बोर्डिंग हाउस में "बुफे" योजना के अनुसार भोजन। बुफे - यह क्या है और बुफे मेन्यू क्या है

बुफे - एक प्रणाली जो दुनिया भर के कई होटलों में सफलतापूर्वक संचालित होती है -अब नैदानिक ​​सहित कई सेनेटोरियम में तेजी से पाया जा सकता है, जहां आहार पहले आता है . यह तय करना प्रत्येक प्रबंधक पर निर्भर है कि सेनेटोरियम को बुफे भोजन में स्थानांतरित किया जाए या नहीं। उनमें से बहुत से लोगों को डर है कि इस प्रकार के भोजन की शुरूआत के साथ, उत्पादों की खपत पर नियंत्रण खो जाएगा, कि ऐसी व्यवस्था निवेश को उचित नहीं ठहराएगी, या इसे किसी के साथ जोड़ना मुश्किल होगा। मौजूदा प्रजातियांआहार।

वास्तव में, एक ठीक से व्यवस्थित बुफे, या "बुफे", आपको रोगियों को विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की पेशकश करने की अनुमति देता है, सेवा के उच्च मानकों को पूरा करता है, स्थापना की स्थिति को तुरंत बढ़ाता है, और, महत्वपूर्ण रूप से, आपको बुनियादी सिद्धांतों का पालन करने की अनुमति देता है। आहार। मुख्य बात अच्छे उपक्रमों की खोज में गलतियाँ नहीं करना है। कुछ साल पहले, जब रूसी रिसॉर्ट्स में बुफे भोजन पेश किया जा रहा था, तो छुट्टियों के लिए बहुत सारी नकारात्मक समीक्षाएं थीं। यह कहा गया था कि रूसी रिसॉर्ट्स में भोजन की तुलना तुर्की के साथ गुणवत्ता में नहीं की जा सकती है, और यह कि नेता व्यय के प्रत्येक मद पर उपाय से परे बचाने की कोशिश कर रहे थे। नतीजतन, मेज पर व्यंजनों का एक दुर्लभ चयन होता है, सड़ांध के साथ बासी सब्जियां और फल, नाश्ते के लिए पूर्ण कटौती के बजाय पनीर के एकाकी कटा हुआ स्लाइस, और निम्न-गुणवत्ता मांस उत्पादोंसस्ते अर्द्ध-तैयार उत्पादों से बनाया गया। सहमत हूं, इस तरह के बुफे पूरी तरह से छुट्टी मनाने वालों और रोगियों को फिर से सेनेटोरियम जाने की इच्छा को हतोत्साहित कर सकते हैं। यदि सेनेटोरियम की क्षमता अनुमति नहीं देती है, तो इस तरह के असफल प्रयोग करने के बजाय मौजूदा अनुकूलित मेनू को कसना बेहतर है।

अच्छी खबर यह है कि अब सेनेटोरियम ने खुद को ऊपर खींच लिया है, और नेटवर्क पर भोजन के बारे में कम नकारात्मक समीक्षाएं हैं, और अधिक सकारात्मक हैं, कैसे सब कुछ स्वादिष्ट, विविध और तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित है। इसे जारी रखो! और अब हम आपको सेनेटोरियम में बुफे के संगठन और मुख्य बिंदुओं के बारे में और बताएंगे जिन पर विचार किया जाना चाहिए।

ताकत

जहां भी आपको कम समय में बड़ी संख्या में मेहमानों को विभिन्न प्रकार के व्यंजन पेश करने की आवश्यकता होगी, वहां बुफे आपके काम आएगा। यहां, एक बड़े समूह के लिए भी दोपहर का भोजन औसतन आधे घंटे से अधिक नहीं लेता है, और नाश्ता केवल 15-20 मिनट लेता है।

सेनेटोरियम में, होटलों के विपरीत, यह हमेशा ज्ञात होता है कि किसी दिन कितने वेकैंसर खाएंगे। इससे गणना में त्रुटियों से बचा जा सकता है और भोजन के अवशेषों की मात्रा को कम किया जा सकता है।

मेहमान इस प्रकार के भोजन के बहुत शौकीन होते हैं, क्योंकि बहुत से लोग पहले से खाने वाले व्यंजन देखना पसंद करते हैं (जो हमेशा कस्टम-मेड मेनू के साथ संभव नहीं होता है)। यह भी अच्छा है कि बुफे को एक निश्चित मेनू की आवश्यकता नहीं होती है (जब तक कि यह विशेष रूप से कुछ राष्ट्रीय व्यंजनों के लिए समर्पित थीम्ड टेबल न हो)। तकनीकी दृष्टि से, इसका उपयोग करना बहुत सुविधाजनक है: कॉम्पैक्ट, मोबाइल, बहुमुखी, बहुमुखी, किफायती और साथ ही यह काफी आकर्षक दिखता है।

एक आर्थिक लाभ भी है - हालांकि मेहमानों को लगता है कि वे भुगतान से अधिक के लिए भोजन खा सकते हैं, वास्तव में विपरीत होता है। (भूख में "बड़ी आँखें" होती हैं, और मानव शरीर की क्षमताएँ बहुत सीमित होती हैं)। साथ ही, काम का हिस्सा (व्यंजन निकालना) क्लाइंट द्वारा "मुफ्त में" किया जाता है।

सेनेटोरियम के लिए निस्संदेह लाभ कर्मचारियों के काम के समय की बचत है। औसत मानदंड के आधार पर - 5 टेबल के लिए एक वेटर, या लगभग 15 मेहमान, फिर कम समय में पाँच सौ लोगों की सेवा के लिए लगभग तीस श्रमिकों की आवश्यकता होगी। वास्तव में, एक बड़े होटल में नाश्ते में पंद्रह से अधिक लोग कार्यरत नहीं हैं।

बुफे की लाभप्रदता सीधे मेहमानों की संख्या पर निर्भर करती है। यह माना जाता है कि बुफे आर्थिक रूप से व्यवहार्य है यदि रिसॉर्ट में कम से कम 100 कमरे हैं और यह वर्ष के अधिकांश समय अच्छे भार के साथ काम करता है। कम मौसम में, बुफे भोजन लाभहीन होता है, और कई तीन-चार सितारा प्रतिष्ठान कॉन्टिनेंटल या विस्तारित कॉन्टिनेंटल प्रारूप में स्विच कर रहे हैं (गर्म भोजन ऑर्डर करने के लिए पकाया जाता है)।

पानी के नीचे की चट्टानें

कई स्वास्थ्य रिसॉर्ट प्रबंधकों की राय है कि हमारे हमवतन लोगों ने अभी तक एक खाद्य संस्कृति का गठन नहीं किया है, और यदि सभी रोगियों के लिए "बुफे" प्रणाली के अनुसार एक ही स्थान पर भोजन का आयोजन किया जाता है, तो उनमें से कई विरोध और विचलन करने में सक्षम नहीं हो सकते हैं। डॉक्टर द्वारा बताए गए आहार से। जबकि विदेशी रिसॉर्ट्स में, रोगी अपने स्वास्थ्य के बारे में अधिक जिम्मेदार होते हैं, कई जर्मन पेंशनभोगी व्यंजन चुनते समय कैलोरी की गणना करते हैं, डॉक्टर के निर्देशों का सख्ती से पालन करने की कोशिश करते हैं।

स्थिति से बाहर निकलने के कई तरीके हैं। उदाहरण के लिए, प्रौद्योगिकीविदों और एक आहार विशेषज्ञ के साथ मिलकर एक सार्वभौमिक तर्कसंगत मेनू विकसित करें जो पोषण के आहार सिद्धांतों के अनुरूप हो, लेकिन साथ ही इसमें उच्च स्वादिष्टऔर आकर्षक उपस्थिति. एक सेनेटोरियम में स्वस्थ रहने के लिए, एक तर्कसंगत संतुलित आहार (जो एक पर्यटक निश्चित रूप से घर पर नहीं मिलेगा) प्रक्रियाओं और बाहरी मनोरंजन के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है। मुख्य बात यह है कि आहार मेनू स्वाद में सामान्य से नीच नहीं है। इस तरह के पोषण का अर्थ है, सबसे पहले, संरचना, कार्यात्मक पोषण, विशेष खाद्य उत्पादों में संतुलित पारंपरिक आहार का उपयोग। लक्ष्य कुछ बीमारियों के सेनेटोरियम उपचार की प्रक्रियाओं को बढ़ावा देना है न कि सहवर्ती रोगों का कारण बनना। इस तरह की प्रणाली के लिए प्लस, खनिज पानी जोड़ने की सलाह दी जाएगी जो आहार का पूरक होगा। पानी की मात्रा और इसका प्रकार प्रत्येक मामले में व्यक्तिगत रूप से और केवल डॉक्टर की परीक्षा के बाद निर्धारित किया जाता है। जिन रोगियों को विशेष प्रकार के आहार निर्धारित किए गए हैं, उनके साथ एक ही कमरे में एक अलग क्षेत्र में भोजन की व्यवस्था की जा सकती है। इसके अलावा, सेनेटोरियम में आने पर, स्वस्थ पोषण की मूल बातों पर उनके साथ गहन व्याख्यात्मक कार्य किया जाना चाहिए, ताकि वे अनजाने में उन खाद्य पदार्थों का सेवन न करें जो उनकी बीमारियों में contraindicated हैं।

कई सेनेटोरियम एक अलग रास्ता अपनाते हैं: छुट्टियों के लिए जो एक बुनियादी कल्याण पैकेज पर आते हैं, वे बुफे भोजन की व्यवस्था करते हैं, और रोगियों के लिए जिन्हें क्रमांकित आहार निर्धारित किया जाता है, उन्हें एक अलग कमरे में खिलाया जाता है। आहार खाद्य. अलग से, यह वजन घटाने के कार्यक्रमों में भाग लेने वाले मेहमानों के लिए भोजन का आयोजन करने के लायक है, ताकि वे अपने पड़ोसियों को देखते हुए पीड़ित न हों, खुद को कुछ भी नकारे बिना, स्वादिष्ट भोजन करें।

परोसने की सुविधाएँ

बुफे एक नियमित मेनू के सिद्धांत के अनुसार बनता है: ठंडे ऐपेटाइज़र, सूप, गर्म मांस व्यंजन, गर्म मछली के व्यंजन, साइड डिश, डेसर्ट और ब्रेड। मुख्य सेवारत नियम: ऐपेटाइज़र ऐपेटाइज़र के बगल में होना चाहिए, गर्म - गर्म, डेसर्ट - डेसर्ट के साथ। कोल्ड ऐपेटाइज़र और ब्रेड को हॉल के प्रवेश द्वार के सबसे करीब रखा गया है। उनके पीछे सूप हैं। फिर - दूसरा व्यंजन। अंत में - डेसर्ट। पेय एक अलग टेबल-बार पर स्थित हैं, जो प्रवेश द्वार से ज्यादा दूर नहीं है। पेय और भोजन को एक ही टेबल पर रखना स्वीकार नहीं किया जाता है। बुफे मेनू में शामिल शेफ के विशेष पेय के लिए एक अपवाद बनाया जा सकता है।

आपस में, प्रत्येक प्रकार के व्यंजन कमोबेश मुफ्त में व्यवस्थित किए जाते हैं। लेकिन, उदाहरण के लिए, मीट स्नैक्स कभी भी एक ही प्लेट या मछली के साथ एक ही ट्रे पर नहीं होना चाहिए। यहां तक ​​​​कि अगर एक ट्रे के अंदर कई प्लेटें हैं, तो मछली के साथ एक "छत" के नीचे केवल अन्य मछली और समुद्री भोजन सह-अस्तित्व में हो सकते हैं, लेकिन किसी भी मामले में मांस नहीं। यदि पर्याप्त जगह नहीं है, तो बुफे में केवल शुरुआती मछली छोड़ना बेहतर है, और अनुरोध पर रसोई से मांस लाना, या इसके विपरीत। सब्जियों और जामुन को भी अलग से रखना चाहिए। पेय किसी भी क्रम में हो सकते हैं, जब तक कि वे एक ही स्थान पर केंद्रित हों।

व्यंजन (ठंडा और गर्म दोनों) स्टेनलेस स्टील के कंटेनरों में परोसे जाते हैं, जो क्रमशः या तो बर्फ के स्नान में ठंडा होते हैं या विशेष उपकरणों - शेफिंग (बैन-मैरी) में गर्म होते हैं। सलाद को कभी-कभी गोल सिरेमिक प्रशीतित कटोरे में रखा जाता है। कोल्ड ऐपेटाइज़र और डेसर्ट को ठंडे ट्रे पर रोलर ढक्कन के साथ या बिना परोसा जाता है। ढक्कन की जरूरत है या नहीं, यह इस बात से तय होता है कि उत्पाद लेना कितना सुविधाजनक है। स्लाइसिंग आमतौर पर ढक्कन के बिना परोसा जाता है। कुछ स्थानों पर बुफे टेबल के ऊपर धनुषाकार स्थिर प्लास्टिक कांच की छत प्रदान की जाती है। यह बड़ी संख्या में बैक्टीरिया को उत्पादों पर प्राप्त करने की अनुमति नहीं देता है और वांछित तापमान के लंबे समय तक संरक्षण में योगदान देता है। ढक्कन के साथ ट्रे पर पनीर और डेसर्ट बहुत अच्छे लगते हैं। लेकिन बर्फ से भरे स्नान में कोल्ड कट वाली डिश बेहतर लगेगी। बुफे टेबल पर, ठंडा क्षुधावर्धक 5 ° C तक के तापमान पर, गर्म - 60 ° C से ऊपर के तापमान पर होना चाहिए।

स्नैक्स और डेसर्ट को पहले से ढक्कन के साथ ठंडे ट्रे पर रखा जाता है (सेवा करने से डेढ़ घंटे पहले), पन्नी के साथ कवर किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है। इस समय के दौरान, प्लास्टिक ट्रे वांछित तापमान तक पहुँच जाती है और स्वयं एक अतिरिक्त प्रशीतक बन जाती है। इसके विपरीत, "गर्म, गर्म" गर्म व्यंजन रखे जाते हैं।

बुफे पर सभी व्यंजनों को लगातार अपडेट किया जाना चाहिए, भले ही मेहमानों के पास सब कुछ खाने का समय हो या नहीं। स्नैक्स को औसतन कम से कम एक घंटे में एक बार और गर्म मौसम में बदलना चाहिए, खासकर अगर डिश खुला हो, और भी अधिक बार। गर्म व्यंजन, एक नियम के रूप में, कंटेनर के आधे खाली होने पर अपडेट किए जाते हैं।

पेय विशेष डिस्पेंसर या जग (जो मूसली परोसने के लिए भी उपयुक्त हैं) में परोसे जाते हैं। कौन सा बेहतर है स्वाद का मामला है। पिचर सुंदर दिखते हैं, लेकिन उनमें वॉल्यूम कम होता है और उपयोग करने में उतना सुविधाजनक नहीं होता है। जैम और शहद डिस्पेंसर के बगल में छोटे ग्लास रोसेट रखे जाते हैं या, उदाहरण के लिए, दही कंटेनर के पास। बन्स आमतौर पर टोकरियों में परोसे जाते हैं।

प्रत्येक डिश में एक स्प्रेडर होना चाहिए - या तो चिमटी या एक चम्मच एक कांटा के साथ। ऐसे उपकरण मुख्य रूप से स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं, लेकिन कभी-कभी प्लास्टिक से (हालांकि यूरोपीय रेस्तरां सेवा के दृष्टिकोण से प्लास्टिक को अस्वीकार्य माना जाता है)। कभी-कभी सलाद के लिए लकड़ी के चम्मच रखे जाते हैं, लेकिन तब व्यंजन भी लकड़ी के होने चाहिए, और टेबल को जातीय शैली में डिज़ाइन किया गया है।

सांकेतिक संकेत बुफे की एक आवश्यक विशेषता है। लेकिन अनावश्यक जानकारी के साथ इसे अधिभारित नहीं करने के लिए, उन्हें केवल वहीं रखा या लटका दिया जाना चाहिए जहां कुछ स्पष्ट न हो। उदाहरण के लिए, यदि दो दूध डिस्पेंसर अगल-बगल हैं, तो आपको यह इंगित करना होगा कि उनमें से एक सामान्य वसा सामग्री का है, और दूसरा स्किम्ड है। इसके अलावा, विशेष आहार पर रोगियों के लिए, प्लेटें संकेत कर सकती हैं कि आहार मेनू से कौन से व्यंजन कुछ बीमारियों के लिए अनुशंसित हैं, उत्पादों की कैलोरी सामग्री।

सेवा की बारीकियां

आमतौर पर, इस भोजन प्रणाली के साथ, स्वयं-सेवा का सिद्धांत संचालित होता है, लेकिन पांच सितारा होटलों में, एक मुफ्त वेटर बाध्य होता है, बस मामले में, मेहमानों को उसकी मदद की पेशकश करने के लिए। कुछ स्थानों पर, बारटेंडर की एक विशेष स्थिति भी होती है, जो विशेष रूप से बुफे में "पर्यवेक्षण" में लगी होती है: वह प्लेटें लाता है, कटलरी बदलता है और चीजों को साफ रखता है। रसोई, बदले में, डेसर्ट, ब्रेड, ठंडे व्यंजन पहले से तैयार करती है और रेस्तरां खुलने से ठीक पहले गर्म व्यंजन बनाती है। यह सब खुलने से 5 मिनट पहले बुफे पर रखा जाता है, फिल्में हटा दी जाती हैं - और रेस्तरां सेवा के लिए तैयार है।

ब्रेड को ट्रे पर ढक्कन या लकड़ी के बोर्ड के साथ बिछाया जाता है, जो एक नैपकिन (रोटी को पकड़ने के लिए) और एक चाकू के साथ आता है ताकि हर कोई खुद एक टुकड़ा काट सके (कटा हुआ ब्रेड बहुत जल्दी सूख जाता है)। जहां एक चाकू की पेशकश की जाती है, मुफ्त वेटर को प्रोत्साहित किया जाता है कि वे ग्राहकों को मदद की पेशकश करें ताकि वे खुद को काट न लें, और इसे मेहमानों के लिए एक अतिरिक्त चिंता के रूप में भी देखा जाता है। वैसे, एक स्वाभिमानी संस्था में, बुफे के लिए रोटी और पेस्ट्री खुद से बेक की जाती हैं, और अत्यधिक मामलों में उन्हें दूसरे रेस्तरां से खरीदा जाता है।

सूप, जो रूसी व्यंजनों के लिए पारंपरिक हैं, एक गहरी, संकीर्ण कटोरी में सबसे अच्छी तरह से परोसे जाते हैं ताकि मेहमान ट्रे को अपनी मेज पर लाते समय गलती से खुद को गिरा न दें।

बुफे के लिए दृष्टिकोण सुरक्षित होना चाहिए, बिना कदम (प्लेट के साथ नीचे जाना, ठोकर खाना आसान है)। आपको निश्चित रूप से बुफे के लिए रसोइयों और वेटरों के सुविधाजनक (अधिमानतः अलग, सज्जित) दृष्टिकोण की आवश्यकता है। अन्यथा, मेहमानों की एक बड़ी भीड़ के साथ, कर्मचारियों को खड़े होकर तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि पहुंच मुक्त न हो जाए।

बारीकियों

बुफे मेनू इसकी लागत, मौसम और आयोजकों के सामने आने वाले कार्य पर निर्भर करता है। साधारण बुफे के व्यंजनों के सेट में कुछ भी शामिल हो सकता है। ऐसा होता है कि इसमें केवल ठंडे ऐपेटाइज़र (सलाद बार की तरह) होते हैं, और मेनू में गर्म व्यंजन पेश किए जाते हैं। कई रसोइये ऐसा करते हैं, ठीक ही मानते हैं कि एक गर्म व्यंजन को ताजा पकाया जाना चाहिए, न कि दोबारा गरम किया जाना चाहिए।

-ऐसे खाद्य पदार्थ जो बहुत जल्दी सूख जाते हैं, जैसे डक ब्रेस्ट या कार्पेस्को, बुफे के लिए उपयुक्त नहीं हैं, -रेस्तरां "गोल्डन ऐप्पल" इरविन पीटर्स के शेफ कहते हैं।

-सॉस के साथ गर्म व्यंजन बनाना बेहतर होता है, लेकिन सॉस को अलग से परोसा जाना चाहिए, नहीं तो यह भी सूख जाएगा। मांस को गैस्ट्रोनोमी कंटेनर की धातु की सतह पर चिपकने से रोकने के लिए, आप वहां थोड़ा सा ग्रेवी डाल सकते हैं या मांस के प्रत्येक टुकड़े के नीचे रोटी का टुकड़ा डाल सकते हैं। मेहमान ऊपर से मांस लेंगे, और नीचे रोटी रहेगी। आमतौर पर मांस को भागों में लिया जाता है (गोमांस या सूअर का मांस पदक, तला हुआ चिकन ब्रेस्ट). साइड डिश के रूप में आप आलू, चावल, सब्जी मुरब्बा, भुनी हुई सब्जियाँ।
मेयोनेज़ के साथ सलाद को सावधानी की आवश्यकता होती है - उन्हें केवल ताजा तैयार किया जाना चाहिए।

कई रसोइये, यह देखते हुए कि नाश्ते के लिए परोसा जाने वाला पनीर तुरंत अपनी दृश्य अपील खो देता है, मट्ठा को बहुत जल्दी अलग कर देता है, इसे दही से बदलना शुरू कर देता है। आइसक्रीम को लेकर भी काफी मुश्किलें आती हैं, इसलिए यह बुफे में भी कम ही देखने को मिलती है।

कॉफी को केवल पीसा जाना चाहिए (एक विशेष थर्मस में परोसा जाता है या मशीन से डाला जाता है) - रेस्तरां में तत्काल स्वीकार नहीं किया जाता है। चाय की थैलियों की अनुमति है, लेकिन एक सभ्य रेस्तरां तब सस्ता विकल्प नहीं, बल्कि अच्छी किस्मों के चाय के थैले पेश करेगा।

असामान्य उपाय
सेनेटोरियम "रस" (Essentuki) में, दिन में 3 भोजन, छुट्टियों के लिए आहार भोजन का आयोजन किया जाता है। इसके अलावा, शरीर की विशेषताओं और स्थिति को ध्यान में रखते हुए, प्रत्येक अतिथि के लिए एक व्यक्तिगत पोषण कार्यक्रम तैयार किया जाता है। भोजन सात हॉल में से एक में होता है। स्वीडिश लाइन का मूल आहार मेनू प्रमुख पोषण विशेषज्ञ और शेफ-प्रौद्योगिकीविदों की भागीदारी के साथ विकसित किया गया था। यह क्षेत्र के प्राकृतिक, पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों के उपयोग के आधार पर कैलोरी, ऊर्जा मूल्य और स्वाद के मामले में संतुलित है। सभी व्यंजन, वैकेशनर्स के अनुसार, त्रुटिहीन स्वाद की विशेषताएं हैं, संरचना में बहुत ही मूल हैं और शानदार ढंग से परोसे जाते हैं - पेस्टो सॉस के साथ छिड़का हुआ ग्रील्ड रंगीन सब्जियां, बेहतरीन गाजर से गुलाब, संतरे के साथ तुलसी का सलाद, ब्रोकोली सूप, समुद्री शैतान कटलेट। लेखक के मेनू में ये केवल कुछ आइटम हैं। कमरे में हर समय एक पंजीकृत आहार विशेषज्ञ होता है जिससे किसी भी समय पोषण के बारे में प्रश्न पूछे जा सकते हैं। यदि रोगियों में से एक (उदाहरण के लिए, एलर्जी से पीड़ित) को मेज पर एक डिश नहीं मिलती है जिसे नेटवर्क किया जा सकता है, तो नर्स रसोइयों को इस बारे में जानकारी देती है - और सही व्यंजनउस घंटे को निकालो। यदि आवश्यक हो, भोजन अलग-अलग तैयार किया जाता है और कमरे में लाया जाता है।

"प्लाजा" 4 * सेनेटोरियम श्रृंखला के रेस्तरां ने दुनिया के राष्ट्रीय व्यंजनों (स्पेनिश, तुर्की, बल्गेरियाई, ग्रीक, आदि) का 14-दिवसीय मेनू पेश किया है, जो प्रतिदिन एक-दूसरे को बदलते हैं। इसी समय, सभी व्यंजन अधिकतम उपयोगिता के लिए पकाए जाते हैं। एक चिकित्सा विशेषज्ञ भी भोजन कक्ष में परामर्श करता है यदि रोगियों और छुट्टी मनाने वालों के पास आहार के बारे में प्रश्न हैं।

Baltschug Hotel (मास्को) में, कर्मचारियों को अंडाकार बुफे के अंदर रखा गया है। रेफ्रिजरेटर नीचे स्थित हैं - ट्रे पर तैयार व्यंजन वेटर्स द्वारा वहीं से निकाले जाते हैं। और मेहमान इस "द्वीप" पर पूरे जोश में काम देख सकते हैं। उनकी आंखों के सामने तैयारी करें पाक कृतियों: सबसे ताज़ा ग्रील्ड स्टेक और समुद्री भोजन, "पेटू पिज्जा" और प्रामाणिक एशियाई व्यंजन।

मनोरंजन केंद्र "वाइटाज़" (अनपा) में, मछली, पनीर, दूध खाने के लिए बच्चों की अनिच्छा से बचने के लिए, पोषण विशेषज्ञ इन उत्पादों को तैयार करने और परोसने के लिए नई तकनीकों को खोजने की कोशिश कर रहे हैं, अर्थात् प्रोटीन विकसित करने और पेश करने के लिए नियंत्रण अध्ययन के आधार पर व्यंजन और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करना। ऐसा करने के लिए, व्यंजन के लिए एक नुस्खा का उपयोग किया जाता है, जो उत्पादन संग्रह द्वारा प्रदान नहीं किया जाता है। नुस्खे से आते हैं पाक कला पुस्तकेंके लिए घर का पकवान, जो, एक नियम के रूप में, इन व्यंजनों को अधिक आकर्षक और बेहतर स्वाद के साथ अलग करता है। उदाहरण के लिए, चिकन चॉप्स "रायबा हेन", मीट चॉप्स "पैराडाइज़ ऐप्पल", फिश बॉल्स "उल्कापिंड", "वेजिटेबल कोट" में मछली आदि। इस रूप में, व्यंजन बच्चों के लिए अधिक रुचि रखते हैं।

सेनेटोरियम "बेलया वेझा" में एक संतुलित आहार एक विटामिन सब्जी बुफे द्वारा पूरक है। नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए रोजाना ताजा सब्जी व्यंजन उपलब्ध हैं। विटामिन तालिका में शामिल हैं: ताजा गोभी का सलाद, सौकरकूट, ताजा टमाटर और खीरे, नमकीन खीरे, कसा हुआ चुकंदर और गाजर, समुद्री शैवाल सलाद।

हम जैसा खाते हैं वैसा ही बनते हैं।वाउचर में अन्य चिकित्सा प्रक्रियाओं में, सैनिटोरियम के भोजन कक्ष में चिकित्सा और आहार पोषण को सबसे महत्वपूर्ण स्थान दिया गया है। भोजन कोयले या जलाऊ लकड़ी को आग के डिब्बे में फेंकने की दौड़ नहीं है। कोई आश्चर्य नहीं कि फ्रांसीसी भोजन शुरू होने से 20-30 मिनट पहले एपरिटिफ लेते हैं - एग्नेस को जलाना। भोजन के दौरान, वे केवल भोजन के बारे में बात करते हैं या दिलचस्प और मजेदार कहानियाँ सुनाते हैं, और उसके बाद वे शांति से आराम करते हैं। इसलिए, फ्रांस में गैस्ट्रिक रोगों के मामलों का सबसे छोटा प्रतिशत और मोटापे से पीड़ित लोगों की न्यूनतम संख्या है।

क्रीमिया में हमारे सेनेटोरियम "युर्मिनो" में, चिकित्सा पोषण पर आधारित है "तीन व्हेल"- सिद्धांत के अनुसार स्वास्थ्य रिसॉर्ट की कैंटीन में भोजन पर बुफ़े,पीने का इलाजप्रत्येक भोजन से 20-30 मिनट पहले मिनरल वाटर (साकी और मोर्शिन्स्काया नंबर 6) के साथ एक पंप रूम में, ऑक्सीजन थेरेपी- यह ऑक्सीजन-सिंगललेट फोम के सेवन का नाम है, विशेष रूप से उपयोगी बच्चों की सूचीआहार खाद्य। इसके अलावा, कुछ बीमारियों वाले मरीजों को सलाह दी जाती है enotherapy- क्रीमियन वाइन के साथ इलाज। आप समुद्र के किनारे एक रेस्तरां में डॉक्टर की सलाह ले सकते हैं, जहां आप खा भी सकते हैं, लेकिन पहले से ही एक अनुकूलित मेनू पर।

मेहमानों को यह जानने की जरूरत है कि हमारे रिसॉर्ट में स्पा भोजन में निम्नलिखित हैं peculiarities:

• अधिकांश व्यंजन उबले हुए होते हैं
• दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए, एक गुलाब का शोरबा परोसा जाता है, जो एक साधारण खाद की तरह नहीं, बल्कि कुछ आवश्यकताओं के अनुसार, पहले से कुचले हुए फलों से तैयार किया जाता है, यही वजह है कि यह इतना स्वादिष्ट और बेहद सेहतमंद होता है
• नाश्ते और रात के खाने के लिए पूरे मांस और मछली तैयार किए जाते हैं, दोपहर के भोजन के व्यंजन परोसे जाते हैं कीमा(ये कटलेट, ज़राज़ी, पेट्स हैं)। नाश्ते और रात के खाने के दौरान चाय और कॉफी प्रदान की जाती है, दोपहर के भोजन के लिए - कॉम्पोट्स, गुलाब कूल्हों, जेली, ताज़ा फल, रात के खाने के लिए - किण्वित दूध उत्पाद (केफिर, रियाज़ेंका)।

जटिल विवरणों और विवरणों में जाने के बिना, हम बस आपको बताएंगे कि बुफे की उपस्थिति में हमारा सेनेटोरियम कैसे आहार पर छुट्टियों के लिए भोजन का आयोजन करता है। उपस्थित चिकित्सक द्वारा रोगी के स्वागत के साथ आहार पोषण शुरू होता है, जिसे अतिथि अपनी संभावित पोषण संबंधी समस्याओं के बारे में बताता है, और डॉक्टर एक या दूसरे को निर्धारित करता है मेडिकल टेबल।

हमारे सेनेटोरियम में 1-2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 आहार के अनुसार भोजन संभव है।

भोजन का समय:

नाश्ता - 8:00 - 9:00

दोपहर का भोजन - 13:00 - 15:00

रात का खाना - 19:00 - 20:00

आहार संख्या	संकेत और मेनू
1-2	पेप्टिक अल्सर में संकेत दिया। रोग के पाठ्यक्रम की तीव्र अवधि में पहला आहार निर्धारित किया जाता है। इस समय, सभी 1 व्यंजन पानी में, सब्जी शोरबा में पकाया जाता है। कच्ची सब्जियों की अनुमति नहीं है। दूसरे आहार के साथ, जब रोगी का स्वास्थ्य अधिक स्थिर होता है, हल्का शोरबा तैयार किया जाता है, बाकी व्यंजन उबले हुए और उबाले जाते हैं। मीठे व्यंजनों में भाप से बने पुडिंग उपयोगी होते हैं।
4	यह दस्त के लिए निर्धारित है। भोजन मेनू में सभी प्रकार की जेली (बेर को छोड़कर), चावल का पानी, चाय, गुलाब कूल्हे, पटाखे और सूखे बिस्कुट शामिल हैं। यदि रात के खाने से रोगी में सुधार होता है, तो आप भाप के व्यंजन, कटलेट, मांस का हलवा पेश कर सकते हैं।
5 और 5 पी	जिगर और पित्त पथ के रोगों के लिए विशेष पोषण। 5p आहार (अग्नाशयशोथ) भी इसी समूह से संबंधित है। कच्ची सब्जियां, स्मोक्ड मीट, मसालेदार और वसायुक्त भोजन, मादक पेय, कच्चे खट्टे फल। सभी व्यंजन उबले हुए, कुचले हुए रूप में उबाले जाने चाहिए। बेहद हल्का और उपयोगी सीके हुए सेब, गुलाब का काढ़ा।>
6	यह गाउट, यूरोलिथियासिस के लिए निर्धारित है। आप पानी या दूध के साथ विभिन्न अनाज पका सकते हैं, आप फलियां, दाल, कटा हुआ मांस, मछली नहीं पका सकते।
7	गुर्दे (नेफ्रैटिस) के रोगों में आहार पोषण। नमक का पूर्ण बहिष्कार या प्रतिबंध।
8	बीमारी है मोटापा, लक्ष्य है वजन कम करना। एक मेनू बनाते समय, कैलोरी की गणना करना आवश्यक है, हालांकि, एक सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करना आवश्यक है ताकि ऊर्जा की खपत भोजन के रूप में अपनी आय से अधिक हो। पांचवें आहार के समान। वरीयता दी जाती है ताज़ी सब्जियां, मांस मीठे आटे के उत्पाद - बहुत सीमित मात्रा में।
9	मधुमेह। अपवाद - कार्बोहाइड्रेट, दिन में 4-5 बार भोजन, भाप से कम वसा वाला भोजन, सब्जी मुरब्बा. चीनी को xylitol से बदल दिया जाएगा।
15	पुनर्प्राप्ति चरण में एक व्यक्ति को प्रतिबंध के बिना सब कुछ खाने की अनुमति है।

"बुफे" प्रकार की भोजन रेखा का मेनू प्रतिदिन 7 दिनों के लिए बदलता है

पोषण स्वास्थ्य रिसॉर्ट्स में स्पा उपचार के तीन स्तंभों में से एक है। कोई आश्चर्य नहीं कि हमारे पूर्वजों ने, गंभीर दवाओं के आगमन से पहले, प्रचुर मात्रा में रोगियों का इलाज किया ताजी हवाऔर संतुलित पोषण। मुख्य "एंटीबायोटिक्स" तब खनिज पानी, कौमिस और अन्य प्राकृतिक संसाधन थे। तो, सोलहवीं शताब्दी के इतिहास में। बश्कोर्तोस्तान गणराज्य की भूमि में समृद्ध स्रोतों से पानी के उपचार के संदर्भ हैं। किंवदंतियां भी बोलती हैं चमत्कारी गुणबश्किर कौमिस। एपी चेखव और एलएन टॉल्स्टॉय विशेष रूप से इस जीवनदायी पेय के साथ इलाज के लिए उन हिस्सों में आए। गणतंत्र के स्वास्थ्य रिसॉर्ट्स में आज तक प्राकृतिक उपहारों का उपयोग किया जाता है। विभिन्न बीमारियों वाले लोग और एक बीमारी के बाद दूसरे स्विट्जरलैंड के आधुनिक सैनिटेरियम में अपने स्वास्थ्य को बहाल करते हैं (जैसा कि गणराज्य को अपनी अनूठी सुंदरता के लिए कहा जाता है)। गणतंत्र के पोषण विशेषज्ञों ने इस बारे में बात की कि कैसे बश्किरिया के प्रमुख अभयारण्यों में आहार चिकित्सीय और आहार निवारक पोषण का आयोजन किया जाता है।

आर जी यलालोवा,बशकोर्टोस्तान गणराज्य के स्वास्थ्य मंत्रालय के मुख्य स्वतंत्र पोषण विशेषज्ञ

- मुझे बताओ, कृपया, क्या हैं सामान्य सिद्धांतोंपुनर्वास के संदर्भ में गणतंत्र के स्तर पर एक सेनेटोरियम और रिसॉर्ट सेवा का संगठन?

- बश्किरिया के स्वास्थ्य रिसॉर्ट्स में, रोगी पुनर्वास से गुजरते हैं, जो एक एकीकृत दृष्टिकोण है, जिसमें अन्य बातों के अलावा, चिकित्सा पुनर्वास - रोगी का पुनर्वास उपचार शामिल है; मनोवैज्ञानिक पुनर्वास, सामाजिक (सार्वजनिक) पुनर्वास, श्रम, पेशेवर पुनर्वास (कार्य क्षमता की वसूली), आदि।

पुनर्वास के लक्ष्यों में से एक रोगी को एक सक्रिय जीवन के लिए तैयार करना है, कुछ आदतों को बदलने के लिए, निवारक उपायों के व्यवस्थित कार्यान्वयन के लिए, माध्यमिक रोकथाम सहित, शारीरिक प्रदर्शन के प्राप्त स्तर को बनाए रखना और रोग की प्रगति को रोकना, पुनरावर्तन और जटिलताओं का विकास।

माध्यमिक रोकथाम के घटक हैं: व्यायाम चिकित्सा, फिजियोथेरेपी, दवा उपचार और निश्चित रूप से चिकित्सीय पोषण।

- गणतंत्र के स्वास्थ्य रिसॉर्ट्स में आहार विशेषज्ञ के साथ चीजें कैसे चल रही हैं, क्या इन पदों पर कब्जा है?

— 2014 के रिपोर्टिंग आंकड़ों के अनुसार, चार आहार विशेषज्ञ बश्कोर्तोस्तान गणराज्य के अस्पताल में काम करते हैं, जिसमें बच्चों के अस्पताल और स्वास्थ्य शिविर में एक आहार विशेषज्ञ भी शामिल है।

अक्सर, आहार विशेषज्ञ की अनुपस्थिति में, जब स्टाफिंग तालिका आहार विशेषज्ञ की स्थिति प्रदान नहीं करती है, आहार चिकित्सीय और आहार निवारक पोषण के आयोजन का मुख्य बोझ आहार नर्स पर पड़ता है।

रोगों के मामले में पोषण पर परामर्श एक गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट, एक हृदय रोग विशेषज्ञ और अन्य विशेषज्ञों द्वारा किया जाता है।

- बश्किरिया के अभयारण्य अपने प्राकृतिक संसाधनों के लिए प्रसिद्ध हैं, जिनमें भोजन के लिए खपत भी शामिल है। कृपया गणतंत्र के प्रमुख स्वास्थ्य रिसॉर्ट्स के मुख्य चिकित्सा कारकों को सूचीबद्ध करें?

— मरीजों को विशेष सेनेटोरियम में सबसे योग्य चिकित्सा देखभाल प्राप्त हो सकती है, जो कि कुछ बीमारियों वाले रोगियों के उपचार के लिए अभिप्रेत है।

रोगियों के विशाल बहुमत में फिजियोथेरेपी अभ्यास के संयोजन में एयरोहेलियोथेरेपी के व्यापक उपयोग के लिए सेनेटोरियम "क्रास्नोसोलस्क" (गफरी जिला, कुरोर्टा का गांव) की जलवायु परिस्थितियां स्वीकार्य हैं। रचना के अनुसार, सेनेटोरियम के स्प्रिंग नंबर 11 का खनिज पानी कमजोर रेडॉन, सोडियम क्लोराइड, ठंडा, थोड़ा क्षारीय, मध्यम खनिज है। वसंत संख्या 12 के खनिज पानी को थोड़ा खनिजयुक्त, सल्फेट कैल्शियम, ठंडा, थोड़ा क्षारीय के रूप में जाना जाता है।

सेनेटोरियम "क्रास्नोसोलस्क" की मिट्टी लेसी-वसंत प्रकार की है, जो खनिज झरनों द्वारा खिलाए गए जलाशयों में बनती है।

रिज़ॉर्ट "यंगन-ताऊ" (सलावत्सकी जिला, यांगंताऊ गांव) (बश्किर "बर्नड माउंटेन" से अनुवादित) के उपचार कारकों में कार्बन डाइऑक्साइड युक्त प्राकृतिक वाष्प और गैसें शामिल हैं, जिसमें कार्बन डाइऑक्साइड और रेडियम (रेडॉन) का उत्सर्जन होता है। ), साथ ही कम खनिज वाले हाइड्रो-कार्बोनेट-कैल्शियम-मैग्नीशियम वसंत "कुर्गज़ाक"।

सेनेटोरियम "ग्रीन ग्रोव" (ऊफ़ा) में, बालनोथेरेपी की विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, सेनेटोरियम के बालनरी में, कृत्रिम (पूर्वनिर्मित) ब्रोमाइड, समुद्र, शंकुधारी-नमक, कार्बोनिक स्नान आदि बेचे जाते हैं। प्रणाली।

Sanatorium "Yumatovo" (Ufimsky जिला, BASSR की 15 वीं वर्षगांठ के नाम पर Sanatorium "Yumatovo" का गांव) के प्रमुख चिकित्सीय कारक जलवायु और कौमिस हैं, जिनका मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। पुनर्वास गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट (गैस्ट्रिक लकीर, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर, आदि) के रोगों के रोगियों की देखभाल के साथ जुड़ा हुआ है।

सेनेटोरियम "यक्टी-कुल" (एब्ज़ेलिलोव्स्की जिला) के मुख्य चिकित्सीय कारक जलवायु और चिकित्सीय मिट्टी हैं। यक्ति-कुल समूह की झीलों के एक अध्ययन से पता चला है कि रिज़ॉर्ट क्षेत्र में कई मिट्टी की झीलें हैं जिनमें सैप्रोपल्स के महत्वपूर्ण भंडार हैं जो चिकित्सीय उपयोग के लिए आशाजनक हैं।

आई. ए. सलीमग्रीवा,बश्कोर्तोस्तान गणराज्य (ऊफ़ा) के सैनिटोरियम "ग्रीन ग्रोव" के राज्य एकात्मक उद्यम के पोषण विशेषज्ञ

सेनेटोरियम "ग्रीन ग्रोव" एक बहु-विषयक स्वास्थ्य रिसॉर्ट है, जिसमें एक चिकित्सा और नैदानिक ​​​​जटिल, एक बालनोलॉजिकल विभाग, एक स्त्री रोग औरमूत्रविज्ञान विभाग, सौंदर्य चिकित्सा और कॉस्मेटोलॉजी केंद्र। स्वास्थ्य रिसॉर्ट में गणतंत्र में एकमात्र कार्डियोरिहैबिलिटेशन और न्यूरोरिहैबिलिटेशन विभाग भी शामिल हैं, जो हृदय और तंत्रिका तंत्र के रोगियों के पुनर्वास में उनकी सफलता के लिए जाने जाते हैं। इसके अलावा, चयापचय संबंधी विकारों के उपचार के प्रभावी पाठ्यक्रम किए जाते हैं: मधुमेह मेलेटस, मोटापा, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम और संयोजी ऊतक, पाचन अंग, श्वसन अंग।

1986 में, एक वसंत के साथ मिनरल वॉटर"नूरली"। 54 मीटर की गहराई से कुएं नंबर 503 से निकाला गया कम-खनिजयुक्त पानी, सल्फेट के XI समूह से संबंधित, क्रैन्स्की प्रकार का कैल्शियम पानी, 2.0-2.9 g/dm3 के खनिजकरण के साथ।

प्रतियोगिता के विजेता "रूस के खनिज पानी" पानी "नूरली" नैदानिक ​​​​और प्रायोगिक अध्ययन के परिणामों के अनुसार पित्ताशय की थैली, यकृत, जठरशोथ के रोगों में गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट (जीआईटी) के अंगों की कार्यात्मक स्थिति को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है। अग्नाशयशोथ।

चिकित्सा विज्ञान के तीन उम्मीदवारों सहित 30 योग्य डॉक्टरों सहित अस्पताल में 440 कर्मचारी कार्यरत हैं। स्वास्थ्य-सुधार परिसर एक साथ 699 छुट्टियों को समायोजित कर सकता है।

सैनिटेरियम "ग्रीन ग्रोव" में खानपान

सैनिटेरियम "ग्रीन ग्रोव" में चिकित्सकीय पोषण के संगठन का आधार संतुलित पोषण की अवधारणा के आधार पर सिद्धांत पर आधारित है।

इसमें निम्नलिखित महत्वपूर्ण खंड शामिल हैं:

1. आहार चिकित्सा के कार्यान्वयन में नैदानिक ​​​​पोषण और अधिकारियों की कार्यात्मक जिम्मेदारियों का प्रबंधन।
2. चिकित्सा प्रलेखन के मुद्दे।
3. चिकित्सा पोषण प्रणाली।
4. स्वास्थ्य रिसॉर्ट में आहार।
5. चिकित्सा पोषण पर परामर्शी कार्य।
6. स्वच्छता और शैक्षिक कार्य।
7. स्वच्छता और स्वच्छता संबंधी मुद्दे।
8. रसद के मुद्दे।

मार्गदर्शक दस्तावेज जिसके अनुसार सेनेटोरियम "ज़ेलेनाया रोशचा" में चिकित्सीय पोषण का संगठन किया जाता है:

• 21 नवंबर, 2011 नंबर 323-FZ के रूसी संघ के संघीय कानून "रूसी संघ में नागरिकों के स्वास्थ्य की रक्षा के मूल सिद्धांतों पर"।
• 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड के रूसी संघ का संघीय कानून "आबादी की स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर।"
• 2 जनवरी, 2000 नंबर 29-FZ "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" रूसी संघ का संघीय कानून।
• रूसी संघ का संघीय कानून 12 जून, 2008 नंबर 88-FZ "दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम" (22 जुलाई, 2010 को संशोधित)।
• 27 अक्टूबर, 2008 नंबर 178-FZ के रूसी संघ के संघीय कानून "फलों और सब्जियों से रस उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम"।
• 24 जून, 2008 नंबर 90-FZ "तेल और वसा उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम" रूसी संघ का संघीय कानून।
• रूसी संघ का संघीय कानून 7 फरवरी, 1992 नंबर 2300-1 "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर"।
• "2020 तक की अवधि के लिए स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में राज्य नीति के मूल तत्व", 10/25/2010 के रूसी संघ संख्या 1873-आर सरकार के आदेश द्वारा अनुमोदित।
• रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश दिनांक 15 नवंबर, 2012 नंबर 920 एन "डायटेटिक्स प्रोफाइल में जनसंख्या को चिकित्सा सहायता प्रदान करने की प्रक्रिया के अनुमोदन पर"।
• 5 अगस्त, 2003 नंबर 330 के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश "रूसी संघ के चिकित्सा संस्थानों में चिकित्सीय पोषण में सुधार के उपायों पर" (21 जून, 2013 को संशोधित)।
• 1 नवंबर, 2005 नंबर 624 के रूसी संघ के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय का आदेश "5 अगस्त के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश द्वारा अनुमोदित चिकित्सा संस्थानों में नैदानिक ​​​​पोषण के आयोजन के निर्देशों में संशोधन पर" , 2003 नंबर 330 ”।
• 21 जून, 2013 नंबर 395 एन के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश "नैदानिक ​​​​पोषण के मानदंडों के अनुमोदन पर"।
• यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश दिनांक 05.05.1983 नंबर 530 "चिकित्सा और निवारक और अन्य स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में खाद्य उत्पादों के लिए लेखांकन के निर्देशों के अनुमोदन पर जो यूएसएसआर के राज्य बजट पर हैं" (मई में संशोधित) 17, 1984)।
• रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक GOST R 51074-2003 "खाद्य उत्पाद। उपभोक्ता के लिए जानकारी। सामान्य आवश्यकताएं ”(29 दिसंबर, 2003 नंबर 401-सेंट के रूसी संघ के राज्य मानक के संकल्प द्वारा अनुमोदित) (15 दिसंबर, 2009 को संशोधित)।
• रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक GOST R 53861-2010 "आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के उत्पाद। प्रोटीनयुक्त सम्मिश्र शुष्क को मिलाता है। सामान्य तकनीकी स्थितियां"।
• FFOMS का पत्र दिनांक 31 अगस्त, 2005 संख्या 4186/13-i "चिकित्सा पोषण के संगठन पर"।
• एसआर आरएफ के स्वास्थ्य मंत्रालय के दिनांक 12/23/2004 का विधिवत पत्र "रोगियों के पोषण की स्थिति का निर्धारण करने की विधि और रोगी और सेनेटोरियम उपचार की स्थितियों में विशेष चिकित्सा पोषण उत्पादों के साथ इसके सुधार के तरीके।"
• एसआर आरएफ के स्वास्थ्य मंत्रालय की दिनांक 03.02.2005 की पद्धतिगत सिफारिशें "चिकित्सा संस्थानों में चिकित्सीय पोषण का संगठन।"
• SR RF के स्वास्थ्य मंत्रालय के दिनांक 25.07.2005 के दिशानिर्देश "चिकित्सा संस्थानों में विशिष्ट चिकित्सीय पोषण।"

निम्नलिखित संकेतकों द्वारा चिकित्सा पोषण का अनुकूलन और सेनेटोरियम में इसका उचित संगठन प्रदान किया जाता है:

• इसके कार्यान्वयन के सभी चरणों में चिकित्सीय पोषण का स्पष्ट प्रबंधन;
• अच्छी तरह से सुसज्जित और सुसज्जित खानपान इकाई;
• सौम्य और पर्याप्त मात्रा में और उत्पादों की श्रेणी का समय पर वितरण;
• एक 14-दिवसीय समेकित मेनू वैज्ञानिक आधार पर और स्थानीय मौसमी विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए तैयार किया गया;
• स्वास्थ्य रिसॉर्ट के खानपान विभाग के रसोइया कर्मचारियों की स्टाफिंग और पर्याप्त उच्च योग्यता;
• खाना पकाने के लिए खानपान इकाई में तकनीकी प्रक्रिया का सही संगठन और छुट्टियों के लिए इसे जारी करने की समयबद्धता;
• वितरण, तैयारी और भोजन के वितरण के सभी चरणों में स्वच्छता आवश्यकताओं का सख्त पालन।

योजना 1।सेनेटोरियम "ग्रीन ग्रोव" की पोषण सेवा का संगठन

आहार चिकित्सा के तरीके

दो कैंटीन में खानपान सेवाएं प्रदान की जाती हैं। भोजन कक्ष नंबर 1 में, अतिथि की पसंद पर, विभिन्न मूल्य श्रेणियों के भोजन के तीन विकल्पों के अनुसार, सेनेटोरियम के मेहमानों के लिए भोजन का आयोजन किया जाता है। कैंटीन नंबर 2 पुनर्वास में रहने वाले छुट्टियों के लिए आहार भोजन का आयोजन करता है।

14-दिवसीय मेनू को खाद्य उत्पादों के औसत दैनिक सेट, "अर्थव्यवस्था", "प्रीमियम", "आहार मेनू" राशन की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य को ध्यान में रखते हुए विकसित किया गया है।

अंजीर में प्रस्तुत आंकड़ों से। 1, यह देखा जा सकता है कि सेनेटोरियम के आधार पर, मानक आहार (एसडीए) का मुख्य संस्करण मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। यह रिसॉर्ट की प्रकृति के कारण है।

चावल। 1.सैंटोरियम "ग्रीन ग्रोव" में उपयोग किए जाने वाले मानक आहार के प्रकार

आंकड़ों के अनुसार, लगभग 75% वैकेशनर्स कार्डियोवास्कुलर सिस्टम के रोगों के साथ, जिनका इलाज "ज़ेलेनाया रोशचा" सेनेटोरियम में किया गया था और जिन्हें मायोकार्डियल इन्फ्रक्शन का सामना करना पड़ा था, लगभग 75% खाते हैं। इनमें से 50% अधिक वजन वाले हैं, 25% 1-2 डिग्री मोटापे से ग्रस्त हैं, 10-12% सहवर्ती मधुमेह मेलेटस हैं, लगभग 30% में उच्च रक्तचाप है, 50-65% मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के चयापचय अपक्षयी रोग हैं।

सेनेटोरियम में आहार दिन में चार बार होता है। मधुमेह मेलेटस वाले रोगियों के लिए, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों के लिए, दूसरा नाश्ता आयोजित किया जाता है। दैनिक ऊर्जा मूल्य का वितरण है: पहले नाश्ते के लिए - 25% तक, दूसरे नाश्ते के लिए - 5%, दोपहर के भोजन के लिए - 35%, दोपहर के नाश्ते के लिए - 10%, रात के खाने के लिए - 25% के भोजन अंतराल के साथ 3-4 घंटे। यदि उपरोक्त सभी शर्तें पूरी होती हैं, तो पाचन तंत्र पर एक समान भार पैदा होता है, शरीर में प्रवेश करने वाले पोषक तत्वों का अवशोषण बेहतर रूप से सुनिश्चित होता है।

सेनेटोरियम में पोषण के संगठन का अनुकूलन करने के लिए, आहार चिकित्सा के तरीकों का विकास किया गया विभिन्न रोग(17 पीसी।), शरीर को आकार देने के लिए स्वास्थ्य-सुधार कार्यक्रम: "एक सुंदर आकृति स्वास्थ्य का दर्पण है", "हल्कापन और अनुग्रह", "3 डी-स्वास्थ्य", "इकोस्टिमुलस", "मधुमेह और मैं", अनलोडिंग आहार ( मछली, मांस, केफिर, सेब, जूस, आदि), विशेष आहार (शाकाहारी आहार, शिशु आहार, गर्भवती महिलाओं के लिए पोषण, एथलीटों के लिए पोषण, फास्ट फूड, आदि), सेवा मानक, स्वच्छता मानदंडों के मानक और नियम जो थे चिकित्सा पोषण परिषद में विचार किया गया और सेनेटोरियम के निदेशक द्वारा अनुमोदित किया गया।

उपस्थित चिकित्सक द्वारा एक चिकित्सीय आहार की नियुक्ति, छुट्टियों की स्थिति की गंभीरता और रोग के नोसोलॉजिकल रूप के अनुसार आहार में सुधार किया जाता है। संकेत के अनुसार, सहवर्ती रोगों वाले वैकेशनर्स को मानक आहार निर्धारित किया जाता है: यांत्रिक और रासायनिक बख्शते (SHD) वाला आहार, प्रोटीन की बढ़ी हुई मात्रा वाला आहार (उच्च-प्रोटीन आहार, IAP), प्रोटीन की कम मात्रा वाला आहार (एनबीडी), कम कैलोरी सामग्री वाला आहार (एनसीडी)। निर्धारित आहार चिकित्सा के इतिहास में दर्ज किया गया है और साथ ही आने वाले छुट्टियों के सैनिटेरियम-एंड-स्पा कार्ड में। आहार के लिए लेखांकन आहार नर्सों द्वारा बनाए रखा जाता है, जो प्रतिदिन आहार विशेषज्ञ को छुट्टियों की संख्या और आहार के अनुसार उनके वितरण की रिपोर्ट करते हैं। भोजन के प्रकार के अनुसार संकलित 14-दिवसीय आहार मेनू के अनुसार उत्पादन के प्रमुख, लेखाकार-कैलकुलेटर के साथ आहार नर्सों द्वारा दैनिक मेनू योजनाएं लिखी जाती हैं।

सभी तैयार व्यंजनों के लिए, तकनीकी कार्ड रखे जाते हैं, "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में चिकित्सीय और तर्कसंगत पोषण के लिए व्यंजनों का कार्ड इंडेक्स" संग्रह के अनुसार संकलित किया जाता है। एम. ए. सैमसनोव (1995) और "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" (1996) एबैकस स्वचालित कार्यक्रम का उपयोग करके एफ. एल. मरचुक द्वारा संपादित किया गया।

सैनिटेरियम में भोजन के लिए आवंटित बड़े आवंटन को देखते हुए, व्यंजनों की तैयारी में उत्पादों की अधिक महंगी किस्मों का उपयोग किया जाता है। एक समेकित 14-दिवसीय मेनू द्वारा प्रदान किए गए खानपान विभाग में उत्पादों के एक पूर्ण सेट की अनुपस्थिति में, सेनेटोरियम में पोषण के दैनिक मानदंडों को ध्यान में रखते हुए, रासायनिक संरचना को बनाए रखते हुए एक उत्पाद को दूसरे के साथ बदलना संभव है। और उपयोग किए गए चिकित्सीय आहार का ऊर्जा मूल्य।

कस्टम मेनू सिस्टम और बुफे की स्थितियों में उत्पादों के बिछाने पर नियंत्रण का संगठन महत्वपूर्ण है। यह प्रदान किए गए चिकित्सा पोषण की गुणवत्ता में सुधार करता है।

कार्यान्वयन सूचना प्रौद्योगिकीसेनेटोरियम के स्थानीय नेटवर्क में काम करने के लिए आहार नर्सों के कार्यस्थलों के स्वचालन ने प्राकृतिक खाद्य मानकों के कार्यान्वयन को अनुकूलित किया है।

मेनू के अनुसार, भोजन की आपूर्ति की आवश्यकता स्थापित की जाती है, और भोजन के लिए विनियोग निर्धारित किया जाता है।

चिकित्सा खाना पकाने के व्यंजन उनकी तैयारी में अधिक जटिल और श्रमसाध्य हैं, और उनके लिए आवश्यकताएं अधिक हैं। खानपान का अनुकूलन करने के लिए, अत्यधिक कुशल तकनीकी और विशेष उपकरणों का उपयोग आपको स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन तैयार करने की अनुमति देता है, और भोजन के भंडारण के लिए एक सुरक्षित प्रणाली भी प्रदान करता है, आवश्यक अनुपालन की गारंटी देता है तापमान शासन, ताजगी, स्वाद और दृश्य गुण।

तालिका नंबर एक।सैनिटेरियम "ग्रीन ग्रोव" के कैंटीन में भोजन

पोषण की स्थिति

सार्वजनिक खानपान का क्षेत्र समाज के जीवन का एक महत्वपूर्ण घटक है, क्योंकि यह सीधे संबंधित है नागरिकों का जीवन और स्वास्थ्य।

छुट्टी मनाने वालों के लिए चिकित्सा पोषण के संगठन में कोई छोटा महत्व नहीं है, जो एक तीव्र रोधगलन का सामना कर चुके हैं, भोजन कक्षों में सेवा की प्रकृति है, उनमें अधिकतम सुविधाओं का निर्माण।

डाइनिंग रूम नंबर 2 का डाइनिंग हॉल कार्डियोरिहैबिलिटेशन डिपार्टमेंट में स्थित है, और डाइनिंग रूम नंबर 1 डॉर्मिटरी से गर्म मार्ग से जुड़ा है।

भोजन के दौरान, छुट्टियां मनाने वाले हल्का संगीत सुनते हैं, सांस्कृतिक कार्यक्रमों की घोषणा करते हैं। घर के आराम का माहौल छुट्टियों के त्वरित पुनर्वास में योगदान देता है।

छुट्टी मनाने वालों और स्वास्थ्य रिसॉर्ट के मेहमानों के लिए सेवा के संगठन का अनुकूलन करने के लिए, सेनेटोरियम के निदेशक ने "सार्वजनिक खानपान विभाग के लिए सेवा मानकों" को विकसित और अनुमोदित किया। उदाहरण के लिए, कैटरिंग हॉल में श्रमिकों के लिए गाइड को विषयों में विभाजित किया गया है:

• सैनिटेरियम "ग्रीन ग्रोव" का मिशन गुणवत्ता है।
• आतिथ्य मानक।
• फ़ोन नियम।
• उपस्थिति मानक।
• व्यक्तिगत स्वच्छता।
• आचरण का मानक।
• अतिथि सेवा मानक।
• संघर्ष की स्थितियों में आचरण का मानक, मेहमानों की शिकायतों पर काम करें।
• ज़िम्मेदारी।

तालिका 2।उद्यमों और सीटों के प्रकार द्वारा सार्वजनिक खानपान उद्यमों का नेटवर्क

बुफ़े

स्वास्थ्य रिसॉर्ट्स में मेहमानों को आकर्षित करने के लिए बुफे के रूप में खानपान एक प्रतिस्पर्धात्मक लाभ है।

बुफे (बुफे) - आंशिक वेटर सेवा के साथ। मुफ्त पहुंच के साथ व्यंजनों का विस्तृत चयन प्रदान करता है: आप जो पेश किया जाता है और प्रदर्शित किया जाता है उसमें से आप कुछ भी ले सकते हैं। यह एक बल्कि अल्प सेट (जैम, ब्रेड, मक्खन, सॉसेज और पनीर की 2-3 किस्में, एक प्रकार का रस, चाय, कॉफी), और कई व्यंजनों के साथ वास्तव में भरपूर टेबल हो सकता है।

बुफे एक सुविधाजनक और ग्राहक-उन्मुख खानपान संगठन है, जो रिसॉर्ट के कई प्रदर्शन संकेतकों में काफी सुधार करता है, मेहमानों के प्रवाह को बढ़ाता है और नियमित ग्राहकों को आकर्षित करता है। वर्तमान में, रेस्तरां सेवाओं के बाजार में बुफे खानपान सबसे अधिक मांग में से एक है। सेनेटोरियम "ज़ेलेनया रोशचा" के कर्मचारियों को बुफे भोजन आयोजित करने का कई वर्षों का अनुभव है।

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छुट्टी मनाने वालों और सेनेटोरियम के मेहमानों के लिए, "बुफे" प्रणाली के फायदे इस प्रकार हैं:

• सेवा के लिए निश्चित मूल्य। छुट्टी मनाने वालों के लिए प्रति बुफे राशन की स्वीकृत निश्चित कीमत।
• सेवा प्रारूप लचीलापन। सेवा के लिए खानपान परिसर का उन्मुखीकरण विभिन्न श्रेणियांवैकेशनर्स: निजी व्यावसायिक मेहमान, वैकेशनर्स का सामाजिक समूह, बच्चों की दौड़, खेल टीमें और अन्य मेहमान और विशेष समूह (विशेष रूप से डिज़ाइन किया गया मेनू, सेवा का अलग रूप, भोजन का समय और अवधि)।
• पसंद की आज़ादी। स्वीडिश लाइन व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला पेश करती है जिसे मेहमान अपनी गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं के अनुसार चुन सकते हैं। सेनेटोरियम के विविध मेनू में, आप बच्चों, शाकाहारियों, मेहमानों के लिए संतुलित आहार चुन सकते हैं।
• स्वस्थ भोजन। रंगों, परिरक्षकों और हानिकारक खाद्य योजकों के उपयोग के बिना केवल ताजे, प्राकृतिक उत्पादों से व्यंजन पकाना।
• गुणवत्तापूर्ण भोजन। प्रौद्योगिकीविद्, पोषण विशेषज्ञ, उत्पादन प्रबंधक, आहार विशेषज्ञ खाना पकाने और व्यंजन बेचने के सभी चरणों में तकनीकी मानकों के अनुपालन की सावधानीपूर्वक निगरानी करते हैं। सभी खाद्य और सामान विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं द्वारा आपूर्ति किए जाते हैं और निश्चित रूप से सभी आवश्यक सहायक और अनुमति देने वाले दस्तावेज़ हैं।
• कर्मचारी। सेनेटोरियम में खानपान विभाग में बुफे भोजन के आयोजन में समृद्ध अनुभव वाले योग्य कर्मचारियों का स्टाफ है।
• सेवा मानक। सेनेटोरियम ने समान सेवा मानक विकसित किए हैं जो उच्च स्तर पर खानपान सुविधा के संचालन के लिए आवश्यक सभी मुख्य पहलुओं को दर्शाते हैं (व्यंजन तैयार करने और परोसने की तकनीक, स्वच्छता मानकों का पालन, ग्राहक सेवा के सिद्धांत, बुनियादी शिष्टाचार)।
• व्यक्तिगत दृष्टिकोण। रिसॉर्ट के कर्मचारी सहायक, विनम्र और मुस्कुराते हुए हैं। वेटर अतिथि की इच्छाओं को पूरा करने के लिए तैयार हैं: टेबल पर व्यक्तिगत सेवा व्यवस्थित करें, अतिरिक्त व्यंजन तैयार करें।
• आधुनिक उपकरण। स्वीडिश लाइन के लिए अत्यधिक कुशल तकनीकी और विशेष उपकरणों का उपयोग।
• नियंत्रण। सेनेटोरियम ने एक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम विकसित किया है। पोषाहार गतिविधियों को Rospotrebnadzor के पोषण विभाग द्वारा नियंत्रित किया जाता है।
• बैंक्वेट सर्विस कॉफी ब्रेक, प्रोटोकॉल इवेंट्स, बिजनेस मीटिंग्स, बातचीत के साथ-साथ बैंक्वेट्स, रिसेप्शन, समारोहों के लिए एक उच्च-स्तरीय रेस्तरां सेवा प्रदान करती है।

स्वास्थ्य रिसॉर्ट के लिए बुफे भोजन प्रणाली की सुविधा इस प्रकार है:

• सेवा का स्तर बढ़ाना और मुनाफा बढ़ाना। सेनेटोरियम में बुफे सेनेटोरियम और रिसॉर्ट सुविधा की रेटिंग और प्रतिस्पर्धी लाभ बढ़ाता है, जो आपको टिकट के लिए उच्च मूल्य निर्धारित करने की अनुमति देता है, और उद्यम के औसत भार को भी बढ़ाता है।
• एक जटिल दृष्टिकोण। सेनेटोरियम (बार, रेस्तरां, कैफे, बारबेक्यू क्षेत्रों और अन्य प्रतिष्ठानों) के क्षेत्र में कैंटीन और अन्य खाद्य आउटलेट के काम को व्यवस्थित करने के लिए कार्यों के पूरे परिसर का समाधान।

कैंपर प्रशिक्षण

सैंटोरियम "ग्रीन ग्रोव" में छुट्टियों के बीच बहुत से स्वच्छता और शैक्षिक कार्य किए जाते हैं। छुट्टी मनाने वालों के बीच "ग्रीन ग्रोव" अस्पताल में उपचार के पहले दिन से चिकित्सीय पोषण को बढ़ावा दिया गया है। नए आने वाले छुट्टियों के लिए चिकित्सकीय पोषण के सिद्धांतों को विभागों के प्रमुखों द्वारा विस्तृत किया जाता है, और फिर उन्हें प्रत्येक नियुक्ति पर आहार विशेषज्ञ द्वारा निर्दिष्ट किया जाता है। आहार विशेषज्ञ द्वारा व्याख्यान में नैदानिक ​​​​पोषण पर बातचीत आयोजित की जाती है।

तर्कसंगत पोषण की अग्रणी भूमिका के बारे में कैंटीन को स्टैंड से सजाया गया है। प्रश्नावली विकसित और नियमित रूप से वितरित की गई हैं, जिसमें वैकेशनर्स चिकित्सा पोषण और सेवा के स्तर और गुणवत्ता के बारे में अपनी राय व्यक्त कर सकते हैं। घर छोड़ने वाले छुट्टियों के लिए जारी किए जाने वाले सभी आहारों के लिए मेमो विकसित किए गए हैं।

कार्मिक

खाना पकाने के लिए आहार भोजनसार्वजनिक खानपान में काम करने की तुलना में कुक की उच्च योग्यता, अधिक कौशल की आवश्यकता होती है। कैटरिंग कॉम्प्लेक्स के विभाग में, 5 वीं, 6 वीं श्रेणी के रसोइये काम करते हैं।

पिछले दो वर्षों में, कर्मियों की कमी के मुद्दे को संबोधित करने में सकारात्मक प्रवृत्ति रही है। तिथि करने के लिए, पोषण सेवा सेनेटोरियम की बिस्तर क्षमता के अनुसार कर्मचारी हैं (तालिका 3 देखें)।

टेबल तीनअस्पताल "ग्रीन ग्रोव" में खाद्य परिसर के कर्मचारी

№ पी/एन	स्थितियां	मानक संख्या	वास्तविक जनसंख्या	टिप्पणी
1	सीपी के प्रमुख	1	1
2	टैकनोलजिस्ट	1	1
3	आहार विशेषज्ञ	1	1	शीर्ष श्रेणी
4	आहार नर्स	4	3	3 - उच्चतम श्रेणी
5	कैंटीन प्रबंधक	2	2
6	बावर्ची-फोरमैन	4	4	छठी श्रेणी - 11, 5वीं श्रेणी - 7, चौथी श्रेणी - 1 रसोइया
7	खाना पकाना	19	18
8	रसोई कार्यकर्ता	10	9
9	हॉल प्रशासक	2	2
10	वरिष्ठ वेटर	4	4
11	परिचारक	20	19
12	डिशवॉशर	8	7
13	औद्योगिक और कार्यालय क्लीनर	11	8
14	कन्फेक्शनरी उत्पादन प्रबंधक	1	1
15	बेकर, नानबाई	1	1
16	पेस्ट्री शेफ	2	2
17	हलवाई	1	1

खानपान इकाई के कर्मियों को न्यूनतम तकनीकी न्यूनतम पर कक्षाएं दी जाती हैं, जो स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुपालन, आहार व्यंजन तैयार करने की तकनीक, खाद्य विषाक्तता और प्राथमिक बीमारियों की रोकथाम, विशेष रूप से खतरनाक पर कक्षाओं की एक श्रृंखला जैसे मुद्दों को कवर करती हैं। संक्रमण, डिप्थीरिया, नागरिक सुरक्षा और आपातकालीन स्थिति।

सेनेटोरियम "ज़ेलेनया रोशचा" में भोजन के संगठन से संबंधित सभी मुद्दों को काउंसिल फॉर क्लिनिकल न्यूट्रिशन (इसके बाद परिषद के रूप में संदर्भित) की बैठकों में व्यवस्थित रूप से सुना और हल किया जाता है।

परिषद में चिकित्सा मामलों के उप निदेशक (अध्यक्ष), परिषद के कार्यकारी सचिव - एक पोषण विशेषज्ञ, खानपान परिसर के प्रमुख, मुख्य लेखाकार, अर्थशास्त्री, प्रमुख नर्स, भवनों के प्रमुख, आहार नर्स, कैंटीन के प्रमुख शामिल हैं।

यदि आवश्यक हो, चिकित्सीय पोषण के संगठन में भाग लेने वाले सेनेटोरियम के अन्य कर्मचारियों को परिषद में शामिल किया जा सकता है।

परिषद नियमित रूप से छुट्टी मनाने वालों के जटिल उपचार में आहार पोषण की प्रभावशीलता की निगरानी करती है।

योजना 2।चिकित्सीय पोषण परिषद के सदस्य

सामाजिक कार्य

15 नवंबर, 2012 नंबर 920 एन के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश को लागू करने के लिए "आहार विज्ञान" के क्षेत्र में आबादी को चिकित्सा देखभाल प्रदान करने की प्रक्रिया के अनुमोदन पर और स्वस्थ पोषण को बढ़ावा देने के लिए बश्कोर्तोस्तान गणराज्य की आबादी, सेनेटोरियम की पोषण सेवा चल रहे रिपब्लिकन टेलीविजन कार्यक्रमों में सक्रिय रूप से भाग लेती है: "सलयम", "ब्रेकफास्ट फॉर टुमॉरो", "गुड मूड", "औज़", रिपब्लिकन प्रिंट मीडिया आदि में लेख प्रकाशित करती है।

छुट्टियों के लिए सेवा और पोषण की गुणवत्ता में सुधार, खानपान सेवाओं के क्षेत्र में पेशेवर उपलब्धियों में सुधार और वृद्धि और सर्वोत्तम प्रथाओं का आदान-प्रदान करने के लिए, खानपान परिसर के विशेषज्ञ पाक प्रतियोगिताओं, रेस्तरां व्यापार मंचों और विशेष प्रदर्शनियों में भाग लेते हैं।

सेनेटोरियम "ग्रीन ग्रोव" को बार-बार पुरस्कार से सम्मानित किया गया है: 2003-2010 में। नामांकन में "चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण के संगठन के लिए सबसे अच्छा स्वास्थ्य रिसॉर्ट" को एक स्वर्ण पदक और ऑल-रूसी फोरम "हेल्थ रिसॉर्ट्स -2003" के डिप्लोमा से सम्मानित किया गया था, जो नामांकन "सर्वश्रेष्ठ" में किस्लोवोडस्क में आयोजित किया गया था। चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण के संगठन के लिए स्वास्थ्य रिसॉर्ट" मॉस्को में ऑल-रूसी फोरम "Zdravnitsa-2003" 2005" में नामांकन में "स्वास्थ्य और चिकित्सा के संगठन के लिए सबसे अच्छा स्वास्थ्य रिसॉर्ट" में पहली डिग्री का डिप्लोमा प्रदान किया गया था। पोषण" मास्को में अखिल रूसी मंच "Zdravnitsa-2010" में रजत पदक से सम्मानित किया गया।

वी. एफ. कुलमनोवा,बश्कोर्तोस्तान गणराज्य के राज्य एकात्मक उद्यम "सेनेटोरियम" क्रास्नोसोलस्क "" के आहार विशेषज्ञ (गफुरी जिला, कुरोर्टा का गाँव)

सेनेटोरियम "क्रास्नोसोलस्क" को 510 बिस्तरों के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्वास्थ्य रिसॉर्ट में पुनर्वास चरण का मुख्य उद्देश्य जनसंख्या की कार्य क्षमता को और बढ़ाना है, न केवल प्राकृतिक और पूर्वनिर्मित भौतिक कारकों के उपयोग के माध्यम से, बल्कि संतुलित आहार के उपयोग के माध्यम से भी।

पोषण प्रमुख जीवन शैली कारकों में से एक है जो मानव स्वास्थ्य को निर्धारित करता है। पर्याप्त पोषण इष्टतम शारीरिक और मानसिक विकास के लिए स्थितियां बनाता है, उच्च प्रदर्शन बनाए रखता है, प्रतिकूल पर्यावरणीय कारकों के प्रभावों का सामना करने की शरीर की क्षमता को बढ़ाता है।

सेनेटोरियम "क्रास्नोसोलस्क" में खानपान

सेनेटोरियम "क्रास्नोसोलस्क" में आहार पोषण के आयोजन की प्रक्रिया में कुछ चरण होते हैं:

1. भोजन अनुरोधों का विश्लेषण।

जिम्मेदार - आहार नर्स।

इनपुट डेटा उन लोगों की संख्या के बारे में जानकारी है जो खाते हैं और खाने वाले लोगों की कुछ श्रेणियों (आहार) के लिए विशेष आवश्यकताएं हैं।

आउटपुट पर - उत्पादन के लिए अनुरोध।

इस स्तर पर, उपभोक्ताओं की संख्या निर्धारित की जाती है, शिफ्ट द्वारा उपभोक्ताओं का वितरण, उपभोक्ता को खाने की जगह (टेबल) का असाइनमेंट, उत्पादों के उत्पादन के लिए आवेदन तैयार करना (एक दिन के लिए मेनू लिखना)।

2. उत्पादन योजना।

जिम्मेदार - आहार विशेषज्ञ और प्रौद्योगिकीविद।

इनपुट डेटा उत्पादन के लिए अनुरोध हैं।

छाप: कच्चे माल, सामग्री, घटकों के लिए आवेदन; तकनीकी उपकरणों की सूची, उत्पादन प्रक्रिया के कार्यान्वयन के लिए आवश्यक सूची; द्विसाप्ताहिक मेनू; आज का मेनू।

इस स्तर पर, एक मेनू तैयार किया जाता है, कच्चे माल, सामग्री, तकनीकी उपकरण और उपकरणों की आवश्यकता निर्धारित की जाती है।

3. आपूर्तिकर्ताओं से उत्पादों की स्वीकृति।

जिम्मेदार - किराना गोदाम का मुखिया।

इनपुट डेटा: आवश्यक कच्चे माल, सामग्री की एक सूची, उनकी गुणवत्ता विशेषताओं का संकेत।

छाप: खरीदे गए उत्पादों (गुणवत्ता प्रमाण पत्र, अनुरूपता के प्रमाण पत्र) के दस्तावेज के साथ संपन्न आपूर्ति अनुबंधों के आधार पर मात्रा और गुणवत्ता के संदर्भ में आपूर्तिकर्ताओं से उत्पादों की स्वीकृति।

इस स्तर पर, कच्चे माल, सामग्री, घटकों की खरीद के लिए आवेदनों का विश्लेषण; संलग्न प्रलेखन के अनुसार कच्चे माल, सामग्री का इनपुट नियंत्रण; विशिष्ट उत्पादों के लिए नियामक दस्तावेजों में स्थापित भंडारण शर्तों के अनुपालन में एक गोदाम में सामग्रियों का भंडारण।

4. गोदाम से उत्पाद प्राप्त करना।

जिम्मेदार महाराज।

इनपुट डेटा: आवश्यक कच्चे माल, सामग्री (स्टोवेज सूची) की एक सूची।

आउटपुट डेटा: कच्चा माल, सामग्री (अंतिम विवरण) प्राप्त किया।

इस स्तर पर, उत्पाद गोदाम से प्राप्त होते हैं, कच्चे माल, सामग्री, घटकों के आने वाले नियंत्रण; विशिष्ट उत्पादों के लिए नियामक दस्तावेजों में स्थापित भंडारण शर्तों के अनुपालन में सामग्री का भंडारण, खानपान इकाइयों में कच्चे माल की दैनिक आपूर्ति।

5. खाना बनाना।

जिम्मेदार महाराज।

इनपुट डेटा: दिन का मेनू; कच्चा माल; लेआउट कार्ड, तकनीकी और तकनीकीपत्ते।

आउटपुट: तैयार भोजन।

इस स्तर पर, व्यंजन और पाक उत्पादों, तकनीकी निर्देशों और के लिए व्यंजनों के संग्रह के अनुसार व्यंजन तैयार किए जाते हैं तकनीकी नक्शेपके हुए भोजन के लिए। आहार पोषण निर्धारित करते समय, आहार पोषण के लिए व्यंजनों के संग्रह के अनुसार व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

6. तैयार उत्पादों की स्वीकृति।

जिम्मेदार - मैरिज कमीशन, ड्यूटी पर डॉक्टर।

इनपुट डेटा: तैयार उत्पाद।

छाप: तैयार उत्पाद, विवाह आयोग द्वारा स्वीकार किया गया, डॉक्टर ऑन ड्यूटी।

इस स्तर पर, तैयार उत्पादों (व्यंजन) की स्वीकृति नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं के अनुसार की जाती है; नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करने वाले व्यंजनों के संशोधन के लिए वापसी। साथ ही इस स्तर पर, आहार नर्स दैनिक नमूने लेती है।

7. उपभोक्ता को तैयार उत्पादों की बिक्री।

जिम्मेदार महाराज।

इनपुट डेटा: स्वीकृत तैयार उत्पाद।

छाप: बिक्री के लिए तैयार उत्पाद।

इस स्तर पर, व्यंजन, सूची, वितरण उपकरण तैयार किए जाते हैं; वितरण के लिए नए व्यंजन तैयार करना।

8. उपभोक्ताओं के लिए खानपान।

जिम्मेदार - हॉल के प्रशासक।

इनपुट डेटा: फूड हॉल।

आउटपुट: तैयार भोजन कक्ष।

इस चरण में, प्रारंभिक तैयारीभोजन कक्ष (उपभोक्ताओं और कर्मचारियों की आवाजाही की सुविधा को ध्यान में रखते हुए परिसर, टेबल की सफाई, टेबल और कुर्सियों की व्यवस्था); टेबल सेटिंग, ग्राहक सेवा, भोजन के बाद भोजन कक्ष की सफाई।

अस्पताल की तरह नहीं

सेनेटोरियम सेवा के कई रूपों और प्रणालियों की उपस्थिति प्रदान करते हैं: "कस्टम मेनू" भोजन प्रणाली, "बुफे" भोजन प्रणाली, संयुक्त सेवा पद्धति और अन्य। इन तकनीकों का उपयोग करते हुए, विधायी स्तर पर स्थापित आवश्यकताओं का अनुपालन करना महत्वपूर्ण है - चिकित्सीय पोषण के मानदंड, रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश द्वारा अनुमोदित दिनांक 21 जून, 2013 संख्या 395एन "के मानदंडों के अनुमोदन पर चिकित्सीय पोषण"।

कस्टम मेनू

के साथ "पूर्ण बोर्ड" प्रणाली पर एक दिन में चार भोजन पूरा करें"कस्टम मेनू" प्रणाली के अनुसार सेवा अधिकांश सेनेटोरियम में संचालित होती है। साथ ही, छुट्टियों के लिए चुनने के लिए कई व्यंजन पेश किए जाते हैं। यह स्वास्थ्य रिसॉर्ट में रोगी की स्वाद संबंधी जरूरतों को पूरा करने के लिए किया जाता है। मेन्यू तैयार करते समय, उपयुक्त व्यंजनों को शामिल करके स्थानीय राष्ट्रीय भोजन की आदतों को ध्यान में रखा जाता है। पूरे दिन और सप्ताह भर में विभिन्न प्रकार के भोजन प्रदान करना बहुत महत्वपूर्ण है। मेनू नियोजन का मुख्य फोकस है रासायनिक संरचनाआहार, उनका ऊर्जा मूल्य।

अक्सर सात-दिवसीय 14-दिन या 2-सप्ताह के मेनू के बजाय उपयोग किया जाता है, जिससे पेश किए जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी में विविधता लाना संभव हो जाता है।

हाल ही में, उत्पादों का वर्गीकरण पूरे वर्ष लगभग स्थिर रहता है, अर्थात सब्जियों और फलों का वर्गीकरण हमेशा उपलब्ध रहता है, जो आहार तैयार करने में बहुत सुविधा प्रदान करता है। काम की सुविधा और तथ्य यह है कि आहार व्यंजन तैयार करने के लिए एक नया, बेहतर तकनीकी उपकरण है: होमोजेनाइज़र, ब्लोअर।

अधिकांश आहारों का ऊर्जा मूल्य अस्पतालों की तुलना में 1000-2000 किलो कैलोरी अधिक है। यह छुट्टियों के सक्रिय मनोरंजन, स्नान और मिट्टी लेने और बड़ी संख्या में भौतिक उपचारों को निर्धारित करने के कारण है, जिनके लिए बड़ी ऊर्जा लागत की आवश्यकता होती है।

भोजन प्रणाली "बुफे" गर्भगृह "क्रास्नोसोलस्क" में

बुफे भोजन प्रणाली सेवा का एक अपेक्षाकृत नया रूप है, इसका मुख्य लाभ स्व-सेवा के कारण भोजन के समय में कमी है, साथ ही मौके पर वांछित व्यंजन चुनने की संभावना भी है। वेकेशनर्स को ठंडे ऐपेटाइज़र, सलाद, पहले और दूसरे कोर्स, पेस्ट्री, गर्म और ठंडे पेय की एक विस्तृत श्रृंखला पेश की जाती है।

बेशक, बुफे चिकित्सा पोषण प्रदान नहीं करता है, इसलिए गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल प्रोफाइल के सेनेटोरियम की स्थितियों में यह अनुचित है। एक सेनेटोरियम में सेवा की इस पद्धति की उपस्थिति में, छुट्टियों को उपयुक्त आहार की नियुक्ति के साथ एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। मेनू में बड़ी संख्या में आहार व्यंजनों को शामिल करने के साथ, सैनिटेरियम की प्रोफ़ाइल को ध्यान में रखते हुए व्यंजनों का एक सेट चुना जाता है।

शरीर को आकार देना

में पिछले साल काअतिरिक्त वजन की समस्या अत्यावश्यक हो गई है, इसलिए, क्रास्नोसोलस्क सैनिटोरियम सहित कई सेनेटोरियम में, शरीर को आकार देने के कार्यक्रम हैं। खुराक वाली शारीरिक गतिविधि के साथ, 1100 से 1900 किलो कैलोरी की दैनिक कैलोरी सामग्री के साथ, वेकर के मौजूदा विकार के आधार पर 1-2 आहार विकल्पों का उपयोग किया जाता है। उपवास के दिनों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

प्रयुक्त पुस्तकें

सेनेटोरियम में आहार पोषण के संगठन के लिए, चिकित्सा साहित्य का उपयोग किया जाता है:

• डायटेटिक्स / एड की हैंडबुक। एम. ए. सैमसनोव, ए. ए. पोक्रोव्स्की, मॉस्को, "मेडिसिन", 1992।
• चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण / एड के व्यंजन की कार्ड फ़ाइल। एम ए सैमसनोवा। टी. 1, 2. 1995-1996।
• सार्वजनिक खानपान / एड के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एफ एल मरचुक, 2006, 2007।
• आहार पोषण / एड के व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। वी.टी. लापशिना, 2002।
• रूसी संघ / एड के चिकित्सा संगठनों में नैदानिक ​​​​पोषण में उपयोग की जाने वाली अनुकूलित संरचना के व्यंजनों का उपयोग करके मानक आहार के मुख्य रूपों के लिए सात दिवसीय मेनू। वी. ए. टुटेलियन, - एम।: 2014।

सेनेटोरियम "क्रास्नोसोलस्क" में काम का स्वचालन

सेनेटोरियम "क्रास्नोसोलस्क" में आहार पोषण का संगठन स्वचालित है। 1C कार्यक्रम का उपयोग किया जाता है, जिसकी मदद से खानपान की विभिन्न समस्याओं का समाधान संभव है। आहार नर्सें (उनमें से चार हैं), एक लेखाकार-कैलकुलेटर के साथ मिलकर, सारांश जानकारी और एक मेनू-भागीदार के आधार पर, अगले दिन के लिए एक मेनू-लेआउट बनाते हैं (एक सेनेटोरियम में इसे "स्टोव लिस्ट" कहा जाता है "), एक अंतिम पत्रक, एक चालान।

विचार करने योग्य मुद्दे

जिन विषयों पर ध्यान देने की आवश्यकता है उनमें नियामक अनिश्चितता शामिल है:

• विधायी स्तर पर कितने आहार विशेषज्ञ, आहार नर्स प्रति बेड की संख्या स्थापित की जाती है;
• सेनेटोरियम में आहार विशेषज्ञ पर क्या बोझ है।

बुफे भोजन प्रणाली (बल्कि हाल ही में विवादास्पद) पर काम करते समय कठिनाइयाँ भी उत्पन्न होती हैं। उदाहरण के लिए, पोषण विशेषज्ञ इस बात में रुचि रखते हैं कि भोजन की संख्या और मात्रा के लिए मानक हैं या नहीं। ऐसे मामले हैं कि वितरण बना रहता है मांस का पकवान, और मछली समाप्त हो गई, क्योंकि जितने अधिक लोग मछली चाहते थे, उससे अधिक आवेदन लिखे गए थे। इस जमीन पर असुविधाएं हैं।

"कस्टम मेनू" प्रणाली के संबंध में कोई कम तीव्र समस्या नहीं है। उदाहरण के लिए:

• बिना आदेश के पहले दो दिन;
• ऑर्डर में समान कैलोरी सामग्री वाले व्यंजन शामिल नहीं हो सकते।

साथ ही, नए विशेष साहित्य, निवारक आहार भोजन की तैयारी के लिए संग्रह वर्तमान में मांग में हैं।

विशेषज्ञ की राय

टी. यू. ग्रोज्डोवा,

जर्नल "प्रैक्टिकल डायटेटिक्स" के वैज्ञानिक संपादक स्वास्थ्य रिसॉर्ट्स के पोषण विशेषज्ञों की टिप्पणियों से निम्नलिखित प्रश्नों का उत्तर देते हैं टी. यू. ग्रोज्डोवा,एमडी, प्रोफेसर, नेशनल एसोसिएशन ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन के उपाध्यक्ष।

रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश के अनुसार दिनांक 06 अगस्त, 2013 नंबर 529 एन "चिकित्सा संगठनों के नामकरण के अनुमोदन पर", सेनेटोरियम-रिसॉर्ट संगठनों को प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• बालनोलॉजिकल क्लिनिक;
• मिट्टी से स्नान;
• रिसॉर्ट पॉलीक्लिनिक;
• सेनेटोरियम;
• माता-पिता के साथ बच्चों सहित बच्चों के लिए सेनेटोरियम;
• सेनेटोरियम-औषधालय;
• पूरे साल सेनेटोरियम मनोरंजन शिविर।

सभी सूचीबद्ध सेनेटोरियम और रिसॉर्ट संगठन उपचारित और निवारक चिकित्सा संगठन हैं। इस प्रकार, नैदानिक ​​​​पोषण का संगठन, एक आहार विशेषज्ञ और एक आहार नर्स के नौकरी विवरण को रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, दिनांक 05 अगस्त, 2003 संख्या 330 (21 जून, 2013 को संशोधित) " रूसी संघ के चिकित्सा संस्थानों में नैदानिक ​​​​पोषण में सुधार के उपायों पर "(12 सितंबर, 2003 को रूस के न्याय मंत्रालय के साथ पंजीकृत, पंजीकरण संख्या 5073) परिशिष्ट 1-4 के अनुसार:

• "आहार विशेषज्ञ की गतिविधियों के संगठन पर विनियम।"
• "आहार नर्स की गतिविधियों के संगठन पर विनियम।"
• "चिकित्सा और निवारक संस्थानों के नैदानिक ​​​​पोषण परिषद पर विनियम"।
• "चिकित्सा में चिकित्सीय पोषण के संगठन के लिए निर्देशलेकिन निवारक संस्थान।

इसलिए, सभी सेनेटोरियम-रिसॉर्ट संगठनों में, रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश द्वारा स्थापित चिकित्सीय पोषण के मानदंड दिनांक 06/21/2013 नंबर 395n "चिकित्सीय पोषण के मानदंडों के अनुमोदन पर" (मंत्रालय में पंजीकृत) 07/05/2013 को रूस का न्याय, पंजीकरण संख्या 28995) अवश्य देखा जाना चाहिए।

कर्मचारी मानक

वर्तमान में, सेनेटोरियम-एंड-स्पा संस्थानों (अधीनता के आधार पर) में आहार चिकित्सीय और आहार निवारक पोषण का आयोजन करते समय, कर्मचारियों के मानकों के संबंध में वर्तमान नियामक कानूनी कृत्यों की सिफारिशों का पालन करने की सिफारिश की जाती है। नियामक दस्तावेज पर विचार करने से पहले, जिसके अनुसार स्टाफिंग टेबल की गणना करना आवश्यक है, यह स्पष्ट किया जाना चाहिए कि सेनेटोरियम किस विभाग से संबंधित है।

इसलिए, 30 अप्रैल, 1998 के रूसी संघ के एफएसएस के पत्र के अनुसार, संख्या 02-10 / 08-2019 "रूसी संघ के सामाजिक बीमा कोष के अधीनस्थ सेनेटोरियम और रिसॉर्ट संस्थानों के लिए अनुशंसित स्टाफिंग मानकों पर" रूसी संघ के सामाजिक बीमा कोष के अधीनस्थ सेनेटोरियम और रिसॉर्ट संस्थानों में, पूर्णकालिक आहार विशेषज्ञ, आहार नर्सों की निम्नलिखित संख्या की सिफारिश की जाती है:

• पोषण विशेषज्ञ। कर्मचारियों के पदों की संख्या एक है। परिचय की शर्तें - एक ही समय में 500 रोगियों से भोजन करना। एक आहार विशेषज्ञ डॉक्टर के मानक के 50% की राशि में रोगियों के प्रबंधन पर काम करता है, और यदि एक समय में 1000 से अधिक भोजन होते हैं, तो आहार विशेषज्ञ को रोगियों के प्रबंधन से छूट दी जाती है।
• क्लिनिकल न्यूट्रिशन नर्स (प्रश्न में दस्तावेज़ से लिया गया स्थिति शीर्षक। - लगभग। एड।)। पूर्णकालिक पदों की संख्या एक (प्रति शिफ्ट) है। परिचय की शर्तें 400 या अधिक खाने वालों वाले प्रत्येक हॉल के लिए हैं, लेकिन एक से कम नहीं। यह स्थिति सभी सेनेटोरियम में होनी चाहिए।

यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश के अनुसार दिनांक 03.01.1956 नंबर 1-एम "चिकित्सा कर्मियों और कैंटीन के कर्मचारियों और वयस्कों के लिए सेनेटोरियम के कर्मचारियों के लिए स्टाफिंग मानकों के अनुमोदन पर", चिकित्सा के लिए निम्नलिखित स्टाफिंग मानक और पैरामेडिकल कर्मियों को वयस्कों के लिए सेनेटोरियम-एंड-स्पा संस्थानों में परिभाषित किया गया है:

• एक आहार विशेषज्ञ की स्थिति 200 बेड या उससे अधिक के लिए एक स्थिति की दर से रोगियों के रोगियों के लिए सेनेटोरियम में स्थापित की जाती है: ए) संचार अंग; बी) पाचन और चयापचय अंग; ग) तपेदिक और गैर-तपेदिक प्रकृति के गुर्दे के रोग, और अन्य प्रोफाइल के सेनेटोरियम में - 350 या अधिक बिस्तरों के लिए एक स्थिति। एक पोषण विशेषज्ञ, अपने मुख्य कार्य के अलावा, 50% रोगियों को एक निवासी के स्थापित मानदंड की ओर ले जाता है।
• एक आहार नर्स की स्थिति (स्थिति का शीर्षक प्रश्न में दस्तावेज़ से लिया गया है। - नोट एड।) सेनेटोरियम में स्थापित है:
  • 50 से 150 बिस्तरों तक - एक स्थिति;
  • 150 से 250 बेड तक - 1.5 पद;
  • 200 या अधिक बिस्तर - दो पद।

स्टाफिंग टेबल की व्यक्तिगत स्वीकृति भी संभव है। उदाहरण के लिए: 27 सितंबर, 2013 संख्या 1822 की संघीय सीमा शुल्क सेवा का आदेश "रूस की संघीय सीमा शुल्क सेवा के संघीय राज्य सार्वजनिक संस्थान" पेस्टोवो सेनेटोरियम "की स्थापना पर"।

बच्चों के लिए सेनेटोरियम-एंड-स्पा उपचार के संगठन में सुधार के लिए, मास्को में राज्य के स्वामित्व वाली सार्वजनिक स्वास्थ्य संस्थानों की बिस्तर क्षमता का तर्कसंगत उपयोग, मास्को स्वास्थ्य विभाग के विशेष बच्चों के सेनेटोरियम, वास्तविक कार्यभार को ध्यान में रखते हुए, यह फेडरेशन के एक घटक इकाई के स्तर पर एक कानूनी ढांचा बनाने के लिए अभ्यास किया जाता है - 09/12/2013 नंबर 888 से मास्को स्वास्थ्य विभाग का आदेश "मास्को में राज्य सार्वजनिक स्वास्थ्य संस्थानों के बेड फंड के अनुकूलन पर" और मास्को स्वास्थ्य विभाग के बच्चों के अस्पताल" (02/04/2015 को संशोधित)। इस आदेश ने मास्को में राज्य के सार्वजनिक स्वास्थ्य संस्थानों के बेड फंड के कर्मचारियों और संरचना को मंजूरी दे दी, मास्को स्वास्थ्य विभाग के विशेष बच्चों के सेनेटोरियम।

विधायी समाचार

रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय की आधिकारिक वेबसाइट पर, रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा विकसित एक मसौदा विभागीय आदेश "सेनेटोरियम और रिसॉर्ट उपचार के आयोजन के लिए प्रक्रिया के अनुमोदन पर" प्रकाशित किया गया था (7 अप्रैल, 2015 को प्रकाशित सामग्री) 16:10)। आदेश का पाठ एकल पोर्टल वेबसाइट www.regulation.gov पर भी पोस्ट किया गया है। आरयू, जहां हर कोई परियोजना की चर्चा में भाग ले सकता है, इसके सुधार के लिए सुझाव भेज सकता है। 15 अप्रैल, 2013 से रूसी संघ की सरकार की डिक्री के अनुसार, सभी संघीय कार्यकारी अधिकारियों को इस पोर्टल पर विनियामक कानूनी कृत्यों की तैयारी के बारे में जानकारी पोस्ट करने के साथ-साथ अपनी सार्वजनिक चर्चा आयोजित करने की आवश्यकता है।

हम आपके ध्यान में ड्राफ्ट विभागीय आदेश "सेनेटोरियम-एंड-स्पा उपचार के आयोजन के लिए प्रक्रिया के अनुमोदन पर" (06/23/2015 तक) से लिए गए स्टाफिंग मानकों की जानकारी लाते हैं। स्मरण करो कि "प्रैक्टिकल डायटेटिक्स" पत्रिका के इस अंक के प्रकाशन के समय यह आदेश निष्पादन के लिए स्वीकार नहीं किया गया था।

तो, बच्चों के लिए एक सेनेटोरियम और एक सेनेटोरियम के कर्मचारी मानक, माता-पिता के साथ बच्चों के लिए (तपेदिक रोगियों के उपचार के लिए सेनेटोरियम के अपवाद के साथ), साथ ही एक सेनेटोरियम-डिस्पेंसरी के लिए मसौदा आदेश की सिफारिशों के अनुसार विचाराधीन हैं, जो इस प्रकार हैं:

• पोषण विशेषज्ञ - 200 या अधिक बिस्तरों के लिए एक।
• डाइटरी नर्स - 400 लोगों के साथ प्रत्येक कमरे के लिए एक, लेकिन एक से कम नहीं।

रिसोर्ट पॉलीक्लिनिक और साल भर चलने वाले सेनेटोरियम और स्वास्थ्य शिविर के लिए, मसौदा आदेश में आहार नर्स की स्थिति शामिल नहीं है।

बुफे भोजन प्रणाली

यदि हम एक सेनेटोरियम में रोगियों के व्यक्तिगत पोषण के बारे में बात कर रहे हैं, तो बुफे भोजन प्रणाली केवल रोगियों के मेनू की रचना करना सीखने के बाद ही संभव है, जो उनके निदान पर निर्भर करता है। ऐसा करने के लिए, रोगी को अपनी बीमारी के लिए आहार बनाने के सिद्धांतों से परिचित होना चाहिए, कैलोरी सामग्री, BJU के आधार पर व्यंजनों का चयन करने में सक्षम होना चाहिए। यह एक स्वचालित कार्यक्रम हो सकता है, या प्रत्येक डिश के लिए डेटा प्रदान किया जाना चाहिए।

बेशक, यह विकल्प बहुत जटिल है और इसके लिए सबसे पहले, रोगी शिक्षा के लिए समय की आवश्यकता होती है, और दूसरी बात, उच्च स्तर के आत्म-नियंत्रण की। अन्यथा, सेनेटोरियम में व्यंजन चुनने की इस पद्धति के उपयोग से या तो बीमारी का प्रकोप बढ़ जाएगा, या इसके तेज होने का खतरा बढ़ जाएगा।

पावर सिस्टम "कस्टम मेनू"

"कस्टम मेनू" खाद्य प्रणाली पर काम करने की कठिनाइयाँ: 1) बिना आदेश के पहले दो दिन; 2) समान कैलोरी सामग्री के व्यंजन ऑर्डर में देना असंभव है" - इस स्थिति में क्या करें?

इस समस्या का केवल एक ही समाधान है: ऑर्डर देने के लिए स्वीकृत सात-दिवसीय मेनू के दो संस्करण प्रस्तुत करना। एक में मछली शामिल है, दूसरे में - मांस। यही है, रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेशों की आवश्यकताओं के अनुसार व्यंजन नहीं, बल्कि संपूर्ण आहार का आदेश देना।

आहार चिकित्सा पर रोगी को शिक्षित या परामर्श देने की भी सिफारिश की जाती है। यह याद रखना चाहिए कि चिकित्सीय पोषण को सेनेटोरियम में किया जाना चाहिए और इसके मूल सिद्धांतों का पालन किया जाना चाहिए: शरीर की जरूरतों और रोग की विशेषताओं, इसकी जटिलताओं और सहवर्ती विकृति के लिए आहार का अनुपालन।

// पीडी

रिसॉर्ट्स में, बुफे के साथ सैनिटेरियम छुट्टियों के साथ लोकप्रिय हैं। और न केवल वे जो अपने स्वास्थ्य में सुधार और शक्ति प्राप्त करने के लिए आते हैं। उम्र और अभ्यस्त जीवन शैली के बावजूद, ऐसी पोषण प्रणाली के कई फायदे हैं।

रिसॉर्ट में बुफे सुविधाजनक क्यों है

कई प्रतिष्ठानों में एक साझा भोजन कक्ष या रसोईघर होता है जहाँ मेहमान अपना भोजन स्वयं बना सकते हैं। लेकिन दोनों विकल्पों के नुकसान हैं। भोजन कक्ष में बहुत अधिक समय व्यतीत होता है, और नाश्ता और दोपहर का भोजन आमतौर पर समय पर आयोजित किया जाता है। खुद की रसोई विशेष रूप से उन लोगों के लिए एक विकल्प है जो स्टोव पर खड़े एक या दो घंटे खर्च करने से बाज नहीं आते हैं। और हर कोई इसे छुट्टी पर नहीं चाहता है।

बुफे के लिए, लाभ स्पष्ट हैं:

• भोजन और पेय का अधिकतम विकल्प - आप वरीयताओं के आधार पर स्वतंत्र रूप से वह चुन सकते हैं जो आपको पसंद है।
• भोजन कक्ष की तरह कोई कतार नहीं है। कम से कम समय व्यतीत होता है - आप सनबाथ या चिकित्सा प्रक्रियाओं को याद करने से डर नहीं सकते।
• शेड्यूल के लिए बाध्यकारी भी न्यूनतम है - बुफे शुरू में तात्पर्य है कि अतिथि सामान्य से एक घंटे बाद आसानी से आ सकता है।

इसमें कुछ भी पकाने, गर्म करने या उबालने की जरूरत नहीं है। एक नियम के रूप में, "त्वरित" व्यंजन मेज पर रखे जाते हैं, खाने के लिए पूरी तरह से तैयार। यह मांस, समुद्री भोजन, फल ​​और सब्जियों से बना भोजन हो सकता है - शाकाहारी, आहार, मधुमेह सहित।
बुफे को विज्ञापन की जरूरत नहीं है। यह उन लोगों से पूछने के लिए पर्याप्त है जो काला सागर तट पर अनापा और अन्य रिसॉर्ट्स के अस्पताल में इलाज और आराम करने गए थे। विशाल बहुमत इस बात से सहमत है कि भोजन की गुणवत्ता का त्याग किए बिना समय बचाने का यह सबसे अच्छा तरीका है।

उच्च गुणवत्ता और सक्षम कार्यान्वयन के उदाहरण

बुफे अवधारणा ही अच्छी है। लेकिन मेहमानों को इसके लाभों का अनुभव करने के लिए, लगातार कार्यान्वयन आवश्यक है। कुछ महत्वपूर्ण बिंदु जो सेनेटोरियम के कर्मचारियों द्वारा देखे जाने चाहिए:

• अधिकतम मुक्त स्थान। सब कुछ इस तरह से गणना करना महत्वपूर्ण है कि मेहमान भीड़ न करें और एक-दूसरे के साथ हस्तक्षेप न करें, ताकि सभी को टेबल तक मुफ्त पहुंच मिल सके।
• उत्पाद केवल ताजा और उच्च गुणवत्ता वाले हैं। कोई देरी नहीं और "दूसरी ताजगी"। रोगों के उपचार और रोकथाम के लिए बनाई गई संस्था में स्वस्थ पोषण पर अधिक ध्यान दिया जाना चाहिए।
• जितनी अधिक विविधता, उतना अच्छा। गुणवत्ता के बजाय मात्रा लेने वाले बुफे से भी बदतर कुछ के साथ आना मुश्किल है। एक ही मेनू का दैनिक दोहराव भी सबसे अच्छा विकल्प नहीं है।

यदि आप इन आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए उपलब्ध प्रस्तावों को देखते हैं, तो बहुत कम स्थान हैं जहाँ यह वास्तव में जाने लायक है। उदाहरण के लिए, यदि आप अनपा शहर में उपलब्ध सेनेटोरियम का अध्ययन करते हैं, तो रॉडनिक प्रतिष्ठान में बुफे को सक्षम रूप से लागू किया जाता है।
दूसरी मंजिल पर भोजन कक्ष की ओर बढ़ते हुए, मेहमानों को 180 सीटों के लिए बुफे मिलता है। यह वास्तव में एक उच्च आंकड़ा है। और अगर आप यहां विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट और जोड़ते हैं सेहतमंद भोजन, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि कई लोग दूसरी और तीसरी बार रॉडनिक के पास क्यों लौटते हैं।

इरीना कामशिलिना

किसी के लिए खाना बनाना अपने आप से ज्यादा सुखद है))

संतुष्ट

कई खानपान प्रतिष्ठान "बुफे" प्रणाली को पसंद करते हैं। यह दृष्टिकोण बहुत सुविधाजनक, व्यावहारिक है: सभी प्रारंभिक कार्यआयोजित, टेबल पर एक विविध मेनू पेश किया जाता है। यह आपको एक साथ खिलाने की अनुमति देता है एक बड़ी संख्या कीआगंतुक, जो लोगों के उच्च यातायात वाले स्थानों, जैसे होटल, होटल के लिए एकदम सही है। तो, भोजन स्वतंत्र रूप से उपलब्ध है, हर कोई चुन सकता है कि उन्हें सबसे अच्छा क्या पसंद है। प्रारूप की गंभीरता भोजन को असामान्य बनाती है।

बुफे क्या है

बुफे परोसने का तरीका तैयार व्यंजन परोसना है, जिसमें आगंतुक विशेष टेबल या वितरण लाइनों पर प्रदर्शित व्यंजनों में से अपना पसंदीदा चुनता है। किसी भी स्नैक को मॉडरेशन में लिया जाता है, आपकी टेबल पर ट्रांसफर किया जाता है। कोई वेटर नहीं हैं, सब कुछ स्वयं-सेवा के सिद्धांत पर आयोजित किया जाता है। लगभग हमेशा, ऐसा भोजन मुफ्त होता है, लागत पहले से ही टिकट की कीमत में शामिल होती है।

"बुफे" शब्द केवल रूसी भाषा में पाया जाता है। एशिया, यूरोपीय देशों में, खाने के इस तरीके को "बुफ़े" कहा जाता है, स्वीडन में - स्मोर्गास्बोर्ड या "सैंडविच टेबल", जहाँ सैंडविच का मतलब बिल्कुल कोई भी खाना होता है। स्वीडिश खाद्य प्रणाली के उद्भव के लिए एक अन्य विचार नियंत्रण के अभाव में आत्म-संयम के स्कैंडिनेवियाई सिद्धांतों से संबंधित है।

"सैंडविच टेबल" प्रणाली का व्यापक रूप से होटलों द्वारा उपयोग किया जाता है, जब प्रत्येक ग्राहक को बहुत जल्दी, स्वादिष्ट खिलाया जाना चाहिए। बीयर हाउस, पिज़्ज़ेरिया अक्सर सलाद बार, लोकतांत्रिक कैफे और फास्ट फूड - बफ़ेट्स की व्यवस्था करते हैं जो ठंडे और गर्म स्नैक्स, डेसर्ट पेश करते हैं। यह दृष्टिकोण रेस्तरां सेवा के मुख्य कार्यों को हल करता है: नए ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, स्वादिष्ट रूप से खिलाना, इसे सभी के लिए तेज़ और सुविधाजनक बनाना।

peculiarities

बुफे के आयोजन के कई फायदे हैं। वे ग्राहकों और आयोजकों के लिए आकर्षक हैं:

• व्यंजनों का एक बड़ा चयन आगंतुक को बहुतायत की भावना देता है, यह धारणा कि एक कीमत के लिए बहुत सारे मेनू विकल्प हैं।
• पारंपरिक भोजन की तुलना में भोजन की कीमत कम है।
• लोकतांत्रिक मूल्य वर्धित सेवा।
• मेहमानों और रसोई कर्मचारियों के लिए समय की बचत।

इस प्रणाली की विशेषताएं एक व्यक्ति के धार्मिक और सांस्कृतिक परंपराओं पर निर्भर करती हैं। बहुत बार राष्ट्रीय व्यंजन के दिन होते हैं। कुछ देश सीज़निंग, मिठाई पसंद करते हैं, अन्य पोर्क और बीफ़ को मना करते हैं। बुफे मेनू में अधिकांश प्रतिष्ठानों में यूरोपीय व्यंजन शामिल हैं, हालांकि स्थानीय शेफ हमेशा अपना समायोजन करते हैं। व्यंजनों की मात्रा और गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि होटल में कितने सितारे हैं: श्रेणी जितनी अधिक होगी, मेनू उतना ही विविध होगा।

लोगों की विशेषताओं के आधार पर प्रत्येक देश की अपनी गैस्ट्रोनोमिक प्राथमिकताएं होती हैं। उदाहरण के लिए:

• इंडोनेशिया में बहुत अधिक काली मिर्च और मसालों का उपयोग होता है;
• मिस्र, ट्यूनीशिया, संयुक्त अरब अमीरात में सूअर का मांस नहीं पकाया जाता है;
• पूर्वी देश कई प्रकार की मिठाइयाँ पेश करते हैं;
• दक्षिण पूर्व एशिया में, सूअर के मांस के अलावा, वे गोमांस का उपयोग नहीं करते हैं, लेकिन बड़ी मात्रा में सीज़निंग पसंद करते हैं;
• यूरोप मांस प्यार करता है: उबला हुआ, तले हुए विकल्पखाना बनाना;
• इटली स्पेगेटी पसंद करता है;
• स्पेन पाएला के बिना पूरा नहीं होता;
• ग्रीस, बुल्गारिया, क्रोएशिया में मेनू में पनीर, जैतून शामिल हैं।

पेय विशेष ध्यान देने योग्य हैं। यदि होटल या होटल सर्व-समावेशी प्रणाली पर काम नहीं करता है, तो कोई भी पेय - पानी, कॉफी, जूस, चाय, शराब - नाश्ते को छोड़कर सभी भोजन पर पैसे के लिए बेचा जाता है। स्पेन में, उदाहरण के लिए, सुबह भी शैम्पेन मुफ्त में परोसा जाता है। विभिन्न प्रकार के पेय (मादक और गैर मादक, भुगतान या मुफ्त) देश की विशेषताओं पर निर्भर करते हैं, न कि होटल के "स्टार" पर। यूरोप में शायद ही कभी परोसा जाता है ताज़ा रस, तुर्की और पूर्वी एशियाई व्यंजन, इसके विपरीत, किसी भी प्राकृतिक पेय की पेशकश करने में प्रसन्न होते हैं।

किस्मों

उपभोग किए गए भोजन के भुगतान की विधि के अनुसार, बुफे दो प्रकार के होते हैं। दोनों दौरे की लागत में शामिल नहीं हैं (यदि यह होटल में भोजन की बात आती है)। उनकी विशेषता यह है कि:

1. आप असीमित संख्या में भोजन के लिए जा सकते हैं। कीमत तय है और खाने की मात्रा को प्रभावित नहीं करती है। किसी भी डिश का आकार।
2. इस तरह के खानपान के केंद्र में "प्लेट सिस्टम" है: भुगतान डिश के आकार (छोटे, मध्यम, बड़े) और मेज पर पहुंचने की संख्या पर निर्भर करता है।

स्वीडिश प्रणाली के अनुसार सर्विंग प्रारूप सभी आगंतुकों के स्वाद को संतुष्ट करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। किस्में हैं:

• सलाद बार (सलाद, हल्का सूप, साधारण स्नैक्स) - उनके लिए जिनके पास नाश्ता करने का समय नहीं था;
• अमेरिकन टेबल (कोला, हैम्बर्गर, चिकना स्नैक्स) - मनोरंजन के स्थानों के बगल में परोसा जाता है, उदाहरण के लिए, समुद्र तट के पास;
• राष्ट्रीय पाक - शैली;
• आहार राशन अमीर ग्राहकों और केवल पसंद करने वालों के लिए डिज़ाइन किया गया है पौष्टिक भोजन;
• दोपहर में बुफे लंच का आयोजन किया जाता है;
• मुख्य भोजन के बीच एक कॉफी या चाय की मेज पेश की जाती है।

लंच के समय सप्ताहांत के भोजन के लिए ब्रंच या "फैमिली लंच" जैसा एक रूप आदर्श है। अक्सर बोनस एक निश्चित उम्र के बच्चों के लिए आंशिक भुगतान या मुफ्त भोजन की पेशकश होती है। ब्रंच का उपयोग अक्सर जन्मदिन और अन्य छुट्टियों के लिए किया जाता है। भोजन के इस रूप से आय कम है, लेकिन इसे ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए एक अच्छा विपणन तरीका माना जाता है।

भोज कई मेहमानों की एक साथ सेवा प्रदान करता है। कई स्थानों पर स्थित बार काउंटरों पर पेय, जूस डाले जाते हैं। सबसे अधिक मांग वाला पेय - मिनरल वाटर, संतरे का रस, शराब, शैम्पेन - वेटर्स द्वारा परोसा जाता है। स्नैक्स को विशेष टेबल (गोल, अंडाकार, आयताकार) पर टेबलक्लोथ स्कर्ट के साथ प्रदर्शित किया जाता है।

भोज के सिद्धांत के अनुसार, खानपान या विषयगत कार्यक्रम तब आयोजित किए जाते हैं जब उत्सव प्रकृति में या ऐसे कमरे में आयोजित किया जाता है जो इस तरह के उद्देश्यों के लिए अभिप्रेत नहीं है। संगठन के लिए, विशेष खानपान कंपनियों को टेबल की व्यवस्था, हॉल या क्षेत्र के डिजाइन और व्यंजनों की तैयारी के साथ समाप्त होने वाली घटना का ध्यान रखने के लिए आमंत्रित किया जाता है।

सेवित

ऐसे कई नियम हैं जिनका बुफे परोसने के दौरान पालन किया जाना चाहिए, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि व्यंजनों का समूहन किया जाता है: एक भाग पर क्षुधावर्धक प्रदर्शित किया जाता है, दूसरे पर एक गर्म व्यंजन, तीसरे पर मिठाई, फल। उदाहरण के लिए, ऐपेटाइज़र को टेबल की शुरुआत में रखा जाता है, फिर ब्रेड, फिर पहले कोर्स, दूसरे कोर्स और डेसर्ट को अंत में रखा जाता है। उत्पादों को मिलाना सख्त वर्जित है, ताकि अराजकता का आभास न हो। मछली और मांस एक ट्रे या प्लेट पर अगल-बगल नहीं लेट सकते, मछली के व्यंजनों के बगल में समुद्री भोजन की अनुमति है। आप पास में सब्जियां और जामुन, फल ​​नहीं रख सकते।

समूहीकरण के नियम व्यंजन, पेय, मसाले और सॉस पर भी लागू होते हैं। वे हैं:

• ट्रे, प्लेट एक ही अंतराल पर व्यवस्थित होते हैं।
• प्रत्येक व्यंजन के लिए भोजन लगाने के उपकरण अपने स्वयं के होते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि वे स्टेनलेस स्टील से बने हों, आप लकड़ी के उपकरणों का उपयोग कर सकते हैं, प्लास्टिक निषिद्ध हैं।
• पेय (प्रवेश द्वार के पास), प्रयुक्त व्यंजन (दूर) के लिए अलग-अलग स्थान आयोजित किए जाते हैं।
• सॉस, मसालों को उन व्यंजनों के बगल में छोटे कंटेनरों में रखा जाता है जिनके लिए वे उपयुक्त होते हैं।
• शहद, दही, जैम को छोटे गिलास या सिरेमिक रोसेट में परोसा जाता है।

व्यंजन परोसने की पारी और आवृत्ति भी कुछ नियमों के अधीन होती है। होटलों में, सभी भोजन एक ही बार में रखे जाते हैं, लेकिन भोज में आपको आदेश का पालन करने की आवश्यकता होती है:

• नाश्ता भोज के अंत तक रहता है, गर्मियों में एक घंटे में 2 बार और ठंडे समय में एक बार अद्यतन किया जाता है।
• खाने से पहले गर्म भोजन परोसा जाता है।
• कोल्ड स्नैक्स को धातु के व्यंजन (ठंडा करने के लिए) पर रखा जाता है, सिरेमिक पर सलाद परोसा जा सकता है।
• बेकरी उत्पाद टोकरियों या पाई प्लेटों में पड़े रहते हैं।
• जगह बचाने वाला मल्टी-लेवल स्टैंड.
• पेय को गिलास में परोसा जा सकता है।

बुफे की सजावट पर विशेष ध्यान दिया जाता है। फूल, मेज़पोश, धनुष आदि का उपयोग किया जाता है। टेबल को सजाने के नियम इस प्रकार हैं:

• फूलों की उपस्थिति एक विशेष ठाठ की बात करती है, लेकिन उन्हें समय-समय पर बदलने की आवश्यकता होती है।
• मेज़पोश फर्श पर 10 सेमी तक नहीं पहुंचना चाहिए।
• नैपकिन कागज वाले के लिए बेहतर हैं (उन्हें गंदे व्यंजनों के साथ मोड़ने के बजाय उन्हें फेंकना अधिक सुविधाजनक है)। उन्हें ढेर या पंखे में प्लेटों के बगल में बिछाया जाता है।
• टेबल की सजावट को इंटीरियर के साथ जोड़ा जाना चाहिए।
• जलती हुई मोमबत्तियों के साथ लंबे कैंडेलबरा या छोटे कैंडलस्टिक्स का उपयोग करना स्वीकार्य है।

होटल में मेनू

बुफे सिर्फ ठंडे ऐपेटाइज़र से ज्यादा परोसते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि कोई पका हुआ भोजन नहीं है जिसे आपको अपने लिए चाकू से काटने की आवश्यकता है: सभी व्यंजन विशेष रूप से ला कार्टे हैं। होटल में बुफे मेनू पर अधिक प्रतिबंध नहीं है। यह होते हैं:

• स्नैक्स;
• पहले गर्म व्यंजन;
• मांस या मछली गर्म;
• मछली और मांस के लिए साइड डिश;
• पेय;
• मिठाई।

में विभिन्न देश"सैंडविच" टेबल के लिए अपने स्वयं के व्यंजन और पेय का उपयोग करें। उदाहरण के लिए, तुर्की के होटलों में बुफे मेनू निम्नलिखित प्रदान करता है:

	रस, चाय, कॉफी, दूध, चाय, कॉफी, पीने का पानी पूरे दिन असीमित रूप से दिया जाता है
	अंडे, अनाज, पनीर, सॉसेज, मक्खन, टमाटर, खीरे, मिर्च, रोटी		परोसा नहीं गया
मुख्य व्यंजन:	अनाज, तले हुए अंडे, तले हुए अंडे, सॉसेज,	प्यूरी सूप, बोर्स्ट, उबली हुई सब्जियां, मछली, चिकन, मांस; गार्निश: चावल, पास्ता	परोसा नहीं गया	पुलाव, दम किया हुआ सब्जियां, मछली, मांस; गार्निश: चावल, आलू, पास्ता
	जाम, शहद, दही, बन्स	मिठाई और मौसमी फल

स्पेनिश आहार तुर्की से कुछ अलग है। स्पेन के होटलों में, रसोइया निम्नलिखित मेनू पेश करने के लिए तैयार हैं:

	कॉफी, एक गिलास ताजा संतरे का रस	रस, बीयर, मिठाई शराब, पानी	शराब, बियर
	पनीर, जामुन, जड़ी-बूटियों, टूना, टमाटर के साथ मसालेदार "बोकाडिलो"; टोस्टाडा, अंडा, लेट्यूस, सफेद शतावरी	सलाद, फ्लैटब्रेड	जामुन, पनीर, कटा हुआ ब्रेड
मुख्य व्यंजन:	आलू आमलेट, टॉर्टिला, उबले हुए हैम और पनीर के साथ सैंडविच	पाएला, पास्ता, सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा, मछली, जिगर