Imeretian पनीर: पश्चिमी जॉर्जिया का स्वाद। Imeretinsky पनीर Imeretinsky पनीर नुस्खा घर पर खाना पकाने के लिए

सबसे सरल घर का बना पनीर दूध से केवल रेनेट का उपयोग करके बनाया जाता है।

पनीर के दाने को अच्छी तरह मिलाया जाता है, मट्ठा निकालने के लिए एक सांचे या सिर्फ एक टोकरी में स्थानांतरित किया जाता है। जैसे ही पनीर जमा हो जाता है, यह नमकीन होता है। पनीर को बनाने के तुरंत बाद खाया जा सकता है या फ्रिज में कई दिनों तक रखा जा सकता है।

ये पनीर में पाया जाता है पाक परंपरादुनिया के कई व्यंजन जहाँ पनीर बनाया जाता है - ब्रायंजा, फेटा, चनाख, इमेरेटिन्स्की, चेचिल और कई अन्य। इन चीज़ों को अलग-अलग तरीकों से किण्वित किया जा सकता है, नमकीन बनाया जा सकता है और अंदर रखा जा सकता है अलग शर्तें, अलग-अलग पालतू जानवरों का दूध लगाएं।

लेकिन वास्तव में, ये सभी चीज साधारण ताजा रेनेट चीज हैं।

चेचिल पनीर नुस्खा

चेचिल घने मोटे या पतले धागों के रूप में अर्मेनियाई मूल का एक रेशेदार मसालेदार पनीर है जो एक तंग बंडल में इकट्ठा होता है या बंधे हुए बंडलों में मुड़ा होता है, कभी-कभी पिगटेल या गेंद के रूप में।

चेचिल पकाने की ख़ासियत यह है कि पकना एक केंद्रित नमकीन घोल में होता है, यही वजह है कि ऐसा समृद्ध स्वाद प्राप्त होता है।

अवयव:

दूध - 20 एल

100 लीटर सूखे के लिए पैकेज का 1/5 50 मिली पानी में घोलें

1/2 छोटा चम्मच एक समाधान के रूप में (यदि आपके पास पाश्चुरीकृत दूध है, क्योंकि यह रेनेट जमावट को बढ़ाता है और सघन थक्का बनाने में मदद करता है)

100 लीटर के पैकेज का 1/5 50 मिली पानी में घोलें (वैकल्पिक)

नमक - 10% खारा घोल (आप देख सकते हैं कि घोल कैसे तैयार किया जाता है )

खाना बनाना:

1. दूध में 8-12 डिग्री के तापमान पर डालें साइट्रिक एसिडऔर अच्छी तरह मिला लें।

2. गरम करें दूध 38 डिग्री सेल्सियस तक। (या ठंडा पेस्टराइज्ड, उपयोग करें ).

3. 50 मिली पानी में कैल्शियम क्लोराइड घोलें, 50 मिली पानी में रेनेट भी घोलें।

दूध में दोनों घोल डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, आँच से उतारें और कमरे के तापमान पर 40 मिनट के लिए ठंडा होने दें।

4. बने हुए पनीर के थक्के को चाकू से छोटे-छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें और 30 मिनट के लिए मट्ठा अलग करने के लिए छोड़ दें।

5. धुंध या लैवसन नैपकिन की 2-3 परतों के साथ कवर करें , उस पर पनीर डालें, 1 घंटे के लिए छोड़ दें।

6. एक गाढ़ा 10% नमकीन घोल तैयार करें, आप अधिक गाढ़े घोल का उपयोग कर सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप घर पर बने पनीर को कितना नमकीन बनाना चाहते हैं।

7. पनीर को 70 डिग्री के तापमान पर गर्म पानी में रखें और दस्ताने पहनकर पनीर के तारों को बाहर निकालें और उन्हें ठंडे नमकीन घोल में डालें।

8. धागे को 1 दिन के लिए ब्राइन में छोड़ दें।

9. धागे को ब्राइन से निकालें, उन्हें एक पिगटेल में ब्रैड करें या एक अलग आकार दें और आप सेवा कर सकते हैं।

आप चेचिल / Imeretinsky / Brynza / Suluguni पनीर बनाने के लिए तैयार सेट खरीद सकते हैं .

Imeretian पनीर नुस्खा /पनीर

इमेर्टियन पनीरहल्के स्वाद के साथ एक ताजा जॉर्जियाई पनीर है, जो कई महीनों तक ब्राइन में रखा जाता है। काकेशस में, ताजा तैयार किए गए Imeretian पनीर को पहला पनीर या युवा पनीर कहा जाता है। इसके साथ खचपुरी बेक की जाती है और स्नैक्स बनाया जाता है, ताजी जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ मिलाकर इससे सलुगुनी बनाई जाती है।

अवयव:

10 लीटर दूध (कोई भी, अधिमानतः ताजा - गाय, बकरी, भेड़)

1/3 छोटा चम्मच सूखा या 1/4 चम्मच 10% घोल

0.4 जी (या प्रति 100 लीटर पैकेज का 1/10)

आप निम्न सामग्री भी डाल सकते हैं:

पनीर के दाने में धनिया या जीरा डाल दीजिए

तैयार पनीर को पपरिका के साथ कोट करें और बिना ब्राइन के स्टोर करें

लुढ़काना तैयार पनीरकिसी भी मिश्रण में जड़ी बूटीऔर बिना ब्राइन के स्टोर करें

पनीर में कटे हुए दाने डालें धूप में सूखे टमाटरया जैतून

बाहर निकलना 12-15% - 1.3 किलो पनीर

खाना बनाना:

1. दूध को 35⁰-37⁰С तक गरम करें।
2. कैल्शियम क्लोराइड की आवश्यक मात्रा को मापें, इसे कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें। दूध में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
3. रेनेट की आवश्यक मात्रा को मापें, इसे 50 मिली पानी में घोलें। दूध में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
4. पैन को ढक्कन से ढक दें और 35-40 मिनट के लिए थक्का बनने के लिए छोड़ दें।
5. क्लॉट को "क्लीन ब्रेक" के लिए जांचें, यदि सीरम अभी तक स्पष्ट नहीं है, तो 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
6. क्लॉट को लगभग 2x2 सेंटीमीटर आकार के क्यूब्स में काटें और 10 मिनट के लिए मिलाएं।
7. द्रव्यमान को 5 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें ताकि पनीर का दाना तली में बैठ जाए।
8. अधिकांश मट्ठा हटा दें ताकि दही सतह के ठीक नीचे दिखाई दे।
9. के लिए फॉर्म लें मुलायम चीजया एक कोलंडर, यदि वांछित हो, तो उसमें एक लैवसन नैपकिन, एक बैग या धुंध डालें।
10. पनीर के सारे दाने सांचे में डाल दीजिए. कमरे के तापमान पर 2 घंटे के लिए सेल्फ प्रेसिंग के लिए छोड़ दें।
11. यदि पनीर अच्छी तरह से संकुचित हो गया है, तो आप इसे भंडारण कंटेनर में स्थानांतरित कर सकते हैं।

यदि पनीर अभी भी आपको बहुत नरम लगता है, तो रेफ्रिजरेटर में ट्रे के साथ फॉर्म को फिर से व्यवस्थित करें और इसे 6-10 घंटे के लिए दबाने के लिए छोड़ दें।

आप पनीर की सतह पर एक प्लेट और उस पर एक छोटा वजन (उदाहरण के लिए, पानी की एक लीटर की बोतल) भी रख सकते हैं।

पनीर को स्टोर करने के लिए आप इसे बड़े टुकड़ों में काट सकते हैं या इसे पूरा छोड़ सकते हैं। पनीर को एक खाद्य कंटेनर में रखें और रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों तक स्टोर करें। इस दौरान पनीर जरूर खाना चाहिए।

पनीर को लंबे समय तक रखने और इसे परिपक्वता तक लाने के लिए, पनीर को नमकीन के साथ एक खाद्य कंटेनर (एक गिलास या तामचीनी कटोरे में) में डाला जाना चाहिए।

खाना पकाने के लिए 2 - 3 दिनों के बाद तैयार युवा पनीर का उपयोग किया जा सकता है सुलुगुनी .

Imereti पनीर में छेद बनाने के लिए, आपको कंटेनर को 3-4 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखना होगा।

नमकीन तैयारी :

कमरे के तापमान पर 2 कप पानी

60 ग्राम सेंधा नमक

0.5 मिली सिरका 6%,

0.5 ग्राम सूखा कैल्शियम क्लोराइड या 10% कैल्शियम क्लोराइड घोल का 4 मिली (चम्मच)

1. पानी उबालें, नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। कमरे के तापमान में ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

2. ब्राइन को सावधानी से दूसरे कंटेनर में डालें ताकि नमक की गंदगी पैन के तल पर रहे। 3. सिरके को ब्राइन में डालें और कैल्शियम क्लोराइड, मिश्रण।

4. इस ब्राइन के साथ पनीर डालें।

पनीर खाने के लिए तैयार है। बॉन एपेतीत!

सुलुगुनी नुस्खा

सुलुगुनि सबसे प्रसिद्ध जॉर्जियाई पनीर है, जो रूस में बहुत लोकप्रिय है।

यह एक ताजा अचार वाला पनीर है।

इसकी घनी स्तरित बनावट, सफेद या हल्का क्रीम रंग है।

अवयव:

आधार - Imeretian पनीर

खाना बनाना:

1. नुस्खा के अनुसार Imeretinsky पनीर / पनीर तैयार करें।

2. पनीर को 5.0-4.5pH की वांछित अम्लता में लाएं (उपयोग करें ), जिस पर उम्र बढ़ने से पनीर का द्रव्यमान पिघलना और खिंचना शुरू हो जाता है। ऐसा करने के लिए, पनीर को एक छलनी में गर्म मट्ठा पर लगभग 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें, समय-समय पर पनीर को पलट दें। या पनीर को 2 दिन के लिए फ्रिज में रख दें।

3. निर्दिष्ट समय के बाद, "स्ट्रेच टेस्ट" करना शुरू करें - किनारे से एक छोटा टुकड़ा काट लें और इसे 70⁰С के तापमान पर पानी में डुबो दें। यदि आधे मिनट के गर्म होने के बाद टुकड़ा अपनी लंबाई से तीन गुना अधिक फैलता है और टूटता नहीं है, तो आप अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं।

4. एक बर्तन में पानी को 70C तक गर्म करें।

5. पनीर को लगभग 1.5 सेमी के किनारे वाले क्यूब्स में काटें। एक बड़े बाउल में कटा हुआ पनीर डालें।

6. एक कटोरी पनीर में गर्म पानी डालें और पनीर को हिलाना शुरू करें। धीरे-धीरे पनीर पिघलना शुरू हो जाएगा और एक गांठ में इकट्ठा हो जाएगा।

7. ठंडे पानी को कटोरे से निकाल दें और 70⁰С के तापमान पर फिर से गर्म पानी डालें। लंबे हैंडल वाले दो लकड़ी के चम्मच लें और पानी के नीचे पनीर के आटे को मोड़ना और गूंधना शुरू करें जब तक कि आटा बहुत लोचदार न हो जाए।

8. तैयार सुलुगुनी को एक सांचे में डालें और पहले कमरे के तापमान पर, फिर फ्रिज में ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

9. इसके बाद, सलुगुनी को नमकीन बनाने की जरूरत है . नमकीन समय की गणना निम्नानुसार की जाती है: पनीर के प्रत्येक पाउंड के लिए 3 घंटे ब्राइन में (यानी 1 किलो के सिर के लिए, ब्राइन में 6 घंटे रहते हैं)। चूंकि पनीर तैरता है, इसका शीर्ष ब्राइन की सतह से ऊपर है, आपको पनीर को नमकीन समय के बीच में एक बार पलट देना होगा।

पनीर को नमकीन बनाने के बाद खाया जा सकता है। इस पनीर को फ्रिज में सिर्फ एक खाद्य कंटेनर में या 10% ब्राइन में स्टोर करें।

पनीर खाने के लिए तैयार है। बॉन एपेतीत!

आप चेचिल / Imeretinsky / Brynza / Suluguni पनीर बनाने के लिए तैयार किट खरीद सकते हैं।

सुलुगुनि एक जॉर्जियाई मसालेदार ताजा पनीर है जो कई पूर्वी यूरोपीय देशों में बहुत लोकप्रिय और पसंद किया जाता है। इसकी लोकप्रियता के कारण, अंडे और कॉटेज पनीर का उपयोग करके इसकी तैयारी के लिए कई "घरेलू" और बहुत ही सरल व्यंजन हैं, जिसके परिणामस्वरूप सेमग्रेलो क्षेत्र से असली पनीर जैसा कुछ बहुत दूर दिखता है। हर कोई नहीं जानता कि सुलुगुनि एक मसौदा पनीर है, जो खाना पकाने की विधि में इतालवी मोज़ेरेला के समान है। बहुत से लोग इसे 2 चरणों में पकाते हैं: सबसे पहले, Imeretinsky पनीर बनाया जाता है (या खरीदा भी जाता है), और फिर सुलुगुनि खुद ही इससे बना लिया जाता है। यह पनीर गाय और बकरी दोनों के पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जा सकता है। हम लाएंगे क्लासिक नुस्खासुलुगुनि पनीर, जो नौसिखियों के लिए काफी कठिन हो सकता है, लेकिन परिणाम प्रयास के लायक है =)

अवयव

4 एल।

गाय या बकरी का दूध

यूएचटी नहीं

1/8 छोटा चम्मच

सूखा थर्मोफिलिक खट्टा

1/4 छोटा चम्मच

तरल जामन (वील)

50 मिली में घोलें पानी का तापमान 30-35ºС
या रैनेट किसी अन्य रूप में, पैकेज पर बताई गई खुराक पर

4 मिली।

कैल्शियम क्लोराइड, समाधान 10%

कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें

या पैकेज पर दवा के निर्माता द्वारा इंगित खुराक द्वारा निर्देशित हो

आवेदन की अधिकतम खुराक प्रति 10 लीटर दूध में 2 ग्राम शुष्क कैल्शियम क्लोराइड है

ब्राइन 18%

500 ग्राम।

मध्यम समुद्री नमक

आयोडीन युक्त नहीं

2 एल।

मट्ठा या पानी

1/2 बड़ा चम्मच

कैल्शियम क्लोराइड 30%

1/2 छोटा चम्मच

सफेद सिरका

पकाने के बाद आपको मिलेगा: 1 पनीर का वजन 350 ग्राम।

उपकरण

6 एल।

मटका

दूध गर्म करने के लिए एनामेल्ड या स्टेनलेस स्टील

मटका

पानी के स्नान के लिए , मुख्य पॉट में फिट होने के लिए आकार

भोजन थर्मामीटर

लंबा चाकू

थक्का काटने के लिए

पौना

लकड़ी या प्लास्टिक

[वैकल्पिक] मिनी मापने वाले चम्मच का सेट

[वैकल्पिक] मापने वाले कप का सेट

400 ग्राम के लिए।

पनीर की टोकरी या कोलंडर आकार

मोटे रबर के दस्ताने

पनीर बनाने से पहले सभी उपकरणों को जीवाणुरहित करें। आप इसे धो सकते हैं और इसके ऊपर उबलता पानी डाल सकते हैं

सुलुगुनि चीज़ कुकिंग शेड्यूल (शुरुआत से अंत तक)

• पनीर अनाज (सक्रिय चरण) की तैयारी के लिए 3.5 घंटे
• मट्ठे की एक परत के नीचे दबाने और अम्लता (निष्क्रिय चरण) के निर्माण के लिए 2-4 घंटे
• चीज़ हेड (सक्रिय चरण) को पिघलाने और आकार देने के लिए 30 मिनट
• पनीर को ढालने के लिए 1-2 घंटे (निष्क्रिय चरण)
• ब्राइन में नमकीन बनाने के लिए 4-24 घंटे (निष्क्रिय चरण, रात भर)

सुलुगुनी पनीर बनाने की स्टेप बाई स्टेप रेसिपी

1. पानी के स्नान में दूध को 32-33 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, धीरे-धीरे हिलाएं ताकि यह समान रूप से गर्म हो जाए। गर्म करने की प्रक्रिया में, दूध में कैल्शियम क्लोराइड डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। जब तापमान पहुँच जाए, तो आँच बंद कर दें।
2. दूध की सतह पर स्टार्टर पाउडर छिड़कें, खड़े रहने दें और 5 मिनट के लिए नमी सोख लें, फिर अच्छी तरह मिलाएं, स्टार्टर को दूध की पूरी मात्रा में बांट दें।
3. कल्चर को सक्रिय करने और अम्लता का वांछित स्तर बनाने के लिए पैन को ढक्कन से ढक दें, लपेटें और 60 मिनट के लिए छोड़ दें।
4. दूध को हिलाएं, फिर धीरे-धीरे पतला एंजाइम डालें, दूध को लगातार ऊपर से नीचे तक हिलाते रहें ताकि इसे पूरे दूध में जितना संभव हो उतना वितरित किया जा सके।
5. पैन को ढक्कन से ढक दें और दूध को फटने के लिए 50-60 मिनट के लिए छोड़ दें।
   [वैकल्पिक] आवश्यक थक्के समय को सटीक रूप से निर्धारित करने और वांछित स्थिरता का थक्का प्राप्त करने के लिए और सूत्र का उपयोग करके थक्के के समय की गणना करेंके = एफ * एम (गुणक = 3.5, एफ - मिनटों में फ्लोकुलेशन समय)। गणना के बाद, पैन को ढक्कन से ढक दें और शेष मिनटों के लिए क्लॉट को अकेला छोड़ दें।
6. कड़ी चोट। यदि थक्का पर्याप्त घना नहीं है, तो 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।
7. सबसे पहले, कैला (थक्के) को लंबवत साथ और आर-पार काटें। कट अंतराल - 1 सेमी। क्षैतिज रूप से अभी तक कटौती न करें!
8. 5 मिनट के लिए थक्का पड़ा रहने दें और उसके बाद ही इसे 1 सेमी के किनारे वाले क्यूब्स में काट लें।क्यूब जितना छोटा होगा, परिणामस्वरूप पनीर में नमी उतनी ही कम होगी। काटने के बाद क्लॉट को 10-20 मिनट तक धीरे-धीरे चलाएं।
9. थक्का को धीरे-धीरे हिलाते हुए, अगले 10-15 मिनट में तापमान को 36-37 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दें।
10. जब तापमान पहुँच जाए, तो दही को 10 मिनट के लिए हिलाते रहें, और फिर 5 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें ताकि दही पैन के तले में जम जाए।
11. मट्ठा को छान लें ताकि यह दही की परत को हल्के से ढक दे (निकाले हुए मट्ठे को न फेंके, आपको नमकीन तैयार करने के लिए इसकी आवश्यकता होगी)।
12. [वैकल्पिक] इस स्तर पर, आप चुन सकते हैं कि सुलुगुनि बनाना जारी रखना है या ताजा इमेरिटियन पनीर बनाना है। Imeretinsky पनीर बनाने के लिए, पृष्ठ के निचले भाग में इसकी रेसिपी पर जाएँ।
13. इसके बाद, आपको पनीर द्रव्यमान की अम्लता बढ़ाने की जरूरत है ताकि इसे पिघलने की क्षमता मिल सके। बाँझ दस्ताने में हाथों से या एक विस्तृत खांचे वाले चम्मच के साथ, पनीर के दाने को मट्ठे की एक परत के नीचे एक परत में मिलाएं, फिर इस परत को धुंध की थैली में इकट्ठा करें, इसे ऊपर से बाँध दें। शीर्ष पर एक तख़्त रखें, और उस पर एक छोटा भार (आप दो लीटर पानी डाल सकते हैं)। मट्ठा की एक परत के नीचे दबाने से पनीर का द्रव्यमान वांछित स्तर तक अम्लता को जल्दी से बढ़ा देगा। प्रक्रिया में डेढ़ घंटा लगेगा। 36-37 पर सीरम तापमान बनाए रखें ° C. ऐसा करने के लिए, पैन को वॉटर जैकेट में छोड़ दें और समय-समय पर उसमें गर्म पानी डालें। ऊपर से ढक्कन या तौलिये से ढक दें।
14. जबकि पनीर द्रव्यमान दबाया जा रहा है, एक संतृप्त मट्ठा नमकीन तैयार करें: मट्ठा को 80 ° C तक गर्म करें, उसमें नमक घोलें और फिर रेफ्रिजरेटर में 10 ° C के तापमान तक ठंडा करें।
15. मट्ठे की एक परत के नीचे दबाने के 1-1.5 घंटे के बाद, सक्रिय अम्लता पीएच 5.4-5.2 होनी चाहिए। यदि आपके पास पीएच मीटर नहीं है, तो प्रत्येक 30 मिनट में पिघलने की क्षमता के लिए पनीर द्रव्यमान की जांच शुरू करें: एक कप गर्म पानी (70-80 डिग्री सेल्सियस) लें, पनीर के द्रव्यमान का एक छोटा टुकड़ा काट लें और इसमें डाल दें 1-2 मिनट के लिए गर्म पानी, फिर खींचने की कोशिश करें। यदि आप इसे बिना फाड़े एक पतले धागे में खींचने का प्रबंधन करते हैं, तो पनीर द्रव्यमान पिघलने के लिए तैयार है। इस मामले में, परीक्षण के टुकड़े को बादल वाले तरल का उत्सर्जन नहीं करना चाहिए (जिसका अर्थ है कि द्रव्यमान अभी तक परिपक्व नहीं हुआ है)। पनीर द्रव्यमान (pH< 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
16. मट्ठे को एक अलग सॉस पैन में डालें और इसे 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें। यदि कोई मट्ठा नहीं बचा है, तो इसे पानी से बदला जा सकता है।
17. मट्ठे के नीचे से पनीर द्रव्यमान की परत को हटा दें और इसे 1-1.5 सेंटीमीटर और 4 सेमी की लंबाई के साथ तिरछे टुकड़ों में काट लें।
18. कटा हुआ पनीर द्रव्यमान को सॉस पैन में रखें और उसमें 2-3 मग गर्म मट्ठा डालें। पनीर द्रव्यमान पर सीधे डालने की कोशिश न करें। लकड़ी के चम्मच से तब तक गूंधना शुरू करें जब तक कि द्रव्यमान सजातीय और मिश्रित न हो जाए। आवश्यकतानुसार गर्म मट्ठा या पानी डालें।
19. अपने हाथों पर तंग, साफ रबर के दस्ताने पहनें और पनीर द्रव्यमान से 400-1000 ग्राम वजन का एक टुकड़ा अलग करें (यदि आप 4 लीटर दूध से सुलुगुनी तैयार कर रहे हैं, तो पूरे पनीर द्रव्यमान को लें)। कल्पना कीजिए कि आप आटा गूंध रहे हैं। पनीर के द्रव्यमान के किनारों को अंदर की ओर लपेटें, जिससे पनीर का एक गोल और चिकना सिर बन जाए। पनीर को उबले हुए चिकन ब्रेस्ट की परतदार बनावट देने के लिए इस क्रिया को कई बार दोहराएं।
20. सुलुगुनि के लिए पनीर के आकार के सिर को एक बेलनाकार आकार में रखें (या आप एक छलनी का उपयोग कर सकते हैं), फिर पनीर को सख्त करने के लिए रेफ्रिजरेटर (1-2 घंटे) में ठंडा करें। इस दौरान हर आधे घंटे में पनीर को सांचे में पलटते रहें।
21. अगला, आपको पनीर को नमक करने की आवश्यकता है। मट्ठे के अचार के कन्टेनर को फ्रिज से निकालिये और उसमें पनीर डाल दीजिये. नमकीन बनाने का समय - 500 ग्राम पनीर के लिए 4 से 24 घंटे तक। अपनी प्राथमिकताओं के आधार पर, नमकीन बनाने का समय समायोजित करें। कम नमकीन पनीरएक बेहतर स्थिरता है और बेहतर स्वाद है, लेकिन अधिक नमकीन अधिक लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।
22. नमकीन बनाने के तुरंत बाद सुलुगुनि पनीर उपयोग के लिए तैयार है। पनीर को ब्राइन से निकालें और अतिरिक्त नमी को पेपर टॉवल से ब्लॉट करें। एक अलग कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें (पनीर को सूखने से बचाने के लिए)। इसके अलावा, इस पनीर को स्मोक्ड किया जा सकता है: स्मोक्ड सुलुगुनी बहुत स्वादिष्ट होती है।

Imeretian पनीर नुस्खा:

1. पिछले नुस्खा के चरण 12 से शुरू करते हुए, हमारे पास मट्ठे की परत के नीचे दही है। एक छिद्रित पैन या छलनी तैयार करें: इसे चीज़क्लोथ के साथ लाइन करें और सिंक में रखें।
2. पैन से पनीर के दाने को मोल्ड में सावधानी से डालें। मोल्ड को पनीर के साथ ड्रेन पैन पर रखें और इसे आधे घंटे के लिए सेल्फ-प्रेस होने दें।
3. आधे घंटे के बाद, पनीर को फॉर्म में सावधानी से पलट दें और इसे सूखे, साफ धुंध में फिर से लपेटें और 1 घंटे के लिए प्रेस करने के लिए छोड़ दें।
4. जबकि पनीर द्रव्यमान दबाया जा रहा है, 18% मट्ठा नमकीन तैयार करें: मट्ठा को 80 ° C तक गर्म करें, इसमें नमक घोलें और फिर रेफ्रिजरेटर में 10 ° C के तापमान पर ठंडा करें।
5. एक घंटे के बाद, सावधानी से पनीर को सांचे में पलटें और 1 घंटे के लिए प्रेस करने के लिए छोड़ दें।
6. अगला, पनीर को नमकीन होना चाहिए: पनीर को मोल्ड से हटा दें, धुंध को हटा दें और इसे 500 ग्राम पनीर के लिए 12 घंटे के लिए ब्राइन के साथ एक कंटेनर में भेजें। इस समय के दौरान, पनीर को हर 3 घंटे में ब्राइन में पलट दें। ब्राइन कंटेनर को फ्रिज में रखें।
7. नमकीन बनाने के बाद, पनीर को उसी ब्राइन में 12 घंटे के लिए पकने की जरूरत है, फिर इसे ब्राइन से हटा दें, अतिरिक्त नमी को पेपर टॉवल से ब्लॉट करें और प्लास्टिक कंटेनर में रखें - पनीर खाने के लिए तैयार है।

यह कैसे किया जाता है

उद्यम पूरे दूध और रेनेट से Imereti पनीर तैयार करते हैं। घरों में, उत्पाद बिना किसी दवा के उत्पादित किया जाता है जो कच्चे माल की कमी को तेज करता है। यही है, वास्तव में, वे तब तक प्रतीक्षा करते हैं जब तक कि ताजा दूध खुद ही किण्वित न हो जाए।

यदि आप स्वयं पनीर बनाने की योजना बना रहे हैं, तो बाद वाला तरीका आपके लिए काम नहीं करेगा, क्योंकि आपको सामग्री को साइड में खरीदना होगा, जिसका अर्थ है कि उन्हें पास्चुरीकृत करने की आवश्यकता है। बिना एंजाइम वाला ऐसा दूध फटेगा नहीं।

300 ग्राम उत्पाद तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

4 लीटर दूध;
पेप्सिन का एक चौथाई चम्मच।

प्रक्रिया निम्नलिखित है:

कच्चे माल को +38 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाना चाहिए;
फिर इसमें 50 मिलीलीटर गर्म पानी के साथ एक एंजाइम मिलाया जाता है;
पैन को गर्म कंबल में लपेटा जाता है और एक घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है;
परिणामी थक्का सीधे कंटेनर में टुकड़ों में कट जाता है (क्यूब्स 2 से 2 सेमी);
सीरम के अलग दिखने के लिए 15 मिनट प्रतीक्षा करें;
पनीर द्रव्यमान को एक छलनी (कोलंडर, या एक विशेष रूप) में स्थानांतरित किया जाता है;
घुसा दिया।

12 घंटों के बाद, जब छाछ सूख जाती है, सिर पर नमक छिड़क दिया जाता है और कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया जाता है। फिर पनीर को 2 लीटर पानी, आधा किलो नमक और एक चम्मच सिरके वाली ब्राइन में रखा जाता है।

यह कहना नहीं है कि उपरोक्त नुस्खा केवल एक ही है। वास्तव में, जॉर्जिया के प्रत्येक इलाके की अपनी अनूठी विविधताएं और योजक हैं। पनीर को अक्सर मसालों, मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ पूरक किया जाता है।

Imeretian पनीर किसके साथ खाना बेहतर है

ताजा पनीर फलों और सब्जियों के साथ अच्छा लगता है। इसका नाजुक स्वाद रेड वाइन जैसे किंडज़मारौली या सपेरावी द्वारा अच्छी तरह से सेट किया गया है। यह सैंडविच के लिए भी उपयुक्त है, लेकिन सामान्य ब्रेड का उपयोग नहीं करना बेहतर है, लेकिन ताज़ी पिसा ब्रेड। ऐसा करने के लिए, पनीर को कुचल दिया जाता है और खस्ता जड़ी बूटियों के साथ मिलाया जाता है, और फिर टॉर्टिला में लपेटा जाता है।

उत्पाद के स्वाद पर जोर दिया जाता है:

लहसुन (युवा सहित);
मूली;
मीठे गर्मियों के टमाटर।

यह सफेद अंगूर, शहद और टोस्टेड अखरोट से सजाए गए चीज़ प्लेट पर भी अपना सही स्थान लेगा। इमेरुली केवेली का उपयोग करने के कई विकल्प हैं, लेकिन यह पारंपरिक पेस्ट्री में पनीर का उपयोग था जिसने इसे दुनिया में प्रसिद्ध किया।

इमेरेटियन खाचपुरी

इस पाई के लिए कई व्यंजनों को आज जाना जाता है, लेकिन 2010 में जॉर्जियाई अधिकारियों ने उनमें से केवल एक का पेटेंट कराया। यह उनके बारे में है कि हम और अधिक विस्तार से बताएंगे।

पनीर के अलावा खचपुरी में आटा भी महत्वपूर्ण होता है। मूल रूप से, इसे दही नामक एक विशिष्ट राष्ट्रीय किण्वित दुग्ध उत्पाद का उपयोग करके बिना खमीर के बनाया जाता है।

आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

900 ग्राम गेहूं का आटाशीर्ष ग्रेड;
तीन अंडे;
0.5 लीटर मात्सोनी।

एक महत्वपूर्ण बिंदु - आटा धीरे-धीरे मिलाया जाना चाहिए। इसकी कमी से आटा पानीदार हो जाएगा, और इसकी अधिकता इसे बहुत सख्त बना देगी।

हमारे देश के निवासियों के लिए, मुख्य कठिनाई मात्सोनी में है। इसकी जगह क्या ले सकता है? स्वाद और गुणवत्ता के बहुत नुकसान के बिना, वसा रहित केफिर का उपयोग किया जाता है।

यह भी याद रखना आवश्यक है कि मूल जॉर्जियाई खाचपुरी को फ्राइंग पैन में तत्परता से लाया जाता है, न कि ओवन में।

आटा की कोमलता और कोमलता भरने से मेल खाना चाहिए। उसके लिए केवल Imeretian पनीर लिया जाता है। इसी समय, बहुत पका हुआ फिट नहीं होता है - यह अत्यधिक घना होता है। एक अच्छा उत्पादआसानी से हाथ से उखड़ जाता है। जॉर्जिया में किसी अन्य उपकरण जैसे ग्रेटर, मीट ग्राइंडर आदि का उपयोग नहीं किया जाता है।

इसके अलावा, अतिरिक्त कुछ भी भरने में नहीं डाला जाता है (एक अंडे को छोड़कर, अगर यह पानी निकलता है), तो असली खाचपुरी में केवल तली हुई पपड़ी और कटा हुआ पिघला हुआ पनीर होता है।

उपरोक्त नुस्खा के अनुसार पाई तैयार करने के लिए, आटे को 8 समान टुकड़ों में काटा जाता है। प्रत्येक को एक गोल केक में रोल किया जाना चाहिए। भरने को उस पर रखा जाता है ताकि यह किनारे तक 2 सेंटीमीटर तक न पहुंचे। वे इसे दूसरे घेरे से ढक देते हैं। खचपुरी को परिधि के चारों ओर सावधानी से पिंच किया जाता है।

तैयार उत्पाद दोनों पक्षों पर एक सूखे, बहुत गर्म फ्राइंग पैन में तला हुआ रहता है, कसकर ढक्कन के साथ कवर किया जाता है। तैयार पाईमक्खन के एक टुकड़े से लिपटा हुआ।

Gebzhalia

यह एक और दिलचस्प है जॉर्जियाई व्यंजन, जहां मुख्य एक Imeretian पनीर है। यह साग से भरा रोल है। यदि आप सलुगुनि का उपयोग करते हैं तो कोई कम स्वादिष्ट गीबज़ालिया प्राप्त नहीं होता है।

केवल एक चीज जिसके बारे में आपको अवगत होना चाहिए वह यह है कि यदि इसके निर्माण के बाद से एक और दिन नहीं बीता है तो आप इमेरुली केवेली का उपयोग नहीं कर सकते हैं। ऐसे उत्पाद में पर्याप्त अम्लता नहीं होती है, जिसका अर्थ है कि यह पिघल नहीं पाएगा।

तो, Gebzhalia के लिए आपको आवश्यकता होगी:

दूध - 1 लीटर ;
जतुन तेल- कुछ बड़े चम्मच;
ताज़े पुदीने का मध्यम गुच्छा;
इमेरेटियन पनीर - 0.7 किलो;
नमक - अपने विवेक पर।

बहुत शुरुआत में, रोल पकाने से पहले, आपको पिघला हुआ पनीर डालने के लिए जगह तैयार करने की जरूरत है। टेबल की सतह, पोंछकर और क्लिंग फिल्म के साथ कवर की जाएगी। द्रव्यमान बहुत जल्दी जम जाता है, इसलिए आपको बिजली की गति से कार्य करना होगा।

औजारों से, एक लकड़ी का स्पैटुला और एक स्लेटेड चम्मच तैयार करें।

- रोल के लिए स्टफिंग पहले से तैयार कर लें. उसके लिए:

पुदीने की पत्तियों को तनों से तोड़ लें;
उन्हें मोर्टार या ब्लेंडर में गूंध लें;
तेल के साथ मिश्रित।

इस नुस्खा में अंतिम घटक बिल्कुल आवश्यक नहीं है - केवल साग को चाकू से बारीक काटने की अनुमति है।

अब पनीर की बारी है। इसे 25 गुणा 25 मिलीमीटर के क्यूब्स में काटा जाना चाहिए - ताकि यह जल्दी से पिघल जाए।

जब पनीर नरम हो जाता है, तो इसे तैयार सतह पर फैलाया जाता है और समतल किया जाता है, जिससे थक्का एक आयत का आकार देता है। परत की मोटाई कुछ भी बनाई जा सकती है, लेकिन इष्टतम 1.5 सेमी है।

ठंडा होने के तुरंत बाद स्नैक खाने की अनुमति है। इसे टेकमाली या अन्य के साथ परोसने की सलाह दी जाती है खट्टा मीठा सौस. अखरोट के टुकड़ों के साथ बहुत स्वादिष्ट गेबझालिया।

पनीर बनाना एक अभिन्न अंग है पाक कला. बड़ी संख्या में पनीर का आविष्कार पहले ही हो चुका है। फिर भी, नए व्यंजन दिखाई देते हैं, और खाना पकाने की तकनीक में सुधार होता है।

दुर्भाग्य से, आधुनिक स्टोर-खरीदे गए डेयरी उत्पाद कई अतिरिक्त विदेशी पदार्थों से भरे हुए हैं जिनका उपयोग शेल्फ जीवन को बढ़ाने और अधिक स्पष्ट स्वाद देने के लिए किया जाता है। स्वाद गुण.

इसलिए, घर पर पनीर बनाने में अपना हाथ आजमाने का एक बढ़िया विकल्प होगा। यह आसान नहीं है, और पनीर पकाने की पूरी प्रक्रिया में काफी लंबा समय लगता है। लेकिन आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि उत्पाद केवल प्राकृतिक अवयवों से बना है।

इस रेसिपी में, हम घर पर Imereti पनीर कैसे पकाने हैं, इस पर एक फोटो के साथ चरण दर चरण देखेंगे। उनकी मातृभूमि जॉर्जिया है, जहां उनका नाम चकिंति-कवेली भी है।

यह उत्कृष्ट डेयरी उत्पाद नरम और है नाजुक स्वाद. यह कई व्यंजनों में शामिल है, उदाहरण के लिए, इसे विभिन्न स्नैक्स और पेस्ट्री में जोड़ा जाता है। के आधार के रूप में भी कार्य करता है। तैयारी की तकनीक में एक विशेष स्थिरता और एक अद्वितीय तीखा स्वाद प्राप्त करने के लिए एक महीने से अधिक समय तक ब्राइन में इसकी उम्र बढ़ने शामिल है।

लेकिन हम इतने लंबे समय तक इंतजार नहीं करेंगे, बल्कि खुद को 3-4 दिनों तक सीमित रखेंगे।

इससे पहले कि आप Imeretian पनीर पकाना शुरू करें, नीचे दी गई युक्तियां पढ़ें:

• आपको निश्चित रूप से एक एंजाइम की आवश्यकता होगी जो दूध को स्कंदित करने की अनुमति देता है। ऐसा करने के लिए, आप पेप्सिन का उपयोग कर सकते हैं, जो फार्मेसियों, या पाउडर प्लांट एंजाइम में बेचा जाता है - आप इसे विशेष साइटों पर ऑर्डर कर सकते हैं या इसे पशु चिकित्सा फार्मेसी में खरीद सकते हैं;
• खुले एंजाइमों का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए या विशेष रूप से फ्रीजर में संग्रहीत किया जाना चाहिए, अन्यथा एक दिन के बाद वे अपनी गुण खो देंगे;
• उच्च गुणवत्ता वाला घर का बना Imeretian पनीर केवल ताजे गाँव या खेत के दूध से प्राप्त किया जा सकता है;
• लेकिन आप फिर भी पास्चुरीकृत स्टोर से खरीदे गए दूध की जगह लेने की कोशिश कर सकते हैं। यह ताजा होना चाहिए और इसमें कम से कम 3.2% वसा की मात्रा होनी चाहिए। इसे 27-28 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाना चाहिए, फिर दूध की कुल मात्रा के 5-10% के आधार पर, बिना अतिरिक्त एडिटिव्स के इसमें केफिर या शुद्ध गर्म दही मिलाएं। हिलाओ और लगभग 20 मिनट तक पकड़ो।

Imeretian घर का बना पनीर - स्टेप बाय स्टेप रेसिपी

अब चलो खाना पकाने की प्रक्रिया पर चलते हैं। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• दूध - 3 एल;
• एंजाइम - एक चौथाई मिठाई चम्मच या चाकू की नोक पर;
• मोटे नमक - स्वाद के लिए।

निर्देश इस प्रकार है:

1. दूध को एक बड़े सॉस पैन में डालें और आग लगा दें। बर्नर पर डिवाइडर लगाना बेहतर होता है ताकि लौ समान रूप से जाए और पैन की पूरी सतह को गर्म करे। आप पानी के स्नान में भी गर्म कर सकते हैं। किसी भी मामले में, 35 डिग्री के तापमान तक पहुंचना आवश्यक है;
2. इसके बाद आंच बंद कर दें। हम एक गिलास गर्म, पूर्व-उबले हुए पानी के एक तिहाई हिस्से में एंजाइम को घोलते हैं, और इसे दूध में मिलाते हैं, फिर एक लंबे लकड़ी के स्पैटुला के साथ मिलाते हैं या एक लंबे हैंडल वाले चम्मच का उपयोग करते हैं;
3. करीब डेढ़ मिनट तक चलाएं, फिर बर्तन को ढक्कन से ढक दें। यदि कमरा ठंडा है, तो इसे भी एक कंबल में लपेट कर एक घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, दूध को किण्वित किया जाना चाहिए;
4. आवंटित समय बीत जाने के बाद, ढक्कन को हटा दें और दूध के द्रव्यमान पर हल्के से दबाएं। इसकी सतह थोड़ी स्प्रिंगदार होनी चाहिए;
5. यदि द्रव्यमान अभी भी ढीला है, तो आपको इसे लगभग 20 मिनट तक गर्म रखने की आवश्यकता है;
6. यदि सब कुछ क्रम में है, तो हम भविष्य की चकिंति-क्वेली को लगभग 2-3 सेमी के क्यूब्स में काटते हैं।पहले, साथ में और नीचे काटें, फिर लंबवत और फिर उस पार;
7. टुकड़ों को 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें। मट्ठा को पनीर द्रव्यमान से अलग करना आवश्यक है। सभी क्यूब्स का आकार घट जाएगा।

अगले चरण में, हमारे पनीर को एक सांचे में निचोड़ना और विघटित करना आवश्यक है। इसके लिए, छिद्रों वाली एक प्लास्टिक की टोकरी आदर्श है जिसके माध्यम से मट्ठा निकल जाएगा। लेकिन आप इसे एक साधारण कोलंडर से बदल सकते हैं। योजना यह है:

1. हम पनीर के टुकड़े इकट्ठा करते हैं और उन्हें एक कोलंडर या टोकरी में कसकर दबाते हैं;
2. हम पनीर को बाकी राशि के साथ मिलाते हैं, शेष मट्ठा को छानते हैं। हम इसे फेंकते नहीं हैं। यह स्वादिष्ट पेस्ट्री के लिए एक उत्कृष्ट आधार है;
3. हम द्रव्यमान को फिर से अच्छी तरह से फेंटते हैं, इसे एक साफ तौलिये से ढकते हैं और 3-4 घंटे के लिए छोड़ देते हैं। यह समय पनीर से पूरे तरल को गिलास में बदलने के लिए पर्याप्त है;
4. अगला, समान रूप से इसे मोटे नमक के साथ रगड़ें, पूरी सतह पर कब्जा करने के लिए इसे पलट दें। हम 12 घंटे तक पहुंचने के लिए निकल जाते हैं;
5. Imereti पनीर की सघन अवस्था प्राप्त करने के लिए, इसे 2-3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। उसके बाद, आप इसे सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं।

आप न केवल शुद्ध पनीर बनाने की कोशिश कर सकते हैं, बल्कि इसमें मसाले और जड़ी-बूटियाँ भी मिला सकते हैं। उदाहरण के लिए, ज़ीरा, जीरा, पपरिका या टमाटर के गुच्छे। ज़ीरा को पहले उबलते पानी से भरना और इसे काढ़ा करना बेहतर है। आपको उन्हें पनीर के टुकड़ों को मोल्ड में डालने के चरण में जोड़ने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, आपको उनमें से परतें बनाने की जरूरत है, प्रत्येक को नमक और चयनित मसालों या जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कना। यह एक तरह की दिलचस्प फिलिंग निकलेगी।

छकिंटी-केवेली के लिए भंडारण की स्थिति

न केवल उच्च गुणवत्ता वाले पनीर को तैयार करना महत्वपूर्ण है, बल्कि इसे ठीक से स्टोर करना भी महत्वपूर्ण है। तापमान और आर्द्रता मुख्य कारक हैं।

• औसत तापमान जिस पर घर का बना चीज जमा होता है वह शून्य से 6-8 डिग्री ऊपर होता है। लेकिन Imereti पनीर को संरक्षित करने के लिए, यह आवश्यक है कि यह 4 डिग्री सेल्सियस के निशान से अधिक न हो, अन्यथा इसकी संरचना तेजी से बिगड़ जाएगी और यह अपना मूल स्वाद खो देगी;
• आर्द्रता को ठीक 90% पर बनाए रखा जाता है। यदि यह संकेतक पार हो जाता है, तो पनीर उत्पाद खराब होने लगेंगे, और यदि यह कम हो जाता है, तो सूखने की संभावना बढ़ जाएगी;
• यदि आप इस स्नैक को रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो इसे फ्रीजर से दूर रखना सबसे अच्छा है।

Imeretian पनीर की रेसिपी काफी सरल है। लेकिन चिंता न करें अगर आपको तुरंत सही उत्पाद नहीं मिलता है। पनीर बनाने में अपने कौशल में सुधार करें और फिर आप वांछित परिणाम प्राप्त करने में सक्षम होंगे और अपने आप को और अपने प्रियजनों को स्वादिष्ट होममेड छकिंटी कुवेली से खुश करेंगे।

वीडियो: घर का बना प्राकृतिक पनीर पकाना