कटा हुआ मांस से अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी। अर्द्ध तैयार कुचल द्रव्यमान की तैयारी

योजना।

खंड I.V.V. सार्वजनिक खानपान के चरण। 2।

धारा II। प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से उत्पादों की तैयारी की तकनीक। 6।

1. प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से व्यंजनों की रासायनिक संरचना। 6।

2. व्यंजनों का वर्गीकरण। 7।

3. पाक कला प्रौद्योगिकी। आठ

4. कार्यशाला और उपकरणों की नियुक्ति रखें। 24।

धारा III। उत्पादन में श्रम संगठन मांस के व्यंजन प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से। 24।

1. कार्यशाला और नौकरियों का संगठन 24

2. कार्यशाला में काम का संगठन। 27।

3. कार्यशाला में सुरक्षा। 27।

धारा IV। प्रयुक्त साहित्य की सूची। तीस

परिचय सार्वजनिक खानपान के चरण।

8 नवंबर (27 अक्टूबर), 1 9 17, वी.आई. लेनिन ने सार्वजनिक खानपान संगठन, उनकी गतिविधियों पर नियंत्रण और खाद्य निधि के वितरण पर एक डिक्री पर हस्ताक्षर किए। पेट्रोग्रैड में Putilovsky कारखाने में और मॉस्को और अन्य शहरों के लिए पहले डाइनिंग कमरे उभरा। गृहयुद्ध और विदेशी हस्तक्षेप के दौरान उत्पादों और आर्थिक विनाश की तीव्र कमी की स्थितियों में, सार्वजनिक भोजन कक्षों ने भोजन प्रदान करने में बड़ी भूमिका निभाई।

एनईपी की अवधि में, सार्वजनिक डाइनिंग कमरों को उपभोक्ता सहयोग के रखरखाव और आर्थिक गणना पर अनुवादित किया गया था। 1 9 21 की शुरुआत तक, उनमें 8 मिलियन से अधिक लोग थे।

तीसवां दशक तक, उद्योग को उचित विकास नहीं मिला, क्योंकि देश का ध्यान एक सामूहिक खेत के औद्योगिकीकरण और संगठन को निर्देशित किया गया था।

देश में खानपान के विकास के लिए एक भौतिक डेटाबेस बनाने के बाद, 1 9 अगस्त, 1 9 31 को सीसीसीपी (बी) ने "सार्वजनिक खानपान उपायों पर" एक संकल्प अपनाया, जिसने खानपान के महत्व को ध्यान में रखा और सुधार के उद्देश्य से कई गतिविधियों के लिए प्रदान किया गया व्यंजनों की रेंज की गुणवत्ता और विस्तार, स्वच्छता की स्थिति में सुधार और उद्यमों के परिणामों में श्रमिकों के हित को बढ़ाने के लिए उद्यमों के भौतिक और तकनीकी आधार को मजबूत करना। पहला पाक स्कूल, तकनीकी स्कूल, संस्थान लाइन में आया था। व्यापार इंजीनियरिंग संयंत्रों ने पहले घरेलू उपकरण जारी किए। दिनचर्या की आपूर्ति में सुधार करने के लिए, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को कृषि उत्पादों की कटाई और उपयोगिता खेतों का आयोजन करने का अधिकार प्राप्त हुआ। तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के पैरामीटर पेश किए गए थे।

ग्रेट देशभक्ति युद्ध के दौरान 1 9 41 - 1 9 45। खानपान की प्रणाली ने अपनी श्रम की गुणवत्ता और संख्या के आधार पर जनसंख्या के बीच भोजन के एक और समान वितरण में योगदान दिया, राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के कामकाजी प्रमुख क्षेत्रों और मुख्य रूप से रक्षा उद्योग के अतिरिक्त पोषण प्रदान करने में मदद की।

युद्ध के बाद के वर्षों में, खानपान उद्यमों का नेटवर्क काफी दरों द्वारा विस्तारित किया गया है और 1 9 55 तक 118 हजार इकाइयों तक पहुंच गया (1 9 40 में 87.6 हजार उद्यम थे); व्यंजनों की सीमा में वृद्धि हुई है और तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों के साथ उद्यमों के प्रावधान में सुधार हुआ है, जनसंख्या सेवा संस्कृति में वृद्धि हुई है।

20 फरवरी, 1 9 5 9 को, सीपीएसयू केंद्रीय समिति और यूएसएसआर के मंत्रियों की परिषद ने "खानपान के आगे के विकास और सुधार पर" एक संकल्प अपनाया, जिसने उद्योग के संक्रमण के लिए उद्योग के संक्रमण के लिए उद्योग के संक्रमण के लिए प्रदान किया। , अर्द्ध तैयार उत्पादों के साथ काम करने के लिए रेस्तरां, कैफे और स्नैक्स। यह बड़ी कारखानों - रसोई, कटाई कारखानों, साथ ही मांस और मछली पकड़ने और खाद्य उद्योग के उद्यमों में भी अर्द्ध तैयार उत्पादों के निर्माण को व्यवस्थित करने की योजना बनाई गई थी। अर्द्ध तैयार उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन आपको अपने निर्माण को अधिक तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करने, कुक की उत्पादकता में सुधार करने, प्रवाह रेखा बनाने, उत्पादन क्षेत्रों और अपशिष्ट का बेहतर उपयोग करने के साथ-साथ खाना पकाने की लागत को कम करने की अनुमति देता है।

सितंबर (1 9 65) के बाद, सार्वजनिक उपकरणों की सीपीएसयू केंद्रीय समिति की खनन धीरे-धीरे तीन या दो संकेतकों के लिए एक नई योजना प्रणाली में स्थानांतरित हो गई - अपने उत्पादों और मुनाफे की बिक्री पर कारोबार के आवंटन के साथ कारोबार अपने उत्पादों और मुनाफे को लागू करने के लिए। व्यंजनों की गुणवत्ता और आबादी की सेवा के रूपों में विशेष ध्यान दिया गया था।

सार्वजनिक भोजन, जो राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था का एक महत्वपूर्ण क्षेत्र बन गया है, प्रमुख सामाजिक समस्याओं के समाधान के साथ समाजवादी राज्य की पूरी अर्थव्यवस्था के विकास से निकटता से संबंधित है। 1 9 77 में, सामुदायिक कारोबार 21.1 अरब रूबल था, 2333 हजार लोग उद्योग में नियोजित किए गए थे, 97 मिलियन लोगों ने दैनिक उद्यमों की सेवाओं का उपयोग किया था। कई नए उद्यम हैं, यह विशेष रूप से मजबूत और बेहतर काम, स्कूल और छात्र भोजन था। सेवा के प्रगतिशील रूप (व्यापक लंच, कार्यस्थलों के लिए खाद्य वितरण, एक सदस्यता गणना प्रणाली, जटिल रात्रिभोज आदि के वितरण की मशीनीकृत रेखाएं) ने शाम को काम करने वाले लोगों को पोषण में सुधार किया है और रात की शिफ्ट में सुधार हुआ है।

1 9 80 तक, सार्वजनिक खानपान कारोबार 24.4 अरब रूबल की मात्रा तक पहुंच गया, जो 1 9 75 की तुलना में 25% अधिक था। अपने उत्पादन का उत्पादन 27% की वृद्धि हुई।

उद्योग तेजी से जमे हुए व्यंजनों के उत्पादन में वृद्धि हुई। इस संबंध में, खाद्य प्रसंस्करण के इलेक्ट्रोफिजिकल तरीके पेश किए जाते हैं, आवधिक के उपकरण और निरंतर कार्रवाई जानकारी और माइक्रोवेव हीटिंग के साथ।

स्वचालित वाशिंग डिब्बे बनाए जाते हैं, जिनमें कई विशेष मशीनें और परिवहन एजेंट शामिल हैं। वैज्ञानिक आधार पर संकलित व्यापक रात्रिभोज के परिचय पर तर्कसंगत भोजन पर विशेष ध्यान दिया गया था। विभिन्न पेशेवर समूहों के लिए भोजन खाने, श्रम की प्रकृति के आधार पर, बुनियादी खाद्य पदार्थों के लिए ऊर्जा खपत और शारीरिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए (उदाहरण के लिए, कंप्यूटर का उपयोग कर सार्वजनिक खानपान के वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान में)।

क्षेत्रीय नेतृत्व यूएसएसआर वाणिज्य मंत्रालय, संघ मंत्रालय और स्वायत्त गणराज्य मंत्रालय, श्रमिकों के डिप्लियों के परिषदों के बोर्ड की व्यापार और खाद्य सेवाओं का कार्यालय।

खानपान उद्यमों के विस्तृत नेटवर्क वाले शहरों में ट्रंक, कैफे, रेस्तरां हैं। छोटे शहरों में, खानपान प्रणाली और व्यापार का प्रबंधन संयुक्त है। मंत्रालय और प्रबंधन उद्यमों के नेटवर्क के विकास, नियुक्ति और विशेषज्ञता के लिए गतिविधियों को विकसित और कार्यान्वित करते हैं, सेवा के प्रगतिशील रूपों को पेश करते हैं, उत्पादन और गुणवत्ता वाले व्यंजनों की संस्कृति में वृद्धि करते हैं, प्रशिक्षण में लगे हुए हैं, सैनिटरी नियमों के उद्यमों के अनुपालन को नियंत्रित करते हैं, कीमतें और अधिभार, खड़े वजन, और इसी तरह।

1 9 80 के दशक के अंत में, कई खानपान उद्यम आर्थिक गणना के आधार पर काम करना शुरू कर दिया, यानी। एक स्वतंत्र संतुलन है। कई सहकारी खानपान उद्यम खोले गए, हालांकि उनमें से अधिकतर राज्य व्यापार संघों के हिस्से के रूप में बने रहे। उन्होंने कच्चे माल, अर्द्ध तैयार उत्पादों और भौतिक और तकनीकी संबंधों के विषयों के साथ उद्यमों की आपूर्ति की, पर्यवेक्षी लिंक के निर्देशों को पूरा करने के लिए सभी उद्यमों के काम को भेजा, कर्मियों के चयन और प्रशिक्षण में लगे हुए थे, के शुरुआती घंटों की स्थापना की उद्यमों ने नई तकनीकों और प्रगतिशील रूपों, नई तकनीक, संगठित उपकरण और वाशिंग लिनन के प्रगतिशील रूपों की शुरुआत की।

1986 में निर्धारित में। हमारे देश के आर्थिक और सामाजिक विकास की मुख्य दिशाएं, खानपान प्रणाली के सुधार के लिए ध्यान देने योग्य ध्यान दिया गया। खाना पकाने और जनसंख्या की सेवा की प्रक्रियाओं का एक और व्यापक स्वचालन, बड़ी कटाई उद्यमों की शुरूआत और अर्द्ध तैयार उत्पादों के साथ उद्यमों की केंद्रीकृत आपूर्ति, नई प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों का परिचय।

हालांकि, 1 99 0 के दशक की शुरुआत में बाजार में अर्थव्यवस्था में योजनाबद्ध संबंधों के परिवर्तन ने खानपान उद्यमों के विकास में एक तेज मोड़ की पहचान की। यह एक उच्च स्तर की सेवाओं और खाना पकाने की गुणवत्ता के साथ छोटे, कॉम्पैक्ट, आत्मनिर्भर उद्यम बनाने के रास्ते के साथ चला गया, यानी प्राथमिकता दिशा राशि नहीं थी, लेकिन गुणवत्ता।

बेशक, आज बड़े खानपान उद्यम मौजूद हैं। लेकिन उनके उपकरणों का स्तर, खाना पकाने की गुणवत्ता, सेवा की संस्कृति "मैकडॉनल्ड्स" के साथ तेजी से कठिन प्रतिस्पर्धा में प्रवेश करेगी, हमारे साथ हमारे विदेशी फर्मों में खोले गए विभिन्न कैफे, स्नैक्सबोर्न और अन्य उद्यमों के साथ दिखाई दिए।

रूस में सार्वजनिक खानपान का निर्माण उच्च गुणवत्ता तैयार उत्पाद तैयार, सेवा स्तर जो आगंतुकों के लिए सबसे सुविधाजनक हैं, आज खानपान प्रणाली का सामना करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक हैं।

द्वितीय खंड। कटा हुआ द्रव्यमान से मांस व्यंजन पकाने की तकनीकी प्रक्रिया।

1. रासायनिक संरचना।

मांस को मारे गए जानवरों के शवों को कहा जाता है, जिसने अंगों, सिर, अंगों के निचले हिस्सों और आंतरिक अंगों को हटा दिया है।

मांस और मांसपेशियों, वसा और संयोजी ऊतकों के भोजन में कार्बनिक (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, निकासी पदार्थ, विटामिन, एंजाइम) और अकार्बनिक पदार्थ (पानी और खनिज लवण) शामिल हैं। इन पदार्थों का मात्रात्मक अनुपात प्रकार, चट्टान, लिंग, आयु, पशु दोष, साथ ही साथ शव और अन्य कारकों के हिस्से पर निर्भर करता है।

विभिन्न जानवरों के मांस में प्रोटीन 15 से 20% तक निहित हैं। मुख्य द्रव्यमान (75 - 85%) शरीर के ऊतकों को बनाने के लिए आवश्यक संपूर्ण अमीनोकोस्लोट कॉम्प्लेक्स समेत पूर्ण प्रोटीन का गठन करता है।

पूर्ण रूप से अक्षम आसानी से अक्षम प्रोटीन (मायोज़िक, एक्टिन, एक्टोलियोसाइन, मिजोजेन, मियालगुशिन, ग्लोबुलिन एक्स, मिओग्लोबिन) मुख्य रूप से मांसपेशी ऊतक में निहित होते हैं, जो अन्य ऊतकों की तुलना में अपने सबसे बड़े पौष्टिक मूल्य का कारण बनते हैं।

मायोज़िक मांसपेशी ऊतक की सबसे महत्वपूर्ण प्रोटीन है, इसका हिस्सा सभी प्रोटीन का 40 - 45% है जो इसका हिस्सा हैं। मायोसिन को सूजन की एक बड़ी क्षमता से विशेषता है, पानी में भंग नहीं होता है, इसका संग्रह तापमान 45 - 50 0 सी है।

Aktin सभी मांसपेशी प्रोटीन का लगभग 15% है। मायोसाइन से जुड़ना, यह एक जटिल प्रोटीन एक्टोमियोसिस बनाता है, जो पानी में भंग नहीं होता है और, मायोसिन और एक्टिन के विपरीत, एक उच्च चिपचिपापन है।

मोइओजन में प्रोटीन की कुल संख्या का लगभग 20% मांसपेशी ऊतक होता है। मायोजेन को आसानी से पानी में भंग कर दिया जाता है, 55 - 65 0 डिग्री सेल्सियस के तार के तापमान पर, शोरबा की सतह पर एक भूरे रंग का फोम बनाने।

मायलबिन सभी मांसपेशी ऊतक प्रोटीन का 1-2% है, पानी में घुल जाता है, 45 - 47 0 सी के तापमान पर मेल खाता है।

मांसपेशी ऊतक में ग्लोबुलिन एक्स ¾ प्रोटीन की कुल मात्रा का लगभग 20%, यह एक नमकीन समाधान में घुल जाता है।

Mioglobin है जटिल प्रोटीनग्लोबिन प्रोटीन और गैर-प्रोटीन गेलिंग से युक्त, जिसमें लौह होता है। Mioglobin मांसपेशी कपड़े प्रोटीन की कुल राशि का केवल 1% के लिए खाते हैं। Mioglobin एयर ऑक्सीजन, हाइड्रोजन सल्फाइड और अन्य गैसों के साथ प्रतिक्रिया करने में सक्षम है।

कोलेजन संयोजी ऊतक की सभी किस्मों में मिलता है, लेकिन विशेष रूप से यह टेंडन और हड्डियों में बहुत कुछ करता है। में ठंडा पानी वह सूख जाता है, लेकिन भंग नहीं होता है। पानी में दीर्घकालिक हीटिंग के साथ, कोलेजन के साथ 60 - 9 5 0 का तापमान वेल्डेड होता है और ग्लूटिन में प्रवेश करता है, जो 40 0 \u200b\u200bएस से नीचे ठंडा होने पर, जेली बनाता है।

महत्वपूर्ण मात्रा में इलास्टिन ओसीसीपिटल और गर्भाशय ग्रीवा बंडल, रक्त वाहिकाओं की दीवारों, पेट की मांसपेशियों में स्थित है। वसा की संख्या विभिन्न प्रजातियों के जानवरों के मांस में संकोच करते हैं - 2% (वील में) से 40% (पोर्क में) से शव के द्रव्यमान और मुख्य रूप से जानवर के दृष्टिकोण से निर्भर करता है। कार्बोहाइड्रेट मांस में मुख्य रूप से ग्लाइकोजन, या पशु स्टार्च होते हैं, जो एक अतिरिक्त पौष्टिक सामग्री है और मांस पकाने की प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मांस में यह यकृत में 0.8% तक - 2 से 5% तक।

निकासी मांस पदार्थों को बेज़ोटीस्टी और नाइट्रस में बांटा गया है। आशीर्वाद पदार्थों में ग्लाइकोजन और इसके क्षय के उत्पाद शामिल हैं - माल्टोस, ग्लूकोज, लैक्टिक एसिड इत्यादि। सबसे महत्वपूर्ण नाइट्रोजेनस पदार्थ क्रिएटिन, क्रिएटिन फॉस्फेट, कार्नोसाइन और एडेनोसाइन फॉस्फेट - एडेनोसिनरीफॉस्फोरिक, एडेनोसाइन इंस्यूजन और एडेनोसिन मोनोफॉस्फोरिक एसिड हैं।

मांस विटामिन को पानी घुलनशील और वसा घुलनशील समूहों द्वारा दर्शाया जाता है। पानी घुलनशील विटामिन 1, 2 में, 6, 12 में वध जानवरों के मांसपेशी ऊतक में निहित हैं। वसा-घुलनशील विटामिन ए, डी, ई एडीपोज ऊतक में केंद्रित हैं।

एंजाइम प्रोटीन पदार्थ होते हैं जो जानवरों के शरीर में संश्लेषण और पदार्थों के क्षय को तेज करते हैं, और मारे गए जानवरों के शवों में - केवल इन पदार्थों का क्षय। जानवर की परिभाषा और उम्र के आधार पर मांस में पानी 47 से 78% तक निहित है।

मांस में खनिज पदार्थ 0.8 से 1.3% तक हो सकते हैं।

कैलोरी मांस इसके द्वारा निर्धारित किया जाता है रासायनिक संरचना और गायब हो जाते हैं जो मुख्य रूप से फॉर्म, आयु और जानवरों की राहत, साथ ही साथ शव के हिस्से से भी निर्भर हैं।

2. व्यंजनों का वर्गीकरण .

प्राकृतिक कटा हुआ मांस व्यंजनों की सीमा काफी व्यापक और विविध है। विभिन्न प्रकार के बीआईएफटीसीएस, shtitsy, zaras, meatball, विभिन्न प्रकार के मांस से रोल हैं। भेड़ का बच्चा पोर्क-बाथ से लुलल-कबाब द्वारा तैयार किया जाता है।

अधिक विवरण के लिए, मैंने 5 मुख्य व्यंजन चुना, अक्सर खानपान सुविधाओं में उपयोग किया जाता है।

1. Schnitzel प्राकृतिक कटा हुआ

2. सॉस में मीटबॉल

3. बिफस्टेक्स कटा हुआ

4. लुलल-कबाब

5. प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट।

3. पाक कला प्रौद्योगिकी।

3.1। साधन और प्रौद्योगिकी कार्ड।

Schnitzel प्राकृतिक chinded।

स्लाइस पर कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, मांस, भेड़ का बच्चा या पोर्क कच्ची वसा के साथ संयुक्त होते हैं, मांस ग्राइंडर पर कुचलते हैं, पानी (या दूध), नमक, काली मिर्च, उत्तेजित होते हैं, जिसके बाद अर्द्ध तैयार उत्पादों के होते हैं 1-1.5 सेमी की मोटाई के साथ अंडाकार आकार।

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी की प्रक्रिया में, उन उपायों को लेना आवश्यक है जो कच्चे माल के जीवाणु प्रसार को कम करते हैं और अर्द्ध तैयार उत्पादों को समाप्त करते हैं (कटलेट मांस ठंडा चलने वाले पानी से धोया जाता है; कुचल मांस और कटलेट द्रव्यमान है ठंडे पानी या भोजन बर्फ जोड़कर ठंडा)।

ढाला अर्द्ध तैयार उत्पादों में तुरंत गाइड ताप प्रसंस्करण या 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए एक रेफ्रिजरेटर में रखा गया।

द्वितीय। साइड डिश खाना बनाना।

साइड डिश के लिए, चट्टी अनाज, पास्ता उबला हुआ, तला हुआ आलू (उबला हुआ से बने), तला हुआ आलू (कच्चे से), वसा, सब्जियों, वसा, कद्दू, उबचिनी, बैंगन तला हुआ, साथ ही जटिल साइड व्यंजन के साथ उबला हुआ सब्जियां।

Iv। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

अर्द्ध तैयार उत्पादों को स्प्लास में निर्बाध हैं, ब्रेडक्रंब में गणना की जाती है, फिर एक पैन या बेकिंग शीट पर रखी जाती है, जो 150-160 के तापमान तक गरम होती है, और दो पक्षों से 3-5 मिनट एक परी क्रस्ट के गठन तक फ्राइंग होती है , और फिर इसे तत्परता में लाओ भुना हुआ 250,280 डिग्री सेल्सियस (5-7 मिनट) के तापमान पर कैबिनेट।

तैयार पकवान के वी। केप।

एक साइड डिश एक प्लेट में रखा जाता है, एक Schnitzel पास में रखा जाता है, फ्राइंग के साथ पानी।

समाप्त Schnitzels पूरी तरह से कटाई की जानी चाहिए: कटलेट द्रव्यमान के उत्पादों के लिए तैयार उत्पादों के केंद्र में तापमान 5 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए - 90 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। उत्पादों की तैयारी के ऑर्गेनोल्टिक संकेत पंचर के बिंदु पर एक रंगहीन रस का चयन कर रहे हैं और ग्रे रंग कट पर।

प्रौद्योगिकी प्रणाली।

सॉस में मीटबॉल।

I. अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी।

अर्द्ध तैयार उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया में, उन उपायों को लेना आवश्यक है जो कच्चे माल के जीवाणु प्रसार को कम करते हैं और अर्द्ध तैयार उत्पादों को समाप्त करते हैं (कटलेट मांस ठंडा चलने वाले पानी से धोया जाता है; कुचल मांस और कटलेट द्रव्यमान ठंडा हो जाता है ठंडे पानी या भोजन बर्फ जोड़कर)।

पकाया मिनट 10-12 जी वजन वाले गेंदों के रूप में अलग किया जाता है।

द्वितीय। साइड डिश खाना बनाना।

गार्नीयर्स - क्रॉम्बली दलिया, उबला हुआ चावल, आलू प्यूरी, तला हुआ आलू (उबला हुआ बने), तला हुआ आलू (कच्चे से), वसा के साथ उबला हुआ सब्जियां। गार्निश №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

तृतीय। सॉस की तैयारी।

सॉस - रूट्स, टमाटर, खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम, खट्टा क्रीम के साथ लाल। चटनी №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

Iv। समय तक व्यंजन ला रहा है।

आटा में घबराहट के लिए गेंदों के रूप में अर्द्ध तैयार उत्पाद, एक पैन या बेकिंग शीट पर एक वसा के साथ 150-160 एस के तापमान के लिए गर्म, और दो पक्षों से 3-5 मिनट एक परी के गठन के लिए तलना क्रस्ट, और फिर 1-2 पंक्तियों में एक उथले व्यंजन में मुड़ा हुआ। सॉस डालो और 10-15 मिनट स्टू। जब तक तत्परता।

तैयार पकवान के वी। केप।

प्लेट पर एक गार्निश, कई मीटबॉल डालते हैं, फिर सॉस डालें जिसमें वे चोरी कर रहे थे।

Vi। समाप्त भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकता या ऑर्गेलाप्टिक मूल्यांकन।

Vii.शेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

Bifstex कटा हुआ।

I. अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी।

एक अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी के लिए गोमांस मांस, भेड़ के बच्चे या पोर्क के टुकड़ों में कटा हुआ मांस ग्राइंडर पर कुचल दिया जाता है, पोर्क स्टड जोड़े जाते हैं, 5x5 मिमी क्यूब्स, पानी (या दूध), नमक, काली मिर्च, उत्तेजित के साथ कटा हुआ होता है ।

तैयार कीमा को अंडाकार उत्पादों के रूप में अलग किया जाता है।

द्वितीय। साइड डिश खाना बनाना।

गार्नीयर्स - क्रंबली दलिया, उबला हुआ पास्ता, उबला हुआ आलू, तला हुआ आलू (कच्चे से बने), तला हुआ आलू (उबला हुआ), तलना में तला हुआ आलू, फ्राइड आलू, वसा, सब्जियों, ठंढ, सब्जियों, सब्जियों के साथ उबला हुआ सब्जियां डेयरी सॉस, कद्दू, zucchini, तला हुआ बैंगन।

Iv। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

आटा में अंडाकार आकार पैनिंग (या घबराहट) के उत्पादों के रूप में अर्द्ध तैयार उत्पाद, एक पैन या बेकिंग शीट पर एक वसा के साथ रखो, 150-160 एस के तापमान के लिए गर्म, और 3-5 मिनट फ्राई भुना हुआ पपड़ी के गठन से पहले दो पक्ष।

तैयार पकवान के वी। केप।

बिफश को खिलाने के कई तरीके हैं, लेकिन उनमें से तीन मुख्य हैं: 1) साइड डिश के साथ - तले हुए आलू या एक जटिल गार्निश, रस पानी, जिसमें बिफस्टेक्स खुद फ्राइंग था; 2) धनुष के साथ, यानी प्याज के सामने तला हुआ के छल्ले शीर्ष पर ढके हुए हैं, तला हुआ आलू के साथ गार्निश, डिल या अजमोद (देहाती में) के हरियाली के साथ छिड़काव; 3) एक अंडा के साथ, यानी छुट्टी पर, बिफस्टेक्स ने एक अंडे (हैम्बर्ग) से तले हुए अंडे लगाए।

Vi। समाप्त भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकता या ऑर्गेलाप्टिक मूल्यांकन।

सतह चिकनी है, बिना दरारें और ब्रेक, समान रूप से चित्रित।

धारा का दृश्य मांस, रोटी, टेंडन के अलग-अलग टुकड़ों के बिना एक सजातीय द्रव्यमान है। गुलाबी-लाल छाया की अनुमति नहीं है। रोटी का स्वाद, लड़ाया वसा और अन्य विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। स्थिरता रसदार, मुलायम।

Vii.शेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

लुलल-कबाब।

I. अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी।

एक अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी के लिए टुकड़ों में कटा हुआ, मटन मांस, प्याज, मांस चक्की पर वसा-कच्ची पीस, जोड़ें, नमक, काली मिर्च, मिश्रण।

पके हुए कीमा एक सरदार के रूप में बनाई गई है।

द्वितीय। साइड डिश खाना बनाना।

साइड डिश की तैयारी के लिए हरी प्याज, हिरन, साथ ही साथ पिटा का उपयोग करें।

पानी पर आटे की तैयारी के लिए, खड़ी आटा को गले लगाया जाता है, लावैश को 1 मिमी की मोटाई के साथ रोल करता है, बिना वसा के विरोधाभासी पर पकाया जाता है।

Iv। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

अर्द्ध तैयार उत्पादों को skewer पर riveted हैं और तत्परता तक कोयले पर तलना।

तैयार पकवान के वी। केप।

लूला-कबाब को प्रस्तुत करते समय पिटा, गार्निश प्याज, हिरण, एक सुमा के साथ छिड़क दिया जाता है। पिटा के बिना लॉल-कबाब परोसा जा सकता है।

Vi। समाप्त भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकता या ऑर्गेलाप्टिक मूल्यांकन।

सतह चिकनी है, बिना दरारें और ब्रेक, समान रूप से चित्रित।

धारा का दृश्य मांस, रोटी, टेंडन के अलग-अलग टुकड़ों के बिना एक सजातीय द्रव्यमान है। गुलाबी-लाल छाया की अनुमति नहीं है। वॉयस वसा और अन्य बाहरी स्वाद और गंध का स्वाद की अनुमति नहीं है।

Vii.शेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

प्राकृतिक कटलेट कटा हुआ।

I. अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी।

एक अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी के लिए गोमांस मांस के टुकड़ों में कटौती, भेड़ का बच्चा या पोर्क कच्ची वसा, कीड़े से जुड़े होते हैं गेहूं की रोटी 1 या शीर्ष ग्रेड, दूध या पानी में पूर्व-बंद, कच्चे प्याज, मांस ग्राइंडर पर कुचल, पानी (या दूध), नमक, काली मिर्च, मिश्रित जोड़ें।

पके हुए मिनट को अंडाकार-चपटा आकार के उत्पादों के रूप में अलग किया जाता है जिसमें एक बिंदु अंत, 1-2 सेमी मोटी होता है।

द्वितीय। साइड डिश खाना बनाना।

गार्नीयर्स - क्रॉम्बली दलिया, फल्यूम उबला हुआ, उबला हुआ पास्ता, उबला हुआ आलू, तला हुआ आलू (कच्चे से), तला हुआ आलू (उबला हुआ), सामने में तला हुआ आलू, वसा, तला हुआ टमाटर, कद्दू, zucchini, बैंगन तला हुआ के साथ उबला हुआ सब्जियां।

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

Iv। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

आटा या ब्रेडक्रंब में अंडाकार आकार आतंक के उत्पादों के रूप में अर्द्ध तैयार उत्पाद, एक पैन या बेकिंग शीट पर एक वसा के साथ 150-160 एस के तापमान के लिए गर्म, और दो पक्षों से 3-5 मिनट तलना भुना हुआ पपड़ी का गठन।

तैयार पकवान के वी। केप।

बार में एक साइड डिश, कटलेट और फ्राइंग के दौरान गठित मांस के रस के साथ पानी लगाया जाता है।

Vi। समाप्त भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकता या ऑर्गेलाप्टिक मूल्यांकन।

उत्पादों को समान रूप से रोटी के साथ कवर किया जाता है, सतह चिकनी है, बिना दरारें और ब्रेक, समान रूप से चित्रित, हल्के भूरे रंग के बिना।

Vii.शेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

4. उपकरण स्थापित करना और समायोजित करना।

उपकरणों की नियुक्ति के लिए आवश्यकताएं निम्नानुसार हैं: यह अनुक्रम सुनिश्चित करने के लिए इस तरह से बेहतर रूप से स्थित होना चाहिए तकनीकी प्रक्रिया, पाक कला अर्द्ध तैयार उत्पादों के अनुभागों से कच्चे माल को संसाधित करने के क्षेत्रों को अलग करें, और साथ ही, एक कार्यस्थल से दूसरे कार्यस्थल से अर्द्ध तैयार उत्पादों को स्थानांतरित करने के लिए समय की मात्रा को कम करने के लिए, यथासंभव आरामदायक और सुसज्जित काम करें।

चित्र 1।

धारा II। श्रम संगठन।

1. कार्यशाला में नौकरियों का संगठन .

गोमांस, भेड़ का बच्चा, वील, सूअर का मांस, कुक्कुट, डायथ, ऑफल और अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए, फिर प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से व्यंजन तैयार करने के लिए, एक मांस की दुकान खानपान सुविधाओं में आयोजित की जाती है।

मांस की दुकान में कार्यस्थल दो तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए आयोजित किए जाते हैं: मवेशियों, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे और वील को प्रसंस्करण के लिए; कुक्कुट, खेल और मांस के इलाज के लिए।

मांस पहले से ही त्रुटिपूर्ण कार्यशाला में जाना चाहिए। मध्यम और मामूली उद्यमों में, इसे ब्रश से धोया जाता है, जिसके लिए मांस की दुकान में एक विशेष स्नान प्रदान किया जाना चाहिए।

कार्यशाला में शव को विभाजित करने के लिए, एक विशेष निर्वहन कुर्सी प्रदान की जानी चाहिए (600-650 मिमी के व्यास के साथ ठोस लकड़ी का गोल डेक और 800 मिमी ऊंचाई के साथ), बड़े उद्यमों में - एक रिबन देखा जाता है। नष्ट करने और काटने के लिए, कार्यस्थल को मांस कुल्हाड़ी और चाकू-शर्ट से लैस किया जाना चाहिए।

इसके बाद, कार्यशाला में प्रक्रिया के दौरान, एक रोलर, अलग करने और मांस काटने के लिए एक काटने की मेज की आवश्यकता होती है, और प्रत्येक श्रमिक को तालिका 1 मीटर (की ऊंचाई (की ऊंचाई (की ऊंचाई (ऊंचाई) की चौड़ाई के साथ तालिका लंबाई के कम से कम 1.5 मीटर प्रदान करने की आवश्यकता होती है तालिका 0.9 मीटर होनी चाहिए)। तालिकाओं के धातु के कवर में उड़ानें शामिल होनी चाहिए ताकि मांस का रस फर्श पर चमक न सके। टेबल कवर के तहत, उपकरण और सूची के भंडारण की आसानी के लिए दराज स्थापित करें।

कटिंग, चॉपिंग और बबबिंग हिस्से अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए, अलग-अलग नौकरियां व्यवस्थित होती हैं, उत्पादन तालिकाओं से लैस होती हैं, जिनकी कुल लंबाई प्रत्येक शेफ के लिए तालिका लंबाई के 1.25 मीटर की दर से निर्धारित होती है। तालिकाओं को सामान्य और विशिष्ट लागू किया जा सकता है। सामान्य तालिकाओं के बगल में मांस और रीढ़ की हड्डी के भंडारण के लिए एक प्रशीतन अलमारी स्थापित करना आवश्यक है। एक विशेष तालिका में, इन उद्देश्यों के लिए तालिका के नीचे प्रदान किया जाता है, और ऊपरी भाग मसालों और रोटी के भंडारण के लिए एक शेल्फ है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण और परिवहन के लिए, आप विभिन्न आकारों के मोबाइल रैक की परिकल्पना कर सकते हैं।

कीमा बनाया हुआ और अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यस्थल कई तकनीकी परिचालनों के पूर्ण कार्यान्वयन से लैस है: कीमा बनाया हुआ मांस, भागों पर खुराक और विभिन्न अर्द्ध तैयार उत्पादों की मोल्डिंग।

छोटे कार्यशालाओं में कीमा बनाया हुआ मांस grinders, कटर, व्यक्तिगत-एक्ट्यूएटर की तैयारी के लिए बड़े उद्यमों में - विनिमेय तंत्र के साथ सार्वभौमिक ड्राइव। छोटे उद्यमों में डेस्क मांस grinders का उपयोग करें। उन्हें उसी तालिका पर स्थापित करें जहां मांस द्रवीकरण और खाना पकाने अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जाता है।

अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी के कार्यस्थल में डेस्कटॉप स्केल, मध्यम चाकू, मांस ग्रिड के लिए बोर्ड और ग्रिड, मोर्टार के साथ मोर्टार, डाइंग, अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए पैकेजिंग होना चाहिए।

मशीनीकृत मोल्डिंग के कार्यस्थल पर, किटलेट बोलेट-मेट द्वारा दाईं ओर स्थापित किया गया है - एक तैयार कटलेट द्रव्यमान के साथ एक मोबाइल स्नान, और बाईं ओर स्वीकृति के लिए तालिका है और बेकिंग शीट पर बिछा रही है, साथ ही साथ ए मोबाइल शेल्विंग। कटा हुआ मांस - Schnitelia, मीटबॉल, मांस, आदि से मैनुअल खुराक और मोल्डिंग उत्पादों के लिए कार्यस्थल एक ही प्रकार की एक सामान्य या विशेष विनिर्माण तालिका पर आयोजित अर्द्ध तैयार उत्पादों को काटने के लिए।

भंडारण के लिए तैयार मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों कार्यशाला में, प्रशीतन अलमारियाँ प्रदान की जानी चाहिए।

मांस प्रसंस्करण के दौरान कुक के कार्यस्थल का अनुमानित दृश्य और कटा हुआ मांस उत्पादों से अर्द्ध तैयार उत्पादों का निर्माण चित्र 1 में दिखाया गया है।

कार्यशाला में उपकरणों की संख्या और इसके उपकरण से लैस की आवश्यकता को संसाधित होने वाली कच्ची सामग्री की संख्या से निर्धारित किया जाता है। आवश्यक संख्या में श्रमिकों की गणना लगभग 20 किलो / घंटे के विकास के मानकों पर की जाती है। एक शिफ्ट में काम करने की आवश्यक संख्या के आधार पर, यह निर्धारित किया जाता है कि यह पहले से ही संकेत दिया गया था, डेस्कटॉप की लंबाई।

अर्द्ध तैयार उत्पादों से व्यंजन तैयार करने के लिए, एक गर्म कार्यशाला प्रदान करना आवश्यक है, जो ठंडी दुकान और हैंडआउट्स के करीब होना चाहिए, क्योंकि यह उनके साथ जुड़ा हुआ है।

गर्म कार्यशाला में नौकरियों के सबसे सही संगठन के लिए, मॉड्यूलर उपकरण को सबसे अच्छा माना जाता है। दीवारों के साथ इसकी रैखिक व्यवस्था तकनीकी प्रक्रिया के संचालन करने के आवश्यक अनुक्रम प्रदान करती है, जो आपको उत्पादन क्षेत्रों और शेफ की श्रम लागत को बचाने की अनुमति देती है।

थर्मल उपकरणों पर वेंटिलेशन पंप स्थापित करना, जोड़े और दहन उत्पादों को हटाने के साथ-साथ ग्रीस फ़िल्टर भी स्थापित करना आवश्यक है।

उपकरण उद्योग द्वारा निर्मित मानक मॉड्यूल की आवश्यक संख्या से एकत्र किया जा सकता है, उद्यम की शक्ति और तैयार उत्पादों के उत्पादन की अनुमानित संख्या के आधार पर। विद्युत या गैस स्टोव, फ्राइंग अलमारियाँ, skewers के साथ skewers, आलू फ्राइंग के लिए फ्राइयर, वांछित तापमान के रखरखाव के लिए थर्मोस्टेट के लिए थर्मोस्टेट, पाचन बॉयलर प्रदान किए जाते हैं।

मात्रा और नियुक्ति के मामले में व्यंजनों का सही चयन भी महत्वपूर्ण है। व्यंजनों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा: एक गैर-ऑक्सीकरण धातु से बना, एक चिकनी नीचे, चिकनी दीवारों, मजबूती से संलग्न हैंडल, एक कंटेनर के साथ अंकन करने के लिए। खाना पकाने के लिए, भुना हुआ और फ्राइंग पैन फ्राइंग करने के लिए गुजरने, बुझाने, भत्ते - बेलनाकार और सिलेंडरों के लिए विभिन्न क्षमताओं का एक पैन प्रदान करना आवश्यक है।

इसके अलावा, विभिन्न दराज, ब्लेड, सॉस चम्मच, शिमर, कांटे, आदि द्वारा पर्याप्त आवास की आवश्यकता होती है। छोटी सूची।

छुट्टियों के व्यंजनों के लिए, गर्म टेबल और थर्मल कैबिनेट और सॉस के लिए एक मार्च के साथ एक डिस्पेंसिंग डेस्क स्थापित करना सुविधाजनक है।

उत्पादन तालिकाओं को रैक, अलमारियों, अंतर्निहित स्नान से लैस किया जाना चाहिए, धोने के लिए एक मोबाइल स्नान प्रदान किया जा सकता है।

2. कार्यशाला में श्रम का संगठन।

बड़े उद्यमों में कार्यशाला का प्रबंधन कार्यशाला के प्रमुख द्वारा किया जाता है, और छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों में - एक कुक-ब्रिगेडियर।

कार्यशाला के प्रमुख ब्रिगेड के सदस्यों के बीच काम वितरित करते हैं, कच्चे माल की आवश्यक मात्रा, अर्द्ध तैयार उत्पादों के प्रकार और उनकी समयसीमा निर्धारित करता है।

कार्यों को वितरित करते समय, कुक के योग्यता और अनुभव को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

अर्द्ध तैयार उत्पादों काटना, पक्षियों और खेल को भरना, भाग अर्द्ध तैयार उत्पादों का निर्माण उच्च योग्यता के शेफ को सौंपता है।

ब्रिगेडियर (या कार्यशाला का प्रमुख) तकनीकी प्रक्रिया के नियमों के प्रावधान, अर्द्ध तैयार उत्पादों की रिहाई, छिड़काव के लिए, उपकरण, उपकरण, सूची के सही उपयोग के लिए बाध्य है। वह कार्यशाला की स्वच्छता की स्थिति के लिए भी, अनुशासन के काम के कर्मचारियों और आंतरिक विनियमन के नियमों के अवलोकन के लिए भी होंगे।

में अर्द्ध तैयार उत्पादों की केंद्रीकृत आपूर्ति के साथ प्रोटॉस्टी-कैचिंग कच्चे माल की प्राथमिक प्रसंस्करण के साथ कार्यक्षेत्रों को व्यवस्थित करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

हालांकि, गर्म दुकान में प्रवेश करने से पहले कई अर्द्ध तैयार उत्पादों को सुधारने की आवश्यकता होती है। निष्पादन के लिए डोगोवोवा संचालन: खाना पकाने कीमा बनाया हुआ मांस; गैस भरना; कटलेट, बॉबिन और अन्य परिचालनों का निर्माण और पैनिंग - अर्द्ध तैयार उत्पादों की कार्यशाला द्वारा आयोजित किया जा सकता है। ऐसी कार्यशाला का संगठन बड़े और मध्यम में उपयुक्त है डोगोवोवा उद्यम। लघु में डोगोवोवा इस उद्देश्य के लिए उद्यमों को एक ठंडी कार्यशाला में विशेष कामकाजी मीटर आवंटित किया जाता है।

गर्म कार्यशाला में काम आयोजित करते समय, सबसे महत्वपूर्ण स्थितियां पर्याप्त प्रकाश व्यवस्था, योग्यता शेफ का सही वितरण, कार्यशाला में उपकरण के सही चयन और स्थान की उपस्थिति होती हैं।

3. श्रम और सुरक्षा उपकरण

मांस और मछली की दुकान में काम करते समय, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाना चाहिए:

एक सुरक्षा अंगूठी के बिना मांस चक्की पर काम करने के लिए मना किया जाता है; आप मांस को केवल लकड़ी के मुर्गी के साथ कार में धक्का दे सकते हैं;

इस पर काम करने के लिए मना किया गया है kutter। एक दोषपूर्ण microswitch के साथ;

शिफ्ट मशीनों को एक सार्वभौमिक ड्राइव पर निकालें या संलग्न करें केवल पूर्ण होने पर ही बंद कर दिया जा सकता है;

काम से पहले, इसे एक ट्रक ट्रॉली शिकंजा की मदद से बेचा जाना चाहिए;

पक्षियों और उप-उत्पादों की चिड़चिड़ाहट के लिए, एक निकास टोपी के साथ विशेष प्लेटों का उपयोग करना आवश्यक है;

हाथों से स्नान से मछली को हटाने के लिए मना किया गया है; इस उद्देश्य के लिए तार के तराजू का उपयोग किया जाना चाहिए;

मांस लाइनर में लगे कर्मचारी। सुरक्षा कॉलेज पहनना चाहिए;

उत्पादन तालिकाओं के बगल में फर्श पर, फिल्माया गया जाली स्थापित करना आवश्यक है;

चाकूओं में अच्छी तरह से हैंडल और एक विशिष्ट स्थान पर संग्रहीत होना चाहिए;

उत्पादन स्नान और तालिकाओं में गोलाकार कोनों होना चाहिए।

ऑपरेशन के दौरान, अपशिष्ट को हटाना और रीसायकल करना आवश्यक है, कार्यशाला की स्वच्छता की स्थिति का पालन करें और प्रत्येक कार्यस्थल, काम के अंत के बाद यह पूरी तरह से कुल्ला और सभी मशीनों को मिटा दें, कुर्सी को उबलते पानी के साथ छिड़क दें और सो जाएं नमक।

लटकते हुए मांस के लिए हुक को मंजिल से 2 मीटर से अधिक नहीं होना चाहिए।

गर्म दुकान में काम करते समय, श्रमिकों को यांत्रिक और थर्मल उपकरणों के संचालन के नियमों का पता लगाना चाहिए और कार्यशाला से व्यावहारिक निर्देश प्राप्त करना चाहिए। उपकरण के स्थान पर ऑपरेशन के नियमों को पोस्ट करना आवश्यक है।

कार्यशाला में फर्श चिकनी होनी चाहिए, बिना प्रोट्रेशन के, फिसलन नहीं।

कार्यशाला में तापमान 26 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

डिस्सेप्लर, सफाई, किसी भी उपकरण का स्नेहन केवल मशीनों के पूर्ण स्टॉप के साथ किया जा सकता है और उन्हें बिजली, भाप और गैस के स्रोतों से डिस्कनेक्ट कर सकता है।

विद्युत उपकरण को ग्राउंड किया जाना चाहिए।

कार्यस्थलों के पास के मार्ग व्यंजन और तारा के साथ अव्यवस्थित नहीं किए जा सकते हैं।

पाचन स्थिर बॉयलरों के ढक्कन को केवल 5 मिनट के बाद ही खुलने की अनुमति है। भाप या बिजली की आपूर्ति को रोकने के बाद; खोलने से पहले, टरबाइन वाल्व उठाएं और सुनिश्चित करें कि कोई भाप नहीं है। खुद को कवर करने के लिए पोंटल बॉयलर से कवर करता है।

20 किलो से अधिक वजन वाले तैयार उत्पादों को ट्रॉली पर ले जाया जाना चाहिए।

ज्वलनशील तरल पदार्थ (केरोसिन, गैसोलीन) के साथ प्लेटों को खींचने के लिए मना किया गया है।

पुरस्कार उत्पाद में फ्राइंग के साथ, अपने आप की दिशा में वसा में सूखने और रखना आवश्यक है।

कार्यशाला में दवाइयों के एक सेट के साथ प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।

विकलांगता के नुकसान से जुड़े दुर्घटनाओं के साथ, अधिनियम बनाया जाना चाहिए।

धारा III।

प्रयुक्त साहित्य की सूची।

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"प्राकृतिक कटा हुआ और कटलेट और उनके अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी। भंडारण नियम, तापमान व्यवस्था, शीतलन, ठंडे नियम और मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों का भंडारण। भर्ती प्रसंस्करण "

प्राकृतिक कटा हुआ और कटलेट की तैयारी

उद्देश्य: विचार करें तकनीकी योजना ऑफल की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण। "सकल", "नेट", अपशिष्ट वजन वाले उत्पादों की संख्या निर्धारित करने के लिए सिखाएं। उनसे प्राकृतिक कटा हुआ और कटलेट और अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी का काम करें।

उपकरण: एमएम -105 मांस ग्राइंडर, डेस्कटॉप डायल स्केल, उत्पादन सारणी।

सूची, उपकरण, व्यंजन: एमएस लेबलिंग के साथ पाक कला चाकू और काटने वाले बोर्ड, अर्द्ध तैयार उत्पादों को रखने के लिए व्यंजन, अर्द्ध तैयार उत्पादों को आकार देने के लिए ब्लेड।

कच्चे माल: मांस, स्पाइक, प्याज, काली मिर्च, नमक, ब्रेडक्रंब, दूध या पानी।

कार्य 1. एक प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान तैयार करें

प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान की तैयारी में तकनीकी संचालन का क्रम

कार्यस्थल का संगठन।

कच्ची सामग्री प्राप्त करना। कच्चे माल प्राप्त करें और इसका वजन लें।

3. कच्चे माल के सौहार्द की परिभाषा। मांस का सौभाग्य, स्पिसिटी ऑर्गोल्टिक तरीके से निर्धारित की जाती है, दिखावट। मांस की सतह शुष्क, लोचदार, और इसके रंग को सौम्य मांस के रंग से मेल खाना चाहिए।

4. कच्चे माल की प्रसंस्करण और तैयारी। मांस धोया जाता है, सूखा और tendons के साथ साफ किया जाता है। स्पाइस को अधिशेष से लवण और मसाले से साफ किया जाता है।

5. टुकड़ों में कटा हुआ मांस।

6. मांस ग्राइंडर में मांस पीसना। एक मांस ग्राइंडर ले लीजिए, निष्क्रिय पर उसके काम की जांच करें। एक मांस चक्की के माध्यम से एक स्पाइकर के साथ मांस के माध्यम से मांस पास करें, उन्हें एक मुर्गी या पुशर के साथ धक्का। परिणामी द्रव्यमान, नमक, काली मिर्च, दूध या पानी में जोड़ा जाता है, धुंधला और एक द्रव्यमान को खटखटाया जाता है, न कि वसा की झुकाव की अनुमति नहीं।

कार्य 2. बिफटेक्स के लिए एक प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान तैयार करें

बिफस्टेक्स के लिए प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान का तैयारी अनुक्रम

1. मांस फिल्मों, tendons से साफ किया जाता है।

2. मांस के साथ मांस काट लें, लगभग एक ही आकार।

3. लेआउट, बोर्ड पर क्यूब्स और एक कलाई के साथ काम करते समय अपने दो समान चाकू काट लें, एक दूसरे के समानांतर चाकू रखने की कोशिश कर रहे हैं और ब्रश को तनाव न दें।

काटने के दौरान, किनारों से द्रव्यमान मध्य में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जो मांस के द्रव्यमान (चित्र 1) की एक सजातीय संरचना प्राप्त करने की अनुमति देता है।

अंजीर। एक।

4. जब तक पीसने की वांछित डिग्री नहीं है तब तक काम चाकू।

5. नमक, मिर्च को छोटा करें, दूध और इसे दस्तक दें।

कार्य 3. प्राकृतिक-कटा हुआ द्रव्यमान से अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करें

प्राकृतिक-कटा हुआ मांस द्रव्यमान से अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी

Bifstex कटा हुआ। स्पाइस क्यूब्स में कटौती। Crumpled मांस एक spicent से जुड़ा हुआ है। शुद्ध। 2 सेमी की मोटाई के साथ अर्द्ध-तैयार कठोर आकार दबाएं।

प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट। कीमा बनाया हुआ मेमने तैयार करें। शुद्ध। यह अर्द्ध तैयार उत्पादों अंडाकार आकार, स्पूस में गीला और ब्रेडक्रंब में रोटी के लिए लागू किया जाता है।

Schnitzel प्राकृतिक chinded। कटा हुआ द्रव्यमान हिस्सा है, वे अर्द्ध तैयार उत्पाद ओवली-आइलॉन्ग आकार, 1 सेमी मोटी देते हैं। ब्रेडक्रंब में स्पुसल और आतंक में गीला।

Meatballs। कटा हुआ द्रव्यमान निष्क्रिय प्याज, कच्चे अंडे, स्मीयर और गेंदों के रूप में 1-10 ग्राम के हिस्सों पर अलग हो गया है।

लुलल-कबाब। कटा हुआ द्रव्यमान मेम्ने से तैयार है, भेड़ का बच्चा जोड़ा जाता है, प्याज, काली मिर्च, नमक, लेमोनिक एसिड और 2-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में मैरिनेट करें। उद्देश्य, छोटे सॉसेज के अर्द्ध-तैयार आकार देने, और उन्हें प्रति सेवा 2-3 टुकड़ों के जहाजों पर चिपकाएं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

Bifstex कटा हुआ 1.5- 2 सेमी की मोटाई होने के लिए एक कमी के रूप में एक कमी के रूप में होना चाहिए। अर्द्ध तैयार सतह एक भावनात्मक होना चाहिए, किनारों को गठबंधन किया जाना चाहिए। गंध को मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध से मेल खाना चाहिए। अर्द्ध तैयार मांस के खंड पर स्क्रैम के क्यूब्स की एक समान बातचीत के साथ सजातीय होना चाहिए।

प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट में एक बिंदु के अंत के साथ अंडाकार-चपटा रूप होना चाहिए, 1-1.5 सेमी की मोटाई। उनकी सतह को ब्रेडक्रंब के साथ समान रूप से बंद कर दिया जाना चाहिए।

Schnitzel प्राकृतिक कटा हुआ एक अंडाकार-चपटा आकार होना चाहिए, 1 सेमी की मोटाई होनी चाहिए और एक समान रूप से बंद ब्रेडक्रंब सतह होनी चाहिए

मीटबॉल में 7-10 ग्राम वजन वाले गेंदों का आकार होना चाहिए। उनकी गंध मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध के अनुरूप होना चाहिए।

लुलल-कबाब को प्याज और मसालों की गंध के साथ एक छोटे सॉसेज का आकार होना चाहिए।

स्टोरेज का समय

सूक्ष्मित मांस को 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए।

1. BIFHTEX कटा हुआ 25 भागों की तैयारी के लिए मांस के द्रव्यमान का निर्धारण करें, यदि 1 भाग को सकल 109 वजन के मांस की आवश्यकता होती है

2. गणना करें कि 20 किलोग्राम प्राकृतिक भेड़ के मैदान द्रव्यमान से कितना किटलेट तैयार किया जा सकता है, अगर एक कटलेट की तैयारी, वसा के 14 ग्राम, 10 ग्राम पानी की तैयारी पर 85 ग्राम मांस का उपभोग किया जाता है।

3. पोर्क के Schnitzel के 25 भागों की तैयारी के लिए प्राकृतिक कटे हुए मांस की मात्रा की गणना करें, यदि मांस द्रव्यमान एक स्निट्जर और पानी 14 ग्राम पर उपभोग किया जाता है।

कार्य 4. इससे एक कटलेट द्रव्यमान और अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करें

इसके कटलेट और अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी

सामग्री और तकनीकी उपकरण

उपकरण: मांस चक्की, डेस्कटॉप कपड़ा तराजू, रेफ्रिजरेटर, उत्पादन सारणी।

सूची, उपकरण, व्यंजन: एमएस लेबलिंग के साथ पाक कला चाकू और चाकू चाकू, अर्द्ध तैयार उत्पादों को बिछाने के लिए कंटेनर, रोल, मीटबॉल, ब्लेड के लिए नंगे पैर।

कच्चे माल: मांस, रोटी, दूध, काली मिर्च, नमक, ब्रेडक्रंब, गेहूं का आटा, अंडे, प्याज।

पित्त द्रव्यमान की तैयारी में तकनीकी संचालन का क्रम

1. कच्चे माल की प्रसंस्करण और तैयारी। मांस को टेंडन और फिल्मों से साफ किया जाता है, छोटे टुकड़ों में कटौती, धोना। रोटी को ठंडे पानी या दूध में भिगोया जाता है, प्याज साफ हो जाते हैं और धोते हैं, चावल पार हो जाता है, धो, उबाल लें क्रोधक दलिया। अंडे धोने और उबला हुआ खराब। आटा और ब्रेडक्रंब को चिल्लाया जाता है।

2. खाना पकाने कीमा बनाया हुआ मांस। एक डबल ग्रिड के साथ मांस चक्की पर कटलेट मांस को कुचल दिया जाता है, जिसके बाद कुचल मांस एक बंद दबाया रोटी से जुड़ा होता है, एक मांस ग्राइंडर के माध्यम से पारित किया जाता है। नमक, काली मिर्च जोड़ा जाता है, उत्तेजित और द्रव्यमान बाहर खटखटाया जाता है।

अर्द्ध तैयार बॉयलर की तैयारी

कटलेट और बोकिंग्स। कटलेट द्रव्यमान का वजन किया जाता है और गणना की जाती है कि इसमें कितने अर्द्ध तैयार उत्पाद आएंगे। किटलेट या बोकिंग्स के प्रत्येक 10 अर्द्ध तैयार उत्पादों से प्राप्त करने के लिए भागों में पूरे कटलेट द्रव्यमान को वितरित करें। फिर इन भागों को एक टुकड़े में रखा गया है। प्रत्येक अर्द्ध तैयार उत्पाद पैक किया जाता है, slumbering sifted फसलों। उसके बाद, यह कटलेट अंडाकार-भोग पर लागू होता है

एक बिंदु के साथ एक आकार (अर्ध-समाप्त 10-11 सेमी की लंबाई, चौड़ाई 5 सेमी, मोटाई 1-2 सेमी है), और पूंछ कम हो जाती है (अर्द्ध तैयार मोटाई 2 सेमी, व्यास 6 सेमी) । तैयार अर्द्ध तैयार उत्पादों समान रूप से आतंक, चिकना झुर्रियां, टूटे किनारों और दरारें हैं।

Schnitzel। Shtiters वजन के लिए कटलेट वजन। फिर 10 सर्विंग्स के कुछ हिस्सों और भागों पर परिणामी भागों पर लटकाएं। अर्द्ध तैयार उत्पादों 0.5.-1 सेमी की मोटाई के साथ एक अंडाकार-चपटा रूप देते हैं।

मीटोर एक कटलेट द्रव्यमान में, मीटर के लिए इरादा, पासबल प्याज जोड़ें, और परिणामी द्रव्यमान हलचल और अर्द्ध तैयार उत्पादों को गेंदों के रूप में तैयार किया जाता है। उन्हें आटे में घुसपैठ करें। बेकिंग शीट में अर्द्ध तैयार उत्पादों पर रहें। मांसपेशियों को चावल के साथ तैयार किया जा सकता है।

घूमना। एक गीले कपड़े पर पतली परत के साथ कटलेट द्रव्यमान क्षय होता है, और इस परत के बीच में mince रखा जाता है। इसके बाद, शिविर द्रव्यमान परत के किनारे लपेटा गया है ताकि एक क्षेत्र दूसरे (चित्र 2) पर पाता हो और सावधानी से अर्द्ध-तैयार निचोड़ नीचे रखें। इसकी सतह रीढ़ की हड्डी के साथ स्नेहन होती है, जो ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कती है और कई जगहों पर छेड़छाड़ करती है। रोल के लिए मशीन उबला हुआ उबला हुआ अंडे और उबला हुआ मैकरोनी से तैयार की जा सकती है।

अंजीर। 2 ..

Zrazy ठंडा। पित्त द्रव्यमान से गोली के बीच में, 1 सेमी मोटी परत की गई, अपने किनारों को मोड़ना, अर्द्ध तैयार रूप दे रहा है। Zrazhen Zrailed के लिए Mince उबले उबला हुआ अंडे और भावुक से पकाया जा सकता है लुका पर.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

कटलेट द्रव्यमान सजातीय, रसदार होना चाहिए, एक रंग गुलाबी-ग्रे होना चाहिए, और गंध मसालों के साथ सौम्य मांस है।

कटलेट और पीठ को दरारें और टूटे किनारों के बिना होना चाहिए, गेहूं के टुकड़ों की सतह में समान रूप से पेंट किया गया है। गलती पर कोई टेंडन और रोटी के टुकड़े नहीं होना चाहिए। गंध मसालों के साथ मांस को सौम्य करने के लिए अजीब है। कटलेट में एक बिंदु के अंत के साथ अंडाकार-स्टंटेड आकार होना चाहिए, उनकी मोटाई 1-1.5 सेमी है। गुना का आकार पुनर्निर्मित किया जाता है, अर्द्ध तैयार उत्पाद की मोटाई 1 सेमी।

Schnitzel में एक अंडाकार-चपटा रूप होना चाहिए, 0.5-1 सेमी की मोटाई।

ज़राज़ी कटा हुआ अंडाकार आकार होना चाहिए, अजमोद की एक कुचल हरियाली से सजाया जाना चाहिए और गेहूं पैन-रोलिंग फसलों के साथ छिड़काव किया जाना चाहिए।

मीटबॉल में एक गेंद का आकार होना चाहिए, में ब्रांच किया जाना चाहिए गेहूं का आटा, सौम्य मांस, मसालों और प्याज की एक गंध है।

स्टोरेज का समय

पशुधन मांस के प्राकृतिक-कटा हुआ द्रव्यमान से अर्द्ध तैयार उत्पादों को 12 घंटे से अधिक नहीं, और 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक नहीं है।

1. आवश्यक कच्चे माल की गणना करें और 20 मांस के लिए एक कटलेट तैयार करें, अगर 1 कटलेट बीफ द्रव्यमान 56 ग्राम, गेहूं की रोटी 14 जी, दूध या पानी 17 जी का उपयोग करते हैं।

2. 3.2 किलोग्राम पोर्क कटलेट द्रव्यमान zrazheny से कितना तैयार किया जा सकता है, अगर एक अर्द्ध तैयार उत्पाद, 23 ग्राम दूध के लिए मांस के 89 ग्राम पत्तियां?

कार्य 5. प्रसंस्करण ऑफल और अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करें

सामग्री और तकनीकी उपकरण

उपकरण: पैर और सिर पैर रखने के लिए गैस बर्नर।

सूची, उपकरण, व्यंजन: बोर्ड काटने, बेकिंग चादरें, ट्रे, चाकू, कुल्हाड़ी, मांसपेशियों, चाकू-शर्ट।

कच्चे माल: उप-उत्पाद। यकृत, दिमाग, जीभ, गुर्दे, दिल, उदार, पूंछ, सिर, पैर।

द्वारा उत्पादों की पाक प्रसंस्करण में तकनीकी संचालन का क्रम

कार्यस्थल व्यवस्थित करें

उप-उत्पादों का पाक उपयोग तालिका में दिया जाता है। 2।

तालिका 2

उपीकरण	पाक संबंधी उद्देश्य	कटिंग विधि
	स्ट्रोगनोवस्की में भुना हुआ, बुझाने के लिए	सीधे कोयले के रूप के हिस्से के टुकड़े सेवा का 1 -2 टुकड़ा। Parusochka - Stroganovski
	भुना हुआ, खाना पकाने के लिए	दो हिस्सों में कटौती
	खाना पकाने के लिए
	खाना पकाने के लिए, भुना हुआ
	खाना पकाने, बुझाने, गहरे में भुना हुआ के लिए	पूरे, क्यूब्स (गौलाश)
	खाना पकाने, बुझाने के लिए	पूरे, टुकड़े
होंठ, कान, पूंछ	खाना पकाने के लिए	पूरे, टुकड़े
सिर, पैर	खाना पकाने, बुझाने के लिए	पूरे, टुकड़े

प्रसंस्करण ऑफल उत्पादों

प्रसंस्करण प्रमुख। मवेशी सिर शेडिंग, धोने, साफ किए जाते हैं। अलग होंठ और जीभ, ऊपरी क्रैनियल हड्डी काट लें और दिमाग को हटा दें। सिर और कान सूअर का मांस और बछड़े स्केल, साफ और धो रहे हैं। माथे से नाक तक लुगदी काटने, कान के साथ इसे काट लें।

पैर उपचार। मवेशियों के पैरों, अगर वे ऊन के साथ आए, गिरने, साफ किया, उनसे खुरों को हटा दें, ध्यान से धो लें, दो भागों में नष्ट करें, और फिर साथ। वे 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोए जाते हैं। वील और सूअर का मांस पैरों को फेंक दिया जाता है, साफ किया जाता है, उनसे hooves को हटा दिया जाता है और फिर गिर जाता है। पैरों पर मांस हड्डियों के साथ दो तरफ से कट जाता है, जोड़ों में कटौती की जाती है और त्वचा के साथ हड्डी से मांस को हटा देती है।

मस्तिष्क उपचार। मस्तिष्क को 1-2 घंटे के लिए ठंड अम्लीय पानी में भिगोया जाता है। फिर, पानी से हटाने के बिना, फिल्म और रक्त वाहिकाओं को उनसे हटा दें।

जिगर प्रसंस्करण। यकृत धोने, पित्त नलिकाएं इससे बाहर निकलती हैं, चाकू के सपाट पक्ष को थोड़ा खाली करती हैं और फिल्म को हटा देती हैं। जब आइसक्रीम गोमांस यकृत प्रसंस्करण करते हैं, अपशिष्ट 17%, पोर्क -12% बनाते हैं।

जीभ प्रसंस्करण। भाषा दूषित पदार्थों की मंजूरी दे दी गई है, गर्दन को हटा दें और ध्यान से धो लें।

हृदय उपचार। दिल में कटौती की जाती है, नक्काशीदार बड़े जहाजों, धो लें।

गुर्दे प्रसंस्करण। गुर्दे की चर्बी के साथ निकालें। गोमांस किडनी को आधे में काट दिया जाता है, ठंडे पानी में 2-3 घंटे तक भिगोया जाता है (हर घंटे पानी बदल जाता है)।

पेट उपचार। मवेशियों का पेट घुमाया जाता है, धोया जाता है, पानी में चलने में 8-12 घंटे तक भिगोया जाता है, जिसके बाद वे पूरी तरह से साफ कर रहे हैं और फिर से धो लें। फिर वे श्लेष्म झिल्ली से शुद्ध हैं, फिर से वे 3-4 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोते हैं, हर घंटे पानी बदलते हैं।

हड्डी प्रसंस्करण। हड्डियाँ नष्ट हो रही हैं और धो रही हैं।

बिजली प्रसंस्करण। आसान धोने, भागों में कटौती, पूर्व ब्रोंची काटने, और ध्यान से धो लें।

Udder प्रसंस्करण। Uhder टुकड़ों में कटौती, और ठंडे पानी में भिगो।

पूंछ प्रसंस्करण। गोमांस पूंछ, बछड़े, भेड़िये भागों में नष्ट हो जाते हैं, 5-.6 एच पर ठंडे पानी में धोते हैं और भिगोते हैं

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सभी उप-उत्पादों को सौम्य से मेल खाना चाहिए, न कि अपर्याप्त गंध न करें, सही ढंग से संसाधित हो जाएं, धोया जाए। पेट में गुर्दे की कोई विशिष्ट गंध नहीं है या पेट में बलगम की उपस्थिति नहीं है। पैर और सिर को शेड, साफ और धोया जाना चाहिए।

स्टोरेज का समय

हड्डियों के भोजन और उप-उत्पाद ठंडा 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं हैं।

नोटबुक में डेटा स्थापित करें और शिक्षक को काम पास करें।

कटा हुआ द्रव्यमान की तैयारी के लिए, गर्दन, गांठ, crochems, साथ ही ट्रिमिंग के मांस के लिए, मांस काटने और डालने से प्राप्त किया जाता है। यदि एक श्रेणी II मांस का उपयोग किया जाता है, तो यह juiciness और स्वाद में सुधार के लिए है, spiches (कच्चे) जोड़े जाते हैं। स्ट्रिप्ड मांस टुकड़ों में काटा जाता है, एक स्पाइकियल से जुड़ा होता है, एक डबल ग्रिड के साथ मांस चक्की के माध्यम से पारित होता है, और एक ग्रिल के साथ - दो बार, पानी या दूध, नमक, काली मिर्च और अच्छी तरह मिलाएं। तेल के मांस का कटा हुआ द्रव्यमान तैयार करते समय, स्पाइस का उपयोग नहीं किया जाता है, और मांस की दर बढ़ जाती है। 1 किलो कटा हुआ द्रव्यमान ले लो (डी में शुद्ध वजन): मांस - 800, स्पाइकर - 120, पानी या दूध - 70।

निम्नलिखित अर्द्ध तैयार उत्पादों को कटा हुआ द्रव्यमान से तैयार किया गया।

Bifstex कटा हुआ- स्पिचे को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, एक कटा हुआ द्रव्यमान के साथ जोड़ा जाता है, पोर्ट्रेड होते हैं और उत्पादों को थंबनेल-गोल फॉर्म 2 सेमी मोटी में देते हैं। 1 पीसी का उपयोग किया। एक भाग के लिए।

ठंडा पट्टिका- कटा हुआ द्रव्यमान को दंडित किया जाता है और सिलेंडर के रूप में संलग्न होता है। 1 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

लैंगेट ठंडा- कटा हुआ द्रव्यमान बंद कर दिया गया है, उत्पादों को 1-1.5 सेमी की मोटाई के साथ उत्पादों को 1-1.5 सेमी तक दें। 2 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट- द्रव्यमान मेमने से तैयार किया जाता है, फिर अंडाकार आकार, उत्पादों को देते हैं, हड्डी डालते हैं, रीढ़ की हड्डी में गीले होते हैं और ब्रेडक्रंब में आतंक में गीला होते हैं।

Natizel प्राकृतिक चिन्डेड- कटा हुआ द्रव्यमान को दंडित किया गया है, उत्पादों को 1 सेमी की मोटाई के साथ एक अंडाकार-ओलॉन्ग आकार दें, जो जमीन की फसलों में रीढ़ की हड्डी में गीला और घबराहट है।

रोमशेटेक्स कटा हुआ- द्रव्यमान भागों पर लटका रहा है, वे उन्हें एक अंडाकार आकार देते हैं, जो स्प्ल्यू में गीले होते हैं, जमीन की फसलों में आतंक।

Meatballs- मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, मांस ग्राइंडर के माध्यम से पारित होता है, एक पैक प्याज, कच्चे अंडे के साथ गठबंधन, नमक के साथ जमीन काली मिर्च के साथ, पानी जोड़ें और अच्छी तरह मिलाएं, वे गेंदों के रूप में 7-10 तक भागों पर अलग हो गए हैं जी

छील-कबाब मेमने के कटा हुआ द्रव्यमान से तैयार है। मैथमामाइन कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक कच्चे निर्मित प्याज, बरसिम सैलम (कुर्द) के साथ जुड़ा हुआ है, मांस ग्राइंडर 2-3 गुना से गुजर गया, नमक, जमीन काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएं। आप साइट्रिक एसिड जोड़ सकते हैं। फिर 2-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में डाल दिया। मैरिनेशन के लिए। उसके बाद, वे भाग हैं, छोटे सॉसेज का आकार दें, एक कंकाल से जुड़ें और 2-3 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए

§ 8. इसके कटलेट और अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी

कटलेट की तैयारी के लिए, गोमांस का उपयोग किया जाता है - गर्दन की लुगदी, वैगन और ट्रिमिंग, पोर्क - ट्रिमिंग, जो शव को काटने के दौरान प्राप्त की जाती है, और कम अक्सर भेड़ का बच्चा - गर्दन की लुगदी, ट्रिमिंग। 10% की वसा सामग्री के साथ वसा जानवरों के मांस का उपयोग करना बेहतर है, जबकि कटलेट द्रव्यमान अच्छी गुणवत्ता निकलता है। यदि मांस कम वसा है, तो स्पाइक या प्राकृतिक वसा जोड़ें (5-10%)

मांस को टेंडन, चोटों, मोटे संयोजी ऊतक से साफ किया जाता है, टुकड़ों में कटौती और मांस चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। गेहूं की डूबने वाली आटा की रोटी ठंडे पानी या दूध में भिगोने वाले पहले ग्रेड से कम नहीं है। कुचल मांस एक बेकार रोटी से जुड़ा हुआ है, नमक, जमीन काली मिर्च डालें, अच्छी तरह मिलाएं, मांस चक्की के माध्यम से पारित हो जाएं और दस्तक दें। इस मामले में, द्रव्यमान हवा के साथ समृद्ध है, यह अधिक सजातीय हो जाता है और उत्पादों को रसीला प्राप्त किया जाता है। हालांकि, लंबे समय तक हरा करने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि वसा और उत्पादों को कम रसदार और स्वादिष्ट अलग कर दिया जाता है।

1 किलो मांस के लिए (डी में शुद्ध वजन): गेहूं की रोटी - 250, पानी या दूध - 300, नमक - 20, जमीन मिर्च - 1।

निम्नलिखित अर्द्ध तैयार उत्पादों को पित्त द्रव्यमान से प्राप्त किया जाता है।

सूखे कटलेट- कटलेट द्रव्यमान 57 ग्राम के एक हिस्से पर लटक रहा है, लाल रोटी में ब्रेड किया गया है, एक बिंदु के अंत (2-2.5 सेमी मोटी, 10-12 की लंबाई, 5 सेमी की चौड़ाई) के साथ एक अंडाकार-चपटा रूप दें। 1-2 टुकड़ों का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

ब्लैक कटा हुआ- कटलेट द्रव्यमान भागों पर 57 जी, आतंक और एक ड्रॉप-डाउन-गोलाकार रूप (2-2.5 सेमी मोटी, 6 सेमी के व्यास के साथ) से जुड़ा हुआ है। 2 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

प्याज या लहसुन (5-8 ग्राम रॉ बो या 0.5- 0.8 ग्राम लहसुन) के अतिरिक्त कटलेट और बोकिंग्स तैयार किए जा सकते हैं। इस मामले में, उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, क्योंकि बॉयलर द्रव्यमान ग्रे प्राप्त करता है, उत्पादों की संरचना और गुणवत्ता खराब हो जाती है।

Schnitzel Rublin- पित्त द्रव्यमान को पेंट किया गया है, पेंटेड, 1 सेमी की मोटाई के साथ एक अंडाकार-कवर आकार दें। 1 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

Zraznaya zraznaya- पित्त द्रव्यमान कम रोटी के साथ तैयार किया जाता है, 1 सेमी मोटी का मग मध्य में आकार देता है, किनारों को बीच में रखा जाता है, मंडलियों के किनारों को जोड़ा जाता है, लाल रोटी में बुलबुला होता है और ईंटों के रूप में तैयार होता है अंडाकार किनारों के साथ। 1-2 टुकड़ों का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मार्ग प्याज लेते हैं, जो उबले हुए कटा हुआ अंडे, अजमोद हरियाली से जुड़ा हुआ है, नमक, जमीन काली मिर्च और उत्तेजित है। आप आमलेट, कटा हुआ छोटे टुकड़ों के साथ भी सामान कर सकते हैं।

मेतर- कटलेट द्रव्यमान कम रोटी के साथ तैयार किया जाता है, पेस्ट किए गए प्याज जोड़े जाते हैं, फिर भी हिस्से, गेंदों के रूप में सूत्र होते हैं और आटा में आतंक होते हैं। 2-4 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

घूमना- कटलेट की तैयारी के लिए, रोटी कम ले लो। एक नमकीन नैपकिन या गौज पर 1.5-2 सेमी की मोटाई के साथ एक आयताकार के रूप में एक द्रव्यमान रखना, मिनेस को बीच में रखा जाता है। द्रव्यमान एक नैपकिन से जुड़ा हुआ है ताकि द्रव्यमान के एक किनारे को दूसरे पर थोड़ा सा पाता है, बैटन का आकार दें और बेकिंग शीट पर नैपकिन से बंद हो जाएं, वसा के साथ स्नेहन करें। रोल की सतह रीढ़ की हड्डी के साथ स्ब्रिकेटेड है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कती है, और पेंचर भी होती है ताकि गर्मी उपचार के दौरान दरारें नहीं बन सकें।

कीमा बनाया हुआ मांस, उबला हुआ पास्ता के लिए, तेल, या उबला हुआ कटा हुआ अंडे, या प्याज प्याज के साथ।

आप कनेक्ट कर सकते हैं उबले अंडे एक ताल के साथ एक युग्मित प्याज के साथ।

खंड I.V.V. सार्वजनिक खानपान के चरण। 2।

धारा II। प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से उत्पादों की तैयारी की तकनीक। 6।

1. प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से व्यंजनों की रासायनिक संरचना। 6।

2. व्यंजनों का वर्गीकरण। 7।

3. पाक कला प्रौद्योगिकी। आठ

4. कार्यशाला और उपकरणों की नियुक्ति रखें। 24।

धारा III। प्राकृतिक कटा हुआ मांस व्यंजनों के उत्पादन में श्रम का संगठन। 24।

1. कार्यशाला और नौकरियों का संगठन 24

2. कार्यशाला में काम का संगठन। 27।

3. कार्यशाला में सुरक्षा। 27।

धारा IV। प्रयुक्त साहित्य की सूची। तीस

परिचय सार्वजनिक खानपान के चरण।

उद्योग तेजी से जमे हुए व्यंजनों के उत्पादन में वृद्धि हुई। इस संबंध में, खाद्य प्रसंस्करण के इलेक्ट्रोफिजिकल विधियों को पेश किया जाता है, आवधिक और निरंतर संचालन जानकारी और माइक्रोवेव हीटिंग के साथ बनाया और उत्पादित किया जाता है।

रूस में सार्वजनिक खानपान उद्यमों का निर्माण उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के साथ तैयार, सेवा स्तर जो आगंतुकों के लिए सबसे सुविधाजनक हैं - आज खानपान प्रणाली का सामना करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक।

द्वितीय खंड। कटा हुआ द्रव्यमान से मांस व्यंजन पकाने की तकनीकी प्रक्रिया।

1. रासायनिक संरचना।

Mioglobin एक जटिल प्रोटीन है जिसमें एक ग्लोबिन प्रोटीन और एक गैर प्रोटीन पदार्थ जेलगा शामिल है, जिसमें लौह होता है। Mioglobin मांसपेशी कपड़े प्रोटीन की कुल राशि का केवल 1% के लिए खाते हैं। Mioglobin एयर ऑक्सीजन, हाइड्रोजन सल्फाइड और अन्य गैसों के साथ प्रतिक्रिया करने में सक्षम है।

कोलेजन संयोजी ऊतक की सभी किस्मों में मिलता है, लेकिन विशेष रूप से यह टेंडन और हड्डियों में बहुत कुछ करता है। ठंडे पानी में, वह सूख जाता है, लेकिन भंग नहीं होता है। पानी में दीर्घकालिक हीटिंग के साथ, कोलेजन के साथ 60 - 9 5 0 का तापमान वेल्डेड होता है और ग्लूटिन में प्रवेश करता है, जो 40 0 \u200b\u200bएस से नीचे ठंडा होने पर, जेली बनाता है।

महत्वपूर्ण मात्रा में इलास्टिन ओसीसीपिटल और गर्भाशय ग्रीवा बंडल, रक्त वाहिकाओं की दीवारों, पेट की मांसपेशियों में स्थित है। विभिन्न प्रजातियों के जानवरों के मांस में वसा की मात्रा अत्यधिक उतार-चढ़ाव होती है - 2% (वील में) से 40% (पोर्क में) के द्रव्यमान के द्रव्यमान और मुख्य रूप से जानवर के दृष्टिकोण से निर्भर करता है। कार्बोहाइड्रेट मांस मुख्य रूप से ग्लाइकोजन, या पशु स्टार्च का होता है, जो एक अतिरिक्त पौष्टिक सामग्री है और मांस पकाने की प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मांस में यह यकृत में 0.8% तक - 2 से 5% तक।

मांस में खनिज पदार्थ 0.8 से 1.3% तक हो सकते हैं।

मांस की कैलोरी सामग्री इसकी रासायनिक संरचना और गायब होने से निर्धारित होती है, जो मुख्य रूप से जानवरों की आयु और मोटापा, साथ ही साथ शव के हिस्से पर निर्भर होती है।

2. व्यंजनों का वर्गीकरण।

1. Schnitzel प्राकृतिक कटा हुआ

2. सॉस में मीटबॉल

3. बिफस्टेक्स कटा हुआ

4. लुलल-कबाब

5. प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट।

3. पाक कला प्रौद्योगिकी।

3.1। साधन और प्रौद्योगिकी कार्ड।

Schnitzel प्राकृतिक chinded।

गठित अर्द्ध तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है या ठंडा करने के लिए एक रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

द्वितीय। साइड डिश खाना बनाना।

साइड डिश के लिए, उबला हुआ दलिया, उबला हुआ पास्ता, फ्राइड आलू (उबला हुआ बने), तला हुआ आलू (कच्चे से), वसा, सब्जियां, वसा, कद्दू, उबचिनी, बैंगन तला हुआ, और जटिल साइड व्यंजन के साथ उबला हुआ सब्जियां।

गार्निश नोस 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (संग्रह द्वारा)।

तृतीय। सॉस की तैयारी।

जब आप छोड़ते हैं, तो Schnitzel गार्निश और रस के साथ पानी पड़ा जो फ्राइंग के दौरान हाइलाइट किया गया।

Iv। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

अर्द्ध तैयार उत्पादों को स्प्लास में निर्बाध हैं, फिर वसा के साथ एक पैन या बैरल डालें, 150-160 के तापमान तक गरम करें, और दो पक्षों से 3-5 मिनट भुना हुआ एक परी क्रस्ट के गठन के लिए भुना हुआ, और फिर लाओ तापमान पर भुना हुआ कैबिनेट में तत्परता तक। 250-280 डिग्री सेल्सियस (5-7 मिनट)।

तैयार पकवान के वी। केप।

समाप्त Schnitzels पूरी तरह से जड़ होनी चाहिए: तैयार उत्पादों के केंद्र में तापमान 85 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए, कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों के लिए - 90 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। उत्पाद तैयारी के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेत कट पर पंचर और ग्रे रंग के स्थान पर एक रंगहीन रस का चयन होते हैं।

उत्पादों
पोर्क (कटलेट मांस) या भेड़ का बच्चा (कटलेट मांस)	156	133
वसा कच्चे बेरियम	18	18
या बीफ (बॉयलर मिसो)	156	115
वसा-कच्चा गोमांस या पोर्क	18	18
पानी	12	12
अंडे	1/5 पीसी।	8
ऐसा	20	20
मास पी / एफ	-	171
वसा पशु फ्यूज।	12	12
भुना हुआ Schnitzel का मास	-	125
गार्निश	-	150
मार्जरीन टेबल या मक्खन	8	8
उत्पादन	-	283

प्रौद्योगिकी प्रणाली।

सॉस में मीटबॉल।

I. अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी।

पकाया मिनट 10-12 जी वजन वाले गेंदों के रूप में अलग किया जाता है।

द्वितीय। साइड डिश खाना बनाना।

तृतीय। सॉस की तैयारी।

सॉस - रूट्स, टमाटर, खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम, खट्टा क्रीम के साथ लाल। सॉस №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

Iv। समय तक व्यंजन ला रहा है।

तैयार पकवान के वी। केप।

Vi। समाप्त भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकता या ऑर्गेलाप्टिक मूल्यांकन।

Vii.शेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

उत्पादों
बीफ (कटलेट मांस)	103	76
या वील (बॉयलर मिसो)	115	76
या पोर्क (बॉयलर मिसो)	89	76
या मेमने (बॉयलर मिसो)	106	76
गेहूं की रोटी	16	16
दूध या पानी	22	22
बल्ब प्याज	7	6
आटा	10	10
मास पी / एफ	-	129
वसा जानवर। खोपड़ी। खाना।	7	7
मीटबॉल का मास	-	110
चटनी	-	75
गार्निश	-	100
उत्पादन	-	285

Bifstex कटा हुआ।

I. अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी।

तैयार कीमा को अंडाकार उत्पादों के रूप में अलग किया जाता है।

द्वितीय। साइड डिश खाना बनाना।

गार्नीयर्स - क्रंबबेड पैच, उबला हुआ पास्ता, उबला हुआ आलू, तला हुआ आलू (कच्चे से बने), तला हुआ आलू (उबला हुआ बने), सामने वाले आलू, उबले हुए सब्जियां, सब्जियां, सब्जियां, कद्दू, उबचिनी, बैंगन तला हुआ।

Iv। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

तैयार पकवान के वी। केप।

कदमों को खिलाने के कई तरीके हैं, लेकिन उनमें से तीन तीन हैं: 1) एक गार्निश के साथ - तला हुआ आलू या एक जटिल गार्निश, जूस पानी, जिसमें बिफस्टेक्स खुद फ्राइंग था; 2) धनुष के साथ, यानी प्याज के सामने तला हुआ के छल्ले शीर्ष पर ढके हुए हैं, तला हुआ आलू के साथ गार्निश, डिल या अजमोद (देहाती में) के हरियाली के साथ छिड़काव; 3) एक अंडा के साथ, यानी छुट्टी पर, बिफस्टेक्स ने एक अंडे (हैम्बर्ग) से तले हुए अंडे लगाए।

Vi। समाप्त भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकता या ऑर्गेलाप्टिक मूल्यांकन।

सतह चिकनी है, बिना दरारें और ब्रेक, समान रूप से चित्रित।

Vii.शेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

उत्पादों
बीफ (कॉटल मियासो)	155	114
कील	18	17
दूध या पानी	10,5	10,5
काली मिर्च ब्लैक हैमर	0,06	0,06
नमक	1,7	1,7
मास पी / एफ	-	143
वसा जानवर। खोपड़ी।	10	10
फ्राइड बिफटेक्स का मास	-	100
गार्निश	-	150
उत्पादन	-	250

लुलल-कबाब।

I. अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी।

पके हुए कीमा एक सरदार के रूप में बनाई गई है।

द्वितीय। साइड डिश खाना बनाना।

साइड डिश की तैयारी के लिए हरी प्याज, हिरन, साथ ही साथ पिटा का उपयोग करें।

Iv। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

अर्द्ध तैयार उत्पादों को skewer पर riveted हैं और तत्परता तक कोयले पर तलना।

तैयार पकवान के वी। केप।

Vi। समाप्त भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकता या ऑर्गेलाप्टिक मूल्यांकन।

सतह चिकनी है, बिना दरारें और ब्रेक, समान रूप से चित्रित।

Vii.शेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

उत्पादों
मारानिना (कॉटल मियासो)	331	237
फैट-रॉ (कुर्द)	20	20
बल्ब प्याज	20	17
नमक	5	5
मिर्च	0,1	0,1
मास पी / एफ	-	27-
फ्राइड लुलली कबाब का द्रव्यमान	-	170
गेहूं का आटा। लैवश के लिए	45	45
पानी	-	12
समाप्त लावा का द्रव्यमान	-	50
हरी प्याज	40	32
पेट्रुष्का (ग्रीन्स)	15	11
एक प्रकार का पौधा	3	3
उत्पादन	-	265

प्राकृतिक कटलेट कटा हुआ।

I. अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी।

एक अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी के लिए गोमांस मांस के टुकड़ों में कटा हुआ, भेड़ के बच्चे या पोर्क कच्चे वसा के साथ संयुक्त होते हैं, पहले या शीर्ष ग्रेड की गेहूं की रोटी, दूध या पानी में पूर्व-बंद, कच्चे प्याज, मांस पर कुचल दिया जाता है ग्राइंडर, पानी (या दूध), नमक, काली मिर्च, हलचल जोड़ें।

द्वितीय। साइड डिश खाना बनाना।

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

Iv। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

तैयार पकवान के वी। केप।

Vi। समाप्त भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकता या ऑर्गेलाप्टिक मूल्यांकन।

Vii.शेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

उत्पादों
मारानिना (कॉटल मियासो)	159	114
वसा कच्चे बेरियम	17	17
या पोर्क (बॉयलर मिसो)	154	131
पानी	14	14
मास पी / एफ	-	143
वसा जानवर। Toppil।	10	10
वजन फ्राइड कोटलेट	-	100
गार्निश	-	150

4. उपकरण स्थापित करना और समायोजित करना।

उपकरणों की नियुक्ति के लिए आवश्यकताएं निम्नानुसार हैं: इसे आसानी से स्थित होना चाहिए ताकि तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम को सुनिश्चित करने के लिए, कच्चे माल की प्रसंस्करण के क्षेत्रों को अर्द्ध तैयार उत्पादों के अनुभागों से अलग करने के लिए, और साथ ही, एक कार्यस्थल से दूसरे कार्यस्थल में अर्द्ध तैयार उत्पादों को स्थानांतरित करने के लिए समय की मात्रा को कम करने के लिए, यथासंभव सुविधाजनक और सुसज्जित काम करें।

1- निर्वहन कुर्सी

2- साइड के साथ रैम

3- ब्रश शावर

4- ब्रैकेट पर crocheus

5- मांस काटने के लिए टेबल

6- काम करता है टेबल

7 - यूनिवर्सल मशीन

8- स्टैंड

9-स्टेलेज़

10- रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट

हिरन के साथ सजाने के लिए। प्रति दिन काम: 1. ग्रीक सलाद की तैयारी 2. ट्यूना के साथ एक सलाद की तैयारी 3. वीईएएल के ओलिवियर के लिए वर्कपीस 4. सलाद यात्रा पाठ संख्या 1 9 जनवरी, 2010 की तैयारी विषय: बेक्ड मछली की तैयारी। बेकिंग मछली इस प्रकार है। मछली उत्पादों को उथले व्यंजनों में एक छोटी मात्रा में वसा के साथ रखा जाता है, लेकिन पूर्व हीटिंग के बिना ...

1. मांस के कटा हुआ और कटलेट द्रव्यमान की तैयारी की संरचना, प्रौद्योगिकी।

2. कटा हुआ और कटलेट से बने अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए अनुक्रम और नियम: बिफस्टेक्स कटा हुआ, बॉयलर, अश्वेत, shkunitals, meatballs, lula-kebab, zaras, meatballs।

3. मांस से मुख्य अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं।

4. शीतलन और ठंड के नियम मांस से तैयार आधार अर्द्ध तैयार उत्पादों। भंडारण नियम।

5. मांस की प्रसंस्करण के लिए तरीके।

6. मांस के अपराध से अर्द्ध तैयार उत्पादों की प्रसंस्करण और तैयारी के दौरान अपशिष्ट को कम करने के तरीके।

7. मांस के अपराध से अर्द्ध तैयार उत्पादों की प्रसंस्करण और तैयारी के अनुक्रम और नियम।

8. मांस के इलाकों के लिए marinades की खाना पकाने की तकनीक। उप-उत्पादों से अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं।

9. शीतलन और ठंडे नियम। ठंडा और जमे हुए रूप में तैयार अर्द्ध तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए नियम।

रचना, मांस के कटा हुआ और कटलेट द्रव्यमान की तैयारी की तकनीक

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्ची सामग्री कटलेट मांस है। यह मांस चक्की या kutter पर कुचल दिया जाता है। कटा हुआ मांस (बीफ, मेमने, पोर्क) से ब्रेड और अन्य घटकों के अतिरिक्त प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों और अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करें। कटलेट मांस के स्लाइस (गोमांस - गर्दन की लुगदी, पशिन, ट्रिमिंग, मोटाई की श्रेणी की निपुणता से छेड़छाड़; मेमने गर्भाशय ग्रीवा और ट्रिमिंग का लुगदी है; पोर्क - ट्रिमिंग) टेंडन और मोटे संयोजी के साथ साफ किया जाना चाहिए ऊतक। कम वसा वाले बॉयलर की संरचना में तैयार उत्पादों के स्वाद और रस में सुधार करने के लिए, वसा - कच्चे (मांस के द्रव्यमान का 5-20%)। एक पिगम मांस में, 30% से अधिक नहीं और संयोजी ऊतक की अनुमति है - 5% से अधिक नहीं। गोमांस, भेड़ का बच्चा, वील, दोनों वसा और संयोजी ऊतक की सामग्री से कटलेट मांस में 10% से अधिक नहीं होना चाहिए।

कटा हुआ द्रव्यमान की तैयारी के लिए, मांस को टुकड़ों में काटा जाता है, कच्चे सैलोम के साथ जोड़ा जाता है और मांस चक्की और एक कटर पर कुचल दिया जाता है। तैयार द्रव्यमान में, मांस के द्रव्यमान का 8-12%), नमक, काली मिर्च, पूरी तरह से मिश्रित होते हैं और अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करते हैं, जिससे कटा हुआ मांस से अर्द्ध तैयार उत्पादों को प्राप्त होता है। 1 किलो कटा हुआ द्रव्यमान (शुद्ध वजन) के लिए: मांस - 800 ग्राम, पोर्क जासूस - 120 ग्राम, पानी या दूध - 70. अर्द्ध तैयार उत्पादों को पैन नहीं किया जा सकता है और पैन किया जा सकता है।

कटलेट की तैयारी के लिए, उपयोग करें: बीफ - गर्दन की लुगदी, पास्ता और ट्रिमिंग; पोर्क - ट्रिमिंग, जो एक शव काटने के दौरान प्राप्त की जाती है, और अक्सर भेड़ का बच्चा - गर्दन की लुगदी, ट्रिमिंग। मांस वसा वाले जानवरों को वसा सामग्री के साथ 10% तक का उपयोग करने के लिए बेहतर होता है, जबकि कटलेट द्रव्यमान अच्छी गुणवत्ता निकलता है। यदि मांस वसा नहीं है, तो वे स्पाइच या इंटीरियर वसा जोड़ते हैं - 5-10%।

मांस को टेंडन, चोटों, मोटे संयोजी ऊतक से साफ किया जाता है, टुकड़ों में कटौती और मांस चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। आटा से गेहूं की रोटी दूध या पानी में भिगोकर 1 ग्रेड से कम नहीं है। कुचल मांस एक बेकार रोटी से जुड़ा हुआ है, नमक, जमीन काली मिर्च डालें, अच्छी तरह मिलाएं, मांस चक्की के माध्यम से पारित हो जाएं और दस्तक दें। इस मामले में, द्रव्यमान हवा के साथ समृद्ध है, यह अधिक सजातीय हो जाता है और उत्पादों को रसीला प्राप्त किया जाता है। हालांकि, लंबे समय तक हरा करने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि वसा और उत्पादों को कम रसदार और स्वादिष्ट अलग कर दिया जाता है।

प्रति 1 किलो मांस (शुद्ध वजन) लें: गेहूं की रोटी - 250 ग्राम, पानी या दूध - 300 ग्राम, नमक - 20 जी, काली मिर्च ग्राउंड - 1 जी।

कटा हुआ और कटलेट से बने अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए अनुक्रम और नियम: बिफस्टेक्स कटा हुआ, बॉयलर, बाउट्स, शिनेटल, मीटबॉल, लूला-कबाब, ज़ारस, मीटबॉल

कटा हुआ द्रव्यमान से अर्द्ध तैयार उत्पादों।

Bifstex कटा हुआ गोमांस से तैयार किया गया। एक कटा हुआ द्रव्यमान द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, एक घन (5x5 मिमी) के साथ कटा हुआ, हिस्सा हैं, वे उत्पादों को निराशाजनक-गोल आकार, उत्पाद की मोटाई 2 सेमी के लिए देते हैं।

प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस से तैयार हैं, उत्पादों को एक केक का आकार देते हैं - अंडाकार-एक बिंदु के साथ प्रतिस्थापित।

लुलल-कबाब मटन के पिट मांस से तैयार है। एक भेड़ का बच्चा सोमर (कुर्ड्युत्याह) के साथ लुगदी, कच्चे प्रतिदेय प्याज मांस ग्राइंडर के माध्यम से 2-3 गुना गुजरता है। प्याज न केवल मांस को उड़ाता है, बल्कि इसे नरम करता है, क्योंकि इसमें प्रोटीलेटिक एंजाइम होते हैं। काली मिर्च, नमक, साइट्रिक एसिड, अच्छी तरह मिलाएं और मैरिनेशन के लिए 2-3 घंटे के लिए फ्रिज में डाल दें। उसके बाद, हम दंडित करते हैं, छोटे सॉसेज का आकार देते हैं।

मीटबॉल - कटा हुआ मांस में, एक बारीक कटा हुआ प्याज पेश किया जाता है, कच्चे अंडे, जमीन काली मिर्च, नमक, पानी, अच्छी तरह से smeared और 7-10g की गेंदों पर अलग। वे छुट्टी पर सूप में डाल दिया जाता है।

नतीज़ेल प्राकृतिक ने पोर्क, भेड़ का बच्चा, गोमांस से लेपित किया। अर्द्ध तैयार उत्पाद एक अंडाकार-चपटा आकार देता है, रीढ़ की हड्डी में गीला और ब्रेडक्रंब में घबराहट, 1 सेमी मोटाई।

पित्त द्रव्यमान से अर्द्ध तैयार उत्पादों।

कटलेट - एक बिंदु के अंत के साथ अंडाकार-चपटा आकार के उत्पाद, ब्रेडक्रंब में पैदा हुए (उनमें से मोटाई 1-2 सेमी, चौड़ाई - 5, लंबाई 10-12 सेमी)।

कर्लन्स - पुनर्निर्मित-गोल रूप के उत्पाद, 2-2.5 सेमी मोटी, व्यास के साथ 6 सेमी, ब्रेडक्रंब में पैदा हुए।

Schnitzeli - अंडाकार-चपटा आकार के उत्पाद, 1 सेमी मोटी, ब्रेडक्रंब में ब्रांडेड।

मीटबॉल - 3 सेमी व्यास के साथ गेंदों के रूप में उत्पाद, आटा में ब्रांच किया गया। कटलेट द्रव्यमान में कटा हुआ कटे धनुष जोड़ें। कुचल मांस में रोटी के बजाय, आप crumbly चावल (मांस के द्रव्यमान का 15%) दर्ज कर सकते हैं।

Zrazy - पित्त द्रव्यमान से केक के सेक के सेक पर 1 सेमी की मोटाई के साथ पुट की मोटाई के साथ, किनारों को जोड़ा जाता है, ब्रेडक्रंब में पेंट किया जाता है, अंडाकार किनारों के साथ ईंटें बनाते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए पासरियन प्याज, कटा हुआ अंडे, हरी अजमोद, नमक, काली मिर्च और सभी मिश्रण। आप omeletted, कटा हुआ छोटे कटा हुआ के साथ भी सामान कर सकते हैं।

रोल - एनएस नमकीन नैपकिन (गौज या पॉलीथीन फिल्म) 1.5 -2 सेमी की मोटाई के साथ एक आयताकार के रूप में कटलेट द्रव्यमान रखो, इसे मिच के साथ बीच में रखा गया है। द्रव्यमान एक नैपकिन से जुड़ा हुआ है ताकि उसके एक किनारे को दूसरे पर थोड़ा ढूंढ सके, जिसके बाद वे सोने की बेकिंग शीट पर नैपकिन से रोल को रोल करते हैं, सीम नीचे। रोल की सतह अंडे के साथ स्नेहक है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़काव, वसा के साथ स्प्रे, कई स्थानों पर पियर्स।

मीटबॉल - कच्चे प्याज के अतिरिक्त एक पेंटुअल द्रव्यमान को 10-12 ग्राम वजन वाले गेंदों के रूप में अलग किया जाता है और आटा में पेंट किया जाता है।

कच्चे वसा और गुलदस्ता के अतिरिक्त गोमांस मांस के पिट द्रव्यमान से मॉस्को कटलेट तैयार किए जाते हैं।

कीव कुली - कच्चे वसा और काटने के साथ सूअर का मांस से। ब्रेडक्रंब में लाइन।

बरनियम कटलेट कच्चे कच्चे कच्चे पूर्वाग्रह और प्याज के अतिरिक्त मटन के पिट मांस से तैयार किए जाते हैं। ब्रेडक्रंब में लाइन।

घर का बना कटलेट गोमांस और पोर्क गोमांस मांस (क्रमशः 64 और 36%), रॉ वसा और प्रतिनिधि के प्याज के मिश्रण से तैयार किए जाते हैं।

मांस से मूल अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

सभी अर्द्ध तैयार उत्पादों को अपने द्रव्यमान, रूप, आकार, ऑर्गोलाप्टिक संकेतकों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। कुछ अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए, नमी सामग्री, वसा, हड्डियों, संयोजी ऊतक की सामग्री विनियमित है।

गोमांस से गुलशी को पोर्क से 10% से अधिक वसा नहीं होना चाहिए - 20% से अधिक नहीं, भेड़ के बच्चे के टुकड़े में हड्डियों को 20% से अधिक नहीं होना चाहिए, वसा - 15%। पोर्क से वसा के मेमने से कबाबों के लिए मांस में 16% से अधिक नहीं होना चाहिए - पोर्क के स्ट्रोक में 20% से अधिक नहीं - 20%।

कटलेट में, नमी सामग्री अधिक नहीं होनी चाहिए (% में): मॉस्को में - 68, होम - 66, भेड़ का बच्चा - 65; ब्रेड - घरेलू में 18% से अधिक नहीं और मास्को कटलेट में 20% से अधिक नहीं (रोटी क्रैकर आटा को ध्यान में रखते हुए)।

बड़े टुकड़ों की सतह को टेंडन के बिना चिकनी होना चाहिए। इसे नुकसान, गैरकानूनी आदि के किसी भी संकेत की अनुमति नहीं है। प्राकृतिक हिस्से अर्द्ध तैयार उत्पादों में थोड़ा गीला होना चाहिए, लेकिन एक चिपचिपा सतह नहीं है। ब्रेडेड अर्द्ध तैयार उत्पादों के किनारों चिकनी हैं; पैनिंग परत मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं। गंध इस प्रकार के मांस की विशेषता है। ठंडा मांस के कटौती पर मांसपेशी ऊतक की स्थिरता घनी, लोचदार है; दोषपूर्ण नरम है। छोटे-आने वाले अर्द्ध तैयार उत्पादों के टुकड़ों का आकार सही है, रस के चयन की अनुमति नहीं है। प्राकृतिक की रंग और गंध, इस प्रकार के मांस के लिए अजीब। अर्द्ध तैयार कीमा बनाया हुआ मांस की सतह समान रूप से ब्रेड की जाती है, बिना क्रैक या टूटे किनारों के।

अर्द्ध तैयार उत्पादों के द्रव्यमान को नियंत्रित करें कम से कम 10 उत्पादों का वजन घटाने के बाद। इसे +/- 3% की सीमा में व्यक्तिगत अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए द्रव्यमान से विचलित करने की अनुमति है।

मांस से तैयार बुनियादी अर्द्ध तैयार उत्पादों की शीतलन और ठंड के नियम। भंडारण नियम।

तैयार अर्द्ध तैयार उत्पादों को तापमान पर 6 सी से अधिक नहीं रखा जाता है। रबर अर्द्ध तैयार उत्पादों को सलाखों पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक स्टोर नहीं किया जाता है। भाग अर्द्ध तैयार उत्पादों को बास्टिफ़ पर एक पंक्ति में 30 0 के कोण पर एक पंक्ति में रखा जाता है, वे प्राकृतिक अर्द्ध तैयार स्टोर करते हैं 36 घंटे से अधिक के लिए उत्पाद, पैन किए गए - 24 घंटे से अधिक नहीं। स्मॉलफोकस अर्द्ध तैयार उत्पाद लेयर 5 सेमी और 24 घंटे से अधिक स्टोर नहीं। कटा मांस (दोषपूर्ण) - 6 घंटे से अधिक नहीं। कटलेट से बने उत्पादों को एक बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है, जो रोटी के साथ छिड़कता है, और 12 घंटे से अधिक के साथ 6-8 के तापमान पर संग्रहीत होता है।

गैर-प्रजनन फॉर्म स्टोर में हड्डियां 3 - 5 घंटे से अधिक नहीं।

मांस उप-उत्पाद प्रसंस्करण विधियों

पॉप Byroduks ठंडा और जमे हुए रूप में आते हैं। आइस क्रीम ऑफल को बास या ट्रे पर एक पंक्ति में रखा जाता है और मांस की दुकान में 15 - 16 के तापमान पर मांस की दुकान में डीफ्रॉस्ट होता है, जो कि गुर्दे और गुर्दे को पानी में साफ किया जा सकता है।

उप-उत्पादों में शामिल हैं: बड़े और छोटे मवेशी सिर, बड़े और छोटे पशुधन के पैर, राम और गोमांस पूंछ, दिमाग, यकृत, गुर्दे, भाषाएं, पेट, दिल, फेफड़े, गधे।

मवेशी के सिर संसाधित होते हैं, लेकिन यदि वे ऊन के साथ आए, तो वे पहले गिरते या स्क्रैप हुए, फिर साफ और धोया। उसके बाद, होंठ अलग हो जाते हैं, जीभ काटा जाता है, ऊपरी क्रैनियल हड्डी काट देता है और दिमाग को हटा देता है। होंठ गिरते और धोया।

बछड़े, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे भयानक या गिरने, साफ और धोया जाता है। उसके बाद, माथे से नाक तक लुगदी की चीरा बनाओ और कानों के साथ मांस काट लें। आप पूरी तरह से लुगदी काट सकते हैं। मस्तिष्क मवेशियों के सिर के समान ही बाहर निकलते हैं।

मवेशी के पैर मुख्य रूप से शुद्ध होते हैं, वे अच्छी तरह से धोए जाते हैं, दो भागों में नष्ट होते हैं, और फिर प्रत्येक भाग को नष्ट कर दिया जाता है। टूटने वाले पैर ठंडे पानी में 2-3 घंटे तक भिगो जाते हैं।

शांत और पोर्क पैर स्केल या शेड, साफ और खुरों को दस्तक देते हैं। लुगदी हड्डी के साथ दो तरफ से काटा जाता है, जोड़ों में कटौती की जाती है और त्वचा के साथ हटा दी जाती है।

भेड़ के बच्चे और गोमांस की पूंछ कशेरुका के हिस्सों पर नष्ट हो जाती है, 5-6 घंटे के लिए ठंडे पानी में धोया और भिगो दिया जाता है।

रक्त वाहिकाओं और फिल्मों की सूजन से रक्त को हटाने के लिए मस्तिष्क को ठंड अम्लीकृत पानी में 1-2 घंटे तक भिगोया जाता है। फिर, पानी से दिमाग को हटाए बिना, ध्यान से फिल्म को हटा दें।

यकृत को फेंक दिया जाता है, पित्त नलिकाओं को काट दिया जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है और फिल्म को हटा दिया जाता है।

गुर्दे गोमांस पूरी तरह से वसा से मुक्त हो जाता है, जिसके लिए वे एक तरफ एक अनुदैर्ध्य चीरा बनाते हैं और फिल्म के साथ वसा को हटाते हैं। तब गुर्दे को आधे में काट दिया जाता है और ठंड में दो बार बढ़ाया जाता है, एक विशिष्ट गंध को हटाने के लिए 3-4 घंटे के साथ 3-4 घंटे, ताजा पानी के साथ डाला जाता है और उबाल जाता है। पानी निकाला जाता है, गुर्दे धोए जाते हैं, फिर से पानी के साथ डाला जाता है (प्रति 1 किलो प्रति 3 एल) और तैयारी तक उबला हुआ।

बरानजाह, सूअर का मांस, बछड़े गुर्दे अतिरिक्त वसा काट रहे हैं, 0.5 सेमी की मोटाई के साथ एक परत छोड़कर धोया जाता है।

भाषाओं को दूषित पदार्थों से साफ किया जाता है, गर्दन को काट दिया जाता है और पूरी तरह से धोया जाता है।

पेट (निशान) बाहर के अंदर बंद हो गया है, धोया गया है, ठंडे पानी में 6-8 घंटे धोएं, समय-समय पर पानी को बदल दें। उसके बाद, वे गंध के पूर्ण गायब होने के लिए कई बार, साफ और धोया। खाना पकाने से पहले, रोल को मोड़ना और जुड़वां से बंधे।

दिल और गले में कटौती की जाती है, रक्त के थक्के को दिल से हटा दिया जाता है, ठंडे पानी में 1-3 घंटे तक भिगो दिया जाता है और पूरी तरह से धोया जाता है।

फेफड़े धोया जाता है, ब्रोंकोम्स द्वारा भागों में कटौती और फिर से धोया जाता है।

एक दाता 1.5 - 2 किलो के द्रव्यमान के टुकड़ों में कटौती, ठंडे पानी में 3-5 घंटे में भिगोकर, बड़े जहाजों को हटा दिया जाता है।

मांस के अपराध से अर्द्ध तैयार उत्पादों की प्रसंस्करण और तैयारी के दौरान अपशिष्ट को कम करने के तरीके।

प्रसंस्करण करते समय, हम वसा, रक्त, हिम्मत के रूप में बर्बाद हो जाते हैं। पित्त द्रव्यमान की तैयारी में वसा जोड़ा जाता है। रक्त सॉसेज के निर्माण के लिए रक्त भेजा जाता है (इसके लिए, गाय का दूध एकत्रित रक्त (1 लीटर रक्त - 50-100 ग्राम दूध, नमक और मसाले) में जोड़ा जाता है और 20-30 मिनट उबला हुआ होता है। खाना पकाने के विकल्प के साथ संभव है दलिया - अनाज, बाजरा या चावल। इन पाउंड में से किसी भी पाउंड में रक्त जोड़ा जाता है, आधा तैयारी के लिए वेल्डेड)।

आंतों की तैयारी की तैयारी जो सॉसेज की तैयारी में उपयोग की जाती हैं। वे धोए जाते हैं, सभी सामग्री को हटा देते हैं, फिर बाहर निकलते हैं और दीवारों को खोलने के बिना दीवारों को छिड़कते हैं, धोए जाते हैं। सफाई के बाद, हम आंतों को तामचीनी वाले व्यंजनों में फोल्ड करते हैं, एक नमकीन समाधान (प्रति 1 लीटर पानी - 2 बड़ा चम्मच और 1 बड़ा चम्मच। सिरका के चम्मच) के साथ डाले गए। सिरका के चम्मच) और 2 घंटे का सामना करना पड़ा। खाना पकाने के लिए पाक कला हिम्मत घर सॉसेज पतली और पारदर्शी होना चाहिए।

मांस के अपराध से अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए अनुक्रम और नियम।

"जिगर तला हुआ" पकवान के लिए, संसाधित यकृत को भाग स्लाइस, नमक, काली मिर्च कदम, आटा में आतंक और तुरंत तलना में काटा जाता है। एक भाग के लिए 1-2 टुकड़ों का उपयोग करें।

Stroganovsky जिगर। आश्रय यकृत को 0.5 सेमी की मोटाई के साथ एक हिस्से के स्लाइस में काटा जाता है और उन्हें 4-5 सेमी लंबे समय तक काट दिया जाता है।

भुने हुए दिमाग़। प्रसंस्कृत दिमाग पूर्व-सूखे हैं, फिर ठंडा, एक कटा हुआ, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़काव, आटा में पेंट।