आटा गूंथना। खमीर आटा कैसे गूंधें? अखमीरी खमीर आटा

व्यंजनों आज यीस्त डॉ- किताबों में और इंटरनेट पर - इतना कि एक नौसिखिए रसोइए का सिर गोल हो सकता है।

हमने शुरुआती लोगों की आँखों से पढ़ने की कोशिश की - और इस नतीजे पर पहुँचे कि हम तैयारी, चेतावनियों और अन्य चीजों के सभी नियमों के साथ इस आटे को लेने की हिम्मत नहीं करेंगे, हालाँकि हम जानते हैं कि कैसे सेंकना है। वैसे, यह काल्पनिक जटिलता अधिकांश युवा गृहिणियों को डराती है।

हमने बस अभिनय किया: हमने कई पाक मंचों का दौरा किया और उन व्यंजनों को चुना, जिन्हें प्रकाशित किया जा रहा है, कई लोगों द्वारा परीक्षण किया गया - जिसमें शुरुआती - उपयोगकर्ता शामिल हैं और प्राप्त हुए सर्वोत्तम समीक्षाउनकी सादगी और उत्कृष्ट पाक गुणवत्ता के लिए।

शुरुआती लोगों के लिए, हम समझाते हैं: यीस्त डॉयह दो तरह से किया जाता है - आटा के साथ और बिना। ओपरनो इसे बनाने के लिए सबसे पहले एक स्पंज बनाया जाता है - बैटरगर्म तरल, खमीर और आटे के आधे मानक से - जो काफी लंबे समय तक किण्वित होना चाहिए, और उसके बाद ही इसमें अन्य सभी सामग्री मिलाई जाती है। स्पंज विधि द्वारा तैयार उत्पादों की मात्रा अधिक होती है, अर्थात। हवा के बुलबुले बड़े होते हैं। आटा अधिक लोचदार है और भुरभुरा नहीं है। Bezoparnoe यह तुरंत गूंधा जाता है, आपको केवल इसके अच्छी तरह से फिट होने की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है, अर्थात। गुलाब। यहाँ मुख्य अंतर निम्नलिखित है। अगर हम चाहते हैं कि आटा समृद्ध हो - यानी। यह था अधिक अंडे, चीनी, मक्खन, दूध - हम स्पंज आटा बनाते हैं। हम इसमें से कुलेबाकी, ब्रैड्स, बन्स बेक करते हैं।

बेकिंग पाई, बन्स, यीस्ट के लिए बेज़ोपारे का आटा अधिक उपयुक्त है। हम इस आटे का उपयोग तब भी करते हैं जब हम डीप फ्राई करने जा रहे हों - उदाहरण के लिए, डोनट्स।

वास्तव में, यह सीमा मनमाना है। अनुभवी गृहिणियांसबसे अधिक बार जार रहित परीक्षणकुछ भी सेंकने में सक्षम।

अखमीरी खमीर आटा

• 500-600 ग्राम आटा
• 20-30 ग्राम ताजा खमीर या सूखे खमीर का आधा मानक पैकेट (11 ग्राम वजन)
• 1 गिलास दूध या पानी
• 1 अंडा
• 4 बड़े चम्मच। सब्जी, या मक्खन, या मार्जरीन के बड़े चम्मच
• 1-2 चम्मच चीनी (मीठे आटे के लिए - लगभग आधा गिलास)
• लगभग आधा चम्मच नमक

1. अगर हम ताजा खमीर का उपयोग करते हैं, तो पहले इसे गर्म, 37-38 °, दूध या पानी में तब तक हिलाएं जब तक कि यह घुल न जाए। सूखा, जैसा कि बैग पर सुझाया गया है, आटे या पानी के साथ तुरंत मिलाएं।
2. अंडे को पहले चीनी और नमक के साथ पीसना बेहतर होता है, फिर दूध या पानी में मिलाएं।
3. आटा - छलनी से छान लें। मार्जरीन या मक्खनपिघलाएं और ठंडा होने दें।
4. अब पानी (या दूध) का मिश्रण चीनी, नमक, अंडा (और खमीर, अगर हम ताजा इस्तेमाल करते हैं) के आटे के कटोरे में डालें, आटा गूंध लें। जब द्रव्यमान सजातीय हो जाए, तो तेल डालें और फिर से गूंध लें। सीधे कटोरे में - अगर यह हमारे लिए सुविधाजनक है - या आटे के साथ छिड़का हुआ टेबल पर, हम कम से कम 5 मिनट के लिए अपने हाथों से आटा गूंधते हैं, और इससे भी बेहतर - 10-15 मिनट के लिए। इस प्रक्रिया के अंत तक ठीक से गूंथा हुआ आटा आपके हाथों से नहीं चिपकना चाहिए। चिपचिपा - थोड़ा मैदा डालें।
5. उसके बाद, आटे को फिर से एक कटोरे या पैन में डाल दें, यह ध्यान में रखते हुए कि यह मात्रा में कम से कम दो गुना बढ़ जाएगा। एक नम तौलिया या नैपकिन के साथ कवर करें, आप ढक्कन का उपयोग कर सकते हैं और गर्म स्थान पर रख सकते हैं। वे। या तो थोड़ा गर्म और बंद ओवन में, या गर्म पानी के कटोरे-पैन पर, जिसे समय-समय पर बदलना चाहिए, या रेडिएटर के बगल में, फिर कटोरे को समय-समय पर दूसरी तरफ झुकना चाहिए।
6. आटा फूलने का समय सामग्री की गुणवत्ता और अन्य विवरणों पर निर्भर करता है, लेकिन आमतौर पर इसमें 1-2 घंटे लगते हैं। जब आटा फूल जाता है, तो हम इसे फिर से अपने हाथों से गूंधते हैं और इसे दूसरी बार उठने के लिए छोड़ देते हैं। इसके बाद आप इसे टेबल पर रखकर काट सकते हैं।
7. जब हमने अपनी पेस्ट्री बना ली है और इसे बेकिंग शीट पर रख दिया है, तो इसे 15-20 मिनट के लिए खड़े रहने दें, आटा फिर से उठेगा और निश्चित रूप से रसीला और हल्का होगा।

यीस्त डॉ

• 500-600 ग्राम आटा
• 50 ग्राम ताजा खमीर या सूखा खमीर 11 ग्राम
• 1 गिलास दूध
• 4-6 अंडे
• 2.5 सेंट। बड़े चम्मच सब्जी, या 100 मक्खन, या 100 ग्राम मार्जरीन
• 1-2 बड़े चम्मच। चीनी के बड़े चम्मच (या 0.5 से पूरे गिलास में अगर हम मीठा आटा चाहते हैं)
• आधा चम्मच नमक

1. पहले हम काढ़ा बनाते हैं। हम गर्म दूध में खमीर को भंग करते हैं - कोई भी, चीनी का एक बड़ा चमचा और आटा बनाने के लिए इतना आटा, जैसे पेनकेक्स पर (जैसे स्थिरता में खट्टा क्रीम)। आमतौर पर यह 1 गिलास आटा होता है। हम धीरे-धीरे परिचय देते हैं, सबसे अच्छा - एक छलनी के माध्यम से छानना ताकि कोई गांठ न हो।
2. और उठने के लिए एक गर्म स्थान पर डेढ़ घंटे के लिए रख दें। आटा तैयार है जब यह अपने अधिकतम तक बढ़ गया है, और फिर गिर जाता है, और सतह पर झुर्रियां जैसी कुछ दिखाई देती हैं।
3. हम मफिन तैयार करते हैं: अंडे को चीनी के साथ रगड़ें और ठीक से गूंध लें। मक्खन या मार्जरीन को पिघलाएं और ठंडा होने दें।
4. मफिन को आटे में डालें, हिलाते हुए, बचा हुआ आटा डालें, चिकना होने तक मिलाएँ, बहुत अंत में तेल डालें। अपने हाथों से गूंधें, यदि आवश्यक हो तो आटा मिलाते हुए, जब तक कि आटा आपके हाथों से चिपकना बंद न हो जाए।
5. हम आटे को वापस कटोरे में डालते हैं और इसे 1.5-2 घंटे के लिए उठने के लिए गर्म स्थान पर रख देते हैं।
6. और वही सिफारिश: बेकिंग शीट पर उत्पादों को जगह दी जानी चाहिए, लगभग दोगुनी मात्रा में, और फिर ओवन में डाल दें।

• दोनों आटे के उत्पादों को 200-220 ° के तापमान पर बेक किया जाता है, गैस ओवन में 180 ° सेट करना बेहतर होता है। समय - छोटे आइटम के लिए 10-15 मिनट से लेकर बड़े आइटम के लिए 50 मिनट तक। यह सब ओवन पर निर्भर करता है।
• ताकि यह जले नहीं और सूख न जाए, सबसे अच्छा तरीका- ओवन के तल पर उबलते पानी के साथ एक फ्राइंग पैन या कुछ और रखें।
• यदि आप बेक करने से पहले उत्पादों को पीटा हुआ अंडे से चिकना करते हैं, तो वे चमकदार और सुर्ख होंगे।
• और बेक करने के बाद, तेल या कम से कम चाय, गर्म पानी से चिकना करना सुनिश्चित करें, इसे तुरंत एक डिश पर रखें और एक नैपकिन या तौलिया के साथ कवर करें। नहीं तो वे बहूत गरम, नरम होने के बजाय भाप बनकर सूख जाएगा।
• वैसे, अगर आपको ओवन के साथ समस्या है - पाई, उदाहरण के लिए, आप सिर्फ एक पैन में भून सकते हैं।

साधारण खमीर आटा

एक मंच और अधिक पर है साधारण खमीर आटाजिसकी सभी जमकर तारीफ कर रहे हैं। यह इस प्रकार किया जाता है।

• 500-600 ग्राम आटा
• सेफ-मोमेंट यीस्ट का 1 पाउच (11 ग्राम)
• 1 कप (250 मिली) गर्म पानी
• 1 अंडा
• 7 चम्मच सूरजमुखी तेल
• 1 सेंट। एक चम्मच चीनी
• आधा चम्मच नमक

1. आधा तरल (यह दूध या केफिर हो सकता है) से, 1 चम्मच चीनी, आटा और खमीर का हिस्सा, एक गर्म जगह में डालकर आटा बनाओ, यह 10 मिनट में उगता है।
2. एक कटोरी में बाकी पानी, चीनी, नमक, अंडा, आटा मिलाएं।
3. उठे हुए आटे को एक कटोरे में डालें, बिना पका हुआ आटा गूंध लें, गर्म स्थान पर रख दें।
4. 20-30 मिनट के बाद आटा तैयार है - आप बेक कर सकते हैं।

दुबला खमीर आटा

और, अंत में, दुबला खमीर आटा के लिए एक नुस्खा, जिसकी पेस्ट्री लंबे समय तक बासी नहीं होती है, क्योंकि इसमें लगभग कोई मफिन नहीं होता है।

• 3-3.5 कप मैदा
• आधा (5.5 ग्राम) सूखा खमीर "सफ" का पैकेज
• पानी का गिलास
• 3-5 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
• 1-1.5 चम्मच नमक
• 0.5 सेंट से। 3-5 बड़े चम्मच तक चम्मच। चीनी के चम्मच

1. एक बड़े कटोरे में, गर्म पानी (सभी) डालें, चीनी और खमीर डालें और तब तक हिलाएं जब तक कि सब कुछ घुल न जाए। हम एक गर्म स्थान पर निकल जाते हैं। जब रसीला झाग दिखाई दे - जोड़ें सूरजमुखी का तेलऔर नमक, एक गिलास मैदा डालें, मिलाएँ।
2. एक और गिलास डालो, फिर से हिलाओ। यदि आटा पहले से ही गाढ़ा है और हिलाना मुश्किल है - टेबल पर तीसरा गिलास डालें, उस पर आटा डालें और अपने हाथों से तब तक गूंधें जब तक वह चिकना न हो जाए और चिपचिपा न हो।
3. ढके हुए आटे को उठने के लिए छोड़ दें। जब यह 1.5 गुना बढ़ जाता है, हम फिर से कुचलते हैं और दूसरी वृद्धि की प्रतीक्षा करते हैं। अब आप उत्पादों को मोल्ड कर सकते हैं।

महत्वपूर्ण! यदि हमने खमीर को न केवल "सफ", बल्कि "सफ-मोमेंट" लिया, तो आटे के पहले उठने के तुरंत बाद उत्पादों को ढालना आवश्यक है।

पाई के रूप में आसान

आखिरी नुस्खा जिसे हम "सरल से आसान" कहेंगे। सुंदर के लिए अच्छा है फास्ट फूडबिना चीनी के पाई, पाई और डोनट्स।

• 0.5 लीटर दही वाला दूध या

कई रेसिपी हैं घर पकानाजिस पर आप विभिन्न उत्पादों को सेंक सकते हैं। उनके लिए आटा भी विभिन्न सामग्रियों से तैयार किया जाता है, लेकिन एक चीज सभी व्यंजनों को एकजुट करती है: किसी भी आटा को गूंधने की जरूरत होती है, जिसकी गुणवत्ता काफी हद तक अंतिम परिणाम निर्धारित करती है। ज्यादातर सवाल खमीर के आटे के कारण होते हैं।

स्वादिष्ट खमीर आटा तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

0.5 किग्रा गेहूं का आटाशीर्ष ग्रेड; - 30 ग्राम ताजा खमीर या 1 पैकेट (11 ग्राम) सूखा खमीर; - 1 गिलास दूध; - 2-3 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल; - 1 चम्मच सहारा; - 2 अंडे; - 0.5 छोटा चम्मच नमक।

यदि आटा बाद में उपयोग के लिए मीठे भरने के साथ तैयार किया जा रहा है, तो आप अधिक चीनी जोड़ सकते हैं, मात्रा को 2 बड़े चम्मच तक बढ़ा सकते हैं।

सामग्री को ठीक से कैसे मिलाएं

आटा गूंधने से पहले, सभी सामग्रियों को पहले से तैयार कर लें, क्योंकि कमरे के तापमान पर ही खमीर जल्दी और कुशलता से काम करेगा, आटा गूंथेगा। यीस्ट को गर्म दूध में चीनी के साथ घोलें। उन्हें समान रूप से और जल्दी से भंग करने के लिए, खमीर को ईट के रूप में चाकू से छोटे टुकड़ों में काट लें।

एक छलनी के माध्यम से आटे को निचोड़ें, इसे ऑक्सीजन से संतृप्त करें, इस मामले में बेकिंग अधिक कोमल और हवादार हो जाएगी। आटे के केंद्र में बने कुएं में खमीर डालें, फिर आटे में नमक के साथ फेंटे हुए अंडे डालें और वनस्पति तेल. यह आटा को अधिक लोचदार स्थिरता देने और इसके साथ काम करने की बाद की प्रक्रिया को सरल बनाने में मदद करेगा।

आटा कैसे गूंथें

आप आटे को हाथ से या फूड प्रोसेसर से गूंध सकते हैं। पहले मामले में, पहले से सोचें कि क्या आपके पास पर्याप्त ताकत है, क्योंकि इस प्रक्रिया में कम से कम एक घंटे का समय लगेगा। परीक्षण की तत्परता की कसौटी एक लोचदार स्थिरता है, जिसमें यह न तो हाथों से चिपकता है और न ही उस कंटेनर से जहां इसे गूंधा जाता है।

आप तात्कालिक वस्तुओं के रूप में लकड़ी के स्पैटुला या चम्मच का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन लंबे हैंडल वाले उपकरण का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक होता है, क्योंकि आपके हाथ कम थकते हैं। उदाहरण के लिए, पुराने दिनों में, लकड़ी के फावड़े के साथ एक बाल्टी में आटा गूंधा जाता था, जो लघु पैडल जैसा दिखता था, क्योंकि बाद वाला बड़ी मात्रा में उत्पादों के साथ काम करने के लिए आदर्श था।

यदि आप एक खाद्य प्रोसेसर का उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो सही लगाव चुनें जो विशेष रूप से आटे के लिए डिज़ाइन किया गया है, क्योंकि आप हल्की फुसफुसाहट के साथ सख्त आटा नहीं हरा सकते हैं।

आटा लोचदार होने के बाद, इसे टेबल या अन्य काटने वाली सतह पर कई मिनट तक मारो, इससे इसे अतिरिक्त ऑक्सीजन के साथ संतृप्त किया जा सकेगा। तैयार आटाएक गेंद और कवर में बनाएँ कागज़ का रूमालया एक तौलिया, आने के लिए आधे घंटे के लिए छोड़ दें। फिर आप इसका उपयोग पाई बनाने के लिए और किसी भी अन्य स्वादिष्ट खमीर पके हुए सामान के लिए कर सकते हैं।

3.2% वसा वाले 170 मिली दूध को 18 डिग्री तक गर्म किया जाना चाहिए। घर पर, तापमान सचमुच स्पर्श द्वारा निर्धारित किया जा सकता है: दूध थोड़ा गर्म होना चाहिए। अठारह डिग्री होगा या बीस डिग्री होगा, इसमें कोई बुनियादी फर्क नहीं है। मुख्य बात यह है कि यह गर्म होना चाहिए: इस प्रकार खमीर तेजी से भंग हो जाएगा। लेकिन अगर दूध ज़्यादा गरम हो जाता है, तो खमीर बस मर जाएगा, और बेकिंग के दौरान आटा दागदार हो जाएगा: इसकी सतह डेलमेटियन त्वचा की तरह दिखाई देगी।

गुनगुने दूध में 20 ग्राम यीस्ट डालें (आपको स्पंज आटा बनाने के लिए कम खमीर चाहिए) और तब तक मिलाएँ जब तक वे घुल न जाएँ। खमीर एककोशिकीय जीव, कवक हैं, वे शर्करा पर भोजन करते हैं, और उनकी अनुपस्थिति में वे स्टार्च, एक पॉलीसेकेराइड को तोड़ते हैं। खमीर गतिविधि का एक साइड इफेक्ट कार्बन डाइऑक्साइड है, जो छोटे बुलबुले के रूप में निकलता है। आटे में निहित ग्लूटेन द्वारा आटे के शरीर में बुलबुले रखे जाते हैं। खमीर जितने लंबे समय तक रहता है, उतने ही अधिक बुलबुले बनते हैं, वे बढ़ने लगते हैं और उनके साथ आटा भी आकार में बढ़ जाता है। उनका यही मतलब है जब वे कहते हैं कि आटा उगता है।

आटा एक बंद प्रणाली है जिसमें खमीर रहता है, प्रजनन करता है और मर जाता है। इन सभी प्रक्रियाओं की गति आटे की नमी और तापमान और चीनी की मात्रा पर निर्भर करती है। एक खमीर कोशिका 20-25 बार विभाजित होती है।

इस प्रकार, खमीर की भूमिका आटे को अधिक भुलक्कड़, झरझरा, हवादार बनाना है। आटा प्रूफिंग में जितना लंबा होता है, उतने ही समान रूप से गैस के बुलबुले अंदर वितरित होते हैं। पके हुए उत्पाद में बनने वाले छिद्रों के लिए वे जिम्मेदार होते हैं। इसलिए, खट्टा आमतौर पर रोटी के लिए और पानी पर, और दूध पर नहीं किया जाता है। दूध आटे को एक सुंदर स्वादिष्ट रंग देता है, पानी - एक धूसर रंग। पाई, पाई, पाई, कुलेबीक के लिए, गैर-आटा पेस्ट्री का अधिक बार उपयोग किया जाता है।

दूध और यीस्ट के मिश्रण में 10 ग्राम चीनी डालिये, अगर आप आटा गूंथ रहे हैं तो उसे किसी प्याले में निकाल लीजिये, और गूथते समय 40 ग्राम चीनी और डाल दीजिये. इतनी मात्रा (50 ग्राम) चीनी के साथ, आपको एक मीठा आटा मिलेगा; मीठी पेस्ट्री के लिए, आपको इस आटे की मात्रा के लिए 100 ग्राम चीनी चाहिए। (यदि आप मिक्सर या गूंधने वाले का उपयोग नहीं कर रहे हैं लेकिन अपने हाथों से आटा गूंध रहे हैं, तो एक बार में सारी चीनी डालें।)

फिर 600 ग्राम मैदा डालें।

फिर - 82.5% वसा सामग्री के साथ 150 ग्राम नरम मक्खन। नमकीन मक्खन के बजाय मीठे मक्खन का उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि नमकीन वातावरण खमीर गतिविधि को कम करता है। मक्खन के बजाय आप मार्जरीन, सब्जी या डाल सकते हैं जतुन तेलया यहां तक ​​कि सूअर का मांस या बीफ वसा। वनस्पति तेल या पशु वसा के साथ, पेस्ट्री अधिक भुलक्कड़ और समृद्ध होती हैं: वे बड़े छिद्र देते हैं, आटा अधिक हवादार होता है। पाई को अक्सर वनस्पति तेल, ब्रेड - पशु वसा में पकाया जाता है, वे नमी को अच्छी तरह से बनाए रखते हैं, ताकि उत्पाद लंबे समय तक ताजगी, सुगंध और रंग बनाए रखें। मक्खन पाई के लिए उपयुक्त है: आटा रसीला निकलेगा, लेकिन अधिक रसीला नहीं; लेकिन यह जानवरों की चर्बी से बनी रोटी की तुलना में जल्दी सूख जाएगा।

आखिर में 20 ग्राम नमक डालें। नमक हमेशा पहले बैच के अंत में डाला जाता है, समाप्त होने से लगभग एक मिनट पहले, तब यह खमीर की गतिविधि को बहुत प्रभावित नहीं करेगा। वैसे, अगर आप सब्जी या जैतून के तेल का उपयोग करते हैं, तो इसे भी गूंधने के अंत में आटे में मिलाना चाहिए।

बड़े पैमाने के उद्योगों में, खमीर के आटे में बेकिंग पाउडर भी मिलाया जाता है, क्योंकि इसके लिए धन्यवाद, उत्पाद ताजगी बनाए रखते हैं और लंबे समय तक स्वाद लेते हैं। इसके बिना, आटा केवल जमे हुए संग्रहीत किया जा सकता है, और यदि आप शॉक फ्रीजिंग का उपयोग करते हैं, तो सामान्य इसे नुकसान पहुंचाएगा।

आटा तुरंत सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। अगर आपने इसे फ्रीज़ किया है, तो इसे लगभग 6 डिग्री के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में डीफ़्रॉस्ट करें।

आटे को मिक्सर में 20 मिनिट तक धीमी गति से गूथते हैं. यदि आप मैन्युअल रूप से काम करते हैं, तो पहला बैच पांच मिनट के भीतर किया जाना चाहिए।

पहले गूंधने के बाद, आटे को कमरे के तापमान पर 20 मिनट के लिए एक तौलिये के नीचे रख दें ताकि वह ऊपर उठ सके। फिर इसे फिर से अच्छे से गूंथ लें और फिर से 20 मिनट के लिए छोड़ दें। उसके बाद, आपको इसे तीसरी बार गूंधने की जरूरत है। हर बार जब हम पंच-डाउन करते हैं, आटा हवा से समृद्ध होता है और बेहतर तरीके से ऊपर उठता है।

प्रूफिंग का उद्देश्य यीस्ट द्वारा छोड़े गए कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुलों की मदद से ग्लूटेन को फैलाना है। बढ़ते बुलबुले के लिए धन्यवाद, आटा उगता है, सूज जाता है और लोचदार हो जाता है। पहले गूंधने और प्रूफिंग के दौरान, आटे में खमीर की गतिविधि बहुत तेजी से बदलती है। खमीर एक एरोबिक अवस्था में होता है, यानी उनके चारों ओर बहुत अधिक ऑक्सीजन और पोषक तत्व होते हैं, और अपेक्षाकृत कम खमीर होता है। इसलिए, वे बहुत तेज गति से गुणा करते हैं। सिद्धांत रूप में, पहले प्रूफिंग के बाद आटा का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन फिर यह अयोग्य होगा, और अंदर के छिद्र विषम होंगे। दूसरे और तीसरे प्रूफिंग के दौरान, प्रजनन की गतिविधि कम हो जाती है, क्योंकि पहले से ही बहुत अधिक खमीर और थोड़ा पोषण होता है। एक तौलिया की जरूरत है ताकि आटा सूख न जाए: एक नम वातावरण खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को सक्रिय करता है, आटा बेहतर फिट बैठता है, और छिद्र बड़े हो जाते हैं। फोटो में, ये छिद्र स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहे हैं, लेकिन खमीर की गतिविधि की प्रशंसा करने के लिए आपको घर पर आटा नहीं काटना चाहिए - प्रत्येक अतिरिक्त हेरफेर आटा की संरचना का उल्लंघन करता है।

तैयार आटा लोचदार है, चिकना है, हाथों से चिपकता नहीं है, फटता नहीं है, एक पतली फिल्म में फैलता है।

आटा गूंथने के बाद और आपने जो योजना बनाई थी, उसे बनाने के बाद, आपको उत्पादों को फिर से प्रूफ करने के लिए समय देना होगा - लगभग बीस मिनट।

फ्रांस में, उदाहरण के लिए, baguettes के लिए आटा 27 डिग्री के तापमान पर प्रमाणित किया जाना चाहिए, यह विश्वास करते हुए कि तभी उत्पाद हवादार, रसीला और सुगंधित हो जाएगा। हम सब कुछ 35 डिग्री के तापमान पर छोड़ देते हैं - हमें कोई अंतर नज़र नहीं आता। घर पर, आपको डिग्री के बारे में बिल्कुल भी नहीं सोचना है: उत्पादों को एक गहरे कंटेनर में रखें, इसे क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें और प्रतीक्षा करें।

उसके बाद, आप उत्पादों को अंडे से चिकना कर सकते हैं और सेंकना कर सकते हैं। बेकिंग का समय उनके आकार पर निर्भर करता है: पाई के लिए, उदाहरण के लिए, पाई के लिए 7-10 मिनट लगते हैं - 20 मिनट। तापमान - 170-180 डिग्री।

आटा अपने प्रति लापरवाह रवैया बर्दाश्त नहीं करता है। शायद इसीलिए कुछ गृहिणियों के लिए यह जीवित जैसा है: यह सांस लेती है, उठती है, और दूसरों के लिए यह एक भारी गांठ में रहती है। और इससे बने उत्पाद सख्त, बिना पके हुए हैं।

कुछ युवा गृहिणियां सोचती हैं कि किसी भी परीक्षण के लिए समान दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, और इसलिए वे बहुत सारी गलतियाँ करती हैं। लेकिन अगर आप सानना की पेचीदगियों को जानते हैं कुछ अलग किस्म कापरीक्षण, फिर तैयार पेस्ट्रीहमेशा अपनी उपस्थिति और स्वाद के साथ चखने वालों को प्रसन्न करेगा।

आटे को सही तरीके से कैसे गूंथें

खमीर आटा कैसे गूंधें

खमीर आटा उत्पादों को नरम, भुलक्कड़ और बेक करने के लिए, आटा को तीन चरणों से गुजरना चाहिए: गूंधना, उठना, प्रूफ करना।

खमीर का आटा अच्छी तरह से गूंधा जाना चाहिए। गूंधने के दौरान, यह हवा से संतृप्त होता है, और खमीर के लिए धन्यवाद, यह अच्छी तरह से उगता है। गूंधने की अवधि भी सामग्री के सेट पर निर्भर करती है।

बहुत अधिक वसा, चीनी, अंडे के साथ आटा धीरे-धीरे उगता है। खराब गूंथा हुआ आटा भारी हो जाता है, और इससे बने उत्पाद अक्सर आधे पके हुए निकलते हैं। इसलिए, समृद्ध खमीर आटा (उदाहरण के लिए, ईस्टर केक के लिए) बेकिंग से 6-8 घंटे पहले बनना शुरू हो जाता है। सभी सामग्रियों को धीरे-धीरे आटे में डाला जाता है, हर बार इसे अच्छी तरह से गूंध कर उठने के लिए गर्म स्थान पर भेजा जाता है।

अच्छी तरह से गूंथा हुआ आटा आपके हाथों से नहीं चिपकता है और आसानी से डिश की दीवारों के पीछे रह जाता है।
अंतिम वृद्धि के बाद कोई भी खमीर आटा तुरंत मोल्डिंग उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है, जो प्रूफिंग के बाद ओवन में भेजा जाता है।

आप अपनी उंगली से दबाकर आटा पकाने की तैयारी निर्धारित कर सकते हैं। यदि गड्ढा जल्दी से गायब हो जाता है, तो आटा अभी तक पर्याप्त नहीं बढ़ा है। अच्छे प्रूफिंग के साथ, आटे पर गड्ढा व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहता है।

कचौड़ी का आटा गूंधना

नौसिखिए गृहिणियों और जिनके पास खमीर आटा के साथ खिलवाड़ करने का समय नहीं है, उनके लिए मास्टरिंग शॉर्टक्रिस्ट पेस्ट्री की सिफारिश की जा सकती है।
रेत के आटे के उत्पादों को भुरभुरा, हल्का होना चाहिए।

परीक्षण की यह संपत्ति सभी अवयवों को जल्दी से जोड़कर प्राप्त की जाती है। यदि शॉर्टक्रिस्ट पेस्ट्री में अंडे शामिल हैं, तो केवल जर्दी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। चूंकि वे भंगुरता के लिए जिम्मेदार हैं, लेकिन प्रोटीन, इसके विपरीत, करते हैं कचौड़ी आटासघन।

रेत का आटा गूंधा नहीं जा सकता। सभी सामग्रियों के संयुक्त होने के बाद, आटे को एक गांठ में इकट्ठा किया जाता है और 30-60 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है ताकि तेल, जिसमें शोर्त्कृशट पेस्ट्रीकाफी, जमने का समय था।

कचौड़ी के आटे को ठंडा किया जाता है ताकि यह तैलीय न हो जाए और परिचारिका के काम को जटिल न करे, क्योंकि गर्म आटे से बने उत्पाद मोल्डिंग और बेकिंग के दौरान फैलते हैं।

यदि कचौड़ी का आटा लंबे समय तक गूंधा जाता है, तो तैयार उत्पाद घने, सख्त होते हैं और टूटने पर उखड़ते नहीं हैं।

बिस्किट का आटा गूंथना

बिस्किट आटा, सानना

बिस्किट आटा सबसे सनकी है। लेकिन एक कुशल दृष्टिकोण के साथ, रसीला, हल्का, मुलायम केक इससे प्राप्त होते हैं।
बिस्किट के आटे में अंडे, चीनी और आटा होता है। यह गूंधा नहीं जाता है (उदाहरण के लिए, खमीर), इसका अलग तरह से इलाज किया जाता है। आटे के साथ मिलाने से पहले अंडे और चीनी को अच्छी तरह से फेंटना चाहिए। सर्वोत्तम प्रभाव के लिए, अंडे की सफेदी और जर्दी को अलग-अलग पीटा जाता है। सबसे पहले जर्दी को चीनी के साथ फेंटें। गर्म होने पर ऐसा करना आसान होता है, इसलिए आप इसमें एक चम्मच गर्म पानी मिला सकते हैं।

प्रोटीन को ठंडा किया जाता है। व्हीप्ड प्रोटीन को अपना आकार ठीक रखना चाहिए, और उनके साथ कंटेनर के तल पर तरल की एक बूंद नहीं होनी चाहिए।

व्हीप्ड प्रोटीन और योलक्स को आटे के साथ एक आम कटोरे में मिलाया जाता है। यह एक मिक्सर के साथ नहीं, बल्कि एक स्पैटुला या चम्मच के साथ किया जाना चाहिए। इसके अलावा, आपको ध्यान से मिश्रण करने की ज़रूरत है, नीचे से ऊपर की ओर एक स्पैटुला को चलाते हुए, प्रोटीन को झुर्रीदार न करने की कोशिश करें।

जैसे ही द्रव्यमान लगभग सजातीय हो जाता है, मिश्रण बंद हो जाता है। लंबे समय तक सरगर्मी के साथ, हवा के बुलबुले फट जाते हैं, आटा बैठ जाता है। इस तरह के परीक्षण से उत्पाद अच्छी तरह से नहीं उठते हैं, बिना पके रहते हैं।

बिना खमीर का आटा गूंथना

पकौड़ी, पकौड़ी, मेंथी को अखमीरी आटे से बनाया जाता है, नूडल्स को रोल किया जाता है। एक अखमीरी आटा प्राप्त करने के लिए, सभी सामग्रियों को तुरंत एक कटोरे में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।
आटे की मात्रा के साथ गलत नहीं होने के लिए, तरल को आटे में बने अवकाश में डाला जाता है।

आटे के साथ तरल और अंडे को मिलाते समय, आटे को धीरे-धीरे गूंधा जाता है, चम्मच को एक दिशा में घुमाते हुए, किनारों से अधिक से अधिक आटे को पकड़ते हुए। जब सारा तरल आटे में समा जाता है, तो आटा टेबल पर बिछा दिया जाता है और अंत में गूंधा जाता है।

खराब गूंथे हुए आटे को बेलना मुश्किल होता है, इसमें सख्त सील और आटा दिखाई देता है। यह कम लोचदार निकला, इसके साथ काम करना मुश्किल है। इस तरह के आटे से पकौड़ी और पकौड़ी खराब रूप से पिंच, फटी हुई और पकने पर चिपक जाती है और लंगड़ा हो जाती है।

गूंध अखमीरी आटाजब तक संभव हो जरूरत है। ऐसा करने के लिए, आप ब्रेड मशीन का उपयोग कर सकते हैं, कटोरे में सभी सामग्री डालकर और "आटा" फ़ंक्शन सेट कर सकते हैं।

तैयार आटा को एक बैग में रखा जाता है या कटोरे से ढक दिया जाता है ताकि वह आराम कर सके। "आराम" के बाद आटा अच्छी तरह से लुढ़क जाता है, लोचदार और लचीला हो जाता है।

अगर आटा पहली बार काम नहीं करता है, तो हार मत मानो। आखिरकार, किसी भी व्यवसाय में न केवल सिद्धांत को जानना महत्वपूर्ण है, बल्कि अर्जित ज्ञान को व्यवहार में लागू करना भी महत्वपूर्ण है।
यह याद रखने योग्य है कि आपको अच्छे मूड में ही आटा गूंधने की जरूरत है। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता भी इस पर निर्भर करती है।

बेकिंग के लिए उपयुक्त, जिसे आप उपवास के दौरान खा सकते हैं। इसकी खासियत यह है कि इसे बिना दूध और अंडे के बनाया जाता है.

अवयव:

4 कप गेहूं का आटा
एक गिलास गर्म पानी और उबलता पानी
1 सेंट। एक चम्मच चीनी
1 छोटा चम्मच नमक
1 सेंट। एक चम्मच वनस्पति तेल
1 पैकेज तत्काल खमीर

कस्टर्ड आटा कैसे पकाने के लिए:

खमीर को गर्म पानी में घोलें और वनस्पति तेल, नमक और चीनी डालें। मिश्रण को डालने के लिए कुछ मिनट प्रतीक्षा करें। जबकि आटा आराम कर रहा है, आटे में छान लें।

फिर इसे खमीर के साथ मिलाएं और एक गिलास उबलता हुआ पानी डालें। सामग्री को हर समय हिलाएं। फिर आटे को टेबल पर रख दें, आटे के साथ छिड़के और इसे तब तक गूंधें जब तक यह सजातीय न हो जाए।

जैसे ही आप आटा को वांछित स्थिति में लाते हैं, तुरंत खाना बनाना शुरू करें। ऐसा करने के लिए, तुरंत भरने को तैयार करें।

आलू का आटा

यदि आपने दोपहर के भोजन के लिए मैश किए हुए आलू पकाए हैं, लेकिन इसे मात्रा से अधिक कर दिया है, तो आप इसे आटा बनाने के लिए उपयोग कर सकते हैं। इस आटे की ख़ासियत यह है कि यह अंदर से कोमल और मुलायम होता है, जबकि बाहर की तरफ इसे सुनहरी परत से ढका जा सकता है। बेशक, अगर हम बेकिंग के बारे में बात कर रहे हैं।

अवयव:

नमक
आटा
अंडा
प्यूरी

आलू का आटा कैसे पकाएं:

बाद वाले को आटे और अंडे के साथ मिलाएं। थोड़ा सा नमक छिड़कें। याद रखें कि आधार आलू है, इसलिए जोड़े गए भोजन की मात्रा पर नज़र रखें।

इस तरह के टेस्ट को हैंडल करना काफी मुश्किल होता है। यह लोचदार नहीं है, हाथों से चिपक जाता है और आसानी से टूट जाता है। इसलिए, इसके साथ सावधानी से काम करना जरूरी है। पकवान के छोटे हिस्से बनाना अधिक सुविधाजनक होगा, क्योंकि आटे की थोड़ी मात्रा को संभालना आसान होता है। सबसे पहले, इस सब के कारण, आप पकवान को उस तरह से नहीं पका सकते जैसा आप चाहते हैं। लेकिन एक बार जब आप इसे अपना लेते हैं, तो सब कुछ आपके लिए काम करना शुरू कर देगा।

दही का आटा

यह जल्दी से पकता है, और आटा ही एक नाजुक, थोड़ा दूधिया स्वाद के साथ प्राप्त होता है।

अवयव:

250 ग्राम पनीर
3 बड़े चम्मच बहुत मोटी खट्टा क्रीम नहीं
अंडा
2 कप मैदा
1 चम्मच सोडा
कुछ नमक
2 टीबीएसपी। वनस्पति तेल के बड़े चम्मच

कैसे पनीर आटा पकाने के लिए:

एक साथ पनीर, खट्टा क्रीम और सोडा मिलाएं। सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं। नमक डालें और मिश्रण को एक समान अवस्था में लाएँ।

भविष्य के आटे में एक अंडा और वनस्पति तेल डालें। फिर से हिलाओ। फिर 1 कप मैदा डालें, दूसरे को धीरे-धीरे डालें, आटे को अपने हाथों से मिलाएँ।

परिणाम होगा कोमल आटा, जो हाथों से थोड़ा चिपचिपा होगा। इसे एक कटोरे में निकाल लें, एक तौलिया या अन्य कपड़े से ढक दें और इसे 30-40 मिनट के लिए काढ़ा होने दें।इसके बाद, आप पकवान पकाना शुरू कर सकते हैं।

छिछोरा आदमी

अवयव:

250 ग्राम आटा
1 छोटा चम्मच नमक
मक्खन

पफ पेस्ट्री कैसे पकाने के लिए:

मैदा में नमक मिलाएं। मेज पर डालो और उस पर ठंडा मक्खन के कुछ टुकड़े डाल दें। मिश्रण में धीरे-धीरे पानी डालते हुए आटा गूंथ लें।

समाप्त होने पर, इसे रेफ्रिजरेटर में रखें और पन्नी के साथ कवर करें। फिर इसे वांछित संख्या में परतों में रोल आउट करें।