हेरिंग मछली की सभी मौजूदा प्रजातियों में से सबसे पुरानी प्रजातियों में से एक है। हेरिंग परिवार (क्लुपीडेल) की 180 प्रजातियाँ हैं। कुछ प्रजातियाँ ताजे पानी में रहती हैं, लेकिन अधिकांश प्रजातियाँ समुद्री स्कूलिंग हेरिंग द्वारा दर्शायी जाती हैं। हेरिंग का निवास स्थान उत्तरी (मध्यम ठंडे) समुद्र का समुद्री जल है, जो 6˚C और 12˚C के लिए इज़ोटेर्म द्वारा सीमित है। भौगोलिक दृष्टि से, हेरिंग की उत्पत्ति के दो अलग-अलग स्थान हैं: उत्तरी अटलांटिक और प्रशांत महासागरों में। संभवतः, दोनों समूह कभी एक ही समूह थे, लेकिन 3 से 6 मिलियन वर्ष पहले, स्ट्रैटिग्राफिक विकास के दौरान, अलगाव हो गया।

इसके बावजूद, अटलांटिक और प्रशांत हेरिंग बहुत समान हैं उपस्थितिऔर महत्वपूर्ण जैविक विशेषताएं। पहले, पैसिफ़िक हेरिंग को अटलांटिक हेरिंग की एक उप-प्रजाति भी माना जाता था। आज, वैज्ञानिक यह मानने लगे हैं कि हेरिंग के इन समूहों को दर्जा दिया जाना चाहिए व्यक्तिगत प्रजाति. अटलांटिक (क्लूपिया हरेंगस) और पैसिफ़िक हेरिंग (क्लूपिया पल्लासी) के बीच बाहरी अंतर इतना मामूली है कि कभी-कभी विशेषज्ञों को भी दो अलग-अलग व्यक्तियों में अंतर करना मुश्किल हो जाता है। प्रजातियों को निर्धारित करने का सबसे आसान तरीका रीढ़ की हड्डी के कशेरुकाओं की संख्या है: अटलांटिक हेरिंग में उनकी संख्या 55 और 57 के बीच होती है, प्रशांत हेरिंग में अक्सर केवल 52-55 कशेरुक होते हैं। ये औसत हैं.

अटलांटिक हेरिंग (क्लूपिया हैरेंगस)- पेलजिक स्कूलिंग मछली; हेरिंग का वितरण क्षेत्र उत्तरी अटलांटिक महासागर के शेल्फ क्षेत्र हैं। हेरिंग की कुछ प्रजातियाँ, उदाहरण के लिए, बाल्टिक हेरिंग - हेरिंग - खाड़ी के खारे पानी में रहती हैं। हेरिंग विभिन्न सब्सट्रेट्स पर अंडे देती है; हेरिंग अंडे पानी के नीचे की वस्तुओं से जुड़े होते हैं। समुद्री पारिस्थितिकी तंत्र में, हेरिंग का बहुत महत्व है, क्योंकि यह ज़ोप्लांकटन पर फ़ीड करता है और साथ ही अन्य मछली प्रजातियों के लिए भोजन का स्रोत है।

हेरिंग 20-25 साल तक जीवित रहती है और 40 सेमी (आमतौर पर 20-35 सेमी) तक की लंबाई तक पहुंच सकती है। आज उन्नत उम्र की मछली ढूंढना काफी मुश्किल है: मछली पकड़ने और शिकारियों के कारण इसका जीवनकाल कम हो जाता है, लेकिन 20वीं सदी के 30 के दशक में ऐसी मछलियाँ असामान्य नहीं थीं।

उत्तरी अटलांटिक में अटलांटिक हेरिंग की लगभग 12 आबादी हैं, जिनमें से नॉर्वेजियन स्प्रिंग-स्पॉनिंग हेरिंग, जो उत्तरी जल में सबसे बड़ा मछली संसाधन है, का सबसे बड़ा आर्थिक मूल्य है। आज यह पूर्वोत्तर अटलांटिक में सभी हेरिंग आबादी के आधे से अधिक अंडे देने वाली मछली बायोमास के लिए जिम्मेदार है। आइसलैंडिक स्प्रिंग- और समर-स्पॉनिंग हेरिंग आबादी के साथ, नॉर्वेजियन स्प्रिंग-स्पॉनिंग हेरिंग को अक्सर "अटलांटो-स्कैंडिनेवियाई हेरिंग" के समूह के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। कई शताब्दियों से, अटलांटिक-स्कैंडिनेवियाई हेरिंग, उत्तरी और बाल्टिक समुद्र से आने वाली हेरिंग के साथ, मछली पकड़ने का आधार रहा है।

हेरिंग मुख्य रूप से ज़ोप्लांकटन पर फ़ीड करती है। हेरिंग के पोषण में एक विशेष भूमिका छोटे (3 मिमी) क्रस्टेशियन कैलनस फिनमार्चिकस द्वारा निभाई जाती है; वर्ष के कुछ निश्चित समय में यह उत्तरी अटलांटिक के पानी में भारी संख्या में पाया जा सकता है। ये छोटे क्रस्टेशियंस हेरिंग के लिए "मिश्रित फ़ीड" की तरह हैं, क्योंकि कैलनस के कुल द्रव्यमान का लगभग 70% वसा है, जो ओमेगा -3 के महत्वपूर्ण स्रोत हैं, जो हेरिंग में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ईपीए, डीएचए) की उच्च सामग्री की व्याख्या करता है। .

मछली के वाई-आकार के पेट से बाहर निकलने पर 50 से 100 पाइलोरिक उपांग (एपेंडिस पाइलोरिका) होते हैं - वे मुख्य रूप से प्रोटीज-क्लीविंग वाले समूह से पाचन एंजाइम ट्रिप्सिन का उत्पादन करते हैं। पाइलोरिक प्रक्रियाओं के बीच वसा ऊतक में, अग्न्याशय कोशिकाएं यादृच्छिक रूप से स्थित होती हैं; हेरिंग में, अग्न्याशय एक ठोस, सघन अंग नहीं है, बल्कि कोशिकाओं का एक ढीला संयोजन है। हेरिंग जननांग अंगों (टेस्टोस्टेरोन, अंडाशय) की युग्मित व्यवस्था को देखना दिलचस्प है, जिनकी परिपक्वता स्पॉनिंग की शुरुआत से लगभग छह महीने पहले शुरू होती है; अंडे देने के लिए तैयार मछलियों में, वे उदर गुहा को लगभग पूरी तरह भर देते हैं। यौन रूप से परिपक्व पुरुषों में, जननांग 23% बनाते हैं, मादा मछली में - कुल वजन का लगभग 27% तक।

हेरिंग के प्रत्येक स्कूल के लिए अंडे देने की शुरुआत और स्थान अलग-अलग होते हैं। उत्तरी अटलांटिक में, हेरिंग पूरे वर्ष भर अंडे देती है, प्रत्येक स्कूल अपने समय पर। इसलिए, एक नियम के रूप में, हेरिंग को वसंत, ग्रीष्म, शरद ऋतु और सर्दियों में "स्पॉनिंग" में विभाजित किया गया है। हेरिंग की स्प्रिंग स्पॉनिंग अक्सर 1-6 मीटर की गहराई पर होती है; उत्तरी सागर में शरद ऋतु में अंडे देने वाली मछलियाँ 200 मीटर तक की गहराई पसंद करती हैं। जिस उम्र में मछलियाँ अंडे देना शुरू करती हैं वह भी अलग-अलग होती है। बाल्टिक हेरिंग दूसरे वर्ष में ही अंडे देना शुरू कर देती है। नॉर्वेजियन तट के पास रहने वाले व्यक्तियों को परिपक्वता तक पहुंचने में दोगुना समय लगेगा; औसतन, इस क्षेत्र में मछलियाँ सबसे पहले 5 वर्ष की उम्र में अंडे देती हैं। अंडे देने की संख्या के संदर्भ में मछली की प्रजनन क्षमता मादा की उम्र और आकार पर निर्भर करती है। युवा हेरिंग लगभग 20,000 - 40,000 अंडे देती है, अधिक परिपक्व - 100,000 या अधिक। मछली की उम्र न केवल दिए गए अंडों की संख्या को प्रभावित करती है, बल्कि उनकी गुणवत्ता और आकार को भी प्रभावित करती है। मछली के पहले अंडे देने के दौरान, अंडों का आकार अधिक परिपक्व उम्र की तुलना में छोटा होता है; लार्वा छोटे होते हैं, जर्दी थैली आकार में सीमित होती है, और मृत्यु का जोखिम अधिक होता है।

विकास के सभी चरणों में, हेरिंग समुद्री पोषण प्रणाली में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। एक ओर, हेरिंग स्वयं एक उपभोक्ता के रूप में कार्य करती है, जो विभिन्न प्लवक के जीवों (व्यक्ति के आकार और उम्र के आधार पर) पर भोजन करती है। जबकि हेरिंग लार्वा मुख्य रूप से छोटे प्लवक (नुप्लि, कोपेपोडाइट्स) पर फ़ीड करते हैं, पुरानी मछलियाँ बड़े प्लवक जीवों (कोपेपोड, क्लैडोकेरन्स) को पसंद करती हैं। वयस्क मछली के "आहार" में ब्रिसलजॉ, डिकैपोड लार्वा और यहां तक ​​​​कि छोटे जानवर भी शामिल हैं, ज्यादातर छोटे जर्बिल्स अम्मोडाइट्स। खुले समुद्र के समुद्री जल में, हेरिंग कुछ मछली प्रजातियों में से एक है जो ज़ोप्लांकटन का उपयोग करती हैं। दूसरी ओर, हेरिंग स्वयं पशु जीवों - मछली, समुद्री पक्षी और स्तनधारियों की कई प्रजातियों के पोषण के लिए एक महत्वपूर्ण आधार के रूप में काम करती है - उनके प्रभाव में, प्रत्येक जीवन चरण में हेरिंग की आबादी अधिक या कम हद तक कम हो जाती है।

वर्तमान में, अधिकांश हेरिंग पर्स सीन का उपयोग करके पकड़ी जाती हैं।

फैटी हेरिंग की ताजगी को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, कैच को तुरंत बोर्ड पर ठंडा किया जाता है और फिर कम तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। पहले, ठंडा करने के लिए बर्फ का उपयोग किया जाता था, जिसे मछली पर और बक्सों के बीच भी डाला जाता था। इस रूप में, हेरिंग को गुणवत्ता की स्पष्ट हानि के बिना लगभग एक सप्ताह तक संग्रहीत किया गया था। कई दशक पहले, पारंपरिक बर्फ को उथली बर्फ से बदल दिया गया था। ऐसी बर्फ तैयार करने के लिए, समुद्री जल को एक अनाकार अर्ध-तरल आवरण में जमा दिया जाता है, जो पंपिंग के लिए सुविधाजनक होता है। "तरल" बर्फ मछली को पूरी तरह से ढक देती है और निकट संपर्क के कारण बिना खरोंच या जलन के ठंडी हो जाती है। बड़े जहाजों पर, हेरिंग को ठंडा करने के लिए अक्सर आरएसडब्ल्यू (ठंडा समुद्री जल) तकनीक का उपयोग किया जाता है। के लिए भी वैसा ही तरल बर्फ, आरएसडब्ल्यू ठंडे समुद्री जल का उपयोग करता है, लेकिन जबकि समुद्री जल "बर्फ दलिया" के लिए आंशिक रूप से जमा हुआ होता है, आरएसडब्ल्यू तकनीक में 0 से -1˚C का तापमान शामिल होता है। बर्फ का पानी मछली वाले कंटेनरों और प्रशीतन इकाई के बीच घूमता रहता है, जो वांछित तापमान बनाए रखता है। मछली से विदेशी अशुद्धियाँ धुल जाती हैं, इस प्रकार मछली का भंडारण करते समय स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का अनुपालन होता है। हेरिंग वाले कंटेनरों की आपूर्ति छिद्रित प्लेटों के माध्यम से की जाती है। ठंडा पानी- ऐसा लगता है कि मछली पानी की धारा के प्रभाव में वजन में लटकी हुई है और क्षतिग्रस्त नहीं हुई है। यह इस शीतलन विधि का लाभ है, क्योंकि बहुत अधिक वसायुक्त या परिपक्व हेरिंग, स्पर्श के प्रति संवेदनशील, परिवहन के दौरान लगभग कोई नुकसान नहीं पहुंचाती है। इसके अलावा, यह आपको एक पंप के साथ मछली उतारने की अनुमति देता है।

आज, मछली पकड़ने के क्षेत्र में, पर्यावरणीय तर्कसंगतता की ओर रुझान है: पकड़ी गई हेरिंग की मात्रा और इसकी संभावित वृद्धि के बीच संतुलन बनाए रखा जाता है। केवल स्वस्थ मछली समूह, जिनकी प्रजनन क्षमता अतिरंजित नहीं है, मछली पकड़ने के उद्योग के लिए एक ठोस आर्थिक आधार का प्रतिनिधित्व करते हैं। इस प्रकार, 2009 से, नॉर्वे ने स्प्रिंग स्पॉनिंग अवधि के दौरान मछली पकड़ने के साथ-साथ उत्तरी सागर और स्केगरक स्ट्रेट में हेरिंग को प्रमाणित किया है (एमएससी दिशानिर्देशों के अनुसार)। तर्कसंगतता की दिशा में परिवर्तन स्पष्ट हैं: 70 के दशक में हेरिंग की अत्यधिक मछली पकड़ी जाती थी, आज इस संसाधन का उपयोग पुनःपूर्ति को ध्यान में रखते हुए किया जाता है।

नॉर्वेजियन फाउंडेशन फॉर साइंटिफिक एंड इंडस्ट्रियल रिसर्च SINTEF और नॉर्वेजियन यूनिवर्सिटी ऑफ साइंस एंड टेक्नोलॉजी के बीच संयुक्त कार्य के डेटा से पता चलता है कि उच्च प्रोटीन सामग्री के साथ हेरिंग सबसे "पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों" में से एक है। अध्ययन में 22 समुद्री खाद्य उत्पादों से उपभोग तक ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन (कार्बन पदचिह्न) की पहचान की गई। अन्य प्रजातियों के विपरीत, हेरिंग और मैकेरल सर्वोत्तम परिणाम दिखाते हैं। वैज्ञानिकों की गणना के अनुसार, प्रति किलोग्राम हेरिंग (प्रसंस्करण और परिवहन सहित) में 1 किलोग्राम CO 2 समतुल्य होता है। अन्य प्रकार की मछलियों में, प्रति किलोग्राम उत्पाद में कार्बन पदचिह्न 2.5 किलोग्राम है, सूअर के मांस में - लगभग 6 किलोग्राम, में गोमांस - 30 किलोग्राम तक डाइऑक्साइड कार्बन।

प्रसंस्करण विधियों की विविधता के संदर्भ में, कोई भी मछली हेरिंग से आगे नहीं निकल सकती। हेरिंग के प्रसंस्करण की संभावनाओं की श्रृंखला में प्राचीन और आधुनिक दोनों तरीके शामिल हैं।

हेरिंग प्रसंस्करण के पारंपरिक केंद्रों में, सबसे पहले, उत्तरी, मध्य और पूर्वी यूरोप के देश शामिल हैं, जहां इस प्रकार की मछली को कई शताब्दियों से महत्व दिया गया है। पूर्व समय में, हेरिंग का प्रसंस्करण अक्सर हेरिंग को नमकीन बनाने के लिए किया जाता था, क्योंकि इस तरह से संसाधित नमकीन हेरिंग को अतिरिक्त प्रशीतन के बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और यह बहुत पौष्टिक भी होता है। आज, हेरिंग उत्पादों की श्रृंखला बहुत व्यापक है, और प्रसंस्करण विधियां भी बहुत अधिक हैं। हेरिंग को कच्चा खाने (सुशी, साशिमी) को छोड़कर, सभी संभावित तरीकों से संसाधित किया जाता है। उदाहरण के लिए, पाश्चुरीकरण, नसबंदी (डिब्बाबंद हेरिंग), गर्म धूम्रपान, फ्राइंग, डीप-फ्राइंग (प्रसिद्ध जर्मन फ्राइड हेरिंग "ब्रदरिंग")। हेरिंग के एंजाइमेटिक प्रसंस्करण का भी अक्सर उपयोग किया जाता है - ठंडे मैरिनेड, ठंडे स्मोक्ड उत्पादों या नमकीन का उत्पादन हिलसा।

पारंपरिक और आधुनिक उत्पादों का समानांतर सह-अस्तित्व आज के हेरिंग उत्पादों की श्रृंखला की एक विशिष्ट विशेषता है। "क्लासिक" नमकीन हेरिंग नए उत्पादों के लिए कच्चे माल के रूप में अधिक कार्य करता है। आज, हेरिंग कैच का लगभग 10% नमक के साथ संरक्षित किया जाता है और प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों के साथ संसाधित किया जाता है। इस तरह से नमकीन हेरिंग को फिर मक्खन, विभिन्न सॉस और टॉपिंग और मेयोनेज़ के साथ मिलाया जाता है।

आज, हेरिंग को मुख्य रूप से विभिन्न कंटेनरों में नमकीन किया जाता है; नमकीन पानी में नमकीन बनाने को प्राथमिकता दी जाती है। यह आपको उत्पाद की गुणवत्ता को नियंत्रित करने की अनुमति देता है। आउटपुट समान रूप से नमकीन हेरिंग है। पकड़ने के समय हेरिंग की पोषण संबंधी स्थितियाँ, जो इसके पाचन एंजाइमों की गतिविधि को निर्धारित करती हैं, अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालती हैं। हेरिंग को सक्रिय रूप से खिलाने में, एंजाइम सक्रिय चरण में होते हैं और नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान मछली के प्रोटीन के प्रोटियोलिसिस का कारण बन सकते हैं। इस प्रकार, हेरिंग में, जो मुख्य रूप से अटलांटिक के उत्तर-पश्चिमी भाग में रहने वाले क्रस्टेशियन कैलनस फिनमार्चिकस पर फ़ीड करती है, पेट क्षेत्र में ऑटोलिसिस शुरू होता है, फिर धीरे-धीरे पूरी मछली में फैल जाता है, जो बदले में नरम हो जाता है और फिर विघटित हो जाता है।

हेरिंग को हल्का नमकीन बनाने के लिए, एक विशेष संरचना का उपयोग किया जाता है - चीनी के साथ। पकने के दौरान, कुछ चीनी लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाती है, जो हेरिंग को विशेष रूप से कोमल बनाती है। चीनी के साथ इलाज मिश्रण में 0.1% सोडियम नाइट्रेट मिलाया जाता है, जिससे एक जीवाणुरोधी प्रभाव, एक विशिष्ट सुगंध और रंग निर्माण (मांसपेशियों के रंगद्रव्य - हीमोग्लोबिन, मायोग्लोबिन - को अधिक स्थिर यौगिक में परिवर्तित करना) प्राप्त होता है। एक मसालेदार स्वाद नोट प्राप्त करने के लिए, आप नमकीन पानी (मसालेदार नमकीन) में मसाले और जड़ी-बूटियाँ भी मिला सकते हैं। मसालेदार-नमकीन युवा हेरिंग एंकोवीज़ बनाने के लिए कच्चे माल में से एक है। कुछ उत्पादों के लिए हेरिंग को तैयार औद्योगिक मिश्रण (सुविधाजनक खुराक के साथ) से विशेष एंजाइमों के साथ नमकीन पानी में पकाया जाता है। इन मिश्रणों में मुख्य रूप से ट्रिप्सिन और काइमोट्रिप्सिन होते हैं। इस प्रसंस्करण का उपयोग करके, उदाहरण के लिए, "मैथ्यू प्रकार" हेरिंग का उत्पादन किया जाता है।

प्रसिद्ध डच मतिउ हेरिंग को इसी तरह से पकाया जाता है, केवल प्राकृतिक मूल के एंजाइमों के साथ।

मैटियर बनाने की विधि पर कई शताब्दियों तक डचों का "एकाधिकार" था, जैसा कि आज "असली" मैटियर की विधि पर है। दरअसल, इस विशिष्ट उत्पाद का रहस्य मछली को ठंडा करने के साथ-साथ कच्चे माल के चयन में भी निहित है। मैटियू तैयार करने के लिए, केवल प्री-स्पॉनिंग हेरिंग का उपयोग किया जाता है, इसलिए "यौन परिपक्वता" की अवधारणा पूरी तरह से सही नहीं है, चूँकि इस समय मछलियाँ पहले से ही पिछले अंडे दे सकती हैं। "कच्ची" हेरिंग में वसा की मात्रा अधिक होती है, जो मैटियर गुणवत्ता की पहचान है। वसा की मात्रा कम से कम 15% या अधिक होनी चाहिए। इस प्रकार का कच्चा माल साल में केवल कुछ सप्ताह ही मिल पाता है, इसलिए मैटियू उत्पादकों को फ्रोजन हेरिंग का स्टॉक करना पड़ता है। ठंडा होने पर, मछली के खूंटे में खुले छेद के माध्यम से गलफड़े और अंतड़ियों का हिस्सा निकाल दिया जाता है। इस मामले में, मछली पूरी तरह से लहूलुहान हो जाती है, इसलिए बाद में मछली का स्वाद कड़वा नहीं होता है। जब हेरिंग के अंदरूनी हिस्से को हटा दिया जाता है, तो यकृत और अग्न्याशय का हिस्सा, जो पाचन एंजाइमों के उत्पादन के लिए जिम्मेदार होते हैं, पीछे रह जाते हैं। एंजाइमों के काम के लिए धन्यवाद, नमकीन पानी में हेरिंग (लगभग 5%) एक सप्ताह के भीतर कोमल मैटी बन जाती है। हेरिंग की कटाई अक्सर विशेष उपकरणों का उपयोग करके की जाती है; नमकीन डबल फ़िललेट तैयार करना पहले से ही एक मैन्युअल काम है। ऐसा करने के लिए, हेरिंग को छान लिया जाता है, मछली के सामने के हिस्से से रीढ़ की हड्डी को हटा दिया जाता है और उसकी खाल उतार दी जाती है। क्लासिक डबल फ़िलेट में, रिज का केवल निचला हिस्सा उसके बगल में दुम के पंख के साथ बचा होता है, इस प्रकार दोनों फ़िललेट्स जुड़ जाते हैं।

मैटियर उत्पाद के लिए इष्टतम हेरिंग मछली पकड़ने का मौसम डेनमार्क और नॉर्वे के बीच उत्तरी सागर क्षेत्र में मई के अंत से जुलाई की शुरुआत तक चलता है। इस समय तक, मछली में दूध और कैवियार का विकास शुरू नहीं हुआ है, लेकिन वसा की मात्रा मानदंडों के अनुरूप है (अन्य क्षेत्रों में सीज़न की शुरुआत अलग-अलग होती है)।

"मैथ्यू" को अक्सर खुदरा श्रृंखला में जमे हुए रूप में आपूर्ति की जाती है, जिसके कई फायदे हैं। बर्फ़ीकरण एंजाइमेटिक परिपक्वता को रोक देता है या इसे इतना धीमा कर देता है कि बिक्री के समय तक उत्पाद में आवश्यक गुणवत्ता विशेषताएँ होती हैं। डीप फ़्रीज़िंग के बिना, 2% तक की नमक सामग्री वाले मैटियर की बिक्री (गर्मियों में!) की कल्पना करना बहुत मुश्किल है। मैटियर को फ़्रीज़ करना व्यापार के लिए एक बड़ा फ़ायदा है क्योंकि उत्पाद को किसी भी समय पिघलाया और उपयोग किया जा सकता है। पारंपरिक "मैटियर" के अलावा, जर्मनी में हेरिंग फ़िललेट्स से एक "मैटियर प्रकार" उत्पाद का उत्पादन किया जाता है - "उत्तरी शैली में मैटियर"।

कटी हुई पट्टिका को सिरके-नमक के घोल में पकाया जाता है, जिसमें नमक और तथाकथित मैटियर मैटियर्स के अलावा, डेक्सट्रोज, लैक्टोज, मसाले और भी हो सकते हैं। नींबू का अम्ल(एसिडुलेंट)। फ़िललेट में वसा की मात्रा अक्सर थोड़ी कम हो जाती है, इसलिए फ़िललेट में सघन स्थिरता होती है। डच मैटियर के विपरीत, फ़िलेट "आपके मुंह में नहीं पिघलता"; इसका उपयोग सलाद के लिए बेहतर होता है। मैटियर के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, उत्तरी तरीके से, इसे अक्सर तेल में डाला जाता है और एक मजबूत नमकीन का उपयोग किया जाता है (3.5% के बीच) और 4%). तेल में संरक्षित करने के कई फायदे हैं: उदाहरण के लिए, तेल को विभिन्न रूपों में पकाया जा सकता है, जिससे वांछित स्वाद प्राप्त होता है। इसके अलावा, उचित भंडारण स्थितियों के तहत, ऐसे पदार्थ को कई हफ्तों तक संग्रहीत किया जा सकता है, यानी, यह तत्काल उपभोग के लिए नहीं है। स्वाभाविक रूप से, मैटियर हेरिंग का उपयोग सलाद के लिए भी किया जा सकता है। इस प्रकार, मैथ्यू हेरिंग के साथ सलाद का एक वर्गीकरण पिछले साल काउल्लेखनीय रूप से विस्तारित हुआ। जर्मन बाजार में, मैटियर को विभिन्न भरावों और सॉस के साथ प्रस्तुत किया जाता है: डिल, प्याज, जड़ी-बूटियों, करी, टमाटर, शेरी के साथ। पेपरिका (तेल में) के साथ मैटियर सलाद या लिंगोनबेरी, लीक, प्याज और पेपरिका के टुकड़ों के साथ स्वादिष्ट सलाद विशेष रूप से लोकप्रिय हैं।

प्रशांत हेरिंग, सुदूर पूर्वी हेरिंग

प्रशांत हेरिंग (सुदूर पूर्वी)

प्रशांत (सुदूर पूर्वी) हेरिंग - क्लूपिया हरेंगस पलासी - समुद्री हेरिंग प्रजातियों की भौगोलिक प्रजातियों में से एक है और हेरिंग परिवार (क्लुपीडे) से संबंधित है।

प्रशांत हेरिंग एशियाई तट पर कोरियाई प्रायद्वीप (36°40"N) से लेकर लेना नदी के मुहाने तक वितरित की जाती है। ब्यूफोर्ट सागर, बेरिंग जलडमरूमध्य से सैन डिएगो खाड़ी (कैलिफ़ोर्निया प्रायद्वीप) तक अमेरिकी तट के साथ।

हेरिंग एक स्कूली, तैरने वाले मूत्राशय वाली पेलजिक मछली है। 50 सेमी की लंबाई तक पहुंचता है, वजन 890 ग्राम।

यह कई स्थानीय झुंड बनाते हैं, जो मुख्य रूप से विकास दर, यौन परिपक्वता की शुरुआत के समय, अंडे देने के समय और क्षेत्रों और प्रजनन क्षमता में भिन्न होते हैं। समुद्री हेरिंग के अन्य रूपों (प्रजातियों) की तुलना में, इसकी यौन परिपक्वता सबसे जल्दी होती है (कुछ व्यक्ति 2+ वर्ष की आयु में परिपक्व होते हैं) और सबसे तेज़ विकास होता है।

प्राकृतिक वास

इसे कई बड़े और छोटे झुंडों में विभाजित किया गया है; एशियाई जल में, पर्यावरणीय विशेषताओं के अनुसार, "समुद्र" और "झील" हेरिंग को प्रतिष्ठित किया जाता है। "लेक" हेरिंग का जीवन चक्र छोटा, आकार और वजन छोटा, जल्दी यौन परिपक्वता, अलवणीकृत पानी में अंडे देना, तटीय जीवन शैली का नेतृत्व करना और लंबे समय तक प्रवास नहीं करना है।

पैसिफिक हेरिंग, उनके भौगोलिक वितरण के आधार पर, अलग-अलग उम्र में और अलग-अलग रैखिक आकार में परिपक्व होती है। दक्षिणी पर्वतमाला से हेरिंग की विशेषता मुख्य रूप से तेजी से परिपक्वता है, जो अक्सर 3 साल की उम्र में होती है। ओखोटस्क और बेरिंग सागर के उत्तरी भंडार बाद में परिपक्व होते हैं; इसका अपवाद प्रिलिलोव हेरिंग है, जो पूर्वी बेरिंग सागर में रहता है।

पैसिफ़िक हेरिंग में, विकास दर और यौन परिपक्वता के बीच तीन प्रकार के संबंधों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है। पीटर द ग्रेट बे से हेरिंग और सखालिन-होक्काइडो हेरिंग अपनी तीव्र वृद्धि और त्वरित परिपक्वता से प्रतिष्ठित हैं। इन झुंडों के पास है अच्छी स्थितिखिलाने के लिए, जिसकी पुष्टि मोटापे के उच्च गुणांक (1.2-1.3) से होती है। महत्वपूर्ण वसा संचय और बढ़ी हुई चयापचय स्थितियां शरीर को न केवल प्रजनन उत्पादों की परिपक्वता में तेजी लाने की अनुमति देती हैं, बल्कि तेजी से रैखिक विकास भी सुनिश्चित करती हैं। इन झुंडों का भोजन अगस्त-सितंबर में समाप्त हो जाता है।

उत्तरी झुंड (ओखोटस्क, गिझिगिंस्क-कामचटका, कोर्फो-कारागिंस्क) को धीमी वृद्धि और देर से परिपक्वता की विशेषता है, क्योंकि उनके पास खराब भोजन की स्थिति और खाद्य आपूर्ति है। शरीर की स्थिति का कारक कम है (1.0-1.15)। मोटापे के कम संकेतकों के बावजूद, हेरिंग फीडिंग सितंबर-अगस्त में समाप्त हो जाती है, क्योंकि तीनों झुंडों की संख्या अपेक्षाकृत अधिक होती है और व्यक्तियों की तेज परिपक्वता की आवश्यकता नहीं होती है।

विशेष रुचि हेरिंग का तीसरा समूह है - सबसे जल्दी पकने वाला और धीमी गति से बढ़ने वाला। अक्सर, ऐसी आबादी बहुत छोटी होती है (प्रिबिलोव, डेकास्ट्रियन)। दक्षिणी और उत्तरी (प्रिबिलोफ़) आबादी की पहले परिपक्वता अलग-अलग तरीकों से हासिल की जाती है।

दक्षिणी आबादी सखालिन के तटीय जल में रहती है: डेकास्ट्रिंस्काया - तातार जलडमरूमध्य के उत्तरी भाग में; दक्षिण ओखोटस्क - सखालिन के पूर्वी तट से दूर, मुख्य रूप से टेरपेनिया खाड़ी में भोजन करता है। इन झुंडों की खाद्य आपूर्ति अगस्त के अंत तक वसा संचय का आवश्यक स्तर बनाने के लिए पर्याप्त है (1.09-1.2)। बढ़ी हुई चयापचय स्थितियों (उत्तर की तुलना में उच्च तापमान पर भोजन) के तहत आवश्यक आपूर्ति से यौन परिपक्वता पहले से शुरू हो जाती है।

बेरिंग सागर के पूर्वी भाग के विशाल शेल्फ जल के बावजूद, प्रिबिलोफ हेरिंग को गर्मियों में भोजन की खराब आपूर्ति होती है। इस संबंध में, हेरिंग अपने भोजन की अवधि को नवंबर-दिसंबर तक बढ़ा देती है, जैसा कि पारंपरिक शीतकालीन क्षेत्र (सेंट मैथ्यू और प्रिबिलोफ़ द्वीप समूह के बीच) में मोटापे के गुणांक से पता चलता है, जो अक्टूबर-नवंबर से दिखाई देने लगता है। भोजन की अवधि बढ़ाना शरीर द्वारा पहले की परिपक्वता के अनुकूल ढलने का एक उदाहरण है

आकार, यौन परिपक्वता, स्पॉनिंग क्षेत्र

प्रशांत हेरिंग का प्रजनन तटीय क्षेत्र में होता है, मुख्यतः वसंत में, तटीय क्षेत्र में, पानी के किनारे से 8-10 मीटर तक। दक्षिणी सखालिन के तट के साथ और पीटर द ग्रेट खाड़ी में, प्रजनन मार्च से मई तक रहता है। कामचटका में, हेरिंग मई के मध्य से, बेरिंग सागर में - जून से पैदा होती है। प्रजनन क्षमता 10 हजार से 134 हजार अंडे तक होती है। स्पॉनिंग एक बार की होती है। अंडे चिपचिपे होते हैं और पानी के नीचे सब्सट्रेट (चट्टानों, शैवाल) से जुड़े होते हैं। समुद्र के स्तर में बड़े उतार-चढ़ाव वाले क्षेत्रों (पेनज़िंस्काया और गिज़िगिंस्काया खाड़ी) में, तूफान के दौरान यह तट पर सामूहिक रूप से बह जाता है, जो इसकी मृत्यु दर में वृद्धि का कारण है। कैवियार पानी के तापमान (शून्य से 10-12 डिग्री सेल्सियस तक) और लवणता (2 से 34% तक) में बड़े उतार-चढ़ाव के तहत विकसित होता है। नकारात्मक तापमान पर, अंडे 8-10 मीटर की गहराई पर दिए जाते हैं। हेरिंग अक्सर अंडे देने के लिए नदी के मुहाने में प्रवेश करती हैं। उद्भवन, स्पॉनिंग ग्राउंड में पानी के तापमान के आधार पर, 15 से 50 दिनों तक रहता है। अंडे सेने के बाद, तलना और किशोर किनारे से दूर चले जाते हैं, लेकिन वयस्क मछली से अलग रहते हैं।

स्पॉनिंग के दौरान, मछली के कई दृष्टिकोण होते हैं, जो उम्र की संरचना में भिन्न होते हैं। सबसे पहले, वृद्ध आयु समूह अंडे देते हैं, फिर मध्यम आयु वर्ग, और पहले अंडे देने वाले व्यक्ति अंडे देने की अवधि के अंत तक पहुंचते हैं। यह आवधिकता पीटर द ग्रेट बे की हेरिंग में विशेष रूप से स्पष्ट रूप से देखी जा सकती है। अंडे देने के बाद, यौन रूप से परिपक्व मछलियाँ भी अंडे देने के मैदान से दूर चली जाती हैं और तटों के किनारे अलग-अलग झुंडों में चली जाती हैं, और गहनता से भोजन करती हैं। जैसे ही भोजन की अवधि के दौरान पानी गर्म होता है, हेरिंग काफी गहराई तक उतर जाती है। खाद्य पदार्थ छोटे क्रस्टेशियंस (मुख्य रूप से कोलियानस) हैं। सबसे अधिक भोजन की तीव्रता गर्मियों में देखी जाती है, नवंबर से वसंत तक यह तेजी से घट जाती है।

एसोसिएशन ऑफ पोलक हार्वेस्टर्स के अध्यक्ष जर्मन ज्वेरेव का कहना है कि घरेलू बाजार में पैसिफ़िक हेरिंग की आपूर्ति में वृद्धि देश के यूरोपीय हिस्से में घरेलू व्यापारियों और प्रोसेसरों के लिए लाभहीन है।

पिछले बीस वर्षों में, एक अजीब पैटर्न सामने आया है: जब रूसी हेरिंग बाजार बढ़ता है, तो प्रशांत हेरिंग कैच विकास को गति देता है, लेकिन जब बाजार सिकुड़ता है, तो प्रशांत हेरिंग कैच गिरावट को धीमा नहीं करता है, लेकिन इसे तेज भी नहीं करता है। “रूस के यूरोपीय हिस्से में प्रसंस्करण और व्यापार उद्यम बाजार में गिरावट के दौरान प्रशांत हेरिंग की खरीद क्यों नहीं बढ़ाते? रूसी बाजार दबाव के दौरान प्रशांत हेरिंग की मांग क्यों नहीं बढ़ाता? तर्क कहां है?" - पोलक हार्वेस्टर्स एसोसिएशन के अध्यक्ष जर्मन ज्वेरेव इन सवालों का जवाब देते हैं।

एडीएम के प्रमुख ने कहा कि एक स्पष्टीकरण अक्सर प्रशांत हेरिंग की "तकनीकी असुविधा" के रूप में सामने आता है। "अगर मैं कहूं तो मैं कोई बड़ा रहस्य उजागर नहीं करूंगा: "हेरिंग" नाम की मछली बाजार में बेची जाती है, लेकिन अलग-अलग उपभोक्ता गुणों और अलग-अलग कीमतों के साथ। अटलांटिक हेरिंग बड़ी, वसायुक्त और महंगी है, पैसिफ़िक हेरिंग (ओलुटोर्स्काया को छोड़कर) छोटी, दुबली और सस्ती है। पैसिफिक (ओखोटस्क सागर) हेरिंग को संसाधित करते समय, तकनीकी अपशिष्ट 10-11% होता है, जो अटलांटिक हेरिंग से दोगुना है। इसलिए, यह माना जाता है कि अटलांटिक हेरिंग प्रसंस्करण के लिए अधिक सुविधाजनक और लाभदायक है, ”एसोसिएशन के अध्यक्ष ने कहा (एशियाई देशों में प्रोसेसर प्रशांत हेरिंग के बारे में शिकायत नहीं करते हैं, उन्होंने कहा)।

जर्मन ज्वेरेव के अनुसार, 90 के दशक में रूसी हेरिंग बाजार में वृद्धि अटलांटिक हेरिंग और आयातित हेरिंग के कारण हुई थी। उद्योग संघ के प्रमुख ने सोवियत काल के दौरान अटलांटिक और प्रशांत हेरिंग के बीच संबंधों के इतिहास की ओर ध्यान आकर्षित किया। "1982 से पहले, अटलांटिक हेरिंग (जो उत्तरी बेसिन मछुआरों द्वारा आपूर्ति की जाती थी) ने घरेलू हेरिंग बाजार के 60% हिस्से पर कब्जा कर लिया था; 1982 से 1994 तक, प्रशांत हेरिंग ने घरेलू हेरिंग बाजार के 65% हिस्से पर कब्जा कर लिया था। लेकिन, 1994 से शुरू होकर, आयातित अटलांटिक हेरिंग का प्रवाह रूसी बाजार में पहुंच गया: 1994 में 94 हजार टन, 2007 में 280 हजार टन। बीस वर्षों के लिए, रूस में हेरिंग की औसत वार्षिक पकड़ 350 हजार टन थी, और औसत वार्षिक बाजार मात्रा 450 हजार टन थी, ”जर्मन ज्वेरेव ने आंकड़ों का हवाला दिया। उन्होंने इस बात पर जोर दिया कि 100 हजार टन की औसत वार्षिक वृद्धि विदेशों से हुई। 1994 – 2012 में रूसी हेरिंग बाजार में आयातित उत्पादों की हिस्सेदारी औसतन 40% थी, कभी-कभी आयात पूरे बाजार के आधे हिस्से पर कब्जा कर लेता था। परिणामस्वरूप, पैसिफ़िक हेरिंग की बाज़ार हिस्सेदारी घटने लगी। 2000 के दशक में, प्रशांत हेरिंग ने रूसी हेरिंग बाजार के औसतन 15-20% (प्रति वर्ष 80 से 90 हजार टन तक) पर कब्जा कर लिया।

एडीएम के अध्यक्ष ने कहा कि सभी मामलों में प्रोसेसर के लिए अटलांटिक हेरिंग, विशेष रूप से आयातित हेरिंग का उपयोग करना अधिक लाभदायक था। लेकिन 2009 के बाद से, अटलांटिक में हेरिंग की कुल स्वीकार्य पकड़ में 60% (856 हजार टन) की कमी आई है। इसकी कीमत बढ़ गई है. रूसी बाजार में अटलांटिक हेरिंग की आपूर्ति की मात्रा पांच वर्षों में 430 हजार टन से घटकर 260 हजार टन हो गई है - 40% तक। परिणामस्वरूप, मॉस्को में अटलांटिक हेरिंग की थोक कीमतें दोगुनी हो गईं: 42 रूबल से 63 रूबल प्रति किलोग्राम तक। खुदरा क्षेत्र में, मूल्य वृद्धि 20-25% थी।

अटलांटिक हेरिंग के आयात में गिरावट को ध्यान में रखते हुए, 2011 में कुल बाजार में पैसिफिक हेरिंग की हिस्सेदारी बढ़कर 28% हो गई। “हालांकि, पैसिफिक हेरिंग के बाजार आकर्षण ने इसके मूल्य को प्रभावित नहीं किया। बाजार में अंतर को भरने वाले संसाधन को बाजार से पर्याप्त मूल्यांकन नहीं मिला है। अजीब! ऐसा प्रतीत होता है कि कमी की स्थिति में बाजार को एक स्थानापन्न उत्पाद का पीछा करना चाहिए। लेकिन वैसा नहीं हुआ। अटलांटिक हेरिंग की कीमत बढ़ रही है, प्रशांत हेरिंग की कीमत घट रही है, ”जर्मन ज्वेरेव ने कहा।

पैसिफ़िक हेरिंग के लिए मछुआरों का विक्रय मूल्य पाँच वर्षों में 30 से 20 रूबल तक गिर गया है। लेकिन बाजार ने मूल्य में कमी नहीं देखी, क्योंकि इसी अवधि में मॉस्को में पैसिफ़िक हेरिंग का थोक मूल्य 36 से 45 रूबल तक बढ़ गया। “इसका मतलब है कि बाज़ार विकृत है। एक संसाधन जो बाजार में कमी को पूरा करता है, उसे उचित बाजार मूल्य नहीं मिलता है, क्योंकि मूल्य में वृद्धि से लाभ संसाधन निकालने वालों को नहीं मिलता है, बल्कि उन लोगों को मिलता है जो इसके वितरण के चैनलों को नियंत्रित करते हैं - व्यापारी और थोक विक्रेता. यह एक विरोधाभास है, लेकिन अटलांटिक हेरिंग की कमी के संदर्भ में स्थानापन्न उत्पाद (पैसिफिक हेरिंग) की आपूर्ति बढ़ाने से न तो व्यापारियों, न ही थोक विक्रेताओं, न ही प्रोसेसर (हम केवल देश के यूरोपीय हिस्से के प्रोसेसर के बारे में बात कर रहे हैं) को लाभ होता है। , ”पोलक हार्वेस्टर्स एसोसिएशन के प्रमुख ने कहा।

सबूत के तौर पर, वह मछली पर मार्कअप में बदलाव का हवाला देते हैं। व्लादिवोस्तोक में पैसिफिक हेरिंग का औसत वार्षिक बिक्री मूल्य पांच वर्षों में 30 से 20 रूबल प्रति किलोग्राम तक कम हो गया है। इस अवधि के दौरान मॉस्को में पैसिफ़िक हेरिंग का थोक मूल्य 36 से बढ़कर 45 रूबल प्रति किलोग्राम हो गया। “2008 में, पैसिफ़िक हेरिंग का थोक मूल्य निम्नानुसार विभाजित किया गया था: मछुआरे के लिए 30 रूबल, थोक व्यापारी के लिए 6 रूबल। 2013 में, अनुपात बदल गया: मछुआरे के लिए 20 रूबल, थोक व्यापारी के लिए 25 रूबल। क्या ऐसे बाज़ार को उचित कहा जा सकता है? नहीं। क्या बाज़ार के खिलाड़ियों की ऐसी कार्रवाइयों को किसी स्थानापन्न उत्पाद को बाज़ार से बाहर "धकेलना" कहा जा सकता है? मेरी राय में, हाँ,'' एडीएम के प्रमुख कहते हैं।

आयातित फ्रोजन हेरिंग की कीमतें भी बढ़ीं: 2009 में 25 रूबल प्रति किलोग्राम से 2013 में 44 रूबल प्रति किलोग्राम हो गईं। थोक लागत में भी वृद्धि हुई। 2010 में, यह 39 रूबल (मार्कअप - 14 रूबल) प्रति किलोग्राम था, और 2012 में - 69 रूबल (मार्कअप - 27 रूबल)। इस प्रकार, अटलांटिक हेरिंग की बिक्री कीमत पांच वर्षों में 1.8 गुना बढ़ गई है। हालाँकि, अटलांटिक और पैसिफ़िक हेरिंग के लिए थोक मार्कअप लगभग समान है। “इसका मतलब है कि आयातित अटलांटिक हेरिंग बेचते समय, एक यूरोपीय मछुआरे द्वारा अर्जित प्रत्येक रूबल के लिए, एक रूसी व्यापारी 60 कोपेक कमाता है, और प्रशांत हेरिंग बेचते समय, एक सुदूर पूर्वी मछुआरे द्वारा अर्जित प्रत्येक रूबल के लिए, एक थोक व्यापारी 1.1 रूबल कमाता है। अलग-अलग लागत की वस्तुओं के लिए समान व्यापार मार्जिन बाजार से सस्ती वस्तुओं को निचोड़ने का एक तरीका है,'' टिप्पणियाँ