कोजी रेसिपी. अनाज के कच्चे माल के ठंडे किण्वन के लिए खमीर "कोजी"।

कुछ देशों में, मूनशिनर्स मैश बनाने के लिए कोजी नामक उत्पाद का उपयोग करते हैं। इसमें फफूंद, एंजाइम और यीस्ट होते हैं। यह मिश्रण आपको घर पर उच्च गुणवत्ता वाला और स्वादिष्ट मादक पेय तैयार करने की अनुमति देता है।

उत्पाद सोयाबीन से बनाया जाता है जिसे ढाला जाता है। फंगल फफूंद को फैलाने के लिए, चावल को संसाधित किया जाता है और फिर फंगल बीजाणुओं से संक्रमित किया जाता है। मिश्रण को किसी गर्म स्थान पर रखें, बीच-बीच में हिलाते रहें। जब चावल सफेद पपड़ी से ढक जाए तो उसे उत्पादन के लिए भेजा जा सकता है। कच्चा माल लकड़ी के कंटेनर में तैयार किया जाता है. पैक में तैयार उत्पाद है, लेकिन इसे प्राप्त करना मुश्किल है।

उत्पाद लाभ:

• काम में आसानी;
• गर्म करने पर मैश जलता नहीं है;
• आसवन के दौरान कच्चा माल अपने गुणों को नहीं खोता है।

उत्पाद के नुकसान मामूली हैं:

• लागत पारंपरिक खमीर की तुलना में थोड़ी अधिक महंगी है;
• कच्चा माल लगभग पच्चीस दिनों तक किण्वित होता है;
• किण्वन के दौरान एक अप्रिय गंध महसूस होती है।

कोजी मैश रेसिपी

कोजी के साथ कॉर्न मैश, रेसिपी

मूनशाइनर्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है मकई का आटामैश तैयार करने के लिए.

सामग्री:

• मकई जई का आटा के छह पैक (800 ग्राम प्रति पैक);
• 20 लीटर पानी;
• 30 ग्राम कोजी.

खाना पकाने की विधि:

1. एक सॉस पैन में नौ लीटर पानी डालें और 70 डिग्री तक गर्म करें।
2. अनाज को पैन में डालें, हिलाएं और ढक्कन कसकर बंद करें।
3. जब दो घंटे बीत जाएं और हमारा कच्चा माल थोड़ा सा घुल जाए, तो बचा हुआ पानी पैन में डालें, इसमें तैयार मिश्रण मिलाएं। इस क्रिया के बाद, तापमान लगभग 37 डिग्री होगा।
4. कोजी तैयार करने के लिए, उन्हें एक गिलास गर्म पानी में घोलें। चिकना होने तक हिलाएँ और एक सामान्य कंटेनर में डालें, ढक्कन बंद करें।
5. चार घंटे के बाद, मिश्रण धीरे-धीरे किण्वित होने लगता है। जब काढ़ा तैयार हो जाए, तो इसे नियमित चांदनी की तरह आसवित करें।

आटे और कोजी के साथ ब्रागा

कोजी आटा मैश सुझाव देता है कि रेसिपी में मकई के दानों को आटे से बदला जा सकता है।

सामग्री:

• 45 ग्राम खमीर;
• पाँच किलोग्राम आटा;
• 20 लीटर पानी.

खाना पकाने की विधि:

1. एक कन्टेनर में आटा डालिये, ऊपर से उबलता पानी डालिये, थोड़ा ठंडा होने दीजिये.
2. मिश्रण में खमीर डालें, कच्चे माल को अच्छी तरह मिलाएँ।
3. कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और लीक की जाँच करें।
4. तरल को किसी अंधेरी जगह पर रखें। इसे सप्ताह में एक बार हिलाएं।
5. मैश तैयार होने के बाद: यह हल्का हो जाएगा - तलछट तल पर दिखाई देगी। केक निकालकर छान लें और फिर आसवन शुरू करें।

कोजी मैश (नुस्खा): आटा और मकई के दाने

तो, कोजी के साथ मैश तैयार करने के लिए, आप आटा या मकई के दानों का उपयोग कर सकते हैं। किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए कच्चे माल में एंजाइम मिलाए जाते हैं। इनका उपयोग माल्ट के स्थान पर किया जाता है। एंजाइम न केवल किण्वन को गति देंगे, बल्कि दक्षता भी बढ़ाएंगे।

सामग्री:

• छह किलोग्राम मक्के का आटाऔर चार - राई;
• 40 लीटर पानी;
• 30 ग्राम एमिनोसुबटिलिन और ग्लूकावामोरिन एंजाइम;
• 50 ग्राम खमीर.

खाना पकाने की विधि:

1. पानी उबालो। तुरंत दोनों प्रकार का आटा डालें, चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ।
2. कंटेनर को तरल के साथ फूलने के लिए दो घंटे के लिए छोड़ दें। टैंक को अधिक समय तक गर्म रखने के लिए इसे किसी गर्म चीज़ में लपेटें।
3. एमिनोसुबटिलिन जोड़ें। कंटेनर का तापमान 67 डिग्री तक गिरने तक प्रतीक्षा करें और ग्लूकावामोरिन डालें।

जब कंटेनर 25 डिग्री तक ठंडा हो जाए, तो पहले से पका हुआ खमीर डालें। जिस कमरे में किण्वन होता है वह जितना गहरा होगा, काढ़ा उतनी ही तेजी से तैयार होगा।

खाना पकाने के लिए अच्छी चांदनीआप एक प्रकार का अनाज, दलिया, जौ का आटा, मटर, चावल और मकई के दाने का उपयोग कर सकते हैं।

वे चांदनी के लिए तेजी से और बेहतर तरीके से मैश तैयार करना संभव बनाते हैं। उनकी मदद से, आप घर पर एक स्वादिष्ट मादक पेय बना सकते हैं, और यह प्रक्रिया स्वयं सरल है और बहुत महंगी नहीं है।

दोस्तों, मेरा विश्वास करें, प्रत्येक डिस्टिलर जिसने चीनी डिस्टिलेट (टिंचर, लिकर, एसेंस, जिन, बाम, आदि) के साथ पर्याप्त रूप से खेला है, देर-सबेर अधिक अच्छे पेय के उत्पादन को छूने की इच्छा रखता है: अनाज या फल और बेरी डिस्टिलेट।

आज हम अनाज मैश बनाने की तकनीक के बारे में बात करेंगे और मिथकों को दूर करेंगे कि यह घर पर कठिन, असंभव और अवास्तविक है।

तो चलते हैं!

अनाज उत्पादों में कार्बोहाइड्रेट स्टार्च के रूप में पाए जाते हैं। स्टार्च सुक्रोज, फ्रुक्टोज और ग्लूकोज (सरल शर्करा) की एक जटिल श्रृंखला है, और इथेनॉल का उत्पादन करने के लिए खमीर के लिए, स्टार्च अणु को सरल शर्करा में तोड़ना होगा। इसीलिए पवित्रीकरण का प्रयोग किया जाता है।

इसे और अधिक सरलता से कहें तो, आरेख इस प्रकार है:

1. अनाज पीसना (खोल तोड़ने के लिए पीसना)।
2. स्टार्च का टूटना (शर्करीकरण के लिए एंजाइमों का परिचय)।
3. अल्कोहल प्राप्त करना (किण्वन के लिए खमीर का परिचय)।

पवित्रीकरण की दो विधियाँ हैं - गर्म (जीओएस)और ठंडा (CHOS)।

जीओएस इसमें स्टार्च युक्त कच्चे माल को पकाना, कुछ निश्चित तापमान स्थितियों और रुकावटों को बनाए रखना, सख्त पालन शामिल है तकनीकी प्रक्रिया, अतिरिक्त उपकरणों की उपलब्धता (पीसे हुए पौधे को तेजी से ठंडा करने के लिए चिलर)।

प्रत्येक डिस्टिलर के लिए अनाज अल्कोहल प्राप्त करने का एक सरल और अधिक सुलभ तरीका यीस्ट का उपयोग करके XOS है .

कोजी - यह यीस्ट नहीं है, बल्कि एंजाइम, अल्कोहल-प्रतिरोधी यीस्ट आदि का मिश्रण हैफंगल कल्चर एस्परगिलस ओराइजी। अनाज को मैश करने के लिएकोजी आप निम्नलिखित स्टार्च युक्त कच्चे माल और उत्पादों का उपयोग कर सकते हैं:

गेहूं, राई, जौ, चावल, मटर, एक प्रकार का अनाज, मक्का, सोयाबीन, मटर, बाजरा, सूजी, पास्ता, आटा, अनाज, ब्रेड, आलू, बीन्स, जेरूसलम आटिचोक ( मिट्टी का नाशपाती), हरे केले और यहां तक ​​कि काई भीजे सामान्य तौर पर, कोई भी कच्चा माल जिसमें स्टार्च होता है।

कच्चे माल में जितना अधिक स्टार्च होगा, अंतिम उत्पाद की उपज उतनी ही अधिक होगी। एक किलो स्टार्च से आपको 1 लीटर उत्कृष्ट 40-डिग्री डबल-डिस्टिल्ड अनाज डिस्टिलेट मिलेगा। आइए चावल को एक उदाहरण के रूप में लें: 1 किलो चावल में 85% स्टार्च होता है, इसलिए, चावल को किण्वित करने और मैश को उत्पाद में आसवित करने के बाद, आपको 850 मिलीलीटर चावल वोदका मिलेगा। और उम्र बढ़ने के बाद किसी भी अनाज के लिए आसवन करें ओक चिप्सया एक केग में आपके अद्भुत बार में बहुत अच्छे पेय होंगे जो गुणवत्ता और स्वाद में विश्व ब्रांडों से कम नहीं हैं।

आइए चावल पर मैश बनाने की तकनीक (स्टार्च सामग्री में अग्रणी) को देखें और अन्य प्रकार की अनाज फसलों के लिए सिफारिशें दें।

आइए अनाज मैश तैयार करते समय सबसे महत्वपूर्ण बिंदुओं पर ध्यान दें:

1. पौधे के खट्टेपन से बचने के लिए, मैश के नीचे के कंटेनर को कीटाणुरहित और सुखाया जाना चाहिए
2. एंजाइमों को आसानी से स्टार्च तक पहुंचने के लिए, अनाज के दानों को पीसना चाहिए। पीसने की डिग्री भिन्न हो सकती है - मोटे अंश से लेकर आटे तक। व्यक्तिगत रूप से, हम मोटे पीसने की सलाह देते हैं। मुख्य बात यह है कि अनाज 2-3 भागों में बंट जाता है। किण्वन के दौरान मैश की देखभाल करते समय बहुत अधिक बारीक पीसने से कई कठिनाइयों का कारण बनता है, अर्थात्: किण्वन कक्ष के निचले हिस्से में बारीक अंश का संघनन और शुरुआत में फोम का बढ़ना।
3. एंजाइमों और खमीर को पौधा में समान रूप से वितरित करने के लिए, मैश को पहले 2-3 दिनों के लिए एक साफ सरगर्मी छड़ी के साथ हिलाया जाना चाहिए, या ढक्कन खोले बिना अनाज मैश के साथ कंटेनर को हिलाकर।
4. ऑक्सीजन के साथ मैश के संपर्क से बचने के लिए और, परिणामस्वरूप, खट्टा होने की संभावना से बचने के लिए, कंटेनर को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए; .
5. मैश में कोजी मिलाते समय, अपने फेफड़ों में महीन धूल जाने से बचने का प्रयास करें। धुंध पट्टी का प्रयोग करें। हम दस्तानों के साथ काम करने और तैयार मैश को तैयार होने पर उसे न आज़माने की भी सलाह देते हैं।
6. तेज़ और उच्च गुणवत्ता वाले किण्वन के लिए, कोजी पर अनाज मैश के लिए कमरे में आरामदायक तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस के भीतर होना चाहिए। कम तापमान पर, किण्वन 3-4 सप्ताह तक चलेगा।
7. संभावित झाग के कारण मैश को कंटेनर से बाहर निकलने से बचाने के लिए, हम कंटेनर को 2/3 पूरा भरने, या आंशिक रूप से पानी जोड़ने की सलाह देते हैं, यानी। सक्रिय किण्वन चरण (1-2 दिन) की समाप्ति के बाद कुल मात्रा (25-30%) से बचा हुआ पानी डालें।

खैर, अब उत्पादन प्रक्रिया ही चावल का मैशपरकोजी

मैश कंटेनर में प्रति किलोग्राम कटे हुए चावल - 2.5 लीटर पानी की दर से पानी डालें। इस हाइड्रोमॉड्यूल का अभ्यास में परीक्षण किया गया है और यह मैश में अल्कोहल की मात्रा 17-18% सुनिश्चित करेगा।

पानी कमरे के तापमान पर हो सकता है, या 30-35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जा सकता है।

इसके बाद, पिसा हुआ चावल डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। इसके बाद इसे कंटेनर में डाल दें 8-9 ग्राम प्रति किलोग्राम चावल की दर से। बस आवश्यक मात्रा को सतह पर समान रूप से छिड़कें।कोजी . हम 10-15 मिनट का विराम बनाए रखते हैं ताकि घटककोजी भिगोएँ और पौधे को फिर से अच्छी तरह मिलाएँ।

हम ढक्कन को कसकर बंद कर देते हैं और इसे पानी की सील के नीचे रख देते हैं, जो हमारी रक्षा करेगा अनाज का मैशसंभावित संक्रमण से.

यदि मैश की सर्विसिंग की प्रक्रिया के दौरान आप सतह पर एक सफेद कोटिंग देखते हैं (और यह किण्वन के बाद के चरण के दौरान हो सकता है), तो हम आपको तुरंत इस मैश को डिस्टिल करने की सलाह देते हैं, क्योंकि सफेद कोटिंग लैक्टिक एसिड के साथ मैश के दूषित होने का संकेत देती है। बैक्टीरिया.

उपरोक्त अनुशंसाओं और महत्वपूर्ण बिंदुओं का पालन करते हुए, मैश 7-20 दिनों में किण्वित हो जाएगा। किण्वन का अंत सुस्त गड़गड़ाहट या पानी की सील के माध्यम से गैस उत्सर्जन की पूर्ण समाप्ति द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। आप ढक्कन खोलकर भी देख सकते हैं - सतह पर व्यावहारिक रूप से चावल के कोई दाने नहीं हैं और आप मैश की चमक भी देख सकते हैं।

बस इतना ही! कोई आश्चर्य नहीं वे इसे "एक आलसी डिस्टिलर का आनंद" कहते हैं।

अन्य प्रकार की अनाज फसलों के लिए, हम 1 से 3 (3.5) के हाइड्रोमॉड्यूल की अनुशंसा करते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि अन्य प्रकार के अनाज पानी में फूल जाते हैं। मैश में अल्कोहल की मात्रा लगभग 10-14% (अनाज के आधार पर) होगी।

सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित पेय मकई (बोर्बोन), एक प्रकार का अनाज से बनाए जाते हैं। गेहूँ के दानों से - पोलुगर। आप विभिन्न प्रकार के अनाजों को भी मिला सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मूल कच्चे माल की सुगंध वाले पेय बन सकते हैं।

निम्नलिखित लेखों में हम अनाज मैश के आसवन की तकनीक, ओक चिप्स पर या बैरल में आसवन के सही जलसेक पर विस्तार से विचार करेंगे।

हम सभी को स्वादिष्ट, स्वादिष्ट और उत्तम पेय की कामना करते हैं, जो मन से और घर पर तैयार किया गया हो!

व्यक्तिगत उपयोग के लिए चांदनी और शराब तैयार करना
बिल्कुल कानूनी!

यूएसएसआर के पतन के बाद, नई सरकार ने चांदनी के खिलाफ लड़ाई बंद कर दी। आपराधिक दायित्व और जुर्माना समाप्त कर दिया गया, और घर पर शराब युक्त उत्पादों के उत्पादन पर प्रतिबंध लगाने वाला लेख रूसी संघ के आपराधिक संहिता से हटा दिया गया। आज तक, ऐसा एक भी कानून नहीं है जो आपको और मुझे हमारे पसंदीदा शौक - घर पर शराब तैयार करने से रोकता हो। इसका प्रमाण 8 जुलाई 1999 के संघीय कानून संख्या 143-एफजेड द्वारा दिया गया है "उत्पादन और टर्नओवर के क्षेत्र में अपराधों के लिए कानूनी संस्थाओं (संगठनों) और व्यक्तिगत उद्यमियों के प्रशासनिक दायित्व पर" एथिल अल्कोहोल, मादक और अल्कोहल युक्त उत्पाद" (रूसी संघ का एकत्रित विधान, 1999, संख्या 28, कला. 3476)।

रूसी संघ के संघीय कानून से उद्धरण:

"इस संघीय कानून का प्रभाव बिक्री के अलावा अन्य उद्देश्यों के लिए एथिल अल्कोहल युक्त उत्पादों का उत्पादन करने वाले नागरिकों (व्यक्तियों) की गतिविधियों पर लागू नहीं होता है।"

अन्य देशों में चांदनी:

कजाकिस्तान में 30 जनवरी 2001 एन 155 के प्रशासनिक अपराधों पर कजाकिस्तान गणराज्य की संहिता के अनुसार, निम्नलिखित दायित्व प्रदान किया गया है। इस प्रकार, अनुच्छेद 335 के अनुसार “निर्माण और बिक्री।” मादक पेयबिक्री के उद्देश्य से मूनशाइन, चाचा, शहतूत वोदका, मैश और अन्य मादक पेय पदार्थों का घर-निर्मित अवैध उत्पादन, साथ ही इन मादक पेय पदार्थों की बिक्री, शराब की जब्ती के साथ तीस मासिक गणना सूचकांकों की राशि में जुर्माना शामिल है पेय पदार्थ, उपकरण, कच्चे माल और उनके उत्पादन के लिए उपकरण, और उनकी बिक्री से प्राप्त धन और अन्य कीमती सामान भी। हालाँकि, कानून व्यक्तिगत उपयोग के लिए शराब तैयार करने पर रोक नहीं लगाता है।

यूक्रेन और बेलारूस मेंचीजें अलग हैं. प्रशासनिक अपराधों पर यूक्रेन की संहिता के अनुच्छेद संख्या 176 और संख्या 177 में बिक्री के उद्देश्य के बिना चांदनी के उत्पादन और भंडारण के लिए तीन से दस कर-मुक्त न्यूनतम मजदूरी की राशि में जुर्माना लगाने का प्रावधान है। बिक्री के उद्देश्य के बिना इसके उत्पादन के लिए उपकरणों का।

अनुच्छेद 12.43 इस जानकारी को लगभग शब्द दर शब्द दोहराता है। प्रशासनिक अपराधों पर बेलारूस गणराज्य की संहिता में "मजबूत मादक पेय (चांदनी) का उत्पादन या अधिग्रहण, उनके उत्पादन के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद (मैश), उनके उत्पादन के लिए उपकरण का भंडारण"। क्लॉज नंबर 1 में कहा गया है: "व्यक्तियों द्वारा मजबूत मादक पेय (मूनशाइन), उनके उत्पादन के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद (मैश), साथ ही उनके उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरणों* के भंडारण के लिए चेतावनी या जुर्माना लगाया जाएगा। निर्दिष्ट पेय, अर्ध-तैयार उत्पादों और उपकरणों की जब्ती के साथ अधिकतम पाँच बुनियादी इकाइयाँ।"

*खरीदना चांदनी चित्रके लिए घरेलू इस्तेमालयह अभी भी संभव है, क्योंकि उनका दूसरा उद्देश्य पानी को आसवित करना और प्राकृतिक सौंदर्य प्रसाधनों और इत्रों के लिए घटक प्राप्त करना है।

अनुभवी डिस्टिलर्स जानते हैं कि एशियाई देशों में, स्टार्च युक्त कच्चे माल (चावल, जौ, मक्का, गेहूं) से मादक पेय तैयार करने के लिए, वे मोल्ड कवक पर आधारित विशेष खमीर - "कोजी" का उपयोग करते हैं, जो स्टार्च को पवित्र करते हैं (इसे चीनी में संसाधित करते हैं) माल्ट और एंजाइम के बिना. हाल ही में, चीन में निर्मित कोजी खमीर रूस में दिखाई दिया, जिसने चंद्रमा बनाने वालों के बीच काफी हलचल मचा दी। अब इस उत्पाद के फायदे और नुकसान को समझने का समय आ गया है, जो पारंपरिक मैश तैयारी विधियों के एक सरल विकल्प के रूप में स्थित है।

लिखित।असली जापानी कोजी (糀) ​​चावल या सोयाबीन है जिसे एस्परगिलस ओरिजा कवक द्वारा भाप में पकाया और किण्वित किया गया है। कच्चे माल के सफल प्रजनन और प्रसंस्करण के लिए कवक बीजाणु बनाए जाते हैं विशेष स्थिति:

1. चावल को धोकर भिगोया जाता है.
2. अनाज को भाप में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और प्रमाणित आपूर्तिकर्ताओं से खरीदे गए बीजाणु डाले जाते हैं। जापान में, केवल 10 कंपनियाँ एस्परगिलस ओरिज़ा का व्यापार करने के लिए अधिकृत हैं।
3. कवक से "संक्रमित" चावल को लकड़ी के कंटेनर में डाला जाता है और तापमान नियंत्रित कमरे में स्थानांतरित किया जाता है।
4. पवित्रीकरण प्रक्रिया के दौरान, चावल को समय-समय पर हिलाया जाता है और तापमान को नियंत्रित किया जाता है, आवश्यकतानुसार अनाज को ठंडा और गर्म किया जाता है।
5. पका हुआ चावल सफेद कणों से ढका हुआ होता है मधुर स्वाद. कच्चे माल को तुरंत प्रसंस्करण (किण्वन, तैयारी) के लिए भेजा जाता है सोया सॉस, मछली या अन्य व्यंजनों के लिए मैरिनेड), क्योंकि इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है।

इससे पता चलता है कि, अधिक से अधिक, केवल कोजी बीजाणु (एस्परगिलस ओरिजा), जिसे "स्टार्टर" कहा जाता है, खरीदा जा सकता है। सबसे पहले, कवक को सक्रिय करने की आवश्यकता होगी, और फिर एक निश्चित तकनीक का उपयोग करके उबले हुए चावल पर उगाया और प्रचारित किया जाएगा तापमान शासन. मोल्ड बीजाणुओं को सीमाओं के पार ले जाने के लिए फाइटोसैनिटरी सेवाओं से विशेष अनुमति की आवश्यकता होती है, इसलिए आप कानूनी तौर पर कोजी नहीं खरीद पाएंगे।

अब आइए जानें कि वे वास्तव में मोल्ड की आड़ में इंटरनेट पर क्या बेचते हैं, उदाहरण के लिए, रूस में प्रसिद्ध कंपनी "एंजेल"। चीनी कोजी मोल्ड बैक्टीरिया द्वारा संसाधित एक केंद्रित सब्सट्रेट पर आधारित है और इसमें एमाइलोलिटिक एंजाइमों का एक कॉम्प्लेक्स होता है जो स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ देता है। वैसे, एमाइलेज कमोबेश सभी प्रसिद्ध निर्माताओं, यहां तक ​​​​कि बेलारूसी निर्माताओं के खमीर में शामिल है।

सीधे शब्दों में कहें तो, चीनी कोजी सूखे चावल के अवशेष, स्टार्चयुक्त कच्चे माल के ठंडे शर्कराकरण के लिए कृत्रिम एंजाइम, नियमित खमीर और किण्वन को बढ़ावा देने वाले पोषक तत्वों का मिश्रण है। फफूंद स्वयं स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है, इसलिए पैकेजिंग से बहुत पहले सक्रिय बीजाणु मर जाते हैं; ऐसी संरचना से असली कोजी उगाना संभव नहीं होगा।

अवधारणाओं के स्पष्ट प्रतिस्थापन के बावजूद, कुछ मामलों में चीनी खमीर का उपयोग उचित है। लेख के आगे, "कोजी" शब्द को एंजाइमों के विकल्प के रूप में समझा जाएगा, न कि वास्तविक कवक एस्परगिलस ओरिजा के रूप में।

कोजी यीस्ट के फायदे:

• स्टार्च युक्त कच्चे माल के साथ काम करने में आसानी - आटे को उबालने और फिर मैश को माल्ट या एंजाइम के साथ पवित्र करने की कोई आवश्यकता नहीं है, आपको जो कुछ भी चाहिए वह पहले से ही खमीर के साथ बैग में है, बस पानी डालें;
• सही तकनीक के साथ, डिस्टिलेट मूल कच्चे माल के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बरकरार रखता है, जैसा कि माल्ट के मामले में होता है;
• आसवन क्यूब (भाप जनरेटर के बिना) को सीधे गर्म करने पर तैयार मैश नहीं जलता है;
• लगभग सभी स्टार्च को चीनी में संसाधित किया जाता है, जो आपको अधिकतम चांदनी प्राप्त करने की अनुमति देता है।

कोजी के नुकसान:

• औसत किण्वन समय 25 दिन है, जो माल्ट के साथ पारंपरिक पवित्रीकरण की तुलना में कई गुना अधिक है;
• किण्वन के दौरान, एक बहुत ही अप्रिय, सड़ी हुई गंध दिखाई देती है;
• कीमत - एंजाइमों के साथ चीनी खमीर की लागत (डिलीवरी सहित) पारंपरिक बेकिंग खमीर और यहां तक ​​कि अल्कोहलिक खमीर से अधिक है।

ध्यान!हालाँकि एलर्जी, कैंडिडिआसिस और ब्रोन्कियल अस्थमा से सुरक्षित रहने के लिए सक्रिय कवक बीजाणुओं को पैकेजिंग से पहले कारखाने में नष्ट किया जाना चाहिए, मैं आपको सुरक्षा सावधानियों का पालन करने की सलाह देता हूं: केवल दस्ताने पहनकर खमीर के साथ काम करें और पाउडर संरचना को फेफड़ों में जाने से रोकें। मास्क या रेस्पिरेटर से श्वसन प्रणाली की सुरक्षा करना। आप मैश का स्वाद नहीं ले सकते.

कोजी पर मैश के लिए सार्वभौमिक नुस्खा

सामग्री:

• स्टार्च युक्त कच्चा माल (कोई भी आटा या बारीक पिसा हुआ अनाज) - 5 किलो;
• पानी - 20 लीटर;
• कोजी - 45 ग्राम।

ख़ासियतें.अनाज या आटे की जगह आप शुद्ध स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं। खमीर के लिए निर्देशों से संकेत मिलता है कि पानी और कच्चे माल का अनुपात 3 से 1 होना चाहिए, लेकिन किण्वन की अवधि को कम करने के लिए हाइड्रोमोडुलस को बड़ा बनाना बेहतर है - 4: 1, अतिरिक्त पानी निश्चित रूप से मैश को खराब नहीं करेगा। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि 1 किलो अनाज या आटे के लिए 9 ग्राम "कोजी" (इष्टतम मात्रा) की आवश्यकता होती है। मैश की अधिकतम संभव ताकत 15% (खमीर निर्माता द्वारा इंगित) है।

उपज अनाज में स्टार्च की मात्रा पर निर्भर करती है। सैद्धांतिक रूप से संभावित मान तालिका में दिए गए हैं; व्यवहार में, उपज आमतौर पर 10-15% कम होती है।

मैश तैयार करने की तकनीक

1. किण्वन कंटेनर को कीटाणुरहित करें: फार्मास्युटिकल आयोडीन को इसमें पतला करें ठंडा पानी(10 मिली प्रति 25 लीटर), घोल को किनारे तक कंटेनर में डालें, 60 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर उत्पाद को सूखा दें। यदि सामग्री अनुमति देती है, तो आयोडीन के स्थान पर भाप स्टरलाइज़ेशन या किसी अन्य विधि का उपयोग किया जा सकता है।

धीमी किण्वन के कारण, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के साथ पौधा के दूषित होने का खतरा होता है, इसलिए कंटेनरों और कच्चे माल की कीटाणुशोधन एक अनिवार्य प्रक्रिया है और खमीर निर्देशों में प्रदान की जाती है।

2. अनाज (आटे) के ऊपर उबलता पानी डालें और हिलाएं (कीटाणुशोधन उद्देश्यों के लिए भी)। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक पौधा 30-32°C तक ठंडा न हो जाए।

3. कोजी यीस्ट डालें। हिलाएं, पानी की सील लगाएं (आप अपनी उंगली में छेद वाले दस्ताने का उपयोग कर सकते हैं)।

ध्यान! किण्वन की कम तीव्रता और विस्तारित समय के कारण, पानी की सील का उपयोग अनिवार्य है, अन्यथा मैश खट्टा हो जाएगा!

4. मैश को 20-28 डिग्री सेल्सियस (अनुशंसित - 25-26 डिग्री सेल्सियस) के स्थिर तापमान के साथ एक अंधेरी जगह पर स्थानांतरित करें। हर 5 दिन में एक बार हिलाएं ताकि एंजाइम नीचे के स्टार्च को तोड़ दें। किण्वन के पहले लक्षण 6-20 घंटों के बाद दिखाई देते हैं।

कोजी पर आसवन के लिए तैयार मैश हल्का हो जाता है, तल पर तलछट की एक परत दिखाई देती है, और पानी की सील से गैस निकलने की तीव्रता काफ़ी कम हो जाती है (दस्ताना ख़राब हो जाता है)। आप इसका स्वाद नहीं ले सकते! आमतौर पर, अनुशंसित तापमान पर, किण्वन 20-28 दिनों तक चलता है।

कोजी से चांदनी बनाना

5. हालांकि पौधा सीधी गर्मी से डरता नहीं है, आसवन से पहले सुरक्षित रहने के लिए, मैश को चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर करना और केक को अच्छी तरह से निचोड़ना बेहतर है।

6. पहला आसवन अधिकतम गति से करें। जब तक धारा में ताकत 35% से कम न हो जाए, तब तक चांदनी का चयन करें। कच्चे माल के आधार पर, एक विशिष्ट गंध दिखाई दे सकती है।

7. परिणामी डिस्टिलेट में शुद्ध अल्कोहल की मात्रा निर्धारित करें (लीटर में मात्रा को ताकत के प्रतिशत से गुणा करें और 100 से विभाजित करें)।

8. चांदनी को पानी के साथ 18-20 डिग्री की तीव्रता तक पतला करें और इसे अंशों में विभाजित करके फिर से आसवित करें। शुद्ध अल्कोहल की पहली 15-18% मात्रा अलग से एकत्रित करें। एक अप्रिय गंध वाले इस हानिकारक अंश को "सिर" कहा जाता है और यह केवल तकनीकी आवश्यकताओं के लिए उपयुक्त है।

आमतौर पर, "हेड्स" शुद्ध अल्कोहल के "परवाच" का 8-12% होता है, लेकिन कोजी के मामले में, गुणवत्ता में सुधार के लिए अधिक डिस्टिलेट को निकालना बेहतर होता है।

9. मुख्य उत्पाद ("बॉडी") को तब तक इकट्ठा करें जब तक कि धारा में ताकत 50% से कम न हो जाए, फिर आसवन समाप्त करें या "पूंछ" को अलग से चुनें।

10. वांछित शक्ति (आमतौर पर 40-45%) तक पानी के साथ "शरीर" को पतला करें, कांच के कंटेनर में डालें और कसकर सील करें। स्वाद को स्थिर करने के लिए 2-3 दिनों के लिए किसी अंधेरी जगह पर छोड़ दें।

बोरबॉन या बस बनाने का फैसला किया मक्के की चांदनी? उत्कृष्ट समाधान, मकई का अपना है स्वाद गुणऔर उच्च अल्कोहल उपज।

कोजी 1 किलो मकई को 0.45 लीटर तक किण्वित कर सकता है। शराब लेकिन सब कुछ सुचारू रूप से चलने और मैश खट्टा न होने के लिए, आपको एक निश्चित तकनीक का पालन करने की आवश्यकता है।

मकई के दानों में निहित स्टार्च को किण्वित करने के लिए, स्टार्च अणुओं को सरल शर्करा में तोड़ना आवश्यक है।

माल्ट का उपयोग करते समय, माल्ट में एंजाइमों द्वारा पवित्रीकरण किया जाता है। कृत्रिम रूप से उत्पादित एंजाइमों का भी उपयोग किया जा सकता है। मुख्य एंजाइम को ग्लूकावामोरिन कहा जाता है।

जापान और एशियाई देशों में, स्टार्च युक्त कच्चे माल को किण्वित करने के लिए एक विशेष प्रकार की मोल्ड कवक, कोजी का उपयोग किया जाता है। यह एस्परगिलस ओरिजा कवक के साथ किण्वित चावल है। फंगल बीजाणुओं को विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता होती है और कोजी जापान के बाहर यात्रा नहीं करते हैं।

कोजी एंजेल ब्रांड के तहत चीन से रूस आए। यह जापान का वही उत्पाद नहीं है, बल्कि इसका एक सरलीकृत संस्करण है।

चीनी कोजी कृत्रिम रूप से प्राप्त एंजाइमों, नियमित खमीर और पोषक तत्वों की खुराक का मिश्रण है।

इस प्रकार, कोजी में मकई और अन्य अनाज उत्पादों के ठंडे शर्करीकरण और किण्वन के लिए आवश्यक सभी चीजें शामिल हैं।

मक्के की संरचना

1 किलो में. मक्के में 103 ग्राम होता है। प्रोटीन, 600 ग्राम। कार्बोहाइड्रेट, 96 जीआर। फाइबर. हम मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट में रुचि रखते हैं।

औसतन, मकई के दानों में 64% किण्वित स्टार्च होता है, और चूंकि 1 किलो स्टार्च 0.711 लीटर अल्कोहल किण्वित करता है, तो 1 किलो मकई औसतन 0.45 लीटर अल्कोहल का उत्पादन करेगा।

मक्का चुनते समय खरीदते समय रंग संतृप्ति पर ध्यान दें। हमारे लिए सबसे बढ़िया विकल्पमक्के का रंग हल्का हो जाएगा। चमकीला रंग खोल की मोटाई का संकेत देता है, जिसकी हमें बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है।

चरण-दर-चरण तैयारी

मैश तैयार करने के लिए हमें आवश्यकता होगी:

• पानी की सील के साथ किण्वन कंटेनर;
• तराजू;
• मांस की चक्की या कोल्हू;
• मिक्सर

सामग्री की सूची और अनुपात

हम हाइड्रोलिक मॉड्यूल 4 के साथ मैश बनाएंगे, हालांकि इससे कम की अनुमति है। ऐसा करने के लिए, 1 किलो मकई के लिए हमें 4-5 लीटर गर्म पानी और 9 ग्राम कोजी की आवश्यकता होती है.