बेकरी यीस्ट - 2

साहित्य:

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तापमान प्रभाव.

तापमान पर विशिष्ट खमीर विकास दर:

20 डिग्री सेल्सियस = 0.149; 30 डिग्री सेल्सियस = 0.311; 36 डिग्री सेल्सियस = 0.342; 40 डिग्री सेल्सियस = 0.200; 43 डिग्री सेल्सियस = 0

प्रभावमाध्यम की सक्रिय अम्लता.

बेकर के खमीर की उच्च विकास दर पीएच = 4.5 - 5.5 पर देखी जाती है। बेकर के खमीर की पीएच 3.0-3.5 की खेती के दौरान माध्यम का अम्लीकरण और 8.0 तक क्षारीकरण खमीर कोशिकाओं के प्रजनन को रोकता है और खमीर की गुणवत्ता को कम करता है।

रसायनों का प्रभाव।

खमीर वृद्धि में देरी होती है जब माध्यम में सामग्री (%) से अधिक होती है: सल्फर डाइऑक्साइड - 0.0025, सोडियम फ्लोराइड - 0.002, नाइट्राइट्स - 0.0005, फॉर्मेलिन - 0.001, कारमेल - 0.1।

खमीर की वृद्धि भी एसिड द्वारा बाधित होती है जब माध्यम में उनकी सामग्री (%) से अधिक होती है: ऑक्सालिक - 0.001, फॉर्मिक - 0.0085, एसिटिक - 0.02, ब्यूटिरिक - 0.005।

उपरोक्त अम्लों के खमीर लवणों की वृद्धि भी तब बाधित होती है जब माध्यम में उनकी सामग्री (%): 0.02-0.1 से अधिक होती है। लगभग 0.1% अम्ल लवण की सांद्रता खमीर के विकास को रोकती है।

धातु के लवण हानिकारक होते हैं जब माध्यम में उनकी सामग्री (%) से अधिक होती है: आर्सेनिक - 0.0005, तांबा - 0.005, चांदी - 0.000001। धातु के लवण का जीवाणुनाशक प्रभाव तापमान की स्थिति, खमीर की कुल सांद्रता, माध्यम की संरचना और इसकी अम्लता पर निर्भर करता है।

नाइट्राइट्स द्वारा खमीर की गति को भी धीमा कर दिया जाता है, जो बैक्टीरिया द्वारा बनते हैं जो नाइट्रेट्स को नाइट्राइट्स में कम करते हैं, जो खमीर के लिए एक जहर है, 0.004% से अधिक की एकाग्रता पर।

एंटीबायोटिक्स खमीर गतिविधि को कम नहीं करते हैं।

खमीर की खेती के दौरान पर्यावरण में पदार्थों की सांद्रता का प्रभाव.

खमीर की खेती के लिए पोषक तत्व माध्यम में 5-6% इष्टतम चीनी सामग्री है।

यीस्ट कोशिकाओं की ऑस्मोसेंसिटिविटी बहुत महत्वपूर्ण है, यानी सोडियम क्लोराइड की उच्च सांद्रता (आटे के वजन से लगभग 2%) पर शर्करा को किण्वित करने की उनकी क्षमता।

बेकरी उत्पादों के उत्पादन में, जिनमें चीनी शामिल है, चीनी की उच्च सांद्रता (चीनी सहिष्णुता) के लिए खमीर का प्रतिरोध महत्वपूर्ण है।

खमीर विकास दर पर वातन और आंदोलन की तीव्रता का प्रभाव.

बढ़ते खमीर के दौरान, पोषक माध्यम का वातन आवश्यक होता है, जिसे मात्रात्मक रूप से कार्बन युक्त पोषक मीडिया के प्रति 1 ग्राम 0.8 ग्राम ओ 2 के रूप में व्यक्त किया जाता है। वातन की तीव्रता की गणना करने की प्रक्रिया जटिल है और इसके लिए एक अलग अध्ययन की आवश्यकता है।

खमीर एंजाइम

बेकर के खमीर का औद्योगिक उत्पादन, एक नियम के रूप में, गुड़ द्रव्यमान पर किया जाता है, जिसमें शर्करा का मुख्य घटक सुक्रोज होता है। इस संबंध में, खमीर कोशिका सक्रिय रूप से एक्सोएंजाइम ß-फ्रुक्टोफ्यूरानोसिडेस को प्रेरित करती है, जो आसानी से पर्यावरण में जारी हो जाती है। यह एंजाइम हमेशा कोशिका में मौजूद होता है और कोशिका झिल्ली के बाहर केंद्रित होता है। इस संबंध में, सुक्रोज का हाइड्रोलिसिस खमीर कोशिका में प्रवेश करने से पहले होता है, एंजाइम की गतिविधि अधिक होती है और अर्ध-तैयार उत्पादों के किण्वन के पहले मिनटों से ही प्रकट होती है।

जिस पोषक मिश्रण में यीस्ट उगाया जाता है उसमें माल्टोज़ नहीं होता है, इसलिए एंजाइम α-ग्लूकोसिडेज़ (माल्टेज़) का प्रेरण कमजोर होता है। α-glucosidase endoenzyme यीस्ट सेल के साइटोप्लाज्म में स्थानीयकृत होता है। माल्टोस के किण्वन के दौरान, कार्बोहाइड्रेट कोशिका में प्रवेश करता है और वहां यह एंजाइम α-glucosidase द्वारा ग्लूकोज के दो अणुओं में विभाजित होता है।

आटे को ढीला करने के लिए बेकर के खमीर की क्षमता कोशिकाओं के ज़ाइमेज़ कॉम्प्लेक्स की गतिविधि और किण्वनीय शर्करा की उपस्थिति पर निर्भर करती है। बेकरी उत्पादन के आटे के अर्ध-तैयार उत्पादों में शक्कर के मूल के कई स्रोत हैं - स्वयं के आटे की शक्कर; आटे और खमीर एंजाइमों की क्रिया द्वारा प्राप्त शर्करा; नुस्खा के अनुसार चीनी को अर्ध-तैयार उत्पादों में जोड़ा जाता है।

अभाव के कारण खुद की शक्करआटा, उनका तकनीकी मूल्य छोटा है। कार्बन के स्रोत के रूप में, वे अर्द्ध-तैयार उत्पादों के किण्वन के प्रारंभिक चरण के लिए ही पर्याप्त हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के पकने के दौरान चीनी का स्रोत स्टार्च होता है, जो आटे में एमाइलोलिटिक एंजाइम की क्रिया के तहत टूट जाता है α -β -डेक्सट्रिन और माल्टोज़। अर्ध-तैयार बेकरी उत्पादों में माल्टोज़ मुख्य "तकनीकी चीनी" है जिसमें प्रिस्क्रिप्शन चीनी नहीं होती है।

अर्ध-तैयार उत्पादों में दबाए गए खमीर का उपयोग करते समय चीनी किण्वन की गतिशीलता, जिसमें नुस्खा में सुक्रोज नहीं होता है, चित्र में दिखाया गया है।

चावल। दबाए गए खमीर के उपयोग के साथ खट्टे के किण्वन के दौरान विभिन्न शर्करा के किण्वन की गतिशीलता

आटे के किण्वन के दौरान, चीनी का एक साथ किण्वन व्यावहारिक रूप से नहीं होता है। किण्वन की शुरुआत में, खमीर कोशिकाएं ग्लूकोज को किण्वित करती हैं, और फ्रुक्टोज और माल्टोज का किण्वन क्रमशः एक घंटे और दो घंटे के बाद होता है। शीतकालीन परिसर

यीस्ट एंजाइमों का ज़ाइमेज़ कॉम्प्लेक्स मोनोसैकराइड्स को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में बदलने को सुनिश्चित करता है। ग्लूकोज को सीधे किण्वित किया जाता है, और फ्रुक्टोज को खमीर फ्रुक्टोइसोमेरेज़ द्वारा ग्लूकोज में इसके आइसोमेराइजेशन के बाद, जो एक प्रेरक एंजाइम है। ग्लूकोज और सुक्रोज को किण्वित करने वाले एंजाइम संवैधानिक होते हैं। सुक्रोज की क्रिया द्वारा सबसे पहले ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में परिवर्तित किया जाता है β -फ्रुक्टोफ्यूरानोसिडेज़ खमीर, और इसके उलटने की दर बहुत अधिक है।

माध्यम में माल्टोज़ की उपस्थिति में, खमीर कोशिका एंजाइम माल्टोपर्मीज़ को स्रावित करती है, जो माल्टोज़ को कोशिका में ले जाती है, और एंजाइम α -ग्लूकोसिडेज़ (माल्टेज़), जो माल्टोज़ को ग्लूकोज के दो अणुओं में तोड़ देता है, जो तब कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल बनाने के लिए उनके ज़ाइमेज़ कॉम्प्लेक्स की भागीदारी के साथ खमीर द्वारा सीधे किण्वित होता है। माल्टोज़ के किण्वन में शामिल एंजाइम (maltopermease और α -ग्लूकोसिडेज़), खमीर कोशिकाओं के इस डिसैकराइड वाले माध्यम में होने के बाद ही बनते हैं। वे प्रेरक (अनुकूली) एंजाइम हैं।

खमीर को ग्लूकोज किण्वन से फ्रुक्टोज और माल्टोज़ किण्वन में बदलने के लिए एंजाइमों के शामिल होने से जुड़ी एक निश्चित अवधि की आवश्यकता होती है, इसलिए इस अवधि के दौरान अर्द्ध-तैयार उत्पादों में गैस बनने की दर थोड़ी कम हो जाती है। माल्टोज़ किण्वन के अनुकूलन के बाद, आटे में गैस बनने की दर फिर से बढ़ जाती है जब तक कि माध्यम में माल्टोज़ की कमी न हो (चित्र।)।

चावल। आटा तैयार करने की स्पंज विधि के साथ अर्द्ध-तैयार उत्पादों में दबाए गए खमीर के गैस गठन की दर की गतिशीलता

एंजाइम माल्टोपर्मीज़ खमीर कोशिका के साइटोप्लाज्मिक झिल्ली में स्थित होता है, जिसमें एक तरल-मोज़ेक संरचना होती है, और यह एक लिपिड-निर्भर एंजाइम है। यह ज्ञात है कि खमीर साइटोप्लाज्मिक झिल्ली में स्थित एंजाइम प्रणालियों की गतिविधि और इसकी सूक्ष्म चिपचिपाहट के बीच एक कार्यात्मक संबंध है। इस प्रकार, परमीज़ की गतिविधि, और, फलस्वरूप, कोशिका के अंदर एंजाइमी परिवर्तनों की तीव्रता, इसकी झिल्ली की सूक्ष्म चिपचिपाहट पर निर्भर करती है, जिसका प्रभाव जैव रासायनिक किण्वन प्रक्रियाओं की दर को नियंत्रित कर सकता है।

चूँकि इंड्यूसिबल यीस्ट एंजाइम का स्राव माध्यम में जमा होने वाले सब्सट्रेट (माल्टोज़) पर निर्भर करता है, इसलिए माल्टोज़ माध्यम में सेल के अनुकूलन की प्रक्रिया काफी लंबी होती है और यह संभवतः अर्ध-तैयार उत्पादों के किण्वन की अवधि में परिलक्षित हो सकती है। आटे के स्टार्च के सैक्रिफिकेशन की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों में एमाइलोलिटिक एंजाइम की तैयारी को जोड़ा जाता है, जो आटे में किण्वनीय शर्करा की मात्रा को बढ़ाता है और इसकी परिपक्वता को तेज करने में योगदान देता है।

अर्ध-तैयार आटे के उत्पादों में स्टार्च की एक उच्च पवित्रीकरण क्षमता बेकरी उद्योग में उपयोग किए जाने वाले खमीर के आनुवंशिक गुणों को बदलकर प्राप्त की जा सकती है, अर्थात् जैवसंश्लेषण और कुछ खमीर एंजाइमों के स्राव को विनियमित करके।

गेहूं के अर्ध-तैयार उत्पादों में मादक किण्वन का एक सामान्यीकृत मॉडल अंजीर में दिखाया गया है। 9.

प्रस्तुत योजना, जो रोटी के उत्पादन में खमीर की भूमिका को दर्शाती है, इंगित करती है कि अर्ध-तैयार उत्पादों की प्रभावशीलता जैव रासायनिक परिवर्तनों की एक पूरी श्रृंखला पर निर्भर करती है।

नई खमीर दौड़ के चयन के लिए एक प्रभावी विधि के रूप में संकरण

संकरण प्रतिकूल परिस्थितियों - भुखमरी, कम परिवेश के तापमान, आदि के तहत बीजाणुओं के गठन के साथ यौन प्रजनन करने की खमीर की क्षमता पर आधारित है। सामान्य परिस्थितियों में, कई उद्योग, खमीर वानस्पतिक रूप से प्रजनन करते हैं - नवोदित द्वारा। संकरण के परिणामस्वरूप बनने वाले संकरों में मूल पैतृक जातियों की तुलना में प्रजनन ऊर्जा में वृद्धि होती है।

संकेत जिनके द्वारा उत्पादन के लिए संकर सैक्रोमाइसेट्स का चयन किया जाता है:

कम से कम 7x11 माइक्रोन के आकार वाली बड़ी कोशिकाएं;

माल्टेज़ गतिविधि न्यूनतम से अधिक नहीं;

भारोत्तोलन बल 45 मिनट से अधिक नहीं;

गुड़ प्रतिरोध 100%

खमीर दौड़

वर्तमान में, खमीर उत्पादन में प्रजातियों के खमीर कवक का उपयोग करना आम बात है Saccharomyces cerevisiaeअलग वर्ग। रेस को विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों के रूप में समझा जाता है, जो इस प्रजाति की सभी मुख्य विशेषताओं को बनाए रखते हुए, माध्यमिक, लेकिन लगातार गुणों से प्रतिष्ठित होते हैं जो उनकी उत्पादन सुविधाओं की विशेषता रखते हैं। बहुत बार, दौड़ को उपभेद कहा जाता है, जो गलत है, क्योंकि एक तनाव भी दी गई प्रजातियों की एक किस्म है, केवल प्रयोगशाला स्थितियों में परीक्षण किया जाता है (सेमीखतोवा एन.एम., 1980)। दौड़ या तनावएक ही प्रजाति के भीतर सूक्ष्मजीवों की अलग-अलग किस्में कहलाती हैं, जो एक दूसरे से द्वितीयक विशेषताओं में भिन्न होती हैं। इसी समय, दौड़ में लगातार माध्यमिक चरित्र होते हैं, और उपभेद अस्थिर होते हैं और एक नए माध्यम पर बढ़ने पर खो सकते हैं (Matveeva I.V., Belyavskaya I.G., 2001)।

खमीर उत्पादन और बेकरी प्रक्रियाओं में सुधार के संबंध में, अब खमीर के लिए अधिक से अधिक नई आवश्यकताएं प्रस्तुत की जा रही हैं। एक सक्रिय उत्पादन दौड़ की विशेषता वाले लक्षणों की पसंद पर विचार भी बदल रहे हैं। पहले, चयन मुख्य रूप से सांस्कृतिक और रूपात्मक विशेषताओं के अनुसार किया जाता था, और अब यह खमीर के जैव रासायनिक और एंजाइमेटिक गुणों की विशेषताओं पर आधारित है।

खमीर की उत्पादन संस्कृतियों में उच्च विशिष्ट विकास दर होनी चाहिए, जो विशेष रूप से रोटी बनाने के बहु-चरण तकनीकी तरीकों के लिए महत्वपूर्ण है, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पादों की लंबी अवधि की तैयारी, उच्च एंजाइम गतिविधि शामिल है।

बेकिंग उद्योग में उपयोग किए जाने वाले व्यक्तिगत खमीर उपभेदों के रूपात्मक और भौतिक-रासायनिक गुणों और तकनीकी मापदंडों के लक्षण नीचे दिए गए हैं।

प्रारंभ में 1939 में लॉन्च किया गया रेस टॉम्स्काया 7ई.ए. पलेवाको और एन.जी. मकारोवा टॉम्स्क यीस्ट प्लांट से दबाए गए खमीर से। इस नस्ल को गुड़ मीडिया की संरचना के प्रतिरोध, विशेष रूप से विटामिन के लिए विकास पदार्थों की सटीकता की विशेषता है। इस रेस से प्राप्त प्रेस्ड यीस्ट, भंडारण के दौरान स्थिर, उच्च होता है β - फ्रुक्टोफ्यूरानोसिडेस गतिविधि, लेकिन कमजोर α -ग्लूकोसिडेज़ गतिविधि (माल्टेज़ गतिविधि 160 से अधिक मिनट)।

रेस ओडेसा 14 1958 में ओडेसा यीस्ट प्लांट 3.I में पृथक किया गया। विश्नेवस्काया आयातित सूखे खमीर के नमूने से। संस्कृति को उच्च उत्पादक गतिविधि की विशेषता है। ख़मीरभंडारण में एक रैक के दबाए गए प्रकार में सुखाने के खिलाफ स्थिर हैं। माल्टेज गतिविधि 95 है मिनट,सर्दी - 45 मि.संस्कृति विशेष रूप से विकास पदार्थों पर पोषक तत्व मीडिया की संरचना पर मांग कर रही है। हालांकि, इसकी उच्च उपज और एंजाइमिक गतिविधि के कारण, यह उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

तनाव L-441ओडेसा 14 खमीर दौड़ की प्राकृतिक परिवर्तनशीलता के आधार पर चयन द्वारा GosNIIKhP में प्रतिबंधित किया गया था। तनाव L-441 उच्च उत्पादकता की विशेषता है, हानिकारक अशुद्धियों और रोगजनक सूक्ष्मजीवों के लिए प्रतिरोधी है, एक उच्च विशिष्ट विकास दर है और अच्छे गुणवाणिज्यिक बेकर का खमीर: 44-45 उठाएं मिनट,माल्टेस गतिविधि 92-95 मिनट, 96 घंटे से अधिक 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रतिरोध।

तनाव I-1दिशात्मक चयन द्वारा रेस 14 खमीर के औद्योगिक शुद्ध संस्कृति से यांगियुल खमीर संयंत्र में पैदा हुआ। कई वर्षों तक उत्पादन स्थितियों के तहत तनाव का परीक्षण किया गया है। संस्कृति में उच्च उत्पादक गतिविधि और बढ़ते तापमान (37-38 डिग्री सेल्सियस) का प्रतिरोध है, जो देश के दक्षिणी क्षेत्रों में स्थित पौधों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। वाणिज्यिक खमीर की भारोत्तोलन शक्ति - 40-47 मिनट,ज़ाइमेज़ गतिविधि 32-44 मि.

रेस कीव 21 1960 में एम.के. बायोजेनिक उत्तेजक के साथ कई सक्रियण की विधि द्वारा आयातित सूखे खमीर से रीडमैन। संस्कृति विकास पदार्थों के लिए निंदनीय है, अच्छी तरह से सूखने को सहन करती है, एक अच्छा ज़ाइमेज़ (60 मिनट)और एमएलटेज (100 मिनट)गतिविधि।

हाइब्रिड रेस 176, 196-6 और 262औद्योगिक खमीर के लिए बुनियादी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, और उद्योग में उपयोग के लिए अनुशंसित हैं: माल्टेस गतिविधि 65-75 मिनट,सर्दी 42-57 मिनट,उच्च विकास दर।

गिने चुने नई उपभेद 739, 743, 608, 616, 722, एंजाइमों की उच्च गतिविधि द्वारा डाली जाती है। दबाए गए और सूखे खमीर के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला LV-7 तनाव विकसित किया गया है। तनाव को गुड़ की अशुद्धियों और खमीर उत्पादन को संक्रमित करने वाले माइक्रोफ्लोरा के प्रतिरोध में वृद्धि की विशेषता है, यह उत्पादकता में वृद्धि की विशेषता है और ट्रेहलोस एकाग्रता में 2 गुना से अधिक है। प्रेस्ड यीस्ट स्ट्रेन LV-7 का लिफ्टिंग फोर्स इंडेक्स 43-47 है मिनट,परासरणशीलता - 6-10 मिन.

यीस्ट स्ट्रेन 616सूखे खमीर के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है और खमीर एंजाइम सिस्टम की गतिविधि में रेस 14 से आगे निकल जाता है। खमीर माल्टेज गतिविधि 67 है मिनट,सर्दी - 55 मि.

तनाव 722एक अच्छा माल्टेज़ है (54 मिनट),जिमस्नोय (43 मिनट)गतिविधि, भारोत्तोलन बल (46 मिनट)और परासरणशीलता (5-10 मिनट).

तनाव 739उच्च उत्पादकता, बढ़ी हुई एंजाइमिक गतिविधि द्वारा विशेषता। खमीर पूरी तरह से ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज, रैफिनोज, गैलेक्टोज को किण्वित करता है। Zymase, maltase गतिविधि और खमीर की उत्थापन शक्ति क्रमशः 54, 61 और 56 है मिन.

खमीर तनाव Saccharomyces cerevisiae 39/15 में अच्छी किण्वन गतिविधि है, इसके उपयोग से आटा किण्वन की अवधि 35 तक कम हो सकती है मि.

सूखे खमीर के उत्पादन के लिए, एक तनाव का उपयोग किया जाता है Saccharomyces cerevisiae 93, जिसमें उच्च उत्पादकता है, एंजाइमों का एक सक्रिय परिसर है। ज़ाइमेज़ गतिविधि 45 है मिनट,माल्टेज - 53 मिनट,भारोत्तोलन बल - 45 मि.

हाइब्रिड स्ट्रेन 512 को रेस XII और स्ट्रेन को क्रॉस करके प्राप्त किया गया Saccharomyces डायस्टेटिकस , एक ट्रिपलोइड है और विटामिन डी (एर्गोस्टेरॉल) के बढ़े हुए संश्लेषण की विशेषता है - 2.8; 1 - 34 में; 2 - 20 पर; बी 6 46, पीपी - 36 (एमसीजी / सेल)। ज़ाइमेज़, माल्टेज़ गतिविधि और ऑस्मोसेंसिटिविटी के संकेतक 70, 200 और 14 हैं मिनक्रमश।

तनाव 5 खमीर तनाव "ऐप्पल -3" की कोशिकाओं को पार करके प्राप्त किया जाता है, जिसका उपयोग किण्वन के लिए किया जाता है सेब का रस, और सूखे बेकर के खमीर के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले तनाव 722। तनाव की एक विशिष्ट विशेषता एक उच्च किण्वन गतिविधि है। ज़ाइमेज़, माल्टेज़ गतिविधि और ऑस्मोसेंसिटिविटी के संकेतक 85, 95 और 15 हैं मि.

Dzhambulskaya-60 खमीर दौड़ को पार करके और फ्रेंच सूखे खमीर से पृथक तनाव 10 को पार करके तनाव 69 प्राप्त किया गया था। स्ट्रेन 69 में उच्च विकास दर, ज़ाइमेज़ और माल्टेज़ गतिविधि क्रमशः 45 है मिनऔर 80 मिनट,साथ ही ऊंचे तापमान (40-45 डिग्री सेल्सियस) का प्रतिरोध।

जीनस की एक और प्रजाति का प्रतिनिधि Saccharomyces खमीर हैं Saccharomyces अवयस्क , राई जामन में पाया जाता है। ये छोटे गोल या थोड़े अंडाकार यीस्ट होते हैं, जिन्हें सबसे पहले एंगेल द्वारा 1872 में पृथक और वर्णित किया गया था। वे ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, गैलेक्टोज, रैफिनोज को किण्वन और आत्मसात करते हैं, किण्वन नहीं करते हैं और लैक्टोज, जाइलोज, अरबिनोज, ग्लिसरीन, ल्यूर को आत्मसात करते हैं, स्टार्च और फाइबर को नहीं तोड़ते हैं। इस प्रजाति की एक विशेषता यह है कि यह किण्वन नहीं करता है और माल्टोज़ और सरल डेक्सट्रिन को अवशोषित नहीं करता है। उनके लिए इष्टतम तापमान 25-28 डिग्री सेल्सियस है और तापमान में 35 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि निराशाजनक रूप से कार्य करती है। ख़मीर Saccharomyces अवयस्क अधिक एसिड प्रतिरोध में भिन्न होते हैं (वे 14-16 ° और पीएच 3.0-3.5 की अम्लता पर अच्छी तरह से विकसित होते हैं) और अल्कोहल प्रतिरोध, इसके विपरीत Saccharomyces cerevisiae .

वर्तमान में, आधुनिक तरीकों का उपयोग करके नए खमीर उपभेदों के विकास पर काम जारी है: प्रेरित उत्परिवर्तन, संकरण, अनुकूलन। यह बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए आधुनिक तकनीकों के कार्यान्वयन के लिए आवश्यक निश्चित गुणात्मक लक्षणों के साथ सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृतियों के प्रभावी चयन में योगदान देता है।

बेकर के खमीर के प्रकार

बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए, बेकरी प्रेस, सूखे, तत्काल खमीर, खमीर दूध, तरल स्टार्टर खमीर का उपयोग किया जाता है।

दबाया हुआ खमीर – यह तकनीकी रूप से शुद्ध यीस्ट कल्चर है Saccharomyces cerevisuie , 61-75% नमी की मात्रा वाले ब्रिकेट में बनते हैं। मध्यम के सघन वातन की स्थितियों के तहत माँ और बीज खमीर के बायोमास को जमा करके विशेष पोषक तत्व मीडिया पर संस्कृति उगाई जाती है, जब तक कि वाणिज्यिक खमीर को दबाकर या वैक्यूम करके प्राप्त नहीं किया जाता है। एक ग्राम कंप्रेस्ड यीस्ट में 10-15 अरब कोशिकाएं होती हैं।

सूखा यीस्ट – यह कुछ शर्तों के तहत 8-10% की नमी की मात्रा के लिए सुखाया हुआ संपीड़ित खमीर है, जिसका उपयोग प्रारंभिक पुनर्जलीकरण के बाद किया जाता है।

तत्काल (तत्काल) खमीर – अत्यधिक सक्रिय सूखा खमीर, जिसे आटे में जोड़ने से पहले पुनर्जलीकरण की आवश्यकता नहीं होती है, आधुनिक खेती की स्थितियों, सुखाने के तरीकों और सुरक्षात्मक योजक और / या पायसीकारी का उपयोग करके सैक्रोमाइसेट्स के कुछ उपभेदों के आधार पर तैयार किया जाता है।

खमीर का दूध (अलग खमीर ) – खमीर निलंबन 400-450 ग्राम / एल की एकाग्रता के साथ, अलग होने के बाद प्राप्त किया जाता है और दबाए गए खमीर के बजाय उपयोग किया जाता है।

तरल खमीर – थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से किण्वित सैक्रिफाइड चाय की पत्तियों पर आधारित एक बेकरी में विशेष रूप से तैयार एक अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसके बाद प्रजातियों के खमीर की खेती होती है Saccharomyces . लिक्विड यीस्ट का उपयोग गेस्टा के लिए एक जैविक रिसाव एजेंट के रूप में या रोटी की गुणवत्ता में सुधार के साधन के रूप में किया जाता है। तरल खमीर के 1 मिलीलीटर में 70-120 मिलियन कोशिकाएं होती हैं।

बेकरी उत्पादन की आधुनिक तकनीकों के विकास के लिए विशिष्ट तकनीकी योजनाओं के उपयोग के लिए अनुकूलित खमीर के उपयोग की आवश्यकता होती है, इसलिए, कई उद्यम और फर्म ऑस्मोटोलरेंट, अर्ध-शुष्क जमे हुए, शीत-संवेदनशील, कैल्शियम प्रोपियोनेट-प्रतिरोधी खमीर और इसके लिए भी उत्पादन करते हैं। बेकरी उत्पादों के लिए तैयार मिक्स में उपयोग करें।

परासरण सहिष्णु ख़मीर आटे के द्रव्यमान से 10% से अधिक की मात्रा में दानेदार चीनी की सामग्री के साथ परीक्षण तैयार करने के लिए अभिप्रेत है। ऑस्मोटोलेरेंट खमीर की विशेषताएं इनवर्टेज की कम सामग्री हैं, ट्रेहलोस और ग्लिसरॉल को संश्लेषित करने की क्षमता, जो आसमाटिक दबाव को कम करती है और इंट्रासेल्युलर पानी के नुकसान की भरपाई करती है।

अर्द्ध शुष्क जमे हुए खमीर बेकरी और फैंसी उत्पादों के लिए त्वरित-जमे हुए परीक्षण अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तकनीक में उपयोग के लिए अभिप्रेत है। उनमें ठोस पदार्थ की मात्रा 75-77% होती है। खमीर उत्पादन प्रक्रिया में, सूखने के बाद, वे जम जाते हैं, जिससे उन्हें अधिक भंडारण स्थिरता मिलती है। अर्ध-शुष्क जमे हुए खमीर की विशेषताएं किण्वन प्रक्रिया की शुरुआत की धीमी तीव्रता और कम तापमान भंडारण के दौरान जमे हुए आटे में उनके गुणों की स्थिरता हैं।

ठंडा संवेदनशील खमीर , 4 से 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज में बेहद कम एंजाइमिक गतिविधि और 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मानक गतिविधि की विशेषता है। यह उन्हें खुदरा विक्रेताओं के लिए आटा बनाने के लिए इस्तेमाल करने की अनुमति देता है। इस खमीर से तैयार किए गए आटे के टुकड़ों को किण्वन प्रक्रिया के साथ होने वाले परिवर्तनों के बिना 3-7 ° C के तापमान पर कई दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, जिसके परिणामस्वरूप उन्हें जल्दी से जमने की आवश्यकता नहीं होती है।

खमीर कैल्शियम प्रोपियोनेट के लिए प्रतिरोधी , बेकरी उत्पादों में आलू की बीमारी को रोकने के साधन के रूप में कैल्शियम प्रोपियोनेट के अतिरिक्त के साथ तैयार आटा में वृद्धि हुई एसिड सहिष्णुता और अनुकूलन क्षमता की विशेषता है।

खमीर तैयार मिक्स के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है (प्रीमिक्स ) , ऑक्सीजन और नमी तक पहुंच के साथ संग्रहीत किया जा सकता है, और पूर्व जलयोजन की भी आवश्यकता नहीं होती है। सुरक्षात्मक कणिकाओं की विशेष संरचना के कारण खमीर में ऐसे गुण होते हैं, जिनमें एक विशेष खोल होता है और संरचना की एक उच्च सरंध्रता होती है, जो दानों और अर्ध-तैयार बेकरी उत्पादों के तेजी से विघटन में योगदान करती है।

निष्क्रिय खमीर – एक उत्पाद जिसमें किण्वन की क्षमता नहीं होती है, लेकिन एक एंजाइमेटिक गतिविधि होती है। यह खमीर आटे के लिए एक प्राकृतिक रिस्टोरेटिव इम्प्रूवर है जिसे लोचदार और खिंचाव वाला होना चाहिए।

विभिन्न प्रकार के खमीर के उपयोग की प्रभावशीलता चीनी किण्वन के बुनियादी गतिज पैटर्न के ज्ञान, पर्यावरणीय मापदंडों के प्रभाव, पोषक माध्यम की संरचना के आधार पर खमीर चयापचय की विशेषताओं और शारीरिक द्वारा निर्धारित की जाती है। खमीर के जैविक और तकनीकी गुण।

प्रेस्ड यीस्ट का उपयोग गेहूं के आटे और राई के मिश्रण से आटा बनाने में किया जाता है गेहूं का आटानुस्खा, उत्पादन विधि और प्रक्रिया मापदंडों के आधार पर आटे के वजन से 0.1 से 8% की मात्रा में।

दबाए गए खमीर को 1:2 से 1:4 के अनुपात में पानी में पहले से तैयार खमीर निलंबन के रूप में अर्ध-तैयार उत्पादों में पेश किया जाता है। सूखे खमीर के उपयोग में पुनर्जलीकरण का प्रारंभिक चरण और कभी-कभी सक्रियण शामिल होता है। तत्काल खमीर के लिए, किसी प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें आटा में ढीले रूप में जोड़ा जाता है। तालिका में विभिन्न प्रकार के बेकर के खमीर का उपयोग करते समय तुलनात्मक विशेषताएं दी गई हैं। 1.

आटा में खमीर की मात्रा और उनकी गतिविधि पर निर्भर महत्वपूर्ण कारक तकनीकी प्रक्रिया के पैरामीटर हैं - अर्ध-तैयार उत्पादों के किण्वन की अवधि और तापमान। जब आटा किण्वन प्रक्रिया कम हो जाती है, खमीर की मात्रा बढ़ जाती है। किण्वन के तापमान गुणांक और किण्वन के तापमान के बीच एक सीधा पैटर्न नोट किया गया था: तापमान में 25 से 35 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि के साथ, किण्वन की तीव्रता लगभग 2 गुना बढ़ जाती है।

खमीर की खुराक आटा तैयार करने की विधि पर निर्भर करती है, जिसका निर्धारण पैरामीटर प्रक्रिया की अवधि है। बेकिंग उत्पादन के अभ्यास में, आटा तैयार करने की विधि के आधार पर, दबाए गए खमीर की निम्न मात्रा का उपयोग किया जाता है: स्पंज विधि के साथ - 0.5-1.0%; गैर-भाप विधि - 2.0-2.5%; एकल-चरण त्वरित तरीके - आटे के वजन से 3.0-6.0%।

आटा तैयार करने की विधि और इसके परिणामस्वरूप, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के किण्वन की अवधि के आधार पर, विभिन्न शर्करा के संबंध में खमीर की किण्वन गतिविधि का व्यावहारिक महत्व है। स्पंज और गैर-डुबकी विधियों के लिए (जिसका कुल परिपक्वता समय 210-350 है मिनट)इष्टतम डो गुण और अच्छी ब्रेड गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए खमीर की एक उच्च माल्टेज गतिविधि आवश्यक है। खट्टे के किण्वन की प्रक्रिया में, किण्वन की अवधि 180-240 है मिनट,एक अवायवीय माल्टोज़-आटा माध्यम के लिए खमीर कोशिकाओं का एक अनुकूलन है, इसलिए, आटा में गैस गठन की तीव्रता गैर-आटा विधि की तुलना में खमीर की प्रारंभिक माल्टेज़ गतिविधि पर बहुत कम हद तक निर्भर करती है।

त्वरित प्रौद्योगिकियों को लागू करते समय जो बल्क में आटा किण्वन को बाहर करती हैं और 70-100 के अर्ध-तैयार उत्पादों की कुल परिपक्वता अवधि होती है मिनट,प्रवेश α -ग्लूकोसिडेज़ खमीर द्वारा, जो आमतौर पर 70-90 के बाद शुरू होता है मिनआटा किण्वन प्रक्रिया की शुरुआत से, तकनीकी प्रक्रिया के पाठ्यक्रम पर महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ सकता है। इस प्रकार, खमीर की उच्च zymase गतिविधि प्राथमिक महत्व की है। बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए त्वरित तकनीक का उपयोग करते समय, आटा में कम से कम 2% दानेदार चीनी जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

आटा में खमीर की मात्रा को प्रभावित करने वाला एक महत्वपूर्ण कारक नुस्खा है, यानी चीनी और वसा वाले उत्पादों की मात्रा। आटा में चीनी और वसा युक्त उत्पादों की उपस्थिति खमीर की एंजाइमेटिक गतिविधि को प्रभावित करती है और इसके परिणामस्वरूप, उनकी मात्रा। जब आटे में आटे के द्रव्यमान में 7% से अधिक की मात्रा में दानेदार चीनी मिलाई जाती है, तो खमीर कोशिकाओं के प्लास्मोलिसिस की प्रक्रिया शुरू हो जाती है, जिससे उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि में कमी आती है। 5% से अधिक की मात्रा में आटे में वसा उत्पादों को जोड़ने से खमीर कोशिकाओं की सतह पर वसा के सोखने के कारण गैस निर्माण में कमी आती है, जो कोशिका झिल्ली के माध्यम से घुलनशील पोषक तत्वों के मार्ग को धीमा या बंद कर देती है, खमीर चयापचय की प्रक्रियाओं को बाधित करना। यही कारण है कि अमीर उत्पादों के लिए आटा में खमीर की मात्रा को आटे के वजन से 4-6% तक बढ़ाने या जोड़ने की सिफारिश की जाती है। तकनीकी प्रक्रियाआटा परिष्करण का चरण, जिसमें आटा किण्वन के अंतिम चरण में चीनी और वसायुक्त उत्पादों की शुरूआत शामिल है।

खमीर के प्रकार और इष्टतम खुराक की पसंद, अर्ध-तैयार बेकरी उत्पादों के किण्वन की अवधि उनके किण्वन के दौरान होने वाले पैटर्न पर आधारित होती है, विभिन्न प्रकार के खमीर के जैव-प्रौद्योगिकीय गुणों का ज्ञान, नुस्खा घटकों के प्रभाव के तंत्र तकनीकी प्रक्रिया के मापदंडों के साथ संयोजन में, आटा तैयार करने के तरीके।

एक स्वादिष्ट और आराम देने वाला पेय पाने के लिए, आपको मुख्य सामग्री की आवश्यकता होगी - शराब बनाने वाली सुराभांड. वे वोर्ट के शर्करा को शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करने की प्रक्रिया को पूरा करते हैं। चलो वर्गीकरण के बारे में बात करते हैं शराब बनाने वाली सुराभांडइस आलेख में।

खमीर एक एकल-कोशिका वाला कवक है जो नवोदित बेटी कोशिकाओं द्वारा पुन: उत्पन्न होता है। यीस्ट का उपयोग ब्रेड को सेंकने, वाइनमेकिंग और ब्रू करने में किया जाता है, इनकी मदद से वे मजबूत उत्पादन करते हैं मादक पेयऔर डेयरी उत्पाद। शराब बनाने वाली सुराभांडबियर रेसिपी का मुख्य घटक है जो वोर्ट की शर्करा को अल्कोहल में परिवर्तित करता है।

शराब बनाने वाली सुराभांडएक प्राकृतिक प्रोटीन-विटामिन उपाय है जिसका उपयोग उपचार और रोकथाम के लिए किया जाता है विभिन्न रोग. सूखे शराब बनाने वाले के खमीर में 50% प्रोटीन, 25-40% कार्बोहाइड्रेट और 3% वसा तक होता है।

प्रोटीन शराब बनाने वाली सुराभांडअमीनो एसिड मेथिओनाइन की सामग्री को छोड़कर, पशु प्रोटीन के करीब अमीनो एसिड के संतुलन की विशेषता है, जो मांस और अन्य पशु उत्पादों के प्रोटीन की तुलना में 2-3 गुना कम है। यह मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है।

शराब बनाने वाली सुराभांडसमूह बी (बी 1, बी 2, पीपी, पैंटोथेनिक एसिड, बी 6) के विटामिन, समूह डी के विटामिन के साथ संतृप्त।

ब्रुअर्स टॉप यीस्ट (पूर्व में एस. सेरेविसिया के रूप में वर्गीकृत) और बॉटम यीस्ट (पूर्व में एस. कार्ल्सबर्गेंसिस और एस. उवारम के रूप में वर्गीकृत) के बीच अंतर करते हैं।

शीर्ष किण्वन खमीर, एले के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है, अपेक्षाकृत उच्च तापमान (18-25 डिग्री सेल्सियस) पर किण्वन और किण्वन के अंत में किण्वित पौधा की सतह पर एकत्र किया जाता है।

नीचे किण्वन खमीरनीचे किण्वन विधि का उपयोग करके लेगर बीयर बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। उनका किण्वन तापमान बहुत कम (8-12 डिग्री सेल्सियस) है। किण्वन प्रक्रिया के अंत में, खमीर किण्वन टैंक के तल पर बैठ जाता है। ग्रासरूट यीस्ट जैवरासायनिक रूप से शीर्ष यीस्ट से मेलिबियोस और रैफिनोज के उपयोग में भिन्न होते हैं। अपेक्षाकृत हाल ही में, दोनों के बीच अन्य फेनोटाइपिक अंतरों का वर्णन किया गया है, विशेष रूप से मिश्रित कार्बोहाइड्रेट किण्वन, कार्बोहाइड्रेट परिवहन और कटियन संवेदनशीलता के पैटर्न। कुछ जमीनी स्तर और शीर्ष खमीर उपभेदों के जीनोम की तुलना से पता चला है घोड़े के खमीर के उपभेद किण्वनप्रबल परिवर्तनशीलता होती है नीचे किण्वन खमीर उपभेदउत्पत्ति, एक नियम के रूप में, एक एकल तनाव से, सबसे अधिक संभावना शीर्ष-किण्वन एस सेरेविसिया और नीचे-किण्वन एस मोनसेन्सिस के संकरण द्वारा प्राप्त की जाती है। कुछ विशेष प्रकार की बीयर यीस्ट कल्चर के मिश्रण से बनाई जाती हैं, जिसमें अन्य जेनेरा के यीस्ट शामिल हो सकते हैं, विशेष रूप से ब्रेटनोमाइसेस (उदाहरण के लिए, ग्यूज़ बियर में) या यहां तक ​​कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (ग्यूज़ बियर में, बर्लिनर वीज़, बेल्जियन सॉर एल्स में)।

शराब बनाने वाले के खमीर की दौड़।

लंबे समय से जाना जाता है शीर्ष किण्वन खमीर, क्योंकि किण्वन सामान्य तापमान पर किया गया था (जैसा कि वाइनमेकिंग, बेकिंग में)। कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त पेय प्राप्त करना चाहते हैं, वे कम तापमान पर किण्वन करना शुरू कर देते हैं। बदली हुई बाहरी परिस्थितियों के प्रभाव में और प्राप्त किए गए नीचे किण्वन खमीरअन्य गुणों के साथ।

पकने में, खमीर की किस्मों का उपयोग किया जाता है जो एक या अधिक विशेषताओं में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। वे एक सेल से प्राप्त होते हैं। ऐसी संस्कृतियों को रेस (उपभेद) कहा जाता है।

शीर्ष किण्वन खमीरगहन किण्वन की प्रक्रिया में, वे किण्वित तरल की सतह पर तैरते हैं, फोम की एक परत के रूप में जमा होते हैं और किण्वन के अंत तक इस रूप में रहते हैं। फिर वे किण्वक के तल पर एक बहुत ढीली परत बनाते हुए नीचे तक डूब जाते हैं। उनकी संरचना के संदर्भ में, ये यीस्ट धूल भरे यीस्ट से संबंधित होते हैं, जो परतदार तल के यीस्ट के विपरीत एक साथ नहीं चिपकते हैं, जो बहुत जल्दी एक साथ चिपक जाते हैं और तदनुसार, जल्दी से नीचे की ओर बस जाते हैं।

नीचे किण्वन खमीरबीयर - फोम की सतह परत में मत गुजरो, लेकिन जल्दी से तल पर बस जाओ।

यीस्ट के फ्लोकुलेट करने की क्षमता का कुछ महत्व है बीयर पौधा किण्वन तकनीक, क्योंकि यह बीयर के स्पष्टीकरण को तेज करता है और किण्वन के बाद किण्वक से खमीर को हटाने की सुविधा देता है, बाद में बीज खमीर के रूप में उपयोग के साथ। किण्वन के दौरान कम तापमान flocculation को बढ़ावा देता है।

पर्यावरण की अम्लता खमीर के गुणों को बहुत प्रभावित करती है। उदाहरण के लिए, 3 से कम पीएच वाले अम्लीय वातावरण में और 8 से अधिक पीएच वाले क्षारीय वातावरण में परतदार खमीर धूलयुक्त हो जाता है। परतदार खमीरचूर्णित लोगों की तुलना में, उनके पास बड़ी कोशिकाएं होती हैं, वे ऑटोलिसिस के लिए कम संवेदनशील होते हैं, बायोमास में बड़ी वृद्धि देते हैं, किण्वन गतिविधि कम होती है, बीयर में कम डायसेटाइल और उच्च अल्कोहल बनते हैं, जो इसकी गुणवत्ता को सकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

नीचे किण्वन खमीरशीर्ष-किण्वन खमीर से भिन्न होते हैं जिसमें वे रैफिनोज को पूरी तरह से किण्वित करते हैं। नीचे किण्वन खमीर 25-27C, न्यूनतम 2-3C, और 60-65C पर वृद्धि के लिए एक इष्टतम तापमान है, वे मर जाते हैं। जमीनी खमीर का अधिकतम विकास pH 4.8-5.3 पर होता है। पौधा में घुली ऑक्सीजन खमीर के विकास को बढ़ावा देती है, जबकि किण्वन उत्पाद ( इथेनॉल, कार्बन डाइऑक्साइड, उच्च अल्कोहल, एसीटैल्डिहाइड, एसिड), साथ ही चीनी की बढ़ी हुई सांद्रता, जमीनी खमीर के विकास को रोकती है।

गुणवत्ता शराब बनानेवाला का खमीरनिम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

- जल्दी से पौधा किण्वित करें,

- अच्छी तरह से गुच्छे बनाएं,

- किण्वन के दौरान बीयर को स्पष्ट करने के लिए,

- बियर को एक साफ स्वाद और सुखद सुगंध दें।

को अत्यधिक किण्वितऔर आसान फ्लेकर्स में फ्रोबर्ग बॉटम-किण्वन ब्रूअर्स यीस्ट (सैकरोमाइसेस सेरेविसिया फ्रोबर्ग), यीस्ट रेस वी और 776 शामिल हैं।

ब्रुअरीज में, 776 रेस का खमीर, जो 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में प्रतिबंधित किया गया था, का व्यापक रूप से उपयोग किया गया था। यह खमीर विशेष रूप से अनमाल्टेड सामग्री के अतिरिक्त या माल्टेड जौ से अंकुरण की कम डिग्री के साथ पीसा हुआ पौधा के किण्वन के लिए उपयुक्त माना जाता है।

शीर्ष-किण्वित शराब बनानेवाला का खमीरपोर्टर की तैयारी में ब्रिटेन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनका उपयोग बर्लिन लेगर बियर और अन्य पेय पदार्थ बनाने के लिए किया जाता है। मखमली बियर की तैयारी के लिए, तनाव 191 K का उपयोग किया जाता है, जो मोनोसेकेराइड और माल्टोज़ को तीव्र रूप से किण्वित करता है, लेकिन सुक्रोज, रैफिनोज और लैक्टोज को किण्वित नहीं करता है।

इसलिए, बियर बनाने के लिए खमीरकई कारकों को ध्यान में रखते हुए चुना जाता है, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आपको विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं से केवल उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करने की आवश्यकता है, और उसके बाद ही आपको उत्कृष्ट बियर की गारंटी दी जाती है!

खंड 3. बीयर का उत्पादन।

अध्याय 6 बीयर वोर्ट का किण्वन .

शराब बनाने वाली सुराभांड.

खमीर कोशिका की संरचना. यीस्ट मार्सुपियल कवक के वर्ग से संबंधित एककोशिकीय जीव हैं। खमीर कोशिकाओं का आकार अंडाकार, गोल और अण्डाकार होता है।

खमीर कोशिका में एक कोशिका भित्ति 1 होती है, जिसके नीचे साइटोप्लाज्मिक झिल्ली स्थित होती है। झिल्ली में चयनात्मक पारगम्यता होती है, जो कोशिका और पर्यावरण के बीच पदार्थों के आदान-प्रदान को प्रभावित करती है।

उदाहरण के लिए, अमीनो एसिड और ग्लूकोज अणु धातु आयनों की तुलना में झिल्ली में तेजी से प्रवेश करते हैं, जो छोटे होते हैं। कोशिका के अंदर एक गोल या अंडाकार नाभिक 2 होता है, जो एक दोहरी झिल्ली से घिरा होता है। नाभिक के अंदर नाभिक होता है। चयापचय प्रक्रियाओं के लिए नाभिक आवश्यक है जो विकास सुनिश्चित करता है और

खमीर प्रजनन।

कोशिका का आधार साइटोप्लाज्म 3 है, जो एक चिपचिपा, थोड़ा पीला तरल है। यह कई कार्य करता है, उदाहरण के लिए, श्वसन और मादक किण्वन का पहला चरण सीधे साइटोप्लाज्म में आगे बढ़ता है। कोशिका के संरचनात्मक तत्व भी यहाँ स्थित हैं: रिक्तिका 4, माइटोकॉन्ड्रिया 5, राइबोसोम 6। माइटोकॉन्ड्रिया बहुत छोटे ड्रॉप-आकार के कण होते हैं जिनमें ऑक्सीडेटिव चयापचय से जुड़ी प्रक्रियाएँ होती हैं। राइबोसोम एक वेसिकल है जो एक झिल्ली से घिरा होता है। राइबोसोम वह स्थान है जहाँ प्रोटीन संश्लेषण होता है। रिक्तिकाएं कोशिका रस से भरी गुहाएं होती हैं और एक रसधानी झिल्ली द्वारा साइटोप्लाज्म से अलग होती हैं। उनमें मेटाक्रोमैटिन होता है, जो खमीर कोशिकाओं के विकास और प्रजनन को निर्धारित करता है। रेडॉक्स प्रक्रियाएं रिक्तिका में होती हैं।

खमीर कोशिकाओं का आकार नस्ल, खमीर की शारीरिक स्थिति और पोषक माध्यम की संरचना पर निर्भर करता है। प्रेस्ड यीस्ट में लगभग 30% ठोस और 70% पानी होता है। खमीर शुष्क पदार्थ में 90-95% कार्बनिक पदार्थ और 5-10% अकार्बनिक पदार्थ होते हैं। कार्बनिक पदार्थों में प्रोटीन और नाइट्रोजन युक्त पदार्थ होते हैं - 54-56%, कार्बोहाइड्रेट - 24-40%, वसा - 2-4% (शुष्क पदार्थ के वजन से)। कार्बोहाइड्रेट का मुख्य भाग ग्लाइकोजन (आरक्षित पदार्थ) द्वारा दर्शाया जाता है, रासायनिक संरचना में स्टार्च एमाइलोपेक्टिन के समान होता है। अकार्बनिक पदार्थों में लगभग आधा फॉस्फोरिक एसिड और 1/3 पोटेशियम होता है।

खमीर राख में (% में) होता है: पी 2 ओ 5 -47-53, के 2 ओ- 28-40; काओ-0.4 -11.3; Mg O-3.0-7.4, SiO 2 -0.28-0.73; एसआईओ 3 - 0.09-0.74; सीएल -0.1-0.65। इसके अलावा, इसमें थोड़ी मात्रा में S, Zn, Mn, Cu, Fe भी होते हैं।

खमीर कोशिकाओं के चयापचय में फास्फोरस यौगिक महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि वे मादक किण्वन के मध्यवर्ती पदार्थों का हिस्सा हैं, और पोटेशियम प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट अणुओं के निर्माण में प्राथमिक भूमिका निभाता है। खमीर बी विटामिन से भरपूर होता है, इसमें एर्गोस्टेरॉल (प्रोविटामिन डी) आदि होते हैं। खमीर में हाइड्रोलिसिस और संश्लेषण की प्रक्रियाओं के साथ-साथ किण्वन और श्वसन की प्रक्रियाओं में शामिल विभिन्न एंजाइम सिस्टम होते हैं।

खमीर विकास चरण. खमीर वृद्धि को उनकी कोशिकाओं की संख्या में वृद्धि कहा जाता है, अर्थात। - प्रजनन। यीस्ट कोशिकाएं सामान्य परिस्थितियों में मुकुलन द्वारा प्रजनन करती हैं। मातृ कोशिका एक कली बनाती है, जो एक संतति कोशिका के रूप में विकसित होती है। पोषक तत्वों की कमी या अन्य प्रतिकूल परिस्थितियों में, कोशिका के अंदर विभाजन बनते हैं, और कोशिका इन विभाजनों के साथ विघटित होकर बीजाणु बनाती है। के साथ वातावरण में अच्छी स्थितिपोषण संबंधी बीजाणु अंकुरित होते हैं और नई खमीर कोशिकाओं का निर्माण करते हैं। बीयर वोर्ट में सेल प्रजनन के लिए सभी आवश्यक पदार्थ होते हैं, इसलिए, वोर्ट के किण्वन के दौरान, खमीर बिना बीजाणुओं के, नवोदित द्वारा ही प्रजनन करता है।

खमीर को भंवर में डालने के बाद, उनके मात्रात्मक और गुणात्मक परिवर्तन देखे जाते हैं। खमीर की मात्रा कई गुना बढ़ जाती है, लेकिन छितरी हुई अवस्था में उनकी सांद्रता पहले बढ़ जाती है, अधिकतम मूल्य तक पहुँच जाती है, और फिर घट जाती है। बियर वोर्ट के किण्वन के दौरान खमीर का प्रजनन कई चरणों में होता है। विकास वक्र पर कई चरणों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है। (ऊर्ध्वाधर - खमीर कोशिकाओं की संख्या, क्षैतिज - समय।)

प्रारंभिक चरण में, जिसे अव्यक्त या अंतराल चरण (विकास मंदता) कहा जाता है, खमीर नए वातावरण के अनुकूल होता है और प्रजनन के लिए तैयार होता है। इस चरण को सशर्त रूप से दो भागों में विभाजित किया गया है: वास्तविक आराम का चरण, जब कोशिकाएं पर्यावरण के अनुकूल होती हैं, और प्रजनन की क्रमिक शुरुआत का चरण। शराब बनाने वाले के खमीर के लिए अव्यक्त चरण की अवधि 1-1.5 दिन है। इसमें, कोशिकाएँ आयतन में बढ़ जाती हैं और लम्बी हो जाती हैं, नवोदित कोशिकाओं का अनुपात बढ़ जाता है।

अगले चरण में, जिसे लॉगरिदमिक कहा जाता है, खमीर प्रजनन की दर अधिकतम होती है, सभी कोशिकाएं सक्रिय होती हैं और निलंबन में रोमिंग माध्यम में होती हैं।

लॉगरिदमिक चरण के बाद, स्थिर चरण शुरू होता है, जब कोशिका प्रजनन धीमा हो जाता है, जबकि मृत्यु और प्रजनन की दर संतुलित होती है, जिसके परिणामस्वरूप जीवित कोशिकाओं की संख्या अपरिवर्तित रहती है।

अंतिम चरण, जिसे क्षीणन चरण कहा जाता है, को कोशिका गतिविधि में कमी की विशेषता होती है, जो पोषक तत्वों के द्रव्यमान में कमी और चयापचय उत्पादों की मात्रा में वृद्धि के कारण होता है। प्रजनन बंद हो जाता है, कोशिकाएं मर जाती हैं और किण्वक के तल पर बस जाती हैं।

एक जीवित खमीर कोशिका में, विभिन्न जैव रासायनिक प्रक्रियाओं द्वारा महत्वपूर्ण गतिविधि का समर्थन किया जाता है, और जब यह मर जाता है, तो इन प्रक्रियाओं का समन्वय बाधित हो जाता है और ऑटोलिसिस शुरू हो जाता है, अर्थात। अपने स्वयं के एंजाइमों द्वारा कोशिका का टूटना। इस मामले में, कोशिका संरचना गड़बड़ा जाती है, कुछ एंजाइमों की गतिविधि बढ़ जाती है और अन्य की गतिविधि कमजोर हो जाती है।

उदाहरण के लिए, हाइड्रोलाइटिक एंजाइम सक्रिय होते हैं, जबकि श्वसन और किण्वन के एंजाइम मर जाते हैं। खमीर के ऑटोलिसिस के दौरान, प्रोटीन पदार्थ, हाइड्रोकार्बन, वसा, कार्बनिक फास्फोरस यौगिक विघटित होते हैं, कम आणविक अपघटन उत्पाद बनते हैं, जो सेल की दीवारों के माध्यम से बीयर में फैलते हैं और इसका स्वाद बदलते हैं। एक मामूली ऑटोलिसिस के साथ, एक मामूली खमीरदार स्वाद दिखाई देता है, और एक मजबूत ऑटोलिसिस के साथ, एक कड़वा विदेशी स्वाद दिखाई देता है। ऑटोलिसिस के दौरान निकलने वाले नाइट्रोजन पदार्थ बीयर की कोलाइडल मैलापन हो सकते हैं।

शराब बनाने वाले के खमीर की दौड़।ब्रूइंग में, केवल कल्चरल यीस्ट का उपयोग किया जाता है, जो सैक्रोमाइसेटेसी परिवार और सैक्रोमाइसेस जीनस से संबंधित हैं। नीचे-किण्वन खमीर Saccharomyces Carlsbergensis (Saccharomyces Carlsbergensis) और शीर्ष-किण्वन खमीर - Saccharomyces cerevisiae हैं।

प्रारंभ में, शीर्ष-किण्वन खमीर ज्ञात था, क्योंकि किण्वन केवल सामान्य तापमान पर होता था (जैसे वाइनमेकिंग, बेकिंग)। पेय को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करना चाहते हैं, वे कम तापमान पर किण्वन करना शुरू कर देते हैं। बदली हुई बाहरी परिस्थितियों के प्रभाव में, कुछ गुणों के साथ तल-किण्वन खमीर प्राप्त किया गया था।

पकने में, खमीर की किस्मों का उपयोग किया जाता है जो एक या अधिक विशेषताओं में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। वे एक सेल से प्राप्त होते हैं। ऐसी संस्कृतियों को रेस (उपभेद) कहा जाता है।

गहन किण्वन की प्रक्रिया में शीर्ष-किण्वन खमीर किण्वित तरल की सतह पर तैरता है, फोम की एक परत के रूप में जमा होता है और किण्वन के अंत तक इस रूप में रहता है। फिर वे किण्वक के तल पर एक बहुत ढीली परत बनाकर बैठ जाते हैं। उनकी संरचना में, ये यीस्ट धूल भरे यीस्ट से संबंधित होते हैं जो एक साथ चिपकते नहीं हैं, परतदार जमीनी यीस्ट के विपरीत, जिसके गोले चिपचिपे होते हैं, जिससे चिपकना (एग्लूटिनेशन) और तेजी से कोशिका अवसादन होता है।

बॉटम-किण्वन खमीर बीयर-फोम की सतह परत में नहीं जाता है, लेकिन जल्दी से किण्वक के तल पर बैठ जाता है।

बियर वोर्ट के किण्वन की तकनीक के लिए यीस्ट की फ्लोक्यूलेट करने की क्षमता महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह बियर के स्पष्टीकरण में तेजी लाने में मदद करता है और किण्वन के बाद किण्वक से खमीर को हटाने की सुविधा देता है, इसके बाद बीज खमीर के रूप में उनका उपयोग होता है। कम किण्वन तापमान flocculation को बढ़ावा देता है।

पर्यावरण की प्रतिक्रिया खमीर के गुणों को बहुत प्रभावित करती है। उदाहरण के लिए, 3 से कम पीएच वाले अम्लीय वातावरण में और 8 से अधिक पीएच वाले क्षारीय वातावरण में परतदार खमीर धूलयुक्त हो जाता है। चूर्णित खमीर की तुलना में परतदार खमीर में बड़ी कोशिकाएँ होती हैं, ऑटोलिसिस के लिए कम संवेदनशील होती हैं, बायोमास में बड़ी वृद्धि देती हैं, किण्वन गतिविधि कम होती है, बीयर में कम डायसेटाइल और उच्च अल्कोहल बनाती हैं, जिसका इसकी गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

नीचे-किण्वन खमीर शीर्ष-किण्वन खमीर से भिन्न होता है जिसमें यह पूरी तरह से रैफिनोज को किण्वित करता है। बॉटम-फर्मेन्टिंग यीस्ट में इष्टतम विकास तापमान 25-27C, न्यूनतम 2-3C, और 60-65C पर वे मर जाते हैं। जमीनी खमीर का अधिकतम विकास pH 4.8-5.3 पर होता है। वोर्ट में घुली ऑक्सीजन खमीर के विकास को बढ़ावा देती है, जबकि किण्वन उत्पाद (एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, उच्च अल्कोहल, एसीटैल्डिहाइड, एसिड), साथ ही चीनी की बढ़ी हुई सांद्रता खमीर के विकास को रोकती है।

शराब बनाने वाले के खमीर को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: जल्दी से पौधा किण्वित करें, अच्छी तरह से गुच्छे बनाएं और किण्वन के दौरान बीयर को स्पष्ट करें, बीयर को एक साफ स्वाद और सुखद सुगंध दें।

खमीर की किण्वन गतिविधि पौधा के किण्वन की डिग्री से निर्धारित होती है। किण्वन की डिग्री (V ) एक संकेतक है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है, जो किण्वित अर्क (E-e) के द्रव्यमान के अनुपात को शुरुआती वोर्ट (E) में ठोस पदार्थों के द्रव्यमान के अनुपात को दर्शाता है: V = ((E -e) 100) / ई, जहां ई बियर में सामग्री निकालने वाला पदार्थ है, बियर के वजन से%।

किण्वन की डिग्री के अनुसार, खमीर को मजबूत या उच्च किण्वन (90-100% किण्वन), मध्यम किण्वन (80-90%), कम या निम्न किण्वन (80% से कम) में विभाजित किया जाता है।

अत्यधिक किण्वन खमीर दौड़ में शामिल हैं: 11, एफ (चेक गणराज्य में प्राप्त), तनाव 8ए (एम)। रेस 11 का खमीर कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए कम है, अच्छी तरह से बसता है, बीयर को पूर्ण स्वाद की विशेषता है। रेस एफ का खमीर बीयर को अच्छी तरह से स्पष्ट करता है, इसे एक सुखद सुगंध देता है और संक्रमण के लिए प्रतिरोधी है। स्ट्रेन 8a (M) के खमीर में उच्च किण्वन गतिविधि होती है, गुणन कारक में वृद्धि होती है, और यह अच्छी तरह से बैठ जाता है। इस खमीर के उपयोग से मुख्य किण्वन की अवधि को 7 से 5 दिनों तक कम करना और अच्छे स्वाद के साथ बीयर प्राप्त करना संभव हो जाता है। .

मध्यम-किण्वन खमीर में दौड़ 776, 41, 44, एस (लविवि), पी (चेक गणराज्य), शामिल हैं।

ए (रीगा)। यीस्ट रेस 776 कच्चे माल के लिए सरल है, इसका उपयोग अनमाल्टेड सामग्री का उपयोग करके बीयर बनाने के लिए किया जा सकता है। तैयार बीयर में तेज हॉप कड़वाहट के साथ संतोषजनक स्वाद होता है। खमीर दौड़ 41, 44, एस, में व्यवस्थित करने की अच्छी क्षमता है, बीयर का स्वाद साफ नरम होता है, खमीर दौड़ 44 बढ़ी हुई कठोरता के साथ पानी का उपयोग करने पर अच्छी बीयर प्राप्त करना संभव बनाता है। यीस्ट रेस एफ, एक उज्ज्वल बीयर अच्छी तरह से, संक्रमण के लिए प्रतिरोधी।

शीर्ष-किण्वन खमीर का उपयोग डार्क और स्पेशल बियर के लिए किया जाता है।

खमीर की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं को हमेशा एक दौड़ से संतुष्ट नहीं किया जाता है, इसलिए, दौड़ का मिश्रण उत्पादन में उपयोग किया जाता है या अलग-अलग नस्लों पर अलग-अलग किण्वित किया जाता है, और फिर युवा बियर मिलाया जाता है।

शुद्ध संस्कृति खमीर प्रजनन.

कमजोर पड़ने को एक टेस्ट ट्यूब में द्रव्यमान से खमीर के द्रव्यमान में वृद्धि के रूप में समझा जाता है, जो कि किण्वक में परिचय के लिए आवश्यक होता है।

पूरी प्रजनन प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: प्रयोगशाला (प्रयोगशाला में खमीर का प्रजनन) और कार्यशाला (शुद्ध संस्कृति विभाग में खमीर का प्रजनन)।

प्रयोगशाला चरण में कई क्रमिक मार्ग होते हैं। सबसे पहले, एक परखनली से एक शुद्ध कल्चर को एक बाँझ वोर्ट पर फ्लास्क में उपसंस्कृत किया जाता है, फिर खमीर को एक बाँझ किण्वित वोर्ट के साथ एक नए बाँझ वोर्ट में फिर से डाला जाता है, जिसकी मात्रा फिर से बोने से लेकर फिर से उगने तक कई गुना बढ़ जाती है। प्रयोगशाला चरण 7-8 डिग्री सेल्सियस पर 5-6 दिनों के लिए कॉपर कार्ल्सबर्ग फ्लास्क में 6 लीटर वोर्ट के किण्वन के साथ समाप्त होता है।

कार्यशाला का चरण विशेष उपकरणों में बाँझ हॉप्ड वोर्ट पर खमीर की खेती है।

यह आंकड़ा एक कार्यशाला में शुद्ध खमीर संस्कृति के प्रजनन के लिए एक ग्रेनर सेटअप दिखाता है (पाइपिंग नहीं दिखाया गया है)। स्थापना में एक स्टरलाइज़र 4, दो किण्वन सिलेंडर 3 होते हैं, जिनमें से उपयोग किए गए खमीर की मात्रा के आधार पर भिन्न होता है, पूर्व-किण्वन 1 के लिए एक टैंक और बुवाई खमीर के लिए व्यंजन 2।

स्टरलाइज़र और प्री-किण्वन टैंक वार्ट, एयर फिल्टर और इंस्ट्रूमेंटेशन को गर्म करने या ठंडा करने के लिए कॉइल से लैस हैं।

किण्वन सिलेंडरों में 10 लीटर की क्षमता वाले बीज खमीर के बर्तन होते हैं।

स्टरलाइज़र का उद्देश्य पौधा (नसबंदी) को उबालना और उसके बाद का ठंडा करना है, किण्वन सिलेंडर - प्रजनन के पहले चरण के लिए, पूर्व-किण्वन टैंक - पौधा के नसबंदी और ठंडा करने के लिए, साथ ही दूसरे चरण को पूरा करने के लिए एक शुद्ध संस्कृति का पुनरुत्पादन। में हवा का तापमान शुद्ध संस्कृति विभाग 8-9 ओ सी।

शुद्ध संस्कृति का प्रजनन इस प्रकार है। हॉट होप्ड वोर्ट को काढ़ा केतली से स्टरलाइज़र 4 में एकत्र किया जाता है, 1 घंटे के लिए उबाला जाता है, फिर 8-12 ° C तक ठंडा किया जाता है। संपीड़ित बाँझ हवा की मदद से, वोर्ट को सिलेंडर 3 में खिलाया जाता है, जहाँ एक शुद्ध संस्कृति पेश की जाती है कॉपर कार्ल्सबर्ग फ्लास्क के एक विशेष नल के माध्यम से, फिर 3 दिनों के भीतर किण्वित किया जाता है। उसी समय, खमीर कई गुना बढ़ जाता है और द्रव्यमान में बढ़ जाता है। तीसरे दिन के अंत तक, प्री-किण्वन टैंक वोर्ट से भर जाता है, जिसे उबालने के लिए भी गर्म किया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है। किण्वन सिलेंडर 3 से शुद्ध कल्चर का एक हिस्सा बीज खमीर के लिए एक बर्तन 2 में भंडारण के लिए लिया जाता है, जहां इसे अगले वितरण तक संग्रहीत किया जाता है, और मुख्य भाग को टैंक 1 में पंप किया जाता है, जहां 9 पर प्रारंभिक किण्वन किया जाता है। डिग्री सेल्सियस 3 दिनों के लिए।

अगले प्रजनन चक्रों में, किण्वन सिलेंडर 3 में स्थित बाँझ पौधा में बुवाई के लिए खमीर को पोत 2 से लिया जाता है। ग्रीनर इकाई में शुद्ध संस्कृति के प्रजनन की प्रक्रिया कई बार दोहराई जाती है जब तक कि खमीर में विदेशी माइक्रोफ्लोरा का पता नहीं चल जाता है। .

टैंक 1 से किण्वित द्रव्यमान को 1000 दाल की क्षमता के साथ पूर्व-किण्वन के लिए एक विशेष उपकरण में पंप किया जाता है, लेकिन 5-7 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1/3 से भरा होता है। किण्वन के 12 घंटे के बाद, एक और 400 डीएल इस उपकरण में ताजा कटा हुआ पौधा जोड़ा जाता है और तापमान को 5-7C पर रखते हुए अगले 36 घंटों तक किण्वन जारी रखा जाता है। फिर किण्वित वोर्ट को मुख्य किण्वन के लिए उपकरण में 700 डेकालिटर वोर्ट के साथ पंप किया जाता है, और 1 दिन के बाद इसे पूरी क्षमता से वोर्ट से भर दिया जाता है और किण्वन किया जाता है सामान्य तरीके से, तापमान को नियंत्रित करना, पौधा एकाग्रता और स्पष्टीकरण। किण्वन के दौरान जमने वाले खमीर को धोया जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है और उत्पादन में पहली पीढ़ी के रूप में उपयोग किया जाता है।

काम शुरू करने से पहले खमीर और पौधे के उपकरण 0.15-0.17 एमपीए के दबाव में 45 मिनट के लिए भाप से निष्फल होते हैं। स्टरलाइज़र में प्रवेश करने वाली हवा को एयर फिल्टर से गुजरना चाहिए।

किसी भी आधुनिक वाइन के निर्माण में, वाइन यीस्ट का उपयोग आवश्यक रूप से किया जाता है। वे अपने विकास में निम्नलिखित चरणों से गुजरते हैं:

1. अंतराल चरण। यह उस समय से शुरू होता है जब खमीर के दाने भंवर में प्रवेश करते हैं - पोषक माध्यम में। कोशिकाएं सब्सट्रेट के अनुकूल होने लगती हैं। वे आकार में वृद्धि करते हैं, लेकिन साथ ही प्रजनन प्रक्रिया अभी तक नहीं हुई है;
2. दूसरे चरण को लघुगणक कहा जाता है। इसके दौरान, सेल की आबादी बढ़ जाती है और बायोमास बड़ा हो जाता है। कोशिकाएं सभी नकारात्मक पर्यावरणीय कारकों को सहन करती हैं। शराब किण्वन शुरू होता है;
3. तीसरे चरण को स्थिर कहा जाता है। खमीर कोशिकाएं बढ़ना बंद कर देती हैं, और तीव्र बल के साथ मादक किण्वन होता है;
4. चौथा चरण खमीर द्रव्यमान कोशिकाओं के विकास का क्षीणन है। गहन ऑटोलिसिस और खमीर द्वारा आरक्षित पदार्थों के उपयोग के कारण द्रव्यमान आकार में घटने लगता है।

सभी चार चरणों को पारित करने के बाद, खमीर द्रव्यमान किसी भी शराब को स्वादिष्ट और सुगंधित बना देगा।

शराब खमीर के बारे में सब

प्रकृति में, जामुन की सतह पर खमीर बनता है, जैसे अंगूर। उन्हें आसानी से देखा जा सकता है, क्योंकि जामुन के छिलके पर उनकी हल्की परत होती है। यीस्ट फंगस के काम के कारण प्लाक बनता है।

बेकिंग, अल्कोहल, बीयर और वाइन यीस्ट अनाज को औद्योगिक यीस्ट के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उत्पत्ति के स्थान, अंगूर की किस्म और दाख की बारियां के स्थान को देखते हुए, प्रत्येक प्रकार के खमीर को अपना नाम दिया गया है। खमीर दौड़, बदले में, समूहों में विभाजित की जा सकती है। इस दौड़ के परिणामस्वरूप शराब खमीरवहाँ हैं:

1. उच्च किण्वन;
2. गर्मी प्रतिरोधी या ठंड प्रतिरोधी;
3. शराब प्रतिरोधी;
4. स्पेनिश सफेद मदिरा।

अल्कोहल-प्रतिरोधी खमीर दौड़ का उपयोग शैम्पेन बनाने के लिए किया जाता है, और वाइन देने के लिए शेरी का उपयोग किया जाता है अनूठी सुगंधऔर स्वाद।

शराब आमतौर पर अंगूर या अन्य प्रकार के फलों और जामुन के रस से बनाई जाती है।

यदि कारीगर वाइनमेकिंग होती है, तो मस्ट (निचोड़ा हुआ रस) खमीर की मदद के बिना किण्वन करना शुरू कर देता है, क्योंकि जामुन की सतह पर मौजूद खमीर कवक स्वयं तीव्रता से गुणा करना शुरू कर देता है। उसी समय, लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर जैसी कवक सक्रिय हो जाती है, जिससे उत्पाद खराब हो सकता है, या वाइन के बजाय वाइन सिरका का उत्पादन हो सकता है।

इस कारण से, शराब के औद्योगिक उत्पादन के दौरान शराब सामग्री के खराब होने से बचने के लिए अंगूर का रससक्रिय शराब खमीर मिश्रण जोड़ा जाता है।

शराब का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि किण्वन कैसे होता है। शराब खमीर के लिए धन्यवाद, चीनी, जो अंगूर का हिस्सा है, किण्वित होने लगती है। किण्वन तब तक जारी रहता है जब तक कि सभी चीनी परिवर्तित नहीं हो जाती।

ऑक्सीजन की कमी के साथ, खमीर के प्रभाव के कारण शराब प्राप्त होती है। यदि लगातार ऑक्सीजन की आपूर्ति की जाती है, तो चीनी पूरी तरह से ऑक्सीकृत हो जाती है और कार्बन डाइऑक्साइड युक्त पानी प्राप्त होता है।

खमीर के विकास के प्रारंभिक चरणों के दौरान, किण्वन गहन रूप से होता है, इस वजह से, जो कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, वह वायुमंडलीय ऑक्सीजन को पौधा की सतह में प्रवेश करने की अनुमति नहीं देता है। जब किण्वन समाप्त हो जाता है, तो शराब के बैरल को अच्छी तरह से सील करना महत्वपूर्ण होता है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो एसिटिक एसिड बैक्टीरिया अल्कोहल में परिवर्तित हो जाएगा एसीटिक अम्ल. वाइन की जगह आप वाइन या एप्पल साइडर विनेगर के मालिक बन जाएंगे।

वाइन के औद्योगिक उत्पादन में 25 प्रतिशत चीनी सामग्री वाले अंगूर के रस का उपयोग किया जाता है।

सफेद मदिरा प्राप्त करने के लिए, अंगूरों को छीलकर और बीज निकाल कर बनाया जाता है। रेड वाइन के लिए छिलकों और गड्ढों को हटाया नहीं जाता है। शराब के लिए खमीर, किण्वन के दौरान चीनी के साथ, रस को शराब में संसाधित किया जाता है। खमीर पदार्थ शराब की सुगंध और देते हैं सुखद स्वाद. किण्वन के बाद, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय को गंध देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

वाइन की विभिन्न किस्मों के उत्पादन की अपनी विशेषताएं होती हैं। उदाहरण के लिए, शैम्पेन प्राप्त करने के लिए, किण्वित शराब को फिर से किण्वित किया जाना चाहिए। पेय का किण्वन एक बंद कंटेनर में समाप्त होना चाहिए, क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड अंदर जमा होना चाहिए।

एक मजबूत शराब (शेरी) प्राप्त करने के लिए, आपको विशेष शेरी खमीर का उपयोग करने की आवश्यकता होती है, जो शराब सामग्री में अल्कोहल की उच्च सांद्रता के लिए प्रतिरोधी है।

मदिरा की किस्में

मदिरा सूखी, मीठी और गढ़वाली होती है। सूखी शराब प्राप्त करने के लिए, निचोड़ा हुआ अंगूर के रस में चीनी की आपूर्ति समाप्त होने के तुरंत बाद किण्वन को रोकना महत्वपूर्ण है।

जब वाइन यीस्ट के लिए जहरीली अल्कोहल का स्तर पहुँच जाता है तो मीठी वाइन को चीनी को आंशिक रूप से किण्वित करके बनाया जाता है।

फोर्टिफाइड वाइन भी अल्कोहल से भरी होती हैं।

ऊपर से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि वाइन का प्रकार सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करता है कि इसका उत्पादन कैसे किया जाता है, साथ ही रस को किण्वित करने के लिए किस प्रकार के वाइन यीस्ट का उपयोग किया जाता है।

खमीर क्या हैं

वाइन यीस्ट के कई प्रकार होते हैं। उदाहरण के लिए, वाइन यीस्ट लालविन KV-1118, लालविन EC-1118 और अन्य। आइए प्रत्येक प्रकार के खमीर का उपयोग करने के निर्देशों पर करीब से नज़र डालें।

पहला दृश्य

वाइन यीस्ट लालविन KV-1118 एक शुद्ध, अत्यधिक सक्रिय यीस्ट कंसन्ट्रेट है जिसका उपयोग हल्के सफेद वाइन, रेड वाइन और शैम्पेन बनाने के लिए किया जाता है। साथ ही, ऐसे खमीर की मदद से किण्वन को बहाल किया जा सकता है।

खमीर द्रव्यमान का उपयोग आमतौर पर कम सांद्रता, कम तापमान, फैटी एसिड की कम सामग्री पर किया जाता है। वे अपने मिशन के साथ बहुत अच्छा काम कर रहे हैं। तापमान शासन 10 - 35 डिग्री। यदि शराब सामग्री में 16 डिग्री से कम तापमान पर पानी डाला जाता है, तो एस्टर का उत्पादन शुरू हो जाएगा, जो पेय को एक समृद्ध सुगंध देगा। स्पष्ट हत्यारे प्रभाव के कारण, खमीर के दाने "जंगली" माइक्रोफ्लोरा को अच्छी तरह से दबा देते हैं।

ऐसे उत्पाद के उपयोग के निर्देश निम्नलिखित कहते हैं:

1. केवी-स्टाम्प्ड यीस्ट का उपयोग सफेद, गुलाबी और गहरे लाल वाइन में अंगूर की सुगंध को व्यक्त करने के लिए किया जाता है;
2. कच्चे माल के प्रकार और शुद्धता को देखते हुए, किण्वन की स्थिति और अवधि, आवश्यक खुराक निर्धारित की जाती है। आमतौर पर यह 1 से 4 ग्राम/दाल तक होता है;
3. इनमें कोई एडिटिव्स नहीं होते हैं। उनमें नमी की मात्रा 6 प्रतिशत होती है;
4. शराब खमीर (5 ग्राम) पानी (50 मिलीलीटर) 34 - 39 डिग्री में पतला होता है। उनके ठीक से काम करने के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि पानी का तापमान 40 डिग्री से अधिक न हो। फिर मिश्रण को गांठों को तोड़ने के लिए अच्छी तरह मिश्रित किया जाना चाहिए और बीस मिनट से अधिक का सामना नहीं करना चाहिए। थोड़ी देर के बाद, फिर से मिलाएं और धीरे-धीरे वोर्ट में डालें। धीमा परिचय खमीर को धीरे-धीरे अनुकूलित करने में मदद करता है और कूल वोर्ट के साथ संयुक्त होने पर मरता नहीं है;
5. वाइन यीस्ट को एक अंधेरी, सूखी जगह में कुछ वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है। भंडारण तापमान पांच से पंद्रह डिग्री के बीच होना चाहिए। यदि आप पैकेज खोलते हैं, तो इसकी शेल्फ लाइफ छह महीने से अधिक नहीं होती है।

दूसरा दृश्य

शराब खमीर द्रव्यमान लालविन ईसी लाल और सफेद वाइन को एक ताज़ा स्वाद और शुद्धता देता है। वे सबसे कम तापमान पर भी अच्छी तरह से किण्वित होते हैं, जिससे एक स्थान पर तलछट बन जाती है। इस प्रकार के कच्चे माल के लिए धन्यवाद, किण्वन को फिर से शुरू किया जा सकता है। इसके लिए, साथ ही साथ वाइबर्नम, नागफनी और चेरी से इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। एक ईसी-लेबल वाले उत्पाद में कम झाग होता है, शराब को अच्छी तरह से स्पष्ट करता है और तलछट को कॉम्पैक्ट रूप से एकत्र करता है। ईसी स्टैम्प्ड यीस्ट के उपयोग के निर्देश निम्नलिखित कहते हैं:

1. बैग की 300 ग्राम सामग्री को पांच लीटर चालीस डिग्री पानी में डाला जाना चाहिए। चिकना होने तक अच्छी तरह हिलाओ;
2. जब मिश्रण का तापमान 35 डिग्री तक पहुंच जाता है, सतह पर 250 ग्राम खमीर सावधानी से डालें। 20 मिनट खड़े रहने दें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर परिणामी द्रव्यमान को भंवर में डालें, ताकि तापमान का अंतर दस डिग्री से अधिक न हो;
3. आप उन्हें एक बंद पैकेज में आठ डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर स्टोर कर सकते हैं।

अंगूर से वाइन बनाना बहुत मुश्किल नहीं है। खरीदना ही जरूरी है सही खमीरऔर ध्यान से अध्ययन करें कि निर्देश क्या कहते हैं। इसमें आमतौर पर सब कुछ लिखा होता है।

अब आप जानते हैं कि वाइन यीस्ट क्या है। ये किस प्रकार के होते हैं। आप विभिन्न प्रकार की वाइन का उपयोग करके कैसे प्राप्त कर सकते हैं अलग - अलग प्रकारउत्पादन। शराब प्रेमियों को हमेशा अपनी रचनाओं पर गर्व होता है, खासकर अगर उनके आसपास के लोग उन्हें पसंद करते हैं।

औद्योगिक अल्कोहल खमीर Saccharomyces cerevisiae दौड़ XII का एटलस उत्पादन के सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण प्रदान करने वाले आसवनी के कर्मचारियों के लिए एक संदर्भ उपकरण के रूप में काम कर सकता है। वर्तमान में, Saccharomyces cerevisiae प्रजाति के खमीर मुख्य रूप से खमीर का उपयोग करके खाद्य उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं। ब्रेड, अल्कोहल, वाइन, ब्रेड क्वास के उत्पादन में खमीर के विभिन्न उपभेदों (दौड़) का उपयोग किया जाता है। यहाँ तक कि आसवनी का कच्चा माल (अनाज या शीरा) भी किसी न किसी नस्ल के चयन को प्रभावित करता है। अनाज से शराब के उत्पादन में, बारहवीं जाति के खमीर का अधिक बार उपयोग किया जाता है, जिसका स्थायी निवास स्थान कृत्रिम रूप से तैयार हाइड्रोलाइज्ड स्टार्च सब्सट्रेट है। प्रौद्योगिकी को बनाए रखने के लिए खमीर की स्थिति और उत्पादन क्षेत्रों में विदेशी सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति की सावधानीपूर्वक निगरानी की आवश्यकता होती है। मौजूदा तकनीकें आवश्यक सूक्ष्म विश्लेषण करना संभव बनाती हैं, लेकिन एक निश्चित अभ्यास के बिना सूक्ष्म विश्लेषण और प्रौद्योगिकी के नियामक संकेतकों के प्राप्त आंकड़ों की पहचान करना मुश्किल है।

जैसा कि आप जानते हैं, यह खमीर है जो अनाज के पदार्थों को एथिल अल्कोहल में परिवर्तित करता है, और उन्हें मानव श्रम के कई साधनों में से एक माना जा सकता है, और खमीर किण्वन मनुष्य द्वारा अपने स्वयं के प्रयोजनों के लिए उपयोग की जाने वाली सबसे प्राचीन सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं में से एक है। मनुष्य द्वारा खमीर के उपयोग का पहला उल्लेख 6000 ईसा पूर्व का है। प्रकाश सूक्ष्मदर्शी के आविष्कार के बाद 1680 में खमीर का वैज्ञानिक अध्ययन शुरू हुआ। विभिन्न देशों के शोधकर्ताओं ने खमीर कोशिकाओं की उपस्थिति का वर्णन किया है; दिखाया कि खमीर जीवित जीव हैं; चीनी को शराब में बदलने में उनकी भूमिका साबित हुई; शुद्ध खमीर संस्कृतियों को प्राप्त किया; यीस्ट कोशिकाओं को उनके प्रजनन के तरीके, पोषक तत्वों के सेवन और के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है उपस्थिति. आधुनिक ऑप्टिकल माइक्रोस्कोप सूखे और विसर्जन उद्देश्यों से लैस हैं। सूखे लेंस के साथ एक ऑप्टिकल माइक्रोस्कोप आपको 5 माइक्रोन से बड़े सूक्ष्मजीवों का अध्ययन करने की अनुमति देता है, छोटे सूक्ष्मजीवों का अध्ययन करने के लिए एक विसर्जन माइक्रोस्कोप का उपयोग किया जाता है। इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप के आविष्कार ने खमीर कोशिका की संरचना को समझना और इसकी आनुवंशिक प्रणाली की अभिव्यक्तियों का अध्ययन करना संभव बना दिया, क्योंकि इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप का रिज़ॉल्यूशन 1.0-0.14 एनएम है।

शराब के उत्पादन में एक माइक्रोस्कोप एक अनिवार्य उपकरण है, और इसके बिना, प्रभावी तकनीक असंभव है: इसका उपयोग खमीर या किण्वन द्रव्यमान के 1 मिलीलीटर में खमीर कोशिकाओं की संख्या निर्धारित करने के लिए किया जाता है; नवोदित और मृत कोशिकाओं का प्रतिशत; विदेशी सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति; कोशिकाओं में ग्लाइकोजन सामग्री (सेल मोटापा)। खमीर की शारीरिक स्थिति कोशिकाओं की उपस्थिति से स्थापित होती है, जो शुष्क उद्देश्यों के साथ सस्ते प्रकाश सूक्ष्मदर्शी के उपयोग की अनुमति देती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि शराब के आधुनिक उत्पादन में खमीर कोशिकाओं की संरचना के सूक्ष्म विश्लेषण की आवश्यकता नहीं होती है, हालांकि, प्रकाश सूक्ष्मदर्शी के तहत कोशिका की उपस्थिति का अध्ययन करते समय, इसकी संरचना का विचार होना आवश्यक है।

खमीर कोशिका की संरचना

खमीर कोशिकाएं गोल या अण्डाकार होती हैं, जिनका व्यास 2.5 से 10 µm और लंबाई में 4.5 से 21 µm होती हैं। अंजीर पर। 1 खमीर कोशिका के एक भाग का चित्रमय प्रतिनिधित्व है। कोशिका भित्ति, कोशिका झिल्ली, नाभिक, माइटोकॉन्ड्रिया, रसधानियाँ - विशिष्ट रंगों का उपयोग करके सूखे लेंस के साथ प्रकाश सूक्ष्मदर्शी में दिखाई देने वाली कोशिका संरचनाएँ।

कोशिका भित्ति 25 एनएम मोटी एक कठोर संरचना है, जो कोशिका के शुष्क द्रव्यमान का लगभग 25% बनाती है, और इसमें मुख्य रूप से ग्लूकन, मनन, चिटिन और प्रोटीन होते हैं। कोशिका भित्ति के संगठन को अच्छी तरह से समझा नहीं गया है, लेकिन वर्तमान सिद्धांत तीन-परत संरचना मॉडल का पक्ष लेते हैं, जिसके अनुसार आंतरिक ग्लूकन परत बाहरी मनन परत से एक उच्च प्रोटीन सामग्री के साथ एक मध्यवर्ती परत से अलग होती है।

एक इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप के तहत एक खमीर कोशिका की कोशिका झिल्ली (प्लाज्मालेम्मा) एक तीन-परत संरचना की तरह दिखती है, जो कोशिका भित्ति की आंतरिक सतह के निकट होती है, और इसमें लगभग समान मात्रा में लिपिड और प्रोटीन होते हैं, और यह भी नहीं होता है एक लंबी संख्याकार्बोहाइड्रेट। कोशिका झिल्ली कोशिका की सामग्री के चारों ओर एक पारगम्यता अवरोधक के रूप में कार्य करती है और कोशिका के भीतर और बाहर विलेय के परिवहन को नियंत्रित करती है।

नाभिक के अध्ययन में केवल कुछ प्रगति हुई है, क्योंकि व्यक्तिगत गुणसूत्र बहुत छोटे होते हैं और प्रकाश या इलेक्ट्रॉन सूक्ष्मदर्शी में असतत संरचनाओं के रूप में दिखाई नहीं देते हैं। खमीर कोशिकाओं में 2 से 20 माइक्रोन के आकार का एक एकल नाभिक होता है। पूरे कोशिका चक्र में परमाणु झिल्ली अपरिवर्तित रहती है। एक इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप के तहत, यह छिद्रों के साथ बिंदीदार दोहरी झिल्ली जैसा दिखता है।

माइटोकॉन्ड्रिया 0.2 से 2 माइक्रोन व्यास और 0.5 से 7 माइक्रोन लंबाई में गोलाकार या बेलनाकार सेलुलर समावेशन का सबसे बड़ा है। दो-परत खोल की मोटाई लगभग 20 एनएम है। एक कोशिका में माइटोकॉन्ड्रिया की संख्या कमोबेश स्थिर होती है और किसी दिए गए प्रकार के सूक्ष्मजीव की विशेषता होती है।

चावल। 1. खमीर कोशिका के एक खंड की ग्राफिक छवि (1 सेंटीमीटर में 1 माइक्रोमीटर)

यह 500 से 2000 मिलियन टन तक सेल विकास और कार्यात्मक गतिविधि के चरण के आधार पर भिन्न होता है। माइटोकॉन्ड्रिया के कार्य सेल के भीतर इलेक्ट्रॉनों, आयनों और सबस्ट्रेट्स के हस्तांतरण से जुड़े होते हैं। इसके अलावा, पदार्थ माइटोकॉन्ड्रिया में संश्लेषित होते हैं जो कोशिका की रासायनिक ऊर्जा को संचित करते हैं।

परिपक्व खमीर कोशिकाओं में एक बड़ी रसधानी होती है। गुर्दे के निर्माण के दौरान, रसधानी, सभी संभावना में, छोटे रिक्तिका में टूट जाती है, जो मातृ कोशिका और गुर्दे के बीच वितरित होती हैं। इसके बाद, ये छोटी रिक्तिकाएँ फिर से विलीन हो जाती हैं, जिससे माँ और बेटी की कोशिकाओं में एक-एक रिक्तिका बन जाती है। रिक्तिका का कार्य ठीक से स्थापित नहीं किया गया है। इसमें हाइड्रोलाइटिक एंजाइम, पॉलीफॉस्फेट, लिपिड, धातु आयन आदि होते हैं। रिक्तिका संभवतः पोषक तत्वों और हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों के भंडारण के लिए जलाशय के रूप में कार्य करती है।

एक खमीर कोशिका की इंट्रासेल्युलर सामग्री (नाभिक, माइटोकॉन्ड्रिया और रिक्तिका के अपवाद के साथ) को साइटोप्लाज्म कहा जाता है, जिसमें पानी, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, विभिन्न उच्च और निम्न आणविक भार यौगिक, खनिज लवण आदि होते हैं। एक इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप के तहत सेल की परीक्षा ने कणिकाओं के रूप में साइटोप्लाज्म की एक जटिल संरचना को दिखाया, जिसके कार्यों और रासायनिक गुणों का अपर्याप्त अध्ययन किया गया है। साइटोप्लाज्म कोशिका के जैव रसायन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और इसके आसपास के अंगों के साथ निकट संपर्क में है।

बढ़ती खमीर कोशिकाओं की आबादी की एक विशिष्ट विशेषता कोशिका विभाजन के दौरान बनने वाली कलियों की उपस्थिति है। संतति कोशिका एक छोटी कली के रूप में उत्पन्न होती है जो अधिकांश कोशिका चक्र के दौरान बढ़ती है। खमीर की वृद्धि मुख्य रूप से कली बनने के दौरान होती है, इसलिए एक कली कमोबेश एक परिपक्व कोशिका के आकार के समान होती है, जब तक यह अलग हो जाती है (चित्र 2 देखें)। कोशिकाएं विभाजित होने के तुरंत बाद फैल सकती हैं, लेकिन अक्सर इससे पहले कि वे अलग हो जाएं, कोशिका विभाजन के नए चक्र शुरू हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कोशिकाओं के समूहों का निर्माण होता है। एक दूसरे से कोशिकाओं के अलग होने के स्थान पर, निशान बने रहते हैं, जिन्हें माँ कोशिका में बेटी का निशान और बेटी कोशिका में जन्म का निशान कहा जाता है। कोशिका भित्ति पर कभी भी एक ही स्थान पर दो कलिकाएँ नहीं दिखाई देती हैं। हर बार गुर्दा मातृ कोशिका की दीवार पर एक नई बेटी का निशान छोड़ जाता है। दागों की संख्या से, आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि दी गई कोशिका ने कितने गुर्दे बनाए हैं, जो आपको कोशिका की आयु का अनुमान लगाने की अनुमति देता है। यह स्थापित किया गया है कि अगुणित कोशिकाओं में अधिकतम 18 और द्विगुणित - 32 गुर्दे के निशान होते हैं।

चावल। 2. एक नवोदित सेल का ग्राफिक प्रतिनिधित्व।

शराब प्रौद्योगिकी में प्रयुक्त प्रकाश माइक्रोस्कोपी और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के तरीके।

अल्कोहल प्रौद्योगिकी में, सूखे लेंस के साथ एक प्रकाश सूक्ष्मदर्शी के साथ एक खमीर आबादी का सूक्ष्म विश्लेषण करते समय, कोशिकाओं की उपस्थिति को कुचल ड्रॉप विधि द्वारा अस्थिर या दाग वाले रूपों (जीवन भर की तैयारी), कोशिकाओं की कुल संख्या और की जांच की जाती है। नवोदित कोशिकाओं का प्रतिशत गिना जाता है, और विदेशी सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।

कुचल ड्रॉप विधि

खमीर कोशिकाओं के साथ अध्ययन किए गए निलंबन की एक बूंद कांच की स्लाइड पर लागू होती है, जो शीर्ष पर एक कवर ग्लास से ढकी होती है। परिणामी नमूना एक माइक्रोस्कोप के नीचे देखा जाता है, जहां विभिन्न विमानों में सूक्ष्मजीव दिखाई देते हैं। यह विधि सरल है, इसका उपयोग सूक्ष्मजीव कोशिकाओं की गतिशीलता और आंतरिक संरचना के अध्ययन में किया जाता है। रंजक के उपयोग के बिना कुचल ड्रॉप विधि कोशिका भित्ति और झिल्ली की मोटाई, साइटोप्लाज्म की स्थिति, रिक्तिका की उपस्थिति या अनुपस्थिति, नवोदित और मृत कोशिकाओं का प्रतिशत, और खमीर कोशिकाओं के बीच अंतर करना संभव बनाती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति।

नवोदित कोशिकाओं के प्रतिशत की गणना

नवोदित कोशिकाओं की संख्या निर्धारित करने के लिए, ठोस समावेशन और आसुत जल के बिना खमीर निलंबन की एक बूंद एक ग्लास स्लाइड पर लागू होती है, जिसे कवर स्लिप के साथ कवर किया जाता है, अतिरिक्त तरल को फिल्टर पेपर की एक शीट के साथ लिया जाता है और माइक्रोस्कोप किया जाता है। परिपक्व खमीर में, 10% से अधिक कोशिकाएं कली बनती हैं।

उदाहरण।दृष्टि के 5 क्षेत्रों में कुल 33+35+29+32+30=159 यीस्ट कोशिकाएं पाई गईं, जिनमें नवोदित 4+5+3+5+3=20 शामिल हैं। नवोदित कोशिकाओं का प्रतिशत 20 x 100/159 = 12.5 (%) है।

सूक्ष्मजीव मूल्यों का मापन

सूक्ष्मजीवों के आकार के लिए माप की इकाई एक माइक्रोन (माइक्रोन) है, जो 0.001 मिलीमीटर (मिमी) के बराबर है। मापते समय, एक ऐपिस माइक्रोमीटर का उपयोग किया जाता है - एक गोल कांच जिस पर एक स्केल लगाया जाता है (स्केल के प्रत्येक मिलीमीटर को 10 डिवीजनों में विभाजित किया जाता है)। कांच को ऐपिस के छिद्र पर रखा जाता है ताकि विभाजन वाला पक्ष सबसे ऊपर हो। ऐपिस माइक्रोमीटर के एक डिवीजन के मूल्यों को जांचने के लिए, एक ऑब्जेक्ट-माइक्रोमीटर का उपयोग किया जाता है, जिसे माइक्रोस्कोप स्टेज पर रखा जाता है और तैयारी के रूप में माना जाता है। माइक्रोमीटर ऑब्जेक्ट एक ग्लास प्लेट है जिसमें एक स्केल होता है, जिसका एक भाग 0.01 मिमी (या 10 माइक्रोन) के बराबर होता है। अंजीर पर। 3 ऐपिस-माइक्रोमीटर के तराजू और माइक्रोमीटर की वस्तु के साथ माइक्रोस्कोप के दृश्य क्षेत्र को दिखाता है। दोनों पैमानों के विभाजनों के संयोग से, ऐपिस माइक्रोमीटर के एक विभाजन के सही मूल्य को निर्धारित करने के लिए एक स्केल कारक निर्धारित किया जाता है। चित्र में, ऑब्जेक्ट माइक्रोमीटर के विभाजन ऐपिस माइक्रोमीटर नंबर 2 और नंबर 8 के विभाजन के साथ मेल खाते हैं, या ऐपिस माइक्रोमीटर के 30 डिवीजन ऑब्जेक्ट माइक्रोमीटर के 5 डिवीजनों (50 माइक्रोन से युक्त) के साथ मेल खाते हैं। इस प्रकार, ऐपिस माइक्रोमीटर का एक भाग लगभग 1.67 माइक्रोन (50/30=1.666...) के बराबर होता है। यदि, ऑब्जेक्ट-माइक्रोमीटर के बजाय, जीवित खमीर के साथ एक तैयारी माइक्रोस्कोप चरण पर रखी जाती है, तो उनके दृश्य आयाम (लंबाई और चौड़ाई) को एक ही उद्देश्य और ऐपिस के माध्यम से और ट्यूब के समान विस्तार के साथ तैयारी की जांच करके निर्धारित किया जा सकता है। . ऐसा करने के लिए, यह स्थापित करना आवश्यक है कि मापी गई वस्तु का मूल्य कितने ओकुलर डिवीजनों से मेल खाता है, और फिर इस संख्या को स्केल फैक्टर के प्राप्त मूल्य (हमारे मामले में, 1.67 माइक्रोन के बराबर) से गुणा करें। प्राप्त माप परिणाम प्रयोग के सिद्धांत के अनुसार गणितीय प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त नहीं हैं, लेकिन वे अध्ययन किए गए सूक्ष्मजीवों के आकार का एक विचार देते हैं।

सेल की गिनती

खमीर कोशिकाओं की संख्या की गणना करने के लिए, वह एक गोर्याएव गिनती कक्ष का उपयोग करता है, जो एक मोटी कांच की स्लाइड होती है, जिस पर अनुप्रस्थ स्लिट्स लगाए जाते हैं। जो तीन अनुप्रस्थ बनाते हैं

चावल। 3. माइक्रोस्कोप के तहत सूक्ष्मजीवों के परिमाण को मापने के लिए ऑब्जेक्ट-माइक्रोमीटर स्केल और माइक्रोमीटर लेंस

साइटों। उनमें से मध्य को दो भागों में विभाजित किया गया है, जिनमें से प्रत्येक को 9 मिमी 2 के क्षेत्र के साथ एक ग्रिड (चित्र 5 देखें) के साथ उकेरा गया है, जिसे विभाजित किया गया है 225 0.04 मिमी 2 प्रत्येक (15 वर्गों की 15 पंक्तियाँ) के क्षेत्रफल वाले बड़े वर्ग और 0.0025 मिमी 2 के क्षेत्रफल वाले 400 छोटे वर्ग (क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर दिशा में बड़े वर्गों की हर तीसरी पंक्ति को 16 में विभाजित किया गया है) छोटे वर्ग)। ग्लास स्लाइड के मध्य मंच को अन्य दो क्षेत्रों के सापेक्ष 0.1 मिमी कम किया जाता है, जिस पर 18x18 मिमी आकार का एक विशेष ग्राउंड कवर ग्लास लगाया जाता है, जो खमीर निलंबन के लिए एक कक्ष का निर्माण सुनिश्चित करता है। कोशिकाओं की संख्या सूत्र O = A x K 1 x K 2 x B के अनुसार निर्धारित की जाती है, जहाँ B 1 मिलीलीटर निलंबन, पीसी / एमएल में कोशिकाओं की संख्या है; और 80 छोटे वर्गों, टुकड़ों में कोशिकाओं की संख्या; K., कक्ष की गहराई का गुणांक (0.1 मिमी की कक्ष गहराई के साथ

चावल। 4. गोरियाव का कैमरा: 1 - ग्लास स्लाइड; 2 - विशेष कवर ग्लास; 3 - खमीर निलंबन के लिए कक्ष; 4, 6 - कवरस्लिप के लिए प्लेटफॉर्म; 5 - खमीर कोशिकाओं की गिनती के लिए ग्रिड; 7 - खमीर निलंबन की शुरूआत के लिए स्लॉट

के 1 = 10; 0.2 मिमी K 1 = 5 की कक्ष गहराई के साथ); के 2 - मात्रा रूपांतरण कारक, 1/मिली (के 2 = 5000 1/मिली); बी - नमूना कमजोर पड़ने का कारक (खमीर बी = 10 के लिए)। 0.1 मिमी की गहराई और खमीर निलंबन बी = 5 x 10 4 ए एक्स बी के दस गुना कमजोर पड़ने के साथ गोरियाव कक्ष में खमीर कोशिकाओं की गिनती करते समय।

परिपक्व खमीर और किण्वन पौधा (मुख्य किण्वन के दौरान) में, खमीर कोशिकाओं की संख्या 80 मिलियन पीसी / एमएल से अधिक होती है।

खमीर निलंबन में मृत कोशिकाओं के प्रतिशत की गणना

मृत कोशिकाओं की संख्या निर्धारित करने के लिए, अनफ़िल्टर्ड यीस्ट सस्पेंशन की एक बूंद और मेथिलीन ब्लू (1: 5000) का एक घोल, जो मृत कोशिकाओं को नीला कर देता है, एक ग्लास स्लाइड पर लगाया जाता है। बूंद को एक कवर ग्लास से ढक दिया जाता है, अतिरिक्त तरल को फिल्टर पेपर के एक टुकड़े के साथ एकत्र किया जाता है और 2 मिनट के बाद माइक्रोस्कोपिक रूप से। माइक्रोस्कोप के दृश्य के क्षेत्र में, खमीर कोशिकाओं की कुल संख्या की गणना की जाती है, फिर केवल नीले वाले, जिसके बाद तैयारी को स्थानांतरित किया जाता है और गिनती को एक नए क्षेत्र में किया जाता है। इस प्रकार, देखने के पांच क्षेत्रों में कोशिकाओं की कुल संख्या की गणना की जाती है। गिनती के बाद, मृत कोशिकाओं के प्रतिशत की गणना की जाती है। परिपक्व खमीर में, मृत कोशिकाओं की संख्या 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए। उदाहरण।दृष्टि के पांच क्षेत्रों में कुल 43+45+39+42-40=209 यीस्ट कोशिकाएं पाई गईं, जिनमें नीला दाग 1+0+0+0+1=2 शामिल है। मृत कोशिकाओं का प्रतिशत 2 x 100/209 = 0.96 (%) है।

चावल। अंजीर। 5. गोरियाव कक्ष में खमीर कोशिकाओं की गिनती के लिए ग्रिड: 1 - बड़ा वर्ग; 2 - छोटा वर्ग

खमीर कोशिकाओं में ग्लाइकोजन सामग्री का निर्धारण

सामान्य तकनीक के साथ, ग्लाइकोजन खमीर में जमा होता है जब 2/3 चीनी को किण्वित किया जाता है और खमीर उत्पादन में उपयोग के लिए उपयुक्त होता है। खमीर कोशिकाओं में ग्लाइकोजन की मात्रा निर्धारित करने के लिए, अनफ़िल्टर्ड यीस्ट सस्पेंशन की एक बूंद और 0.5% आयोडीन घोल की 2 बूंदें (0.5 ग्राम आयोडीन और 1 ग्राम केजे प्रति 100 मिली पानी) को एक ग्लास स्लाइड पर लगाया जाता है, बूँदें मिलाया जाता है, कवर स्लिप से ढका जाता है, अतिरिक्त द्रव को फिल्टर पेपर और सूक्ष्मदर्शी की शीट से लिया जाता है। जब खमीर निलंबन और आयोडीन समाधान का अनुपात 1:2 होता है, तो 2-3 मिनट के बाद कोशिकाएं हल्की पीली हो जाती हैं, और ग्लाइकोजन भूरे रंग का हो जाता है। आयोडीन के 1% से अधिक मजबूत समाधान का उपयोग करना असंभव है, क्योंकि यह न केवल ग्लाइकोजन, बल्कि पूरे सेल को भूरे रंग का दाग देता है। परिपक्व खमीर में, ग्लाइकोजन कोशिकाओं के 1/3 से 2/3 तक रहता है।

जीवाणु संक्रमण की परिभाषा

बैक्टीरिया के संक्रमण (मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) के प्रतिशत को निर्धारित करने के लिए, ठोस समावेशन के बिना खमीर निलंबन की एक बूंद खमीर के नमूने से ली जाती है और एक कांच की स्लाइड पर रखी जाती है, जहां आसुत जल की एक बूंद डाली जाती है। दोनों बूंदों को मिलाया जाता है और एक ग्लास स्लाइड के साथ कवर किया जाता है, फिल्टर पेपर की एक शीट के साथ अतिरिक्त तरल को हटाकर माइक्रोस्कोप किया जाता है। चूँकि औद्योगिक यीस्ट को प्राकृतिक रूप से शुद्ध कल्चर की विधि से गैर-बाँझ परिस्थितियों में रखा जाता है, इसलिए उनमें एक निश्चित मात्रा में बैक्टीरिया हमेशा पाए जा सकते हैं। सामान्य तकनीक के साथ, सूक्ष्मदर्शी के दृश्य के क्षेत्र में सल्फ्यूरिक खमीर में (एक उद्देश्य x40 और एक ऐपिस x7 या अधिक के साथ), 1 से 3 जीवाणु कोशिकाएं पाई जाती हैं, जिनके बीच आमतौर पर कोई मोबाइल रूप नहीं होते हैं। माइक्रोस्कोप के दृश्य क्षेत्र में अधिक बैक्टीरिया की उपस्थिति औद्योगिक खमीर या किण्वित पौधा में अम्लता में वृद्धि का संकेत देती है। एथिल अल्कोहल के संचय के कारण यीस्ट मैश के खट्टेपन के दौरान आमतौर पर बैक्टीरिया के बीजाणु-असर वाले प्रेरक रूप विकसित नहीं होते हैं।

खमीर कोशिकाओं की उपस्थिति

शुद्ध संस्कृति निष्क्रिय खमीर, युवा, परिपक्व, वृद्ध, भूखे और मृत कोशिकाओं को उनके आकार और आकार, संरचना और आंतरिक सामग्री से पहचाना जा सकता है।

खमीर कोशिकाओं का आकार और आकार

औसतन, रेस XII यीस्ट की कोशिका का आकार 6x9 µm होता है, हालांकि, पर्यावरण की स्थिति, उम्र और विकास की स्थिति (अम्लता, ऑक्सीजन पहुंच, आदि) के आधार पर, उनके वास्तविक आकार में ऊपर और नीचे विचलन होता है। एक जाति के खमीर के रूप मुख्य रूप से विकास की स्थितियों से निर्धारित होते हैं। अनाज के पौधे पर सुसंस्कृत होने पर कोशिकाएं अंडाकार होती हैं; जब एक ठोस माध्यम पर बढ़ रहा है, सभी खमीर दौड़ कम या ज्यादा लम्बी कोशिकाओं का उत्पादन करते हैं; सघन विकास के समय यीस्ट का आकार भी कुछ हद तक लम्बा होता है।

सेल की संरचना और आंतरिक सामग्री

खमीर कोशिकाओं के सूक्ष्म विश्लेषण को झिल्लियों की मोटाई पर ध्यान देना चाहिए; साइटोप्लाज्म का प्रकार; कोशिकाओं में रिक्तिकाएं और ग्लाइकोजन की उपस्थिति; जनसंख्या में मृत कोशिकाओं की संख्या। युवा कोशिकाओं में, झिल्ली की मोटाई शायद ही ध्यान देने योग्य होती है, जबकि पुरानी कोशिकाओं में यह स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली रिम के रूप में दिखाई देती है, जो आगे की उम्र बढ़ने के साथ डबल-समोच्च हो जाती है। साइटोप्लाज्म का प्रकार सजातीय या दानेदार हो सकता है। ग्रैन्युलैरिटी ज्यादातर पुराने, रोगग्रस्त और असामान्य परिस्थितियों (उच्च तापमान या तापमान परिवर्तन, उच्च अम्लता, संक्रमण) कोशिकाओं की विशेषता है। कोशिका झिल्ली से साइटोप्लाज्म का लैगिंग प्लास्मोलिसिस के दौरान होता है या कोशिका के विनाश का संकेत देता है। खमीर में ग्लाइकोजन की मात्रा स्थिर नहीं होती है और उनकी उम्र पर निर्भर करती है। परिपक्व खमीर में ग्लाइकोजन की सबसे बड़ी मात्रा जमा होती है।

उनकी उम्र के आधार पर माइक्रोस्कोप लेंस के नीचे खमीर कोशिकाओं का दृश्य

कोशिकाओं की उपस्थिति और सामग्री	खमीर कोशिकाओं की आयु
	आराम (शुद्ध संस्कृति)	युवा (अपरिपक्व)	परिपक्व	यक़ीन (पुराना)	निराहार	मृत
	अंडाकार	अंडाकार	अंडाकार	कोशिकाएँ सिकुड़ती हैं	प्रकोष्ठों चापलूसी
आकार			बड़ा	आकार में कमी आई	आकार में कमी आई
नवोदित कोशिकाएं	नहीं या सिंगल	नवोदित 10%	नवोदित 10%	नहीं या अकेला
शंख	बहुत पतली	बहुत पतली	अच्छी तरह से परिभाषित	मोटा या दो तरफा	मोटा या दो तरफा	घुल कर बिखर जाता है
कोशिका द्रव्य	सजातीय	नरम और सजातीय	विषम या दानेदार	बहुत दानेदार	बहुत दानेदार	ढेलेदार
रिक्तिकाएं				कभी-कभी पूरे सेल पर कब्जा कर लेता है
ग्लाइकोजन	एकल कोशिकाओं में	कम लेता है 1/4 सेल या लापता	एक सेल के 1/3 से 2/3 तक व्याप्त है	कम मात्रा में	अनुपस्थित	अनुपस्थित

उम्र के आधार पर खमीर कोशिकाओं का प्रकार

युवा खमीर में झिल्ली बहुत पतली है, साइटोप्लाज्म कोमल और सजातीय है। छोटी संख्या में कोशिकाओं में कोई रिक्तिकाएँ या छोटी रसधानियाँ दिखाई नहीं देती हैं। एकल कोशिकाओं में ग्लाइकोजन। परिपक्व खमीरअच्छी तरह से परिभाषित गोले हैं। उल्लेखनीय रूप से 10-15% कोशिकाएं गुर्दे के साथ होती हैं। साइटोप्लाज्म में विषमता, ग्रैन्युलैरिटी दिखाई देती है, मध्यम आकार के रिक्तिकाएं दिखाई देती हैं, कोशिकाओं में बहुत अधिक ग्लाइकोजन होता है। मृत कोशिकाओं की संख्या 1% से अधिक नहीं होती है। पर अधिक खमीरसाइटोप्लाज्म के एक मजबूत ग्रैन्युलैरिटी के साथ एक मोटा खोल स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। बड़े रिक्तिकाएं लगभग पूरे सेल पर कब्जा कर लेती हैं। यदि खमीर में पोषक तत्वों की कमी होती है, तो कोशिकाओं का आकार घट जाता है। एकल कोशिका कली। उम्र बढ़ने के साथ मृत कोशिकाओं का प्रतिशत उत्तरोत्तर बढ़ता जाता है।

गोले भूखा खमीरमोटी (कुछ कोशिकाओं में, झिल्लियों में एक चर मोटाई होती है), उनकी सामग्री दानेदार होती है। कोशिकाएं आकार में घटती हैं, सिकुड़ती हैं, थोड़ी लम्बी होती हैं। कोई रिक्तिकाएं नहीं हैं, कोई ग्लाइकोजन नहीं है। खमीर की मृत्यु और विनाशकई चरणों में होता है। साइटोप्लाज्म गांठदार हो जाता है, लेकिन एक अच्छी तरह से दिखाई देने वाली झिल्ली का पालन करता है। फिर खोल धुंधला हो जाता है और बिखर जाता है। प्रोटोप्लाज्म और भी अधिक दानेदार हो जाता है और छोटे-छोटे टुकड़ों में टूट जाता है। कभी-कभी खोल बना रहता है, लेकिन प्रोटोप्लाज्म इसके पीछे पड़ जाता है, केंद्र में एक गांठ में इकट्ठा हो जाता है, कोशिका लंबी हो जाती है, एक अनियमित आकार ले लेती है और ढह जाती है। तालिका उनकी उम्र के आधार पर खमीर कोशिकाओं की उपस्थिति पर डेटा दिखाती है।

खमीर उत्पादन के दौरान खमीर कोशिकाओं की उपस्थिति

पौधे की शुरुआत में (उत्पादन के विकास के दौरान, मौसम की शुरुआत में या जब उपकरण संक्रमित होता है), खमीर एक शुद्ध कल्चर से तैयार किया जाता है जो एक परखनली में पौधे में प्रवेश करता है। एक टेस्ट ट्यूब से 500 मिलीलीटर फ्लास्क में कोशिकाओं के क्रमिक हस्तांतरण द्वारा एक शुद्ध संस्कृति का प्रजनन किया जाता है, फिर पांच लीटर की बोतल और मदर लिकर में, जहां से खमीर खमीर में प्रवेश करता है, जहां उत्पादन खमीर तैयार किया जाता है।

शुद्ध खमीर संस्कृति

अंजीर पर। चित्रा 6 एक सूक्ष्मदर्शी के दृश्य के क्षेत्र की एक छवि दिखाता है जिसमें खमीर कोशिकाओं को शुद्ध संस्कृति के साथ एक परखनली से पौधा के साथ फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है। कोशिका झिल्लियां बहुत पतली होती हैं, साइटोप्लाज्म कोमल और सजातीय होता है, कोई रिक्तिका नहीं होती है। माइक्रोस्कोप के क्षेत्र में कोई लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नहीं है, जो शुद्ध खमीर संस्कृति की अच्छी गुणवत्ता को इंगित करता है। अंजीर पर। विकास के 24 घंटे के बाद 500 मिलीलीटर फ्लास्क से 7 खमीर। पतले गोले, कोशिकाओं के सजातीय साइटोप्लाज्म और इसमें रिक्तिका की अनुपस्थिति खमीर के यौवन का संकेत देती है। सूक्ष्मदर्शी के देखने के क्षेत्र में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की अनुपस्थिति और बड़ी संख्या में विभाजित कोशिकाएं (15% से अधिक) एक बार फिर शुद्ध संस्कृति की अच्छी गुणवत्ता की पुष्टि करती हैं।

उत्पादन खमीर

उत्पादन में स्थानांतरित होने से पहले खमीर की गुणवत्ता नवोदित कोशिकाओं की संख्या, खमीर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति, मृत कोशिकाओं की संख्या, खमीर की मोटाई (कोशिकाओं में ग्लाइकोजन की मात्रा) द्वारा निर्धारित की जाती है। खमीर के 1 मिलीलीटर में कोशिकाओं की संख्या। अंजीर पर। आंकड़े 8-11 उत्पादन में स्थानांतरित करने से पहले उनकी गुणवत्ता का निर्धारण करते समय एक खमीर से परिपक्व खमीर के नमूनों के साथ माइक्रोस्कोप के दृश्य क्षेत्रों की छवियां दिखाते हैं।

सभी छवियां बड़े अंडाकार आकार की कोशिकाओं को स्पष्ट रूप से परिभाषित झिल्ली और दानेदार साइटोप्लाज्म के साथ दिखाती हैं। 10% से अधिक कोशिकाएं अंकुरित होती हैं, और माइक्रोस्कोप की दृष्टि के क्षेत्र में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की 3 से अधिक कोशिकाएं नहीं होती हैं (चित्र 8 देखें)। मृत कोशिकाओं की संख्या 1% से अधिक नहीं होती है (चित्र 9 देखें)। ग्लाइकोजन की मात्रा यीस्ट के मोटे होने का संकेत देती है (चित्र 10 देखें)। यीस्ट कोशिकाओं की संख्या 120 मिलियन पीस/मिली है (देखें चित्र-11)। किए गए विश्लेषण के आधार पर, केवल एक निष्कर्ष निकाला जा सकता है: खमीर में खमीर अच्छी गुणवत्ता का है और इसे उत्पादन में स्थानांतरित किया जा सकता है।

कुछ मामलों में, खमीर संक्रमण मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ होता है। अंजीर पर। चित्र 12 परिपक्व संक्रमित खमीर के नमूनों के साथ एक सूक्ष्मदर्शी के देखने के क्षेत्र की एक छवि है। अच्छी तरह से परिभाषित झिल्ली और दानेदार साइटोप्लाज्म के साथ बड़े अंडाकार कोशिकाएं। कोशिकाओं की एक महत्वपूर्ण संख्या में अंकुरण होता है, लेकिन सूक्ष्मदर्शी के दृश्य के क्षेत्र में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की 3 से अधिक कोशिकाएं होती हैं। ऐसा खमीर उत्पादन में उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं है।

जब भट्टियां बंद हो जाती हैं (तैयार उत्पादों की बिक्री या ओवरहाल की कमी), खमीर को कई महीनों के लिए 10 ... 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। अंजीर पर। 13 खमीर से ठंडा खमीर के नमूने के साथ माइक्रोस्कोप के दृश्य के क्षेत्र की एक छवि दिखाता है, जिसे 45 दिनों के लिए 7 ... 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया गया था। खमीर कोशिकाएं आकार और आकार में भिन्न होती हैं। कुछ कोशिकाओं में एक अंडाकार आकार और एक सजातीय साइटोप्लाज्म के साथ रेसिंग झिल्ली होती है, जैसे युवा या परिपक्व कोशिकाएं। अन्य कोशिकाओं ने अपना आकार खो दिया है, चर मोटाई की मोटी झिल्ली, साइटोप्लाज्म अत्यधिक दानेदार है, जो उन्हें भूख से मरने और अधिक कोशिकाओं को जिम्मेदार ठहराने की अनुमति देता है। ठंडा खमीर उत्पादन में प्रयोग किया जाता है। अंजीर पर। 14 खमीर से परिपक्व खमीर के नमूने के साथ माइक्रोस्कोप के दृश्य के क्षेत्र की एक छवि दिखाता है, जिसकी खेती में ठंडे खमीर का उपयोग किया गया था। कोशिकाएँ बड़ी, आकार में अंडाकार, स्पष्ट रूप से परिभाषित झिल्लियों और दानेदार साइटोप्लाज्म के साथ होती हैं। कुछ कोशिकाएं कली, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कोशिकाओं की संख्या आदर्श से अधिक नहीं होती है। दो कोशिकाओं ने गोले को नष्ट कर दिया है। सभी संभावना में, ये ठंडे खमीर कोशिकाओं के अवशेष हैं। खमीर उत्पादन में उपयोग के लिए उपयुक्त है।

चावल। 6. शुद्ध खमीर संस्कृति

चावल। 7. 1 दिन के बाद शुद्ध खमीर संस्कृति

चावल। 8. खमीर से परिपक्व खमीर

चावल। 9. परिपक्व खमीर (मृत कोशिकाओं के प्रतिशत की गणना)

चावल। 10. परिपक्व खमीर (खमीर शरीर का निर्धारण)

चावल। 11. परिपक्व खमीर (खमीर के एक मिलीलीटर में कोशिकाओं की संख्या की गिनती)

चावल। 12. परिपक्व संक्रमित खमीर

चावल। 13. एक तापमान पर भंडारण के 45 दिनों के बाद खमीर से परिपक्व खमीर 7.. .12 डिग्री सेल्सियस

चावल। 14. प्रशीतित खमीर से उगाए गए खमीर से परिपक्व खमीर

पौधा किण्वन के दौरान खमीर कोशिकाओं की उपस्थिति

वार्ट को किण्वन करते समय, 0.2 ° K (मैश के खट्टा) से अधिक किण्वन के दौरान मैश की टिट्रेटेबल अम्लता में वृद्धि के मामले में एक सूक्ष्म विश्लेषण करने की सलाह दी जाती है। अंजीर पर। चित्र 15 खट्टा किण्वन टैंक (आवधिक पौधा किण्वन योजना, किण्वन के 72 घंटे) से नमूने का एक माइक्रोस्कोप दृश्य दिखाता है। चूंकि पौधे का किण्वन खत्म हो गया है, खमीर कोशिकाओं की उपस्थिति और आंतरिक सामग्री का विश्लेषण परिणाम नहीं देता है। सूक्ष्मदर्शी के देखने के क्षेत्र में बड़ी संख्या में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वन टैंक के जीवाणु खट्टा होने का संकेत देते हैं।

चावल। 15. संक्रमित किण्वन टैंक काढ़ा

वर्तमान में, भट्टियां कई का उपयोग करती हैं तकनीकी योजनाएंअनाज से शराब का उत्पादन, कच्चे माल के ताप उपचार के तापमान में भिन्नता: "जेनज़" प्रकार के उपकरणों का उपयोग - 165 डिग्री सेल्सियस तक; लगातार खाना पकाने की इकाइयाँ (मिचुरिन स्कीम) - 150 °C तक; बैच के हाइड्रोडायनामिक प्रसंस्करण के लिए उपकरण - 95 डिग्री सेल्सियस तक। इसके अलावा, आसवनी विभिन्न पवित्र करने वाली सामग्रियों का उपयोग करती हैं: माल्ट; शराब संयंत्र की स्थितियों में प्राप्त कच्चे एंजाइम की तैयारी; विशेष जैव रासायनिक संयंत्रों द्वारा उत्पादित शुद्ध एंजाइम की तैयारी। बैच के गर्मी उपचार के तरीके और उपयोग की जाने वाली एंजाइम की तैयारी सभी तकनीकी संकेतकों को प्रभावित करती है, जिसमें खमीर की तैयारी और पौधा किण्वन के संकेतक शामिल हैं। एटलस बैच के हाइड्रोडायनामिक प्रसंस्करण, शुद्ध एंजाइम की तैयारी और सल्फेट खमीर के लिए उपकरणों का उपयोग करके अनाज से शराब के उत्पादन में सूक्ष्म विश्लेषण के उपयोग पर सिफारिशें प्रदान करता है।

शुद्ध खमीर संस्कृति संक्रमण

20 घंटे के विकास के बाद एक शुद्ध संस्कृति या फ्लास्क के साथ एक परखनली से खमीर के नमूने के सूक्ष्म विश्लेषण ने सूक्ष्मदर्शी क्षेत्रों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति दिखाई। एक शुद्ध खमीर संस्कृति संक्रमित होती है (एक नियम के रूप में, यह उच्च तापमान पर दीर्घकालिक भंडारण के दौरान होता है)। शुद्ध खमीर संस्कृति को बदलना जरूरी है। यदि किसी शुद्ध कल्चर में संक्रमण की फिर से पहचान हो जाती है, तो यह सलाह दी जाती है कि शुद्ध यीस्ट कल्चर के आपूर्तिकर्ता को बदल दिया जाए।

औद्योगिक खमीर संक्रमण

खमीर से परिपक्व खमीर के एक नमूने के सूक्ष्म विश्लेषण ने माइक्रोस्कोप के दृश्य क्षेत्र में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की 3 से अधिक कोशिकाओं की उपस्थिति को दिखाया, जो परिपक्व खमीर के संक्रमण को इंगित करता है। यीस्ट संक्रमण निम्न मुख्य कारणों से होता है: निम्न गुणवत्ता वाले अनाज का उपयोग; खुले जलाशयों से पानी का उपयोग (विशेष रूप से गर्म मौसम में); निम्न-गुणवत्ता वाले एंजाइम की तैयारी का उपयोग; उपकरणों और पाइपलाइनों की खराब-गुणवत्ता वाली धुलाई और नसबंदी; खमीर की तैयारी के लिए नियामक संकेतकों का उल्लंघन; संयंत्र में अप्रचलित उपकरणों का संचालन।

शराब की लागत में अनाज की लागत 40-60% लगती है और सस्ते अनाज के उपयोग से उत्पादन के आर्थिक प्रदर्शन में सुधार होता है। हालांकि, कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करते समय, संक्रमण के परिणामस्वरूप अल्कोहल का नुकसान होता है। गुणवत्ता के साथ अनाज का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जो दोष की पहली डिग्री से कम नहीं है: अनाज जो निष्क्रिय अवस्था छोड़ चुका है; बढ़ी हुई शारीरिक प्रक्रियाओं (श्वसन) को प्रदर्शित करना जो सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि में योगदान करते हैं; मैली या सड़ी हुई गंध होना, लेकिन उत्पादन के लिए उपयुक्त। यदि निम्न-गुणवत्ता वाले अनाज को संसाधित करना आवश्यक है, तो बैच के ताप उपचार का तापमान 130...135 °C तक बढ़ाया जाना चाहिए।

गर्म मौसम में खुले जलाशयों से पानी का उपयोग करते समय बैच के ताप उपचार का तापमान 130...135 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाया जा सकता है। जल आपूर्ति या आर्टेसियन कुएं से पीने की गुणवत्ता वाले पानी का उपयोग करना बेहतर होता है। भोजन और चिकित्सा उपकरणों के प्रसंस्करण में खाद्य और चिकित्सा उद्योगों में उपयोग किए जाने वाले चुंबकीय और अन्य विकिरणों के साथ उपचार करके पानी या बैचों को कीटाणुरहित करने के तरीकों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

यदि परिपक्व खमीर के संक्रमण के स्रोत का पता लगाना संभव नहीं है, तो उनके जीवाणु संदूषण के लिए एंजाइम की तैयारी की जाँच की जाती है। एंजाइम सबसे पहले संक्रमित होते हैं। सड़क या रेल (विशेष रूप से गर्म मौसम में) द्वारा पहुँचाए गए भट्टियों और अपरिष्कृत (तरल रूप में) की स्थितियों में उत्पादित। जब एंजाइम की तैयारी संक्रमित होती है, तो उन्हें उच्च गुणवत्ता वाले लोगों से बदल दिया जाता है और एंजाइमों के आपूर्तिकर्ता को बदल दिया जाता है।

खमीर पैदा करने के दौरान उपकरणों की धुलाई ब्रश और होज़ के पानी (दबाव 3-4 किग्रा/सेमी 2) से की जाती है, इसके बाद भाप से रोगाणुनाशन किया जाता है। 30 मिनट की भाप के साथ भाप की खपत 10-12 किलोग्राम प्रति 1 मीटर खमीर है। भाप नसबंदी के बाद विभिन्न धुलाई समाधानों के साथ पाइपलाइनों की धुलाई की जाती है। आंतरिक कॉइल्स को साफ और निर्जलित करना सबसे कठिन है। यीस्ट कूलिंग कॉइल को कूलिंग जैकेट से बदलने की सलाह दी जाती है, और आंतरिक सतह को 120-150 kt/cm के दबाव पर गर्म पानी से धोएं: उच्च दबाव वाले क्लीनर का उपयोग करना। ऐसे क्लीनर के उपयोग से सबसे बड़ा प्रभाव उपकरण के अंदर बट और पट्टिका वेल्ड धोने के साथ-साथ खमीर की आंतरिक सतह को संक्षारक गोले से धोने पर प्राप्त होता है। क्लीनर का उपयोग भाप और सफाई समाधानों की खपत को कम करने के साथ-साथ ब्रश के साथ उपकरण की आंतरिक सतहों की सफाई करते समय मैन्युअल श्रम को खत्म करना संभव बनाता है।

नियमों के अनुसार पाइपलाइनों की धुलाई और नसबंदी की जाती है। सबसे कठिन "पाइप में पाइप" प्रकार के हीट एक्सचेंजर्स की धुलाई और नसबंदी है, जो पवित्र द्रव्यमान को 52 ... 60 ° C (प्रयुक्त एंजाइमों के आधार पर) से 22 ... 28 ° C (निर्भर करता है) तक ठंडा करता है। इस्तेमाल किया खमीर), विशेष रूप से अगर अक्सर बैच को सैकरिफायर में पंप करने वाले पंप बंद हो जाते हैं, जिससे हीट एक्सचेंजर में द्रव्यमान में देरी होती है। ट्यूब-इन-पाइप हीट एक्सचेंजर को प्लेट हीट एक्सचेंजर से बदलना समीचीन है, जो आकार में दस गुना छोटा होता है, जो स्टेनलेस स्टील से बना होता है और डिसअसेंबल होने पर साफ और स्टरलाइज़ करना आसान होता है।

खमीर तैयार करते समय, तकनीकी नियमों के संकेतकों का पालन करना आवश्यक है। सबसे मुश्किल काम यह सुनिश्चित करना है कि यीस्ट कॉइल (विशेष रूप से गर्म मौसम में) को पर्याप्त पानी की आपूर्ति की जाए और परिपक्व खमीर को बिना देरी के किण्वन टैंक में स्थानांतरित किया जाए। कूलिंग कॉइल्स को कूलिंग जैकेट के साथ बदलने से यीस्ट कूलिंग सतह को कई गुना बढ़ाना संभव हो जाता है, भले ही इसकी कमी हो ठंडा पानीखमीर द्रव्यमान को आवश्यक तापमान तक ठंडा करना। खमीर में एक महत्वपूर्ण शीतलन सतह होने के कारण, खमीर उत्पादन के तापमान को बदलकर किण्वन टैंक में खमीर की समय पर आपूर्ति प्राप्त करना संभव है। खमीर उत्पादन के तापमान को 25...27 डिग्री सेल्सियस तक कम करने से खमीर की तैयारी के समय में वृद्धि होती है, और खमीर उत्पादन के तापमान में 30...32 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि से खमीर की तैयारी में तेजी आती है।

शराब की तकनीक में, कैपेसिटिव उपकरण आमतौर पर 5-8 मिमी की दीवार की मोटाई के साथ काले स्टील से बने होते हैं। बड़ी दीवार की मोटाई बिना मरम्मत के 25 साल तक खमीर और पाइपलाइनों के उपयोग की अनुमति देती है। इस लंबे समय के दौरान, खमीर की दीवारों पर विभिन्न कारणों (धातु जंग, तरल में गुहिकायन प्रक्रिया, धातु थकान) के लिए गोले बनते हैं, जो खराब रूप से धोए जाते हैं और परिपक्व खमीर के संक्रमण में योगदान करते हैं। उपकरण को समय पर बदलना आवश्यक है (ऑपरेशन के हर 6-7 साल में एक बार) और, जिससे खमीर संक्रमण के foci को बाहर रखा जा सके।

खमीर कोशिकाओं का अपर्याप्त पोषण

खमीर से परिपक्व खमीर के एक नमूने के सूक्ष्म विश्लेषण से पता चला है कि कोशिकाओं में ग्लाइकोजन आंतरिक सामग्री के 1/4 से कम होता है, और खमीर कोशिकाओं का आकार कम हो जाता है। यह इंगित करता है कि खमीर या तो पका नहीं है और इसे उत्पादन में स्थानांतरित करना बहुत जल्दी है, या यह खड़ा है और कोशिकाओं को अतिरिक्त पोषण की आवश्यकता है। पहले मामले में, यह खमीर पीढ़ी के समय को बढ़ाने के लिए पर्याप्त है। दूसरे में, अनाज बैच के हाइड्रोडायनामिक उपचार की अवधि (नियमों के अनुसार बैच के हाइड्रोडायनामिक प्रसंस्करण के लिए उपकरण भरने की पूर्णता) की जांच करना उचित है, जो कच्चे के घुलनशील ठोस पदार्थों की मात्रा निर्धारित करता है सामग्री और, विशेष रूप से, अनाज प्रोटीन का विघटन, चूंकि नाइट्रोजन पोषण की कमी से खमीर की किण्वन गतिविधि कम हो जाती है; सैकरिफायर में एंजाइमों की सही खुराक। नाइट्रोजनयुक्त पोषण की कमी के साथ, कार्बामाइड का उपयोग करना संभव है, जिसे इसमें नाइट्रोजन सामग्री के आधार पर ध्यान में रखा जाता है और लगाया जाता है।

मृत कोशिकाओं की संख्या में वृद्धि

परिपक्व खमीर के एक नमूने के सूक्ष्म विश्लेषण से पता चला कि मृत कोशिकाओं की सामग्री खमीर की कुल संख्या का 1% से अधिक है। खमीर कोशिकाओं की अत्यधिक मृत्यु तब होती है जब तापमान खमीर उत्पादन के दौरान विनियमित मूल्य (30 डिग्री सेल्सियस) से ऊपर हो जाता है या जब खमीर पौधा की अम्लता बढ़ जाती है (1.1 डिग्री सेल्सियस से ऊपर)। खमीर उत्पादन के नियामक संकेतकों के कार्यान्वयन की निगरानी करना उचित है।

खमीर के 1 मिलीलीटर प्रति कोशिकाओं की कम संख्या और नवोदित कोशिकाओं की अपर्याप्त संख्या

एक माइक्रोस्कोप के तहत खमीर कोशिकाओं की संख्या की गणना से पता चला है कि खमीर में उनकी सामग्री 80 मिलियन पीसी / एमएल है, और नवोदित कोशिकाओं की संख्या की गिनती से पता चला है कि माइक्रोस्कोप के दृश्य के क्षेत्र में नवोदित खमीर का 10% से कम है। सभी नियामक संकेतकों, अनाज की गुणवत्ता, एंजाइम, सल्फ्यूरिक एसिड (इसमें आर्सेनिक की उपस्थिति निर्धारित करें) की पूर्ति की जांच करना आवश्यक है। घटिया कच्चे माल और सहायक सामग्री को बदला जाना चाहिए।

किण्वित पौधा संक्रमण

किण्वित पौधा के एक नमूने के सूक्ष्म विश्लेषण ने बड़ी संख्या में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति दिखाई। 1 टन अनाज से शराब की उपज में कमी की उम्मीद की जानी चाहिए, क्योंकि कच्चे माल के पोषक तत्वों को बैक्टीरिया द्वारा लैक्टिक एसिड में संसाधित किया जाता है। मैश के संक्रमण के कारण हो सकते हैं: किण्वन के दौरान नियामक मापदंडों का उल्लंघन; वार्ट के किण्वन के समय में अनुचित वृद्धि, जब मैश में अकिण्वित कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 0.65 ग्राम / 100 मिली (किण्वन के 48-60 घंटों के बाद बैच के हाइड्रोडायनामिक प्रसंस्करण के साथ) से कम होती है, और मैश जारी रहता है किण्वन टैंक में 72 घंटे तक वृद्ध; ठंडे पानी की कमी।

पौधा किण्वन के नियामक संकेतकों के उल्लंघन और किण्वन समय में अनुचित वृद्धि के मामले में, यह संगठनात्मक उपायों को पूरा करने के लिए पर्याप्त है जो उद्यम में तकनीकी अनुशासन सुनिश्चित करते हैं। अगर ठंडे पानी की कमी है, तो तकनीकी उपाय किए जाने चाहिए। कॉइल के बजाय कूलिंग जैकेट का उपयोग किण्वन टैंक की शीतलन सतह को कई गुना बढ़ाना संभव बनाता है, जिससे पानी की खपत में काफी कमी आती है। मैश को ठंडा करने के लिए "पाइप में पाइप" प्रकार के रिमोट हीट एक्सचेंजर्स का उपयोग करने वाले संयंत्रों में, उन्हें प्लेट हीट एक्सचेंजर्स से बदलने की सलाह दी जाती है, जो ठंडा पानी के तापमान को बदले बिना मैश को अधिक कुशल ठंडा करने की अनुमति देगा। शीतलक जल की कमी की भरपाई इसके तापमान को कम करके, शीतलक टावरों और प्रशीतन इकाइयों के माध्यम से की जा सकती है।

निष्कर्ष

शराब के उत्पादन में, प्रौद्योगिकी का मुख्य घटक खमीर है, जिसके लिए परिचारकों के बहुत ध्यान और जिम्मेदार रवैये की आवश्यकता होती है, जो कि व्यक्तिगत कोशिकाओं और समग्र रूप से खमीर आबादी दोनों के सूक्ष्म विश्लेषण की मदद से संभव है। कोशिकाओं की उपस्थिति से, खमीर की शारीरिक स्थिति निर्धारित करना और प्रौद्योगिकी में समायोजन करना संभव है। लेखकों का मानना ​​है कि इस एटलस में प्रस्तुत खमीर की सूक्ष्म छवियां शुद्ध खमीर संस्कृति, खमीर उत्पादन और पौधा किण्वन के प्रजनन में डिस्टिलरी कर्मियों के काम की सुविधा प्रदान करेंगी।

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