प्राचीन व्यंजनों के अनुसार, पुराने रूसी के समय। पुराने रूसी व्यंजन। सलिप से दुबला चावडर।

आज कुछ पारंपरिक विंटेज कुश न केवल भोजन में उपयोग नहीं किए जाते हैं, बल्कि उन्होंने कई नहीं सुना है। शायद ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि वे किसान पर्यावरण की विशेषता थीं, और शहरी में, मेशचंस्काया को निकाल दिया नहीं गया था। अमर Nekrasovskoye याद रखें: "कोषाई तुर्रे, याशा, कोई प्रार्थना नहीं है ..." हाँ, और इन कुशान एक रूसी ओवन में तैयार हैं। उन्हें गैस या इलेक्ट्रिक कुकर पर तैयार करना असंभव है।

व्यंजनों

हमारे देश के सदियों पुरानी इतिहास के लिए, रूसी लोगों ने एक बड़ी राशि का आविष्कार किया पाकिस्तान व्यंजनों। लंबी शताब्दी, रूसी खाना पकाने अवांछित अवहेलना में था: यूरोपीय गोरमेट ने इसे बर्बर और मोटे माना। लेकिन, विश्व मान्यता की अनुपस्थिति के बावजूद, रूसी व्यंजनों ने विकसित किया, किसी और के अनुभव को अपनाया, नए व्यंजनों और व्यंजनों के साथ समृद्ध किया।

रूसी तालिका में प्रमुख भूमिका हमेशा खेला गया था सूप। "सूप" शब्द केवल XVIII शताब्दी के अंत में रूसी में दिखाई दिया। इससे पहले, तरल व्यंजन "रोटी" कहा जाता है। रोटी सूप, कैली, ऊर्स, साल्टकी, बोर्स और स्टब्स में विभाजित थे; गर्मियों में, शीत सूप आमतौर पर खाया जाता था: Okroskhka और Kvass, beetters, हल्के सब्जी सूप पर bvigny।

बेशक, वे 60 प्रजातियों तक सबसे लोकप्रिय थे: मांस के साथ, मछली, सिर के साथ, मशरूम, आलसी, खाली, दैनिक, हरा, खट्टा, नेटल से, आदि के साथ। हालांकि समृद्ध और खराब खाना पकाने के लिए विभिन्न अवयवों का उपयोग करते हैं, लेकिन मुख्य सिद्धांत नहीं बदलता है। अनिवार्य घटक - गोभी और खट्टा तत्व (खट्टा क्रीम, सोरेल, सेब, ब्राइन)। गाजर या अजमोद की जड़ हब में जोड़ा जाता है, मसाले (हरा प्याज, अजवाइन, डिल, लहसुन, काली मिर्च), मांस और कभी-कभी मशरूम।

खट्टा सूप से तैयार खट्टी गोभी; ग्रे सूप - बाहरी हरी गोभी पत्तियों से; ग्रीन सूप - सोरेल से। कान को मूल रूप से बुलाया गया था मांस शोरबा। केवल XVII शताब्दी में, इस शब्द को अपने आधुनिक मूल्य - मछली शोरबा या सूप में फैलाया गया था।

में कान न्यूनतम सब्जियों का उपयोग किया। क्लासिक कान एक मजबूत शोरबा है जिसे आपूर्ति की जाती है फिश पाई। रूसी व्यंजनों में प्रत्येक प्रकार की मछली अलग-अलग तैयार किए जाने के लिए दूसरों के साथ मिश्रण किए बिना अलग से तैयार की गई थी। इसलिए, रूसी पाक किताबों में प्रत्येक प्रकार की मछली से कान का वर्णन अलग-अलग होता है।

क्लासिक रूसी Okroskhka दो सब्जियों से तैयार। एक सब्जी जरूरी एक तटस्थ स्वाद है ( उबले हुए आलू, पतलून, गाजर, ताजा खीरे), और दूसरे का एक स्पष्ट स्वाद और गंध है (अजमोद, अजवाइन, तारगोन)।

में okroshka तटस्थ स्वाद, गोमांस या चिकन के साथ मछली जोड़ें। Okroshki के अनिवार्य तत्व - उबले अंडे और खट्टा क्रीम। चूंकि सीजनिंग सरसों, काली मिर्च या नमकीन खीरे का उपयोग किया जाता है।

रूसी राष्ट्रीय तालिका का एक और आवश्यक पकवान - खिचडी। प्रारंभ में, यह एक अनुष्ठान, एक गंभीर पकवान था, जो छुट्टियों और उत्सवों पर उपयोग किया जाता था। बारहवीं सदी में "दलिया" शब्द भी "दावत" शब्द का पर्याय बन गया था। धीरे-धीरे उसका अनुष्ठान अर्थ खोना, दलिया, हालांकि, कई शताब्दियों के लिए मुख्य बन गया आकस्मिक पकवान रूसियों। काशा को न केवल लोक पर, बल्कि शाही मेज पर भी मान्यता मिली।

उदाहरण के लिए, पीटर मैं, बैंग दलिया से प्यार करता था, कि उसने अपने "प्रिय रोमनोवस्काया" की घोषणा की। "XIX शताब्दी में ज़ार के पसंदीदा बियर को प्रतिबिंबित करें। नाम बदलकर "पर्ल ब्लो", यानी "पर्ल" ("पर्ल" शब्द से)। पीढ़ियों और लोगों के प्रति प्रासंगिकता और निकटता की सराहनीय निरंतरता और निकोलाई द्वितीय: 1883 में अपने राजनेता के सम्मान में एक गंभीर लंच पर, एक गुच्छा दलिया दायर किया गया था।

सबसे प्राचीन रूसी व्यंजनों में से एक - पेनकेक्स। कोई भी नहीं जानता कि जब पेनकेक्स रूसी टेबल पर दिखाई देते हैं, लेकिन यह ज्ञात है कि वे मूर्तिपूजक स्लाव लोगों में एक अनुष्ठान व्यंजन थे। सबसे विविध मान्यताओं और परंपराएं पेनकेक्स वाले रूसी लोगों से जुड़ी हैं: पेनकेक्स स्मारक पर एक अनिवार्य पकवान थे, उन्होंने प्रसव के दौरान बुखार खिलाया। पेनकेक्स से जुड़े संरक्षित परंपराओं में से एक - Maslenitsa एक प्राचीन मूर्तिपूजा छुट्टी है। सभी रूसी घरों में महान पद से पहले पूरे सप्ताह के लिए, बेकुट पेनकेक्स और उन्हें विभिन्न स्नैक्स के साथ खाएं - कैवियार, खट्टा क्रीम, मछली, मांस, मशरूम।

अन्य प्रसिद्ध रूसी आटा पकवान - कलि रोटी। यह अन्य देशों में unpopulating है, लेकिन इसके बिना रूस में कोई लंच प्राप्त नहीं होता है। काला राई की रोटी आईएक्स शताब्दी में रूस में दिखाई दिया। और तुरंत सबसे पसंदीदा पकवान बन गया। अमीर नोबल हाउस में और किसान सिंक में उसका खाया। सफेद गेहूं की रोटी उन्होंने बाद में सेंकना शुरू कर दिया, और उन्हें केवल एक्सएक्स शताब्दी की शुरुआत में व्यापक वितरण प्राप्त हुआ।

सफेद रोटी एक उत्सव के भोजन के रूप में माना जाता है। इसलिए, यह बेकरियों में नहीं था, जैसे काले, लेकिन विशेष बेकर्स में, जहां यह थोड़ा दूर हो गया था।

एक और आटा स्वादिष्टता, जो रूस में ईसाई धर्म और आजीविका (सत्य, एक संशोधित रूप में) को गोद लेने से पहले, - जिंजरब्रेड। सबसे पहले, जिन्कर्स में शहद और बेरी के रस के साथ राई के आटे का मिश्रण शामिल था - उन्हें "शहद की रोटी" भी कहा जाता था। यह सबसे सरल और शायद, सबसे स्वादिष्ट जिंजरब्रेड था, क्योंकि शहद उनमें लगभग 50% था। हालांकि, धीरे-धीरे जिंजरब्रेड में अधिक से अधिक मसाले जोड़ने लगे: दालचीनी, कार्नेशन, इलायची, नींबू का रस, जायफल, बैडन, टकसाल, एनीज, अदरक, आदि मसाले एक जिंजरब्रेड आटा की एक विशिष्ट विशेषता बन गए हैं। नुस्खा में परिवर्तन के कारण, बेकिंग ने अपना नाम बदल दिया।

बेशक, रूसी आटा व्यंजनों की बात करते हुए, यह उल्लेख नहीं करना असंभव है पोग्स - रूसी व्यंजनों का सबसे प्रसिद्ध और प्यारा पकवान। यह वास्तविक राष्ट्रीय उत्पादों में से एक है जो हमें गहरी पुरातनता से पहुंचा, किसी भी विदेशी प्रभाव से बचें। केक के कारण, इस दिन से, छुट्टियों पर सेंकना, कोई आश्चर्य नहीं कि "पाई" शब्द "दावत" शब्द से हुआ। साथ ही, प्रत्येक त्यौहार विशेष प्रकार के पाई के अनुरूप होता है, जो रूपों, भरने और पाई के प्रकार की विविधता का कारण था। रूस में कौन सा पाई नहीं सेंकना: मांस, मछली, हेरिंग, दूध, अंडे, कुटीर चीज़, मशरूम, दलिया, रिपेक्स, प्याज, गोभी के साथ। यदि जामुन और फलों को भरने के रूप में इस्तेमाल किया जाता है तो पाई दोनों मिठाई बन गईं। पाई और पिएं अभी भी पसंदीदा रूसी व्यंजनों में से एक हैं, जिन्हें एक महंगे रेस्तरां में और दोस्तों का दौरा करने के लिए दोनों का आनंद लिया जा सकता है। XVI शताब्दी से हम मठवासी, ग्रामीण और शाही की रसोई में मतभेदों के बारे में बात कर सकते हैं।

मठवासी में - सब्जियों, जड़ी बूटियों, हिरन और फलों की मुख्य भूमिका निभाई। उन्होंने भिक्षुओं की शक्ति का आधार गठित किया, खासकर पदों के दौरान। ग्रामीण व्यंजन कम समृद्ध और विविध था, लेकिन अपने ही तरीके से भी उत्तम था: उत्सव के खाने के लिए कम से कम 15 व्यंजन दिए गए थे। सामान्य में दोपहर का भोजन - रूस में मुख्य ट्रैपेज़। पुराने दिनों में, अधिक या कम समृद्ध घरों में चार व्यंजन परोसे गए थे: शीत स्नैक, सूप, दूसरा, और पाई या पाई। लेकिन उत्सवों पर, बॉयर ने एक बड़ी संख्या में व्यंजन दिखाना शुरू किया, 50 तक पहुंचने के लिए। त्सारिस्ट तालिका 150-200 की सेवा की गई।

लंच एक पंक्ति में 6-8 घंटे तक चला और लगभग एक दर्जन परिवर्तन शामिल था, जिनमें से प्रत्येक में, बदले में, उसी नाम के दो दर्जन व्यंजन होते हैं: तला हुआ डायथ, नमक मछली, पेनकेक्स और पाई की दर्जन किस्मों के दर्जन प्रकार के होते हैं । व्यंजन एक जानवर या पौधे से तैयार किए गए थे, सभी प्रकार के पीसने, पीसने और विखंडन का उपयोग केवल पाई भरने में किया जाता था। और यह बहुत मध्यम है।

पाई के लिए मछली, उदाहरण के लिए, कुचल नहीं दिया गया था, लेकिन वे प्लास्टिक थे। उत्सवों पर यह एक दावत के लिए शहद पीने के लिए, एक रोमांचक भूख के रूप में, और उसके बाद, पीटर्स के समापन में।

वही भोजन देखा kvas और beer। तो यह एक्सवी शताब्दी तक हुआ। एक्सवी शताब्दी में, रूस में "ब्रेड वाइन" दिखाई दिया, यानी वोदका। हालांकि, अमीरों और गरीबों के बीच व्यंजनों की संख्या में अंतर के बावजूद, भोजन की प्रकृति ने राष्ट्रीय लक्षण बनाए रखा। रूसी व्यंजनों की तैयारी की प्रकृति मुख्य रूप से रूसी ओवन की विशिष्टताओं के कारण है, जो सदियों और एक साधारण शहरी लोगों, और उल्लेखनीय बॉयर और लैंडिंग किसानों के केंद्र के रूप में सच है।

रूसी ओवन के डिजाइन ने खाना पकाने की विधि का कारण बना दिया है। चूंकि व्यंजनों को नीचे से गर्म नहीं किया गया था, लेकिन पक्षों से, इसकी साइड सतहों को पूरी सामग्री को गर्म करने के लिए अधिकतम क्षेत्र होना पड़ता था। इसलिए बर्तन और सुअर लोहे का गोल आकार और स्टू, उबले हुए, थिलीन और बेक्ड व्यंजनों के प्राचीन रूसी व्यंजनों में एक बहुतायत। भट्टियां बड़ी थीं, उनमें आप एक ही समय में कई खातिर तैयार कर सकते थे। इस तथ्य के बावजूद कि भोजन ने कभी-कभी धूम्रपान को थोड़ा सा दिया, रूसी ओवन के पास फायदे थे: इसमें तैयार किए गए व्यंजन एक अद्वितीय स्वाद से प्रतिष्ठित थे।

रसोई में पीटर I के साथ, रूसियों ने प्लेटों और व्यंजनों को प्रकट करना शुरू किया, जो खुली आग पर फ्राइंग और खाना पकाने के लिए अनुकूलित: पैन, निंट्स, Svimkov। एक रूसी ओवन में पाक कला, रूसी व्यंजन विशिष्टता प्रदान करते हुए, साथ ही व्यंजनों की थर्मल प्रसंस्करण की विविधता को सीमित करता है। इसे उत्पादों को मिश्रण करने की अनुमति नहीं थी, उनके पीसने, क्रशिंग (यह विशेष रूप से मांस तालिका से संबंधित था - यहां तक \u200b\u200bकि पाई, मछली और मांस में भी कुचल नहीं दिया गया था, लेकिन वे खुश थे)। इसके अलावा, चर्च परंपरा रूसी व्यंजन पर ली गई थी: प्रत्येक दिन के लिए, चर्च कैलेंडर में उनके अर्थ के अनुसार, एक तालिका को अग्रिम में नियुक्त किया गया था। यहां तक \u200b\u200bकि समृद्ध लोगों ने इस तरह के गैस्ट्रोनोमिक कैलेंडर का नेतृत्व किया, जिन्होंने निश्चित रूप से, अपने शेफ की पाक कल्पना के विकास में योगदान नहीं दिया।

XVII शताब्दी के अंत तक, लोकप्रिय हो गया जेली ("छात्र" शब्द से, ठंड: सबसे पहले, जेली और ठंडा होना चाहिए, अन्यथा यह एक प्लेट में भंग हो जाएगा; दूसरा, यह आमतौर पर सर्दियों में था, क्रिसमस से बपतिस्मा तक, यह ठंड के मौसम में है )। पेय से सबसे लोकप्रिय बेरी और थे फलों के रस पौधों के साथ-साथ टिंचर के साथ।

Medovukha - मधुमक्खी शहद पर आधारित पेय - मजबूत था, और फिर वोदका दिखाई दिया। लेकिन मुख्य रूसी पेय ईमानदारी से रोटी बना रहा कावास। जिसके साथ उसने नहीं किया - इज़ीयम से टकसाल तक! फ्रांसीसी कुक ने शानदार रूसी शेफ का एक पूरा फुफ्फुला लाया जिन्होंने रूसी और वैश्विक व्यंजन के विकास में अपना महत्वपूर्ण योगदान दिया।

उनके द्वारा आविष्कार किए गए व्यंजनों को काफी रूसी नाम प्राप्त हुए। उदाहरण के लिए, "पोज़ल कटलट", श्रद्धांजलि जिसे मैंने पुष्किन भी दिया था। इन प्रसिद्ध के लेखक चिकन कोटलेटपटाखे में सूखे - Torzhok में रेस्तरां के मालिक की पत्नी - Daria Pozharskaya। वे कहते हैं कि क्रू ब्रेकडाउन की वजह से अलेक्जेंडर I अप्रत्याशित रूप से Torzhok में रुक गया। निवासियों को पॉज़ारस्की के सबसे सभ्य बस्टकर में तय किया गया था, जहां मेनू में वील से कॉलर शामिल हैं। उन्हें शाही मेज का आदेश दिया गया। लेकिन रेस्तरां में कोई वील नहीं था, इसलिए डारिया ने मुर्गियों से कटलेट तैयार की। इन कटलेट वास्तव में राजा पसंद आया और जल्द ही एक लोकप्रिय रूसी पकवान बन गया।

एक और प्रसिद्ध रूसी केक - कीव - एक बल्कि एक संलग्न कहानी है। पहली बार इन कटल्स में ठोस होता है चिकन ब्रेस्ट पिघला हुआ तेल के साथ, XX शताब्दी की शुरुआत में दायर किया गया था। नेवस्की प्रॉस्पेक्ट पर व्यापारी क्लब के रेस्तरां में। फिर इन कटलेट को मिखाइलोव्स्की पैलेस के सम्मान में नोवो-मिखाइलोवस्की कहा जाता था, जो पास है। समय ने व्यापारी क्लब को बेरहमी से प्रतिक्रिया व्यक्त की, और अपने रेस्तरां में, हालांकि, पकवान द्वारा आविष्कार किए गए पकवान को बचाया। लंबे समय तक, यह विस्मरण में रहा, लेकिन 1 9 47 में पेरिस से अपने प्रतिनिधिमंडल की वापसी के अवसर पर रात्रिभोज में यूक्रेनी राजनयिकों के एक संकीर्ण सर्कल द्वारा कटलेट दायर किए गए, जहां उन्होंने जर्मनी के साथ शांति संधि पर हस्ताक्षर किए। तब यह था कि कटलेट को एक नया बपतिस्मा और एक नया जीवन मिला।

दुर्भाग्य से, सभी रूसी व्यंजनों में एक खुश भाग्य नहीं था। कई मूल रूसी आज खाती हैं, हां, एक रूसी व्यक्ति के लिए अपना महत्व खो चुके हैं, कई व्यंजनों को संरक्षित नहीं किया गया है। उदाहरण के लिए, मछली व्यंजनों की पूर्व विविधता अब लगभग कम हो गई है: क्लासिक गायब हो गया मछली के व्यंजन पसंद " फट गया"यह न केवल परंपरा के नुकसान के साथ, बल्कि रूस की मछली संपत्ति के एक महत्वपूर्ण विनाश के साथ जुड़ा हुआ है। लगभग सराहना की और कई सब्जियां, आयातित करने के लिए, जो रूसी भूमि में पहुंचे। तो पहले आलू की उपस्थिति, रूसी आदमी के भोजन में एक बड़ी भूमिका थी शलजमजो रूस में खेती की गई सब्जी की फसलों के पूर्वजों को सही ढंग से माना जाता है। यह सब्जी पूरी तरह से रखी गई है, इसलिए यह विभिन्न प्रकारों में पूरे वर्ष दौर में खेली गई।

सूखे फलों को याद दिलाने की तरह, देहाती व्यंजन को सुस्त बेचा माना जाता था। वैसे, अपने वंशजों के विपरीत, रूसी लोग न केवल जड़ों में भोजन करते हैं, बल्कि बकवास से भी, इसे सलाद बनाते हैं और पसंदीदा सूप के लिए भरते हैं (विशेष रूप से स्वादिष्ट माना जाता था बेहोश शीर्ष)। रूसी पाक परंपरा के गंभीर नुकसान ने रिकॉर्ड की कमी का कारण बना दिया।

कुकबुक की पहली समानता 1547 में खींची गई थी। हालांकि, इसके बजाय विस्तृत व्यंजनों केवल रूसी व्यंजनों की एक सूची संकलित की गई थी - बिना किसी स्पष्टीकरण के, जो और कैसे तैयार किया जाए। इस बेवकूफता के नतीजे रो रहे थे: व्यंजनों के नाम ऐसे थे कि आज वैज्ञानिक रूसी भाषा के विशेषज्ञ हैं - वे इन अभिलेखों के चौथे हिस्से को समझ नहीं सकते हैं। उदाहरण के लिए, रहस्यमय नाम "Piphana अलग" के तहत एक पकवान तैयार करने के लिए कैसे? शायद इस कुशान का नुस्खा एक शाश्वत रहस्य रहेगा। कोई और दूरदास्त्री रूसी कुक और बाद के समय में दिखाया।

रूस में पहली कुकबुक XVIII शताब्दी में दिखाई दी। - Wobble लहर पर फ्रांसीसी भोजन। इन कुकबुक में रूसी व्यंजनों के व्यंजनों को केवल एक जोड़ के रूप में डाला जाता है, क्योंकि रूसी भोजन को Plebee माना जाता था। इसके अलावा, संगोष्ठियों को विश्वास था कि रूसी व्यंजनों को रिकॉर्ड करने के लिए बस आवश्यक नहीं था, क्योंकि "कोई भी बेब जानता है कि कैसे खाना बनाना है।" यह सबसे बड़ा भ्रम बन गया। जब XIX शताब्दी की शुरुआत में। कुक ने रूसी बहाल करना शुरू कर दिया पाक परंपरायह पता चला कि कई व्यंजनों की व्यंजनों को पहले ही खो दिया गया था और उन्हें अब नहीं पता था।

रूसी व्यंजनों "रूसी कुक" की पहली पुस्तक 1816 में तुला जमींदार द्वारा खींची गई थी। पुस्तक के लेखक को स्मृति के कई विवरण बनाना पड़ा, यही कारण है कि रूसी कुक ने अभी तक रूसी राष्ट्रीय तालिका के व्यंजनों की पूरी संपत्ति को प्रतिबिंबित नहीं किया है।