Допълнете супи. Супи за зареждане с гориво: аеробатика на вкус с лекота на приготвяне. Рецепти за дресиране на супи с различни зърнени храни и зеленчуци.
Супи за зареждане се приготвят на бульони или зеленчукови бульони със зеленчуци, зърнени храни, бобови растения и брашно, понякога с добавяне на пасивирано брашно като сгъстител. В рецептата на всички дресинг супи включва ароматни зеленчуци, богати на етерични масла - моркови, лук, магданоз, целина, за запазване на кои зеленчуци пасират 5-10мин. при 110 ° С, мазнините спомагат за разтварянето на каротин моркови и по-доброто му усвояване. Всички компоненти на рецепта се поставят във врящ бульон, което допринася за най-доброто запазване на всички витамини. Киселинно съдържащите продукти се слагат след варене на картофи, като киселина предотвратява омекотяването на зеленчуците. Брашното се сотира без мазнина, супите се варят при слаб кипене. Супи за зареждане включват супа от зеле, борш, кисели кисели краставички, картофени и зеленчукови супи, с домашна юфка, зърнени храни, бобови растения, тестени изделия и млечни продукти.
Отличителна черта на зелевата супа е наличието на прясно или мариновано зеле.
Отличителна черта на борша е наличието на цвекло, пигментите на което - бетациани - придават красив цвят и са биологично активни вещества. Бетанинът е нестабилен за нагряване и се запазва добре в кисела среда, следователно, за да го спестите по време на готвене, нарязаното цвекло се задушава предварително с добавяне на доматено пюре или оцет. Ако цвеклото е леко оцветено, те се варят в малко количество вода, подкиселена с оцет, за да поддържат цвят, и се слагат в борш в края на готвенето. Марули борш със заквасена сметана и билки.
Отличителна черта на туршиите е присъствието в рецептата на туршии, които със сигурност обелват и груби семена, нарязват се на диаманти и се пускат в малко количество вода.
Solyanki се отличават с остър вкус и силен пикантен аромат, дължащ се на туршии. Всички мекотели готвят без моркови и бели корени. Освобождават се солянка с настъргани билки, месо и гъби със заквасена сметана, риба с резен лимон.
Отличителна черта на млечните супи е, че зърнените храни се приготвят предварително почти до готовност във вода, след което се добавят към врящо мляко, защото всички зърнени храни, с изключение на маната в млякото, се усвояват слабо. Пастата се вари директно в мляко. Пуснете супи с масло.
Шаби супи - супи с пюре.
Той се използва широко в медицинското и диетичното хранене, понякога към супи с пюре се добавят част от не-пюре ситно нарязани продукти. Приготвя се от зеленчуци, птици и дивеч, бисквитки, риба, гъби. Супи, приготвени с мляко и подправени с яйчено мляко или яйчен крем с каша - наречени лезони, са крем супи. Отличителна черта е, че всички продукти се сваряват и избърсват, за това плътните продукти - черен дроб, месо - се смилат в месомелачка с фина телена рейка, след това се избърсват през сито или от пералня, добре сварените и омекотени продукти се избърсват без смилане. Пюрето се разрежда с бульон, вода, мляко, оризов бульон или варено пюре или брашно брашно се въвежда като сгъстител, освобождава се с масло, крекерите се сервират отделно.
Зеленчуковите супи се приготвят от зеленчуци на пюре. Супи от пюре от зърнени култури и бобови растения се приготвят с ориз, овесени ядки или ечемик, зърнените култури могат да бъдат заменени с зърнено брашно, което се вари с горещ бульон или мляко, довежда се до кипене и, ако е необходимо, се подправя с лезон. Фасулът се накисва предварително, след това се вари, избърсва, разрежда се с бульон до консистенцията на супа и се подправя с брашно пасеровка, можете да използвате пушено свинско или филе, което се нарязва на малки кубчета, пържи се с лук и се слага в супа в края на готвенето.
Характерна особеност - около половин порция е бульон, или бульон.
Но изборът на продукти е наистина неограничен, а месо от всякакви видове, точно до подрязване, и морски дарове и риба са подходящи.
Дресинг супи - общи принципи на приготвяне
Няма толкова много начини за приготвяне на дресинг супи и всички те се базират на един общ принцип - във вряща течност, в зависимост от продължителността на приготвянето, се слагат зеленчуци и всички други продукти, приготвени за супата.
Моментите, на които трябва да обърнете специално внимание при приготвянето на дресинг супи, са:
Редът на въвеждане във варещата основа на подготвени компоненти (продукти) и сотирани зеленчуци;
Подправки - черен пипер (най-добре натрошен в хаванче непосредствено преди добавяне към ястието), лаврушка и люта чушкаили по-скоро тяхното количество и своевременно добавяне.
Прекомерното или недостатъчно количество подправки, прекалено сварените или, обратно, недостатъчно сварени храни рязко намаляват вкусови качества дресинг супи.
Допълнете супи според рецептите по-долу, може да се приготвят на месни бульони, гъбен бульон с морски дарове или концентриран бульон от черупки от скариди. Най-лесната и най-бърза готварска дресинг супа може да се вари във вода с добавяне на варена шунка.
Добавените зеленчуци, в зависимост от вида супа, се нарязват на малки парченца, филийки или малки сламки.
Продуктите се въвеждат варени, сурови, пържени или задушени. Сурови картофи и зърнени култури; гъби, моркови и лук се въвеждат задушени или пържени. От морски дарове сварете бульона или ги потопете в супата предварително сварена.
Морска приказка - супа от морски дарове с гъби
съставки:
700 мл пилешки запас;
100 грама обелени замразени скариди;
100 мл вино „Алиготе“, „Совиньон“ или друго сухо, бяло;
80 грама замразени миди;
200 gr. пресни млади шампионки;
1 скилидка чесън;
Чаша сметана със средно съдържание на мазнини;
50 грама традиционно масло;
Две големи лука.
Метод на готвене:
1. Размразете скаридите и мидите във вода, внимателно инспектирайте мидите и отстранете фрагментите от черупки от тях.
2. При млади, все още неотворени гъби, отлепете шапките. Изплакнете гъбите под чешмата с течаща вода и ги подсушете, като ги разнесете върху кърпа.
3. Нарежете гъбите на тънки филийки, но не всички, а само една трета от тях, останалото на малки квадратчета.
4. Смесете ситно нарязания лук с нарязан чесън и запържете в разтопено масло, като разбърквате, в продължение на пет минути.
5. Добавете всички гъби и продължете да готвите на минимален огън в продължение на седем минути
6. Налейте виното, оставете да къкри с отворен капак, без да сменяте отоплението в продължение на 8 минути.
7. Сложете задушените зеленчуци във виното да заври пилешки запас, добавете трапезна сол и гответе, след като заври 5 минути.
8. Спуснете морските дарове в леко врящия бульон, отново го кипете и продължете да готвите супата за не повече от три минути.
9. Изсипете сметаната и изключете котлона, веднага щом супата започне да ври. Добавете средно нарязан копър, без дръжки.
Дресинг супа от зелени листа от младо зеле
Съставките са предназначени за 2-литров тиган:
Свинско месо на костта - 300 грама;
400 грама млади зелеви листа;
Две маси. лъжици перлен ечемик;
Три картофа;
Малък лук;
40 грама мазнини, животински или зеленчукови;
50 грама нискомаслена 15% заквасена сметана.
Метод на готвене:
1. Изсипете старателно измито парче свинско месо, филтрирано студена вода и сложете да заври. Отстранете вар от повърхността на варения бульон.
2. Добавете измития бисер ечемик „до чиста вода“ и леко понижавайки котлона, донесете го до полуготово.
3. В леко врящ бульон потопете нарязаните на малки кубчета картофи и гответе за четвърт час. Подправете със сол.
4. Добавете зелевите листа, нарязани на малки къси ивици и продължете да готвите супата, като се ръководите от готовността на картофа.
5. В добре загрята мазнина намажете лука, нарязан на средно големи тънки филийки и след готвене го прехвърлете в супа.
6. Когато наливате във всяка чиния, добавете заквасена сметана и пресни билки по ваша преценка.
Дресинг супа от пшенични люспи
съставки:
200 грама скариди;
150 грама трупове на калмари;
Варени замразени миди - 200 грама;
250 грама филе от морска риба;
Пшенични люспи бързо готвене - 3 супени лъжици. лъжици;
Праз - около 15 см;
Голям морков;
400 мл доматен сок;
Постно масло - 50 мл;
Пресен зелен босилек
Метод на готвене:
1. Размразявайте замразени морски дарове във вода. Почистете черупката на скаридите, проверете мидите за фрагменти от черупките и изкормете калмарите и отделете плочите на акорда от месото.
2. Загрейте фурната до 200 градуса и изпечете черупки от скариди, които свободно се поставят в тавата. Печете, докато се появи изразена миризма, ще отнеме приблизително 10 минути. Обърнете внимание, че по време на пържене черупките не променят цвета си.
3. Прехвърлете черупките в малък тиган, изсипете чаша преварена, охладена вода и кипете поне около час, като добавите вода. Ако е необходимо, филтрирайте подготвения концентриран бульон през фина цедка.
4. В тенджера с удебелено дъно загрейте олиото (супена лъжица) и запържете в него едро нарязан морков с лук.
5. Добавете нарязан стрък целина, разреден вътре доматен сок концентриран бульон от черупката. Налейте в един литър гореща преварена вода, добавете житни люспи и гответе 20 минути.
6. В останалото масло в чист тиган запържете филето на морска риба, нарязано на малки тънки филийки и нарязано на малки сламки, босилек (3 клонки, без стръкове).
7. След шест минути добавете към рибата скаридите, мидите и калмарите, нарязани на малки ивици. За да предотвратите пърженето, бъркайте постоянно. Пържете не повече от две минути, в противен случай калмарите ще бъдат твърди.
8. Добавете печенето на морски дарове към супата и варете две минути.
„Домашна дресинг супа“ с ечемичена крупа
съставки:
400 грама говеждо месо без кости;
80 грама ечемична крупа;
Масло "Селянин" - 30 гр .;
Три средно големи моркови;
Картоф - 2 грудки;
Главата на горчив лук;
Доматена паста - 75 грама;
Захар - 2 супени лъжици. л .;
1 дафинов лист.
Метод на готвене:
1. От месото, нарязано на филийки един и половина литра филтрирана студена вода, гответе бульона. Не солете водата.
2. За четвърт час преди да сте готови, потопете цялата глава лук, средно големи картофени клинове и зърнени храни, добре измити от боклука във врящия бульон.
3. Запържете леко настърганите моркови в олиото в тиган, добавете доматеното пюре, разредено в трета чаша горещ бульон и оставете да къкри за една минута.
4. Потопете лаврушката в бульона, осолете го малко, добавете морковите, задушени с домат. Постепенно въведете гранулирана захар, коригирайки вкуса на супата и я оставете да се готви до омекване.
Супа за бърза превръзка от шунка и ечемик
съставки:
50 грама перлен ечемик;
150 грама варена шунка с ниско съдържание на мазнини;
Супена лъжица ситно настърган кашкавал, сорт Кострома;
Три пиперки;
Малък лук;
Малко листо от сушен магданоз;
Босилек, пресен.
Метод на готвене:
1. Във вряща вода сложете накиснато студена вода зърнени храни, добавете лук, lavrushka, спасиран в супена лъжица растително масло в тиган и гответе, докато зърнените храни са готови.
2. Изсипете шунката, нарязан пресен босилек в супата, нарязана на кубчета или жулиен, черен пипер по ваша преценка, леко сол и гответе в продължение на три минути.
3. Когато супата е сготвена, поръсете я със сирене и разбъркайте добре.
Често времето за готвене на отделните продукти може да бъде различно и пряко зависи не само от вида им, но и от сорта. Ето защо, преди да добавите последващия продукт към пълнежната супа, проверете готовността на ипотекираната по-рано.
Ако шунката е леко пържена преди добавяне, вкусът на ястието ще се промени, ще стане по-наситен.
Не се препоръчва да се приготвят дресинг супи от рибен бульон с добавка на паста, не най-добрият вариант и бобови култури, такива продукти трябва да се добавят, ако супата за пълнене се приготвя на месен, гъбен или зеленчуков бульон.
Приготвянето на дресинг супи включва последователното варене в бульоните на различните продукти, съставляващи гарнитурата на супата. Продуктите, които съставляват гарнитурата, обогатяват супата с хранителните вещества, които съдържат и придават вкус, аромат и текстура на готовото ястие. Използването на супи за пълнене е типично
сотирани корени и лук.
Технологичният процес за приготвяне на супи за пълнене включва следните операции:
Готви бульони;
Приготвяне на гарнитура;
Сварете гарнитурата в бульона;
Превръщане на супата.
Супните бульони се приготвят предварително. Имайте предвид тяхната съвместимост с гарнитури. Така че, костните, месните и гъбените бульони вървят добре с разнообразни гарнитури, птичи бульони със странични ястия от зърнени храни, брашно и зеленчуци, риба само със странични ястия от зеленчуци.
Приготвянето на гарнитурата включва първична, а за някои продукти топлинна обработка. Необходимо е да се вземе предвид формата на нарязване на всички компоненти на гарнитурата, така че отделните компоненти да се комбинират добре помежду си. В допълнение, формата на разреза трябва да допринесе за равномерна термична обработка.
Някои зеленчуци и ечемикът се подлагат на предварителна термична обработка (варят се почти до сваряване). Кисело зеле за супа от зеле и цвекло за яхния от борш; цвеклото също може да бъде печено или варено. Допускат се краставици за коренища и киселец за супа от зеле, лук, доматено пюре, корен на пасиран.
Корените и лукът се запържват отделно или заедно (лукът в продължение на 5 минути, след това се добавят морковите и се затоплят още 15 минути) в плитка чиния с 10-15% мазнина. При сотиране зеленчуците се довеждат до полуготово състояние (образуването на светъл филм върху тях), като се избягва появата на тъмен цвят върху тях. В процеса на пасивиране етеричните масла от корени, лук и каротин от моркови се превръщат в мазнини, което му казва приятен аромат и красиво оранжево оцветяване. Мазнината придобива подобен цвят при пасивиране на доматено пюре, което се въвежда в супи само в сотен вид. Когато се готвят, сотираните зеленчуци запазват по-добре нарязаната си форма, подобряват вкуса и аромата на ястието и
придайте му хубав външен вид.
Магданозът, пащърнакът, целината се слагат в суровата супа 20-25 минути преди края на готвенето, тъй като съдържащите се в тях етерични масла са добре запазени по време на готвене.
Суровите или термично обработени продукти в две или три дози се поставят във врящ бульон или вода в такава последователност, че до края на готвенето на супата те са били готови едновременно. Необходимо е стриктно да се спазва времето на готвене на продукти, тъй като при продължителна термична обработка се губи значителна част от витамини, вкусовите качества на супите се намаляват, а картофите, зеленчуците и другите продукти се усвояват и губят формата си. Доливането на бульон или вода не се препоръчва. Гответе супата трябва да е при слабо кипене. Необходимо е след полагане на всеки вид продукт бульонът отново да кипи. Когато готвите супи, които включват осолени яйца, кисело зеле, киселец, оцет, първо сложете картофи и след известно време продукти, съдържащи киселина. В кисела среда зеленчуците не омекват добре и остават органолептично подварени. За да се подобри консистенцията и вкуса, някои супи се подправят 5-10 минути преди края на готвенето с брашно pasrovka или lezon. Сол, подправки се добавят 5-7 минути преди края на готвенето. Съставът на супите за пълнене обикновено се разделя на две групи:
Супи със зеленчукова гарнитура и супи с гарнитура от зърнени храни, бобови и брашно продукти.
борш един от най-популярните първи курсове на руска, беларуска и украинска кухня. Задължителен компонент на целия борш е цвеклото. Има много разновидности на борш, различни рецепти и функции за готвене.
Ако боршът се готви с картофи, тогава се слага във врящ бульон, довежда се до кипене и продължава готвенето по общата схема. За бързо готвене на борш се използват борсови превръзки: цвеклото се нарязва със сламки, загрява се с мазнина, задушава се с добавяне на бульон, оцет, захар, доматено пюре. В края на яхнията добавете сотирани моркови и лук. Зеле, картофи се слагат в бульона и се варят 15-20 минути. След това добавете борсовия дресинг, брашното с брашно (ако е необходимо), подправките и варете 5-10 минути.
Схема на готвене борш
Таблица сортове борш
Особеността на пълненето на супи е, че в бульон, гъбен бульон или вода сварете картофи, зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, тестени изделия. В същото време се образуват нови ароматизиращи и ароматни вещества, които определят качеството на супите. Тези супи често се подправят със сотирани зеленчуци. В много супи се добавят соено брашно и домат. Супи, приготвени с гъбен бульон или вода, се наричат \u200b\u200bвегетариански. Продуктите, които се въвеждат в супи по време на приготвянето им, се наричат \u200b\u200bстранични ястия. Има общи правила за готвене на супи.
1. След кипене всички продукти се поставят в бульон или вода. Това допринася за инактивирането на ензимите, които окисляват витамините, в резултат на това последните се запазват по-добре. Не добавяйте вода или бульон по време на готвене.
2. Необходимо е стриктно да спазвате времето на готвене, да ги поставите в котел в определена последователност, тъй като при продължително готвене се губи значителна част от витамини, вкусовите свойства на супите се намаляват, а картофите, зеленчуците и другите продукти се усвояват и губят формата си. Времето за готвене за различни продукти е дадено в Рецептовете.
3. Когато готвите супи, които включват кисели краставички, кисело зеле, киселец, оцет, на първо място слагат картофи. И само след известно време - продукти, съдържащи киселина. Това се дължи на факта, че в кисела среда превръщането на протопектин в пектин е бавно и зеленчуците омекват слабо. Необходимо е след полагане на всеки вид продукт бульонът отново да кипи.
4. Моркови, лук, доматено пюре преди полагане в супи минус. Това подобрява вкуса и външния вид на супата. Мазнините за пасивиране поемат 10-15% от масата на зеленчуците. Температурата му не трябва да надвишава 110 ° C.
Когато морковите се пасивират, каротинът се разтваря в мазнини, поради което се усвоява по-добре, а супата придобива красив оранжев цвят. В допълнение към каротина, етеричните масла от моркови се разтварят в мазнините. В това състояние те се запазват добре при готвене на супи и им придават приятен вкус и аромат.
Когато лукът се пасира, етеричните масла се разтварят в мазнини, освен това от него се отстраняват дисулфиди - вещества с парещ вкус и разкъсване.
Зеленчуците се препоръчват да се прецеждат отделно. В малко количество те могат да бъдат задушени в едно ястие, освен това първо лук за 5 минути, след това добавете моркови и ги затоплете заедно за още 15 минути. Когато сотираните зеленчуци се довеждат до полуготовност. Поставете ги в супата 10-15 минути преди края на готвенето.
По време на преминаването на доматеното пюре, каротинът и ликопенът (вещества от групата на каротеноидите) се разтварят в мазнини. Освен това се намалява киселинността, премахва се миризмата на влага и се образуват нови ароматни вещества. Доматеното пюре се пържи отделно в мазнина за 15-20 минути или се добавя към зеленчуци преди края на пасирането им.
5. Магданозът, целината, пащърнакът се поставят в супата сурова 20-25 минути преди края на готвенето, тъй като съдържащите се в тях етерични масла са добре запазени по време на готвене. Преработените шушулки от сладък пипер се нарязват на ситно и се слагат в супа в сотен или суров вид.
6. В много супи (освен картофи, със зърнени храни и тестени изделия) се въвежда пшенично брашно. Сотира се без мазнина до светло жълто, охлажда се, разрежда се с малко количество студен бульон или вода, филтрира се и се въвежда в супата 5-10 минути преди края на готвенето. брашно
passrovka дава на супите необходимата консистенция и е стабилизатор на витамин С.
7. Супите се готвят при слаб кипене, тъй като по време на кипене варенето зеленчуците са много сварени и ароматните вещества се изпаряват с пари.
8. Подправки (дафинов лист, черен пипер) и сол се слагат в супата 5-7 минути преди да е готова. Излишък от сол и подправки влошава вкусовите и ароматни качества на супата. На порция (500 g) използвайте соли от 3-5 g, черен пипер с грах - 0,05, дафинов лист - 0,02 g.
9. Варените супи се оставят без варене за 10-15 минути, така че да се влеят, мазнината изплува на повърхността и става по-прозрачна, а супата - ароматна.
10. Пуснете топли супи в загрята купа или купа за супа. Първо, сложете парчетата месо, домашни птици, риба, затоплена в бульона, залейте супата, поръсете със ситно нарязана зелена (2-3 г на порция). Ако супите се разпределят със заквасена сметана, след това я слагат в купа със супа или се сервират отделно в лодка за сос. Нормата на супа може да бъде 500, 400, 300 или 250 г, в зависимост от потребителското търсене.
