मेयोनेज़ बनाने की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण। मेयोनेज़ औद्योगिक बनाने मेयोनेज़ बनाने के लिए कच्चे माल

मेयोनेज़ एक बहुविकल्पीय प्रणाली है, और अवयवों की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना अपने कार्यों और गुणों को निर्धारित करती है। वनस्पति तेल और पानी के अलावा, मेयोनेज़ की संरचना में emulsifiers, स्टेबिलाइजर्स, संरचनात्मक एजेंट, साथ ही स्वाद, कार्यात्मक और अन्य पोषक तत्वों की खुराक शामिल है जो मेयोन्यूस को एक अलग स्वाद, सुगंध, भोजन और शारीरिक मूल्य प्रदान करता है और आपको एक बड़ा बनाने की इजाजत देता है इन उत्पादों की रेंज।

तरल वनस्पति तेल. तेल (सूरजमुखी, मकई, सलाद कपास, सोया, मूंगफली, जैतून) सावधानीपूर्वक छत और deodorization के अधीन हैं, जिसके बाद तेल पूरी तरह से पारदर्शी, गंध रहित और स्वाद होना चाहिए, एक सफेद या हल्का पीला रंग है। सलाद कपास का तेल 6 घंटे के लिए 0 डिग्री सेल्सियस पर पारदर्शी रहना चाहिए। 35 पीले रंग की लाल इकाइयों में 13 सेमी की परत में सलाद कपास तेल की क्रोमैटिकिटी 10 से अधिक नहीं होनी चाहिए। सब्जी के तेल की एसिड संख्या 0.2 से अधिक नहीं होनी चाहिए ... 0,3 एमजी कॉन। वनस्पति तेलों में सैलामा की अशुद्धता नहीं होनी चाहिए।

पायसीकार. मेयोनेज़ के उत्पादन में, पायसीकारियों के विभिन्न संयोजनों का उपयोग किया जाता है, जो आपको कम होने पर उच्च प्रतिरोधी इमल्शन प्राप्त करने की अनुमति देता है। मेयोनेज़ के उत्पादन में emulsifiers प्राकृतिक खाद्य सर्फैक्टेंट (सर्फैक्टेंट) का उपयोग करते हैं। एक नियम के रूप में, प्राकृतिक सर्फैक्टेंट प्रोटीन-लिपिड कॉम्प्लेक्स हैं जिनमें उच्च और निम्न आणविक भार emulsifiers दोनों की विभिन्न संरचना के साथ हैं। प्राकृतिक emulsifiers के विभिन्न संयोजन आपको emulsifying प्रभाव को बढ़ाने और उनकी कुल खपत को कम करने की अनुमति देता है।

अंडा पाउडर और अंडे की जर्दी।रूस में, केवल सूखे अंडे के उत्पादों का उपयोग मुख्य emulsifying घटकों के रूप में किया जाता है: अंडा पाउडर, अंडा दानेदार उत्पाद, अंडे की जर्दी सूखी। ये पाउडर उत्पाद, पूरे द्रव्यमान में सजातीय हैं। जिसमें बाहरी स्वाद और गंध नहीं होनी चाहिए। रंग हल्का पीला (अंडे पाउडर के लिए) और एक नारंगी टिंट (अंडे की जर्दी के लिए) के साथ पीला है। अंडे पाउडर की घुलनशीलता कम से कम 85%, अंडे की जर्दी है - 35% से अधिक (उच्चतम ग्रेड के लिए) और 50% (पहली कक्षा के लिए)। मेयोनेज़ में अंडे के उत्पादों की सामग्री, फॉर्मूलेशन के आधार पर 2 से 6% तक संकोच करती है।

दृष्टिकोण से रासायनिक संरचना अंडे के खाद्य पदार्थ एक जटिल संरचना हैं, जिसका आधार प्रोटीन-फॉस्फोलाइपिड कॉम्प्लेक्स है, जबकि प्रोटीन उच्च आणविक वजन सर्फैक्टेंट होते हैं, और फॉस्फोलिपिड्स कम आणविक वजन होते हैं। प्रोटीन अणु में, सहसंयोजक (तेल में घुलनशील) और आयनिक (पानी में घुलनशील) कनेक्शन के साथ अनुभाग हैं। उदाहरण प्रोटीन श्रृंखला में एमिनो एसिड, ट्राइपोफान और फेनिलालाइनाइन के रूप में काम कर सकते हैं। प्रोटीन izhnack अंडे के प्रोटीन की एक अलग संरचना है। प्रोटीन में मुख्य रूप से प्रोटीन होते हैं, जिनमें से ovoalbumin, ovoconalbumin, ovoglobulin, lizozyme, आदि शामिल हैं। ये प्रोटीन मायनेस के उत्पादन में प्रोटीन के ऐसे कार्यात्मक गुणों को निर्धारित करते हैं, जलीय चरण में घुलनशीलता के रूप में, फैलाने की क्षमता, साथ ही साथ जीवाणुनाशक कार्रवाई (lysozyme)। जर्दी में प्रोटीन (विटेलिन, लिपोविटेलिन, लाइवटिन, फॉस्फाइटिन इत्यादि) और लिपिड दोनों होते हैं। इनमें से सबसे महत्वपूर्ण ट्राइग्लिसराइड्स (62%) और फॉस्फोलिपिड्स (33%) हैं, जिनमें लेसितिण शामिल हैं। जर्दी जर्दी का मुख्य पायसीकारक लेसितिण है। फॉर्मूलेशन में योल, emulsifying प्रभाव को छोड़कर, उत्पाद के स्वाद और रंग को भी प्रभावित करता है।

आम तौर पर, फॉर्मूलेशन में अंडे पाउडर का अनुमानित द्रव्यमान अनुपात बेहतर प्रभाव प्राप्त करने के लिए बढ़ता है, और इस तथ्य के कारण भी कि प्रसंस्करण के दौरान, आंशिक प्रोटीन denaturation होता है। हालांकि, यह अक्सर तैयार उत्पाद के "अंडे" स्वाद की ओर जाता है, इसलिए विदेशी निर्माता अंडे और पीले पाउडर का उपयोग न करने का प्रयास करते हैं। अंडे के उत्पादों जो emulsifiers के रूप में उपयोग किया जाता है, विदेश में मेयोनेज़ के निर्माता काफी विविध हैं। ये ताजा पूरे अंडे हैं, ताजा जर्दी, जमे हुए ताजा पूरे अंडे और योल, नमकीन पेस्टराइज्ड तरल योल, इत्यादि।

हार्ड आवश्यकताएं ताजा और जमे हुए अंडे उत्पादों की गुणवत्ता को प्रस्तुत की जाती हैं:

♦ बैक्टीरियोलॉजिकल शुद्धता, रोगजनक सूक्ष्मजीवों (साल्मोनेला, स्टेफिलोकोसी, आदि) की पूर्ण अनुपस्थिति सहित;

♦ प्रोटीन का द्रव्यमान अंश स्थापित मानकों का पालन करना होगा;

♦ फॉस्फोलिपिड्स का द्रव्यमान अनुपात जर्दी में फास्फोरस की सामग्री द्वारा नियंत्रित होता है (यह वास्तव में प्रोटीन में अनुपस्थित है)।

विभिन्न देशों का कानून उत्पाद में अंडे के बड़े पैमाने पर अंश, साथ ही अंडे की जर्दी के सूखे पदार्थों की सामग्री को नियंत्रित करता है। उदाहरण के लिए, यूके में, उत्पाद में अंडे की जर्दी के कम से कम 1.35% शुष्क पदार्थ (ओं) होना चाहिए। गणना इस तथ्य पर आधारित है कि जर्दी अंडे के द्रव्यमान का 36% है और इसमें 51% एसवी शामिल हैं।

सूखी डेयरी उत्पादों।ये उत्पाद एक अच्छा पायसीकारक हैं, पारंपरिक रूप से मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं। डेयरी उत्पादों से emulifiers सूखी स्किम्ड दूध, ठोस दूध दूध, सूखी क्रीम, डेयरी सूखी डमी, सूखी दूध उत्पाद (एसएमपी), मट्ठा प्रोटीन ध्यान (केएसबी), पाउडर सूखी और अन्य शुष्क डेयरी उत्पादों के मट्ठा का उपयोग करें।

दूध गाय सूखी स्किम्ड और ठोस - थोड़ा क्रीम टिंट (स्प्रे सुखाने के दूध) और क्रीम (दूध फिल्म सुखाने के लिए) के साथ बारीक छिड़काव सफेद पाउडर। यांत्रिक प्रभावित गांठों के साथ आसानी से बिखरे हुए एक मामूली संख्या की अनुमति है। स्वाद शुद्ध, ताजा पेस्टीराइज्ड दूध (स्प्रे सुखाने के साथ) और एक प्रतिकृति स्वाद और गंध के बिना एक प्रतिकृति दूध (एक फिल्म ड्रायर के साथ) के लिए विशिष्ट है।

दूध प्रोटीन जब emulsified वसा के साथ बातचीत करते हैं, एक जटिल बनाते हैं, जो एक अच्छा emulsifier है। दूध प्रोटीन का मुख्य अंश कैसिन कॉम्प्लेक्स (लगभग 80%), सीरम प्रोटीन - 12 ... 17% है। मट्ठा प्रोटीन में अधिक अपरिहार्य एमिनो एसिड होते हैं और पौष्टिक फिजियोलॉजी के दृष्टिकोण से अधिक पूर्ण होते हैं, इसलिए सीरम प्रोटीन ध्यान अक्सर कम कैलोरी मेयोनूज़ में अंडे पाउडर के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है।

केसिन का उपयोग मयोनुज़ में सोडियम केसिनेट के रूप में भी किया जाता है। तथाकथित copreitates का उपयोग किया जाता है - केसिन और सीरम प्रोटीन गुणांक उत्पादों।

सोया प्रोटीन।जब emulsifiers के रूप में मेयोनेज़ की कम कैलोरी और आहार किस्में बनाते हैं, तो आमतौर पर पौधे प्रोटीन का उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से सोया। सोया में महत्वपूर्ण मात्रा में लेसितिण शामिल है। सोयाबीन के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों में मानव शरीर पर निवारक और चिकित्सीय प्रभाव पड़ते हैं। इनमें सबसे आसान प्रोटीन, समूह विटामिन, एंटीऑक्सीडेंट (विटामिन ई), लौह, फास्फोरस, कैल्शियम, शामिल हैं एलिमेंटरी फाइबर। सब्जी प्रोटीन कम वसा वाले आटे (50% प्रोटीन) के रूप में उत्पादित होते हैं, प्रोटीन ध्यान (70 ... 75%) और प्रोटीन पृथक (9 0 ... 9 5%)।

खाद्य सर्फैक्टेंट (सर्फैक्टेंट)।मेयोनेज़ औपचारिकताओं में अंडे के पाउडर के बड़े पैमाने पर अंश को कम करने के लिए, खाद्य सर्फैक्टेंट्स के साथ इसे बदलने की संभावना वर्तमान में अध्ययन किया जा रहा है, जिसमें पॉलीग्लिसरॉल एथर्स और फैटी एसिड (ई 475), 60% मुलायम मोनोग्लिसराइड्स (ई 471), लैक्टिक एसिड और नींबू शामिल हैं- एसिड monoglycerides (ई 472 बी और ई 472 सी)। कम आणविक भार यौगिकों में, मुख्य सर्फैक्टेंट जो स्टेबिलाइजर्स की भूमिका निभाने में सक्षम हैं, फॉस्फोलिपिड्स हैं। प्राकृतिक फॉस्फोलिपिड्स का स्रोत तिलहन कच्चे माल है। रूस में, वनस्पति तेलों से फॉस्फेटाइड ध्यान केंद्रित किया जाता है, दवा "लिपोफोल्क" (लगभग 30% के फॉस्फोलाइपिड्स), जो मुर्गियों के डिम्बग्रंथि के रोम से निकाले गए लिपिड घटकों का मिश्रण है। इसके अलावा, एक सिंथेटिक फॉस्फोग्लिसराइड विकसित किया गया है - फॉल्स इमल्सीफायर, जो उच्च फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स के साथ फॉस्फेटिडिक एसिड के अमोनियम लवण का मिश्रण है और इसमें कम से कम 70% की फॉस्फोग्लिसराइड अंश की सामग्री है। इमल्सीफायर में उच्च सतह की गतिविधि, एंटीऑक्सीडेंट गुण, सूक्ष्मजीवों के जीवन को दबाने की क्षमता के साथ-साथ आंत में वसा की पाचन में वृद्धि होती है।

उच्च प्रभाव प्राप्त करने के लिए, मेयोनेज़ फॉर्मूलेशन में emulsifiers आमतौर पर विभिन्न अनुपात में संयुक्त होते हैं। इस मामले में, प्रोटीन के मूल वर्गों की थर्मोडायनामिक संगतता को ध्यान में रखें, इन प्रणालियों में चरणीय समेकन के पैटर्न, पीएच और तापमान, आयनिक बलों, दो चरण प्रणाली में उनकी रियोलॉजिकल विशेषताओं में परिवर्तन के साथ प्रोटीन का व्यवहार। इस प्रकार, निर्माता काफी व्यापक सीमाओं में स्वाद और कार्यात्मक विशेषताओं, मेयोनेज़, उनकी लागत को बदल सकता है।

आयातित emulsifiers।विदेशी फर्म मेयोनेज़ निर्माताओं को emulsifiers की इष्टतम संरचना के साथ emulsifying सिस्टम तैयार करने की पेशकश करते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, कंपनी "नानम" (जर्मनी) सामान्य नाम "हैमलप" के साथ emulsifiers की एक श्रृंखला प्रदान करता है: डेयरी प्रोटीन उत्पादों और सब्जी (सोया, अनाज, फलियां) प्रोटीन के आधार पर 0.5 के खुराक में उपयोग किया जाता है। .. 1.5%।

सलाद गैस स्टेशनों Emulsifier स्टर्नपुर ई में उपयोग के लिए कंपनी "स्टर्न" प्रदान करता है, जो कच्चे तरल लेसितिण से अलग एक अलग और सक्रिय फॉस्फोलाइपिड कॉम्प्लेक्स है। स्टर्नपुर ई emulsions को emulsify और स्थिर करने के लिए प्रयोग किया जाता है, बुलबुले और सहसंबंध के गठन को रोकता है। पायसीकारक मोनो-, diglycerides और polysourdes की जगह, एक ठोस अंडे से बहुत बेहतर, चिपचिपापन में सुधार करता है। खुराक 0.2 की पेशकश की ... 0.5 % पायस के द्रव्यमान से।

स्टेबलाइजर्स और मोटाई. मेयोनेज़ के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण समस्या पायस का स्थिरीकरण है। इस उद्देश्य के लिए, हाइड्रोक्लोइड्स का उपयोग किया जाता है, उनका स्थिरीकरण प्रभाव निरंतर चरण की चिपचिपापन में वृद्धि के साथ त्रि-आयामी जाल संरचना के गठन के कारण होता है। इसके अलावा, हाइड्रोकोलॉइड्स चरण विभाजन की सीमा पर स्थिर फिल्मों के गठन के साथ उनके साथ जुड़े पायसीकारियों के साथ बातचीत कर सकते हैं। हाइड्रोकोलॉइड्स की रासायनिक प्रकृति में polysarids हैं।

व्यंजनों में कम कैलोरी मेयोनेज़ (और कभी-कभी माध्यमिक, जिसमें पानी का एक बड़ा द्रव्यमान अंश होता है) पायसनी का उपयोग क्लैंपिंग-स्ट्रक्चरिज़र की स्थिरता बढ़ाने के लिए। ये मुख्य रूप से स्टार्च और उनके डेरिवेटिव हैं, जो विभिन्न औद्योगिक कच्चे माल से प्राप्त होते हैं: मकई, आलू, गेहूं, चावल, टैपिओकी। मेयोनेज़ के उत्पादन में, दोनों मूल (तैयारी की आवश्यकता) और संशोधित (पानी में घुलनशील) स्टार्च का उपयोग किया जाता है।

हमारे देश में, स्टार्च मकई फॉस्फेट ब्रांड बी फॉस्फेट के साथ स्टार्च के एंटरप्राइफ द्वारा, एक खाद्य मोटाई प्राप्त की गई थी, जिसके लिए 10 मिनट के लिए जेल के गठन के साथ कमरे के तापमान पर पानी और दूध में भंग करने की क्षमता की विशेषता है। जेल स्थिरता सिरप के आकार में घने आकार में भिन्न हो सकती है।

संशोधित स्टार्च परंपरागत स्टार्च से हाइड्रोफिलिसिटी की डिग्री, कपड़े धोने और अध्ययन करने की क्षमता के अनुसार काफी अलग है। कार्यात्मक विशेषता यह है कि ठंडा पानी यह एक चिकनी और छोटी संरचना के साथ मध्यम से उच्च चिपचिपापन से पारदर्शी समाधान बनाता है। इसके अलावा, इस स्टार्च में कमजोर एसिड मीडिया के लिए विशेष रूप से अच्छा प्रतिरोध है। इसका उपयोग लगभग 3.5 के पीएच पर संभव है, जिसने हमें मेयोनेज़ में सफलतापूर्वक इसे लागू करने की अनुमति दी। तापमान बढ़ता है इसकी चिपचिपापन में वृद्धि की ओर जाता है। ठंडे पानी में इस स्टार्च की अच्छी घुलनशीलता के कारण, यह अनुशंसा की जाती है कि इसे नुस्खा के अन्य घटकों (उदाहरण के लिए, चीनी के साथ) के साथ मिलकर गांठों के गठन से बचने की सिफारिश की जाती है।

एसिड हाइड्रोलिसिस की विधि स्टार्च द्वारा प्राप्त की जाती है, जिनके समाधान कम चिपचिपापन द्वारा विशेषता होते हैं। जब आलू स्टार्च मोनोक्लोरोएसीटिक एसिड प्रसंस्करण करते हैं, तो कार्बोक्सी-मिथाइल स्टार्च प्राप्त होता है, सूखे दूध और अंडे पाउडर के संयोजन में कार्रवाई को स्थिर करने की उच्च दक्षता की विशेषता होती है।

कम कैलोरी मेयोनेज़ प्राप्त करने के लिए, माल्टिन का उपयोग हमारे देश में किया जाता है, जो आलू स्टार्च से आंशिक एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा उत्पादित होता है जो हाइड्रोलाइजेट के बाद के ताप उपचार के साथ होता है। माल्टिन एक आसान-से-ले जाने वाली कार्बोहाइड्रेट है, जब यह अपने निलंबन को 75 तक गर्म करता है ... 80 0 सी ठंडा करने के बाद, यह एकाग्रता के आधार पर विभिन्न स्थिरता का एक जेल बनाता है।

कम कैलोरी मेयोनेज़ की संरचना, स्थायित्व और स्थिरता भी विशेष खाद्य additives दर्ज करके विनियमित किया जाता है। जैसा कि घटकों को स्थिर करने के रूप में उपयोग किया जा सकता है: "सीईसी" (ई 466), xanthan (xanthan गम, ई 415), "gualet" (संशोधित Guar Gum, E412)। विदेश में, वर्तमान में, xanthan का उपयोग अधिकांश मेयोनेज़ को स्थिर करने के लिए किया जाता है, जो एक बायोपॉलिमर होता है जिसमें (β-डी-ग्लूकोज, α-d-mannose और α-d-glucuronic एसिड 3: 3: 2 के अनुपात में, आंशिक रूप से esterified एसिटिक और पायिरोग्रैड एसिड द्वारा।

एक ग्वार गम का मुख्य लाभ, इसे मोटाई की सबसे बड़ी लोकप्रियता के साथ प्रदान करता है, जिसे अन्य गम की तुलना में कम लागत पर समाधान की उच्च चिपचिपापन माना जा सकता है। हालांकि, आक्रामक प्रभावों के लिए कम प्रतिरोध निर्माताओं को तकनीकों की तलाश करने के लिए मजबूर करता है, जिससे इसके उपयोग की कमियों को सुचारू बनाना पड़ता है। समस्या को xanthan और ग्वार गम के संयोजन से हल किया जाता है, जबकि सहक्रियात्मक प्रभाव मनाया जाता है, यानी, परिणामी समाधान की चिपचिपापन कुल से अधिक हो जाता है। परंपरागत रूप से तर्क दिया जाता है कि सबसे बड़ी हद तक सिनेर्जी का प्रभाव Xanthan और ग्वार गम के अनुपात 1: 4 (0.5% के समाधान में कुल एकाग्रता) और 1: 3 के अनुपात के साथ मनाया जाता है और 1: 3 (0.3 के समाधान में कुल एकाग्रता .. 0.4%)। इन अनुपातों के आधार पर और अधिकांश मिश्रणों का उत्पादन किया जाता है। मिश्रण बनाने की सामान्य विधि तेल में प्रवेश करने से पहले मेयोनेज़ पेस्ट में एक तेल निलंबन के रूप में होती है। यह मानते हुए कि मेयोनेज़ एक बहुआयामी प्रणाली है और कच्चे माल के निर्माण में विभिन्न चरणों में और विभिन्न तापमान पर बने होते हैं, यह मानने के लिए तार्किक होता है कि इन के गुणों को अधिकतम करने के लिए xanthan और guar gum को विभिन्न चरणों में भी बनाया जाना चाहिए उत्पाद।

मेयोनेज़ इमल्शन का सबसे आशाजनक मोटाई और स्थिरता सोडियम एल्गिनेट (ई 401) है जो अल्जीनिक एसिड (ई 400) से प्राप्त है। अल्जीनिक एसिड ब्राउन शैवाल में निहित हैं और कुछ बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होते हैं। अल्जीनिक एसिड लवण चिपचिपा समाधान बनाने के लिए ठंडे पानी में भंग हो जाते हैं। पेक्टिन पदार्थों की तरह, alginates, चिकित्सीय और प्रोफाइलैक्टिक पोषण के लिए रुचि रखते हैं, क्योंकि वे शरीर से भारी धातुओं और रेडियोधर्मी आइसोटोप के उन्मूलन में योगदान देते हैं।

स्वाद और पोषक तत्वों की खुराक. मयोनुज़ और सॉस में उपयोग किए जाने वाले स्वाद additives में मिठास, उपयुक्त, अम्लीकरण और अम्लता स्वाद, स्वाद-सुगंधित और मसालेदार पदार्थों को विनियमित करने शामिल हैं। पोषक तत्वों की खुराक प्राकृतिक या कृत्रिम घटकों को भोजन में पेश किया जाता है ताकि इसे कुछ गुण मिल सके।

नमक।मेयोनेज़ व्यंजनों में नमक खाद्य नमक का उपयोग स्वाद को बेहतर बनाने और अन्य घटकों के स्वाद की पहचान करने के लिए किया जाता है, और इसमें एक संरक्षक कार्रवाई भी होती है। नमक "अतिरिक्त" किस्मों को होना चाहिए - शुद्ध-सफेद, गंध रहित और बाहरी समावेश, 5% नमक समाधान में एक बाहरी दोपहर का भोजन और कड़वाहट नहीं होनी चाहिए। सूखे पदार्थ के संदर्भ में मैग्नीशियम और लौह आयनों की सामग्री क्रमशः 0.01 और 0.005% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चीनी।मेयोनेज़ व्यंजनों में मुख्य स्वीटनर चीनी (सुक्रोज) है, आहार प्रजातियों में ग्लूकोज, फ्रक्टोज, साथ ही पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोरबिटोल और xylitis) और अन्य स्वीटर्स का उपयोग करते हैं। चीनी रेत को थोक होना चाहिए, बिना घुसपैठ, स्वाद और सूखे और समाधान के रूप में दोनों की गंध दोनों; चमक के साथ सफेद रंग। चीनी समाधान पारदर्शी होना चाहिए।

मसालों।उन्हें तैयार किए गए निष्कर्षों, सार, जो उद्योग द्वारा निर्मित, साथ ही पाउडर रूप में निर्मित किए गए हैं, के रूप में इंजेक्शन दिए गए हैं। अस्थिर सॉल्वैंट्स के साथ निकालने के द्वारा निष्कर्षण द्वारा प्राप्त आवश्यक तेलों का उपयोग करना भी संभव है।

पाउडर मसाले मसालेदार पौधों के विभिन्न सूखे हिस्सों हैं, जो सुगंधित और स्वाद गुणों द्वारा विशेषता है।

मुख्य मसाला, लगभग सभी व्यंजनों में मौजूद है, सरसों है। सरसों का पाउडर तीव्र पीला होना चाहिए, स्पर्श के लिए सूखा, जब पानी में रगड़ने से एलिल तेल की तीव्र गंध होनी चाहिए और डर्मेस्ट नहीं होना चाहिए। पाउडर कणों की परिमाण 0.3 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, खोल के एकल समावेशन की अनुमति है। सरसों के पास्ता में अपने उलट के बाद तेजता महसूस नहीं किया जाना चाहिए, ताजा सरसों, कड़वाहट, प्रसन्नता में निहित नहीं होना चाहिए। मेयोनेज़ के उत्पादन में, एक सरसों का पाउडर पहली कक्षा से नीचे नहीं है।

मिर्च, दालचीनी, कार्नेशन, अदरक, इलायची, जायफल, डिल, अजमोद, मायोना इत्यादि जैसे मसाले, मेयोनेज़ और सलाद सॉस की विशिष्ट स्वाद और सुगंध बनाने के लिए सेवा करते हैं।

आहार संबंधी एसिड।मेयोनेज़ को जोड़ते समय एसिटिक या साइट्रिक एसिड दोनों स्वाद additives और संरक्षक हैं। 6.9 से 4.0 तक कम कैलोरी इमल्शन के पीएच को कम करना ... 4.7, वे अवांछित सूक्ष्मजीवों के पुनरुत्पादन को रोकते हैं। नींबू एसिड नरम है, मेयोनाउस को एक उत्तम स्वाद देता है।

संरक्षक।मेयोनेज़ उत्पादों में संरक्षक एक बहुत बड़ी भूमिका निभाते हैं, लंबे समय तक उत्पाद सुरक्षा। संरक्षक पारंपरिक रूप से अन्य के अलावा संरक्षक कार्रवाई के साथ वास्तव में संरक्षक और पदार्थों में विभाजित होते हैं उपयोगी गुण। पहले सूक्ष्मजीवों पर सीधे प्रभावित होता है, दूसरा - उनके विकास और प्रजनन (माध्यम का पीएच) के लिए शर्तों को बदलता है। मेयोनेज़ के उत्पादन में, वे मुख्य रूप से शर्बिक और बेंजोइक एसिड के साथ उपयोग किए जाते हैं। मेयोनेज़ उत्पादों में पेश किए गए संरक्षक की मात्रा निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करती है:

♦ एक संरक्षक की प्रभावशीलता एक अम्लीय वातावरण में अधिक है: उत्पाद की अम्लता जितनी अधिक होगी, कम संरक्षक की आवश्यकता होती है;

♦ उच्च पानी की सामग्री के साथ कम कैलोरी सामग्री की मेयोनेज़ बैक्टीरियल क्षति के लिए आसान है, इसलिए पेश की गई संरक्षक की मात्रा 30 से बढ़ी है ... 40%;

♦ एक संरक्षक कार्रवाई के साथ चीनी, नमक, सिरका और अन्य पदार्थ जोड़ना संरक्षक की आवश्यक मात्रा को कम कर देता है;

♦ सॉर्बिक और बेंजोइक एसिड के आधार पर संरक्षक मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं, गर्मी प्रतिरोधी यौगिक होते हैं, लेकिन आंशिक रूप से भाप के साथ बाहर निकल सकते हैं।

कार्यात्मक additives।मेयोनेज़ उत्पादों के निर्माण में नई दिशा फॉर्मूलेशन में additives की शुरूआत है, विशेष रूप से मानव स्वास्थ्य के लिए उपयोगी है। सिद्धांत के अनुसार स्वास्थ्यवर्धक पोषक तत्वजिनके विचारों को वर्तमान में दुनिया भर में अभ्यास में व्यापक रूप से कार्यान्वित किया जा रहा है, मनुष्यों द्वारा खपत भोजन में कार्यात्मक तत्व होना चाहिए जो मानव शरीर को आधुनिक सभ्यता की बीमारियों का विरोध करने या अपने पाठ्यक्रम को सुविधाजनक बनाने, बुढ़ापे की प्रक्रियाओं को धीमा करने, प्रतिकूल प्रभाव को कम करने में मदद करते हैं पर्यावरण की स्थिति।

वर्तमान में, 7 मुख्य प्रकार के कार्यात्मक अवयवों का प्रभावी ढंग से उपयोग किया जाता है: आहार फाइबर, विटामिन, खनिज, पॉलीअनसैचुरेटेड वसा, एंटीऑक्सिडेंट्स (जिसे बड़े पैमाने पर जिम्मेदार ठहराया जा सकता है खाद्य योजक), oligosaccharides, साथ ही एक समूह, जिसमें बिफिडोबैक्टेरिया, आदि शामिल हैं।

स्वाद।मेयोनेज़ में स्वाद बनाने की विधि किसी विशेष चरण में इसकी घुलनशीलता पर निर्भर करती है। यह ज्ञात है कि स्वाद की घुलनशीलता अपनी संरचना में शामिल विलायक द्वारा निर्धारित की जाती है। सार्वभौमिक घुलनशीलता स्वाद हैं, जिनमें एक त्रिकोणीय, पानी घुलनशील - प्रोपेलीन ग्लाइकोल, फैटी-घुलनशील - तटस्थ के साथ शामिल है वनस्पति तेल.

मध्यम और निम्न कैलोरी मेयोनेज़ के उत्पादन में फॉर्मूलेशन के लिए दूध-भरण समूह के स्वादों का परिचय अपने ऑर्गोल्टिक संकेतकों को बेहतर बनाना संभव बनाता है और उन्हें स्वाद विशेषताओं से पारंपरिक उच्च कैलोरी मेयोनुज़म में लाता है।

संतुलित स्वाद को फिर से भरने की समस्या का वादा समाधान और मेयोनेज़ की सुगंध तथाकथित "गैस्ट्रोनोमिक समूह" के स्वाद के उत्पादन में उपयोग करना है। स्वाद और सुगंधित इमल्शन "सरसों" की शुरूआत को नुस्खा से सरसों के पाउडर को बाहर करना संभव हो जाता है और तैयार उत्पाद में सरसों का एक धीरे-धीरे व्यक्त स्वर प्रदान किया जाता है। स्वादिष्ट "लहसुन", "टीमिन", "लावर", "डिल", "पापिका", "पनीर" के साथ मेयोनेज़ कम से कम खुराक के साथ एक अच्छी तरह से उच्चारण स्वाद और सुगंध है।

मेयोनेज़ के उत्पादन में पेपरिका स्वाद का उपयोग इसके रंग पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है। स्वाद के खुराक के आधार पर, विभिन्न कैलोरी के मेयोनेज़ का रंग हल्के पीले से उज्ज्वल नारंगी में भिन्न हो सकता है।

वर्तमान में, सुगंधित रचनाओं के खाद्य उद्योग में उपयोग करने की प्रवृत्ति रही है - जटिल बहुकोशिकीय स्वाद, जिनकी परिचय एक साथ कई रंगों के स्वाद और सुगंध को उत्पाद देता है। समग्र स्वाद की एक विशिष्ट विशेषता उनके उपयोग की सुविधा और एक व्यक्तिगत संरचना को विकसित करने की संभावना है, जो उत्पाद को एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध प्रदान करने की अनुमति देता है। इस तरह की एक रचना का एक उदाहरण सुगंधित संरचना "मसालेदार" है, जो विभिन्न प्रकार के मसालों के मिश्रण के स्वाद और सुगंध की अलग-अलग डिग्री के मयालनों को संभव बनाता है।

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए मशीनरी को विशिष्ट आवश्यकताएं प्रस्तुत की जाती हैं। चूंकि तैयार उत्पाद पूर्ण नहीं होता है उष्मा उपचारजिस उपकरण पर इसका निर्माण किया जाता है (एक पैक किए गए उत्पाद की पैकेजिंग प्रक्रिया में कच्चे माल की तैयारी के चरण से) बैक्टीरियोलॉजिकल रूप से साफ होना चाहिए।

इसके लिए, स्वच्छता शासन के अनुपालन के अलावा, उपकरण को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

• बाहरी वातावरण में प्रवेश करने से माइक्रोफ्लोरा से संरक्षित (सीलिंग);
• भीड़ क्षेत्र नहीं है जिसमें बैक्टीरिया का सहज प्रजनन हो सकता है;
• सावधानीपूर्वक धोने और कीटाणुशोधन के लिए अलग नोड्स को समझना आसान है;
• उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री से निर्मित (0.1 माइक्रोन तक आंतरिक सतहों की प्रसंस्करण की अनुमत शुद्धता के साथ);
• एक स्वचालित धुलाई का एक गाँठ है।

एक महत्वपूर्ण अर्थ डियरेशन यूनिट द्वारा मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण से लैस है, जो उत्पाद भंडारण के समय को बढ़ाने के लिए संभव बनाता है, ऑक्सीडेटिव क्षति से बचता है।

तकनीकी उपकरणों के लिए आधुनिक आवश्यकताओं में, उत्पादन के पूर्ण स्वचालन को बहुत महत्व दिया जाता है।

साथ ही, वजन घटाने और कच्चे माल तकनीकी श्रृंखला से जुड़े होते हैं, नुस्खा के अनुसार घटकों का माप, उन्हें उत्पाद उत्पादन प्रक्रिया के पूरे पाठ्यक्रम के वांछित गुणवत्ता, नियंत्रण और स्वचालित पंजीकरण में मिलाएं।

यह वांछनीय है कि उपकरण की सफाई और कीटाणुशोधन बंद चक्र समाधान (उपकरण को तोड़ने की आवश्यकता के बिना) द्वारा किया जाता है - सीआईपी (जगह में सफाई)। इसके लिए, निम्नलिखित आवश्यकताओं का अनुपालन करना आवश्यक है:

• वाल्व को डिटर्जेंट समाधान और उत्पादों के संपर्क को रोकना चाहिए;
• उत्पाद के संपर्क में सभी सतह डिटर्जेंट समाधान (पूर्ण सफाई प्राप्त करने के लिए) के लिए उपलब्ध होनी चाहिए;
• उन सामग्रियों की संक्षारण की संभावना को बाहर करना आवश्यक है जहां से उपकरण किए जाते हैं।

उपकरण के प्रकार

विभिन्न उत्पादन योजनाओं के आधार पर, मेयोनेज़ की रिहाई के लिए उपकरण निरंतर या अर्ध-निरंतर कार्रवाई की उच्च प्रदर्शन वाली रेखाओं में विभाजित हैं, जिसमें से विभिन्न चरण प्रक्रिया क्रमशः स्थित विभिन्न उपकरणों में की जाती है, और एक कंटेनर में सभी परिचालनों के लिए छोटे आवधिक योग, जिस का प्रदर्शन व्यापक रूप से भिन्न होता है (30 से 6000 एल / एच)।

मेयोनेज़ के निरंतर उत्पादन की रेखाएं

मेयोनेज़ के निरंतर और अर्ध-निरंतर उत्पादन की रेखाएं उनके फायदे और नुकसान हैं। लाभों में शामिल हैं:

1. उच्च प्रदर्शन,
2. पूर्ण स्वचालन की संभावना,
3. निरंतर उत्पाद की गुणवत्ता की गारंटी,
4. पुराने या दोषपूर्ण मॉड्यूल के आसान प्रतिस्थापन की संभावना।

निरंतर रेखाओं के नुकसान हैं:

1. बड़े उत्पादन क्षेत्रों की आवश्यकता;
2. महत्वपूर्ण सामग्री तीव्रता;
3. डिटर्जेंट की उच्च खपत;
4. स्वच्छता और स्वच्छता उपायों का संचालन करते समय उत्पाद हानि में वृद्धि हुई।

निरंतर और अर्ध-निरंतर प्रौद्योगिकियों के अनुसार, स्वचालित उच्च प्रदर्शन लाइनें "जीन्सन" (1 टी / एच तक), कंपनियों की लाइन्स "गिल्डर कार्पोरेशन", "चेरी बैरेल", "होलसम फूड कंपनी", स्टॉर्क सैल्वाटोमैटिक "," श्रोएडर "।

प्रौद्योगिकी प्रणाली जॉनसन लाइन पर मेयोनेज़ और सलाद मसाला उत्पादन चित्रा 1 में दिखाया गया है।

1 - अंडे पाउडर के लिए बंकर; 2 - शुष्क घटकों के लिए बंकर; 3 - तेल टैंक; 4, 13 - पानी और सिरका टैंक; 5 - बहरा; 6, 15, 23 - पंप; 7, 10 - डिस्पेंस पंप; 8, 9 - बुना हुआ; 11 - बुने हुए फैलने वाला टैंक; 12 - स्टार्च के लिए बंकर; 14 - स्टार्च निलंबन का खाना पकाने का टैंक; 16 - तैयार उत्पादों का बर्तन; 17 - कास्टिंग मशीन; 18 - खुली मशीन; 19 - होमोजेनाइज़र; 20 - होमोजेनाइज़र के टैंक को खिलाना; 21 - सैनिटरी विवाह टैंक; 22 - फ़िल्टर; 24 - मिक्सर
चित्रा 1 - "जॉनसन" लाइन पर मेयोनेज़ और सलाद सीजन के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

आवधिक उपकरण

आवधिक रेखाओं के फायदे कॉम्पैक्टनेस, दक्षता, प्रदर्शन की एक विस्तृत श्रृंखला हैं। हालांकि, यह कहा जाना चाहिए कि आवधिक रेखाएं केवल पूर्ण स्वचालन की उपस्थिति में कुशलता से काम करती हैं।

मेयोनेज़ के उत्पादन में, मुख्य तकनीकी लाइन डिवाइस homogenizers (या dispersans) हैं, जो एक दिए गए कण आकार के साथ सजातीय ठीक फैलाने वाले emulsions प्रदान करना चाहिए। हाई-स्पीड स्टिरर, हाई-प्रेशर होमोजेनाइज़र, कोलाइड मिल्स, रोटरी-स्टेटर सिस्टम, होमोजेनाइजिंग डिवाइस, जो एक हेमेटिकली बंद उपकरण में उत्पाद को वैक्यूमिंग के साथ जोड़ते हैं और उच्च गति पर उत्पाद को "वापस करने के लिए" उत्पाद को पंप करते हैं, जो इसे संभव बनाता है फैलाव तैयार उत्पाद की वांछित डिग्री प्राप्त करें।

कुछ प्रमुख जर्मन फर्मों के मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण की कल्पना करें।

"लेकिन अ। स्टीफन एंड संस जीएमबीएच एंड कंपनी "खाद्य उद्योग के कई क्षेत्रों में उपयोग के लिए आधुनिक मशीनों और प्रतिष्ठानों का निर्माण करती है। मेयोनिज़्म के उत्पादन के लिए, यूनिवर्सल यूएमएम / एसके प्रकार की मशीन रुचि के हैं, एक सार्वभौमिक रिक्तर-मिक्सर प्रकार वीएम / एमसी और एक होमोजेनाइज़र "स्टीफन एमएसएन एमएसएन 10/2"। ये आवधिक मशीनें एक निर्दिष्ट कार्यक्रम के अनुसार मैनुअल और अर्द्ध स्वचालित और स्वचालित प्रक्रिया नियंत्रण मोड में दोनों काम कर सकती हैं।

स्टीफन यूएमएम / एसके एग्रीगेट में एक तर्कसंगत डिजाइन है जो पहले से ही उपलब्ध उपकरणों में एकीकृत करने के लिए उपयुक्त है, इसे बनाए रखना और धोना आसान है, बहुआयामी, आपको उत्पादित उत्पाद की स्थिर गुणवत्ता प्राप्त करने की अनुमति देता है। मशीन एक डबल जैकेट से लैस एक सीलबंद कंटेनर है, जिसमें लम्बे शाफ्ट को छोड़ दिया जाता है, जो काम करने वाले उपकरण के नोजल के लिए कार्य करता है - तेज चाकू या मिश्रण ब्लेड। शामिल, दीवारों से विशेष रूप से चिपचिपा सामग्री और टैंक के केंद्र में उनके निर्देशों को हटाने के लिए एक वाहन ब्लेड भी है। साथ ही मशीन में यांत्रिक के साथ थर्मल प्रक्रियाएं हो सकती हैं: हीटिंग प्रत्यक्ष भाप आपूर्ति और शर्ट के माध्यम से दोनों को किया जा सकता है। सभी प्रक्रिया वैक्यूम की स्थिति के तहत गुजर सकते हैं। प्रयोगशालाओं में अनुभवी उत्पादों के छोटे बैचों के लिए एक minivariant भी बनाया जाता है - यूएमएम / एसके 5।

इन मशीनों का तकनीकी डेटा तालिका 1 में दिखाया गया है।

स्थापना "स्टीफन वकुटम" को सॉस, मेयोनेज़, खाद्य इमल्शन, साथ ही सूप-प्यूरी, विभिन्न मांस और मछली उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। वैक्यूमा (चित्रा 2) की मॉड्यूलर सिस्टम का आधार एक संलग्न गियरबॉक्स के साथ एक तिरछे स्थापित हेमेटिक कार्य क्षमता है, जिस पर एक स्क्रैपर के साथ एक उत्तेजक तय किया गया है। ड्राइव शाफ्ट को दो-तरफा कार्रवाई की संपर्क सीलिंग रिंग द्वारा कैपेसिटेंस पक्ष द्वारा संकुचित किया जाता है, जो स्वच्छता उपायों भाप के तहत। परिसंचरण पंप होमोजेनाइज़र और रीसाइक्लिंग सिस्टम के माध्यम से उत्पाद को काम करने की क्षमता में समान रूप से आपूर्ति करने के लिए कार्य करता है। पायसीकरण चक्र के अंत में और सॉस में homogenization अतिरिक्त घटक और अंतिम चरण में एक सजातीय मिश्रण प्रक्रिया है। उत्पाद परिसंचरण को एक होमोजेनाइज़र के माध्यम से या इसे पार करके पसंद से किया जा सकता है। परिसंचरण पंप एक साथ निर्वहन पंप है।

1 - स्टीफन वाखुत; 2 - लोड होल डीएन 200; 3 - विंडो DN 125 देखना; 4 - वैक्यूम कनेक्शन; 5 - निर्वहन फिटिंग; 6 - निर्वहन पंप; 7 - स्टीफन माइक्रोक्रूट एमएसएन; 8 - खुराक कीप - सूखे पदार्थ; 9 - खुराक कीप - तरल पदार्थ; 10 - नियंत्रण कैबिनेट
चित्रा 2 - मॉड्यूल "स्टीफन वाखुत"

मॉड्यूलर रिक्तर सिस्टम अप्रत्यक्ष हीटिंग के लिए एक शर्ट से सुसज्जित हैं और कंटेनर की सामग्री को ठंडा करते हैं। हालांकि, यह कोमल मोड में तेजी से हीटिंग और शीतलन के लिए तीव्र भाप और निष्क्रिय गैसों की आपूर्ति के लिए भी प्रदान किया जाता है।

वैक्यूम स्थापना प्रणाली में एक वैक्यूम पंप और एक समायोजन इकाई है जो स्वचालित रूप से निर्दिष्ट मोड में चल रहा है। स्थापना का मुख्य कार्यशीलता एक रोटरी-स्टेटर प्रणाली के साथ एक स्टीफन होमोजेनाइज़र है, जिसे विभिन्न अंगूठियों से 0.1 से 3 मिमी के साथ सुसज्जित किया जा सकता है और इस प्रकार होमोज़ाइजेशन और emulsification की प्रक्रिया को विनियमित किया जा सकता है।

तकनीकी तिथि इंस्टॉलेशन "स्टीफन Vacuterm" तालिका 2 में दिखाया गया है।

3000 से 6000 एल / एच के रूप में 3000 से 6000 एल / एच तक प्रदर्शन (पीसने की डिग्री के आधार पर) को सक्रिय करने के लिए "स्टीफन माइक्रोक्रूट" होमोजेनिज़र्स "स्टीफन माइक्रोक्रूट" को बढ़ावा देना (पीसने की डिग्री के आधार पर) भी एक विघटनकर्ता है।

Fryma खाद्य emulsions, मैश किए हुए आलू, जाम और confitures, चिपचिपा उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरण बनाती है।

मेयोनेज़ और सलाद सॉस के उत्पादन के लिए, कंपनी ने एमजेएमएम / वीके "डेलमिक्स" (चित्रा 3) विकसित किया है।

चित्रा 3 - प्रसंस्करण
स्थापना एमजेएमएम / वीके "डेलमिक्स"

उत्पाद emulsifying सिर से गुजरता है और रीसाइक्लिंग पाइप के माध्यम से emulsification की आवश्यक डिग्री प्राप्त करने के लिए कंटेनर में वापस किया जाता है। Emulsifying सिर में रोटर और एक स्टेटर होता है, जिसका गियर उत्पाद फैलाव की वांछित डिग्री के साथ चुना जाता है। डेल्मिक्स सेटिंग्स को 7 से 3000 लीटर की क्षमता के साथ 10 संशोधनों का उत्पादन किया जाता है।

1 9 70 से कंपनी "कोरुमा", फैलाने वाले और homogenized खाद्य पदार्थ प्राप्त करने के लिए विनिर्माण प्रतिष्ठान। मेयोनेज़ इमल्शन के उत्पादन के लिए, डिशो इंस्टॉलेशन 85 से 1300 लीटर (तालिका 3) से क्षमता क्षमता के साथ पेश किए जाते हैं। प्रतिष्ठान रोटर-स्टेटर होमोजेनाइज़र, पुनरावृत्ति और निकासी प्रणाली से लैस हैं।

उत्पाद का मिश्रण क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर दिशाओं में किया जाता है। प्रोग्राम के अनुसार स्वचालित नियंत्रण प्रक्रिया।

घरेलू उत्पादन के उपकरण

रूसी निर्माता भी मेयोनेज़ उत्पादों को बनाने के लिए मशीनों का उत्पादन करते हैं जो नियुक्ति और संचालन में महत्वपूर्ण सादगी से प्रतिष्ठित होते हैं।

उदाहरण के लिए, एसपीकेएफ "स्ट्रायवेस्ट" (डर्ज़िंस्क निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र) द्वारा निर्मित मिनी इंस्टॉलेशन "मैस" को खानपान में खाद्य इमल्शन (मेयोनेज़, क्रीम, पेस्ट, जाम, सॉस, कन्फिटरी और अन्य व्यंजनों के अन्य खाद्य मिश्रण) के उत्पादन के लिए है। प्रतिष्ठान, डेयरी और तेल और वसा वाले पौधे, छोटे और मध्यम आकार के व्यवसाय।

स्थापना के संचालन का सिद्धांत मेयोनेज़ के अनुक्रमिक दो चरण अधिग्रहण पर आधारित है: पहले तेल को छोड़कर सभी मेयोनेज़ घटकों को फैलाना, फिर तेल की आपूर्ति धीमी तेल की आपूर्ति और मिश्रण के होमोज़ाइजेशन।

स्थापना को एक डिस्पेंसर और एक इलेक्ट्रिक सीलिंग मशीन द्वारा शिफ्ट हेड्स द्वारा पुनर्नवीनीकरण किया जा सकता है।

मेयोनेज़ फ्लिटम की तैयारी के लिए स्थापना 1500 एल / एच की क्षमता वाले बल्गेरियाई उत्पादन के मूल डिजाइन के एक होमोजेनाइज़र से लैस है। 3000 किलो / शिफ्ट तक स्थापना प्रदर्शन।

आईएस -160 और आईपी -88 है -80 shredtitelis सॉस और Mayonnais कंपनी "कंसिटा" के उत्पादन के लिए प्रदान करता है। स्थापना एक उत्तेजक, एक शर्ट, एक वैक्यूम कक्ष, एक तीव्र भाप इंजेक्शन कलेक्टर, साथ ही स्वचालित नियंत्रण से लैस है।

कंपनी "ईएलएफ -4 एम" एक मॉड्यूल मेयोनेज़ आईपीकेएस -056 का उत्पादन 3000 किलो / दिन की क्षमता के साथ, आरपीए -1.5-5 की रोटर-अस्पष्ट स्थापना के साथ-साथ इस मॉड्यूल के आधार पर मेयोनेज़ की खनन से लैस है।

OJSC Tveragropodmash द्वारा प्रस्तावित मेयोनेज़ एमए -0.5 के उत्पादन के लिए स्थापना में, 500 एल / एच होमोजेनाइज़र की क्षमता एक मूल डिजाइन की एक कोलाइड मिल प्रदान करती है जो पिस्टन होमोजेनाइज़र की तुलना में तीन गुना कम बिजली का उपभोग करती है।

उपकरण 300, 500, 800 और 1000 किलो / शिफ्ट की क्षमता के साथ मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए सेट करता है, जिसमें रोटरी पल्सेशन उपकरण के साथ फैलाव और होमोज़ाइजेशन प्रदान किया जाता है, कृषि -3 जेएससी प्रदान करता है। उपकरण कच्चे माल और तैयार मेयोनेज़ के पेस्टराइजेशन को सुनिश्चित करता है। चक्र की अवधि 2.5-3 घंटे से अधिक नहीं है।

एनोमाश कंपनी द्वारा पेश किए गए मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए स्थापना पॉलीस्टीरिन कप में विभिन्न किस्मों की मेयोनेज़ की तैयारी और पैकेजिंग के लिए है। ग्लास के डिब्बे। किट में एक बॉस मिक्सर, एक रोटर-अस्पष्ट उपकरण, एक पंप, लॉकिंग उपकरण का एक सेट और एक पैकेजिंग सेमी-स्वचालित शामिल है।

रूस और सीआईएस देशों के उपकरणों के निर्माता ग्राहकों को मेयोनेज़ और व्यक्तिगत होमोजेनाइज़र के उत्पादन के लिए उपकरणों के सेट के रूप में पेश करते हैं, जो पहले से ही ज्ञात ब्रांड हैं, मुख्य रूप से डेयरी उद्योग के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। उदाहरण के लिए, कंपनी "एग्रो -3" ओगा, ओडेसा मैकेनिकल प्लांट के होमोजेनाइज़र प्रदान करती है - होमोजेनाइज़र के 5-ओजी 2 ए और ए 1-ओजी 2 एम, फ्लाईटीएम कंपनी - बल्गेरियाई उत्पादन एमडीएक्स -401 के होमोजेनाइज़र, मास्को क्षेत्र के Stupinsky कारखाना - आरपीए homogenizers।

खराब होने से बचने के लिए पैकेजिंग मेयोनेज़ और विकास के तुरंत बाद भंडारण समय को कम करें। इसके लिए, उपयोग किए जाने वाले कंटेनर के आधार पर, विभिन्न पैकेजिंग उपकरण का उपयोग किया जाता है, जिसकी पसंद, तकनीकी प्रक्रिया की विशिष्टताओं, उत्पाद की कैलोरी सामग्री और भंडारण अवधि की विशिष्टताओं द्वारा निर्धारित की जाती है।

वर्तमान में इस्तेमाल किए गए कंटेनर और पैकेजिंग की सीमा बहुत बड़ी है: फ्लास्क से 180 ग्राम वजन वाले प्लास्टिक बैग की क्षमता के साथ फ्लास्क से। यह व्यापक रूप से पारंपरिक ग्लास डबल-ग्राम "मेयोनेज़" जार और शीसे रेशा दोनों के साथ "मोड़" के साथ प्रयोग किया जाता है -ऑफ "। प्लास्टिक कप और बाल्टी, ट्यूबों, प्लास्टिक के जार में विभिन्न ढक्कन, विभिन्न क्षमता के पॉलीथीन सैकेट, शुद्ध-पाक पैकेजिंग इत्यादि के साथ मेयोनेज़ पैकेज, जिन सामग्रियों से इन प्रकार के कंटेनरों का निर्माण किया जाता है, मेयोनेज़ और उसके घटकों के लिए उच्च रासायनिक प्रतिरोध होता है, और स्वच्छता संकेतक मौजूदा स्वच्छता मानकों से अधिक नहीं हैं।

विभिन्न प्रकार के कैपिंग के साथ पॉलीथीन, पॉलीप्रोपाइलीन, टुकड़े टुकड़े, ग्लास कंटेनर में मेयोनेज़ उत्पादों की पैकेजिंग के लिए उपकरण कई और विदेशी और घरेलू फर्मों का उत्पादन करते हैं।

"इस्तोक" पैकिंग के लिए स्वचालित लाइनों "अल्ता -4" प्रदान करता है और एक थर्मोलम के साथ एल्यूमीनियम पन्नी के ढक्कन के साथ पॉलीस्टीरिन कप में सजातीय चिपचिपा उत्पादों को कैपिंग करता है, 100 से 500 मिलीलीटर की क्षमता (प्रति घंटे 900-1400 पैक की क्षमता के साथ) ।

ऑटो मशीन्स एयू 50 एफ (जी) - पॉलीप्रोपाइलीन बैग में लंबवत पैकेजिंग 0.1 से 1.0 किलो तक वजन, एक मिनट के साथ 35 पैकेज, फ्लाईटी-एम कंपनी के साथ आता है।

इस आलेख में:

मेयोनेज़ और केचप का उत्पादन सही ढंग से सबसे लाभदायक माना जाता है। आर्थिक दक्षता बनाने वाले सरसों में थोड़ा कम, इसलिए इसे सहायक उत्पाद के रूप में माना जाने की सिफारिश की जाती है। जनसंख्या में मामूली उत्पादों में वृद्धि हुई है, जो बड़े पैमाने पर उत्पादन मानकों से अलग है। ऐसी प्रवृत्ति एक नौसिखिया उद्यमी को एक अच्छी सेवा प्रदान कर सकती है।

औसतन, आबादी प्रति वर्ष 3.5 किलोग्राम पेस्टी उत्पादों (मेयोनेज़, सरसों और केचप) का उपभोग करती है। इस प्रकार, उत्पाद मांग में होगा, और इसका उत्पादन लागत प्रभावी है।

खाद्य व्यापार की संगठनात्मक बारीकियों

1. प्रबंधन के संगठनात्मक रूप का निर्धारण करें

पेस्टी उत्पादों के उत्पादन के लिए मिनी-प्लांट के कामकाज के लिए, सामान्य कर प्रणाली पर एलएलसी पंजीकृत करने की सिफारिश की जाती है। सामरिक साझेदार थोक अड्डों, खाद्य गोदामों और सुपरमार्केट हैं, जो अक्सर एक विश्वसनीय कंपनी के साथ सहयोग करना पसंद करते हैं।

आवधिक रिपोर्टिंग संकलित करने के लिए, यह आउटसोर्सिंग कंपनी की सेवाओं का उपयोग करने के लिए आर्थिक रूप से अधिक लाभदायक होगा।

पंजीकरण की प्रक्रिया में, निकटतम उद्यमी को निम्नलिखित खुराक कोड की आवश्यकता होगी: मसालों और सीजनिंग का 15.87 उत्पादन

2. हम नियमों का अध्ययन करते हैं

पेस्टी उत्पादों के पहले बैच की रिहाई से पहले, सरकारी मानकों का पता लगाने की सिफारिश की जाती है:

• गोस्ट आर 53590-2009 मेयोनेज़ और मेयोनेज़ सॉस। सामान्य विवरण।
• गोस्ट आर 52141-2003 केचप। सामान्य विवरण।
• गोस्ट 9159-71 सरसों के बीज।

3. उत्पाद प्रमाणीकरण

किसी भी प्रकार की सॉस के उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, प्रमाणित होना अनिवार्य होना अनिवार्य होना अनिवार्य है और उन दस्तावेजों के आवश्यक पैकेज को प्राप्त करना अनिवार्य है जो उत्पादों की गुणवत्ता की पुष्टि करेगा। इसके डिजाइन के लिए, विनियामक दस्तावेज़ को किस पेस्ट की तरह उत्पादों के अनुसार निर्धारित करना आवश्यक है निर्मित किया जाएगा।

नियामक दस्तावेज उपरोक्त जीटीए या व्यक्तिगत रूप से विकसित टीयू (तकनीकी स्थितियां) हो सकते हैं।

MUNDA उत्पादन प्रौद्योगिकी

कई मेयोनेज़ व्यंजन हैं, लेकिन इसमें मुख्य अवयव अपरिवर्तित हैं - अंडे और सब्जी (सोया) तेल। केवल योल को अंडे से लिया जाता है, केवल प्रोटीन या दोनों एक साथ। अंडे को साल्मोनेला और अन्य बैक्टीरिया की हत्या के लिए पेस्टनेराइज्ड होना चाहिए। बड़े उद्यमों में, अंडे को तरल रूप में धातु टैंक में लाया जाता है।

पंप का उपयोग करके, अंडे को नली के माध्यम से शीतलन प्राप्त करने वाली टैंक तक पंप किया जाता है।

दूसरा मुख्य घटक सोयाबीन तेल है। आपूर्तिकर्ता से आने वाले सभी टैंक या अन्य टैंकों को सील किया जाना चाहिए और मिनी-प्लांट पर आने से पहले नहीं खोलना चाहिए। पंप भी भंडारण टैंक में तेल पंप करता है। फिर अतिरिक्त अवयवों का वजन - जिन मसालों को आपको कंपनी के गुप्त नुस्खा में जोड़ने की आवश्यकता है।

परिणामी मिश्रण कमरे के तापमान के टैंक में डाला जाता है। सभी घटकों के मिश्रण के परिणामस्वरूप, मेयोनेज़ पेस्ट प्राप्त किया जाता है।

इस बीच, कच्चे अंडे को एक बड़े शीतलन टैंक में स्थानांतरित किया जाता है। इस प्रकार, 3 क्षमता उत्पादन कार्यशाला में स्थित है: पास्ता, अंडे और सोयाबीन तेल के साथ। एक निश्चित अनुपात में (उद्यम की नुस्खा के अनुसार), सभी घटकों को मिश्रण चैन को भेजा जाता है।

अंडे के 5 मिनट के बाद, पेस्ट और तेल एक सजातीय द्रव्यमान में मिश्रित होते हैं - मेयोनेज़.

समय-समय पर, मिनी फैक्ट्री उत्पाद के नमूने गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशाला में भेजे जाते हैं।

लैबून रंग, स्थिरता और गंध के रूप में ऐसे पैरामीटर का अनुमान लगाते हैं। गुणवत्ता के लिए तैयार उत्पाद की जांच करने के बाद, पैकेजिंग मशीन इसे प्लास्टिक कंटेनर में फैलती है। कवर के अंदर पन्नी रखने की सिफारिश की जाती है, जो प्रेरण हीटिंग से जुड़ी होती है। वह वह है जो मेयोनेज़ को हीटिंग से बचाएगी, और यह भी प्रमाणित करेगी कि कारखाने से शिपमेंट के बाद बैंक नहीं खोला गया है।

गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशाला एक और चेक तैयार करती है - उत्पाद स्थिरता मापा जाता है।

प्रौद्योगिकी उत्पादन केचप

केचप का उत्पादन एक विशाल बॉयलर में चीनी और नमक के मिश्रण के अतिरिक्त के साथ शुरू होता है। घटक पूरी तरह से मिश्रित होते हैं।

मुख्य कच्चे माल के रूप में, कारखाने अक्सर तैयार किए गए केंद्रित टमाटर पेस्ट का उपयोग करते हैं, जो पंप को एक बड़े खाना पकाने बॉयलर में पंप किया जाता है।

इसमें चीनी नमकीन रखा जाता है।

खाना पकाने वाला बॉयलर

एक विशाल बॉयलर में, मिश्रण का एक पूर्ण मिश्रण होता है। इकाई की आंतरिक और बाहरी दीवारों के बीच एक जोड़ी है, जो जलने के द्रव्यमान को अनुमति नहीं देती है। मिक्सर लगातार कताई कर रहे हैं और केचप सजातीय बनाते हैं, यानी मिश्रण का होमोज़ाइजेशन होता है।

पाक कला पाक कला उपकरण

तैयार फैक्टरी सॉस को प्रयोगशाला जांच में भेजा जाता है, जहां घुलनशील सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंश एक अपवर्तक का उपयोग करके मापा जाता है - यानी केचप टमाटर में पर्याप्त सीखेंगे?

यदि सभी पैरामीटर एक विशेषज्ञ (स्थिरता, सुगंध, रंग, आदि) द्वारा व्यवस्थित किए जाते हैं, तो पार्टी बोतल पर जाती है।

टार को अगली कार्यशाला में बनाया जा सकता है। एक आधार के रूप में, पीवीसी granules लिया जाता है, जिनमें से कई प्लास्टिक उत्पादों में शामिल हैं। इसके बाद, एक डाई जोड़ें - इसलिए कंटेनर एक उल्लेखनीय लाल रंग प्राप्त करेगा।

एक डिवाइस में ग्रेन्युल गर्म और पीस रहे हैं, जो एक मांस चक्की के समान है - extruder।

गर्म लाल "सॉसेज" दीवार दीवारों द्वारा दो तरफ crimped हैं।

फिर सिरिंज प्लास्टिक बिलेट में उगता है, वायु भाग और अर्द्ध तैयार उत्पाद एक "परेशान" बोतल बन जाता है।

यह उल्लेखनीय है कि मानक केचप बोतल का वजन केवल 42 ग्राम है, यह सीधे कन्वेयर से गिरता है, मुश्किल से ठंडा होता है।

इस मामले में, केचप गर्म तकनीक पर बोतलबंद है, जब तैयार उत्पाद का तापमान 80 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए। इस मामले में, सॉस में बैक्टीरिया की उपस्थिति और प्रजनन को रोका जाता है। इसके बाद, बोतलें ढक्कन, लेबल और बक्से में पैक के साथ आपूर्ति की जाती हैं।

बीजों से सरसों उत्पादन प्रौद्योगिकी

उत्पाद के उत्पादन के लिए प्रारंभिक घटक हैं: पौधे के बीज सरसों, काली मिर्च और हल्दी, नमक, पानी और सफेद सिरका। कुचल सामग्री पानी और सिरका के साथ मिश्रण टैंक में सो जाती है।

पीले सरसों के निर्माण के लिए अनुकरणीय अनुपात निम्नानुसार हैं: 60% पानी, 20% सिरका, 15% बीज और 5% मसाले।

सरसों का बीज अंतिम जोड़ें। लगभग एक घंटे के लिए एक विशाल स्विवेल मिक्सर सभी घटकों को एक गति पर मिश्रित करता है जो अनाज को तोड़ने में योगदान देता है (265 किमी / घंटा तक)।

स्विवेल मिक्सर

सामग्री को एक स्टेनलेस स्टील मिल में डाला जाता है।

इकाई के अंदर 2 कृत्रिम पत्थरों हैं जो अनाज (पीसने वाले पीसने) को रगड़ते हैं। पीसने की प्रक्रिया में, मिश्रण 60 डिग्री तक गर्म हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह क्रीम के आकार की स्थिरता के एक उज्ज्वल पीले सरसों में बदल जाता है। बोतलों में बोतल से पहले समरूपता के लिए तैयार उत्पाद की जांच करें।

यदि कण एक मिलीमीटर की एक चौथाई से बड़े होते हैं, तो मिलस्टोन विशेषज्ञ एक पतले पीसने वाले कार्यक्रम के लिए स्थापित होते हैं।

हम एक मिनी-प्लांट आयोजित करते हैं - अनिवार्य चरणों की एक सूची

तैयार उत्पाद के पहले बैच की रिलीज का प्रारंभिक चरण यह है:

• परिसर की पसंद, जो स्वच्छता और स्वच्छता आवश्यकताओं को पूरा करता है;
• तकनीकी लाइन का अधिग्रहण;
• एक अनुभवी तकनीकी विशेषज्ञ के लिए खोजें।

उपकरण खरीद चरण नियोजित उत्पादन मात्रा से अनजाने में जुड़ा हुआ है। लगभग सभी तकनीकी लाइनों में एक समान पैकेज होता है। अंतर homogenizer के डिजाइन में निहित है - उपकरण, जो सूक्ष्म बूंदों पर कुचलने के लिए जिम्मेदार है। एक दूरस्थ उद्यमी की पसंद को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक तकनीकी लाइन की लागत और तकनीकी प्रक्रिया के स्वचालन की डिग्री हैं।

पैकिंग की विधि निर्धारित करना भी आवश्यक है। मेयोनेज़ के लिए, सबसे पसंदीदा विकल्प ट्यूब (बहुलक डिस्पोजेबल पैकेज) या प्लास्टिक कंटेनर हैं।

इस प्रकार के पैकिंग के लिए उपकरण सस्ते लागत का है। ग्लास जार में बोतलबंद के मामले में, तैयार उत्पाद में अधिकतम भंडारण अवधि होगी, और उत्पादन प्रक्रिया अलग है।

इस प्रकार, सबसे पसंदीदा पेस्टी उत्पादों (मेयोनेज़, केचप और सरसों) की पैकेजिंग की पहली विधि है, क्योंकि न्यूनतम भंडारण और परिवहन लागत प्राप्त करना संभव होगा।

हम पेस्टी उत्पादों के उत्पादन के लिए एक तकनीकी लाइन खरीदते हैं, जिसमें निम्नलिखित समेकन होते हैं:

• stirrers के साथ दीर्घकालिक पाश्चराइजेशन स्नान; (फोटो बाथ)
• बॉयलर;
• होमोजेनाइज़र; (फोटो होमोजेनाइज़र)
• वैक्यूम स्थापना; (फोटो वैक्यूम प्रतिष्ठान)
• पंपिंग के लिए पंप;
• कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए संचयी कंटेनर; (फोटो संचयी टैंक)
• डिस्पेंसर और पैकेजिंग स्थापना। (फोटो डिवाइस पैकिंग)

तकनीकी लाइन की लागत 3,000,000 रूबल है।

यह योजना बनाई गई है कि मिनी फैक्ट्री उत्पाद औसत मूल्य खंड में होंगे। यह मेयोनेज़, केचप और सरसों का निर्माण करने की योजना बनाई गई है।

उत्पादन प्रक्रिया की आर्थिक व्यवहार्यता

पेस्टी उत्पादों के उत्पादन के लिए मिनी-प्लांट के कामकाज के लिए, 9 लोग पर्याप्त होंगे:

• निदेशक - 13,000 रूबल;
• मुख्य तकनीक विशेषज्ञ 12,000 रूबल है;
• laberaent - 11,000 rubles;
• कच्चे माल की खरीद और तैयार उत्पादों की बिक्री के लिए प्रबंधक - 9,000 रूबल;
• लाइन (5,000 रूबल) की सेवा के लिए 5 कर्मचारी - 25,000 रूबल।

कुल महीने पुरानी फोटो - 70,000 रूबल।

मासिक निरंतर लागत में निम्नलिखित खंड शामिल होंगे:

• फोटो 70 000 रूबल;
• उपयोगिताओं - 7,000 रूबल;
• उत्पादन भवन का किराया - 10,000 रूबल;
• परिवहन लागत - 5,000 रूबल;
• पैकेजिंग कंटेनर - 4 000 रूबल।

कुल: 96,000 रूबल।

बिजनेस प्लान विनिर्माण मेयोनेज़

हम 1 किलोग्राम मेयोनेज़ (500 ग्राम के 2 जार) की लागत को परिभाषित करते हैं। तैयार उत्पाद के उत्पादन के लिए प्रारंभिक सामग्री हैं:

• वनस्पति तेल - 25% (प्रति लीटर प्रति 30 रूबल) - 7.5 रूबल;
• अंडे (अंडे पाउडर) - 20% (10 टुकड़ों के लिए 30 रूबल) - 6 रूबल;
• पानी, चीनी और नमक - 46% (प्रति 1 किलो 20 rubles) - 9.20 rubles;
• एसिटिक एसिड - 3% (35 rubles प्रति 1 लीटर) - 1.05 rubles;
• मसाले 6% - (प्रति 1 किलो 80 rubles) - 4.80 rubles।

कुल: 28.55 रूबल।

मेयोनेज़ की योजनाबद्ध दैनिक रिलीज वॉल्यूम 70 किलो (140 प्लास्टिक जार या 350 ट्यूब) है। इस प्रकार, 22 कार्य दिवसों को ध्यान में रखते हुए मासिक विकास 1540 किलो (प्लास्टिक कंटेनर में तैयार उत्पाद के 3080 पैक या ट्यूबों में तैयार उत्पाद के 7700 टुकड़े) के बराबर होगा।

पूर्ण लागत \u003d मासिक उत्पादन एक्स लागत 1 किलो मेयोनेज़ \u003d 1540 किलो x 28,55 रगड़। \u003d 43 967.00 रूबल।

सकल आय \u003d मासिक विकास एक्स खुदरा लागत 1 किलो मेयोनेज़ \u003d 1540 किलो x 150 रगड़। \u003d 231 000 रूबल।

उद्यम के कामकाज के पहले महीने के लिए मिनी-फैक्ट्री का वित्तीय प्रदर्शन निम्नलिखित रूप में प्रस्तुत किया जाएगा:

• सकल आय - 231 000 रूबल;
• लागत लागत - 43,967 रूबल;
• सकल लाभ - 187 033 रूबल;
• मासिक निरंतर लागत - 96,000 रूबल / उत्पाद के 3 प्रकार \u003d 32 000 रूबल;
• लाभ कम कराधान (15%) - 131,778 रूबल।
• लाभप्रदता बिक्री - 57%।

केचप बिजनेस प्लान

1 किलोग्राम केचप (500 ग्राम के 2 जार) की लागत की गणना करें। तैयार उत्पाद के उत्पादन के लिए प्रारंभिक सामग्री हैं:

• सांद्र टमाटर पास्ता 28% (100 रूबल / किग्रा) - 28 रूबल;
• चीनी 10% (30 rubles / किग्रा) - 3 rubles;
• पानी 42% - 0 रूबल;
• सूखे सब्जियां 9% (100 रूबल / किग्रा) - 9 रूबल;
• मसाले - 4% (120 रूबल / किग्रा) - 4.80 रूबल;
• नमक - 7% (10 रूबल / किग्रा) - 0.70 रूबल।

कुल: 45.50 रूबल।

तैयार उत्पाद का मासिक उत्पादन 1650 किलो या 300 ग्राम के 5,500 पैक के बराबर होगा।

पूर्ण लागत \u003d मासिक उत्पादन एक्स लागत 1 किलो केचप \u003d 1650 किलो x 45.50 रगड़। \u003d 75 075.00 रूबल।

सकल आय \u003d मासिक विकास एक्स खुदरा लागत 1 किलो केचप \u003d 1650 किलो x 130 रगड़। \u003d 214 500 रूबल।

केचप मिनी-प्लांट के कार्यान्वयन पर काम का पहला महीना निम्नलिखित वित्तीय संकेतकों के साथ पूरा हो जाएगा:

• सकल आय - 214 500 रूबल;
• लागत लागत - 75,075 रूबल;
• सकल लाभ - 13 9, 425 रूबल;
• लाभ कम कराधान (15%) - 123,539 रूबल;
• लाभप्रदता बिक्री - 57%।

सरसों के लिए व्यापार योजना

1 किलोग्राम सरसों की लागत की गणना करें।

इसके उत्पादन के लिए निम्नलिखित अवयवों की आवश्यकता है:

• पानी 60% - 0 रूबल।
• पौधे सरसों के बीज 15% (90 रूबल / किग्रा) - 13.50 रूबल;
• काली मिर्च 2% (150 रूबल / किग्रा) - 3 रूबल;
• कुर्कुमा 2% (125 रूबल / किग्रा) - 2.50 रूबल;
• नमक 1% (10 rubles / किग्रा) - 0.10 rubles;
• सफेद सिरका 20%। (160 रूबल / लीटर) - 32 रूबल।

कुल: 51.10 रूबल।

तैयार उत्पाद की मासिक मात्रा 200 ग्राम के 500 किलो या 2500 जार के बराबर होगी।

पूर्ण लागत \u003d मासिक उत्पादन एक्स लागत 1 किलो सरसों \u003d 500 किलो x 51,10 रगड़। \u003d 25 550 रूबल।

सकल आय \u003d मासिक उत्पादन एक्स खुदरा लागत 1 किलो सरसों \u003d 500 किलो x 150 रगड़। \u003d 75 000 रूबल।

तैयार उत्पादों की बिक्री के 100% के अधीन, मिनी-प्लांट निम्नलिखित संकेतकों के साथ काम के पहले महीने को पूरा करेगा:

• सकल आय - 75 000 रूबल;
• लागत - 25,550 रूबल;
• सकल लाभ - 49,450 रूबल;
• मासिक निरंतर लागत - 32,000 रूबल;
• लाभ कम कराधान (15%) - 14,832 रूबल।
• बिक्री की लाभप्रदता - 1 9%।

इस प्रकार, मेयोनेज़, केचप और सरसों का उत्पादन एक लागत प्रभावी व्यवसाय है। सामान्य शुद्ध लाभ 271,935 रूबल है, और बिक्री की औसत लाभप्रदता - 45%। वित्तीय निवेश पूरी तरह से 1.5 वर्षों में जमा किया जाएगा।

पेस्टी उत्पादों की बिक्री

बिक्री प्रबंधक की मुख्य ताकतों को थोक विक्रेताओं, खाद्य भंडार और सुपरमार्केट के साथ अनुबंध समाप्त करने के लिए भेजा जाना चाहिए। सबसे पहले, सामरिक भागीदारों को उत्तेजित करने के उद्देश्य से, कई गैर-कठिन तकनीकों का उपयोग करना वांछनीय है:

• माल के प्रत्येक अतिरिक्त बॉक्स से छूट प्रदान करना, जिसे एक निश्चित अवधि के लिए खरीदा गया था; - एक मुक्त उत्पाद के लिए प्रत्येक मध्यस्थ (उदाहरण के लिए, 10 पैक), बक्से की एक निश्चित संख्या के अधिग्रहण के अधीन;
• उत्पादों पर छूट स्व-स्तरीय प्रदान की गई;
• पेस्टी उत्पादों को बढ़ावा देने के उनके प्रयासों के लिए डीलरों (विक्रेताओं) के मौद्रिक संवर्धन।

उत्पाद जागरूकता बढ़ाने के लिए, निर्माता एक कंपनी लोगो (हैंडल, कैलेंडर्स, नोटपैड इत्यादि) के साथ स्मृति चिन्ह बना सकता है और आबादी के लिए मुफ्त में देखें। कम कीमत पर पैकेजिंग को लागू करने के लिए एक कार्रवाई करने के लिए भी सलाह दी जाएगी। 2-3 से जुड़े सामान (मेयोनेज़, केचप और सरसों) की कम लागत पर बिक्री के मामले में अल्पकालिक बिक्री वृद्धि की उत्तेजना संभव है।

मिनी-प्लांट के कामकाज के पहले महीनों के दौरान, विज्ञापन के लिए अनुलग्नक प्रभावशाली आकारों में भिन्न नहीं होंगे। यह पूरी तरह से अपने क्षेत्र पर कार्य योजनाओं के साथ-साथ छोटे थोक विक्रेताओं के साथ और सीधे सुपरमार्केट के साथ सहयोग के लिए सच है। इस मामले में स्वाद गुण निर्मित निर्मित स्वयं के लिए काम करेगा। हालांकि, सीमा में वृद्धि की स्थिति में, माल को सक्षम करने के लिए यह आवश्यक होगा। ब्राइट पैकेजिंग, रचनात्मक नारा, अंतर्राष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में भागीदारी और पुरस्कार प्राप्त करने से उपभोक्ताओं की मांग में वृद्धि हुई है।

बहुत से लोग सॉस द्वारा पूरक व्यंजनों से प्यार करते हैं। इस घटक के नुस्खा में शामिल करने से आप पके हुए भोजन के स्वाद में काफी सुधार कर सकते हैं। इस कारण से, सॉस बहुत लोकप्रिय हैं। उनकी सबसे मांग की गई मेयोनेज़ है।

यह ध्यान देने योग्य है कि इस प्रिय रूसियों के उत्पादों का उत्पादन काफी लाभदायक है। आप एक साधारण तकनीकी उपकरण खरीदकर छोटे प्रारंभिक वित्तीय निवेश के साथ ऐसे व्यवसाय को व्यवस्थित कर सकते हैं।

उत्पादन के तरीके

मेयोनेज़ एक खट्टा क्रीम जैसी द्रव्यमान है जो deodorized और परिष्कृत वनस्पति तेलों से तैयार है। साथ ही, विभिन्न प्रकार के स्वाद घटकों और मसालों को उत्पाद में जोड़ा जा सकता है। इस सॉस का उपयोग मुख्य रूप से ठंडे व्यंजन को ईंधन भरने के लिए किया जाता है।

वहाँ गर्म हैं शीत तरीके मेयोनेज़ बनाया। तकनीकी प्रक्रिया का दूसरा संस्करण वर्तमान में शायद ही कभी उपयोग किया जाता है। तथ्य यह है कि जब उत्पाद ठंडा होता है, तो इसकी उच्च गुणवत्ता हासिल करना असंभव है।

गर्म तकनीक के लिए, साथ ही अवयवों के होमोज़ाइजेशन के साथ, पूरे मिश्रण को एक निश्चित तापमान तक गरम किया जाता है। उत्पाद का स्वाद अधिक स्पष्ट हो जाता है। यही कारण है कि मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण अब हीटिंग तत्वों से सुसज्जित अधिकांश भाग के लिए है।

अधिक किफायती बिजली भाप है। यदि कंपनी का स्रोत है, तो मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण एक विशेष हेलिक्स स्थापित करने के लिए सबसे फायदेमंद है। इसके माध्यम से, भाप टैंक को गर्म करेगा।

थोक घटकों का आवेदन

पहले चरण में मेयोनेज़ की उत्पादन तकनीक का तात्पर्य खुराक की प्रक्रिया का तात्पर्य है और नुस्खा में निर्दिष्ट सामग्री तैयार करने की प्रक्रिया का तात्पर्य है। इस तरह के थोक घटकों, जैसे सरसों और अंडा पाउडर, नमक और चीनी रेत, साथ ही सूखे दूध, विशेष विबिनी पर छेड़छाड़ की। इन उपकरणों में कोशिकाएं हैं जिनका आकार 3 मिमी से अधिक नहीं है।

इसके अलावा, वे फेरोप्रीम्स को कैप्चर करने वाले विशेष चुंबक से लैस हैं। सूखे अवयवों की तैयारी के लिए प्रक्रिया के दौरान, गांठ समाप्त हो जाते हैं। यह आपको सूजन के दौरान नमी सामग्री और उत्पादों के फैलाव को बढ़ाने की अनुमति देता है। इसके अलावा, शुष्क घटक सर्फैक्टेंट और emulsifying विशेषताओं में वृद्धि।

खाना बनाना सिरका

मेयोनेज़ उत्पादन लाइन आपको लोकप्रिय सॉस के निम्न घटक का निर्माण करने की अनुमति देती है। यह सिरका का स्वाद है। यह घटक आपको तैयार उत्पाद की अवांछित विशिष्ट तीव्र उठाने से बचने की अनुमति देता है। Aromatized एनालॉग सिरका अम्ल जोर देकर तैयार करें।

यह विभिन्न प्रकार के मसालों (सुगंधित और काली मिर्च, बे पत्ती, आदि) का उपयोग करता है। इस प्रक्रिया को लागू करने के लिए, पूर्व-तैयार सिरका को एक विशेष कंटेनर में डाला जाता है। एक लिनन बैग में स्थित crumpled मसाले तरल में रखा जाता है। सिरका को नब्बे डिग्री तक गरम किया जाता है। शीतलन के बाद, तरल स्वाद की स्थिति प्राप्त करता है। बैग में मसाले निकाले जा सकते हैं।

पतीला

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण में योग शामिल हैं जो सभी सॉस प्यारे के एक और घटक तैयार कर रहे हैं। वे एसिटिक नमकीन हैं। इसके लिए, एक विशेष क्षमता लागू की जाती है। यह एक नमकीन समाधान प्रदान करता है जो पानी से भंग हो जाता है।

आवश्यक मात्रा में एक ही कंटेनर में, एसिटिक एसिड प्राप्त होता है (वैक्यूम पंप की मदद से)। यदि उपकरण किट में कोई विशेष सोलसरिस्ट नहीं है, तो एसिटिक नमक समाधान एक कंटेनर में तैयार किया गया है जो एक उत्तेजक से सुसज्जित है।

मूंछ उत्पादन

पकाया मेयोनेज़ को अत्यधिक कड़वा स्वाद नहीं होना चाहिए। यही कारण है कि नुस्खा-आने वाले सरसों के पाउडर को एक तामचीनी या स्टेनलेस स्टील टैंक के बने पूर्व में रखा जाना चाहिए। शुष्क घटक पानी से पैदा होता है, जिसका तापमान अस्सी डिग्री से कम नहीं होना चाहिए। एक दिन के बाद, तरल को तैयार किया जाता है, तैयार सरसों को प्राप्त करना।

आवश्यक उपकरणों की सूची

मेयोनेज़ का उत्पादन सबसे छोटे विस्तार से सोचा जाना चाहिए। उपकरण खरीदने से पहले, आपको पैकेजिंग के प्रकार पर निर्णय लेने की आवश्यकता है। सबसे किफायती विकल्प प्लास्टिक बैग में पैकेजिंग के साथ एक पंक्ति होगी। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण में शामिल होना चाहिए:

जिसमें कंटेनर जिसमें वनस्पति तेल इकट्ठा किया जाता है;

इंटरमीडिएट कंटेनर, जहां मिश्रण मिश्रण से पहले एकत्र किया जाता है;

एक हाइड्रोडायनामिक मशीन जहां मिश्रण पीस रहा है और तापमान प्रसंस्करण के संपर्क में है;

पंप, वनस्पति तेल के साथ एक रेखा की आपूर्ति;

इंटरमीडिएट कंटेनर जिसमें उत्पाद पैकिंग से पहले बचाया जाता है;

पैकेजिंग के लिए मेयोनेज़ फ़ीड पंप पेंच;

एक पैकिंग मशीन सीधे कंटेनर में उत्पाद रखती है।

पैकेजिंग उपकरण के लिए, यह स्वचालित या अर्द्ध स्वचालित प्रकार हो सकता है। आखिरी प्रकार की कारों में एक अलग कार्यकर्ता का काम शामिल होता है, जो प्रत्येक व्यक्तिगत कंटेनर की स्थापना करता है, इसे बैठता है, और फिर लाइन से हटा देता है।

किसी व्यक्ति की भागीदारी के बिना मशीन का संचालन हो रहा है। यह अधिक उत्पादक है। हालांकि, यह विचार करने योग्य है कि मशीन की लागत, एक नियम के रूप में, अर्द्ध स्वचालित की तुलना में तीन से चार गुना अधिक महंगा है।

कच्चे माल और अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादों की विशेषताएं।मेयोनेज़ आशाजनक भोजन में से एक है। इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के लिए किया जाता है पाक व्यंजन अपने पोषण और स्वाद को जोड़ने के लिए, जो भूख और बेहतर पाचन में सुधार के लिए योगदान देता है।

इसके विपरीत, मार्जरीन मेयोनेज़ एक तेल पायसनी है - पानी, जहां फैलाव माध्यम पानी है, और फैला हुआ चरण तेल है।

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए कच्ची सामग्री सब्जी परिष्कृत deodorized तेल, दूध पाउडर, अंडे पाउडर, चीनी, नमक, सरसों और अन्य भोजन और स्वाद additives हैं।

मेयोनेज़ के निर्माण में, तरल सूरजमुखी तेल का उपयोग किया जाता है, कम अक्सर सोया और चमकदार कपास। यहां तक \u200b\u200bकि स्वयं की मामूली मात्रा भी अस्वीकार्य है, क्योंकि सलोमास को क्रिस्टलाइज करने की क्षमता मेयोनेज़ इमल्शन के विनाश की ओर ले जाती है।

सूखे दूध और अंडा पाउडर, सब्जी फॉस्फोलिपिड्स emulsifiers के रूप में उपयोग किया जाता है। पाउडर दूध एक साथ एक संरचना के रूप में उपयोग किया जाता है, नमी की उपस्थिति में दूध प्रोटीन सूजन में सक्षम होते हैं, और यह नमी में मदद करता है और मेयोनेज़ में शामिल सभी घटकों पर एक संरचना प्रभाव सुनिश्चित करता है।

सरसों का पाउडर एक स्वादयुक्त पूरक है, और इसमें निहित प्रोटीन भी emulsifying और संरचना गठन प्रदान करते हैं।

नमक उत्पाद का स्वाद देता है और इसकी एक संरक्षक कार्रवाई होती है; खाद्य सोडा एक निश्चित पीएच का समर्थन करता है, जिसके कारण दूध प्रोटीन की सूजन की प्रक्रिया में सुधार होता है।

चीनी एक स्वादयुक्त योजक है, एसिटिक एसिड एक ही कार्य करता है और इसके अलावा, मेयोनेज़ के जीवाणुनाशक गुणों को बढ़ाता है। फॉस्फेट मकई स्टार्च (स्टार्च और फॉस्फोरिक एसिड एस्टर) का उपयोग संरचनात्मक एजेंट और कम केंद्रित मेयोनेज़ के एक स्थिरता के रूप में किया जाता है।

नमक और चीनी को भंग करने और दूध प्रोटीन और अन्य नुस्खा घटकों के विघटन और सूजन के लिए, मेयोनेज़ के उत्पादन में पानी आवश्यक है।

तरल वनस्पति तेल, सूखे दूध, रेत सहारा और कुक नमक मार्जरीन उत्पादों के उत्पादन में समान आवश्यकताएं हैं। अंडे पाउडर का उपयोग पाउडर रूप में किया जाता है, इसमें बाहरी गंध और स्वाद नहीं होना चाहिए। सरसों के पाउडर को सूखा होना चाहिए, एलिल तेल की तेज गंध के पास और अंधेरा न करें। सरसों के पेस्ट में तेजता महसूस नहीं किया जाना चाहिए और कड़वाहट ताजा सरसों की विशेषता नहीं है, प्रसन्नता।

तैयार उत्पादों की उत्पादन और खपत की विशेषताएं।कैलोरी सामग्री के आधार पर मेयोनेज़, तीन प्रकारों में विभाजित हैं: उच्च कैलोरी 55% से अधिक वसा के द्रव्यमान अंश के साथ, माध्यमिक वैकल्पिक, जिसमें 40 ... 55% वसा, और कम कैलोरी - 40% से कम वसा। उद्देश्य और संरचना के लिए, मेयोनेज़ को मसालों, स्वाद और गेलिंग additives, आहार और बच्चे के भोजन के साथ भोजन कक्ष में बांटा गया है।

डाइनिंग रूम मेयोनेज़ में एक सभ्य अम्लीय स्वाद, अच्छी चिपचिपापन और स्थिरता है। नाइनाइट मेयोनेज़ में मेयोनेज़ "प्रोवेंस" का स्वाद गुण है, लेकिन मसालों की स्वाद और गंध के साथ समृद्ध हैं। इन प्रकार के मेयोनेज़ का उपयोग सलाद, सब्जी, मछली और मांस व्यंजनों के लिए सीजनिंग के रूप में किया जा सकता है।

स्वाद और गेलिंग additives के साथ मेयोनेज़ तेज और मीठा उत्पादन किया जाता है। इन मेयोनेज़ के पास संबंधित सार का मीठा स्वाद है। एक गेलिंग योजक के रूप में, उनमें फॉस्फेट स्टार्च होता है और मसालेदार फल सलाद के लिए डिज़ाइन किया गया है। वे बच्चे के भोजन और सैंडविच की तरह भी उपयोग किए जाते हैं।

आहार मेयोनेज़ कोमल स्वाद द्वारा विशेषता है। यह मेयोनेज़ का उपयोग बच्चे और आहार भोजन में किया जाता है।

सीमा के विस्तार में मुख्य रुझान और नई मेयोनेज़ व्यंजनों को विकसित करना वसा और चीनी की सामग्री को कम करके, प्राकृतिक जैविक और शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों के साथ पारंपरिक घटकों के पूर्ण या आंशिक प्रतिस्थापन द्वारा जैविक मूल्य में वृद्धि करके कैलोरी सामग्री में कमी है।

प्रक्रिया के चरणों।मेयोनेज़ का उत्पादन निम्नलिखित चरणों और संचालन में विभाजित किया जा सकता है:

- शुष्क और तरल घटकों की तैयारी;

- घटकों की खुराक और चरणों की तैयारी;

- चरण खुराक;

- तापमान प्रसंस्करण चरण;

प्रारंभिक emulsification;

- मेयोनेज़ तैयार हो रही है;

- मेयोनेज़ सुविधा;

- बक्से में पैकेजिंग;

- गोदाम और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए परिवहन।

उपकरण परिसरों की विशेषताएं।मेयोनेज़ उत्पादन लाइन कंटेनर और पंप सहित सूखे और तरल घटकों की तैयारी के लिए उपकरणों के एक परिसर के साथ शुरू होती है। इसके बाद, तकनीकी प्रक्रिया के दौरान, काउंटरों, ताप विनिमायक, क्षमता, पंप और homogenizers युक्त चरणों की तैयारी और खुराक के लिए परिसरों प्रदान किए जाते हैं।

निम्नलिखित परिसर को तापमान प्रसंस्करण और पूर्व-emulsification के लिए बनाया गया है, जिसमें गर्मी विनिमायक, पंप - डिस्पेंसर और emulsifiers शामिल हैं।

मास्टर एक तैयार मेयोनेज़ प्राप्त करने के लिए उपकरणों का एक जटिल है, जिसमें कंटेनर और पंप-डिस्पेंसर शामिल हैं।

अंतिम परिसर में मेयोनेज़ की सुविधा के लिए उपकरण शामिल हैं और इसे बक्से में स्टाइल करते हैं।

Mayonez उत्पादन की विनिर्माण लाइन के मशीन-हार्डवेयर आरेख चित्र में प्रस्तुत किया जाता है। 3.15।

लाइन ऑपरेशन के उपकरण और सिद्धांत।मेयोनेज़ लाइन पर निम्नानुसार प्राप्त किया जाता है। कंटेनर में 7 परिष्कृत deodorized वनस्पति तेल प्रवाह। ओवेन्ड सूखे घटकों (अंडे पाउडर, सूखी स्किम्ड दूध, सरसों पाउडर, चीनी रेत, नमक, खाद्य सोडा) चरणों द्वारा सेट नुस्खा के वितरण के अनुसार तराजू पर वजन और कंटेनर को भेजे जाते हैं 6 तथा 7 चरणों की तैयारी के लिए 2 तथा 4 .

चरण 1 - वनस्पति तेल, एक प्लेट हीट एक्सचेंजर में गर्म 20 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक गर्म। चरण 2 - वनस्पति तेल में अंडे पाउडर का निलंबन - अंडे पाउडर वॉल्यूम काउंटर के माध्यम से आपूर्ति किए गए वनस्पति तेल के साथ मिश्रित, 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। चरण 3 - 10% एसिटिक एसिड समाधान, जो 80% एसिटिक एसिड और पानी को मिलाकर तैयार किया जाता है। चरण 4 - वनस्पति तेल, शुष्क स्किम्ड दूध, सरसों पाउडर और सोडा - सभी घटक 20 ± 5 डिग्री सेल्सियस पर मिश्रित होते हैं और उत्तेजक 0.83 एस -1 की घूर्णन गति। एक सजातीय निलंबन, पानी, चीनी रेत और नमक के गठन के बाद परोसा जाता है।

चरण की तैयारी के लिए 2 टैंक से 1 पंप 4 वॉल्यूम काउंटर के माध्यम से 5 और हीट एक्सचेंजर 3 कंटेनर में सेवा की 6 तापमान से सब्जी का तेल (65 ± 2) डिग्री सेल्सियस और अंडे पाउडर लोड, स्टिरिंग और चरण का पेस्टराइजेशन होता है 2 । आगे चरण 2 स्विचगियर में प्रवेश करता है 14, जिससे पंप डिस्पेंसर 11 सिलेंडर-हीट एक्सचेंजर संयोजक को ठंडा करने के लिए सीधे (15 ± 5) डिग्री सेल्सियस के लिए शीतलन पर 8 और इसके अलावा Emulsor संयोजक (Homogenizer) में 15.

अंजीर। 3.15। मेयोनेज़ की उत्पादन लाइन के मशीन और हार्डवेयर आरेख

कंटेनर में 7 चरण की तैयारी के लिए 4 टैंक से 1 पंप 4 वॉल्यूम काउंटर के माध्यम से 5 पंपिंग वनस्पति तेल और पूर्व-वजन वाले सूखे स्किम्ड दूध, सरसों के पाउडर और सोडा की आपूर्ति की जाती है। फिर वॉल्यूम काउंटर के माध्यम से पानी की आपूर्ति की जाती है। 5 और शेष सूखे घटकों (चीनी रेत और नमक) पेश किए जाते हैं। स्टिररिंग चरण के बाद 4 स्विचगियर को भेजा 9, पंप-डिस्पेंसर कहां है 11 - हीट एक्सचेंजर कॉम्बिनेटर के हीटिंग सिलेंडर में पेस्टराइजेशन पर 8. 6 मिनट के लिए इस तापमान पर शटर गति के साथ पाश्चराइजेशन (82 ± 2) डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है। फिर हीट एक्सचेंजर कॉम्बिनेटर के दूसरे शीतलन सिलेंडर में 8 चरण 4 (15 ± 5) डिग्री सेल्सियस ठंडा।

शीतलन सिलेंडरों के आउटलेट पर दबाव 0.15 होना चाहिए ... 0.20 एमपीए। हीट एक्सचेंजर कॉम्बिनेटर चरण से 4 Emulsifier संयोजक को भेजा 15.

चरण 3 - 10% एसिटिक एसिड समाधान - एक टैंक में तैयार करें 2 .

वनस्पति तेल (चरण) 1 ) एक प्लेट हीट एक्सचेंजर के माध्यम से 12 और वितरण क्षमता 13 पंप की मशीन 11 इमल्सर कॉम्बिनेटर में सेवा की 15 । इसमें निर्मित पूर्व-इमल्शन एक रोटरी होमोजेनाइज़र को भेजा जाता है 16, जहां 10% एसिटिक एसिड समाधान (चरण) के साथ मिलाया गया 3 ) डिस्पेंसर पंप द्वारा आपूर्ति की गई 11 टैंक से 10. मेयोनेज़ इमल्शन को रोटरी होमोजेनाइज़र में संसाधित किया जाता है 16 रोटर शाफ्ट की रोटेशन आवृत्ति पर स्टेटर और रोटर (0.1 से 1.5 मिमी तक) के बीच के अंतर को दबाकर 13.3 ... 15.0 एस -1।

एक होमोजेनाइज़र के बाद तैयार मेयोनेज़ 16 कंटेनर में प्रवेश करता है 17 जहां पेंच पंप 18 भरने की मशीन डिस्पेंसर में सेवा की 19, जो 250 ग्राम की क्षमता के साथ पीवीसी से कपड़ों में मेयोनेज़ को तोड़ता है। मेयोनेज़ के साथ पैकिंग मशीन कप से कार को भेजा जाता है 20 नालीदार कार्डबोर्ड से दराज में बिछाने के लिए। मशीन प्रत्येक बॉक्स में 3 पंक्तियों और 3 परतों (36 पीसी) में 4 कप रखती है। स्वामित्व वाले दराज को एक वेयरहाउस में निर्देशित किया जाता है जहां तैयार उत्पादों को उपभोक्ता को 0 के तापमान पर प्रस्थान से पहले संग्रहीत किया जाता है ... 18 डिग्री सेल्सियस और रिश्तेदार वायु आर्द्रता 76% से अधिक नहीं है।