बोर्स्ट के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख। सूप पकाना

सॉस सहायक मसाला व्यंजनों का एक बड़ा समूह है, जो नाम में बेहद विविध है और संक्षेप में, प्रौद्योगिकी में बहुत नीरस है। "सॉस" शब्द 18वीं शताब्दी में फ्रांसीसी भाषा से हमारी रसोई में आया। यह लैटिन मूल "सैल" से आया है, जिसका अर्थ नमक है। सॉस की मदद से, विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों को स्वाद, गंध, कभी-कभी रंग और हमेशा एक विशेष, नाजुक स्थिरता प्रदान की जाती है, जिनका ताप उपचार किया गया है - उबला हुआ, बेक किया हुआ, तला हुआ - मांस, मछली, सब्जियां, मशरूम, फल, हलवाई की दुकान और आटा उत्पाद, सब्जी, अंडा और पनीर पुलाव, आदि। सॉस तैयार उत्पाद में मास्किंग, न्यूट्रलाइज़िंग या बढ़ाने की भूमिका निभाते हैं, एक नई गुणवत्ता प्रदान करते हैं। खाने की चीजया पकवान.

अलग-अलग समूहों में सॉस का विभाजन पूरी तरह से बाहरी है पाककला की दृष्टि से - सशर्त, क्योंकि सिद्धांत और खाना पकाने की तकनीकें अक्सर मेल खाती हैं, हालांकि हमेशा नहीं। इनके स्वाद के अनुसार इन्हें दो समूहों में बांटा गया है- बिना मीठी चटनी और मीठी चटनी। बिना मीठे सॉस को ठंडे (परोसने का तापमान - 14 डिग्री सेल्सियस) में विभाजित किया जाता है, जो मुख्य रूप से सलाद और ठंडे व्यंजनों के लिए होता है; और गर्म (टी = 65-70 ओ सी). (चित्र 7)।

अधिकांश सॉस, ठंडे और गर्म, मीठे और नमकीन दोनों, गाढ़ेपन से तैयार किए जाते हैं। ये तथाकथित फ्रेंच सॉस हैं, अर्थात्। फ्रांस में आविष्कार और उपयोग किया गया। उनके घटक शोरबा (मांस, मछली, मशरूम) या काढ़े (सब्जी, फल) हैं, जो भूने हुए आटे, सब्जियां, मक्खन, खट्टा क्रीम, क्रीम, दूध और अन्य उत्पादों के साथ संयुक्त होते हैं। भुने हुए आटे और शोरबा में उपरोक्त किसी भी घटक को जोड़ने और इन घटकों के संयोजन या उन्हें क्रमिक रूप से एक के ऊपर एक रखने से सॉस की पूरी विविधता मिलती है।

चावल। 7. सॉस का वर्गीकरण

आटा भूननासॉस को एक निश्चित स्थिरता देने के लिए आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, आटे को रंग बदले बिना t = 120 o C पर या t = 150 o C पर हल्का भूरा होने तक गर्म किया जाता है। पहले मामले में, आटे के भूनने को "सफ़ेद" कहा जाता है, दूसरे में "लाल"।

सब्जियां भूनना(प्याज, गाजर, सफेद जड़ें) सब्जियों को आधा पकने तक लाने, नमी के स्वाद को दूर करने और कच्ची सब्जियों में निहित सुगंधित यौगिकों को ठीक करने के उद्देश्य से किया जाता है।

तरल आधार (शोरबा और काढ़े) की तैयारी पिछले अध्याय - "सूप" में चर्चा की गई प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके की जाती है।

एक विशिष्ट तरल आधार पर तैयार की गई चटनी जिसमें अतिरिक्त भाग में न्यूनतम मात्रा में सामग्री शामिल होती है, कहलाती है मुख्यमूल सॉस (कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, मसाले, मसाला, आदि) में विभिन्न उत्पादों को जोड़ने से व्युत्पन्न सॉस का निर्माण होता है।

पाक अभ्यास में, सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले सॉस लाल मुख्य, सफेद मुख्य और उनके व्युत्पन्न हैं (चित्र 8 और 9)। लाल और सफेद सॉस मांस और के आधार पर तैयार किए जाते हैं मछली शोरबाऔर क्रमशः "लाल" और "सफ़ेद" आटा भूनते हैं। तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ मांस और मांस उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है।

चावल। 8. लाल सॉस के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

चावल। 9. सफेद सॉस के उत्पादन के लिए प्रक्रिया प्रवाह आरेख

दूध और खट्टा क्रीम सॉस मूल रूप से और टमाटर, प्याज, हॉर्सरैडिश के साथ तैयार किए जाते हैं और उबली हुई और पकी हुई मछली और सब्जियों को परोसने के लिए उपयोग किए जाते हैं; सॉस पर आधारित मक्खन- पटाखे, पोलिश, डच। ये सॉस व्यंजनों में रस, विशेष सुगंध और स्वाद जोड़ते हैं, व्यंजनों की संरचना को समृद्ध करते हैं और उनकी कैलोरी सामग्री को बढ़ाते हैं।

मीठे फल और बेरी सॉस का उत्पादन करने के लिए, विभिन्न फलों, जामुन, चीनी, वैनिलिन, शहद, दालचीनी, वाइन, लिकर और स्टार्च का उपयोग गाढ़ेपन के रूप में किया जाता है। इनका स्वाद पैनकेक, पैनकेक, पुडिंग, कैसरोल, अनाज कटलेट और मीटबॉल के साथ अच्छा लगता है।

सभी प्रकार के मसाले - मिर्च, लौंग, दालचीनी, वेनिला, अदरक, मसालेअजमोद और डिल से लेकर प्याज, लहसुन, चेरिल और सौंफ़ तक - अंततः तैयार बेस सॉस में पेश किए जाते हैं और आपको मसालेदार नमकीन और मीठे सॉस दोनों के स्वाद और सुगंध को अंतहीन रूप से भिन्न और जटिल बनाने की अनुमति देते हैं।

अंग्रेजी सॉस फ्रांसीसी सॉस से थोड़ा भिन्न होते हैं, जहां कई अलग-अलग मसाले होते हैं, प्राकृतिक मांस के रस और वसा का एक उच्च प्रतिशत, व्यावहारिक रूप से कोई गाढ़ापन नहीं होता है, और बहुत महत्वपूर्ण रूप से - प्राच्य मूल के सॉस, जिन्हें केवल उनके उपयोग की प्रकृति के कारण सॉस कहा जाता है। मसाला. ये हैं मोल्डावियन, रोमानियाई, बल्गेरियाई, इतालवी सॉसया मूल जॉर्जियाई सॉस, जिन पर ईरानी और तुर्की प्रभाव का अनुभव हुआ है।

व्यंजनों के लिए सॉस चुनने के सिद्धांत- मुख्य रूप से उत्पाद के स्वाद और सुगंध से निर्धारित होते हैं। कोई सख्त नियम नहीं हैं, लेकिन कुछ पैटर्न हैं:

- गर्म सॉस को गर्म व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, ठंडे सॉस को ठंडे व्यंजनों के साथ परोसा जाता है;

- ऐसे व्यंजन जो अनाकर्षक दिखते हैं (उदाहरण के लिए, पकी हुई मछली के टुकड़े की सतह पर प्रोटीन के थक्के) अपारदर्शी सॉस के साथ परोसे जाते हैं जो भोजन को ढक देते हैं;

- कम कैलोरी वाले उत्पादों के लिए - वसायुक्त सॉस (खट्टा क्रीम, पोलिश, डच);

- को तली हुई मछलीसेवित टमाटर सॉसऔर इसकी किस्में, साथ ही मेयोनेज़ सॉस;

- को भूना हुआ मांस- लाल सॉस, उबले हुए के लिए - सहिजन, खट्टा क्रीम के साथ सॉस;

- पोल्ट्री के लिए - सफेद सॉस;

- सब्जी व्यंजनों के लिए - टमाटर, मशरूम, डेयरी।

"यूक्रेनी बोर्स्ट" व्यंजन तैयार करने की योजना

पकवान तैयार करने के निर्देश

डिश का नाम: यूक्रेनी बोर्स्ट।

रूटिंग ( व्यंजन विधि) №144

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना पकाना

उत्पाद नुस्खा (जी):

चुकंदर 150, ताजी पत्तागोभी 100, गाजर 50, अजमोद (जड़) 21, प्याज 36, टमाटर प्यूरी 30, मीठी मिर्च 27, आटा 6, चरबी 10.4, खाना पकाने की वसा 20, चीनी 10, 3% सिरका 10, शोरबा या पानी 700।

उपज: 1000.

सामग्री और तकनीकी उपकरण:

सब्जी की दुकान:

उपकरण:सब्जियां धोने के लिए स्नानघर, काम की मेज, सफाई के बाद की मेज, आलू छीलने का यंत्र।

भंडार:कट्टरपंथी चाकू, नक्काशी वाले चाकू, सफाई के बाद के लिए, आँखें निकालने के लिए, छिलके वाली सब्जियों को संग्रहीत करने के लिए कंटेनर, अपशिष्ट संग्रह टैंक।

गोश्त की दुकान:

उपकरण:काटने की मेज, धोने का स्नानघर, काम की मेज।

भंडार:मांस काटने के लिए एक चाकू, एक भारी चाकू और "शेफ ट्रोइका" से एक साधारण चाकू।

गर्म दुकान:

उपकरण:बिजली का स्टोव।

भंडार:एक सॉस पैन, एक टेबलटॉप, "शेफ ट्रोइका" से एक साधारण चाकू।

तालिका 1 कच्चा माल: पकवान के घटक:

बोर्स्ट को तरल आधार पर तैयार किया जाता है, जो हड्डी और मांस शोरबा होता है।
शोरबा में शामिल हैं :	सीने के हिस्से का मांस; - गाजर, अजमोद जड़; - प्याज; - पानी; - नमक।
बोर्स्ट में शामिल हैं::	चुकंदर; - ताजा गोभी; - आलू; - गाजर; - अजमोद जड़; - बल्ब प्याज; - लहसुन; - टमाटरो की चटनी; - गेहूं का आटा; - चरबी; - खाना पकाने की वसा; - सिरका 3%; - मिठी काली मिर्च;
लहसुन के पकौड़े पकवान के साथ अलग से परोसे जाते हैं। पकौड़ी खमीर के आटे से बने उत्पाद हैं।
डोनट्स में शामिल हैं:	गेहूं का आटा; - वनस्पति तेल; - अंडे। - पानी; - चीनी; - यीस्ट;
परोसते समय डोनट्स पर सॉस डाला जाता है।
सॉस में शामिल हैं:	लहसुन, - वनस्पति तेल; - नमक का पानी।

उत्पादों के ताप उपचार की अनुप्रयुक्त विधियाँ

बोर्स्ट तैयार करने की प्रक्रिया में, उत्पादों के ताप उपचार के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है। और इसका उपयोग तैयार उत्पाद की गुणवत्ता पर एक बड़ी भूमिका निभाता है:

शोरबा तैयार करते समय, हड्डियों को पूरी तरह से तरल (मूल विधि) में डुबो कर उबाला जाता है।

यह ताप उपचार की एक संयुक्त विधि है: पहले उत्पादों को तला जाता है और फिर शोरबा के साथ उबाला जाता है।

गोभी और आलू को मुख्य तरीके से शोरबा में पकाया जाता है.

पासिंग का भी प्रयोग किया जाता है। कटी हुई गाजर और प्याज, आधे छल्ले में कटे हुए, वसा के साथ भूने जाते हैं।

आटे को सूखा गर्म किया जाता है.

डोनट्स तैयार करते समय, गर्मी उपचार की एक विधि का उपयोग किया जाता है - बेकिंग।

तकनीकी संचालन का क्रम

ऑपरेशन नंबर 1. कार्यस्थल का संगठन.

काम शुरू करने से पहले, आपको कार्यस्थल तैयार करना चाहिए: उपकरण, सूची, व्यंजन, भोजन।

ऑपरेशन नंबर 2. मांस और हड्डी शोरबा की तैयारी.

बोर्स्ट के लिए शोरबा को उबालें, लगातार झाग हटाते रहें।

तैयार शोरबा को सूखा, फ़िल्टर और उबाला जाता है। शोरबा पारदर्शी होना चाहिए.

ऑपरेशन नंबर 3. सब्जियां तैयार करना.

सब्जियों को छीलकर धोया जाता है।

बोर्स्ट के लिए गोभी को स्ट्रिप्स में काटा जाता है।

बोर्स्ट ड्रेसिंग के लिए चुकंदर और गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें।

प्याज को आधा छल्ले में काट लें।

आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है।

ऑपरेशन नंबर 4. बोर्स्ट ड्रेसिंग तैयार करना।

कटी हुई गाजर और प्याज, आधे छल्ले में कटे हुए, वसा के साथ भूने जाते हैं।

चुकंदर को काटा जाता है, सिरका, वसा, चीनी, टमाटर प्यूरी मिलाई जाती है और थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ नरम होने तक उबाला जाता है।

ऑपरेशन नंबर 5. शोरबा में सब्जियां पकाना.

उबलते शोरबा में स्ट्रिप्स में कटी ताजी पत्तागोभी डालें, उबाल लें, क्यूब्स या स्लाइस में कटे हुए आलू डालें, 10-15 मिनट तक पकाएं।

भुनी हुई सब्जियाँ और उबले हुए चुकंदर को शोरबा में डालें। उबाल पर लाना।

ऑपरेशन नंबर 7. खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, शोरबा या पानी से पतला भूना हुआ आटा डालें; शिमला मिर्च, स्ट्रिप्स में काटें; मसाले, नमक, चीनी डालें और नरम होने तक पकाएँ।

ऑपरेशन नंबर 8.

परोसने से पहले, बोर्स्ट को लहसुन के साथ पकाया जाता है, बेकन के साथ पीसा जाता है।

लार्ड को कद्दूकस किया जाता है, कुचले हुए लहसुन के साथ मिलाया जाता है, बोर्स्ट में रखा जाता है और तुरंत बंद कर दिया जाता है।

ऑपरेशन नंबर 9. मांस काटना.

बोर्स्ट के लिए मांस को एक बोर्ड पर भागों में काटें।

ऑपरेशन नंबर 10. सबमिशन।

निकलते समय, मांस को एक गहरी डिनर प्लेट में रखें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम डालें, जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। सॉस के साथ पकौड़ी अलग से परोसी जा सकती है.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सभी प्रकार के बोर्स्ट में, चुकंदर, पत्तागोभी और जड़ों को अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखना चाहिए। पत्तागोभी को काटने का रूप स्ट्रिप्स या चेकर्स में होता है; अन्य सब्जियों को काटने का तरीका पत्तागोभी को काटने के समान होता है।

दिखावट: तरल भाग की सतह पर तेल की चमक। सब्ज़ियाँ अच्छी तरह से छिली हुई और समान रूप से कटी हुई होती हैं। पकवान के घटकों का अनुपात देखा जाता है। आटे के साथ अनुभवी बोर्स्ट का तरल भाग सजातीय है;

रंग: तरल भाग - चमकीले लाल से गहरे लाल तक, हल्के भूरे रंग के साथ; तेल की चमक नारंगी है, सब्जियों की - उनकी प्रजातियों की विशेषता;

स्वाद: मीठा और खट्टा, कच्चे चुकंदर के स्वाद के बिना, उच्चारित; मांस उत्पादों के स्वाद और सुगंध के साथ;

भुनी हुई सब्जियों, टमाटर, लहसुन की गंध;

संगति: सब्जियाँ - मुलायम, घनी (सब्जियाँ ज्यादा न पकें)। घने और तरल भागों का अनुपात नुस्खा के अनुरूप है।

1बीएल अंकित फ़ूड वार्मर पर स्टोर करें। +80°C के तापमान पर 2 घंटे से अधिक नहीं। गर्म डिनर प्लेट या शोरबा कटोरे में परोसें। आपूर्ति तापमान +65…+75°С. जब आप छुट्टी पर हों, तो आप बोर्स्ट के साथ चीज़केक, पाई, पम्पुस्की और क्रुपेनिक परोस सकते हैं।

बोर्स्ट की कैलोरी लागत

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#विषय: खाना बनाना #उद्देश्य: डिप्लोमा #प्रारूप: विनवर्ड 7.0 #लेखक: प्लाखिन ओ.वी. #छोड़ दिया: पावलोग्राड वोकेशनल टेक्निकल स्कूल #नोट्स: परिचय यूक्रेन लंबे समय से अपनी समृद्ध परंपराओं के लिए प्रसिद्ध रहा है राष्ट्रीय पाक - शैली, जो गणतंत्र की सीमाओं से बहुत दूर जाना जाता है। कई व्यंजन शामिल...

रचना से परिचित होना, पोषण का महत्व, सामग्री के प्रसंस्करण (प्राथमिक, थर्मल) के तरीके, आवश्यक उपकरण और तकनीकी योजनातैयारी मांस कटलेट, साइड डिश से उबली हुई गोभी, खट्टा क्रीम सॉस और चीज़केक।

योजना। खंड I. परिचय. सार्वजनिक खानपान के विकास के चरण। 2 खंड II. प्राकृतिक कटे हुए द्रव्यमान से उत्पाद तैयार करने की तकनीक। 6 रासायनिक संरचनाप्राकृतिक रूप से कटे हुए द्रव्यमान से बने व्यंजन। 6

डिज़ाइन किए गए उद्यम की विशेषताएं। हॉट शॉप का कुल क्षेत्रफल और उपकरण की विशिष्टताएँ। व्यंजनों की कुल संख्या की गणना और वर्गीकरण के आधार पर उनका वर्गीकरण। व्यंजनों की बिक्री के लिए एक कार्यक्रम तैयार करना। हॉट शॉप में कर्मियों (रसोइयों) की संख्या की गणना।

लिखित परीक्षा पत्र. मेरा कार्य दिवस लॉकर रूम में शुरू होता है। लॉकर रूम में मैं अपने बाहरी वस्त्र उतारता हूँ, स्नान करता हूँ और चौग़ा पहनता हूँ। चौग़ा में एक बागे, टोपी और एप्रन शामिल हैं। वे सफेद सूती कपड़े से बने होते हैं और धोने में आसान होते हैं। मैं जूते पहनता हूं...

खाद्य उद्योग उद्यमों में एचएसीसीपी प्रणालियों के विकास और उपलब्धता को विनियमित करने वाले मुख्य दस्तावेजों के अनुसार, उद्यम के लिए आवश्यकताओं में से एक तकनीकी प्रक्रियाओं के प्रवाह चार्ट का विकास और सत्यापन है।

आप GOST R 51705.1-2001 “गुणवत्ता प्रणाली” जैसे नियामक दस्तावेजों में ब्लॉक आरेखों के लिए विशिष्ट आवश्यकताओं के बारे में अधिक जानकारी प्राप्त कर सकते हैं। एचएसीसीपी सिद्धांतों पर आधारित खाद्य गुणवत्ता प्रबंधन। सामान्य आवश्यकताएँ" और GOST R ISO 22000-2007 "खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली। खाद्य उत्पादन श्रृंखला में भाग लेने वाले संगठनों के लिए आवश्यकताएँ।

हमारा कार्य, एक विशिष्ट उदाहरण का उपयोग करके, फ़्लोचार्ट बनाते समय निर्णय लेने के तर्क को दिखाना है, ताकि आप भविष्य में उन्हें स्वयं बना सकें। तो, आइए एचएसीसीपी प्रणाली में अपनाए गए प्रमुख पदनामों पर नजर डालें।

फ़्लोचार्ट के प्रकार

फ़्लोचार्ट अपने सामान्य रूप में तीन प्रकार के होते हैं:

1. गोदामों में कच्चे माल और पैकेजिंग सामग्री की स्वीकृति, प्लेसमेंट और भंडारण के लिए फ़्लोचार्ट। वे आने वाले निरीक्षण के दौरान आवश्यकताओं और नियंत्रित मापदंडों को इंगित करते हैं, साथ ही, कच्चे माल के प्रकार, आवश्यक प्लेसमेंट और भंडारण की स्थिति के आधार पर।
2. उत्पादन के लिए कच्चा माल तैयार करने के लिए फ़्लोचार्ट। यहां कच्चे माल को प्राथमिक (आमतौर पर यांत्रिक) प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है। सब्जियों को छीलकर धोया जाता है, काटा जाता है; जमे हुए पशु उत्पादों को डीफ्रॉस्ट किया जाता है, धोया जाता है और काटा जाता है; थोक उत्पाद, यदि आवश्यक हो तो छानना, इत्यादि। उत्पादन के आगे के चरणों की तैयारी के लिए कच्चे माल और संचालन की सूची काफी विविध है और प्रत्येक विशिष्ट प्रकार के उद्यम, उत्पाद रेंज और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।
3. अंतिम उपभोक्ता को बिक्री (शिपमेंट) से पहले व्यंजन (तैयार उत्पाद) की तैयारी (उत्पादन) के लिए फ़्लोचार्ट। पहले से तैयार किए गए सभी रिक्त स्थान और अर्ध-तैयार उत्पादों को ऐसे आरेखों पर एक साथ इकट्ठा किया जाता है और अंतिम उत्पादन किया जाता है तकनीकी प्रक्रिया(थर्मल और यांत्रिक प्रसंस्करण, प्रसंस्करण, पैकेजिंग, मिश्रण, पैकेजिंग और लेबलिंग, गुणवत्ता स्वीकृति और दोष नियंत्रण, बिक्री, रिलीज या शिपमेंट)। सब कुछ बहुत विविध है और विशिष्ट कार्यों और उद्यम के प्रकार पर निर्भर करता है।

एचएसीसीपी प्रणाली के सभी फ़्लोचार्ट में संचालन का एक निश्चित सेट होता है जिनके अपने अर्थ और प्रतीक होते हैं। ब्लॉक आरेख प्रतीक तालिका 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

सिद्धांत से व्यवहार तक

ब्लॉक आरेख के निर्माण के लिए सबसे समझने योग्य चित्र बनाने के लिए, हम नुस्खा लेंगे ड्रेसिंग सूप(गोभी और आलू के साथ बोर्स्ट) सार्वजनिक खानपान के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह (एसटीएन) से।

फ़्लोचार्ट बनाने के लिए सबसे पहली चीज़ जो हमें जानने की ज़रूरत है वह है खाना पकाने की तकनीक और डिश में शामिल कच्चा माल। तो यहाँ हमारे कच्चे माल की सूची है:

- ताजा चुकंदर;

- ताजी सफेद पत्ता गोभी;

— खाद्य आलू;

- ताजा टेबल गाजर;

- ताजा प्याज;

- टमाटर प्यूरी (पेस्ट);

- दानेदार चीनी;

- सिरका 3%;

- शोरबा या पानी;

- मसाले (पिसी हुई काली मिर्च/मक्का, बे पत्ती);

- ताजा जड़ी बूटी;

- खट्टी मलाई;

— वनस्पति तेलतलने और भूनने के लिए.

तैयार सब्ज़ियों (सब्जियों (तली हुई और उबली हुई) सहित) को उबलते शोरबा या पानी में डालें, उबालें, नमक, चीनी, मसाले डालें और तैयार होने दें। परोसते समय, ऊपर से खट्टी क्रीम और जड़ी-बूटियाँ डालें। इसके आधार पर, हमारे पास तीनों प्रकार के फ़्लोचार्ट होंगे: कच्चा माल प्राप्त करने के लिए, कच्चा माल तैयार करने के लिए और सूप तैयार करने के लिए।

ताज़ी सब्जियां

उत्पादन के लिए कच्चे माल की स्वीकृति, भंडारण और संचलन के लिए फ़्लोचार्ट

इस योजना में तीन मुख्य ऑपरेशन (चरण) शामिल हैं:

1. आने वाला नियंत्रण
2. गोदाम में अनलोडिंग
3. कच्चे माल का भंडारण (इसके प्रकार के आधार पर)

उत्पादन के लिए कच्चे माल की स्वीकृति, भंडारण और संचलन के लिए फ़्लोचार्ट का एक उदाहरण

इस प्रकार हम यह निर्धारित करते हैं कि हम आने वाले नियंत्रण पर क्या उपाय करते हैं, कच्चे माल का भंडारण कैसे किया जाता है और भंडारण के बाद उन्हें कहाँ ले जाया जाता है।

उत्पादन के लिए कच्चे माल के विभिन्न समूहों को तैयार करने के लिए फ़्लोचार्ट

बीएस1 से सभी कच्चे माल को उत्पादन में स्थानांतरित किया जाता है। हालाँकि, सब्जियों को सूप में डालने से पहले, उन्हें उचित प्रसंस्करण से गुजरना होगा, और शोरबा तैयार मांस से बनाया जाना चाहिए। शोरबा के लिए पानी भी उसी के अनुसार तैयार करना होगा। इसका मतलब है कि हमें निम्नलिखित ब्लॉक आरेखों की आवश्यकता है:

1. सब्जियाँ तैयार करने के लिए;
2. कच्चे मांस की तैयारी के लिए;
3. शोरबा पकाने के लिए पानी तैयार करने के लिए;
4. शोरबा पकाने के लिए (इस मामले में, यह सूप पकाने से पहले एक प्रारंभिक प्रक्रिया है और इसे तदनुसार माना जाना चाहिए)।

हम कच्चे माल की तैयारी के लिए फ़्लोचार्ट को संख्या 2 से शुरू करके अनुक्रम संख्याएँ निर्दिष्ट करेंगे। चित्र में। चित्र 2 उत्पादन के लिए सब्जियों की तैयारी के लिए एक फ़्लोचार्ट दिखाता है। तैयारी प्रक्रिया के चरण प्रयुक्त एसटीएन से लिए गए हैं।

ध्यान! विभिन्न प्रकार के कच्चे माल को जोड़ते समय, नए चरण जोड़े जाएंगे (उदाहरण के लिए, त्वरित-जमे हुए सब्जियों का उपयोग करते समय, एक विगलन चरण जोड़ा जाएगा, और इसी तरह, अर्थ के अनुसार)।

चित्र.2 सब्जियों को उत्पादन के लिए तैयार करना

कच्चे मांस को भी प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है। हम एसटीएन से प्रारंभिक चरण लेते हैं। चित्र 3 उत्पादन के लिए कच्चे मांस को तैयार करने के लिए एक फ़्लोचार्ट दिखाता है।

चित्र.3 उत्पादन के लिए कच्चे मांस की तैयारी

खाना पकाने से पहले मांस शोरबासूप के लिए आपको पानी तैयार करना होगा। उत्पादन के लिए इसकी तैयारी का एक ब्लॉक आरेख चित्र 4 में प्रस्तुत किया गया है।

चावल। 4 उत्पादन के लिए पानी की तैयारी

वर्तमान में, तैयारी फ़्लोचार्ट के नामों को संकलित करते समय, हमने संख्या 2 (2.1, 2.2, 2.3) से शुरू होने वाले सीरियल नंबरों का उपयोग किया। शोरबा का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जा सकता है, इसलिए हम इसे तैयार उत्पाद के रूप में वर्गीकृत करते हैं। इस ब्लॉक आरेख से शुरू करके, हम अपने व्यंजनों के उपसमूहों की संख्या के अनुसार, संख्या 3 से शुरू करके और आगे क्रम संख्या निर्दिष्ट करेंगे। इसका मतलब क्या है? कल्पना कीजिए, अगर शोरबा और सूप के अलावा, हमारे पास कई अन्य प्रकार के व्यंजन हों (उदाहरण के लिए, सलाद, मांस और पोल्ट्री व्यंजन, मछली के व्यंजन, बेक किए गए सामान)। हमारे खाना पकाने के फ़्लोचार्ट के नाम कुछ इस तरह दिखेंगे:

बीएस3 मांस शोरबा;

BS4 सूप भरना;

बीएस5 सलाद;

बीएस6 मांस व्यंजन;

बीएस7 मछली के व्यंजन;

BS8 आटा पाक उत्पाद…

चित्र में. चित्र 5 मांस शोरबा तैयार करने के लिए एक फ़्लोचार्ट दिखाता है।

मसाला सूप बनाने के लिए फ़्लोचार्ट

तो, बोर्स्ट के लिए सभी सामग्रियां समाप्त हो गई हैं प्रारंभिक तैयारी. अगला, हमारा काम, एसटीएन खाना पकाने की तकनीक का उपयोग करते हुए, सब कुछ एक साथ रखना, परिणामी पकवान का मूल्यांकन करना और गुणवत्ता आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए इसका विश्लेषण करना है। गैर-अनुपालन के लिए सुधारात्मक उपाय निर्धारित करना और उन्हें उपभोक्ताओं को कार्यान्वयन के लिए भेजना आवश्यक है।

प्रस्तुत नुस्खा, शामिल सामग्री और सौंपे गए कार्यों के आधार पर, हमें सूप तैयार करते समय तकनीकी संचालन का क्रम और नाम निर्धारित करना होगा। कार्रवाइयों की सूची इस तरह दिखेगी:

• के अलावा कच्चे आलूऔर गोभी को उबलते शोरबा में भूनने की जरूरत है प्याजगाजर, चुकंदर के साथ सिरका और टमाटर प्यूरी के साथ। इसलिए, पहला चरण सब्जियों का प्रारंभिक ताप उपचार (भूनना और स्टू करना) है। इसे प्रारंभिक कहा जाता है क्योंकि इसके बाद एक और काम होगा - सूप का वास्तविक पकना।
• तैयार मांस शोरबा लें और उसमें डालें कच्ची पत्तागोभी, आलू, सॉटेड और सब्जी मुरब्बा. आइए चरण को "सामग्री जोड़ना" कहते हैं।
• सूप को उबालें और इसे पाक तैयारी में लाएं। साथ ही नमक, चीनी, मसाले भी डाल दीजिये. इस प्रकार का ताप उपचार ग्राहक को सूप परोसने से पहले अंतिम होता है और इसे "अंतिम ताप उपचार" कहा जाता है।
• ग्राहक को कोई भी व्यंजन परोसने से पहले उसे सजाना जरूरी है। एक सर्विंग प्लेट में खट्टी क्रीम डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। आइए इस चरण को "डिज़ाइन" कहें।
• हम वेल्डेड वॉल्यूम से एक नियंत्रण भाग का चयन करते हैं और अस्वीकृति नियंत्रण करते हैं। इसमें पकवान की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का मूल्यांकन शामिल है: स्वाद, रंग, गंध, उपस्थिति, काटने की सामग्री का आकार, स्थिरता इत्यादि। नियंत्रण के परिणामों के आधार पर, एक निर्णय लिया जाता है: यदि गुणवत्ता संकेतक सामान्य हैं, तो हम डिश को बिक्री के लिए भेजते हैं। अन्यथा, हम गुणवत्ता के साथ गैर-अनुपालन की डिग्री का आकलन करते हैं और सुधारात्मक कार्यों पर निर्णय लेते हैं: यदि मामूली दोष (अंडरसाल्टिंग) हैं, तो हम उन्हें खत्म करते हैं और उन्हें बार-बार ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण के लिए भेजते हैं; यदि दोष अपूरणीय हैं - खराब (अत्यधिक पकी हुई) सामग्री स्वाद, उपस्थिति और खाने योग्यता को प्रभावित करती है - तो हम पूरे बैच का निपटान करते हैं।
• यदि हम किसी व्यंजन को बिक्री के लिए भेजने का निर्णय लेते हैं, तो हमें उसके अधिकतम मापदंडों का उल्लेख करना होगा। उदाहरण के लिए, इस विशेष मामले में हमें SanPiN 2.3.6 का संदर्भ लेना चाहिए। 1079 - 01 "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का उत्पादन और संचलन" और इस प्रकार के व्यंजन परोसने का तापमान, समय और बिक्री तापमान का पता लगाएं। परोसते समय गर्म सूप का तापमान +75°C से कम नहीं होना चाहिए। सूप को कम से कम +75°C के स्थिर तापमान पर उत्पादन के क्षण से 2-3 घंटे से अधिक समय तक स्टीम टेबल या स्टोव पर रखा जा सकता है। हम इस जानकारी को अपने अंतिम चरण - कार्यान्वयन में इंगित करते हैं।

चित्र.6 मसाला सूप (बोर्श) तैयार करने के लिए फ्लो चार्ट

उत्पादन के किसी भी चरण और प्रकार के लिए फ़्लोचार्ट बनाते समय इस तर्क का उपयोग किया जाना चाहिए। व्यंजनों (विनिर्माण प्रौद्योगिकियों) को समझने के लिए, सार्वजनिक खानपान में टीटीके या एसटीएन और उत्पादन में टीआई (टीयू या एसटीओ) द्वारा निर्देशित होना आवश्यक है। सुविधा के लिए, सभी समान व्यंजनों को उपसमूहों में जोड़ा जाना चाहिए और उनके लिए एक सामान्य ब्लॉक आरेख बनाया जाना चाहिए।