चांदनी के लिए फल खमीर। फल चांदनी

नमस्ते! आज हम बात करेंगे यीस्ट के बारे में. हाल ही में मुझसे अक्सर यह सवाल पूछा गया है - मैश करने के लिए किस खमीर का उपयोग करना सबसे अच्छा है? मैंने इस समस्या पर एक अलग पोस्ट समर्पित करने का निर्णय लिया, क्योंकि मेरे पास कुछ अनुभव है।

सबसे पहले मैं आपको बता दूं कि यीस्ट कितने प्रकार के होते हैं और मेरी राय में उनकी ताकत और कमजोरियां बताएं। और फिर मैं इस पर अपनी राय साझा करूंगा कि क्या उपयोग करना बेहतर है।

क्या यीस्ट में कोई अंतर है?

यदि आप खमीर के दो पैक उठाते हैं - बेकरी खमीर 50 रूबल प्रति 100 ग्राम (उदाहरण के लिए, वोरोनिश या सफ़-लेवूर) और 700 रूबल (सफ़स्पिरिट, आदि) के लिए विशेष व्हिस्की खमीर और संरचना को देखें, तो आप दोनों देखेंगे शिलालेख "खमीर सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया"। सवाल तुरंत उठता है: यदि दोनों पैक में एक ही चीज है, तो कीमत में इतना बड़ा अंतर कहां से आया और दस गुना अधिक भुगतान क्यों किया गया? सब कुछ इतना सरल नहीं है, मतभेद हैं और अब मैं आपको उनके बारे में बताऊंगा।

सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया खमीर की एक प्रजाति का नाम है जो चीनी पर फ़ीड करता है। इस प्रकार को बेकर्स यीस्ट भी कहा जाता है।

प्रजातियों को विभिन्न विशेषज्ञताओं के लिए उपभेदों में विभाजित किया गया है। हमारे मामले में, हम अल्कोहल के उत्पादन के लिए उपभेदों में रुचि रखते हैं - वाइन, व्हिस्की, कैल्वाडोस, आदि।

इस प्रकार, ब्रेड पकाने और मादक पेय पदार्थों की तैयारी दोनों के लिए, वास्तव में एक प्रकार के खमीर का उपयोग किया जाता है, लेकिन विभिन्न उपभेदों के साथ, जो अलग-अलग परिणाम दे सकते हैं। इसके अलावा, निर्माता स्ट्रेन के विशिष्ट नाम का संकेत नहीं दे सकता है।

यहां ध्यान देने योग्य बात यह है कि आप और मैं कभी भी यह निर्धारित नहीं कर पाएंगे कि बैग में खमीर का कौन सा प्रकार है। यह वास्तव में एक विशिष्ट व्हिस्की की दुकान हो सकती है, या यह एक नियमित बेकरी की दुकान हो सकती है। जो कुछ बचा है वह निर्माता के विवेक पर भरोसा करना है।

नीचे मैं दुकानों में पाए जाने वाले खमीर के मुख्य वर्गीकरण के बारे में बताऊंगा।

वाइन, स्पिरिट और टर्बो

इनका उपयोग उद्योग और घरेलू आसवन दोनों में किया जाता है। सुगंधित कच्चे माल से मैश तैयार करते समय अल्कोहल और अधिकतम ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का उत्पादन करने के लिए विशेष रूप से तेज किया गया। ज्यादातर मामलों में उनमें शराब के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ गई है।

अलग-अलग विशेषज्ञताएँ हैं - वाइन, व्हिस्की, रम, कैल्वाडोस आदि बनाने के लिए। विशेषज्ञता इस तथ्य में निहित है कि खमीर का एक विशिष्ट प्रकार विशिष्ट कच्चे माल - वाइन के लिए पाला जाता है फल किण्वन, व्हिस्की के लिए अनाज का मैशऔर इसी तरह। नतीजतन, मैश और मूनशाइन कच्चे माल का एक शानदार स्वाद और सुगंध प्राप्त करते हैं। कुछ मामलों में, शराब की पैदावार भी बढ़ जाती है।

टर्बो यीस्ट भी है. उन्होंने अल्कोहल सहनशीलता बढ़ा दी है और इसमें पोषक तत्वों का एक सेट होता है, जो आपको उच्च अल्कोहल सामग्री (कम) के साथ बहुत जल्दी (2-3 दिनों तक) किण्वन मैश की अनुमति देता है हाइड्रोलिक मॉड्यूल). सबसे प्रसिद्ध नाम "टर्बो 24", "टर्बो 48", "टर्बो-एक्स" हैं।

आप यह सब यहाँ से खरीद सकते हैं विशिष्ट भंडारवाइनमेकर्स और मूनशाइनर्स के लिए।

लाभ

• वास्तव में अच्छे स्ट्रेन हैं जो आपको मैश और मूनशाइन के उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्राप्त करने की अनुमति देते हैं।
• कुछ लोग मैश में अल्कोहल की मात्रा का बहुत अधिक प्रतिशत बताते हैं - 18-20% तक;
• टर्बो यीस्ट जल्दी किण्वित हो जाता है। कुछ निर्माताओं के अनुसार, 1 दिन तक। मैंने कभी भी एक दिन में किण्वन नहीं किया है, लेकिन 3-4 दिनों में यह काफी संभव है;
• चीनी मैश के लिए टर्बो यीस्ट की आवश्यकता नहीं होती है विशेष भोजन. पैकेज में सभी आवश्यक पोषक तत्व पहले से मौजूद हैं;
• वे अन्य प्रकार के यीस्ट की तुलना में कम हानिकारक पदार्थ पैदा करते हैं। यह फिर से कुछ विक्रेताओं के अनुसार है। हालाँकि मैं इस पर तुरंत विश्वास करता हूँ, क्योंकि... इसमें खाद डाली जाती है और मैश तेजी से किण्वित होता है।
• कम खपत - 1-3 ग्राम प्रति 1 किलो कच्चा माल (विशिष्ट प्रकारों के लिए निर्देश देखें)।

कमियां

• कीमत। खाओ बजट विकल्प, और बहुत महंगे भी हैं। सच है, यह नुकसान कम खपत से दूर हो जाता है - 1-3 ग्राम प्रति 1 किलो कच्चा माल।
• आपको इसे किसी विशेष स्टोर पर जाकर खरीदना होगा या ऑनलाइन ऑर्डर.

दबाए गए बेकरी उत्पाद

नियमित बेकर का खमीर, दुकानों या बाज़ार में बेचा जाता है। चांदनी में एक क्लासिक.

लाभ

• आसानी से उपलब्ध और सस्ता;
• 9-12% अल्कोहल तक किण्वन;
• वे सूखे की तुलना में थोड़ा तेज़ काम करते हैं;
• आप इसे बिना किण्वन के सीधे पौधे में मिला सकते हैं।

कमियां

• बहुत कम शैल्फ जीवन. कमरे के तापमान पर केवल 1 दिन और रेफ्रिजरेटर में 14 तक। खरीदने से पहले हमेशा समाप्ति तिथि पर ध्यान दें;
• स्थिर नही। अनुचित भंडारण या बीमारी के कारण प्रारंभ नहीं हो सकता;
• उच्च वांछनीय खिला.

सूखे बेकरी उत्पाद

इसके अलावा नियमित खमीर, जिसे आप कहीं भी खरीद सकते हैं। सबसे लोकप्रिय में से कुछ हैं सफ-लेवूर, सफ-मोमेंट, वोरोनिश, पाकमाया।

लाभ

• सबसे किफायती, हर जगह बेचा जाता है;
• सस्ता;
• एक स्थिर परिणाम दें;
• लंबी संग्रहण और उपयोग अवधि।

कमियां

• उपयोग से पहले सक्रिय होना चाहिए. यह कैसे करें यह आमतौर पर पैकेजिंग पर लिखा होता है। एक नियम के रूप में, बस गर्म पानी (35-38 डिग्री सेल्सियस) डालें और 10-15 मिनट तक खड़े रहने दें। प्रक्रिया जटिल नहीं है, इसलिए मैं इस कमी को काफी महत्वहीन मानता हूं।
• उच्च वांछनीय खिला.

किसे चुनना है?

यदि आप नौसिखिया हैं और अपना स्वयं का बना रहे हैं, तो इसे सूखने के लिए रख दें। वे अधिक सुलभ और स्थिर हैं. और उसके बाद ही दबाए गए और विभिन्न मादक पदार्थों का प्रयास करें। तुलना करें और अपने निष्कर्ष निकालें। हमारे व्यवसाय में, मुख्य चीज़ अभ्यास है, और हर किसी का स्वाद अलग-अलग होता है।

29 दिसंबर, 2019 से अपडेट:

फिलहाल, मैंने अपने लिए निम्नलिखित सूची निर्धारित की है:

• चीनी मैश- कोई भी सूखा खमीर जो आपके स्थानीय स्टोर पर उपलब्ध है। एक नियम के रूप में, यह सफ़-लेवर है। के साथ आवश्यक है खनिज उर्वरक. चीनी मैशअब मैं इसे शायद ही कभी करता हूं, केवल टिंचर के लिए एनडीआरएफ के तहत।
• फलों का मैश (सहित) जाम से) - शराब, या ज़िमासिल, या विटिलिव्योर मल्टीफ़्लोर. विटिलेवुर मल्टीफ़्लोर एक अच्छा उत्पाद, इसमें एक साथ दो उपभेद होते हैं और उत्कृष्ट परिणाम देता है। लेकिन वे महंगे हैं, इसलिए मैं अक्सर ज़िमासिल का उपयोग करता हूं, जिसके अच्छे परिणाम भी दिखे।
• आटा मैश- आम तौर पर ज़िमासिल. यदि आपके पास ये उपलब्ध नहीं हैं, तो नियमित सूखी बेकरी वाले का उपयोग करें। से आटा मैशमैं सफेद रूप में उपभोग के लिए एनडीआरएफ बनाता हूं।
• अनाज को मसलना — ज़िमासिलया व्हिस्की सैफस्पिरिट माल्ट (एम1). व्हिस्की खमीर उत्कृष्ट है, लेकिन बहुत महंगा है। इसलिए, केवल विशेष मामलों में.

आप किस खमीर का उपयोग करते हैं? अपना अनुभव टिप्पणियों में साझा करें। और ब्लॉग समाचार की सदस्यता लें; मैं निकट भविष्य में चांदनी के विषय को सक्रिय रूप से विकसित करूंगा।

शुभकामनाएँ और जल्द ही मिलते हैं।

सादर, पावेल डोरोफीव।

मूनशाइन बीयर, जौ के दानों, सब्जियों और फलों से बनाया जाता है। लेख में चर्चा की जाएगी कि फलों से चांदनी कैसे बनाई जाए।

फलों से मैश कैसे बनाये

अलग-अलग फल हैं, वे जो रूस में उगते हैं और विदेशी भी। फ्रूट मैश से थोड़ा अलग है मानक नुस्खा, खाना पकाने की प्रक्रिया। यानी आपको फल के साथ ज्यादा देर तक छेड़छाड़ करनी पड़ेगी, लेकिन नतीजा आश्चर्यजनक होगा।

सही तकनीक के लिए आपको जामुन और फल दोनों लेने चाहिए ताकि स्वाद नरम और नाजुक हो। फलों को छिलके सहित बारीक काट लिया जाता है, यदि सेब है तो उसका गूदा निकाल दिया जाता है। फिर फल में पत्थर वाले फल या पत्थर रहित फल मिलाए जाते हैं। उन्हें इच्छानुसार हटाया या छोड़ा जा सकता है।

फलों में एक निश्चित मात्रा में चीनी मिलाई जाती है यदि फल मीठे हों तो कम चीनी डाली जाती है। वे गर्म पानी में चीनी को पतला करके सिरप भी मिलाते हैं। इसे 1:1 के हिसाब से तैयार किया जाता है, अगर आप कम चीनी मिलाते हैं तो इसे सिरप नहीं कहा जा सकता.

अगला कदम मैश को पतला और गैर-तरल बनाने के लिए पानी मिलाना है। जिस रेसिपी के अनुसार आप तैयारी कर रहे हैं, उसी पर कायम रहना बेहतर है। और बोतलबंद पानी का भी उपयोग करें। चूँकि नल से निकलने वाले तरल में क्लोरीन होता है, जो पेय को बेस्वाद बना देता है। या पानी को 2-3 घंटे तक ऐसे ही रहने दें, क्लोरीन गायब हो जाएगा और इसे पौधे में मिला दें।

फिर खमीर मिलाया जाता है.

वे हैं:

• शराब,
• शराब (जंगली सहित),
• बेकरी;
• पब

शराब बनानेवाला का खमीर चांदनी के लिए उपयुक्त नहीं है; इसका उपयोग बीयर बनाने के लिए किया जाता है। इस तरह के पेय में पर्याप्त ताकत नहीं होती है, और मैश लगातार शीर्ष पर चढ़ जाएगा। लेकिन तैयार बियर की चांदनी बहुत अच्छी निकलेगी।

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बेकरी और मादक पेय चांदनी के लिए उपयुक्त हैं, आधार फल नहीं है।

वाइन यीस्ट जामुन और फलों वाले पेय के लिए आदर्श है। ग्रीष्मकालीन निवासी "जंगली" बैक्टीरिया पसंद करते हैं जो सीधे बिना धोए फलों पर उत्पन्न होते हैं। ऐसा माना जाता है कि सहज किण्वन के कारण चांदनी नरम और कोमल हो जाती है। लेकिन उनमें एक खतरा है; लाभकारी बैक्टीरिया के समानांतर, कई रोगाणु विकसित हो सकते हैं जो किण्वन को खराब कर देते हैं।

यदि सब कुछ सटीक अनुपात में तैयार किया जाए और उसका पालन किया जाए तापमान शासन 25-28 डिग्री, फिर एक सप्ताह के भीतर किण्वन प्रक्रिया शुरू हो जाएगी।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि किण्वन प्रक्रिया सुचारू रूप से चले, इस पर नज़र रखना उचित है। कंटेनर जहां मैश स्थित है, उसे फिल्म के साथ कवर किया जाना चाहिए और कसकर लपेटा जाना चाहिए, जिससे 8 - 10 छेद हो जाएं। कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए छिद्रों की आवश्यकता होती है।

तीन दिनों के बाद, फिल्म को हटा दें और ऊपर तैर रहे फलों को इकट्ठा करने के लिए एक बड़े चम्मच का उपयोग करें। और इसे फिर से पॉलीथीन से ढक दें। इस प्रक्रिया को 2 से 3 दिन के अंतराल पर तीन बार दोहराया जाना चाहिए।

एक निश्चित अवधि के बाद, मैश आसवन के लिए तैयार किया जाता है। यदि आप इसे छोड़ देंगे तो बेस लिकर बन जाएगा।

फल मैश अनुपात:

• फल और बेरी प्यूरी 20 किलो;
• चीनी 3 किलो (यदि जामुन मीठे हैं तो कम किया जा सकता है);
• वाइन खमीर 100 ग्राम;
• 20 लीटर पानी (बोतलबंद या व्यवस्थित)।

यदि प्यूरी में चेरी का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें गड्ढे के साथ छोड़ देना बेहतर है। क्योंकि यह अंतिम पेय को बादाम का भरपूर स्वाद देता है। बहुत से लोग मानते हैं कि इसकी सुगंध जंगली खुबानी से आती है, लेकिन वास्तव में ऐसा नहीं है। बीज कड़वा होते हुए भी तीव्र सुगंध वाला नहीं होता।

वैसे, यह ज्ञात है कि साधारण तरल 0 डिग्री पर बर्फ में बदल जाता है, और -118 पर शराब में बदल जाता है। इसलिए, कई चंद्रमा बनाने वाले पहले आसवन के बजाय फ्रीजिंग का उपयोग करते हैं। इससे समय और मेहनत की बचत होती है। मैश वाले कंटेनर को 2-3 दिनों के लिए फ्रीजर में रखा जाता है, फिर अल्कोहल को छान लिया जाता है। लेकिन फिर आपको एक पारंपरिक उपकरण का उपयोग करके आसवन करना होगा, क्योंकि जमने से फ़्यूज़ल तेल नहीं निकलता है।

केले की चांदनी

केला एक विदेशी बेरी है जिसने रूस में सफलतापूर्वक जड़ें जमा ली हैं। यह फल नरम होता है और इसके प्रसंस्करण में अतिरिक्त मेहनत की आवश्यकता नहीं होती है। इसमें 30% चीनी और 2% स्टार्च होता है, जो चीनी में बदल जाता है। विटामिन बी किण्वन प्रक्रिया में अच्छी तरह से मदद करता है।

लेकिन यह पता चला कि इससे मैश बनाना एक जटिल प्रक्रिया है। पौधा के लिए नमी का होना आवश्यक है, जो आवश्यक मात्रा में नहीं मिल पाती है। और अधिक पके फलों में तो और भी अधिक। इसलिए, जाम तैयार करना आवश्यक है, जो एक पौधा के रूप में कार्य करेगा।

प्रथम चरण में अधिक पके फलों को गर्म पानी से धोकर छिलका अलग कर लेना चाहिए। चूंकि छिलके में 10% अल्कोहल होता है, इसलिए इसे फेंकना नहीं चाहिए। जामुन के साथ छिलकों को अलग-अलग कंटेनरों में रखा जाता है।

फलों को काटते समय प्रत्येक किलोग्राम के लिए 600 ग्राम दानेदार चीनी और 2 लीटर पानी डालें। आपको टेफ्लॉन-लेपित पैन में लकड़ी के स्पैचुला से लगातार हिलाते हुए पकाने की ज़रूरत है, क्योंकि जामुन आसानी से जल जाते हैं। अगर जाम ख़राब हो गया तो ओह! अच्छी चांदनीआप भूल सकते हैं.

जैसे ही यह उबलता है, झाग दिखाई देता है, इसे एकत्र किया जाना चाहिए और छिलके के साथ एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए। इसमें बहुत अधिक मात्रा में चीनी होती है। जब जैम पक जाएगा और ठंडा हो जाएगा, तो यह तरल कॉम्पोट जैसा हो जाएगा। आपको धुंध लेना चाहिए और छान लेना चाहिए।

अब 1 लीटर पौधा डालें:

• चीनी 1 किलो;
• पानी 2 लीटर;
• शराब खमीर 10 जीआर।

केले के गूदे को छिलके सहित एक कंटेनर में रखा जाता है और यही प्रक्रिया अपनाई जाती है। पूरा होने पर, आपको दोनों कंटेनरों में आसवन शुरू करना चाहिए। यहां एक बारीकियां है: छिलके को दो बार आसुत किया जाना चाहिए, और पूर्व जाम को एक बार।

परिणामस्वरूप, छिलका केले की एक समृद्ध सुगंध पैदा करेगा, और जैम केले के सूक्ष्म नोट्स के साथ एक शीतल पेय तैयार करेगा। चांदनी को परिष्कृत करते समय, नारंगी या वेनिला जेस्ट मिलाएं। और अस्थिरता प्रक्रिया के लिए 2 दिनों के लिए छोड़ दें।

प्लम का उपयोग करके चांदनी बनाना

बेर से बना अल्कोहलिक पेय खमीर के साथ या उसके बिना भी तैयार किया जा सकता है। यदि ख़मीर न हो तो उन्हें बिना धोये ही एकत्र कर लिया जाता है और पौधा बना लिया जाता है। यदि ऐसा पेय रखा जाए तो प्लम से चांदनी 52 डिग्री की ताकत के साथ प्राप्त की जाती है ओक बैरलऔर लगभग तीन साल तक पुराना, तब चेक गणराज्य में ऐसे पेय को "ब्रांडी" कहा जाता है।

तैयारी में अपेक्षाकृत आसानी के बावजूद, फ्रूट मूनशाइन में कुछ गुण हैं स्वाद विशेषताएँ, जो विशेष रूप से विशिष्ट प्रकार के फलों या जामुनों की विशेषता हैं। इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि लगभग सभी फल और जामुन मैश के लिए उत्कृष्ट कच्चे माल हैं, इस पेय की विस्तृत श्रृंखला आश्चर्यजनक नहीं है। फलों के कच्चे माल के प्रकार या विविधता के बावजूद, मूनशाइन हमेशा एक सुखद सुगंध और उत्कृष्ट स्वाद प्राप्त करता है, जो इस पेय के हर घूंट को अद्वितीय ग्रीष्मकालीन नोट्स से भर देता है।

फलों और जामुनों पर आधारित ब्रागा: सही दृष्टिकोण

इसलिए, फलों के कच्चे माल से चांदनी तैयार करने के विषय पर चर्चा करते समय, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक प्रकार की चांदनी के कच्चे द्रव्यमान में एक निश्चित चीनी सामग्री होती है। एक नियम के रूप में, सबसे अधिक फ्रुक्टोज, ग्लूकोज और सुक्रोज चेरी, अंगूर, नाशपाती, सेब और प्लम में पाए जाते हैं। यही कारण है कि मैश तैयार करने की प्रक्रिया में इन फलों को अक्सर आधार के रूप में लिया जाता है। इसके अलावा, फलों और जामुनों के प्राकृतिक गुण अक्सर ग्लूकोज की आवश्यकता को समाप्त कर देते हैं।

इंटरनेट पर आप मूनशाइन की तैयारी के संबंध में बड़ी संख्या में सिफारिशें और सुझाव आसानी से पा सकते हैं, लेकिन इसके लिए कोई नुस्खा भी एल्कोहल युक्त पेयएक नियम पर आता है? चीनी की मात्रा 25% तक पहुँचनी चाहिए। इस प्रकार, उच्च गुणवत्ता वाले किण्वन को सुनिश्चित करने के लिए, इस परिरक्षक को फल या बेरी पौधा में अतिरिक्त रूप से जोड़ा जाना चाहिए। इसलिए,
उदाहरण के लिए, यदि बेर में 10% चीनी है, तो सही किण्वन तकनीक का अनुपालन करने के लिए, कच्चे माल के कुल द्रव्यमान में 15% सुक्रोज और जोड़ा जाना चाहिए। इंटरनेट पर उपलब्ध चीनी सामग्री तालिकाओं का उपयोग करना अलग - अलग प्रकारफल, आप उन सभी सामग्रियों के अनुपात की सटीक गणना कर सकते हैं जो मैश और पेय तैयार करने का आधार बनते हैं।

फलों का मैश: तैयारी एल्गोरिदम

में क्लासिक लुकमैश तैयार करने की प्रक्रिया इस प्रकार है:

यदि नुस्खा का सटीक रूप से पालन किया जाता है, तो गर्म स्थान पर किण्वन के 7-10 दिनों के बाद, मैश को चीज़क्लोथ के माध्यम से डालकर फ़िल्टर किया जा सकता है।

सूखे मेवों और घर के बने चाचा से चांदनी बनाने की विधि

यदि मैश रेसिपी ठीक से तैयार की गई है, तो सूखे फल या जामुन से चांदनी को आसवित करना मुश्किल नहीं होगा। हालाँकि, यहाँ भी कुछ नियमों का पालन करना आवश्यक है। सबसे पहले, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि आसवन के समय तक कच्चा माल पूरी तरह से तैयार हो जाए किण्वित, अन्यथा हीटिंग प्रक्रिया के दौरान जामुन और फलों के छिलके जल सकते हैं, जिससे उत्पाद का पूरा बैच बर्बाद हो सकता है। गाढ़े काढ़े को आसवित करने के लिए, भाप जनरेटर या का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है पानी का स्नान, जो जलने के खतरे को पूरी तरह खत्म कर देता है।

जहाँ तक चाचा की तैयारी की बात है, सामान्य तौर पर इसे उसी एल्गोरिथम के अनुसार तैयार किया जाता है। साथ ही चाचा को ग्लूकोज भी मिला रहे हैं? यह बिल्कुल अनिवार्य नियम नहीं है. ऐसे में आपको अपने अनुभव और भावनाओं पर ध्यान देने की जरूरत है। वहीं, कई लोग इस बात से सहमत हैं कि ग्लूकोज का उपयोग पेय के स्वाद को नरम करने में मदद करता है।

अंत में, आइए एक उदाहरणात्मक उदाहरण देखें क्लासिक अनुपात, जिसका अनुपालन चांदनी तैयार करने के लिए आवश्यक है:

• 10-12 किलोग्राम सूखे फल (ताजे फल या जामुन);
• 100 ग्राम सूखा खमीर या 500 ग्राम दबाया हुआ खमीर;
• 4-5 किलोग्राम चीनी;
• 20-25 लीटर पानी.

फल और जामुन मैश का एक पारंपरिक घटक हैं। ऐसे कच्चे माल का उपयोग करते समय, आप फल चांदनी का उपयोग कर सकते हैं खुद के नुस्खे. ठीक से तैयार किए गए अल्कोहलिक पेय में स्पष्ट फल की सुगंध होगी। फलों का मैश तैयार करने की प्रक्रिया आसान नहीं है, लेकिन यह आपके प्रयास के लायक है - नरम, फलयुक्त डिस्टिलेट अपने चीनी समकक्ष की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट होता है।

फ्रूट मैश की अपनी विशेषताएं हैं। कच्चे माल का चयन करके पता लगाएं कि फलों में कितनी चीनी है, इसके लिए एक विशेष तालिका का उपयोग करें। आमतौर पर अंगूर, सेब, आलूबुखारा, नाशपाती, चेरी, रसभरी और अन्य फलों का उपयोग फल और बेरी मैश के लिए किया जाता है, मुख्य बात यह है कि वे मीठे होते हैं। फल जितना मीठा होगा, काढ़ा और तैयार उत्पाद उतना ही स्वादिष्ट होगा।

मैश के लिए सामग्री और उपकरण

• फल या जामुन
• चीनी वैकल्पिक
• शराब या फल खमीर
• मांस की चक्की, प्रेस, जूसर या रस पीसने या निचोड़ने के लिए ब्लेंडर
• पौधा हिलाने के लिए बड़ा चम्मच
• उपयुक्त आकार का किण्वन पात्र

फलों का मैश तैयार करने के लिए एल्गोरिदम

1. यदि फल बहुत गंदे हैं तो उन्हें बहते पानी के नीचे धोएं
2. जिन फलों में बड़े बीज हों उन्हें हटा दें.
3. फलों को मीट ग्राइंडर, ब्लेंडर या किसी अन्य उपलब्ध विधि से पीसें ताकि यह प्यूरी जैसा हो जाए। या आप जूसर या प्रेस से शुद्ध रस निचोड़ सकते हैं
   

   लाल किण्वन योजना तब होती है जब मैश को फलों के केक के साथ रखा जाता है। सफेद किण्वन योजना तब होती है जब केक के बिना केवल शुद्ध रस को किण्वित किया जाता है।

4. द्रव्यमान को किण्वन कंटेनर में रखें; यदि पौधा बहुत गाढ़ा है, तो थोड़ा पानी डालें, लेकिन कुल मात्रा कंटेनर के तीन चौथाई हिस्से को नहीं भरना चाहिए
   

   उपज बढ़ाने के लिए या यदि फल में कम चीनी है, मान लीजिए 7% से कम है, तो चीनी मिलाई जा सकती है। लेकिन ध्यान रखें कि आप जितनी अधिक चीनी डालेंगे, प्रारंभिक कच्चे माल से अंतिम उत्पाद में उतना ही कम स्वाद और सुगंधित गुण रहेंगे।

5. परिणामी पौधे के लिए आवश्यक खमीर की मात्रा की गणना करें
6. खमीर को थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में घोलें, वॉर्ट में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। के लिए खमीर फल मैशअधिकतम किण्वन सुनिश्चित करने और विदेशी गंध को रोकने के लिए वाइन या विशेष फल होना चाहिए
7. हवा को किण्वन कंटेनर में प्रवेश करने से रोकने के लिए, कसकर सील करें और पानी की सील लगाएं। हवा के संपर्क में आने पर ऑक्सीकरण होता है, जो अंततः उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।
8. 18-25 डिग्री तापमान वाले अंधेरे कमरे में रखें
9. यदि आप लाल योजना (केक के साथ) के अनुसार किण्वन करते हैं, तो पहले 3-4 दिनों के लिए मैश को हिलाएं, एक टोपी उठेगी जिसे व्यवस्थित करना होगा और खट्टा होने से रोकना होगा
10. यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, तो किण्वन के 7-14 दिनों के बाद मैश आसवन के लिए तैयार हो जाएगा। किण्वन का समय कई कारकों पर निर्भर करेगा - चीनी की मात्रा, चुना गया खमीर और परिवेश का तापमान
11. आसवन से पहले, मैश को धुंध की कई परतों (यदि केक के साथ किण्वित किया गया हो) के माध्यम से फ़िल्टर किया जाना चाहिए ताकि उन अशुद्धियों से छुटकारा मिल सके जो आसवन के दौरान जल सकती हैं और कड़वाहट पैदा कर सकती हैं।
12. यदि आपने सफ़ेद स्कीम का उपयोग किया है, तो आपको केवल तलछट को हटाने की आवश्यकता है और यह पर्याप्त होगा, लेकिन आप अतिरिक्त रूप से मैश को हल्का भी कर सकते हैं। हमारी राय है कि फलों के मैश के लिए अतिरिक्त स्पष्टीकरण आवश्यक नहीं है।
    

    हिबिस्कस चाय, जिलेटिन या प्राकृतिक सफेद मिट्टी का उपयोग करके हल्की रोशनी की जाती है। उनके प्रभाव में, खमीर अवक्षेपित हो जाता है, और मैश हल्का हो जाता है। बेंटोनाइट (सफेद मिट्टी) के साथ स्पष्टीकरण से अशुद्धियाँ अच्छी तरह से दूर हो जाती हैं और समय की बचत होती है।

जामुन और फलों से बना मूनशाइन एक ऐसा पेय है जिसके लिए रचनात्मक दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। आप मूल नुस्खा पर ध्यान केंद्रित कर सकते हैं, लेकिन साथ ही भविष्य में चांदनी के लिए फलों का मैश बनाते समय थोड़ा सुधार भी कर सकते हैं।

1. बीज निकालने में बहुत समय लगता है, लेकिन फल पेय अंततः कड़वा नहीं होगा
2. हम उन फलों को धोने की अनुशंसा नहीं करते हैं जो बहुत गंदे नहीं हैं; किसी भी फल की सतह पर जंगली खमीर होता है और धोने पर यह धुल जाता है। कुछ फल और जामुन बिना खमीर के बनाए जा सकते हैं, जैसे अंगूर।
3. एक प्रेस या जूसर का उपयोग करें और शुद्ध रस को किण्वित करें। केक के बिना सफेद योजना के अनुसार, सबसे अधिक गुणवत्ता वाला उत्पाद
4. जामुन या फलों से बने मैश के लिए, केवल वाइन या फलों के खमीर का उपयोग करें
5. यदि आप फिर भी चीनी का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो इसे ग्लूकोज, फ्रुक्टोज़ या डेक्सट्रोज़ से बदलना बेहतर है
6. तापमान में उतार-चढ़ाव न होने दें - इससे किण्वन प्रक्रिया पर नकारात्मक प्रभाव पड़ेगा
7. मैश को साफ़ करने से चांदनी की गुणवत्ता में सुधार होता है
8. किण्वन के दौरान, फलों के मैश में एक विशिष्ट गंध होगी। इसलिए इसे अलग कमरे में रखना बेहतर होता है।

फ्रूट मूनशाइन में उन फलों या जामुनों का स्वाद और सुगंध होती है जिनसे मैश बनाया गया था: चेरी से तीखा और सुगंधित मूनशाइन प्राप्त होता है। बेर से बना अल्कोहलिक पेय अधिक मीठा नहीं होता है और इसमें बेर की सुखद गंध होती है। नाशपाती चांदनी बहुत सुगंधित और स्वादिष्ट होती है। के अलावा ताजी बेरियाँऔर फलों में आप जूस, जैम, सूखे मेवे आदि का भी उपयोग कर सकते हैं खुशबूदार जड़ी बूटियों. असामान्य स्वादकिशमिश, खजूर, सूखे खुबानी से फल आसवन लें।

(1 वोट, औसत: 5,00 5 में से)

मैश बनाने के लिए खमीर चुनना एक गंभीर मामला है। घर में बनी शराब स्वादिष्ट और सुगंधित क्यों होती है? क्योंकि वह जीवित है. इसकी तैयारी में खमीर शामिल है - सूक्ष्म एकल-कोशिका कवक जो किण्वन का कारण बन सकता है।

ब्रागा यीस्ट चयापचय का एक उत्पाद है। पेय के स्वाद और गुणवत्ता के लिए खमीर जिम्मेदार है, जिसके लिए पानी और चीनी की आवश्यकता होती है। उनके घोल में अन्य कच्चा माल मिलाया जाता है। किण्वन और आसवन प्रक्रिया के बाद, मैश मजबूत पेय के उत्पादन का आधार बन जाता है।

बीयर और वाइन बनाने और रोटी पकाने के लिए मानवता लंबे समय से खमीर का उपयोग कर रही है। खमीर संस्कृतियों के चयन और अनुसंधान की प्रक्रिया में, लागू कार्यों के लिए नए उपभेद प्राप्त किए जाते हैं। खमीर के मुख्य प्रकार:

1. बीयर - थोड़ी चीनी की आवश्यकता होती है, लेकिन किण्वन के बाद केवल 5-7% अल्कोहल;
2. बेकिंग - 7-9% अल्कोहल के निर्माण के साथ चीनी माध्यम पर विकसित करें;
3. शराब - वे स्टार्च युक्त कच्चे माल पर काम करते हैं, शराब की सांद्रता 17-18% है;
4. वाइन - फलों के कच्चे माल का उपयोग करते समय, लंबी किण्वन अवधि के साथ अल्कोहल की मात्रा 16% तक होती है;
5. जंगली, फलों की त्वचा पर रहते हैं, विशेष रूप से अंगूर पर - फल और जामुन कच्चे माल बन जाते हैं, शराब 7-9% बनती है।

दुकानों में पाए जाने वाले सभी खमीर एक ही सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रजाति के हैं। उनके बीच का अंतर उपलब्धता, कीमत, विशेषज्ञता सुविधाएँ और उत्प्रेरक योजकों की उपस्थिति या अनुपस्थिति है।

पैकेजिंग और पैकेजिंग के प्रकारों की विविधता इस बात की गारंटी है कि खरीदार वही खमीर चुनेगा जो उसके लिए उपयुक्त हो। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करने के लिए, चुनते समय सभी विशेषताओं को ध्यान में रखना बेहतर होता है।

मैश बनाते समय, आमतौर पर निम्नलिखित प्रकार के खमीर का उपयोग किया जाता है:

1. शराब;
2. शराब;
3. दब गया;
4. सूखे बेकरी उत्पाद;
5. घर का बना.

प्रत्येक प्रकार के यीस्ट की अपनी विशेषताएं होती हैं।

घर पर मैश बनाते समय इस खमीर का उपयोग करना बेहतर होता है। वे निष्क्रिय हैं और पाउडर या दाने के रूप में बेचे जाते हैं।.

लाभ:

1. लघु किण्वन अवधि, 6 दिनों से अधिक नहीं;
2. व्यवहार्यता: जब अल्कोहल की मात्रा 18% तक पहुंच जाती है तो वे मर जाते हैं, जिससे उत्पाद की अधिक उपज मिलती है;
3. उनमें लगभग कोई हानिकारक अशुद्धियाँ नहीं होती हैं जिन्हें अतिरिक्त शुद्धिकरण की आवश्यकता होती है;
4. झाग कम हो गया।

अल्कोहल यीस्ट के क्या नुकसान हैं? केवल बेकरी वालों की तुलना में अधिक लागत।

शराब का ख़मीर

प्रयोगशालाओं और वाइन निर्माताओं द्वारा विकसित कई उपभेद हैं। फलों का मैश बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। नुकसान: रासायनिक गुण जो आवेदन के दायरे को सीमित करते हैं, और उच्च लागत.

खमीर की यह किस्म रूस में एक पारंपरिक अंतिम उत्पाद है। यीस्ट कोशिकाओं को उस वातावरण से साफ़ कर दिया जाता है जिसमें वे प्रजनन करते थे। फिर विभिन्न आकारों के ब्रिकेट बनाए जाते हैं। संपीड़ित खमीर के वजन का दो-तिहाई हिस्सा पानी है। यह यीस्ट सक्रिय होता है.

लाभ:

1. कम कीमत के कारण आर्थिक लाभ;
2. सार्वभौमिक उपलब्धता;
3. कुशल और लघु किण्वन;
4. विदेशी अशुद्धियों का अभाव.

हालाँकि, संपीड़ित खमीर के नुकसान भी हैं:

1. अत्यधिक झाग, खासकर यदि अनुपात नहीं देखा जाता है;
2. दबाए गए खमीर का उपयोग करके प्राप्त मैश को आसवित करते समय चांदनी की एक छोटी मात्रा;
3. भंडारण के लिए कम तापमान बनाए रखने की आवश्यकता;
4. एक विशिष्ट गंध जिसे कई लोग अप्रिय मानते हैं।

सूखी खमीर

सूखा दानेदार खमीर अत्यधिक निर्जलीकरण और सुखाने से उत्पन्न होता है, इसलिए केवल प्रतिरोधी उपभेदों का उपयोग किया जाता है। एक गुण के रूप में घर का बना बेक किया हुआ सामान, सूखा खमीर प्रत्येक किराना विभाग में बेचा जाता है. उन्होंने अपनी छोटी (एक बार की) पैकेजिंग और प्रवाह क्षमता के कारण लोकप्रियता हासिल की।

लाभ:

1. कम खपत;
2. उपयोग में आसानी: वांछित खुराक को मापना आसान;
3. घुलने के लिए किसी प्रयास की आवश्यकता नहीं है;
4. कोई अप्रिय गंध नहीं बनती जो शराब की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचा सकती हो;
5. शराब की अच्छी उपज प्राप्त होती है.

नुकसान में किण्वन की अवधि शामिल है। यह प्रक्रिया करीब एक सप्ताह में पूरी हो जाती है.

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विभिन्न ब्रांडों का सूखा खमीर अलग-अलग तरीके से कार्य कर सकता है। उदाहरण के लिए, मैश के लिए एसएएफ-लेव्योर एसएएफ-मोमेंट से बेहतर है, जो किण्वन को धीमा और अधूरा बनाता है.

घर का बना खमीर

उत्पादन के दौरान घर का बना शराबकभी-कभी घर का बना खमीर उपयोग किया जाता है। इसके लिए, विभिन्न प्राकृतिक सामग्रियों का उपयोग किया जाता है: हॉप्स, आलू, आटा। क्लासिक तरीकाघर का बना खमीर - खट्टा तैयार करना रेय का आठा. यह सबसे असरदार भी है.

ऐसा करने के लिए, कमरे के तापमान पर आटा और पानी समान रूप से और थोड़ी मात्रा में मिलाएं। मिश्रण को लगभग एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। फिर उतनी ही मात्रा में आटा और पानी मिलाएं और एक और दिन के लिए छोड़ दें। प्रक्रिया एक सप्ताह के भीतर दोहराई जाती है। स्टार्टर तैयार है.

घर के बने आटे में क्या अच्छा है? लाभ:

1. पूरी तरह से प्राकृतिक रचना;
2. उपलब्धता;
3. क्षमता;
4. कोई हानिकारक योजक नहीं.

परिणाम

मैश के लिए आदर्श विकल्प अल्कोहलिक यीस्ट है। वे दिन गए जब उनकी आपूर्ति कम थी। विशिष्ट स्टोर रूसी, बेलारूसी, फ्रेंच, जर्मन, पोलिश, स्वीडिश और अंग्रेजी मूल के खमीर बेचते हैं।

बिक्री पर ऐसे एक्टिवेटर भी उपलब्ध हैं जो यीस्ट को बेहतर ढंग से विकसित होने में मदद करेंगे। अमीनो एसिड, सूक्ष्म तत्व और विटामिन मिलाने से किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाती है। ख़मीर का अतिरिक्त भक्षण होता है।

अल्कोहलिक यीस्ट आपको एक मजबूत, स्वादिष्ट, सुगंधित पेय तैयार करने में मदद करेगा।