पिछले पाठ में दी गई तालिकाओं का उपयोग करते हुए, हम शराब बनाने के लिए आवश्यक सामग्री की संरचना की गणना करने के लिए, व्यक्तिगत फलों के उदाहरण का उपयोग करने का प्रयास करेंगे।

1. सबसे पहले, आइए पके, मीठे अंगूर लें - इससे वाइन बनाना सबसे आसान है।

उदाहरण के लिए, ऐसे अंगूरों के रस की अम्लता ~ 0.7% है। इस जूस को पानी में मिलाकर पतला करने की जरूरत नहीं है.

उदाहरण के लिए, ऐसे रस में चीनी की मात्रा ~ 25% होती है। इसका मतलब है कि चीनी मिलाने की भी जरूरत नहीं है.

मान लीजिए हम 10 लीटर वाइन तैयार करना चाहते हैं।

में दिए गए आंकड़ों के मुताबिक , 10 किलो अंगूर जामुन से रस की उपज लगभग 7.5 लीटर है। 10 लीटर जूस प्राप्त करने के लिए हमें 13.3 किलोग्राम अंगूर इकट्ठा करने की आवश्यकता होगी।

13.3 किलोग्राम अंगूर से रस निचोड़ने पर, हमें 10 लीटर शुद्ध अंगूर का रस मिला जिसमें 0.7% की अम्लता और 25% की चीनी सामग्री थी। किण्वित होने के बाद, ऐसा पौधा हमें मात्रा के हिसाब से 12% की ताकत के साथ एक प्राकृतिक शराब देगा, और किण्वन के बाद बची हुई 5% चीनी अर्ध-मीठी शराब का स्वाद देगी। आप पी सकते हैं और मजा कर सकते हैं।

2. अब एक अधिक जटिल उदाहरण के लिए.

मान लीजिए कि हम 12% वॉल्यूम की ताकत के साथ 10 लीटर अर्ध-मीठी वाइन बनाना चाहते हैं। चेरी से.

उदाहरण के लिए, हमारी चेरी में चीनी की मात्रा 9% है,
और अम्लता - 2.1%।

वॉर्ट में चीनी की न्यूनतम आवश्यक मात्रा (12% वॉल्यूम की ताकत वाली वाइन बनाने के लिए) (20%) प्राप्त करने के लिए, हमें 9% तक की आवश्यकता होती है। खुद की चीनीचेरी के लिए, "स्टोर से" 11% चीनी और मिलाएं। लेकिन यह स्थिति तब होगी जब रस को पानी के साथ पतला करने की आवश्यकता न हो। और हमारे पास फलों की उच्च अम्लता है - 2.1%, लेकिन हमें चाहिए - 0.7%। यानी फल की अम्लता आवश्यकता से 3 गुना अधिक होती है! इसका मतलब है कि आपको रस में दो बार "समान मात्रा" में पानी मिलाना होगा, पतला चीनी को ध्यान में रखते हुए, जो अम्लता को कम करने में भी भाग लेगा।

पानी मिलाने के परिणामस्वरूप, हमारी अम्लता कम हो जाएगी, लेकिन चीनी की मात्रा भी 3 गुना कम हो जाएगी और अब 9% नहीं, बल्कि 3% हो जाएगी। और इसका मतलब यह है कि हमारे पास 20% तक पर्याप्त चीनी नहीं है; यह अब 11% नहीं, बल्कि 17% है। लेकिन हम सूखी नहीं, बल्कि अर्ध-मीठी वाइन चाहते हैं, जिसमें किण्वन के बाद 3-5% चीनी बची हो। किण्वन के बाद बची हुई अपनी स्वयं की चीनी का यह 3% है जिसका उपयोग वाइन को मीठा करने के लिए किया जाएगा। अर्थात्, हमें अभी भी "स्टोर से" पौधे में सभी 20% चीनी (अधिमानतः इससे भी अधिक) मिलाने की आवश्यकता है।

मैंने इसे इतने विस्तार से वर्णित किया है ताकि यह समझाया जा सके कि उच्च एसिड सामग्री (3-4%) वाले फलों से वाइन बनाते समय, जामुन में स्वयं की चीनी की सामग्री (5-10%) को नजरअंदाज किया जाना चाहिए, और केवल इस पर भरोसा करना चाहिए खरीदे गए.

10 लीटर वार्ट में 2 लीटर चीनी 20% होती है। और हम जानते हैं कि पौधे में घुली 1 किलो चीनी का आयतन 0.6 लीटर होता है। इसका मतलब यह है कि 20% की एक पौधा चीनी सामग्री प्राप्त करने के लिए, हमें इसमें 2 नहीं, बल्कि 3.3 किलोग्राम चीनी घोलने की आवश्यकता है।

क्योंकि हमारी जो एसिडिटी होती है चेरी का जूसआवश्यकता से 3 गुना अधिक, तो पौधे में रस की आवश्यक मात्रा निर्धारित करने के लिए हमें पौधे की पूरी मात्रा (10 लीटर) को 3 से विभाजित करना होगा।

हमने पाया कि हमारे पौधे में 3.33 लीटर शुद्ध रस होना चाहिए। शेष 6.67 लीटर का उपयोग किया जाएगा: 2 लीटर - घुली हुई चीनी, और 4.67 लीटर - पानी।

द्वारा तालिका नंबर एकहम इसे 10 किलो में से निर्धारित करते हैं। आप चेरी से 6.5 लीटर जूस प्राप्त कर सकते हैं। और हमें 3.33 लीटर चाहिए।

हम गणना करते हैं और पाते हैं कि,

3.33 लीटर जूस प्राप्त करने के लिए आपको 5.12 किलोग्राम चेरी इकट्ठा करनी होगी।

इस प्रकार, जिस मस्ट से हम अपनी वाइन बनाना चाहते हैं उसे तैयार करने के लिए हमें इसकी आवश्यकता होगी:

1. गार्डन चेरी - 5.12 किग्रा।

2. चीनी - 3.3 किग्रा.

3. पानी - 4.67 ली.

तैयार पौधा की संरचना इस प्रकार होगी:

1. चेरी का रस - 3.33 लीटर।

2. घुली हुई चीनी - 2.0 ली.

3. पानी - 4.67 ली.

किण्वित होने पर, ऐसा पौधा हमें 12% वॉल्यूम की ताकत के साथ 10 लीटर अर्ध-मीठी चेरी वाइन देगा। किण्वन के बाद वाइन में बची चीनी के साथ - 3%।

मान लीजिए कि हमारे पास पिछले वर्षों का बचा हुआ और अप्रयुक्त है:

4 बातें. - सेब के कॉम्पोट के तीन लीटर जार;

3 पीसीएस। - चेरी जैम के लीटर जार;

6 पीसी. - पिसी हुई चीनी का आधा लीटर जार काला करंट.

सामग्री की यह मात्रा, अतिरिक्त चीनी (यदि आवश्यक हो) और पानी को ध्यान में रखते हुए, 20 लीटर वाइन तैयार करने के लिए पर्याप्त होनी चाहिए।

एक में 3 लीटर जारकॉम्पोट में लगभग 2.5 लीटर पतला सेब का रस होता है, जिसमें 0.6 किलोग्राम चीनी घुली होती है और 0.5 लीटर पचे हुए सेब होते हैं।

कॉम्पोट के चार 3-लीटर जार से हमें 10 लीटर पतला सेब का रस मिलेगा, जिसमें 2.4 किलोग्राम चीनी और 2 लीटर सेब घुल जाते हैं।

अब आइए जाम पर आते हैं।

जैम के एक लीटर जार में लगभग 1 किलो चीनी होती है, जिसकी घुली मात्रा 0.6 लीटर होती है। शेष मात्रा - 0.4 लीटर - पर चेरी का कब्जा है।

जैम के 3 लीटर जार से हमें 3 किलो चीनी और 1.2 लीटर पची हुई चेरी मिलेगी।

अब काला करंट.

पिसे हुए काले करंट के एक आधा लीटर जार में लगभग 0.5 किलोग्राम चीनी होती है, जिसकी मात्रा 0.3 लीटर होती है। शेष मात्रा - 0.2 लीटर - मसले हुए करंट द्वारा कब्जा कर लिया जाता है।

हमारे पास ऐसे छह जार हैं, जो कुल मिलाकर 3.0 किलोग्राम चीनी और 1.2 लीटर करंट देंगे।

इस प्रकार, हमें निम्नलिखित संरचना वाला एक पौधा प्राप्त हुआ:

चीनी - 8.4 किग्रा, यानी 5.04 लीटर।
पतला सेब का रस– 10 एल.
सेब - 2 एल।
चेरी - 1.2 एल।
काला करंट - 1.2 एल।
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कुल मिलाकर, यह मात्रा है: 19.44 लीटर।

20 लीटर तक की छूटी हुई मात्रा को पानी से पूरा किया जा सकता है।

सामान्य, अर्ध-मीठी वाइन बनाने के लिए यह आवश्यक है कि इसमें चीनी की मात्रा लगभग 25% होनी चाहिए।

20 लीटर की बोतल के लिए 25% 5 लीटर है।

हमारे पास 5.04 लीटर घुली हुई चीनी है। इसका मतलब यह है कि हमें पौधे में चीनी मिलाने की जरूरत नहीं है।

इस मामले में, हमारे लिए अम्लता की गणना करने का कोई मतलब नहीं है, जैसा कि वे कहते हैं - हमारे पास जो है वही हमारे पास है। एक नियम के रूप में, यह स्वीकार्य सीमा के भीतर है, क्योंकि जैम और कॉम्पोट को खट्टा नहीं बनाया जाता है।

वॉर्ट में पाए जाने वाले केक और सेब, चेरी और करंट से युक्त को सावधानीपूर्वक फ़िल्टर किया जाना चाहिए और वाइन को किण्वित किया जाना चाहिए।

जैसे कि यह बात है - अनुभव वाले वाइन निर्माता, सिद्धांत रूप में, पहले से ही वाइन बनाने में व्यावहारिक अभ्यास शुरू कर सकते हैं।

बाकी के लिए, हम कक्षाएं जारी रखते हैं।

जब एक बार फिर जैम, कॉम्पोट्स, अचार के लिए उत्पाद खरीदने या बस स्टॉक करने जाते हैं, तो अधिकांश आबादी अपने साथ एक बाल्टी ले जाती है। इसलिए, यह पता लगाना उपयोगी होगा कि एक बाल्टी में कितने किलोग्राम भोजन समाता है।

आलू लंबे समय से हमारे मेनू में एक लोकप्रिय "स्वतंत्र" उत्पाद बन गया है, साथ ही कई व्यंजनों का एक अनिवार्य घटक भी बन गया है। इसलिए, यह बागवानी खाद्य उत्पाद किलोग्राम में नहीं, बल्कि बाल्टी या बैग में खरीदा जाता है। एक बाल्टी आलू का वजन कितना होता है? यह सवाल अक्सर बाजार में खरीदारों द्वारा पूछा जाता है, जो भविष्य में उपयोग के लिए एक साथ कई महीनों के लिए आलू का स्टॉक कर रहे हैं। आज हम आलू की एक "मानक" बाल्टी के वजन के साथ-साथ अन्य उत्पादों और सामग्रियों के बारे में जानेंगे।

10 लीटर की बाल्टी का वजन 6.5 - 7.5 किलोग्राम और 12 लीटर की बाल्टी का वजन 10.3 किलोग्राम तक होता है।

आलू की एक बाल्टी का वजन सबसे पहले कंटेनर के आयतन पर ही निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, 10 लीटर की बाल्टी में 6.5 - 7.5 किलोग्राम आलू डाले जा सकते हैं। इस सूचक का मूल्य बाल्टी की परिपूर्णता से भी प्रभावित होता है - यदि विक्रेता ने उदारतापूर्वक आलू के कंदों का ढेर लगा दिया, तो कुल वजन बढ़ जाएगा।

इसके अलावा, जिस सामग्री से बाल्टी बनाई जाती है उसे भी ध्यान में रखा जाता है। तो, एक तामचीनी बाल्टी में, खाली कंटेनर का वजन आलू के वजन में जोड़ा जाता है - लगभग 2 किलो। और 10 लीटर की क्षमता वाली गैल्वनाइज्ड बाल्टी में डाले गए आलू का वजन लगभग 1 किलो बढ़ जाएगा।

कंटेनर के वजन को छोड़कर, लगभग 10.3 किलोग्राम मध्यम आकार के कंदों को 12 लीटर की बाल्टी में डाला जा सकता है।

एक बाल्टी आलू का वजन कितना होता है? एक अन्य निर्णायक कारक बाल्टी में कंदों का आकार है। बड़े आलू की तुलना में अधिक छोटे आलू एक बाल्टी में फिट होंगे, और जगह का भराव अधिक घना होगा। लेकिन बड़े, लम्बे आलू बाल्टी में काफी खाली जगह छोड़ देते हैं।

तुलना के लिए: यदि आप छोटे और बड़े आलू को दो समान कंटेनरों में डालते हैं और वजन की तुलना करते हैं, तो पहले मामले में बाल्टी थोड़ी भारी होगी।

सेब की एक बाल्टी का वजन कितना होता है?

सेब की 10 लीटर की बाल्टी का द्रव्यमान लगभग 4.3 - 5.8 किलोग्राम है। उल्लेखनीय है कि आलू की तुलना में सेब काफी हल्का उत्पाद है। और, अगर रेत की एक बाल्टी से तुलना की जाए, तो सेब की एक बाल्टी 2.5 गुना से भी अधिक हल्की है।

मशरूम की एक बाल्टी का वजन कितना होता है?

मशरूम की एक बाल्टी का वजन 2.5 से 10 किलोग्राम तक होता है। मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है।

मशरूम न केवल स्वाद और सामान्य रूप में, बल्कि घनत्व में भी भिन्न हो सकते हैं। अलग - अलग प्रकारमशरूम में असमान घनत्व होता है, जो उनके वजन को निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, आइए माप की एक इकाई के रूप में दस-लीटर कंटेनर लें। चेंटरेल की एक बाल्टी का वजन 2.5 किलोग्राम, शहद मशरूम - 3 - 4 किलोग्राम, केसर मिल्क कैप्स - 4 किलोग्राम, पोर्सिनी मशरूम - 4 - 6 किलोग्राम, बटर मशरूम - 10 किलोग्राम होता है। तो, इन प्रजातियों में से, चेंटरेल सबसे हल्के होते हैं, और बोलेटस मशरूम वजन के हिसाब से सबसे भारी मशरूम होते हैं।

खीरे की एक बाल्टी का वजन कितना होता है?

बेशक, खीरे विभिन्न आकार और आकार में आते हैं। आमतौर पर एक बाल्टी में बड़े खीरे की तुलना में बहुत अधिक छोटे खीरे होते हैं। और इसलिए, खीरे की एक पूरी दस लीटर बाल्टी का वजन 6 - 7 किलोग्राम होता है।

स्ट्रॉबेरी की एक बाल्टी का वजन कितना होता है?

कटाई और संरक्षण के मौसम के दौरान, कई गृहिणियाँ इसी तरह का प्रश्न पूछती हैं। दरअसल, कुछ व्यंजनों में झरबेरी जैम, जैम या कॉम्पोट, माप की इकाई किलोग्राम है। इसलिए, यह याद रखने योग्य है कि एक बाल्टी (10 लीटर) स्ट्रॉबेरी का वजन 6 - 8 किलोग्राम हो सकता है।

कई उत्पादों और सामग्रियों के लिए बाल्टी एक लोकप्रिय उपाय है। अगर हम रेत की बात करें तो इसका वजन सीधे प्रकार और गुणवत्ता पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, निर्माण कार्य के लिए रेत की 10 लीटर की बाल्टी का वजन लगभग 16 किलोग्राम होगा, और 12 लीटर की बाल्टी का वजन लगभग 18 - 20 किलोग्राम होगा। सूखी नदी की रेत के लिए ये आंकड़े क्रमशः 15.2 किलोग्राम और 18.3 किलोग्राम होंगे। लेकिन गीली रेत की एक बाल्टी (10 लीटर) का वजन पहले से थोड़ा भारी है - लगभग 18.1 किलोग्राम।

रेत की 10 लीटर की बाल्टी का वजन लगभग 16 किलोग्राम होता है, और 12 लीटर की बाल्टी का वजन 18 - 20 किलोग्राम होता है।

धूल के साथ मिश्रित रेत को दस लीटर की बाल्टी में डालने पर उसका वजन लगभग 20.7 किलोग्राम होगा, जो निर्माण रेत से लगभग चार किलोग्राम भारी है। यदि आप इन प्रकार की रेत की 12-लीटर बाल्टी का वजन और तुलना करते हैं तो वजन में समान अंतर देखा जाएगा।

लेखक निकितिन ए.वी. की एक अद्भुत पुस्तक। जिसे कहा जाता है घरेलू शराबडेलीये. विभिन्न प्रकार की सामग्रियों से होममेड वाइन तैयार करने के सभी चरणों का विस्तार से वर्णन किया गया है। और जो बहुत महत्वपूर्ण है वह विभिन्न जामुनों से वाइन बनाने के लिए चीनी और पानी की मात्रा की एक तालिका है।

घरेलू शराब.

शराब जैसी है...

रस मिल रहा है.

पौधा प्राप्त करना।

ख़मीर की तैयारी.

किण्वन।

शराब डालना

शराब का स्पष्टीकरण.

तलछट से हटाना.

चलिए चीनी मिलाते हैं...

शराब का भंडारण.

शराब के गुण बदल रहा है.

भंडारण के दौरान शराब के रोग.

साहित्य:

घरेलू शराब.

दोस्तों ने मुझसे घरेलू वाइनमेकिंग के बारे में बात करने को कहा। और इस उत्पादन की पेचीदगियों के बारे में। मैंने दोबारा नहीं सोचा और "होम पेंट्री" किताब उठा ली। उनका पूरा विवरण इस लेख के अंत में है। घरेलू वाइनमेकिंग को काफी अच्छे से दिखाया गया है। शायद वर्णन से परे कुछ स्पष्टता रह गयी हो। पहले उन्हें बिना स्पष्टीकरण के समझा जाता था। लेकिन जिंदगी बदल गई है...

और यह निकला... "होम पेंट्री" के मुख्य पाठ की व्याख्या। यहाँ मेरा लेखकत्व पर्याप्त नहीं है। मैंने बस कुछ इकट्ठा किया और उसे लिख लिया।

घरेलू वाइनमेकिंग के इतिहास से।

किसी कारण से, शराब का इतिहास प्राचीन ग्रीस से शुरू होता है, और शराब प्राप्त करने का इतिहास मध्ययुगीन कीमियागरों से शुरू होता है। दोनों एक कठिन खिंचाव हैं. यह ग्रंथों में दर्ज मादक पेय पदार्थों के उत्पादन की एक विधि है जो उस समय लंबे समय से ज्ञात थी। गर्म आसवन द्वारा शराब बनाने की एकमात्र विधि अरब कीमियागरों की खोज मानी जा सकती है।

मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए खमीर का उपयोग बहुत पहले शुरू हुआ था। यह सब, सबसे अधिक संभावना है, "नशे में जामुन" के साथ शुरू हुआ। जामुन और फलों से, जिनका रस तब किण्वित होना शुरू हो सकता है जब बेरी या फल अभी भी शाखा पर हों। ये हैं चेरी, अंजीर के पेड़, सेब और नाशपाती की कुछ किस्में आदि। अफ़्रीकी "शराबी पेड़", जिसके पास इस अवधि के दौरान शाकाहारी से लेकर शिकारियों तक, आसपास के सभी जानवर इकट्ठा होते हैं। ये "अग्रणी" हैं। उस आदमी ने बस इसकी जासूसी की और इसका इस्तेमाल किया।

यदि आप इनमें से कई "नशे वाले जामुन" लेते हैं और उन्हें स्वस्थ जामुन के ढेर में फेंक देते हैं, तो धीरे-धीरे सभी जामुन इस "बीमारी" से बीमार हो जाएंगे। और वे न केवल "बीमार हो गए", बल्कि उनसे खून बहने लगा। रस एकत्र किया गया और अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया गया।

इसके अलावा, "नशे में" जामुन ने थोड़ी सी भी मीठी हर चीज को संक्रमित कर दिया। दूध सहित कुछ भी। और किसी चीज़ को मीठा कहना भी कठिन है। लेकिन, मिठाई, सबसे पहले।

किसी भी चीज़ से मादक पेय प्राप्त किया जाने लगा। अंकुरित या सड़े हुए अनाज से, पाइन शंकु से, शलजम से, विभिन्न प्रकार के फलों और जामुनों से।

धीरे-धीरे, प्रत्येक क्षेत्र में, किसी विशेष लोगों की जलवायु और जीवनशैली के आधार पर, ऐसे पेय प्राप्त करने के सबसे प्रभावी तरीके चुने गए। और प्राप्त करने के लिए सामग्री. शहद, दूध, अंगूर...

ठंडे क्षेत्रों में, जहां यह सब पर्याप्त मात्रा में उपलब्ध नहीं था, शंकुधारी पेड़ों और झाड़ियों के हरे शंकु, स्थानीय जामुन और अनाज का उपयोग किया जाता था। और यदि गर्म देशों में परिणामी नशीले पेय में पर्याप्त अंतिम ताकत थी और उसे और अधिक शोधन की आवश्यकता नहीं थी, तो उत्तरी लोगों को इस तरह के संशोधन की आवश्यकता थी। उनके पेय में बहुत कम अल्कोहल था, केवल 1 - 3%।
और परिणामी अल्कोहल युक्त पेय को अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन किया गया। मूल रूप से, इन स्थानों के लिए सबसे सुलभ तरीका ठंड है। यह लंबे समय से देखा गया है कि नमकीन समुद्र में भी बर्फ ताज़ा होती है। बर्फ से प्राप्त जल में नमक की मात्रा समुद्री जल की तुलना में बहुत कम होती है। केवल पानी जमता है, और सभी घुलनशील अशुद्धियाँ अविकृत रहती हैं, या सबसे आखिर में जमती हैं।

एक चौड़े टब में एक मादक पेय बाहर निकाला गया और उसकी सामग्री के जमने का इंतज़ार किया गया। साफ़ बर्फ़ - किनारे की ओर। बिना जमी हुई तलछट - एक मग में। इसमें अल्कोहल की मात्रा कभी-कभी 20 - 30% तक पहुंच जाती है। लेकिन एसिड भी केंद्रित है. और अन्य घटक, उदाहरण के लिए, टैनिन और लवण, जो पहले ध्यान देने योग्य नहीं थे, ध्यान देने योग्य हो गए। उस समय उन्हें हटाना असंभव था. इसलिए इसे छुपाने की जरूरत है. तेज़ स्वाद और गंध. या इसे पतला करें, उदाहरण के लिए, शहद के साथ।

इस तरह पेय प्रकट हुए जिन्हें अब कहा जाता है: अंग्रेजी एले - हल्की खट्टी बीयर, जुनिपर शंकु के साथ आयरिश जिन, और रूसी नशीला शहद और अब भूली हुई ब्रेड वाइन। और हॉप्स के साथ बीयर भी बनाई जाती है। हॉप्स की कड़वाहट परिणामी पेय की अम्लता को छिपा देती है। कभी-कभी इन उद्देश्यों के लिए वर्मवुड का उपयोग किया जाता था।

फिर, जब माल्ट आटा पर स्विच किया गया, तो बाद में फ्रीजिंग की आवश्यकता गायब हो गई, लेकिन मास्किंग नुस्खा बना रहा।

और जब प्राचीन यूनानी सभ्यता बर्बर लोगों से मिली, तो यूनानियों ने उन्हें केवल इसलिए बुलाया क्योंकि उन्होंने "शराब को पानी से पतला नहीं किया था", यूनानियों को इस बात का अंदाजा नहीं था कि बर्बर लोग लंबे समय से उत्पाद की ऐसी अम्लता के आदी रहे हैं। उनके मन में कभी यह ख्याल नहीं आया कि इस मूल्यवान पेय को उस चीज़ से पतला कर दिया जाए जिसे उन्होंने लगातार इसमें से निकाला था...

लेकिन हम आपको याद दिला दें कि यह सब "ड्रंक बेरीज़" से शुरू हुआ था। जहाँ उनका पता नहीं था, वहाँ कोई "नशीला औषधि" नहीं थी। इसकी कोई लालसा नहीं, इसके कार्य से कोई सुरक्षा नहीं। लेकिन जब उत्तर के लोगों के बीच शराब अचानक प्रकट हुई, तो तुरंत वहां व्यापक नशे की महामारी शुरू हो गई। अब वे इसे नहीं रोक सकते. और न केवल यहां रूस में, बल्कि पूरी दुनिया में। ये लोग लंबे समय से "मौज-मस्ती और आनंद" की अनुभूति प्राप्त करने के लिए अन्य साधनों का उपयोग करते रहे हैं। उन्हें शराब के प्रभाव से कोई सुरक्षा नहीं है।

प्राचीन यूनानी सभ्यता ने वाइन बनाने में एक चीज़ का योगदान दिया: अंगूर वाइन उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल बन गया। कई कारणों के लिए। उनमें से पहला और सबसे महत्वपूर्ण पॉलीसेकेराइड की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री और इन जामुनों के रस की कम अम्लता है, जिससे स्वीकार्य गुणवत्ता का उत्पाद प्राप्त करना संभव हो गया जिसके लिए अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है। और हालाँकि उन दिनों अंगूर उतने मीठे नहीं थे जितने अब हैं, फिर भी चारों ओर उनकी बहुतायत थी, जिससे न केवल अपनी जरूरतों के लिए शराब बनाना संभव हो गया, बल्कि इसे बड़ी मात्रा में बेचना भी संभव हो गया। यहां तक ​​कि उन देशों में भी जहां एक जैसी शराब का उत्पादन होता था। उदाहरण के लिए, फेनिशिया को। ग्रीक वाइन स्पष्ट रूप से बिना रंग वाले सफेद अंगूरों से बनाई जाती थी, जबकि फेनिशिया और इज़राइल में मुख्य किस्में लाल और गुलाबी थीं। बहुत जल्द यह लाभ स्वाभाविक रूप से खो गया, लेकिन व्यापार संबंध बने रहे और हल्की शराब के व्यापार पर यूनानी एकाधिकार लंबे समय तक कायम रहा। इससे पूरे भूमध्य सागर में अन्य जामुनों और फलों से वाइन का उत्पादन व्यावहारिक रूप से कम हो गया। उस समय से, अंगूर शराब उत्पादन के लिए एकाधिकार कच्चा माल बन गया है।

आधुनिक मानकों के अनुसार प्राचीन यूनानी शराब की गुणवत्ता एकदम सही नहीं थी। शराब बहुत खट्टी और कम अल्कोहल वाली थी। इसकी ताकत 6% से अधिक नहीं थी. पानी में पतला करने पर यह घटकर 4% रह गया, लेकिन अम्लता भी 0.8% की स्वीकार्य सीमा तक गिर गई। आजकल, अम्लता और अल्कोहल का यह अनुपात क्लासिक लाइट बियर के लिए विशिष्ट है।

लेकिन भूमध्य सागर से दूर, लंबे समय तक मादक पेय प्राप्त करने का मुख्य स्रोत अपेक्षाकृत उच्च चीनी सामग्री के साथ "नशे में" चेरी, रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी और कई अन्य जामुन बने रहे।

जब पॉलीसेकेराइड प्राप्त करने के लिए शहद मुख्य उत्पाद बन गया, और मधुमक्खी पालन एक सामूहिक व्यवसाय बन गया, तब प्राप्त करना एल्कोहल युक्त पेयउच्च अल्कोहल सामग्री के साथ, यह केवल एक कारक - खमीर द्वारा सीमित हो गया। यीस्ट 16-18% से अधिक अल्कोहल सामग्री पर काम नहीं कर सकता। और "जंगली" खमीर, जिसका उपयोग शराब उत्पादन में तब और अब दोनों में किया जाता है, 15% पर भी काम नहीं करता है। लेकिन शहद ने वाइनमेकिंग की मुख्य समस्या को आंशिक रूप से हल करना संभव बना दिया - स्वीकार्य सीमा के भीतर अम्लता बनाए रखते हुए वाइन में अल्कोहल की मात्रा बढ़ाना।

लेकिन इस तरह से प्राप्त उच्च गुणवत्ता वाली शराब अंगूर की शराब से कहीं अधिक महंगी थी। इसके अलावा, इसमें एक विशिष्ट फ़्यूज़ल स्वाद और गंध थी। इसने इसे अंगूर वाइन के साथ पूरी तरह से प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति नहीं दी, हालांकि कम ताकत की, लेकिन बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

और फिर भी, बेरी वाइन ने अन्य पेय पदार्थों को पछाड़ना शुरू कर दिया। प्रतियोगिता में केवल बियर ही बची रही।

इस तरह अल्कोहलिक उत्पादों का यूरोपीय बाज़ार धीरे-धीरे उभरा। मुख्य चीज सस्ती अंगूर वाइन थी, दूसरी सबसे आम बीयर थी। यूरोप के दक्षिणी क्षेत्र बिक्री और उपभोग का स्थान बन गये हैं अंगुर की शराब, यूरोप के उत्तरी क्षेत्रों से, जैसे इंग्लैंड, हॉलैंड, जर्मनी, चेक गणराज्य, पोलैंड, आदि। बियर बाज़ार बन गया. बेरी वाइन ने इस प्रतियोगिता में भाग नहीं लिया। लेकिन उन्होंने अपना पद भी नहीं छोड़ा. इसने स्थानीय बाजारों पर कब्ज़ा कर लिया और उन्हें पीछे छोड़ दिया।

इंग्लैंड में, रास्पबेरी वाइन खपत में अग्रणी बन गई। दूसरी हमेशा चेरी वाइन थी। चेरी यूरोप के पूरे उत्तरी तट के साथ-साथ यूक्रेन और आधुनिक रूस के मध्य क्षेत्र में मजबूती से अग्रणी है।

लेकिन न सिर्फ स्ट्रॉन्ग, बल्कि हल्की वाइन पाने की चाहत ने हमें सबसे आगे ला दिया सेब की शराब, और फिर बेर।

चीनी के आगमन के साथ, स्थिति शायद ही बदली है। बेरी वाइन की गुणवत्ता में सुधार से अंगूर वाइन बाजार पहले से ही प्रभावित हो सकता है। इसमें भी महत्वपूर्ण सुधार हुए हैं। मुख्यतः नई उच्च-चीनी अंगूर की किस्मों के उद्भव के कारण। अंगूर वाइन की तुलना में बेरी वाइन का उत्पादन महंगा बना हुआ है। और बीयर ने इसी कारण से अपना स्थान बनाए रखा।

स्टिल के आगमन और इसके साथ बेहद कम कीमत पर हाई-प्रूफ अल्कोहल ने बाजार के संतुलन को तेजी से बदल दिया और बेरी वाइन को शीर्ष स्थानों से दूर धकेल दिया। यूरोप के उत्तरी क्षेत्रों में, उच्च-प्रूफ अल्कोहल उत्पादों ने तुरंत अग्रणी स्थान ले लिया। उन्होंने अंगूर की वाइन तो हटा दी, लेकिन वे बियर को नहीं हटा सके।

और फिर, बेरी वाइन ने इस संघर्ष में ज्यादा हिस्सा नहीं लिया। इसका बाजार थोड़ा सिकुड़ा है, लेकिन बरकरार है।

कृषि के पूंजीकरण ने इस वाइनमेकिंग के अस्तित्व को लगभग समाप्त कर दिया है, लेकिन वैश्वीकरण भी हमें एक जैसा सोचने और एक जैसी चीजों का उपयोग करने के लिए मजबूर नहीं कर सकता है।

बेरी और फलों से वाइन बनाना बाकी है। और इसने वैश्विक उत्पादन और उपभोग बाजार में अपनी जगह बना ली है। विश्व नेता हैं और मान्यता प्राप्त ब्रांडअपराधबोध. लेकिन, काफी हद तक, इसे उसी स्थान पर संरक्षित किया गया जहां इसका जन्म हुआ था - हमारे घर में।

अब यह घरेलू वाइनमेकिंग है। यहां परिणामी उत्पाद की अंतिम लागत उतनी महत्वपूर्ण नहीं है स्वाद गुणऔर तथ्य यह है कि यह आपके हाथों से बनाया गया था। यह अकेले ही परिणामी वाइन को अद्वितीय और अद्वितीय बनाता है।

सर्दियों की शाम को किसी पड़ोसी के साथ मैत्रीपूर्ण मुलाकात के दौरान तुलना करने लायक कुछ है। अनोखी शराब किसी भी साधारण दावत को अविस्मरणीय घटना बना देती है। इसकी विशिष्टता कीमत या निर्माता के वैश्विक ब्रांड में नहीं है। यह अब अद्वितीय नहीं है. लेकिन शराब किस चीज से बनती है, इसकी गंध कैसी होती है, इसका स्वाद और रंग क्या होता है। यह बात न केवल पारखी और विशेषज्ञों को, बल्कि बाकी सभी को भी चिंतित करती है। और यदि आप सफल होते हैं, तो निश्चित रूप से इस पर ध्यान दिया जाएगा और सराहना की जाएगी...

शराब जैसी है...

खैर, अब हम इसका पता लगाएंगे। अधिक विशिष्ट।

जैसा कि पहले ही बताया जा चुका है, वाइन किसी भी चीज़ से बनाई जा सकती है। किसी भी जामुन और फल से।

उनमें से कोई भी?

हाँ, यदि ये फल जहरीले न हों और इनका रस तुलनात्मक रूप से निकाला जा सके सरल तरीके से. यदि परिणामी वाइन के उत्पादन और भंडारण के दौरान रस अपने गुणों में ज्यादा बदलाव नहीं करता है। यदि फल या जामुन रसदार हैं, तो सुखद गंध और स्वाद है। तब आप शराब के बारे में सोच सकते हैं।

सभी वाइन एक ही वाइन यीस्ट से बनती हैं। फर्क सिर्फ तकनीक का है.

अंगूर वाइन को इसके उत्पादन में अतिरिक्त चीनी के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है। एक निश्चित चीनी सामग्री वाले अंगूर होते हैं। हम इसमें से रस निचोड़ते हैं, खमीर जोड़ते हैं और प्रक्रिया समाप्त होने तक प्रतीक्षा करते हैं। साफ शराब को अलग कर लें. और हमें "सूखे" अवशेष के साथ वाइन सामग्री मिलती है। चीनी रहित. यह सूखी अंगूर की शराब है. खमीर ने सारी चीनी को शराब में बदल दिया। जूस में जितनी अधिक चीनी होगी, परिणामी वाइन में अल्कोहल की मात्रा उतनी ही अधिक होगी। चूँकि शुद्ध रस का उपयोग किया जाता है, रस की अम्लता पूरी तरह से वाइन में स्थानांतरित हो जाती है। अच्छा खमीर अम्ल नहीं जोड़ता।

पहला अनुपात: 1% चीनी 0.6% अल्कोहल देती है।

यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण अनुपात है. यह आपको रस की प्रारंभिक चीनी सामग्री के आधार पर परिणामी वाइन की ताकत की सटीक गणना करने की अनुमति देता है। मैंने अभी तक 20% से अधिक पॉलीसेकेराइड सामग्री वाली अंगूर की किस्म का कोई उल्लेख नहीं देखा है। इसका मतलब है कि अंगूर वाइन में अल्कोहल की मात्रा 12% से अधिक नहीं होगी। जैसा कि हमने पहले ही कहा है, यहां तक ​​कि "जंगली" खमीर भी 15% अल्कोहल तक काम कर सकता है, फिर तैयारी की प्रारंभिक अवस्था में कोई भी अंगूर की शराब सूखी होती है। इसे मीठा बनाने वाली चीज़ नियमित चीनी है, जिसे किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के बाद तैयार वाइन में मिलाया जाता है। वाइन में मिलाई जाने वाली चीनी की मात्रा उत्पादित वाइन के अंतिम प्रकार को निर्धारित करती है।

शराब - 120-200 और अधिक ग्राम/लीटर

मिठाई वाइन - 80-120 ग्राम/लीटर

अर्ध-मीठा - 30-80 ग्राम/ली

सूखा - 20 ग्राम/लीटर से कम

ये अनुपात अन्य सभी बेरी और फलों वाली वाइन पर पूरी तरह लागू होते हैं।

दूसरा महत्वपूर्ण पैरामीटर वाइन में एसिड की मात्रा है।आज ऊपरी सीमा -0.9% है. इसका स्वाद गहरा खट्टा है. औसत सामग्री 0.8% मानी जाती है, लेकिन यह तेजी से गिरावट की ओर बढ़ रही है। आज, सभी वाइन में इतनी अम्लता नहीं होती। अर्ध-मीठी हल्की वाइन में 0.7 और यहां तक ​​कि 0.6% की अम्लता होती है। अम्लता में कमी से वाइन हल्की और स्वाद में अधिक सुखद हो जाती है, लेकिन मध्यम चीनी सामग्री के साथ इसका भंडारण जटिल हो जाता है। वाइन अस्थिर हो जाती है और रोग उत्पन्न करने वाली हो जाती है। इस प्रकार की वाइन को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

वाइन स्थिरता के तीन मुख्य घटक: अल्कोहल, चीनी, एसिड।

ये सभी घटक वाइन में हानिकारक बैक्टीरिया के प्रवेश को रोकते हैं और कई वर्षों तक वाइन का विश्वसनीय भंडारण सुनिश्चित करते हैं।

लेकिन हम स्वादिष्ट वाइन भी चाहते हैं. और इसलिए, हम चीनी और एसिड के अनुपात को न केवल विश्वसनीय रूप से परिरक्षक, बल्कि स्वादिष्ट भी बनाने का प्रयास करते हैं। कुछ लोगों को ऐसी वाइन पीना मुश्किल लगता है जो उनके लिए बहुत अधिक खट्टी होती है, दूसरों को बहुत अधिक मीठी पसंद नहीं होती है, और फिर भी दूसरों को ऐसी वाइन पसंद होती है जो न बहुत मीठी हो और न ही बहुत अधिक खट्टी। और निःसंदेह, सूखी शराब हर स्वाद के अनुरूप होनी चाहिए।

बेरी वाइन में यीस्ट की सीमा तक अल्कोहल की कोई भी मात्रा हो सकती है। सर्वोत्तम यीस्ट कालोनियों के लिए यह सीमा 18% अल्कोहल तक पहुँचती है। वाइन यीस्ट का बड़ा हिस्सा तब काम करता है जब वाइन में अल्कोहल की मात्रा 15% तक हो। साहित्य और वाइन मानक इस सीमा को 14% तक सीमित करते हैं। वाइन बनाते समय इस पर ध्यान देना बेहतर है। यह सुनिश्चित करता है कि किण्वन के बाद सूखी वाइन सामग्री प्राप्त की जाती है।

यदि बहुत अधिक चीनी मिलाई जाती है, तो किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के बाद भी चीनी अंतिम उत्पाद में बनी रहेगी। और ऐसा लगता है कि ये और भी अच्छा है. हमें तुरंत तैयार मीठी शराब मिल जाती है। लेकिन इसमें से कितनी चीनी बची है, हमें वाइन में अल्कोहल की कितनी मात्रा मिलती है? शराब की ताकत को मापना मुश्किल है। अल्कोहल मीटर पानी और अल्कोहल के घनत्व में अंतर पर विश्वसनीय रूप से काम करता है। और यदि वाइन में चीनी बची है, तो पानी की तुलना में वाइन का घनत्व बढ़ जाता है, और हमें विश्वसनीय डेटा प्राप्त नहीं होगा।

यही कारण है कि वाइन निर्माता परिणामी उत्पाद की नियोजित ताकत के आधार पर अतिरिक्त चीनी की मात्रा की गणना करते हैं। किण्वन के अंत में, सूखी वाइन या वाइन सामग्री प्राप्त की जानी चाहिए। यदि सब कुछ इस तरह से निकला, तो प्रत्यक्ष माप द्वारा % अल्कोहल की विश्वसनीय रूप से पुष्टि की जा सकती है। इस प्रकार, परिणामी आवश्यकता में आवश्यक मात्रा में चीनी जोड़कर, हम वाइन में अंतिम अल्कोहल सामग्री को ऊपरी सीमा से नियंत्रित कर सकते हैं।

तो हम शराब बनाने के आधार पर आ गए हैं। यह पौधा है.

हम जानबूझकर निर्दिष्ट मापदंडों के साथ वाइन का उत्पादन करने के लिए क्या बनाते हैं: शक्ति और अम्लता।

पौधा।

यह भविष्य की वाइन की तैयारी है। पौधा एक मिश्रण है फलों का रस, पानी और चीनी। कुचले हुए फलों और जामुनों - गूदे से रस निकाला जाता है।

अब, क्रम में...

रस मिल रहा है.

गूदा तैयार करना. वाइन बनाने के लिए फलों और जामुनों को धोने और कुचलने की प्रक्रिया सामान्य रस प्राप्त करने की इन प्रक्रियाओं से अलग नहीं है।

इसलिए, आइए हम रस की स्थिरता के आधार पर गूदा तैयार करने की विधियों पर ध्यान दें।

पहला तरीका.जिन फलों के गूदे में रस (चेरी, सफेद और लाल किशमिश) की तरल स्थिरता होती है, उन्हें कुचलने के तुरंत बाद, 200-300 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम गूदे की मात्रा में पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएं और तुरंत दबाएं। गूदे में मिलाए गए पानी की मात्रा याद रखनी चाहिए।

दूसरा तरीका.जिन फलों के गूदे में गाढ़े रस की स्थिरता होती है (काले करंट, आंवले, रसभरी, ब्लूबेरी, प्लम), सुगंधित और रंगीन पदार्थों को दबाने और अधिक पूर्ण निष्कर्षण की सुविधा के लिए, 60 डिग्री के तापमान पर एक तामचीनी बेसिन में दबाने से पहले गरम किया जाता है। 30 मिनट के लिए सी. 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया गया पानी पहले बेसिन में डाला जाता है (300 ग्राम पानी प्रति 1 किलो गूदा)। गर्म करने के बाद गूदे को गर्म अवस्था में ही दबाया जाता है। गूदे में मिलाए गए पानी की मात्रा दर्ज की जाती है।

तीसरा तरीका.दबाने से पहले गूदे को किण्वित किया जाता है। ऐसे में गूदे को गर्म करने की जरूरत नहीं है. आप किसी भी जामुन के गूदे को किण्वित कर सकते हैं, लेकिन काले करंट, क्विंस, आंवले, ब्लूबेरी, सेब, प्लम आदि के गूदे को किण्वित करना सुनिश्चित करें। किण्वन से पहले, जापानी क्विंस के गूदे को पानी के साथ 60 डिग्री तक गर्म करने की सिफारिश की जाती है। C, और फिर 24°C तक ठंडा करें।

कुचले हुए गूदे को एक उपयुक्त कंटेनर में डाला जाता है: एक तामचीनी बाल्टी, एक चौड़ी गर्दन वाला एक ग्लास कंटेनर, एक ओक टब। प्रति 1 किलोग्राम गूदे में 250 ग्राम पानी की दर से 24°C तक गर्म पानी डालें, वाइन यीस्ट का चार दिन का स्टार्टर डालें और सब कुछ मिलाएँ। बर्तन को आयतन के 3/4 भाग तक गूदे से भरा होना चाहिए। जोड़े गए पानी की मात्रा दर्ज की जाती है।

बर्तनों को एक साफ तौलिये से ढक दिया जाता है और लगभग 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। अगले दिन, किण्वन शुरू होना चाहिए, कार्बन डाइऑक्साइड निकलने के साथ गूदा ऊपर की ओर उठेगा, जिससे पौधे के ऊपर एक टोपी बन जाएगी। , जिसे दिन में कई बार हिलाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो गूदा खट्टा हो सकता है और सारी शराब सिरके में बदल जाएगी। दो या तीन दिन बाद गूदे को दबा दिया जाता है.

इस विधि पर बहुत अधिक ध्यान देने की आवश्यकता है, लेकिन इससे वाइन की गुणवत्ता में काफी सुधार होता है। यह मूल पौधे की तुलना में बहुत अधिक सुगंधित, अधिक तीव्र रंग वाला और निकालने वाला होता है।

चौथी विधिकेवल रोवन के लिए लागू। दबाने से पहले, रोवन के गूदे को 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे के लिए पानी में डाला जाता है। सूखे रोवन को तीन से चार दिनों के लिए डाला जाता है। सूखे रोवन के लिए, आपको ताजे रोवन की तुलना में तीन गुना अधिक पानी लेने की आवश्यकता है। जोड़े गए पानी की मात्रा दर्ज की जाती है।

आपको यह जानना होगा कि यदि दबाने को कई चरणों में किया जाए, तो सभी अंशों का रस अलग-अलग होगा। सबसे पहले प्रेस के नीचे से गुरुत्वाकर्षण बिना दबाव के बाहर निकलता है; दबाने के बाद पहले दबाव का रस बाहर निकलता है, फिर गूदा निकाल लिया जाता है, इसमें थोड़ा सा पानी मिलाया जाता है, मिलाया जाता है, फिर से निचोड़ा जाता है और दूसरे का रस निकाला जाता है दबाव प्राप्त होता है. दूसरे दबाव के रस में पहले की तुलना में कम चीनी और अम्ल होते हैं, लेकिन इसमें सुगंधित पदार्थ बहुत अधिक होते हैं। वाइन तैयार करने के लिए सभी अंशों के रस का उपयोग करना चाहिए। प्रेस से निकले पानी के रस को पौधा कहा जाता है। यदि कोई प्रेस नहीं है, तो आप किसी अन्य तरीके से गूदा निचोड़ सकते हैं, लेकिन शराब की गुणवत्ता खराब होगी।

विभिन्न कच्चे माल के 10 किलोग्राम से शुद्ध रस (पानी के बिना) की अनुमानित उपज इस प्रकार है (लीटर में): खेती किए गए सेब - 6, जंगली - 5, खेती की गई नाशपाती - 6, जंगली - 5, रोवन - 5, चेरी - 6.5 , बेर - 5.8, करौंदा - 6.8, लाल और सफेद किशमिश - 7, काली किशमिश - 6.3 क्रैनबेरी - 7.2, ब्लूबेरी - 7, स्ट्रॉबेरी - 6.5, रसभरी - 6.0, अंगूर - 6।

पौधा प्राप्त करना।

से शराब बनाई जाती है प्राकृतिक रस, नाजुक, खट्टा और बेस्वाद। के लिए। अम्लता को कम करने और चीनी की मात्रा बढ़ाने के लिए, रस को पानी और चीनी मिलाकर पतला करना चाहिए। वाइन में अल्कोहल बनाने के लिए चीनी भी आवश्यक है।

उत्पादन स्थितियों के तहत, कुछ मानकों तक ताकत लाने के लिए डेज़र्ट फल और बेरी वाइन में रेक्टिफाइड अल्कोहल मिलाया जाता है। घर पर, वाइन में अल्कोहल खमीर द्वारा चीनी के प्राकृतिक किण्वन के माध्यम से जमा होता है। अल्कोहल रहित वाइन, रेक्टिफाइड अल्कोहल से फोर्टिफाइड वाइन की तुलना में अधिक नरम और अधिक सामंजस्यपूर्ण होती हैं, क्योंकि उनमें अल्कोहल पूरी तरह से वाइन के तत्वों के साथ समाहित हो जाता है। इसके अलावा, वे किण्वन उप-उत्पादों से समृद्ध होते हैं: ग्लिसरीन, स्यूसिनिक एसिड, एस्टर, एल्डिहाइड और अन्य पदार्थ। उनमें अल्कोहल मिलाने के कारण होने वाला खुरदुरा, तीखा स्वाद नहीं होता है, जिसे फोर्टिफाइड वाइन केवल कई वर्षों तक पुराना रखने पर ही हटाया जा सकता है।

गूदे को दबाने के बाद, पौधे की मात्रा मापी जाती है और शुद्ध रस की उपज की गणना की जाती है (दबाने से पहले और दबाने के दौरान जोड़े गए पानी की मात्रा घटाकर)। पौधे को ठीक करने के लिए दबाने के बाद इसमें पानी और चीनी मिलाई जाती है (तालिका 1 और 2 देखें)।

बेर के रस में, किस्म और उगाने के क्षेत्र के आधार पर, अलग-अलग अम्लता होती है, इसलिए इसे स्वाद के लिए पानी से पतला किया जाता है, और किण्वन से पहले 200 ग्राम प्रति 1 लीटर पौधा (रस और पानी का मिश्रण) में चीनी मिलाया जाता है। और किण्वन के 5वें और 10वें दिन 20 ग्राम प्रति 1 लीटर पौधा।

गणना में आसानी और सही रखरखाव के लिए तकनीकी प्रक्रियापौधा के प्रत्येक सजातीय बैच के लिए, एक विशेष शीट बनाएं।

या कम से कम एक पत्रिका रखें. इस वर्ष सभी वाइन के लिए कम से कम सामान्य। आप इसके बिना नहीं कर सकते. शराब का एक निश्चित बैच बनाने के सभी मुख्य बिंदुओं को कहाँ रिकॉर्ड किया जाए। प्रत्येक प्रकार की बेरी, प्रत्येक नया पौधा एक नया बैच है। अन्यथा, आप समय सीमा, चीनी, ट्रांसफ़्यूज़न आदि के बारे में भ्रमित हो जाएंगे। वाइन को तैयार होने में काफी समय लगता है। आपको सब कुछ याद नहीं रहेगा...

वाइन के लिए आवश्यक सामग्री तैयार करने के चरण में, आपको यह निर्णय लेना होगा: आप किस प्रकार की वाइन प्राप्त करने जा रहे हैं?

यह निर्धारित करता है कि हम किस प्रकार का पौधा तैयार करेंगे।

इस स्तर पर, परिणाम एसिड सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है। यदि आप वाइन को लंबे समय तक स्टोर करने की योजना बना रहे हैं, तो वाइन में एसिड की मात्रा अधिक होनी चाहिए - 0.8-0.9%। ये मिठाई और लिकर वाइन हैं।

यदि वाइन को 1-3 साल तक तैयार किया जाता है, तो वाइन में एसिड की मात्रा को 0.6-0.7% तक कम किया जा सकता है। ये हल्की अर्ध-मीठी वाइन हैं।

यह सूखी वाइन के लिए भी महत्वपूर्ण है। उनका नियोजित शेल्फ जीवन समान मापदंडों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

लंबे जीवन वाली वाइन के लिए स्मार्ट बुक से पहली और दूसरी टेबल। ये उच्च अम्लीय वाइन हैं। और उच्च अल्कोहल सामग्री. ऐसी शराब प्राप्त करने के लिए आपको बहुत आवश्यकता है अच्छा ख़मीर. घर पर, वास्तविक अल्कोहल की मात्रा लगभग 15% हो सकती है। और इसलिए, अधिकांश वाइन निर्माताओं के लिए यह चीनी पर एक संदर्भ सामग्री है। लेकिन जल योजकों के संबंध में यह बहुत महत्वपूर्ण जानकारी है। पानी मस्ट और परिणामी वाइन दोनों की अम्लता को नियंत्रित करता है।

तालिका नंबर एक

16% अल्कोहल (मात्रा के अनुसार) और लगभग 0.8% एसिड युक्त डेज़र्ट वाइन बनाने के लिए एक लीटर शुद्ध जूस में चीनी और पानी की मात्रा (ग्राम में) मिलाई जाती है।

संस्कृति	किण्वन से पहले		किण्वन के दौरान, चीनी
	*पानी	चीनी	4 तारीख को	सातवें दिन	10 तारीख को
सेब का वृक्ष	100	150	30	30	20
सेब का पेड़ जंगली	500	270	40	40	40
रानेतकी और चीनी	640	260	40	40	40
बिही	3200	830	150	150	150
रोवन बुर्का, शराब, चेर्नोपल।	400	230	40	40	40
करौंदा	1460	470	70	70	70
रोवन क्यूब, मोरावियन, नेवेझिंस्काया, अनार	1050	370	60	60	60
रास्पबेरी	940	350	60	60	60
काला करंट	2200	630	100	100	100
स्मोअर्स सफेद और लाल	1450	490	70	70	70
क्रैनबेरी	2160	680	100	100	100
ब्लूबेरी	400	260	40	40	40
स्ट्रॉबेरीज	500	280	40	40	40
चेरी व्लादिमीरस्काया,	430	230	30	30	30
चेरी हुन्स्काया और अन्य।	740	300	50	50	50
समुद्री हिरन का सींग	1630	510	100	100	100
एक प्रकार का फल	580	320	60	60	60

*दबाने से पहले और दबाने के दौरान गूदे में पानी मिलाया जाता है।

तालिका 2

एक लीटर शुद्ध जूस में चीनी और पानी की मात्रा (ग्राम में) मिलाएं16% अल्कोहल (मात्रा के अनुसार) और लगभग 0.9% एसिड युक्त वाइन का उत्पादन

संस्कृति	किण्वन से पहले		किण्वन के दौरान, चीनी			1 लीटर जूस से वाइन की सैद्धांतिक उपज, एल
	पानी *	चीनी	चौथे दिन	सातवें दिन	10वें दिन
सेब का वृक्ष		100	30	30	20	1,1
सेब का पेड़ जंगली	300	200	50	50	50	1,5
रानेतकी और चीनी	500	200	50	50	50	1,6
रोवन लिकरन्या, बुर्का, चोकबेरी	300	100	40	40	40	1,4
रोवन बॉक्स, मोरावियन। ग्रेनेड	800	350.	50	50	50	2,1
करौंदा	1200	400	80	70	70	1,5
काला करंट	1800	580	90	90	90	3,3
सफेद और लाल किशमिश	1200	490	60	50	50	2,5
रास्पबेरी मार्लबोरो	500	230	60	60	60	1,8
मालिना न्यूज़ कुज़मीना एट अल।	700	290	60	60	60	2,0
स्ट्रॉबेरीज	330	260	40	40	40	1,5
चेरी व्लादिमीरस्काया, श्पांका	270	160	40	40	40	1,4
चेरी हुन्स्काया और अन्य।	500	240	50	50	50	1,8

* दबाने से पहले और दबाने के दौरान गूदे में पानी मिलाएं।

और अब अर्ध-मीठी वाइन के लिए तालिका:

अर्ध-मीठी वाइन में डेज़र्ट वाइन की तुलना में कम अल्कोहल, चीनी और कम अर्क होता है। यह एक हल्का, सुखद पेय है। इसकी तैयारी के लिए, कठोर स्वाद (रोवन) या बहुत उच्च अम्लता (क्रैनबेरी, जापानी क्विंस) वाले फल और जामुन की सिफारिश नहीं की जाती है। निचोड़ा हुआ रस (मिठाई शराब के समान) पानी और चीनी से पतला होता है (तालिका 4)।

तालिका 4

1 लीटर शुद्ध जूस में मिलाई गई चीनी और पानी की मात्रा (ग्राम में)

संस्कृति	किण्वन से पहले		किण्वन के दौरान, चीनी
	पानी	चीनी	चौथे दिन	सातवें दिन
सेब का वृक्ष	100	150	30	30
सेब का पेड़ जंगली	550	250	50	40
रानेतकी और चीनी	680	250	40	40
करौंदा	1500	400	100	100
रास्पबेरी	980	350	50	50
काला करंट	2260	600	100	100
सफेद और लाल किशमिश	1500	400	110	110
स्ट्रॉबेरीज	540	250	50	50
चेरी व्लादिमीरस्काया, श्पांका	460	200	40	40
चेरी हुन्स्काया और अन्य।	780	300	40	40

* दबाने से पहले और बाद में गूदे में पानी मिलाएं।

चीनी।

आइए अब इस मुद्दे पर करीब से नज़र डालें।

1 लीटर पौधा में आपको कितनी चीनी की आवश्यकता है?

सैद्धांतिक रूप से, बिल्कुल उतना ही जितना आपका खमीर अल्कोहल में परिवर्तित हो सकता है। आसान और सरल... उत्तर देना।

वास्तव में, सब कुछ बहुत अधिक कठिन है। सही गणना करने के लिए, आपको 1 लीटर जूस में चीनी की मात्रा जाननी होगी। फिर चीनी की आवश्यक अतिरिक्त मात्रा की गणना करें। और जोड़। पौधे में मिलाए गए पानी को ध्यान में रखते हुए।

कुछ घटित हुआ... कई अज्ञात लोगों के साथ।

आइए युक्तियों का उपयोग करें।

100 ग्राम चीनी से लगभग 60 ग्राम अल्कोहल प्राप्त होता है। इस प्रकार, यदि एक लीटर पौधा में 100 ग्राम चीनी होती है, तो परिणामी वाइन में 6 डिग्री ताकत होगी। अब सबसे सामान्य सीमा के अनुसार, शुरुआत के लिए, हमारे खमीर की उत्पादकता के लिए चीनी की गणना करना आसान है। 14 डिग्री के लिए:

140 / 0.6 = 1 लीटर पौधा में 233.3 ग्राम चीनी।

इधर, ध्यान. प्रति लीटर नहीं, बल्कि एक लीटर में...

इसका मतलब है कि प्रत्येक लीटर पौधा में 233 ग्राम चीनी होती है, और बाकी - 766 ग्राम, जो रस और पानी है। यह जानने के लिए कि प्रति 1 लीटर जूस मिश्रण में कितनी चीनी मिलानी है, हमें पुनर्गणना करने की आवश्यकता है:

(233 ग्राम/766 ग्राम) * 1000 = 304 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर।

यह चीनी की वह मात्रा है जिसे प्रत्येक लीटर रस और पानी के मिश्रण के लिए पौधे में मिलाने की आवश्यकता होती है।

हमने फल की अपनी चीनी पर ध्यान नहीं दिया। और चीनी की पूरी गणना की गई मात्रा जोड़ने से तैयार वाइन सामग्री में अवशिष्ट चीनी दिखाई देने लगेगी। और यह एक महत्वपूर्ण राशि है. कच्चे माल में चीनी की मात्रा 20% तक पहुँच सकती है।

लेकिन यह एक अनोखी घटना है. हमारे कच्चे माल की औसत चीनी सामग्री लगभग 6-8% है। जूस में पानी मिलाने से चीनी की मात्रा और भी कम हो जाती है। लेकिन, फिर भी, तैयार मिश्रण में चीनी 3 - 6% की सीमा में होगी। वे। 1 लीटर मिश्रण में 30 से 60 ग्राम तक।

यह वह मात्रा है और आपको उनका परिकलित मान घटाना होगा:

304 – 30 = 274 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर।

अब, लगभग 250 ग्राम प्रति 1 लीटर के इस आंकड़े का उपयोग पौधे में चीनी की मात्रा की गणना के लिए किया जाना चाहिए। और फिर, ध्यान दें 1 लीटर पौधा , 1 लीटर जूस नहीं।

बेशक, अतिरिक्त चीनी का विशिष्ट आंकड़ा प्रत्येक विशिष्ट मामले में निर्धारित किया जाता है। विशेषकर यदि कच्चा माल मीठा हो...

मुझे ऐसा लगता है कि यह गणना, प्रति 1 लीटर जूस में अतिरिक्त चीनी की पुनर्गणना करने से अधिक सरल है, जैसा कि तालिकाओं में दर्शाया गया है।

लेकिन, कोई भी गणना तैयार पौधे की मात्रा पर आधारित होती है। सारी गणना उसी से शुरू होनी चाहिए। तलछट को ध्यान में रखते हुए. वह शराब छोड़ देता है. लेकिन इसे ध्यान में रखना होगा. वह चीनी लेता है.

यहाँ एक उदाहरण गणना है:

हम एक पीने के पानी की बोतल में भरने के लिए लगभग 5 लीटर पौधा प्राप्त करना चाहते हैं।

सबसे पहले, आइए चीनी के बिना रस और पानी के मिश्रण की मात्रा की गणना करें:

5एल * (1-0.25) = 3.75 लीटर।

हम तरल की इस मात्रा का उपयोग करके चीनी की गणना करते हैं:

0.275*3.75=1.03 किग्रा चीनी।

आइए तरल और चीनी मिलाएँ:

1.03++3.75 = 4.78 लीटर पौधा।

अब, यदि वांछित है, तो आप समायोजन कर सकते हैं और गणना की गई वोर्ट की मात्रा को 5 लीटर तक बढ़ा सकते हैं, लेकिन... हम जोरदार किण्वन को ध्यान में नहीं रखते हैं। इस अवधि के दौरान, फोम अच्छी मात्रा में मात्रा ले लेता है, और यदि हम इसे ध्यान में नहीं रखते हैं, तो यह आसानी से बोतल से बाहर निकल जाएगा...

क्या हमें इसकी आवश्यकता है?

इस मात्रा में, तलछट की मात्रा लगभग 0.3 लीटर हो सकती है। इसे गणना से घटाया जाता है:

4.78 – 0.3 = 4.48 लीटर

इस प्रकार, तैयार सूखी शराब सामग्री की 5 लीटर की बोतल में लगभग 4.5 लीटर होगा। 14 डिग्री की ताकत के साथ.

यदि आप अपने खमीर की गुणवत्ता जानते हैं, तो चीनी की मात्रा बढ़ाई जा सकती है, उदाहरण के लिए, 1.1 किलोग्राम प्रति 5-लीटर बोतल तक। इससे वाइन में 0.1 डिग्री की ताकत आ जाएगी।

अधिक संभव है, लेकिन इस मामले में पुनर्गणना करना बेहतर है। और फिर प्राप्त डेटा को स्पष्टीकरण और परिवर्धन के साथ उपयोग करें...

खैर, अब हम जानते हैं कि वाइन की अम्लता को पानी से समायोजित किया जाता है, और परिणामी उत्पाद की ताकत को चीनी से समायोजित किया जाता है।

यीस्ट।

इस मुद्दे पर सभी विशेषज्ञों की राय एक जैसी है:

शुद्ध खमीर संस्कृतियाँ। उच्च गुणवत्ता वाली वाइन प्राप्त करने के लिए मुख्य शर्तों में से एक किण्वन (वाइन के) के दौरान शुद्ध खमीर संस्कृतियों का उपयोग है।

शुद्ध कल्चर यीस्ट एक यीस्ट कोशिका से प्राप्त किया जाता है, क्योंकि एक शुद्ध नस्ल केवल एक यीस्ट कोशिका की पीढ़ी द्वारा ही निर्मित की जा सकती है।

खमीर की प्रत्येक प्रजाति में विशेष, अंतर्निहित गुण होते हैं जो किण्वन की गुणवत्ता (किण्वन की पूर्णता, किण्वन की समय पर शुरुआत, किण्वन प्रक्रिया की एकरूपता) और वाइन में अंतिम उत्पादों की मात्रा (अल्कोहल, ग्लिसरीन, एसिड की उपज) दोनों को प्रभावित करते हैं। वगैरह। )।

लेकिन कोई नहीं बताता कि ये शुद्ध संस्कृतियाँ कहाँ से मिलेंगी। जाहिर है, निकटतम शराब उत्पादन में, जहां एक अच्छी प्रयोगशाला है। यह अच्छा है…

लेकिन यह प्रयोगशाला और यह उत्पादन कहां है?

ख़मीर की तैयारी.

"जंगली" यीस्ट को अक्सर वाइन यीस्ट की अपनी संस्कृति प्राप्त करने के स्रोत के रूप में जाना जाता है। यह खमीर है जो जामुन और फलों की सतह पर रहता है।

यह माना जाता है कि यदि आप इन फलों से रस निचोड़कर पौधा बनाते हैं, तो इन खमीरों से किण्वन शुरू हो जाएगा और वांछित परिणाम मिलेगा...

दृश्यमान किण्वन की अनुपस्थिति में "एम्बुलेंस" के रूप में, कुछ वाइन निर्माता वॉर्ट में साधारण ब्रेड खमीर जोड़ने की सलाह देते हैं।

सबसे अच्छा नहीं सर्वोत्तम निर्णय, कहने की जरूरत है...

ब्रेड का खमीर वाइन में कड़वाहट बढ़ा देगा। और वे एसिड संरचना को बदल देंगे। चूंकि ब्रेड यीस्ट विभिन्न दिशाओं में काम करने वाले यीस्ट की एक विस्तृत विविधता है। उनके पास शराब भी है, लेकिन उनकी मात्रा सीमित है। इनके किण्वन के परिणामस्वरूप क्या होगा यह कहना कठिन है।

यही बात "जंगली" खमीर के साथ भी सच है। अंतर केवल इतना है कि यहां वाइन यीस्ट की मात्रा अधिक है, लेकिन फिर भी "प्रत्येक प्राणी के लिए एक जोड़ा" है।

जब यह "जंगली" भीड़ पौधे में प्रवेश करती है, तो अस्तित्व के लिए एक गंभीर संघर्ष शुरू हो जाता है। सबसे मजबूत जीतेगा. इस मात्रा में खमीर का सबसे व्यापक प्रकार। शायद यह वाइन यीस्ट होगा. लेकिन जबकि प्रजातियों के बीच संघर्ष चल रहा है, सभी खमीर के पास काम करने का समय होगा। वे कड़वाहट, लैक्टिक एसिड, अल्कोहल और कई अन्य योजक जोड़ देंगे जो वाइन में पूरी तरह से अनावश्यक हैं। यह इस तथ्य की ओर ले जाता है कि हर बार "जंगली" खमीर एक नया निवास स्थान बनाएगा। इन शर्तों के तहत, शराब प्राप्त करना अप्रत्याशित परिणाम वाली लॉटरी में बदल जाता है। आप बहुत स्वादिष्ट वाइन प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन अक्सर आपको वाइन के स्वाद, सिरका, कड़वाहट का मिश्रण मिलता है... जिसे आप वाइन कहने का साहस नहीं करेंगे।

क्या आप जानते हैं कि गृहिणियाँ गर्मियों में क्वास कैसे बनाती हैं? पानी, क्रैकर्स, चीनी,... और एक चम्मच ब्रेड यीस्ट। जब यह सब किण्वित हो जाता है, तो पानी निकाल दिया जाता है... और फेंक दिया जाता है। यह कड़वा होता है और दुर्गन्धयुक्त होता है।

और इस "क्वास" से तलछट बची हुई है। और इसमें फिर से पानी, कुछ पटाखे और चीनी मिलाई जाती है। अब यह असली क्वास होगा। बार-बार किण्वन से प्राप्त खमीर को "तलाक के लिए" छोड़ दिया जाता है। अगली गर्मियों तक रेफ्रिजरेटर में। और वे इसे पड़ोसियों को वितरित करते हैं ताकि सभी को एक ही असली क्वास मिले, न कि "किसी भी तरह"।

ऐसी तकनीकी प्रक्रिया का उपयोग करते समय गृहिणी क्या करती है? उसे जिस प्रकार के खमीर की आवश्यकता होती है, वह उसे प्राप्त कर लेती है और उसे लंबे समय तक सुरक्षित रखती है।

उसी तरह, आप वाइन यीस्ट का वांछित रूप निकाल सकते हैं और इसे बाद में उपयोग के लिए सहेज सकते हैं। ऐसा करने के लिए, परिणामी वाइन से किण्वन तलछट का हिस्सा छोड़ना पर्याप्त है जो आपकी गुणवत्ता विशेषताओं के अनुरूप है। एक जार में, और रेफ्रिजरेटर में। अगले साल तक। यह आपकी खमीर संस्कृति है. स्टार्टर के रूप में आप पौधे में यही मिलाएंगे। और आप वाइल्ड यीस्ट लॉटरी पर निर्भर नहीं रहेंगे। इस मामले में, पौधे में मिलने वाला "जंगली" खमीर केवल आपकी संस्कृति को क्रमिक आनुवंशिक परिवर्तनों से बचाएगा, इसके स्वास्थ्य में सुधार करेगा और इसे "ताजा रक्त" के साथ स्थिर करेगा।

यदि आपके पास अपना स्वयं का खमीर है, तो आपकी वाइन में जीवित रहने के लिए संघर्ष करने वाली प्रजाति रद्द हो जाती है। शेष प्रजातियाँ कुछ भी करने का समय दिए बिना मर जाएंगी, क्योंकि उनकी संख्या मुख्य, प्रमुख संस्कृति की तुलना में नगण्य होगी।

अब आपको किण्वन के परिणाम के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। गारंटीशुदा गुणवत्ता की शराब मिलेगी। शायद सर्वोत्तम न हो, लेकिन यह बहुत अच्छी वाइन होगी। और उन्हें गर्व हो सकता है.

खैर, अगर पुरानी शराब से कोई तलछट न हो तो क्या होगा? आप अभी शुरुआत कर रहे हैं.

आपको कुछ जाम के एक जार का त्याग करना होगा। सबसे छोटा. उबाल को पानी के साथ थोड़ा पतला किया जाना चाहिए, और इसकी सामग्री को प्यूरी में तोड़ना बेहतर होगा।

अब हमें जो गूदा मिला है वह खमीर से "संक्रमित" होना चाहिए।

इसमें एक छोटी मुट्ठी सूखी किशमिश डालें। यह "जंगली" खमीर है.

अब इसमें दो बड़े चम्मच दही और मिला लें। यह खट्टा दूध है. या, और भी बेहतर, केफिर। दृश्यमान किण्वन अगले दिन से शुरू होना चाहिए।

अब जार को ढीले ढक्कन के साथ एक महीने के लिए किसी सुनसान जगह पर रख दें। आइए तलछट के जमने की प्रतीक्षा करें और आप परिणामी उत्पाद को आज़मा सकते हैं। आपको काफी अच्छी और साफ़ वाइन मिलनी चाहिए। यह थोड़ा कड़वा होगा. लेकिन इस किण्वन से आपने मुख्य चीज़ हासिल कर ली है: आपने वाइन यीस्ट की संस्कृति प्राप्त कर ली है। परिणामी सरोगेट वाइन ने परिणाम की पुष्टि की। वाइन का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन इसकी गुणवत्ता निश्चित रूप से सर्वोत्तम नहीं है...

इस तलछट का सबसे मूल्यवान भाग सबसे निचला भाग है। तलछट के मोटे हिस्से को छानकर फेंक देना बेहतर है। लेकिन बाकी को थोड़े से पानी से अच्छी तरह धो लें और एक नए जार में डाल दें। इसे एक उपयुक्त कंटेनर में डालने की सलाह दी जाती है ताकि यह गर्दन तक भर जाए। जार को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

नए वाइनमेकिंग सीज़न की शुरुआत के साथ, हम वाइन के लिए स्टार्टर तैयार कर रहे हैं। इसके लिए यह जरूरी नहीं है एक बड़ी संख्या कीकोई भी, अधिमानतः हल्के जामुन। जामुन को निचोड़ें, पानी और थोड़ी सी चीनी डालें। हम तलछट का एक जार निकालते हैं और परिणामस्वरूप गूदे में कुछ बड़े चम्मच तलछट मिलाते हैं।

जार को रेफ्रिजरेटर में लौटा दें। यह अभी भी हमारे लिए उपयोगी हो सकता है.

स्टार्टर को कुछ घंटों के भीतर किण्वित हो जाना चाहिए। जबकि किण्वन चल रहा है, इस स्टार्टर का उपयोग किया जा सकता है। गणना: 2-3 बड़े चम्मच प्रति 2-3 किलोग्राम गूदा, या प्रति 3-5 लीटर पौधा। खमीर डालने के 4-5 घंटे बाद दृश्यमान किण्वन की शुरुआत नियंत्रण होगी। यदि किण्वन में देरी हो रही है, तो आपको थोड़ा सा खट्टा मिलाना होगा। लेकिन, खमीर की एक बड़ी मात्रा वाइन को "उबलने" का कारण बन सकती है। ऐसा तब होता है जब जोरदार किण्वन के दौरान फोम की ऊंचाई सभी उचित सीमाओं से अधिक हो जाती है और ओवरफ्लो हो जाती है। इस तरह आप अधिकांश वाइन "फोम में" खो सकते हैं। यह जोखिम लेना उचित नहीं है। लेकिन किण्वन की शुरुआत में देरी अच्छी बात नहीं है। कमजोर किण्वन हमेशा स्वागत योग्य नहीं होता है। लेकिन हम इस बारे में बाद में बात करेंगे.

किण्वन।

हमेशा की तरह, पहले क्लासिक्स:

पानी और चीनी से ठीक किए गए पौधे का तापमान 22 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। फिर इसे कांच की बोतलों या लकड़ी (अच्छी तरह से उबले हुए) बैरल में डाला जाता है, जिससे 3/4 भर जाता है। यदि पौधा को गूदे के साथ किण्वित नहीं किया गया है, तो किण्वन के लिए रखे गए पौधा में 3% की मात्रा में यीस्ट स्टार्टर मिलाना आवश्यक है। किण्वित गूदे से बने पौधे में कोई स्टार्टर नहीं मिलाया जाता है। खमीर को खिलाने के लिए, अमोनियम क्लोराइड को पौधा में मिलाया जाता है (0.3 ग्राम प्रति 1 लीटर पौधा)। जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए तब तक डिश की सामग्री को अच्छी तरह मिलाया जाता है। फिर वॉर्ट वाले कंटेनर को कॉटन स्टॉपर से बंद कर दिया जाता है, उस पर एक नंबर चिपका दिया जाता है और 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में रख दिया जाता है। शेष चीनी को 4, 7 और के लिए लगभग बराबर भागों में मिलाया जाता है। किण्वन के 10 दिन, थोड़ी मात्रा में डाली गई किण्वन वाइन को घोलना।

वाइन की सुगंध को बनाए रखने और संभावित ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को रोकने के लिए जो वाइन के स्वाद को बेहद खराब कर देती हैं, इसे ऊपर करना आवश्यक है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि टॉपिंग के लिए उपयोग की जाने वाली वाइन पूरी तरह से स्वस्थ हो। यदि आप शराब की एक बोतल में थोड़ी मात्रा में भी बीमार शराब मिला दें, तो पूरी शराब बीमार हो जाएगी। इसलिए, रिफिल के लिए वाइन को संग्रहित किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, ऊपर तक भरी हुई बोतलों में। और टॉपिंग के लिए हमेशा वाइन रखने के लिए, कम से कम दो कंटेनरों में वोर्ट को किण्वित करना आवश्यक है। टॉपिंग के लिए वाइन का उपयोग करने के लिए सिलेंडरों में से एक को बहुत छोटा होना चाहिए।

जोरदार किण्वन की समाप्ति के बाद, यह बहुत शांति से आगे बढ़ता है। इस अवधि के दौरान, बोतल को ऊपर तक भर दिया जाता है, और छोटी बोतल से शराब को गर्दन तक और भी छोटे कंटेनर में डाला जाता है। कॉटन प्लग को पानी की सील से बदल दिया जाता है। यह एक घुमावदार कांच की ट्यूब है जिसे एक सिरे से जीभ और नाली में डाला जाता है, और दूसरे सिरे को उबले हुए पानी के गिलास में डाला जाता है।

शांत किण्वन आमतौर पर तीन से चार सप्ताह तक चलता है। इसका अंत स्वाद के लिए चीनी की अनुपस्थिति से निर्धारित होता है। साथ ही, वाइन हल्की होने लगती है। पैन के तल पर खमीर की तलछट बन जाती है। शराब को बिना बादलाए सूखा देना चाहिए। ऐसा करने के लिए, मेज पर शराब की एक बोतल रखें और फर्श पर खाली बर्तन रखें। फिर एक रबर की नली को वाइन में तब तक डुबोया जाता है जब तक कि वह तलछट से लगभग 3 सेमी ऊपर न हो जाए। नली के दूसरी ओर, साफ़ शराब को मुँह में चूसा जाता है, और जब यह बहना शुरू हो जाती है, तो इसका सिरा नीचे की बोतल में डाल दिया जाता है। शेष खमीर तलछट को एक छोटी बोतल में डाला जाता है, फिर से जमने दिया जाता है, जिसके बाद साफ शराब को उसी तरह से सूखा दिया जाता है। इस शराब को साफ सिलिंडरों में गर्दन तक भरकर, कॉर्क से सील करके ठंडे कमरे में जमने के लिए रख दिया जाता है। एक महीने के बाद, शराब को पहली बार की तरह फिर से तलछट से हटा दिया जाता है। मैदान को कपड़े के फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

इस प्रकार प्राप्त वाइन को वाइन सामग्री कहा जाता है।

सब कुछ साफ नजर आ रहा है. लेकिन अभी भी कुछ स्पष्ट करने की आवश्यकता है।

सर्वप्रथमजल सील के बारे में. वाल्व ट्यूब अपेक्षाकृत संकीर्ण है और अक्सर बंद हो जाती है। यहां तक ​​कि वाइन के फोम कैप में पाए जाने वाले कण भी इसे रोक सकते हैं। इसका परिणाम कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव से वाल्व के साथ प्लग का बाहर निकलना है। लेकिन, यदि यह दबाव पहले से ही अधिक है, और कॉर्क मजबूती से बैठा है, तो... या तो सारी सामग्री छत और आसपास के क्षेत्र पर होगी, या बोतल फट जाएगी...

और इसलिए, यदि आप पानी की सील स्थापित करते हैं, तो किण्वन के बिल्कुल अंत में। जब आपको नियंत्रण की आवश्यकता हो तो किण्वन अभी भी जारी है। यह वाल्व कैपेसिटेंस में बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होता है।

अन्य मामलों में, इसे मना करना बेहतर है।

इसके अलावा, सील में पानी को अक्सर बदलना होगा। अन्यथा, यह बस "खिल" जाएगा, अर्थात। यह शैवाल और अन्य सूक्ष्मजीवों को आश्रय देगा। और सुरक्षा के बजाय, शटर सभी प्रकार के संक्रमणों के लिए "मार्ग यार्ड" बन जाएगा...

किण्वित वाइन कार्बन डाइऑक्साइड का एक जनरेटर है। गैस बड़ी मात्रा में बनती है और किण्वित वाइन वाले कंटेनर में हमेशा दबाव बढ़ा रहता है। किण्वन के सभी चरणों में. और इसलिए, एक स्टॉपर होना काफी पर्याप्त होगा जो केवल कंटेनर की गर्दन को कवर करता है। यह दबाव को बराबर होने से रोकता है और बाहरी हवा को कंटेनर में प्रवेश करने से रोकता है। यदि कंटेनर में स्क्रू कैप है, तो किण्वन के पहले चरण के दौरान कॉर्क थ्रेडेड कनेक्शन में प्रवेश किए बिना, बस गर्दन पर गिर जाता है। और फिर, जब किण्वन गतिविधि पहले से ही कम होती है, तो प्लग को धागे पर थोड़ा खराब कर दिया जाता है, लेकिन गैस को इस कनेक्शन से स्वतंत्र रूप से गुजरना चाहिए। आपको बस यह सुनिश्चित करना है कि प्लग धागे पर स्वतंत्र रूप से घूमे।

यह शराब को अवांछित आक्रमणकारियों से बचाने के लिए काफी है। उदाहरण के लिए, एसिटिक बैक्टीरिया या अन्य यीस्ट। शराब तैयार करने की पूरी अवधि के लिए.

और इसलिए, वॉटर सील का उपयोग स्वाद का मामला है। आप इसके बिना पूरी तरह से काम कर सकते हैं। वाइन की गुणवत्ता को ख़राब किये बिना.

आप अमोनियम क्लोराइड एडिटिव्स के बिना पूरी तरह से कर सकते हैं, यदि शराब लीज़ पर किण्वित होती है। इस मामले में, नाइट्रोजन यौगिक खमीर को खिलाने के लिए काफी पर्याप्त होंगे। खमीर के लिए चीनी एक पोषक तत्व नहीं है, बल्कि एक ऊर्जा स्रोत है। उन्हें अपने रखरखाव और प्रजनन के लिए नाइट्रोजन यौगिकों की आवश्यकता होती है।

यदि आप जमे हुए रस से वाइन बना रहे हैं जिसमें से तलछट पहले ही हटा दी गई है तो आप अमोनियम क्लोराइड के बिना काम नहीं कर सकते। किण्वन के बाद तलछट की मात्रा नगण्य होगी, शराब में कसैलापन नहीं होगा, लेकिन खमीर के पास खाने के लिए कुछ नहीं होगा। और ऐसे में अमोनियम क्लोराइड मिलाना होगा. आपको हर चीज़ के लिए भुगतान करना होगा...

किण्वन के बारे में.विशेषज्ञ प्रकाश डालते हैं शीर्ष और तलकिण्वन. आमतौर पर शीर्ष किण्वन माना जाता है तूफ़ानीकिण्वन, लेकिन जमीनी स्तर, जैसे शांतकिण्वन. अंतर खमीर के थोक के स्थान में है। वे कहते हैं कि वाइन बनाने में मुख्य चीज तीव्र या शीर्ष किण्वन है, और बीयर के किण्वन के लिए नीचे किण्वन का उपयोग किया जाता है। यहां तक ​​कि खमीर भी अलग है. लेकिन रूस में, "ब्रेड" वाइन लंबे समय से तैयार की जाती रही है। किण्वन किया गया शराब ख़मीर, और वास्तव में, प्रवेश द्वार पर शराब थी। लगभग 15 डिग्री की ताकत के साथ, ब्रेड जैसी गंध के साथ। वैसे, इसे मूल रूप से कहा जाता था बियर. अंग्रेजी शराब भी तैयार की गई। यह अभी भी हॉप्स को शामिल किए बिना बनाया जाता है, लेकिन तकनीक बीयर जैसी, कम तापमान वाली हो गई है। पेय की अम्लता और स्वाद को छुपाने वाली कड़वाहट के रूप में हॉप्स, साथ ही चीनी के स्रोत माल्ट ने तकनीक को बदल दिया।

लेकिन चलिए शराब पर वापस आते हैं। "शीर्ष" किण्वन शब्द तब प्रकट हुआ जब गूदे को शराब में किण्वित किया गया। फल के कुचले हुए हिस्से ऊपर उठ गए और तरल के ऊपर एक टोपी बन गई। यह टोपी लगातार टूटती और हिलती रहती थी। और वह फिर से तैयार हो रही थी. इसीलिए किण्वन अधिक होता है। जब उन्होंने गूदा निकालना शुरू किया, तो यह स्पष्ट हो गया कि पौधे में किण्वन पूरी मात्रा में चल रहा था। तूफानी, झाग के साथ. और शब्द प्रकट हुआ - हिंसक किण्वन।

फिर कण बस जाते हैं, और मुख्य किण्वन पहले से ही निचले हिस्से में होता है। लेकिन, लंबा और शांत. यह एक शांत किण्वन है.

यह निर्धारित करना हमेशा संभव नहीं होता है कि वर्तमान में किस प्रकार का किण्वन मुख्य है। और इसलिए, यह विभाजन उचित है, बल्कि सशर्त है। वास्तव में, किण्वन प्रक्रिया तेजी से विकास के साथ शुरू होती है, दस दिनों तक स्थिर रहती है, और फिर एक या डेढ़ महीने के दौरान गतिविधि धीरे-धीरे कम हो जाती है। प्रारंभिक फाइनिंग वाइन में किण्वन के प्रकार स्पष्ट रूप से भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, सेब या स्ट्रॉबेरी में। तलछट पहले ही गिर चुकी है, शराब पारदर्शी हो गई है, और किण्वन अभी भी बहुत सक्रिय है। बेशक, तलछट में. यदि तलछट घनी है और ताजा तरल तक पहुंच कम है, तो ऐसा किण्वन आसानी से रुक सकता है। खमीर ऑक्सीजन भुखमरी और स्थानीय अतिरिक्त अल्कोहल से मर जाएगा। लेकिन शराब मीठी और निम्न श्रेणी की रहेगी। और इसलिए, यदि तलछट बहुत जल्दी गिरती है, तो आपको किण्वन के प्राकृतिक अंत तक, वाइन को अधिक बार हिलाने और डालने की आवश्यकता होती है। वैसे, स्ट्रॉबेरी वाइन में तलछट ढीली होती है और अतिरिक्त प्रयास की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन सेब और विशेष रूप से नाशपाती वाइन पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है।

जैसा कि सभी वाइन निर्माता कहते हैं, बेहतर होगा कि वाइन को दो महीने से ज्यादा समय तक लीक पर न रखा जाए। लीज़ सड़ सकती है, जिससे वाइन में दुर्गंध आ सकती है। यह मतलब है कि पल्प तैयार करने से लेकर पूरी तरह तैयार होने तक वाइन तैयार करने की अवधि 1.5 -2 महीने के भीतर होनी चाहिए.

इसे सभी चरणों में गहन किण्वन द्वारा ही सुनिश्चित किया जा सकता है। "जंगली" खमीर ऐसा किण्वन प्रदान नहीं करता है।

20-25 डिग्री के भीतर वाइन का निरंतर तापमान बनाए रखने, वाइन को ऑक्सीजन से संतृप्त करने के लिए समय पर आधान करने और तलछट को समय पर हटाने से उच्च खमीर गतिविधि भी सुनिश्चित होती है।

वैसे, गूदे पर किण्वन की विधि, जिसे आज लगभग भुला दिया गया है, सबसे तेज़ किण्वन देती है। यह किण्वन अवधि को 1 महीने तक कम कर देता है। लेकिन यह परेशानी भरा है, और कभी-कभी वाइन तीखी हो जाती है, जो हर किसी को पसंद नहीं आती।

अच्छी तलछट किण्वन प्रक्रिया को भी तेज करती है। यह निष्कर्षण के दौरान पौधा के मोटे निस्पंदन द्वारा प्राप्त किया जाता है। पौधा गाढ़ा होता है और तलछट बड़ी होती है। अच्छी तलछट के साथ, वाइन तेजी से परिपक्व होती है और अधिक स्पष्ट हो जाती है।

फिर तलछट को निचोड़ा जा सकता है और परिणामी वाइन को जमने दिया जा सकता है।

जैसा कि यह पता चला है, किण्वन प्रक्रिया में बहुत सारा व्यक्तित्व होता है। हर कोई अपना रास्ता खुद चुनता है...

शराब डालना.

वाइन डालना तकनीकी प्रक्रिया का एक आवश्यक हिस्सा है। यह ऑपरेशन आपको वाइन से अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड निकालने और इसे ऑक्सीजन से संतृप्त करने की अनुमति देता है। यीस्ट को श्वसन के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। ऑक्सीजन के बिना, वाइन का "घुटन" हो जाता है, किण्वन बंद हो जाता है, और वाइन एक बादलदार तरल बनी रहती है।

यदि आप खमीर गतिविधि में तेज कमी देखते हैं, जो अक्सर तीव्र किण्वन की अवधि के अंत में होती है, तो वाइन को छानना आवश्यक है।

आधान बस इतना ही है - एक आधान। आप धीरे-धीरे वाइन को एक पतली धारा में एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में डालें। पूरी तरह से बेहतर. इस तरह आप तलछट को ऊपर उठाएंगे और इसे ऑक्सीजन से संतृप्त करेंगे। आमतौर पर, इसके बाद अस्थायी कंटेनर से वाइन को वापस अपने कंटेनर में डालने की विपरीत प्रक्रिया अपनाई जाती है। इस बिंदु पर आधान को पूर्ण माना जा सकता है। एक सरल लेकिन बहुत महत्वपूर्ण ऑपरेशन.

ट्रांसफ़्यूज़न के परिणाम आमतौर पर कुछ घंटों के भीतर दिखाई देने लगते हैं। या तो खमीर की गतिविधि बढ़ जाती है, या, यदि किण्वन प्रक्रिया के अंत में रैकिंग की जाती है, तो वाइन तुरंत स्पष्ट होना शुरू हो जाती है। और किण्वन गतिविधि, तीव्र होने के बाद, तेजी से कमजोर हो जाती है। इससे पता चलता है कि वाइन जल्द ही तैयार हो जाएगी. किण्वन के दौरान, आमतौर पर 2 और कभी-कभी 3 ट्रांसफ़्यूज़न किए जाते हैं।

शराब का स्पष्टीकरण.

एक वाइन निर्माता के लिए सबसे सुखद क्षण। वाइन अपना रंग और पारदर्शिता प्राप्त कर लेती है। गहरे रंग की वाइन और भी गहरे रंग की हो जाती हैं क्योंकि उनमें प्रकाश को प्रतिबिंबित करने के लिए कुछ भी नहीं होता है। हल्की वाइन पारदर्शी और चमकदार हो जाती हैं।

आमतौर पर, वाइन फ़ाइनिंग किण्वन के अंत में होती है और धीरे-धीरे कई दिनों तक होती है। कणों का अवसादन शुरू हो जाता है, जो पहले खमीर द्वारा उत्पन्न गैस के कारण वाइन की मोटाई में जमा होते थे। खमीर ने अपना काम पूरा कर लिया है, गैस निकल गई है, और बारीक निलंबन के अवसादन की प्रक्रिया शुरू हो गई है।

यदि इस समय तक वाइन पहले से ही अपनी मुख्य डिग्री तक पहुँच चुकी है तो सब कुछ ठीक है। और अगर नहीं? फिर आपको वाइन में सस्पेंशन बनाए रखना शुरू करना होगा। आपको वाइन को हिलाना होगा और तलछट को ऊपर उठाना होगा। आपातकालीन वाइन ट्रांसफ्यूजन करें। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि किण्वन जारी रहे। सबसे अधिक संभावना है, इन उपायों के बाद, किण्वन फिर से शुरू हो जाएगा, लेकिन आपको किण्वन की गतिविधि की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी होगी, और समय-समय पर वाइन को हिलाना होगा, तलछट को बढ़ाना होगा और वाइन के समय से पहले स्पष्टीकरण से बचना होगा।

तलछट से हटाना.

एक और अच्छा पल. हमने एक साइफन तैयार किया, यह लगभग 5 मिमी व्यास वाली एक लचीली ट्यूब है। बड़े व्यास का मतलब है कि आप तलछट से वाइन को तेजी से निकाल लेंगे, लेकिन ऐसी ट्यूब का ड्राफ्ट अधिक होता है। इसे चलती तलछट से दूर रखना चाहिए। अन्यथा, शराब के साथ-साथ आप तलछट को भी नीचे खींच लेंगे। वाइन जमने के बाद आपको प्रक्रिया दोबारा दोहरानी होगी।

ट्यूब की लंबाई वाइन कंटेनर की ऊंचाई से दोगुनी से अधिक है। एक छोटे से मार्जिन के साथ. अन्यथा, आप नीचे तक नहीं पहुंच पाएंगे और कुछ शराब कंटेनर में ही रह जाएगी। और तुम्हें वहां से शुद्ध शराब नहीं मिल सकेगी.

दूसरा कंटेनर निचला होना चाहिए. यहां तक ​​कि इसकी गर्दन भी शराब के कंटेनर के तल के स्तर से थोड़ी नीचे होनी चाहिए। ट्यूब का पहला सिरा वाइन के एक कंटेनर में है। ट्यूब के दूसरे सिरे को, वाइन को ट्यूब में खींचने के बाद, आप दूसरे निचले कंटेनर में डाल दें। और शराब गुरुत्वाकर्षण द्वारा ऊपरी कंटेनर से निचले कंटेनर तक एक ट्यूब के माध्यम से बहती है। अब बस यह सुनिश्चित करें कि ट्यूब का ऊपरी सिरा तलछट को सोख न ले। और उसे पर्याप्त हवा नहीं मिल सकी. अन्यथा शराब का कारोबार बंद हो जायेगा.

हर संभव प्रयास किया गया। लीज़ पर कुछ शराब बची है। यदि तलछट मोटी है, तो डबल गॉज के माध्यम से तलछट से वाइन को निचोड़ें। मोटे तलछट को फेंक दिया जा सकता है, और धुंधली शराब को एक लंबी, संकीर्ण बोतल में डाला जा सकता है। वाइन जम जाएगी और तली में फिर से तलछट जमा हो जाएगी। और फिर से हम तलछट से शराब निकालते हैं। हटाई गई साफ़ वाइन को मुख्य शराब के साथ जोड़ा जा सकता है। और पतली तलछट एक जार में चली जाती है। और रेफ्रिजरेटर में. अब यह अगली वाइन का स्टार्टर है।

तैयार वाइन सामग्री का पुराना होना।

शराब को लीज़ से निकाल दिया जाता है। यह मजबूत और...खट्टा है. साथ ही, इसमें खमीर जैसी गंध भी आती है। इसे एक स्टैंड पर रखें. एक सप्ताह के लिए। एक ढीले प्लग के नीचे. फिर से वर्षा हो सकती है. और आपको शराब को फिर से तलछट से निकालना होगा। और इसे फिर से बैठने दें.

सभी। अधिक वर्षा नहीं होती.

शराब तैयार है. लेकिन यह खट्टा, तीखा स्वाद और गंध वाला होता है।

चलिए चीनी मिलाते हैं...

इस प्रकार प्राप्त वाइन को वाइन सामग्री कहा जाता है। इसे चीनी मानकों के अनुसार बनाए नहीं रखा जाता है, और इसलिए यह सामंजस्यपूर्ण नहीं है। वाइन सामग्री को कोमलता, स्वाद की परिपूर्णता और मिठास देने के लिए, इसमें चीनी मिलाई जाती है: लिकर वाइन के लिए 200 ग्राम प्रति 10 लीटर, मिठाई वाइन के लिए - 100 से 160 ग्राम प्रति 1 लीटर तक।

चीनी को सिरप के रूप में मिलाया जाता है, गर्म करने पर यह थोड़ी मात्रा में डाली गई वाइन में घुल जाती है। तैयार मिठाई मिठाई शराबसिलेंडर के किनारे से 3 सेमी नीचे सिलेंडर में डालें या बोतल के किनारे से 3 सेमी नीचे बोतलों में डालें, कॉर्क से कसकर सील करें और, यदि कॉर्क कॉर्टिकल हैं, तो राल से भरें। बोतलों पर वाइन के नाम और उसके उत्पादन के वर्ष के लेबल लगाए जाते हैं।

अर्ध-मीठी वाइन के लिए:

पहला तरीका.तलछट से निकाली गई तैयार, स्पष्ट वाइन सामग्री में प्रति 1 लीटर वाइन में 50 ग्राम चीनी मिलाएं। अर्ध-मीठी वाइन, जिसमें अल्कोहल की मात्रा कम होती है, नाजुक होती है और आसानी से किण्वित हो जाती है। इसलिए, वाइन को ताकत देने के लिए इसे पास्चुरीकृत किया जाता है। ऐसा करने के लिए, तैयार मीठी शराब को गर्दन की आधी ऊंचाई तक बोतलों में डाला जाता है और कॉर्क से बंद कर दिया जाता है। पाश्चुरीकरण के दौरान कॉर्क को टूटने से बचाने के लिए उन्हें एक धागे से बांध दिया जाता है। बोतलों को एक स्टैंड पर पानी के बर्तन में रखा जाता है। पैन में पानी वाइन के समान स्तर पर होना चाहिए। पानी को 75°C तक गर्म किया जाता है और 30 मिनट तक इस तापमान पर बनाए रखा जाता है। फिर बोतलें हटा दी जाती हैं. जब वाइन ठंडी हो जाती है, तो कॉर्क की रस्सियों को कसकर दबाया जाता है और सीलिंग मोम या टार से भर दिया जाता है।

दूसरा तरीका.तैयार वाइन सामग्री को, बिना मीठा किए, बोतलबंद किया जाता है, कॉर्क किया जाता है, कॉर्क को सीलिंग मोम से भर दिया जाता है और खपत होने तक संग्रहीत किया जाता है। उपयोग से पहले, मिठास लाने के लिए तैयार वाइन सामग्री में चीनी सिरप मिलाया जाता है।

सिरप उन जामुनों के रस से बनाया जाता है जिनसे वाइन बनाई जाती है। चाशनी तैयार करने के लिए 1 लीटर जूस में 800 ग्राम दानेदार चीनी मिलाएं। रस को चीनी के घुलने तक गर्म किया जाता है, छोटी बोतलों में डाला जाता है, उबले हुए कॉर्क स्टॉपर्स के साथ बंद किया जाता है, रस्सियों से बांधा जाता है और 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है। फिर स्टॉपर्स को पैराफिन या टार से भर दिया जाता है। सिरप को सुगंधित बनाने के लिए, कुचले हुए जामुनों से रस निचोड़ने से पहले उन्हें एक तामचीनी कटोरे में गर्म किया जाना चाहिए। से अभाव के लिए चाशनीआप पानी का उपयोग करके बेरी के रस से सिरप बना सकते हैं, लेकिन उसी वाइन का उपयोग करना और भी बेहतर है। बाद के मामले में, सिरप को पास्चुरीकृत करने की आवश्यकता नहीं है।

पीने से पहले, स्वाद के लिए वाइन में तैयार सिरप मिलाएं। प्रति 1 लीटर वाइन में लगभग 0.5 कप सिरप मिलाने की सलाह दी जाती है।

यदि इसमें सिरप के स्थान पर 50 से 100 ग्राम प्रति 1 लीटर लिंडन या फूल शहद मिलाया जाए तो बहुत स्वादिष्ट वाइन प्राप्त होती है। शराब पीने से ठीक पहले उसमें शहद अवश्य मिलाना चाहिए। सेब और आंवले की मदिरा से विशेष रूप से लाभ होता है।

शराब का भंडारण.

मिठाई और अर्ध-मीठी वाइन को 10-13 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर स्टोर करना बेहतर है, क्योंकि उच्च तापमान पर इसका स्वाद खराब हो जाता है।

शायद, लेकिन यह दीर्घकालिक भंडारण का एक तरीका है। और जहां हम रहते हैं, वहीं हम अपनी शराब का भंडारण करते हैं। कुछ भी बुरा नहीं होगा.

लेकिन पहले हमें वाइन को पहले नमूने से पहले न्यूनतम आवश्यक अवधि तक पुराना करना होगा। चीनी डालने के बाद शराब स्वादिष्ट हो गई. लेकिन इसे आज़माएं और देखें कि सभी स्वाद संवेदनाएं तेजी से अलग हो गई हैं। अलग से मिठास, अलग से खट्टापन और अलग से हल्की सी मादक जलन। ऐसा लगता है कि वाइन में वह सब कुछ है जो आपको चाहिए, लेकिन कोई समग्र स्वाद नहीं है।

एक समान स्वाद प्राप्त करने के लिए, वाइन को कम से कम 1.5 महीने तक खड़ा रहना चाहिए। इस दौरान वाइन का स्वाद काफी बदल जाएगा। यह मुलायम हो जाएगा और खुशबू भी अच्छी आएगी.

अब यह शराब है.

शराब के गुण बदल रहा है.

विभिन्न संस्कृतियों की वाइन यथासंभव खरीदी जाती हैं अच्छा स्वादअलग-अलग एक्सपोज़र समय पर। इस प्रकार, सफेद, लाल और काले करंट, रसभरी और चेरी से बनी वाइन दो से तीन महीनों में उपभोग के लिए तैयार हो जाती है। आंवले और स्ट्रॉबेरी से बनी वाइन छह महीने के बाद स्वाद में अधिक सामंजस्यपूर्ण और नरम हो जाती है, और ग्रे सड़ांध से प्रभावित स्ट्रॉबेरी और रोवन से बनी वाइन प्राप्त होती है सर्वोत्तम गुणएक वर्ष में। उन्हें 15-C और उससे कम तापमान पर पूरी तरह से सीलबंद कंटेनर में संग्रहित करने की अनुशंसा की जाती है।

इसमें हम केवल एक चीज जोड़ सकते हैं कि भंडारण के दौरान वाइन का रंग बदल जाता है। यह कम चमकीला हो जाता है. चाय और पीले रंग के स्वर दिखाई देते हैं। एक या दो साल के भीतर, कई रेड वाइन कॉन्यैक रंग की वाइन में बदल जाती हैं। रंगों के साथ. यह डाई के ऑक्सीकरण से गुजरा है। कोई बात नहीं। इससे स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ता. ऐसा परिवर्तन केवल वाइन की उम्र का संकेत देता है। और इसे और अधिक मूल्यवान बनाता है.

भंडारण के दौरान शराब के रोग.

वाइन रोग रोगजनक सूक्ष्मजीवों के कारण होते हैं। जब रोग होता है, तो वाइन धुंधली होने लगती है, स्वाद की पारदर्शिता और शुद्धता खो देती है।

वाइन दोष, बीमारियों के विपरीत, सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण नहीं, बल्कि उनमें विदेशी पदार्थों के प्रवेश के कारण होते हैं।

घर पर, सबसे आम वाइन बीमारियाँ सिरके का खट्टापन, फूल आना और हाइड्रोजन सल्फाइड की गंध हैं।

सिरका खट्टा होना. यह रोग एसिटिक बैक्टीरिया के कारण होता है, जो वाइन तक हवा की मुफ्त पहुंच होने पर विकसित होता है। यह रोग इस तथ्य में व्यक्त होता है कि ये बैक्टीरिया वाइन के अल्कोहल को ऑक्सीकरण (परिवर्तित) करते हैं एसीटिक अम्ल, जिसके परिणामस्वरूप वाइन में सिरके की विशिष्ट गंध और स्वाद दिखाई देता है, और इसकी सतह पर एक पतली मैट फिल्म दिखाई देती है। अधिकतर यह रोग तब प्रकट होता है जब शराब के साथ व्यंजन लंबे समय तक अधूरे रहते हैं।

इसलिए, वाइन को इस बीमारी से बचाने के लिए मुख्य शर्तों में से एक है वाइन को गिलास के गले तक ऊपर करना।

यदि बीमारी का पता उसकी शुरुआत में ही चल जाए, तो वाइन को सावधानी से साफ, सूखे कांच के कंटेनर में डालकर बचाया जा सकता है, ताकि वाइन की सतह पर दिखाई देने वाली एसिटिक बैक्टीरिया की फिल्म नए बर्तन में न गिरे। . फिर इस वाइन को 30 मिनट के लिए 70° पर पास्चुरीकृत किया जाता है।

एसिटिक खट्टापन से पीड़ित वाइन को सही करते समय, इसे ताजा अंगूर मार्क पर फिर से किण्वित करने से एक अच्छा परिणाम प्राप्त होता है, जिसे किण्वित वाइन में मात्रा में मिलाया जाता है 5% (0.5 किग्रा प्रति 10 लीटर वाइन)।

शुद्ध यीस्ट कल्चर का उपयोग करके किण्वन करने की सलाह दी जाती है।

फूलों वाली शराब. निम्न-डिग्री वाइन (7-8° की ताकत के साथ) अक्सर इस बीमारी से प्रभावित होती हैं। यह बीमारी यीस्ट फंगस के कारण होती है जो वाइन की सतह पर भूरे-सफेद रंग की फिल्म बनाती है, जो धीरे-धीरे 1-2 मिमी तक मोटी हो जाती है।

वाइन का फूलना तब भी प्रकट होता है जब हवा उपलब्ध होती है, जब वाइन का कंटेनर लंबे समय तक अधूरा रहता है।

इस बीमारी की रोकथाम के लिए समय रहते इसकी भरपाई करना जरूरी है। रोगग्रस्त वाइन को सावधानी से दूसरे साफ कंटेनर में डाला जाता है, 30 मिनट के लिए 60-70° के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है और ऊपर से संग्रहित किया जाता है।

दोनों बीमारियों से निपटने के सामान्य तरीके हैं:

• वाइन की सतह तक हवा की पहुंच को रोकना, जिसके लिए जिस बर्तन में इसे संग्रहीत किया जाता है उसे हमेशा जीभ के नीचे भरा रखना चाहिए। जीभ या प्लग को कसकर चलाना चाहिए ताकि हवा उनमें प्रवेश न कर सके;
• इन बीमारियों से लड़ने का एक बहुत अच्छा साधन सल्फर डाइऑक्साइड है, जो सल्फर की बत्ती जलाने पर बनता है। रोगग्रस्त वाइन को साफ कंटेनर में डालते समय सबसे पहले इसे फ्यूमिगेट किया जाता है, यानी इसमें प्रति 1 लीटर वाइन में 60-70 मिलीग्राम सल्फर की दर से एक सल्फर बाती जलाई जाती है। सल्फर डाइऑक्साइड इन बीमारियों का कारण बनने वाले सूक्ष्मजीवों को मारता है और उनके विकास को रोकता है।

हाइड्रोजन सल्फाइड गंध . यह दोष अक्सर वाइन में पाया जाता है। यह खमीर तलछट के अपघटन के परिणामस्वरूप होता है (यदि सल्फर ने एक या दूसरे तरीके से इसमें प्रवेश किया है) जब युवा शराब को पहली बार डालने में देरी होती है।

वाइन में सल्फर मिलने की संभावना को ख़त्म करके इस दोष को रोका जा सकता है। यदि वाइन में यह दोष दिखाई देता है, तो आप साइफन का उपयोग करके यीस्ट तलछट से वाइन को सावधानीपूर्वक निकालकर और इसे बाल छलनी या बाँझ धुंध के माध्यम से डालकर इससे छुटकारा पा सकते हैं। परिणामस्वरूप, हाइड्रोजन सल्फाइड की गंध गायब हो जाती है। यदि पहले आधान के बाद गंध गायब नहीं होती है, तो आधान 2-3 बार दोहराया जाना चाहिए।

बासी स्वाद. वाइन में यह दोष वाइन की तैयारी में या सड़े और फफूंदयुक्त अंगूरों को संसाधित करते समय फफूंदयुक्त, खराब संसाधित बर्तनों के उपयोग के परिणामस्वरूप होता है।

ख़मीरदार स्वाद. यह उन वाइन में दिखाई देता है जिन्हें लंबे समय तक खमीर पर छोड़ दिया गया है, विशेष रूप से ऊंचे (पच्चीस डिग्री और ऊपर) वाइन भंडारण तापमान की स्थितियों में।

किण्वन के अंत में, खमीर धीरे-धीरे मर जाता है और विघटित होना शुरू हो जाता है, जिससे वाइन को एक अप्रिय स्वाद मिलता है।

इस दोष के खिलाफ एक निवारक उपाय किण्वन के अंत में, यानी, जैसे ही यह साफ होता है, खमीर से शराब को समय पर निकालना है। इस दोष को खत्म करने के लिए, वाइन को हवा की पहुंच के साथ 50-60 मिलीग्राम/लीटर की दर से सल्फर के साथ फ्यूमिगेट किए गए साफ कंटेनरों में डाला जाता है (यानी, तलछट से निकाला जाता है)।

साहित्य:

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यह भी देखें: घरेलू वाइन को मजबूत बनाने के लिए अल्कोहल की गणना करने का सूत्र

आमतौर पर, एक शौकिया वाइनमेकर होममेड वाइन बनाने के लिए आवश्यक चीनी की मात्रा का सटीक संकेत देने में सक्षम नहीं होता है। मानक उत्पादन तकनीक के आधार पर, वाइन में चीनी को ठीक से कैसे मिलाया जाए?

शराब में चीनी

अच्छी सूखी वाइन विशेष रूप से लोकप्रिय हैं, लेकिन बहुत से लोग मीठे मादक पेय पसंद करते हैं। आप किण्वन अवधि के दौरान आवश्यक मात्रा में चीनी मिलाकर इन्हें स्वयं बना सकते हैं। इस प्रकार, किण्वन के बाद, कुछ दानेदार चीनी तैयार उत्पाद में रह जाएगी, जिसके परिणामस्वरूप एक मीठी शराब बनेगी। हालाँकि, उत्पाद में अल्कोहल के प्रतिशत और चीनी की मात्रा की निगरानी करना काफी कठिन है। इसलिए, कई वाइन निर्माता पहले से तैयार सूखी वाइन में दानेदार चीनी मिलाते हैं।

प्रकार एवं मात्रा

अक्सर सूखी वाइन में खट्टा स्वाद होता है, फिर इसे परिष्कृत करने की आवश्यकता होती है, जिससे पेय को आवश्यक स्वाद गुलदस्ता मिलता है। तैयार वाइन में दानेदार चीनी मिलाकर आप उत्पाद को अधिक मीठा और अधिक सुगंधित बना सकते हैं। अतिरिक्त चीनी की मात्रा नशीले पेय के प्रकार पर निर्भर करती है:

• दृढ़ - कम से कम 8 और 35% से अधिक नहीं;
• अर्ध-मीठा - कम से कम 3 और 8% से अधिक नहीं;
• सूखा - अधिकतम 0.3%;
• मिठाइयाँ - कम से कम 14 और 20% से अधिक नहीं;
• अर्ध-शुष्क - न्यूनतम 0.5 और 3% से अधिक नहीं।

तो कितना?

जब अंगूर की वाइन बनाने की बात आती है तो आमतौर पर कोई चीनी नहीं डाली जाती है। अगर चाहें तो अंगूर के रस में खमीर मिलाया जा सकता है। इस तरह आपको सूखी वाइन मिलेगी, जिसकी ताकत लगभग 9-10% होगी। फलों की वाइन बनाने के प्रारंभिक चरण में, पेय में दानेदार चीनी, पानी और खमीर मिलाना आवश्यक है। चीनी की मात्रा प्रयुक्त जामुन की मिठास पर निर्भर करती है।

अक्सर, अल्कोहलिक पेय बनाते समय वाइन निर्माता दानेदार चीनी नहीं मिलाते हैं। जब सूखी शराब तैयार हो जाती है, तभी उसमें चीनी को भागों में डाला जाता है। कई लोग इस समाधान को अंतिम उत्पाद को बेहतर स्वाद प्रदान करने का एक अच्छा अवसर मानते हैं। वाइन के लिए चीनी की अनुमानित मात्रा:

• शुष्क प्रकार - 20 ग्राम प्रति 1 लीटर से कम;
• मदिरा - 130 ग्राम या अधिक प्रति 1 लीटर;
• अर्ध-मीठा - प्रति 1 लीटर 80 ग्राम तक;
• मिठाई - 120 ग्राम प्रति 1 लीटर तक।

इन अनुपातों का उपयोग फल और बेरी वाइन के उत्पादन में किया जा सकता है।

तैयार शराब

कई वाइन निर्माता किण्वित स्पष्ट वाइन के आधार पर मीठा और अर्ध-मीठा पेय बनाते हैं। वे ऐसा मीठा करने के कारण करते हैं। एक महत्वपूर्ण कार्य दानेदार चीनी की आवश्यक मात्रा की सही गणना करना है।

तकनीकी:

• चीनी की आवश्यक मात्रा मापें।
• पेय में दानेदार चीनी मिलाएं।

इसे सही ढंग से करने के लिए, आप दो तरीकों में से किसी एक का उपयोग कर सकते हैं:

1. यदि उत्पाद की मात्रा छोटी है, तो आप एक सॉस पैन का उपयोग कर सकते हैं जिसमें आपको दानेदार चीनी डालनी होगी, उसके ऊपर शराब डालना होगा और हिलाना होगा। चीनी घुल जाने के बाद, तैयार द्रव्यमान को पेय के साथ एक कंटेनर में डालना चाहिए।
2. दानेदार चीनी को एक कैनवास बैग में रखें, और फिर इसे एक पेय के साथ एक कंटेनर में डुबो दें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। यह विधि उपयुक्त है यदि उत्पादित शराब कई दसियों लीटर है।

खट्टी शराब

यदि तैयार पेय का स्वाद नींबू के समान है, तो आप दानेदार चीनी मिलाकर इसके स्वाद को थोड़ा सुधार सकते हैं। इस मामले में, चीनी की मात्रा स्वाद से निर्धारित होती है। यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न करें, अन्यथा खमीर सक्रिय हो जाएगा और वाइन को सिरके में बदल देगा।

तकनीकी:

1. पैन में 2 गिलास पेय डालें।
2. दानेदार चीनी डालें और सामग्री वाले कंटेनर को धीमी आंच पर रखें।
3. पूरी तरह से घुलने के बाद, आंच को कम कर दें, पैन को मीठे द्रव्यमान के साथ एक घंटे के लिए छोड़ दें।
4. तैयार मिश्रण को ठंडा करें, फिर इसे पेय में डालें।

इस लेख में हम घर पर वाइन बनाने के विषय पर चर्चा करेंगे। आगे, दो सरल व्यंजन प्रस्तुत किये जायेंगे।

प्राचीन काल से ही वाइन अपने लाभकारी गुणों के लिए प्रसिद्ध रही है। वाइन न केवल आराम देती है, तनाव से राहत देती है और आपके उत्साह को बढ़ाती है, बल्कि यह एक मूल्यवान उपचार पेय भी है, क्योंकि इसमें अंगूर से विटामिन होते हैं, और किण्वन के दौरान अतिरिक्त लाभकारी पदार्थ भी पैदा होते हैं। इस प्रकार, वाइन रक्तचाप को सामान्य करती है, एनीमिया में मदद करती है और भूख में सुधार करती है, और यहां तक ​​कि शरीर से रेडियोन्यूक्लाइड को हटाने में भी मदद करती है। शराब शामिल है विभिन्न व्यंजन, जो उन्हें और अधिक तीखा और देता है सुखद स्वाद. हालाँकि, ये सभी कथन केवल वास्तविक शराब के संबंध में सत्य हैं।

हमारे समय में आपको ऐसी शराब कहां मिल सकती है, जब दुकानों और बाजार में इतनी सारी नकली और विभिन्न सरोगेट्स बेची जाती हैं? असली वाइन का आनंद लेने का एक तरीका यह है कि इसे केवल विश्वसनीय विक्रेताओं से खरीदें जो इसे सीधे निर्माताओं से आपूर्ति करते हैं, चाहे वे रूसी या विदेशी निर्माता हों, उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध फ्रांसीसी वाइन निर्माता आदि से। लेकिन ये मौका हर किसी को नहीं मिलता, क्योंकि... और ये शराब बिल्कुल भी सस्ती नहीं है. एक और तरीका है, यह बहुत कम महंगा है, लेकिन कुछ हद तक अधिक श्रम-गहन है, हालांकि, अगर आपको खाना बनाना या घर का काम करना पसंद है, तो आपको यह काफी सरल लगेगा, और इसके अलावा, यह आपको अपना समय लाभप्रद रूप से बिताने की अनुमति देगा। . तो, किसी छुट्टी या अवसर पर एक गिलास असली वाइन पीने का दूसरा तरीका यह है कि आप इसे घर पर स्वयं तैयार करें।

होममेड वाइन बनाने की बड़ी संख्या में रेसिपी हैं। आपको किसे चुनना चाहिए? यह सब आपके स्वाद और प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। इस लेख में हम उपयोग में आसान दो व्यंजनों की पेशकश करते हैं। उनमें से एक के अनुसार, शराब को तहखाने में बड़ी बोतलों में प्लस 5 डिग्री के तापमान पर 2-3 महीने के लिए रखा जाता है, लेकिन तैयारी की इस पद्धति का नुकसान सख्त पालन है तापमान शासन, चूंकि हर कोई इस तरह के शासन को बनाए रखने में सक्षम नहीं होगा, इस मामले में हम घर का बना शराब बनाने के लिए एक और सरल नुस्खा देंगे।

सबसे पहले, आइए अंगूर के बारे में कुछ शब्द कहें; इसाबेला किस्म घर का बना वाइन बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है; आप वाइन और टेबल दोनों प्रकार की किस्में ले सकते हैं। सफेद और लाल दोनों अंगूर, या दोनों का मिश्रण भी काम करेगा।

सामान्य तौर पर, इस प्राचीन पेय को तैयार करने की तकनीक विशेष रूप से जटिल नहीं है और लगभग हर कोई इसमें महारत हासिल कर सकता है। काम का सबसे महत्वपूर्ण और श्रमसाध्य हिस्सा अंगूर (ब्रश) से जामुन को अलग करना और अंगूर को छांटना है; यहां आपको यह भी सुनिश्चित करना होगा कि सूखे या खराब जामुन अंदर न आएं, क्योंकि... वे भविष्य की वाइन का पूरा स्वाद बर्बाद कर देंगे।

वाइन बनाने की प्रक्रिया में सीधे आगे बढ़ने से पहले और क्या तैयार करने की आवश्यकता है? यदि आप दूसरी रेसिपी के अनुसार वाइन बनाने का निर्णय लेते हैं तो आपको 5, 10 या 20 लीटर मात्रा वाली बड़ी कांच की बोतलों की आवश्यकता होगी। या यदि आप पहले वाले का उपयोग करते हैं, तो अधिक सुलभ नुस्खा, तो 3 लीटर या 5 लीटर की मात्रा वाले डिब्बे पर्याप्त होंगे। आपको जार या बोतलों के लिए ढक्कन की भी आवश्यकता होगी। बोतलों के लिए, आपको विशेष ढक्कन और ट्यूब भी तैयार करने होंगे जिनके माध्यम से अतिरिक्त गैस निकल जाएगी।

अब आइए अंगूरों की संख्या तय करें। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितनी वाइन निकालना चाहते हैं। लेकिन किसी भी मामले में, अनुपात इस प्रकार होगा: हम प्रत्येक लीटर वाइन के लिए 1-1.5 किलोग्राम अंगूर लेते हैं। तदनुसार, यदि आपको आउटपुट पर 5 लीटर वाइन की आवश्यकता है, तो 5 किलो अंगूर +/- 1-2 किलो लें, और 10 लीटर के लिए भी - 10 किलो, 20 लीटर वाइन के लिए - 20 किलो, आदि, समान प्राप्त करें आउटपुट 10 और 20 लीटर।

आरंभ करने के लिए, जब तक आप पेय तैयार करने की तकनीक में महारत हासिल नहीं कर लेते, तब तक आपको बड़ी मात्रा में शराब तैयार करने का प्रयास नहीं करना चाहिए। तो आइए पहले चरण के रूप में 10 लीटर वाइन तैयार करने का प्रयास करें।

पहला नुस्खा

इसलिए, हमने अंगूरों को छांटा और जामुनों को अंगूरों से अलग कर दिया। अब हमें इसका गूदा तैयार करना है. दूसरे शब्दों में, बस अंगूरों को कुचल दें। ऐसा करने के लिए, इसे एक इनेमल कटोरे में रखें, आप 10-लीटर इनेमल बाल्टी ले सकते हैं, और जामुन को मैश करने के लिए एक नियमित आलू मैशर का उपयोग कर सकते हैं। आप इसे दस्ताने पहनकर अपने हाथों से भी कर सकते हैं। एक और महत्वपूर्ण बात जिसे ध्यान में रखा जाना चाहिए वह यह है कि जामुन को धोया नहीं जा सकता है, अन्यथा किण्वन नहीं होगा।

उसके बाद, परिणामी गूदे वाले कंटेनर को ऊपर से धुंध से ढक देना चाहिए और लगभग 4-5 दिनों के लिए किण्वन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ देना चाहिए। इसके अलावा, किण्वित द्रव्यमान को लकड़ी के स्पैटुला से दिन में दो बार हिलाया जाना चाहिए।

जब गूदा फूल जाए तो उसे निचोड़ लेना चाहिए। ऐसा करने के लिए, रस निकालने के लिए कुचले हुए जामुनों को भागों में एक कोलंडर में स्थानांतरित करें, और फिर इसे चीज़क्लोथ के माध्यम से निचोड़ें।

अब साफ करके डालें अंगूर का रसपके हुए में तीन लीटर जारऔर चीनी डालें, 10 किलो अंगूर के लिए हमें 2.5-3 किलो चाहिए, और मिलाएँ।

हम जार की गर्दन पर मेडिकल दस्ताने डालते हैं, उन्हें पानी से धोने के बाद, दस्ताने की उंगलियों में कई छेद करते हैं और गर्दन को रबर बैंड से कसकर कस देते हैं।

इसके बाद, पौधे को ठीक से किण्वित होने देना चाहिए। हम जार को कमरे के तापमान पर 2-3 सप्ताह के लिए घर के अंदर छोड़ देते हैं और दस्तानों की देखभाल करते हैं। किण्वन की शुरुआत में, वे फूलते हैं और जितना अधिक वे फूलते हैं, शराब तैयार होने के उतनी ही करीब होती है।

हम वाइन की तैयारी का निर्धारण इस आधार पर भी करते हैं कि वह कितनी हल्की हो गई है। क्लेरिफाइड वाइन, जैसे ही खमीर उसमें जम जाए और बुलबुले बनना बंद हो जाए, उसे सावधानीपूर्वक साफ, तैयार बोतलों में छानना चाहिए और यह सुनिश्चित करना चाहिए कि खमीर नए कंटेनर में न जाए। फिर शराब की बोतलों को कॉर्क से कसकर सील कर दें।

अंत में, अंतिम चरण. वाइन को एक और महीने के लिए ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए, और फिर इसका स्वाद लिया जा सकता है।

दूसरा नुस्खा

दूसरी रेसिपी के अनुसार, खाना पकाने की तकनीक थोड़ी अलग है। हम तैयार किए गए छांटे गए अंगूरों को एक बड़े तामचीनी कंटेनर में डालते हैं, उदाहरण के लिए, 60-लीटर सॉस पैन और तुरंत कुचल देते हैं। आपको तुरंत कुचलने की जरूरत है ताकि जामुन का किण्वन समय से पहले शुरू न हो।

फिर हम गूदे को अलग करते हैं और परिणामी रस को बड़े गिलास 10- और 20-लीटर की बोतलों में डालते हैं। बोतलों को अब विशेष ढक्कन और ट्यूब डालकर सील करने की जरूरत है, जिसके माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड बाहर निकल जाएगी। हम ट्यूब के दूसरे सिरे को पानी के जार में डालते हैं। कृपया ध्यान दें कि आपको बोतल को पूरा नहीं भरना चाहिए, बल्कि लगभग 2/3 भरना चाहिए, ताकि वाइन को "चलाने" के लिए जगह मिल सके। यह भी याद रखें कि ढक्कन वायुरोधी होने चाहिए, अन्यथा आपको वाइन की जगह वाइन सिरका मिलेगा। ऐसी मजबूती सुनिश्चित करने का एक तरीका ढक्कनों को प्लास्टिसिन से सील करना है।

इसके बाद, हम बोतलों को +5 डिग्री के तापमान पर तहखाने में रख देते हैं। वाइन को 2-3 महीने तक ऐसे ही पड़ा रहना होगा। इस अवधि के दौरान, आपको जांच करनी चाहिए कि जार में पानी गड़गड़ा रहा है या नहीं, और समय-समय पर उन्हें कुल्ला करें और पानी बदलें। यदि कमरे का तापमान +5 से ऊपर है, तो आपको बोतलों को लगभग आधा भरना होगा, एक तिहाई नहीं। इस पूरे समय के दौरान, वाइन धीरे-धीरे "खेलेगी" और अपना अनूठा स्वाद प्राप्त कर लेगी।

अवधि के अंत तक, वाइन का किण्वन लगभग बंद हो जाता है, और सारी गंदगी और झाग बोतलों के निचले भाग में जमा हो जाता है। जब किण्वन प्रक्रिया लगभग पूरी हो जाती है, तो आप वाइन को छोटी बोतलों में भर सकते हैं। परिणामस्वरूप, आपको 5% से अधिक की ताकत वाली घर का बना सूखी वाइन प्राप्त होगी।

यदि आप अधिक मीठी और तेज़ वाइन पसंद करते हैं, तो स्वाद और अन्य मापदंडों में समृद्ध पेय पाने के लिए, आपको लगभग एक और महीने तक धैर्य रखना होगा। इसलिए, अधिक मीठी और मजबूत वाइन प्राप्त करने के लिए, हम निम्नलिखित सरल ऑपरेशन करते हैं। बोतलों की सामग्री को सावधानी से एक बड़े कंटेनर में डालें, जिससे सारा तलछट बोतलों के तल पर रह जाए। फिर हमारी गैर-किण्वित वाइन में 1-1.5 किलोग्राम प्रति 10 लीटर पेय की दर से चीनी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। हम बोतलों को धोते और सुखाते हैं। फिर उनमें दोबारा वाइन डालें और उन्हीं ढक्कनों से सील कर दें। तो, शराब एक और महीने तक चलनी चाहिए।

एक महीने के बाद, तैयार वाइन को वाइन की बोतलों में डालें और आप इस अनोखे प्राकृतिक स्वाद को आज़मा सकते हैं स्वस्थ पेय. वाइन को अधिक मीठा, समृद्ध स्वाद और लगभग 10-13% की ताकत प्राप्त हुई। इस पेय को मेहमानों को गर्व से परोसा जा सकता है या पारिवारिक समारोहों के दौरान इसका आनंद लिया जा सकता है। उत्सव रात्रिभोजऔर उत्सव.