सूप भरना। सूप भरना: तैयारी में आसानी के साथ स्वाद के हवाई करतब। विभिन्न अनाज और सब्जियों के साथ सूप ड्रेसिंग के लिए व्यंजन विधि।
सब्जियों, अनाज, फलियां, आटे के उत्पादों के साथ शोरबा या सब्जी शोरबा पर भरने वाले सूप तैयार किए जाते हैं, कभी-कभी भुने हुए आटे को गाढ़ा करने के लिए जोड़ा जाता है। सभी की रेसिपी में ड्रेसिंग सूपआवश्यक तेलों से भरपूर सुगंधित सब्जियां शामिल हैं - गाजर, प्याज, अजमोद, अजवाइन, जिसे संरक्षित करने के लिए सब्जियों को 5-10 मिनट के लिए भून लिया जाता है। 110C पर, इसके अलावा, वसा गाजर कैरोटीन के विघटन और इसके बेहतर अवशोषण में योगदान देता है। सभी नुस्खे घटकों को उबलते शोरबा में रखा जाता है, जो सभी विटामिनों के बेहतर संरक्षण में योगदान देता है। आलू उबालने के बाद एसिड युक्त उत्पाद रखे जाते हैं, क्योंकि। एसिड सब्जियों को नरम होने से रोकता है। आटे को बिना चर्बी के भूना जाता है, सूप को कम उबाल पर पकाया जाता है। ईंधन भरने वाले सूप में गोभी का सूप, बोर्स्ट, साल्टवार्ट अचार, आलू और सब्जियों के सूप शामिल हैं घर का बना नूडल्स, अनाज, फलियां, पास्ताऔर डेयरी।
गोभी के सूप की एक विशिष्ट विशेषता ताजा या सौकरकूट की उपस्थिति है।
बोर्स्च की एक विशिष्ट विशेषता बीट्स की उपस्थिति है, जिनमें से वर्णक - बेटासायनिन - एक सुंदर रंग देते हैं और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं। बेटानिन गर्मी के लिए अस्थिर है और एक अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित है, इसलिए, खाना पकाने के दौरान इसे संरक्षित करने के लिए, कटा हुआ बीट पहले टमाटर प्यूरी या सिरका के साथ स्टू किया जाता है। यदि चुकंदर थोड़े रंगीन हैं, तो उन्हें रंग को बनाए रखने के लिए सिरका के साथ अम्लीकृत पानी की थोड़ी मात्रा में उबाला जाता है और खाना पकाने के अंत में बोर्स्ट में डाल दिया जाता है। वे खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ बोर्स्ट की सेवा करते हैं।
अचार की एक विशिष्ट विशेषता नुस्खा में अचार की उपस्थिति है, जिसे छीलकर और मोटे बीज, हीरे में काटकर और थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाना चाहिए।
सोल्यंका को अचार के कारण तीखे स्वाद और तेज मसालेदार सुगंध से पहचाना जाता है। सभी हॉजपॉज गाजर और सफेद जड़ों के बिना तैयार किए जाते हैं। वे कटा हुआ साग, मांस और खट्टा क्रीम के साथ मशरूम, नींबू के एक टुकड़े के साथ मछली बेचते हैं।
दूध के सूप की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि अनाज को लगभग पानी में पकने तक पहले से उबाला जाता है, फिर उबलते दूध में डाला जाता है, क्योंकि। दूध में सूजी को छोड़कर सभी अनाज खराब उबाले जाते हैं। पास्ता को सीधे दूध में पकाया जाता है। साथ सूप जारी करें मक्खन.
जर्जर सूप - शुद्ध सूप।
यह चिकित्सा और आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, कभी-कभी बिना पके हुए बारीक कटे हुए उत्पादों का एक हिस्सा शुद्ध सूप में मिलाया जाता है। सब्जियों, पोल्ट्री और खेल, कुकीज़, मछली, मशरूम से तैयार। दूध में पकाए गए सूप और अंडे-दूध या अंडे-और-क्रीम के मिश्रण को क्रीम सूप कहा जाता है। एक विशिष्ट विशेषता यह है कि सभी उत्पादों को उबाला और रगड़ा जाता है, इसके लिए घने उत्पाद - जिगर, मांस - एक मांस की चक्की में बारीक कद्दूकस के साथ जमीन में होते हैं, फिर एक छलनी के माध्यम से या एक मैशिंग मशीन पर रगड़ा जाता है, अच्छी तरह से उबला हुआ और नरम उत्पाद होते हैं। बिना पीसे घिसा हुआ। मैश किए हुए द्रव्यमान को शोरबा, पानी, दूध, चावल का काढ़ा या उबले हुए मसले हुए चावल या आटे की सौते के साथ पतला किया जाता है, मक्खन के साथ जारी किया जाता है, अलग से croutons परोसा जाता है।
मसली हुई सब्जियों से सूप-प्यूरी बनाई जाती है. अनाज और फलियों से सूप-प्यूरी चावल, दलिया या मोती जौ के साथ तैयार किए जाते हैं, अनाज को अनाज के आटे से बदला जा सकता है, जिसे गर्म शोरबा या दूध के साथ पीसा जाता है, उबाल लाया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो लेज़ोन के साथ अनुभवी। फलियां पहले से भिगोई जाती हैं, फिर उबाली जाती हैं, रगड़ी जाती हैं, सूप की स्थिरता के लिए शोरबा के साथ पतला किया जाता है और आटे के सौते के साथ सीज़न किया जाता है, आप स्मोक्ड पोर्क या लोई का उपयोग कर सकते हैं, जिन्हें छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, प्याज के साथ तला जाता है और सूप में डाल दिया जाता है। खाना पकाने का अंत।
एक विशिष्ट विशेषता यह है कि लगभग आधा हिस्सा शोरबा या काढ़ा है।
लेकिन उत्पादों की पसंद वास्तव में असीमित है, और किसी भी प्रकार का मांस, ट्रिमिंग तक, और समुद्री भोजन और मछली उपयुक्त हैं।
ड्रेसिंग सूप - तैयारी के सामान्य सिद्धांत
ड्रेसिंग सूप पकाने के बहुत सारे तरीके नहीं हैं, और वे सभी एक पर आधारित हैं सामान्य सिद्धांत- उबलते तरल में, खाना पकाने की अवधि के आधार पर, सूप के लिए तैयार सब्जियां और अन्य सभी उत्पाद रखे जाते हैं।
ड्रेसिंग सूप बनाते समय आपको जिन बातों पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है वे हैं:
उबलते आधार में तैयार घटकों (उत्पादों) और ब्राउन सब्जियों को पेश करने का क्रम;
मसाले - काली मिर्च (पकवान में जोड़ने से ठीक पहले मोर्टार में कुचल दिया जाता है), लवृष्का और गर्म काली मिर्च, या बल्कि, उनकी संख्या और समय पर जोड़।
अत्यधिक या अपर्याप्त मात्रा में मसाले, अधिक पके हुए या, इसके विपरीत, अधपके खाद्य पदार्थ नाटकीय रूप से कम हो जाते हैं स्वाद गुणमसाला सूप।
नीचे दी गई रेसिपी के अनुसार ड्रेसिंग सूप तैयार किया जा सकता है मांस शोरबा, मशरूम शोरबा समुद्री भोजन या झींगा के गोले से केंद्रित शोरबा के साथ। सबसे हल्का और सबसे जल्दी तैयार किया जाने वाला ड्रेसिंग सूप उबले हुए हैम के साथ पानी में उबाला जा सकता है।
जोड़े गए सब्जियां, सूप के प्रकार के आधार पर, छोटे टुकड़ों, स्लाइस या मध्यम आकार के तिनके में काटे जाते हैं।
उत्पादों को उबला हुआ, कच्चा, तला हुआ या दम किया हुआ पेश किया जाता है। कच्चे आलू और अनाज; स्टू या तले हुए मशरूम, गाजर और प्याज पेश किए जाते हैं। शोरबा को समुद्री भोजन से उबाला जाता है या पहले से उबले हुए सूप में डुबोया जाता है।
"सी फेयरी टेल" - मशरूम के साथ समुद्री भोजन से ड्रेसिंग सूप
अवयव:
700 मिलीलीटर चिकन शोरबा;
100 ग्राम खुली हुई झींगा;
100 मिलीलीटर शराब "अलीगोट", "सॉविनन" या अन्य सूखी, सफेद;
80 ग्राम मसल्स, जमे हुए;
200 जीआर। ताजा युवा शैम्पेन;
लहसुन की 1 लौंग;
मध्यम वसा वाली क्रीम का एक गिलास;
50 ग्राम "पारंपरिक" तेल;
दो बड़े बल्ब।
खाना पकाने की विधि:
1. चिंराट और मसल्स को पानी में पिघलाएं, मसल्स का अच्छी तरह से निरीक्षण करें और उनमें से शेल के टुकड़े हटा दें।
2. युवा मशरूम में जो अभी तक नहीं खुले हैं, टोपी से त्वचा को हटा दें। बहते पानी के नीचे मशरूम को धो लें और एक तौलिये पर थपथपा कर सुखा लें।
3. मशरूम को पतली स्लाइस में काटें, लेकिन सभी नहीं, बल्कि उनमें से केवल एक तिहाई, बाकी छोटे वर्गों में।
4. कीमा बनाया हुआ लहसुन के साथ बारीक कटा हुआ प्याज मिलाएं और पांच मिनट के लिए पिघले हुए मक्खन में भूनें।
5. सभी मशरूम डालें और धीमी आंच पर सात मिनट तक पकाते रहें
6. 8 मिनट के लिए गर्मी को बदले बिना, शराब में डालो, ढक्कन के साथ उबाल लें।
7. वाइन में उबली हुई सब्जियों को उबलने के लिए ट्रांसफर करें चिकन शोरबा, जोड़ना टेबल नमकऔर 5 मिनट तक उबालने के बाद पकाएं।
8. समुद्री भोजन को कम उबलते शोरबा में डालें, फिर से उबाल लें और सूप को तीन मिनट से ज्यादा न पकाएं।
9. जैसे ही सूप में उबाल आने लगे, क्रीम डालें और आँच बंद कर दें। बिना डंठल के कटा हुआ डिल डालें।
युवा गोभी की हरी पत्तियों से ड्रेसिंग सूप
2 लीटर सॉस पैन के लिए सामग्री:
हड्डी पर सूअर का मांस - 300 ग्राम;
400 ग्राम युवा गोभी के पत्ते;
दो मेज़। मोती जौ के चम्मच;
तीन आलू;
छोटा प्याज;
40 ग्राम वसा, पशु या सब्जी;
50 ग्राम कम वसा वाला 15% खट्टा क्रीम।
खाना पकाने की विधि:
1. फ़िल्टर्ड ठंडे पानी के साथ सूअर का मांस का एक अच्छी तरह से धोया हुआ टुकड़ा डालें और उबालने के लिए सेट करें। उबले हुए शोरबा की सतह से "वार" निकालें।
2. मोती जौ को "साफ पानी में" धोकर डालें और आँच को थोड़ा कम करके आधा पकाएँ।
3. थोड़े उबलते शोरबा में, आलू को छोटे क्यूब्स में डुबोकर एक घंटे के लिए पकाएं। नमक।
4. कटी हुई छोटी छोटी स्ट्रिप्स डालें गोभी के पत्ताऔर आलू की तत्परता के अनुसार सूप पकाना जारी रखें।
5. एक अच्छी तरह से गर्म वसा पर, मध्यम आकार में काट लें पतले टुकड़ेप्याज़ और पकने के बाद इसे सूप में डालें।
6. प्रत्येक प्लेट में डालते समय, अपने विवेकानुसार खट्टा क्रीम और ताजी जड़ी-बूटियाँ डालें।
गेहूं के गुच्छे के साथ सीज़निंग सीफूड सूप
अवयव:
200 ग्राम झींगा;
150 ग्राम व्यंग्य शव;
उबला हुआ मसल्स - 200 ग्राम;
250 ग्राम समुद्री मछली पट्टिका;
गेहूं की दलिया फास्ट फूड- 3 बड़े चम्मच। चम्मच;
लीक - लगभग 15 सेमी;
बड़ी गाजर;
400 मिली टमाटर का रस;
वनस्पति तेल - 50 मिली;
ताजी हरी तुलसी
खाना पकाने की विधि:
1. जमे हुए समुद्री भोजन को पानी में पिघलाएं। चिंराट के गोले को साफ करें, गोले से टुकड़ों के लिए मसल्स की जांच करें, और स्क्वीड को टटोलें और कॉर्डेट प्लेटों को मांस से अलग करें।
2. ओवन को 200 डिग्री पर प्रीहीट करें और उसमें पैन में रखे झींगे के गोले को ढीला करके बेक करें। एक स्पष्ट गंध दिखाई देने तक बेक करें, इसमें लगभग 10 मिनट लगेंगे। इस बात पर ध्यान दें कि तलने के दौरान गोले रंग नहीं बदलते हैं।
3. गोले को एक छोटे सॉस पैन में स्थानांतरित करें, एक गिलास उबला हुआ, ठंडा पानी डालें और कम से कम एक घंटे के लिए उबालें, पानी डालकर। यदि आवश्यक हो, तो तैयार शोरबा को एक महीन छलनी से छान लें।
4. एक मोटी तली वाली कड़ाही में, तेल (एक बड़ा चम्मच) गरम करें और उसमें कटी हुई गाजर और प्याज भूनें।
5. इसमें पतला कटा हुआ अजवाइन का डंठल डालें टमाटर का रसगोले से केंद्रित शोरबा। एक लीटर गर्म उबला हुआ पानी डालें, गेहूं के गुच्छे डालें और 20 मिनट तक पकाएं।
6. एक साफ फ्राइंग पैन में बचे हुए तेल में, समुद्री मछली के बुरादे को छोटे पतले स्लाइस में काटें और तुलसी को मध्यम आकार के स्ट्रिप्स (3 टहनी, बिना तने) में काटें।
7. छह मिनट के बाद, मछली में झींगा, मसल्स और स्क्विड मीट डालें, छोटे स्ट्रिप्स में काटें। भुट्टे को जलने से बचाने के लिए लगातार चलाते रहें। दो मिनट से ज्यादा न भूनें, नहीं तो स्क्वीड सख्त हो जाएगा।
8. तले हुए समुद्री भोजन को सूप में डालें और दो मिनट तक उबालें।
जौ के दाने के साथ "घर का बना ड्रेसिंग सूप"
अवयव:
400 ग्राम बोनलेस बीफ़;
80 ग्राम जौ का दलिया;
मक्खन "किसान" - 30 जीआर।;
तीन मध्यम आकार के गाजर;
आलू - 2 कंद;
कड़वा प्याज का सिर;
टमाटर का पेस्ट - 75 ग्राम;
चीनी रेत - 2 बड़े चम्मच। एल।;
1 तेज पत्ता।
खाना पकाने की विधि:
1. डेढ़ लीटर फ़िल्टर्ड ठंडे पानी में टुकड़ों में काटे गए मांस के शोरबा को पकाएं। पानी को नमक मत करो।
2. तैयार होने से एक घंटे पहले, पूरे प्याज के सिर, मध्यम आकार के आलू के वेजेज और अनाज को अच्छी तरह से उबलते शोरबा में डुबो दें।
3. एक कड़ाही में घुले हुए तेल में कद्दूकस की हुई गाजर को हल्का भूनें, एक तिहाई गिलास गर्म शोरबा में टमाटर का पेस्ट डालें और एक मिनट तक उबालें।
4. लवृष्का को शोरबा में डुबोएं, थोड़ा नमक डालें, टमाटर के साथ गाजर डालें। धीरे-धीरे दानेदार चीनी जोड़ें, सूप के स्वाद को समायोजित करें और निविदा तक पकाने के लिए छोड़ दें।
हैम और जौ के साथ त्वरित ड्रेसिंग सूप
अवयव:
50 ग्राम मोती जौ;
150 ग्राम उबला हुआ कम वसा वाला हैम;
बारीक कसा हुआ पनीर का एक बड़ा चमचा, कोस्त्रोमा किस्म;
काली मिर्च के तीन मटर;
छोटा बल्ब;
लवृष्का का एक छोटा पत्ता, सूख गया;
तुलसी, ताजा।
खाना पकाने की विधि:
1. उबलते पानी में, भिगोकर रख दें ठंडा पानीग्रिट्स, एक पैन में वनस्पति तेल के एक बड़े चम्मच में प्याज़, लवृष्का डालें और ग्रिट्स तैयार होने तक पकाएँ।
2. सूप में कटा हुआ या जुलिएन किया हुआ हैम, कटा हुआ ताजा तुलसी डालें, इसे अपने विवेकानुसार काली मिर्च डालें, थोड़ा सा नमक डालें और तीन मिनट तक पकाएँ।
3. जब सूप पक जाए तो उस पर चीज छिड़कें और अच्छी तरह हिलाएं।
अक्सर, व्यक्तिगत उत्पादों का खाना पकाने का समय अलग-अलग हो सकता है और न केवल उनके प्रकार पर बल्कि विविधता पर भी निर्भर करता है। इसलिए, बाद के उत्पाद को ड्रेसिंग सूप में जोड़ने से पहले, पहले वाले की तत्परता की डिग्री की जांच करें।
यदि हैम जोड़ने से पहले थोड़ा तला हुआ है, पकवान का स्वाद बदल जाएगा, यह अधिक संतृप्त हो जाएगा।
पास्ता के अतिरिक्त मछली शोरबा से ड्रेसिंग सूप तैयार करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, नहीं सबसे बढ़िया विकल्पऔर फलियां, ऐसे उत्पादों को जोड़ा जाना चाहिए यदि ड्रेसिंग सूप मांस, मशरूम या सब्जी शोरबा के साथ तैयार किया जाता है।
ड्रेसिंग सूप की तैयारी में सूप के गार्निश बनाने वाले विभिन्न उत्पादों के शोरबा में अनुक्रमिक उबाल शामिल है। साइड डिश बनाने वाले उत्पाद सूप को पोषक तत्वों से समृद्ध करते हैं और तैयार डिश को स्वाद, सुगंध और संरचना देते हैं। ड्रेसिंग सूप की तैयारी के लिए इसका उपयोग विशिष्ट है
भूरी जड़ें और प्याज।
तकनीकी प्रक्रियाखाना पकाने के ड्रेसिंग सूप में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:
शोरबा तैयार करना;
गार्निश की तैयारी;
शोरबा में साइड डिश उबाल लें;
सूप ड्रेसिंग।
सूप शोरबा पहले से तैयार किया जाता है। साइड डिश के साथ उनकी अनुकूलता को ध्यान में रखा जाना चाहिए। तो, हड्डी, मांस और मशरूम शोरबा विभिन्न प्रकार के साइड डिश, पोल्ट्री शोरबा के साथ अच्छी तरह से चलते हैं - अनाज, आटा उत्पादों और सब्जियों के साइड डिश के साथ, मछली शोरबा केवल सब्जियों के साइड डिश के साथ।
गार्निश की तैयारी में प्राथमिक और कुछ उत्पादों के लिए और शामिल हैं उष्मा उपचार. साइड डिश के सभी घटकों के काटने के आकार को ध्यान में रखना आवश्यक है ताकि व्यक्तिगत घटक एक-दूसरे के साथ अच्छी तरह मिल सकें। इसके अलावा, कट के आकार को समान गर्मी उपचार में योगदान देना चाहिए।
कुछ सब्जियों, मोती जौ को प्रारंभिक ताप उपचार के अधीन किया जाता है (लगभग पकने तक पकाया जाता है)। गोभी के सूप के लिए सौकरौट और बोर्स्ट के लिए चुकंदर दम किया हुआ है; चुकंदर को बेक या उबाला भी जा सकता है। अचार के लिए खीरे और गोभी के सूप के लिए शर्बत को उबाला जाता है, प्याज, टमाटर की प्यूरी और जड़ों को भून लिया जाता है।
जड़ों और प्याज को अलग-अलग या एक साथ (5 मिनट के लिए प्याज, फिर गाजर डालकर 15 मिनट के लिए एक साथ गर्म किया जाता है) 10-15% वसा वाले उथले डिश में। तलते समय, सब्जियों को आधे-अधूरेपन (उन पर एक हल्की फिल्म का निर्माण) में लाया जाता है, जिससे उन पर गहरे रंग की उपस्थिति को रोका जा सके। भूनने की प्रक्रिया में ईथर के तेलजड़ें, प्याज और गाजर कैरोटीन वसा में बदल जाते हैं, इसे एक सुखद सुगंध और एक सुंदर नारंगी रंग देते हैं। टमाटर की प्यूरी को भूनने पर वसा समान रंग प्राप्त कर लेती है, जिसे सूप में केवल भुने हुए रूप में डाला जाता है। पकाने के दौरान तली हुई सब्जियां अपने कटे हुए आकार को बेहतर बनाए रखती हैं, पकवान के स्वाद और सुगंध में सुधार करती हैं, और
उसे अच्छा दो उपस्थिति.
खाना पकाने के अंत से 20-25 मिनट पहले अजमोद, अजवायन, अजवाइन को कच्चे सूप में डाल दिया जाता है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान उनमें मौजूद आवश्यक तेल अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं।
कच्चे या पके हुए उत्पादों को उबलते हुए शोरबा या पानी में दो या तीन चरणों में इस क्रम में रखा जाता है कि वे सूप के अंत तक एक ही समय में तैयार हो जाएं। खाना पकाने के उत्पादों की शर्तों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, क्योंकि लंबे समय तक गर्मी उपचार के दौरान विटामिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो जाता है, सूप का स्वाद कम हो जाता है, और आलू, सब्जियां और अन्य उत्पाद पच जाते हैं और अपना आकार खो देते हैं। शोरबा या पानी जोड़ने की सिफारिश नहीं की जाती है। सूप को धीमी आंच पर पकाना चाहिए। यह आवश्यक है कि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद डालने के बाद, शोरबा जल्दी से उबाल लें। सूप पकाते समय, जिसमें नमकीन खीरे, सौकरौट, शर्बत, सिरका, आलू शामिल होते हैं, सबसे पहले रखे जाते हैं और थोड़ी देर बाद एसिड युक्त उत्पाद। एक अम्लीय वातावरण में, सब्जियां खराब रूप से नरम होती हैं और व्यवस्थित रूप से अधपकी रहती हैं। कुछ सूपों की स्थिरता और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, आटे को तलने या लेज़न के साथ सीज़न करें। खाना पकाने के अंत से 5-7 मिनट पहले नमक, मसाले डाले जाते हैं। रचना के अनुसार, भरने वाले सूप को आमतौर पर दो समूहों में विभाजित किया जाता है:
एक सब्जी साइड डिश के साथ सूप और अनाज, फलियां और आटा उत्पादों के साइड डिश के साथ सूप।
बोर्शरूसी, बेलारूसी और यूक्रेनी व्यंजनों के सबसे लोकप्रिय पहले पाठ्यक्रमों में से एक। चुकंदर सभी बोर्स्ट का अनिवार्य घटक है। बोर्स्ट की कई किस्में हैं, जो व्यंजनों और खाना पकाने की विशेषताओं में भिन्न हैं।
यदि बोर्स्ट को आलू के साथ पकाया जाता है, तो इसे उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है और सामान्य योजना के अनुसार खाना बनाना जारी रहता है। बोर्स्च की त्वरित तैयारी के लिए, बोर्स्च ड्रेसिंग का उपयोग किया जाता है: बीट्स को स्ट्रिप्स में कटा हुआ, वसा के साथ गरम किया जाता है, शोरबा, सिरका, चीनी, टमाटर प्यूरी के साथ स्टू किया जाता है। स्टू के अंत में, ब्राउन गाजर और प्याज जोड़े जाते हैं। गोभी, आलू को शोरबा में डाल दिया जाता है और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर बोर्स्ट ड्रेसिंग, मैदा ब्राउनिंग (यदि आवश्यक हो), मसाले डालें और 5-10 मिनट तक उबालें।
बोर्स्ट खाना पकाने की योजना
बोर्स्ट की टेबल किस्में
ड्रेसिंग सूप की एक विशेषता यह है कि आलू, सब्जियां, अनाज, फलियां, पास्ता को शोरबा, मशरूम शोरबा या पानी में उबाला जाता है। इसी समय, नए स्वाद और सुगंधित पदार्थ बनते हैं जो सूप की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं। इन सूपों को अक्सर तली हुई सब्जियों के साथ पकाया जाता है। कई सूप में ब्राउन मैदा और टमाटर डाला जाता है। मशरूम शोरबा या पानी से पकाए गए सूप को शाकाहारी कहा जाता है। उत्पाद जो उनकी तैयारी के दौरान सूप में पेश किए जाते हैं उन्हें साइड डिश कहा जाता है। ड्रेसिंग सूप पकाने के सामान्य नियम हैं।
1. उबालने के बाद सभी उत्पादों को शोरबा या पानी में रखा जाता है। यह एंजाइमों की निष्क्रियता में योगदान देता है जो विटामिन को ऑक्सीकरण करते हैं, परिणामस्वरूप, बाद वाले बेहतर संरक्षित होते हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पानी या शोरबा न डालें।
2. खाना पकाने के उत्पादों की शर्तों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, उन्हें एक निश्चित क्रम में बॉयलर में डालें, क्योंकि लंबे समय तक खाना पकाने के दौरान विटामिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो जाता है, सूप के स्वाद गुण कम हो जाते हैं, और आलू, सब्जियां और अन्य उत्पाद पच जाते हैं और अपना आकार खो देते हैं। कुकबुक में विभिन्न उत्पादों के लिए खाना पकाने का समय दिया गया है।
3. सूप पकाते समय जिसमें अचार शामिल हो, खट्टी गोभी, शर्बत, सिरका, आलू पहले रखे जाते हैं। और थोड़ी देर बाद ही - एसिड युक्त उत्पाद। यह इस तथ्य के कारण है कि एक अम्लीय वातावरण में, प्रोटोपेक्टिन का पेक्टिन में रूपांतरण धीरे-धीरे होता है और सब्जियां अच्छी तरह से नरम नहीं होती हैं। यह आवश्यक है कि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद डालने के बाद, शोरबा जल्दी से उबाल लें।
4. सूप में डालने से पहले गाजर, प्याज, टमाटर प्यूरी को भून लिया जाता है। इससे सूप का स्वाद और रूप दोनों ही बढ़ जाते हैं। तलने के लिए वसा सब्जियों के द्रव्यमान का 10-15% लें। इसका तापमान 110 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।
जब गाजर को भूनते हैं, तो कैरोटीन वसा में घुल जाता है, जिससे यह बेहतर अवशोषित हो जाता है और सूप एक सुंदर नारंगी रंग प्राप्त कर लेता है। कैरोटीन के अलावा, गाजर के आवश्यक तेल वसा में घुल जाते हैं। इस स्थिति में, सूप पकाते समय वे अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं और उन्हें एक सुखद स्वाद और सुगंध देते हैं।
प्याज को भूनते समय, आवश्यक तेल वसा में घुल जाते हैं, इसके अलावा, डाइसल्फ़ाइड्स, पदार्थ जिनमें जलता हुआ स्वाद और आंसू की क्रिया होती है, को इससे हटा दिया जाता है।
सब्जियों को अलग से तलने की सलाह दी जाती है। थोड़ी मात्रा में, उन्हें एक डिश में भूना जा सकता है, और पहले प्याज को 5 मिनट के लिए भून लिया जाता है, फिर गाजर को जोड़ा जाता है और उन्हें 15 मिनट के लिए एक साथ गर्म किया जाता है। तलते समय सब्जियों को आधा पकने तक लाया जाता है। खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले उन्हें सूप में डालें।
टमाटर की प्यूरी भूनने पर कैरोटीन और लाइकोपीन (कैरोटीनॉयड समूह के पदार्थ) वसा में घुल जाते हैं। इसके अलावा, अम्लता कम हो जाती है, नमी की गंध दूर हो जाती है, और नए सुगंधित पदार्थ बनते हैं। टमाटर की प्यूरी को 15-20 मिनट के लिए अलग से वसा में भूना जाता है या तलने के अंत से पहले सब्जियों में जोड़ा जाता है।
5. खाना पकाने के अंत से 20-25 मिनट पहले अजमोद, अजवाइन, अजवायन को कच्चे सूप में डाल दिया जाता है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान उनमें मौजूद आवश्यक तेल अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं। मीठी मिर्च के प्रसंस्कृत फली बारीक कटी हुई होती है और भूरे या कच्चे रूप में सूप में डाल दी जाती है।
6. कई सूपों में (आलू को छोड़कर, अनाज और पास्ता के साथ) वे पेश करते हैं गेहूं का आटा. इसे हल्के पीले रंग में वसा के बिना, ठंडा किया जाता है, ठंडे शोरबा या पानी की थोड़ी मात्रा के साथ पतला किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप में जोड़ा जाता है। आटा
भूनने से सूप को सही गाढ़ापन मिलता है और यह विटामिन सी स्टेबलाइजर है।
7. सूप को कम उबाल पर पकाया जाता है, क्योंकि तेज उबाल से सब्जियां बहुत ज्यादा उबल जाती हैं और भाप से सुगंधित पदार्थ वाष्पित हो जाते हैं।
8. तैयार होने से 5-7 मिनट पहले मसाले (बे पत्ती, काली मिर्च) और नमक सूप में डाले जाते हैं। ज्यादा नमक और मसाले सूप के स्वाद और महक को खराब कर देते हैं। एक सेवारत (500 ग्राम) के लिए, नमक का उपयोग 3-5 ग्राम, पेपरकॉर्न - 0.05, बे पत्ती - 0.02 ग्राम किया जाता है।
9. पके हुए सूप को 10-15 मिनट तक बिना उबाले छोड़ दिया जाता है ताकि वे जल जाएँ, वसा सतह पर तैरने लगे और अधिक पारदर्शी हो जाए, और सूप सुगंधित हो जाए।
10. गर्म सूप को एक गर्म प्लेट या सूप बाउल में डालें। सबसे पहले, मांस, पोल्ट्री, मछली के टुकड़ों को शोरबा में गर्म करें, सूप डालें, बारीक कटा हुआ साग (2-3 ग्राम प्रति सेवारत) के साथ छिड़के। यदि सूप को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है, तो इसे सूप के कटोरे में डाल दिया जाता है या ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है। उपभोक्ता मांग के आधार पर सूप की आपूर्ति दर 500, 400, 300 या 250 ग्राम हो सकती है।
