तले हुए आलू पकाने का तकनीकी नक्शा। क्यूब्स में तले हुए आलू (TTK3377)

आलू स्टार्च से भरपूर होते हैं, इनमें नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, शर्करा, खनिज, विटामिन सी और बी विटामिन भी होते हैं।आलू प्रसंस्करण प्रक्रिया में छंटाई, छंटाई, धुलाई, छीलना और काटना शामिल है। आलू, अंकुरित, सड़े हुए कंदों की छंटाई करते समय, बाहरी पदार्थ को हटा दिया जाता है और रास्ते में बड़े, छोटे और मध्यम आकार में छांट लिया जाता है। फिर उसे धुलाई में धोया जाता है एक्समशीनों या मैन्युअल रूप से स्नान में, फिर थर्मल खाना पकाने के लिए भेजा जाता है या
सफाई। सफाई मशीनों में आलू का प्रसंस्करण करते समय,
कम से कम 95% कंदों की चमड़ी और सतह होनी चाहिए
शेष 5% कंद 80% साफ हो गए हैं। बाद
कंदों की मैन्युअल सफाई करें: हटाएं
आँखें और विभिन्न उत्पत्ति के काले धब्बे। नए आलू को पानी के स्नान में हाथ से छीला जाता है, जहाँ
इसे लकड़ी के स्पैचुला से या सफाई में हिलाया जाता है
अपघर्षक चेहरे के बिना मशीनें।

आलूओं को छीलकर भूरा होने से बचाने के लिए पानी में रखा जाता है। सोडियम बाइसल्फाइट (सल्फेट) से उपचारित आलू को हवा में 15-16 डिग्री सेल्सियस पर 24 घंटे और 5-6 डिग्री सेल्सियस पर 48 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है।

छिलके वाले कंद पूरे या कटे हुए उपयोग किए जाते हैं।
आलू को हीट कुकर से ठीक पहले काटें
प्रसंस्करण। काटने के रूप - तिनके,
लाठी, क्यूब्स, हलकों, स्लाइस। . आलू को पकाने से ठीक पहले काट लेना चाहिए, क्योंकि हवा में रखने पर वे काले पड़ जाते हैं। कट का आकार पकवान बनाने वाले उत्पादों के आकार के अनुरूप होना चाहिए: पास्ता के साथ सूप के लिए, उन्हें क्यूब्स में काट दिया जाता है, नूडल्स - स्ट्रॉ आदि के साथ।

आगे के उपयोग के आधार पर आलू को उबाला जाता है, छीला जाता है या बिना छीला जाता है। वसंत में, जब आलू का स्वाद स्पष्ट रूप से बिगड़ जाता है और उसमें जहरीला पदार्थ सोलनिन जमा हो जाता है, तो आलू को छीलकर उबालना अधिक समीचीन होता है। उबले आलू. एकसमान आकार के अनुसार छीले हुए आलू के कंदों को पानी (भाप) में उबाला जाता है। मक्खन और खट्टा क्रीम अलग से परोसा जा सकता है। परोसते समय आलू को चटनी के साथ डाला जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप उबले हुए आलू को भुने हुए प्याज़ या मशरूम के साथ परोस सकते हैं; तले हुए टमाटरप्लेट के किनारों के साथ रखा गया।

दूध में आलूकच्चे छिलके वाले आलू को बड़े क्यूब्स में काटा जाता है, फिर उसमें उबाला जाता है बड़ी संख्या मेंआधा पकने तक पानी। शोरबा सूखा जाता है, आलू को गर्म दूध के साथ डाला जाता है, नमकीन और निविदा तक उबाला जाता है। उसके बाद, मक्खन का एक हिस्सा (50%) डालकर उबाल लें। शेष तेल के साथ जारी, आप जड़ी बूटियों के साथ छिड़क सकते हैं।

तले हुए आलू।कच्चे या उबले हुए आलू से तैयार किया जाता है। कच्चे आलूक्यूब्स, स्लाइस, क्यूब्स या स्लाइस में काटें, धो लें ठंडा पानीताकि टुकड़े आपस में न चिपके और बेकिंग शीट से चिपक जाएं। फिर इसे सुखाया जाता है, 4-5 सेंटीमीटर गर्म वसा की परत के साथ एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, कभी-कभी सरगर्मी, नमकीन और नरम होने तक भूनें।

गहरे तले हुए आलू।आलू को क्यूब्स, स्ट्रॉ (शेयर), पतले घेरे (चिप्स), क्यूब्स, बॉल्स (बड़े - शैटॉ, मध्यम आकार - पेरिसियन, छोटे - नॉइसेट), शेविंग्स, स्लाइस में काटा जाता है। धुले और अच्छी तरह से सूखे आलू को 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा में रखा जाता है और सुनहरा भूरा और नरम बनावट (8-10 मिनट) तक तला जाता है। तले हुए आलू को वसा निकालने के लिए एक छलनी में फेंक दिया जाता है और बारीक नमक के साथ छिड़का जाता है। डीप-फ्राइड आलू, या फ्रेंच फ्राइज़, एक अलग डिश के रूप में और साइड डिश के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

आलू क्रोकेट्स।गर्म उबले हुए आलू को पोंछ लें, नुस्खा के अनुसार 1/3 आटा, अंडे की जर्दी डालें और मिलाएँ। परिणामी आलू द्रव्यमान को गेंदों, नाशपाती, सिलेंडरों (3-4 टुकड़े प्रति सेवारत) में काटा जाता है, शेष आटे में ब्रेड किया जाता है, फिर प्रोटीन में डुबोया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है। आप तले हुए मशरूम और प्याज को द्रव्यमान में जोड़ सकते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में, आलू के अधीन हैं विभिन्न तरीकेहीट ट्रीटमेंट, अगर आलू एक साइड डिश है, तो इसके हीट ट्रीटमेंट का प्रकार इस बात से तय होता है कि इसे किस डिश के साथ परोसा गया है। उदाहरण के लिए, उबली और दम की हुई मछली अधिक उपयुक्त होती है भरता, और करने के लिए भूना हुआ मांस, कुक्कुट और खेल - तला हुआ आलू। आलू के मुख्य व्यंजन तले हुए, उबले हुए, बेक किए हुए और दम किए हुए आलू से तैयार किए जाते हैं। इसी समय, आलू को पानी में उबाला जा सकता है या स्टीम किया जा सकता है, तला हुआ - मुख्य रूप से, डीप-फ्राइड, ग्रिल्ड, बेक किया हुआ - सॉस आदि के साथ। विभिन्न विकल्पऔर आलू से व्यंजन पकाने की संभावनाएं।

उबला हुआ आलू:

आलू को पानी में उबालना: सॉर्ट किए गए, पूर्व-उपचारित आलू को उबलते नमकीन पानी (0.7 लीटर पानी प्रति 1 किलो सब्जियों) के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, फिर गर्मी कम हो जाती है और निविदा तक एक बंद ढक्कन के नीचे पकाया जाता है। शेफ की सुई का उपयोग करके तत्परता निर्धारित की जाती है। फिर तरल निकल जाता है, आलू को बंद ढक्कन के ऊपर 2-3 मिनट के लिए सुखाया जाता है और सीज़न किया जाता है।

उबले हुए आलू: आलू को छांटें और प्रोसेस करें, तैयार पैन में उबलता पानी डालें, पैन पर डबल बॉयलर स्थापित करें। आलू को स्टीमर में रखें और नमक के साथ सीज़न करें। फिर, एक कसकर बंद ढक्कन के नीचे, आलू को पकने तक उबालें, यह शेफ की सुई से निर्धारित होता है। तैयार होने पर, पानी निकाल दें और आलू को 4-5 मिनट के लिए मोटे कपड़े से ढक दें ताकि यह अतिरिक्त नमी को सोख ले, आलू को सीज करें। आप आलू को कॉम्बी स्टीमर में भी स्टीम कर सकते हैं।

छुट्टी पर, उबले हुए आलू को एक प्लेट, मेमने या एक भाग वाले पैन में रखा जाता है, मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, या अलग से परोसा जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप उबले हुए आलू को फ्राई के साथ सर्व कर सकते हैं प्याज, फ्राई किए मशरूम, सॉस: प्याज, खीरा, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, मशरूम, आदि के साथ लाल।

मैश किए हुए आलू उबले हुए आलू से तैयार किए जाते हैं। इसे तैयार करने के लिए, उबले और सूखे आलू (तापमान 80 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) को रगड़ा या मसला जाता है। मैश किए हुए आलू में पिघला हुआ आलू डाला जाता है। मक्खनया मार्जरीन, गर्म करें, लगातार सरगर्मी करें, गर्म उबला हुआ दूध या कम वसा वाली क्रीम डालें और तब तक फेंटें जब तक कि एक शराबी द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

छुट्टी पर, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखा जाता है, सतह पर एक चम्मच के साथ एक पैटर्न लगाया जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। प्यूरी को तले हुए प्याज, उबले हुए कटे हुए अंडे, पिघले हुए मक्खन के साथ मिलाकर परोसा जा सकता है। अधिक बार, मैश किए हुए आलू का उपयोग मांस और मछली के व्यंजन के साइड डिश के रूप में किया जाता है।

भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियातला हुआ आलू:

आलू को मुख्य तरीके से भूनें: आलू को कच्चे और पहले से उबाले हुए आलू से फ्राई किया जाता है. कच्चे आलू को क्यूब्स, स्लाइस, क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है ताकि टुकड़े आपस में चिपक न जाएँ और बेकिंग शीट पर चिपक जाएँ। फिर इसे सुखाया जाता है, 4-5 सेंटीमीटर गर्म वसा की परत के साथ एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, कभी-कभी सरगर्मी, नमकीन और नरम होने तक भूनें। यदि आवश्यक हो, तो आलू को ओवन में तैयार किया जाता है।

उनकी खाल में उबले हुए आलू को ठंडा किया जाता है, छीलकर, हलकों या स्लाइस में काटा जाता है, एक पतली परत में गर्म वसा के साथ एक फ्राइंग पैन में डाल दिया जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है और सुनहरा भूरा होने तक कभी-कभी हिलाता है।

छुट्टी पर, तले हुए आलू को एक प्लेट या एक पैन में रखा जाता है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है, इसके अलावा, ताजा, नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर, ताजा गोभी का सलाद या सौकरकूट को सलाद के कटोरे में परोसा जा सकता है।

कटलेटआलू: तैयार आलू को रगड़ा जाता है, मक्खन, एक अंडे को 60-70 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, मैदा, मसाले (जायफल, जीरा, डिल, आदि) को शुद्ध मिश्रण में मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को गूंधा जाता है, अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनते हैं, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए जाते हैं और सुनहरा क्रस्ट बनने तक दोनों तरफ मुख्य रूप से तला जाता है। यदि आवश्यक हो, तो ओवन में तत्परता लाएं। टोमैटो सॉस, मशरूम सॉस या सिर्फ पिघले हुए मक्खन के साथ परोसें।

ज़राज़ीआलू: आलू के द्रव्यमान को एक केक में बनाया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उस पर रखा जाता है, चुटकी भर, ईंटों के रूप में ज़राज़ बनाकर, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और सुनहरा क्रस्ट बनने तक दोनों तरफ से मुख्य तरीके से तला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए मशरूम, प्याज, डिल, मसालों का उपयोग किया जाता है; प्याज के साथ कटा हुआ अंडे; प्याज, हरी गाजर; दम किया हुआ गोभी, आदि आलू कटलेट के समान सॉस के साथ परोसें।

croquettesआलू: गरम उबले आलूपोंछें, नुस्खा के अनुसार रखे हुए आटे का 1/3 हिस्सा, अंडे की जर्दी डालें और मिलाएँ। आप तले हुए मशरूम और प्याज को द्रव्यमान में जोड़ सकते हैं। परिणामी आलू द्रव्यमान नाशपाती, गेंदों, सिलेंडरों के रूप में बनता है, प्रति सेवारत 3-4 टुकड़े, शेष आटे में ब्रेड किया जाता है, फिर प्रोटीन में डुबोया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है।

वे प्याज और खीरे, टमाटर, मशरूम के साथ लाल सॉस के साथ आलू के क्रोकेट्स जारी करते हैं। सॉस अलग से परोसा जाता है। क्रोकेट्स को साइड डिश के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, फिर उन्हें छोटा किया जाता है।

डीप फ्राई आलू:तैयार आलू को क्यूब्स, स्ट्रॉ, पतले घेरे, क्यूब्स, बॉल्स, शेविंग्स, स्लाइस में काटा जाता है। धुले और अच्छी तरह से सुखाए हुए आलू को 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा में रखा जाता है और सुनहरा भूरा और नरम बनावट (8-10 मिनट) तक तला जाता है। तली हुई आलुओं को छलनी में निकाल लें ताकि चर्बी निकल जाए और नमक छिड़कें। गहरे तले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

आलू को खुली आग पर भूनना:तैयार आलू के कंदों को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है - स्लाइस, सर्कल, बैरल इत्यादि और ग्रिल किया जाता है, छिड़का जाता है वनस्पति तेल. भूरे रंग के पट्टियां बनने तक फ्राइये, यदि आवश्यक हो, तो ओवन में तैयारी करें। इसके अलावा, आलू को अल डेंटे में ग्रिल किया जा सकता है, यानी वे पूरी तरह से पके नहीं होते हैं, जो डिश को असामान्य बनाता है। आलू के जटिल व्यंजन भी तैयार किए जाते हैं: आलू, तोरी, तोरी, शिमला मिर्च, टमाटर, बैंगन, जबकि सभी सब्जियों को कटार पर डालकर दोनों तरफ से ग्रिल किया जाता है।

ग्रिल्ड आलू का उपयोग मुख्य व्यंजन के रूप में किया जाता है, जिसके साथ परोसा जाता है भूना हुआ बेकोन, पनीर, हरा प्याज, खट्टा क्रीम। इसका उपयोग एक जटिल साइड डिश के रूप में भी किया जाता है, सलाद, गर्म ऐपेटाइज़र तैयार किए जाते हैं।

खाना पकाने की तकनीक

कच्चे आलू को स्लाइस में काटा जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है और सुखाया जाता है। वसा के साथ एक गर्म बेकिंग शीट पर, आलू को 4-5 सेमी की परत में डालें, भूनें, कभी-कभी सरगर्मी करें, सुनहरा भूरा होने तक, नमक और तलना जारी रखें। अगर स्टोव पर फ्राई करते वक्त आलू पूरी तरह से फ्राई नहीं हुए हैं तो इन्हें ओवन में फ्राई किया जाता है.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

उपस्थिति - आलू के टुकड़े एक ही आकार के हों, दोनों तरफ से समान रूप से तले जाएं.

गाढ़ापन- कोमल

तले हुए आलू का रंग– पीले, अलग-अलग टुकड़ों को ब्राउन होने तक फ्राई किया जा सकता है

स्वाद और गंध- तले हुए आलू।

मार्ग №23

पकवान का नाम: Schnitzel

रेसिपी नंबर 574, कॉलम 2, रेसिपी बुक 1999

खाना पकाने की तकनीक

1.5-2 सेंटीमीटर मोटे हिस्से को कूल्हे के हिस्से से काटा जाता है, पीटा जाता है, एक अंडाकार-आयताकार आकार दिया जाता है, कण्डरा काटा जाता है, एक मसाला में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, दोनों तरफ तला जाता है, एक ओवन में तत्परता के लिए लाया जाता है।

छुट्टी पर, एक साइड डिश को एक प्लेट में रखा जाता है: गहरे तले हुए आलू, इसके बगल में - श्नाइटल, पिघले हुए मक्खन के साथ डाला जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत - सतह पर एक तली हुई पपड़ी, उत्पाद समान रूप से पास में ब्रेडिंग गार्निश के साथ कवर किया गया है

संगति - एक खस्ता पपड़ी के साथ नरम, रसदार

स्वाद - मध्यम नमकीन, तली हुई पोर्क की विशेषता

रंग - हल्का भूरा

गंध - तले हुए सूअर के मांस की विशेषता

सेवारत तापमान: 85-90C

तकनीकी नक्शा नंबर 1

गहरे तले हुए आलू

(दूसरा विकल्प)

पकाने की विधि संख्या 692, स्तंभ 2, व्यंजन 1999 के लिए व्यंजनों का संग्रह

खाना पकाने की तकनीक

आलू को क्यूब्स में काटा जाता है, धोया जाता है और अच्छी तरह से सुखाया जाता है। तैयार आलू को 170-180C तक गर्म वसा में रखा जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तल कर पकाया जाता है। तलने का समय गहरे वसा के तापमान और कट के आकार पर निर्भर करता है।

तैयार आलूबाहर निकालें, वसा को निकलने दें (एक छलनी में फैलाएं), बारीक नमक छिड़कें और हिलाएं।

तकनीकी मानचित्र संख्या 24

पकवान का नाम: प्याज के साथ तला हुआ जिगर

रेसिपी नंबर 581, कॉलम 2, रेसिपी बुक 1999

खाना पकाने की तकनीक

लीवर को प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है (पोर्क को ब्लैंच किया जाता है), नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, दोनों तरफ से पकने तक तला जाता है, लेकिन ओवरकुक नहीं किया जाता है। ओवन में तैयारी के लिए लाओ।

आप ओवरकुक नहीं कर सकते, क्योंकि लिवर सख्त हो जाता है।

जब छुट्टी पर, एक साइड डिश को एक हिस्से की प्लेट पर रखा जाता है: उबले हुए चावल, उसके बगल में एक लीवर होता है, एक सुलह प्याज, डीप फ्राई की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत - सतह पर एक तली हुई पपड़ी, उत्पाद समान रूप से ब्रेडिंग के साथ लेपित है

संगति - नरम, फिल्मों और कण्डरा की उपस्थिति के बिना, सूखा नहीं

स्वाद - तला हुआ जिगर, मध्यम नमकीन

रंग - कट ग्रे

गंध - तला हुआ कलेजा

सेवारत तापमान 65C से कम नहीं

निदेशक: _______ उत्पादन __________ कैलक्यूलेटर ________

उबला हुआ चावल

पकाने की विधि संख्या 682, कॉलम 2, व्यंजन 1999 के लिए व्यंजनों का संग्रह

खाना पकाने की तकनीक।

कटे हुए कच्चे आलू को ठंडे पानी में धोया जाता है, सुखाया जाता है, फिर नमक के साथ छिड़का जाता है, फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में 5 सेंटीमीटर से अधिक की परत में डालकर 15-20 मिनट के लिए तला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए। एक खस्ता क्रस्ट बनता है।

यदि आलू पूरी तरह से तले नहीं गए हैं, तो उन्हें कई मिनट के लिए ओवन में रखा जाना चाहिए। इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में तलते समय, ढक्कन को तलने से पहले बंद कर दें और आलू को तत्परता से लाएं।

जब आलू निकलते हैं, तो उन्हें पिघला हुआ मार्जरीन या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

उपस्थिति: एक ही आकार का होना चाहिए, अच्छी तरह से तला हुआ

गाढ़ापन: कोमल

गंध : के लिए विशिष्ट तले हुए आलू

रंग: पीले, अलग-अलग टुकड़ों को भूरा होने तक तला जा सकता है

स्वाद: तले हुए आलू की विशेषता

तकनीकी मानचित्र संख्या 2

"तले हुए आलू वेजेज।" व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह आरईसी नंबर 355

तकनीकी मानचित्र संख्या 3