कच्चे से तले हुए आलू तैयार करने की तकनीक। आलू कटलेट व्यंजन का तकनीकी मानचित्र
मार्ग
आलू के कटलेट
पकाने की विधि संख्या 176
आलू 293 220
रस्क या गेहूं का आटा 12 12
तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद 225
खाना पकाने की वसा या वनस्पति तेल 10 10
तले हुए कटलेट 200
टेबल मार्जरीन (या मक्खन) या:
खट्टी मलाई
सॉस (रेसिपी नंबर 376,388,390,393) 5
15
5
15
50
उपज: वसा 205 के साथ
सॉस के साथ 250
खट्टा क्रीम के साथ 215
खाना पकाने की तकनीक.
छिलके वाले आलू उबाले जाते हैं, सुखाए जाते हैं और गरमागरम पोंछे जाते हैं। द्रव्यमान को 40-50℃ तक ठंडा किया जाता है, मिश्रित किया जाता है, इससे कटलेट बनाए जाते हैं (प्रति सेवारत 2 टुकड़े) और ब्रेडक्रंब या आटे में पकाया जाता है।
- तैयार कटलेट को चारों तरफ से फ्राई कर लें. निकलते समय, किनारे पर पिघला हुआ मार्जरीन या मक्खन डालें, या कटलेट के किनारे पर खट्टा क्रीम या सॉस डालें: टमाटर, प्याज या मशरूम के साथ खट्टा क्रीम। खट्टा क्रीम या सॉस अलग से परोसा जा सकता है।
मार्ग
खट्टा क्रीम सॉस
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 388
सं. उत्पाद वजन, जीसकल नेट
खट्टा क्रीम 250 250
गेहूं का आटा 75 75
शोरबा (या काढ़ा) 750 750
सफेद चटनी 750
आउटपुट 1000
खाना पकाने की तकनीक
खट्टी क्रीम सॉस तैयार करने के लिए गर्मागर्म सफेद सॉस मिलाएं सफेद सॉसउबली हुई खट्टी क्रीम और नमक डालें, 3-5 मिनट तक पकाएँ, छान लें और उबाल लें।
सॉस को मांस, सब्जियों आदि के साथ परोसा जाता है मछली के व्यंजन, मशरूम, मछली, मांस और सब्जियों को पकाने के लिए, गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
मार्ग
मुख्य सफेद चटनी
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 372
कच्चे माल और उत्पादों के नाम वजन, ग्राम सकल शुद्ध
मछली शोरबा 41.3
टेबल मार्जरीन 1.9 1.9
गेहूं का आटा 1.9 1.9
प्याज 0.8 0.8
अजमोद (जड़) या
अजवाइन (जड़) 0.5
0.6
0.5
0.6
आउटपुट 37.5
खाना पकाने की तकनीक
पिघली हुई चर्बी में छना हुआ आटा डालें और लगातार हिलाते हुए भूनें, जलने से बचाएं। उचित रूप से भूरे आटे का रंग थोड़ा मलाईदार होना चाहिए। गर्म शोरबा का ⅟4 भाग भुने हुए आटे में डाला जाता है, 60 - 70℃ तक ठंडा किया जाता है, और एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक हिलाया जाता है, फिर शेष शोरबा धीरे-धीरे जोड़ा जाता है। - इसके बाद सॉस में कटा हुआ अजमोद, अजवाइन और प्याज डालें और 25 - 30 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत में, नमक, काली मिर्च डालें, बे पत्ती. फिर सॉस को छान लिया जाता है, उबली हुई सब्जियों को रगड़ कर उबाल लिया जाता है। तैयार सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यदि सॉस का उपयोग अकेले किया जाता है, तो इसे साइट्रिक एसिड (1 ग्राम) और वसा (30 ग्राम) के साथ मिलाया जाता है।
मार्ग
शोरबा
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 371
सं. उत्पाद वजन, जीसकल नेट
खाने योग्य हड्डियाँ* 500 500
पानी 1400 1400
प्याज 14 12
गाजर 15 12
अजमोद (जड़) या
अजवाइन (जड़) 16
18 12
12
आउटपुट 1000
खाना पकाने की तकनीक
हड्डियों को धोया जाता है और 5-7 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है (अस्थि मज्जा को कशेरुक हड्डियों से हटा दिया जाता है), ठंडे पानी में डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, झाग हटा दिया जाता है और 3-4 घंटे के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है , समय-समय पर चर्बी हटाना। खाना पकाने के अंत से 40-60 मिनट पहले, सब्जियों को शोरबा में जोड़ें। तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है।
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खाना पकाने की तकनीक
कच्चे आलूटुकड़ों में काटें, धो लें ठंडा पानी, फिर सूखा. वसा के साथ गर्म बेकिंग शीट पर आलू को 4-5 सेमी की परत में रखें, बीच-बीच में हिलाते हुए भूनें सुनहरी भूरी पपड़ी, नमक और भूनना जारी रखें। अगर स्टोव पर तलते समय आलू पूरी तरह से नहीं भुने हैं तो उन्हें ओवन में तला जाता है.
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
उपस्थिति - आलू के टुकड़ों को एक जैसा आकार दें, दोनों तरफ से समान रूप से तलें.
स्थिरता- कोमल
तले हुए आलू का रंग- पीला, अलग-अलग टुकड़ों को भूरा होने तक तला जा सकता है
स्वाद और गंध- तले हुए आलू।
तकनीकी मानचित्र संख्या 23
डिश का नाम: श्नाइटल
रेसिपी संख्या 574, कॉलम 2, व्यंजनों का संग्रह 1999
खाना पकाने की तकनीक
कूल्हे वाले भाग से, 1.5-2 सेमी मोटे भागों में काटें, उन्हें अंडाकार-आयताकार आकार में फेंटें, टेंडन को ट्रिम करें, उन्हें लेज़ोन में गीला करें, उन्हें ब्रेडक्रंब में ब्रेड करें, उन्हें दोनों तरफ से भूनें, और उन्हें ओवन में पकाएं।
निकलते समय, एक अलग प्लेट पर एक साइड डिश रखी जाती है: गहरे तले हुए आलू, उसके बगल में श्नाइटल, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
उपस्थिति - सतह पर एक कुरकुरा परत है, उत्पाद समान रूप से ब्रेडिंग और उसके बगल में एक साइड डिश से ढका हुआ है
संगति - मुलायम, कुरकुरी परत के साथ रसदार
स्वाद - मध्यम नमकीन, तले हुए सूअर के मांस का विशिष्ट
रंग- हल्का भूरा
यह गंध तले हुए सूअर के मांस की विशेषता है
सर्विंग तापमान: 85-90C
तकनीकी मानचित्र संख्या 1
गहरे तले हुए आलू
(दूसरा विकल्प)
रेसिपी संख्या 692, कॉलम 2, व्यंजन व्यंजनों का संग्रह 1999
खाना पकाने की तकनीक
आलू को क्यूब्स में काटा जाता है, धोया जाता है और अच्छी तरह सुखाया जाता है। तैयार आलू को 170-180C तक गर्म किए गए फैट में रखें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें और पक जाएं। तलने का समय फ्रायर के तापमान और कट के आकार पर निर्भर करता है।
तैयार आलूइसे बाहर निकालें, चर्बी को सूखने दें (इसे एक कोलंडर में डालें), इस पर बारीक नमक छिड़कें और इसे हिलाएं।
तकनीकी मानचित्र संख्या 24
डिश का नाम: प्याज के साथ तला हुआ लीवर
रेसिपी संख्या 581, कॉलम 2, व्यंजनों का संग्रह 1999
खाना पकाने की तकनीक
लीवर को प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है (पोर्क को ब्लांच किया जाता है), नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, पकने तक दोनों तरफ से तला जाता है, लेकिन ज़्यादा नहीं पकाया जाता है। ओवन में तैयार रखें।
ज्यादा न पकाएं क्योंकि लीवर सख्त हो जाता है।
निकलते समय, एक साइड डिश को एक अलग प्लेट पर रखा जाता है: उबले हुए चावल, उसके बगल में लीवर, और गहरे तले हुए प्याज को शीर्ष पर रखा जाता है।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
उपस्थिति - सतह पर एक कुरकुरा परत है, उत्पाद समान रूप से ब्रेडिंग के साथ लेपित है
संगति - नरम, फिल्मों और टेंडन की उपस्थिति के बिना, सूखा नहीं
स्वाद - तला हुआ जिगर, मध्यम नमकीन
रंग - अनुभाग पर ग्रे
गंध: तला हुआ कलेजा
सर्विंग तापमान 65C से कम नहीं होना चाहिए
निदेशक: _______ प्रमुख। उत्पादन __________ कैलकुलेटर ________
उबला हुआ चावल
रेसिपी संख्या 682, कॉलम 2, व्यंजन व्यंजनों का संग्रह 1999
तले हुए आलू को मुख्य तरीके से परोसने की खाना पकाने की तकनीक और नियमों के सवाल पर, लेखक द्वारा पूछे गए स्लाइस में काटें एलेक्सी इवानोवसबसे अच्छा उत्तर है तले हुए आलू।
कच्चे या उबले आलू से तैयार। कच्चे आलू को क्यूब्स, स्लाइस, क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है ताकि टुकड़े एक साथ चिपक न जाएं और बेकिंग शीट पर चिपक न जाएं। फिर इसे सुखाया जाता है, बेकिंग शीट पर गर्म वसा की 4-5 सेमी परत के साथ रखा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, बीच-बीच में हिलाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और नरम होने तक भूनना जारी रखा जाता है। यदि स्टोव पर तलते समय आलू पूरी तरह से नहीं पके हैं, तो उन्हें कुछ मिनट के लिए ओवन में रख देना चाहिए।
छिलके में उबाले गए आलू को ठंडा किया जाता है, छीला जाता है, हलकों या स्लाइस में काटा जाता है, गर्म वसा वाले फ्राइंग पैन में एक पतली परत में रखा जाता है, नमक छिड़का जाता है और सुनहरा भूरा होने तक, बीच-बीच में हिलाते हुए तला जाता है।
छुट्टी पर तले हुए आलूएक प्लेट या अलग फ्राइंग पैन पर रखें, पिघला हुआ मक्खन डालें, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें; इसके अलावा, आप सलाद कटोरे में ताजा, नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर, ताजा गोभी या साउरक्रोट सलाद परोस सकते हैं।
आलू को प्याज के साथ या प्याज और मशरूम के साथ पकाया जा सकता है। इस मामले में, छोड़ने से पहले, इसे भुने हुए प्याज के साथ या भुने हुए प्याज और तले हुए मशरूम के साथ मिलाया जाता है।
गहरे तले हुए आलू.
आलू को क्यूब्स, स्ट्रिप्स (पाई), पतले हलकों (चिप्स), क्यूब्स, बॉल्स (बड़े - शैटो, मध्यम - पेरिसियन, छोटे - नॉइसेट), छीलन में काटा जाता है। धुले और अच्छी तरह से सुखाए गए आलू को 170-180°C तक पिघली हुई वसा में रखा जाता है और सुनहरा भूरा होने और नरम होने तक (8-10 मिनट) तला जाता है। तले हुए आलू को वसा निकालने के लिए एक कोलंडर में रखा जाता है और छिड़का जाता है बढ़िया नमक। डीप-फ्राइड आलू या फ्रेंच फ्राइज़ का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।
उत्तर से मिश्रण[गुरु]
मैंने हलकों में काटा
उत्तर से न्यूरोपैथोलॉजिस्ट[गुरु]
ओवन में पके हुए आलू
स्टोव को 220° पर पहले से गरम कर लें। आलू छीलें और अगर बड़े हों तो टुकड़ों में काट लें। ब्लांच करके छलनी पर सुखा लें। बहना वनस्पति तेलप्रपत्र में। वहां आलू रखें और तब तक हिलाएं जब तक कि वे सभी तेल से ढक न जाएं। सुनहरा भूरा होने तक 45 मिनट तक बेक करें। निकाल कर नमक डालें.
500 ग्राम आलू, 50 ग्राम मक्खन, 1 चम्मच। नमक
चलचित्र
तस्वीर
डीप फ्रायर में फ्रेंच फ्राइज़
आलू को आवश्यकतानुसार काटा जाता है - पूरे छोटे कंदों से लेकर "ढेर" मैच की मोटाई की पतली स्ट्रिप्स तक। फिर उन्हें ब्लांच किया जाता है और फिर छलनी पर सुखाया जाता है। आप आलू में नमक नहीं डाल सकते. तलने के लिए केवल खाना पकाने के तेल का उपयोग किया जाता है, जिसे 200° तक गर्म किया जाता है। इसे केवल आधा कंटेनर भरना चाहिए। आलू का वजन वसा से 10 गुना कम होना चाहिए. सुनहरा भूरा होने पर, आलू निकालें और चर्बी निकालने के लिए उन्हें एक कागज़ के तौलिये पर रखें। - अब आप नमक डाल सकते हैं, हिला सकते हैं और परोस सकते हैं.
तस्वीर
स्वर्णिम मध्य के बारे में होरेस की अभिव्यक्ति बहुत उपयुक्त है। और वास्तव में, इस सब्जी के साथ आपको हर चीज में संतुलन बनाए रखने की आवश्यकता है: न तो बहुत अधिक वसा और न ही पर्याप्त, अक्सर हलचल न करें, लेकिन साथ ही आग पर फ्राइंग पैन के बारे में मत भूलना, जड़ वाली सब्जी को मध्यम आकार में काट लें टुकड़े, इत्यादि। यहां हम कुरकुरे स्वाद का आनंद लेने के लिए तले हुए आलू तैयार करने के बारे में कुछ सुझाव देने का प्रयास करेंगे।
तलने के लिए आलू चुनना
विकसित देशों में, इस जड़ वाली सब्जी की विशेष किस्में बेची जाती हैं - प्यूरी के लिए, सलाद के लिए और तलने के लिए। और हमारे यहां सब कुछ एक बैग से आता है। लेकिन यह गलत है: ऐसी किस्में हैं जिनमें बहुत अधिक तरल या स्टार्च होता है। ऐसे टुकड़े तलने या भाप में पकाने और उबालने पर विकृत हो जाते हैं और अलग हो जाते हैं। आप निश्चित रूप से युवा जून आलू का उपयोग नहीं कर सकते - वे केवल उबालने पर ही स्वादिष्ट होते हैं, यहां तक कि डिल के साथ भी। इस उत्पाद को साबूत पकाना और तेल में हल्का तला जाना सबसे अच्छा है। और जमे हुए आलू, तले हुए या उबले हुए, नीले-भूरे रंग के हो जाते हैं, मीठे हो जाते हैं और भोजन के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।
तलने के लिए व्यंजन चुनना
तलने के लिए वसा का चयन करना
यदि आप वनस्पति तेल के शौकीन हैं, तो विदेशी गंध रहित परिष्कृत उत्पाद चुनें। सबसे पहले, मक्खन बहुत महंगा है, और दूसरी बात, इसमें आलू बुरी तरह जल सकते हैं। मार्जरीन या फैला हुआ? मक्खन के साथ तलने जैसा ही खतरा, साथ ही ढेर सारे छींटे। चरबी और खाना पकाने की वसा तैयार पकवान को एक अनोखा स्वाद देती है, लेकिन इस तरह से तले हुए आलू बहुत अधिक चिकने निकलते हैं। विशेषज्ञ सब्जी और के मिश्रण का उपयोग करने की सलाह देते हैं मक्खन, साथ ही बेकन या गुणवत्ता लार्ड। टुकड़े ऐसे दिखते हैं मानो उन्हें अंदर से उबाला गया हो, और बाहर की तरफ वे सुनहरी कुरकुरी परत से ढके हुए हों। कर्कश ध्वनि के साथ - एक दिव्य आनंद!
तलते रहस्य
अब तले हुए आलू को वास्तव में कैसे पकाना है इसके बारे में। इस व्यंजन की रेसिपी उतनी सरल नहीं है जितनी लगती है। अतिरिक्त स्टार्च हटाने और छींटों से बचने के लिए कटे हुए टुकड़ों को गर्म पानी में धोया जाता है और तौलिये पर सुखाया जाता है। तेल को तेज़ आंच पर गर्म करना चाहिए। यह जांचने के लिए कि आलू डाला जा सकता है या नहीं, पहले एक टुकड़ा डालें। यदि चर्बी तुरंत इसके चारों ओर बुलबुले बन जाए, तो आप शेष बैच को इसमें डाल सकते हैं। यदि बहुत सारे आलू हैं, तो आपको उन्हें कई चरणों में भूनना चाहिए। यह आवश्यक है ताकि पैन में उत्पाद की परत 4 सेंटीमीटर से अधिक न हो। आप आलू डालने के तुरंत बाद उसमें नमक नहीं डाल सकते या उसे हिला नहीं सकते। जड़ वाली सब्जियों के बैच के साथ तेल में बिना छिलके वाली लहसुन की एक कली डालना बेहतर है। फिर आंच को मध्यम कर दिया जाता है, डिश को नमकीन किया जाता है और हिलाया जाता है। यदि आप तले हुए आलू को खट्टा क्रीम के साथ पकाना चाहते हैं, तो किण्वित दूध उत्पाद को पाक प्रक्रिया के अंत में, तलने के अंत से पांच मिनट पहले जोड़ा जाता है।
