आटा उत्पाद खमीरित गुंदा हुआ आटा। खमीर आटा से बने उत्पाद

ख़मीर के आटे से बने पाक उत्पाद। स्पंज और सीधी विधि से खमीर आटा तैयार करने की तकनीक। आटा किण्वन के दौरान होने वाली जैव रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और कोलाइडल प्रक्रियाएं। खमीर पफ पेस्ट्री की तैयारी. आटे के व्यंजन और साइड डिश के लिए आटा: पैनकेक, पैनकेक, पकौड़ी, पैनकेक, पेस्टी, नूडल्स, आदि। पाक उत्पादों के लिए आटे के व्यंजन के लिए कीमा बनाया हुआ मांस।

पोषण में आटे के व्यंजन और उत्पादों का महत्व

आटा उत्पादों में आटा व्यंजन, आटा पाक उत्पाद, समृद्ध बेकरी उत्पाद और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल हैं। वे स्लाविक व्यंजनों में एक योग्य स्थान रखते हैं।

आटा उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया में, उनके केंद्रीकृत उत्पादन के संगठन पर काफी ध्यान दिया जाता है, जिससे कई श्रम-गहन कार्यों (आटा गूंधना और बेलना, क्रीम बुनना, लिपस्टिक बनाना आदि) को मशीनीकृत करना भी संभव हो जाता है। अर्द्ध-तैयार औद्योगिक उत्पादों के उपयोग के रूप में।

सभी आटा उत्पादों का मुख्य घटक आटा है, जिसके आधार पर यह या वह आटा तैयार किया जाता है।

आटा उत्पादों की रेसिपी में शामिल उत्पादों में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है और ये कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) का एक महत्वपूर्ण स्रोत होते हैं। फाइबर आहारऔर शर्करा), वसा (विशेषकर इससे बने उत्पाद)। मक्खन का आटा), विटामिन बी, मूल्यवान खनिज। उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से आटे की रासायनिक संरचना से निर्धारित होता है।

अनाज उत्पाद शरीर की कार्बोहाइड्रेट की 1/2 से अधिक और प्रोटीन की लगभग 40% आवश्यकता को पूरा करते हैं। हालाँकि, आटा प्रोटीन अधूरा है, क्योंकि उनमें आवश्यक अमीनो एसिड ऐसे अनुपात में पाए जाते हैं जो इष्टतम से बहुत दूर हैं। उनमें विशेष रूप से लाइसिन की कमी होती है। इसलिए, प्रोटीन का उपयोग 56% से अधिक नहीं है; आटे में दूध और अंडे जोड़ने या कीमा बनाया हुआ पनीर, मांस और मछली के साथ पाक आटा उत्पाद तैयार करने से प्रोटीन का उपयोग काफी बढ़ सकता है। आटा प्रोटीन भी पर्याप्त रूप से अवशोषित नहीं होता (75...89%)। उत्पादों को ढीलापन और सरंध्रता देकर उनकी पाचनशक्ति को बढ़ाया जा सकता है।

आटे में सबसे महत्वपूर्ण राख पदार्थों का अनुपात प्रतिकूल है, लेकिन दूध, पनीर, साथ ही गोभी और फल कीमा जैसे उत्पाद, जो कई आटा उत्पादों का हिस्सा हैं, उनकी खनिज संरचना में काफी सुधार करते हैं, विशेष रूप से उन्हें कैल्शियम से समृद्ध करते हैं और आवश्यक अनुपात में फॉस्फोरस यौगिक। इसके अलावा, आटे के व्यंजनों और उत्पादों की भराई (कीमा बनाया हुआ मांस) में शामिल उत्पादों के प्रोटीन आटा प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना के पूरक हैं। इस प्रकार, पनीर और चीज़केक के साथ पकौड़ी में, प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना इष्टतम के करीब है।

इस प्रकार, पाई के लिए खमीर आटा में कैल्शियम और फास्फोरस यौगिकों का अनुपात 1: 6 (1: 1.5...2 के इष्टतम अनुपात के साथ) के करीब है, और गोभी के साथ पाई में यह 1: 1.8 है। तली हुई पाई के लिए आटे में प्रोटीन की मात्रा लगभग 5.1 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद है, और मांस के साथ समान पाई में यह लगभग 13% है।)

आटा व्यंजन और उत्पादों का वर्गीकरण

मैं. हलवाई की दुकान

1. बटर बेकरी उत्पाद (बन, मफिन)

2. आटा कन्फेक्शनरी की दुकानें (केक, पेस्ट्री, जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड, कुकीज़, मफिन, प्रॉफिटरोल, रोल, बाबा)

द्वितीय. पाक

1. आटे के बर्तन

उबला हुआ (नूडल्स, पकौड़ी, पकौड़ी, पकौड़ी)

तला हुआ (पैनकेक, पैनकेक, पैनकेक)

2. आटा उत्पाद (पाई, पाई, डोनट्स, कुलेब्याकी, कुर्निक, चीज़केक, पेस्टी, पिज़्ज़ा)

3. ब्रेड उत्पाद (टोस्ट, क्राउटन)

4. व्यंजन परोसने के लिए पी/एफ (वॉल-ऑ-वेंट्स, टार्टलेट, क्राउटन)।

कच्चे माल की विशेषताएँ एवं उनकी तैयारी

आटा तैयार करने के लिए विभिन्न प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: मुख्य हैं आटा (गेहूं, दलिया और अन्य प्रकार), चीनी, मक्खनया मार्जरीन, अंडे या अंडे के उत्पाद (मेलेंज, अंडे का पाउडर) और सहायक लेवनिंग एजेंट, रंग, स्वाद (वानीलिन, एसेंस), कार्बनिक अम्ल (साइट्रिक, आदि), स्टार्च, आदि।

आटा। पीओपी में वे जी.ओ. का उपयोग करते हैं। उच्चतम और प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा। आटे के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक जो इसके तकनीकी गुणों को निर्धारित करते हैं वे हैं नमी की मात्रा, ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता।

नमी।व्यंजनों में, आवश्यक नमी सामग्री और स्थिरता का आटा तैयार करने के लिए आटे की खपत 14.5% की मूल नमी सामग्री के लिए निर्धारित की गई है। भंडारण और परिवहन के दौरान, आटे की नमी की मात्रा बदल सकती है। आटे का उपयोग करते समय जिसकी आर्द्रता 14.5% से ऊपर है, नुस्खा में तरल की मात्रा कम हो जाती है, और जब आर्द्रता 14.5% से कम होती है, तो इसे बढ़ा दिया जाता है। इन मामलों में, आधार से आटे की नमी की मात्रा के प्रत्येक प्रतिशत विचलन के लिए नुस्खा में तरल की मात्रा को 1% कम या बढ़ाया जाता है।

आटे के तकनीकी गुणों का दूसरा सबसे महत्वपूर्ण संकेतक इसका है बल, जो ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

ग्लूटेन -एक सूजा हुआ लोचदार द्रव्यमान जिसमें गेहूं के आटे में निहित दो प्रोटीन होते हैं - ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन। आटे के कई संरचनात्मक और यांत्रिक गुण और आटे की जल अवशोषण क्षमता ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करती है। कच्चे ग्लूटेन की मात्रा के आधार पर आटे को तीन समूहों में बांटा गया है:

विभिन्न प्रकार के आटे को तैयार करने के लिए, कच्चे ग्लूटेन की विभिन्न सामग्री वाले आटे का उपयोग किया जाता है:

यीस्ट छिछोरा आदमी- 36...40% ग्लूटेन युक्त आटे से;

कस्टर्ड, वफ़ल, बिस्किट - 28...35%;

§ शॉर्टब्रेड, मक्खन - 25...28%।

कभी-कभी, आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम करने के लिए (बिस्किट आटा तैयार करने के लिए), आटा गूंथने से पहले आटे में स्टार्च मिलाया जाता है।

न केवल ग्लूटेन की मात्रा, बल्कि उसकी गुणवत्ता भी बहुत महत्वपूर्ण है।

अच्छा ग्लूटेन, क्रीम रंग का, लोचदार, आपके हाथों से चिपकता नहीं है, और बहुत सारा पानी सोख सकता है। ऐसे ग्लूटेन वाले आटे को मजबूत आटा कहा जाता है। ऐसे आटे से बना आटा प्रूफिंग और इलाज के दौरान अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है, लोचदार होता है, सामान्य स्थिरता रखता है, और किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड को अच्छी तरह से बरकरार रखता है; इस आटे से बनी पकौड़ी और पकौड़ी का खोल फटता नहीं है, पके हुए माल अपना आकार अच्छे से बनाए रखते हैं।

खराब चिपकने वाला, भूरे रंग का, चिपचिपा, चिपचिपा, कम लोचदार, टेढ़ा-मेढ़ा। ऐसे ग्लूटन वाले आटे को कमजोर आटा कहा जाता है। इससे बना आटा नमी को अच्छी तरह से बरकरार नहीं रखता है, फैल जाता है, उत्पाद अपना आकार अच्छी तरह से बरकरार नहीं रखते हैं, आटे में कम गैस बनाए रखने की क्षमता होती है।

गूंधने का तरीका, किण्वन समय और तापमान, और किण्वन के दौरान गूंथे गए आटे की संख्या ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता (यानी, आटे की ताकत पर) पर निर्भर करती है।

आटा उत्पादों के व्यंजनों में पानी की मात्रा की गणना मध्यम शक्ति वाले आटे के लिए की जाती है। यदि आवश्यक हो, तो इसे प्रायोगिक विकास और परीक्षण बेकिंग के परिणामों या प्रयोगशाला अनुसंधान के परिणामों के अनुसार बदला जा सकता है।

उपयोग से पहले, यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करने, गांठों को नष्ट करने और आटे को हवा से संतृप्त करने के लिए आटे को छान लिया जाता है। आटे को पानी के साथ मिलाने पर कुछ गुणों वाला एक सजातीय आटा बनता है। आटा बनाने की प्रक्रिया यह है कि ग्लूटेन के कण सूज जाते हैं, एक-दूसरे से जुड़ते हैं और आटे में एक आंतरिक ढांचा बनाते हैं, जिससे इसे आवश्यक संरचनात्मक गुण मिलते हैं।

चीनी उत्पाद देता है मधुर स्वाद, उनकी कैलोरी सामग्री बढ़ाता है, और कम मात्रा में खमीर के विकास को तेज करता है। यह आटे के यांत्रिक गुणों को प्रभावित करता है - यह ग्लूटेन की सूजन को सीमित करता है, जिसके परिणामस्वरूप आटे की जल अवशोषण क्षमता कम हो जाती है और आटे की लोच कम हो जाती है। चीनी की बढ़ी हुई मात्रा के साथ, आटा तरल हो जाता है और उत्पाद विकृत हो जाते हैं।

आमतौर पर दानेदार चीनी का उपयोग किया जाता है। इसे पानी में पहले से घोलकर घोल को छान लिया जाता है। चीनी की घुलनशीलता पानी के तापमान पर निर्भर करती है। 1 लीटर ठंडे पानी में 2 किलो तक चीनी और 1 लीटर गर्म पानी में 5 किलो तक चीनी घुल जाती है।

अंडे आटा उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाएं, उन्हें प्रोटीन, जैविक रूप से सक्रिय लिपिड (फॉस्फेटाइड्स) और विटामिन से समृद्ध करें।

अंडे भी तकनीकी कार्य करते हैं: पीटा हुआ सफेद भाग आटे को सरंध्रता देता है, जर्दी एक अच्छा पायसीकारक है, जो आपको पानी और वसा से एक स्थिर पायस प्राप्त करने की अनुमति देता है (इस संपत्ति का उपयोग वफ़ल और कुकीज़ की तैयारी में किया जाता है)। ताजे अंडे, मेलेज और अंडे के पाउडर का उपयोग किया जाता है।

मिलावटअंडे की सफेदी और जर्दी का एक जमे हुए मिश्रण है। अंडे को 1:1 के अनुपात में मेलेंज से बदल दिया जाता है। पिघले हुए मेलेंज को संग्रहित नहीं किया जा सकता है, इसलिए केवल आवश्यक मात्रा को ही पिघलाया जाता है।

अंडे का पाउडरनमी 6...7% होती है। इसे बहाल करने के लिए, पहले थोड़ा गर्म पानी (40..50 डिग्री सेल्सियस) डालें, अच्छी तरह से हिलाएं और फिर लगातार हिलाते हुए बचा हुआ पानी डालें। 100 ग्राम पाउडर के लिए कुल 0.35 लीटर पानी लें। उपयोग से पहले पाउडर को पानी में मिलाकर लगभग 30 मिनट तक रखा जाता है और फिर छान लिया जाता है। 10 ग्रा अंडे का पाउडरऔर 30 ग्राम पानी एक मध्यम आकार के अंडे के बराबर होता है।

वसा वे उत्पादों को भरपूर स्वाद, भुरभुरापन और परत प्रदान करते हैं। प्लास्टिक अवस्था में आटे में डाली गई वसा ग्लूटेन की सतह पर समान रूप से वितरित होती है, जिससे फिल्में बनती हैं। प्रोटीन कम फूलते हैं, ग्लूटेन कम लोचदार हो जाता है और आसानी से टूट जाता है। इसे ध्यान में रखते हुए, खमीर आटा गूंधते समय, गूंधने के अंत में वसा जोड़ा जाता है। पकाते समय, वसा हवा को बेहतर बनाए रखती है और उत्पाद अधिक फूलते हैं*।

आटे में पिघली हुई अवस्था में डाली गई वसा बूंदों के रूप में उसमें वितरित हो जाती है और तैयार उत्पाद में खराब रूप से जमा हो जाती है, सतह पर रिसने लगती है। वसा की मात्रा में वृद्धि के साथ, आटा भुरभुरा हो जाता है; कमी के साथ, उत्पादों की प्लास्टिसिटी और भुरभुरापन बिगड़ जाता है।

यीस्ट पीओपी को संपीड़ित और सूखा खमीर प्राप्त होता है। ताजा दबाए गए खमीर में हल्का क्रीम या हल्का भूरा रंग और एक सुखद, थोड़ी मादक गंध होती है। इनकी आर्द्रता 11-12% होती है। ये पानी में आसानी से घुल जाते हैं. जमे हुए खमीर को 3...8'C के तापमान पर धीरे-धीरे पिघलाकर उसकी उठाने की शक्ति को बहाल किया जा सकता है। उपयोग करने से पहले, दबाए गए खमीर को पैकेजिंग से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है, गर्म पानी (30...35 'C) में घोल दिया जाता है और एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

सूखा खमीर पाउडर, अनाज या गोलियों के रूप में आता है। इनका रंग पीला-भूरा होता है और आर्द्रता 8...9% होती है। उपयोग करने से पहले, सूखे खमीर को आटे के साथ मिलाया जाता है और गर्म पानी (25...27 C) से पतला किया जाता है, 1 घंटे के बाद इसका उपयोग आटा तैयार करने के लिए किया जाता है (100 ग्राम सूखे खमीर के लिए, 1 किलो आटा और 3 लीटर पानी लें) ). सूखा खमीर ताजा से 3 गुना कम वजन में लिया जाता है।

कार्बनिक अम्ल। वे ग्लूटेन की सूजन को बढ़ावा देते हैं, और इसलिए, इसकी लोच बढ़ाने के लिए, कुछ प्रकार का आटा बनाते समय, इसे जोड़ते हैं साइट्रिक एसिडया सिरका.

रंग और स्वाद . आटा बनाने में सिंथेटिक रंगों के उपयोग की अनुमति नहीं है, इसलिए केवल केसर अर्क का उपयोग किया जाता है। इसे तैयार करने के लिए केसर पाउडर को उबले हुए पानी या अल्कोहल के साथ डाला जाता है और 24 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद इसे छानकर खमीर आटा उत्पाद और कुछ प्रकार के मफिन बनाते समय मिलाया जाता है।

वेनिला, वैलीलाइन और मसाले (कोरिल, लौंग, जायफल, आदि) का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है।

परीक्षण का गठन

सानते समय जैविक, कोलाइडल और भौतिक प्रक्रियाएँ होती हैं। संबंधित के प्रभाव में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और अन्य आटा घटकों का जैविक परिवर्तन एंजाइम. बाजरा के निर्माण में. आटा, प्रोटीन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं

सानने के परिणामस्वरूप, आटा, पानी और अन्य घटकों का एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होता है, जिसमें विशेष भौतिक गुण होते हैं: लोच, विस्तारशीलता, लोच।

आटा निर्माण की क्रियाविधि को निम्नानुसार दर्शाया जा सकता है। जब आटे में पानी मिलाया जाता है, तो इसके कोलाइड्स - प्रोटीन पदार्थ और स्टार्च, सूखे जैल के रूप में आटे में मौजूद होते हैं - फूल जाते हैं। प्रोटीन की सूजन के दौरान, सभी अवशोषित पानी का लगभग 1/4 सोखना से बंधा होता है, बाकी - ऑस्मैटिक रूप से। आटा गूंथने के बाद 20-30 मिनट के अंदर प्रोटीन में सूजन आ जाती है. इस मामले में, एक कोलाइडल समुच्चय बनता है - ग्लूटेन, जो आटे के भौतिक गुणों के निर्माण के लिए महत्वपूर्ण है। सूजे हुए प्रोटीन पदार्थ एक स्पंजी संरचना का कंकाल बनाते हैं, जो आटे को लचीलापन और लोच प्रदान करता है। स्टार्च, जिसकी आटे में सामग्री (65-80%) प्रोटीन सामग्री से कई गुना अधिक है, अपने द्रव्यमान के 30% से अधिक की मात्रा में सोखकर पानी को बांधता है।

फाइबर, जिसकी मात्रा आटे के प्रकार पर निर्भर करती है, पानी की भी काफी मात्रा को अवशोषित करता है।

आटा उत्पादन के दौरान मानक नमी वाले आटे में मिलाए जाने वाले पानी की मात्रा आटे के वजन का 35 से 165% तक होती है। विभिन्न प्रकार के आटे और उनसे बने तैयार उत्पादों की नमी की मात्रा को तकनीकी दस्तावेजों द्वारा मानकीकृत किया जाता है।

इसके साथ ही कोलाइडल प्रक्रियाओं के साथ, आटे में एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप कुछ प्रोटीन (प्रोटीज़ और पेप्टेज़ एंजाइम) और कुछ वसा (लाइपेज़ एंजाइम) हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं। आटे में मौजूद अमाइलोलाइटिक एंजाइम कुछ स्टार्च को डेक्सट्रिन (एमाइलेज एंजाइम) और माल्टोज़ में बदल देते हैं, और फिर माल्टोज़ को ग्लूकोज (माल्टेज़ एंजाइम) में बदल देते हैं।

खमीर आटा गूंधते समय और उसके बाद किण्वन करते समय, खमीर एंजाइम (सुक्रेज़ और माल्टेज़) सुक्रोज़ और माल्टोज़ को मोनोसेकेराइड में किण्वित करते हैं, जो फिर अल्कोहलिक और लैक्टिक एसिड किण्वन में भाग लेते हैं।

पकाते समय, खमीर आटा से या रासायनिक, यांत्रिक खमीरीकरण एजेंटों के साथ आटा से बने उत्पादों में परिवर्तन का एक विशिष्ट बाहरी संकेत उनकी मात्रा में तेजी से वृद्धि है, जो आमतौर पर 5 मिनट से अधिक नहीं रहता है और क्रस्ट के गठन के परिणामस्वरूप रुक जाता है। और उत्पाद के अंदर आटे की स्थिरता में बदलाव। पके हुए उत्पाद की मात्रा प्रूफिंग के बाद आटे के टुकड़ों की मात्रा से 10-30% अधिक होती है और खमीर आटा में रासायनिक रिसाव एजेंटों या किण्वन उत्पादों के अपघटन के परिणामस्वरूप बनने वाले गैसीय पदार्थों की मात्रा पर निर्भर करती है। सोडा और अमोनियम 60-80°C पर कार्बन डाइऑक्साइड के निकलने के साथ विघटित होने लगते हैं।

उत्पादों की सतह परत का तापमान तेजी से बढ़ता है और 100°C पर उसमें से नमी तीव्रता से वाष्पित होने लगती है। तापमान में अंतर के कारण, नमी उन क्षेत्रों (बाहरी परत से) से, जहां तापमान अधिक होता है, टुकड़े की आंतरिक परतों की ओर चली जाती है, जहां तापमान कम होता है (थर्मल नमी हस्तांतरण की घटना)। परिणामस्वरूप, शीर्ष परत धीरे-धीरे 130-150'C के तापमान के साथ लगभग पूरी तरह से निर्जलित परत में बदल जाती है। इसका रंग और सुगंध मेलेनॉइड गठन, स्टार्च के डेक्सट्रिनाइजेशन और शर्करा के कारमेलाइजेशन जैसी प्रक्रियाओं के कारण होता है।

उत्पाद की आंतरिक परतों में तापमान 100°C के करीब होता है। 70°C से ऊपर गर्म करने पर, ग्लूटेन प्रोटीन विकृत और जम जाता है। इस मामले में, आटा गूंधने के दौरान प्रोटीन द्वारा अवशोषित नमी निकल जाती है और जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा अवशोषित हो जाती है, यानी। नमी का पुनर्वितरण होता है। प्रोटीन का विकृतीकरण और स्टार्च का जिलेटिनीकरण मुख्य प्रक्रियाएं हैं जो आटे के टुकड़ों में संक्रमण और उत्पादों की एक मजबूत संरचना के गठन को निर्धारित करती हैं।

वाष्पीकरण के कारण पानी की हानि के परिणामस्वरूप, पके हुए उत्पादों का द्रव्यमान पकाने से पहले के उत्पादों की तुलना में कम होता है। बेकिंग से पहले और बाद में उत्पाद के द्रव्यमान और बेकिंग से पहले उत्पाद के द्रव्यमान में अंतर के अनुपात को बेकिंग कहा जाता है। इसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त करें और इसकी गणना करें।

किसी विशेष आटे को जितना अधिक समय तक पकाया जाता है, बेकिंग के दौरान वह उतनी ही अधिक नमी खोता है, अर्थात, पका हुआ उत्पाद जितना छोटा और पतला होता है और उतना ही अधिक समय तक पका हुआ होता है। उष्मा उपचार; आटे में नमी की मात्रा जितनी अधिक होगी, बेकिंग उतनी ही अधिक होगी।

उत्पादों के ठंडा होने पर द्रव्यमान की हानि को सिकुड़न कहा जाता है। तैयार उत्पाद का द्रव्यमान हमेशा उत्पाद बनाने में प्रयुक्त आटे के द्रव्यमान से अधिक होता है। पके हुए उत्पाद के द्रव्यमान और गूंथने के दौरान लिए गए आटे और आटे के द्रव्यमान में अंतर के अनुपात को बेकिंग कहा जाता है।

किसी विशेष आटे को जितना अधिक पकाया जाता है, आटे में उतना ही अधिक पानी मिलाया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाले ग्लूटेन वाला आटा आटा गूंधते समय कमजोर ग्लूटेन वाले आटे की तुलना में अधिक नमी को अवशोषित करता है; इससे उत्पाद की बेकिंग भी बढ़ जाती है।

परीक्षण वर्गीकरण

कच्चे माल के मुख्य प्रकार के आधार पर, आटे को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: आटे के साथ और बिना आटे के।

आटे के आटे का उपयोग आटे के व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है। आटे के बिना आटा (उदाहरण के लिए, प्रोटीन-वायु - मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए।

ख़मीर बनाने की विधि के आधार पर, आटे के आटे को ख़मीर (खट्टा) और अखमीरी (खमीर रहित) में विभाजित किया जाता है।

खमीर आटा स्पंज और सीधे तरीकों से तैयार किया जा सकता है। यदि, काटते समय, आटे को मक्खन या मार्जरीन के साथ सैंडविच किया जाता है, तो आपको पफ पेस्ट्री मिलती है यीस्त डॉ.

ख़मीर (खट्टा):

1.तरल (पेनकेक के लिए, पेनकेक के लिए);

2.मोटा (सरल, समृद्ध);

ताजा (खमीर रहित):

1. आटा: - गाढ़ा (नूडल, शॉर्टब्रेड, अखमीरी मक्खन, पफ पेस्ट्री, स्पंज केक, कस्टर्ड, बादाम-अखरोट);

तरल (पेनकेक्स, वफ़ल के लिए);

2. बिना आटा (चीनी-प्रोटीन)।

खमीर रहित आटा, ढीला करने की विधि के अनुसार, कई प्रकारों में विभाजित होता है:

रासायनिक रिसाव एजेंटों (शॉर्टब्रेड, मक्खन, वफ़ल, जिंजरब्रेड, आदि) से तैयार;

व्हिपिंग द्वारा तैयार (स्पंज, फूला हुआ, बादाम);

लेयरिंग (पफ पेस्ट) द्वारा तैयार;

कस्टर्ड विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जिसमें पूरा आटा या उसका कुछ भाग (कस्टर्ड) उबाला जाता है।

आटा ढीला करने की विधि

1. सूक्ष्मजैविक विधि. आटा गूंधते समय, खमीर मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटे में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज) की किण्वन प्रक्रिया शुरू हो जाती है। किण्वन का प्रमुख प्रकार अल्कोहलिक है।

इसके साथ ही अल्कोहलिक किण्वन के साथ, लैक्टिक एसिड किण्वन होता है, जो बैक्टीरिया के कारण होता है जो आटा गूंधने की प्रक्रिया के दौरान किसी अन्य प्रकार के कच्चे माल या हवा से प्रवेश करते हैं। इस मामले में, लैक्टिक और अन्य एसिड बनते हैं - एसिटिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक।

बेकिंग के दौरान किण्वन के दौरान आटे में कार्बन डाइऑक्साइड के संचय के परिणामस्वरूप, एक ढीली छिद्रपूर्ण संरचना बनती है, जो पके हुए उत्पाद की पर्याप्त छिद्र सुनिश्चित करती है। -

2. रासायनिक विधि.इस विधि में आटे में रासायनिक लेवनिंग एजेंट मिलाना शामिल है, अक्सर सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) और अमोनियम कार्बोनेट, जो 60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर विघटित होकर कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं।

सोडियम बाइकार्बोनेट आटे में विघटित होकर सोडियम कार्बोनेट बनाता है। कार्बन डाइऑक्साइड और पानी. सोडियम बाइकार्बोनेट उत्पादों को पीला रंग देता है और उन्हें एक विशिष्ट स्वाद देता है, विशेष रूप से तब ध्यान देने योग्य होता है जब इस बेकिंग पाउडर की अतिरिक्त मात्रा डाली जाती है।

उच्च क्षारीयता उत्पादों को नमकीन-कड़वा स्वाद देती है। अमोनियम कार्बोनेट आटे में विघटित हो जाता है, जिससे अमोनिया, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी निकलता है।

अमोनियम कार्बोनेट के उपयोग की एक विशिष्ट विशेषता बेकिंग के बाद आटे और उत्पाद के सफेद रंग का संरक्षण है। गर्म होने पर, उत्पादों में अमोनिया की गंध होती है, जो ठंडा होने के बाद गायब हो जाती है; जब आटे में अधिक मात्रा में अमोनियम मिलाया जाता है, तो उत्पादों में अमोनिया की गंध लंबे समय तक बनी रहती है। सुधार के लिए स्वाद गुणआटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में आमतौर पर इन दो प्रकार के रेजिंग एजेंटों का मिश्रण शामिल होता है।

3. यांत्रिक विधि . ख़मीर बनाने की इस विधि में विभिन्न उत्पादों (अंडे के उत्पादों में लेसिथिन, दूध और डेयरी उत्पादों में कैसिइन, आदि) में निहित पायसीकारी गुणों का उपयोग शामिल है। एक अच्छी तरह से फैला हुआ इमल्शन प्राप्त करने के लिए उत्पाद रेसिपी में शामिल उत्पादों के मिश्रण को फेंटने के बाद, इमल्शन को आटे के साथ मिलाकर आटा गूंध लें।

पफ पेस्ट्री तैयार करने के लिए, एक यांत्रिक विधि का भी उपयोग किया जाता है - आटे को मार्जरीन या मक्खन की परतों के साथ बार-बार बेलना। उच्च तापमान पर पकाने से तीव्र वाष्प निर्माण और उत्पादों के पृथक्करण को बढ़ावा मिलता है।

उत्पादों में इमल्सीफाइंग पदार्थों की अनुपस्थिति में या कब

उनकी कमी के कारण, इमल्सीफायर का उपयोग किया जाता है। पिटाई की प्रक्रिया के दौरान, हवा उत्पाद के द्रव्यमान में प्रवेश करती है और इसे छोटे बुलबुले के रूप में संतृप्त करती है, जो व्हीप्ड उत्पाद के कणों की फिल्मों में ढकी होती है, और इसलिए आटे की मात्रा बढ़ जाती है; यह ढीला करने की विधि का उपयोग स्पंज केक, चॉक्स, प्रोटीन और पैनकेक आटा बनाने के लिए किया जाता है।

4. संयुक्त विधिआटा ढीला करना (रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों के उपयोग के साथ यांत्रिक)। इसका उपयोग उच्च बेकिंग सामग्री (बटर केक के लिए) के साथ आटा बनाते समय किया जाता है, जब केवल इमल्शन का उपयोग करके खमीरीकरण प्राप्त नहीं किया जा सकता है।

खमीर आटा और उससे बने उत्पाद तैयार करना।

खमीर आटा, इसकी स्थिरता की परवाह किए बिना, दो तरीकों से तैयार किया जा सकता है: सीधा और स्पंजी। पहली विधि का उपयोग मुख्य रूप से कम मात्रा में पके हुए माल (चीनी, वसा, अंडे) वाले उत्पादों के लिए किया जाता है, दूसरे का - बड़ी मात्रा में पके हुए माल वाले उत्पादों के लिए किया जाता है।

पर सुरक्षितविधि में, सभी कच्चे माल को तुरंत आटा गूंथ लिया जाता है, जिसे किण्वित किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आटा 2-3 बार गूंधा जाता है। किण्वन का अंत बाहरी संकेतों द्वारा निर्धारित किया जाता है: किण्वित आटा मात्रा में 2.5 गुना बढ़ जाता है, एक सुखद मादक गंध प्राप्त करता है, और आटे की सतह उत्तल होती है।

पर स्पंजइस विधि में, सबसे पहले आटा तैयार करें - चीनी और वसा के बिना एक तरल आटा। इसके किण्वन के बाद इसमें बाकी कच्चा माल मिलाकर आटा गूंथ लिया जाता है। सानने के अंत से पहले (2...3 मिनट), नरम मक्खन और मार्जरीन डालें। फिर आटे को 2...2.5 घंटे के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

तैयार आटे को काटकर आकार दिया जाता है (आवश्यक द्रव्यमान के टुकड़ों में बांटकर आकार दिया जाता है)।

एक संक्षिप्त प्रूफिंग (किण्वन) के बाद, उत्पादों को बेक किया जाता है। पके हुए उत्पाद की उपस्थिति में सुधार करने के लिए, पकाने से पहले इसकी सतह को अंडे से, अंडे को दूध से या मेलेंज से चिकना किया जाता है।

खमीर के आटे से बने छोटे उत्पादों को 230...240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8...15 मिनट तक बेक किया जाता है। प्रक्रिया की शुरुआत में उच्च तापमान पर, उत्पादों को कमजोर आटे से पकाया जाना चाहिए, अन्यथा आटा बहुत अधिक फैल जाएगा; इन्हें कम तापमान पर बेक करें.

बड़े उत्पाद, समृद्ध और खराब ढीले, 200...220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20...50 मिनट के लिए बेक किए जाते हैं। धीमी गति से गर्म करने से उत्पादों को समान रूप से पकाने में मदद मिलती है। उत्पाद जितना बड़ा होगा और पके हुए माल जितना बड़ा होगा, बेकिंग तापमान उतना ही कम होना चाहिए, अन्यथा पपड़ी जल जाएगी और उत्पाद के अंदर का हिस्सा कच्चा हो जाएगा।

तैयार उत्पादों को लकड़ी की शीट पर कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

बेक्ड, तली हुई पाई, पाई, कुलेब्याकी, पाई, चीज़केक, डोनट्स, बन्स (स्कूल, वेनिला, मक्खन)

ख़मीर पफ पेस्ट्री. उत्पादन के दौरान, ढीला करने के दो तरीकों का उपयोग किया जाता है: कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग करना, जो खमीर की गतिविधि के परिणामस्वरूप बनता है, और आटे की लुढ़की परतों को मार्जरीन या मक्खन के साथ चिकनाई करके। ऐसे परीक्षण चलाने की प्रक्रिया में निम्न शामिल हैं:

स्पंज या गैर-स्पंज विधि का उपयोग करके खमीर आटा तैयार करना;

आटे का लेमिनेशन;

उत्पाद ढलाई;

प्रूफिंग, जो आवश्यक है क्योंकि आटा बेलते समय अधिकांश कार्बन डाइऑक्साइड निकल जाता है और इसे फिर से जमा होने में समय लगता है

लैमिनेटिंग करते समय मक्खन (या मार्जरीन) और आटे का तापमान 20..22C होना चाहिए। इस तापमान पर, मक्खन पिघलता नहीं है और आटे में प्रवेश नहीं करता है, लेकिन उनके बीच प्लास्टिक की परतें बनाता है, जो उत्पादों का अच्छा ढीलापन और आकार सुनिश्चित करता है। यदि उत्पाद नुस्खा में बहुत अधिक चीनी शामिल है, तो इसका एक हिस्सा गूंधते समय आटा में डाल दिया जाता है, और इसका एक हिस्सा मक्खन के साथ पीस लिया जाता है जब तक कि गांठ के बिना एक सजातीय प्लास्टिक द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

खमीर आटा, 20...22C तक ठंडा किया जाता है, 1...2 सेमी मोटी परत में रोल किया जाता है, परत का 2/3 भाग मक्खन या मार्जरीन से ढका जाता है, मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता के लिए नरम किया जाता है। फिर परत को तीन भागों में मोड़ दिया जाता है ताकि आपको मक्खन की दो परतें और आटे की तीन परतें मिलें। इस परत के किनारों को दबा दिया जाता है ताकि बेलते समय तेल बाहर न निकले। इसके बाद, परत को 180' घुमाया जाता है, आटे के साथ सैंडविच किया जाता है और फिर से 1 सेमी की मोटाई में बेल दिया जाता है। आटे को सतह से हटा दिया जाता है, परत को चार भागों में मोड़ दिया जाता है। आटे में मक्खन की 8 परतें होंगी. बड़ी मात्रा में मक्खन के साथ आटा बनाते समय, तैयार परत को फिर से आधा मोड़कर फिर से बेल लिया जाता है। वह। परिणाम मक्खन की 16, 24 या 32 परतों वाला आटा है। आप अब आटे की परत नहीं बना सकते, क्योंकि परतें बहुत पतली हैं और फट सकती हैं, परिणामस्वरूप परत कम हो जाएगी और आटा पकाने के बाद परतों में अलग नहीं होगा।

एक और तरीका:

5 किलो से अधिक वजन वाले आटे के टुकड़ों को 17...18 सी तक ठंडा किया जाता है;

ठंडे आटे को 15...20 सेमी मोटी परत में बेल लिया जाता है;

परत के आधे हिस्से को नरम मक्खन (मार्जरीन) से चिकना करें;

परत को आधा मोड़ा जाता है और फिर से लपेटा जाता है;

परत के आधे हिस्से को तेल से चिकना करें, इसे 20-30 मिनट तक लगा रहने दें, इसे आधा मोड़ें और 5...6 मिमी की मोटाई में बेल लें;

बेली हुई परत को फिर से नरम मक्खन या मार्जरीन से चिकना किया जाता है और इससे उत्पाद बनाए जाते हैं। लेमिनेशन और कटिंग के दौरान तापमान 20...22C होना चाहिए। काटने के बाद, उत्पादों को 35 C से अधिक तापमान पर 10..12 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि तेल बाहर न निकले।

पफ पेस्ट्री उत्पादों को 210...250C पर बेक किया जाता है। उच्च तापमान पर, उत्पादों को बेक करने से पहले सतह पर एक निर्जलित परत बन जाती है, जिससे वे जलना शुरू हो जाएंगे। कम तापमान पर, उत्पाद धीरे-धीरे पकते हैं और तेल बाहर निकल सकता है।

छोटे टुकड़ों वाले उत्पादों को पकाने का समय 8...10 मिनट है, कुलेब्यक - 35...45 मिनट।

पफ बन्स पफ पेस्ट्री के आटे से तैयार किये जाते हैं अलग अलग आकार(लिफाफा, त्रिकोण, किताब) नट्स के साथ बन्स, कुलेब्याकी, मार्जिपन के साथ पफ पेस्ट्री, जैम के साथ पफ पेस्ट्री, आदि।

पैनकेक और पैनकेक के लिए आटातरल (पेनकेक के लिए) या अर्ध-तरल (पेनकेक के लिए) स्थिरता के साथ सीधी विधि से तैयार किया जाता है। पैनकेक के लिए आटा तैयार करते समय, नमक और चीनी को थोड़ी मात्रा में पानी या दूध में घोल दिया जाता है, पहले से पतला खमीर मिलाया जाता है, मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है, बाकी तरल के साथ मिलाकर 35..40 के तापमान पर गर्म किया जाता है। सी, छना हुआ आटा मिलाया जाता है, अंडे डाले जाते हैं और एक सजातीय मिश्रण बनने तक मिलाया जाता है। द्रव्यमान। अंत में पिघली हुई चर्बी डाली जाती है। पके हुए उत्पादों को हल्का और अधिक छिद्रपूर्ण बनाने के लिए, आप तैयार आटे में फेंटे हुए अंडे की सफेदी मिला सकते हैं।

पैनकेक आटा कभी-कभी गेहूं और कुट्टू के आटे के मिश्रण से तैयार किया जाता है, समान रूप से लिया जाता है। इसकी जगह आप कुट्टू का आटा इस्तेमाल कर सकते हैं सूजी. आप सब्जी की प्यूरी मिला सकते हैं।

पैनकेक के लिए आटा पैनकेक की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन अधिक गाढ़ी स्थिरता के साथ। पैनकेक के लिए आटा तैयार करने के लिए, प्रति 1 किलो आटे में 1.5 लीटर तरल और पैनकेक के लिए 1 लीटर तरल लें।

पकौड़ी, पकौड़ी, घर का बना नूडल्स के लिए आटा।इन उत्पादों के लिए बहुत गाढ़ा (खड़ा) आटा तैयार किया जाता है. उतना ही पानी लें जितना आटा ग्लूटन की सूजन के कारण सोख सके। ऐसे आटे से बने उत्पाद बहुत घने होते हैं और इन्हें केवल उबाला जा सकता है। आटा तैयार करने के लिए, आटा मिश्रण मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिसके कटोरे में आटा डाला जाता है, पानी (या पकौड़ी के लिए पानी और दूध का मिश्रण) को 30...35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, अंडे, नमक डाला जाता है और आटा डाला जाता है। इसे तब तक गूंधा जाता है जब तक यह एकसार न हो जाए। तैयार आटे को नैपकिन या ढक्कन से ढककर 20...30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, ताकि ग्लूटेन फूल सके और आटे को लचीलापन मिल सके। थोड़ी मात्रा में आटा तैयार करते समय, छने हुए प्रीमियम या प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे को लकड़ी की सतह वाली मेज पर एक स्लाइड में डाला जाता है, स्लाइड के बीच में एक गड्ढा बनाया जाता है, जिसमें नमक और अंडे के साथ पानी डाला जाता है। इसे और आटा गूंथ लिया जाता है. पकौड़ी और पकौड़ी के लिए आटा और पानी का अनुपात 1: 0.35 है, घर के बने नूडल्स के लिए यह और भी कम है - 1: 0.2।

पैनकेक के लिए बैटरइसमें बड़ी मात्रा में तरल पदार्थ (आर्द्रता) होता है तैयार आटा 66%), इसलिए इसमें आटा प्रोटीन जल्दी और अच्छी तरह से फूल जाता है। इससे इसे यांत्रिक पिटाई से ढीला किया जा सकता है, जिसके दौरान झाग बनता है। आटे की चिपचिपाहट इतनी अधिक होती है कि इसमें हवा के बुलबुले बने रहते हैं, जो बेकिंग के दौरान फैलते हैं और उत्पादों को सरंध्रता देते हैं। इस आटे के लिए मध्यम ग्लूटेन सामग्री वाले आटे की आवश्यकता होती है।

पैनकेक आटा तैयार करने के लिए, अंडे, नमक, चीनी को व्हिपिंग मशीन के कटोरे में रखें और जल्दी से फेंटें (आप व्हिस्क का उपयोग कर सकते हैं)। एक बार जब द्रव्यमान सजातीय हो जाए, तो दूध डालें और आटा डालें - मानक का 50%। छींटों से बचने के लिए मशीन में धीरे-धीरे मिलाएं। आटे को हिलाने में थोड़ी देर के लिए भी रुकावट नहीं डालनी चाहिए, नहीं तो आटा गांठदार, असमान और खराब गुणवत्ता का हो जाएगा। आटा पूरी तरह मिक्स हो जाने के बाद इसमें बचा हुआ आटा भी थोड़ा-थोड़ा करके मिलाते हुए मशीन को तेज गति से चालू कर दीजिए. तैयार आटे को 2...3 मिनिट तक फैटिये. अगर आटे में गुठलियां बन गयी हों तो उसे छान लीजिये.

कीमा

कीमाकटलेट मीट से दो तरह से तैयार किया जाता है. सबसे पहले - कटलेट मांस को धोया जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, वसा में तला जाता है, फिर एक गहरे कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, शोरबा या पानी मिलाया जाता है और पकने तक उबाला जाता है। तैयार मांस को भुने हुए प्याज के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। वसा के साथ भूना हुआ आटा मांस को अवैध रूप से पकाने और उबालने के बाद बचे शोरबे के साथ पतला किया जाता है। सफेद सॉस प्राप्त होता है, कीमा बनाया हुआ मांस सीज़न करें, नमक, काली मिर्च, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें और मिलाएँ।

दूसरा तरीका. कटलेट मांस, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है और 3 सेमी से अधिक की परत में बेकिंग शीट पर तला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए। तैयार मांस को भुने हुए प्याज के साथ मिलाया जाता है और एक बार फिर एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, सफेद सॉस, नमक, काली मिर्च, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है और मिलाया जाता है।

अंडे, चावल या चावल और अंडे के साथ कीमा तैयार करते समय, तैयार कीमा में उपयुक्त उत्पाद मिलाए जाते हैं

कीमा बनाया हुआ जिगर. ऑफल (फेफड़े, हृदय, यकृत) को धोकर टुकड़ों में काट लिया जाता है। दिल और फेफड़े को नमकीन पानी में उबाला जाता है, कलेजे को तला जाता है। तैयार ऑफल को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, वसा के साथ पहले से गरम बेकिंग ट्रे पर 2 ... 3 सेमी से अधिक की परत में रखा जाता है और हिलाते हुए तला जाता है। इस मिश्रण में भूना हुआ प्याज मिलाया जाता है, सफेद सॉस, नमक, काली मिर्च और मिश्रण।

कीमा बनाया हुआ मछलीत्वचा रहित और हड्डी रहित मछली के बुरादे को टुकड़ों में काटा जाता है और उनका अवैध शिकार किया जाता है। तैयार मछली को काट लिया जाता है, भूना हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, अजमोद और सफेद सॉस मिलाया जाता है। आप कीमा बनाया हुआ मछली चावल, चावल और विज़िग के साथ पका सकते हैं। उबालने से पहले सूखी विजिगा को 2-3 घंटे के लिए भिगोया जाता है ठंडा पानी, पूरी तरह नरम होने तक पकाएं। तैयार विज़िगा को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है और फिर पिघले हुए मार्जरीन के साथ गर्म किया जाता है।

मशरूम या प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ आलू।आलू को उबाला जाता है, गर्म होने पर शुद्ध किया जाता है, भुने हुए प्याज या उबले हुए कटे हुए मशरूम और प्याज के साथ मिलाया जाता है।

अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ हरा प्याज।हरे प्याज को धोया जाता है, बारीक काटा जाता है, कटे हुए अंडे, पिघला हुआ मार्जरीन, नमक और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है।

कीमा बनाया हुआ गोभीताजा और खट्टी गोभी से बनाया गया।

कीमा बनाया हुआ मशरूम.सूखे पोर्सिनी मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, भिगोया जाता है और फिर उबाला जाता है। परिणामस्वरूप शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है और सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। उबले हुए मशरूम को धोया जाता है, मांस की चक्की से गुजारा जाता है, हल्का तला जाता है, भुने हुए प्याज, नमक, काली मिर्च, सफेद सॉस मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

कीमा बनाया हुआ सेब.कटे हुए सेबों को चीनी के साथ छिड़का जाता है, पानी डाला जाता है (20...30 ग्राम प्रति 1 किलो सेब) और धीमी आंच पर हिलाते हुए पकाया जाता है जब तक कि द्रव्यमान गाढ़ा न हो जाए। कीमा बनाया हुआ सेब गर्मी उपचार के बिना तैयार किया जा सकता है; इसके लिए, कटे हुए सेब (नरम गूदे के साथ) को दानेदार चीनी के साथ छिड़का जाता है और भरने के रूप में उपयोग किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ दही.पनीर को पीसने वाली मशीन से गुजारा जाता है, अंडे, आटा, चीनी, मक्खन और वैनिलिन मिलाया जाता है। इस प्रकार चीज़केक, पाई और पकौड़ी के लिए कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है। पैनकेक के लिए, मसले हुए पनीर में अंडे, चीनी डालें और मिलाएँ।

ए. सैद्धांतिक प्रावधान। डिलीवरी की मात्रा - ग्राहकों को डिलीवरी के लिए तैयार उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की संख्या और उनके द्वारा भुगतान किया गया

खमीर आटा से उत्पादों की तैयारी में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी, आटा गूंधना, किण्वन, प्रूफिंग, बेकिंग, परिष्करण। बाहरी अशुद्धियों को दूर करने, गांठों को तोड़ने और हवा से संतृप्त करने के लिए आटे को छान लिया जाता है। आटा गूंथते समय आटा का तापमान 12°C से कम नहीं होना चाहिए। आटे में वितरित करना आसान बनाने के लिए खमीर को पानी से पतला किया जाता है। चीनी और नमक को पानी में घोल दिया जाता है और अशुद्धियों को दूर करने के लिए घोल को फ़िल्टर किया जाता है। पानी को 30-35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, चीनी और नमक का घोल, अंडे, खमीर मिलाया जाता है और आटा मिलाया जाता है। आटे को तब तक गूंधें जब तक कि द्रव्यमान सजातीय और लोचदार न हो जाए। सानने के अंत में पिघली हुई चर्बी डालें। परिचय की इस विधि के साथ, वसा पूरे आटे में अधिक समान रूप से वितरित होती है। अच्छी तरह से गूंथा हुआ आटा लोचदार, लोचदार होता है और आसानी से आटा मिश्रण करने वाली मशीन, हाथों और बर्तनों के काम करने वाले हिस्सों से पीछे रह जाता है।

आटा गूंधते समय ग्लूटेन बनता है, जिसकी गुणवत्ता तैयार उत्पाद के गुणों को निर्धारित करती है। ग्लूटेन की गुणवत्ता आटे में प्रोटीन की मात्रा, उनकी संरचना और आटे में वसा और चीनी की मात्रा पर निर्भर करती है। चीनी की मात्रा अधिक होने से ग्लूटेन के गुण ख़राब हो जाते हैं, आटा गीला और चिपचिपा हो जाता है। वसा की थोड़ी मात्रा ग्लूटेन के गुणों में सुधार करती है, आटा अधिक लचीला और नरम हो जाता है। वसा की एक बड़ी मात्रा ग्लूटेन के गुणों को खराब कर देती है, यह आसानी से टूट जाता है।

गूंधने के बाद, आटे को किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, जो सीधी विधि से 3-4 घंटे तक चलता है। खमीर एंजाइमों के प्रभाव में, अल्कोहलिक किण्वनअल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ, जो ग्लूटेन फिल्मों को फैलाता है और आटे को छिद्रपूर्ण बनाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया चीनी को लैक्टिक एसिड में किण्वित करते हैं, बाद वाला ग्लूटेन की लोच को बढ़ाता है और खमीर आटा के स्वाद के निर्माण में शामिल होता है।

किण्वन के दौरान, अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए आटे को 2-3 बार गूंधा जाता है, जो खमीर के विकास को रोकता है।

किण्वित परीक्षक लोचदार होता है, स्पर्श करने पर सूखा होता है, और इसमें एक विशिष्ट सुगंध और एक निश्चित अम्लता होती है।

उन उत्पादों के लिए जिनमें बड़ी मात्रा में वसा, चीनी और अंडे होते हैं, आटा स्पंज विधि का उपयोग करके बनाया जाता है। आटे के लिए, 60-70% तरल, खमीर, थोड़ी मात्रा में चीनी और 35-60% आटा लें, बैटर को गूंध लें और 2.5-3 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। बैटर में, किण्वन प्रक्रिया तीव्रता से होती है और खमीर कई गुना बढ़ जाता है। जब आटे की मात्रा 2-2.5 गुना बढ़ जाए, और फिर गिरने लगे और उसकी सतह झुर्रीदार हो जाए, तो उसमें बचा हुआ तरल, पहले से घुली चीनी और नमक, साथ ही अंडे, आटा डालें और आटा गूंध लें। गूंधने के अंत में, वसा मिलाया जाता है और आटे को 2-2.5 घंटे के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आटे को 1-2 बार गूंधा जाता है। स्पंज विधि का उपयोग पाई, पाई, कुलेबेक, चीज़केक, बन्स, बाबा इत्यादि के लिए आटा तैयार करने के लिए किया जाता है।

तैयार आटे को एक निश्चित द्रव्यमान के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, गेंदों का आकार दिया जाता है और भाग के दौरान क्षतिग्रस्त हुए आटे की संरचना को बहाल करने के लिए प्रारंभिक प्रूफिंग के लिए 10-15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। खमीर आटा का उपयोग विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस, चीज़केक, बन्स, कुलेब्याकी और पाई के साथ पाई बनाने के लिए किया जाता है।

प्रारंभिक प्रूफिंग के बाद, आटे को एक फ्लैट केक में रोल किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, किनारों को पिन किया जाता है और अंतिम प्रूफिंग के लिए 10-15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। इस समय, किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है, उत्पाद मात्रा में बढ़ जाते हैं और छिद्रपूर्ण हो जाते हैं। उत्पादों की सतह को अंडे से चिकना किया जाता है चाशनी.

खमीर आटा से बने उत्पादों को 230-250 डिग्री सेल्सियस पर पकाया जाता है। इस मामले में, जटिल कोलाइड-रासायनिक, रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप एंजाइमों की गतिविधि बंद हो जाती है, आटा अपनी संरचना बदल देता है, एक रंगीन परत, एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्रकट होती है। कुछ उत्पाद पकाने के बाद समाप्त हो जाते हैं।

आटा उत्पादों को भरने के लिए, कीमा, मछली, गोभी, चावल और दही का उपयोग किया जाता है। कीमा छोटे टुकड़ों में पकाए गए मांस से तैयार किया जाता है। इसे भुने हुए प्याज के साथ एक मीट ग्राइंडर से गुजारा जाता है और सॉस के साथ पकाया जाता है। कीमा मछली के लिए, पकी हुई मछली, भुने हुए प्याज, कटा हुआ अजमोद, नमक, काली मिर्च और आटा मिलाएं। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए पनीर को शुद्ध किया जाता है, अंडे, चीनी, आटा और वैनिलिन मिलाया जाता है और सब कुछ मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ गोभी के लिए, ब्लांच की हुई गोभी को भूनें, कटे हुए अंडे, नमक और काली मिर्च डालें।

बनाने के लिए खमीर आटा का उपयोग किया जा सकता है तले हुए खाद्य पदार्थ: पाई, डोनट्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स। पाई और डोनट्स उच्च आर्द्रता वाले खमीर के आटे से तैयार किए जाते हैं। आटे को तेल लगी मेज पर काटें। तैयार पाई को 160-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रूफ किया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। डोनट्स को छल्ले का आकार दिया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। बाहर निकलते समय, डोनट्स पर पाउडर चीनी छिड़का जाता है।

तली हुई पाई और डोनट वेंडिंग मशीनों का उपयोग करके तैयार किए जा सकते हैं। पाई मशीन आटा और कीमा निकालती है और पाई को एक सिलेंडर का आकार देती है। फिर प्रूफिंग और फ्राइंग होता है। डोनट मशीन आटा बनाती है और उत्पादों को तलती है।

पैनकेक के लिए वे खमीर का उपयोग करते हैं सीधा आटा. पैनकेक को बेकन से चुपड़े हुए कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन में तला जाता है। पैनकेक को छोटे मेमनों में या स्नैक प्लेटों पर पिघला हुआ मक्खन, खट्टा क्रीम, कैवियार, हल्के नमकीन मछली और हेरिंग के साथ परोसा जाता है। आप इन्हें जैम और शहद के साथ रिलीज कर सकते हैं।

पैनकेक सीधे खमीर के आटे से तैयार किए जाते हैं, जिसे 2.5-3 घंटे के लिए किण्वित किया जाता है। आटे को फ्राइंग पैन में तला जाता है। पैनकेक को स्नैक बार या पाई प्लेट पर मक्खन, खट्टा क्रीम, चीनी, जैम और शहद के साथ परोसा जाता है।

ब्रेडेड खमीर आटा.तैयार खमीर स्पंज आटा को 3 बराबर भागों में बांटा गया है। लंबी रस्सियाँ बेलें और प्रत्येक को आटे से लपेटें ताकि वे एक-दूसरे के साथ बेहतर ढंग से जुड़ सकें। धागों से एक समान चोटी बुनी जाती है। उत्पाद को चिकनाई लगी हुई और कागज से ढकी हुई शीट पर रखा जाता है। प्रमाण देना छोड़ दो. बेक करने से पहले, उत्पाद को फेंटी हुई जर्दी से ब्रश किया जाता है, कटे हुए बादाम और मोटी चीनी के साथ छिड़का जाता है और सुनहरा भूरा होने तक 200 डिग्री सेल्सियस पर बेक किया जाता है।

ब्रियोचे बन.आटा मक्खन मिलाकर स्पंज विधि से तैयार किया जाता है। तैयार आटे को 73 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है और निम्नलिखित तीन तरीकों से आकार दिया जाता है।

विधि 1. आटे को बड़े आकार में रोल करें, इसे शीट पर रखें, पूरी तरह से प्रूफिंग के बाद, उत्पाद को शीर्ष पर दबाने के लिए वसा में भिगोए हुए एक बेलनाकार अवकाश का उपयोग करें। यह एक बड़ी गेंद के अंदर एक छोटी सी गेंद बन जाती है।

विधि 2. 73 ग्राम वजन वाले आटे के टुकड़ों को 50 और 23 ग्राम वजन वाले 2 टुकड़ों में बाँट लें और उन्हें गोले के आकार में बेल लें। एक बड़ी गेंद को पेस्ट्री शीट पर रखा गया है। अपूर्ण प्रूफिंग के बाद, बड़ी गेंद में एक गड्ढा बनाया जाता है, जिसकी सतह को अंडे से चिकना किया जाता है और उसमें एक छोटी गेंद रखी जाती है। ऐसा प्रतीत होता है कि छोटी गेंद बड़ी गेंद के अंदर है।

विधि 3. 73 ग्राम वजन वाले आटे के टुकड़ों को 4 असमान टुकड़ों में बांटा गया है (उनमें से एक दूसरे से छोटा है)। वे गेंदों में लुढ़कते हैं। क्लैडग्स की तीन बड़ी गेंदों को एक साथ त्रिकोण के रूप में, अधूरी प्रूफिंग के बाद, उनकी सतह को एक अंडे से चिकना किया जाता है और चौथी छोटी गेंद को शीर्ष पर रखा जाता है। बेक करने से पहले सतह पर अंडे से ब्रश करें।

पकाना।बेकरी की एक विशिष्ट विशेषता स्पष्ट रूप से परिभाषित पैटर्न के साथ इसका अत्यंत विविध आकार है: प्रेट्ज़ेल; बन्स; कस्तूरी; 1 पसली के रूप में पका हुआ माल; जानवरों की आकृतियाँ और अन्य रूप। पेस्ट्री की सतह चमकदार हो सकती है, जिसे चीनी, टुकड़ों, खसखस, लिपस्टिक, जैम, क्रीम से सजाया जा सकता है।

पेस्ट्री साधारण है.साधारण पके हुए माल को बन्स के रूप में ढाला जाता है: सिंगल और डबल; सीप आयताकार, आकृतियुक्त, सर्पिल।

शिओशकी के लिए, स्पंज के आटे को 110...112 ग्राम वजन के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है। एक गेंद में रोल करें और आंशिक प्रूफिंग के बाद, एक फ्लैट केक में रोल करें, सतह को मक्खन के साथ चिकना करें (आप दानेदार चीनी, दालचीनी, आदि के साथ छिड़क सकते हैं) .), एक रोल में रोल करें, रोल के सिरे कनेक्ट करें, मोड़ पर एक (या दो) चीरा लगाएं और इसे ऊपर की ओर सर्पिल के साथ दोनों दिशाओं में घुमाएं।

सीप के लिए, आटे को एक परत में लपेटा जाता है, सतह को तेल से चिकना किया जाता है और एक रोल में लपेटा जाता है। रोल को 110...112 ग्राम वजन वाले बन्स में काटा जाता है।

आयताकार सीपों के लिए, शीर्ष पर 1 दबाव डालें, घुंघराले सीपों के लिए - 2 क्रॉस-आकार के दबाव। सर्पिल सीपों के लिए, बन्स को पेस्ट्री शीट पर सर्पिल को ऊपर की ओर रखते हुए रखा जाता है। रोल का अंत उत्पाद के नीचे रखा गया है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। आकार सही है, सतह सुर्ख, चमकदार है, टुकड़ा रसीला और छिद्रपूर्ण है।

बेकिंग "वायबोर्गस्काया"।वायबोर्ग पेस्ट्री को स्प्रिंकल बन, फिलिंग के साथ फ्लैटब्रेड, लौंग के साथ पाई, कर्ल और घुंघराले पाई के रूप में तैयार किया जा सकता है।

खाना पकाने के लिए बन्स छिड़केंस्पंज के आटे को 110 ग्राम वजन के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, एक गेंद में घुमाया जाता है, मक्खन से चिकना किया जाता है, आटे के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है और पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है।

प्रूफिंग के बाद, बीच में एक छेद करें और इसे पेस्ट्री बैग का उपयोग करके जैम या फलों की फिलिंग से भरें।

पकाने और ठंडा करने के बाद, पाउडर चीनी छिड़कें। खाना पकाने के लिए आटे के टुकड़ेआटा, चीनी और पिघला हुआ मक्खन 1:1:0.5 के अनुपात में मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और एक स्क्रीन के माध्यम से रगड़ा जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। बन्स आकार में गोल हैं, धुंधले नहीं हैं, सतह को आटे के टुकड़ों, पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है और जैम से सजाया गया है, आटा अच्छी तरह से बेक किया हुआ है, टुकड़ा फूला हुआ, छिद्रपूर्ण है।

किशमिश के साथ हॉलिडे बन

आपको आटा तैयार करने की जरूरत है. गूंधते समय तैयार आटे में किशमिश, कटे हुए बादाम और कैंडीड फल मिलाएं। आटे को लगभग 50-70 ग्राम की गेंदों में विभाजित करें, सतह को अंडे से ब्रश करें और 180°C पर चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर बेक करें।

जीरा के साथ बन्स

1 चम्मच चीनी को खमीर के साथ तब तक हिलाएं जब तक वह तरल न हो जाए। खमीर में नमक, गर्म दूध, बची हुई चीनी, नरम मक्खन मिलाएं, धीरे-धीरे आटा मिलाएं और आटा गूंधें जब तक कि यह डिश की दीवारों और हाथों से अलग न होने लगे। तौलिये से ढककर उठने के लिए छोड़ दें। गुंथे हुए आटे को किसी बोर्ड या टेबल पर रखें और एक लंबी रस्सी के आकार में बेल लें। इन्हें बराबर भागों में काट लें और इनके बन्स बना लें। उन्हें एक दूसरे से 2-3 सेमी की दूरी पर चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर रखना होगा और उठने देना होगा। फिर बन के अंदर मक्खन का एक टुकड़ा दबाएं, अंडे से ब्रश करें, जीरा छिड़कें और गर्म ओवन में 10-15 मिनट तक बेक करें।

वियना रोल

आटा तैयार करने के लिए, खमीर लें, इसे चीनी के साथ पीसें, ठंडा दूध, बची हुई चीनी, मसाला, आटा और मक्खन डालें। गोल आटे को तब तक गूथें जब तक वह आपके हाथों और कटोरे के किनारों से अलग न हो जाए, इसे ढककर 10-15 मिनट के लिए रख दें। मक्खन पर थोड़ा सा आटा छिड़कें और मक्खन को थोड़ा नरम बनाने के लिए पहले इसे थोड़ा सा गूंथ लें, फिर एक चपटा आयताकार टुकड़ा बना लें। मक्खन और आटा समान रूप से मजबूत होना चाहिए। यदि मक्खन आटे से नरम है, तो आपको इसे थोड़ी देर के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना होगा। फिर आटे को 1.5 सेमी मोटी, तैयार मक्खन के आधे आकार की चौकोर परत में बेल लें। मक्खन को आटे की परत के बीच में एक कोण पर रखा जाता है। आटे को एक लिफाफे में लपेटा जाता है, किनारों को पिन किया जाता है और एक आयताकार चतुर्भुज में घुमाया जाता है, 3 या 4 परतों में घुमाया जाता है, ढक दिया जाता है और 15-20 मिनट के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। आटे को बेलना और मोड़ना बीच-बीच में 2-3 बार दोहराया जाता है।

तैयार आटे को 1 सेमी मोटी परत में लपेटा जाता है, छोटे बन्स बनाए जाते हैं, भराई से ढका जाता है और बेकिंग शीट पर रखा जाता है, एक साफ तौलिये से ढक दिया जाता है और कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। बेक करने से पहले, बन्स को अंडे से ब्रश किया जाना चाहिए, नट्स के साथ छिड़का जाना चाहिए और गर्म ओवन में बेक किया जाना चाहिए। ठंडे बन्स पर पाउडर चीनी छिड़कें, और गर्म बन्स पर पाउडर चीनी छिड़कें। चीनी का टुकड़ा. परोसने से ठीक पहले बेक करें।

दही की रोटी

हम आटा तैयार करते हैं. वसा और अंडे को चीनी के साथ फेंटें, पनीर, लेमन जेस्ट या वेनिला के साथ मिलाएं। परिणामी आटे को उपयुक्त आटे के साथ मिलाएं, बचा हुआ आटा डालें। आटा गूंथ लें और किण्वन के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। हम तैयार आटे से बार बनाते हैं। आइए उन पर तिरछा कट लगाएं। सलाखों को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें, सतह को अंडे से ब्रश करें और 200°C पर 25-30 मिनट तक बेक करें। तैयार बन्स को मक्खन से चिकना करें और पाउडर चीनी छिड़कें।

चावल। 3.

आटा 2950 ग्राम, दानेदार चीनी 110 ग्राम, मार्जरीन 150 ग्राम, मेलेंज 350 ग्राम, नमक 30 ग्राम, खमीर 90 ग्राम, पानी 1000 मिली। नमकीन कीमा 1500 ग्राम उपज 100 एसएचजी। लेकिन 50

पाई के लिए आटा पारंपरिक विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जिसमें पके हुए पाई की तुलना में अधिक गाढ़ी स्थिरता होती है। 42 ग्राम वजन वाले गेस्टा के टुकड़ों को गेंदों में बनाया जाता है, प्रूफिंग के लिए 5-8 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है और एक गोल फ्लैट केक में रोल किया जाता है, जिस पर कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है - प्याज के साथ मांस, चावल और विज़िग के साथ मछली, या मशरूम के साथ चावल।

फ्लैटब्रेड के किनारों को कीमा के ऊपर नाव के आकार में चिपका दिया जाता है, बीच को खुला छोड़ दिया जाता है। 20-30 मिनट की प्रूफिंग के बाद, उत्पादों को मेलेंज से चिकना किया जाता है और 240-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है।

"मास्को" पाई. इन्हें एक ही आकार में पकाया जाता है, जिसका वजन 210 ग्राम होता है, एक ही कीमा के साथ। कीमा के प्रकार के आधार पर, बेक करने के बाद, पाई के बीच में मछली के टुकड़े, मैरीनेट की हुई मछली के ढक्कन या कटे हुए अंडे डालें। तैयार पाई को गर्म किया जाता है और मक्खन से चिकना किया जाता है।

चावल। 4.

स्नैक पाई. उसी कीमा के साथ बेक करें, लेकिन वजन 50 ग्राम।

रस्तेगई के साथ कीमा बनाया हुआ मछलीमछली के सूप के साथ, मांस के साथ - पारदर्शी के साथ परोसा गया मांस शोरबा, और मशरूम के साथ पाई - मशरूम शोरबा के साथ या अलग से एक गर्म ऐपेटाइज़र के रूप में।

बच्चों के घुंघराले पके हुए माल

बच्चों की फिगर वाली बेकिंग के लिए, स्पंज के आटे को 58... 60 ग्राम या 110... 112 ग्राम (100 ग्राम वजन वाले उत्पादों के लिए) के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और विभिन्न आकृतियों में आकार दिया जाता है: एक हंस, एक खरगोश, एक हाथी। जानवरों को चित्रित करने वाली मूर्तियों में आंखें किशमिश से बनाई जाती हैं।

रोटी की रोटी "सर्पुखोव्स्काया"

आटे के लिए (जी): प्रथम श्रेणी का आटा 5300, दानेदार चीनी 950, मार्जरीन 550, मेलेंज 1100, दूध 1000, किशमिश 500, नमक 70, पानी 300, खमीर 150।

लिपस्टिक के लिए (जी): दानेदार चीनी 4900, पानी 168, सार 1।

भिगोने के लिए (ग्राम): दानेदार चीनी 500, पानी 520, एसेंस 2, वाइन 48।

उपज 100 एसएचजी। प्रत्येक 100 ग्राम

आटा ओइया विधि से तैयार किया जाता है. आटे को 2/3 दूध मिले पानी पर रखा जाता है. आटा गूंथते समय बचा हुआ दूध, बेक किया हुआ सामान, किशमिश डालकर आटा गूथ लीजिये. तैयार गेस्टो को 95 ग्राम वजन के टुकड़ों में मिलाया जाता है, गेंदों में घुमाया जाता है और बेलनाकार सांचों में सीवन की तरफ नीचे रखा जाता है, पहले से चिकना किया जाता है, सबूत के लिए छोड़ दिया जाता है और 180-200 डिग्री सेल्सियस पर पकाया जाता है। पके हुए उत्पादों को हिलाया जाता है, सांचे से निकाला जाता है और ठंडा किया जाता है। पाव के ऊपरी हिस्से को चाशनी में डुबोकर हल्के से दबाया जाता है. भीगे हुए उत्पादों को ऊपर से लिपस्टिक से चमकाया जाता है। किशमिश की जगह आप आटे में संतरे का छिलका मिला सकते हैं.

कपकेक, ईस्टर केक, बाबा

कपकेकवे विभिन्न प्रकार की बाहरी सजावट के साथ, मक्खन के आटे से पके हुए अंडे के उत्पादों, चीनी, वसा की उच्च सामग्री से प्रतिष्ठित हैं। कपकेक का आकार आयताकार, गोल, चौकोर, लॉग के आकार का, सपाट, उत्तल सतह वाला, बीच में छेद वाला या बिना छेद वाला हो सकता है। विविध स्वाद और सुगंध व्यक्तिगत प्रजातिकपकेक किशमिश, फल, कैंडिड फल, मेवे आदि के उपयोग से बनाए जाते हैं।

वज़न और टुकड़े के हिसाब से पकाया गया। तैयार आटे को तेल से चुपड़े हुए सांचों में रखा जाता है और कागज से ढक दिया जाता है (सिंगल-पीस कपकेक के लिए, सांचों को केवल तेल से चिकना किया जाता है) 1/3 ऊंचाई पर। प्रूफिंग के बाद, यह मात्रा का 3/4 भाग घेरता है। एक पर बेक करें आटे के वजन के आधार पर 15 .. .65 मिनट के लिए 170... 200 डिग्री सेल्सियस का तापमान।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।विभिन्न आकृतियों के उत्पाद, सुनहरे से भूरे रंग तक, पाउडर चीनी के साथ छिड़के हुए।

कुलिच- यह ईस्टर ब्रेड है। ईस्टर केक तैयार करने के लिए, वे उच्च बेकिंग सामग्री वाले आटे का उपयोग करते हैं, ताकि तैयार ईस्टर केक लंबे समय तक बासी न हों। ईस्टर केक आमतौर पर लंबे बेलनाकार पैन में पकाया जाता है।

रोल्सवे विभिन्न भरावों के साथ तैयार किए गए उत्पाद हैं: खसखस, मेवे, दालचीनी, सेब, फ़ेटा चीज़, आदि। ये उत्पाद खमीर आटा, अखमीरी आटा और अखमीरी पफ पेस्ट्री से बनाए जा सकते हैं। उत्पादों की सतह को लिपस्टिक, चॉकलेट से चमकाया जा सकता है या पाउडर चीनी के साथ छिड़का जा सकता है।

बाबा- समृद्ध खमीर आटा से बना एक उत्पाद, एक पसली या चिकनी सतह के साथ एक काटे गए शंकु के आकार का। पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को सुगंधित सिरप में भिगोया जाता है। सतह (संकीर्ण भाग) सफेद या पीले रंग की लिपस्टिक से चमका हुआ है। उपयोग किए गए रंगों के आधार पर टुकड़ा होता है पीलाअलग तीव्रता का.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।उत्पादों की सतह पर जले हुए क्षेत्र नहीं होने चाहिए जो शीशे, दाग या धब्बों से ढके न हों।

फ़ोंडेंट आइसिंग चिपचिपी या शर्करायुक्त नहीं होनी चाहिए। उत्पादों में अच्छी तरह से विकसित सरंध्रता, उत्पाद की स्वाद और सुगंध की विशेषता होनी चाहिए, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पके हुए पाई

आटा 4000 ग्राम, दानेदार चीनी 250 ग्राम, मार्जरीन 100 ग्राम, नमक 50 ग्राम, खमीर

100 ग्राम, पानी 1780 मि.ली. स्नेहन के लिए (जी): मेलेंज 150, चादरों के लिए वसा 25।

उपज 100 एसएचजी। से 75

जैम के साथ पाई के लिए, आटे की दर 200 तक बढ़ जाती है, पानी की खपत 195 कम हो जाती है।

पाई ख़मीर से बनाई जाती है सीधा आटा. उत्पादों को आटे से सने मेज पर बनाया जाता है। तैयार गेस्टो को रस्सियों में काटा जाता है, जिससे 58 ग्राम वजन के गोले बनते हैं। 5 मिनट के बाद, गेंदों को फ्लैट केक के रूप में रोल किया जाता है, बीच में 25 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है, किनारों को कसकर जोड़ा जाता है और उत्पाद को नाव का आकार दिया गया है। पाईज़ को सीवन की ओर से नीचे की ओर चिकनाई लगी शीट पर रखें और 20-30 मिनट के लिए प्रूफ करने के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें। बेक करने से 5-10 मिनट पहले इन्हें अंडे से ब्रश किया जाता है। पाई को 230-240°C पर 7-8 मिनट तक बेक करें।

फल या जामुन के साथ पाई के लिए आटा

आटे को मेज पर छान लीजिये, एक कुआँ बना लीजिये, उसमें हाथ से हल्का सा गूथा हुआ मक्खन, 5 जर्दी, चीनी डालिये और 200 ग्राम पानी डाल दीजिये (पानी की मात्रा आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करेगी). जल्दी से गूंध लें (ताकि आटा चिपचिपा न हो जाए), तौलिये से ढक दें और 2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

परिणामी आटे का उपयोग फलों या जामुनों से भरा टॉग या अन्य पाई बनाने के लिए किया जाता है।

500 ग्राम प्रीमियम आटे के लिए - 25 ग्राम मक्खन, 2 बड़े चम्मच। चीनी के चम्मच, 5 जर्दी, 400 ग्राम पानी, नमक।

सेब के साथ पाई

आटे के लिए (ग्राम में): आटा - 280, खमीर - 25, मक्खन - 50, चीनी - 30, अंडे - 3, दूध 180, नमक।

भरने के लिए: 1250 ग्राम सेब, पिसी हुई दालचीनी, चीनी, रम, बादाम

आटा गूंथ लें और 2 चौकोर परतों में बेल लें, उंगली जितनी मोटी, एक परत बेकिंग शीट पर रखें, ढक दें सेब भरनाऊपर दूसरी परत रखें और तुरंत बेक करें। तैयार पाई को ठंडे मक्खन से चिकना कर लीजिये. भराई इस प्रकार तैयार की जाती है: सेब छीलें, उन पर रगड़ें मोटा कद्दूकस, उनमें से रस निचोड़ें और पिसी हुई दालचीनी, रम, चीनी, छिलके वाले बादाम के साथ मिलाएं।

रयबनिक साइबेरियन

भरने के लिए (जी): मछली का बुरादा - 500, प्याज - 100, आलू - 75, मक्खन - 50, चिकनाई के लिए 2 अंडे, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।

सीधी विधि से खमीर आटा तैयार करें. इसे नियमित पाई की तरह बेल लें और 2 गोल या आयताकार केक बना लें। निचली परत के लिए जिस केक का उपयोग किया जाएगा वह ऊपर वाले की तुलना में थोड़ा पतला होना चाहिए। फिलिंग को फ्लैटब्रेड पर रखें: कटे हुए आलू की एक परत, नमक और काली मिर्च छिड़कें, मछली के बुरादे के बड़े टुकड़े, और ऊपर से पतला कटा हुआ कच्चा प्याज।

चावल। 4.

हर चीज़ पर तेल छिड़कें और दूसरी फ्लैटब्रेड से ढक दें। फ्लैटब्रेड के किनारों को जोड़ें और मोड़ें। आटे को फूलने दें, इसे अंडे से ब्रश करें और कांटे से कई छेद करें। 200-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से गरम ओवन में बेक करें।

ओस्सेटियन पाई

पारंपरिक ओस्सेटियन पाई साथ आती हैं अलग-अलग फिलिंग के साथऔर वे आम तौर पर तीन पाई पकाते हैं, केवल अंत्येष्टि और जागरण के लिए, दो या किसी भी सम संख्या में। ओस्सेटियन, काकेशस के कई लोगों की तरह, हमेशा पनीर बनाते हैं, यही कारण है कि उनके पाई में पनीर शामिल होता है। यहां पाई के लिए कुछ भरावन दिए गए हैं:

• - उलीबाख, चिरी, हबिज्जिन - पनीर के साथ पाई।
• - kartofdzhyn - आलू और पनीर के साथ पाई।
• - त्सखाराजिन - कटी हुई चुकंदर की पत्तियों और पनीर के साथ पाई।
• - कबुस्टागिन - कटी हुई गोभी और पनीर के साथ पाई।
• - फ़िडज़िन - मांस के साथ पाई (आमतौर पर कीमा बनाया हुआ गोमांस के साथ)।
• - डावोनजिन - कटा हुआ कद्दू और पनीर के साथ पाई।
• - खदुर्जिन - बीन पाईज़।

पाई का आटा पतला तैयार किया जाता है. यह बहुत नरम बनता है, और केवल ताजा खमीर का उपयोग करें। 100 मिलीलीटर गर्म पानी में चीनी के साथ खमीर घोलें और इसे फूलने दें। बचे हुए (750 मिली) गर्म पानी में नमक, चीनी और आटा डालें, सभी चीजों को हिलाएं और आटा डालें। आटा गूंधना। गूंथे हुए आटे को वनस्पति तेल से चिकना करें, क्लिंग फिल्म से ढकें और दो घंटे के लिए फूलने दें।

चावल। 5.

भरावन तैयार करें. ओसेशिया में, गर्मियों में, गोज़े केवल चुकंदर के पत्तों से बनाया जाता है, कुछ लोग अजमोद, सीताफल और तुलसी के साथ हरा प्याज और डिल मिलाते हैं।

ओस्सेटियन पाई का पूरा रहस्य यह है कि इसमें उतना ही भराव होता है जितना आटा होता है। कैसे पतला आटापाई में गृहिणी जितनी अधिक कुशल होती है।

तैयार आटे को भागों में विभाजित करने की आवश्यकता है, परिणामस्वरूप गेंदों का व्यास लगभग 12-15 सेमी है। आपको उतनी ही मात्रा में फिलिंग लेनी होगी। यदि ये चुकंदर के पत्ते हैं, तो उन्हें युवा और बारीक कटा हुआ होना चाहिए; इस भराई को भारी नमकीन बनाने की आवश्यकता नहीं है।

गेंद को लगभग 20-25 सेमी व्यास के गोले में रोल करें और उस पर भरावन डालें। भरावन को आटे पर समान रूप से फैलाएँ। फिर आपको पाई को पलटने की जरूरत है और किनारों से शुरू करते हुए, इसे बहुत ज्यादा खींचे बिना, सावधानी से भरने को चिकना करना होगा, क्योंकि आपको अभी भी इसे पैन में फैलाने की जरूरत है। पाई को एक चौड़े फ्राइंग पैन या शीट पर रखें और उन्हें फ्राइंग पैन के व्यास या शीट की चौड़ाई तक फैलाएं। सूखी शीट पर भंडारित करें। ओस्सेटियन पाई का व्यास 30 -35 सेमी है। हवा के निकलने के लिए आपको एक छेद बनाना होगा। इन पाई को बेक होने में ज्यादा समय नहीं लगता है। 180 से 200 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखें, पहले निचली शेल्फ पर 5 मिनट के लिए रखें। फिर 20 मिनट तक ऊपर रखें, जब तक कि यह भूरा न हो जाए।

ओस्सेटियन पाई का एक और रहस्य: बेकिंग के बाद, ऊपर और किनारों को मक्खन के एक बड़े टुकड़े के साथ उदारतापूर्वक कोट करें - 50 ग्राम। यदि मक्खन आटा में अवशोषित नहीं हुआ है, तो इसे बीच में छोड़ दें, यह पिघल जाएगा और भरने को संतृप्त करेगा .

आटे में खमीर (खमीर) और अखमीरी (खमीर रहित) के बीच अंतर किया जाता है।

खमीर आटा पानी, पूरे दूध से या पानी से पतला करके तैयार किया जाता है। दूध से तैयार खमीरी आटे से बने उत्पाद अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं, उनकी परत चमकदार, अच्छे रंग वाली होती है। खमीर आटा से आप बेक्ड और तली हुई पाई, कुलेब्याकी, विभिन्न भराई के साथ पाई, चीज़केक, ईस्टर केक, मफिन, पेनकेक्स, पेनकेक्स और अन्य उत्पाद बना सकते हैं।

खमीर आटा दो तरह से तैयार किया जाता है: सीधा और स्पंजी। यदि आपको कम बेकिंग सामग्री के साथ आटा तैयार करने की आवश्यकता है तो सीधी विधि का उपयोग किया जाता है, अन्यथा स्पंज विधि का उपयोग किया जाता है।

खमीर के आटे में किण्वन के लिए, साधारण बेकर के संपीड़ित खमीर का उपयोग किया जाता है, जिसे सामान्य की तुलना में 2 गुना कम खुराक में सूखे खमीर से बदला जा सकता है।

खमीर आटा में वसा और चीनी की अत्यधिक मात्रा अस्वीकार्य है। अतिरिक्त चीनी पूरी तरह से खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोक देती है, और वसा लगभग पूरी तरह से पानी और पोषक तत्वों के लिए अभेद्य फिल्म के साथ खमीर कोशिकाओं को कवर करती है, जिसके बिना खमीर मौजूद नहीं हो सकता है। तरल तेलों का प्रभाव विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है। खमीर आटा से बने उत्पादों की पाचनशक्ति रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों से तैयार उत्पादों की तुलना में बेहतर होती है।

अखमीरी (खमीर रहित) आटा मुख्य रूप से खट्टा क्रीम से तैयार किया जाता है।

पफ पेस्ट्री काटना

गूंथे हुए आटे को एक लोई की तरह बेल लें, इसे ऐसे ही रहने दें और फिर इसे बेल लें

- तैयार आटे को बेले हुए आटे के बीच में मक्खन लगाकर रखें

- ठंडा आटा दोबारा बेल लें

हलकों को काटने के लिए एक गिलास या अवकाश का उपयोग करें (पाई के लिए)

प्रत्येक गोले के बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखें

- इसके बाद कीमा को दूसरे गोले से ढक दें.

फिर कीमा को एक छोटे पायदान से दबाएं

खमीर रहित भाप आटा तैयार करना

तैयार बर्तन में 30-40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया गया आवश्यक मात्रा में दूध डालें, अलग से छना हुआ खमीर, छनी हुई दानेदार चीनी, अंडे और थोड़ी मात्रा में गर्म दूध या पानी में पतला नमक डालें। प्याले में तरल डालिये, छना हुआ आटा इसमें डालिये और आटा गूथ लीजिये. चिकना आटा बनाने के लिए उच्च गुणवत्ता, इसकी तैयारी के लिए आपको 30% तक सूजी के आटे के साथ उच्चतम या प्रथम श्रेणी के बारीक पिसे हुए आटे का उपयोग करना चाहिए।

गूंधने के अंत से पहले, आटे में गाढ़ा खट्टा क्रीम होने तक पिघला हुआ मक्खन या घी, मक्खन या टेबल मार्जरीन मिलाएं, या वनस्पति तेलऔर गूंधना जारी रखें; जब तक मक्खन पूरी तरह से आटे में शामिल न हो जाए। अच्छी तरह से गूंथा हुआ आटा सजातीय होना चाहिए, बिना गूंथे हुए आटे की गांठें, और गूंधने की प्रक्रिया के दौरान यह आपके हाथों और बर्तन की दीवारों से आसानी से छूट जाना चाहिए। गूंधने के बाद, आटे पर हल्का सा आटा छिड़कें, कटोरे को ढक्कन या साफ कपड़े से ढक दें और किण्वन के लिए 3 - 3 1/2 घंटे के लिए गर्म स्थान (28-30 डिग्री सेल्सियस) पर रखें।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, खमीर कवक विघटित होने पर चीनी छोड़ते हैं; कार्बन डाइऑक्साइड, जो आटे को ढीला कर देता है। हालाँकि, बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देता है। इसलिए आटे को अत्यधिक एकत्रित कार्बन डाइऑक्साइड से मुक्त करने के लिए इसे गूंथ लें यानी आटे को हल्का सा मिला लें.

गूंधते समय, आटा ऑक्सीजन से समृद्ध होता है, जो खमीर के विकास को बढ़ावा देता है और आटे की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि करता है।

अच्छे ग्लूटेन वाले आटे से बना आटा 2-3 बार और कमजोर ग्लूटेन वाले आटे से 1 बार गूंथना चाहिए। पहला वार्म-अप 1-1 1/2 घंटे के बाद किया जाता है, फिर 2-2 1/2 घंटे के बाद और आखिरी वार्म-अप - काटने से पहले किया जाता है।

तैयार आटे को आराम नहीं देना चाहिए, क्योंकि इससे इसकी गुणवत्ता खराब हो जाएगी। जब आटा आराम करता है, तो अतिरिक्त अम्लता बन जाती है। ऐसे आटे से बने उत्पाद खुरदरे होते हैं और उनका स्वाद खट्टा होता है। इसलिए, शाम को आटा डालना पूरी तरह से अनावश्यक है।

3 कप आटा तैयार करने के लिये गेहूं का आटालें: 1 गिलास दूध या पानी, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 1 1/2 बड़ा चम्मच। चीनी के चम्मच, 1 1/2 अंडे, 1/2 चम्मच नमक, 15 ग्राम खमीर।

यीस्ट ध्वनि आटा तैयार करना

स्पंज आटा 2 चरणों में तैयार किया जाता है. सबसे पहले आटा, दूध और खमीर से आटा तैयार किया जाता है. इसे गूंथने के लिए दूध (मानक का लगभग 80%) को 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, फिर अलग से गर्म दूध या पानी की थोड़ी मात्रा में पतला किया जाता है और पहले से छना हुआ खमीर इसमें डाला जाता है। तरल को हिलाया जाता है और तैयार आटा इसमें डाला जाता है (आदर्श का लगभग 50%), खमीर को खिलाने के लिए थोड़ी सी चीनी डाली जाती है और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक पूरी चीज़ को हिलाया जाता है। आटे की मोटाई आटे की गुणवत्ता के आधार पर निर्धारित की जाती है। अच्छे लोचदार ग्लूटेन वाले आटे से पतला आटा तैयार किया जाता है, और कमजोर ग्लूटेन वाले आटे से मोटा आटा तैयार किया जाता है। सबसे अच्छा आटास्पंज खमीर आटा के लिए, सूजी के आटे पर विचार किया जाता है।

गूंधने के बाद, आटे को किण्वन के लिए 2 1/2-3 घंटे के लिए गर्म स्थान (25-30 डिग्री सेल्सियस) में रखा जाता है।

अच्छे ग्लूटेन वाले आटे से बने आटे की किण्वन प्रक्रिया कमजोर ग्लूटेन वाले आटे की तुलना में अधिक समय तक चलती है। किण्वन के दौरान, आटे की मात्रा 2-3 गुना बढ़ जानी चाहिए और फिर यह धीरे-धीरे गिर जाएगी, जो एक संकेत के रूप में काम करेगा कि आटा तैयार है।

तैयार आटे में बचा हुआ गर्म दूध, घुला हुआ नमक, अंडे, चीनी मिलाएं, सभी को हिलाएं, आटा डालें और आटे को तब तक गूंधें जब तक यह चिकना, लोचदार न हो जाए और आसानी से हाथों और डिश की दीवारों से अलग न हो जाए।

इसके बाद, आटे में मक्खन (मक्खन या घी), मक्खन या टेबल मार्जरीन, वनस्पति तेल, मलाईदार अवस्था में पिघला हुआ डालें और तब तक फिर से गूंधते रहें जब तक कि मक्खन पूरी तरह से आटे के साथ मिल न जाए। गूंथे हुए आटे के ऊपर हल्के से आटा छिड़कें, कटोरे को ढक्कन या कपड़े से ढकें और किण्वन के लिए 1 1/2-2 घंटे के लिए गर्म स्थान (25-30 डिग्री सेल्सियस) पर रखें, फिर गूंध लें। भविष्य में, सीधे आटे के साथ भी ऐसा ही करें।

आटे और आटे के किण्वन की अवधि को आटे के साथ कटोरे को गर्म या ठंडे स्थान पर रखकर तापमान की स्थिति को बदलकर समायोजित किया जा सकता है। आप सुगंधित पदार्थ (कसा हुआ संतरे या नींबू का छिलका, वेनिला चीनी, वैनिलिन, बारीक पिसी हुई इलायची, आदि) मिलाकर मीठे खमीर के आटे के स्वाद और सुगंध में सुधार कर सकते हैं।

आटा तैयार करने के लिए 1 1/2 कप गेहूं का आटा, 3/4 कप दूध या पानी, 2 ग्राम दानेदार चीनी, 20 ग्राम खमीर लें।

आटा तैयार करने के लिए - 2 कप गेहूं के आटे के लिए 1/4 कप दूध या पानी, 7 बड़े चम्मच लें. बड़े चम्मच मक्खन, 4 अंडे, 1/2 चम्मच नमक।

ख़मीर के आटे से बनी पाई

स्पंज किए हुए या बिना जोड़े हुए आटे को किसी मेज या पाई बोर्ड पर रखें, उस पर आटा छिड़कें, बराबर आकार के टुकड़ों में काटें और बेलते हुए उन्हें गेंदों का आकार दें। बॉल्स को सीवन की तरफ नीचे रखें और थोड़ी सी प्रूफिंग (5-7 मिनट) के बाद, उन्हें 1 सेमी मोटे गोल केक में रोल करें और प्रत्येक केक पर फिलिंग डालें। केक के किनारों को कसकर एक साथ लाएँ और उन्हें अंडाकार आकार देते हुए पिंच करें।

तैयार पाई को समान पंक्तियों में 3-4 सेमी की पाई के बीच की दूरी के साथ धातु की शीट पर रखें, चिकना करें, और प्रूफिंग के लिए गर्म (30-35 डिग्री सेल्सियस) आर्द्र जगह में 20-40 मिनट के लिए रखें (प्रक्रिया के दौरान से) पाई बनाने के दौरान, आटे से कार्बन डाइऑक्साइड आंशिक रूप से वाष्पित हो जाता है, आटा गाढ़ा हो जाता है और कम छिद्रयुक्त हो जाता है)।

उसी समय, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि उस कमरे में कोई ड्राफ्ट न हो जहां पाई प्रूफिंग कर रही है, अन्यथा सतह पर एक पपड़ी बन जाएगी, जिससे उत्पादों की गुणवत्ता खराब हो जाएगी। प्रूफ़िंग के दौरान आटे की तत्परता को ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से निर्धारित किया जाता है। प्रूफ किये गये आटे की मात्रा बढ़ जाती है और वह नरम हो जाता है। यदि, उत्पाद की सतह पर अपनी उंगली से हल्के दबाव से, इंडेंटेशन जल्दी से गायब हो जाता है, तो प्रूफिंग अभी भी अपर्याप्त है। सामान्य प्रूफ़िंग के दौरान, आटे में मौजूद इंडेंटेशन धीरे-धीरे गायब हो जाता है।

प्रूफ़िंग के बाद, पाईज़ को अच्छी तरह मिलाकर धीरे से चिकना कर लें कच्चे अंडे(अधिमानतः जर्दी के साथ) और फिर तुरंत ओवन में 230-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-15 मिनट के लिए बेक करें। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, तैयार गर्म पाई को मक्खन या मार्जरीन से चिकना करें, उन्हें लकड़ी की ट्रे या बोर्ड पर एक पंक्ति में रखें, एक साफ कपड़े से ढक दें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।

बेक्ड पाई को मांस, जिगर, गोभी, अंडे के साथ चावल, गाजर और अन्य भराव के साथ तैयार किया जा सकता है।

बेक किया हुआ खमीर आटा केक

पाई को पाई की तरह, किसी भी भराई के साथ बनाया जा सकता है - मांस, जिगर, चावल के साथ मछली, एल्म, गोभी, चावल और अंडे, दलिया, मशरूम।

तैयार आटे को 2 बराबर टुकड़ों में बांट लें (फैलाएं या फैलाएं), उनमें से प्रत्येक को लगभग 3/4 सेमी मोटी एक समान परत में रोल करें। एक परत को पाई शीट या बेकिंग शीट पर रखें, तेल से चिकना करें, आटे पर भराई फैलाएं एक समान परत में, इसे दूसरी परत के आटे से ढक दें और चुटकी बजाएँ; यदि अतिरिक्त आटा है, तो इसे किनारों से काट लें, जिससे पाई को एक नियमित आयताकार आकार मिल जाए। आटे को एक परत में भी बेल सकते हैं, ऐसे में बेलने के बाद आटे पर हल्का सा आटा छिड़कें, इसे आधा मोड़ें और बेकिंग शीट पर रखें.

पाई को विभिन्न आटे की आकृतियों से सजाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, बचे हुए आटे को पतला बेल लें, इसमें से चाकू या पायदान से हीरे, तारे, गोले काट लें, नीचे की तरफ फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें और पाई पर खूबसूरती से रखें। इसके बाद, केक को गर्म स्थान पर फूलने दें, फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें, बेकिंग के दौरान भाप निकलने के लिए चाकू से ऊपर दो-तीन जगह छेद कर दें और गर्म ओवन में 25-30 मिनट के लिए रख दें।

पाई को गर्म परोसना सबसे अच्छा है, लंबाई में 2-3 टुकड़ों में काटें (पाई के आकार के आधार पर) और क्रॉसवाइज 4-5 सेमी चौड़े टुकड़ों में काटें। आप पाई को मक्खन के साथ परोस सकते हैं (कीमा बनाया हुआ मछली के साथ पाई के लिए - कैवियार)। यदि पाई को गर्म नहीं परोसा जाता है, तो इसे साफ कागज पर स्थानांतरित किया जाना चाहिए और एक तौलिया के साथ कवर किया जाना चाहिए ताकि यह धीरे-धीरे ठंडा हो, नरम, कोमल परत बनाए रखे।

चाय के लिए पाई

खमीर स्पंज आटा तैयार करें. सानने के अंत में किशमिश, कटे हुए कैंडीड फल आदि डालें नींबू का रस. तैयार आटे को गोल आकार में रोल करें, इसे एक आयताकार रोटी का आकार दें और इसे 5-10 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। फिर एक रोलिंग पिन का उपयोग करके रोटी की लंबाई के साथ 2 चौड़े इंडेंटेशन बनाएं और इसे आधी लंबाई में मोड़ें, फिर इसे रोलिंग पिन के साथ फिर से दबाएं। पाई को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें और उठने दें। पूर्ण प्रूफिंग के बाद, पाई को अंडे से ब्रश करें, कटे हुए मेवे छिड़कें और 210-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। बेक करने के बाद, उत्पाद को मक्खन से चिकना करें, और जब यह ठंडा हो जाए, तो पाउडर चीनी और वेनिला छिड़कें।

आटे में डालने से पहले, पाई के लिए किशमिश को छांटना चाहिए और धीरे से गर्म पानी से धोना चाहिए।

2 कप आटे के लिए - 3 बड़े चम्मच। दानेदार चीनी के चम्मच, 4 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 3 अंडे, 1/4 चम्मच नमक, 1/2 कप पानी या दूध, 10 ग्राम खमीर, 2 कप किशमिश, 1/2 कप कैंडीड फल, 1 नींबू या संतरे का छिलका, 1/2 कप मेवे, 1 बड़ा चम्मच ... चिकनाई के लिए एक चम्मच तेल.

ख़मीर के आटे से बनी कुकीज़

तैयार आटे को (फैला हुआ या बिना जोड़ा हुआ) किसी मेज या पाई बोर्ड पर आटा छिड़क कर रखें। आटे से गोल डोनट बनाएं, उन्हें चिकनाई लगी शीट या फ्राइंग पैन पर 3-4 सेमी के अंतराल पर सीवन की तरफ से नीचे रखें और प्रूफिंग के लिए 15-20 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें। अलग-अलग बन्स में, बीच में एक गड्ढा बनाने के लिए मूसल के सिरे या छोटे गिलास के निचले हिस्से का उपयोग करें, जिसे बाद में चाकू या कांटे के अंत से कई स्थानों पर छेद दिया जाता है और दही भरने से भर दिया जाता है। फिर चीज़केक को किसी गर्म स्थान पर 10-15 मिनट के लिए रख दें, उन पर फेंटा हुआ अंडा छिड़कें और 220-240°C पर 10-15 मिनट के लिए बेक करें। चीज़केक की फिलिंग जैम से बनाई जा सकती है, ताजी बेरियाँ, शलजम, आलू और अन्य उत्पाद।

ताजा जामुन - स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, रसभरी - को गड्ढे में रखें, आटे पर चीनी छिड़कें और किनारों को फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें। शलजम के साथ चीज़केक के लिए, किनारों को अंडे से और खट्टा क्रीम से भरें।

4 कप गेहूं के आटे के लिए - 6 बड़े चम्मच। दानेदार चीनी के चम्मच, 4 अंडे, 1/2 चम्मच नमक, 20 ग्राम खमीर, 500-600 ग्राम भराई, 1 गिलास दूध या पानी।

ख़मीर के आटे से तली हुई पाई

सीधे या स्पंज विधि का उपयोग करके आटा तैयार करें, लेकिन पके हुए पाई की तुलना में कुछ पतला। तैयार आटे से छोटे-छोटे गोल गोले बनाएं, उन्हें आटे से छिड़की हुई मेज पर रखें और 5-10 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। फिर बन्स को गोल केक में रोल करें। प्रत्येक केक के बीच में फिलिंग रखें और केक के किनारों को पिंच करें, जिससे पाई को एक सपाट, अर्धवृत्ताकार, गोलाकार या बेलनाकार आकार मिल जाए। कटे हुए पाईज़ को आटे से छिड़की हुई शीट पर रखें और प्रूफ़ करने के लिए 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर पाई से आटा हटा दें (क्योंकि जब तलने के दौरान यह गर्म वसा में मिल जाता है, तो यह जल जाता है, वसा बंद हो जाती है और उत्पादों का रंग गहरा हो जाता है), उन्हें एक फ्राइंग पैन में डालें, नीचे की तरफ सीवन करें और 5-5 मिनट तक भूनें। 7 मिनट के लिए बड़ी मात्रा में अच्छी तरह से पिघला हुआ या वनस्पति तेल या लार्ड गर्म करें, उन्हें एक तरफ से दूसरी तरफ घुमाएं ताकि वे सभी तरफ से भूरे हो जाएं। तली हुई पाईमांस, जिगर, गोभी, चावल, जैम, जैम के साथ पकाया जाता है। यदि पाई को अपर्याप्त गर्म वसा में तला जाता है, तो उनका स्वाद खराब हो जाता है और तलने के दौरान वसा की खपत बढ़ जाती है।

4 कप गेहूं के आटे के लिए - 4 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 2 1/2 बड़े चम्मच। दानेदार चीनी के चम्मच, 1 1/2 कप दूध या पानी, 4 अंडे, 20 ग्राम खमीर, 1/2 चम्मच नमक, पाई तलने के लिए 300 ग्राम वसा।

मीठा खमीर आटा केक

स्पंज विधि का उपयोग करके खमीर आटा तैयार करें। तैयार आटे को लगभग 1 सेमी की परत में रोल करें, चिकनाई लगी बेकिंग शीट या पतले तले वाले फ्राइंग पैन पर रखें। अतिरिक्त आटे को छाँट लें, बेले हुए आटे पर भरावन रखें और किनारों को 1 1/2-2 सेमी मोड़ें। भरावन के ऊपर आटे की पट्टियों से एक चोटी बना लें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि चोटी में पट्टियों के सिरे मजबूती से पाई के किनारों से चिपके रहें, उन्हें अंडे से सिक्त किया जाता है। फिर पाई को प्रूफ करने के लिए 10-15 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें। पूर्ण प्रूफिंग के बाद, पाई को अंडे से ब्रश करें और 230-240°C पर 20-30 मिनट के लिए बेक करें। तैयार पाई को बेकिंग शीट से सावधानी से निकालें, इसे एक बोर्ड पर रखें और ठंडा होने के बाद, इसे भागों में काट लें और वेनिला के साथ मिश्रित चीनी पाउडर छिड़कें।

मीठी पाई को जैम, प्रिजर्व, जैम, सेब और अन्य उत्पादों से भरकर तैयार किया जाता है।

3 कप गेहूं के आटे के लिए - 4-5 बड़े चम्मच। दानेदार चीनी के चम्मच, 6 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 3/4 कप दूध या पानी, 1/3 चम्मच नमक, 3 अंडे, 20 ग्राम खमीर, 350 ग्राम भरावन।

मछली के साथ साइबेरियाई पाई

स्पंज यीस्ट आटा तैयार करें, इसे 2 बराबर भागों में विभाजित करें, प्रत्येक भाग को गेंद के आकार में रोल करें और आटे को गर्म स्थान पर थोड़ी देर के लिए फूलने दें। फिर आटे के एक हिस्से को आयताकार या अन्य आकार में (शीट के आकार के अनुसार) 1 सेमी मोटा बेल लें। आटे पर हल्का सा आटा छिड़कें। इसे बेलन पर बेल लें और चिकनाई लगी शीट पर रखें। आटे पर कच्ची मछली के बुरादे के टुकड़े रखें, नमक, काली मिर्च, तले हुए प्याज छिड़कें, आटे की दूसरी बेली हुई परत से ढक दें, किनारों पर सीम को कसकर जोड़ दें और पाई को प्रूफ करने के लिए 20-25 मिनट के लिए छोड़ दें।

प्रूफिंग के बाद, पाई को अंडे से ब्रश करें, भाप छोड़ने के लिए चाकू से कई जगहों पर छेद करें और 210-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 35-50 मिनट के लिए बेक करें। तैयार पाई को मक्खन से चिकना करें और परोसने से पहले भागों में काट लें। गर्म - गर्म परोसें।

1 गिलास साबूदाना के लिए - 2 अंडे, 2-3 बड़े चम्मच। मक्खन के चम्मच.

2 1/2 कप गेहूं के आटे के लिए - 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच दानेदार चीनी, 3 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 2 1/2 अंडे, 1/2 चम्मच नमक, 3/4 कप दूध या पानी, 15 ग्राम खमीर।

भरने के लिए - 600 ग्राम बिना हड्डी वाली मछली का बुरादा, 100 ग्राम प्याज, 1 1/2 बड़ा चम्मच। स्वाद के लिए वनस्पति तेल, नमक और काली मिर्च के चम्मच।

कुलेब्यका अपने आकार में पाई से भिन्न होता है: यह संकरा और लंबा होना चाहिए, जबकि पाई आमतौर पर चौड़ी और सपाट बनाई जाती है। इसके अलावा, कुलेब्यकु को कभी-कभी दो या तीन अलग-अलग भरावों के साथ तैयार किया जाता है, उन्हें परतों में व्यवस्थित किया जाता है, उदाहरण के लिए एक परत उबला हुआ चावल, फिर कीमा की एक परत और अंत में, स्लाइस में कटे हुए कठोर उबले अंडे की एक परत। यह सुनिश्चित करने के लिए कि तैयार कुलेब्यक के अंदर आटे की निचली परत गीली न हो, कम गीला कीमा बनाया हुआ मांस, जैसे चावल या कुरकुरे दलिया, आटे पर रखा जाता है, और नम और रसदार कीमा या मछली रखी जाती है शीर्ष।

स्पंज या सीधी विधि का उपयोग करके तैयार किया गया आटा, लेकिन सामान्य से अधिक सख्त और गाढ़ा, बेकिंग शीट या शीट (1 सेमी मोटी और 20 सेमी चौड़ी) की लंबाई के साथ एक पट्टी में रोल करें, एक तौलिया पर रखें, हल्के से आटे के साथ छिड़के, पूरे आटे को बीच में रखें और इसे भरने की एक पतली पट्टी से भरें, आटे के किनारों को उठाएं, उन्हें जोड़ें और चुटकी बजाएँ; फिर, तौलिये को किनारों से उठाते हुए, सावधानी से पाई को सीवन की तरफ से नीचे की ओर, एक चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें। कुलेब्यका को आटे की पतली पट्टियों से सजाया जा सकता है, उन्हें एक दूसरे से एक निश्चित दूरी पर क्रॉसवाइज रखकर। आटे की पट्टियों को कुलेब्यक पर बेहतर ढंग से चिपकाने के लिए, नीचे की तरफ उनके सिरे और बीच को अंडे से चिकना करना होगा। इसके बाद कुलेब्यका को गर्म स्थान पर रखें, थोड़ा ऊपर उठने दें और फिर अंडे से ब्रश करें, बेकिंग के दौरान भाप निकलने के लिए चाकू से दो या तीन जगहों पर छेद करें और गर्म ओवन में रखें। कुलेब्यका को 35-45 मिनिट तक बेक किया जाता है. यदि पकाने के दौरान कुलेब्यक का केवल एक सिरा भूरा हो गया है, तो इसे दूसरे सिरे से पलट देना चाहिए, और यदि यह ऊपर से जलने लगे, तो इसे गीले कागज से ढक दें। यह पता लगाने के लिए कि कुलेब्यका तैयार है या नहीं, आपको एक खपच्ची से आटे में छेद करना होगा, और यदि कुलेब्यका से निकाली गई खपच्ची पर कोई आटा नहीं है और वह सूखा है, तो कुलेब्यका तैयार है। कुलेब्यका को बेकिंग शीट से निकालें, तौलिये से ढकें ताकि ठंडा होने पर उसमें नरम परत बनी रहे। कुलेब्यकु को मांस या चिकन शोरबा के साथ परोसा जा सकता है।

1 किलो आटे के लिए - 1 3/4 कप दूध, 50 ग्राम खमीर, 100-125 ग्राम मक्खन, 4-5 अंडे की जर्दी, 2 बड़े चम्मच। चीनी के चम्मच, 1 चम्मच नमक।

बेल्याशी (मांस के साथ चीज़केक)

खमीर आटा तैयार करें और इसे छोटे फ्लैट केक में काट लें।

एक ही समय पर पकाएं मांस भरना. ऐसा करने के लिए, मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें, बारीक काट लें या बारीक काट लें और नमक और काली मिर्च डालकर बारीक कटे प्याज के साथ मिलाएं।

केक के बीच में एक बड़ा चम्मच भरावन रखें और आटे के किनारों को चुटकी बजाते हुए चीज़केक का आकार दें।

तैयार बेल्याशी को तेल के साथ गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से भूनें (पहले खुली तरफ), फिर उन्हें एक डिश में स्थानांतरित करें।

500 ग्राम आटे के लिए - 1 गिलास दूध या पानी, 15 ग्राम खमीर और 1/2 चम्मच नमक।

भरने के लिए - 400 ग्राम मांस (गूदा), 2-3 प्याज, 100 ग्राम वसा तलने के लिए (घी, वनस्पति तेल या मार्जरीन), नमक, पिसी हुई काली मिर्च स्वादानुसार।

बाबका गाजर

एक कटोरे में 1/2 कप गर्म पानी डालें, उसमें खमीर पतला करें, कद्दूकस की हुई गाजर, अंडे डालें, एक गिलास छना हुआ आटा डालें और हिलाने के बाद किसी गर्म स्थान पर फूलने के लिए रख दें।

बचे हुए आटे को फूले हुए आटे में डालें, मक्खन, चीनी, वैनिलिन, ज़ेस्ट, नमक डालें, गूंधें और दूसरी बार फूलने के लिए सेट करें। - जब आटा अच्छे से फूल जाए तो इसे किसी चिकने पैन में डालकर ओवन में लगभग 1 घंटे के लिए बेक होने के लिए रख दें.

पाई, पाई, कुलेब्याक और वेत्रुस्की (आटा के लिए) के लिए भराई 1 किलो आटे से तैयार)

गोमांस भरना

कच्चे मांस को मीट ग्राइंडर से गुजारें, इसे एक फ्राइंग पैन में तेल के साथ भूनें और फिर से मीट ग्राइंडर से गुजारें। अलग से, बारीक कटा हुआ प्याज भूनें और इसे मांस के साथ मिलाएं, कटा हुआ अंडे, नमक, काली मिर्च, बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल जोड़ें।

मांस की भराई उबले हुए गोमांस से भी बनाई जा सकती है; इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, मीट ग्राइंडर से गुजारें या बोर्ड पर काट लें। एक फ्राइंग पैन में तेल में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, इसे मांस के साथ मिलाएं और 3-4 मिनट के लिए फिर से भूनें। इसके बाद, मांस को कटे हुए अंडे के साथ मिलाएं, नमक, काली मिर्च, डिल, 1-2 बड़े चम्मच डालें। मक्खन के बड़े चम्मच, यदि कीमा पर्याप्त रसदार नहीं है, 1-2 बड़े चम्मच। शोरबा के चम्मच.

800 ग्राम मांस (गूदा) के लिए - 2-3 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 3 अंडे, 1-2 प्याज।

जिगर भरना (जिगर, फेफड़े, हृदय)

बीफ, वील, मेमना या पोर्क लीवर को गर्म पानी में धोएं और पकाएं। पके हुए लीवर को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, मीट ग्राइंडर से गुजारें, तले हुए प्याज के साथ फ्राइंग पैन में डालें और हल्का सा भूनें। फिर नमक, काली मिर्च, कटे हुए अंडे, सोआ या अजमोद डालें और सब कुछ मिलाएँ।

1 किलो लीवर के लिए - 2-3 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 3 अंडे, 2 प्याज।

लीवर भरने के साथ अनाज का दलिया

फिल्मों और पित्त नलिकाओं से वील, मेमना या पोर्क लीवर को छीलें, ठंडे पानी में धोएं, छोटे टुकड़ों में काटें और कटे हुए प्याज के साथ तेल में भूनें। फिर लीवर को बारीक काट लें या बारीक काट लें, नमक डालें, काली मिर्च छिड़कें और कुरकुरे अनाज दलिया और कटे हुए उबले अंडे के साथ मिलाएं।

300 ग्राम लीवर के लिए - 1 गिलास एक प्रकार का अनाज, 2-3 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 3 अंडे, 1-2 प्याज।

खेल या मुर्गीपालन के लिए भराव

गेम या पोल्ट्री को पकने तक भूनें या उबालें, मांस को हड्डियों से अलग करें और बारीक काट लें।

आटे और चर्बी को थोड़ा सा भून लें और दूध में पतला कर लें; फिर स्वादानुसार नमक, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें और मिलाएँ।

400 ग्राम खेल या पोल्ट्री (खाया हुआ) के लिए - 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच वसा, 1 चम्मच आटा, 1/3 गिलास दूध, 1/2 चम्मच नमक, स्वादानुसार जड़ी-बूटियाँ।

मछली भरना

मछली (पाइक, पाइक पर्च, कैटफ़िश या कार्प) को शल्कों से साफ करें और अंतड़ियों को हटाने के बाद ठंडे पानी से धो लें। मछली के गूदे को हड्डियों से अलग करें, छोटे टुकड़ों में काट लें, नमक डालें, काली मिर्च छिड़कें और तेल में भूनें। भुना हुआ प्याज, डिल डालें और हिलाएँ। आप इस फिलिंग में कटे हुए अंडे मिला सकते हैं.

750 ग्राम मछली (या 500 ग्राम मछली पट्टिका) के लिए - 2 बड़े चम्मच। तेल के चम्मच, प्याज के 1-2 सिर।

मछली और चावल भरना

मछली के बुरादे को धोइये, छोटे टुकड़ों में काट लीजिये, फ्राइंग पैन में डालिये और तेल में (1 - 1 - 1 1/2 बड़ा चम्मच) भून लीजिये. फिर उबले हुए चावल के साथ मिलाएं, पिघला हुआ मक्खन, बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल और स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च डालें।

आप भरावन के लिए उबली हुई मछली भी ले सकते हैं, उसे टुकड़ों में काट लें और चावल के साथ मिला दें.

यदि वांछित है, तो आप कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटा हुआ तला हुआ प्याज जोड़ सकते हैं।

300 ग्राम मछली पट्टिका के लिए - 3/4 कप चावल, 2-3 बड़े चम्मच। मक्खन के चम्मच.

वज़ीगा भरना

एल्म को ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए भिगो दें, फिर धो लें, ताजा पानी डालें और 3-3 1/2 घंटे तक पकाएं। नरम होने तक उबली हुई एल्मफिश को छलनी पर डालें, फिर मीट ग्राइंडर से गुजारें या चाकू से काटें, नमक, काली मिर्च, पिघला हुआ मक्खन, बारीक कटे हुए उबले अंडे और अजमोद या डिल डालें और सब कुछ मिलाएं। आप इस फिलिंग में उबले चावल, बारीक कटी उबली मछली और तेल में तले हुए प्याज मिला सकते हैं.

100 ग्राम वियाज़िगा के लिए - 2-3 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 3-4 अंडे।

चावल और अंडे भरना

चावल को गर्म पानी में धोएं, नमकीन उबलते पानी (10-12 कप) में पकाएं, पकाने के बाद, एक छलनी या कोलंडर में रखें और पानी निकल जाने दें। पके हुए चावल को एक कटोरे में रखें, कटे हुए उबले अंडे, मक्खन, नमक, सोआ डालें और मिलाएँ।

1 1/4 कप चावल के लिए - 3-4 अंडे, 2-3 बड़े चम्मच। मक्खन के चम्मच.

एक प्रकार का अनाज दलिया भरना

टुकड़ों में उबाल लें अनाज का दलिया, इसे कटे हुए अंडे और मक्खन के साथ मिलाएं। अंडे की जगह आप तले हुए प्याज और 50 ग्राम उबले और बारीक कटे सूखे मशरूम डाल सकते हैं।

2 कप कुट्टू के लिए - 3-4 अंडे, 2-3 बड़े चम्मच। मक्खन या घी के चम्मच.

ताज़ा बर्तनों में मशरूम भरना

छिले, धोए हुए पोर्सिनी मशरूम उबालें, फिर स्लाइस में काटें और एक फ्राइंग पैन में मक्खन के साथ भूनें।

फिर खट्टा क्रीम, बारीक कटा हुआ तला हुआ प्याज, नमक डालें और ढक्कन से ढककर 10-15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। इसके बाद इसमें बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल डालें और ठंडा करें।

1 किलो मशरूम के लिए - 1-2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 1 प्याज, 1/4 कप खट्टा क्रीम।

नमकीन मशरूम भरना

नमकीन मशरूम धो लें. यदि स्वाद बहुत तीखा है, तो मशरूम को 1-2 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, और फिर एक कोलंडर में डालकर पानी निकलने देना चाहिए। - इसके बाद मशरूम को बारीक काट लें और मक्खन के साथ भून लें. बारीक कटे प्याज को अलग से भून लें और थोड़ी सी काली मिर्च डालकर मशरूम के साथ मिला लें.

1 किलो नमकीन मशरूम के लिए - 2-3 बड़े चम्मच। घी या वनस्पति तेल के चम्मच, प्याज के 1-2 सिर।

सूखे मशरूम को चावल से भरना

वेल्डेड सूखे मशरूमबारीक काट लें, मशरूम में तला हुआ बारीक कटा प्याज डालें, मिलाएँ और 2-3 मिनट तक भूनें। - इसके बाद मशरूम को उबले हुए चावल के साथ नमक और काली मिर्च डालकर मिलाएं.

50 ग्राम सूखे मशरूम के लिए - 1 कप चावल, 1-2 प्याज, 2-3 बड़े चम्मच। मक्खन या वनस्पति तेल के चम्मच।

साबूदाना भरना

साबूदाना को ठंडे पानी से धोएं, नमकीन उबलते पानी (10-12 कप) में डालें और हिलाते हुए 20-25 मिनट तक पकाएं जब तक कि साबूदाना पारदर्शी न हो जाए। उबले हुए साबूदाने को छलनी या छलनी में रखें और पानी निकल जाने दें। जब साबूदाना सूख जाए तो इसे एक बाउल में डालें, इसमें पिघला हुआ मक्खन, कटे हुए अंडे, नमक, बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल डालें और सभी को मिला लें।

किशमिश से भरा चावल या बाजरा

किशमिश को छाँट लें, गर्म पानी में 2-3 बार धो लें, एक कोलंडर में निकाल लें, रुमाल या तौलिये पर सुखा लें, उबले हुए चावल (या कुरकुरे बाजरे का दलिया), दानेदार चीनी और मक्खन के साथ मिलाएँ।

1 गिलास चावल या बाजरा के लिए - 200 ग्राम किशमिश, 2-3 बड़े चम्मच। चम्मच चीनी, 1 1/2 बड़ा चम्मच। मक्खन के चम्मच.

ताज़ा पत्तागोभी भरना

पत्तागोभी को छीलकर काट लें, उबलते पानी से छान लें, छलनी पर रखें, ठंडे पानी से धो लें, मजबूती से निचोड़ लें, पिघले हुए मक्खन के साथ एक पैन में रखें, 10-15 मिनट तक भूनें, हिलाते रहें ताकि पत्तागोभी जले नहीं, फिर डालें उबले कटे अंडे, नमक और एक चम्मच चीनी।

ताजी पत्तागोभी के 1 सिर (1 1/2-2 किग्रा) के लिए - 3-4 अंडे, 2-3 बड़े चम्मच। मक्खन के चम्मच.

सॉयर गोभी मशरूम से भरी हुई

पत्तागोभी को छाँट लें, और यदि यह बहुत खट्टी है, तो धो लें, उबलते पानी से उबाल लें, बारीक काट लें, सॉस पैन में डालें, पिघला हुआ मक्खन या वनस्पति तेल डालें और ढक्कन के नीचे नरम होने तक उबालें। तेल में बारीक कटा प्याज अलग से भून लें, इसमें बारीक कटे उबले मशरूम, नमक और काली मिर्च डाल दें; इन सबको 3-4 मिनिट तक भूनिये और पत्तागोभी के साथ मिला दीजिये.

1 किलो पत्ता गोभी के लिए - 3-4 बड़े चम्मच। वसा के चम्मच, 2-3 प्याज और 50 ग्राम सूखे मशरूम।

अंडे से भरा हुआ हरा प्याज

साफ़ करें और धोएं हरी प्याज, काटें (बहुत बारीक नहीं), तेल में हल्का भूनें, कटे हुए अंडे, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं।

400 ग्राम हरी प्याज के लिए - 4 अंडे, 3-4 बड़े चम्मच। मक्खन के चम्मच.

गाजर भरना

गाजरों को छीलिये, धोइये, छोटे टुकड़ों में काटिये और एक सॉस पैन में रख दीजिये. - इसमें 1/2 कप पानी डालें और एक चम्मच तेल डालें. पैन को ढक्कन से ढक दें और गाजर को नरम होने तक पकाएं। - तैयार गाजर को काट लें, स्वादानुसार नमक डालें, 1 चम्मच चीनी, मक्खन डालें और मिलाएँ। फिर गाजर में कटे हुए उबले अंडे डालें और मिलाएँ।

पके कद्दू से भरावन भी तैयार किया जाता है.

1-1 1/2 किलो गाजर के लिए - 3-4 अंडे, 2-3 बड़े चम्मच। मक्खन के चम्मच.

शलजम भरना

शलजम को छीलकर काट लीजिये बड़े टुकड़ों में, उबलते पानी में 3-5 मिनट तक पकाएं, फिर से गर्म पानी डालें और नरम होने तक पकाएं। तैयार शलजम को एक कोलंडर में डालें, एक कटोरे में डालें, ढक्कन से कसकर बंद करें और 80-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में रखें, 4-5 घंटे के लिए उबाल लें ताकि वे काले हो जाएं और मीठे हो जाएं। फिर शलजम को मीट ग्राइंडर से गुजारें या मूसल से कुचल दें, खट्टा क्रीम, अंडा, पिघला हुआ मक्खन, नमक डालें और सब कुछ अच्छी तरह से हिलाएं।

2 पीसी के लिए. (250 ग्राम) शलजम - 1 अंडा, 1 बड़ा चम्मच। तेल का चम्मच, 1 1/2 बड़ा चम्मच। खट्टा क्रीम के चम्मच, स्वादानुसार नमक।

खाना पकाना

पनीर को छलनी या छलनी से रगड़ें या मीट ग्राइंडर से गुजारें, अंडे, दानेदार चीनी, थोड़ा नमक, पिघला हुआ मक्खन डालें और सभी को अच्छी तरह मिलाएँ।

आप पनीर में वैनिलिन, किशमिश और बारीक कटे कैंडीड फल मिला सकते हैं। यदि पनीर बहुत गीला है, तो आपको पहले इसे धुंध में लपेटना होगा और प्रेस के नीचे रखना होगा।

500 ग्राम पनीर के लिए - 1 अंडा, 1/2 कप चीनी, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मक्खन.

सेब भरना

सेबों को छीलिये, 4 भागों में काटिये और कोर निकाल कर टुकड़ों में काट लीजिये, फिर सॉस पैन में डालिये, चीनी छिड़किये, 2-3 बड़े चम्मच डालिये. पानी के चम्मच डालें और धीमी आंच पर गाढ़ा जैम बनने तक पकाएं।

यह फिलिंग खट्टे, अखमीरी या पफ पेस्ट्री के साथ-साथ सेब पफ या सेब डोनट्स से बने पाई के लिए है।

तैयार गाजर बाबका में सुखद गंध और अच्छे स्वाद के साथ चमकीला केसरिया रंग होना चाहिए।

500 ग्राम आटे के लिए - 250 ग्राम गाजर की प्यूरी, 100-125 ग्राम मक्खन, 1 कप चीनी, 3 अंडे, 20 ग्राम खमीर, 1/2 चम्मच नमक।

भराई इससे भी तैयार की जा सकती है कच्चे सेब. ऐसा करने के लिए, छिले और कटे हुए सेबों पर चीनी छिड़कें और उन्हें भरने के रूप में उपयोग करें।

1 किलो सेब के लिए - 1 गिलास चीनी।

खमीर आटा से बेकिंग से ज्यादा स्वादिष्ट और स्वादिष्ट कुछ भी नहीं है! गर्म, ताजा पके हुए स्वादिष्ट बन्स और पाई घर को एक अवर्णनीय जादुई सुगंध से भर देते हैं जिसे कोई अन्य व्यंजन दोहरा नहीं सकता है। ख़मीर के आटे से बनी खूबसूरत पेस्ट्री हमेशा किसी भी मेज पर उत्सव का स्पर्श जोड़ती है, जिससे वह उत्सवपूर्ण हो जाती है और साथ ही घर जैसा और परिवार के अनुकूल भी बन जाती है।

ख़मीर के आटे से बनी स्वादिष्ट बेकिंग किसी भी गृहिणी को ज़रूर आज़मानी चाहिए। यह मुश्किल नहीं है, यहां तक ​​कि एक नौसिखिया रसोइया को भी कठिनाइयों का सामना नहीं करना पड़ेगा, यह सब अभ्यास का विषय है। कुछ गृहिणियाँ दुकान से आटा खरीदती हैं, यदि आपके पास समय सीमित है तो यह काफी स्वीकार्य है। तैयार खमीर आटा से बेकिंग उतनी ही स्वादिष्ट और सुगंधित होती है।

यदि आप कुछ नियमों का पालन करते हैं तो घर पर खमीर आटा बनाना आसान है। ऐसा करने के लिए, आपको एक गर्म कमरे, दूध या पानी, खमीर, ऑक्सीजन और चीनी और आटे के रूप में उनके लिए भोजन की आवश्यकता होगी। एक दूसरे के साथ प्रतिक्रिया करते हुए, ये तत्व अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और एसिड बनाते हैं - उच्च गुणवत्ता वाले खमीर आटा के आवश्यक घटक। ऐसे आटे से बने उत्पाद स्वाद और स्वाद दोनों में बहुत विविध हो सकते हैं उपस्थिति. अंतर करना मीठी पेस्ट्रीख़मीर के आटे से, गाढ़े ख़मीर के आटे से पकाना, पफ पेस्ट्री से पकाना, आदि। सबसे सरल परीक्षणरोटी के लिए खमीर आटा है: आटा, खमीर, नमक और तरल का मिश्रण। इस आटे से पके हुए माल को बनाने के लिए अंडे, चीनी, मक्खन, खट्टा क्रीम जैसे विभिन्न स्वादों का उपयोग किया जाता है।

खमीरी आटे से पाई पकाना एक आकर्षक, उत्सवपूर्ण और रचनात्मक प्रक्रिया है। ऐसे कार्य का परिणाम हमेशा किसी भी गृहिणी के लिए गौरव होता है। आप भी सीखेंगे कि यीस्ट के आटे से बेक किया हुआ सामान कैसे तैयार किया जाता है; हमारी वेबसाइट पर दी गई रेसिपी इसमें आपकी मदद करेगी। खमीर आटा से पकाते समय फोटो के साथ व्यंजनों का उपयोग करना बहुत सुविधाजनक है; वे बहुत ही दृश्यमान और अध्ययन करने में आसान हैं।

हमारे सुझाव भी आपकी मदद करेंगे:

आटे में खमीर का किण्वन तापमान लगभग 30 डिग्री होना चाहिए। अधिक गर्म आटे को ठंडा किया जाना चाहिए, ठंडे आटे को दोबारा गर्म किया जाना चाहिए और ताजा खमीर मिलाया जाना चाहिए;

बहुत अधिक चीनी या नमक किण्वन को रोक देता है। इसे नया आटा बनाकर और आटे के पहले बैच के साथ मिलाकर ठीक किया जा सकता है;

यदि बहुत अधिक पानी है, तो आटा और पका हुआ सामान काम नहीं करेगा;

यदि पानी की कमी है, तो पका हुआ माल कठोर होगा, ऐसे आटे का किण्वन कमजोर होता है;

अतिरिक्त नमक उत्पाद पर एक पीली पपड़ी डाल देगा, और किण्वन का समय बढ़ जाएगा;

नमक की कमी से आटा भी खराब हो जाएगा और इससे बने उत्पाद बेस्वाद हो जाएंगे;

अतिरिक्त चीनी के साथ, उत्पादों की सतह जल्दी से तल जाती है, लेकिन बीच में सेंकने का समय नहीं होता है, आटा अच्छी तरह से किण्वित नहीं होता है;

चीनी की कमी से पके हुए माल का रंग फीका पड़ जाता है;

बहुत अधिक खमीर आपके पके हुए माल में एक अप्रिय खट्टी अल्कोहलिक गंध और स्वाद जोड़ देगा;

पर विभिन्न अनुपातघटक आप कठोर, नरम, स्पंज या तरल आटा प्राप्त कर सकते हैं;

बेकिंग आटे को ऑक्सीजन से संतृप्त करने के लिए अच्छी तरह से छानना चाहिए;

नरम या स्पंजी आटे से बनी बेकिंग सामग्री को केवल कुछ दिनों तक ही संग्रहीत किया जा सकता है।