उबली हुई सब्जियों से बने व्यंजन और साइड डिश। उबली हुई सब्जियों से बने व्यंजन और साइड डिश, उबली हुई सब्जियों से बने व्यंजन

व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए सब्जियों को पानी में उबाला जाता है या भाप में पकाया जाता है। सब्जियों को पकाते समय वजन और पोषक तत्वों की कमी को कम करना सुनिश्चित करें उच्च गुणवत्ताउनसे व्यंजन बनाते समय आपको कई नियमों का पालन करना होगा।

चुकंदर, गाजर और हरी मटर को छोड़कर सभी सब्जियों को उबलते नमकीन पानी (प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) में रखा जाता है।

प्रति 1 किलो सब्जियों में 0.6-0.7 लीटर पानी लें, ताकि यह सब्जियों को 1.5-2 सेमी से अधिक न ढक सके।

उबलने के बाद, अधिक उबलने से बचाने के लिए आंच कम कर दें और सब्जियों को नरम होने तक (नरम होने तक) पकाएं। खाना पकाने का समय 1 सब्जियों की विभिन्न विशेषताओं और प्रकार, पानी की कठोरता और अन्य स्थितियों पर निर्भर करता है।

बीन की फली, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी, आटिचोक को उबाला जाता है बड़ी मात्रा(3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियां) तेजी से उबलता हुआ पानी और एक खुले कंटेनर में। विटामिन सी के ऑक्सीकरण को कम करने के लिए बची हुई सब्जियों को कंटेनर पर ढक्कन लगाकर पकाया जाता है।

आगे के उपयोग के आधार पर आलू को छीलकर या बिना छीले उबाला जाता है। वसंत ऋतु में, जब आलू का स्वाद काफ़ी ख़राब हो जाता है और उनमें जहरीला पदार्थ सोलनिन जमा हो जाता है, तो आलू को छीलकर पकाने की सलाह दी जाती है।

घुलनशील पदार्थों (शर्करा और खनिज) के नुकसान को कम करने के लिए साबुत गाजर और चुकंदर को छिलके समेत उबाला जाता है।

जल्दी जमने वाली सब्जियों को बिना डीफ्रॉस्टिंग के उबलते पानी में रखा जाता है।

पकाने से पहले, सूखी सब्जियों को पानी के साथ डाला जाता है और 1-3 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर उसी पानी में उबाला जाता है।

डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गर्म किया जाता है, फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है और सूप और सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

सब्जियों को भाप से पकाने पर घुलनशील पदार्थों का नुकसान काफी कम हो जाता है। इस प्रकार, जब आलू को साबुत छिलके वाले कंदों के साथ भाप में पकाया जाता है, तो वे पानी में उबालने की तुलना में 2.5 गुना कम घुलनशील पदार्थ खो देते हैं, गाजर - 3.5, चुकंदर - 2 गुना। उबली हुई सब्जियाँ अधिक भिन्न होती हैं

स्पष्ट स्वाद, चुकंदर का रंग अधिक तीव्र होता है। स्टीमिंग के लिए, विशेष स्टीम कुकिंग कैबिनेट या धातु की जाली वाले साधारण बॉयलर का उपयोग करें।

आप कोई भी सब्जी बना सकते हैं. अधिकतर वे आलू, पत्तागोभी (सफेद पत्तागोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, सेवॉय) पकाते हैं। हरी सेम, शतावरी, आटिचोक। उबली हुई सब्जियों का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में, तेल या सॉस के साथ या मछली, मांस और पोल्ट्री व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है। परोसते समय, उन पर कटा हुआ अजमोद या डिल छिड़का जाता है।

उबले आलू।आलू को साबुत कंदों (छोटे, आमतौर पर युवा आलू) को उबाला जाता है या टुकड़ों में काटा जाता है (बड़े)। छिलके वाले आलू को कड़ाही में 50 सेमी से अधिक की परत में उबाला जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान कंदों का आकार संरक्षित रहे। शोरबा को तैयार करने के बाद, इसे छान लें, बर्तन को ढक्कन से ढक दें और आलू को धीमी आंच पर 2-3 मिनट के लिए सुखा लें। वहीं, स्टार्च बची हुई नमी को सोख लेता है।

आलू की कुछ किस्मों को ज़्यादा पकाकर पानी में भिगो दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पकवान का स्वाद ख़राब हो जाता है। इसलिए, ऐसे आलू उबालते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकाल दें, बर्तन को ढक्कन से ढक दें और बॉयलर में उत्पन्न भाप से आलू को तैयार कर लें। उसी तरह, भोज के व्यंजनों को सजाने के लिए आलू को पकाया जाता है, गेंदों और बैरल में बदल दिया जाता है।

भंडारण के दौरान उबले हुए आलू की गुणवत्ता कम हो जाती है, इसलिए इन्हें छोटे-छोटे बैच में पकाना चाहिए।

निकलते समय, उबले हुए आलू को एक प्लेट, मेमने या अलग फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, या अलग से परोसा जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप आलू के साथ परोस सकते हैं तले हुए प्याज, फ्राई किए मशरूम, सॉस के साथ: प्याज के साथ लाल, खीरा, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, मशरूम।

भरता।मसले हुए आलू तैयार करने के लिए, उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है। पके और सूखे आलू को गर्म (तापमान 80 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) आलू मैशर में रगड़ा जाता है या कूट लिया जाता है। मसले हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन मिलाएं, उन्हें लगातार हिलाते हुए गर्म करें, गर्म उबला हुआ दूध या कम वसा वाली क्रीम डालें और फूलने तक फेंटें।

छुट्टी पर भरताएक प्लेट पर रखें, चम्मच से सतह पर एक पैटर्न लगाएं, मक्खन डालें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। प्यूरी को सॉटेड के साथ परोसा जा सकता है प्याजया पिघले हुए मक्खन के साथ मिश्रित उबले हुए कटे हुए अंडे। अधिकतर, प्यूरी का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

दूध में आलू (आलू मैत्रे डी')।कच्चे छिलके वाले आलू को बड़े क्यूब्स में काटा जाता है, फिर आधे पकने तक (लगभग 10 मिनट) पानी की थोड़ी मात्रा में उबाला जाता है। शोरबा को सूखा दिया जाता है, आलू को गर्म दूध के साथ डाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। इसके बाद इसमें मक्खन का एक हिस्सा (50%) डालें और उबाल लें। बचे हुए मक्खन के साथ छोड़ दें, आप जड़ी-बूटियों के साथ छिड़क सकते हैं।

उबला हुआ कद्दू.कद्दू को छीलकर और बीज निकालकर स्लाइस में काटा जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है। निकलते समय इसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन और पिसा हुआ टोस्टेड ब्रेडक्रंब डालें।

उबली हुई फलियाँ (सब्जी)।बीन की फली को, मोटे शिराओं से निकालकर, हीरे के आकार में काटा जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, 8-10 मिनट तक उबाला जाता है और एक कोलंडर में सूखा दिया जाता है। निकलते समय इसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन या मिल्क सॉस डालें।

उबली हुई सब्जी मटर.तुरंत जमे हुए मटर को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, तुरंत उबाल लाया जाता है और 3-5 मिनट तक पकाया जाता है। कंधे ब्लेड ताजा मटर के दाने, पार्श्व शिराओं को हटाकर, उसी तरह पकाया जाता है। कैन में बंद मटरअपने ही शोरबे में गरम किया गया। पके हुए मटर को एक कोलंडर में रखा जाता है। निकलते समय इसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन या मिल्क सॉस डालें।

उबला हुआ मक्का.तैयार भुट्टों को नरम होने तक नमकीन पानी में उबाला जाता है। भुट्टे छोड़ते समय पत्तियां पूरी हटा दें और मक्खन अलग से डालें। आप भुट्टे से दाने निकाल सकते हैं, उन पर सॉस डाल सकते हैं और उबाल ला सकते हैं। डिब्बाबंद मक्के को गर्म किया जाता है. शोरबा के साथ, जिसके बाद इसे सूखा दिया जाता है, और अनाज को मक्खन या दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ पकाया जाता है।

उबला हुआ शतावरी.तैयार शतावरी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। बाहर निकलते समय, उबले हुए शतावरी के गुच्छों को खोल दिया जाता है, एक प्लेट या सर्विंग डिश पर रखा जाता है, अजमोद की टहनियों से सजाया जाता है, और ब्रेडक्रंब सॉस अलग से परोसा जाता है। आप उबले हुए शतावरी को दूध की चटनी के साथ मिला सकते हैं, इसे गर्म कर सकते हैं और परोसते समय इसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन डाल सकते हैं।

आटिचोक।तैयार आटिचोक को धागों से बांधकर नमकीन पानी में उबाला जाता है। जब आधार का निचला हिस्सा नरम हो जाता है, तो उन्हें बाहर निकाल लिया जाता है और पानी निकालने के लिए आधार के साथ ऊपर रख दिया जाता है। जब छुट्टी पर होते हैं, तो आटिचोक को जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। हॉलैंडाइस सॉस या ब्रेडक्रंब अलग से परोसे जाते हैं।

गाजर या चुकंदर की प्यूरी।गाजर को साबुत उबाला जाता है या स्लाइस में काटा जाता है और तेल के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। चुकंदर को उबालकर छील लिया जाता है। फिर गाजर या चुकंदर को शुद्ध किया जाता है, मध्यम-मोटे दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाया जाता है और गर्म किया जाता है। प्यूरी को मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।

1. व्यंजनों के नाम बताएं उबली हुई सब्जियां: _____________________________________

2. निर्दिष्ट करें: हरी सब्जियाँ कैसे पकाई जाती हैं? __________________________________________

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3. स्पष्ट करें: शर्बत, पालक, हरी मटर के काले पड़ने का कारण कब

खाना बनाना ___

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4. तालिका भरें: उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश।

5. समझाएं: पकाने के बाद सब्जियां नरम क्यों हो जाती हैं?

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6. स्पष्टीकरण दीजिए: आलू को गर्म पानी में डालकर क्यों उबाला जाता है?

ढक्कन बंद कर रहा हूँ? __________________________________________________

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7. स्पष्टीकरण दें: क्यों उबले आलूखाना पकाने के लिए

गर्म पोंछो? ____________________________________

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8. रसायन विज्ञान की दृष्टि से स्पष्ट करें: एक चिपकने वाले चिपचिपे द्रव्यमान का निर्माण कब होता है

मसले हुए आलू के लिए ठंडे आलू तैयार करना।

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9. स्पष्ट करें: सिरका जोड़ने की आवश्यकता या साइट्रिक एसिडपर

चुकंदर का ताप उपचार। ________________________________________________

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10. आप एक रसोइया हैं. आपके मसले हुए आलू बहुत पतले हैं।

अपने कार्यों से किसी डिश को कैसे ठीक करें? ______________________________

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गणना

11. उपज के आधार पर साइड डिश (दूध में आलू) की सर्विंग की संख्या निर्धारित करें

150 ग्राम, जिसे 15 किलो से तैयार किया जा सकता है। जनवरी में आलू. ____________________________________________________________________________________

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उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश

1. अवैध शिकार के लिए उपयोग की जाने वाली सब्जियों की सूची बनाएं: ________________________________________________________________________________

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2. निर्दिष्ट करें: कौन सी सब्जियां बिना तरल पदार्थ के पकाई जाती हैं? ____________________________________________________________________________________

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3. तालिका भरें: उबली हुई सब्जियों से बने व्यंजन और साइड डिश।

4. समझाएं: पालक और सॉरेल को एक साथ क्यों नहीं पकाना चाहिए?

पालक का क्या होगा? ________________________________________________

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5. गाजर को उबालते और पकाते समय वसा मिलाना क्यों आवश्यक है? ________________________________________________________________________

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से व्यंजन और साइड डिश तली हुई सब्जियां

1. समझाएं: सभी सब्जियां कच्ची क्यों नहीं तली जा सकतीं? _________ ______________________________________________________________________________________

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2. नाम: कौन सी सब्जियां कच्ची तली जाती हैं?___________________________

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3. स्पष्ट करें: दिखावट सुनहरी भूरी पपड़ीतलते समय सतह पर.

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4. नाम: सब्जियाँ तलने की विधियाँ ______________________________________

5. आलू या गाजर के द्रव्यमान से कटलेट काटते समय, उत्पादों का आकार खराब होता है और उनकी सतह पर दरारें दिखाई देती हैं। कारण। ________________________________________________________________________

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6. एक तकनीकी आरेख बनाएं:

पकवान "गाजर कटलेट" तैयार करना

6. आलू या गाजर के द्रव्यमान से कटलेट काटते समय, उत्पादों का आकार खराब होता है और उनकी सतह पर दरारें दिखाई देती हैं। कारण। ________________________________________________________________________

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7. स्पष्ट करें: किस स्थिति में और क्यों अधिक वसा का सेवन किया जाएगा:

तलते समय कच्चे आलूया उबाला हुआ, स्ट्रिप्स में काटा गया या

क्यूब्स। ________________________________________________________

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8. तालिका भरें: तली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश।

पकवान का नाम	कटा हुआ रूप, अर्ध-तैयार उत्पाद	उष्मा उपचार	पकवान परोसना
तले हुए आलू
गहरे तले हुए आलू
प्याज फ्राई
अजमोद फ्राई
तोरी, कद्दू, बैंगन, तले हुए टमाटर
गाजर के कटलेट
चुकंदर कटलेट
पत्तागोभी श्नाइटल
कद्दू पकौड़े
आलू के कटलेट
आलू ज़राज़ी
आलू क्रोकेट्स

से व्यंजन उबली हुई सब्जियाँ

1. एक परिभाषा दीजिए: ब्रेज़िंग ______________________________________ है

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2. पकवान तैयार करने के लिए एक एल्गोरिदम बनाएं: "स्टूड गोभी" ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. आप एक रसोइया हैं और आपको खाना बनाना है उबली हुई गोभी. तुम्हें यह मिल गया, वह

यह खट्टा नहीं, बल्कि तीखी गंध वाला निकला। आपके कार्य। ______________

__________________________________________________________________

4. कटिंग फॉर्म और प्री-कुकिंग की एक टेबल बनाएं

पकवान "सब्जी स्टू" के लिए सब्जियां

5. कोई व्यंजन बनाते समय चुकंदर तैयार करने की प्रक्रियाओं की सूची बनाएं

"चुकंदर पक गए दूध की चटनी»

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भुनी हुई सब्जियों के व्यंजन

1. पकी हुई सब्जियों के व्यंजनों की सूची: _____________________________

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2. सूची: पकाने से पहले सब्जियों के ताप उपचार का प्रकार ________

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3. निर्दिष्ट करें: सब्जियां पकाते समय तापमान __________________________

4. इंगित करें: पकी हुई सब्जियों को किन समूहों में विभाजित किया गया है?

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5. तालिका भरें: पकी हुई सब्जियाँ

मशरूम के व्यंजन

1. मशरूम प्रसंस्करण योजनाएँ बनाएं:

2. तालिका भरें: मशरूम व्यंजन

3. इंगित करें: व्यंजन "मशरूम इन खट्टा क्रीम सॉस" और "मशरूम इन" के बीच क्या अंतर है

खट्टी क्रीम सॉस में पकाया हुआ" ________________________________________________

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4. एक परिभाषा दीजिए: कोकोटनित्सा __________________________________________ है

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गणना

5. 18 किलो से तैयार किए जा सकने वाले कटलेट की सर्विंग्स की संख्या निर्धारित करें। चुकंदर जनवरी में ____________________________________________________

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5. इन सब्जी व्यंजनों में शामिल उत्पादों को तालिका में X से चिह्नित करें।

शिक्षण योजना

वस्तु : एमडीके 01.01 "कच्चे माल के प्रसंस्करण और सब्जियों और मशरूम से व्यंजन तैयार करने की तकनीक"

समूह नंबर 19, कोर्स 1

अध्यापक कोज़ेवनिकोवा एल.पी.

विषय 2.1 "सब्जियों और मशरूम से व्यंजन पकाना"

पाठ विषय संख्या 23-24 "उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश।"

व्यावहारिक पाठ रचना

व्यंजन तैयार करने की तकनीकी योजनाएँ

उबली हुई सब्जियां

पाठ मकसद:

शिक्षात्मक - प्रौद्योगिकी के बारे में ज्ञान का निर्माण

उबली हुई सब्जियों से व्यंजन तैयार करना

पाठ्यपुस्तक के साथ स्वतंत्र रूप से कार्य करें और

संक्षेप में लिखें तकनीकी योजनाएँ

विकास संबंधी : स्मृति, तार्किक सोच विकसित करें

शिक्षात्मक : विषय और चुने हुए पेशे में रुचि पैदा करें

पाठ का प्रकार : संयुक्त

शिक्षण विधियों : मौखिक (कहानी)

दक्षताओं का निर्माण:

सामान्य योग्यताएँ:

अपने भविष्य के पेशे के सार और महत्व को समझें, प्रदर्शित करें

इसमें स्थिर रुचि (ठीक 1)

व्यावसायिक समस्याओं को सुलझाने में अपनी गतिविधियाँ व्यवस्थित करें (OK.2.2)

के लिए आवश्यक जानकारी खोजें और उपयोग करें

स्वतंत्र कार्य का प्रभावी निष्पादन; (ओके.4)

सही ढंग से उपयोग करके अपनी गतिविधियों को सक्षम रूप से व्यवस्थित करें

व्यावहारिक कार्य करते समय श्रम तकनीक (ओके.3)

कार्य के परिणामों की जिम्मेदारी लें

शिक्षा के साधन : पोस्टर, एन. अनफिमोव की पाठ्यपुस्तक "कुकिंग" की प्रस्तुति। व्यंजनों का संग्रह

कक्षाओं के दौरान:

1. पाठ का संगठनात्मक भाग - 2 मिनट।

अभिवादन

अनुपस्थित की परिभाषा

2. पाठ के लिए लक्ष्य और उद्देश्य निर्धारित करना - 3 मिनट।

3. कवर किए गए विषय पर सर्वेक्षण - 15 मिनट

व्यावसायिक श्रुतलेख

विषय: "व्यंजन और साइड डिश और सब्जियाँ"

1.सब्जी व्यंजनों को उनकी सामग्री (विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, कार्बनिक अम्ल) के लिए महत्व दिया जाता है

2.पाचन क्रिया अनुकूल रूप से प्रभावित होती है (फाइबर एवं जीवाणुनाशक पदार्थ)

3.सब्जियों, विशेष रूप से साग, में ऐसे पदार्थ होते हैं जिनमें (एंटी-स्क्लेरोटिक प्रभाव) होते हैं।

4. विभिन्न प्रकार की सब्जियाँ तैयार की जाती हैं (मांस और मछली के व्यंजनों के लिए मुख्य व्यंजन और साइड डिश)

5. गर्मी उपचार के आधार पर, उन्हें प्रतिष्ठित किया जाता है (उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ सब्जी व्यंजन)

7.सब्जियां पकाते समय (विटामिन सी को सुरक्षित रखने के लिए) उन्हें उबलते पानी में डालें।

8. सूची बनाएं कि अवैध शिकार के लिए किन सब्जियों का उपयोग किया जाता है (गाजर, शलजम, कद्दू, तोरी, पत्तागोभी, टमाटर, पालक, शर्बत)

9.कौन सी सब्जियां बिना पानी डाले बनाई जा सकती हैं (कद्दू, तोरी, टमाटर, पालक)

10. उबली हुई सब्जियों को सीज़न करें (मक्खन या दूध की चटनी के साथ)

4 नई सामग्री की प्रस्तुति - 25 मिनट

उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश

व्यावहारिक पाठ

असाइनमेंट:: एन.ए. अनफिमोव की पाठ्यपुस्तक "कुकिंग" पृष्ठ 198-202 में, सामग्री का अध्ययन करें और उबली हुई सब्जियों से व्यंजन तैयार करने के क्रम के लिए तकनीकी चित्र बनाएं।

उबली हुई सब्जियों से बने व्यंजन और साइड डिश।

गर्म व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए सब्जियों को भाप में या पानी में पकाया जाता है।

आलू और गाजर को छीलकर उबाला जाता है, चुकंदर को उनके छिलके में उबाला जाता है, मकई को बिना पत्ते हटाए सिल पर पकाया जाता है, सेम की फली को काट दिया जाता है, मटर के ब्लेड को पूरा पकाया जाता है, सूखी सब्जियों को पहले से भिगोया जाता है।

पकाते समय, सब्जियों को उबलते पानी में रखा जाता है या पानी से भर दिया जाता है (सब्जियों के प्रकार के आधार पर), नमक डाला जाता है (प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) और ढक्कन बंद करके पकाया जाता है। पानी को सब्जियों को 1..2 सेमी तक ढक देना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में पानी में पकाने से घुलनशील पोषक तत्वों की बड़ी हानि होती है। चुकंदर, गाजर और हरी मटरबिना नमक के पकाएं ताकि खराब न हो स्वाद गुणऔर खाना पकाने की प्रक्रिया धीमी नहीं हुई। हरी फलियाँ, मटर, पालक की पत्तियाँ, शतावरी और आटिचोक को बड़ी मात्रा में उबलते पानी (3.4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में और रंग को संरक्षित करने के लिए ढक्कन खुला रखकर उबाला जाता है।

उबले आलू .

एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंद (बड़े आलू को टुकड़ों में काट दिया जाता है) को 50 सेमी से अधिक की परत में एक डिश में रखा जाता है ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे। ..1.5 सेमी, नमक डालें, बर्तन को ढक्कन से ढकें, उबाल लें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं।

फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है और आलू को सुखाया जाता है; ऐसा करने के लिए, डिश को ढक्कन से ढक दें और इसे स्टोव के कम गर्म हिस्से पर 2..3 मिनट के लिए रखें।

कुछ किस्में अधिक पक जाती हैं, पानी में भिगो दी जाती हैं और तैयार पकवान का स्वाद खराब हो जाता है। ऐसे आलू उबालते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकाल दिया जाता है, आलू को ढक्कन से ढक दिया जाता है और पानी के बिना - बॉयलर में उत्पन्न भाप के साथ तैयार किया जाता है।

बैरल के आकार में बने आलू इसी तरह पकाये जाते हैं.

उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

बाहर निकलते समय, उबले हुए आलू को एक मेमने में, एक प्लेट पर या एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, मक्खन, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है या अलग से परोसा जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

भरता।

मसले हुए आलू तैयार करने के लिए, उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है। छिलके वाले आलू, आकार में एक समान, नरम होने तक उबाले जाते हैं, शोरबा निकाला जाता है, आलू को गर्म होने पर सुखाया जाता है और रगड़ने वाली मशीन का उपयोग करके पोंछ दिया जाता है। 80C के तापमान पर गर्म आलू में, स्टार्च पेस्ट वाली कोशिकाएं लोचदार होती हैं और रगड़ने पर बरकरार रहती हैं। ठंडे आलू में कोशिकाएं नाजुक हो जाती हैं, रगड़ने पर फट जाती हैं, उनमें से एक पेस्ट निकलता है, जिससे प्यूरी चिपचिपी, चिपचिपी हो जाती है, जिससे इसका स्वाद खराब हो जाता है और उपस्थिति. मसले हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन डालें, गर्म करें, लगातार हिलाते रहें, गर्म उबला हुआ दूध डालें और फूलने तक फेंटें।

मक्खन और सॉस के साथ उबली पत्तागोभी।

शुरुआती सफेद गोभी को छीलकर धोया जाता है, सिर को टुकड़ों (स्लाइस) में काट दिया जाता है और डंठल काट दिया जाता है। प्रसंस्कृत फूलगोभीएक ही आकार के संपूर्ण पुष्पक्रमों का उपयोग करें। तैयार गोभी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है। तुरंत उबाल लें और ढक्कन खोलकर नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं ताकि रंग न बदले। रिलीज़ होने से पहले, गोभी को गर्म शोरबा में 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से रंग बदल जाता है और इसका स्वाद खराब हो जाता है। तैयार है गोभीएक स्लेटेड चम्मच से निकालें और पानी निकलने दें।

छोड़ते समय, गोभी को मेमने में या एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, मक्खन या पटाखे, दूध या खट्टा क्रीम के साथ सॉस डाला जाता है। सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है। सफेद बन्द गोभीटुकड़ों में काटा जा सकता है और मक्खन या सॉस के साथ पकाया जा सकता है।

उबले हुए हरे मटर

इस व्यंजन को तैयार करने के लिए ताजी, सूखी, जमी हुई और डिब्बाबंद हरी मटर का उपयोग किया जाता है।

ताजा मटर के दानेफलियाँ निकालें, उबलते नमकीन पानी में रखें और तेजी से उबलते पानी में नरम होने तक पकाएं। त्वरित जमे हुए हरी मटर. डीफ्रॉस्टिंग के बिना, उबलते नमकीन पानी में रखें, तुरंत उबाल लें और 3..5 मिनट तक पकाएं।

सूखे हरे मटर को भिगोया जाता है ठंडा पानी 3..5 घंटे, धो लें, पानी निकाल दें, फिर से ठंडा पानी डालें और 1..1.5 घंटे तक पकाएं।

डिब्बाबंद हरी मटर को उनके ही शोरबा में गर्म किया जाता है।

उबले हुए हरे मटर को एक छलनी या कोलंडर में फेंक दिया जाता है, शोरबा को सूखने दिया जाता है, एक कटोरे में डाल दिया जाता है, मक्खन या तरल दूध सॉस के साथ पकाया जाता है, नमक डाला जाता है और गर्म किया जाता है। मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग किया जाता है।

निकलते समय, हरी मटर को एक अलग फ्राइंग पैन पर या मेमने में ढेर में रखा जाता है, शीर्ष पर मक्खन का एक टुकड़ा रखा जाता है या सॉकेट पर अलग से परोसा जाता है। आप कटे हुए उबले अंडे छिड़क सकते हैं या क्राउटन डाल सकते हैं। बासी टोस्ट के लिए गेहूं की रोटीपरतें काट लें, ब्रेड को त्रिकोण, हीरे या अर्धचंद्राकार आकार में काट लें, कुरकुरी परत बनने तक अंडे, दूध या मार्जरीन के मिश्रण में भिगो दें

4.छात्रों का स्वतंत्र कार्य - 40 मिनट।

व्यावहारिक पाठ

असाइनमेंट:: एन.ए. अनफिमोव की पाठ्यपुस्तक "कुकिंग" पृष्ठ 198-202 में, सामग्री का अध्ययन करें और उबली हुई सब्जियों और उबले आलू से व्यंजन तैयार करने के क्रम के लिए तकनीकी आरेख बनाएं। हरे मटर

5. नई सामग्री का समेकन - 10 मिनट।

6. सारांश - 5 मिनट

7. गृहकार्य -5 मिनट

सामग्री को दोहराएं और मसले हुए आलू तैयार करने के लिए एक आरेख बनाएं।

1. एक परिचयात्मक भाषण देता है (आज आप एक नए विषय का अध्ययन करेंगे: उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश पकाना, इस विषय पर विचार करते समय आपको पता होना चाहिए कि सब्जियां विटामिन सी का लगभग एकमात्र स्रोत हैं और विटामिन ए की आवश्यकता को काफी हद तक पूरा करती हैं। कैरोटीन के लिए। कृपया प्रश्न का उत्तर दें:

कौन सी सब्जियाँ विटामिन ए से भरपूर होती हैं?

सब्जियों में अन्य कौन से लाभकारी यौगिक हैं?

गर्म व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए सब्जियों को पानी में उबाला जाता है या भाप में पकाया जाता है। आलू और गाजर को छीलकर उबाला जाता है, चुकंदर को छिलके में, मकई को बिना पत्ते हटाए सिल पर, बीन की फली को कटा हुआ, मटर को साबुत, सूखी सब्जियों को पहले से भिगोया जाता है।

आज हम ऐसे व्यंजन बनाएंगे और उनका अध्ययन करेंगे

1. उबले आलू,

2. दूध में आलू,

3. मसले हुए आलू,

4. मक्खन या सॉस के साथ उबली पत्तागोभी,

5. उबला हुआ कद्दू,

6. उबली सब्जी मटर,

7. उबली हुई सब्जी बीन्स,

8. उबला हुआ मक्का,

9. शतावरी (उबला हुआ),

10. गाजर या चुकंदर की प्यूरी।

पकाते समय, सब्जियों को उबलते पानी में रखा जाता है या पानी से भर दिया जाता है (सब्जियों के प्रकार के आधार पर), नमक डाला जाता है (प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) और ढक्कन बंद करके पकाया जाता है। पानी को सब्जियों को 1-2 सेमी तक ढक देना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में पानी में पकाने से घुलनशील पोषक तत्वों की बड़ी हानि होती है। चुकंदर, गाजर और हरी मटर को बिना नमक के पकाया जाता है ताकि स्वाद न बिगड़े और पकाने की प्रक्रिया धीमी न हो। हरी फलियाँ, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी और आटिचोक को बड़ी मात्रा में तेजी से उबलते पानी (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में और रंग को संरक्षित करने के लिए ढक्कन खुला रखकर उबाला जाता है। जल्दी जमने वाली सब्जियों को बिना डीफ्रॉस्टिंग के उबलते पानी में रखा जाता है। डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गर्म किया जाता है, और फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है और सूप और सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

आलू और गाजर को भाप में पकाना बेहतर है: वे सुरक्षित रहते हैं पोषण मूल्यऔर उत्पाद का स्वाद. स्टीमिंग के लिए, विशेष स्टीम कुकिंग कैबिनेट या धातु की जाली वाले साधारण बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

आइए दूध में उबले आलू, मसले हुए आलू और आलू तैयार करने की तकनीक देखें:

उबले आलू

एक ही आकार के छिलके वाले आलू लें, उन्हें 50 सेमी से अधिक की परत वाले कटोरे में रखें ताकि खाना पकाने के दौरान उनका आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि पानी आलू को 1-1.5 सेमी तक ढक दे, नमक डालें, ढक्कन से ढकें, उबाल लें और धीमी आंच पर 15 मिनट तक पकाएं।

जब तक आलू पक रहे हों, उन्हें तैयार करना शुरू कर दें।दूध में आलू.

आलू दूध में अच्छे से नहीं उबलते इसलिए इन्हें पहले पानी में उबाला जाता है.

आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स में काटें (हमने उन्हें पहले से तैयार किया और काटा), गर्म पानी डालें, 10 मिनट तक पकाएं,

जब आप और मैं दूध में उबले हुए आलू और आलू तैयार कर रहे हैं, तो हम तैयारी शुरू करते हैंभरता.

उच्च स्टार्च सामग्री वाली आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर है। छिलके वाले आलू, आकार में एक समान, नरम होने तक उबाले जाते हैं, शोरबा निकाला जाता है, आलू को सुखाया जाता है (आलू पहले से तैयार किया गया है) और 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म होने पर पोंछ दिया जाता है। पिघला हुआ मक्खन डालें, जिसे हमने पहले से तैयार किया था , प्यूरी किए हुए आलू को गर्म करें, लगातार हिलाते रहें, गर्म उबला हुआ दूध डालें और फूलने तक फेंटें।

छोड़ते समय, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखें, सतह पर चम्मच से एक पैटर्न लगाएं, मक्खन डालें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें, और भुने हुए प्याज या पिघले हुए मक्खन के साथ उबले हुए कटे अंडे के साथ परोसा जा सकता है। अधिक बार मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

मसले हुए आलू तैयार करने और परोसने के बाद, पकाना जारी रखें।

दूध में आलू, पानी निथार लें, आलू के ऊपर गर्म उबला हुआ दूध डालें, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ, आप ठंडा भून सकते हैं - यह आटे के साथ मक्खन मिलाया जाता है और, सावधानी से हिलाते हुए, उबाल लें।

जब तक पकवान तैयार किया जा रहा हो, खाना पकाना जारी रखें।उबले आलू, आलू को ढक्कन से ढकें और पानी के बिना तैयार होने दें - बॉयलर में उत्पन्न भाप।

हम पहले ही दूध में आलू तैयार कर चुके हैं, इनका उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है। निकलते समय, मेमने या अलग फ्राइंग पैन में रखें, मक्खन डालें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

दूध में आलू परोसने के बाद, हम उबले हुए आलू परोसना शुरू कर सकते हैं, उन्हें एक प्लेट या अलग फ्राइंग पैन में रखें, मक्खन, खट्टा क्रीम डालें या अलग से परोसें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। आप आलू को सॉस के साथ परोस सकते हैं: प्याज के साथ लाल, खीरा, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, मशरूम।

2. उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश तैयार करते समय उपकरण, बर्तन और बर्तनों के साथ काम करते समय सुरक्षा निर्देशों की जाँच करता है।

इससे पहले कि आप स्वयं काम करना शुरू करें, आपको सुरक्षा सावधानियों की समीक्षा करने की आवश्यकता है।

1. गर्म बर्तनों और तरल पदार्थों के साथ काम करते समय

2. चाकू से काम करते समय सुरक्षा सावधानियां।

3. इलेक्ट्रिक स्टोव के साथ काम करते समय सुरक्षा नियम

2. सही उत्तर देने वाले विद्यार्थियों को मौखिक रूप से प्रोत्साहित करता है।

3. बातचीत का सारांश प्रस्तुत करता है.

(अध्ययन की गई सामग्री को दोहराते समय, _______________ ने बिना किसी समस्या के उत्तर दिया, ___________ के पास कमियों के साथ उत्तर था, और ______________________ के पास एक संतोषजनक उत्तर था जिसमें आपकी ओर से सुधार की आवश्यकता है)

सब्जियों को भाप में या पानी में उबालें। सब्जियों को भाप में पकाने के लिए, धातु की जाली या तार की टोकरी वाले विशेष भाप खाना पकाने वाले अलमारियाँ या साधारण बॉयलर का उपयोग करें। कड़ाही में पानी डाला जाता है ताकि वह केवल तली और जाली के बीच की जगह भर सके, फिर सब्जियां रखी जाती हैं और कड़ाही को ढक्कन से कसकर बंद करके उन्हें नरम होने तक पकाएं। पानी में पकाते समय, चुकंदर और सूखे हरे मटर को छोड़कर, सब्जियों को उबलते नमकीन पानी (प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) में रखा जाता है, जिन्हें बिना नमक के उबाला जाता है। आलू और जड़ वाली सब्जियों को 1 सेमी से अधिक पानी से नहीं ढकना चाहिए। रंग बनाए रखने के लिए हरी मटर की फली, बीन्स, पालक की पत्तियों को बड़ी मात्रा में पानी (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में उबाला जाता है। सूखी सब्जियों को ठंडे पानी में 1-3 घंटे तक भिगोने के बाद उबाला जाता है (उसी पानी में पकाया जाता है); जमी हुई सब्जियों को बिना डीफ्रॉस्टिंग के 10-15 मिनट तक पकाया जाता है; डिब्बाबंद - शोरबा के साथ गरम किया गया।

-सब्जियां उबालने के बाद पानी निकाल दें. पकाने से कुछ देर पहले (उबलने के लगभग 15 मिनट बाद) आलू से पानी निकाल दिया जाता है, फिर, धीमी आंच पर, बॉयलर में उत्पन्न भाप के साथ उन्हें तैयार किया जाता है। छिलके वाली सब्जियों के काढ़े का उपयोग सूप और सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

उबले आलू (338, 339). छिलके वाले कंदों को उपरोक्त विधियों में से किसी एक का उपयोग करके उबाला जाता है। मक्खनऔर खट्टा क्रीम अलग से परोसा जा सकता है। छुट्टियों के दौरान सॉस को आलू के ऊपर डाला जाता है या सीज़न किया जाता है। ऐल्को को कटे हुए तले हुए प्याज या मशरूम के साथ छिड़कें तैयार आलू; तले हुए टमाटरों को प्लेट के किनारों पर रखा जाता है।

दूध में आलू (340)। कटे हुए आलू को 10 मिनट तक उबालें, पानी निकाल दें, गर्म दूध, नमक डालें, नरम होने तक पकाएं, आटे में मिला हुआ मक्खन डालें और गर्म करें।

मसले हुए आलू (341)। उबले हुए आलू को मैशिंग मशीन में या छलनी के माध्यम से गर्म किया जाता है, मक्खन और गर्म दूध मिलाया जाता है और फेंटा जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद से मसले हुए आलू बनाते समय, सूखे मसले हुए आलू में पानी और दूध से बने तरल की मात्रा चार गुना कम कर दी जाती है। दूध की मात्रा प्यूरी बनाने की विधि के अनुसार ली जाती है ताजा आलू. गुच्छे को 78-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तरल के साथ डाला जाता है और, बिना हिलाए, 2-3 मिनट तक सूजने के लिए खड़े रहने दिया जाता है। उच्च तापमान पर तरल को गुच्छे पर चिपकने और उन्हें हिलाने की अनुमति देने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे प्यूरी चिपचिपी हो जाएगी। छोटी मात्रा में गुच्छे की प्यूरी तैयार करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि पुनर्गठन के दौरान फूलने की उनकी बढ़ती क्षमता के कारण, कटोरे में डाले गए गुच्छे की ऊपरी परत एक तरल प्यूरी का उत्पादन करेगी, जबकि निचली परतें सूखी रह सकती हैं। पुनर्गठन करते समय, तरल के साथ नुस्खा में निर्दिष्ट तेल जोड़ने की सिफारिश की जाती है; इस मामले में, प्यूरी को सावधानी से मिलाया जाता है। दानों को गर्म तरल के साथ मिलाया जाता है और 3-4 मिनट तक हल्के से हिलाते हुए चेक किया जाता है। दानों को उबलते तरल के साथ डाला जाता है (प्यूरी तुरंत सूज जाती है)।

प्यूरी को मक्खन या नुस्खा में निर्दिष्ट अन्य उत्पादों के साथ तैयार किया जाता है।

मक्खन या सॉस के साथ उबली पत्तागोभी (344)। सफेद पत्ता गोभी को उबाला जाता है बड़े टुकड़ों में(स्लाइस); रंगीन - पूरे सिर; ब्रसेल्स स्प्राउट्स - अलग-अलग बीजों में। छोड़ते समय, मक्खन (मक्खन अलग से परोसा जा सकता है) या उपयुक्त सॉस डालें।

चुकंदर प्यूरी (352)। चुकंदर को छिलके में उबाला जाता है (या पकाया जाता है), छीलकर, पोंछकर, वसा डालकर, गर्म किया जाता है और सॉस के साथ मिलाया जाता है।