घर पर अंजीर कैसे पकाएं. विभिन्न फलों और बेरी कच्चे माल से अंजीर की रेसिपी

सेब अंजीर, रेसिपी नई नहीं है, लेकिन यह किसी के काम आ सकती है। मैंने स्टोर में मार्शमैलोज़ और अंजीर की कीमतें देखीं और आश्चर्यचकित रह गया, क्योंकि मैं लंबे समय से इस तरह के सेब की तैयारी कर रहा हूं और इसमें बहुत अधिक मेहनत नहीं लगती, पैसे तो बहुत कम लगते हैं। पोते-पोतियों को यह अंजीर का पेड़ बहुत पसंद है। यह कैंडी की तरह है, आप इसे बार-बार चबाना चाहेंगे और साथ ही यह प्राकृतिक है और पूरे शरीर के लिए बहुत फायदेमंद है।

हमें ज़रूरत होगी:

• सेब.

सेब अंजीर. स्टेप बाई स्टेप रेसिपी

1. सेब धो लें. वैसे, अंजीर के लिए मैं बिल्कुल कोई भी सेब लेता हूं; आमतौर पर मैं छोटे और भद्दे सेब का उपयोग करता हूं। तो, आपने सेब धो लिए हैं, अब उन्हें एक सॉस पैन में काट लें, बीज हटा दें। एक एल्यूमीनियम, पीतल या तांबे का पैन लें। इनेमल लगाने से काम नहीं चलेगा.
2. अंजीर तैयार करने के लिए, आप बेर सेब, सेब और किशमिश, सेब और खुबानी, सेब और स्ट्रॉबेरी को मिला सकते हैं।
3. सेब को एक पैन में काट लें और सेब को जलने से बचाने के लिए तले में एक गिलास पानी डालें। सेब के 5 या 7 लीटर के बड़े पैन के लिए, आमतौर पर 1 कप पानी पर्याप्त होता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, आप थोड़ा-थोड़ा करके पानी डाल सकते हैं, लेकिन केवल यदि आवश्यक हो।
4. सेबों को ढक्कन से ढककर 20 मिनट तक उबालें।
5. मैशर या ब्लेंडर का उपयोग करके, सेब को एक समान द्रव्यमान में काट लें।
6. फिर मिश्रण को वापस आग पर रखें और ढक्कन से ढककर उबाल लें। अगले 5-10 मिनट तक उबालें।
7. एक बेकिंग ट्रे और बेकिंग पेपर लें। कागज की छोटी-छोटी भुजाएँ बना लें ताकि मिश्रण बेकिंग शीट पर लीक न हो जाए। मैं कागज को वनस्पति तेल से चिकना करता हूं, बस थोड़ा सा।
8. सेब के मिश्रण को बेकिंग शीट पर डालें और एक पतली परत में समान रूप से फैलाएँ। मुख्य। ताकि यह ज्यादा पतला और पारदर्शी न हो, नहीं तो अंजीर सूख जाएगा और इसे बेलना असंभव हो जाएगा।
9. बेकिंग शीट को 10 मिनट के लिए 120°C पर पहले से गरम ओवन में रखें। दरवाज़ा बंद मत करो. इसके बाद, अंजीर को ओवन से निकालें और कमरे में एक सपाट सतह पर सूखने के लिए छोड़ दें। मुझे सूखने में आमतौर पर कुछ दिन लग जाते हैं। आप इसे या इलेक्ट्रिक ड्रायर में सुखा सकते हैं। लेकिन मेरे पास एक भी नहीं है, मैं इसे घर पर ही सुखाता हूं।
10. 2 दिनों के बाद, अंजीर को कागज से हटा दें; यदि किनारे थोड़े जल गए हैं (ओवन में रहते हुए), तो उन्हें हटा दें।

तैयार अंजीर को कैंची से काटा जा सकता है और रोल में लपेटा जा सकता है। आप इसे ऐसे ही रोल कर सकते हैं और फिर काट भी सकते हैं. एक अंधेरी जगह में एक पेपर बैग में स्टोर करें। एक जार में स्टोर किया जा सकता है, लेकिन केवल सूखा।

चरण 1: नींबू तैयार करें।

अंजीर बनाने के लिए हमें नींबू की नहीं बल्कि उसके छिलके की जरूरत है. इसलिए, हम खट्टे फलों को बहते पानी के नीचे धोते हैं, किचन पेपर तौलिये से सुखाते हैं और इसके छिलके को सीधे एक साफ तश्तरी पर रगड़ते हैं। ध्यान:जैम बनाने के लिए, आप स्वाद के लिए एक घटक का उपयोग कर सकते हैं। मैं आमतौर पर जोड़ता हूं 1 बड़ा चम्मचसुगंध के लिए. तैयार ज़ेस्ट को थोड़ी देर के लिए अलग रख दें।

चरण 2: सेब तैयार करें.

हम सेबों को बहते पानी के नीचे धोते हैं और उन्हें कटिंग बोर्ड पर रखते हैं। चाकू की सहायता से फल को छील लें और फिर उसे चार भागों में काट लें। प्रत्येक से कोर निकालें. - अब सेब को पतले-पतले टुकड़ों में काट लें और एक मोटी तली वाली गहरी कढ़ाई में रख दें।

चरण 3: अंजीर या सूखे सेब का जैम तैयार करें - पहला चरण।

सेब के टुकड़ों वाली कढ़ाई को धीमी आंच पर रखें और, समय-समय पर लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते हुए, घटक के नरम होने तक पकाएं। इसके तुरंत बाद, बर्नर बंद कर दें और जैम तैयार करने के अगले चरण पर आगे बढ़ें।

जब नरम सेब गर्म हो जाएं तो उन्हें एक गहरे बाउल में छलनी से पीस लें। यहां चीनी डालें और एक बड़े चम्मच से सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.

सेब के मिश्रण को वापस पैन में डालें और धीमी आंच पर वापस रख दें। महत्वपूर्ण:समय-समय पर सभी चीजों को लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते रहें। इस तरह, सारा तरल वाष्पित हो जाएगा और जैम गाढ़ा होने लगेगा। ध्यान:अंजीर को अपने आप पैन की दीवारों से दूर जाना शुरू कर देना चाहिए। इसके तुरंत बाद कंटेनर में स्वाद के लिए ज़ेस्ट, लौंग और दालचीनी डालें। सभी चीजों को उपलब्ध उपकरणों के साथ अच्छी तरह मिला लें और बर्नर बंद कर दें।

चरण 4: ढक्कन वाले जार को स्टरलाइज़ करें।

कुल्ला कांच का जारबहते पानी के नीचे ढक्कन लगाकर, रसोई स्पंज और एक विशेष डिशवॉशिंग डिटर्जेंट का उपयोग करके।

जार को एक मध्यम सॉस पैन में रखें और नियमित रूप से भरें ठंडा पानीताकि यह कंटेनर को पूरी तरह से ढक दे। फिर हम कंटेनरों को यहां से बाहर निकालते हैं और उन्हें अस्थायी रूप से एक साफ तौलिये पर रख देते हैं। उनके बगल में ढक्कन रखें।
पैन को तेज़ आंच पर रखें. जब तरल उबल जाए, तो जार को ढक्कन के साथ सावधानी से एक कंटेनर में रखें और कीटाणुरहित करें 10-15 मिनट. महत्वपूर्ण:कंटेनर को फटने से बचाने के लिए आंच को कम कर दें। आवंटित समय के बाद, रसोई के चिमटे का उपयोग करके, ढक्कन वाले जार को उबलते पानी से हटा दें और उन्हें वापस तौलिये पर रख दें, लेकिन गर्दन नीचे करके।

चरण 5: अंजीर या सूखे सेब का जैम तैयार करें - दूसरा चरण।

और भी गर्म सेब का मुरब्बाएक बड़े चम्मच का उपयोग करके, निष्फल जार में रखें और गर्म ओवन में वायर रैक पर रखें। ध्यान:तापमान लगभग होना चाहिए 40-50 डिग्री सेल्सियस. अंजीर को तब तक सुखाएं जब तक उसकी सतह पर पपड़ी न बन जाए। इसके तुरंत बाद, ओवन बंद कर दें, और जार को ओवन मिट्स का उपयोग करके बाहर निकालें और उन्हें कटिंग बोर्ड पर रखें।

हम धातु के ढक्कनों से कसकर बंद कर देते हैं और एक कैन ओपनर का उपयोग करके उन्हें सील कर देते हैं। बस, मिठाई तैयार है!

चरण 6: अंजीर या सूखा सेब जैम परोसें।

अंजीर को तैयारी के तुरंत बाद मिठाई की मेज पर परोसा जा सकता है, या आप जार को एकांत जगह पर छिपा सकते हैं और ठंड का मौसम आने तक स्टोर कर सकते हैं। किसी भी स्थिति में, जब समय आए, कैन ओपनर का उपयोग करके जैम के जार खोलें, और सामग्री को एक बड़े चम्मच के साथ एक गहरे कटोरे में स्थानांतरित करें। चाय या कॉफ़ी के साथ मिठाई की मेज पर परोसें।
अपनी चाय का आनंद लें!

अंजीर को दो तरह से बनाया जा सकता है. प्रथम का वर्णन मैं पहले ही कर चुका हूँ। दूसरे के लिए, हमें मोटे सेब के द्रव्यमान को संगमरमर के बोर्ड पर रखना होगा, इसे एक बड़े चम्मच से समतल करना होगा और 2-3 दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ देना होगा। आप कंटेनर को 40-50 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में भी रख सकते हैं, और अंजीर को लगभग 10-15 घंटे तक सुखा सकते हैं। इसके बाद, मिठाई में जेली कैंडीज की स्थिरता आ जाएगी, जिसे भागों में काटा जा सकता है और रोल किया जा सकता है पिसी चीनीऔर सेवा करो;

जैम बनाने के लिए मीठे और खट्टे सेब लेना सबसे अच्छा है;

सेब के बजाय, आप तैयार प्यूरी का उपयोग कर सकते हैं, जो सुपरमार्केट या शिशु आहार अनुभाग में पाया जा सकता है। इस मामले में, आपको 1 किलोग्राम द्रव्यमान की आवश्यकता होगी।

कुछ समय पहले हमने तथाकथित "तैयार करने की तकनीक पर ध्यान दिया" सेब का आटा ", जिसके आधार पर पिछली शताब्दी से पहले के हलवाईयों ने बनाया था अलग - अलग प्रकारमुरब्बा. और इस प्रकाशन को शायद ही पूरा माना जा सकता है यदि इसे घर में बने मार्शमॉलो बनाने की कहानी के साथ जारी नहीं रखा गया है।

गाढ़ा सेब पेस्टिल

पेस्टिल, जो मुरब्बा की तरह, सेब से बनाया जाता है, घना या ढीला हो सकता है। घने मार्शमैलो को मूल रूप से पेस्ट के रूप में बनाया गया था, जिससे इसे इसका नाम मिला। एक नियम के रूप में, इसे तैयार करने के लिए सेब और हवा द्वारा तोड़े गए और इसलिए कच्चे अन्य फलों का उपयोग किया गया था।

इस मार्शमैलो को तैयार करने के लिए, सेबों को धो लें, उन्हें एक बड़े कंटेनर में रखें और फलों के बीच के खाली स्थान को भरने के लिए पर्याप्त पानी डालें। सेबों को तब तक उबाला जाता है जब तक कि उनका छिलका फटने न लगे, जिसके बाद उन्हें छलनी में डालकर पोंछ दिया जाता है।

फिर परिणामी प्यूरी में या " सेब का आटा", जैसा कि पहले कहा गया था, चीनी जोड़ें: प्रति 8 किलो प्यूरी में लगभग 100 ग्राम और गाढ़ा होने तक धीमी आंच पर पकाएं। फिर परिणामी द्रव्यमान को 5 सेमी से अधिक ऊंचे सांचों में डाला जाता है और सुखाया जाता है।

घने मार्शमैलो की किस्मों में से एक माना जाता है अंजीर. ऊपर वर्णित "पेस्ट" से इसका अंतर यह है कि पकाते समय, फल या बेरी द्रव्यमान में प्रति 8 किलोग्राम प्यूरी में 200 ग्राम चीनी मिलाया जाता है (कभी-कभी चीनी को आलू के गुड़ से बदल दिया जाता है) और नाशपाती या अनानास सार का एक बड़ा चमचा मिलाया जाता है। जोड़ा गया. ध्यान! ये सार अंजीर के फल और बेरी किस्मों में नहीं मिलाए जाते हैं!

अंजीर कैसे बनाएं

सेब के अलावा, आप इस व्यंजन को तैयार करने के लिए प्लम, क्विंस, आड़ू और खुबानी का उपयोग कर सकते हैं। एमील" और यहां तक ​​कि निचोड़ा हुआ रसभरी, ब्लैकबेरी, करौंदा, काले किशमिश, जिनमें अच्छी चिपचिपाहट होती है।

यदि अंजीर चेरी, लाल करंट, लिंगोनबेरी से तैयार किया गया है, तो इसे जामुन के साथ मिलाया जाना चाहिए चापलूसीताकि द्रव्यमान चिपचिपा हो और अपना आकार अच्छी तरह से धारण कर सके। बेरी पोमेस का उपयोग करते समय, आपको याद रखना चाहिए कि अंजीर तैयार करने के लिए, उन्हें जितनी जल्दी हो सके उपयोग किया जाना चाहिए, अन्यथा पोमेस किण्वित होना शुरू हो जाएगा और अपनी चिपचिपाहट खो देगा और उबलने के बाद कठोर नहीं होगा।

जब ऐसा उपद्रव होता है - द्रव्यमान कठोर नहीं होता है, तो इसे अगर-अगर (200 ग्राम प्रति 8 किलोग्राम प्यूरी) जोड़कर और कम गर्मी पर पचाकर ठीक किया जाता है। यह भूलना महत्वपूर्ण नहीं है कि फल और बेरी प्यूरी बहुत जल्दी जल जाती हैं, इसलिए कई कन्फेक्शनर पानी के स्नान में अंजीर और मार्शमॉलो के लिए सेब और अन्य प्रकार के आटे को उबालते हैं।

प्यूरी पकाने की शुरुआत में ही चीनी या आलू का गुड़ मिलाया जाता है: अंजीर तैयार करने के लिए प्रत्येक आधा किलो द्रव्यमान के लिए, लगभग 300-400 ग्राम चीनी लें; खट्टे फलों और जामुनों के लिए, यह मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है। इसके बाद, द्रव्यमान को पानी के स्नान में या धीमी आंच पर लगातार हिलाते हुए गाढ़ा होने तक उबाला जाता है।

अंजीर की तत्परता को एक बहुत ही सरल संकेत द्वारा निर्धारित किया जा सकता है: एक अच्छी तरह से पका हुआ द्रव्यमान बुलबुले बनाता है, जब हिलाया जाता है, तो यह आसानी से नीचे से पीछे रह जाता है और छींटे पैदा करता है। आप तैयारी की जांच भी कर सकते हैं क्लासिक तरीके से, जैसा कि सभी प्रकार के जाम बनाने में: द्रव्यमान की एक बूंद को ठंडी प्लेट पर रखा जाता है और यदि यह फैलता नहीं है, लेकिन कठोर हो जाता है और अपना आकार खोए बिना चाकू से आसानी से हटा दिया जाता है, तो अंजीर तैयार है।

तैयार द्रव्यमान को सांचों, बड़ी प्लेटों या सिर्फ चादरों में डाला जाता है, थोड़ा चिकना किया जाता है वनस्पति तेलऔर आगे सख्त होने और सूखने तक छोड़ दें। ओवन का उपयोग करते समय, दरवाज़ा थोड़ा खुला रखें और तापमान लगभग 50 डिग्री पर बनाए रखें। यह सुखाना 15 से 24 घंटे तक चल सकता है।

इच्छा के आधार पर, कभी-कभी जमे हुए अंजीर को भागों में काटा जाता है या एक ट्यूब में रोल किया जाता है, दानेदार चीनी में रोल किया जाता है, और फिर सुखाया जाता है। कुछ मामलों में, आधे सूखे प्लास्टिक अंजीर को काटा जाता है, फिर चीनी में लपेटा जाता है और तैयार किया जाता है।

चेरी अंजीर

अंजीर बनाने के लिए बिल्कुल सभी प्रकार की चेरी उपयुक्त हैं, लेकिन सबसे अच्छा स्वाद व्लादिमीर चेरी से आता है, जिसके जामुन लगभग काले होते हैं। फलों को गुठली निकालकर मांस की चक्की से गुजारा जाता है, जिसके बाद शुद्ध चेरी में 1:1 के अनुपात में या यदि चेरी खट्टी हो तो थोड़ा अधिक अनुपात में दानेदार चीनी मिलाई जाती है।

इसके बाद, बेरी द्रव्यमान को लगातार हिलाते हुए गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, और फिर सांचों में डाला जाता है। चेरी अंजीर में एक अलग स्वाद और विशेष रस होता है, लेकिन इस कारण (रस की प्रचुरता) के कारण सेब या अन्य जामुन से बने अंजीर की तुलना में उन्हें सूखने में अधिक समय लगता है।

स्ट्रॉबेरी अंजीर

स्ट्रॉबेरी में बहुत छोटे दाने होते हैं, इस कारण से जामुन को आमतौर पर छलनी के माध्यम से नहीं रगड़ा जाता है, बल्कि पूरा उपयोग किया जाता है। यह भी देखा गया कि साबुत जामुन मसले हुए जामुन की तुलना में तेजी से सूखते और सख्त होते हैं। 400 ग्राम स्ट्रॉबेरी के लिए, आमतौर पर 200 से 300 ग्राम दानेदार चीनी लेते हैं - जो जामुन की मिठास पर निर्भर करता है।

यदि गर्मियों में बारिश होती थी और स्ट्रॉबेरी पानीदार हो जाती थी, तो अंजीर तैयार करने के लिए आपको बेरी प्यूरी में एक निश्चित मात्रा में "सेब का आटा" मिलाना होगा: लगभग 2 किलोग्राम प्रति 8 किलोग्राम जामुन।

जैसा कि ऊपर वर्णित है, उसी तरह, अंजीर को रसभरी, करंट, खुबानी, डॉगवुड, सेब और नाशपाती और संतरे से तैयार किया जाता है। यदि आप अलग-अलग बेरी और फलों के द्रव्यमान को परतों में एक सांचे में डालते हैं, तो उन्हें सख्त होने की अनुमति देने के बाद, आपको एक प्राचीन व्यंजन मिलेगा जिसे " यूनियन पेस्ट"सभी परतें सख्त हो जाने के बाद, द्रव्यमान को सांचे से हटा दिया जाता है, सुखाया जाता है और चर्मपत्र कागज में लपेटकर संग्रहीत किया जाता है।

घर का बना चर्चखेला

मार्शमैलो की एक विशेष किस्म, जो काकेशस में लोकप्रिय है, चर्चखेला है, या, जैसा कि इसे पहले जॉर्जिया में कहा जाता था, दज़ानजुका। धागों पर डोरी विभिन्न किस्मेंमेवे, अक्सर सूखे फल के टुकड़ों के साथ मिलाए जाते हैं, और कुछ क्षेत्रों में मेवों के बिना केवल फल का उपयोग किया जाता है।

इन रिक्त स्थानों को एक प्रकार की तरल जेली में डुबोया जाता है गेहूं का आटाऔर अंगूर चाहिए, यानी अभी तक किण्वित नहीं हुआ है अंगूर का रस. प्रत्येक वर्कपीस को इस जेली में कई बार डुबोया जाता है, प्रत्येक परत को लटकी हुई स्थिति में सुखाया जाता है।

कन्फेक्शनरों के लिए एक पुरानी पुस्तक के लेखक, जिसके आधार पर यह प्रकाशन तैयार किया जा रहा है, पारंपरिक क्रैनबेरी, ब्लैककरेंट या पकाने की सलाह देते हैं रास्पबेरी जेली, यह दावा करते हुए कि यह चर्चखेला को क्लासिक कोकेशियान व्यंजन से कम स्वादिष्ट नहीं बनाता है।

क्लासिक प्रोटीन मार्शमैलो, जिसे सोवियत स्कूली बच्चे कभी-कभी ब्लैकबोर्ड के पास पड़े चॉक ब्लॉक समझ लेते थे, इसी किस्म से संबंधित है ढीला marshmallow यह व्यंजन सेब की सभी किस्मों से तैयार नहीं किया जाता है, जैसा कि घने मार्शमैलो के मामले में होता है, बल्कि केवल देर से शरद ऋतु और सर्दियों की किस्मों से संबंधित खट्टे फलों से तैयार किया जाता है: एंटोनोव्का, स्क्रिज़ापेल, टिटोव्का, ज़ेलेंका रसदार, आदि।

सफेद मार्शमैलो के लिए, उन किस्मों को चुनें जो हल्की प्यूरी पैदा करती हैं; गुलाबी गूदे वाले सेब लाल मार्शमैलो किस्मों के लिए उपयुक्त हैं। "सेब का आटा" उसी तरह तैयार किया जाता है जैसा कि ऊपर वर्णित है: फलों को थोड़ी मात्रा में पानी में नरम होने तक उबाला जाता है, एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है। घर का बना मार्शमैलोज़ बनाने के लिए परिणामी प्यूरी को हाथ से या मिक्सर से तब तक पीटा जाता है जब तक कि यह सफेद न हो जाए और आकार में बढ़ न जाए। फिर "सेब के आटे" को एक छलनी पर रखा जाता है ताकि रस निकल जाए, जो द्रव्यमान को ढीला होने और अच्छी तरह से पकने से रोकेगा।

फेंटते समय, सेब की चटनी में मिलाएँ सफेद अंडे, और अंतिम चरण में - दानेदार चीनी या पाउडर चीनी, जिसके बाद द्रव्यमान को कुछ समय के लिए पीटा जाता है ताकि चीनी को सेब में घुलने और प्यूरी में मौजूद नमी को गाढ़ा करने का समय मिल सके। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि चीनी मिलाई जाती है हमेशामार्शमैलो को पीटने के अंत में - इससे उसे कोमलता मिलती है और संरचना का ढीलापन कम नहीं होता है। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि अतिरिक्त चीनी द्रव्यमान को व्यवस्थित कर देती है और मार्शमैलो को भारी और चिपचिपा बना देती है।

बेलीव्स्काया मार्शमैलो

क्लासिक बेलेव मार्शमैलो सामग्री को मिलाने के पारंपरिक क्रम का थोड़ा उल्लंघन करके तैयार किया जाता है: पहले, एक अलग कंटेनर में गोरों को फेंटें, फिर सावधानी से उनमें सेब की चटनी डालें और फेंटना जारी रखें। क्लासिक रेसिपी के अनुसार, प्रति 900 ग्राम "सेब आटा" में 1 बड़ा अंडे का सफेद भाग लिया गया।

जब पूरा द्रव्यमान पर्याप्त रूप से फूला हुआ और हवादार हो जाए, तो इसमें 450 ग्राम दानेदार चीनी मिलाएं और तब तक फेंटें जब तक कि चीनी के सभी दाने घुल न जाएं। इसके बाद, मिश्रण को लगभग 2.5 सेमी मोटी परत में एक छलनी पर रखा गया और मध्यम (लगभग 55 डिग्री) ओवन तापमान पर सुखाया गया: पेस्टिल को दो रातों के लिए ओवन में छोड़ दिया गया, दिन के दौरान इसे बाहर निकाला गया और एक सूखी, गर्म जगह पर रखा गया।

मशहूर को भी इसी तरह तैयार किया जा रहा है. कोलोम्ना पास्टिला, एकमात्र अपवाद यह है कि प्रति 1 किलो सेब के आटे में 3 प्रोटीन और 900 ग्राम दानेदार चीनी होती है।

यूक्रेनी मार्शमैलो

लिटिल रूस में, पुराने समय के अनुसार घर का बना पेस्टिला क्लासिक व्यंजनइसे लगभग बेलेव्स्काया और कोलोमेन्स्काया पेस्टिला की तरह ही तैयार किया गया था, केवल इसे आमतौर पर 2-2.5 सेमी ऊंचे पाई के आकार का बनाया गया था।

अंडे की सफेदी और सेब की चटनी को अलग-अलग कंटेनरों में फेंटा जाता है, फिर मिलाया जाता है, सांचों में डाला जाता है और ओवन में 90 डिग्री पर सुखाया जाता है - इस कारण से, यूक्रेनी पेस्टिला स्पंजी और अंदर से सूखा हो जाता है।

विभिन्न रेसिपी विविधताएँ:

1. एक प्रोटीन के लिए 1.8 किलोग्राम सेब की चटनी और 900 ग्राम दानेदार चीनी लें;
2. 12 प्रोटीन में 3.6 किलोग्राम सेब की चटनी और 900 ग्राम चीनी होती है;
3. 11 किलो सेब की चटनी और 2.5 किलो चीनी में 18 प्रोटीन होते हैं;
4. 3 प्रोटीन के लिए 2.7 किलो सेब की चटनी और 1.4 किलो दानेदार चीनी लें।

पेस्टिला: सूखी प्रोटीन वाली रेसिपी

आप घर पर बने मार्शमैलोज़ बनाने के लिए फ़ैक्टरी ट्रिक का भी उपयोग कर सकते हैं: नियमित प्रोटीन को पाउडर प्रोटीन से बदलें। ऐसा करने के लिए, 450 सूखे प्रोटीन को 2.3 लीटर उबले हुए गर्म पानी में पतला किया जाता है और इस घोल का उपयोग किया जाता है, इसे इसके साथ बदल दिया जाता है। मुर्गी के अंडे- तैयार द्रव्यमान की यह मात्रा 200 ताजे अंडों के बराबर है।

सबसे अच्छा फैक्ट्री-निर्मित मार्शमैलो, जो अंडे के पाउडर का उपयोग करता है, वह माना जाता था जिसमें 600-700 ग्राम सेब की चटनी एक प्रोटीन और 450 ग्राम दानेदार चीनी के बराबर होती है। पिटाई की प्रक्रिया के दौरान सफेद भाग को सेब में डाला जाता है और, जब द्रव्यमान सफेद हो जाता है, तो चीनी मिला दी जाती है। फिर फलों का सार मार्शमैलो में डाला जाता है, खाने के रंग से रंगा जाता है - आमतौर पर गुलाबी - और सूखने के लिए सांचों में रखा जाता है।

जैसे ही पेस्टिल सूख जाता है और इसकी सतह पर एक पतली परत बन जाती है, इसे पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, मोल्ड से हटा दिया जाता है और बेकिंग पेपर की शीट पर बिछा दिया जाता है। मार्शमैलो के बचे हुए किनारों पर भी पाउडर छिड़का जाता है ताकि टुकड़े एक-दूसरे से चिपक न जाएं और ड्रायर में रख दें।

घर पर बेरी मार्शमैलो

आप फलों के रस और बेरी प्यूरी से भी बहुत स्वादिष्ट भोजन बना सकते हैं। घर का बना मार्शमैलो, लेकिन यह याद रखने योग्य है कि अपने शुद्ध रूप में इन सामग्रियों का उपयोग कभी भी मार्शमैलोज़ तैयार करने के लिए नहीं किया जाता है, केवल पारंपरिक सेब की चटनी में एक योजक के रूप में किया जाता है। "सेब के आटे" के बिना, ऐसा मार्शमैलो वांछित आकार नहीं लेगा और कठोर नहीं होगा।

एक नियम के रूप में, बेरी मार्शमैलोज़ के लिए रसभरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, काले करंट या स्ट्रॉबेरी का उपयोग किया जाता है: वांछित प्रकार के जामुन को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है और 2: 5 के अनुपात में सेब की चटनी में मिलाया जाता है। फिर, परिणामी द्रव्यमान के प्रत्येक 0.5 किलोग्राम के लिए, 1 प्रोटीन और 200 ग्राम दानेदार चीनी जोड़ें। इसके बाद, बेरी मार्शमैलो को इस व्यंजन की अन्य किस्मों की तरह ही तैयार किया जाता है।

चेरी मार्शमैलो बनाते समय, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि चेरी का रस सेब के द्रव्यमान को बहुत अधिक जमा देता है और इसलिए इसे 900 मिलीलीटर से अधिक जोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है - मार्शमैलो कठोर नहीं हो सकता है और इसे अगर के साथ पचाने की आवश्यकता होगी- आगर.

रेज़ेव पास्टिला

इस प्रकार का मार्शमैलो इस तथ्य के लिए उल्लेखनीय है कि यह चीनी को शहद से बदल देता है: प्रत्येक 0.5 किलोग्राम सेब की चटनी के लिए, लगभग 200 ग्राम अच्छा शहद लें। पूरे द्रव्यमान को तब तक फेंटें जब तक यह सफेद न हो जाए और सारा शहद घुल न जाए।

अक्सर, इस मार्शमैलो को बनाते समय, वे प्रोटीन मिलाए बिना ही काम चलाते हैं, लेकिन इस मामले में शहद और सेब को अलग-अलग फेंटना सबसे अच्छा है, फिर उन्हें मिलाएं और फिर से अच्छी तरह से फेंटें।

फिर व्हीप्ड द्रव्यमान को सांचों में डाला जाता है (मार्शमैलो परत की मोटाई 1.5 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए) और थोड़ा सूखने दिया जाता है। फिर दूसरी और तीसरी को इसी तरह इस परत के ऊपर डाला जाता है और मार्शमैलो को लगभग 60 ग्राम के तापमान पर ओवन में सुखाया जाता है। कभी-कभी मार्शमैलो को परतों में नहीं, बल्कि तुरंत लगभग 4.5 सेमी मोटी एक परत में डाला जाता है। , जिसके बाद इसे ऊपर वर्णित तरीके से सुखाया जाता है।

घर का बना मार्शमैलो "विशेष"

इस पुस्तक के प्रकाशन के समय (19वीं शताब्दी के अंत में), इस प्रकार के मार्शमैलो को कन्फेक्शनरी व्यवसाय में एक नवीनता माना जाता था, यही कारण है कि इसे "विशेष" या "नया" नाम मिला। इस प्रकार के मार्शमैलो को तैयार करने के लिए, पहले सफेद भाग को बहुत अच्छी तरह से फेंटें ताकि एक फूला हुआ, गाढ़ा द्रव्यमान प्राप्त हो जिसकी मात्रा बढ़ गई हो।

फिर ताजा रसभरी को ब्लेंडर से अच्छी तरह से कुचल दिया जाता है (या पुराने तरीके से - उन्हें एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, लेकिन फिर बीज मार्शमैलो में महसूस होंगे)। प्रत्येक 3 प्रोटीन के लिए 200 ग्राम रास्पबेरी प्यूरी होनी चाहिए, इससे अधिक नहीं।

बेरी-प्रोटीन मिश्रण में धीरे से 2.7 किलोग्राम "सेब का आटा" मिलाएं और इन सभी सामग्रियों को तब तक फेंटें जब तक एक गुलाबी गाढ़ा द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। मार्शमैलो को सांचों में डाला जाता है, सख्त होने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर एक तेज चाकू से चौकोर या हीरे के टुकड़ों में काट दिया जाता है।

इस साल, मीशा जूनियर और मैंने 8 मार्च के लिए अपनी माँ के लिए एक उपहार पहले से ही तैयार करना शुरू कर दिया था - 13 फरवरी तक। मैं कुछ पकाना चाहता था मिठासपुराने रूसी में व्यंजन विधि. देखनाए कुकबुक में खोजबीन की और एक नुस्खा मिला अंजीरमिखाइल डेनिलेंको की पुस्तक में " घर पर पेस्ट्री कैसे बनाएं".





किताब स्वयं दादी की है, यह 1959 से हमारे परिवार में रखी हुई है और हाशिये पर दादी के नोट्स हैं। स्मोकवाएम. डेनिलेंको ने चीनी के साथ यह सूखे फल की प्यूरी बनाई है (पूरी रेसिपी और बनाने की विधि नीचे दी गई है)।

लेकिन खाना पकाने से पहले, मिशा जूनियर और मैंने हमेशा की तरह, "शौकियाओं पर थोड़ा ऐतिहासिक शोध" करने का फैसला किया।

इरकली एंड्रोनिकोव ने अपनी प्रसिद्ध कहानी "द रिडल ऑफ एन.एफ.आई" में दिखाया कि साहित्यिक परिकल्पना की जानकारी का संग्रह (विश्लेषण) और पुनर्निर्माण (संश्लेषण) कैसे होता है। मिशा और मैंने यह दिखाने का भी फैसला किया कि कैसे बिखरी हुई और कभी-कभी विरोधाभासी जानकारी से एक पाक ऐतिहासिक संस्करण का पुनर्निर्माण किया जा सकता है।

समय की धुंध में

इतिहासकार और पुरातत्ववेत्ता आई. ई. ज़ाबेलिन ने "16वीं और 17वीं शताब्दी में रूसी लोगों का गृह जीवन" कृति के पहले खंड "रूसी ज़ारों का गृह जीवन" में। उल्लेख:

"2 जून, रविवार... महान संप्रभु ने सभी को वोदका दी, और उन्होंने जिंजरब्रेड, सेब, मज़ल, अदरक खाया, अंजीर का वृक्ष, गुड़ में सुकटा "...

उल्लिखित अंजीरऔर "डोमोस्ट्रॉय" में। हालाँकि, एक साधारण उल्लेख से यह स्पष्ट नहीं है कि वे किस बारे में बात कर रहे थे - मिठास के बारे में, जिसकी तैयारी का वर्णन एम. डेनिलेंको ने किया है, या अंजीर के पेड़ के फल के बारे में?

सोवियत भाषाशास्त्रियों की राय

रूसी भाषा के व्याख्यात्मक शब्दकोश में डी.एन. उषाकोव (1935-1940) एक ही व्याख्या देते हैं:

स्मोकवा, अंजीर, मादा।

1. अंजीर के पेड़ का फल, अंजीर, वाइनबेरी।

एक समान अर्थ एस.एन. ओज़ेगोव और विकी में दिया गया है, अर्थात्। अंजीरआधुनिक रूसी में इसे केवल अंजीर (अंजीर) के पेड़ के फल के नाम या अंजीर के पर्याय के रूप में परिभाषित किया गया है।

आधुनिक शब्दकोशों में किसी भिन्न अर्थ की अनुपस्थिति का संभवतः यही अर्थ है अंजीररूसी मिठास की तरह, रूसी भाषा पहले ही छोड़ चुकी है।

आइए गहराई में जाएं, वी.आई. डाहल की तलाश करें

डाहल के शब्दकोश में हमें निम्नलिखित परिभाषा मिलती है:

« स्मोकवा- एक प्रकार का बीजरहित जैम, सूखा हुआ बेर"

पहले से ही गर्म, एम. डेनिलेंको की रेसिपी (1959) के करीब। यह पता चला कि व्लादिमीर इवानोविच डाहल ने इस शब्द का उपयोग रिकॉर्ड किया था अंजीर, एक प्रकार की मिठास की तरह। ऐसी मिठाइयाँ आज भी दुकानों में आसानी से खरीदी जा सकती हैं; इन्हें आमतौर पर कुछ इस तरह कहा जाता है" कैंडिड चेरी" या " चीनी में स्वर्ग का सूखा सेब"लेकिन क्या मुरब्बे जैसी मिठाई को "अंजीर" के नाम से जाना जाता था?

हम एफ.एफ. पावलेनकोव पर गौर करते हैं

फ्लोरेंटी फेडोरोविच Pavnkovप्रसिद्ध रूसी विश्वकोशकार और प्रकाशक, जिन्होंने रूस में पहली बार एफ. एंगेल्स की रचनाएँ "द ओरिजिन ऑफ़ द फ़ैमिली..." प्रकाशित की, ने "द लाइफ़ ऑफ़ रिमार्केबल पीपल" श्रृंखला का आविष्कार किया और 19वीं में 200 से अधिक खंड प्रकाशित किए। शतक (!)।
क्रांति से पहले पावलेनकोव का विश्वकोश बहुत लोकप्रिय था।
शब्दकोश का पहला संस्करण 1899 में सेंट पीटर्सबर्ग में प्रकाशित हुआ था। पावलेनकोव की मृत्यु (1900) के बाद, उनके उत्तराधिकारियों ने शब्दकोश के 4 संस्करण प्रकाशित किए (1905 और 1907 में दूसरा, 1909 में तीसरा, 1910 में चौथा, 1913 में 5वां)। शब्दकोश में लगभग 34 हजार शब्द हैं।
जिसका दूसरा खंड मिशा जूनियर और मैंने देखा। अंजीर के पेड़ के बारे में, अंजीर के पेड़ के अर्थ के अलावा, पावलेनकोव लिखते हैं:
"सूखे अंजीर फल"
यह एक दिलचस्प खोज है - 19वीं सदी के अंत में, जब फ्लोरेंटी फेडोरोविच वर्तमान व्याख्या के शब्दकोश के लिए सामग्री एकत्र कर रहे थे अंजीरयह महज़ एक अंजीर फल (वानस्पतिक व्याख्या) नहीं था, बल्कि एक सूखा फल था, सूखे अंजीर

हम ब्रॉकहॉस और एफ्रॉन के विश्वकोश को देखते हैं

« स्मोकवा: वही मुरब्बा, लेकिन जिसमें आमतौर पर जामुन और फलों के छिलके और टुकड़े, और यहां तक ​​कि उनके सभी बीज भी होते हैं।

एम. डेनिलेंको द्वारा दी गई रेसिपी के बहुत करीब, इस अंतर के साथ कि पाक दृष्टिकोण से, फलों की प्यूरी को छलनी से नहीं गुजारा जाता है।
मैंने हाल ही में मुरब्बे के बारे में एक अंग्रेजी ऐतिहासिक अध्ययन पढ़ा है और इसमें निम्नलिखित कथन है: पुरुष छिलके वाला मुरब्बा पसंद करते हैं, महिलाएं चिकना मुरब्बा पसंद करती हैं, और बच्चे जेलिंग पदार्थों के साथ मिला हुआ मुरब्बा पसंद करते हैं। इस अंग्रेजी पुस्तक के दृष्टिकोण से, ब्रॉकहॉस और एफ्रॉन अंजीर को "नर मुरब्बा" मानते हैं (मुस्कान)

शब्द की मुख्य परिभाषा के अलावा, विश्वकोश विकल्प भी प्रदान करता है अंजीर (बहुवचन नोट करें) :

"घर पर बहुत स्वादिष्ट अंजीर बनाना आसान है। यदि आप फलों को जैम से निकालते हैं, तो उनमें से चाशनी निकलने दें और फिर उन्हें सुखा लें, आपको सूखा जैम मिलता है, और सूखने की डिग्री के आधार पर, फल अधिक हो सकते हैं या कम सूखा.
यदि सुखाने के दौरान फलों पर क्रिस्टलीकृत चीनी छिड़क दी जाए, तो ये क्रिस्टल वैसे ही बने रहते हैं, और परिणाम स्वरूप चीनीयुक्त फल प्राप्त होता है।

यदि सूखे उबले फलों को बहुत गाढ़ी चाशनी के साथ लेपित किया जाता है और फिर से हल्का सुखाया जाता है, तो परिणाम यह होता है कि अंजीर वार्निश से ढके हुए प्रतीत होते हैं।

यदि चाशनी इतनी गाढ़ी हो कि वह कैंडी में बदलने के लिए तैयार हो, और उबले और सूखे फलों को उसमें डुबोया जाए और ठंडा होने के बाद सख्त होने दिया जाए, तो परिणाम कैंडी में बदल जाएगा। उपरोक्त से यह स्पष्ट है कि सूखे जैम की विविधता फल के सूखने की डिग्री और सिरप की मोटाई की डिग्री पर निर्भर करती है, और पूरी कला यह जानने में शामिल है कि गर्म सिरप ठंडा होने पर किस रूप में रहेगा। सूखे जैम में से, कीव जैम हमारे बीच प्रसिद्ध हैं, मुख्यतः क्योंकि वहाँ ऐसे कई फल हैं जो मध्य में नहीं पाए जाते हैं, और उत्तरी रूस में तो और भी अधिक। हालाँकि, कीव के सूखे जैम की कीमत अत्यधिक अधिक है, और यदि उनके लिए मजबूत मांग होती, तो उनका उत्पादन संभवतः क्रीमिया में होता।"

विवरण को देखते हुए, अंजीरब्रॉकहॉस और एफ्रॉन के अनुसार, यह है वर्ग नामकी एक पूरी श्रृंखला सूखा जाम".
पाककला के दृष्टिकोण से, ये हो सकते हैं:

· सूखात्वचा के साथ मुरब्बा (अंग्रेजी मोनोग्राफ के अनुसार नर मुरब्बा);

· चीनी की चासनी में जमाया फलयाकैंडिड फल, जो आज भी दुकानों में बेचे जाते हैं;

· कारमेलाइज़्ड फल, जो पेरिस के पाक गुरु डेविड लीबोविच को बहुत पसंद हैं;

· कैंडी या कारमेल में फल, जिसे हम प्रतिकृति कहते हैं। संस्करण - कारमेल कोटिंग, जिसके बारे में इंपीरियल कोर्ट के हलवाई ने विस्तार से लिखा था निकोलाई निकोलाइविच मास्लोवकिताब में " हलवाई" (1889).

हम महान पोखलेबकिन से जाँच करते हैं

विलियम पोखलेबकिन के पाक शब्दकोश में हम पढ़ते हैं:

स्मोकवा - एक सूखा मुरब्बा, मार्शमैलो के समान, लेकिन टूटा हुआ नहीं, अर्थात, सफेद होने तक फेंटा नहीं जाता, बल्कि, इसके विपरीत, गहरे रंग का, विशेष रूप से गाढ़ा और बिना प्रोटीन मिलाए, मार्शमैलो की तरह। स्मोकवा- मुरब्बा और मार्शमैलो के बीच कुछ, यह दोनों उत्पादों को तैयार करने के तरीकों की विशेषता है, लेकिन केवल आंशिक रूप से।

इसलिए, अंजीरअत्यधिक पेक्टिक फलों से तैयार - सेब, क्विंस, प्लम, रोवन। पहला कदम उबले हुए, बिना पानी के, कुचले हुए और अपने ही रस में उबाले हुए फलों की प्यूरी प्राप्त करना है।

फिर इस प्यूरी को जितना हो सके हल्का सा उबाल लें ताकि यह बर्तन में चिपके नहीं. अगला कदम फलों की प्यूरी में बराबर मात्रा में चीनी मिलाना है। उबलना तब तक जारी रहता है जब तक कि अंजीर, लकड़ी के चम्मच से हिलाने पर, डिश के नीचे से एक परत के रूप में गिरने न लगे। फिर खाना पकाना बंद हो जाता है, परिणामी द्रव्यमान को संगमरमर के बोर्ड पर रख दिया जाता है और, सख्त होने के बाद, इसे या तो क्यूब्स, बार में काट दिया जाता है, या गर्म होने पर गेंदों में रोल किया जाता है।

अंतिम चरण: पिसी हुई चीनी में रोल करना और तैयार अंजीर को जैम की तरह जार में डालना। कागज से बाँधकर जैम की तरह संग्रहित किया जाता है।

पोखलेबकिन के अनुसार अंजीर(उनके पास ब्रॉकहॉस का बहुवचन रूप भी है अंजीर) - मार्शमैलो और मुरब्बा के बीच औसत।

पोखलेबकिन से ऐतिहासिक जानकारी प्राप्त करना संभव नहीं था; यह नुस्खा एम. डेनिलेंको की पुस्तक में प्रकाशित नुस्खा के समान है, एकमात्र अंतर संगमरमर बोर्ड के उपयोग का है। थोड़ा अजीब - क्या वे वास्तव में रूसी गांव में संगमरमर के बोर्ड का उपयोग कर सकते हैं?

कोलोम्ना में आधुनिक मार्शमैलो संग्रहालय से जानकारी

कोलोम्ना में मार्शमैलो संग्रहालय (हम एक अलग कहानी की योजना बना रहे हैं) में 19वीं सदी के अंत में अंजीर के पेड़ के बारे में कुछ जानकारी है:

कोलोम्ना पेस्टिला... उत्पाद विदेशी घटक के कारण महंगा है, 1 पाउंड बॉक्स (400 ग्राम) की कीमत 25 कोपेक है, जबकि चिकन का मूल्य 1 रूबल था, और एक लॉग हट की कीमत केवल 2 रूबल थी।

आम लोगों को अर्द्ध-तैयार उत्पादों से ही संतोष करना पड़ता है - अंजीर: यह विभिन्न जामुनों और चीनी को मिलाकर सुखाई गई शुद्ध सेब की चटनी है। इसका स्वाद मुरब्बा जैसा होता है.

वे खिड़की के माध्यम से अंजीर बेचते थे, उपनगरों में किसी भी घर के शीशे पर दस्तक देकर, आप एक पैसे के लिए एक छोटा बैग प्राप्त कर सकते थेअंजीर और टॉफ़ी के तीन टुकड़े.

इस विवरण को देखते हुए, कोलोम्ना में अंजीरअंत मेंउन्नीसवीं सदियों से, वे सूखे मीठे फलों की प्यूरी को समझते थे - एक अर्ध-तैयार उत्पाद जिससे बाद में मार्शमैलोज़ का उत्पादन किया गया।

अब आइए देखें कि हम किस प्रकार जानकारी को एक साथ रख सकते हैं अंजीर, जिसे हम विभिन्न स्रोतों से एकत्र करने में कामयाब रहे। यह एक जासूस के काम के समान है जो व्यक्तिगत (कभी-कभी विरोधाभासी) तथ्यों का विश्लेषण करता है और एक या अधिक परिकल्पना (जैसा कि रणनीतिक सलाहकार कहते हैं) या संस्करण (जैसा कि मीडिया विशेषज्ञ कहते हैं) बनाने की कोशिश करता है।

ऐतिहासिक पुनर्निर्माण (परिकल्पना)

संभवतः शुरुआती समय में अंजीरसूखे अंजीर समझे. यहीं से यह नाम आया. स्मोकवा-अंजीर के पेड़ का फल. एकवचन में, तब कोई दूसरा चित्र नहीं था।

यदि आपने सूखे अंजीर खाए हैं, तो याद रखें कि उनका स्वाद काफी मीठा होता है। सोवियत संघ के दौरान बेची जाने वाली कुछ मीठी ईरानी (फ़ारसी) किस्मों में, सूखे फल के अंदर फल चीनी के क्रिस्टल भी थे।

आयातित अंजीरदुर्लभ और महंगा था, और किसी समय एक अज्ञात रूसी शेफ ने स्थानीय कच्चे माल - सेब, नाशपाती या प्लम से एक समान फल मीठा बनाने का फैसला किया, उदाहरण के लिए, उन्हें शहद या चीनी सिरप में उबालकर।

यह फलयुक्त और मीठा और एक शब्द में कहें तो स्वादिष्ट निकला।इसके बाद, विभिन्न कन्फेक्शनरी तकनीकों द्वारा कैंडिड किए गए फलों और जामुनों को एक सामान्य शब्द से बुलाया जाने लगा: अंजीर. अलग-अलग जगहों की अपनी-अपनी विधि थी: कुछ जगहों पर फलों को सतही तौर पर कैरामेलाइज़ किया जाता था, दूसरों में उन्हें पूरा उबाला जाता था, दूसरों में उन्हें छिलके के साथ या बिना छिलके के शुद्ध किया जाता था। इसलिए, नीचे विभिन्न स्रोतों में अंजीरविभिन्न पाक उत्पादों को समझा। उत्पादों में आम बात क्या कहलाती है? अंजीरएक चीज़ थी - चीनी के साथ एक फल या बेरी।

18वीं शताब्दी के अंत से, जब फ्रांसीसी खाना रूस में आया, तो फलों की मिठाइयों के नाम शुरू हो गएविभेदित और यूरोपीयकृत।

तो, कन्फेक्शनरी पर रूसी में पहली पुस्तक "परफेक्ट फ्रेंच कॉन्डिट" में प्यूरी किस्म हेपी" कॉल मुरब्बा(स्त्री.), साबुत फल - कैंडिड फल। कैंडिड फलों के टुकड़े सुहातामी, सुकटामीया कैंडिड फल (नुस्खा और तैयारी की विधि का पुनर्निर्माण पाया जा सकता है)

क्या सुंदर नाम है अंजीर , जो रूसी कानों को स्वादिष्ट और दिलकश लगता है, फिर से सूखने के लिए इस्तेमाल किया जाने लगा है अंजीर के पेड़ का फल, यानी अंजीर

हमें आशा है कि आपको संस्करण पसंद आया होगा।