मक्के के दानों से बनी कोजी एंजेल पर ब्रागा। कोजी यीस्ट के साथ मैश तैयार करने और चांदनी में आसवन करने की तकनीक

शुभ दोपहर, मैं आपको कोजी के अद्भुत उत्पाद के बारे में बताना चाहता हूं और मूनशाइन ब्रूइंग में अपने पहले कदम के बारे में बताना चाहता हूं। यदि किसी को रुचि हो तो कृपया मुझसे संपर्क करें

पृष्ठभूमि
हाल ही में, मेरे रिश्तेदार दामाद (बहन के पति) ने आंशिक रूप से हस्तशिल्प के साथ एक मूनशाइन स्टिल खरीदा और आंशिक रूप से असेंबल किया और धीरे-धीरे अपने लिए मूनशाइन बनाना शुरू कर दिया। पहले तो मुझे संदेह हुआ, लेकिन एक पारिवारिक दावत में उनके उत्पाद को आज़माने के बाद, मैं बहुत आश्चर्यचकित हुआ। दामाद केवल अपने रस, देशी सेब, अंगूर, आदि, या अनाज (गेहूं, मक्का, माल्ट, आदि) से चांदनी बनाता है, फिर वह अपने उत्पाद को भुने हुए ओक चिप्स पर डालता है और अंततः एक बहुत अच्छा प्राप्त करता है उत्पाद। इसके बारे में सोचने और भौतिक लाभों की गणना करने के बाद, मैं इस निष्कर्ष पर पहुंचा कि मेरा प्राकृतिक उत्पाद सस्ता और स्वास्थ्यवर्धक (या कम हानिकारक) दोनों है। इस समीक्षा ने मुझे अपनी खुद की चांदनी बनाने की ओर थोड़ा प्रेरित किया, अर्थात् "चीन रूस में शराब का मुख्य आयातक बन गया है" और चीन में शराब के उत्पादन के लिए "जैविक अपशिष्ट उत्पाद कच्चे माल के रूप में काम करते हैं"। मैंने जाँच नहीं की, मैंने उसकी बात मान ली।
मेरे दामाद ने मुझे सलाह दी कि मैं मशीन खरीदने पर पैसा खर्च न करूं, बल्कि उसकी मशीन का उपयोग करके चांदनी बनाने की कोशिश करूं और खुद तय करूं कि "मुझे इसकी आवश्यकता है या नहीं।"
मैंने कम से कम समस्याओं के साथ अपने रिश्तेदार द्वारा बताए गए रास्ते पर चलने का फैसला किया और इसके लिए मैंने समीक्षा किया हुआ उत्पाद "कोजी" खरीदा। मैंने ईबे पर उत्पाद खरीदा, क्योंकि मेरे पास मौजूद कूपनों को ध्यान में रखते हुए, कुल कीमत सस्ती थी, लेकिन मैं इसे अली पर खरीदने की सलाह दूंगा, जहां कीमत अधिक दिलचस्प है। यह 4 सप्ताह में आ गया, एक नियमित बबल मेलिंग लिफाफे में पैक किया गया, मैंने डाकघर में कोई फोटो नहीं लिया। उत्पाद की आपूर्ति 500 ग्राम वजन के साथ बंद प्लास्टिक पैकेजिंग में की जाती है।

कोजी राष्ट्रीय चीनी साँचा है, जो राष्ट्रीय जापानी साँचा बन गया और, हर जापानी चीज़ में उछाल के कारण, दुनिया भर में राष्ट्रीय जापानी शराब, खातिर के उत्पादन के लिए सक्रिय पदार्थ के रूप में जाना जाता है। सीधे शब्दों में कहें तो, यह एक कवक है जो स्टार्च को शर्करा में तोड़ने में मदद करता है और फिर पेय बनाने के लिए उन्हें किण्वित करता है। (यहां से लिया गया, यहां इसके बारे में एक संक्षिप्त लेख है)। इस चीनी चमत्कार की मदद से आप मजबूत घरेलू उत्पाद बना सकते हैं मादक पेयअनाज से, जैसे मक्का - बोरबॉन; गेहूं - व्यावहारिक रूप से वोदका; चावल से - खातिर, यहाँ उसी साइट से एक अंश है:
"1. चावल आसुत - एक विशिष्ट स्वाद, मशरूम और पनीर है। गंभीर शौकिया के लिए. चावल आसवन उत्पाद की उच्चतम उपज पैदा करता है।
2. मकई आसवन - बोरबॉन के साथ बोरबॉन लकड़ी के चिप्स पर उम्र बढ़ने के बाद। मैंने किया और करूंगा.
3. गेहूं का डिस्टिलेट बिल्कुल बेकार है, वोदका वोदका है।
4. राई डिस्टिलेट - एक दिलचस्प खट्टा स्वाद है, मैंने इसे एक बार बनाया है, मैं इसे फिर से बनाने की योजना बना रहा हूं। तेज़ झाग के कारण कमीना कंटेनर से भाग जाता है।
5. जौ डिस्टिलेट - स्वाद अस्पष्ट है, यह व्हिस्की जैसा नहीं दिखता है
6. एक प्रकार का अनाज आसवन। वे इसे बनाते भी हैं, लेकिन स्वाद के बारे में बहुत कम कहा जाता है। या तो दुर्लभतम कूड़ा, या शुद्ध अमृत।"
तो चलिए शुरू करते हैं, घर का बना बोरबॉन बनाने के लिए, मैंने निकटतम किराने की दुकान पर 5 किलो कुचला हुआ मक्का खरीदा (ध्यान दें, यह महत्वपूर्ण है, कोई भी अनाज जिसे आप उपयोग करने का निर्णय लेते हैं उसे कुचल दिया जाना चाहिए, कम से कम मुझे आश्वासन दिया गया था, अन्यथा का खोल अनाज कोजी को अति-आवश्यक चांदनी - चीनी) जारी करने की अनुमति नहीं देगा।

अगला, कंटेनर में, मेरे पास मैश के लिए 30 लीटर का कंटेनर है, 20 लीटर पानी डालें, मैंने नियमित रूप से गर्म नल का पानी डाला, तापमान 36 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, उच्च तापमान पर कोंडी काम नहीं करेगा। फिर वहां 5 किलो अनाज डालें और अंत में 9 ग्राम प्रति 1 किलो की दर से 45 ग्राम कोजी डालें। अनाज कोजी के साथ काम करते समय, वे मेडिकल मास्क और रबर के दस्ताने पहनने की सलाह देते हैं, यह खतरनाक से अधिक सुरक्षित लगता है, मुझे समझ नहीं आया, लेकिन मैंने खुद को सुरक्षित रखा।

सभी सामग्रियों को जोड़ने के बाद, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और ढक्कन से ढक दिया जाता है (बंद नहीं किया जाता है, लेकिन बस ढक दिया जाता है, हवा का थोड़ा प्रवेश होना चाहिए)। उपरोक्त सभी के ठीक बाद सब कुछ ऐसा ही दिखता था।

मैश को 7-10 दिनों के लिए प्रतिदिन सुबह और शाम डाला जाता है, मैश को अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए। ऐसी कोई गंध नहीं है, जब मैंने जौ का उपयोग किया तो सड़े हुए मांस की थोड़ी अप्रिय गंध थी, गेहूं के अनाज से हल्की बेकरी-बीयर की गंध थी, सामान्य तौर पर, अगर कोई गंध है, तो यह गंभीर नहीं है और परेशान करने वाली नहीं है। मेरा मैश किचन में टेबल के नीचे है, रेडिएटर से ज्यादा दूर नहीं।

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10 दिनों के बाद मैश इस तरह दिखता था, दूसरा आधा कंटेनर में था (मैं एक बार में 10 लीटर डिस्टिल करता हूं, इसलिए परिणामी मैश को दो बैचों में विभाजित किया जाता है), मैं पूरे कंटेनर की तस्वीर लेना भूल गया आखिरी दिन

मैश के जमने के बाद, दोहरे आसवन के बाद अंतिम उत्पाद प्राप्त होता है, यह प्रक्रिया स्वयं इस तरह दिखती है

अंतिम 40 डिग्री उत्पाद लगभग 3 लीटर निकलता है। यदि आपने गेहूं से आसवन किया है, तो आप चांदनी को एक सप्ताह (आराम) के लिए पकने दे सकते हैं और उत्पाद उपयोग के लिए तैयार है।
पहले आसवन के बाद की तस्वीर

होममेड बॉर्बन के मामले में, उत्पाद में थोड़ी भुनी हुई वाइन मिलाई जाती है। ओक चिप्सऔर थोड़ा सा मेपल सिरप 1 चम्मच 1 लीटर के लिए, और इसे पकने दें, अधिमानतः आधा साल।
मेरे पास यह उत्पाद तीन महीने से है, इसमें एक दिलचस्प एम्बर रंग है, गंध बहुत स्वादिष्ट ओक है, गंध के अंत में हल्की धूल भरी गंध है, मुझे लगता है कि यह एक बहुत अच्छा पेय होगा।

मूल बात, मुझे लगता है कि यह प्रक्रिया अपने आप में कठिन और महंगी नहीं है, मैं निश्चित रूप से चांदनी में नए लोगों को कोजी की सलाह देता हूं, उत्पाद सरल है और किसी विशेष परेशानी की आवश्यकता नहीं है। गेहूं के दाने से बनने पर "निकास" 120 रूबल का हो जाता है। अनाज के लिए + 100 रूबल। कोजी का एक हिस्सा + बिजली, गैस, पानी, कुल 3 लीटर अनिवार्य रूप से अच्छा वोदका, मकई के दाने से बना, लगभग 150 रूबल अधिक महंगा होगा। किसी भी मामले में, कम लागत पर (मैं, निश्चित रूप से, खरीद को ध्यान में नहीं रखता चाँदनी अभी भी) और बिना अधिक प्रयास के आपको बहुत स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाली शराब मिलती है। मेरे पास पालतू जानवर नहीं हैं, इसलिए उनके साथ कोई फ़ोटो नहीं होगी, क्षमा करें।

इसके लिए मैं सभी को अलविदा कहता हूं, शुभकामनाएं देता हूं और याद रखता हूं अति प्रयोगशराब आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है.

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अनाज चांदनी के प्रशंसकों के लिए अच्छी खबर है: इसे चावल, मक्का, गेहूं, राई, जौ और अन्य अनाज से प्राप्त किया जा सकता है बढ़िया पेय, व्यावहारिक रूप से माल्ट के साथ पवित्रीकरण का उपयोग करके बनाए गए से अलग नहीं है।

योजना के अनुसार, केवल बहुत सरल: अनाज, "कोजी", पानी लें, इसे हिलाएं, इसे पानी के मैश के नीचे रखें, किण्वन की प्रतीक्षा करें और इसे बाहर निकालें।

महत्वपूर्ण।सभी चावल वोदका और साके "कोजी" आधारित चावल से बने उत्पाद हैं।

चावल वोदका (40° ताकत) की कीमत 3,000 रूबल प्रति 0.72 लीटर बोतल से है। "कोजी" के 500 ग्राम पैकेज की कीमत 590 रूबल है। और आप इससे प्राप्त कर सकते हैं 60-90 लीटर चावल वोदका या व्हिस्की, बोरबॉन, उत्कृष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों वाला गेहूं, जिसकी तुलना स्टोर से खरीदे गए विकल्पों से भी नहीं की जा सकती।

कभी-कभी डिस्टिलर्स के लिए विशिष्ट उत्पादों के विक्रेता "कोजी" यीस्ट कहते हैं। यह पूरी तरह से सच नहीं है। इसलिए, इसे समझे बिना, आप खरीदे गए उत्पाद से निराश हो सकते हैं, क्योंकि "कोजी" उदाहरण के लिए, चीनी मैश के लिए उपयुक्त नहीं है।

उनका एक विशिष्ट उद्देश्य है; प्रसिद्ध चावल वोदका बनाने के लिए आविष्कारशील एशियाई लोग इस उत्पाद के साथ आए। लेकिन यह पता चला कि वे बहुत अच्छे हैं किसी भी स्टार्च युक्त कच्चे माल से बने मैश के लिए।

संदर्भ।जापान में बने "कोजी" हैं, लेकिन वे कानूनी रूप से हमारे देश में नहीं आते हैं जटिल प्रक्रियाप्रमाणीकरण, और जापानी, जाहिरा तौर पर, ऐसे निर्यात में रुचि नहीं रखते हैं)। लेकिन चाइनीज खुलेआम बिकते हैं।

मिश्रण:

मुख्य घटक एस्परगिलस ओरिजा की कवक संस्कृति है (अपने "जीवित" रूप में कवक जहरीला है), पहले से ही निष्क्रिय बीजाणुओं के साथ;
कृत्रिम एंजाइम जो अनाज के कच्चे माल को उसी तरह से पवित्र करने में सक्षम हैं;
सूखा खमीर (संभवतः शराबी);
सक्रिय किण्वन के लिए पोषक तत्वों की खुराक।

कोजी पर मैश के लिए सार्वभौमिक नुस्खा

कोजी यीस्ट के साथ काम करते समय पहला नियम कुचले हुए कच्चे माल का उपयोग करना है। यानी साबुत नहीं, बल्कि कुचला हुआ चावल, गेहूं, मक्का नहीं, बल्कि अनाज या यहां तक कि आटा, साथ ही अन्य प्रकार के अनाज से बने अनाज, या गुच्छे - दलिया, एक प्रकार का अनाज, मिश्रित। आप पिसी हुई फलियाँ और आलू का भी उपयोग कर सकते हैं।

गर्म पानी लेना बेहतर है ( 35°C से अधिक नहीं!). अनुपात:

20 लीटर पानी;
5 किलो कुचला हुआ कच्चा माल: अनाज की फसलें - बाजरा से मकई तक; फलियाँ - फलियाँ; आलू या तैयार आलू या मकई स्टार्च;
45 - 50 ग्राम कोजी।

कृपया ध्यान दें: अतिरिक्त चीनी या खमीर मिलाने की कोई आवश्यकता नहीं है।

ध्यान।हालांकि ऐसा माना जाता है कि पाउडर के उत्पादन के दौरान कवक के बीजाणु मर गए, कोजी के साथ मास्क और रबर के दस्ताने पहनकर काम करने की सलाह दी जाती है। और यह भी - मैश का स्वाद न लें.

जरूर मैश करें पानी की सील के नीचे रखा गया. यहाँ दो कारण हैं:

हवा के साथ कोजी का संपर्क, जिसमें "गलत" बैक्टीरिया हो सकते हैं, अवांछनीय है।
मैश से दुर्गंध (सड़े अंडे जैसी गंध)।

किण्वन के प्रारंभिक चरण (पहले सप्ताह) में घटकों की बेहतर परस्पर क्रिया के लिए, आपको यह करना चाहिए मैश को दिन में दो बार हिलाएं.

जिन लोगों ने अपनी डिस्टिलरी में इस उत्पाद का परीक्षण किया है, वे छोटे बैचों में मैश का उपयोग करने की सलाह देते हैं। प्रति 10 लीटर पानी में 2.5 किलोग्राम कच्चा माल लेना और 25 ग्राम कोजी मिलाना बेहतर है। पौधे को 20 लीटर की बोतल (बाल्टी) में पानी की सील के नीचे रखें और हिलाते समय इसे न खोलें, बल्कि कंटेनर को घुमाएँ।

कब से भटक रहा है?

ब्रागा औसतन परिपक्व होता है 3 सप्ताह. इसे कम से कम 22°C (अधिमानतः 27 - 30°C) के तापमान पर और तापमान में अचानक बदलाव के बिना रखा जाना चाहिए।

और 45° (5 किलो अनाज/स्टार्च कच्चे माल से) की ताकत के साथ तैयार चांदनी की उपज के बारे में थोड़ा:

चांदनी मिल रही है

चीनी सरल आसवन द्वारा चावल वोदका प्राप्त करते हैं, बार-बार आसवन और सिर और पूंछ के चयन के साथ "परेशान किए बिना"। इसलिए, हमारे प्रत्येक डिस्टिलर में कम स्वादिष्ट उत्पाद नहीं हो सकता है, लेकिन फ़्यूज़ल तेलों से शुद्ध किया जा सकता है।

आसवन के लिए तैयार मैश में किण्वन का कोई लक्षण नहीं दिखता है, तरल जल्दी से साफ हो जाता है, और पूरी तलछट नीचे एक घनी परत में पड़ी रहती है। तलछट को छुए बिना सारा मैश (विशेषकर पुआल के साथ) निकालना आसान है। आप बिना इस्तेमाल किये गाड़ी चला सकते हैं कुछ भी नहीं जलेगा, क्योंकि मैश में कोई मैलापन नहीं है।

उच्च गुणवत्ता वाले अनाज की चांदनी पाने के लिए, एक या अधिक भाप कक्ष वाले उपकरण का उपयोग करें. आसवन स्तंभइसका बहुत कम उपयोग होता है क्योंकि यह उस अनाज के स्वाद को "क्षीण" कर देता है जिससे मैश बनाया जाता है। लेकिन बिल्कुल अनाज के स्वाद और सुगंध को संरक्षित करने के लिएहम "कोजी" का उपयोग करते हैं।

सलाह।यदि आप आसवन करने में असमर्थ हैं, आसवन स्तंभवॉटर जैकेट को बंद कर देना चाहिए।

इस स्थिति में, कॉलम इस प्रकार काम करेगा - चयन करना और क्यूब पर वापस लौटना फ़्यूज़ल तेल. स्टेनलेस स्टील से पंचेनकोव नोजल को हटाने और सल्फर का चयन करने के लिए उन्हें तांबे के स्प्रिंग्स से बदलने के लायक है, जो हमेशा अनाज मैश में मौजूद होता है।

परिणाम होगा स्वच्छ, स्वादिष्ट और सुगंधित उत्पाद. माल्ट सैकरिफिकेशन के साथ "पूर्ण प्रक्रिया" का उपयोग करने पर उपज किसी भी तरह से कम नहीं है। सच है, ऐसी समीक्षाएं हैं कि माल्ट उत्पाद का स्वाद बेहतर है, लेकिन यह केवल तभी है जब इसकी तुलना करने के लिए कुछ हो। किसी गैर-विशेषज्ञ के लिए अंतर का "चखना" आमतौर पर मुश्किल होता है।

बोरबॉन या बस बनाने का फैसला किया मक्के की चांदनी? उत्कृष्ट समाधान, मकई का अपना है स्वाद गुणऔर उच्च अल्कोहल उपज।

कोजी 1 किलो मकई को 0.45 लीटर तक किण्वित कर सकता है। शराब लेकिन सब कुछ सुचारू रूप से चलने और मैश खट्टा न होने के लिए, आपको एक निश्चित तकनीक का पालन करने की आवश्यकता है।

मकई के दानों में निहित स्टार्च को किण्वित करने के लिए, स्टार्च अणुओं को सरल शर्करा में तोड़ना आवश्यक है।

माल्ट का उपयोग करते समय, माल्ट में एंजाइमों द्वारा पवित्रीकरण किया जाता है। कृत्रिम रूप से उत्पादित एंजाइमों का भी उपयोग किया जा सकता है। मुख्य एंजाइम को ग्लूकावामोरिन कहा जाता है।

जापान और एशियाई देशों में, स्टार्च युक्त कच्चे माल को किण्वित करने के लिए एक विशेष प्रकार की मोल्ड कवक, कोजी का उपयोग किया जाता है। यह एस्परगिलस ओरिजा कवक के साथ किण्वित चावल है। फंगल बीजाणुओं की आवश्यकता विशेष स्थितिऔर कोजी को जापान के बाहर रिलीज़ नहीं किया जाता है।

कोजी एंजेल ब्रांड के तहत चीन से रूस आए। यह जापान का वही उत्पाद नहीं है, बल्कि इसका एक सरलीकृत संस्करण है।

चीनी कोजी कृत्रिम रूप से प्राप्त एंजाइमों, नियमित खमीर और पोषक तत्वों की खुराक का मिश्रण है।

इस प्रकार, कोजी में मकई और अन्य अनाज उत्पादों के ठंडे शर्करीकरण और किण्वन के लिए आवश्यक सभी चीजें शामिल हैं।

मकई की संरचना

1 किलो में. मक्के में 103 ग्राम होता है। प्रोटीन, 600 ग्राम। कार्बोहाइड्रेट, 96 जीआर। फाइबर. हम मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट में रुचि रखते हैं।

मकई के दानों में औसतन 64% किण्वित स्टार्च होता है, और चूंकि 1 किलो स्टार्च 0.711 लीटर अल्कोहल किण्वित करता है, तो 1 किलो मकई औसतन 0.45 लीटर अल्कोहल का उत्पादन करेगा।

मक्का चुनते समय खरीदते समय रंग संतृप्ति पर ध्यान दें। हमारे लिए सबसे बढ़िया विकल्पमक्के का रंग हल्का हो जाएगा। चमकीला रंग खोल की मोटाई का संकेत देता है, जिसकी हमें बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है।

चरण-दर-चरण तैयारी

मैश तैयार करने के लिए हमें आवश्यकता होगी:

पानी की सील के साथ किण्वन कंटेनर;
तराजू;
मांस की चक्की या कोल्हू;
मिक्सर

सामग्री की सूची और अनुपात

हम हाइड्रोलिक मॉड्यूल 4 के साथ मैश बनाएंगे, हालांकि इससे कम की अनुमति है। ऐसा करने के लिए, 1 किलो मकई के लिए हमें 4-5 लीटर गर्म पानी और 9 ग्राम कोजी की आवश्यकता होती है.

प्रकाशन दिनांक: 12/01/2017

स्टार्चयुक्त कच्चे माल के ठंडे किण्वन के लिए खमीर "कोजी"।

अनुभवी डिस्टिलर्स जानते हैं कि एशियाई देशों में, स्टार्च युक्त कच्चे माल (चावल, जौ, मक्का, गेहूं) से मादक पेय तैयार करने के लिए, वे मोल्ड कवक पर आधारित विशेष खमीर - "कोजी" का उपयोग करते हैं, जो स्टार्च को पवित्र करते हैं (इसे चीनी में संसाधित करते हैं) माल्ट और एंजाइम के बिना. हाल ही में, चीन में निर्मित कोजी खमीर रूस में दिखाई दिया, जिसने चंद्रमा बनाने वालों के बीच काफी हलचल मचा दी। अब इस उत्पाद के फायदे और नुकसान को समझने का समय आ गया है, जो पारंपरिक मैश तैयारी विधियों के एक सरल विकल्प के रूप में मौजूद है।

लिखित। असली जापानी कोजी (糀) चावल या सोयाबीन है जिसे एस्परगिलस ओरिजा कवक द्वारा भाप में पकाया और किण्वित किया गया है। कच्चे माल के सफल प्रजनन और प्रसंस्करण के लिए, कवक बीजाणुओं के लिए विशेष परिस्थितियाँ बनाई जाती हैं:
1. चावल को धोकर भिगोया जाता है.
2. अनाज को भाप में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और प्रमाणित आपूर्तिकर्ताओं से खरीदे गए बीजाणु डाले जाते हैं। जापान में, केवल 10 कंपनियाँ एस्परगिलस ओरिज़ा का व्यापार करने के लिए अधिकृत हैं।
3. कवक से "संक्रमित" चावल को लकड़ी के कंटेनर में डाला जाता है और तापमान नियंत्रित कमरे में स्थानांतरित किया जाता है।
4. पवित्रीकरण प्रक्रिया के दौरान, चावल को समय-समय पर हिलाया जाता है, तापमान को नियंत्रित किया जाता है, आवश्यकतानुसार दानों को ठंडा और गर्म किया जाता है।
5. तैयार चावल को सफेद गुच्छों से ढककर रख दीजिए मधुर स्वाद. कच्चे माल को तुरंत प्रसंस्करण (किण्वन, तैयारी) के लिए भेजा जाता है सोया सॉस, मछली या अन्य व्यंजनों के लिए मैरिनेड), क्योंकि इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है।

चीनी कोजी मोल्ड बैक्टीरिया द्वारा संसाधित एक केंद्रित सब्सट्रेट पर आधारित है और इसमें एमाइलोलिटिक एंजाइमों का एक कॉम्प्लेक्स होता है जो स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ देता है। वैसे, एमाइलेज कमोबेश सभी प्रसिद्ध निर्माताओं, यहां तक कि बेलारूसी निर्माताओं के खमीर में शामिल है।
सीधे शब्दों में कहें तो, चीनी कोजी सूखे चावल के अवशेष, स्टार्चयुक्त कच्चे माल के ठंडे शर्कराकरण के लिए कृत्रिम एंजाइम, नियमित खमीर और किण्वन को बढ़ावा देने वाले पोषक तत्वों का मिश्रण है। फफूंद स्वयं स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है, इसलिए सक्रिय बीजाणु पैकेजिंग से बहुत पहले ही मर जाते हैं, ऐसी संरचना से असली कोजी उगाना संभव नहीं होगा;

चीनी कोजी - शीत शर्कराकरण एंजाइम, खमीर और अन्य योजक। कोई जीवित साँचा नहीं!
अवधारणाओं के स्पष्ट प्रतिस्थापन के बावजूद, कुछ मामलों में चीनी खमीर का उपयोग उचित है। लेख के आगे, "कोजी" शब्द को एंजाइमों के विकल्प के रूप में समझा जाएगा, न कि वास्तविक कवक एस्परगिलस ओरिजा के रूप में।
कोजी यीस्ट के फायदे:

स्टार्च युक्त कच्चे माल के साथ काम करने में आसानी - आटे को उबालने और फिर मैश को माल्ट या एंजाइम के साथ पवित्र करने की कोई आवश्यकता नहीं है, आपको जो कुछ भी चाहिए वह पहले से ही खमीर के साथ बैग में है, बस पानी डालें;
सही तकनीक के साथ, डिस्टिलेट बरकरार रहता है ऑर्गेनोलेप्टिक गुणकच्चा माल, जैसा कि माल्ट के मामले में होता है;
आसवन क्यूब (भाप जनरेटर के बिना) को सीधे गर्म करने पर तैयार मैश नहीं जलता है;
लगभग सभी स्टार्च को चीनी में संसाधित किया जाता है, जो आपको अधिकतम चांदनी प्राप्त करने की अनुमति देता है।

कोजी के नुकसान:

औसत किण्वन समय 25 दिन है, जो माल्ट के साथ पारंपरिक पवित्रीकरण की तुलना में कई गुना अधिक है;
किण्वन के दौरान, एक बहुत ही अप्रिय, सड़ी हुई गंध दिखाई देती है;
कीमत - एंजाइमों के साथ चीनी खमीर की लागत (डिलीवरी सहित) पारंपरिक बेकिंग खमीर और यहां तक कि अल्कोहलिक खमीर से भी अधिक है।

ध्यान! हालाँकि एलर्जी, कैंडिडिआसिस और ब्रोन्कियल अस्थमा से सुरक्षित रहने के लिए सक्रिय कवक बीजाणुओं को पैकेजिंग से पहले कारखाने में नष्ट किया जाना चाहिए, मैं आपको सुरक्षा सावधानियों का पालन करने की सलाह देता हूं: केवल दस्ताने पहनकर खमीर के साथ काम करें और पाउडर संरचना को फेफड़ों में जाने से रोकें। मास्क या रेस्पिरेटर से श्वसन प्रणाली की सुरक्षा करना। आप मैश का स्वाद नहीं ले सकते.
सार्वभौमिक नुस्खाकोजी पर मैश करें
सामग्री:

स्टार्च युक्त कच्चा माल (कोई भी आटा या बारीक पिसा हुआ अनाज) - 5 किलो;
पानी - 20 लीटर;
कोजी - 45 ग्राम।

ख़ासियतें. अनाज या आटे की जगह आप शुद्ध स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं। खमीर के लिए निर्देशों से संकेत मिलता है कि पानी और कच्चे माल का अनुपात 3 से 1 होना चाहिए, लेकिन किण्वन की अवधि को कम करने के लिए हाइड्रोमोडुलस को बड़ा बनाना बेहतर है - 4: 1, अतिरिक्त पानी निश्चित रूप से मैश को खराब नहीं करेगा। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि 1 किलो अनाज या आटे के लिए 9 ग्राम "कोजी" (इष्टतम मात्रा) की आवश्यकता होती है। मैश की अधिकतम संभव ताकत 15% (खमीर निर्माता द्वारा इंगित) है।
उपज अनाज में स्टार्च की मात्रा पर निर्भर करती है। सैद्धांतिक रूप से संभावित मान तालिका में दिए गए हैं; व्यवहार में, उपज आमतौर पर 10-15% कम होती है।
कच्चा माल अल्कोहल, एमएल/किग्रा
गेहूं 430
जौ 350
राई 360
मक्का 450
जई 280
मटर 240
बाजरा 380
चित्र 530
बीन्स 390
आलू 140
स्टार्च 710
चीनी 640
मैश तैयार करने की तकनीक
1. किण्वन कंटेनर को कीटाणुरहित करें: फार्मास्युटिकल आयोडीन को इसमें पतला करें ठंडा पानी(10 मिली प्रति 25 लीटर), घोल को किनारे तक कंटेनर में डालें, 60 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर उत्पाद को सूखा दें। यदि सामग्री अनुमति देती है, तो आयोडीन के स्थान पर भाप स्टरलाइज़ेशन या किसी अन्य विधि का उपयोग किया जा सकता है।
धीमी किण्वन के कारण, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के साथ पौधा के दूषित होने का खतरा होता है, इसलिए कंटेनरों और कच्चे माल की कीटाणुशोधन एक अनिवार्य प्रक्रिया है और खमीर निर्देशों में प्रदान की जाती है।
2. अनाज (आटे) के ऊपर उबलता पानी डालें और हिलाएं (कीटाणुशोधन उद्देश्यों के लिए भी)। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक पौधा 30-32°C तक ठंडा न हो जाए।
3. कोजी यीस्ट डालें। हिलाएं, पानी की सील लगाएं (आप अपनी उंगली में छेद वाले दस्ताने का उपयोग कर सकते हैं)।
ध्यान! किण्वन की कम तीव्रता और विस्तारित समय के कारण, पानी की सील का उपयोग अनिवार्य है, अन्यथा मैश खट्टा हो जाएगा!
4. मैश को 20-28 डिग्री सेल्सियस (अनुशंसित - 25-26 डिग्री सेल्सियस) के स्थिर तापमान के साथ एक अंधेरी जगह पर स्थानांतरित करें। हर 5 दिन में एक बार हिलाएं ताकि एंजाइम नीचे के स्टार्च को तोड़ दें। किण्वन के पहले लक्षण 6-20 घंटों के बाद दिखाई देते हैं।

खमीर डालने के कुछ घंटे बाद जौ को मैश कर लें
कोजी पर आसवन के लिए तैयार मैश हल्का हो जाता है, तल पर तलछट की एक परत दिखाई देती है, और पानी की सील से गैस निकलने की तीव्रता काफ़ी कम हो जाती है (दस्ताना ख़राब हो जाता है)। आप इसका स्वाद नहीं ले सकते! आमतौर पर, अनुशंसित तापमान पर, किण्वन 20-28 दिनों तक चलता है।
तैयार मैश बहुत हल्का है, लेकिन रंग कच्चे माल पर निर्भर करता है, मूल संस्करण के साथ अंतर हमेशा ध्यान देने योग्य नहीं होता है
कोजी से चांदनी बनाना
5. हालांकि पौधा सीधी गर्मी से डरता नहीं है, आसवन से पहले सुरक्षित रहने के लिए, मैश को चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर करना और केक को अच्छी तरह से निचोड़ना बेहतर है।
6. पहला आसवन अधिकतम गति से करें। जब तक धारा में तीव्रता 35% से कम न हो जाए, तब तक चांदनी का चयन करें। कच्चे माल के आधार पर, एक विशिष्ट गंध दिखाई दे सकती है।
7. परिणामी डिस्टिलेट में शुद्ध अल्कोहल की मात्रा निर्धारित करें (लीटर में मात्रा को ताकत के प्रतिशत से गुणा करें और 100 से विभाजित करें)।
8. चांदनी को पानी के साथ 18-20 डिग्री की तीव्रता तक पतला करें और इसे अंशों में विभाजित करके फिर से आसवित करें। शुद्ध अल्कोहल की मात्रा का पहला 15-18% अलग से इकट्ठा करें। एक अप्रिय गंध वाले इस हानिकारक अंश को "सिर" कहा जाता है और यह केवल तकनीकी आवश्यकताओं के लिए उपयुक्त है।
आमतौर पर, "हेड्स" शुद्ध अल्कोहल के "परवाच" का 8-12% होता है, लेकिन कोजी के मामले में, गुणवत्ता में सुधार के लिए अधिक डिस्टिलेट को निकालना बेहतर होता है।
9. मुख्य उत्पाद ("बॉडी") को तब तक इकट्ठा करें जब तक कि धारा में ताकत 50% से कम न हो जाए, फिर आसवन समाप्त करें या "पूंछ" को अलग से चुनें।
10. वांछित शक्ति (आमतौर पर 40-45%) तक पानी के साथ "शरीर" को पतला करें, कांच के कंटेनर में डालें और कसकर सील करें। स्वाद को स्थिर करने के लिए 2-3 दिनों के लिए किसी अंधेरी जगह पर छोड़ दें।
स्वाद और गंध माल्ट के साथ कैंडिड समान डिस्टिलेट से अलग नहीं हैं

कोजी यीस्ट जैसा विदेशी उत्पाद सीआईएस देशों में अपेक्षाकृत हाल ही में आया, इस तथ्य के बावजूद कि इस उत्पाद का उपयोग मध्य एशिया में काफी लंबे समय से किया जाता रहा है। मोल्ड्स मकई और चावल के स्टार्च को एंजाइम और माल्ट के बिना संसाधित करने में मदद करते हैं, यानी इसे पवित्र करते हैं। मैश तैयार करने की तकनीक सरल और किफायती है।

सिद्धांत के अनुसार, कोजी खमीर चावल या सोयाबीन है जिसे एक विशेष कवक के साथ इलाज किया गया है। फफूंद के विकास के लिए कई महत्वपूर्ण परिस्थितियाँ निर्मित होती हैं, अर्थात्:

चावल धोकर भिगो दें.
अनाज का भाप प्रसंस्करण, ठंडा करना, प्रमाणित आपूर्तिकर्ताओं से खरीदा गया खमीर मिलाना। केवल 10 जापानी कंपनियों को एस्परगिलस ओरिजा का व्यापार करने का अधिकार है।
तैयार चावल को एक कमरे में ले जाया जाता है जहां लकड़ी के बर्तन में तापमान नियंत्रित किया जाता है।
जब अनाज को पवित्र किया जाता है, तो इसे समय-समय पर हिलाया जाना चाहिए, तापमान की निगरानी की जानी चाहिए, और यदि आवश्यक हो, तो गर्म या ठंडा किया जाना चाहिए।
पके हुए चावल का स्वाद मीठा होना चाहिए और ऊपर सफेद परतें बननी चाहिए। उत्पाद का शेल्फ जीवन जल्दी समाप्त हो जाता है, इसलिए इसे जितनी जल्दी हो सके संसाधित किया जाता है (किण्वन, मछली के लिए मैरिनेड बनाना, सोया सॉस, आदि)।

इस प्रकार, अधिक से अधिक, केवल "स्टार्टर" (विवाद) खरीदना संभव है। कवक को सक्रिय किया जाना चाहिए, फिर चावल पर उगाया और प्रचारित किया जाना चाहिए, एक विशेष तकनीक का उपयोग करके भाप से पकाया जाना चाहिए तापमान व्यवस्था. फाइटोसैनिटरी सेवाओं को सीमा पार मोल्ड बीजाणुओं के परिवहन के लिए अनुमति जारी करनी होगी, इसलिए खमीर को कानूनी रूप से नहीं खरीदा जा सकता है।

चीनी कोजी खमीर

चीनी कोजी खमीर का आधार एक मोल्ड विकल्प (एंजाइम) है, जिसका परिसर स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ देता है। इसके अलावा, उनमें चावल का अवशेष, किण्वन को बढ़ावा देने वाले पोषक तत्व और नियमित खमीर होता है। यह उत्पाद काफी अच्छा बना और इसकी मांग है।

मैश माल्ट और स्टार्च युक्त उत्पादों से कोजी का उपयोग करके तैयार किया जाता है: एक प्रकार का अनाज, मक्का, मटर, चावल और गेहूं। किसी विशेष एंजाइम की आवश्यकता नहीं है; कोजी खमीर अपने आप सब कुछ करेगा। चावल का मैशउच्चतम आसवन उपज देता है, क्योंकि यीस्ट मूल रूप से इसी संस्कृति के लिए बनाया गया था। पांच किलोग्राम चावल से पांच लीटर वोदका निकलेगा जिसकी ताकत 40% से अधिक नहीं होगी।

पैकेजिंग से पहले, सभी बीजाणु नष्ट हो जाते हैं, क्योंकि फफूंदी स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करती है। इसलिए, ऐसी रचना के साथ कोजी को स्वयं उगाना असंभव है।

कैंडिडिआसिस, ब्रोन्कियल अस्थमा या एलर्जी की घटना को रोकने के लिए खमीर के साथ काम करने के लिए श्वसन मास्क और दस्ताने की आवश्यकता होती है। वे मैश नहीं पीते क्योंकि इससे ज़हर का खतरा होता है।

कोजी के फायदे और नुकसान

लाभ:

रसीद सबसे बड़ी संख्याचांदनी, क्योंकि चीनी लगभग सभी स्टार्च से बनती है।
आटे को पकाने और उसके बाद एंजाइम और माल्ट के साथ मैश को पवित्र करने की आवश्यकता नहीं है। आपकी ज़रूरत की हर चीज़ खरीदे गए बैग में है। केवल पानी डाला जाता है.
माल्ट के उपयोग की तरह, प्रौद्योगिकी के उचित पालन के साथ, कच्चे माल के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को डिस्टिलेट में संरक्षित किया जाता है।
जब आसवन क्यूब गर्म हो जाता है, तो तैयार मैश जलता नहीं है, इसलिए किसी भी प्रकार की चांदनी अभी भी अल्कोहल के उत्पादन के लिए उपयुक्त है।

कमियां:

रेडी-मेड किण्वित कोजी यीस्ट बेकरी यीस्ट की तुलना में बहुत अधिक महंगा (डिलीवरी सहित) है।
किण्वन के दौरान, एक अप्रिय सड़ा हुआ गंध प्रकट होता है, जो आसवन के बाद अंत में गायब हो जाता है।
किण्वन अवधि (25 दिन) माल्ट के साथ पारंपरिक पवित्रीकरण के समय से कई गुना अधिक लंबी है।
इससे एलर्जी प्रतिक्रिया, श्वसन पथ की बीमारी और कैंडिडिआसिस का खतरा होता है।

कोजी पर ब्रागा

कोजी मैश तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

5 किलोग्राम बारीक पिसा हुआ अनाज (आप आटा ले सकते हैं);
पानी - 20 लीटर;
45 ग्राम कोजी एंजाइम।

कभी-कभी आटे की जगह सीधे स्टार्च का उपयोग किया जाता है। कोजी के लिए, वे आमतौर पर 4 से 1 का हाइड्रोमोडुलस लेते हैं। यानी अगर आप एक किलोग्राम आटा लेते हैं, तो रेसिपी के अनुसार खमीर की मात्रा लगभग नौ ग्राम होगी। और शराब की उपज सीधे कच्चे माल में स्टार्च के प्रतिशत पर निर्भर करती है। निर्माताओं के अनुसार, मैश का उत्पादन 15% की ताकत के साथ किया जाता है, लेकिन वास्तव में यह 10% से अधिक नहीं होता है।

संभावित मानों वाली तालिका:

कच्चा माल	शराब, एमएल/किग्रा
भुट्टा	450
गेहूँ	430
स्टार्च	710
फलियाँ	390
मटर	240
जौ	350
चीनी	640
बाजरा	380
राई	360
जई	280
आलू	140
चावल	530

कोजी मैश रेसिपी

जिस कंटेनर में कच्चा माल किण्वित होगा उसे एक घंटे के लिए आयोडीन या पानी के घोल से कीटाणुरहित किया जाता है। बर्तन को अन्य नसबंदी विधियों के अधीन किया जा सकता है, क्योंकि किण्वन प्रक्रिया में पूरा एक महीना लगता है। ऐसी अवधि के दौरान, जलसेक के संक्रमित होने और उसमें बैक्टीरिया के पनपने की संभावना रहती है। यह चरण बहुत महत्वपूर्ण है; यदि आप इसे छोड़ देते हैं, तो मैश खराब हो जाएगा और आपके स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाएगा।
अनाज या आटा भी कीटाणुशोधन के अधीन हैं। ऐसा करने के लिए इसके ऊपर उबलता पानी डालें और मिश्रण को 30 डिग्री तक ठंडा होने दें।
अनाज या आटे को पानी और खमीर के साथ मिलाया जाता है। पानी की सील वाला एक कंटेनर ताजा तैयार घोल से भरा होता है। मैश को खट्टा होने से बचाने के लिए, पानी की सील का उपयोग करना और स्थितियों की जकड़न को नियंत्रित करना आवश्यक है।
नुस्खा के अनुसार, किण्वन के दौरान मैश को हर पांच दिनों में एक बार हिलाया जाता है और एक अंधेरे और गर्म स्थान पर संग्रहीत किया जाता है।
यदि तलछट नीचे गिर जाए, तरल का रंग हल्का हो जाए और गैस उत्सर्जन कम हो जाए तो मैश तैयार माना जाता है।

कोजी मूनशाइन प्राप्त करने के लिए, मैश को फ़िल्टर किया जाता है और एक फिल्टर या चीज़क्लोथ के माध्यम से दबाया जाता है। यह अधिकतम गति पर होता है, जिसके बाद गंध गायब नहीं होती है। उत्पाद को पानी से पतला किया जाता है जब उसमें अल्कोहल की मात्रा पहले से ही निर्धारित हो। इसके बाद पुनः आसवन किया जाता है। मूनशाइन अपनी विशिष्ट गंध खो देता है, इसलिए इसे पानी से और पतला किया जा सकता है। जब वांछित शक्ति प्राप्त हो जाती है, तो शराब को कांच के कंटेनरों में डाला जाता है और स्वाद को स्थिर करने के लिए दो दिनों के लिए एक अंधेरी जगह पर रख दिया जाता है।

कोजी पेय का एक विशिष्ट स्वाद होता है जो बहुत से लोगों को पसंद नहीं आएगा। एशियाई देशों में आप असली कोजी मैश आज़मा सकते हैं। और जो लोग चांदनी का आसवन करते हैं, उनके लिए एंजाइमों का उपयोग करके स्वाद के साथ प्रयोग करने का अवसर है।