कीव शैली में कटलेट का ताप उपचार। पकवान की गुणवत्ता की स्थिति और शेल्फ जीवन के लिए आवश्यकताएँ

4.1 डिश "कटलेट्स कीव" के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

मैं पुष्टि करता हूं:

निदेशक ……………

"_____"_________200... जी।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नं.

"कीव के कटलेट"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र उद्यम द्वारा उत्पादित उत्पाद "कीव कटलेट" पर लागू होता है।

2. कच्चे माल की सूची

पकवान "कटलेट कीव" तैयार करने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

"कटलेट्स कीव" के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. उत्पाद के लिए पकाने की विधि "कटलेट कीव शैली"

* त्वचा रहित गूदा

** पत्थर का वजन

4. तकनीकी प्रक्रिया

कच्चे माल की तैयारी.

कुक्कुट पट्टिका को साफ किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आंतरिक मांसपेशी (छोटी पट्टिका) को बाहरी मांसपेशी (बड़ी पट्टिका) से अलग करें। छोटी पट्टिका से टेंडन हटा दिए जाते हैं, और बड़ी पट्टिका से कॉलरबोन के शेष भाग को हटा दिया जाता है। साफ किए गए बड़े फ़िललेट को सिक्त किया जाता है ठंडा पानी, इसे एक बोर्ड पर रखें और एक तेज, नम चाकू से इसकी सतह की फिल्म को काट दें। एक बड़ी पट्टिका को अंदर से अनुदैर्ध्य दिशा में काटा जाता है, थोड़ा सा खुला किया जाता है, टेंडन को दो या तीन स्थानों पर काटा जाता है और कट में एक छोटी पट्टिका डाली जाती है, जो बड़े पट्टिका के खुले हिस्से से ढकी होती है।

आलू को अंशांकित किया जाता है, छीला जाता है, आंखें हटा दी जाती हैं और क्यूब्स में काट दिया जाता है।

तैयारी

पट्टिका. तैयार चिकन पट्टिका को मक्खन से भरा जाता है (मक्खन को एक छड़ी के रूप में आकार दिया जाता है), अंडे में डुबोया जाता है, ब्रेड किया जाता है, फिर से अंडे में डुबोया जाता है (लेइज़न), सफेद ब्रेडिंग में फिर से ब्रेड किया जाता है और 5-7 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है जब तक कि यह तैयार न हो जाए। खस्ता पपड़ी बनती है। ओवन में तैयार रखें।

गहरे तले हुए आलू.

कटा हुआ कच्चे आलूठंडे पानी में धोएं, नैपकिन पर सुखाएं, उबलते वसा में डालें और 8-10 मिनट तक पकने तक भूनें। तले हुए आलू को चर्बी निकालने के लिए एक कोलंडर में रखा जाता है और बारीक नमक छिड़का जाता है। निकलते समय आलू के ऊपर पिघला हुआ मार्जरीन या मक्खन डालें।

निकलते समय कटलेट को आलू से सजाया जाता है और मक्खन छिड़का जाता है।

6. शेल्फ जीवन और गुणवत्ता संकेतक

पोल्ट्री फ़िललेट व्यंजन ऑर्डर करने के लिए तैयार किए जाते हैं, क्योंकि भंडारण के दौरान उनकी गुणवत्ता ख़राब हो जाती है। कटलेट द्रव्यमान से बने व्यंजनों को 30 मिनट से अधिक समय तक गर्म रखा जा सकता है।

6.1 उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

ब्रेडेड चिकन पट्टिका कटलेट का रंग सुनहरा होना चाहिए, स्थिरता नरम, रसदार होनी चाहिए, कुरकुरी परत के साथ, ब्रेडिंग अलग नहीं होनी चाहिए; आलू की परत कुरकुरी होनी चाहिए और अलग नहीं होनी चाहिए;

6.2 भौतिक-रासायनिक संकेतकों को शुष्क पदार्थ (% में), वसा (%), प्रोटीन (%) के द्रव्यमान अंश को प्रतिबिंबित करना चाहिए।

6.3 माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक तैयार उत्पाद में अनुमत रोगजनक सूक्ष्मजीवों की संख्या के बारे में जानकारी प्रदान करते हैं

7. पोषण एवं ऊर्जा मूल्य

यह खंड प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा को भी दर्शाता है और गणना परिणाम देता है ऊर्जा मूल्यतैयार उत्पाद।

जिम्मेदार डेवलपर

पद/पूरा नाम/

ड्रम-ग्रेनुलेटर ड्रायर स्थापना का स्वचालन

संख्या माप की इकाइयां माप सीमा संचालन की स्थिति प्रक्रिया जड़त्व पैरामीटर 54डी टी, सी 0-150 सामान्य जड़त्वीय आउटपुट तापमान 53ए टी...

मैनीक्योर डिज़ाइन "वसंत आनंद"

सं. प्रदर्शन किए गए कार्य का क्रम ग्राफिक प्रतिनिधित्व उपकरण और सामग्री 1 मैं युक्तियों को गोंद करता हूं। गोंद, टिप्स. 2 मैं एक चौकोर आकार दाखिल करता हूं। फ़ाइल 3 मैं फ़्रेंच ब्रश, लाल ऐक्रेलिक पेंट पेंट करता हूँ...

फिलाग्री तकनीक का उपयोग करके दर्पण का फ्रेम बनाना

ऑपरेशन का प्रकार टूल फोटो 1 हम सेक्शन 0.4, 0.5,0.8, 2 के साथ तार तैयार करते हैं। सेक्शन 0.4 और 0.5 वाले तार को घुमाया और रोल किया जाता है, 0.8 को केवल रोल किया जाता है। डाई, रोलर्स, वाइस, प्लायर्स, बर्र मशीन, टॉर्च...

उत्पादों की फोर्जिंग और मुद्रांकन

मार्ग"बुशिंग" भाग के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया तालिका 7 में दी गई है। तालिका 7 तकनीकी प्रक्रिया का तकनीकी मानचित्र है। ऑपरेशन का नाम और सामग्री उपकरण का प्रकार 1. धातु निरीक्षण। भाग संख्या जांचें...

डोरी वाला रूमाल

कार्य का क्रम कार्य का ग्राफिक प्रतिनिधित्व प्रयुक्त उपकरण ड्राइंग का विकास ट्रेसिंग पेपर, पेंसिल, रंगीन पेंसिल पैटर्न नंबर 1 क्रोकेट के अनुसार बुनाई...

मैं पुष्टि करता हूं: निदेशक ………. "_____"_________200... तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या "लिवर पाट" 1. आवेदन का दायरा यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र उद्यम द्वारा उत्पादित उत्पाद "लिवर पाट" पर लागू होता है। 2...

केंद्रीय राजमार्ग के पास शहर में 50 सीटों वाले एक रेस्तरां का डिज़ाइन

288 + 7** मीठे व्यंजन 1 केक "फेयरी टेल" 10000 ** गड्ढे का वजन 2. लीवर पाट उत्पाद...

केंद्रीय राजमार्ग के पास शहर में 50 सीटों वाले एक रेस्तरां का डिज़ाइन

उत्पाद...

डिज़ाइन तकनीकी प्रक्रियालकड़ी से कार्यालय फर्नीचर का निर्माण

"दाएं">तालिका 1.1 तकनीकी मानचित्र संख्या 1 उत्पाद का नाम लिविंग रूम फर्नीचर असेंबली यूनिट का नाम अलमारी भाग का नाम साइड दीवार प्रति उत्पाद भागों की संख्या 2 सामग्री (GOST, OST...

प्रक्रिया डिजाइन मशीनिंगचरणबद्ध शाफ्ट

तालिका 10.1 एक स्वचालित लाइन पर चरणबद्ध शाफ्ट के प्रसंस्करण के लिए रूट योजना...

दबाव पी = 0.003 एमपीए, व्यास 110 मिमी, गहराई 1.5 मीटर बिछाने, 25 मिमी (28 घर) के व्यास के साथ घर तक गैस आपूर्ति पाइपलाइन बिछाने के लिए पॉलीथीन पाइप से ग्रामीण गैस पाइपलाइनों के निर्माण के लिए प्रौद्योगिकी का विकास

थ्रेड बॉक्स

सं. तकनीकी संचालन ग्राफिक प्रतिनिधित्व उपकरण, सहायक उपकरण 1 सामग्री प्लाईवुड का चयन 2 बॉक्स पेंसिल के निचले भाग के लिए वर्कपीस को चिह्नित करना...

पोल्ट्री या गेम फ़िलालेट्स को आंतरिक मांसपेशी (छोटी फ़िलालेट) को बाहरी मांसपेशी (बड़ी फ़िलालेट) से अलग करके साफ़ किया जाता है। छोटी पट्टिका से टेंडन हटा दिए जाते हैं, और बड़ी पट्टिका से कॉलरबोन के शेष भाग को हटा दिया जाता है। साफ की गई बड़ी पट्टिका को ठंडे पानी से सिक्त किया जाता है, एक बोर्ड पर रखा जाता है और सतह की फिल्म को तेज गीले चाकू से काट दिया जाता है। एक हड्डी के साथ एक बड़े, साफ और खुले हुए पट्टिका को हल्के से पीटा जाता है, टेंडन को काट दिया जाता है, और एक छोटी पट्टिका से काटे गए मांस के टुकड़ों को पीटा जाता है या एक बड़े पट्टिका से ट्रिमिंग को परिणामी कटौती पर रखा जाता है। तैयार फ़िललेट के बीच में सॉसेज के आकार का ठंडा मक्खन रखें, शेष छोटी फ़िललेट के साथ शीर्ष को कवर करें और बड़े फ़िललेट के किनारों को लपेटें। फिर उन्हें लेज़ोन में डुबोया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, फिर से लेज़ोन में गीला किया जाता है, फिर से सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और तलने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है ताकि मक्खन जम जाए। 5-7 मिनट तक डीप-फ्राई करें और ओवन में तैयार होने दें। जाते समय कटलेट को सजाकर रखते हैं. साइड डिश - उबले हुए हरे मटर, तले हुए आलू, जटिल साइड डिश।

उपस्थिति - बड़े और छोटे पोल्ट्री फ़िललेट्स के ब्रेडेड, डीप-फ्राइड कटलेट, एक नुकीले सिरे के साथ अंडाकार, मक्खन से भरा हुआ, अपना आकार बनाए रखते हुए और ब्रेडिंग, गार्निश;

परत का रंग सुनहरा-नारंगी रंग के साथ हल्का भूरा, काटने पर भूरा-सफेद होता है;

स्वाद और गंध - नाजुक, तली हुई मुर्गी की विशेषता, थोड़ा नमकीन, स्वाद और सुगंध के साथ मक्खन;

संगति - मुलायम, रसदार, कुरकुरी परत के साथ।

के बारे में बताएं कि गर्मी उपचार के दौरान मुर्गी का वजन क्यों कम हो जाता है

गर्मी उपचार के दौरान मुर्गी के वजन में कमी मुख्य रूप से तीन कारणों से होती है - नमी का निकलना, वसा का कम होना और घुलनशील पदार्थों का नुकसान। .

11.व्यंजनों की श्रेणी की सूची बनाएं भूना हुआ मांसविभाजित टुकड़ा, स्टेक तैयार करने और वितरित करने की तकनीकी प्रक्रिया की रूपरेखा, विशेषताएँ बताएंऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, तलने के दौरान मांस के वजन में कमी की व्याख्या करते हैं .

तले हुए मांस के व्यंजनों के वर्गीकरण को भागों में सूचीबद्ध करें

बीफ़स्टीक, फ़िलेट, लैंगुएट, एंट्रेकोटे, प्राकृतिक कटलेट, एस्केलोप, चॉप्स, रंप स्टेक, श्नाइटल।

स्टेक तैयार करने और वितरित करने की तकनीकी प्रक्रिया

गोमांस के 20-30 मिमी मोटे टुकड़े, कटे हुए टेंडरलॉइन के गाढ़े हिस्से से काटे गए, हल्के से पीटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और एक फ्राइंग पैन में 150-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा के साथ तला जाता है जब तक कि एक कुरकुरा परत न बन जाए। दोनों पक्षों। ताप उपचार की अवधि लगभग 15 मिनट है। स्टेक को साइड डिश और कटी हुई सहिजन के साथ परोसें, ऊपर से मांस का रस डालें। यदि ताजा हॉर्सरैडिश उपलब्ध नहीं है, तो हॉर्सरैडिश सॉस को स्टेक के साथ अलग से परोसा जा सकता है। साइड डिश - तले हुए आलू, गहरे तले हुए आलू, कद्दू, तोरी, तले हुए बैंगन, जटिल साइड डिश।

ग्राहक के अनुरोध पर, हम हल्का या मध्यम-दुर्लभ स्टेक तैयार कर सकते हैं।

अंडे के साथ बीफ़स्टीक - प्राकृतिक स्टेक की तरह ही तैयार और परोसा जाता है, लेकिन जब परोसा जाता है, तो तले हुए अंडे ऊपर रखे जाते हैं।

प्याज के साथ बीफ़स्टीक - प्राकृतिक बीफ़स्टीक की तरह ही तैयार और परोसा जाता है, लेकिन जब परोसा जाता है, तो शीर्ष पर गहरे तले हुए प्याज रखे जाते हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का वर्णन करें

दिखावट: तले हुए गोमांस का टुकड़ा (टेंडरलॉइन);

भूरा रंग;

स्वाद और गंध - तले हुए मांस, सुगंधित और सुगंधित उत्पादों की विशेषता;

संगति - नरम, घना, रसदार।

शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति: स्टीम टेबल या हॉट प्लेट पर 3 घंटे से अधिक नहीं, +2+6ᵒC के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं।

तलने के दौरान मांस के द्रव्यमान में कमी को समझाइये

तलने के दौरान मांस के द्रव्यमान में कमी मुख्य रूप से तीन कारणों से होती है - नमी का निकलना, वसा का कम होना और घुलनशील पदार्थों का नुकसान। .

मांस कटलेट द्रव्यमान से बने व्यंजनों के वर्गीकरण की सूची बनाएं, रोल तैयार करने और जारी करने की तकनीकी प्रक्रिया की रूपरेखा तैयार करें, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को चिह्नित करें, और बेकिंग से पहले अर्ध-तैयार उत्पाद को छेदने के उद्देश्य की व्याख्या करें।

मीट कटलेट मास से बने व्यंजनों की श्रृंखला सूचीबद्ध करें:

कटलेट, मीटबॉल, श्नाइटल, कटा हुआ ज़राज़ी, रोल, सॉस में मीटबॉल, मॉस्को कटलेट, घर का बना कटलेट, नीचे पके हुए मीटबॉल खट्टा क्रीम सॉसचावल के साथ (कोसैक शैली)

रसदार, कुरकुरे क्रस्ट और रिसते तेल के साथ, कीव शैली के कटलेट रोजमर्रा के दोपहर के भोजन के लिए और एक सिग्नेचर हॉट डिश के रूप में उपयुक्त हैं। उत्सव की मेज. इन्हें घर पर बनाने के लिए आपको खाना पकाने की तकनीक को समझने और कुछ रहस्यों को याद रखने की जरूरत है।

यह खाना पकाने की विधि बाकी व्यंजनों का आधार है।

आवश्यक उत्पाद:

4 चिकन पट्टिका;
100 ग्राम प्लम. तेल;
2 अंडे श्रेणी सी 1;
200 मि। ली।) दूध;
ब्रेडक्रम्ब्स;
30 ग्राम कटा हुआ डिल, अजमोद;
नमक और पिसी हुई काली मिर्च;
तलने के लिए बिना स्वाद वाला तेल.

प्रौद्योगिकी कदम दर कदम।

मक्खन को पहले से ही रेफ्रिजरेटर से निकाल लिया जाता है, कांटे से गूंधा जाता है, नमकीन, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है।
परिणामी द्रव्यमान से, चम्मच से उत्पाद बनाएं और उन्हें 5 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें। इससे तलते समय भरावन कटलेट के अंदर रहने में मदद मिलेगी।
पट्टिका को फिल्मों और हड्डियों से साफ किया जाता है, एक तरफ तेज चाकू से काटा जाता है, एक खुली किताब के रूप में सामने लाया जाता है। छोटे फ़िललेट्स को काटकर अलग रख दिया जाता है, बड़े फ़िललेट्स को क्लिंग फिल्म से ढक दिया जाता है, पीटा जाता है, फिर नमकीन बनाया जाता है।
जड़ी-बूटियों के साथ जमे हुए मक्खन को फेंटे हुए चिकन के केंद्र में रखा जाता है और छोटे फ़िललेट्स से ढक दिया जाता है।
लम्बी आकृति बनाने के लिए बड़े फ़िललेट्स को सावधानीपूर्वक सभी तरफ से लपेटा जाता है और 3 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दिया जाता है। यह तकनीक अर्ध-तैयार उत्पादों को ब्रेड करना आसान बनाती है और तेल को भी अंदर रहने देती है।
जबकि वर्कपीस ठंडा हो रहा है, दूध के साथ अंडे को व्हिस्क से फेंटें।
जमे हुए कटलेट को दूध-अंडे के मिश्रण में डुबोया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। प्रक्रिया दो बार दोहराई जाती है. डबल ब्रेडिंग तेल रिसाव के खिलाफ सुरक्षा के रूप में कार्य करती है और एक स्वादिष्ट कुरकुरी परत का निर्माण सुनिश्चित करती है।
फ्राइंग पैन में कम से कम 1.5 सेमी की ऊंचाई तक तेल डालें।
अर्ध-तैयार उत्पादों को उबलते तेल में रखा जाता है और उच्च गर्मी पर प्रत्येक तरफ 3 मिनट के लिए तला जाता है।
इसके बाद, आंच कम करें और कटलेट को और 15 मिनट तक भूनें।
खाना पकाने के अंत में, स्टोव बंद कर दें, और कटलेट को फ्राइंग पैन में 5 मिनट के लिए "आराम" करने के लिए छोड़ दें ताकि तेल अंततः पूरे द्रव्यमान में वितरित हो जाए।

चिकन ब्रेस्ट से कैसे पकाएं?

इन कटलेटों का रस और स्वादिष्ट लहसुन की सुगंध किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ेगी, और यहां तक कि एक नौसिखिया गृहिणी भी इन्हें पका सकती है।

आपको चाहिये होगा:

900 ग्राम चिकन ब्रेस्ट;
100 ग्राम प्लम. तेल;
2 लहसुन की कलियाँ;
1 अंडा;
तुलसी, डिल, अजमोद प्रत्येक के 10 ग्राम;
ब्रेडक्रम्ब्स;
नमक और मिर्च;
80 मि.ली वनस्पति तेल.

खाना पकाने की विधि।

स्तन को दाने के पार 4 भागों में विभाजित किया गया है। प्रत्येक भाग को पीटा जाता है और थोड़ा नमकीन किया जाता है।
साग को काटा जाता है, लहसुन को एक प्रेस के माध्यम से पारित किया जाता है और मीठे मक्खन, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है, फिर 5 मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा किया जाता है।
प्रत्येक स्तन के टुकड़े के बीच में ठंडी स्टफिंग रखें।
मांस को लपेटा जाता है और डबल ब्रेड किया जाता है, इसे दो बार डुबोया जाता है, पहले अंडे में, फिर ब्रेडक्रंब में (यदि स्तन अच्छी तरह से रोल नहीं करता है, तो आप छेद को चिकन के दूसरे टुकड़े से ढक सकते हैं)।
परिणामस्वरूप टुकड़ों को उबलते तेल में तला जाता है, पहले प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए उच्च गर्मी पर, फिर 15 मिनट के लिए कम गर्मी पर।

टिप: चिकन कीव कटलेट को और भी तीखा बनाने के लिए, आप तलने से पहले मांस के बाहरी हिस्से को लहसुन से कोट कर सकते हैं।

मशरूम भरने के साथ

इस रेसिपी के अनुसार तैयार किए गए कटलेट को ओवन से सीधे गरमागरम परोसा जाना चाहिए। वे तले हुए या उबले आलू और सब्जी सलाद के साथ पूरी तरह से मेल खाते हैं।

घर के सामान की सूची:

2 चिकन पट्टिका;
50 ग्राम प्लम. तेल;
200 ग्राम कच्चे शैंपेन;
1 अंडा;
50 ग्राम आटा;
50 ग्राम ब्रेडक्रंब;
120 मिलीलीटर वनस्पति तेल;
20 ग्राम ताजा अजमोद;
नमक, काली मिर्च.

खाना पकाने के चरण.

मशरूम को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, एक चम्मच वनस्पति तेल में तला जाता है और ठंडा किया जाता है।
अजमोद को कटा हुआ, शैंपेनोन और थोड़ा नरम मक्खन के साथ मिलाया जाता है। भराई को फ्रीजर में रख दिया जाता है।
फ़िललेट को क्लिंग फिल्म के नीचे पीटा जाता है, नमकीन और काली मिर्च मिलाया जाता है।
फ़िललेट के बीच में एक चम्मच भराई रखें, फिर मांस को कसकर लपेटें।
कटलेट को निम्नलिखित क्रम में ब्रेड किया जाता है: आटा, फेंटा हुआ अंडा, क्रैकर, अंडा, क्रैकर।
अर्ध-तैयार उत्पादों को तला जाता है बड़ी मात्राएक परत दिखाई देने तक मक्खन।
तत्परता लाओ मशरूम कटलेट 12 मिनट के लिए 190 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में कीव शैली।

ओवन में कीमा बनाया हुआ मांस से

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, आप किसी भी मांस का उपयोग कर सकते हैं: वील, पोर्क, चिकन। तथापि कटलेट को टूटने से बचाने के लिए कम वसा वाली किस्में लेना बेहतर है।

सामग्री:

0.5 किलो कीमा बनाया हुआ मांस;
2 अंडे;
80 मिली फैटी प्लम। तेल;
80 ग्राम आटा;
ब्रेडक्रम्ब्स;
नमक।

स्टेप बाई स्टेप रेसिपी.

कीमा बनाया हुआ मांस नमकीन होता है और 4 भागों में विभाजित होता है। प्रत्येक एक थोड़ी चपटी गेंद के रूप में बनता है।
वर्कपीस के केंद्र में मक्खन का एक टुकड़ा रखें और इसे अंदर दबाएं।
अर्ध-तैयार उत्पादों को बारी-बारी से आटे, अंडे और ब्रेडक्रंब के साथ कटोरे में डुबोया जाता है। प्रक्रिया दोहराई जाती है.
कच्चे कीव मीट कटलेट को कटिंग बोर्ड पर रखा जाता है और आधे घंटे के लिए जमाया जाता है।
जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को 40 मिनट के लिए 180 डिग्री सेल्सियस तक पहले से गरम तापमान में पकाया जाता है।

धीमी कुकर में मसालों के साथ

धीमी कुकर में चिकन कीव विशेष रूप से स्वादिष्ट और रसदार होता है।

उत्पाद संरचना:

300 ग्राम चिकन पट्टिका;
100 ग्राम मक्खन;
लहसुन की 4 छोटी कलियाँ;
अपनी पसंद के 10 ग्राम सूखे मसाले;
30 ग्राम ताजा डिल;
1 अंडा;
100 ग्राम ब्रेडक्रंब;
नमक।

खाना पकाने की तकनीक.

फ़िललेट को 2 हिस्सों में बांटा गया है, प्रत्येक को पीटा गया है।
लहसुन और डिल को कुचल दिया जाता है, 50 ग्राम तेल के साथ मिलाया जाता है, मसाला और नमक मिलाया जाता है।
प्रत्येक टुकड़े पर आधा भराई रखें, फिर मांस को रोल में रोल करें।
प्रत्येक कटलेट को फेंटे हुए अंडे में डुबोया जाता है, फिर ब्रेडक्रंब में 2 बार डुबोया जाता है।
बचे हुए मक्खन को मल्टी-कुकर कटोरे में पिघलाएं और उसमें कटलेट को "फ्राई" प्रोग्राम सेट का उपयोग करके 15 मिनट के लिए पकाएं।

अतिरिक्त पनीर के साथ

ऐसे उत्पादों को तैयार करना बहुत आसान होता है क्लासिक नुस्खा, चूंकि भराई गाढ़ी हो जाती है और बाहर नहीं निकलती है, भले ही मांस को बहुत कसकर न लपेटा गया हो।

आवश्यक घटक:

2 बड़े चिकन पट्टिका;
50 ग्राम मक्खन;
2 बड़े अंडे;
110 ग्राम हार्ड पनीर;
160 ग्राम प्रत्येक आटा और ब्रेडक्रंब;
250 मिलीलीटर दूध;
गहरी चर्बी;
नमक और मिर्च।

स्टेप बाई स्टेप रेसिपी.

मक्खन और पनीर को मध्यम कद्दूकस पर कुचल दिया जाता है, मिश्रित किया जाता है, सॉसेज के रूप में क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है और एक चौथाई घंटे के लिए फ्रीजर में रख दिया जाता है।
फ़िललेट को पीटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है और काली मिर्च डाली जाती है।
प्रत्येक आधार के केंद्र में मक्खन और पनीर भरने का एक टुकड़ा रखा गया है। फ़िललेट को एक लिफाफे में लपेटा गया है।
ब्रेडिंग तैयार करें: एक प्लेट में दूध के साथ अंडे मिलाएं, दूसरी में आटा डालें और तीसरी में क्रैकर डालें।
टुकड़ों को बारी-बारी से आटे, दूध-अंडे के मिश्रण और ब्रेडक्रंब में डुबोया जाता है। ब्रेडिंग दोहराई जाती है.
अर्ध-तैयार उत्पादों को पड़े रहने की अनुमति है फ्रीजर 20 मिनट।
कटलेट को सवा घंटे तक बड़ी मात्रा में डीप फ्राई किया जाता है.

हड्डी के साथ कीव कटलेट

किसी रेस्तरां की तरह चिकन कीव तैयार करना काफी सरल है। हालाँकि, इसके लिए पूरे चिकन को काटने की आवश्यकता होगी।

आवश्यक उत्पाद:

1 ठंडा चिकन;
100 ग्राम मीठा क्रीम मक्खन;
2 अंडे श्रेणी C0;
30 ग्राम ताजा अजमोद के पत्ते;
नमक, ब्रेडक्रम्ब्स, तलने के लिए तेल।

रेसिपी स्टेप बाई स्टेप.

शव का स्तन पंखों सहित काट दिया जाता है।
ह्यूमरस हड्डी को छोड़कर, पंख का हिस्सा हटा दिया जाता है।
पट्टिका का उत्तल भाग काट दिया जाता है।
हड्डी के साथ बची हुई पट्टिका को पीटा जाता है और नमकीन बनाया जाता है।
मक्खन और कटा हुआ अजमोद मिलाएं। इस द्रव्यमान से छोटी-छोटी लोइयां बेल लें और उन्हें थोड़ा जमा दें।
फिलिंग बॉल को चॉप के बीच में रखा जाता है। पहले से कटे फ़िललेट्स से ढक दें।
अर्ध-तैयार उत्पादों को 10 मिनट के लिए फ्रीजर में रखा जाता है।
कच्चे उत्पादों को दो बार एग वॉश में डुबोया जाता है, फिर ब्रेडक्रंब में।
हड्डी के साथ प्रत्येक कीव कटलेट को लगभग 15 मिनट तक डीप फ्राई किया जाता है, फिर डिश को 45 मिनट के लिए ओवन में नरमता में लाया जाता है।

पाठ के उद्देश्य: "कीव कटलेट" बनाने, पकाने, तलने और परोसने की प्रक्रिया में छात्रों के कौशल और क्षमताओं का निर्माण, रचनात्मक सोच का विकास, स्वाद गुण, आंख, पेशेवर रुचि सटीकता की खेती, ध्यान की सक्रियता, लक्ष्य प्राप्त करने में दृढ़ता

एक साफ पट्टिका प्राप्त करना 1. पेक्टोरल मांसपेशियों से त्वचा को हटा दें, छाती के हिस्से को अपने सामने रखते हुए शव को पलट दें 2. स्तन की हड्डी के उभार के साथ, हड्डी के एक तरफ की मांसपेशियों को चाकू से काटें, कांटे से काटें हड्डी, कंडराओं को काटें 3. एक पट्टिका निकालें 4. इसी तरह दूसरी पट्टिका निकालें

फ़िललेट्स की तैयारी छोटे फ़िललेट्स को बड़े फ़िललेट्स से अलग करें। कण्डरा को छोटी पट्टिका से बाहर निकाला जाता है और मांस को पीटा जाता है। बड़े फ़िललेट्स के लिए, हड्डी-कांटे को 3-4 सेमी छोड़कर छोटा करें। फ़िललेट को ठंडे पानी से सिक्त किया जाता है, बाहरी फिल्म को अंदर से काट दिया जाता है। एक बड़े फ़िललेट में अनुदैर्ध्य कटौती की जाती है, फ़िललेट को खोला जाता है और पीटा जाता है।

ताप उपचार रेफ्रिजरेटर में रखे अर्ध-तैयार उत्पाद को 5-7 मिनट के लिए सी के तापमान पर डीप फ्राई किया जाता है। तले जाने वाले उत्पाद की तुलना में 4 गुना अधिक वसा लें। सुनहरा भूरा होने तक भूनें। एक फ्राइंग पैन में रखें और रखें 2-3 मिनट के लिए ओवन में रखें।

पकवान परोसना 3-4 प्रकार की सब्जियों से युक्त एक जटिल साइड डिश को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है: आलू, स्ट्रिप्स में गहरे तले हुए, हरी मटर, सेम की फली। तैयार कटलेट को ऊपर रखें, उसके ऊपर तेल डालें और हड्डी पर पैपिलॉट लगाएं।

मूल्यांकन मानदंड "5" - दिया जाता है यदि छात्र आत्मविश्वास से और सटीक रूप से कार्य तकनीकों में महारत हासिल करता है, फोरमैन के संकेत के बिना कुशलतापूर्वक कार्य करता है, उत्पादन मानदंडों को पूरा करता है या उससे अधिक करता है, कार्यस्थल को सही ढंग से व्यवस्थित करता है, और बी.टी. के नियमों का उल्लंघन नहीं करता है। "4" - दिया जाता है यदि छात्र आत्मविश्वास से और सटीक रूप से काम की तकनीकों को जानता है, लेकिन शायद छोटी त्रुटियों को छात्र द्वारा स्वयं ठीक किया जाता है, कार्य स्वतंत्र रूप से पूरा किया जाता है, प्रदर्शन किए गए कार्य की गुणवत्ता के स्तर को थोड़ा कम कर दिया जाता है, उत्पादन मानक मेल खाता है 100% तक, और बी.टी. की आवश्यकता का अनुपालन करता है। कार्यस्थल को सही ढंग से व्यवस्थित करता है। "3" - दिया जाता है यदि छात्र को कार्य तकनीकों का पर्याप्त ज्ञान नहीं है, समय (उत्पादन) मानकों से विचलन है, गुणवत्ता में महत्वपूर्ण विचलन हैं, कार्यस्थल के संगठन में मामूली त्रुटियां हैं, के नियमों का उल्लंघन नहीं करता है बी.टी. "2" - कार्य तकनीकों के गलत प्रदर्शन के लिए छात्रों को दिया गया: आत्म-नियंत्रण करने में असमर्थता, तकनीकी और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं का पालन करने में विफलता, समय मानकों का पालन करने में विफलता, अस्वीकार्य विचलन।

नई सामग्री को समेकित करना कीव कटलेट उत्पाद तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का आरेख भरें

जीबीओयू एनपीओ पीएल नंबर 136

समीक्षा की गई, सहमत हूं

अध्यक्ष विधि. एसोसिएशन उप प्रबंधन निदेशक

एफ.या. ज़िनातुल्लीना___________एन.वी. त्रेगुबोवा

"02/18/2015" "02/19/2015"

पाठ योजना खोलें

द्वारा विकसित: औद्योगिक प्रशिक्षण मास्टर

शिगापोवा एलेना विक्टोरोव्ना

ऊफ़ा 2015

शिक्षण योजना

दिनांक: 29.05.15

समूह: क्रमांक 26-13

PM.05. मांस और मुर्गी के व्यंजन पकाना।

एमडीके 05.01 मांस और पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने की तकनीक।

पाठ विषय: चिकन कीव।

पाठ मकसद

शैक्षिक:

पाठ के दौरान मांस और पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने में पेशेवर और सामान्य दक्षताओं का गठन सुनिश्चित करना;

कार्यस्थलों को व्यवस्थित करने, उपकरणों का चयन करने, सुरक्षा और स्वच्छता नियमों का पालन करने में पेशेवर और सामान्य दक्षताओं को मजबूत करना;

मांस और मुर्गी से व्यंजन तैयार करते समय तकनीकी प्रक्रिया के संचालन के कौशल में सुधार करना;

ग्रेडिंग, परोसने के तरीके, डिज़ाइन विकल्प और मांस और पोल्ट्री व्यंजन परोसने की क्षमता में पेशेवर दक्षताओं में सुधार करना;

अंतःविषय पाठ्यक्रम में सीखी गई दक्षताओं की महारत की डिग्री की निगरानी करें;

मांस और पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने में पेशेवर दक्षता विकसित करना।

शैक्षिक:

छात्रों में अपने चुने हुए पेशे के लिए कड़ी मेहनत, अनुशासन और प्यार पैदा करना;

छात्रों में पेशेवर सोच, भाषण, अवलोकन, ध्यान का निर्माण करना;

विश्लेषण करने, त्रुटियों को खोजने और उन्हें खत्म करने के तरीकों के कौशल के निर्माण में योगदान करें;

पूरा काम, स्क्रैपिंग;

संयुक्त गतिविधियों में गतिविधि, स्वतंत्रता, जिम्मेदारी की अभिव्यक्ति के लिए व्यक्तिगत आत्म-विकास के लिए परिस्थितियाँ बनाएँ।

विकासात्मक लक्ष्य:

पेशेवर और सामान्य दक्षताओं का विकास और कार्यान्वयन;

स्वाद संकेतकों के अनुसार व्यंजनों की गुणवत्ता को चखकर और उसका आकलन करके स्वाद संवेदनाओं के विकास को बढ़ावा देना;

व्यंजन तैयार करने में सौंदर्य और कलात्मक कौशल विकसित करना;

छात्रों की संज्ञानात्मक गतिविधि और शैक्षिक और उत्पादन स्वतंत्रता का विकास करना

छात्र के पास सामान्य दक्षताएँ होनी चाहिए जिनमें निम्नलिखित की क्षमता शामिल है:

ठीक 1.अपने भविष्य के पेशे के सार और सामाजिक महत्व को समझें, इसमें निरंतर रुचि दिखाएं।

ठीक 2. प्रबंधन द्वारा निर्धारित लक्ष्य और उसे प्राप्त करने के तरीकों के आधार पर अपनी गतिविधियाँ व्यवस्थित करें।

ठीक 3. कार्य स्थिति का विश्लेषण करें, अपनी गतिविधियों की वर्तमान और अंतिम निगरानी, मूल्यांकन और सुधार करें और अपने काम के परिणामों के लिए जिम्मेदार बनें।

ठीक 4. पेशेवर कार्यों को प्रभावी ढंग से निष्पादित करने के लिए आवश्यक जानकारी खोजें।

ठीक 5. व्यावसायिक गतिविधियों में सूचना और संचार प्रौद्योगिकियों का उपयोग करें।

ठीक 6. एक टीम में काम करें, सहकर्मियों, प्रबंधन और ग्राहकों के साथ प्रभावी ढंग से संवाद करें।

ठीक 7. अर्जित पेशेवर ज्ञान (युवा पुरुषों के लिए) का उपयोग करने सहित सैन्य कर्तव्यों का पालन करें।

छात्र के पास व्यावसायिक दक्षताएँ होनी चाहिए, जिनमें निम्नलिखित की क्षमता भी शामिल है:

पीसी 5.1. अर्ध-तैयार मांस उत्पाद तैयार करें, मांस उत्पादोंऔर मुर्गीपालन,

पीसी 5.2. मांस, मांस उत्पादों और पोल्ट्री से बुनियादी अर्ध-तैयार उत्पादों को संसाधित करना और तैयार करना।

पीसी 5.3. तैयार करो और सजाओ साधारण व्यंजनमांस और मांस उत्पादों से.

पीसी 5.4. सरल कुक्कुट व्यंजन तैयार करें और प्रस्तुत करें।

पाठ विधि:

मौखिक- सामग्री, निर्देश की पुनरावृत्ति।

तस्वीर- एक प्रस्तुति का प्रदर्शन, अभ्यास करने के लिए एल्गोरिदम, तैयार व्यंजनों का प्रदर्शन;

व्यावहारिक- तकनीकी समस्याओं को हल करना, निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्रों के साथ काम करना, श्रम तकनीकों और संचालन का प्रदर्शन करना।

पाठ का प्रकार:श्रम संक्रियाओं का अध्ययन एवं निष्पादन।

कार्य का स्वरूप:ललाट, समूह, व्यक्तिगत.

अनुमानित परिणाम:सामान्य और व्यावसायिक दक्षताओं में निपुणता पीसी 5.4. सरल कुक्कुट व्यंजन तैयार करें और प्रस्तुत करें।

सामग्री और तकनीकी उपकरण:

प्रशिक्षण उपकरण: मल्टीमीडिया प्रोजेक्टर, स्क्रीन, कंप्यूटर, स्पीकर।

उत्पादन: इलेक्ट्रिक स्टोव, ओवन, उत्पादन टेबल, टेबल स्केल।

भंडार: उपकरण, व्यंजन, कटिंग बोर्ड, शेफ के चाकू, कटलरी, टेबलवेयर, गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर।

शिक्षाप्रद : पावर प्वाइंट प्रेजेंटेशन, प्रोसेस कार्ड, टास्क कार्ड, सर्वे कार्ड, सेफ्टी कार्ड।

तकनीकी पाठ मानचित्र

पाठ चरण			उपदेशात्मक लक्ष्य			छात्रों के काम के परिणाम
ब्रीफिंग 1.1 संगठनात्मक क्षण			लक्ष्य छात्रों की गतिविधियों के लिए एक सांकेतिक आधार तैयार करना है छात्रों को कक्षा में काम के लिए तैयार करें: काम के लिए अनुकूल वातावरण प्रदान करें; विद्यार्थियों को आगामी पाठ के लिए मनोवैज्ञानिक रूप से तैयार करें		मास्टर और छात्रों के बीच पारस्परिक अभिवादन। छात्र उपस्थिति की जाँच करें. पाठ के लिए समूह की तैयारी (उपस्थिति, व्यक्तिगत स्वच्छता)
1.2 प्रेरणा	पाठ के लिए लक्ष्य निर्धारण	प्रस्तुतिकरण का उपयोग करके विषय का परिचय। स्लाइड नंबर 1, नंबर 2.		विद्यार्थियों को आगामी कार्य के लिए प्रेरणा मिलती है।
1.3 ज्ञान को अद्यतन करना	प्रश्न पूछे जाते हैं, अध्ययन की गई सामग्री पर छात्रों से बातचीत की जाती है। नई सामग्री की धारणा के लिए तैयारी करता है।	मांस और पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने की तकनीक पर छात्रों के साथ बातचीत स्लाइड संख्या 6, संख्या 7. परिशिष्ट संख्या 5		बुनियादी ज्ञान अद्यतन करें
1.4 नई सामग्री का सैद्धांतिक अध्ययन।	पेशेवर और सामान्य दक्षताएँ तैयार करें	पाठ के विषय और उद्देश्य का संचार करना स्लाइड नंबर 2 - नंबर 5. सुरक्षा प्रशिक्षण आयोजित करें. स्लाइड संख्या 11 - संख्या 13. परिशिष्ट संख्या 1. पाठ में किए जाने वाले कार्य के तकनीकी अनुक्रम की तकनीकों और विधियों की व्याख्या करें। स्लाइड संख्या 13-30. परिशिष्ट संख्या 2		शिक्षक पाठ में अपनी गतिविधियों का उद्देश्य जानते हैं। सुरक्षा प्रश्नों के उत्तर दें.

श्रम तकनीकों का व्यावहारिक कार्यान्वयन।	कार्रवाई के लिए एक सांकेतिक आधार तैयार करें	कच्चे माल, औजारों और उपकरणों का उपयोग करके व्यक्तिगत श्रम तकनीकों को निष्पादित करने के तरीके दिखाएं। तैयार कटलेट की सजावट "कीव शैली"। स्लाइड संख्या 31.		वे ध्यानपूर्वक निरीक्षण करते हैं, प्रश्न पूछते हैं और विचार करते हैं।

वर्तमान ब्रीफिंग

लक्ष्य प्रशिक्षण और उत्पादन कार्य की प्रगति को नियंत्रित करना है

क्रिया के तरीकों का अभ्यास करना।

उत्पादन अनुभव का संचय, स्वतंत्रता और रचनात्मक क्षमताओं का विकास।

पूर्व परीक्षण

कार्यस्थलों के संगठन की जांच और निगरानी करने के लिए कार्यस्थलों के आसपास घूमना; श्रम संचालन और तकनीकों, पंजीकरण की शुद्धता का अनुपालन सुनिश्चित करना; सुरक्षा नियमों का अनुपालन; कार्य की गुणवत्ता के लिए; व्यक्तिगत एवं समूह अनुदेश.

संचालन की तकनीकों और परिसरों का अभ्यास करने का उद्देश्य। छात्र कार्यस्थल व्यवस्थित करते हैं, उपकरण और बर्तनों का चयन करते हैं; छात्र कीव-शैली के कटलेट तैयार करने के लिए कुछ तकनीकों और संचालन का प्रदर्शन करता है। सुरक्षा नियमों का अनुपालन करें.

समेकन

लक्ष्य सीखे गए पाठ से प्राप्त ज्ञान को समेकित करना है।

फ्रंटल सर्वेक्षण

स्लाइड संख्या 34

परिशिष्ट संख्या 3

उनके कौशल और ज्ञान पर विश्वास हासिल करें।

कक्षाओं के दौरान

एल. आयोजन का समय

गुरु और छात्रों के बीच पारस्परिक अभिवादन;

पाठ के लिए समूह की तैयारी पर कर्तव्य अधिकारी की रिपोर्ट की स्वीकृति;

इंतिहान उपस्थितिछात्र, व्यक्तिगत स्वच्छता, सही कपड़े;

टी/बी के नियमों के अनुपालन में कौशल का समेकन।

डालूँगा. प्रेरण प्रशिक्षण; शुरुआती प्रशिक्षण

1. पाठ के विषय का संदेश

2. ज्ञान को अद्यतन करना

उद्यम द्वारा प्राप्त बड़े-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता की जांच कैसे करें?

मांस के हिस्सों का पाक उपयोग क्या निर्धारित करता है?

मांस जल्दी क्यों जम जाता है और धीरे-धीरे पिघलता है?

मुख्य व्यंजन और सलाद के लिए मांस पकाने के नियम?

मांस को बेकिंग शीट पर भागों में तलने के लिए क्यों नहीं रखा जा सकता ताकि वे स्पर्श करें?

गोमांस की तुलना में मुर्गी का मांस शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित क्यों होता है?

3. नई सामग्री सीखना

कार्यस्थल के संगठन से खुद को परिचित करें: अपने सामने कटिंग बोर्ड रखें, व्यंजन, उपकरण, उपकरण चुनें;

काम के दौरान सुरक्षा नियमों, स्वच्छता और स्वच्छता नियमों का पालन करें।

परिशिष्ट संख्या 2

चिकन कीव कटलेट तैयार करने के चरण

चिकन को धोएं और सुखाएं, जोड़ों पर पंखों को काट दें, स्तन से जुड़ने वाले आखिरी जोड़ को बरकरार रखें। त्वचा को स्तन से अलग करें। स्लाइड संख्या 15

उलटना हड्डी के साथ एक कट बनाओ. स्लाइड संख्या 16

पंखों की हड्डियों के साथ-साथ स्तन से पट्टिका भी काट लें। स्लाइड संख्या 17

मांस से हड्डियाँ निकालें. स्लाइड संख्या 18

छोटी (आंतरिक) पट्टिका को बड़ी (हड्डी सहित बाहरी) से अलग करें। छोटे-छोटे फ़िललेट्स के टेंडन काट लें (ताकि तलते समय कटलेट ख़राब न हों)। स्लाइड संख्या 19

बड़े फ़िललेट के साथ एक उथला कट बनाएं (उस बिंदु पर जहां फ़िललेट गाढ़ा होता है)। फ़िलेट को काटे बिना, दाएँ और बाएँ कट करें और इसे एक किताब की तरह खोलें। स्लाइड संख्या 20

हरा तेल तैयार करें. डिल को धोकर सुखा लें और बारीक काट लें। नरम मक्खन को सोआ और एक चुटकी नमक के साथ अच्छी तरह मिला लें। स्लाइड संख्या 21

मक्खन को क्लिंग फिल्म पर रखें। - इसे रोल करके 15-20 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें. स्लाइड संख्या 22

फ़िललेट्स (बड़े और छोटे) को एक बैग में या क्लिंग फिल्म की दो परतों के बीच सावधानी से रखें, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई टूट-फूट न हो। स्लाइड संख्या 23

चिकन पट्टिका पर नमक और काली मिर्च छिड़कें और बड़े पट्टिका के बीच में जमे हुए मक्खन को रखें। छोटे फ़िललेट्स से ढकें। स्लाइड संख्या 24

मक्खन को कसकर लपेटें मुर्गे की जांघ का माससभी तरफ से ताकि कोई गैप न रहे, और एक लम्बा कटलेट बना लें। स्लाइड संख्या 25

हम आटे की ब्रेडिंग, सफेद ब्रेडिंग और लेज़ोन तैयार करते हैं। स्लाइड संख्या 26

कटलेट को आटे में ब्रेड करें (अतिरिक्त आटा हटा दें)।
आइसक्रीम में डुबोएं, ब्रेडक्रंब में लपेटें। स्लाइड संख्या 27-संख्या 29

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को 160-180C के तापमान पर 5-7 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है। ओवन में तैयार. स्लाइड संख्या 30

ग्रेडिंग, परोसने के तरीके और डिज़ाइन विकल्प, परोसने का तापमान और तैयार मांस और पोल्ट्री व्यंजनों के भंडारण के नियम।

3-4 प्रकार की सब्जियों से युक्त एक जटिल साइड डिश को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है: आलू, स्ट्रिप्स में गहरे तले हुए,

हरी मटर, सेम की फली। तैयार कटलेट को ऊपर रखें, उसके ऊपर तेल डालें और हड्डी पर पैपिलॉट लगाएं।

गुणवत्ता की आवश्यकता

आकार अंडाकार है, एक नुकीले सिरे के साथ, कुंद सिरे पर एक कर्लर के साथ एक हड्डी होती है;

रंग सुनहरा पीला;

परत कुरकुरी, चिकनी, बिना दरार वाली होती है;

मांस की स्थिरता नरम और रसदार है;

मांस का रंग हल्का है;

मक्खन और जड़ी-बूटियों के स्वाद के साथ स्वाद मध्यम नमकीन होता है;

सर्विंग तापमान 65-70 डिग्री;

संग्रहित नहीं किया जा सकता, आवश्यकतानुसार तैयार किया जा सकता है।

पाठ सुदृढीकरण

चिकन कीव का परीक्षण निष्पादन।

तलने के दौरान तेल का तापमान.

वर्तमान ब्रीफिंग

छात्रों का स्वतंत्र कार्य:

प्रशिक्षण और उत्पादन कार्यों के कार्यान्वयन पर नियंत्रण

लक्षित क्रॉल

1.कार्यस्थल के संगठन, स्वच्छता की स्थिति, लेबलिंग, औजारों और उपकरणों के चयन की जाँच करें।

2. सुरक्षा नियमों के अनुपालन की जाँच करें:

3.कीव कटलेट तैयार करते समय तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता की जाँच करें:

4. एक टीम में काम करें, सहकर्मियों, प्रबंधन, ग्राहकों के साथ प्रभावी ढंग से काम करें:

प्रतिबिंब

पाठ के शैक्षिक और उत्पादन परिणामों का सामूहिक विश्लेषण, सफलताओं और कमियों का संकेत।

शैक्षिक और उत्पादन कार्य करते समय छात्रों का आत्म-विश्लेषण और आत्म-मूल्यांकन। अपने भविष्य के पेशे के सार और सामाजिक महत्व को स्वीकार करें, इसमें निरंतर रुचि दिखाएं।

ग्रेडिंग. कार्य की स्थिति का विश्लेषण करें, अपनी गतिविधियों की वर्तमान और अंतिम निगरानी, मूल्यांकन और सुधार करें और अपने काम के परिणामों के लिए जिम्मेदार बनें।

अगले पाठ के विषय का परिचय. व्यावसायिक गतिविधियों के लिए सूचना और संचार प्रौद्योगिकियों का उपयोग करें।

-गृहकार्य:

चिकन कीव तैयार करने के लिए एक नुस्खा बनाएं।

इंटरनेट पर स्वयं अध्ययन करें अतिरिक्त सामग्रीचिकन व्यंजन के लिए.

पाक कला: पाठ्यपुस्तक। शुरुआत के लिए प्रो शिक्षा.-दूसरा संस्करण, स्टीरियोटाइप। - एम.: आईआरपीओ; ईडी। केंद्र "अकादमी" 1999।

परिशिष्ट संख्या 3

सर्वेक्षण मानचित्र.

चिकन कीव तैयार करते समय फ़िललेट को पीटने का उद्देश्य क्या है?

कटलेट बनाते समय वे डबल ब्रेडिंग क्यों करते हैं?

"हरा" तेल क्या है, और इसे कीव कटलेट में किस उद्देश्य से जोड़ा जाता है?

तलने के दौरान गहरे तलने का तापमान।

कीव कटलेट परोसते समय वे किस उद्देश्य से हड्डी पर कर्लर लगाते हैं?

कीव कटलेट के लिए परोसने का तापमान?

परिशिष्ट संख्या 4

प्रतिबिंब

पाठ आरामदायक था और सब कुछ स्पष्ट था।

पाठ के दौरान मुझे हर चीज़ को समझने में थोड़ी कठिनाई हुई।

पाठ कठिन था, कुछ भी स्पष्ट नहीं था।

परिशिष्ट संख्या 1

सुरक्षा सावधानियां:

चाकू से काम करते समय

काम शुरू करने से पहले, सुनिश्चित करें कि उपकरण अच्छी स्थिति में है (हैंडल दरार और टूटने से मुक्त है)।

केवल चिन्हित चाकू का ही प्रयोग करें।

काम करते समय सावधान रहें, विचलित न हों और दूसरों का ध्यान न भटकाएं।

चाकू को अपने से दूर हैंडल के साथ पास करें, उन्हें मेज पर इस तरह रखें कि उसके नुकीले सिरे आपसे दूर रहें।

चाकूओं को विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर या किसी डिब्बे में रखें।

ओवन के साथ काम करते समय।

मामले की सत्यनिष्ठा की जाँच करें;

बर्नर, ट्रे, ग्राउंडिंग और चूल्हा शीट के बीच अंतराल की उपस्थिति;

असमान तली या दोषपूर्ण हैंडल वाले स्टोवटॉप बॉयलर का उपयोग न करें;

बॉयलरों को 80% तक भरें;

बॉयलर का ढक्कन अपनी ओर खोलें;

केवल सूखे ओवन दस्ताने का प्रयोग करें;

सुनिश्चित करें कि गर्म बर्नर पर कोई तरल पदार्थ न गिरे।

गर्म बॉयलर को स्टोव पर ले जाने से पहले, पहले यह सुनिश्चित कर लें कि कोई विदेशी वस्तु तो नहीं है।

इलेक्ट्रिक स्टोव के साथ काम करते समय।

आवास की अखंडता, हुड, ग्राउंडिंग और ट्रे की उपस्थिति की जाँच करें;

चैम्बर दरवाजा स्प्रिंग्स के तनाव की जाँच करें;

2-3 चरणों में, आसानी से दरवाज़ा खोलें; सूखे दस्ताने का प्रयोग करें;

कैबिनेट के बगल में एक कार्य डेस्क या शेल्फ़ होना चाहिए;

खराबी की स्थिति में, उपकरण को तुरंत नेटवर्क से डिस्कनेक्ट करें और मैकेनिक को बुलाएँ।

परिशिष्ट संख्या 5

मानव पोषण में कुक्कुट व्यंजनों का महत्व।

चिकन मांस सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पादों में से एक है, जबकि यह आहार में महत्व के अंतिम स्थान से बहुत दूर है। इसमें कई उपयोगी पदार्थ होते हैं, और प्रोटीन की उच्च मात्रा विशेष रूप से मूल्यवान होती है। इसे सही मायनों में सभी शरीर प्रणालियों के लिए निर्माण सामग्री कहा जाता है।
पोल्ट्री मांस प्रोटीन सामग्री में बीफ़ और पोर्क दोनों से काफी बेहतर है। इसमें कई अलग-अलग अमीनो एसिड, साथ ही विटामिन बी और विटामिन ए भी होते हैं।
चिकन मांस एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, लेकिन इसके प्रोटीन शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। कई लोग लंबे समय से मानते रहे हैं कि यह जीवन शक्ति को बहाल करने, ऊर्जा जोड़ने के साथ-साथ प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत और उत्तेजित करने में मदद कर सकता है।
डॉक्टरों ने साबित कर दिया है कि शोरबा का सेवन करना मुर्गी का मांसपर लाभकारी प्रभाव पड़ता है हृदय प्रणाली. यह रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करने में मदद करता है और हृदय की मांसपेशियों के आकार पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।
मानव शरीर द्वारा चिकन मांस की तेजी से पचने की क्षमता इसमें फैटी एसिड की उपस्थिति से बताई गई है। हार्ट अटैक और स्ट्रोक जैसी गंभीर बीमारियों से बचाव हैं ये तत्व कोरोनरी रोगहृदय, और इसके अलावा वे पाचन प्रक्रियाओं के सामान्य कामकाज के लिए महत्वपूर्ण हैं।
मुर्गे के मांस में विटामिन बी2 - राइबोफ्लेविन होता है। यह तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है और त्वचा, नाखूनों और बालों की स्थिति पर भी सकारात्मक प्रभाव डालता है। चिकन मांस का नियमित सेवन आपकी उपस्थिति को जल्दी से प्रभावित कर सकता है - मांसपेशियों को मजबूत करता है और आपको अतिरिक्त वजन कम करने की अनुमति देता है।
चिकन सभी प्रकार के मांस में निर्विवाद रूप से पसंदीदा है। इसमें कम से कम भूमिका तथाकथित सफेद पोल्ट्री मांस की उपस्थिति द्वारा निभाई जाती है। यह कम कैलोरी वाला, बहुत पौष्टिक और स्वादिष्ट भी है।
कई उपभोक्ताओं की राय है कि सभी लाभ मांस पकाने की विधि पर निर्भर करते हैं। इसके गुणों को संरक्षित करने के लिए, विभिन्न शीतलन प्रौद्योगिकियों का उपयोग किया जाता है।
अमेरिकी वैज्ञानिकों का दावा है कि चिकन मधुमेह के रोगियों के लिए विशेष रूप से उपयोगी है; यह खराब कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को कम करने में भी मदद करता है और मूत्र में प्रोटीन के स्तर को प्रभावी ढंग से कम करता है।
बत्तख और हंस का मांस गहरे रंग का मांस है। चिकन के विपरीत इन्हें आहार उत्पाद नहीं कहा जा सकता, लेकिन इनका पोषण मूल्य बहुत अधिक होता है। उदाहरण के लिए, बत्तख की चर्बी दुर्दम्य फैटी एसिड का मिश्रण है।
यह हमारे शरीर द्वारा बत्तख के मांस के लंबे समय तक अवशोषण को बढ़ावा देता है, जिससे उसे लाभ ही होता है। बुजुर्ग लोगों या एथलीटों द्वारा ऐसे पोल्ट्री मांस की खपत को पोषण विशेषज्ञों द्वारा सक्रिय रूप से प्रोत्साहित किया जाता है।
पोलिश वैज्ञानिकों ने निष्कर्ष निकाला है कि हंस का मांस सबसे स्वास्थ्यप्रद है। यह इसे निर्यात बाजार में पेश करने को लेकर लगातार बढ़ते उत्साह को बताता है। यह मांस बहुत पौष्टिक और रसदार होता है। हंस आमतौर पर स्टू करके या पकाकर तैयार किया जाता है। एक क्लासिक व्यंजनसेब में पका हुआ पक्षी है।
हंस के कलेजे को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है और प्रसंस्करण के बाद यह बहुत स्वादिष्ट बन जाता है स्वादिष्ट व्यंजन- फोई ग्रैस। इस पक्षी की चर्बी का उपयोग अक्सर जलने के इलाज के लिए औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता है, साथ ही गंभीर रूप से शुष्क और क्षतिग्रस्त त्वचा को मॉइस्चराइज़ करने के लिए भी किया जाता है।
हमारी आबादी के बीच टर्की का मांस इतना आम नहीं है। हालाँकि, यह भारी मात्रा में उपयोगी पदार्थों का स्रोत है। उदाहरण के लिए, इसमें मछली की तुलना में अधिक मात्रा में फॉस्फोरस होता है, और आयरन आसानी से अवशोषित हो जाता है।
इस मांस की एक सर्विंग शरीर की विटामिन पीपी की दैनिक आवश्यकता को पूरी तरह से संतुष्ट करेगी, जो विटामिन की कमी को रोकेगी और मस्तिष्क के कार्य को उत्तेजित करेगी, और तंत्रिका संबंधी विकारों के विकास को भी रोकेगी। यह मांस हाइपोएलर्जेनिक और प्रोटीन से भरपूर होता है।
आप पोल्ट्री से बड़ी संख्या में विभिन्न व्यंजन तैयार कर सकते हैं - इनमें शोरबा, चॉप, कटलेट, शिश कबाब और कई अन्य शामिल हैं। साथ ही यह आसानी से जुड़ जाता है विभिन्न उत्पादऔर किसी भी आहार में विविधता जोड़ सकता है। इसकी तैयारी के लिए सही दृष्टिकोण के साथ, आप इसके सभी गुणों और गुणों का संरक्षण प्राप्त कर सकते हैं।