गोमांस पकाने की विधि. "रोस्ट बीफ़" डिश रोस्ट बीफ़ तकनीकी मानचित्र की थीसिस तैयारी और परोसना

रोस्ट बीफ़ एक मूल अंग्रेजी व्यंजन है, जो समय के साथ अंतर्राष्ट्रीय बन गया है। इसे तैयार करने के लिए, आपको गोमांस (या इससे भी बेहतर, बैल) टेंडरलॉइन के एक अच्छे टुकड़े की आवश्यकता होगी, जिसका वजन कम से कम 2.5 किलोग्राम हो। पके हुए भुने हुए बीफ़ की गुणवत्ता सीधे मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। इसके लिए सिरोलिन एक बहुत अच्छा विकल्प है - एक लंबी मांसपेशी जिसमें वस्तुतः कोई संयोजी ऊतक नहीं होता है और वसा की विस्तृत परतें होती हैं।

बीफ़ रोस्ट बीफ़ की एक महत्वपूर्ण विशेषता पूरे टुकड़े की एक समान मोटाई है, जो किनारों पर मांस को सूखने से बचाती है। भविष्य में भुने हुए गोमांस को मोटी सूती सुतली से क्रॉसवाइज और लंबाई में बांधा जाता है। इस प्रकार, इसे एक लट्ठे का आकार दिया जाता है।

रोस्ट बीफ़ तैयार करने की तकनीक काफी सरल है, और उत्पाद बहुत स्वादिष्ट बनता है। इसका उपयोग गर्म या ठंडे व्यंजन के रूप में, स्लाइस के रूप में, सलाद में, सैंडविच पर किया जा सकता है। रोस्ट बीफ़ एक प्रकार का पूर्णतः प्राकृतिक विकल्प है सॉस. इसे बच्चों को भी बिना किसी डर के दिया जा सकता है, क्योंकि इसमें केवल उत्कृष्ट गुणवत्ता वाला मांस होता है।

आवश्यक सामग्री

• एक टुकड़े में गोमांस - 2.5 किलो
• ताजा सहिजन, कसा हुआ - 6 बड़े चम्मच। एल
• लहसुन - 7 कलियाँ
• ताजा मेंहदी - कुछ टहनियाँ
• काली मिर्च का मिश्रण (अधिमानतः ताजी पिसी हुई) - 4 चम्मच।
• नमक - 4 चम्मच.
• मक्खन - 2 बड़े चम्मच। एल
• जैतून का तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल
• खट्टा क्रीम - 200 ग्राम

खाना पकाने की विधि

1. सबसे पहले आपको मैरिनेड सॉस तैयार करना होगा। ऐसा करने के लिए, एक छोटे कटोरे में खट्टा क्रीम, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च का मिश्रण, कुछ सहिजन और नमक मिलाएं। इसे पहले से तैयार किया जा सकता है और रेफ्रिजरेटर में 2-3 दिनों तक अच्छी तरह रखा जा सकता है।

2. अब आप मांस तैयार करना शुरू कर सकते हैं. ऐसा करने के लिए, इसकी सतह से सारी पतली फिल्म काट दी जाती है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, टुकड़े को रस्सी से बांध दिया गया है। काली मिर्च का मिश्रण, सहिजन और नमक का मिश्रण तैयार किया जाता है. मांस को कद्दूकस करना, क्लिंग फिल्म में लपेटना और कम से कम 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना आवश्यक है।

3. रोस्ट बीफ़ पकाने से कुछ घंटे पहले, तैयारी को रेफ्रिजरेटर से हटा देना चाहिए। मांस अंदर भी कमरे के तापमान पर होना चाहिए। मक्खन और जैतून के तेल के मिश्रण को एक मोटे तले वाले फ्राइंग पैन में गर्म किया जाता है। भुने हुए बीफ़ को सभी तरफ से लगभग 5 मिनट तक भूनना आवश्यक है। मांस को सुनहरे भूरे रंग की परत से ढंकना चाहिए।

4. इसके बाद, भुने हुए बीफ़ को ओवन में बेक किया जाता है। यह 200°C तक गर्म होता है। गोमांस को मेंहदी की टहनियों से सुसज्जित सिरेमिक या धातु बेकिंग डिश में रखा जाता है। रोस्ट बीफ़ को टुकड़े के आकार के आधार पर 25-35 मिनट तक बेक किया जाता है।

5. तैयार रोस्ट बीफ़ को लकड़ी के बोर्ड पर रखें और 20 मिनट के लिए छोड़ दें, इस दौरान यह थोड़ा ठंडा हो जाएगा। भुने हुए बीफ़ को पतली स्लाइस में काटा जाता है और परोसा जाता है।

नियमों के संदर्भ में, क्लासिक रोस्ट बीफ़ रेसिपी एक ही समय में सरल और जटिल है। हमें ज़रूरत होगी:

उपयुक्त मांस चुनें;
- तापमान शासन का निरीक्षण करें।

भूने हुए गोमांस के लिए उपयुक्त मांस

रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए टेंडरलॉइन, मोटे या पतले किनारे, दुम और सिरोलिन उपयुक्त हैं। खाना पकाने को सुनिश्चित करने के लिए एक बड़ा टुकड़ा चुनें जो जितना संभव हो उतना समतल हो। यह अच्छा है अगर मांस संगमरमर का हो, यानी वसा की परतों के साथ। बेकिंग के दौरान, वसा पिघल जाएगी, जिससे मांस को रस और स्पष्ट स्वाद मिलेगा।

जमे हुए मांस बिल्कुल उपयुक्त नहीं है! गोमांस ताजा होना चाहिए, लेकिन भाप में पकाया हुआ नहीं। पुराना मांस अधिक स्वादिष्ट, रसदार और नरम होगा। पेशेवर इसे 2-3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह देते हैं, इस दौरान ऊतकों में विशेष एंजाइम बनते हैं जो संरचना को बदलते हैं गोमांस, खाना पकाने के दौरान मांसपेशी प्रोटीन को नरम करने में मदद करें, जिसके कारण पकवान प्राप्त होता है अनोखी सुगंधऔर स्वाद नरम और रसदार है. इसी कारण से, आपको वील नहीं लेना चाहिए, इसकी एक अलग संरचना होती है और स्वाद थोड़ा अलग होगा।

भुना हुआ गोमांस पकने की डिग्री

बीफ़ को बहुत अधिक तापमान पर नहीं पकाना चाहिए, अन्यथा इसके सूखने का ख़तरा रहता है। रोस्ट बीफ़ को 160 डिग्री पर तलने के बाद पकाना इष्टतम है (कुछ व्यंजनों में, बेकिंग और भी कम तापमान पर की जाती है - उदाहरण के लिए, वे 2-3 घंटे के लिए 90 डिग्री पर पकाते हैं)। बहुत कुछ इस बात पर भी निर्भर करता है कि किस कट का उपयोग किया जाता है; यदि टेंडरलॉइन तेजी से पकता है, तो सिरोलिन को अधिक समय लगता है।

भूनने वाले बीफ को भूनने की डिग्री बेकिंग के अंत में मांस के तापमान से निर्धारित होती है:

• 60 डिग्री - "रक्त के साथ";
• 70 डिग्री - मध्यम हो गया;
• 80 डिग्री - पूरी तरह पका हुआ।

यह सटीक रूप से निर्धारित करने के लिए कि कोई टुकड़ा कितनी अच्छी तरह तैयार हुआ है, आपको एक खाद्य थर्मामीटर की आवश्यकता होगी। यदि यह नहीं है, तो निम्नानुसार निर्देशित रहें: 160 डिग्री के तापमान पर 1 किलो वजन वाले गोमांस को, एक नियम के रूप में, 30-40 मिनट तक बेक करने की आवश्यकता होती है (यह इस बात पर निर्भर करता है कि किस कट का उपयोग किया गया है)।

ओवन से पके हुए मांस को तुरंत पन्नी में लपेटा जाना चाहिए और 30-40 मिनट के लिए "आराम करने के लिए" छोड़ दिया जाना चाहिए - धीमी गति से ठंडा होने के कारण, टुकड़े के अंदर का रस समान रूप से वितरित किया जाएगा, भुना हुआ मांस बहुत रसदार और नरम हो जाएगा।

जड़ी-बूटियों और मसालों का सेट

गोमांस भुना हुआ गोमांस क्लासिक नुस्खाकेवल काली मिर्च, नमक और की आवश्यकता है वनस्पति तेल. ऐसा न्यूनतम सेटमसाला तीसरे पक्ष की सुगंध से रहित, मांस के वास्तविक स्वाद का आनंद लेना संभव बनाता है। यदि आप अभी भी मसाले जोड़ना चाहते हैं, तो आप मेंहदी, सरसों, लहसुन और प्याज पाउडर जोड़कर सूची का विस्तार कर सकते हैं।

कुल खाना पकाने का समय: 90 मिनट
पकाने का समय: 30 मिनट
उपज: 8 सर्विंग्स

तैयारी

बड़ी तस्वीरें छोटी तस्वीरें

हम मांस धोते हैं ठंडा पानीऔर कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें। मिर्च के मिश्रण को अपने हाथों से दबाते हुए छिड़कें - मोटे, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। क्लासिक रेसिपी में, काली मिर्च का उपयोग करना आवश्यक नहीं है, मांस को बस वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है और परोसा जाता है उष्मा उपचार. लेकिन काली मिर्च में भुना हुआ गोमांस अधिक स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित हो जाता है, बाजरा आज़माएँ!



सभी तरफ वनस्पति तेल से चिकना करें और क्लिंग फिल्म में लपेटें। इस बार मैंने एक दुम ली, जिसका वजन 1 किलो था। मांस ताज़ा है, इसलिए मैंने उस टुकड़े को 1 दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा (उसे दम घुटने से बचाने के लिए, मैंने टूथपिक से फिल्म में छेद कर दिया)। यदि आपका मांस ताजा नहीं है, लेकिन पहले से ही अनुभवी है, तो इसे काली मिर्च में 8-10 घंटे के लिए मैरीनेट करना पर्याप्त है। कृपया ध्यान दें कि नमक डालने की कोई आवश्यकता नहीं है।



खाना पकाना जारी रखने से पहले, मांस को रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाना चाहिए और कमरे के तापमान (टुकड़े के अंदर 20-22 डिग्री) तक गर्म होने के लिए 1 घंटे के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। यदि आप इस चरण को छोड़ देते हैं, तो यह असमान रूप से पक जाएगा और आपके पास एक गीला केंद्र और एक सूखा किनारा होगा। हम टुकड़े को धागे से बांधते हैं ताकि यह एक अंडाकार आकार ले ले - इससे पकाने के बाद इसे काटना आसान हो जाएगा।



आइए भूनना शुरू करें. आग पर एक ग्रिल पैन रखें, इसे थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल से चिकना करें और इसे लाल होने तक गर्म करें। मांस को गर्म फ्राइंग पैन में रखें और सुनहरा भूरा होने तक, सभी तरफ से 3 मिनट तक भूनें। इस तरह हम टुकड़े के अंदर के सभी रस को "सील" कर देंगे, बेकिंग के दौरान वे बाहर नहीं निकलेंगे। मांस को पूरे पैन में न हिलाएं, अन्यथा रेशे फट जाएंगे और मूल्यवान रस बाहर निकल जाएगा। इसी कारण से, आपको इसे चिमटे (या लकड़ी के स्पैटुला की एक जोड़ी) से पलट देना चाहिए।



गोमांस को 160 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। मेरे ग्रिल पैन में एक अलग करने योग्य हैंडल है। यदि आपके पास ऐसे व्यंजन नहीं हैं, तो टुकड़े को गर्म बेकिंग शीट (उच्च किनारों के साथ) में स्थानांतरित करें। थर्मामीटर का उपयोग करके तत्परता निर्धारित करना सबसे सुविधाजनक है। मैंने रोस्ट बीफ़ को ओवन में 30 मिनट तक बेक किया, फिर तापमान मापा - यह 60 डिग्री तक पहुंच गया। यदि आपको भूनने की तेज़ डिग्री पसंद है, तो 75-80 डिग्री तक पकाएँ। थर्मामीटर के बिना मांस की तत्परता की डिग्री निर्धारित करने के लिए, इसे एक तेज चाकू से छेदें: यदि पंचर स्थल पर हल्का गुलाबी रस निकलता है, तो यह तैयार है; चमकीले लाल रंग का मतलब है कि आपको इसे कम से कम 15 मिनट तक ओवन में रखना होगा; हल्का और साफ़ रस इंगित करता है कि मांस ज़्यादा सूख गया है।



तैयार मांस को लकड़ी के बोर्ड या गर्म प्लेट में रखें। पन्नी की कई परतों में लपेटें। और इसे 30-40 मिनट के लिए "आराम करने के लिए" छोड़ दें। इस पूरे समय में, मांस पकाया जाएगा, और मांस का रस टुकड़े के अंदर समान रूप से वितरित किया जाएगा।

गोमांस को गर्म और ठंडा दोनों तरह से भूनना अच्छा होता है (बाद वाले मामले में, पूरी तरह से भूनने की सलाह दी जाती है)। परोसने से पहले, मांस से पन्नी हटा दें, स्लाइस में काट लें और मोटा नमक छिड़कें। पारंपरिक अर्थों में इसे साइड डिश के बिना परोसने की प्रथा है; ऐपेटाइज़र, सॉस और जड़ी-बूटियों को एक संगत के रूप में परोसा जा सकता है। ब्रिटिश सरसों और सहिजन पर आधारित सॉस के साथ संयोजन पसंद करते हैं, कभी-कभी हरी मटर, गोभी, फ्रेंच फ्राइज़ या मसले हुए आलू, सलाद या यॉर्कशायर पुडिंग के साथ परोसा जाता है।

बीफ़ (टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारे) को 1-2.5 किलोग्राम वजन के एक बड़े टुकड़े में साफ किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, और पहले से गरम बेकिंग शीट पर रखा जाता है, चिकना किया जाता है। टुकड़ों के बीच की दूरी कम से कम 5 सेमी है। मांस को उच्च गर्मी पर कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है, फिर ओवन में रखा जाता है और 160-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूनना जारी रहता है। तलने के दौरान, मांस को समय-समय पर पलट दिया जाता है और निकले हुए रस और वसा के साथ डाला जाता है। भुने हुए गोमांस को पकने की तीन डिग्री तक तला जा सकता है: दुर्लभ (मांस को कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है), मध्यम-दुर्लभ (मांस अंदर से केंद्र की ओर गुलाबी रंग का होता है) और अच्छी तरह पकाया हुआ (मांस अंदर होता है) स्लेटी). पक जाने की डिग्री मांस की लोच से आंकी जाती है: दुर्लभ भुना हुआ गोमांस बहुत लचीला होता है, आधा भुना हुआ गोमांस कमजोर होता है, और पूरी तरह से भुना हुआ गोमांस लगभग कोई लोच नहीं होता है। तैयार रोस्ट बीफ़ को प्रति सर्विंग 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है।

परोसे जाने पर, 3-4 प्रकार की सब्जियों, कटा हुआ सहिजन, कटा हुआ मांस, मांस के रस के साथ छिड़का हुआ एक जटिल साइड डिश एक अलग डिश पर रखा जाता है। आप साइड डिश के तौर पर तले हुए या भूने हुए आलू का इस्तेमाल कर सकते हैं.

सूअर का मांस, वील या मेमना भूनें

तैयार बड़े टुकड़ेसूअर का मांस, या वील (हैम, लोइन, शोल्डर), या मेमना (लोइन, हैम) को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है, वसा के साथ डाला जाता है, स्टोव पर तला जाता है और ओवन में समाप्त किया जाता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, निकले हुए रस और वसा को ऊपर डालें। तैयार मांस को प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है।

निकलते समय, एक अलग डिश पर एक साइड डिश, कटा हुआ मांस रखें और ऊपर से मांस का रस डालें। पोर्क के साथ साइड डिश के रूप में परोसें उबली हुई गोभी, तले हुए आलू, अनाज का दलिया, उबली हुई फलियाँ, साथ ही एक जटिल साइड डिश; वील के लिए - तले हुए या उबले आलू, दूध में आलू, हरी मटर; मेमने के लिए - एक प्रकार का अनाज दलिया, तला हुआ या उबला हुआ आलू, तेल या टमाटर में सेम।

भुना हुआ सुअर

छोटे सूअरों को पूरा तला जाता है, और बड़े सूअरों (4-6 किग्रा) को सिर के साथ-साथ रीढ़ की हड्डी के साथ काटा जाता है, अंदर से नमक छिड़का जाता है और बेकिंग शीट पर रखा जाता है, त्वचा ऊपर की ओर होती है (पूरे सूअरों की पीठ ऊपर की ओर होती है) , पिगलेट की सतह को खट्टा क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है और ओवन में तला जाता है। तलने के दौरान, बची हुई चर्बी डालें, सुअर को पलटें नहीं। शेफ की सुई से हैम में छेद करके तत्परता का निर्धारण किया जाता है। भुने हुए सुअर को भागों में काटा जाता है, एक समय में एक टुकड़ा।

जब छुट्टी पर हों, तो मक्खन के साथ पका हुआ अनाज का दलिया एक अलग डिश पर रखें, आप इसके बगल में कटे हुए अंडे भी डाल सकते हैं - भुना दूध पिलाने वाला सुअर, मांस का रस डालें।

मांस के प्राकृतिक टुकड़ों को थोड़ी मात्रा में वसा (मांस के वजन के अनुसार 5-10%) के साथ स्टोव या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन पर तला जाता है। तैयार किए गए हिस्सों को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है। एक तरफ कुरकुरा परत बनने के बाद, मांस को पलट दिया जाता है और पकने तक तला जाता है और दूसरी तरफ एक परत बन जाती है। मांस को प्राकृतिक टुकड़ों में भूनने पर हानि 37% होती है। मांस के स्वाद और गंध को बेहतर बनाए रखने के लिए परोसने से तुरंत पहले उसे तला जाता है। प्राकृतिक तले हुए खाद्य पदार्थएक साधारण या जटिल साइड डिश के साथ परोसा गया। मांस को मांस के रस, मक्खन या सॉस के साथ डाला जाता है, 50, 75, 100 या 125 ग्राम में विभाजित किया जाता है।

स्रोत: StudFiles.net

"वास्तव में अंग्रेजी" व्यंजन का इतिहास

फ़्रेंच या के विपरीत इतालवी व्यंजन, अंग्रेज परिष्कार और विविधता का दावा नहीं कर सकते। ऐसे देश में जहां आधे साल तक मौसम नम रहता है और उत्तरी अटलांटिक की भेदी हवाएं लगातार चलती रहती हैं, आबादी के पास पाक संबंधी सूक्ष्मताओं के लिए समय नहीं है - भोजन, सबसे पहले, लंबे समय तक संतोषजनक और ऊर्जा से भरपूर होना चाहिए। रोस्ट बीफ़ सहित ब्रिटिश व्यंजन, इन आवश्यकताओं को 100% पूरा करते हैं।

मूल नाम रोस्ट बीफ़ का अनुवाद "बेक्ड बीफ़" है।अंग्रेज इस बात पर जोर देते हैं कि अन्य प्रकार का मांस पकवान को वांछित स्वाद और बनावट नहीं देगा। सामान्य तौर पर, अंग्रेजी व्यंजनों में गोमांस के साथ कई व्यंजन हैं, जबकि भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और मुर्गी को "सहायक पात्र" माना जाता है। यह आश्चर्य की बात नहीं है अगर हम याद रखें कि ब्रिटिश द्वीपों की जलवायु मवेशी प्रजनन के लिए अनुकूल है और 17 वीं शताब्दी से शुरू होकर, कई नई मांस नस्लें यहां दिखाई दीं, जो पूरे यूरोप में प्रसिद्ध हो गईं।

लगभग उसी अवधि में, अमीर अंग्रेजों की मेज को भुने हुए गोमांस से सजाया गया था - आम लोग इस तरह का व्यवहार नहीं कर सकते थे। गोमांस को हमेशा से अभिजात वर्ग का भोजन माना जाता रहा है, लेकिन राजा जेम्स प्रथम स्टुअर्ट द्वारा 1617 में एक बैल के शव को नाइट की उपाधि दिए जाने के बाद, इसका सेवन उच्च समाज का एक वैध विशेषाधिकार बन गया।

प्रारंभ में, सुतली से बंधे मांस के टुकड़े को कोयले या खुली आग पर थूक पर तला जाता था।परिणाम ब्रिटिश दृष्टिकोण से आदर्श था - एक कुरकुरा परत और अंदर गुलाबी (अक्सर खून के साथ) मांस।

कुलीन वर्ग के अलावा, ब्रिटिश सेना के सैनिकों को यह विशिष्ट मांस व्यंजन खिलाया जाता था, उनका मानना ​​था कि इससे ताकत मिलती है और मनोबल बढ़ता है। 18वीं सदी के प्रसिद्ध लेखक हेनरी फील्डिंग ने इसी नाम के अपने गीत में भुने हुए गोमांस की प्रशंसा की, जो अनौपचारिक राष्ट्रगान बन गया।

इस कार्य में कहा गया है कि गोमांस टेंडरलॉइन खाने के बाद, ब्रिटिश अजेय हो गए, और तुरंत ही कमजोर "मेंढक" फ्रांसीसी से निपट गए। जवाब में, इंग्लिश चैनल के दूसरी ओर के शाश्वत शत्रुओं ने ब्रिटिश द्वीपों के निवासियों को "लेस रोस्बिफ़्स" उपनाम दिया, लेकिन यह एक प्रशंसा की तरह लग रहा था।

रविवार को मेज़ पर भुना हुआ बीफ़ परोसने की परंपरा ने 19वीं सदी में जोर पकड़ लिया, जब बीफ़ मध्यम वर्ग के लिए उपलब्ध हो गया। मांस के एक बड़े टुकड़े को पकाने के लिए काफी बड़ी चिमनी या ओवन की आवश्यकता होती थी, जो केवल अमीर घरों में ही पाया जाता था। उद्यमी अंग्रेज़ों को एक रास्ता मिल गया - चर्च के रास्ते में, वे बेकरी में कच्चा मांस लाए (उन्होंने रविवार को रोटी नहीं बनाई), और वापस जाते समय उन्होंने पहले से पका हुआ सुगंधित भून लिया।

दूध, आटे और अंडे से बना हुआ गुलगुला

यह एक तरल व्यंजन है अख़मीरी आटाइंग्लैंड में इसे रोस्ट बीफ़ टेंडरलॉइन के साथ परोसा जाता है। प्रारंभ में, मांस और पके हुए माल को दो स्तरों पर एक साथ पकाया जाता था। गोमांस को शीर्ष पर रखा गया था, और हलवा, तलने की प्रक्रिया के दौरान, उसमें से टपकने वाले रस और वसा को एकत्र कर लिया, उनमें भीग गया और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बन गया।

19वीं सदी में पैसे बचाने के लिए रविवार के दोपहर के भोजन की दोनों सामग्री बारी-बारी से परोसी जाती थी। पहले उन्होंने गरिष्ठ हलवा खाया और उसके बाद मांस, जिसकी कीमत अधिक होने के कारण यह बहुत कम था। इससे परिवार का भरण-पोषण हो गया और बजट पर भी असर नहीं पड़ा।

भुने हुए बीफ़ के लिए सही मांस का चयन कैसे करें

केवल प्रीमियम बीफ़ ही रोस्ट बीफ़ के लिए उपयुक्त है। यह हो सकता था:

• पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा);
• टेंडरलॉइन;
• सिरोलिन;
• पट्टिका (पतली धार);
• दुम.

विचार करने योग्य अन्य बातें:

1. रोस्ट बीफ़ केवल वयस्क जानवरों के मांस से तैयार किया जाता है, जिसमें एक स्पष्ट स्वाद और बड़ी मात्रा में वसायुक्त परतें (मार्बलिंग) होती हैं। इस मामले में वील उपयुक्त नहीं है।
2. खरीदते समय परिपक्वता की डिग्री पर ध्यान दें। शब्द के पूर्ण अर्थ में ताजा मांस शहरी क्षेत्रों में खरीदना शायद ही संभव है। और वध के एक घंटे के भीतर, जानवर की मांसपेशियां अकड़ने लगती हैं, जिससे उत्पाद कठोर, खराब पचने योग्य और अप्रिय गंध वाला हो जाता है। ऐसा मांस, जमे हुए मांस की तरह, अंग्रेजी व्यंजनों के नंबर 1 व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं है। सबसे बढ़िया विकल्प- सूखा-पुराना गोमांस, जिसे तैयार-तैयार खरीदा जा सकता है। इसे विशेष नमक कक्षों में 0ºC के करीब तापमान पर 10 - 28 दिनों के लिए किण्वित किया जाता है। यह एक विशिष्ट उत्पाद है, जिसका उच्चारण किया गया है स्वाद गुण. मांस को वैक्यूम पैकेजिंग में भी बेचा जाता है, जो प्राकृतिक रूप से आर्द्र वातावरण में किण्वित होता है। इसकी पकने की अवधि बहुत कम है - केवल कुछ दिन, लेकिन स्थिरता और स्वाद अधिक नाजुक है। आम तौर पर, स्टोर सामान्य उपभोक्ता के लिए अधिक किफायती विकल्प के रूप में गीला-पुराना गोमांस पेश करते हैं।
3. कट का वजन कम से कम 1.5 किलोग्राम होना चाहिए। बड़े टुकड़े में गूदा नहीं सूखेगा.
4. फ़िल्में और संयोजी ऊतक अवांछनीय हैं। वे डिश को सख्त बना देंगे.
5. बूढ़े जानवरों के मांस का रंग गहरा लाल होता है और वसा का रंग पीला होता है। ऐसे उत्पाद को न खरीदना ही बेहतर है, इसमें स्वाद और लाभ कम होते हैं, लेकिन कोलेस्ट्रॉल की मात्रा अधिक होती है।
6. अनुभवी शेफ हड्डी के साथ एक कट चुनने की सलाह देते हैं - भुना हुआ गोमांस अधिक कोमल और रसदार होगा। इसके अलावा, इसे तैयार करना अधिक सुविधाजनक होगा।
7. मांस भूनने के लिए बनाए गए शव का हिस्सा सिर से जितना दूर होगा, मांस उतना ही सख्त होगा।

वैसे, बीफ़ स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें, यह उपयोगी लेख पढ़ें।

खाना पकाने की बारीकियाँ

आदर्श बीफ़ कट का चयन कर लिया गया है, लेकिन इसे अभी भी उचित रूप से "स्थिति में लाने" की आवश्यकता है। रोस्ट बीफ़ तैयार करने की तकनीक में ताज़ा मांस को पूरी तरह पकाने, एंजाइमों के उत्पादन और किण्वन के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करना शामिल है। बेशक, यह चरण केवल तभी आवश्यक है जब आपने बाजार से नियमित गोमांस खरीदा हो, न कि विशेष - गीला या सूखा, जैसा कि ऊपर वर्णित है।

ताज़ा मांस को तेल लगे चर्मपत्र में लपेटा जाता है या एयरटाइट ढक्कन वाले कंटेनर में वायर रैक पर रखा जाता है।इस रूप में, इसे "ताजगी क्षेत्र" में 5 से 7 दिनों तक पड़ा रहना चाहिए। जोड़ सकते हैं बे पत्तीऔर ऑलस्पाइस कॉर्न।

खाना पकाने से पहले, गोमांस को समान रूप से गर्म करने के लिए कम से कम 2 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखें। अन्यथा, बाहरी और भीतरी परतें अलग-अलग गति से पकेंगी।

आदर्श रूप से, गोमांस को ग्रिल की जाली पर रखा जाता है और संवहन हीटर का उपयोग करके पकाया जाता है। भुने हुए गोमांस को सीधे अग्निरोधक डिश के तल पर रखना उचित नहीं है - यह पक जाएगा अपना रस. यदि कोई ग्रिल नहीं है, तो काटने के लिए सब्जियों का एक तकिया या एक स्टैंड, उदाहरण के लिए, कटार का बनाया जाता है।

यदि मांस हड्डी पर है, तो इसे पहले पसलियों के साथ नीचे पकाया जाता है।आपको टुकड़े को पलटने और विशेष चिमटे से उठाने की जरूरत है, न कि कांटे से, अन्यथा रस बाहर निकल जाएगा। बोनलेस बीफ़ से एक रोल बनाया जाता है.

पक जाने की डिग्री निर्धारित करने का सबसे आसान तरीका मांस थर्मामीटर का उपयोग करना है। नीचे हम एक तालिका प्रदान करते हैं जिसमें भुना हुआ मांस भूनने के सभी विकल्प और वह समय दिखाया गया है जिसके दौरान आप वांछित परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। आइए याद रखें कि प्रोटीन 42ºС पर जम जाता है और, सिद्धांत रूप में, ऐसे मांस को पहले से ही मानव शरीर के लिए हानिरहित माना जा सकता है।

यह स्पष्ट है कि 2 किलोग्राम वजन वाले कट को लगभग 2 गुना अधिक समय तक पकाना होगा, इत्यादि।

बेकिंग के दौरान, यह सलाह दी जाती है कि डिश को हर 10-15 मिनट में लीक हुए मांस के रस से छिड़कें और तुरंत इसे ओवन में वापस रख दें ताकि यह ठंडा न हो जाए।

तैयार भुना हुआ मांस तुरंत नहीं काटा जाता है।यह दूसरे दिन सबसे स्वादिष्ट होगा, क्योंकि रस मांस की परतों के बीच समान रूप से वितरित होगा।

तापमान

यहां तक ​​कि प्रसिद्ध शेफ भी हमेशा इस बात पर ध्यान नहीं देते हैं। उनका मानना ​​है कि पूरी तरह से स्वीकार्य परिणाम प्राप्त करने के लिए भुने हुए बीफ़ को उसी तापमान पर ओवन में रखना पर्याप्त है।

हालाँकि, उनके विरोधियों को भरोसा है कि डिश को एक विशेष दृष्टिकोण की आवश्यकता है और वे निम्नलिखित बेकिंग एल्गोरिदम की सलाह देते हैं:

• ओवन को 250ºC पर पहले से गरम करें, उसमें मांस रखें और 15 मिनट तक पकाएं, एक समान परत बनाने के लिए पलट दें;
• तापमान को 160 - 180 तक कम करें और गोमांस का प्रसंस्करण जारी रखें, प्रत्येक ½ किलो कच्चे उत्पाद के लिए औसतन 15 मिनट खर्च करें।

क्या ऐसी सूक्ष्मताओं की आवश्यकता है, प्रत्येक गृहिणी स्वयं निर्णय लेती है। आप केवल प्रयोग के माध्यम से "अंतर महसूस" कर सकते हैं। लेकिन अगर आप इस बात पर विचार करें कि पहले भुना हुआ गोमांस कोयले पर पकाया जाता था, जो धीरे-धीरे ठंडा हो जाता था, तो सलाह अनुचित नहीं है।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार गोमांस भूनें। फ़ोटो के साथ मास्टर क्लास

हम सरल का उपयोग करके स्वादिष्ट और रसदार रोस्ट बीफ़ तैयार करने की पेशकश करते हैं, किफायती नुस्खा. यदि आपको बीफ़ टेंडरलॉइन और मोटी पसलियों के बीच चयन करना है, जो कि सबसे अधिक उपयोग किए जाते हैं, तो हम आपको दूसरे विकल्प के साथ जाने की सलाह देंगे। टेंडरलॉइन से स्टेक के फ्रांसीसी समकक्ष को पकाना अभी भी बेहतर है - "चैटौब्रिआंड"।

यह व्यंजन गर्म और ठंडा दोनों तरह से खाया जाता है - यह समान रूप से स्वादिष्ट होता है। अंग्रेज़ मसालेदार मसालों के साथ ठंडा भुना हुआ गोमांस पसंद करते हैं: सरसों और सहिजन।

यह व्यंजन घर पर तैयार करना काफी आसान है। इसके अलावा, क्लासिक बीफ़ रोस्ट बीफ़ रेसिपी पहली नज़र में बहुत सरल लगती है, लेकिन इसकी अपनी सूक्ष्मताएँ और रहस्य हैं। उचित रूप से तले हुए मांस में एक उज्ज्वल, समृद्ध स्वाद और सुगंध होती है जो पेटू को उदासीन नहीं छोड़ेगी।

"वास्तव में अंग्रेजी" व्यंजन का इतिहास

फ़्रेंच या इतालवी व्यंजनों के विपरीत, ब्रिटिश व्यंजन परिष्कार और विविधता का दावा नहीं कर सकते। ऐसे देश में जहां आधे साल तक मौसम नम रहता है और उत्तरी अटलांटिक की भेदी हवाएं लगातार चलती रहती हैं, आबादी के पास पाक संबंधी सूक्ष्मताओं के लिए समय नहीं है - भोजन, सबसे पहले, लंबे समय तक संतोषजनक और ऊर्जा से भरपूर होना चाहिए। रोस्ट बीफ़ सहित ब्रिटिश व्यंजन, इन आवश्यकताओं को 100% पूरा करते हैं।

मूल नाम रोस्ट बीफ़ का अनुवाद "बेक्ड बीफ़" है।अंग्रेज इस बात पर जोर देते हैं कि अन्य प्रकार का मांस पकवान को वांछित स्वाद और बनावट नहीं देगा। सामान्य तौर पर, अंग्रेजी व्यंजनों में गोमांस के साथ कई व्यंजन हैं, जबकि भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और मुर्गी को "सहायक पात्र" माना जाता है। यह आश्चर्य की बात नहीं है अगर हम याद रखें कि ब्रिटिश द्वीपों की जलवायु मवेशी प्रजनन के लिए अनुकूल है और 17 वीं शताब्दी से शुरू होकर, कई नई मांस नस्लें यहां दिखाई दीं, जो पूरे यूरोप में प्रसिद्ध हो गईं।

लगभग उसी अवधि में, अमीर अंग्रेजों की मेज को भुने हुए गोमांस से सजाया गया था - आम लोग इस तरह का व्यवहार नहीं कर सकते थे। गोमांस को हमेशा से अभिजात वर्ग का भोजन माना जाता रहा है, लेकिन राजा जेम्स प्रथम स्टुअर्ट द्वारा 1617 में एक बैल के शव को नाइट की उपाधि दिए जाने के बाद, इसका सेवन उच्च समाज का एक वैध विशेषाधिकार बन गया।

प्रारंभ में, सुतली से बंधे मांस के टुकड़े को कोयले या खुली आग पर थूक पर तला जाता था।परिणाम ब्रिटिश दृष्टिकोण से आदर्श था - एक कुरकुरा परत और अंदर गुलाबी (अक्सर खून के साथ) मांस।

कुलीन वर्ग के अलावा, ब्रिटिश सेना के सैनिकों को यह विशिष्ट मांस व्यंजन खिलाया जाता था, उनका मानना ​​था कि इससे ताकत मिलती है और मनोबल बढ़ता है। 18वीं सदी के प्रसिद्ध लेखक हेनरी फील्डिंग ने इसी नाम के अपने गीत में भुने हुए गोमांस की प्रशंसा की, जो अनौपचारिक राष्ट्रगान बन गया।

इस कार्य में कहा गया है कि गोमांस टेंडरलॉइन खाने के बाद, ब्रिटिश अजेय हो गए, और तुरंत ही कमजोर "मेंढक" फ्रांसीसी से निपट गए। जवाब में, इंग्लिश चैनल के दूसरी ओर के शाश्वत शत्रुओं ने ब्रिटिश द्वीपों के निवासियों को "लेस रोस्बिफ़्स" उपनाम दिया, लेकिन यह एक प्रशंसा की तरह लग रहा था।

रविवार को मेज़ पर भुना हुआ बीफ़ परोसने की परंपरा ने 19वीं सदी में जोर पकड़ लिया, जब बीफ़ मध्यम वर्ग के लिए उपलब्ध हो गया। मांस के एक बड़े टुकड़े को पकाने के लिए काफी बड़ी चिमनी या ओवन की आवश्यकता होती थी, जो केवल अमीर घरों में ही पाया जाता था। उद्यमी अंग्रेज़ों को एक रास्ता मिल गया - चर्च के रास्ते में, वे बेकरी में कच्चा मांस लाए (उन्होंने रविवार को रोटी नहीं बनाई), और वापस जाते समय उन्होंने पहले से पका हुआ सुगंधित भून लिया।

दूध, आटे और अंडे से बना हुआ गुलगुला

इंग्लैंड में, तरल अखमीरी आटे से बना यह व्यंजन तले हुए बीफ़ टेंडरलॉइन के साथ परोसा जाता है। प्रारंभ में, मांस और पके हुए माल को दो स्तरों पर एक साथ पकाया जाता था। गोमांस को शीर्ष पर रखा गया था, और हलवा, तलने की प्रक्रिया के दौरान, उसमें से टपकने वाले रस और वसा को एकत्र कर लिया, उनमें भीग गया और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बन गया।

19वीं सदी में पैसे बचाने के लिए रविवार के दोपहर के भोजन की दोनों सामग्री बारी-बारी से परोसी जाती थी। पहले उन्होंने गरिष्ठ हलवा खाया और उसके बाद मांस, जिसकी कीमत अधिक होने के कारण यह बहुत कम था। इससे परिवार का भरण-पोषण हो गया और बजट पर भी असर नहीं पड़ा।

भुने हुए बीफ़ के लिए सही मांस का चयन कैसे करें

केवल प्रीमियम बीफ़ ही रोस्ट बीफ़ के लिए उपयुक्त है। यह हो सकता था:

• पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा);
• टेंडरलॉइन;
• सिरोलिन;
• पट्टिका (पतली धार);
• दुम.

आदर्श विकल्प "प्राइम रिब" कट है - रीढ़ और 4 पसलियों के साथ पीठ का एक टुकड़ा। यह मांस अविश्वसनीय रूप से कोमल होता है, इसमें वसा की एक परत होती है, और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान हड्डियाँ इसे हल्का अखरोट जैसा स्वाद देती हैं।

विचार करने योग्य अन्य बातें:

1. रोस्ट बीफ़ केवल वयस्क जानवरों के मांस से तैयार किया जाता है, जिसमें एक स्पष्ट स्वाद और बड़ी मात्रा में वसायुक्त परतें (मार्बलिंग) होती हैं। इस मामले में वील उपयुक्त नहीं है।
2. खरीदते समय परिपक्वता की डिग्री पर ध्यान दें। शब्द के पूर्ण अर्थ में ताजा मांस शहरी क्षेत्रों में खरीदना शायद ही संभव है। और वध के एक घंटे के भीतर, जानवर की मांसपेशियां अकड़ने लगती हैं, जिससे उत्पाद कठोर, खराब पचने योग्य और अप्रिय गंध वाला हो जाता है। ऐसा मांस, जमे हुए मांस की तरह, अंग्रेजी व्यंजनों के नंबर 1 व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं है। सबसे अच्छा विकल्प सूखा-पुराना गोमांस है, जिसे तैयार-तैयार खरीदा जा सकता है। इसे विशेष नमक कक्षों में 0ºC के करीब तापमान पर 10 - 28 दिनों के लिए किण्वित किया जाता है। यह स्पष्ट स्वाद वाला एक विशिष्ट उत्पाद है। मांस को वैक्यूम पैकेजिंग में भी बेचा जाता है, जो प्राकृतिक रूप से आर्द्र वातावरण में किण्वित होता है। इसकी पकने की अवधि बहुत कम है - केवल कुछ दिन, लेकिन स्थिरता और स्वाद अधिक नाजुक है। आम तौर पर, स्टोर सामान्य उपभोक्ता के लिए अधिक किफायती विकल्प के रूप में गीला-पुराना गोमांस पेश करते हैं।
3. कट का वजन कम से कम 1.5 किलोग्राम होना चाहिए। बड़े टुकड़े में गूदा नहीं सूखेगा.
4. फ़िल्में और संयोजी ऊतक अवांछनीय हैं। वे डिश को सख्त बना देंगे.
5. बूढ़े जानवरों के मांस का रंग गहरा लाल होता है और वसा का रंग पीला होता है। ऐसे उत्पाद को न खरीदना ही बेहतर है, इसमें स्वाद और लाभ कम होते हैं, लेकिन कोलेस्ट्रॉल की मात्रा अधिक होती है।
6. अनुभवी शेफ हड्डी के साथ एक कट चुनने की सलाह देते हैं - भुना हुआ गोमांस अधिक कोमल और रसदार होगा। इसके अलावा, इसे तैयार करना अधिक सुविधाजनक होगा।
7. मांस भूनने के लिए बनाए गए शव का हिस्सा सिर से जितना दूर होगा, मांस उतना ही सख्त होगा।

खाना पकाने की बारीकियाँ

आदर्श बीफ़ कट का चयन कर लिया गया है, लेकिन इसे अभी भी उचित रूप से "स्थिति में लाने" की आवश्यकता है। रोस्ट बीफ़ तैयार करने की तकनीक में ताज़ा मांस को पूरी तरह पकाने, एंजाइमों के उत्पादन और किण्वन के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करना शामिल है। बेशक, यह चरण केवल तभी आवश्यक है जब आपने बाजार से नियमित गोमांस खरीदा हो, न कि विशेष - गीला या सूखा, जैसा कि ऊपर वर्णित है।

ताज़ा मांस को तेल लगे चर्मपत्र में लपेटा जाता है या एयरटाइट ढक्कन वाले कंटेनर में वायर रैक पर रखा जाता है।इस रूप में, इसे "ताजगी क्षेत्र" में 5 से 7 दिनों तक पड़ा रहना चाहिए। आप तेज पत्ता और ऑलस्पाइस मिला सकते हैं।

खाना पकाने से पहले, गोमांस को समान रूप से गर्म करने के लिए कम से कम 2 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखें। अन्यथा, बाहरी और भीतरी परतें अलग-अलग गति से पकेंगी।

कुछ गृहिणियाँ, ओवन में बेकिंग प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, मांस को पन्नी या पाक आस्तीन में रखती हैं। किसी भी परिस्थिति में ऐसा नहीं किया जाना चाहिए!

आदर्श रूप से, गोमांस को ग्रिल की जाली पर रखा जाता है और संवहन हीटर का उपयोग करके पकाया जाता है। भुने हुए गोमांस को सीधे अग्निरोधक डिश के तल पर रखना उचित नहीं है - यह अपने रस में पक जाएगा। यदि कोई ग्रिल नहीं है, तो काटने के लिए सब्जियों का एक तकिया या एक स्टैंड, उदाहरण के लिए, कटार का बनाया जाता है।

यदि मांस हड्डी पर है, तो इसे पहले पसलियों के साथ नीचे पकाया जाता है।आपको टुकड़े को पलटने और विशेष चिमटे से उठाने की जरूरत है, न कि कांटे से, अन्यथा रस बाहर निकल जाएगा। बोनलेस बीफ़ से एक रोल बनाया जाता है.

पक जाने की डिग्री निर्धारित करने का सबसे आसान तरीका मांस थर्मामीटर का उपयोग करना है। नीचे हम एक तालिका प्रदान करते हैं जिसमें भुना हुआ मांस भूनने के सभी विकल्प और वह समय दिखाया गया है जिसके दौरान आप वांछित परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। आइए याद रखें कि प्रोटीन 42ºС पर जम जाता है और, सिद्धांत रूप में, ऐसे मांस को पहले से ही मानव शरीर के लिए हानिरहित माना जा सकता है।

यह स्पष्ट है कि 2 किलोग्राम वजन वाले कट को लगभग 2 गुना अधिक समय तक पकाना होगा, इत्यादि।

रोस्ट बीफ़ के लिए सबसे अच्छा रोस्ट मीडियम भुना हुआ होता है, जब अंदर का मांस रसदार और नरम होता है, और जब काटा जाता है, तो उसमें से गुलाबी रस निकलता है।

बेकिंग के दौरान, यह सलाह दी जाती है कि डिश को हर 10-15 मिनट में लीक हुए मांस के रस से छिड़कें और तुरंत इसे ओवन में वापस रख दें ताकि यह ठंडा न हो जाए।

तैयार भुना हुआ मांस तुरंत नहीं काटा जाता है।यह दूसरे दिन सबसे स्वादिष्ट होगा, क्योंकि रस मांस की परतों के बीच समान रूप से वितरित होगा।

तापमान

यहां तक ​​कि प्रसिद्ध शेफ भी हमेशा इस बात पर ध्यान नहीं देते हैं। उनका मानना ​​है कि पूरी तरह से स्वीकार्य परिणाम प्राप्त करने के लिए भुने हुए बीफ़ को उसी तापमान पर ओवन में रखना पर्याप्त है।

हालाँकि, उनके विरोधियों को भरोसा है कि डिश को एक विशेष दृष्टिकोण की आवश्यकता है और वे निम्नलिखित बेकिंग एल्गोरिदम की सलाह देते हैं:

• ओवन को 250ºC पर पहले से गरम करें, उसमें मांस रखें और 15 मिनट तक पकाएं, एक समान परत बनाने के लिए पलट दें;
• तापमान को 160 - 180 तक कम करें और गोमांस का प्रसंस्करण जारी रखें, प्रत्येक ½ किलो कच्चे उत्पाद के लिए औसतन 15 मिनट खर्च करें।

क्या ऐसी सूक्ष्मताओं की आवश्यकता है, प्रत्येक गृहिणी स्वयं निर्णय लेती है। आप केवल प्रयोग के माध्यम से "अंतर महसूस" कर सकते हैं। लेकिन अगर आप इस बात पर विचार करें कि पहले भुना हुआ गोमांस कोयले पर पकाया जाता था, जो धीरे-धीरे ठंडा हो जाता था, तो सलाह अनुचित नहीं है।

अधिकतम तापमान पर पकाने का एक विकल्प मांस को फ्राइंग पैन में पहले से भूनना है।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार गोमांस भूनें। फ़ोटो के साथ मास्टर क्लास

हम आपको एक सरल, किफायती रेसिपी का उपयोग करके स्वादिष्ट और रसदार रोस्ट बीफ़ तैयार करने की पेशकश करते हैं। यदि आपको बीफ़ टेंडरलॉइन और मोटी पसलियों के बीच चयन करना है, जो कि सबसे अधिक उपयोग किए जाते हैं, तो हम आपको दूसरे विकल्प के साथ जाने की सलाह देंगे। टेंडरलॉइन से स्टेक के फ्रांसीसी समकक्ष को पकाना अभी भी बेहतर है - "चैटौब्रिआंड"।

यह व्यंजन गर्म और ठंडा दोनों तरह से खाया जाता है - यह समान रूप से स्वादिष्ट होता है। अंग्रेज़ मसालेदार मसालों के साथ ठंडा भुना हुआ गोमांस पसंद करते हैं: सरसों और सहिजन।

रेसिपी की जानकारी

• व्यंजन:अंतर्राष्ट्रीय
• पकवान का प्रकार: मुख्य पाठ्यक्रम
• खाना पकाने की विधि: तलना, पकाना
• सर्विंग्स:6
• 1 घंटा

सामग्री:

• गोमांस (टेंडरलॉइन या मोटा कट) - 1 किलो;
• स्वादानुसार समुद्री नमक;
• स्वाद के लिए पिसी हुई काली मिर्च;
• जैतून का तेल - 1-2 बड़े चम्मच;
• प्रोवेनकल जड़ी बूटियों का मिश्रण - 0.5 चम्मच।

खाना कैसे बनाएँ

भुना हुआ मांस तैयार करने के लिए, हम मोटी किनारी लेते हैं। यदि इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया गया था, तो खाना पकाने से कम से कम एक घंटे पहले इसे बाहर निकालना सुनिश्चित करें, यह कमरे के तापमान पर होना चाहिए। कागज़ के तौलिये से थपथपा कर सुखा लें; मांस सूखा होना चाहिए।आइए इसे टेंडन, फिल्म और संयोजी ऊतक से साफ करें।


कटे हुए हिस्से को हल्का चिकना कर लें जैतून का तेल. यह वही है जो आपको एक अच्छी मोटी परत देगा।

मांस के टुकड़े को रसोई की सुतली या सुतली से कई स्थानों पर बांधें। इससे इसे गोल आकार मिलेगा और पकाते समय रस अंदर रहेगा।


फ्राइंग पैन गरम करें. मांस को सभी तरफ से तब तक भूनें जब तक सुनहरी भूरी पपड़ी. पैन में वसा डालने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि हमने पहले ही भुना हुआ बीफ़ जैतून के तेल से चिकना कर लिया है।


रोस्ट को फ़ॉइल-लाइन वाले पैन में स्थानांतरित करें। मांस को सभी तरफ से नमक और काली मिर्च डालें। प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों के मिश्रण को मोर्टार में पीस लें और उनके साथ हमारी भविष्य की स्वादिष्टता भी छिड़कें। ऐसा करने का एक आसान तरीका यह है: एक बेकिंग डिश में जड़ी-बूटियों के साथ नमक और काली मिर्च डालें और उनमें मांस को रोल करें।


ओवन को 180ºC पर पहले से गरम कर लें और उत्पाद को ऊपर और नीचे की आंच पर 35-40 मिनट तक पकाएं। यहाँ संवहन चालू करने की कोई आवश्यकता नहीं है। यदि आपके पास रसोई थर्मामीटर है, तो तैयार भुना हुआ मांस के अंदर का तापमान लगभग 55-60 ºС होना चाहिए। लेकिन एक नियम के रूप में, मांस 40 मिनट में पूरी तरह से पक जाता है।
तैयार भुने हुए बीफ़ को ओवन से निकालें, ढक्कन या बड़े बर्तन से ढक दें और इसे 20 मिनट के लिए आराम दें। इस समय के दौरान, रस मांस के पूरे टुकड़े में वितरित हो जाएगा, जिसमें से कुछ रस बाहर आ जाएगा। वैसे आप इससे खाना भी बना सकते हैं स्वादिष्ट चटनी, थोड़ा जोड़ना मक्खनऔर सरसों.


थोड़ी देर के बाद, धागे हटा दें, मांस को छोटे भागों में काटें (विशेष रूप से अनाज के पार) और परोसें वेजीटेबल सलाद. भुने हुए बीफ़ को मसले हुए आलू के साथ मिलाना भी आम है।

नमक और काली मिर्च के अलावा, मेंहदी का उपयोग पारंपरिक रूप से मसाला के रूप में किया जाता है, जो गोमांस के साथ अच्छी तरह मेल खाता है। यह मसाला प्रधान मंत्री विंस्टन चर्चिल को बहुत पसंद था, जिन्होंने अपने "सिग्नेचर" रेसिपी के अनुसार देशभक्तिपूर्ण मांस व्यंजन तैयार किया था।

मैरीनेटेड बीफ रोस्ट रेसिपी

मैरिनेड मांस को अतिरिक्त कोमलता देता है और मसालेदार स्वाद, और इसकी शेल्फ लाइफ भी बढ़ाता है।

क्लासिक अंग्रेजी व्यंजनों में, वे अतिरिक्त सीज़निंग या जटिल सॉस के साथ "बोझ" डाले बिना, गोमांस की प्राकृतिकता को यथासंभव संरक्षित करने का प्रयास करते हैं।

लेकिन बड़े रेस्तरांआज दुनिया इस नियम से भटक रही है, यही वजह है कि यह व्यंजन अंतरराष्ट्रीय पहचान लेता जा रहा है।

उन लोगों के लिए जो मांस "जैसा है" के प्रति बहुत अनुकूल नहीं हैं, मैरीनेटिंग विकल्प एक वास्तविक जीवनरक्षक के रूप में काम करेगा।

नुस्खा के लिए हमें चाहिए:

• 1.5 किलो प्रीमियम युवा गोमांस।

अग्रणी शेफ द्वारा अक्सर उपयोग की जाने वाली रेसिपी के अनुसार रोस्ट बीफ़ के लिए इष्टतम मैरिनेड:

• 4 मध्यम प्याज;
• लहसुन की 3 - 4 कलियाँ;
• 3.5 बड़े चम्मच। एल जैतून का तेल;
• 8 बड़े चम्मच. एल बालसैमिक सिरका(आप रेड वाइन का उपयोग कर सकते हैं);
• 70 मिलीलीटर सोया सॉस;
• 200 मिलीलीटर सूखी सफेद शराब;
• स्वादानुसार: समुद्री नमक, मसाले, धनिया, पिसी हुई काली मिर्च।

दूसरों से भिन्न मांस के व्यंजन, भुने हुए गोमांस के लिए, यह कच्चा नहीं है, बल्कि तला हुआ गोमांस है जिसे मैरीनेट किया जाता है।

खाना कैसे बनाएँ

आइए ऊपर दी गई क्लासिक रेसिपी के अनुसार पकवान तैयार करें। पकाने से पहले मांस को मसालों में लपेटने की ज़रूरत नहीं है, केवल नमक और काली मिर्च ही पर्याप्त है। इसे भूनने पर ओवन में 15 मिनट या मध्यम भूनने तक 30 मिनट बिताने चाहिए।

ठंडे भुने हुए बीफ़ को 1.5 सेमी मोटे भागों में काटें। एक टाइट-फिटिंग ढक्कन या एयरटाइट बैग वाले कंटेनर में रखें, मैरिनेड डालें और एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। ध्यान दें: सबसे ज्यादा स्वादिष्ट व्यंजनदूसरे-तीसरे दिन होगा. आप इसे लगभग 2 सप्ताह तक संग्रहीत कर सकते हैं, हालाँकि स्वादिष्ट उत्पाद बहुत पहले खाया जाता है।

मैरिनेड तैयार करना:

यह सलाह दी जाती है कि प्याज को छल्ले में काटें और लहसुन को काट लें, लेकिन इसे गूदे में न बदलें।

सब्जियों में रेसिपी में बताए गए मसाले डालकर पहले डालें सोया सॉसऔर फिर जैतून का तेल. सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए.

आप मिश्रण को अजमोद के साथ सीज़न कर सकते हैं।

मैरिनेड के लिए क्रमशः 1/1.5 के अनुपात में सोया और वॉर्सेस्टरशायर सॉस का उपयोग करने का प्रयास करें, काली मिर्च को मिर्च के मिश्रण से बदलें, और लिंगोनबेरी (40 ग्राम) का भी उपयोग करें। भुने हुए गोमांस का स्वाद खेल के करीब होगा।

सेवा कैसे करें

किसी कुलीन व्यंजन को ऐसे ही, जल्दी-जल्दी नहीं खाया जा सकता। परंपरागत रूप से, अंग्रेजी व्यंजनों का पसंदीदा उबले हुए आलू के साथ परोसा जाता था हरे मटर, निरंतर यॉर्कशायर पुडिंग की "कंपनी" में।

"सब्जी सेट" का पूरक उबली हुई गाजर, बेकन के साथ शलजम, शतावरी या ब्रसेल्स स्प्राउट्स। तीखापन के लिए हमने सरसों और का इस्तेमाल किया साधारण चटनीसहिजन और क्रीम के मिश्रण से। रविवार के दोपहर के भोजन के सभी घटकों को एक विस्तृत डिश पर रखा गया था, जिसमें से सभी ने अपना हिस्सा लिया।

आलू पर विशेष ध्यान देने की जरूरत है। आमतौर पर वे उच्च स्टार्च सामग्री वाले, आकार में छोटे कंद लेते थे, ताकि उन्हें पूरा उबाला जा सके। आधे पके हुए आलू को पिघले हुए मक्खन या हंस वसा के साथ एक फ्राइंग पैन में रखा गया था और भूनने वाले मांस के तुरंत बाद ओवन में ब्राउन किया गया था।

परोसने के अन्य विकल्प भी हैं। उदाहरण के लिए, मांस की स्वादिष्टता के साथ सुगंधित "हरा मक्खन" बनाया जाता है।इसे उस गोमांस पर रखा जाता है जिसे अभी तक पूरी तरह से ठंडा नहीं किया गया है और धीरे-धीरे पिघलने दिया गया है। स्वादिष्ट सजावट मक्खन और का मिश्रण है नींबू का रस, लहसुन, नमक और बारीक कटी मसालेदार जड़ी-बूटियाँ: तुलसी, अजमोद, सीताफल।

प्रेमियों उचित पोषण, साथ में गोमांस खाने का प्रयास करें ताजा सलाद– यह स्वादिष्ट भी है और स्वीकार्य भी. सिर्फ अंगूठियां ही काम करेंगी प्याज, एक विकल्प के रूप में, अचार।

इसके अलावा, पतले स्लाइस में कटे हुए बेक्ड बीफ़ से, आप उत्कृष्ट सैंडविच बना सकते हैं, जो काफी हद तक अंग्रेजी भावना में होंगे। पकवान को खीरा और अचार के साथ पूरक किया जाता है।

टुकड़ा करने की क्रिया

यदि गोमांस को हड्डियों के साथ काटा गया था, तो काटने से पहले रीढ़ की हड्डी को हटा दिया जाना चाहिए। इसके बाद, एक तेज चाकू का उपयोग करके, टुकड़े को पसलियों सहित, 5 मिमी मोटी पतली स्लाइस में काट दिया जाता है।

परोसने से पहले भागों को अलग-अलग प्लेटों पर रखा जाता है, सभी हड्डियाँ हटा दी जाती हैं। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि रस बाहर न निकल जाए।

सॉस

यह मांस के व्यंजनों में सबसे अच्छा अतिरिक्त है, जो इसके अनूठे स्वाद पर जोर देता है।गर्म व्यंजन विशेष रूप से रस और वसा पर आधारित सॉस के साथ लोकप्रिय है जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान निकलता है। इनमें रेड वाइन मिलाई जाती है.

वाइन सॉस

• 2 कप मांस की ग्रेवी;
• 1 गिलास सूखी लाल (अर्ध-मीठी) वाइन;
• 2 टी.एल. कॉर्नस्टार्च;
• काली मिर्च, स्वादानुसार नमक।

शराब उबालें, मांस का रस डालें, आग पर रखें। अलग से, स्टार्च को पतला करें और गाढ़ा करने के लिए मिश्रण में मिलाएँ।

ठंडे बीफ़ को निम्नलिखित विधि का उपयोग करके आदर्श रूप से सीज़न किया जाता है।

हॉर्सरैडिश-आधारित सफेद सॉस

• ½ कप क्रीम, 20% वसा;
• 3 बड़े चम्मच. एल कसा हुआ सहिजन;
• ½ छोटा चम्मच. दानेदार लहसुन;
• नमक स्वाद अनुसार।

सभी सामग्रियों को एक सॉस पैन में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और उबाल लें। ताजा ठंडा परोसें।

क्रीम की जगह आप फुल-फैट खट्टी क्रीम का इस्तेमाल कर सकते हैं।

बेरी सॉस

इसे एक छलनी के माध्यम से शुद्ध किए गए क्रैनबेरी को मिलाकर वाइन के आधार पर बनाया जाता है।

सरसों-मेयोनेज़ सॉस

• 4 बड़े चम्मच. एल डी जाँ सरसों;
• 4 - 6 बड़े चम्मच. एल मेयोनेज़;
• 2 चम्मच. सफेद वाइन का सिरका।

सामग्री को ब्लेंडर में फेंटें, नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें।

आरंभ करें अंग्रेजी व्यंजनलेखकों और कवियों द्वारा गाए गए शानदार रोस्ट बीफ़ व्यंजन से। और आप इसे बार-बार पकाना जरूर चाहेंगे.

यदि आपको कोई त्रुटि मिलती है, तो कृपया पाठ के एक टुकड़े को हाइलाइट करें और क्लिक करें Ctrl+Enter.