कोजी पर अनाज का मैश कब तक किण्वित होता है? कोजी का उपयोग करके मकई के दानों से मैश बनाना

अनुभवी डिस्टिलर्स जानते हैं कि एशियाई देशों में, स्टार्च युक्त कच्चे माल (चावल, जौ, मक्का, गेहूं) से मादक पेय तैयार करने के लिए, वे मोल्ड कवक पर आधारित विशेष खमीर - "कोजी" का उपयोग करते हैं, जो स्टार्च को पवित्र करते हैं (इसे चीनी में संसाधित करते हैं) माल्ट और एंजाइम के बिना. हाल ही में, चीन में निर्मित कोजी खमीर रूस में दिखाई दिया, जिसने चंद्रमा बनाने वालों के बीच काफी हलचल मचा दी। अब इस उत्पाद के फायदे और नुकसान को समझने का समय आ गया है, जो पारंपरिक मैश तैयारी विधियों के एक सरल विकल्प के रूप में मौजूद है।

लिखित।असली जापानी कोजी (糀) ​​चावल या सोयाबीन है जिसे एस्परगिलस ओरिजा कवक द्वारा भाप में पकाया और किण्वित किया गया है। कच्चे माल के सफल प्रजनन और प्रसंस्करण के लिए, कवक बीजाणुओं के लिए विशेष परिस्थितियाँ बनाई जाती हैं:

1. चावल को धोकर भिगोया जाता है.
2. अनाज को भाप में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और प्रमाणित आपूर्तिकर्ताओं से खरीदे गए बीजाणु डाले जाते हैं। जापान में, केवल 10 कंपनियाँ एस्परगिलस ओरिज़ा का व्यापार करने के लिए अधिकृत हैं।
3. कवक से "संक्रमित" चावल को लकड़ी के कंटेनर में डाला जाता है और तापमान-नियंत्रित कमरे में स्थानांतरित किया जाता है।
4. पवित्रीकरण प्रक्रिया के दौरान, चावल को समय-समय पर हिलाया जाता है और तापमान को नियंत्रित किया जाता है, आवश्यकतानुसार अनाज को ठंडा और गर्म किया जाता है।
5. पका हुआ चावल सफेद कणों से ढका हुआ होता है मधुर स्वाद. कच्चे माल को तुरंत प्रसंस्करण (किण्वन, तैयारी) के लिए भेजा जाता है सोया सॉस, मछली या अन्य व्यंजनों के लिए मैरिनेड), क्योंकि इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है।

सक्रिय कोजी मोल्ड

इससे पता चलता है कि, अधिक से अधिक, केवल कोजी बीजाणु (एस्परगिलस ओरिजा), जिसे "स्टार्टर" कहा जाता है, खरीदा जा सकता है। सबसे पहले, कवक को सक्रिय करने की आवश्यकता होगी, और फिर एक निश्चित तकनीक का उपयोग करके उबले हुए चावल पर उगाया और प्रचारित किया जाएगा तापमान व्यवस्था. मोल्ड बीजाणुओं को सीमाओं के पार ले जाने के लिए फाइटोसैनिटरी सेवाओं से विशेष अनुमति की आवश्यकता होती है, इसलिए आप कानूनी तौर पर कोजी नहीं खरीद पाएंगे।

अब आइए जानें कि वे वास्तव में मोल्ड की आड़ में इंटरनेट पर क्या बेचते हैं, उदाहरण के लिए, रूस में प्रसिद्ध कंपनी "एंजेल"। चीनी कोजी मोल्ड बैक्टीरिया द्वारा संसाधित एक केंद्रित सब्सट्रेट पर आधारित है और इसमें एमाइलोलिटिक एंजाइमों का एक कॉम्प्लेक्स होता है जो स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ देता है। वैसे, एमाइलेज कमोबेश सभी प्रसिद्ध निर्माताओं, यहां तक ​​​​कि बेलारूसी निर्माताओं के खमीर में शामिल है।

सीधे शब्दों में कहें तो चीनी कोजी सूखे अवशेषों का मिश्रण है चावल का मैशकिण्वन को बढ़ावा देने के लिए कृत्रिम, पारंपरिक खमीर और पोषक तत्वों की खुराक। फफूंद स्वयं स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है, इसलिए सक्रिय बीजाणु पैकेजिंग से बहुत पहले ही मर जाते हैं, ऐसी संरचना से असली कोजी उगाना संभव नहीं होगा;

चीनी कोजी - शीत शर्कराकरण एंजाइम, खमीर और अन्य योजक। कोई जीवित साँचा नहीं!

अवधारणाओं के स्पष्ट प्रतिस्थापन के बावजूद, कुछ मामलों में चीनी खमीर का उपयोग उचित है। लेख के आगे, "कोजी" शब्द को एंजाइमों के विकल्प के रूप में समझा जाएगा, न कि वास्तविक कवक एस्परगिलस ओरिजा के रूप में।

कोजी यीस्ट के फायदे:

• स्टार्च युक्त कच्चे माल के साथ काम करने में आसानी - आटे को उबालने और फिर मैश को माल्ट या एंजाइम के साथ पवित्र करने की कोई आवश्यकता नहीं है, आपको जो कुछ भी चाहिए वह पहले से ही खमीर के साथ बैग में है, बस पानी डालें;
• सही तकनीक के साथ, डिस्टिलेट बरकरार रहता है ऑर्गेनोलेप्टिक गुणकच्चा माल, जैसा कि माल्ट के मामले में होता है;
• आसवन क्यूब (भाप जनरेटर के बिना) को सीधे गर्म करने पर तैयार मैश नहीं जलता है;
• लगभग सभी स्टार्च को चीनी में संसाधित किया जाता है, जो आपको अधिकतम चांदनी प्राप्त करने की अनुमति देता है।

कोजी के नुकसान:

• औसत किण्वन समय 25 दिन है, जो माल्ट के साथ पारंपरिक पवित्रीकरण की तुलना में कई गुना अधिक है;
• किण्वन के दौरान, एक बहुत ही अप्रिय, सड़ी हुई गंध दिखाई देती है;
• कीमत - एंजाइमों के साथ चीनी खमीर की लागत (डिलीवरी सहित) पारंपरिक बेकिंग खमीर और यहां तक ​​कि अल्कोहलिक खमीर की तुलना में अधिक है।

ध्यान!हालाँकि एलर्जी, कैंडिडिआसिस और ब्रोन्कियल अस्थमा से सुरक्षित रहने के लिए सक्रिय कवक बीजाणुओं को पैकेजिंग से पहले कारखाने में नष्ट किया जाना चाहिए, मैं आपको सुरक्षा सावधानियों का पालन करने की सलाह देता हूं: केवल दस्ताने पहनकर खमीर के साथ काम करें और पाउडर संरचना को फेफड़ों में जाने से रोकें। मास्क या रेस्पिरेटर से श्वसन प्रणाली की सुरक्षा करना। आप मैश का स्वाद नहीं ले सकते.

कोजी पर मैश के लिए सार्वभौमिक नुस्खा

सामग्री:

• स्टार्च युक्त कच्चा माल (कोई भी आटा या बारीक पिसा हुआ अनाज) - 5 किलो;
• पानी - 20 लीटर;
• कोजी - 45 ग्राम।

ख़ासियतें.अनाज या आटे की जगह आप शुद्ध स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं। खमीर के लिए निर्देश इंगित करते हैं कि कच्चे माल में पानी का अनुपात 3 से 1 होना चाहिए, लेकिन किण्वन की अवधि को कम करने के लिए हाइड्रोमॉड्यूल को बड़ा बनाना बेहतर है - 4: 1, अतिरिक्त पानी निश्चित रूप से मैश को खराब नहीं करेगा। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि 1 किलो अनाज या आटे के लिए 9 ग्राम "कोजी" (इष्टतम मात्रा) की आवश्यकता होती है। मैश की अधिकतम संभव ताकत 15% (खमीर निर्माता द्वारा इंगित) है।

उपज अनाज में स्टार्च की मात्रा पर निर्भर करती है। सैद्धांतिक रूप से संभावित मान तालिका में दिए गए हैं; व्यवहार में, उपज आमतौर पर 10-15% कम होती है।

कच्चा माल	शराब, एमएल/किग्रा
गेहूँ	430
जौ	350
राई	360
भुट्टा	450
जई	280
मटर	240
बाजरा	380
चावल	530
फलियाँ	390
आलू	140
स्टार्च	710
चीनी	640

मैश तैयार करने की तकनीक

1. किण्वन कंटेनर को कीटाणुरहित करें: फार्मास्युटिकल आयोडीन को ठंडे पानी (10 मिली प्रति 25 लीटर) में पतला करें, घोल को कंटेनर में किनारे तक डालें, 60 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर उत्पाद को सूखा दें। यदि सामग्री अनुमति देती है, तो आयोडीन के स्थान पर भाप स्टरलाइज़ेशन या किसी अन्य विधि का उपयोग किया जा सकता है।

धीमी किण्वन के कारण, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के साथ पौधा के दूषित होने का खतरा होता है, इसलिए कंटेनरों और कच्चे माल की कीटाणुशोधन एक अनिवार्य प्रक्रिया है और खमीर निर्देशों में प्रदान की जाती है।

2. अनाज (आटे) के ऊपर उबलता पानी डालें और हिलाएं (कीटाणुशोधन उद्देश्यों के लिए भी)। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक पौधा 30-32°C तक ठंडा न हो जाए।

3. कोजी यीस्ट डालें। हिलाएं, पानी की सील लगाएं (आप अपनी उंगली में छेद वाले दस्ताने का उपयोग कर सकते हैं)।

ध्यान! किण्वन की कम तीव्रता और विस्तारित समय के कारण, पानी की सील का उपयोग अनिवार्य है, अन्यथा मैश खट्टा हो जाएगा!

4. मैश को 20-28 डिग्री सेल्सियस (अनुशंसित - 25-26 डिग्री सेल्सियस) के स्थिर तापमान के साथ एक अंधेरी जगह पर स्थानांतरित करें। हर 5 दिन में एक बार हिलाएं ताकि एंजाइम नीचे के स्टार्च को तोड़ दें। किण्वन के पहले लक्षण 6-20 घंटों के बाद दिखाई देते हैं।

खमीर डालने के कुछ घंटे बाद जौ को मैश कर लें

कोजी पर आसवन के लिए तैयार मैश हल्का हो जाता है, तल पर तलछट की एक परत दिखाई देती है, और पानी की सील से गैस निकलने की तीव्रता काफ़ी कम हो जाती है (दस्ताना ख़राब हो जाता है)। आप इसका स्वाद नहीं ले सकते! आमतौर पर, अनुशंसित तापमान पर, किण्वन 20-28 दिनों तक चलता है।

तैयार मैश बहुत हल्का है, लेकिन रंग कच्चे माल पर निर्भर करता है, मूल संस्करण के साथ अंतर हमेशा ध्यान देने योग्य नहीं होता है

कोजी से चांदनी बनाना

5. हालांकि पौधा सीधी गर्मी से डरता नहीं है, आसवन से पहले सुरक्षित रहने के लिए, मैश को चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर करना और केक को अच्छी तरह से निचोड़ना बेहतर है।

6. पहला आसवन अधिकतम गति से करें। जब तक धारा में तीव्रता 35% से कम न हो जाए, तब तक चांदनी का चयन करें। कच्चे माल के आधार पर, एक विशिष्ट गंध दिखाई दे सकती है।

7. परिणामी डिस्टिलेट में शुद्ध अल्कोहल की मात्रा निर्धारित करें (लीटर में मात्रा को ताकत के प्रतिशत से गुणा करें और 100 से विभाजित करें)।

8. चांदनी को पानी के साथ 18-20 डिग्री की तीव्रता तक पतला करें और इसे अंशों में विभाजित करके फिर से आसवित करें। शुद्ध अल्कोहल की मात्रा का पहला 15-18% अलग से इकट्ठा करें। एक अप्रिय गंध वाले इस हानिकारक अंश को "सिर" कहा जाता है और यह केवल तकनीकी आवश्यकताओं के लिए उपयुक्त है।

आमतौर पर, "हेड्स" शुद्ध अल्कोहल के "परवाच" का 8-12% होता है, लेकिन कोजी के मामले में, गुणवत्ता में सुधार के लिए अधिक डिस्टिलेट को निकालना बेहतर होता है।

9. मुख्य उत्पाद ("बॉडी") को तब तक इकट्ठा करें जब तक कि धारा में ताकत 50% से कम न हो जाए, फिर आसवन समाप्त करें या "पूंछ" को अलग से चुनें।

10. वांछित शक्ति (आमतौर पर 40-45%) तक पानी के साथ "शरीर" को पतला करें, कांच के कंटेनर में डालें और कसकर सील करें। स्वाद को स्थिर करने के लिए 2-3 दिनों के लिए किसी अंधेरी जगह पर छोड़ दें।

स्वाद और गंध माल्ट के साथ कैंडिड समान डिस्टिलेट से अलग नहीं हैं

सभी का दिन और मूड अच्छा हो! आज हम खाना बनाएंगे चावल वोदकापर कोजी देवदूत. हमें 10 किलो चावल, 40 लीटर पानी और 80 ग्राम (8 ग्राम प्रति 1 किलो चावल) की आवश्यकता होगी। यीस्ट कोजी एंजेल(यदि आपके पास तराजू नहीं है, तो आप बिना स्लाइड के 8 बड़े चम्मच ले सकते हैं)। 20 लीटर पानी उबालें और उसमें 10 किलो चावल डालें, अच्छी तरह हिलाएं और कई घंटों तक फूलने के लिए छोड़ दें, फिर बचे हुए 20 लीटर पानी को 30-35 डिग्री तक ठंडा करें। ठंडा पानी. ठंडा होने के बाद, किण्वन कंटेनर से आधा लीटर निकालें और 80 ग्राम डालें। कोजी, अच्छी तरह मिलाएं और 15-30 मिनट के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें।

चावल के दलिया को फिर से अपने हाथ से मिलाएं और सभी गुठलियों को कुचल दें: सामान्य तौर पर, चावल को पेस्ट अवस्था में लाएं। हम जीवन में लाते हैं कोजी, इसे पहले 3-4 दिनों के लिए पानी की सील के नीचे (या रबर के दस्ताने के नीचे) रखें, मैश को मिलाएं। इस सेटअप के साथ ब्रागा 12 दिनों में किण्वित हो जाता है। तैयार मैश की खुशबू सुखद है - दूर के बचपन की गंध, दूध के साथ मीठे चावल के दलिया के नोट्स प्रमुख हैं... और भी अधिक दलिया (दोस्ती) की तरह - चावल, बाजरा, जौ, खैर, इस अद्भुत मिश्रण से संदेश बाधित होता है - शराब गंध। मैश का स्वाद हल्का, बासी बियर जैसा होता है: थोड़ा कड़वा, लेकिन सुखद और जीभ को झकझोर देने वाला होता है। कच्ची शराब (एक एकल-आसवन पेय) में लगभग कुछ भी गंध नहीं होती है: ताजा पके हुए पाई की बमुश्किल बोधगम्य गंध होती है, और गंध का अंत स्पष्ट रूप से होता है। बंद चावल का दलिया. दूसरे भिन्नात्मक अंश (सिर और पूंछ अंशों में विभाजित) के बाद, हमें सुखद मीठे स्वाद के साथ 93% डिस्टिलेट का 3.2 लीटर मिलता है।

ध्यान दें: किण्वन के पहले 1-2 दिनों के दौरान, एक अप्रिय गंध दिखाई दे सकती है (किण्वन का सबसे सक्रिय समय और अनाज की गुणवत्ता पर ही निर्भर करता है), अगले दिनों में गंध चली जाती है।

व्यंजन विधि मुहब्बत 65 लीटर के किण्वन टैंक के लिए लिखा गया है। मैं उदाहरण दूँगा कि कैसे मैश बनाओछोटे कंटेनरों में:

• 19 लीटर की क्षमता (कूलर से बोतल) के लिए आपको 3-3.5 किलोग्राम चावल की आवश्यकता होगी;
• 30 लीटर क्षमता (बीयर प्लास्टिक केग) के लिए आपको 5 किलो चावल की आवश्यकता होगी;
• 40 लीटर क्षमता (प्लास्टिक बैरल) के लिए आपको 6.5-7 किलोग्राम चावल की आवश्यकता होगी।

रियल कोजी (मूल कोजी में) एक जापानी खमीर है जो स्टार्च युक्त कच्चे माल (अनाज, अनाज, आटा) को अल्कोहल में परिवर्तित करने में सक्षम है। यह उत्पाद रूस में नहीं बेचा जाता है; इसका केवल एक चीनी एनालॉग है कोजी एंजेल, जो गुणवत्ता में मूल से बहुत हीन है। हम इस प्रकार के जापानी और चीनी खमीर की समीक्षा करेंगे, जिसके बाद हम मैश बनाने की विधि और तकनीक दिखाएंगे।

दुर्भाग्य से, यदि आप बहुत अधिक खोज करते हैं, तो भी आप मूल जापानी कोजी नहीं खरीद पाएंगे। स्वच्छता कारणों से उनका परिवहन निषिद्ध है, इसलिए उनका आयात नहीं किया जा सकता है। चीनी एनालॉग भी लागू है और अपना कार्य करता है, लेकिन किण्वन का अर्थ पूरी तरह से अलग है, जिसके परिणामस्वरूप चांदनी की गुणवत्ता खराब होती है।

मूल कोजी (एंजेल) खमीर का चीनी एनालॉग।

अंतर को समझने के लिए, किण्वन की संरचना और सिद्धांत का विस्तार से अध्ययन करना पर्याप्त है।

मूल जापानी कोजी (रूस में ऐसी कोई चीज़ नहीं है)।

1. . इसका आधार कवक एस्परगिलस ओरिजा द्वारा किण्वित चावल है। किण्वन शुरू करने के लिए, आपको एक निश्चित वातावरण बनाने और तापमान बनाए रखने की आवश्यकता है। ऐसे खमीर से मैश बनाना एक कला है, लेकिन अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता असाधारण होगी। मैंने इंटरनेट पर यूक्रेन के लिए खरीदारी के कई प्रस्ताव देखे, लेकिन रूस में कोई आयातक नहीं हैं, इसलिए मूल उत्पाद प्राप्त करना संभव नहीं होगा।
2. चीनी कोजी (एंजेल). कीमत लगभग 600 रूबल प्रति 500 ​​ग्राम है। एक पैक लगभग 250-300 लीटर मैश के लिए पर्याप्त है। शेल्फ जीवन: 2 वर्ष, रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सर्वोत्तम है (10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं)। आधार चावल, साधारण खमीर, स्टार्च किण्वन और पोषक तत्वों की खुराक के लिए एंजाइम ए और डी है। इन सभी घटकों को बस अलग से खरीदा जा सकता है और मैश तैयार करने के लिए उपयोग किया जा सकता है। यह शीत शर्करीकरण के सिद्धांत पर आधारित है, जिसकी हमने इस प्रकाशन में विस्तार से चर्चा की है।
3. चीनी कोजी (मधुर). एक बहुत कम लोकप्रिय ब्रांड जिसके बारे में वास्तव में कोई कुछ नहीं जानता। यूट्यूब पर समीक्षाओं को देखते हुए, एंजेल की तुलना में मेलो बेहतर गुणवत्ता वाला है. अल्कोहल की उपज अधिक होती है, खमीर की गंध स्वयं अधिक सुखद होती है और चांदनी के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण अधिक स्वादिष्ट होते हैं। यह खमीर 1 किलो पैकेजिंग में 1,500 रूबल की कीमत पर बेचा जाता है। खुराक और खपत लगभग एंजेल कंपनी के समान ही है।

चूंकि केवल कुछ ही मूल उत्पाद के साथ काम करेंगे, तो हम आगे चीनी खमीर का उपयोग करके मैश बनाने की तकनीक पर विचार करेंगे।

यह दृष्टिकोण पूर्वी संस्कृति से बेहद दूर है, लेकिन इस मामले में कोई विकल्प नहीं है।

कोजी मधुर. कुछ चन्द्रमाओं के अनुसार, यह एनालॉग एंजेल से बेहतर है।

कोजी से मैश रेसिपी

स्टार्च के साथ प्रति 1 किलो कच्चे माल से अल्कोहल की उपज।

स्टार्च युक्त किसी भी कच्चे माल (गेहूं, आटा, शुद्ध स्टार्च, आदि) को आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। खाना पकाने के लिए लगभग. 25 लीटर मैशआपको निम्नलिखित अनुपात में सामग्री की आवश्यकता होगी:

• अनाज, अनाज या आटा - 5 किलो।
• पानी - 20 लीटर.
• कोजी खमीर - 45 ग्राम।

कच्चे माल का हाइड्रोमॉड्यूलस 1:4:9 है। 1 किलो कच्चे माल के लिए 4 लीटर पानी और 9 ग्राम खमीर लें.

इस प्रकार के खमीर में कवक सबसे तेज़ नहीं होते हैं, किण्वन में लंबा समय लगेगा, इसलिए उन्हें सामान्य से अधिक जोड़ने का कोई मतलब नहीं है। 9-10 ग्राम का आंकड़ा काफी होगा।

मैश तैयार करने और चांदनी में आसवित करने के निर्देश

पारंपरिक पवित्रीकरण (गर्म और ठंडा) की तुलना में यह तकनीक बहुत सरल दिखेगी। संचालन की सरलता के कारण ही इन कोजियों को पसंद किया जाता है, इसलिए इनका उपयोग करना आनंददायक है। सच है, मैश की गंध बहुत सुखद नहीं होगी - यह सामान्य है।

1. हम किण्वन टैंक को साफ और सुखाते हैं। इसे डिटर्जेंट से अच्छी तरह रगड़ना और कागज़ के तौलिये से पोंछना पर्याप्त है।
2. अपने कच्चे माल के ऊपर उबलता पानी डालें (सतह को थोड़ा ढक दें)। उच्च तापमान कुछ बैक्टीरिया को मार देगा और मैश के दूषित होने की संभावना और भी कम हो जाएगी।
3. सारा पानी डालें और कोजी यीस्ट डालें।
4. पानी की सील लगाएं, कंटेनर को एक अंधेरी जगह पर ले जाएं और तापमान 23-30 डिग्री के आसपास बनाए रखें। कोजी को गर्मी प्रतिरोधी माना जाता है, वे 36 डिग्री तक तापमान का सामना कर सकते हैं, लेकिन मैं इस बिंदु का परीक्षण नहीं करूंगा।
5. मैश 10-20 दिनों के भीतर पक जाएगा। समय आपके मशरूम के तापमान और गुणवत्ता पर निर्भर करेगा।
6. तैयार तरल का स्वाद लेने की अत्यधिक अनुशंसा नहीं की जाती है, इसलिए तल पर शांत पानी की सील और घने तलछट से अपना निष्कर्ष निकालें।
7. मैश को तलछट से निकालें, चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें और आसवन के लिए भेजें।
8. हम सभी डिस्टिलेट को तब तक इकट्ठा करते हैं जब तक कि धारा में ताकत 30 डिग्री तक न गिर जाए। इसके बाद, हम कच्ची शराब को साफ पीने के पानी के साथ 20 डिग्री की ताकत तक पतला करते हैं और इसे पुन: आसवन के लिए भेजते हैं।
9. हम पहली शराब के लगभग 200 मिलीलीटर को "हेड्स" के रूप में चुनते हैं। ये शरीर के लिए हानिकारक होते हैं और इनका सेवन नहीं करना चाहिए।
10. इसके बाद, हम "शरीर", उच्चतम गुणवत्ता और शुद्धतम चांदनी को इकट्ठा करते हैं जिसे आप पी सकते हैं। ऐसा करना उस समय बंद करना जरूरी है जब धारा में ताकत 40 डिग्री तक पहुंच जाए।
11. शेष सभी "पूंछें" कम-अल्कोहल अवशेष हैं जिन्हें एकत्र किया जा सकता है और फिर अगले आसवन के दौरान मैश में जोड़ा जा सकता है। इसके बारे में यहां और पढ़ें-.
12. हम आपका पेय मेज पर रखते हैं और चखना शुरू करते हैं। परिणाम अद्भुत होना चाहिए :)

लंबे किण्वन के कारण, तरल में काफी हानिकारक अशुद्धियाँ बन जाती हैं, जिन्हें केवल उच्च गुणवत्ता और गहन आसवन द्वारा ही हटाया जा सकता है।

आदर्श रूप से, यह दोगुना होना चाहिए, लेकिन यदि यह बिंदु आपके लिए महत्वपूर्ण है, तो आप एक आसवन कर सकते हैं, लेकिन फिर भी तीन अंशों के पृथक्करण के साथ।

अनुभवी मूनशाइनर समोगोन सानिच से समीक्षा

यूट्यूब चैनल के लेखक कॉन्स्टेंटिन द्वारा एक दिलचस्प वीडियो रिकॉर्ड किया गया था मूनशाइन सांच. उन्होंने कोजी यीस्ट और गेहूं के दानों का उपयोग करके मैश बनाया। प्रौद्योगिकी को अच्छी तरह से बनाए रखा गया था, लेकिन परिणाम अभी भी बेहद असफल रहा। अधिक जानकारी के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।

क्या कोजी को AliExpress पर खरीदना संभव है?

स्पष्ट विश्वास है कि वे तुम्हें लाएंगे गुणवत्ता वाला उत्पादपर्याप्त शेल्फ जीवन नहीं है, इसलिए कुछ अनुचित जोखिम उत्पन्न होते हैं। अलावा अली पर कीमत विशेष दुकानों से बहुत अलग नहीं है.

उदाहरण के लिए, अब इस खमीर की कीमत 765 रूबल (500 ग्राम के लिए) है, और मैंने इसे दुकानों में और भी सस्ता देखा है। इसलिए, रूसी दुकानों में सलाह लेना और उस उत्पाद के लिए पैसे देना अधिक उचित है जिसे आप अपने हाथों से छू सकते हैं। मैं चीनी विक्रेताओं के साथ ऐसी खरीदारी नहीं करूंगा।

शुभ दोपहर, मैं आपको कोजी के अद्भुत उत्पाद के बारे में बताना चाहता हूं और मूनशाइन ब्रूइंग में अपने पहले कदम के बारे में बताना चाहता हूं। यदि किसी को रुचि हो तो कृपया मुझसे संपर्क करें

पृष्ठभूमि
हाल ही में, मेरे रिश्तेदार दामाद (बहन के पति) ने आंशिक रूप से हस्तशिल्प के साथ एक मूनशाइन स्टिल खरीदा और आंशिक रूप से असेंबल किया और धीरे-धीरे अपने लिए मूनशाइन बनाना शुरू कर दिया। पहले तो मुझे संदेह हुआ, लेकिन एक पारिवारिक दावत में उनके उत्पाद को आज़माने के बाद, मैं बहुत आश्चर्यचकित हुआ। दामाद केवल अपने रस, देशी सेब, अंगूर, आदि, या अनाज (गेहूं, मक्का, माल्ट, आदि) से चांदनी बनाता है, फिर वह अपने उत्पाद को भुने हुए ओक चिप्स पर डालता है और अंततः एक बहुत अच्छा प्राप्त करता है उत्पाद। इसके बारे में सोचने और भौतिक लाभों की गणना करने के बाद, मैं इस निष्कर्ष पर पहुंचा कि मेरा प्राकृतिक उत्पाद सस्ता और स्वास्थ्यवर्धक (या कम हानिकारक) दोनों है। इस समीक्षा ने मुझे अपनी खुद की चांदनी बनाने की ओर थोड़ा प्रेरित किया, अर्थात् "चीन रूस में शराब का मुख्य आयातक बन गया है" और चीन में शराब के उत्पादन के लिए "जैविक अपशिष्ट उत्पाद कच्चे माल के रूप में काम करते हैं"। मैंने जाँच नहीं की, मैंने उसकी बात मान ली।
मेरे दामाद ने मुझे सलाह दी कि मैं मशीन खरीदने पर पैसा खर्च न करूं, बल्कि उसकी मशीन का उपयोग करके चांदनी बनाने की कोशिश करूं और खुद तय करूं कि "मुझे इसकी आवश्यकता है या नहीं।"
मैंने कम से कम समस्याओं के साथ अपने रिश्तेदार द्वारा बताए गए रास्ते पर चलने का फैसला किया और इसके लिए मैंने समीक्षा किया हुआ उत्पाद "कोजी" खरीदा। मैंने ईबे पर उत्पाद खरीदा, क्योंकि मेरे पास मौजूद कूपनों को ध्यान में रखते हुए, कुल कीमत सस्ती थी, लेकिन मैं इसे अली पर खरीदने की सलाह दूंगा, जहां कीमत अधिक दिलचस्प है। यह 4 सप्ताह में आ गया, एक नियमित बबल मेलिंग लिफाफे में पैक किया गया, मैंने डाकघर में कोई फोटो नहीं लिया। उत्पाद की आपूर्ति 500 ​​ग्राम वजन के साथ बंद प्लास्टिक पैकेजिंग में की जाती है।


कोजी राष्ट्रीय चीनी साँचा है, जो राष्ट्रीय जापानी साँचा बन गया और, हर जापानी चीज़ में उछाल के कारण, दुनिया भर में राष्ट्रीय जापानी शराब, खातिर के उत्पादन के लिए सक्रिय पदार्थ के रूप में जाना जाता है। सीधे शब्दों में कहें तो, यह एक कवक है जो स्टार्च को शर्करा में तोड़ने में मदद करता है और फिर पेय बनाने के लिए उन्हें किण्वित करता है। (यहां से लिया गया, यहां इसके बारे में एक संक्षिप्त लेख है)। इस चीनी चमत्कार की मदद से आप मजबूत घरेलू उत्पाद बना सकते हैं मादक पेयअनाज से, जैसे मक्का - बोरबॉन; गेहूं - व्यावहारिक रूप से वोदका; चावल से - खातिर, यहाँ उसी साइट से एक अंश है:
"1. चावल आसुत - एक विशिष्ट स्वाद, मशरूम और पनीर है। गंभीर शौकिया के लिए. चावल आसवन उत्पाद की उच्चतम उपज पैदा करता है।
2. मकई आसवन - बोरबॉन के साथ बोरबॉन लकड़ी के चिप्स पर उम्र बढ़ने के बाद। मैंने किया और करूंगा.
3. गेहूं का डिस्टिलेट बिल्कुल बेकार है, वोदका वोदका है।
4. राई डिस्टिलेट - एक दिलचस्प खट्टा स्वाद है, मैंने इसे एक बार बनाया है, मैं इसे फिर से बनाने की योजना बना रहा हूं। तेज़ झाग के कारण कमीना कंटेनर से भाग जाता है।
5. जौ डिस्टिलेट - स्वाद अस्पष्ट है, यह व्हिस्की जैसा नहीं दिखता है
6. एक प्रकार का अनाज आसवन। वे इसे बनाते भी हैं, लेकिन स्वाद के बारे में बहुत कम कहा जाता है। या तो दुर्लभतम कूड़ा, या शुद्ध अमृत।"
तो चलिए शुरू करते हैं, घर का बना बोरबॉन बनाने के लिए, मैंने निकटतम किराने की दुकान पर 5 किलो कुचला हुआ मक्का खरीदा (ध्यान दें, यह महत्वपूर्ण है, कोई भी अनाज जिसे आप उपयोग करने का निर्णय लेते हैं उसे कुचल दिया जाना चाहिए, कम से कम मुझे आश्वासन दिया गया था, अन्यथा का खोल अनाज कोजी को अति-आवश्यक चांदनी - चीनी) जारी करने की अनुमति नहीं देगा।




अगला, कंटेनर में, मेरे पास मैश के लिए 30 लीटर का कंटेनर है, 20 लीटर पानी डालें, मैंने नियमित रूप से गर्म नल का पानी डाला, तापमान 36 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, उच्च तापमान पर कोंडी काम नहीं करेगा। फिर वहां 5 किलो अनाज डालें और अंत में 9 ग्राम प्रति 1 किलो की दर से 45 ग्राम कोजी डालें। अनाज कोजी के साथ काम करते समय, वे मेडिकल मास्क और रबर के दस्ताने पहनने की सलाह देते हैं, यह खतरनाक से अधिक सुरक्षित लगता है, मुझे समझ नहीं आया, लेकिन मैंने खुद को सुरक्षित रखा।


सभी सामग्रियों को जोड़ने के बाद, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और ढक्कन से ढक दिया जाता है (बंद नहीं किया जाता है, लेकिन बस ढक दिया जाता है, हवा का थोड़ा प्रवेश होना चाहिए)। उपरोक्त सभी के ठीक बाद सब कुछ ऐसा ही दिखता था।


मैश को 7-10 दिनों के लिए प्रतिदिन सुबह और शाम डाला जाता है, मैश को अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए। ऐसी कोई गंध नहीं है, जब मैंने जौ का उपयोग किया तो सड़े हुए मांस की थोड़ी अप्रिय गंध थी, गेहूं के अनाज से हल्की बेकरी-बीयर की गंध थी, सामान्य तौर पर, अगर कोई गंध है, तो यह गंभीर नहीं है और परेशान करने वाली नहीं है। मेरा मैश किचन में टेबल के नीचे है, रेडिएटर से ज्यादा दूर नहीं।

.
10 दिनों के बाद मैश इस तरह दिखता था, दूसरा आधा कंटेनर में था (मैं एक बार में 10 लीटर डिस्टिल करता हूं, इसलिए परिणामी मैश को दो बैचों में विभाजित किया जाता है), मैं पूरे कंटेनर की तस्वीर लेना भूल गया आखिरी दिन


मैश के जमने के बाद, दोहरे आसवन के बाद अंतिम उत्पाद प्राप्त होता है, यह प्रक्रिया स्वयं इस तरह दिखती है

अंतिम 40 डिग्री उत्पाद लगभग 3 लीटर निकलता है। यदि आपने गेहूं से आसवन किया है, तो आप चांदनी को एक सप्ताह (आराम) के लिए पकने दे सकते हैं और उत्पाद उपयोग के लिए तैयार है।
पहले आसवन के बाद की तस्वीर


होममेड बॉर्बन के मामले में, उत्पाद में थोड़ी भुनी हुई वाइन मिलाई जाती है। ओक चिप्सऔर थोड़ा सा मेपल सिरप 1 चम्मच 1 लीटर के लिए, और इसे पकने दें, अधिमानतः आधा साल।
मेरे पास यह उत्पाद तीन महीने से है, इसमें एक दिलचस्प एम्बर रंग है, गंध बहुत स्वादिष्ट ओक है, गंध के अंत में हल्की धूल भरी गंध है, मुझे लगता है कि यह एक बहुत अच्छा पेय होगा।




मूल बात, मुझे लगता है कि यह प्रक्रिया अपने आप में कठिन और महंगी नहीं है, मैं निश्चित रूप से चांदनी में नए लोगों को कोजी की सलाह देता हूं, उत्पाद सरल है और किसी विशेष परेशानी की आवश्यकता नहीं है। गेहूं के दाने से बनने पर "निकास" 120 रूबल का हो जाता है। अनाज के लिए + 100 रूबल। कोजी का एक हिस्सा + बिजली, गैस, पानी, कुल 3 लीटर अनिवार्य रूप से अच्छा वोदका, मकई के दाने से बना, लगभग 150 रूबल अधिक महंगा होगा। किसी भी मामले में, कम खर्च के साथ (बेशक, मैं अभी भी चांदनी की खरीद को ध्यान में नहीं रखता हूं) और बहुत अधिक प्रयास नहीं करने पर, आपको बहुत स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाली शराब मिलती है। मेरे पास पालतू जानवर नहीं हैं, इसलिए उनके साथ कोई फ़ोटो नहीं होगी, क्षमा करें।

इसके लिए मैं सभी को अलविदा कहता हूं, शुभकामनाएं देता हूं और याद रखता हूं अति प्रयोगशराब आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है.

मैं +76 खरीदने की योजना बना रहा हूं पसंदीदा में जोड़े मुझे समीक्षा पसंद आयी +93 +179

यह उत्पाद अब घरेलू बाज़ार में कोई नया उत्पाद नहीं है। इसके अलावा, कई डिस्टिलर्स ने कोजी यीस्ट की सराहना की है और अपने अभ्यास में इसका उपयोग करने में प्रसन्न हैं।

जापान में इसका व्यापक रूप से सोया सॉस, मैरिनेड और चावल वोदका (खाकी के साथ भ्रमित नहीं होना) के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। यह - चावल या सोया, एस्परगिलस ओरिजा नामक फफूंद के बीजाणुओं से उपचारित। बीजाणु वृद्धि के लिए इष्टतम और बाँझ स्थितियाँ बनाई जाती हैं। अनाज को फूलने के लिए पहले भिगोया जाता है, उसके बाद भाप में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और फफूंद बीजाणुओं को डाला जाता है।

संदर्भ।जापान में लाइसेंस के तहत केवल 10 कंपनियां एस्परगिलस ओरिजा विवादों से निपटती हैं, और उन्हें देश से निर्यात करना प्रतिबंधित है।

इस कवक में स्टार्च युक्त उत्पादों को पवित्र करने की क्षमता होती है। प्रक्रिया के अंत में, चावल मीठा हो जाता है और सफेद कणों से ढक जाता है। कोजी को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, इसलिए इसे तुरंत ग्राहकों को भेज दिया जाता है।

उपयोग करने के फायदे और नुकसान

कोजी एक उत्पाद है डिस्टिलर्स के काम को बहुत सरल बनाता है, तो सबसे पहले बात करते हैं फायदों के बारे में:

1. थकी हुई प्रक्रियाएँ अनावश्यक हो जाती हैं: अनाज का अंकुरण, मसलना, निश्चित तापमान पर रखना। कोजी सीधे स्टार्चयुक्त कच्चे माल से शर्करा निकालते हैं।
2. जरूरत नहीं अतिरिक्त सामग्री. आपको जो कुछ भी चाहिए वह कोजी के एक बैग में है।
3. आसवन सामान्य रूप से प्राप्त किया जा सकता है चाँदनी अभी भी.
4. मूनशाइन उस कच्चे माल की सुगंध को बरकरार रखता है जिससे इसे बनाया जाता है, और मैश का उपयोग किसी भी अनाज (अनाज, आटा) पर किया जा सकता है - चावल से लेकर एक प्रकार का अनाज तक।
5. चीनी की आवश्यकता नहीं.

केवल एक ही कमी है: जापानी रूस को कोजी का निर्यात नहीं करते हैं, और "अवैध" निर्यात पर मुकदमा चलाया जाता है। वह है मूल उत्पादहमारे पास बस यह नहीं है। लेकिन, हमेशा की तरह, उद्यमशील चीनी बचाव के लिए आते हैं। जापानी उत्पाद में निहित सभी फायदे चीनी उत्पाद में भी मौजूद हैं। इसके नुकसान भी हैं:

1. कीमत इस उत्पाद कासाधारण खमीर की तुलना में थोड़ा अधिक। लेकिन माल्ट की अनावश्यक खरीद को ध्यान में रखते हुए, अंतर महत्वहीन है।
2. किण्वन लंबा है - एक महीने तक।
3. हल्के ढंग से कहें तो पौधा एक अप्रिय गंध छोड़ता है। लेकिन यह चांदनी में नहीं जाता.

चीनी उत्पाद

यह मध्य साम्राज्य के उत्पाद हैं जो यहां बेचे जाते हैं और इन्हें कोजी यीस्ट कहा जाता है। चीनी इन्हें अपनी तकनीक का उपयोग करके बनाते हैं। मूल कवक के स्थान पर कृत्रिम रूप से निर्मित एंजाइमों का उपयोग एक विशेष संयोजन में किया जाता है।

वे स्टार्च को शर्करा में भी तोड़ देते हैं जिसे खमीर संसाधित कर सकता है। इसके अलावा, चीनी उत्पाद में चावल वोदका से बचा हुआ सूखा अवशेष, सूखा खमीर और इसके लिए पोषण शामिल होता है।

संदर्भ।चीनी कोजी "चावल के लिए" बनाए जाते हैं, इसलिए चांदनी की सबसे अधिक उपज इस अनाज से प्राप्त होती है: 5 किलो चावल से - 5 लीटर 40-डिग्री डिस्टिलेट।

और फिर भी यह सोचने का कारण है कि चीनी कोजी में फफूंदयुक्त कवक भी मौजूद है, हालांकि उनके बीजाणु उत्पादन चरण में गतिविधि से मुक्त हो जाते हैं। इसलिए, अस्थमा और एलर्जी की अभिव्यक्तियों से बचने के लिए, आपको सुरक्षा सावधानियों का पालन करने की आवश्यकता है:

• पैकेज खोलें और सामग्री का उपयोग केवल मास्क और रबर के दस्ताने के साथ करें;
• आप इसे पी नहीं सकते या मैश भी नहीं कर सकते, यह खतरनाक है।

कोजी पर अनाज मैश करें

मैश स्थापित करना सरल है, आपको बस सुरक्षित रहने और अनुपात बनाए रखने की आवश्यकता है। लेना:

• किसी भी अनाज, आटा या स्टार्च (आलू, मक्का) का 2.5 किलो;
• 10 लीटर पानी;
• 22-24 ग्राम कोजी।

ध्यान।पैकेज पर ऐसे निर्देश हैं जो पानी और अनाज के कच्चे माल का अनुपात 3:1 रखने की सलाह देते हैं, लेकिन अभ्यास से पता चलता है कि 4:1 इष्टतम है। और प्रति किलोग्राम अनाज (आटा, स्टार्च) में कोजी की मात्रा 9 ग्राम है।

मैश तैयार करने से पहले बर्तनों को कीटाणुरहित करना आवश्यक है। यह लंबे समय तक किण्वन के कारण होता है और पौधे में विदेशी सूक्ष्मजीवों को विकसित होने से रोकने के लिए यह आवश्यक है। आप एक कंटेनर में आयोडीन का घोल (25 लीटर पानी - 10 ग्राम आयोडीन) रख सकते हैं या इसे भाप में पका सकते हैं।

सलाह।यदि आप एक बड़ी कांच की बोतल का उपयोग करते हैं, तो आप इसे नियमित जार की तरह भाप में पका सकते हैं - तवे पर जार की गर्दन के नीचे एक ढक्कन का उपयोग करके।

तैयारी:

1. हिलाते समय अनाज के कच्चे माल के ऊपर उबलता पानी डालें और तब तक हिलाते रहें जब तक कोई गांठ न रह जाए। कंस्ट्रक्शन मिक्सर का उपयोग करने से अच्छे परिणाम मिलते हैं।
2. 28-30°C के तापमान तक ठंडा करें।
3. दस्ताने, एक श्वासयंत्र (पट्टी) पहनें, मापें और कोजी जोड़ें।
4. किण्वन कंटेनर को पानी की सील के नीचे रखना सुनिश्चित करें (दस्ताने पहनें)।
5. बिना ड्राफ्ट या तापमान परिवर्तन के गर्म स्थान पर रखें। इसे ठंडे टाइल वाले फर्श पर न रखें; कम से कम एक झबरा स्नान चटाई बिछाएं।
6. हर 10 दिनों में 2 बार कीटाणुरहित स्टिरर से पौधे को हिलाएं।
7. द्वारा तत्परता निर्धारित करें बाहरी संकेत(पौधा साफ हो गया है, पानी की सील खामोश है, दस्ताना हवादार हो गया है)। प्रयास करना वर्जित है! इसे तैयार होने में एक महीने तक का समय लग सकता है - यह सामान्य है।

चांदनी मिल रही है

किण्वन के अंत में, पौधे को छान लें और आसवित करें सामान्य तरीके से. अधिमानतः - दो बार, भिन्नों में विभाजन के साथ। परिणामी चांदनी मूल कच्चे माल की सुगंध और स्वाद को बरकरार रखती है, पीने में नरम और सुखद होती है।

क्या आपने पहले ही कोजी मूनशाइन आज़माया है? लेख पर टिप्पणियों में हमें अपने इंप्रेशन के बारे में बताएं।