प्रत्यक्ष भाषण: ज्ञान और आधुनिक रूसी व्यंजन के लिए प्यास के बारे में शेफ एंटोन कोवाल्कोव। एंटोन Kovalkov: "मेरा खाना धारणा के लिए सरल है, मैं oversaturated व्यंजन एंटोन Kovalkov शेफ व्यक्तिगत जीवन नहीं बनाते हैं
यदि कोई व्यक्ति ज्यादा खाना चाहता है, तो आपको कम से कम दो व्यंजन लेना चाहिए। उन रेस्तरां कहां हैं जिनमें भूख एक पकवान से संतुष्ट हो सकती है? और क्यों? रेस्तरां अतिथि को भोजन का अनुभव देता है। एक व्यक्ति एक स्नैक और गर्म या सलाद और मिठाई लेता है, जोड़ता है, कोशिश करता है और इस प्रकार खुद के लिए स्वाद खोलता है, संयोजन - सामान्य रूप से, अनुभव प्राप्त करता है। मेरा खाना अतिथि के लिए है, गैस्ट्रोनोमिक खोजों और नए इंप्रेशन के लिए तैयार है। आप बस हर जगह भोजन खा सकते हैं, और सभी रेस्तरां से दूर भावनात्मक संतृप्ति प्राप्त कर सकते हैं।
आप मेनू को कितने रचनात्मक मानते हैं?
मुख्य मेनू में - 10-15 प्रतिशत, डेसर्ट में - थोड़ा और। लेकिन मैं केवल स्वाद के लिए रचनात्मक के बारे में बात कर रहा हूं। अतिथि को खाने के डिश के बारे में बात नहीं करनी चाहिए: "यह दिलचस्प है," उसे कहना होगा: "यह स्वादिष्ट है।"
मध्य और उच्च मूल्य खंड के रेस्तरां सक्रिय रूप से फास्ट फूड और सड़कों पर गए थे। और आपके मेनू में, मैं देखता हूं, केवल क्राफ्ट सैंडविच। क्या आप प्रवृत्ति के खिलाफ हैं?
क्राफ्ट सैंडविच का आविष्कार फैशन के कारण नहीं किया गया था। बस तला हुआ रोटी बहुत स्वादिष्ट है, यह हमेशा आदेश दिया जाएगा। मैंने जानबूझकर मेनू में बर्गर और ब्रूसचेटा को नहीं रखा, क्योंकि मेरा मानना \u200b\u200bहै कि मास्को पहले से ही बर्गर द्वारा टूटा हुआ था।
लेकिन Arkady Novikov विश्वास नहीं करता है कि बर्गर पर उछाल पारित ...
Novikova केवल बहुत कुछ है! # फार्स अधिक किफायती लोकतांत्रिक रेस्तरां और उत्पादों की ओर उनके कर्ट हैं। लेकिन Novikov यह नहीं कहता कि उन्होंने बर्गर के साथ एक प्रवृत्ति रेस्तरां खोला, वह कहता है कि उन्होंने मोनोकोनवेवाद किया - और यह एक प्रवृत्ति है!
और आपने एक मोनोकोनसाइकल किस उत्पाद को बनाया?
मैं कुछ अनाज के साथ एक रेस्तरां खोलूंगा। मोनोकॉनप्शन एक बहुत ही रोचक विषय है, यह किसी भी शेफ के लिए एक चुनौती है, इसकी रचनात्मकता की जांच करना।
Monocomontuitual रेस्तरां के लिए, सही प्रदाताओं की जरूरत है।
इस अर्थ में, स्वीकृति उच्च गुणवत्ता वाले घरेलू उत्पादों को बनाने के लिए उत्तेजना है। और शेफ के लिए, यह नए समाधानों की तलाश करने के लिए एक उत्तेजना है। अगर हमने पहले कई व्यंजनों में शतार्भ को रखा है, तो अब यह मांस से अधिक खर्च करता है, आपको नए विकल्पों की तलाश करनी होगी। लेकिन एक समस्या है - रूसी खेतों अपर्याप्त धन हैं।
हमारे निर्माताओं में लाभ के लिए एक पागल प्यास में खोले गए प्रतिबंध।
घरेलू बकरी पनीर - किलो के लिए 900 रूबल! पहले, हमने इसे फ्रांस से लिया, और रूसी किसानों से खरीदने के लिए आज से यह बहुत सस्ता हुआ। मैं समझता हूं कि हमारी कृषि में यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका दोनों में ऐसा राज्य समर्थन नहीं है, हालांकि मेहमानों को यह समझाना बहुत मुश्किल है कि रेस्तरां में फार्म चिकन में एक हजार रूबल क्यों खर्च होता है।
आपका चखने वाला मेनू क्या है?
यह केवल सात बजे से गुरुवार को मान्य है। चार लोगों के लिए महाराज टेबल। हॉल में, वितरण रैक के बाईं तरफ, चार व्यक्तियों के लिए एक टेबल परोसा जाता है जो 14-15 व्यंजनों के रात्रिभोज की सेवा करते हैं। मेहमान खाते हैं, और मैं उनके साथ संवाद करता हूं - मैं खाना पकाने की प्रौद्योगिकियों पर स्वाद संयोजन के बारे में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की विशेषताओं के बारे में बात करता हूं। लोगों के लिए, यह एक बहुत ही रोचक, उपयोगी और असामान्य अनुभव है।
5000 रूबल के लिए, एक व्यक्ति को एक शैक्षिक कार्यक्रम के साथ एक अद्भुत गैस्ट्रोनोमिक रात्रिभोज मिलता है।
यह एक मास्टर क्लास नहीं है, मैं मेहमानों को खाना बनाने के लिए नहीं सिखाता हूं, यह एक गैस्ट्रोनोमिक रंगमंच की तरह दिखता है, जो डेलोस की भावना में काफी है। और मेरे लिए, स्वाद मेनू प्रयोग की संभावना है, स्वाद की एक असाधारण प्रयोगशाला।
आपकी राय में हमारे द्वारा कौन से रेस्तरां गायब हैं?
गैस्ट्रोनोमिक, जो सप्ताह में पांच दिनों के लिए काम करता है, दोपहर के भोजन के बाद बंद हो जाता है और केवल रात के खाने के लिए खुला रहता है। ऐसे रेस्तरां में, मेहमानों को पहले से ही पहले से रिकॉर्ड किया जाता है।
मैं इस तरह की एक अवधारणा के साथ आगे बढ़ूंगा, मुझे डर है ...
यह समय की बात है। ऐसे रेस्तरां का उदय पूरे गैस्ट्रोनोमिक संस्कृति के विकास से जुड़ा हुआ है। दस साल पहले, फ़ारेनहाइट भी एक परियोजना के रूप में असंभव लग रहा था। हमारे पास विभिन्न सेगमेंट में कई अच्छे रेस्तरां हैं। फारेनहाइट आकस्मिक गैस्ट्रोनोमी वाला एक रेस्तरां है। हर दिन के लिए रसोई, लेकिन एक गैस्ट्रोनोमिक नोटिस के साथ। मेरा खाना धारणा के लिए सरल है, मैं oversaturated व्यंजन सामग्री नहीं बनाते हैं। और यदि अतिथि गंभीर गैस्ट्रोनोमी चाहता है - कृपया गुरुवार को महाराज टेबल करें।
अब हमारे पास दो महीने के लिए एक रिकॉर्ड है।
यह विशेष रूप से अच्छा होता है जब सहयोगी आते हैं - अन्य रेस्तरां के शेफ। जब एक परिचित शेफ आपके पास रात के खाने के लिए आता है या आप एक रेस्तरां में उसके पास जाते हैं, तो एक पेशेवर संवाद उत्पन्न होता है।
एंटन कोवालकोव के साथ, द्वितीय "रेस्तरां वेदोमोस्ती" ऐलेना एनोसोव के मुख्य संपादक के साथ
2013 में एक युवा रसोई ओमनीवोर स्मोक्ड सॉस क्रीम के महोत्सव के दर्शकों ने इस साल जुलाई में, एंटोन इटली के दौरे पर गया। ग्रह को खिलाने के लिए मोट्टो के तहत मिलान में आयोजित विश्व सार्वभौमिक प्रदर्शनी में रूस एक्सपो के राजदूतों में से एक के रूप में। जीवन के लिए ऊर्जा, "एंटोन ने इतालवी नहर राय 3 टीवी पर खाना पकाने के शो में भाग लिया और क्रिमियन कोष ट्रफल के साथ रूसी मंडप फ़र्श पंख के लिए आगंतुकों को खिलाया। तत्काल, उनकी वापसी पर, एसएनसी ने कुछ साल पहले एक युवा महत्वाकांक्षी अध्यक्ष से बात की, जो निज़नी नोवगोरोड से पहुंचे थे, एक्सपो के बारे में, दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के बारे में एल सेलर डी रोका, मास्को में काम करने के बारे में, मॉस्को रेस्तरां दृश्य, रेस्तरां की साझेदारी और मुख्य और भविष्य के बारे में योजनाओं पर। और उनके पास एंटोन स्पष्ट रूप से बड़ा है।
एसएनसी: मिलान कैसा है?
एंटोन: मैं मिलान नहीं कह सकता। मैं कह सकता हूं कि कैसे एक्सपो। मैं हड़ताली हूं - मैं इस पैमाने की घटनाओं पर कभी नहीं रहा हूं। एक्सपो - न केवल भोजन के बारे में इतना नहीं, बल्कि संस्कृति के बारे में, जो हम जाते हैं, उसके बारे में। जैसे कि बड़े फ़ॉन्ट हर जगह लिखा गया है: "लोग, इस दुनिया के साथ क्या होता है इस पर ध्यान दें।" स्वाभाविक रूप से, मैं कई मंडपों पर न्याय करता हूं - जिसके लिए पर्याप्त समय था।
एसएनसी: क्या?
एंटोन: ब्राजीलियाई में, उदाहरण के लिए, बहुत अच्छा है। अपने बच्चे को महसूस करो। इज़राइल ... उनके पास एक क्षैतिज दीवार है, और वहां से अनाज बढ़ते हैं। एकमात्र चीज जिसे मैंने समझ नहीं पाया कि उन्हें कैसे इकट्ठा किया जाए।
एसएनसी: वे इज़राइलिस हैं, वे इसे समझेंगे!
एंटोन: वे किसी को किराए पर लेते हैं। खैर, स्वाभाविक रूप से, रूसी मंडप। स्केल हड़ताली है। एक अनुमत एक्सपो बिल्डिंग ऊंचाई है - और हमारे मंडप का शिखर बिंदु यह एक ऊंचाई है। और सामान्य रूप से, मैं इस अवधारणा से प्रभावित था, देश की कृषि विरासत को समझने का प्रयास। और, ज़ाहिर है, यह बिना मस्ती के खर्च नहीं किया। मैंने उन लोगों से बात की जो रूसी मंडप में काम करते हैं, वे कहते हैं कि आगंतुकों ने चेर्नोज़ेम चुरा लिया है।
एसएनसी: यह एक पड़ोसी खेत के साथ एक डच खाद की तरह है! किस लिए?
एंटोन: बिल्कुल समझ में नहीं आता है, क्योंकि लोग चेरनोज़ेम लेते हैं, यह पूरी तरह से समझ में नहीं आता है, क्योंकि लोग शुष्क अनाज लेते हैं, जैसे कि उन्होंने उन्हें कभी नहीं देखा था। यह असंभव है, अयोग्य रूप से, लेकिन अभी भी ले लो। खैर, एक बार वे लूटपाट कर रहे हैं, शायद, किसी के लिए यह आवश्यक है।
एसएनसी: मैं दिमाग में नहीं आऊंगा।
एंटोन: शायद, केवल रूसियों ने चेर्नोज़ेम लेने के लिए नहीं लिया होगा। मिलान से आप और क्या ला सकते हैं?
एसएनसी: राजदूत का आपके लिए क्या मतलब है?
एंटोन: यह एक महान अवसर है। सबसे पहले, रूस में जो कुछ भी कर रहे हैं, उसके बारे में बात करने का अवसर, विशेषाधिकार साझा करने का अवसर, आमतौर पर यह रूसी व्यंजनों की एक नई लहर है। कई मुख्य रूप से बगीचे की अंगूठी के बाहर हैं - इसके बारे में नहीं जानते हैं।
एसएनसी: राजदूतों की चयन प्रक्रिया कैसे हुई? आयोजकों की तुलना में यह स्पष्ट नहीं है, - आधे सूची से बड़े प्रश्न हैं।
एंटोन: मुझे नहीं पता। यह दिलचस्प है। मैं सिर्फ इस सुखद तथ्य से पहले रखा गया था। मुझे एक पकवान लाने और उसे केंद्रीय इतालवी चैनलों में से एक पर खाना पकाने के शो पर बनाने की ज़रूरत थी। जैसा कि होता है: इतालवी शेफ और प्रदर्शनी में भाग लेने वाले देशों में से एक का शेफ पाया जाता है। वे मेरे और डेविड स्काबाबेयर थे (सबसे प्रसिद्ध इतालवी शेफ में से एक; स्किना के नेतृत्व के तहत कॉम्बल शून्य रेस्तरां में दो सितारे "मिशेलिन" प्राप्त हुए। - लगभग एड।)। हम में से प्रत्येक ने अभी अपना पकवान तैयार नहीं किया है, यह विचारों, अनुभव, विचारों का आदान-प्रदान है। मैं उसके साथ एक साथ बोलने के लिए शर्मिंदा था।
एसएनसी: रूसी कुक से, कई अधिकतम अनातोली कम जानते हैं। अब व्लादिमीर मुखिना (महाराज रेस्तरां व्हाइट खरगोश, जिन्होंने इस वर्ष 23 वें स्थान पर दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की प्रतिष्ठित रैंकिंग में 50 सर्वश्रेष्ठ सैन पेलेग्रीनो के अनुसार सबसे अच्छा किया। - लगभग। एड।)। कुछ बदल सकता है रूस एक्सपो?
एंटोन: हाँ, केवल उन्हें पता है। लेकिन हम सब - कम, मुखिन, बेरेज़ुत्स्की (बेरेज़ुटस्की के भाइयों - शेफ और जुड़वां रेस्तरां के सह-मालिक, रूस एक्सपो 2015 के राजदूत भी हैं। - एड। एड।) - दुर्भाग्य से, कोई फर्क नहीं पड़ता कि कैसे एक साथ। हम में से प्रत्येक बिल्कुल यकीन है कि वह वह है जो रूसी व्यंजनों की एक नई लहर के शीर्ष को लाएगा। यह सही नहीं है। एक्सपो, शायद तालमेल की दिशा में एक छोटा कदम यह सुनिश्चित करने के लिए कि हम खुद को एक ही प्रक्रिया का हिस्सा महसूस करते हैं।
एसएनसी: आपने Kvass पर दलिया पकाने का फैसला क्यों किया?
एंटोन: मुख्य विचार यह है कि आधुनिक पाक प्रौद्योगिकियों के संयोजन में रूसी उत्पादों और पारंपरिक स्वाद बाहर निकलने पर एक तेज परिणाम देते हैं। यही वह है जो मैं "फ़ारेनहाइट" मेनू, और सब से ऊपर - शेफ के माध्यम से दिखाने की कोशिश करता हूं।
एसएनसी: सेट को प्राप्त करना आपके लिए आसान नहीं है। कुछ हफ्तों को बुक करना आवश्यक है, लगभग प्रसिद्ध विश्व रेस्तरां में।
एंटोन: यह कोई रहस्य नहीं है कि आज भोजन एक घटना बन जाता है। मुझे लगता है कि यह सही है। और यह बहुत अच्छा है कि यह रूस में हो रहा है। भोजन - कला, एक यात्रा की तरह थिएटर के समान ही।
एसएनसी: स्वाद बहुत ही व्यक्तिपरक है।
एंटोन: यह व्यक्तिपरक है, लेकिन ऐसे कारक हैं, निर्देशित हैं जिसके द्वारा आप मानते हैं कि यह स्वादिष्ट होगा। कम से कम गुणात्मक रूप से। उत्पाद, उपकरण, प्रौद्योगिकी। इसके अलावा आपके पास पहले से कोई उम्मीद है। नतीजतन, आप उस परिणाम की तुलना करते हैं जो आपके इंप्रेशन और जिस कीमत का भुगतान किया गया मूल्य प्राप्त करता है। यही वह जगह है जहां आप अपनी राय बना सकते हैं। इस तरह किसी भी रेस्तरां की आलोचना तैयार की जाती है। मुख्य बात यह है कि आप भुगतान कर रहे हैं। यह एक महत्वपूर्ण बिंदु है।
मॉस्को में एक आलोचक नहीं है। एक सेंट पीटर्सबर्ग आलोचक बोरिस है, हमारे पास insider.moscow है (रेस्तरां के बारे में काफी अज्ञात और काफी प्रमुख ब्लॉग नहीं। - लगभग एड।)। यह महसूस किया जाता है कि वे कुछ विवरण जब्त करते हैं, वे एक प्लेट पर इसे अलग करते हैं, उत्पादों को अलग करते हैं, वे समझते हैं कि कौन ड्राइव करता है, और कौन कोशिश करता है कि डिजाइनर "लेगो" प्लेट पर "लेगो" डालता है, और जो आत्मा से डालता है। यह आलोचना का सवाल है।
एसएनसी: आप रेस्तरां के लिए उत्पादों का चयन कैसे करते हैं? मेनू कैसा है, जिससे?
एंटोन: सबसे पहले, मौसमी। मैं एक अलग तरीके से नहीं समझा है। मौसमी स्ट्रॉबेरी से तैयार लाभदायक है। और आपके लिए, और लोगों के लिए। किसी कारण से, कई लोग अभी भी इसे नहीं समझते हैं: "जामुन हर समय खाते हैं, मैं उन्हें ताजा से ढाई हजार रूबल के लिए खरीदूंगा, जिनके पास कोई स्वाद नहीं है, और मैं उन्हें सर्दियों में बेचूंगा और मिठाई में डालूंगा। सजावट, क्योंकि मुझे नहीं पता कि और क्या करना है "। या, उदाहरण के लिए, हमें ताजा काले चैंटरेल की कोशिश करने के लिए लाया गया था। मैंने दो व्यंजन बनाए - बम! मेनू में रखो। मैं सप्ताहांत बाजार पर घर के चारों ओर चला गया, मैंने मकई खरीदी, उसके साथ अपने सूप उबला। अंतरिक्ष! सब कुछ, तत्काल कुछ मौसमी शाम मकई लगाने की जरूरत है। या ब्लैक रोस्तोव लहसुन रंजित। रोस्तोव लोग आम तौर पर "इंस्टाग्राम" के माध्यम से मेरे पास पहुंचे। लहसुन - "इंस्टाग्राम" के माध्यम से, क्या आप कल्पना कर सकते हैं?! लहसुन का एक खाता है! अब वह मेरे सेट में है, हमने इस से आइसक्रीम की है, शरद ऋतु मेनू में काले लहसुन के साथ कई डेसर्ट होंगे। वह एशियाई के साथ किसी भी तुलना में नहीं जाता है। एशियाई हमें पाने के लिए कुछ अविश्वसनीय यात्रा करता है, और यह नहीं है। निश्चित रूप से, एक केंद्रीकृत खरीद प्रणाली हैं। अन्यथा - स्थायी खोज: आपूर्तिकर्ताओं, फेसबुक, और सभी साधन अच्छे हैं। उदाहरण के लिए, मुझे पता है कि एक रूसी कील अब दिखाई दे रही है। यूरोप में सुपरपॉपुलर उत्पाद, अमेरिका में, शायद हर जगह। क्या हम जानते हैं कि कितना? किलो के लिए 1800। गोभी के पीछे। यह सामान्य नहीं है। यहाँ हमारी समस्या है। रूसी समस्या जब आप एक साधारण उत्पाद खरीदने का जोखिम नहीं उठा सकते हैं। मैं लोगों को यह समझा नहीं सकता कि यह इतना खर्च क्यों करता है। निश्चित रूप से लड़कियों को पता है कि केल क्या है, मुझे इसे खाने में खुशी होगी। यह सुपर-स्वस्थ है! लेकिन आप समझा नहीं कि आप इसे कम से कम 800 रूबल के लिए एक डिश क्यों बेचते हैं। मुझे इसे खरीदने, प्रक्रिया, तैयार करने और लागत को ध्यान में रखना होगा। और यह एक बिल्कुल पागल कीमत है! कैल्स के राज्यों में 6 डॉलर खर्च होते हैं, और एक और दो दिनों के लिए यह रहेगा। या यहां रूसी आर्टिचोक हैं। वे उत्कृष्ट हैं, लेकिन तीन आर्टिचोक की लागत 453 रूबल की लागत है। मेरे पास एक आरामदायक रेस्तरां है, मैं खुशी से इसे मेनू में रखूंगा, लेकिन मैं नहीं कर सकता - लोगों को कैसे समझाएं। हम क्रास्नोडार चिकन से लाए गए हैं। वह सही उपास्थि के साथ किसान, पीला, छोटा है सही मांस, तथ्य यह नहीं है कि "आशानान" चिकन, जिसमें एक उपास्थि का एक उपास्थि है। इसलिए, मैं केवल सेट पर क्रास्नोडार चिकन खरीद सकता हूं, मैं इसे मेनू में नहीं डाल सकता, क्योंकि कोई भी इसे ऐसे पैसे के लिए नहीं ले जाएगा। समस्या यह है कि ये अपर्याप्त कीमतें हैं - रसद के कारण, इस तथ्य के कारण कि हमारे पास संघीय समर्थन नहीं है।
एक और समस्या: उपभोक्ता द्रव्यमान बाजार, दुर्भाग्य से, यह नहीं पता कि वह लेता है। वह अभी भी कोई फर्क नहीं पड़ता। यह हमारी पीढ़ी के बारे में सोचता है, कोई भी नहीं खाता है, कोई अलग है। मैं भी बहुत सी चीजें नहीं खाते: मेयोनेज़, सॉसेज, पकौड़ी। मैं औद्योगिक रस, कोका-कोला नहीं पीता। मुझे पता है कि यह एक कचरा है। भोजन के साथ ही: कुछ रेस्तरां में आप वहां होंगे, और कुछ में - आप नहीं करेंगे। यह कोई रहस्य नहीं है कि कुछ महंगे रेस्तरां में क्यूब्स को शोरबा में रखने के लिए शर्मिंदा नहीं हैं। जब आप समझते हैं कि आप इसे हल्के से, मूर्ख रखने के लिए, जब आप पचास की लागत पर सात सौ रूबल के लिए बुलटेल से स्टू बेचते हैं, तो यह पहले से ही पीआर, मार्केटिंग है। यदि आप लोकप्रिय नहीं हैं, हालांकि आप इस क्षेत्र पर सर्वश्रेष्ठ निकॉक्स बनाते हैं, तो सबवे स्टेशन "डोस्टोवेस्काया" में सर्वश्रेष्ठ बोर्स्च को पकाएं, कोई भी आपके पास नहीं जाएगा। यदि आपने इसे लंदन में किया है, तो लोग सराहना करेंगे। हर कोई समझता है कि रेस्तरां न केवल भोजन से, बल्कि नाम, शेफ का चेहरा, रेस्तरां का चेहरा भी रहा है। लेकिन यह बेहतर होता है जब महाराज, और रेस्तरां एक बंडल में काम करता है।
एसएनसी: इस तरह के एक टेंडेम की सफलता की कुंजी क्या है?
एंटोन: सभी सफल रेस्तरां बहुत चालाक लोग हैं। मेरी राय में, हम, शेफ, थोड़ा सा पक्षीय - व्यंजन से सभी को देखो। टेंडेम में रेस्तरां की मुख्य भूमिका शायद सही ढंग से निर्देशित है, जिससे प्रमुख प्रकट करने में मदद मिलती है। कहो: "सोचो, आप बेहतर कर सकते हैं।" किसी भी मामले में कुक कुक नहीं सिखाओ। सक्षम रेस्तरां अभिमानी रूप से मुख्य विचार के प्रमुख में डाल देगा ताकि वह भी ध्यान न दे।
एसएनसी: एक आदर्श पत्नी के रूप में!
एंटोन: हां, यह पूरी तरह से तुलना करने योग्य है। रेस्तरां "पारिवारिक जीवन" की सद्भाव के लिए जिम्मेदार है।
एसएनसी: आप मॉस्को में एक रेस्तरां के रूप में कौन पसंद करते हैं? अच्छी तरह से, डेलोस को छोड़कर। रैपोपोर्ट?
एंटोन: मैं कई बार "चीनी डिप्लोमा" गया, और अधिक वॉकर नहीं है। सही ढंग से, शायद insider.moscow लिखा कि रैपोपोर्ट प्रतिष्ठान के उत्कृष्ट टिकट है, लेकिन उनमें कोई आत्मा नहीं है। व्यवसाय के दृष्टिकोण से, उसके पास एक निर्बाध है, मुझे लगता है कि संस्थान। इंटरनेट इस तथ्य के बारे में चर्चा में डूब रहा है कि रैपोपोर्ट शेफ को नहीं देता है, उन्हें नहीं दिखाता है, लेकिन यह एक और कहानी है। मैं अपने रेस्तरां का उपभोक्ता नहीं हूं, मैं ईमानदारी से कह सकता हूं। मैं सव्वा में स्वादिष्ट, "रूले" पसंद करता हूं। मैं सैक्सोन + पैरोल में ब्रंच पर गया - अच्छा।
एसएनसी: आप एल सेलर डी कैन रोका कैसे कर सकते हैं (गिरोना रेस्तरां के कातालान शहर से दो किलोमीटर दूर स्थित लोग जुआन, जॉर्डे और जोसेपा रॉक दुनिया में सबसे अच्छी दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां रेटिंग के अनुसार दुनिया में सबसे अच्छा बन गया है। पंक्ति। - आराम एड।)?
एंटोन: अविश्वसनीय। कल्पना कीजिए: आप दुनिया के सबसे अच्छे रेस्तरां में जाते हैं। आप बहुत अधिक उम्मीदों के साथ एक रेस्तरां में जाते हैं। ईमानदार होने के लिए, मैंने सोचा कि थोड़ा और भी बुरा होगा, और मुझे गलती करने में खुशी हुई। यह एक शक्ति बिंदु नहीं है, यह एक विशाल लोकोमोटिव है जो प्रवृत्तियों को निर्धारित करता है। वे [रॉक ब्रदर्स] अकेले नहीं हैं। यह बहुत काम है, दृश्य के पीछे बड़ी संख्या में लोग, बड़े पैमाने पर प्रयोगशालाएं, अलग इमारतों, पुस्तकालय हैं। लोग सप्ताह में छह दिन में 16 घंटे अपने पैरों पर खड़े होते हैं। केवल यह देखकर कि वे वहां कैसे काम करते हैं, आप समझना शुरू करते हैं - यह स्तर है। मॉस्को में ऐसी कोई जगह नहीं हैं। मास्को में, शेफ में मत जाओ।
एसएनसी: जाओ, अगर वे बहुत फैशनेबल लोग हैं। उदाहरण के लिए, आप कैसे हैं।
एंटोन: शेफ - मीडिया व्यक्तियों पर जाएं। आप अपने पास नहीं जाते हैं, क्योंकि आपके पास स्वादिष्ट है, - फैशन पर जाएं। हमारे पास घटना रेस्तरां की कोई संस्कृति नहीं है। राज्यों में, घटना रेस्तरां पूर्ण हैं, क्योंकि लोग दुनिया भर से यात्रा कर रहे हैं। इसके अलावा, वे पहले से ही एक गैस्ट्रोनोमिक अनुभव से अधिक हैं - आज कई लोगों को व्यावसायिक बैठकें नियुक्त की जाती हैं।
एसएनसी: अगर वे टूटा नहीं गए तो हमारे लोग आरोही स्टार पर नहीं जाएंगे, चाहे आप कोई भी हों।
एंटोन: हर कोई जानता है कि कई रेस्तरां प्रमोटरों की सेवाओं का उपयोग करते हैं जो लोगों का नेतृत्व करते हैं। प्रमोटर इसके लिए पैसे का भुगतान करते हैं, और साथ ही साथ एक ही समय में रेस्तरां बहुत लंबा भर जाता है। जनवरी से कितने संस्थान बंद हुए। और अच्छी परियोजनाएं करीब, साथ स्वादिष्ट खाना, सभी आवश्यक विशेषताओं के साथ। यहां पवित्र लोमड़ी बंद हो गई। आज जीवित रहना आसान नहीं है।
एसएनसी: एल सेलर डी की यात्रा रोका - अनुभव के लिए अनुभव?
एंटोन: यह एक बड़े पैमाने पर परियोजना की शुरुआत है। गिरावट में, रॉक ब्रदर्स मास्को आएंगे, और हमारे रात्रिभोज के प्रतिभागियों में से प्रत्येक के प्रतिभागियों में [जैसे विलियम लैम्बरती, एलेना चेकालोव, दिमित्री ज़ोटोव और अन्य प्रसिद्ध मॉस्को शेफ] हमारी यात्रा के आधार पर रात्रिभोज करेंगे। रूसी गैस्ट्रोनोमी, खेती के समर्थन के विकास पर एक गोल मेज आयोजित की जाएगी। यह शेफ, चट्टान के भाइयों, राज्य संरचनाओं के प्रतिनिधियों, बोरी अकिमोव के निजी मालिकों, जिन्होंने एक शानदार आंदोलन (Lavkalavka। - लगभग एड।) बनाया। शायद कुछ तरह का अर्थ होगा।
एसएनसी: विकास का तार्किक तरीका - एक रेस्तरां बनने के लिए। क्या आप निश्चित रूप से अपना रेस्तरां चाहते हैं?
एंटोन: हाँ, और मुझे लगता है कि मैं इसे जल्द ही करूंगा। सबसे अधिक संभावना न केवल मास्को में।
एसएनसी: यह क्या होगा? अधिक गैस्ट्रोनोमिक, अधिक घटनापूर्ण?
एंटोन: बेशक। यह एक छोटा रेस्तरां, चालीस भूमि होगी, मैं अब नहीं करूंगा। खुली रसोई, छोटे मेनू, सामान्य कीमतें। लंच, ब्रेक, शाम की सेवा। मैं प्रत्येक टेबल पर एक पकवान के साथ खाना बनाना चाहता हूं, जिसे अतिथि का आदेश दिया जाता है, क्योंकि कोई भी आपको भोजन के बारे में इतना अच्छा नहीं बताएगा, एक व्यक्ति के रूप में जो इसे तैयार करता है। और मैं ऐसी टीम को उठाऊंगा ताकि हर कुक को वास्तव में उसके प्रत्येक व्यंजन पर गर्व था। दुर्भाग्यवश, सभी रसोइयों को अभी भी इस विशाल श्रृंखला से समझा नहीं जाता है: वह जो करता है उसका अंतिम परिणाम एक अतिथि है जो कुर्सी पर बैठता है। सब कुछ ऐसा करने के लिए खर्च करता है ताकि अतिथि खा लिया और मुझे यह पसंद आया। मुझे लोगों को खिलाना पसंद है। मैं रास्ते के बीच में भी नहीं, लेकिन शुरुआत में। मुझे यकीन है कि मैं कहां प्राप्त करना चाहता हूं, मेरे पास लक्ष्य, महत्वाकांक्षाएं हैं, यह प्रत्येक शेफ के लिए सामान्य है, मुझे लगता है। और लक्ष्य - न केवल तीन सितारों को कमाते हैं, बल्कि इसे बढ़ावा देने के लिए - एक अच्छी समझ में - रूसी व्यंजन।
एसएनसी: आप देशभक्त रूप से कॉन्फ़िगर किए गए हैं। और दूसरे देश में, क्या आप "नए रूसी व्यंजन" पर कुछ खोलेंगे?
एंटोन: हाँ, निश्चित रूप से। एक एशियाई व्यंजन रेस्तरां खोलने के लिए बस बेवकूफ। मैं वास्तव में साथ खेलना पसंद करता हूं क्लासिक व्यंजनों, एक नया आविष्कार करें। उदाहरण के लिए, दलिया। यह पकवान जिसके साथ हम पहले से ही कई शताब्दियों तक रहते हैं। अनाज की फसलों ऐतिहासिक रूप से छोटे हैं जहां उनका उपयोग मुख्य व्यंजनों में किया जाता है - रूस, इटली और भारत में। हम [फारेनहाइट में] सेट में एक "दलिया" पाठ्यक्रम है, हम लगातार crupes बदलते हैं। अनाज, उदाहरण के लिए, हमने मशरूम शोरबा और पुएर के मिश्रण पर तैयार किया। बेशक, यह अनाज नहीं है, जिसके लिए हर कोई आदी है। कोई कहेंगे कि यह गलत है कि यह विरूपण एक अंतर के बिना है। मैं वही करूंगा जो मुझे लगता है कि यह दिखाने के लिए जरूरी है कि आज रूसी भोजन क्या हो सकता है।
बंद शहर के एक व्यक्ति ने एक महाराज बनने का फैसला कैसे किया?
एक बंद शहर के एक आदमी ने इसके बारे में नहीं सोचा। मैंने सोचा कि क्या। भविष्य के बारे में नहीं। मुझे एहसास हुआ कि मुझे केवल एक पेशे की तलाश करने की ज़रूरत है जब मैं निज़नी नोवगोरोड में चले गए। मेरी बहन विश्वविद्यालय गई, मैं उसके पीछे चला गया, तकनीकी स्कूल में एक तकनीकी स्कूल निकला, ऐसे व्यवसाय थे: एक लेखाकार, एक ऑटो मैकेनिक, एक कुक। एक कार मैकेनिक एक आदमी के साथ जुड़ा हुआ था, एक नीले बाथरोब में नियोक्ता के समान, एक मूक कपड़ा के साथ, एक मूक कपड़ा। मैंने सोचा कि यह सब एक कुक है। पहली बार अनिच्छुक था, हालांकि मैं धारा पर सबसे अच्छा था और आम तौर पर अच्छी तरह से अध्ययन किया। और छह महीने बाद मैं अभ्यास करने गया, बाद में काम करने के लिए एक ही स्थान पर बस गया - और मैं दिलचस्पी ले गया, मैंने डाला शुरू कर दिया। चला गया। मैं पहले से ही एक और गंभीर रेस्तरां में चला गया हूं, जहां मॉस्को से एक महाराज था। यह मेरे लिए तेजी से दिलचस्प हो गया, मैंने गैस्ट्रोनोमी के बारे में किताबें खरीदना शुरू कर दिया। विकास की इच्छा नए ज्ञान के लिए प्यास को धक्का दे रही थी, मैं हमेशा आगे आगे और आगे चाहता था।
और सरोव में, आपने क्या सपना देखा?
नए गिटार के बारे में। मोटरसाइकिल के बारे में। एक भी बेहतर कॉर्टरी जैकेट पर। आप 14 साल का क्या सपने देख सकते हैं? सब कुछ बहुत भौतिक रूप से था। संगीत के बारे में - मैंने तब समूह में गिटार पर खेला।
किस तरह का संगीत था?
कैसा?
हमने इस तरह के काले, मेलोडिक डॉट धातु खेला। खैर, संगीत कार्यक्रम में खेलने के लिए कहीं खेलने के सपने थे। मैंने कभी नहीं सोचा था कि मैं कुछ पकाऊंगा। लेकिन साथ ही, मैं हमेशा स्टोव के लिए तैयार किया गया था: अगर मैं अकेले घर पर रहा, तो मैंने खुद को कुछ खाना बनाना मुश्किल नहीं किया। हालांकि, मुझे पता है, कुछ पुरुष आम तौर पर स्टोव में जाने से डरते हैं।
निज़नी क्यों चले गए?
अच्छी तरह से, प्रभावित माँ। बहन ने अरजामा में पेडिक इंस्टीट्यूट में अध्ययन किया, फिर निज़नी नोवगोरोड में अनुवाद किया, और माँ ने कहा: चलो, आपको भी सरोव से भी लिया जाना चाहिए। उसने मुझे धक्का दिया, मैं इसके लिए आभारी हूं, क्योंकि यह सब मैं अब कहां हूं। शायद अगर मैं कहीं नहीं गया था, तो मैं सरोव में रहूंगा।
पहली पुश के साथ क्या हुआ जब आपको एहसास हुआ कि रसोई दिलचस्प है? पहला अभ्यास?
शायद हाँ। जब आप स्कूल में पेशे का अध्ययन करते हैं, तो आप कल्पना नहीं कर सकते कि यह क्या है, यह दुनिया क्या है। और अचानक आप रसोई में जाते हैं - और यह पूरी दुनिया उनके नियमों के साथ। मुझे तुरंत यह पसंद आया - यह आंदोलन स्थिर है जब बहुत सारे अतिथि होते हैं, यह प्रवेश करता है।
और जब सिर्फ अच्छे बोर्सच को पकाने के लिए कोई दिलचस्पी थी, लेकिन ऐसा कुछ जो कोई और तैयारी नहीं कर रहा था?
शायद जब मुझे एक खाली कार्ड मिला। पहली बार मैं रेस्तरां में "bezukhov" में प्रमुख बन गया। कोई मूल अवधारणा नहीं थी, बस स्वादिष्ट पकाने के लिए आवश्यक था। यह दस साल पहले बहुत पहले था। फिर स्वाद के गुणक "सीज़र" से अधिक हो गए, जहां लिथुआनियाई परमेसन को जोड़ा गया, और कार्बनर, जो मेरी राय में, कार्बनर के समान नहीं था। और मुझे प्रयोग करने का अवसर मिला। तब कुछ दिखाई दिया। महत्वाकांक्षाएं भी कुछ नया पकाएं, बल्कि पागल ब्याज: यदि आप करते हैं तो क्या होगा? और क्या होगा यदि ऐसा है? यह, शायद, सबसे मजबूत उत्तेजना - जब आप खुद से सवाल पूछते हैं: अगर मैं ऐसा नहीं करता, लेकिन एक अलग तरीके से? जब आप प्रयोग करते हैं, तो आपको कुछ रोचक नोट मिलते हैं, फिर आप सोचते हैं: कूल, आपको अभी भी इस पर विचार करना होगा। बनाने की क्षमता बहुत अच्छी है, लेकिन फिर मैंने यह समझना शुरू कर दिया कि कभी-कभी आपको खुद को अंकुश लगाने की आवश्यकता होती है। ऐसा लगता है कि यह एक अभिनव, रोचक में ठंडा है - लेकिन यह बेकार हो सकता है।
और जब और आप "चिपोलिनो" में कब गए (एक रेस्तरां जिसमें मुख्य एड्रियन केथेलास था। - लगभग। ईडी।)?
यह पहले से ही "bezuhov" के बाद था। मैंने थोड़ा ब्रेक लिया और छोड़ दिया। मैं मास्को में काम करना चाहता था। यह इतना लंबा नहीं था जितना मैं चाहूंगा, मुझे संयोग पर निज़नी नोवगोरोड लौटना पड़ा। लेकिन मुझे दिलचस्प अनुभव का हिस्सा मिला, यह बहुत अच्छा था। दोबारा, मुझे एहसास हुआ कि मॉस्को और विश्व प्रमुख क्या थे: यह केटग्लस का पहला संस्थान था, और उसने ऐसी चीजें दिखायीं जिन्हें मैंने कहीं भी नहीं देखा था। और मॉस्को के बाद, थोड़ी देर के बाद मैंने मुझ पर डाला: मैं देखना चाहता हूं कि विदेश में वहां कैसे। और वहां दुनिया अधिक अद्भुत साबित हुई। मेरे लिए, जो 24-25 साल का था, यह कुछ अविश्वसनीय था।
और यह कैसा था? यहां आप शेफ हैं, पैसा कमाएं और इंटर्नशिप के अनुभव के दौरान जाएं।
हाँ, मैंने अभी छुट्टी ली है।
बहुत देर तक?
जब एक महीने के लिए, दो सप्ताह के लिए। लंदन, पहली यात्रा, सिर्फ दो सप्ताह थी। मैंने फिर मील में काम किया, इस तरह के एक क्लब कैफे सड़क पर कैफे मॉल "फर्श" कम के केंद्र में।
फारेनहाइट के उद्घाटन के तुरंत बाद फ्रेम बनाया गया: एंटोन के नेतृत्व में एक रेस्तरां टीम और जो रेस्तरां बेटनी के शेफ टूर ब्रिस श्यूमन में पहुंची। यह न्यूयॉर्क परियोजना आंद्रेई डेलोस है, जो पहले से ही स्टार मिशेलिन प्राप्त कर चुके हैं।
और आपने कहां जाना है?
बस "दुनिया में 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां" की सूची खोला। मैंने सोचा - लेकिन अंत में यह क्या है? यदि आप जाते हैं, तो कुछ अच्छे पर जाएं। मैंने बढ़ाया, देखा: शांत तस्वीरें, नाम जो आप किसी भी चीज़ के बारे में बात नहीं करते हैं। यही है, मुझे समझ में नहीं आया कि मेरे पास क्या होगा। गंभीरता केवल तब दिखाई देती है जब आप आते हैं और पागल लय में जाते हैं जिसमें लोग वहां काम करते हैं। 6 बजे तक, 6.45 पर काम पर होने के लिए, और रात में मैं 6 में जागने के लिए घर छोड़ देता हूं। काम हर किसी के लिए नहीं है। लेकिन यह इस तरह की स्थितियों में है कि आप अपने पेशे से प्यार करते हैं। एक कहावत है: यदि आप नहीं जानते कि क्या आप अपनी नौकरी से प्यार करते हैं या नहीं, कल्पना करें: यदि आप दस लाख डॉलर प्राप्त करते हैं तो क्या आप इस पर रहेंगे? यदि आप रहते हैं, तो आप प्यार करते हैं। और यहां, मान लीजिए, आप इस तरह के एक रेस्तरां की लय में आते हैं, आप एक महीने के लिए काम करते हैं, दो, तीन, आप समझते हैं कि मैं थक गया हूं, आपको पर्याप्त नींद नहीं मिलती है, आपके पास पर्याप्त समय नहीं है, आपके पास समय नहीं है, आप लगातार तनाव में हैं, आप लगातार आपको कुछ देते हैं, आप एक पैसा कमाते हैं, और एक झोपड़पट्टी में रहते हैं। और यदि आप इन सभी कारकों के साथ काम पर रहते हैं और आप उससे आनंद लेते हैं - इसका मतलब है कि आपने सही पेशे चुना है। आप अपने स्थान पर हैं।
पहला हिबिस्कस था(लंदन रेस्तरां फ्रेंच शेफ क्लाउड बॉसी, दो मिशेलिन स्टार। - लगभग। ईडी।)?
हाँ। यह एक बहुत छोटा रेस्टोरेंट है, फारेनहाइट से तीन गुना कम है। यह दो सेवाओं, भोजन और शाम के लिए काम करता है। मैं पहली बार इस प्रणाली से परिचित हो गया: कि रात के खाने और रात के खाने के बीच एक ब्रेक है। इस समय के दौरान, हमारे पास सबकुछ करने, तैयार करने का समय था, और लंदन के केंद्र में आधे घंटे बाद पेरेकोटाटो संभव था या कहीं और की कॉफी बैठे। दो सितारों के साथ रेस्तरां, उस समय दुनिया में 49 वां स्थान (सूची में दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट.- लगभग। ईडी।)। फिर, पहले से ही केटग्लस द्वारा काम किया, मुझे एहसास हुआ कि मुझे कुछ भी नहीं पता: एक पूरी तरह से अलग स्तर था - सब कुछ कैसे तैयार करता है, परोसा जाता है। जिन चीजों के साथ मैंने केवल प्रयोग किया, वहां पहले से ही पूरी गति से थे। और, ज़ाहिर है, यह बहुत अच्छा था कि लोग हिबिस्कुस गए, वे सब कुछ समझ गए: प्रत्येक दोपहर का भोजन और हर शाम रेस्तरां एक कुतिया था। और जिन उत्पादों को मैंने कभी नहीं देखा है: वहां मैं अपने जीवन में पहली बार एक ताजा बादाम, बर्कशायर सुअर, अन्य अविश्वसनीय चीजों से मुलाकात की। तब मैंने ऐसे उत्पादों को कितना अच्छा करने के मूल्य का एहसास नहीं किया। अज्ञात दुनिया! और संयोजन: स्मोक्ड मैकेल शोरबा, सफेद चॉकलेट के साथ हरी मटर - इसी तरह की चीजें मैंने वहां कोशिश की। और मेरे लिए यह एक रहस्योद्घाटन था: हम रूस के पीछे कैसे हैं, हमारे पास कितने ऐसे रेस्तरां हैं जो हमारे पास हैं। मुझे एहसास हुआ कि जहां प्रयास करना है।
आप वहां क्या कर रहे थे? क्या आपने पोर्क काट दिया? क्या आपने आलू काट दिया?
हर एक चीज़। सबसे पहले हम कटाई में लगे हुए थे, सुबह में सुबह से आधे बारहवीं तक। ताजा chanterelles लाया - उनसे सही से चुनें, भागों द्वारा बाहर ले। काले चैंटरेल लाया - आपने उन्हें साफ किया, मैंने भागों द्वारा भी विघटित किया। आप पोलेंटा की तैयारी करते हुए बादाम तोड़ने, प्याज प्यूरी करते हैं। ऐसी कुछ चीजें जिनके साथ मैं कभी नहीं आया। और फिर, जब सेवा पहले ही शुरू हो चुकी है, तो मैंने पहले ही मदद की, दो तरफ खड़ा था। उदाहरण के लिए, शेफ एक साइड डिश बनाता है, मुझे बताता है: महारत प्यूरी; मैं फेंक दिया, मैं उसे वितरण के लिए देता हूं, शेफ कार्य करता है। कुछ चीजों को आजमाने के लिए दिया। तब मैं मांस पर एक और स्टेशन गया, वहां मदद की, क्या मुसाकू ने किया। समय के साथ, जब आप किसी प्रकार के अधिकार तक पहुंचते हैं, तो आप अपने आप पर भरोसा करते हैं, स्वाभाविक रूप से, कुछ और जटिल चीजें करते हैं, लेकिन तुरंत भरोसा करते हैं - नहीं। जिम्मेदारी बहुत अधिक थी: दो मिशेलिन सितारे, हर शाम, हर शाम। सब कुछ वहाँ बहुत गंभीर है।
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इंटर्नशिप kovalkova से स्नैपशॉट्स। यह - बालिनीस रेस्तरां Mozaic से
हेलसिंकी में चेज़ डोमिनिक
हांगकांग में बो इनोवेशन
सैन फ्रांसिस्को में एटेलियर क्रेन
एंटोन और रेन शोधन, शेफ नोमा, कोपेनहेगन
और अब आप नीचे लौट आए। तुमने क्या महसूस किया? प्रेरणा स्त्रोत?
आंशिक प्रेरणा, आंशिक रूप से, ज़ाहिर है, अफसोस। बहुत लंबे समय के लिए मैं इसे वापस जाना चाहता था। ऐसे रेस्तरां के बाद - वे कुक जो इस तरह थे, एससीआर नहीं देंगे, - जब आप वापस आते हैं, तो यह महसूस करते हुए कि आप धीमी गति में एक फिल्म देख रहे हैं: हमारे रसोई घरों में सबकुछ इतना धीमा है।
क्या आपने कुछ बदलना शुरू कर दिया है?
हां बिल्कुल। मैंने जो देखा वह करना शुरू करें, यह निश्चित रूप से अवास्तविक था। लेकिन काम व्यवस्थित करने में, व्यवस्थितकरण में, मैं पहले से ही समझ गया कि इसे सही किया जा सकता है, सही किया जा सकता है। कुछ प्राथमिक चीजें भी: कुछ अलग तरह से लटका दिया जा सकता है, और यह अधिक सुविधाजनक होगा। मैं इसे अपने पूरे करियर में करता हूं: कहीं मैंने कुछ सीखा, मैंने देखा - और मैं इसे अपने रसोईघर के लिए जितना संभव हो सके अनुकूलित करने की कोशिश करता हूं ताकि लोग काम करने में सहज थे, और सिस्टम समझने योग्य था। अब कुक समझते हैं कि एक निश्चित प्रणाली है जिसका नियम तोड़ा नहीं जा सकता है, और वे बिल्कुल वैसा ही करते हैं: इस तथ्य के कारण कि वे नियमों का उल्लंघन नहीं करते हैं, वे ठीक हैं। लेकिन, शायद, कहीं से आने के बाद मुख्य बात - यही वह है जिसे आप प्रयोग करना चाहते हैं। आपने रेस्तरां को देखा जिसमें लोग एक निश्चित समय के लिए एक टेबल बुक कर रहे हैं, और उनके लिए यह कुछ महत्वपूर्ण नहीं है: वे एक रेस्तरां में गए, फिर भोजन को समझने में नए अनुभव के लिए दूसरे के पास जाएं। लेकिन निज़नी नोवगोरोड में, फिर कोई भी मुश्किल से अनुभव के पीछे चला गया: लोग एक अच्छे इंटीरियर में स्वादिष्ट खाने के लिए आए थे। हम दुर्भाग्य से, और अब तक। उसी अमेरिका में, कई रेस्तरां में, लोग इंटीरियर को देखने के लिए नहीं आते हैं, न कि अगली मेज पर, वे अगले तालिका में कुछ सितारों को खाते हैं, वे अनुभव के लिए विश्व प्रसिद्ध रेस्तरां में जाते हैं, जो नए के साथ भोजन देता है संयोजन, नए उत्पादों। खैर, अब तक नहीं। लेकिन समय के साथ आ जाएगा।
एक साल बाद मैं नोमा गया (कोपेनहेगन रेस्तरां रीन रेनेफ्री। - लगभग। ईडी।)। यह तब हुआ जब वे दूसरे स्थान से पहले चले गए (दुनिया के शीर्ष 50 रेस्तरां की एक ही सूची में। - लगभग। ईडी।)। एक पूरी तरह से अलग अनुभव! यूरोप यूरोप, लेकिन सबकुछ पूरी तरह से अलग है। पैमाने सबसे पहले है - यह मेरे लिए एक झटका था। एक रसोईघर में दुनिया भर से दो विशाल मंजिलें, बीस घंटे। जंगल के लिए यात्राएं, खोज और एकत्रित करना, मनुष्यों में अलग प्रयोगशाला। यह स्तर रेस्तरां।
और वे सब कुछ दिखाते हैं?
सही है। कई युवा शेफ और बुजुर्गों की मुख्य गलती, जिसने कभी यूरोप में अनुभव का सामना नहीं किया, यह है कि वे इन रेस्तरां द्वारा यूट्यूबेब में खूबसूरत क्लिप पर फैसला किया जाता है। लेकिन एक लोकोमोटिव है। और कोई भी आपके लिए इंतजार नहीं कर रहा है। आप आते हैं - और आप समुद्र में एक स्लीवर पसंद करते हैं। यदि आप काम करने और समझने के लिए कॉन्फ़िगर नहीं हैं - कोई भी आपके साथ नर्सिंग नहीं करेगा। भाषा नहीं जानते? आपकी समस्याएं। पता नहीं कैसे तेजी से काम किया जाए? आपकी समस्याएं। सभी समस्याएं हैं - आपका। कहीं भी नहीं, कोई पैसा नहीं - आपकी समस्याएं। यदि आप इंटर्नशिप बनना चाहते हैं, तो आपको स्वयं को कॉन्फ़िगर करने और लगातार स्वर में होना चाहिए। और फिर, यदि आप अच्छी गति से काम करते हैं, तो आपके पास सबकुछ देखने, ड्रा करने का समय है दिलचस्प विचार। हां, तो हर जगह, किसी भी सामान्य रसोई पर: यह सब आप पर निर्भर करता है, आप हर दिन अपनी पसंद करते हैं। ली किनारे पर खड़े हो जाओ और गुलाब पंखुड़ियों को रखें, एक चर्मपत्र पर 6 पत्तियां, आपको 100 करने की ज़रूरत है, "आप करते हैं, और कोई भी आपके अनुरूप नहीं होगा। या, आप हर जगह हर जगह अपनी नाक करना चाहते हैं, आपको किसी अन्य साइट पर पूछने के लिए कहें। मैं हमेशा अपने लोगों को भी बताता हूं: आज आप कैसे काम करेंगे - यह आपकी पसंद है, मेरा नहीं; मैंने आपको यहां उधार नहीं दिया, आप यहां नहीं कर रहे हैं क्योंकि मैं चाहता हूं, लेकिन क्योंकि आप चाहते हैं। समय के साथ, लोग समझते हैं। जो लोग अनिच्छुक हैं जो एक पौधे के रूप में यहां आए हैं - विवरण को मोड़ने और छोड़ने के लिए, यहां ऐसी कोई चीज़ नहीं है, वे पहले चरण में खाए जाते हैं। जो लोग सिर्फ धड़कने के लिए टक्कर मारते हैं, "वे मुझे बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं।
और जंगल में, तुमने क्या किया?
फिर मंदी के लहसुन का मौसम था, जैसे कि छोटे गुर्दे, जिन्हें छह सप्ताह तक कमाया गया था, धोने के बजाय धोया गया था, - और हमें इन गुर्दे की एक बड़ी संख्या एकत्र करना पड़ा। विशेष रूप से, मैंने तीन बार यात्रा की। जड़ी बूटियों को इकट्ठा करना इंटर्न के कर्तव्यों में से एक है, वे मुख्य देवदार पार्टी के साथ जा रहे हैं। किसी ने एकत्र किया, कोई और।
क्या यह काम करने के लिए है या इसके बजाय?
यह काम का हिस्सा है।
वह उसी दिन और रसोई में काम करता है?
हां, मैंने छोड़ दिया, फिर हम पहुंचे, हम रिक्त स्थान पर खत्म करने के लिए कुछ असाइन करते हैं, और शाम को कई इंटर्न सेवा में जाते हैं। नोमा दो सेवाओं के लिए काम करता है। लेकिन मैंने अक्सर शाम को काम किया, हमने बहुत सारी वर्कपीस काम किया, और शाम को उन्होंने व्यंजन देने में मदद की। एक रसोईघर (रसोईघर, जहां बिलेट्स बनाया जाता है। - लगभग। ईडी।) और फ्रंट-रसोई (मुख्य रसोई। - लगभग। ईडी।), जहां सब कुछ सीधे चला गया और हॉल में जारी किया गया। तब मैं अपने पेशे में सबसे प्रेरणादायक चीजों में से एक से मिला: जब कुक खुद भोजन लाते हैं। नोमा इतना स्वीकार्य है - केवल मेहमानों के लिए वेटर्स नहीं हैं, लेकिन जो लोग पकवान तैयार करते हैं उन्हें मेहमानों को लाया जाता है। यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण मनोवैज्ञानिक बात है: इस तथ्य में कितना खाना पकाना चाहिए कि वह इकट्ठा करता है, जहां तक \u200b\u200bवह अपने भोजन के लिए जिम्मेदार होना चाहिए, अगर वह उसे लगेगा। मैं पहला रूसी इंटर्न था जो रेडज़पी को मिला था, और एक शाम में एक जोड़ा था, मुझे याद नहीं है, लेकिन रूसी बोलते हुए, और मैं भाग्यशाली था कि वे उन्हें पकवान को सहन करने और रूसी में उनके बारे में बताने के लिए भाग्यशाली थे। और कल्पना कीजिए कि कौन सी ज़िम्मेदारी है: नोमा एल बुल्ली से बहुत अलग थी, जो पहले स्थान पर थी, पर्यटकों का ऐसा प्रवाह था कि सर्वर को ध्वस्त कर दिया गया था जहां बुकिंग का इलाज किया गया था।
और निचले हिस्से में, आपको अभी भी एक खाली कार्ड दिया गया था?
जब मैं नोमा गया, तो मैं पहले से ही एक और संस्थान में था, रसोईघर।
यह विशेष रूप से आपके लिए किया गया था?
खैर, शायद नहीं, शायद। मेरे नीचे नहीं। नतीजतन, सबकुछ बह गया और मेरे लिए बन गया, लेकिन मैं बारीकियों में नहीं जाऊंगा, सबकुछ काफी चिकनी नहीं था। हां, यह एंटोन कोवाल्कोव द्वारा रसोईघर था, लेकिन कई चीजें वहां चिपके नहीं गईं। और एक ही समय में मैंने वहां किया था, मेरे पास लगभग एक ब्लैंच कार्ड था, मैंने प्रयोग किया। लेकिन फिर भी एक सक्षम शेफ अंततः समझता है कि एक व्यक्ति की जरूरत है, जिनकी राय बिल्कुल आधिकारिक होगी। इस तरह के एक निदेशक। चूंकि शेफ अभी भी एक छोटा सा पक्षपात है - हम कई चीजों को देखते हैं, नवाचार पर, और रसोईघर के किनारे से। मेहमान इस सब को थोड़ा अलग समझते हैं: हर बार जब कोई व्यक्ति किसी जटिल को कॉन्फ़िगर नहीं किया जाता है, तो प्लेट पर हर बार पॉप अप या धूम्रपान करना चाहिए। अक्सर, लोग सिर्फ एक अच्छी तरह से पके हुए उच्च गुणवत्ता वाले भोजन चाहते हैं। कुक को समझने की जरूरत है। आधुनिक प्रौद्योगिकियां होनी चाहिए, लेकिन उन्हें आगे प्रदर्शित करना आवश्यक नहीं है - यही है, देखो, मैंने 150 घंटे के लिए एक मछली तैयार की है, यही वह अच्छा है। मेरी राय में रसोई एक साल में मौजूद थी। उसके बाद, मैंने उस कंपनी में अपना करियर पूरा कर लिया और राज्यों में जाने की योजना के साथ छोड़ दिया।
काम या करी?
मैं काम करने चला गया था। मैंने तीन महीने तक छोड़ दिया, हालांकि यह विशेष रूप से सोच नहीं था कि मैं कितना जाता हूं। मैंने सोचा कि मैं सवारी कर सकता हूं, यात्रा कर सकता हूं। मेरे पास कई अमेरिकी रेस्तरां में शामिल होने की योजना थी। उदाहरण के लिए, मैं न्यूयॉर्क गया और समझ गया कि मैं 11 मीटर एडिसन पार्क और कॉर्टन में चाहता था। Chicago में Alinea - कम से कम एक महीने में रहने की एक योजना थी। फिर सैन फ्रांसिस्को - मैंने बेनु और एटेलियर क्रेन चुना। तीन महीने के लिए मैंने ऐसे रेस्तरां में काम किया, इसके बारे में कोई गिरावट नहीं है, यह एक भयानक अनुभव था, यह एक भयानक अनुभव था, प्रणाली के संदर्भ में, भोजन के मामले में, भोजन के मामले में, तकनीशियन के मामले में। असाधारण अनुभव, ईमानदारी से।
लौटा - और मास्को के उद्देश्य से? या कैसे?
वास्तव में, मैं एक समझ के साथ निज़नी नोवगोरोड वापस लौट आया कि कुछ और आवश्यक है। मैं "रोमनोव" के मनोरंजन परिसर में बस गया, जहां पहली मंजिल पर वीआईपी सिनेमाज थे, और दूसरी मंजिल पर एक रेस्तरां है। लगभग एक साल तक वहां काम किया, और फिर मास्को में चले गए।
और रोमनोव में रेस्तरां आपने प्रति से कहा?
नहीं मैं नहीं। तो यह पहले से ही था जब मैंने वहां काम करना शुरू कर दिया था। हां, इसे रेस्तरां थॉमस केलर कहा जाता था। नतीजतन, मुझे एहसास हुआ कि आपको आगे बढ़ने की जरूरत है। एक और जब मैं राज्यों में था, मैंने नतालिया पावोजोस लिखा, जो मास्को फेस्टिवल ओमनीवोर का आयोजक था, जिसे मैं भाग लेना चाहता हूं। उनके कार्यों की तस्वीरें भेजीं। नतालिया कृपया बिना किसी परीक्षण के मुझे लेने के लिए सहमत हुए, ने कहा: "हाँ, आओ।" यह मेरा पहला "सर्वव्यापी" था - और भाषण मेरे पास आने के बाद, कई चापलूसी समीक्षाएं थीं। मैं समझ गया कि मैं प्रयोगात्मक चीजें करता हूं, लेकिन फिर मुझे आश्वस्त था कि मैं सही रास्ते पर था कि उनके पास एक जगह थी, वे प्रासंगिक थे और वे व्यस्त हो सकते थे। और "Omnivor" से एक महीने पहले, मैं "22.13" में चख रहा था।
यही है, यह त्यौहार से पहले था?
हाँ, यह पहले था। कई गलती से सोचते हैं कि यह बाद था। और मैंने सिर्फ "ओमनीवर" पर घोषणा की कि मेरे पास एक परियोजना होगी।
इसलिए। वास्तव में "22.13" क्यों?
मैं बस इतना नहीं कह सकता। यह सिर्फ इतना था कि मॉस्को में एक नई परियोजना थी। यह कंपनी (वैश्विक बिंदु - लगभग। ईडी।) मैंने मॉस्को में एक नई परियोजना शुरू की, मैं मॉस्को के लिए भी नया था। तो कार्ड विकसित हुए हैं, इसलिए भाग्य धागे चले गए। इसके अलावा, मैं यह नहीं कह सकता कि "22.13" क्यों बंद हुआ; शायद यह होना चाहिए था। प्रत्येक विफलता एक व्यक्ति को सोचने, निष्कर्ष निकालने का अवसर देने का अवसर है। केवल एक मूर्ख असफलताओं से कोई निष्कर्ष नहीं देता है। एक चतुर आदमी हमेशा उन्हें बना देगा। सही या गलत, लेकिन करेंगे।
क्या तथ्य यह था कि आपने "22.13" में किया था, जो आपने निचले में किया था?
अलग, हाँ। मेरे लिए यह एक नया मंच था, मैं एक और कदम चढ़ना चाहता था। कुछ शायद यह भी प्रयोगात्मक था। लेकिन मेनू में सरल चीजें थीं - ब्रूसचेटा, उदाहरण के लिए, बर्गर। बस यही कुछ हुआ था। हर कोई अपना खुद का पा सकता था। ऐसा हुआ कि मैंने वर्ष के अंत में "22.13" छोड़ दिया। और उसने खुद को एक वादा दिया कि मुझे वह स्थान मिलेगा जिसमें मैं सहज महसूस करूंगा, मैं समझूंगा कि मैं वहां क्या करता हूं। कुछ निष्कर्ष निकाला और चला गया। एक स्थान की खोज जनवरी से मई तक पांच महीने लग गई है। मुद्दा यह नहीं है कि प्रस्ताव नहीं थे - प्रस्ताव थे। उन्होंने एक सप्ताह में "22.13" छोड़ने से पहले भी दिखाई देना शुरू कर दिया। लेकिन मुझे नहीं लगा कि यह मेरा था। मैंने कुछ नए स्थानों में चखने लगा। लगभग मॉस्को एफ हमारे मौसम के साथ ट्रेन पर बैठे, लेकिन अंत में मई 2015 में यह फारेनहाइट में था।
क्या उन्होंने आपको फोन किया?
हाँ। मैंने एक लड़की के साथ पुरानी याददाश्त के बारे में बात की जिसने कर्मियों के विभाग में यहां काम किया, और किसी भी तरह से मुझसे कुछ पूछा कि क्या मेरे लिए कुछ था। और किसी भी तरह से सबकुछ ध्वस्त हो गया: वह मेरे लिए दूसरे "सर्वव्यापी" में आई, हमने उससे बात की, वीडियो हटा दिया। और अंत में मैं प्रबंधन कंपनी (मैसन डेलोस। - लगभग। ईडी।) अलेक्जेंडर Vyacheslavovich Zaitsev। बात की, मैंने एक स्वाद लिया, उन्होंने परियोजना के बारे में बात की। नतीजतन, मैं यहां आया जब अभी तक कुछ भी नहीं था, केवल दीवारें, पाइप और रेत।
और रसोई ने खुद के अधीन किया?
मैंने खुद को रसोई को पूरी तरह से डिजाइन किया। मैंने विस्तार पर काम किया, रसोईघर के समानांतर बनाया गया, और मैं हमेशा यह देखने के लिए नीचे जा सकता था कि यह कैसे बनाया गया था।
इसमें क्या होना चाहिए?
फिर, किसी भी तरह से चारों ओर आया - जो कुछ भी हमने रसोई के लिए कल्पना की, तो यह सब हुआ। मैं एक कोयला ग्रिल स्थापित करना चाहता था कि होस्पर स्थापित करना सुनिश्चित करें। पूरी लाइन गर्म थी, दीवार के पास होना चाहिए, प्रेरण में सामान्य प्लेटें - जैसा कि वे चाहते थे, किया। सभी प्रकार के गैजेट्स भी, सबकुछ है - शॉक फ्रॉस्ट, "एंटी-ग्रिल", पैकेजिंग; सब कुछ ठीक हुआ। आंद्रेई कॉन्स्टेंटिनोविच डेलोस ने टाइल रंग चुना - मूल रूप से इस रंग को खेला जाना चाहिए था, और मुझे इसे तुरंत पसंद आया।
क्या जो लोग प्रबंधित करते हैं वे आपके रसोई को प्रभावित नहीं करते हैं?
खैर, ऐसे कई क्षण हैं जब आपको राय सुनने की ज़रूरत है - यही वह है जो मैंने पहले ही कहा है। और यहां कंपनी ने मुझे लगा कि निर्देशक है।
अलेक्जेंडर Zaitsev?
हाँ। और सार यह है कि वह निदेशक नहीं है जो आपको बताता है: इस सड़क पर सही जाओ - और वहां एक अच्छा फ्रेम होगा (जैसा कि बहुत से लोग कहते हैं)। नहीं, वह कहता है: सोचो कि किस तरह का रास्ता तय करना है। कोई भी यहां निर्देशित नहीं करता है, यहां वे सिर्फ उजागर करने और प्रकट करने में मदद करने की कोशिश कर रहे हैं। सही प्रश्न निर्दिष्ट करें। और अगर मैंने "22.13" में सोचा: क्या चखना, मैं सबकुछ जानता हूं, - तो वहां नहीं है। और यह अच्छा है कि आधिकारिक लोगों की राय है। या जब पर्यवेक्षक आते हैं, अज्ञात, प्रकार के अंदरूनी सूत्र (अज्ञात आलोचकों का समूह, साइट के लिए लेखन Insider.moscow। - लगभग। ईडी। ) या बोरिस (बोरिस आलोचना, सेंट पीटर्सबर्ग से एक अज्ञात आलोचक। - लगभग। ईडी।) - उनकी राय भी महत्वपूर्ण है। कोई महाराज नहीं कहता: मुझे लोगों की राय की परवाह नहीं है, मैं जो चाहता हूं उसे तैयार करूंगा। कोई सामान्य प्रमुख यह कहेंगे, क्योंकि निष्पक्ष स्वादिष्ट चीजें और निष्पक्ष रूप से बेकार हैं। बदसूरत - यह पहले से ही बहुत ही व्यक्तिपरक है।
और किस तरह का Zaitsev सही सवाल पूछता है? वह कैसे कहता है कि कुछ काम करेगा, और कुछ नहीं है?
और ऐसा नहीं। ऐसे क्षण थे जब उन्होंने कहा: स्वादिष्ट पकवानलेकिन, शायद, यह काम नहीं करेगा। और समय बीत गया, और पकवान ने शीर्ष स्थान लिया। और यहां यह बहुत महत्वपूर्ण है कि अगर वह समझता है कि वह गलत था, तो वह इसे स्वीकार करता है - यह बहुत मजबूत है। और क्या सवाल? खैर, उदाहरण के लिए, आखिरी स्वाद पर, उसने बस एक डिश के बारे में मुझसे कहा: सलाद स्वादिष्ट है, लेकिन पर्याप्त चमक नहीं है - पूरी तस्वीर में पर्याप्त चमक नहीं है, और भी सोचें। सोचने के लिए कहते हैं - और मैं ध्यान देता हूं कि यह सलाद मेनू में प्रवेश करने के लिए तैयार नहीं हो सकता है। और कुछ समय बाद एक नया विचार दिखाई देगा, मैं कुछ परिष्कृत करूंगा - और यह नए पेंट्स के साथ खेलेंगे। शायद, ऐसे रिश्ते बहुत आरामदायक हैं। किसी को साबित करें कि मैं एक पेशेवर हूं, मैं नहीं जा रहा हूं। और प्रबंधन कंपनी समझती है कि मैं एक पेशेवर हूं। एक पेशेवर को निर्देशित क्यों करें, क्या करना है? हम उससे बात करने के लिए एक वकील को किराए पर नहीं लेते: आप जानते हैं, मैं इंटरनेट पर पढ़ता हूं कि यह ऐसा कानून है। या कोई आपके चित्र लिखने में बैठेगा - आपको उसे बताना नहीं होगा: मेरे पास ऐसी नाक नहीं है, आप गलत हैं। हम आर्किटेक्ट्स नहीं बोलते हैं, घरों का निर्माण कैसे करें, इंजीनियरों - कारों को कैसे डिजाइन करें। हर किसी को अपना काम करना चाहिए। और यह बहुत अच्छा है कि मैसन डेलोस इस सीमा को समझते हैं, जानते हैं कि चीफ के साथ व्यवहार कैसे करें। यह पूरा विज्ञान है। हम बहुत मज़ेदार हैं, अनिवार्य रूप से। यह कहानी है कि कलाकार हर किसी को चोट पहुंचा सकता है। लेकिन मैं मुझसे ज्यादा अभिव्यक्तिपूर्ण शेफ जानता हूं। कई और तेजी से आलोचना का उल्लेख करते हैं - आखिरकार, यह जानना भी आवश्यक है कि यह कैसे समझना है, यह समय के साथ आता है।
और आप अपने आप को समझते हैं कि आप कहां जाएंगे? किस ओर?
हां, मैं समझता हूं कि मैं सही दिशा में क्या आगे बढ़ता हूं। फारेनहाइट का आकर्षण यह भी है कि मेरे पास सामान्य मेनू है और एक शेफ टेबल (रात्रिभोज, सेट है, जो पूरे प्रमुख अपने विवेकानुसार है। - लगभग। ईडी।), जहां मैं अपनी महत्वाकांक्षाओं को अवास्तविक प्रयोगात्मक विचारों को प्रकट कर सकता हूं।
और 2016 में क्या आधुनिक माना जाना चाहिए? यह कैसा दिखना चाहिए?
खैर, मुझे लगता है कि हर किसी के पास अपनी आधुनिकता है। ऐसा लगता है कि सबसे महत्वपूर्ण विचार यह है कि डिश आपके देश की परंपराओं के साथ संचार करता है। फिर इलाके को अधिकतम रूप से बनाए रखा जाना चाहिए - अपने देश के क्षेत्र में उत्पादन। नवाचार - वे बनावट के साथ काम करने में होना चाहिए। लेकिन आगे नहीं जाना चाहिए - देखें, मैंने आलू से धूम्रपान किया! सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि भोजन स्वादिष्ट होना चाहिए। और मुझे लगता है कि विभिन्न संयोजनों के संयोजन के कारण पकवान अधिक दिलचस्प हो सकता है। उदाहरण के लिए, मैं खुद को रूसी स्वाद के साथ सीमित नहीं करता हूं: मुझे एशिया बहुत पसंद है, और मुझे एशियाई नोट्स जोड़ना पसंद है। मुझे कुछ नया लाना अच्छा लगता है, क्योंकि यह सामान्य उत्पाद पर भी एक नया रूप लेने में मदद करता है। शेफ को हेड की यात्रा करनी चाहिए।
हेस्टन ब्लूमेन ने फैसला किया कि कुछ प्लेट पर कुछ क्रिस्ट किया जाना चाहिए, "सब कुछ सिकुड़ा हुआ था। आपको क्या लगता है, क्या कुछ प्लेट पर कुछ क्रश करना चाहिए या नहीं?
खैर, उदाहरण के लिए, मुझे यह कुचलना पसंद है, क्योंकि यह विभिन्न प्रकार के बनावट है जो हमारे मस्तिष्क को पकवान को बेहतर बनाने में मदद करता है। मैं बनावट को विविधता देने के लिए भी एक समर्थक हूं। वही ब्लूमा एक उदाहरण देता है आलू मैश किए हुए आलू: पहले तीन चम्मच सबसे स्वादिष्ट हैं, और सब कुछ आपके दिमाग को इतना उज्ज्वल नहीं मानता है। किसी भी पकवान को संतुलित किया जाना चाहिए, और यदि आप इसे आजमा सकते हैं और आपको लगता है कि यहां क्रंच की कहानी थी तो यह बहुत अच्छा होगा, "इसका मतलब है कि आपको इसे जोड़ने की जरूरत है। और यदि आपके पास एक अवधारणा है कि पकवान में मुख्य क्रीम होना चाहिए, और एक किस्म के लिए आप किसी प्रकार का मसालेदार तत्व या कुछ तेजी से अम्लीय जोड़ सकते हैं, इसका मतलब है कि क्रंच की अब आवश्यकता नहीं है। संतुलन महत्वपूर्ण है।
रंग के बारे में क्या? क्या एक डिश उज्ज्वल होना चाहिए?
मुझे नहीं पता। पकवान स्वाद के लिए दिलचस्प बनाया जा सकता है - और पूरी तरह से काला। काला रंग - कलाकारों का रंग, मालविच का रंग। हालांकि, यह व्यर्थ नहीं है कि हम आंखें खाते हैं। पकवान, निश्चित रूप से, सुंदर होना चाहिए। जो कुछ भी स्वादिष्ट है, सबसे पहले जो आप करते हैं वह उसे देखता है। महत्वपूर्ण भी दिखावट प्लेटें। कई लोग अपने आप को ऑर्डर के तहत बनाते हैं, - मैं इसका एक समर्थक भी हूं। सामान्य रूप से, प्रवृत्तियों के बारे में ... मैंने हाल ही में कुछ प्रकाशन से बुलाया और पूछा: "क्या आपने इस तरह की प्रवृत्ति के बारे में सुना - एक कड़वा उत्पाद?" कड़वा स्वाद म्यूट भूख टाइप करें, और यदि हर पकवान एक कड़वी तत्व है - यह बहुत अच्छा है। मैं कहता हूं: नहीं, मैंने नहीं सुना है। और दूसरा सवाल यह था: "क्या आप किसी भी तरीके से जानते हैं कि कड़वी उत्पाद कितना कड़वा नहीं करना है?" और मैं हूं: "और इस प्रवृत्ति का अर्थ क्या है? एक कड़वा उत्पाद का उपयोग करें - और इसे कड़वा करने की कोशिश करें? " सबसे अजीब प्रवृत्ति।
एंटोन कोवालकोव, शेफ रेस्तरां "बेलुगा"
एंटोन कोवालकोव - शेफ रेस्तरां "बेलुगा"
खुद के बारे में। मेरा जन्म सरोव निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र में हुआ था, जहां वह 15 साल तक रहता था। आम तौर पर, मेरे लिए 15 साल एक प्रकार का संदर्भ बिंदु है। फिर यह सब शुरू हुआ, और अभी भी जारी है।
उन्होंने कुक कॉलेज में प्रवेश किया, पेस्ट्री शेफ में अध्ययन किया और लाल डिप्लोमा के साथ समाप्त किया। मैं एक रेस्तरां में अभ्यास करने के लिए भेजे गए सबसे अच्छे शिष्यों में से एक था। यह मेरा पहला असली काम था। काम करने जाने से पहले दिन के दौरान, खाना पकाने पर उनके सभी सार तत्वों और किताबें फिर से स्मृति में फिर से ताज़ा करने के लिए पारित हुईं, जो कि कैसे कटौती और महत्वपूर्ण पल में चेहरे को गंदगी में नहीं मारा। लेकिन जैसा कि यह हमेशा होता है, पहले 5 मिनट में मैंने दृढ़ता से अपना हाथ काट दिया, इसलिए अगले दो हफ्तों के लिए मेरे काम ने क्रूर कटौती वस्तुओं के उपयोग को छोड़ दिया।
बेशक, रसोईघर में काम करना मुश्किल था। मुझे एक टीम का स्पष्ट विचार नहीं था कि एक टीम क्या है, मुझे नहीं पता था कि बातचीत कैसे करें, मेरे लिए अपरिचित लोगों के परिवेश में सही तरीके से व्यवहार कैसे करें। सामान्य रूप से, सामाजिक गुणों के साथ, स्पष्ट रूप से समस्याएं थीं, लेकिन दूसरी तरफ यह खाना पकाने के लिए प्रशिक्षण की प्रक्रिया से विचलित नहीं होने में मदद की।
कुछ समय बाद, शहर में एक रेस्तरां खोला गया, जिनके मालिक मास्को समूह थे, हमारी अधिकांश टीम रेस्तरां से वहां चली गई, और मैंने मुझे तुम्हारे साथ बुलाया। एक बिल्कुल अलग स्तर था: खाना पकाने, अनुशासन में भोजन अधिक कठिन था - अधिक कठोर, उत्पाद बेहतर होते हैं। 2.5 साल के काम के बाद, मैं एक सु-शेफ बन गया।
सीखने की प्रक्रिया अनंत है। यदि कोई इच्छा है, तो आप काम के बाद उपकरण को बंद कर सकते हैं या नए घर के व्यंजन तैयार कर सकते हैं, गैस्ट्रोनोमी से संबंधित साहित्य पढ़ सकते हैं, कई विकल्प, मुख्य बात यह है कि। मैं वास्तव में अपने खाली समय में अभ्यास किया। फिर मैंने मुझे दिलचस्पी लगी इतालवी भोजन, और कुछ समय बाद मैंने सीखा कि इतालवी व्यंजन का रेस्तरां और शेफ शहर में भी खुलता है - इतालवी। लगभग उसी दिन एक साक्षात्कार के लिए उनके पास गया। इतालवी व्यंजन मुझे कुछ सुंदर और उत्तम के साथ लग रहा था, और वास्तव में इतालवी व्यंजन काफी क्विब्रोबो है। हालांकि, यह एक अच्छा अनुभव था। शेफ एंजेलो छोड़ने के बाद, मैं बुजुर्ग के लिए रेस्तरां में रहा। मैं "वरिष्ठ" कहता हूं क्योंकि मेरे शेफ को केवल नाममात्र रूप से प्राप्त किया गया था। तब यह था कि मुझे एहसास हुआ कि मैं आगे बढ़ना चाहता हूं, मैं 21 साल का था। अन्य राशियों को कमाने के लिए, मैंने भविष्य के लिए प्राप्त किए गए 60% को स्थगित करना शुरू कर दिया, और मैं उन्हें प्रशिक्षित करने के लिए गया।
इंटर्नशिप।इंटर्नशिप के लिए रेस्तरां की पसंद के साथ कोई समस्या नहीं थी: इसने दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की रैंकिंग (दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां) की रैंकिंग खोली और उनमें से प्रत्येक को इंटर्नशिप के लिए फिर से शुरू करना शुरू कर दिया। सामान्य रूप से, लक्ष्य के रास्ते पर आपको कुछ भी नहीं रोकना चाहिए। क्या अंतर है जो किसी और की राय होगी? मुख्य बात यह है कि आप प्राप्त करते हैं। उस समय मुझे नहीं पता था अंग्रेजी भाषा काइसलिए मैंने बहन से एक साथ पत्र को सक्षम करने में मदद करने के लिए कहा। इसलिए मैंने हर हफ्ते पत्र भेजे, और यदि रेस्तरां ने किसी भी तरह से जवाब नहीं दिया, तो कुछ समय बाद मुझे एक और पत्र मिला।
नतीजतन, मुझे न्यूयॉर्क (ग्रामरसी सराय), लंदन (हिबिस्कस) और ऑस्ट्रेलिया से कोई भी उत्तर दिया गया, लेकिन पहली दो रेटिंग अधिक थी, मैंने उनसे चुना।
नतीजतन, हिबिस्कस ने उस समय चुना, उन्होंने दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के बीच 48 वें स्थान पर कब्जा कर लिया, मिशेलिन का एक सितारा था, और शेफ रेस्तरां क्लाउड बोसी एक छात्र एलेना ड्यूस था।
इंटर्नशिप द्वारा अनुमोदित होने के बाद, मैंने साप्ताहिक छुट्टी ली और पाठ्यपुस्तकों के लिए बैठे। रसोई में भाषा के ज्ञान के बिना, जीवित नहीं रहें, खासकर यदि आप न केवल देखना चाहते हैं कि दूसरों को कैसे तैयार किया जाता है, लेकिन कुछ सीखना भी। इसलिए, मैंने व्यावहारिक रूप से सभी रसोई के बर्तन, उत्पादों के नाम सीखा और सुनने वाले सबसे आम वाक्यांशों की आवाज़ को याद किया। बेशक, यह एक और दुनिया थी, मैं पूरी तरह से समझ में नहीं आया कि मैं कहां जा रहा था। वहाँ आपको किसी की जरूरत नहीं है। आप हस्तक्षेप करते हैं, इसलिए बस आपको यहां अनुमति देने के लिए आभारी रहें। जबकि आप खुद को नहीं दिखाते हैं, आप एक खाली जगह हैं। यहां आपके कानून, आपकी सूक्ष्म दुनिया है। कार्य दिवस 06:45 बजे शुरू हुआ और लगभग एक घंटे में समाप्त हुआ। भार विशाल थे। इस प्रक्रिया की तुलना ट्रेन से की जा सकती है। लोकोमोटिव, जो आगे बढ़ता है, और आप सभी शक्तियों के साथ रहने की कोशिश करते हैं।
नोमा।. Omnivore।। फिर, मैं एक महीने के लिए नोमा में गया, फिर दुनिया में सबसे अच्छा रेस्तरां। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मैंने इस यात्रा में अधिग्रहण किया - गैस्ट्रोनोमी दर्शनशास्त्र की समझ। उच्चतम लक्ष्य क्या है, हम सब ऐसा क्यों करते हैं। इसके अलावा, मैंने उत्पाद को पूरी तरह से अलग तरीके से देखना शुरू कर दिया। रूढ़िवादों को ध्वस्त कर दिया गया था, उदाहरण के लिए, ककड़ी को केवल सलाद में काटा गया था, इस तथ्य से अवगत है कि इसे डेसर्ट, आदि से किया जा सकता है। सामान्य की सीमाएं गायब हो गईं, देखा कि कितने गहरे लोग भोजन को समझते हैं।
एक स्पंज के रूप में मैंने जानकारी को अवशोषित किया और जितना अधिक हो गया, उतना ही मैं इसे प्राप्त करना चाहता था।
फिर उसने ओमनीवोर फेस्टिवल के बारे में सीखा और आयोजक नतालिया पावोजोस की भागीदारी के लिए अपना आवेदन भेजा - वह बिल्कुल उस व्यक्ति थी जिसने इस त्यौहार को रूस में लाया। हमेशा के रूप में, मैंने इस मामले का गंभीरता से व्यवहार किया और व्यंजनों का अध्ययन करने के लिए पर्याप्त समय बिताया। उसने "मशरूम के साथ तरल आलू" तैयार किया और अभी भी मिठाई "वसंत छोड़ें", जिसने अपनी बचपन की यादों को रखा: जब मैं अपनी दादी के पास आया, तो हमने पहली धाराओं पर पेपर नौकाएं लॉन्च कीं। इस पकवान में, नाव से था सफेद चॉकलेट, अन्य अवयव थे बर्च का रस, बेक्ड कॉटेज पनीर, चॉकलेट गणेश।
मास्को। प्रारंभ में, मॉस्को, शहर की तरह, मुझे यह बिल्कुल पसंद नहीं आया। ऐसा लगता है कि सप्ताहांत के लिए यहां आना या दोस्तों की यात्रा करना बहुत अच्छा था, लेकिन इस तरह की लय में रहने के लिए - नहीं, धन्यवाद! साथ ही, मुझे वास्तव में मॉस्को गैस्ट्रोनोमी पसंद आया, जो संभावनाएं यहां खोले गए थे। बड़ी संख्या में प्रतिभाशाली शेफ, पूरी तरह से अलग प्रारूप। यह सब बहुत था, और सब कुछ एक ही स्थान पर एकत्र किया गया था। मेरे पास पेरिस में नाश्ता है, आप "चीन" में भोजन करते हैं, लेकिन सामान्य रूप से, आप स्वयं रूसी और मास्को में बस मार्ग में रहते हैं। इस तरह के एक अंतरराष्ट्रीय और किफायती रसोईघर। मेरे शहर में ऐसी कोई बात नहीं थी। मास्को में, मैंने विभिन्न रेस्तरां में काम किया, मुख्य मैसेसन डेलोस (डेलोस रेस्तरां के एक समूह), एक रेस्तरां "फ़ारेनहाइट", जिसे हमने स्क्रैच से किया था। इस जगह ने मुझे लोगों के साथ श्रमिकों के निर्माण में बहुत अनुभव और ज्ञान दिया। हमेशा गर्मी के साथ मुझे वहां किए गए कामों के वर्षों को याद है।
बेलुगा। मैंने हमेशा रूसी व्यंजन पसंद किया है, और यह रेस्तरां स्थानीय विशेषज्ञों और व्यंजनों पर भी जोर देता है। हम अक्सर नहीं देखते कि हमारे देश के बाहर कुछ नया देखने की कोशिश करने के लिए हर समय हमारी आंखों के सामने क्या है। यह, ज़ाहिर है, ठीक है, लेकिन आप इस बारे में नहीं भूल सकते कि हमें क्या गर्व हो सकता है। ये स्वाद मेहमानों के साथ विभाजित होने की आवश्यकता हो सकती है और स्मोक्ड स्टर्लिंग, कैवियार, साउथ सखालिन ऑयस्टर, स्कैलप्स, व्हाइट मशरूम ... मेरे काम में, उत्पाद पर जोर देना, यह दूसरों के बीच आवंटित करना महत्वपूर्ण है, और साथ ही सहेजें पकवान की गैस्ट्रोनोमी। आखिरकार, "रूसी व्यंजन" प्रारूप हम सोचने के लिए बहुत व्यापक हैं। हम रूसी व्यंजनों के क्लासिक्स को रखने की कोशिश करते हैं, क्योंकि हमारे रेस्तरां के मेहमान इन पदों को मेनू में देखने की उम्मीद करते हैं, लेकिन यह आधुनिक व्याख्या में एक क्लासिक है - मैं इसे कैसे देखता हूं। यह स्वादिष्ट हो जाता है!
शेफ अनुशंसा करता है। बेलुगा में मुझे क्या प्रयास करना चाहिए? रेस्तरां में सबसे लोकप्रिय व्यंजन: मसालेदार ऐप्पल और मीठे अनाज (670 रूबल) के साथ समुद्री स्कैलप के कार्पैकियो, "ओलिवियर 2018" टॉम्बो स्टर्जन के साथ, बेक्ड सब्जियां और हर्ब्स (860 रूबल) से मार्शे, काले कैवियार के साथ गर्म राई ईंट (1200) रगड़।), एक बेक्ड यंग गाजर, पीच और सोरेल (1100 रूबल) के साथ बतख पट्टिका, एक बेक्ड गोभी और एक सीरमा (1200 रूबल) के साथ बीफ टेंडरलॉइन, बेक्ड कॉटेज के साथ स्ट्रॉबेरी चेक, एस्ट्रागा और डेयरी मूस (570 रूबल से आइसक्रीम) )।
तकरीबन एंटोन कोवालकोव एक साक्षात्कार के लिए जाने से पहले मुझे सुना गया था। अक्सर, यह अन्यथा "सबसे सुंदर और सेक्सी महाराज" के रूप में वर्णित नहीं किया गया था मास्को" मुझे याद है कि इसे सुनकर, मैंने इंटरनेट पर अपनी तस्वीर की तलाश भी शुरू कर दी। सच में, एंटोन बहुत खूब। और जब उसके साथ एक बैठक, तो मैंने पहले लक्ष्यों को प्राप्त करने के मामलों में उद्देश्य और किसी प्रकार की उचित आंतरिक कठोरता को मारा। लिंग सीमाओं का हमारा मिटा विशेष रूप से सभी मामलों में एक असली व्यक्ति के साथ संवाद करने की कृपा है। मुझे आशा है कि आपको प्रसिद्ध कुक के साथ हमारी बातचीत में अपने लिए कुछ उपयोगी लगेगा एंटोन कोवालकोव.
मैंने कभी प्रसिद्धि का अनुभव नहीं किया और इस बारे में नहीं सोचा कि मैं सुंदर था या नहीं। मेरे बारे में और क्या था? मुझे पता है कि मैं मास्को के सबसे अच्छे दूल्हे की सूची में था और दानिला कोज़लोव्स्की (30) के साथ उसके निकट था। (हंसते हैं।) मैं ऐसी खबरों पर प्रतिक्रिया नहीं करता। अगर कोई मुझे सुंदर मानता है - धन्यवाद, दिलचस्प - फिर से धन्यवाद।
मेरा रास्ता काफी साधारण है। मैंने सीखा, एक कुक बन गया, 21 साल की उम्र तक काम किया जब तक मैं एक महाराज बनने का मौका नहीं मिला। मैंने खुशी से इस मौके का उपयोग किया और पेशे के कुछ छंदों को काम करने, विकसित करने, खोजने, विकसित करने के लिए शुरू किया। खाना पकाने में, किसी अन्य व्यवसाय में, जो आप कर रहे हैं उसके लिए जुनून की मदद करता है। कोई छत नहीं है।मेरे उत्साह ने मुझे विदेशों में और दुनिया भर में इंटर्नशिप का नेतृत्व किया। एक समय में मैं रहता और इरादा करता था अमेरिका। मैं लगातार खुद की तलाश में हूं।
मेरा जुनून और उत्साह शायद एक तरह की घटना है, क्योंकि भूख भोजन के दौरान आता है।जब मैंने पकाने पर सीखा और काम करना शुरू किया, तो पहले मुझे यह महसूस नहीं हुआ, मुझे नहीं लगता था कि यह मेरे जीवन का मामला बन जाएगा। लेकिन किसी बिंदु पर मैंने यह समझना शुरू कर दिया कि स्वादिष्ट रूप से पकाने के लिए यह बहुत अच्छा नहीं था, लेकिन इसके बारे में कुछ नया पता लगाने के लिए भी।
मैं न केवल खाना बनाने में सक्षम हूं। (हंसते हैं।)एक समय में मैंने गिटार बजाया। अब तक, ब्रेस कभी-कभी होता है, लेकिन यह अक्सर होता है, क्योंकि काम पूरी तरह से अवशोषित होता है और न केवल काम करता है, बल्कि एक शौक भी बन जाता है। मैंने अपनी अधिकतम नौकरी की। किसी भी क्षेत्र में, चाहे वह एक खेल, काम या कुछ शौक है, आप अपने लक्ष्यों को डालते हैं। आप इसे अपने लिए बनाते हैं।
मुझे याद है कि एक दिन लंदन में इंटर्नशिप में एक पुष्टिकरण कैसे आया, और अंग्रेजी के ज्ञान को तब शून्य हो गया। मुझे स्कूल में स्कूल में दिलचस्पी थी, लेकिन मैंने बहुत बुरी तरह अध्ययन किया। ईमानदार होने के लिए, मुझे चार स्कूलों में से बाहर निकाल दिया गया था।मुझे बस यह पसंद नहीं आया। माता-पिता ने इसे कठिन अनुभव किया, मेरे लिए बैठकों में, निश्चित रूप से। और मुझे एकमात्र चीज पसंद आई, यह सिर्फ अंग्रेजी थी। लेकिन जब इंटर्नशिप के बारे में प्रस्ताव प्राप्त हुआ, तो मैं एक समस्या में भाग गया: मुझे किसी भी तरह से उनके साथ संवाद करने की आवश्यकता है। और पहली बार लंबे समय तक जीभ टूलिंग शुरू कर दिया। मैं समझ गया कि सबसे कम अवधि में आपको केवल अधिकतम निचोड़ने की आवश्यकता है। और मैंने यह किया।
मेरा परिवार बिल्कुल सामान्य है। बचपन से कोई भी मुझे प्रेरित नहीं करता: "आप अपने आप में विश्वास करते हैं, सबकुछ काम करेगा!" मैं हमेशा फिजेट रहा हूं, और यह भावना मेरे अंदर रही।
एक महाराज बनना, मैंने पैसे स्थगित कर दिया।बेशक, मैंने खुद को कुछ दिया, खरीदा, लेकिन मेरे पास एक निश्चित राशि थी जिसे मुझे प्रत्येक वेतन से स्थगित कर दिया गया था। और अपनी सारी बचत यात्राओं, इंटर्नशिप पर खर्च की गई। और समय के साथ, मैंने यह समझना शुरू कर दिया कि यह खुद में एक निवेश है, यानी, उन निवेशों को जो पैसे के लिए कभी खेद नहीं करते हैं।
सबसे मुश्किल काम शुरू करना था। मेरी पहली इंटर्नशिप ने दिखाया कि मैं इसके लिए तैयार नहीं हूं। वहां सबकुछ अलग है, बिल्कुल एक और दुनिया, लोग सिर और मानसिकता में अन्य मूल्यों के साथ रहते हैं। फिर यह आसान हो जाता है, क्योंकि आपके पास पहले से ही देश और लोगों का विचार है।
मैं अक्सर युवा शेफ लिखता हूं - पूछें कि इंटर्नशिप में कैसे जाना है, मदद करने के लिए कहें।शायद मैं किसी को "तस्वीर" तोड़ता हूं, लेकिन कई लोग यह भी नहीं समझते कि वे कहां जाते हैं और वे इससे क्या चाहते हैं। और वे इस इंटर्नशिप के लिए भी तैयार नहीं हैं, जैसा कि मैं एक बार। ये पूरी तरह से अलग प्राथमिकताएं हैं, किसी और के पर्यावरण में काम करते हैं, अब आप एक महाराज नहीं हैं, बल्कि सिर्फ एक साधारण खाना बनाते हैं। और मैं हमेशा कहता हूं: "दोस्तों, आपको समझना चाहिए कि कोई भी आपके लिए इंतजार नहीं कर रहा है।"शायद पीटा लगता है, लेकिन कई लोगों को वीडियो क्लिप पर विदेशों में रसोई के बारे में फैसला किया जाता है यूट्यूब।जहां सब कुछ प्लेटों पर खूबसूरती से झूठ बोल रहा है। यह निश्चित रूप से महान है। लेकिन अगर आप वहां जाने जा रहे हैं, तो आपको नैतिक रूप से तैयार किया जाना चाहिए। मास्को और रूस के कई रसोईघर में ऐसी कोई भी आरामदायक सेटिंग नहीं है। बहुत भारी, तीव्र और एक ही समय में दिलचस्प काम है।
मेरे लिए शुरुआती बिंदु एक उत्पाद है, और बाकी सब कुछ पहले से ही फंतासी उड़ रहा है।मैं उत्पाद लेता हूं, और मैं अंतरराष्ट्रीय अनुभव के आधार पर अपनी कुछ व्याख्या करता हूं। मैं यह नहीं कहता कि हमारे द्वारा तैयार किए गए हर व्यंजन वास्तव में रूसी स्वाद होंगे, नहीं। प्रत्येक पकवान आधुनिकता का प्रतिबिंब है, क्योंकि हम साहसपूर्वक रसोईघर में प्रौद्योगिकियों का उपयोग करते हैं।
कई विदेशी, रूसी व्यंजन डंपलिंग, पकौड़ी और बोर्स्च जैसे रूढ़िवादिता से जुड़े हुए हैं।हमारे रेस्तरां में, हम अंतरराष्ट्रीय स्तर पर व्यंजन के लिए एक दृष्टिकोण बनाते हैं, हम कई एशियाई और भारतीय तकनीकों और रूपों का उपयोग करते हैं। मैं कुछ ढांचा नहीं डालता: मैं यह उत्पाद लूंगा, और यह उत्पाद नहीं है। निचली पंक्ति यह है कि सब कुछ रूसी उत्पाद के पास होना चाहिए। हां, वह हमेशा पकवान के मुख्य विचार को नहीं लेता है, कभी-कभी यह किसी प्रकार के मुख्य तत्व पर जोर दे सकता है, लेकिन शायद मुख्य बात है। मैं खुद को सीमित नहीं करता।
बहुत से लोग मुझसे पूछते हैं: "क्या आप रसोई में घर पर परेशान हैं?" नहीं! मुझे चिंता नहीं।(हंसते हैं।)मेरी लड़की स्वादिष्ट रसोइये है, लेकिन कभी-कभी मैं भी स्टोव के पीछे उठता हूं। वह महान हो जाती है घर का बना बेकिंग। वह जानता है कि मैं मीठा, बेकिंग और विशेष रूप से ताजा बेक्ड रोटी से प्यार करता हूं। बहुत से लोग मानते हैं कि मैं घर पर जटिल व्यंजन तैयार कर रहा हूं, लेकिन मैं खुद को यह नहीं देखता कि यह मुश्किल है, लेकिन क्या नहीं है।मैं जाग सकता हूं, तलना रोटी, सामन को काट सकता हूं, एक अंडा पशोट और ब्रोकोली का सलाद बना सकता हूं। और मेरे लिए यह आसान है। (हंसते हैं।)नतीजतन, मुझे रेस्तरां में एक पकवान मिलता है। हर दिन, खाना बनाना, निश्चित रूप से, मेरे पास समय नहीं है, अक्सर सिर्फ दलिया पकाते हैं।
मेरे रेफ्रिजरेटर में हमेशा दूध, अंडे, एवोकैडो, कुछ, बैंगन और अच्छा मक्खन होता है। मैं एक गाँव के खेत से लाया जाएगा।
मैं उन लोगों से नहीं हूं जो कहते हैं: "मैं मांस नहीं खाता और इसे खाने वाले लोगों के खिलाफ।" आप मांस खाते हैं, न खाएं - मेरा व्यवसाय नहीं।हम कन्फेक्शनर से पहले काम करते थे, जिसने मांस नहीं खाए, लेकिन चिकन खा लिया। मैंने हमेशा पूछा: "कैसे?" जवाब नहीं मिला। हां, मैं खुद को किसी भी तरह प्रतिबंधित कर दिया, एक आहार पर बैठ गया। अब मैं ऐसा नहीं करता, लेकिन मैं जाना चाहता हूं। मैं कम से कम एक सप्ताह को पकड़ने की कोशिश करूंगा।
एकमात्र चीज जिसे मैं समझ नहीं सकतायह तब होता है जब कोई व्यक्ति कुछ विशेष रात्रिभोज पर जा रहा है, जहां एक विशेष मेनू माना जाता है, तालिका को पहले से आदेश दिया जाता है, और फिर कहता है: "मैं इसे नहीं खाता, मुझे एक और पकाओ।" ऐसे कपड़े के साथ, प्रत्येक फ़ीड का दर्शन है - एक ही अवधारणा है।यदि अतिथि इस या किसी अन्य व्यंजन से इनकार करते हैं, तो अवधारणा खो जाती है और अतिथि पूरी शाम को पूरी तरह से आनंद नहीं ले पाएगा। इसलिए, मैं हमेशा कहता हूं, अग्रिम में अपनी स्वाद वरीयताओं के बारे में चेतावनी।
सिद्धांत रूप में, मैं आलोचना के लिए अतिसंवेदनशील हूं। यदि, उदाहरण के लिए, तीन अतिथि पकवान पसंद करेंगे, और चौथा कहेंगे: "मुझे समझ में नहीं आया," तो यह सामान्य है। आखिरकार, एक पकवान में बंच का एक गुच्छा है, और यह अच्छा है कि लोग हमारी रसोई की कोशिश करते हैं, वे रुचि रखते हैं। यह बहुत अच्छा है। मुझे एक महाराज पसंद है, यह आत्मा को गर्म करता है।
लंदन उन शहरों में से एक है जो मैं दो सप्ताह तक, खाने और पीने के लिए आ सकता हूं। संस्थानों का एक बड़ा चयन है। शायद मैं वहां भी रह सकता था।लेकिन मैं एक भूतिया सुंदर का सपना देखता हूं ऑस्ट्रेलिया। वहाँ कभी नहीं था। लेकिन मेरे पास ऐसे कई दोस्त हैं जिन्होंने वहां काम किया है और वहां काम किया है। सभी पसंद करते है। आम तौर पर, मैं अभी भी दुनिया का नागरिक हूं। मुझे अलग-अलग शहरों में और मजबूत रेस्तरां के साथ अपना हाथ आजमाने में खुशी होगी।
मैं भाग्य में विश्वास करता हूं।मेरी राय में, न तो किया जाता है, बेहतर के लिए सब कुछ। मैंने अपने पेशे में कभी निराश नहीं किया और मेरी जगह पर महसूस किया, बहुत खुश। बुकस्टोर्स में मैं जीवन के अपने व्यवसाय को खोजने के तरीके पर पूरी सभाओं को देखता हूं। लोग इसके बारे में किताबें लिखते हैं! और मैं अपनी खुशी में आया।
मेरे रीडिंग का 70% पाक विषयों की पेशेवर किताबें हैं, 15% कलात्मक किताबें और एक और 15% - आत्म-विकास पर हैं। मुझे वास्तव में पसंद आया ब्रायन ट्रेसीयह पहली किताबों में से एक है जिसने मुझ पर इतनी मजबूत प्रभाव डाला है। सच में बहुत अच्छा लगा स्टीफन कोवी। और उसका " 7 अत्यधिक कुशल लोग कौशल", आश्चर्यजनक रूप से सही ढंग से। ये लेखकों का कहना है कि जो चीजें आप पहले से जानते थे, लेकिन वे शानदार ढंग से व्यवस्थित होते हैं! Kiyosakiमैं भी बहुत प्रभावित था। " धनी पिता गरीब पिता"- उन पुस्तकों में से एक जो मैं सब कुछ पढ़ने की सिफारिश करता हूं। ऐसा लगता है कि इन पुस्तकों को स्कूल में भी पढ़ने के लिए दिया जाना चाहिए।
मुझे फिल्में और कार्टून बहुत पसंद हैं। सबसे अच्छी फिल्में मुझे प्रेरित करती हैं। "शेफ एडन जोन्स" गतिविधि के मेरे क्षेत्र के बारे में सबसे अच्छी फिल्मों में से एक है।मैंने ईमानदारी से हीरो को सहानुभूति दी। कुछ क्षणों में भी आंसू छोड़ने के लिए तैयार था। मुझे उन फिल्मों से प्यार है जो नायक की महत्वाकांक्षाएं दिखाते हैं। वे अप्राप्य का सपना देखते हैं, लेकिन हर कदम उनके सपने के करीब आ रहे हैं, और यह कमाल है!
ऐसे अभिनेता हैं जो मुझे पसंद हैं।उदाहरण के लिए, -Jr (50), यह बिल्कुल अस्पष्ट है। वह आदमी जो पहले से ही नीचे था, लेकिन उसकी ताकत मिली, उठकर चला गया। अब हर कोई उसे सबसे अधिक मांग के बाद और उच्च भुगतान वाले अभिनेताओं में से एक के रूप में जानता है। भयानक तरीका! और रास्ता शांत था। मुझे हमेशा ऐसे कलाकारों को पसंद आया जो साहस और इच्छा की शक्ति को व्यक्त करते हैं।
मैं पूरी तरह से अपना पहला वेतन याद रखता हूं, मैंने उस पर गिटार पिकअप खरीदा है। मैं केवल 15 साल का था। और मेरे दोस्त और हमने निर्माण स्थल पर काम किया।कोई सोच सकता है कि यह उबाऊ है, लेकिन वास्तव में यह एक उत्कृष्ट अनुभव था। जब हमें पहला पैसा दिया गया, तो हम संगीत स्टोर में गए - यह निज़नी नोवगोरोड में था - और एक गिटार "लोशन" और पिकअप खरीदा।
मेरी माँ पूरी तरह से तैयारी कर रही है। विशेष रूप से स्वादिष्ट यह pilaf और pies बाहर निकलता है। जब मैं पहले से ही एक कुक था, तो मैंने पूछना शुरू किया कि वह केक के लिए क्या तैयारी कर रही थी। माँ जवाब: "मुझे समझ में नहीं आता कि आप किस बारे में बात कर रहे हैं।" उसने इस केक को प्रत्येक तैयार किया नया सालऔर मुझे उसे पागल पसंद आया! और माँ बहुत है स्वादिष्ट पेनकेक्स किशमिश के साथ। वे पतले थे, और अंदर - टेम्पर्ड किशमिश, यह बहुत स्वादिष्ट है! मुझे आलू मैश किए हुए आलू और टमाटर भरने के साथ केक के दादी को भी याद है। तो सब कुछ स्वादिष्ट है! हां, ये साधारण चीजें हैं, लेकिन बचपन में और क्या चाहिए।
युवा शेफ मैं सलाह देता हूं कि खुद को पछतावा न करें। और दो और चीजों की सलाह देंगे। प्रत्येक वेतन के साथ 10% स्थगित करने के लिए और उन्हें स्पर्श न करें। और उनके अपने विकास पर उनके 50% खर्च खर्च करते हैं। सबसे कठिन बात एक इच्छा को उठाना है। और जब आप किसी प्रकार का विचार प्राप्त करते हैं, तो आप आपको रोक नहीं पाएंगे, यह 17 साल पुराना, 27 या 37 है। हमेशा के लिए प्रयास करने के लिए कुछ होता है, और इसके बारे में मत भूलना।
