Според стари рецепти от времената на староруската. Стара руска кухня. Постни яхнии от ряпа.
Някои традиционни стари ястия днес не само не се ядат, но и не се чуват от много. Може би това се е случило, защото те са били характерни за селската среда, а в градската среда филистимците са рядкост. Спомнете си онези безсмъртни Некрасов: "Яжте буркан, Яша, няма мляко ..." Да, и те готвеха тези ястия в руска фурна. Често е невъзможно да ги приготвите на газова или електрическа печка.
Хората добавят майо в повечето салати, много хора използват майото като сос за всички основни ястия и вместо заквасена сметана за супи. Но най-лошото използване са ястията, изпечени с майонеза. Месо, риба, пиле, зеленчуци - всичко става по-вкусно под дебел слой майонеза.
Има няколко изключително популярни блога за готвене на Майо. Всяка съставка, за която може да се сетите, е представена тук. А представянето на ястия често е много сложно. Просто го замразете, направете купа с помощта на лъжица сладолед, покрийте с галета и запържете в горещо олио!
рецепти
kutya
Дните на паметта са съществували във всички религии и сред всички нации. В деня на погребение и възпоменание на починалия в Русия, според традицията, погребална кутия, или коливо, е била донесена на църква и яла у дома - сладка зърнена култура, направена от червено пшеница или оризови зърна с мед и сладки плодове (стафиди). Зърната символизират бъдещото възкресение на починалия, а сладостта е символ на небесното блаженство.
Обядът е основното хранене в Русия. В стари времена работниците са били преценявани от апетита им - как се храните трябва да са показали как работите. Разбира се, това е легенда, но руските вечери изискват добър апетит. Обикновено руснаците ядат обяд между 13 и 14 часа. Идеалният обяд е обяд у дома. Типичното обедно меню ще включва супа, основно ястие и плодова напитка и завършва с чай и нещо сладко. Супата е задължителна за обяд и в зависимост от сезона може да бъде или през лятото, или някой от тях.
Разнообразието от горещи супи и липсата на студени супи ясно показват колко дълъг е студения сезон тук. Най-типичното основно ястие би било комбинация от месо и картофи или зърнени храни, но може да бъде и пилешко или риба. Най- последните години хората започнаха да ядат повече салати и зеленчуци, но картофите все още са най-типичното гарнитура.
Същата каша се сервирала и при кръщенето на бебето, но имала съвсем различна, житейска, непотвърждаваща стойност. Кутия беше отслужена в края на Коледа, тя тържествено приключи коледния четиридесетдневен пост.
За разлика от обикновените зърнени култури, кръщелните зърнени култури се приготвяли в мляко и дори зърнени култури се накисвали в мляко. Слагат много олио в кашата. Готовата каша беше украсена с варени половинки яйца. В кръщената каша се пече пиле или петел, в зависимост от това дали се е родило момиче или момче. Заедно с кашата те донесоха пържени яйца, желе, печена шунка, драчена, чийзкейк и със сигурност банички.
По някаква причина Котелът винаги е овален. Вземете каймата, добавете резен бял хляб, напоен с мляко, едно яйце, малко кайма, лук, сол и черен пипер и разбъркайте добре. Хвърлете месни топчета в галета или брашно и сотирайте от двете страни в тенджера, докато месото е добре готово. За да направите кюфтетата по-сочни, можете да добавите заквасена сметана в процеса. Картофено пюре е перфектната гарнитура за кюфтета. Чипсът също е типично гарнитура.
Древноруско ястие - Каля
Гъбите също вървят добре с това ястие - запържете нарязаните гъби и лук, добавете заквасена сметана, сол и черен пипер и добавете като сос. Beef Stroganoff - домашна версия - типично руско ястие. Това известно ястие в ресторанта често се прави в руски домове. Приготвя се много лесно - запържете нарязаното месо и лука, добавете заквасена сметана и соте, докато месото е готово. Строгановото говеждо също обикновено се сервира с картофи - или варено, или пюре. Друга традиционна гарнитура е елдата, която е по-здравословна от картофите и върви добре с месото.
Tyurya
Това е най-често срещаното и изкуствено старо ястие на гладно е купа със студена осолена вода с резенчета хляб и нарязан лук, плаващ в нея. Можете обаче да опитате да разнообразите това ястие малко.
В затвора се добавят и сурови зеленчуци (те могат да бъдат доведени до кипене), листа, корени, билки, годни за консумация диви растения, както и почти всички видове млечни продукти - запаси, ферментирало печено мляко. Майонезата ще свърши работа. Поставете подоплана и киноа във вряща солена вода, бързо доведете до кипене, незабавно отстранете от котлона и охладете до стайна температура.
Оризът и другите зърна са по-малко типични. Други зеленчуци могат да включват варени или пържени карфиол или зелен фасул през зимата или сотирани тиква, моркови и домати през лятото. Интересно е, че макароните не са част от традиционната руска кухня, има едно наистина руско ястие - кнедли - равиоли с месо. Сега можете да си купите отлични кнедли в магазина, но най-добрите кнедли са домашно приготвени.
Пълнено зеле. Пълнено зеле - месни листа от зеле. Зелените рулца са голяма долма, но вместо гроздови листа използваме зелеви листа. Пълнежът обикновено е само пълнено говеждо месо, но може да бъде говеждо и ориз. Не е нужно да казвам, че най-добрият сос е заквасената сметана, нали?
Нарежете ситно преди сервиране лук, сезон растително масло и сложете бисквити.
1 литър вода, 2 супени лъжици. супени лъжици малки бисквити от ръжен хляб, 1 глава лук, 1 супена лъжица. лъжица прясна ситно нарязана подорожница, 1 с.л. лъжица ситно нарязана прясна киноа, сол, 1 с.л. лъжица растително масло.
Полево поле
Това е яхния от ръжено брашно или по-скоро от ферментирало ръжено тесто - плът. Почвата беше поставена предишния ден и когато закваси достатъчно, от него беше приготвена воля. Водата се вари в тенджера, сол, дафинов лист, лук, добавя се петънце и се бие с калай (вихър) (*), който в миналите векове служи като миксер. Волвата е била подправена с лук, сушени гъби, херинга, говежди риби, снимки.
В крайна сметка това беше цяло стихотворение - тази великденска трапеза
Още по-интересно беше да се отбележи, че повечето месни ястия приготвена от кайма. Но, разбира се, това са само някои от ястията, които хората ядат за обяд в Русия. И хората също ядат пържено месо, пилешко месо и риба. По-интересно ми е да пиша за повече или по-малко необичайни ястия. Компотът е една от любимите руски напитки.
Известни ястия от руската кухня
Типичният руски обяд ще включва компот или кисел. Компотът обикновено се прави от сезонни или замразени плодове и плодове. Не можете да сбъркате с този съвет. Баба ми вече е на 101 години и през по-голямата част от живота си имаше компот, всеки ден от горски плодове. Не сте сигурни дали задушеният плод е тайната на нейното дълголетие, но той може да е добавил към него, тъй като плодовете са естествени антиоксиданти. Във всеки случай компотът е здравословна напитка, за разлика от содата.
Solodukha
Солодуха се яде през дните на Велики и Коледни пости. Това е течно ястие, нещо като десерт: има вкус на сладко и кисело. Приготвя се от ръжен малц, т.е. ръжено зърно, добре покълнало, изсушено, смляно и пресето. Водата се вари в глинен съд, охлажда се до температура 35 градуса, малцът се налива и се наръсва (интензивно се смесва) с размах, за да няма бучки. Сложиха тенджерата отгоре и докато руската печка мързеше, малцът беше топъл. От време на време парчета лед или сняг се хвърляха в малцовата саксия, за да не се прегрява. В същото време малцът се втечнява и към него от време на време се добавя и ръжен малц, леко поръсен и често разбъркан. Когато процесът на малцоване приключи (това се определя от степента на сладост), сложете тенджерата във фурната и доведете до кипене, веднага извадете от фурната, бързо охладете до 25-30 градуса, сложете коричката ръжен хляб в тенджерата и я покрийте с чист рушник, сложете го отгоре на топло място, обикновено на руски. В същото време малцът се влива, кисел, придобива характерния си кисело-сладък хляб, аромат на мед и розов цвят.
Кисел е желеподобна версия на компот. Кисел е версия на компот, но трябва да филтрирате плодовете, да разтворите нишестето вътре студена вода и бавно добавете сместа към компота, като постоянно разбърквате напитката. Нишестето прави компота по-гъст - като разтопено желе. Много харесвам желе, това е много вкусна напитка.
Това не е най-много традиционна рецепта - обикновено няма да използваме пасатор, а просто да готвим ягоди. Но тази рецепта ми хареса още повече, така че ето я. Обядът в офиса, поне в Москва, като правило, е „бизнес обяд“ - ежедневна сделка в близко кафе. Разбира се, много хора носят обяд от вкъщи, но излизането на вечеря с колеги е най-добрият избор на хората. Не става въпрос само за храна, а повече за това как да общувате с хора, които обичате в офиса и да се забавлявате.
Ръж Кулага
Това ястие е близо до малца и също десерт.
Процесът на приготвянето му обаче се забави с един ден или повече. Правеше се от ръжен малц, имаше вкус на сладко. Можете обаче да го приготвите от ръжено брашно.
Пресятото ръжено брашно се изсипва във вряща вода и се вари, докато желето се сгъсти. След това добавят парче лед (по селата слагат чист сняг), затварят плътно с капак и слагат в руска фурна за един ден. Готова кулага - розова. На вкус се подправя със захар.
Какво ядете за обяд в този случай наистина зависи от местоположението на вашия офис. Имах голям късмет - офисът ми се намира до голям търговски център, така че нашите възможности за обяд са почти безкрайни. Започваме да обсъждаме плановете за обяд около обяд и да разберем колко време имаме преди вечерни срещи и конференции, какво сме готови и колко сме гладни. В зависимост от всички параметри - обядът може да бъде толкова лесен, колкото супа от супа и салата, които трябва да хапнете заедно в салона за офис кухня, преди наистина голям и дълъг обяд в стекхаус.
Kulaga картоф
За да го приготвите, сварете картофите на кора, охладете, обелете, старателно разбийте, така че да не останат бучки. След това омесват полу-гъсто тесто с малц (пресято ръжено брашно), слагат се в глинен съд и го покриват, слагат го в руска фурна, взимат горещи въглища от всички страни на тенджерата, след час изваждат тенджерата, разбиват добре с тарта, отново затварят капака и сложете във фурната за още един час.
След това тенджерата се изважда от фурната, капакът се отстранява и след охлаждане кулагът се поставя в дървени съдове, покрива се с рушник и се поставя на топло място (на руската печка) за още един ден за подкиселяване, като се внимава да не стане прекалено окислен. След това отново се прехвърля в глинен съд и, като затвори капака, се поставя във фурната за печене. След още няколко часа кулагът е готов. На външен вид прилича на каша, но още по-гъста. Цветът на кулага е розово, има вкус на сладко и кисело. Кулаг се яде студено, добавяйки лед или сняг.
Обикновено това е основното ястие и чай вместо компот или кизел. Сега е трудно да се каже какво е типично за руснак, който живее в Москва за обяд. Дано да ви е интересно! Храната е много повече от това да ни храни - това разказва историята на кои сме. И доста малко майонеза.
Всяка рецепта разкрива главата на живота при комунизма - от вкусовете на външните републики, донесени до шишчета за барбекю, до размяната на каперси за консервиран грах в салата Оливие, върху аристократично наследство, което даде името на говеждото Строганов. Това е страна със студени зими и кратки вегетационни сезони, където имаше малко зеленчуци и по-малко подправки.
Бъркане
Пресятото пшенично брашно се изсипва във вряща подсладена вода, сварена
простотата на грис каша. В намазнена тавичка разстелете сместа на пързалка, направете депресия в средата, изсипете разтопения маргарин в нея и печете във фурната или във фурната до златисто кафяво. Сервира се с кисело мляко.
овесена каша
Но въпреки някои кулинарни недостатъци, ястията, които бележат съветската епоха, все още силно влияят на руските настроения. Разговаряхме с Павел Сюткин за проекта и неговата работа по събиране, каталогизиране и честване на често развалената храна от съветската епоха. Отговорите са редактирани за яснота и краткост.
От кулинарните архиви: стари рецепти
Какво характеризира храната на съветската епоха? Яхния, консервирана яхния, беше едновременно портативна армейска дажба и ценна домашна съставка. Думата "съветски" предизвиква много противоречиви емоции. Ето защо те са боядисани с много нежни и топли чувства. Но в същото време хората, живели в тази епоха, никога няма да забравят други съветски черти: пълна липса на храна и стоки, идеологически диктати, потискане на всяка човешка инициатива.
През XVI и XVII век. в голяма употреба хората имаха брашно, приготвено от овесени ядки с вода; в суха форма, тя се изпраща на сервиране на хората за храна заедно с ръжено брашно.
Това ястие се приготвя от овес, отлежал през цялата нощ в топла руска фурна. В същото време брашното, получено от такова зърно, загуби способността си да образува глутен, но се надуе добре във вода и бързо се сгъсти. Влакната се омесват върху охладена преварена вода, подправена със сол.
Реалността беше далеч от тази приказка. Как съветската държава повлия на кухнята? Една от най-противоречивите съветски идеи беше стандартизацията. В страна, в която повечето хора дори не знаеха думата „санитарна“, когато системата за търговия беше унищожена, това беше начин да се контролира всичко, така че навсякъде бяха внедрени стандартни продукти, продукти и рецепти за лесен контрол на технологията и качеството. Истинското разнообразие на руската кухня е заменено от кратък списък от менюта за кетъринг.
Не обърна внимание национални ястияместни ястия, сезони и т.н. В съветските времена обществените столови сервираха същите рецепти, приготвени в съответствие с федералните стандарти. Кога най-лошият е недостигът на храна?
Logaza
Това е каша от ечемичена крупа, тя се приготвя с боб или грах.
Набийте шепа варен грах (боб), разредете с бульон. Изсипете ечемичната крупа, добавете осолена мазнина, сол, гответе 20 минути. Тази каша се яде с растително масло, мед или захар.
Грахът - 400 г, месен бульон - 200 мл, ечемична круша - 400 г, осолена свинска мазнина - 50 г, растително масло - 50 гр.
Най-разпространената и демократична беше държавната търговия с голям брой магазини и магазини. Той беше най-уязвим от недостиг на храна. Тогава имаше системи за разпределение на големи фабрики, министерства на железниците и армията. Десетки „тайни“ градове с военни производствени мощности разполагаха със собствени канали за снабдяване с храна и специални квоти за храна. Съветската висша класа имаше свой верен живот. Най-лошият недостиг на храна беше в малките градове и в страната.
kolivo
Измийте ечемичната крупа, сварете във вода на умерен огън, като премахвате пяната през цялото време. Веднага щом зърнените култури започнат да отделят слуз, изцедете излишната вода, прехвърлете кашата в друга купа, добавете мляко и гответе, докато зърнените храни се омекнат и сгъстят, като бъркате през цялото време.
Пригответе мака: изсипете вряла вода с вряла вода, оставете я да заври, отцедете след 5 минути, изплакнете мака, отново залейте с вряла вода и отцедете веднага след като на повърхността на водата се появят капчици мазнина.
Както във всяка страна, имаше разлика между тях домашно готвене и кухня на банкета. Разбира се, недостигът на храна, създаден от домакините, показва повече въображение в сервирането на чинии. Авторът инструктира готвачите да сервират консерви от консерви върху чиния, като рибата поставя като слънчева светлина и украсява с резени моркови. Рецептата беше в главата " Празнични ястия". Книгата беше публикувана, когато на банкетните партита беше пълно с есетри, прасета и хайвер.
Руската майонеза, като правило, придаде специален аромат на използването на слънчогледово масло - започна като класически френски сос, но в съветско време бързо се превърна в любим индустриален продукт. Той беше полезен и за скриване на подпараметри.
Настържете задушения мак в хаванче (порцелан), като към всяка супена лъжица мак се добавя половин чаена лъжичка вряща вода. Смесете маковото семе с удебелена, омекотена ечемична каша, добавете мед, затоплете на слаб огън за 5-7 минути, разбъркайте непрекъснато, отстранете от котлона, подправете със сладко.
2 чаши ечемичена крупа, 3 л вода, 1 чаша мляко, 0,75-1 чаша мак, 2-3 с.л. супени лъжици мед, 2 супени лъжици. супени лъжици конфитюр от червена боровинка или касис.
Обяснете съветската любов към майонезата. Майонезата е широко разпространена в съветските готварски книги! Това беше творчески начин да направим ястията по-изпълнени, а смесените салати с майонеза са органична част от съветската кухня. В същото време в общественото хранене майонезата е помогнала да се маскира качеството на някои съставки.
Има ли някоя от тези рецепти на вашата маса? Може да се приготви от кайма и говеждо месо. „Rassolnik“ - супа, мотивирана от липса на храна, която съчетава старите руски аромати на туршии с перлен ечемик.
Chereshnyanka
Сварете черешата, избършете през ситото. Панирано брашно, заквасена сметана, захар (мед), добавете към черешите.
Череша - 800 г, брашно - 1 супена лъжица. лъжица, заквасена сметана - 2 супени лъжици. лъжици, захар (мед) - 1 супена лъжица. лъжица.
Jur
От времето на Владимир Мономах селяните ядат джур - ястие от овесени ядки (овесени желе). Към джуру (джуру) се добавяха сушени ябълки, череши, калина, понякога растително масло, мед. Хапнахме с мляко.
В съветския период се превърна в нашия класически новогодишен и коледен десерт. Според Максим Сирников, който прекара последните две десетилетия в изучаване на традиционната руска кухня, има причина, че няма съгласие за съставките в Солянка, класическо и много противоречиво руско ястие. Солянка, като правило, се разбира, че съдържа зеле и, може би, малко месо, но дори и това е спорно: зелето се е объркало лошо в саламура или яхния? Можете ли да направите мекотело с риба?
И какво е халаджия? Дали това е тиган според московчани или, както петербургци казват, супа? Очевидно това може да бъде всичко по-горе. Освен това не е ясно дали името на ястието се нарича думата „сол“, тоест „сол“, или дали тя има различна етимология. В същия ден, да речем, на празник - всички в селото ще извадят всичко, което имат в къщата, ще сложат всичко в една голяма тенджера и след това ще се пекат във фурната ”, казва Сирников, обяснявайки друга теория. „Ето защо някои хора мислят, че първоначално ястието е било известно като селянин, а не като хижарка, от думата село“, което означава село.
Овесената каша се разрежда с топла вода и се поставя на топло място за 2-3 часа, така че тестото да втаса. След това филтрирайте и поставете да се готви, като постоянно бъркате каша.
Овесени ядки - 800 г, вода - 2 чаши.
Желирани череши
Зрели череши със семена, добавете канела, 2-3 счукани скилидки, картофено брашно и избършете през сито. Добавете захар, червено вино, лимонов сок, разредете със студена преварена вода, охладете на студено.
Череши - 800 г, канела - 0,5 г, карамфил - 0,5 г, нишесте - 30 г, захар - 200 г, червено вино, сухо - 1-1,5 чаши, лимонов сок - 60-70 г, вода - 200 мл.
Gamula
Печете 10 ябълки във фурната, избършете ги през сито, добавете брашно, разбъркайте, сложете във формата и сложете във фурната за 1 час, кафяво на 80-100 градуса. Сервирайте с мед.
Ябълки - 1 кг, брашно - 1 супена лъжица. лъжица, мед - 100 g.
бележки
* Kolotovka е ствол на младо внимателно рендосано борово дърво, върху което бяха оставени ветрилообразни тънки възли с дължина 3-4 см.
През вековната история на страната ни руският народ измисли огромен брой рецепти за готвене, В продължение на много векове руската кухня беше в незаслужено пренебрежение: европейските гурмета я смятаха за варварска и груба. Но въпреки липсата на световно признание, руската кухня се разви, възприе опита на другите, беше обогатена с нови ястия и рецепти.
Доминиращата роля на руската маса винаги е играла супи, Думата "супа" се появи на руски език едва в края на 18 век. Преди това течните ястия се наричаха "хляб". Chlebowo подразделени на зелева супа, кали, рибена чорба, месокост, борш и супа; през лятото обикновено ядяха студени супи: окрошка и върхове квас, супа от цвекло, леки зеленчукови супи.
Зелената чорба беше, разбира се, най-популярна - имаше до 60 вида: зеле, месо, риба, глава, гъби, зелева супа мързелива, празна, ежедневна, зелена, кисела, коприва и т.н. Въпреки че богатите и бедните използват различни съставки за приготвяне на супа от зеле, основният принцип не се променя. Необходимите компоненти на зелевата супа са зеле и киселинен елемент (заквасена сметана, киселец, ябълки, саламура). Моркови или корен от магданоз се добавят към зелевата супа, пикантни билки (зелен лук, целина, копър, чесън, черен пипер), месо и понякога гъби.
Супа от кисело зеле се приготвят от кисело зеле; супа от сиво зеле - от външни зелени листа от зеле; супа от зелено зеле - от киселец. Първоначално супата се е наричала месен бульон. Едва през 17 век тази дума придобива съвременното си значение - рибен запас или супа.
Най- ухо използва се минимум зеленчуци. Класическото ухо е силен бульон, сервиран с рибни пайове. Всеки вид риба в руската кухня се приготвяше отделно, без да се смесва с други, за да се насладите на чистия вкус. Затова руските готварски книги описват ухото от всеки вид риба отделно.
класически руска okroshka приготвена от два зеленчука. Един зеленчук трябва да има неутрален вкус ( варени картофирутаба, моркови, пресни краставици), а другият има изразен вкус и мирис (магданоз, целина, естрагон).
Най- окрошка добавете риба, говеждо или пилешко с неутрален вкус. Задължителни елементи на okroshka - варени яйца и заквасена сметана. Горчица, черен пипер или кисели краставички се използват като подправка.
Друго най-важно ястие на руската национална трапеза е овесена каша, Първоначално това е било церемониално, церемониално ястие, използвано на фестивали и празници. През XII век. думата "каша" дори беше синоним на думата "пир". След като постепенно загуби церемониалното си значение, кашата обаче в продължение на много векове стана основна всекидневно ястие Руснаци. Каша намери признание не само на фолка, но дори и на кралската трапеза.
Петър I, например, обичаше ечемичната каша толкова много, че я обяви за „любим на Романов“. За да "облагородявате" царските ечемични круши през XIX век. преименуван на „перлен ечемик“, т.е. "перла" (от думата "перла"). Заслужената приемственост на поколенията и близостта с хората е демонстрирана и от Николай II: на гала вечеря в чест на коронацията му през 1883 г. на гостите се сервира ечемична каша.
Едно от най-старите руски ястия - палачинки, Никой не знае кога палачинките се появяват на руската трапеза, но се знае, че те са били ритуално ястие сред езическите славянски народи. Най-разнообразните вярвания и традиции са свързани с палачинките сред руските хора: палачинките са били задължително ястие по време на събуждането, те също са хранели родилна жена по време на раждане. Една от оцелелите традиции, свързани с палачинки - Ден на палачинки - древен езически празник. Цяла седмица преди Великия пост палачинките се пекат във всички руски къщи и се ядат с различни закуски - хайвер, заквасена сметана, риба, месо, гъби.
Друго известно руско брашно е кафяв хляб, Непопулярно е в други страни, но в Русия нито един обяд не може без него. черно ръжен хляб се появява в Русия през IX век. и веднага стана най-любимото ястие. Той бил изяден в богати благородни къщи и в селски колиби. Белият пшеничен хляб започна да се пече много по-късно и той придоби широко разпространение едва в началото на 20 век.
Белият хляб се възприемаше като празнична трапеза. Затова се печеше не в пекарни, като черни, а в специални пекарни, където беше леко подсладено.
Друго лакомство с брашно, известно в Русия още преди приемането на християнството и което е оцеляло (макар и в изменен вид) и до днес, - джинджифилови бисквитки, В началото джинджифиловите бисквитки се състоеха от смес от ръжено брашно с мед и ягодов сок - дори бяха наричани „меден хляб“. Това бяха най-простите и вероятно най-вкусните бисквити с бисквити, тъй като медът представляваше почти 50% от тях. Въпреки това постепенно към джинджифила започват да се добавят все повече подправки: канела, карамфил, кардамон, лимонова кора, индийско орехче, звезден анасон, мента, анасон, джинджифил и др. Подправките са се превърнали в отличителен белег на тестото от джинджифили. Поради промяна в рецептата, пекарната също промени името си.
Разбира се, като говорим за руски ястия с брашно, не можем да не споменем торти - най-известното и любимо ястие на руската кухня. Това е един от истинските национални продукти, дошли при нас от древни времена, избягвайки всякакви чужди влияния. От древни времена пайове се пекат по празници, не без основание думата „пай“ произлиза от думата „пир“. В същото време всеки фестивал отговаряше на специален вид пайове, които предизвикваха разнообразни форми, пълнежи и видове пайове. Какви пайове не се печеха в Русия: с месо, риба, херинга, мляко, яйца, извара, гъби, каша, ряпа, лук, зеле. Баничките се превърнаха в десерт, ако плодове и плодове бяха използвани като гарнитура. Пайовете и пайовете все още остават едно от любимите руски ястия, което може да се опита както в скъп ресторант, така и на гости на гости. От XVI век. можем да говорим за разликите в кухнята на монашеската, селската и кралската.
В манастира - зеленчуци, билки, билки и плодове са играли главната роля. Те са основата на храненето на монасите, особено по време на пост. Селската кухня беше по-малко богата и разнообразна, но и елегантна по свой начин: за празнична вечеря трябваше да се сервират поне 15 ястия. Обядът като цяло е основното хранене в Русия. В стари времена в повече или по-малко заможни къщи се сервираха четири ястия на свой ред: студено предястие, супа, секунда и пайове или пайове. Но на празниците на болярите започнаха да се появяват огромен брой ястия, достигащи до 50. На царската трапеза сервираха 150-200.
Обядите продължиха 6-8 часа подред и включваха почти дузина промени, всяка от които на свой ред се състои от две дузини едноименни ястия: дузина разновидности на пържена дивеч, осолена риба, дузина разновидности на палачинки и пайове. Ястията се приготвяли от цяло животно или растение, всички видове смилане, смилане и смачкване на храната се използвали само в пълнеж за пай. И дори това е много умерено.
Рибата за пайове, например, не беше смачкана, а пластовата. На празниците беше обичайно да се пие мед преди празника, като апетит, а след него, в заключение, пиршества.
Ям отмива се с квас и бира, Това се случи до XV век. През 15 век в Русия се появява „хляб вино“, тоест водка. Въпреки разликата в броя на ястията между богати и бедни, естеството на храната запазва национални особености. Характерът на готвенето на руски ястия се дължи до голяма степен на особеностите на руската фурна, която векове наред служи вярно като прост градски народ, благородни благородници и граждани.
Дизайнът на руската печка определи начина на готвене. Тъй като съдовете се нагряват не отдолу, а отстрани, страничните му повърхности трябва да имат максимална площ за загряване на цялото съдържание. Оттук и заоблената форма на тенджери и чугун и изобилието от задушени, варени, задушени и печени ястия в древната руска кухня. Фурните бяха големи; в тях можеше да се приготвят няколко ястия едновременно. Въпреки факта, че храната понякога отделяше малко дим, руската печка имаше предимства: ястията, приготвени в нея, имаха уникален вкус.
При Петър I в кухните на руснаците започват да се появяват печки и прибори, пригодени за пържене и готвене на открит огън: саксии, листчета за печене, скимери. Готвенето в руска фурна, придавайки на руската кухня оригиналност, в същото време ограничи разнообразието от термична обработка на ястия. Не беше позволено да се смесват продуктите, да се смила, смачква се (това важи особено за месото - дори в пайове рибата и месото не се нарязват, а се измазват). Освен това църковната традиция доминирала руската кухня: за всеки ден, според нейното значение в църковния календар, била предварително зададена маса. Дори богати хора спазваха този своеобразен гастрономически календар, който, разбира се, не допринасяше за развитието на кулинарното въображение на техните кулинари.
В края на XVII век става популярна желе (от думата „ледено“, тоест студено: първо, желето трябва да е студено, в противен случай ще се разпространи върху чиния; второ, обикновено го ядат през зимата, от Коледа до Богоявление, тоест в най-студеното време на годината). От напитките най-популярни бяха ягодоплодни и плодови сокове с плодови напитки, както и тинктури.
медовина - Напитка на базата на пчелен мед - беше по-силна и тогава се появи водка. Но основната руска напитка от древни времена остава хляб квас, С какво само те не го направиха - от стафиди до мента! Френски кулинарни специалисти издигнаха плеяда от блестящи руски готвачи, които допринесоха съществено за развитието на руската и световната кухня.
Измислените от тях ястия получиха доста руски имена. Например банички Пожарски, на които дори Пушкин отдаде почит. Авторката на тези известни пилешки котлети, навити в крекери, е съпругата на собственика на ресторант в Торжок - Дария Пожарская. Говори се, че Александър I неочаквано спря в Торжок поради повреда на екипажа. Решено е да обядвате в най-приличната механа на Пожарски, където в менюто се появяват телешки котлети. Те бяха поръчани на кралската трапеза. Но в механата нямаше телешко месо, затова Дария готви пилешки котлети. Тези котлети наистина харесаха царя и скоро станаха популярно руско ястие.
Друга известна руска кюфтета - Киев, има доста интересна история. За първи път тези котлети, състоящи се от цели пилешки гърди с разтопено масло вътре, бяха сервирани в началото на XX век. в ресторанта на Merchant Club на проспект Невски. Тогава тези котлети бяха наречени "Нов Михайловски" в чест на двореца Михайловски, разположен наблизо. Време безмилостно свързано както с Търговския клуб, така и с неговия ресторант, обаче, ястието, измислено от готвачите, беше пощадено. Дълго време тя остана в забрава, но през 1947 г. котлети бяха връчени на тесен кръг украински дипломати на вечеря по повод завръщането на тяхната делегация от Париж, където подписаха мирен договор с Германия. Тогава кюфтетата получиха ново кръщение и нов живот.
За съжаление не всички руски ястия имаха щастлива съдба. Много от оригиналните руски ястия днес, уви, са загубили своето значение за руския човек, много рецепти изобщо не са се запазили. Така например, предишното разнообразие от рибни ястия вече е почти сведено до минимум: класически рибни ястия като " тА"Това, разбира се, е свързано не само със загубата на традиция, но и със значително обедняване на рибното богатство на Русия. Много зеленчуци също почти излязоха от употреба, отстъпиха място на вносни зеленчуци, които се вкорениха на руска почва. Така че преди появата на картофите имаше огромна роля в храненето на руския народ. ряпа, който се счита за прародител на зеленчуковите култури, отглеждани в Русия. Този зеленчук се съхранява перфектно, така че се е ял през цялата година под различни форми.
Сушената на слънце ряпа се смяташе за селски деликатес, напомнящ сухи плодове на вкус. Между другото, за разлика от потомците си, руските хора използваха не само кореноплодни зеленчуци за храна, но и върхове, правейки салати и гарнитури за любимите си супи (върховете от цвекло се смятаха за особено вкусни). Сериозна вреда на руската кулинарна традиция беше причинена от липсата на записи.
Първото подобие на готварска книга е съставено през 1547 г. Въпреки това, вместо подробни рецепти, е съставен само списък на руски ястия - без обяснение какво и как да се готви. Последиците от тази лекомислие бяха плачевни: имената на съдовете се оказаха такива, че днес учените - експерти по руски език - не могат да дешифрират четвъртата част от тези записи. Как, например, се приготвя ястие под загадъчното име "Schipanaa steaming"? Вероятно рецептата за това ястие ще остане вечна загадка. Руските готвачи не показаха повече предвидливост дори в по-късен момент.
Първите готварски книги в Русия се появяват през XVIII век. - на вълната от хобита френска кухня, Рецептите за руски ястия в тези готварски книги бяха вмъкнати само като допълнение, тъй като руската храна се счита за плебейска. Освен това съставителите бяха сигурни, че просто няма нужда да се записват руски рецепти, тъй като „всяка жена знае как да го приготви“. Това се оказа най-голямата заблуда. Когато в началото на XIX век. готвачите започнаха да възстановяват руската кулинарна традиция, оказа се, че рецептите за много ястия вече са загубени и няма от кого да разберете.
Първата книга с руски рецепти „Руски готвач“ е съставена от тулския стопанин през 1816г. Авторът на книгата трябваше да състави много описания от паметта, поради което „руският готвач“ далеч не отразява цялото богатство на ястия от руската национална трапеза.
