अर्द्ध तैयार मांस की तकनीक। अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन - तकनीकी प्रक्रिया और उत्पादन के मुख्य दिशाओं की विशेषताएं

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परिचय

मांस उत्पाद मानव आहार के सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक हैं। उनमें पूर्ण रूप से अक्षम प्रोटीन और पशु वसा, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, ट्रेस तत्व और विटामिन होते हैं। मांस उद्योग में एक बड़ी क्षमता है और आने वाले वर्षों में सबसे आशाजनक और आकर्षक रूसी खाद्य उद्योग की संरचना में एक प्रमुख स्थान लेगा।

अपने विकास में मांस का मामला एक बड़ा तरीका पारित कर दिया है: प्राचीन के लिए आदिम सेन और मांस प्रसंस्करण कार्यशालाओं से आधुनिक, उद्यमों के यूरोपीय स्तर के लिए प्रासंगिक।

बाजार अर्थव्यवस्था के मार्ग के साथ रूस का प्रचार यूरोपीय और विश्व समुदाय में एकीकरण प्रक्रिया को उत्तेजित करता है, निर्माताओं को उच्च गुणवत्ता वाले और प्रतिस्पर्धी-सक्षम उत्पादों का निर्माण करने की आवश्यकता होती है। बाजार माल की गुणवत्ता के लिए कठिन परिस्थितियों को निर्देशित करता है, और केवल आधुनिक प्रौद्योगिकियों को महारत हासिल करता है, कंपनी उत्पादन के आवश्यक स्तर को प्राप्त कर सकती है। मांस उद्योग के विकास के लिए उत्पाद की गुणवत्ता प्राथमिकता दिशा बन जाती है।

अत्यधिक योग्य मांस विशेषज्ञों के साथ उद्योग के प्रावधान को सुनिश्चित करना एक महत्वपूर्ण भूमिका है। एक आधुनिक मांस विशेषज्ञ को भौतिक रसायन और जैविक विज्ञान, प्रौद्योगिकी, प्रौद्योगिकी, अर्थशास्त्र के क्षेत्र में ज्ञान के एक परिसर का मालिक होना चाहिए। ऐसे विशेषज्ञों के सैद्धांतिक प्रशिक्षण के लिए आधार अग्रणी अनुशासन "मांस प्रौद्योगिकी और मांस उत्पादों" का ज्ञान है।

हाल ही में, उद्योग में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं, जिसने मांस उत्पादन और मांस उत्पादों के तकनीकी विज्ञान और अभ्यास के विकास को प्रभावित किया। समय से परीक्षण की गई उत्पादन प्रक्रियाओं को इन प्रक्रियाओं को बेहतर बनाने, उत्पादन चक्र और एक साथ गुणवत्ता में सुधार को कम करने के लिए संशोधित किया जा रहा है मांस उत्पाद.

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए, ये अर्द्ध तैयार उत्पाद विशेष मूल्य के हैं, क्योंकि उनके बिना यह सबसे सीमित मात्रा में भी संभव नहीं होगा, ऐसे लोकप्रिय और पसंदीदा व्यंजनों के लिए आगंतुकों की मांग को पूरा करने के लिए, befstex, beefroganov और अन्य दोनों। आखिरकार, पूरे मवेशी शव से, जिसमें केवल दो कटौती (कुल वजन 3 किलो से अधिक नहीं) शामिल हैं, यह बिफ्टेक्स, लैंगेटा या बीफस्टोगानोवा के 20-25 भाग तैयार करना संभव होगा, यानी। एक बड़े भोजन कक्ष और रेस्तरां की जरूरतों को पूरा करने के लिए नंबर किसी भी तरह से।

मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों का लाभ दोनों कार्यकर्ताओं के काम को सुविधाजनक और कम करने, गर्म की तैयारी के लिए आवश्यक समय को कम करता है मांस का पकवान या स्नैक्स, वे आपको उद्यम की क्षमता बढ़ाने की अनुमति देते हैं। मांस प्रसंस्करण संयंत्र उन स्थितियों में अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं जो पूरी तरह से ताजगी, सौम्यता, शुद्धता और स्वच्छता उत्पादों की गारंटी देते हैं। तकनीकी प्रक्रिया और फॉर्मूलेशन का निर्माण किया जाता है ताकि इस प्रकार के अर्द्ध तैयार उत्पाद के लिए, केवल मांस का हिस्सा उपयोग किया जाता है, जो ऊतक, मोटापा, गुणवत्ता और पाक गुणों की संरचना के अनुसार, सख्ती से उत्पाद से मेल खाता है ।

हर साल, मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों को हर साल व्यापक और विविध वर्गीकरण में आएगा, हर साल ये उत्पाद व्यंजनों और स्नैक्स की सीमा में वृद्धि करेंगे, सभी स्वाद और पोषण के अधिकतम संरक्षण के साथ खाना पकाने की उत्पादन प्रक्रियाओं को कम और सुविधाजनक बनाएंगे सबसे अच्छी स्वादिष्टता और उत्तम व्यंजनों की गुण।

में पिछले साल का अर्द्ध तैयार उत्पादों की मांग में काफी वृद्धि हुई है जिन्हें घर पर और खानपान प्रतिष्ठानों में भोजन तैयार करने के लिए काफी समय की आवश्यकता नहीं होती है। मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों को आमतौर पर एक पैक किए गए और पैक किए गए रूप में उत्पादित किया जाता है, जो उनके उच्च उपभोक्ता गुणों को भी निर्धारित करता है।

मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की सीमा सब्जी, क्रुप, आटा और अन्य प्रोटीन घटकों के साथ मांस कच्चे माल के विभिन्न संयोजनों का उपयोग करने के परिणामस्वरूप लगातार विस्तार कर रही है। मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन करते समय प्रवाह-मशीनीकृत रेखाओं के उपयोग के माध्यम से, उनके बाहरी डिजाइन में सुधार होता है, पैकेजिंग में सुधार होता है।

सभी अधिक वितरण विभिन्न व्यंजनों के खनन द्वारा प्राप्त किया जाता है, जिससे आप बड़ी संख्या में विभिन्न व्यंजन तैयार कर सकते हैं।

1. मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की विशेषताओं और सैद्धांतिक नींव

मांस उत्कृष्ट पाक गुणों के साथ सबसे महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक है। यह आसानी से विभिन्न उत्पादों के साथ संयुक्त है - सब्जियां, crops, पास्तागार्निंग के रूप में तैयार। पूर्ण प्रोटीन के साथ, इसमें वसा और तथाकथित निष्कर्षकारी पदार्थ होते हैं जो भोजन के सर्वोत्तम अवशोषण में योगदान देते हैं।

अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए, मांस प्रसंस्करण संयंत्र मवेशी, भेड़ और सूअरों मांस का उपयोग करते हैं।

मांस, यांत्रिक प्रसंस्करण और पाक उद्देश्यों की संरचना के आधार पर, सभी मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों को प्राकृतिक, ब्रेड, कटा हुआ और पाक काटने वाले मांस में विभाजित किया जाता है। इसके अलावा, उद्योग आइस क्रीम पकौड़ी के रूप में ऐसे अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन करता है।

मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों - एक भाग उत्पाद जो कुचल मांस कच्चे माल से उत्पन्न additives (minced मांस) के साथ बनाया गया है। निर्माण के बाद मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों को कच्चे ठंडा या कच्चे जमे हुए हो सकते हैं। उदाहरण के तौर पर, निम्नलिखित कटा हुआ कच्चे अर्द्ध तैयार उत्पादों को लाया जा सकता है: कटलेट, बोलियां, हैम्बर्गर, स्केनिट्ज़ल्स, स्टीक्स, रोमस्टेकेस, ल्यूस केबैब, मीटबॉल, मीटबॉल, बेड और क्रॉकेट्स।

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों। गर्भाशय ग्रीवा, मिट्टी के, ब्लेड मांसपेशियों में एक कोर्सम और कठोर कनेक्टिंग कपड़े युक्त कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए मुख्य कच्चे माल हैं।

विशेष तकनीकी रूप से उन्नत मशीनों पर मांस की सावधानीपूर्वक पीसने और वसा, अंडे को कम करने, अंडे, मसालों और इस अर्द्ध तैयार उत्पाद में जोड़ने।

मॉस्को कटलेट में गोमांस मांस (वसा की कोई भी श्रेणी) होती है - 25 जी, वसा-कच्चा - 4.47 जी, गेहूं की रोटी - 7 ग्राम, साथ ही प्याज, काली मिर्च, नमक और पानी भी। तैयार कीमा बनाया हुआ घास का मैदान एक अंडाकार-चपटा रूप देता है। वजन कटलट 50 ग्राम

एमेच्योर कटलेट बीफ शव फैटी, सर्वकालिक और मध्य मोटापे के मांस से तैयार किए जाते हैं। स्ट्रिपिंग के बाद, मांस को कुचल दिया जाता है, मसालों, सफेद रोटी और अन्य घटकों के साथ मिश्रण, बड़े कटलेट के रूप में गठन बड़े अंत और जमीन फसलों में घबराहट के साथ। अर्द्ध तैयार वजन 75

पोगस पोर्क कटलेट अंडे मेलेंज (2 ग्राम) के अतिरिक्त बोल्ड पोर्क (45 ग्राम) से तैयार हैं, गेहूं हब (दक्षिण), काली मिर्च, नमक और पानी। मांस प्रसंस्करण संयंत्र पोगी पोर्क कटलेट में ग्राहक के अनुरोध पर, साथ ही शौकिया, जोड़ें प्याज। वजन कटलेट 75 ग्राम

कीव कटलेट्स को पोर्क से 30% वसा तक तैयार किया जाता है। पोर्क के लगभग 30 ग्राम, गेहूं की रोटी, प्याज, काली मिर्च, नमक, पानी के 7 ग्राम के अर्द्ध तैयार नुस्खा फॉर्मूलेशन में। एक कटलेट का वजन 50 ग्राम

बीफ Schnitzel कटा हुआ से तैयार है गोमांस एक फ्लैट अंडाकार केक आकार होने की बेहतर गुणवत्ता। Schnitzel वजन 100 ग्राम

पोर्क Schnitzel पोर्क फायरबॉल वजन और आकार से अलग है। एक सूअर का मांस शिट्जेल द्वारा एक फ्लैट अंडाकार आकार की आपूर्ति की जाती है। इस अर्द्ध तैयार उत्पाद का वजन 100 ग्राम है।

मीटबॉल में एक गेंद का आकार होता है। वे एक ही नुस्खा और उसी कच्चे माल से मॉस्को कटलेट के रूप में तैयार हैं।

ज़राज़ी का उत्पादन खमाटा हुआ गोमांस खड़ी कटा हुआ अंडे से भरा हुआ, भुना हुआ प्याज और जमीन की ब्रेडक्रंब के साथ मिश्रित।

बीफस्टेक्स तला हुआ गोमांस का एक डिश है, मूल रूप से स्टेक के प्रकारों में से एक, कट के सिर से स्टेक। अक्सर bifhtex की ऐसी उप-प्रजातियां होती हैं क्योंकि कटा हुआ (अक्सर मांस चक्की के माध्यम से चूक जाता है) बीफस्टेक्स, जो कटलेट का प्रोटोटाइप है। बिफशेस को भुना हुआ और "रक्त के साथ" के लिए भी वर्गीकृत किया जाता है।

रोमशटेक्स मांस का थोड़ा अवरुद्ध टुकड़ा है जिसका वजन 115 ग्राम है, जो मोटी किनारे या फाइलली से नक्काशीदार है, ताजा अंडे, पानी और नमक के एक व्हीप्ड मिश्रण के साथ गीला है।

कर्ल - छोटे गोल कटलेट कटा मांस (मूल रूप से चॉप्स)।

मीटबॉल - मांस या मछली की गेंदों की गेंदों का प्रतिनिधित्व करने वाला एक पकवान, बारीक कटा हुआ प्याज, हरियाली और मसालों के अतिरिक्त के साथ तैयार है। कभी-कभी मांसपेशियों की स्थिरता को कम करने के लिए, आप एक अंतर्निहित रोटी या रोटी जोड़ते हैं। आम तौर पर, मीटबॉल में अखरोट का आकार होता है।

Kyufta मुख्य रूप से मेमने से बनाई गई पेटैडलाइनों का एक पकवान है। एक पारंपरिक पकवान मध्य पूर्व और दक्षिण एशिया।

वेंसेल मांस, मछली और चिकन मांस से बॉल्स हैं, क्रीम और अंडे के साथ।

2. मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन के विकास के लिए राज्य और संभावनाएं

वर्तमान आर्थिक स्थिति को ध्यान में रखते हुए, मुझे लगता है, मुझे आश्चर्य है कि आज जमे हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों के बाजार में क्या हो रहा है, और वर्तमान संकट के रूप में इस सेगमेंट के विकास को प्रभावित करेगा।

रूस में अर्द्ध तैयार बाजार।

विश्लेषकों के मुताबिक, मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों का खंड जमे हुए उत्पादों के बाजार हिस्सेदारी में एक प्रभावशाली प्रतिशत दर में वृद्धि दर्शाता है - 45.2 9%। मेरा मानना \u200b\u200bहै कि इस तथ्य के कारण डेटा थोड़ा अतिरंजित है कि 2013 से, शोधकर्ताओं ने क्षेत्रीय उत्पादकों की सूची में शामिल कंपनियों की सूची में शामिल करना शुरू किया, जो पहले बाजार संरचना के विश्लेषण में शामिल नहीं थे।

आम तौर पर, 2013 में जमे हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों (जेडपीएफ) के बाजार के कंटेनर मौद्रिक और 16 9 8 हजार टन में लगभग $ 3 बिलियन की राशि थी। शारीरिक शर्तों में। प्रारंभिक आंकड़ों के मुताबिक, 2014 में इसकी क्षमता $ 3.5-3.8 बिलियन है। लेकिन मुझे लगता है कि यह आंकड़ा कुछ हद तक कम है, क्योंकि अध्ययन डॉलर के पाठ्यक्रम को बदलने से पहले किया गया था, और संभवतः मौद्रिक शर्तों में बाजार क्षमता $ 3 होगी अरब।। 200 मिलियन। बाजार की विकास दर के संबंध में, मौद्रिक शर्तों में वे भौतिक शर्तों में बाजार की वृद्धि दर (2013 में - 4.10%) में काफी अधिक (2013 - 23.6%) में काफी अधिक हैं।

2015 के लिए विकास पूर्वानुमान बाजार के लिए यह बहुत दिलचस्प है। बिक्री में वृद्धि सीधे आबादी की आय के स्तर पर निर्भर होगी। संकट के दौरान, जब काम खोने का खतरा होता है, तो उपभोक्ता के लिए रात के खाने की संभावना तेजी से महत्वपूर्ण होती जा रही है, और खाना पकाने की सुविधा इसकी हितों के ढांचे से बहुत दूर है। फिर भी, विश्लेषकों में मौद्रिक में 10-12% और भौतिक शर्तों में 2.5-3% बाजार की वृद्धि शामिल है।

लोग अर्द्ध तैयार उत्पादों क्यों खरीदते हैं?

अर्द्ध तैयार उत्पादों की खपत के मुख्य कारण उनकी तैयारी (47%) और स्वाद (28%) की सुविधा हैं। वास्तव में, आज एक व्यक्ति आधुनिक तरीकों से प्रतिस्पर्धा नहीं कर सकता है। औद्योगिक उत्पादन। रूसी और विश्व बाजारों में उपयोग की जाने वाली प्रौद्योगिकियों के विकास को देखते हुए, उपभोक्ता घर पर एक समान उत्पाद नहीं बना सकता है। इसके अलावा, उत्पाद तैयारी की उच्च डिग्री के कारण, बहुत समय बचाता है। और चिकन, एक महिला, काम के बाद घर आने के बजाय, बच्चों के साथ खेल सकते हैं या श्रृंखला देख सकते हैं। इसलिए, वास्तविक जीवन में, एक बार अर्द्ध तैयार उत्पादों की कोशिश करने और सहेजे गए समय और स्वाद का मूल्यांकन करने के बाद, उपभोक्ता हमेशा के लिए हमारे ग्राहक बना रहता है।

अर्द्ध तैयार उत्पादों की खपत के लिए अन्य सबसे अधिक कारणों में से, उत्तरदाताओं ने उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला (13%) और कम कीमत (11%) भी उल्लेख किया है।

आम तौर पर, हाल के वर्षों में, उपभोक्ताओं का रवैया उनकी खपत को बढ़ाने की दिशा में अर्द्ध तैयार उत्पादों में बदल रहा है। 17-19% उत्तरदाताओं के मुताबिक, यह उत्पादों की गुणवत्ता में वृद्धि के साथ, पहले से ही है। केवल पिछले 3 वर्षों में, सक्रिय खरीदारों के अनुपात में 15% से अधिक की वृद्धि हुई है। दरअसल, हाल के वर्षों में, आबादी की आय के साथ, अर्द्ध तैयार निर्माताओं ने उत्पादन में अधिक महंगा और उच्च गुणवत्ता वाले अवयवों का उपयोग करना शुरू किया। उदाहरण के लिए, चिकन अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन में स्तन।

जमे हुए उत्पादों की खपत में और वृद्धि सक्रिय उपभोक्ताओं और खरीद की आवृत्ति के हिस्से में वृद्धि के साथ जुड़ी हुई है।

वितरण

पिछले 15 वर्षों में, जमे हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों की वितरण प्रणाली में बहुत ही रोचक बदलाव हुए हैं। 2000 के दशक की शुरुआत में कोई सुपरमार्केट नहीं थे, और बाजारों के माध्यम से बिक्री की गई। आज हम इस तथ्य के लिए आए थे कि खुदरा जमे हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों के वितरण का मुख्य चैनल है - खुदरा में 78% से अधिक उत्पादों को महसूस किया जाता है। इनमें से, सुपरमार्केट में 51%, स्टोव में 21%, बाजारों में 17%, मिनी बाजारों में 11%। साथ ही, खुदरा एकमात्र वितरण चैनल नहीं है।

रूस में खुदरा विकास के लिए संभावनाएं काफी आशावादी हैं। छूटकर्ताओं और हाइपरमार्केट के खंड में सबसे सक्रिय विकास की उम्मीद है। इसके अलावा, संघीय और क्षेत्रीय स्तर पर खुदरा नेटवर्क को समेकित करने की प्रक्रिया में तेजी आएगी।

संकट में एसपीएफ़ बाजार के विकास के लिए पूर्वानुमान।

एसपीएफ़ बाजार के लिए, संकट की घटना के बावजूद, यह उम्मीद की जाती है कि यह सकारात्मक प्रवृत्ति बरकरार रखेगी, हालांकि विकास दर कम हो जाएगी। हमने माना कि बाजार 7-8% तक बढ़ेगा, लेकिन वर्तमान अनुमान के अनुसार यह सबसे अधिक संभावना है, 2-3%। लेकिन यह ऊंचाई मैं अच्छी मानता हूं, खासकर संकट की स्थितियों में।

मांग से जनसंख्या की आय को कम करके और "मध्यम" और "मध्यम-" की अर्द्ध तैयार श्रेणियों की मांग में वृद्धि से उच्च और प्रीमियम मूल्य खंडों को कम करने की उम्मीद है।

Analytics बाजार के विकास के लिए पूर्वानुमान के बारे में बात करते हुए, आय और आबादी के जीवन के स्तर में वृद्धि को बहाल करने की संभावना, और उच्च मूल्य खंड के उत्पादों की मांग की क्रमिक बहाली के परिणामस्वरूप उल्लेख किया गया है। नेटवर्क खुदरा की गति में तेजी लाने और उपभोक्ता कीमतों की वृद्धि दर को धीमा करना भी संभव है।

संकट में खतरे और अवसर।

धमकी। वर्तमान आर्थिक स्थिति को ध्यान में रखते हुए, उपभोक्ता क्षमता में प्राकृतिक कमी या उच्च-से-औसत मूल्य खंड से मांग का विस्थापन संभव है।

खतरों में से मैं कुछ निर्माताओं से अवयवों की गुणवत्ता और उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट के परिणामस्वरूप संभावित बचत को नोट करना चाहता हूं। आधुनिक खुदरा प्रारूपों के विकास को धीमा करना, उत्पादकों से उत्पादों की खरीद के स्तर को कम करना और परिणामस्वरूप, उत्पादों की सीमा और नवीनता की चौड़ाई को कम करना भी संभव है।

इस तथ्य के कारण वितरण के स्तर को कम करना संभव है कि अब क्षेत्रों में इसके विकास में निवेश को सही वापसी नहीं मिल सकती है, और वितरक, जोखिम को समझने, क्षेत्रों में अपने विस्तार को निलंबित कर सकते हैं।

क्षमताओं।

अच्छे अवसरों में आज निर्माता हैं जो औसत मूल्य खंड में पारंपरिक उत्पादों का निर्माण करते हैं, क्योंकि वे मांग बढ़ाने के लिए अनुमानित हैं।

निर्माताओं की लागत को नए ब्रांडों के निष्कर्ष और प्रचार और मध्य और उच्च मूल्य खंडों में प्रतिस्पर्धा के स्तर में कमी के लिए भी संभव है।

कहा गया सारांश, मैं यह ध्यान रखना चाहता हूं कि संकट की स्थितियों में भी, जमे हुए उत्पादों का बाजार अपनी आकर्षकता को बनाए रखेगा और बढ़ेगा, लेकिन इतनी अत्यधिक गति नहीं होगी। साथ ही, विश्लेषकों ने मांस से सेमोफबल्स के सेगमेंट के विकास की उच्च गति की भविष्यवाणी की। मांस संघ के पूर्वानुमान के अनुसार, पोल्ट्री मांस की खपत कुल मांस का 50% तक पहुंच जाएगी। इस स्थिति में, पोल्ट्री मांस से अर्द्ध तैयार खाद्य पदार्थों के निर्माताओं में वास्तविक विकास संभावनाएं हैं।

3. मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन की तकनीक

अर्द्ध तैयार उत्पादों में गर्मी उपचार के बिना प्राकृतिक और कटा हुआ मांस से उत्पाद शामिल हैं। ये पाक प्रसंस्करण के लिए तैयार उत्पाद हैं।

मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों को विभाजित किया गया है: प्राकृतिक (बड़े, छोटे, छोटे-आने वाले, हिस्से, भाग, भाग); काटा हुआ; परीक्षण में अर्द्ध तैयार उत्पादों; कटा मांस.

प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों। ये विभिन्न लोगों के मांस लुगदी के टुकड़े हैं, जो टेंडन और मोटे सतह की फिल्मों से शुद्ध हैं। प्राकृतिक छोटे पक्षीय अर्द्ध तैयार उत्पादों में हड्डियों की एक निश्चित सामग्री के साथ मांस मांस भी शामिल होता है। अर्द्ध तैयार उत्पादों को ठंडा या जमे हुए जारी किया जाता है। कच्चे माल ठंडा या जमे हुए राज्यों में मांस हैं। मांस बैल, सूअर, रैम, मांस, एक से अधिक बार जमे हुए, और मांस पतला।

रबड़ अर्द्ध तैयार उत्पादों। मांस के ग्रेड के आधार पर, बड़े पैमाने पर अर्द्ध तैयार उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जाता है:

पहला समूह: गोमांस से - पीठ की लंबी मांसपेशी (पृष्ठीय, कंबल भाग), क्लिपिंग (लम्बे-इलियाक मांसपेशी, आखिरी स्तन और सभी कंबल कशेरुक के शरीर के नीचे), हिप भाग (ऊपरी, आंतरिक, साइड और बाहरी टुकड़े); पोर्क से - कोरियाई, काटने; भेड़ का बच्चा - हिप भाग से;

दूसरा समूह: बीफ से - मूत्राशय भाग (कंधे और धुंधले भागों), अधीनस्थ भाग, छाती, साथ ही साथ क्रूड (उपरोक्त हाथ की मांसपेशियों, 4 से 13 वें किनारे तक फिल्माया गया, सब्लॉक को अलग करने के बाद शेष भाग, उरोस्थि और पीठ की लंबी मांसपेशियों को बीफ 1 से) मोटापा की श्रेणी: पोर्क - कूल्हे, फावड़ा, गर्भाशय ग्रीवा उपपथक भागों से; मेमने से - मूत्राशय भाग, कोरियाई;

तीसरा समूह: बीफ - कटलेट मांस और गोमांस 2 श्रेणी से संक्षारण; पोर्क - स्तन से; मेम्ने से - स्तन, कटलेट मांस;

चौथा समूह: पोर्क - कटलेट मांस से। बोतलबंद मांस (गोमांस के उदाहरण पर) - गर्भाशय ग्रीवा के टुकड़े, पास्ता, इंटरकोस्टल मांस, बर्टोवा, विकिरण और कोहनी की हड्डियों के साथ लुगदी, बड़े पैमाने पर अर्द्ध तैयार उत्पादों और हड्डियों को अलग करने के लिए प्राप्त, ट्रिमिंग के साथ।

भाग अर्द्ध तैयार उत्पादों। वे बड़े पैमाने पर अर्द्ध तैयार उत्पादों से बने होते हैं, मैन्युअल रूप से या मांसपेशी फाइबर में विशेष उपकरणों पर विशेष रूप से या लंबवत रूप से होते हैं। भाग का वर्गीकरण अर्द्ध तैयार उत्पादों: बीफ - बिफस्टेक्स प्राकृतिक (कट), लैंगेट (कटौती से दो और अधिक पतला पाईBifstex से), एनीकोट (पीछे की लंबी मांसपेशियों से), रोमशेटेक्स (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशियों से या हिप भाग के सबसे नाजुक टुकड़े - ऊपरी और आंतरिक), ज़राजी प्राकृतिक (के समान टुकड़ों से) हिप पार्ट), गोमांस कला (साइड और बाहरी टुकड़े हिप भाग से)।

अर्द्ध-तैयार पोर्क उत्पादों की श्रृंखला में शामिल हैं: एक प्राकृतिक किटलेट (कोरियाई से), एक एस्कालॉप (पीछे की लंबी मांसपेशियों में), एक पीतल पोर्क (गर्भाशय ग्रीवा भाग से), क्लिपिंग, Schnitzel - हिप पार्ट से ।

तोड़ने वाले अर्द्ध तैयार उत्पादों को तोड़ने: रोमकेक्स (बीफ), प्राकृतिक और स्किनिट्ज़ेल कटलेट (पोर्क और भेड़ का बच्चा)। भागने वाले अर्द्ध तैयार टुकड़ों के लिए, मांस स्लाइस ऊतकों को तोड़ने के लिए थोड़ा खाली होते हैं और ठीक-कुचल क्रैकर्स में गिर जाते हैं सफ़ेद ब्रेड मांस के रस को संरक्षित करने के लिए।

छोटे केंद्रित अर्द्ध तैयार उत्पादों। बीफ हो जाता है: बीफस्ट्रोजन (कतरनों से, पीछे की पीठ और ऊपरी और हिप भाग के ऊपरी और भीतरी टुकड़े), एज़ू (पार्श्व और हिप पार्ट्स के आउटडोर टुकड़ों से), गौलाश (मूत्राशय और सब्लॉक भागों से, साथ ही साथ क्रूड) से), सूप सेट (भाग के वजन से कम से कम 50% लुगदी की उपस्थिति के साथ 100-200 ग्राम वजन वाले मांस-असर टुकड़े), बुझाने के लिए गोमांस (भाग के वजन से कम से कम 75% लुगदी की उपस्थिति के साथ पसलियों के टुकड़े) , खारचो पर स्टर्नम (भाग के वजन से कम से कम 85% की लुगदी सामग्री के साथ)।

पोर्क से छोटे केंद्रित अर्द्ध तैयार उत्पादों का प्रतिनिधित्व निम्नलिखित नामों द्वारा किया जाता है: पियर्स (हिप भाग और कोरियाई लोगों से 10% से अधिक की वसा वाली कपड़े की सामग्री के साथ), गौलाश (गोमांस के गोलाश के समान), मांस के लिए कबाब्स (हिप पार्ट से), स्टू (भाग के वजन से कम से कम 50% की मांसपेशियों की मात्रा), एक घर-आधारित स्टू (10% से अधिक की हड्डियों की सामग्री और एडीपोज ऊतक वजन से 15% से अधिक नहीं है हिस्से)।

बड़े पैमाने पर अर्द्ध तैयार उत्पादों को मुख्य रूप से वजन, भाग्य-पैक, 125 ग्राम (250 और 500 ग्राम काटने), छोटे-छोटे हिस्से 250, 500 और 1000 ग्राम (मांस और भारोत्तोलन) द्वारा लागू किया जाता है।

प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन में, राजदूत और मालिशन का उपयोग किया जा सकता है। ब्राइन की संरचना में नमक, फॉस्फेट, चीनी रेत शामिल है; कुछ वस्तुओं के लिए, मसालों और सजावटी मसालों का एक स्पिल का उपयोग किया जाता है।

परीक्षण में अर्द्ध तैयार उत्पादों। में तकनीकी स्थितियांवीएनआईआईपी द्वारा विकसित, ने एक पारंपरिक और नई श्रृंखला को पकौड़ी की एक पारंपरिक और नई श्रृंखला प्रस्तुत की, साथ ही परीक्षण में अन्य अर्द्ध तैयार उत्पादों को प्रस्तुत किया: मांस छड़ें, मंता, चिंकी। अन्य के लिए, Tu खरीदारों के लिए उच्च और निम्न आय के साथ डिजाइन किए गए पकौड़ी के कई दर्जन नाम तैयार करता है। कीमा बनाया हुआ मांस, गोमांस और सूअर का मांस आवासीय, प्याज, काली मिर्च काला या सफेद जमीन की संरचना में। परीक्षण की तैयारी के लिए, उच्चतम ग्रेड का आटा सामान्यीकृत राशि और ग्लूटेन, अंडे उत्पादों की गुणवत्ता के साथ (कभी-कभी 1 किस्म) का उपयोग किया जाता है।

मांस की छड़ें 10 सेमी तक एक बेलनाकार या आयताकार आकार होते हैं। मंता - उज़्बेक व्यंजन का एक डिश। वे dumpplings से आकार में बड़े हैं। वे पानी में उबले हुए नहीं हैं, लेकिन वे एक विशेष व्यंजन - मंता-कैस्केन में एक जोड़े के लिए तैयार हैं। Khinkali - Rhombus, वर्ग के रूप में पकौड़ी के ट्रांसक्यूसियन व्यंजन का पकवान। Mants और chinking के लिए मांस पकौड़ी और छड़ के लिए बड़ा कुचल दिया जाता है, इन उत्पादों के लिए Mince में प्याज की बढ़ी राशि होती है।

कम से कम मांस के हिस्से के रूप में रैवियोली में मशरूम और नवीनीकृत पनीर भी होते हैं, उनके पास अर्धचालक, आयताकार, वर्ग का आकार होता है।

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों। और वे नुस्खा के अनुसार अन्य घटकों के अलावा मांस कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार हैं। कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की पारंपरिक श्रृंखला में शामिल हैं: मॉस्को, घरेलू, कीव, रोमशेटेक्स, बिफस्टेक्स। उनके उत्पादन में मुख्य कच्चे माल गोमांस और पोर्क कटलेट मांस, बीफ आवासीय द्वितीय ग्रेड, फैटी फैटी पोर्क हैं। आर्थिक संकट के दौरान, सस्ता कच्चे माल के उपयोग के कारण कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की सीमा का विस्तार हुआ - एक यांत्रिक रोलर, सोया प्रोटीन की तैयारी, मुख्य रूप से बनावट सोया आटा, सब्जियां, समूह के पोल्ट्री का मांस।

किटलेट के व्यंजनों में कटलेट होते हैं: मास्को - गोमांस, कीव - सूअर का मांस, घरेलू गोमांस कटलेट और सूअर का मांस तैलीय आधा। सभी नामों में शामिल हैं (%): से रोटी गेहूं का आटा - 13-14, प्याज - 1-3, पानी - 20, ब्रेडक्रंब - 4, नमक, काली मिर्च, कीव में - अंडे मेलेंज। राउरशेटेक्स में, प्रोटीन रोटी के बजाय सोया-हाइड्रेटेड है; बिफटेक्स में - एक गोमांस गोमांस का मांस - 80%, स्पाइकर सॉसेज -12%, पानी - 7.4%, काली मिर्च, नमक, बाध्यकारी गायब है। यह 10% मांस कच्चे माल को एक सोया ध्यान या बनावट में बदलने की अनुमति है और एक यांत्रिक बोडी के मांस पर मांस कच्चे माल के 20% के सभी नामों में। कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों को ठंडा (0-6 डिग्री सेल्सियस) और जमे हुए रूप में उत्पादित किया जाता है (-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं)।

कटा मांस। मांस की खमाबी मांस मांस से जाली छेद 2-3 मिमी व्यास के साथ भेड़िया पर पीसकर मांस से प्राप्त किया जाता है। मांस की खमाबी मांस का पारंपरिक वर्गीकरण: गोमांस, सूअर का मांस, घर का बना, बैरक्स, विशेष मांस प्रतिरोधी। मांस की संख्या के मांस के उत्पादन के लिए, मांस की अनुमति नहीं है, एक बार से अधिक जमे हुए, सूअर, बैल, स्कीनी, पोर्क पीले रंग के संकेत के साथ। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मुख्य कच्चे माल: बीफ कटलेट मांस या बीफ लिविंग क्वार्टर 2 ग्रेड (कीमा बनाया हुआ भोजन), पोर्क बोल्ड या पोर्क कटलेट मांस (पोर्क कीमा बनाया गया)। घर का बना भराई (%): बीफ (50) और पोर्क (50) मांस; विशेष कीमा बनाया हुआ भोजन - बीफ (20), पोर्क (50), सोया ध्यान केंद्रित (30)।

निर्माण के बाद मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों को कच्चे ठंडा या कच्चे जमे हुए हो सकते हैं। उदाहरण के तौर पर, निम्नलिखित कटा हुआ कच्चे अर्द्ध तैयार उत्पादों को लाया जा सकता है: कटलेट, बोलियां, हैम्बर्गर, स्केनिट्ज़ल्स, स्टीक्स, रोमस्टेकेस, ल्यूस केबैब, मीटबॉल, मीटबॉल, बेड और क्रॉकेट्स।

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के लिए, कोल्हू पर जमे हुए मांस कच्चे माल (ब्लॉक) को कुचल दिया जाता है। यह भी कहा गया मांस की तैयारी के लिए मांस-असर विभाजक पर प्राप्त एक यांत्रिक नमक का मांस इस्तेमाल किया जा सकता है।

फिर छोटा मांस शीर्ष के माध्यम से पारित किया जाता है। पोर्क स्टक्स को मिनेस में जोड़ा जाता है, जो भेड़िया पर या स्प्रा को काटने के लिए मशीन पर पूर्व-कुचल दिया जाता है। Mince में, नमक, पूर्व ठंडा पानी, additives, मसाले और सभी भराई में अच्छी तरह से मिश्रित हैं। कटर का उपयोग मिश्रण के लिए भी किया जा सकता है।

अर्द्ध तैयार उत्पादों की मोल्डिंग के लिए तैयार, Mince को मोल्डिंग अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए बंकर में लोड किया गया है, जहां आवश्यक आकार और वजन का उत्पाद मोल्ड किया जाता है, जिसके लिए उत्पादन मात्रा के आधार पर, एक रोटरी या ऑगर उत्पाद मोल्डिंग सिस्टम है लागू। मोल्डिंग मशीन में, टेप पर मोल्डिंग और डॉइंग कटलेट किया जाता है, जिसके बाद उत्पाद को ब्राउज़ करने के लिए मशीन को निर्देशित किया जा सकता है और (या) तरल और सूखी रोटी के लिए एक ब्रेडिंग मशीन क्रमशः।

फिर कटलेट ट्रॉलीज़ पर एक सदमे फ्रीजिंग कक्ष में या उच्च लाइन प्रदर्शन के मामले में एक सर्पिल सर्पिल वाहन पर कन्वेयर के माध्यम से भेजा जाता है। फ्रीज कॉनलेट सी 75x20 मिमी की अवधि 85 ग्राम वजन, सदमे ठंड के कक्ष में 2 घंटे है, और सर्पिल सर्पिल वाहन में - 40-45 मिनट। ठंड के बाद, कटलेट पैक किए जाते हैं और एक प्रशीतन कम तापमान भंडारण कक्ष में स्थानांतरित होते हैं।

मुख्य कच्चे माल।

मुख्य कच्चे माल, गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, घोड़े की पीठ, और अन्य प्रकार के वध जानवरों के मांस का उपयोग किया जाता है।

एक अंधेरे भराई के साथ दो बार जमे हुए मांस और सूअर का मांस का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

मांस कच्चे माल के साथ, सब्जी और पशु मूल की विभिन्न प्रोटीन की तैयारी व्यापक रूप से उपयोग की जाती है (सोयाबीन प्रसंस्करण उत्पादों, रक्त, डेयरी प्रोटीन, आदि), साथ ही उपयोग की दिशा के आधार पर मेलज, अंडा पाउडर, सब्जियां और अन्य घटकों का उपयोग किया जाता है मांस उत्पादों का।

सहायक समान।

सभी उत्पादों के लिए सहायक सामग्री नमक (कीमा बनाया हुआ मांस का 1.2% द्रव्यमान), काली मिर्च (0.04-0.08%) और पानी (6.7-20.8%) है, जो इसकी रस्सी को बढ़ाने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जाता है। एक पृथक सोया प्रोटीन के कीमा बनाया हुआ कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों का परिचय, एक उच्च प्रोटीन दूध 10-20% की राशि में ध्यान केंद्रित करता है, यह आपको 10% मांस तक प्रतिस्थापित करने, अपने ऑर्गोल्टिक गुणों में सुधार करने, भोजन और जैविक मूल्य में वृद्धि करने की अनुमति देता है , पानी बाध्यकारी क्षमता में वृद्धि, फ्राइंग के साथ घाटे को कम करें। सहायक कच्चे माल की तैयारी में, प्याज और सब्जियों को धोया जाता है और रोटी को भिगो दिया जाता है और पानी के साथ स्नान में मेलिंग को पहले से ही कुचल दिया जाता है, जिसका तापमान 45s से अधिक नहीं होता है।

बुनियादी तकनीकी उपकरण।

जमे हुए ब्लॉक के कोल्हू - कूटआउट या भेड़िया पर आगे की प्रक्रिया के लिए गहरे ठंढ मांस (30 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ) पीसने के लिए मशीन। इसे उत्पाद की प्रारंभिक डिफ्रॉस्टिंग की आवश्यकता नहीं है, जो उत्पाद की स्वाद गुणवत्ता को बनाए रखने और पोषक तत्वों के नुकसान को रोकने की अनुमति देता है।

ब्लॉक को पीसकर, परिणामी कच्चे कोल्हू (मुट्ठी या स्लाइस के टुकड़े) के बाद के उद्देश्य के आधार पर, चाकू या रोलर्स या गिलोटिन प्रकार मशीन पर घूर्णन शाफ्ट के साथ एक मशीन पर किया जा सकता है।

मांस के लिए विलय मांस, मांस उत्पादों, सॉसेज और अन्य खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए वसा की औद्योगिक स्थितियों में पीसने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

मांस पीसने के लिए पकड़ सॉसेज और अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइनों में मुख्य मशीन है। सीधे प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि कितना छोटा और अच्छी तरह से गले स्लाइसिंग मांस को कम करेगा।

मांस के लिए भेड़िया में इस्तेमाल होने वाले गांठ वाले मांस का सिद्धांत कई सालों से अपरिवर्तित रहा है: प्राप्तकर्ता हॉपर में मांस एक स्क्रू या ऑगर्स द्वारा कब्जा कर लिया जाता है और आंतरिक पसलियों के मामले में निश्चित जाली के सेट का प्रतिनिधित्व करने वाले काटने वाले उपकरण को आपूर्ति की जाती है , एक नियम के रूप में, तीन टुकड़े, और चलने योग्य चाकू से युक्त दो टुकड़े शामिल हैं।

मांस के लिए विभिन्न व्यापारियों, एक ही पीसने की विधि के बावजूद और डिजाइन की प्रतीत होता है, पीसने की पूरी तरह से अलग गुणवत्ता होती है। यहां तक \u200b\u200bकि मामूली डिजाइन सुविधाएं प्रत्येक डिज़ाइन से प्रभावित होती हैं, साथ ही कटाई टूल और स्क्रू के साथ आवरण दोनों के पहनने की डिग्री भी होती हैं।

मुख्य सैकर। फ्रेशर का उद्देश्य - मसालों और अन्य अवयवों के साथ कुचल उत्पादों को मिलाकर। आमतौर पर स्टैश मिश्रित मिश्रित मांस, अनाज और अन्य उत्पादों में।

मुख्य स्टेनसहॉप नोड्स डाउनहिल, कवर और मिक्सिंग तंत्र हैं।

शेष राशि घुटने के लिए एक कटोरा है, जो मिंगल इकाई से जुड़ा हुआ है। आम तौर पर, पंपर सैकेट एक चिकनी सतह के साथ स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं, जो पूरी तरह से इसकी सफाई और संचालन की सुविधा प्रदान करता है। स्टफिंग को इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि यह कीमा के सभी अवयवों के एक समान मिश्रण में योगदान देता है। मिश्रण mesal auks के माध्यम से होता है।

कटोरे (कटोरे) और स्टैश ब्लेड की डिज़ाइन विशेषताएं कम से कम सामग्री की एक समान वितरण प्रदान करती हैं।

मुख्य बलिदान वैक्यूम और खुला (नेवाकम) हैं। वैक्यूम स्टफिंगलिंग में भरना भरना घने, छिद्रित मांस के बिना, उत्पादों के रंग के प्रतिरोध को बढ़ाता है।

सभी स्टेनशॉप में सुरक्षात्मक तंत्र हैं। विशेष रूप से, कटोरे खोलते समय एक या अधिक मेसाल AUKS को अवरुद्ध करने के लिए यह एक तंत्र है। कच्चे माल को लोड करने और अनलोड करने की प्रक्रिया आमतौर पर पूरी तरह से स्वचालित होती है।

मांस असर सेपरेटर्स, या कीमा बनाया हुआ मांस मशीनों का उपयोग खाद्य मांस, चिकन या मछली की खनन मांस के उत्पादन में हड्डी से मांस को अलग करने के लिए किया जाता है।

न्यूनतम गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि यह मांसपेशी ऊतक की संरचना को बरकरार रखता है।

मशीन के संचालन का सिद्धांत इस तथ्य में निहित है कि आने वाली कच्ची सामग्री को पूर्व पीसने (कुछ अपवाद के लिए) के बिना विभाजक बंकर में लोड की जाती है। पोर्क या गोमांस हड्डियों को टुकड़ों में मुट्ठी के टुकड़ों में पूर्व-पीसने की सिफारिश की जाती है, इसे अतिरिक्त शीर्ष का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं होती है, जो आपको उत्पादन क्षेत्रों के उपयोग को अनुकूलित करने की अनुमति देता है।

यांत्रिक विभाजकों के सभी डिज़ाइन उपचारित कच्चे माल की भौतिक विशेषताओं को देखते हुए पृथक्करण सिद्धांत के उपयोग पर आधारित होते हैं।

विभिन्न दबाव, मांस या अन्य उत्पाद का उपयोग करके, इसे अलग-अलग सिर के स्लॉट या गोल छेद के माध्यम से उठाया जाता है, और हड्डियों, कार्टिलाइज़र और (या) नसों को मशीन के सामने के माध्यम से हटा दिया जाता है। उत्पाद आउटपुट अलग-अलग ऑगर और प्रतिबंध के सामने शंकु का उपयोग करके मैन्युअल रूप से समायोज्य है।

आने वाली कच्ची सामग्री के तापमान में न्यूनतम तापमान वृद्धि 0-2 єС (यह तापमान इष्टतम है) - आमतौर पर चिकन पर 1-2 єС, तुर्की पर 4-7 єС, और गोमांस पर लगभग 10 єє।

Kutter - खाना पकाने के लिए मांस को नरम हवा भरने में बदल देता है उबला हुआ सॉसेज, सॉसेज, सरदार। कटर वैक्यू में उत्पादों को क्रश करता है। दाएं घूर्णन चाकू (4500 आरपीएम तक) बिजली से मांस को मिनेस में बदल दें, जो ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में अपने प्राकृतिक रंग, विटामिन, पोषक तत्वों को बचाता है। वायु उपयोग के बिना प्रसंस्करण के कारण, अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता में काफी वृद्धि हुई है और इसका भंडारण समय है।

क्रटरिंग मांस कच्चे माल के ठीक पीसने की प्रक्रिया है। बंटिंग की अवधि न्यूनतम की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। काटने कीमा बनाया हुआ मांस, कटर की डिजाइन विशेषताओं, चाकू का आकार, उनके घूर्णन की गति के आधार पर औसत 5-12 मिनट का औसत रहता है। न केवल मांस पीसने की उचित डिग्री सुनिश्चित करता है, बल्कि अतिरिक्त बर्फ की बाध्यकारी भी सुनिश्चित करता है। और यह एक बड़ी हद तक बंटिंग की प्रक्रिया अंतिम उत्पादों की गुणवत्ता को निर्धारित करती है।

बर्फ जनरेटर। विभिन्न उत्पादों के उत्पादन के लिए मांस प्रसंस्करण उद्योग को बड़ी मात्रा में पानी की बर्फ की आवश्यकता होती है। उपयोग के लिए इष्टतम स्केली बर्फ जेनरेटर पर उत्पादित स्केली बर्फ है। इसमें एक सपाट आकार है, जिसमें एक बड़ी गर्मी विनिमय सतह है, इसलिए अन्य प्रकार के बर्फ की तुलना में ठंडा किया गया मिनेस बेहतर है।

बर्फ जनरेटर के आउटलेट पर उत्पादित स्केली बर्फ का तापमान शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस तक है, मोटाई 0.8 से 2.8 मिमी तक है। 380 किलोग्राम से 23 टन / दिन तक मशीन का प्रदर्शन।

स्पेसज़का - क्यूब्स, पट्टियों या मंडलियों को ताजा, उबला हुआ और जमे हुए (5 डिग्री सेल्सियस) मांस, थूक, साथ ही समाप्त सॉसेज, हैम, सब्जियां के साथ काटने की अनुमति देता है। हड्डियों वाले उत्पाद काटने के अधीन नहीं हैं।

मोल्डिंग अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए मशीन। मांस कच्चे माल को पीसने के बाद, अन्य अवयव, हलचल और ठंडा करने के बाद, Mince मोल्डिंग के लिए तैयार है। मोल्डिंग उपकरण की मदद से, आप उत्पादों को विभिन्न प्रकार के रूप दे सकते हैं।

डबल रोटी बनाने की मशीन। कटा हुआ मांस उत्पादों को बनाने के बाद अगला चरण उत्पाद के पैनिंग (कोटिंग) का चरण है। पैनिंग प्रक्रिया में तीन संचालन होते हैं - प्रारंभिक छिड़काव, तरल पैनिंग और कोटिंग ब्रेडक्रंब। उत्पादन प्रक्रिया में, इन परिचालनों के विभिन्न संयोजन या सभी तीन कोटिंग्स का उपयोग किया जा सकता है। हालांकि, लागू छिड़काव की मात्रा के मानकों हैं, जिनकी राशि तैयार उत्पाद के द्रव्यमान के 30% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

वास्तव में, पैनिंग उत्पाद को कई तरीकों से बेहतर बनाता है: यह उत्पाद को अधिक रसदार बनाता है, नमी और स्वाद रखता है। ब्रेडिंग उत्पादों को अधिक आकर्षक बनाता है। इसके अलावा, ब्रेडिंग लागत में वृद्धि, उत्पादों के वजन को बढ़ाता है।

तरल पैनिंग के आसंजन को बेहतर बनाने के लिए प्रारंभिक छिड़काव अक्सर पेंटेड उत्पादों के निर्माण में उपयोग किया जाता है। गीली या फैटी सतह वाले उत्पादों के लिए यह ऑपरेशन बहुत महत्वपूर्ण है। इस ऑपरेशन के लिए, आटा या सूखा प्रोटीन मिश्रण आमतौर पर उपयोग किया जाता है।

मांस उत्पादों के निर्माण में कई प्रकार के शुष्क रोटी का उपयोग किया जाता है। वे विभिन्न आकार, आकार, बनावट, रंग और स्वाद के हो सकते हैं। ठीक पीसने की बहुत लोकप्रिय और पारंपरिक पैनिंग। वे उत्पाद को एक दृश्य देते हैं और घर खाना पकाने के समान होते हैं।

स्वाद के लिए मशीन। मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए कोटिंग प्रौद्योगिकी में तरल पैनिंग एक बहुत ही महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। उत्पादों की तैयारी करते समय, दो प्रकार के रोटी का उपयोग किया जा सकता है: खमीर और ताजा। इसका चयन या उस प्रकार उत्पाद के व्यंजनों पर निर्भर करता है। तरल पैनिर्जन विभिन्न अवयवों का मिश्रण होते हैं जिनमें आटा, स्टार्च, अंडे, दूध, मसाले और मसाले, बार और स्टेबिलाइजर्स शामिल हो सकते हैं।

आसंजन बढ़ाने के लिए तरल पैनिंग लागू करते समय, यह शुष्क रोटी के संयोजन के साथ प्रयोग किया जाता है। इस मामले में, एक अलग चिपचिपाहट होने के नाते ताजा पैनिंग, अधिक बार उपयोग की जाती है।

कुचल मांस कच्चे माल (कीमा बनाया हुआ मांस) गोमांस, वील, पोर्क, भेड़ के बच्चे (मांस, हैम्बर्गर, मीटबॉल और अन्य समान उत्पादों) से ध्वजांकित मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए उपकरण।

कैमरा शॉक फ्रॉस्ट। अब फ्रॉस्ट उत्पाद उत्पाद से गर्मी हटाने की विशेष तकनीक के कारण होते हैं। साथ ही, तापमान एक निश्चित निशान पर घटता है, उत्पाद में स्थित पानी बर्फ क्रिस्टल में बदलना शुरू होता है।

यदि इसका तापमान 6 डिग्री है तो उत्पाद को जमे हुए माना जाता है। मांस में, 75 प्रतिशत पानी कम से कम 5 डिग्री सेल्सियस पर जमा होता है; 80 प्रतिशत - शून्य 10 डिग्री सेल्सियस के साथ; एक 90 प्रतिशत - शून्य 20 डिग्री के साथ।

फ्रीजिंग उत्पादों का मुख्य रूप से उनके दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयोग किया जाता है।

तकनीकी रूप से, ठंड की प्रक्रिया अलग-अलग समय ले सकती है। सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले उत्पाद तेजी से (सदमे) फ्रीजिंग को बनाए रखते हैं। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, उत्पाद के अंदर बर्फ के बहुत छोटे क्रिस्टल बनते हैं, जो उत्पाद की गुणवत्ता से सकारात्मक रूप से प्रभावित होता है, क्योंकि उत्पाद ऊतकों को न्यूनतम नुकसान होता है।

यह इन उद्देश्यों के लिए था कि विशेष डिवाइस बनाए गए थे - सदमे फ्रीजिंग कक्ष। वे आपको उपयोगी गुणों को रखते हुए, उत्पाद या पकवान को तुरंत जमा करने की अनुमति देते हैं।

पैकेट बनाने की मशीन। मशीनों को भरना और पैक करना, मल्टीग्लिन (इलेक्ट्रॉनिक उच्च परिशुद्धता वजन डिस्पेंसर), खाद्य या गैर-चमकदार छोटे, थोक, गैर-धूल उत्पादों के लिए पैकेजिंग सिस्टम। उपकरण वजन घटाने के सिद्धांत का उपयोग करता है और पैकेजिंग के लिए उपयोग किया जाता है।

प्रशीतन गोदामों और भंडारण कक्षों में शामिल हैं: दरवाजे और शीतलन प्रणाली के साथ थर्मल इन्सुलेशन सर्किट (कैमरा)।

कैमरों को अपने कारखाने के उत्पादन के रेफ्रिजरेटर दरवाजे के साथ पीपीयू के एक सैंडविच पैनलों के साथ गर्मी इन्सुलेशन सर्किट के रूप में उपयोग किया जाता है। शीतलन प्रणाली की संरचना में शामिल हैं: एक प्रशीतन कंप्रेसर इकाई, एक कंडेनसर, एक तेल कूलर, एक परिसंचरण रिसीवर और एक पंपिंग स्टेशन (शीतलक आपूर्ति के पंपिंग और परिसंचरण सर्किट को लागू करने के मामले में), एक विद्युत नियंत्रण ढाल, शीतलक पाइपलाइन और विद्युत केबल लाइनें।

4. उत्पादों का वर्गीकरण।

कर्ल "piquant"।

Bifstex "मोज़ेक"।

पागल "ग्रामीण"।

गोभी आलसी हैं "घर का बना।

हेजहोग "स्वादिष्ट"।

Zrazy "नया"।

Zrazy "परिवार"।

कटलेट "सिटी"।

कटलेट "देहाती"।

कटलेट "होम"।

कटलेट "कीव"।

कटलेट "मॉस्को"।

लुलल-कबाब "दक्षिणी"।

मीटबॉल "शौकिया"।

Schnitzel "मूल"।

Delmeni:

"बाबुशकिना"।

"घर"।

"रूसी में"।

"साइबेरियन"।

"स्ट्रगल"।

"उरल"।

हिंकली "Lazarevsky"।

Chebureki "घर का बना"।

"क्रूसिबल" marinade में।

"इतालवी" marinade में।

मैक्सिकन marinade में।

"पिक्वांट" marinade में।

"लहसुन" marinade में।

"जड़ी बूटियों के साथ लहसुन" marinade में।

"कॉर्पोरेट"।

चिकन के लिए Marinade में पोल्ट्री मांस से।

"किसान"।

"तालिका"।

"घर में।"

5. पैकेजिंग, अंकन, भंडारण और परिवहन

प्रत्येक प्रकार के कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों को प्रासंगिक संगठनात्मक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के लिए जिम्मेदार होना चाहिए। किटलेट के लिए, रोमस्टेटेकएक्स और बोकिंग्स को एक गोल-अनुगामी रूप द्वारा चिह्नित किया जाता है, shtitsy - oblong, minced मांस और स्टेक - आयताकार (ब्रिकेट के रूप में) के लिए, मांसपेशियों के लिए - गोलाकार या लम्बे गेंद।

खंड पर, कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों में अच्छी तरह मिश्रित कीमा की उपस्थिति होनी चाहिए। कच्चे रूप में कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की स्वाद और गंध फ्राइड - असाधारण तला हुआ उत्पाद में बेनिन के लिए असाइन किया जाना चाहिए। पैन किए गए अर्द्ध तैयार उत्पादों की सतह को ब्रेडक्रंब के साथ समान रूप से छिड़का जाना चाहिए।

अर्द्ध तैयार मांस कटा हुआ, पकौड़ी, बेबी फूड के लिए भरने का वर्गीकरण गोस्ट आर 51187-98 में प्रस्तुत किया जाता है "अर्द्ध तैयार उत्पाद मांस कटा हुआ, पकौड़ी, बच्चे के भोजन के लिए खनन। सामान्य तकनीकी स्थितियां।"

मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों, पकौड़ी, तर्कसंगत, निवारक और चिकित्सीय पोषण के लिए खनन बच्चों के गोस्ट आर 51187-98 "अर्द्ध तैयार उत्पादों मांस कटा हुआ, पकौड़ी, बच्चे के भोजन के लिए खनिज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। सामान्य विनिर्देशों।"

अंकन। गोस्ट आर 51187-98 के अनुसार, मांस के उपभोक्ता पैकेजिंग का अंकन, कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों, पकौड़ी, मिनेस को एक अतिरिक्त जानकारी के साथ गोस्ट आर 51074-2003 के अनुसार निर्धारित किया जाता है (गोस्ट आर 51074-2003):

थर्मल राज्य (ठंडा, जमे हुए);

विनिर्माण दिनांक और पैकेजिंग तिथि;

मांस के कटे हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों, पकौड़ी, मिनट, बच्चों के निवारक और चिकित्सीय पोषण के लिए लक्षित, अतिरिक्त रूप से उद्देश्य का संकेत देते हैं।

पकौड़ी के साथ पैक या पैकेट पर, तैयारी की विधि टाइपोग्राफ़िकल तरीके से निर्दिष्ट की जानी चाहिए।

परिवहन चिह्न - गोस्ट 14192-96 के अनुसार, एक अतिरिक्त सामान "बाल पोषण" के साथ और हेरफेर संकेतों (गोस्ट 14192-96) "विनाश योग्य कार्गो", "तापमान सीमा" का उपयोग।

स्थानीय कार्यान्वयन के लिए लक्षित उत्पादों के साथ परिवहन लेबल को एक बहु-बारी कंटेनर में लागू करने की अनुमति नहीं है।

पैकेजिंग। गोस्ट आर 51187-98 के अनुसार, मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों को गोस्ट 13513-86 के अनुसार नालीदार कार्डबोर्ड से दराज में पैक किया जाता है, गोस्ट आर 51289-99, एल्यूमिनियम के साथ-साथ विशेष कंटेनर या कंटेनर के अनुसार पॉलिमरिक मल्टी-टर्न भी -

मल्टी-टर्न पैकेजिंग में ढक्कन होना चाहिए। कंटेनर के स्थानीय कार्यान्वयन के लिए चर्मपत्र, एक पूरक या रैपिंग पेपर के साथ कवर करने के लिए ढक्कन की अनुपस्थिति की अनुमति है।

स्वीकृति के नियम। गोस्ट आर 51187-98 के अनुसार, स्वीकृति और नमूना आकार के नियम जीएल 6 गोस्ट आर 52675-2006 के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं।

कटा हुआ मांस से अर्द्ध तैयार उत्पादों पार्टियों लेते हैं।

पार्टियां एक द्रव्यमान के कटा हुआ मांस से अर्द्ध तैयार उत्पादों और एक शिफ्ट के दौरान विकसित और एक गुणवत्ता वाले दस्तावेज़ से सजाए गए हैं।

परिवहन। गोस्ट आर 51187-98 के मुताबिक, मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों, पकौड़ी, सामानों को सड़क परिवहन पर चल रहे यातायात नियमों के अनुसार ऑटोर्टरियर में ले जाया जाता है (लंबी दूरी में सड़क से विनाश योग्य सामानों के परिवहन के नियम) संदेश (सड़क से कार्गो के परिवहन नियमों की धारा 13))।

भंडारण (गोस्ट आर 51187-98)। मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों, माइनस को ठंडा राज्य में 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक नहीं किया जाना चाहिए। एक तापमान पर जमे हुए राज्य में शून्य से अधिक नहीं है 18 डिग्री सेल्सियस - 30 से अधिक नहीं दिन, हेमेटिक पैकेजिंग में - 3 महीने से अधिक नहीं।

मांस का भंडारण अर्द्ध तैयार उत्पादों, पकौड़ी, भरने, सुरक्षा, गुणवत्ता और उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी, विशिष्ट प्रकार के उत्पाद पर नियामक दस्तावेज द्वारा सामान्य प्रकार के उत्पाद द्वारा सामान्यीकृत किया जाना चाहिए, शर्तों को ध्यान में रखते हुए, भंडारण का समय नाश करने योग्य उत्पाद "Sanpine 2.3.2.1324-03" शेल्फ जीवन और शर्तों के लिए Sanipius आवश्यकताएं खाद्य पदार्थ भंडारण "

6. कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण

अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन कंटेनर (बक्से, कंटेनर, ट्रे, कार्यात्मक क्षमताओं) के बाहरी निरीक्षण के साथ शुरू होता है। तारा को कवर के साथ एक पूरा बंद होना चाहिए। फिर पैकेजिंग इकाइयों की संख्या और सकल अर्द्ध तैयार उत्पादों के द्रव्यमान को निर्धारित करने के लिए उनका वजन कम किया। अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, अवकाश परिवहन पैकेजिंग की एक निश्चित संख्या को खोलकर प्रकट किया जाता है। मध्य नमूने के संकलन के लिए पैकेजिंग की खुली इकाइयों से, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण (गोस्ट, पीसीटी, आदि) में निर्दिष्ट अर्द्ध तैयार उत्पादों की एक निश्चित राशि ली जाती है।

चयनित अर्द्ध तैयार उत्पादों का मूल्यांकन ऑर्गोलॉफ्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा किया जाता है, द्रव्यमान निर्धारित करते हैं।

तैयार उत्पादों के लिए आवश्यकताएं।

अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन किया जाता है दिखावट, स्थिरता, स्वाद, गंध। मापने के तरीके नमी, रोटी और नमक की सामग्री निर्धारित करते हैं।

अर्द्ध तैयार उत्पादों की ताजगी मांस की ताजगी के समान ही निर्धारित करती है। अर्द्ध तैयार उत्पादों की सतह क्षति, रूप - अपरिवर्तित और उपयुक्त उत्पाद नाम के बिना होनी चाहिए। यह मोटे संयोजी ऊतक, टेंडन, फिल्मों और उपास्थि की उपस्थिति के लिए अस्वीकार्य है। चॉप में, हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। स्टू में, हड्डियों को 20% से अधिक की सामग्री, वसा - 15% से अधिक नहीं; घर की हड्डियों पर स्टू में - 10% से अधिक नहीं, वसा - 15% से अधिक नहीं। कबाब के लिए मांस, पिलास में वसा 15% से अधिक नहीं होना चाहिए, सूप सेट में 50% हड्डियों की अनुमति है। एस्कलों को 1 सेमी से अधिक की मोटाई के साथ पोर्क स्पाइक्स की अनुमति नहीं है। ब्रेडेड उत्पादों को ठीक से फसल वाले किनारों के साथ फ्लैट होना चाहिए और कुचल टुकड़ों की चिकनी, पतली परत के साथ लेपित होना चाहिए। अर्द्ध तैयार उत्पादों में, रोटी की रोटी और वसा, साथ ही छोटी हड्डियों की अनुमति नहीं है। आइस क्रीम पकौड़ी एक अर्धचालक के रूप में सही रूप में होना चाहिए, प्रलोभन के बिना कसकर सीलबंद किनारों। आटा की गांठ वाले गांठों की अनुमति नहीं है, टूटे हुए हिस्सों और पकौड़ी के द्रव्यमान के 50% से अधिक परीक्षण सामग्री। प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों की गंध मांस प्रासंगिक सौम्य करने के लिए विशिष्ट होना चाहिए। पाक प्रसंस्करण के बाद कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की स्वाद और गंध सुखद है, नमकीन के माप के लिए, प्याज और काली मिर्च के स्वाद के साथ, एक स्थिरता एक चिल्लाती और रसदार है; रोटी और खराब वसा के ड्रैब की अनुमति नहीं है। अर्द्ध तैयार उत्पादों की स्थिरता लोचदार, और तैयार उत्पादों - मुलायम, रसदार, अनिश्चित होना चाहिए; घुसपैठ उत्पादों को एक कुरकुरा क्रस्ट होना चाहिए। जमे हुए उत्पादों की स्थिरता ठोस; डंपलिंग जब हिलाते समय एक विशेषता ध्वनि प्रकाशित करना चाहिए। खाना पकाने के बाद, छोटा स्थिरता लोचदार, घने, और पकौड़ी की सतह चिपचिपा नहीं होना चाहिए। कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों में नमी की मात्रा में 65--68%, रोटी - 18--20 (नाम के आधार पर) और नमक - 1.2-1.5% की अनुमति है। प्राकृतिक और पंख वाले अर्द्ध तैयार उत्पादों के अलग-अलग हिस्सों के विचलन ± 3% से अधिक नहीं होनी चाहिए, कटा हुआ - + 5%; सामूहिक विचलन की अनुमति नहीं है। पकौड़ी के अलग-अलग बक्से के द्रव्यों के विचलन को ± 7 जी की अनुमति है, नेट के विचलन को 10 बक्से की अनुमति नहीं है।

नमूना नियम।

मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण का अध्ययन ऑर्गोलॉफ्टिक और भौतिक-रासायनिक तरीकों से किया जाता है।

प्रयोगशाला स्थितियों में गुणवत्ता मूल्यांकन मध्यम नमूने के चयन से शुरू हो रहा है। अगला अनुमानित ऑर्गोलाप्टिक संकेतक - उपस्थिति, रंग, अर्द्ध तैयार उत्पादों की स्थिरता। पीसने की डिग्री, स्टफिंग का वर्दी मिश्रण 2 पीसी काटकर निर्धारित किया जाता है। के साथ अर्द्ध तैयार उत्पाद।

एक भौतिक-रासायनिक अध्ययन की तैयारी में, 4 या 6 अर्द्ध तैयार उत्पादों के साथ कटौती की जाती है, जिसके बाद 4 (या 6) हिस्सों को एक मोर्टार में एक सजातीय स्थिरता में पूरी तरह से ट्रिट किया जाता है और कसकर बंद होने वाले ढक्कन के साथ शुष्क फ्लास्क में रखा जाता है। तैयार नमूने से नमी, नमक, और सामान्यता के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने के लिए साक लें।

मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए प्रकार और नियम।

नमी और शुष्क पदार्थों के द्रव्यमान अंश का निर्धारण।

सुखाने कैबिनेट में सुखाने। यह विधि एक निश्चित तापमान पर अध्ययन के तहत वस्तु से हाइग्रोस्कोपिक नमी के चयन पर आधारित है। निर्दिष्ट समय के लिए ऊंचे तापमान पर सुखाने को निरंतर द्रव्यमान या त्वरित तरीकों से किया जाता है।

नमूने की सूखने से क्रिस्टल रेत के साथ किया जाता है, जो नमूना के लिए porosity देता है, वाष्पीकरण की सतह को बढ़ाता है, एक परत के गठन को रोकता है जो नमी को हटाने को प्रभावित करता है।

पानी या सैंडबैग पर बहुत गीले नमूने सूखे होते हैं। सुखाने, चीनी मिट्टी के बरतन कप, ग्लास या एल्यूमीनियम ईंधन के लिए, पूर्व सूखे और भारित का उपयोग किया जाता है।

7 अर्द्ध तैयार उत्पादों की आर्थिक दक्षता की गणना

तालिका 1. रिसेप्शन और कच्चे माल की लागत

	1 किलो कच्चे माल की लागत, रगड़ें।	Schnitzel "मूल"	कटलेट "ग्राम्य"
		कच्चे माल की मात्रा 10 किलो तक।	कच्चे माल की लागत, रगड़ें।	कच्चे माल की मात्रा 10 किलो तक।	कच्चे माल के लिए लागत, रगड़ें
गाल मांस (पोर्क)
एकल गोमांस
जासूसी
मेलेंज सूखी (अंडा पाउडर)
आटा सोया बनावट Almrote
सोया प्रोटीन पृथक

शुद्ध प्याज

सोप्रोटेक्स-एच बनावट

Abstole 305 फॉस्फेट
प्रभाव 2797 वी / डी
काली मिर्च ब्लैक (मोल)
लहसुन ड्रोन
Delmeni Hinki 34674 V / D
Suquer रोटी (रोटी)

इस आंकड़ों के अनुसार, सभी खर्च किए गए कच्चे माल की लागत की गणना की जाती है। मांस उत्पादों की उत्पादन की आर्थिक दक्षता की गणना तालिका 2 में दिखाए गए संकेतकों में 10 किलो निश्चित कच्चे माल पर की जाती है।

तालिका 2 - उत्पादन की आर्थिक दक्षता 10 किलो। Schnitzel "मूल"

सूचक	स्वागत
	नियंत्रण विकल्प	प्रायोगिक विकल्प
10 किलोग्राम मुख्य कच्चे माल, रगड़ द्वारा व्यय उत्पादों की लागत।
तैयार उत्पादों का उत्पादन,%
तैयार उत्पादों के लिए लागत, रगड़ें।
उत्पादन लागत, रगड़।
पूर्ण लागत, रगड़।
कार्यान्वयन की कीमत, रगड़ें।
यह 10 किलो के कार्यान्वयन से उलट है।
लाभ, रगड़।
लाभप्रदता,%

तैयार उत्पादों की लागत को तैयार उत्पादों की रिहाई को ध्यान में रखते हुए गणना की जाती है। 10 किलो कच्चे उत्पादों की लागत 1757.2 रूबल की थी, और तैयार उत्पाद का आउटपुट 106.5% है, इसलिए:

रगड़। लागत 10 किलो तैयार उत्पादों है।

उत्पादन लागत कच्चे माल (मुख्य मांस उत्पादों) की लागत का 20-30% है। पूर्ण लागत की गणना तैयार उत्पादों और उत्पादन लागत की लागत की राशि के रूप में की जाती है। कार्यान्वयन की कीमत इस उत्पाद के लिए दुकानों में कीमतों के आधार पर इंगित की जाती है। लाभ की गणना बिक्री मूल्य और 10 किलो तैयार उत्पादों की कुल लागत के बीच अंतर के रूप में की जाती है। लाभप्रदता कुल लागत में लाभ का अनुपात है, जो% में व्यक्त की जाती है। लाभप्रदता स्तर:

पी \u003d पी: एसबीएफ 100% 2424,93: 2108.64 एच 100 \u003d 15

पी लाभप्रदता का स्तर है, पी - बिक्री से लाभ, एसएटी - लागत।

निष्कर्ष

अर्द्ध तैयार मांस मुख्य शेड काटने

मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों - एक भाग उत्पाद जो कुचल मांस कच्चे माल से उत्पन्न additives (minced मांस) के साथ बनाया गया है। प्रत्येक प्रकार के कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों को प्रासंगिक संगठनात्मक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के लिए जिम्मेदार होना चाहिए। खंड पर, कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों में अच्छी तरह मिश्रित कीमा की उपस्थिति होनी चाहिए। कच्चे रूप में कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की स्वाद और गंध फ्राइड - असाधारण तला हुआ उत्पाद में बेनिन के लिए असाइन किया जाना चाहिए।

और इस वजह से, मांस कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों उपभोक्ता की अच्छी तरह से योग्य मान्यता का आनंद लेता है और हर साल वे खाद्य आहार में तेजी से मजबूत स्थान पर कब्जा करते हैं।

साहित्य

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एक व्यवसाय बनाने के लिए एक आशाजनक आला मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन है। इस क्षेत्र में निवेश धन फायदेमंद है, क्योंकि रूस के क्षेत्र में और इससे संबंधित राज्य लगातार मांस के लिए बढ़ते हैं। इसके अलावा, मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करना आसान है, जो जनसंख्या के बीच उनकी लोकप्रियता बढ़ाता है।

अर्द्ध तैयार उत्पाद को मांस या अन्य सूक्ष्म मांस से बने भोजन कहा जाता है, जिसमें स्वाद और स्थिरता को स्थिर करने के साथ बनाया जाता है।

कई प्रकार के अर्द्ध तैयार उत्पाद हैं:

कच्चे माल की प्रसंस्करण के तरीकों के अनुसार: प्राकृतिक, कटा हुआ, या पुनर्नवीनीकरण, पैनड उत्पादों और पकौड़ी;
कच्चे माल के प्रकार के आधार पर: गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, चिकन, खरगोश और उप-उत्पाद;
भंडारण तकनीक द्वारा: ठंडा, जमे हुए।

अर्द्ध तैयार उत्पादों की संरचना में विभिन्न additives शामिल हैं: पानी, आटा और अनाज, चीनी, नमक, मसालों, अंडे और अंडे और अन्य अवयव। Additives की मात्रा और गुणवत्ता अक्सर उत्पाद के स्वाद को प्रभावित करती है।

मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों का प्रौद्योगिकी उत्पादन

एक व्यापार योजना और खरीद उपकरण विकसित करने के लिए यह समझा जाना चाहिए कि किस चरण में एक तकनीकी प्रक्रिया है.

सबसे पहले, बड़े ब्रिकेट्स के रूप में जमे हुए मांस पौधे में प्रवेश करते हैं, और यह पूर्व-कूड़े और कुचल दिया जाता है।

डिफ्रॉस्टिंग, या डिफ्रॉस्ट्रेशन, बहुत महत्वपूर्ण है: प्रक्रिया का गलत संगठन कच्चे माल की स्वाद और ताजगी के नुकसान की ओर जाता है। डिफ्रॉस्ट्रेशन के लिए इष्टतम स्थितियां 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12-16 घंटे और 95% की वायु आर्द्रता के लिए डिफ्रॉस्टिंग कर रही हैं।

ठंडा कच्चे माल मांस ग्राइंडर में कुचल दिया जाता है, फिर मिनेस और अतिरिक्त अवयवों (आटा, मसाले, पानी और अन्य) के एक सजातीय द्रव्यमान को प्राप्त करने के लिए भराई में रखा जाता है। डिवाइस सजातीय, संतृप्त कीमा बनाया हुआ ऑक्सीजन का द्रव्यमान बनाने में मदद करता है, जो पके हुए व्यंजनों के स्वाद और उपस्थिति में सुधार करता है।

टिकटों के बाद, मिश्रण मोल्डिंग मशीन में प्रवेश करता है। नुस्खा के अनुसार उत्पाद को एक निश्चित आकार और रूप दिया जाता है।

यदि नुस्खा अर्द्ध तैयार उत्पादों को आतंक होना चाहिए, तो आकार देने के बाद, वे स्वाद के लिए मशीन और रोटी मशीन में प्रवेश करते हैं।

पकौड़ी के लिए, आटा को परीक्षक की मदद से अतिरिक्त रूप से कटाई की जाती है। भरवां और आटा पकौड़ी में रखा जाता है, और तैयार उत्पाद ठंड के लिए कन्वेयर के माध्यम से जा रहा है। अंतिम चरण ठंड और पैकेजिंग है।

औद्योगिक वातावरण में, एक सदमे ठंढ का उपयोग किया जाता है, जिससे ठंडे उत्पादों को 20-30 मिनट के लिए अनुमति मिलती है। मंच को लागू करने के लिए, एक सदमे फ्रीजिंग कक्ष की आवश्यकता है या एक कॉम्पैक्ट सर्पिल सर्पिल वाहन की आवश्यकता है।

उत्पाद पॉलीथीन पैकेज में पैक किए जाते हैं या दफ़्ती बक्से मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनों का उपयोग करना।

मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरण

एक छोटे उद्यम को निधियों के तर्कसंगत उपयोग को शुरू करने के लिए महंगे उपकरण की खरीद की आवश्यकता नहीं होती है, उत्पादन की क्षमता को सही ढंग से गणना करना आवश्यक है।

मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए बुनियादी उपकरण:

पट्टी आरा प्रसंस्करण सलाखों के लिए सुविधाजनक कच्चे माल के बड़े टुकड़ों से बनाने की आवश्यकता है। पीवाईएल की लागत 45 से 300 हजार रूबल तक भिन्न होती है। एक छोटे से पौधे के लिए, मॉडल रूसी उत्पादकों "रोस्टपिचमाश" और "एमएम पीएस" से उपयुक्त हैं।
क़ीमा बनाने की मशीन - मांस को mince में बदलने के लिए मशीन। मशीन की लागत 40 से कुछ सौ हजार रूबल तक है। मांस ग्राइंडर चुनते समय, आपको उत्पादन की योजनाबद्ध मात्रा पर ध्यान केंद्रित करने की आवश्यकता होती है। छोटे पौधों में, यह बेलारूसी निर्माता "Torgmash" से विश्वसनीय मशीनों का उपयोग करने के लिए पर्याप्त है: एमएम -80 मांस grinders प्रति घंटे 80 किलोग्राम minced मांस तक उत्पादन करने के लिए संभव बनाता है।
फास्टनर्सल यह छोटा सजातीय स्थिरता और हवापन का द्रव्यमान देता है। मशीन की लागत 60-300 हजार रूबल है। यह एक छोटे से पौधे में उद्यम "रोस्टप्पिशमाश" से 50 लीटर संयंत्र खरीदने के लिए पर्याप्त है।
मोल्डिंग मशीन एक निश्चित आकार और आकार के उत्पादों को बनाने की आवश्यकता है। मोल्डिंग मशीन के प्रकार के आधार पर, कई प्रकार के अर्द्ध तैयार उत्पादों को एक ही समय में बिट्स और कटलेट जैसे उत्पादित किया जा सकता है। लागत 25 से 450 हजार रूबल से उतार-चढ़ाव करती है। छोटे व्यवसाय के लिए, रूसी निर्माता "रोस्टपिशमाश" की मशीन, 2000 इकाइयों का उत्पादन करने की अनुमति देती है। प्रति घंटे उत्पाद।
चमकदार दुकान पैकेजिंग तैयार उत्पादों की आवश्यकता है। 150 हजार से लेकर एक लाख रूबल तक उपकरण की लागत। एक छोटे से उद्यम के लिए, अर्द्ध स्वचालित मशीन रूसी कंपनी सीएएस से उपयुक्त हैं।

पकौड़ी की तैयारी dumpplings, क्रूरता और आटा sifter की उपस्थिति का तात्पर्य है।

के बारे में मत भूलना फ्रीज़र, कच्चे माल और तैयार उत्पादों, स्वच्छता सुविधाओं और उपभोग्य सामग्रियों को संग्रहीत करने के लिए व्यक्तिगत परिसर।

उत्पादन कार्यशाला के लिए आवश्यकताएँ

सैनिटरी मानकों के अनुसार कार्यशाला को निम्नलिखित मानकों का पालन करना होगा।:

वायु तापमान - 18-20 डिग्री सेल्सियस;
आर्द्रता - 40-60%;
जल आपूर्ति और सीवेज को केंद्रीकृत किया जाना चाहिए, पीने के पानी की गुणवत्ता गोस्ट आर 51232-98 के अनुरूप होना चाहिए;
पावर ग्रिड में रेटेड वोल्टेज - 380 वी।

उद्यम और उत्पादन चरणों के विभिन्न परिसर के लिए नियामक दस्तावेज (स्निप, साइनीपिन और अन्य) भी हैं।

कर्मचारी

शुरू करने के लिए, एक शिफ्ट में 2-3 श्रमिकों को किराए पर लेना पर्याप्त है। इसके अलावा, श्रमिकों को एक महाराज, एक रसद विशेषज्ञ, एक एकाउंटेंट, आर्थिक भाग के प्रमुख, एक आईटी विशेषज्ञ, एक तकनीकी विशेषज्ञ, एक क्लीनर की आवश्यकता होती है। जैसे ही पौधे विकसित होता है, कर्मियों की संख्या में वृद्धि होगी।

प्रलेखन

व्यवसाय के संगठन में दस्तावेजों का संग्रह - सबसे अधिक महत्वपूर्ण भाग.

यह सभी देखें:

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मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों में पाक प्रसंस्करण के लिए तैयार उत्पाद शामिल हैं।

मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए मुख्य कच्ची सामग्री मांस है विभिन्न जीव और उत्पादों द्वारा। व्यक्तिगत अर्द्ध तैयार उत्पादों, आटा, अंडे, रोटी और मसालों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।

प्रसंस्करण और पाक उद्देश्यों की विधि के आधार पर, अर्द्ध तैयार उत्पादों को प्राकृतिक, पैन किए गए और कटा हुआ में विभाजित किया जाता है। अर्द्ध तैयार उत्पादों में मांस कीमा बनाया हुआ मांस, पकौड़ी, पोल्ट्री मांस के सेट भी शामिल हैं।

प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों ठंडा मांस से अधिमानतः बनाया गया। वे भाग, छोटे-कॉम और बड़े पैमाने पर विभाजित हैं।

भाग अर्द्ध तैयार उत्पादोंतैयार मेंसबसे अच्छी गुणवत्ता के ठंडा। अपने निम्नलिखित नामों का उत्पादन करें: गोमांस से - एनेकोट - ओवल-ओवलॉन्ग आकार का एक टुकड़ा, पृष्ठीय और लम्बर भागों की मांसपेशियों से, लैंगेट - दो लगभग वसा के बिना लुग्ग के टुकड़ों के द्रव्यमान के बराबर, आंतरिक लम्बर की मांसपेशियों, बीआईपीएफएसटीएक्स से प्रतिस्थापन भाग से, वसा के बिना, अंडाकार आकार की लुगदी की एक भराई के साथ; पोर्क और भेड़ का बच्चा - प्राकृतिक चॉप कटलेट, एक चिनिट काट, ओवन पोर्क या भेड़ का बच्चा, एस्कलॉप; वील - प्राकृतिक कटलेट और एस्कालॉप से।

छोटे केंद्रित अर्द्ध तैयार उत्पादोंरीढ़ की हड्डी, लम्बर और प्रतिस्थापन भागों की लुगदी से बना है। छोटे-आने वाले अर्द्ध तैयार उत्पादों के वर्गीकरण में शामिल हैं: बीफ - बेफस्ट्रोजन, भुना हुआ, एज़ू, गौलाश, सूप और कबाब के लिए मांस; पोर्क से - छेदा, स्टू, गौलाश, घर पर स्टू, कबाब और सूप सेट के लिए मांस; मेमने से - स्टू, गोली के लिए मांस, कबाब और सूप सेट के लिए मांस।

रबड़ अर्द्ध तैयार उत्पादोंहम मुख्य रूप से बड़े पैमाने पर बिजली कंपनियों के लिए सभी प्रकार के मांस से उत्पादन करते हैं। ये अर्द्ध तैयार उत्पाद शव के पीछे के हिस्सों से अलग लुगदी के टुकड़े हैं। बेचने की अनुमति दी मेंबड़े पैमाने पर अर्द्ध तैयार गैर-मानक द्रव्यमान का खुदरा व्यापार।

अर्ध-तैयार उत्पादों को घोषित कियाठंडा या फ्राइड मांस, पूर्व-बमबारी मांसपेशी ऊतक से तैयार। मांस के रस के प्रवाह को रोकने के लिए, मांस की सेवा आतंक है - एक अंडे द्रव्यमान के साथ गीला पानी और एक कुरकुरे टुकड़ों में रोल और रोल के साथ गीला। इन अर्द्ध तैयार उत्पादों के हिस्सों का द्रव्यमान 125. गोमांस एक पायदान के साथ रोमशेटेक्स और बीफस्टेक्स तैयार किया जाता है; उप-उत्पादों से - ब्रेडक्रंब में दिमाग; पोर्क, भेड़ का बच्चा और कुक्कुट मांस - Schnitzels, चॉप कटलेट से; वील - चॉप कटलेट से।

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादोंपिटुअल या आवासीय मांस, कच्ची वसा, अंडे के उत्पादों, रक्त प्लाज्मा और मसाले, पतन से बने मेंचीनी क्रंब। एक अंधेरे भराई के साथ दो बार जमे हुए मांस और सूअर का मांस का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। गेहूं केरिएटल आटा से रोटी कटलेट में जोड़ा जाता है। कटा हुआ मास्को, घर का बना कटलेट और कीव, साथ ही कटा हुआ बिफस्टेक्स बनाती है। BIFHTECS एक गोल लड़ाकू आकार देते हैं। कटे हुए biftecs के लिए Mince में ठीक-ठग स्पाइक्स जोड़ें।

कटा मांस आवासीय मांस से दुकान में और मांस प्रसंस्करण उद्यमों पर बनाया गया। स्टोर में पकाया खेत केवल ठंडा करके महसूस किया जाता है। मांस उद्योग उद्यमों में पकाया हुआ छोटा मांस, चर्मपत्र में पैक किया जाता है,

cherofan या अन्य फिल्में और 250 ग्राम तक वजन वाले सलाखों का रूप दें।

पेल्मेनीगेहूं केरिएटल आटा, आवासीय मांस, धनुष, अंडे के उत्पादों से तैयार करें। आटा अंडे, अंडा पाउडर या एक मेलेंज और टेबल नमक के साथ गेहूं के आटे से तैयार किया जाता है। Dumplings उच्च प्रदर्शन मशीनों पर ढाला जाता है, एक तापमान पर जमे हुए -15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं, जिसके बाद वे विफल हो जाते हैं। नुस्खा, रूसी, साइबेरियाई, सूअर का मांस, गोमांस, बरानजा, उप-उत्पाद, आदि के आधार पर निर्मित किया जाता है।

गुणवत्ताअर्द्ध तैयार उत्पादों का मूल्यांकन उपस्थिति, स्थिरता, स्वाद, गंध में किया जाता है। मापने के तरीके नमी, रोटी और नमक की सामग्री निर्धारित करते हैं। अर्द्ध तैयार उत्पादों की ताजगी मांस की ताजगी के समान ही निर्धारित करती है। अर्द्ध तैयार उत्पादों की सतह क्षति, रूप - अपरिवर्तित और उपयुक्त उत्पाद नाम के बिना होनी चाहिए।

यह मोटे संयोजी ऊतक, टेंडन, फिल्मों और उपास्थि की उपस्थिति के लिए अस्वीकार्य है। चॉप में, हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। स्टू में, हड्डियों को 20% से अधिक की सामग्री, वसा - 15% से अधिक नहीं; घर की हड्डियों पर स्टू में - 10% से अधिक नहीं, वसा - 15% से अधिक नहीं। कबाब के लिए मांस, पिलास में वसा 15% से अधिक नहीं होना चाहिए, सूप सेट में 50% हड्डियों की अनुमति है। 1 सेमी से अधिक की मोटाई के साथ एस्कालोप्स को पोर्क स्पाइक्स की अनुमति नहीं है।

ब्रेडेड उत्पादों को ठीक से फसल वाले किनारों के साथ फ्लैट होना चाहिए और कुचल क्रंब चिकन की एक चिकनी, पतली परत के साथ लेपित होना चाहिए। अर्द्ध तैयार उत्पादों में, रोटी की रोटी और वसा, साथ ही छोटी हड्डियों की अनुमति नहीं है।

आइस क्रीम पकौड़ी एक अर्धचालक के रूप में सही रूप में होना चाहिए, प्रलोभन के बिना कसकर सीलबंद किनारों। आटा की गांठ वाले गांठों की अनुमति नहीं है, टूटे हुए हिस्सों और पकौड़ी के द्रव्यमान के 50% से अधिक परीक्षण सामग्री।

प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों की गंध मांस प्रासंगिक सौम्य करने के लिए विशिष्ट होना चाहिए। पाक प्रसंस्करण के बाद कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की स्वाद और गंध सुखद है, नमकीन के माप के लिए, प्याज और काली मिर्च के स्वाद के साथ, एक स्थिरता एक चिल्लाती और रसदार है; रोटी और खराब वसा के ड्रैब की अनुमति नहीं है। उबला हुआ पकौड़ी होना चाहिए सुखद स्वाद और प्याज और काली मिर्च के साथ मांस के अनुरूप गंध, कीमा बनाया हुआ पकौड़ी रसदार होना चाहिए।

अर्द्ध तैयार उत्पादों की स्थिरता लोचदार, और तैयार उत्पादों - मुलायम, रसदार, अनिश्चित होना चाहिए; घुसपैठ उत्पादों को एक कुरकुरा क्रस्ट होना चाहिए। जमे हुए उत्पादों की स्थिरता ठोस; डंपलिंग जब हिलाते समय एक विशेषता ध्वनि प्रकाशित करना चाहिए। खाना पकाने के बाद, छोटा स्थिरता लोचदार, घने, और पकौड़ी की सतह चिपचिपा नहीं होना चाहिए।

प्राकृतिक और पंख वाले अर्द्ध तैयार उत्पादों के अलग-अलग हिस्सों के विचलन ± 3% से अधिक नहीं होनी चाहिए, कटा हुआ - + 5%; सामूहिक विचलन की अनुमति नहीं है। पकौड़ी के अलग-अलग बक्से के द्रव्यों के विचलन को ± 7 जी की अनुमति है, नेट के विचलन को 10 बक्से की अनुमति नहीं है।

पैकेजलाइनर के साथ लकड़ी और धातु के बक्से में अर्द्ध तैयार उत्पादों या पॉलिमरिक सामग्री से बने बक्से और कसकर कवर के साथ कवर किया गया। उत्पादों के साथ दराज के द्रव्यमान को 20 किलो से अधिक नहीं होने की अनुमति है। अर्द्ध तैयार उत्पादों को अतिरिक्त रूप से व्यक्तिगत रूप से या 5-10 पीसीएस लपेटा जा सकता है। चर्मपत्र, पॉड्रिगामेंट, सेलोफैन और पॉलिमर फिल्मों में। Dumplings कार्डबोर्ड बक्से या 300-350 ग्राम के पैकेज में पैक किया जाता है।

कूलिंग या आइसोथर्मल बॉडी के साथ कारों में अर्द्ध तैयार उत्पादों को परिवहन करें। परिवहन 2 घंटे से अधिक नहीं रहना चाहिए।

संग्रहितस्टोर में अर्द्ध तैयार उत्पादों को 0-6 "सी-माइन किए गए मांस, स्टोर में पकाया जाता है, 6 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है। तापमान पर उत्पादन के अंत के बाद से ठंडा किया हुआ मांस का कार्यान्वयन 6 डिग्री से अधिक नहीं है सी - 12 घंटे, जिनमें से निर्माता 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्माता पर निर्माता - 4 घंटे से अधिक नहीं। निर्माता पर जमे हुए छोटा मांस का शेल्फ जीवन तापमान पर अधिक नहीं है - 10 डिग्री सेल्सियस 1 महीने। 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर जमे हुए मिनट की बिक्री की अवधि 3 घंटे से अधिक नहीं है, 6 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर - 16 डिग्री सेल्सियस से नीचे तापमान पर - 48 घंटे; प्राकृतिक के अर्द्ध तैयार उत्पादों भाग - 36 घंटे, पैनड और छोटे -com - 24 घंटे, कटा हुआ - 12, पैक किया हुआ मांस - 36, बड़ी छड़ी - 48 घंटे। एंटरप्राइज़ में संग्रहीत आइस क्रीम पकौड़ी-एक तापमान पर 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं - 24 घंटे, 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे - 72 घंटे।

मांस को देखा और अर्द्ध तैयार उत्पादों को पैक करते समय, हानि सामान्य हो जाती है। इस प्रकार, सूप सेट तैयार करते समय, फीडस्टॉक के द्रव्यमान के केवल 1.3% के नुकसान की अनुमति है, भूरा नहीं - 0.8%; एक सूअर का मांस स्टू तैयार करते समय - 1.5%, भूरे रंग सहित - 0.1%। अर्द्ध तैयार उत्पादों की रिहाई के संबंधित नियम उनके निर्माण के दौरान स्थापित किए जाते हैं।

अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए तैयार विभिन्न प्रकार के मांस से उत्पाद होते हैं थर्मल प्रसंस्करण.

अर्द्ध तैयार उत्पादों को मांस के प्रकार (मांस, पोर्क, भेड़ का बच्चा, पोल्ट्री मांस से) द्वारा विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण विधि (प्राकृतिक, कटा हुआ, पैनड) के अनुसार; थर्मल राज्य (ठंडा, जमे हुए) के मामले में।

प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों

प्राकृतिक भाग, छोटे -com और बड़े पैमाने पर विभाजित हैं।

हम उन्हें ठंडा या ठंडा मांस के मांसपेशी ऊतक से उत्पन्न करते हैं। 125 ग्राम वजन वाले एक या दो टुकड़ों के रूप में मांसपेशी फाइबर को काटें।

प्रजनन अर्ध-तैयार गोमांस:

कटिंग - आंतरिक लम्बर की मांसपेशियों के एक टुकड़े के रूप में उत्पादित।

बीफस्टेक्स को अंडाकार या गलत तरीके से गोलाकार आकार से तैयार किया जाता है, वसा में शामिल नहीं होता है, मीकॉटी के टुकड़ों की मोटाई 2-3 सेमी है।

फिले को मांस की अधिक मोटाई - 4-5 सेमी की विशेषता है।

लैंगेट - मीट के दो टुकड़े आकार में समान और वजन के बराबर, 1-2 सेमी मोटी।

एनाकोट - ओवल-आइलॉन्ग आकार के मांस का एक टुकड़ा 1.5-2 सेमी की मोटाई और 1 सेमी में वसा की एक परत के साथ लम्बर और रीढ़ की हड्डी के मांस से obalong आकार के मांस का एक टुकड़ा।

सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा हिस्सा अर्द्ध तैयार उत्पादों में प्राकृतिक, एस्कालॉप, Schnitzel और क्लिपिंग शामिल हैं।

प्राकृतिक कटलेट रिब हड्डी के साथ शव के रीढ़ और कंबल हिस्से से तैयार किया जाता है। कटलेट में एक विमान-मोल्ड है, रिब हड्डी के किनारे से - अवतल।

पोर्क कटलेट 8 सेमी से अधिक नहीं होना चाहिए।, बरानी - 7 सेमी।

Eskopelok - 1-1.5 सेमी की मोटाई के साथ एक ही आकार और द्रव्यमान के बारे में लुगदी के दो टुकड़े।

Schnitzel - 2-3 सेमी की मोटाई के साथ प्रतिस्थापन भाग से लुगदी का एक टुकड़ा।

रबर अर्द्ध तैयार उत्पादों को ठंडा गोमांस i से पृष्ठीय, लम्बर, फावड़ा, हिप भाग से तैयार किया जाता है। किसी न किसी सतह की फिल्में और टेंडन हटा दिए जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों को भेड़ के पोर्क से भी जारी किया जाता है।

छोटे केंद्रित अर्द्ध तैयार उत्पादों। ये मांस के छोटे टुकड़े हैं, बारीकी से 125 ग्राम से 1000 ग्राम के कुल द्रव्यमान के साथ कटा हुआ है।

बीफ बीफस्ट्रूड्स, कबाब, एज़ू, गौलाश, गर्जना, स्टू, सूप तैयार कर रहे हैं;

पोर्क - गौलाश, भुना हुआ, कबाब, स्टू से;

भेड़ का बच्चा - स्टू, सूप सेट, कबाब से।

Beefroganov - 3-4 सेमी की लंबाई के साथ मांस के oblong टुकड़े।, 5-7 ग्राम वजन, कट या रीढ़ की हड्डी और कंबल भाग से बना है। पृथक्करण वजन 125

एज़ू में मांस बार या मांस क्यूब्स का आकार 3-4 सेमी है, कूल्हे, कंबल, रीढ़ की हड्डी के हिस्सों से 10-15 ग्राम वजन।

Skewers - गोमांस, भेड़ के बच्चे, पोर्क से 30-40 ग्राम के मांस के टुकड़े।

Goulash - 30-40 के मूत्राशय भाग से लुगदी के टुकड़े

छेदा - मूत्राशय भाग से लुगदी के टुकड़े, मांस काटने का वजन 10-15 ग्राम, कटा हुआ मनमाना आकार।

रागू - पृष्ठीय, लम्बर, पवित्र, गर्भाशय ग्रीवा भागों से 40 से 60 ग्राम तक मांस-प्रकार के टुकड़े द्रव्यमान। लुगदी और हड्डियों की सामग्री लगभग 50%।

रागा में, एक छोटे द्रव्यमान (20-30 ग्राम) की रैम कम हड्डियों और वसा।

सूप सेट - 100-200 ग्राम के मांस-प्रकार के टुकड़े, 0.5 और 1 किलो पर पैक किए गए।

पोल्ट्री मांस से अर्द्ध तैयार उत्पादों को मुख्य रूप से मुर्गियों और मुर्गियों का बना दिया जाता है: तंबाकू मुर्गियां, शौकिया मुर्गियां, चिकन पट्टिका, चिकन लड़कियां, रफेस सेट, सूप के लिए, स्टू, जेली के लिए।

तंबाकू मुर्गियां - शवों, कटा हुआ, नमक, काली मिर्च, कुचल लहसुन और सरसों के मिश्रण में मोड़।

शौकिया मुर्गियां - शव और अर्ध-बेकार नमक, काले जमीन काली मिर्च और कुचल लहसुन के मिश्रण के साथ दिखाए जाते हैं। उन्होंने ट्रे में अपनी पीठ ऊपर रखी, फिर ट्रे को ब्राइन (पानी, नमक, सरसों के पाउडर और सिरका) के साथ जंजीरों में रखा जाता है और एक दिन से अधिक नहीं का सामना करना पड़ता है।

तंबाकू मुर्गियां, शौकिया मुर्गियां, चॉक को वजन वाले उत्पाद के रूप में बेचा जाता है; 250 ग्राम से 1000 तक स्टू पैक किए गए सर्विंग्स के लिए चिकन फिलेट, सूप किट

अर्ध-तैयार उत्पादों को घोषित किया। पेंटेड अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए मांस के टुकड़े पहले फटने के लिए पीटा जाता है, फिर एक व्हीप्ड अंडे द्रव्यमान (स्पाइस) में गीला और चीनी के आटे में पेंट किया जाता है।

पेंटेड अर्द्ध तैयार उत्पादों के प्रकार: Romschex, चॉप कटलेट, Schnitzel।

रंपस्टेक्स को 1 सेमी तक की मोटाई के साथ अंडाकार-आइलॉन्ग आकार के टुकड़े के रूप में कंबल के लुगदी और शव के पृष्ठीय भागों से तैयार किया जाता है।

चॉप कटलेट चिकन fillets से पोर्क, भेड़ के बच्चे से उत्पादित किया जाता है।

Schnitzel चॉप - विमान-मोल्ड के बेड़े का एक टुकड़ा, 2 सेमी तक मोटा, खाना पकाने के प्राकृतिक तरीके से अलग है।

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों। कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पाद शीर्ष के शीर्ष से कीमा बनाया हुआ मांस, वसा, गेहूं की रोटी से बने होते हैं और मैं किस्मों, काली मिर्च, प्याज, नमक, कभी-कभी अंडे जोड़ता हूं, चीनी आटा में पेंट किया जाता है।

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों के प्रकार: कटलेट, Schnitzeli, Bifhtex।

एमेच्योर कटलेट, कीव, घर का बना, मांस प्रतिरोधी (क्रुप, सोया प्रोटीन, आदि के अतिरिक्त) - आकार कटलेट अंडाकार, गोलाकार-चपटा, वजन 50, 75, 100 ग्राम।

Schinitzel - (16%) पोर्क पोर्क वसा, रोटी cycars, अंडे, नमक, काले जमीन काली मिर्च, 100 ग्राम वजन के साथ minitzel - minitzel (71%)।

बीफस्टेक्स कटा हुआ एक आकार दौर है, वजन 75 और 100 ग्राम वजन। Bifstex कटा हुआ एक कटलेट गोमांस मांस है जो ठीक स्पाइक, काले हथौड़ा मिर्च, लवण के अतिरिक्त के साथ है। रोटी और अंडे नहीं जोड़ते हैं।

अन्य मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों। अन्य मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों के वर्गीकरण में बिस्तर, ज़राज़ी, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस, पकौड़ी शामिल हैं।

बिस्तरों को गोमांस, वील, मुर्गियों, बुने हुए उबले हुए चावल, दूध, अंडे, नमक के रोने में तैयार किया जाता है।

ज़राज़ी - कटा हुआ अंडे, भुना हुआ प्याज और क्रैकर आटा भरने के साथ गोमांस भरने वाले उत्पाद।

मांस कीमा बनाया हुआ मांस भराई, सूअर का मांस, घर का बना (गोमांस और पोर्क समान मात्रा में बोल्ड)। मिनेस चर्मपत्र, प्रलोभन, पन्नी भरवां और अन्य सामग्रियों में पैक किया जाता है।

मीटबॉल में एक गोल आकार होता है, जमे हुए राज्य में वजन 7-9 ग्राम होता है, वे गोमांस से तैयार होते हैं, पोर्क Mincedaधनुष, नमक के अतिरिक्त के साथ।

बच्चों के मीटबॉल मन्ना, ठोस का एक अनाज जोड़ें पाउडर दूध.

मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

अर्द्ध तैयार उत्पादों का रूप सही और उपयुक्त प्रजाति होना चाहिए।

सतह थोड़ा गीला है, लेकिन चिपचिपा नहीं है, लोचदार की स्थिरता, ताजा मांस में निहित क्षति के संकेतों के बिना गंध।

जमे हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों (मीटबॉल, ज़राज़ी, पकौड़ी) सही आकार होना चाहिए, गांठों में एक साथ रहना चाहिए, जब पकौड़ी को हिलाकर स्पष्ट ध्वनि बनाना चाहिए। पकौड़ी के किनारों को अच्छी तरह से चुना जाना चाहिए, 2.5 सेमी के किनारों के किनारों के स्थानों में परीक्षण मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं है।

एक पंक्ति में लाइनर पर धातु या लकड़ी के बक्से में ठंडा करने वाले अर्द्ध तैयार उत्पादों को एक पंक्ति में थोड़ा झुकाव, और कटा हुआ - प्लाफ्मी के साथ अपूर्ण हैं, लेकिन एक उत्पाद दूसरे पर लागू नहीं होता है।

प्रत्येक पैकेजिंग स्थान में उत्पाद के नाम के संकेत, निर्माता के उद्यम का नाम, इसका स्थान, उत्पाद का शुद्ध द्रव्यमान, टुकड़ों की संख्या, कीमतों, तिथियों और निर्माण, भंडारण अवधि, पैकर संख्या के घंटे का एक लेबल है , मानक संख्या।

ठंडा अर्द्ध तैयार उत्पादों को 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रशीतन कक्षों में संग्रहीत किया जाता है।

कार्यान्वयन की शर्तें:

प्राकृतिक भाग और बड़े-रॉड पोर्क - 36 घंटे;

प्राकृतिक छोटे पक्षीय - 18 घंटे;

घुसपैठ अर्द्ध तैयार उत्पादों - 24 घंटे;

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों और ठंडा कीमा बनाया हुआ मांस -12 एच;

जमे हुए भराई - 16 घंटे;

पेल्मेनि और अन्य जमे हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों - 24 घंटे;

और 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे तापमान (स्टोर में प्रवेश करने के क्षण से) - 72 घंटे।

हमारी तीव्र सदी में, सबसे मूल्यवान समय है। जीवन की त्वरित गति और हर जगह करने की एक बड़ी इच्छा और रूट में सबकुछ करने से खाद्य संस्कृति बदल दी गई। आज, यह उन लोगों से मिलने की संभावना कम है जो लंबे समय तक अनुकूल बातचीत के साथ अनियंत्रित दोपहर के भोजन या रात के खाने को पसंद करते हैं।

अधिकतर स्वागत भोजन दस से बीस मिनट तक लेता है। थोड़े समय में, हम ऊर्जा और महत्वपूर्ण जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों में शरीर की आवश्यकता को पूरा करने और संतुष्ट करने का प्रयास करते हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि जमे हुए में ब्याज सालाना बढ़ता है। ग्राहकों की इच्छाओं को ध्यान में रखने के लिए कई खानपान प्रतिष्ठानों को अपने मेनू में पहले से गरम व्यंजनों में इंजेक्शन दिया जाता है जिन्हें दीर्घकालिक तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है।

गहरे फ्रॉस्ट अर्द्ध तैयार उत्पादों की रिहाई में विशेषज्ञता रखने वाले रूसी बाजार में कई बड़े उद्यम हैं।

"मिर्ता"

मिररग सबसे बड़ा रूसी उद्यमों में से एक है जो मांस और मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों को लागू करता है।

ब्रांड पोर्क के उत्पादन में बाजार नेता के रूप में खुद को स्थिति देता है। 1995 में भाइयों अलेक्जेंडर और विक्टर लेनदब द्वारा स्थापित किया गया। उद्यमियों ने आयातित भोजन के आयात के साथ अपनी गतिविधियों की शुरुआत की।

1 99 3 से 1 99 4 तक, शुष्क दूध, गोमांस, पक्षी और पोर्क को रूस में आयात किया गया था। ब्रांड की स्थापना के बाद, भाइयों ने अपने उत्पादन के संगठन में स्विच किया। बेलगोरोड क्षेत्र में उन्होंने बारह सुअर खेतों का निर्माण किया। और ठीक है दो साल बाद, कैलिनिंग्रैड में एक शाखा खोली गई। 1 999 में, कंपनी ने पहले ही लाभकारी साझेदारी समझौतों का निष्कर्ष निकालना शुरू कर दिया है। पहला साथी घरेलू "गोल्डन कॉकरेल" था - पोल्ट्री मांस के उत्पादन में लगे एक ब्रांड। 2000 में, कंपनी ने दक्षिण अमेरिकी निर्माता "मिनर्वा" बीफ के साथ सहयोग शुरू किया। 2004 से, मिराट्गा की शाखा सफलतापूर्वक सेंट पीटर्सबर्ग में काम कर रही है। कृषि उद्योग में निवेश किए गए थे। 2008 में, कंपनी को रूसी संघ के सिस्टम बनाने वाले उद्यमों में से एक के रूप में पहचाना गया था।

कंपनी प्रति वर्ष 280,000 टन से अधिक पोर्क का उत्पादन करती है। यह फ़ीड पौधों, लिफ्ट, 23 पिग्कोस्प्लेक्स, जनजातीय झुंड, गोदामों, परिवहन कंपनी (लगभग 1,000 इकाइयों के विशेष उपकरण), स्वचालित गोदामों से संबंधित है।

कैलिनिंग्रैड क्षेत्र में एक ऐसा पौधा है जो जमे हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन करता है उत्पादन लाइन की क्षमता प्रति वर्ष 60 टन है।

कार्य का उद्देश्य: अर्द्ध तैयार उत्पादों के निर्माण की तकनीकी योजनाओं और प्रौद्योगिकी के साथ खुद को परिचित करना।

सामग्री और उपकरण: विधिवत निर्देश, बाथरोब।

निष्पादन की विधि। मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों में बड़े पैमाने पर, प्राकृतिक (भाग और छोटे पक्षीय; मांस और मांस-असर), अपमानजनक कटा हुआ, ठंडा और जमे हुए खाद्य पदार्थ, पकौड़ी शामिल हैं। इसके अलावा, मांस उद्योग उद्यमों में बच्चों और आहार भोजन के लिए अर्द्ध तैयार उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन किया जाता है।

रबड़ अर्द्ध तैयार उत्पादों। लटकते मांस से आवंटित करें। वे मांस की मांस या परतों का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो अर्ध-पर्दे के कारकास के कुछ हिस्सों से टेंडन और मोटे सतह की फिल्मों से अलग बड़े टुकड़ों के रूप में हटा दिए जाते हैं, जबकि इंटरम्यूस्कुलर कनेक्टिंग और एडीपोज ऊतकों को बनाए रखते हुए। फोम किनारों के साथ बड़े टुकड़ों की सतह चिकनी, unelebler होना चाहिए। विशिष्ट प्रकार के बड़े पैमाने पर अर्द्ध तैयार उत्पादों का उपयोग भाग के निर्माण और भोजन के छोटे पक्षीय अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए किया जाता है।

काटने, लंबे समय तक मांसपेशियों (रीढ़ की हड्डी का हिस्सा - मोटी किनारे और लम्बर - पतली धार), एक हिप भाग (शीर्ष, आंतरिक स्लाइस, साइड और बाहरी टुकड़े), एक स्पष्ट भाग (कंधे और चमक), एक sublock भाग, थोरैसिक भाग, Pokrom (पहली श्रेणी बीफ से) और कटलेट मांस।

सूअर का मांस पृथक (क्लिपिंग, कोर, स्नीकर, हिप, ब्लेड, गर्भाशय ग्रीवा, गर्भाशय ग्रीवा मांस, मेमने और राजाओं से - कोरियाई, स्नीकर, हिप और फावड़ा भागों, साथ ही साथ कटलेट से।

शव में बड़े पैमाने पर अर्द्ध तैयार चीजों के उत्पादन में, अर्ध-दरवाजे और क्वार्टर पूर्व-अलग होते हैं। ब्रान गांठ कन्वेयर और इनपाटिएंट टेबल पर और निलंबित स्थिति में उत्पादित होते हैं ताकि मांसपेशी ऊतक (10 सेमी से अधिक की गहराई) के गहरे कटौती न हों। आधे कुल (शव) का पतन हड्डियों के पूर्ण या आंशिक स्ट्रिपिंग के साथ किया जाता है और मांस-प्रकार अर्द्ध तैयार उत्पादों को आवंटित करता है (सूप सेट, स्टू, एक मांस किट, एक टेबल सेट इत्यादि)।

शव के सबसे मूल्यवान हिस्सों को तर्कसंगत रूप से उपयोग करने के लिए, यह सलाह दी जाती है कि अर्द्ध-पर्याप्त (टीयूआई) के संयुक्त काटने वाले खंड को पूरा करने के लिए, बड़े लुम्पी अर्द्ध तैयार उत्पादों को हाइलाइट करें, जिनमें से हिस्से में कटौती की जाती है, और सेमी-टब (कारकास) के शेष हिस्सों को कॉलम पर निर्देशित किया जाता है।

भाग और छोटे पक्षीय अर्द्ध तैयार उत्पादों। वे बड़े आकार के अर्द्ध तैयार उत्पादों या कार के अलग-अलग हिस्सों से प्राप्त किए जाते हैं। अर्द्ध तैयार उत्पादों, जिनमें से एक या दो टुकड़ों में एक या दो टुकड़े होते हैं, वजन और आकार से लगभग समान होते हैं, जिन्हें भाग कहा जाता है। भाग प्राप्त करने के बाद शेष टुकड़े अर्द्ध तैयार उत्पादों का उपयोग छोटे पक्षीय अर्द्ध तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है,

गोमांस से अर्द्ध तैयार उत्पादों के हिस्से में काटने, bipfstex प्राकृतिक, langenet, annecot, romshtex (रोटी में और इसके बिना), zrazy प्राकृतिक, गोमांस arthow; छोटे पैमाने पर - बेस्ट-फ्री अर्द्ध तैयार उत्पादों (बीफस्टोगानोव, एज़ू, छेदा और गुलिया) और मांस-प्रकार (सूप सेट, बुझाने के लिए गोमांस, हार्को के लिए स्तन)।

पाउडर अर्द्ध तैयार सूअर का मांस - यह एक क्लिपिंग, एक प्राकृतिक कटलेट (रोटी में या इसके बिना), एस्कलॉप, पोर्क ब्राज़ोवाया, Schnitzel (रोटी में और इसके बिना); छोटे-छोटे - बोनलेस (भुना हुआ, गौलाश और कबाब के लिए मांस) और मांस असर (स्टू, स्टू घर पर)।

मेमने से अर्द्ध तैयार उत्पादों को प्राप्त करना - एक प्राकृतिक किटलेट (रोटी में और इसके बिना), एस्कालॉप, भेड़ का बच्चा बहादुर, रोटी में एक schnitzel और पैनिंग के बिना, छोटे पक्षीय - बोनलेस (स्तंभन के लिए मांस, कबाब के लिए मांस) और मांस -बियरिंग (स्टू, सूप)।

भाग प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों को फाइबर के लंबवत या 45 डिग्री (तिरछी स्लाइस) के कोण पर फाइबर में कटौती की जाती है। अर्द्ध तैयार उत्पादों, फाइबर में कटा हुआ, माल ढुलाई के रूप में, कच्चे रूप में कम विकृत, और गर्मी उपचार के दौरान कम खोने के दौरान और अधिक रसदार और स्वादिष्ट प्राप्त किया जाता है।

पेंटेड अर्द्ध तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए, वसंत और रोटी का उपयोग किया जाता है। रीढ़ 40: 10: 1 अनुपात में नमक, पानी और पका नमक से तैयार किया जाता है, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने से पहले उन्हें मिलाया जाता है। विशेष मशीनों पर चॉपिंग के बाद कटा हुआ प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों को रीढ़ में विसर्जित किया जाता है और अतिरिक्त खिंचाव के बाद चीनी आटा में पेंट किया जाता है। वसंत में प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों की फिल्म की सतह शामिल है और गर्मी उपचार के दौरान मांस रस रिसाव को रोकता है। अर्ध-तैयार उत्पादों को अधिक रसदार और सौम्य द्वारा प्राप्त किया जाता है।

बेस्टलेस छोटे पक्षीय अर्द्ध तैयार उत्पादों को थूक-बढ़ती मशीनों पर काटा जाता है। मांस-तंग अर्द्ध तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए, टेप सॉस का उपयोग विशेष उपकरणों (कैसेट) से लैस किया जाता है, जहां मांस-असर वाले कच्चे माल को रखा जाता है, साथ ही चॉपिंग मशीनें (गिलोटिन) निरंतर कार्रवाई.

मांस प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों की शुरूआत को 1 श्रेणी के गोमांस और भेड़ का बच्चा के जटिल कटौती के साथ-साथ पाक प्रयोजनों के लिए दूसरी श्रेणी के पोर्क भी विकसित किया गया था। प्रौद्योगिकी आपको प्राकृतिक बेनालेस और छोटे पक्षीय (भोजन और मांस-बाध्यकारी) अर्द्ध तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए 85 90% शवों का उपयोग करने की अनुमति देती है।

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों। कटलेट, बिफशेस, Schnitzels, Romsttecses, भराई ठंडा या जमे हुए रूप में उत्पादित किया जाता है। मांस कच्चे माल के साथ कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन में, पशु मूल की प्रोटीन दवाओं का उपयोग किया जाता है (रक्त प्लाज्मा, डेयरी प्रोटीन) या सब्जी (सोया ध्यान केंद्रित), साथ ही साथ मेलेंज, अंडा पाउडर-, पोर्क स्कर्ट, गेहूं रोटी आलू (ताजा या पाउडर), ब्रेडक्रंब और मसाले। कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की तकनीक योजना 33 में दिखाया गया है।

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की मोल्डिंग के लिए, एके -2 एम -40, केबी-टैब -50 / 75 और सी 6-एफएल -200, के 6-FL1K-200, K6-FL1K-200 का उपयोग किया जाता है। ऑटोमाटा एआर -1 एम पर फास्यूइन भरना।

केवल जमे हुए में उत्पादित अर्द्ध तैयार उत्पादों को। चौड़े में मीटबॉल, कुटटा, बिस्तर और पकौड़ी शामिल हैं। पकौड़ी, मांस, पोर्क, पोल्ट्री, उप-उत्पाद, वसा, अंडे और अंडे, आटा, गोभी, आलू, प्याज, कोर नमक और मसालों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। पकौड़ी के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण कदम एक परीक्षण की तैयारी है, जिसमें एक उच्च plasticity होना चाहिए और इसमें 39 से 42% पानी होना चाहिए।

पकौड़ी को एसयूवी -2-67, पीबी-पीपीवी और उप -6 के निरंतर संचालन की इकाइयों पर मोल्ड किया जाता है, धातु या प्लास्टिक ट्रे पर या सीधे धातु टेप पर और ठंडा करने के लिए भेजा जाता है। पकौड़ी द्वारा मुद्रांकन और ठंड के बीच की अवधि 20 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए।

तालिका 7।

गोमांस से उत्पादित बड़े पैमाने पर अर्द्ध तैयार उत्पादों के बाहर निकलने के मानदंड, हड्डियों पर मांस द्रव्यमान का%