Зеленчуци, поширани в млечен или сметанов сосбогат на витамини и минерали като: витамин А - 333,3%, витамин В5 - 12%, витамин Е - 37,3%, калий - 11%, силиций - 29,3%, фосфор - 12,8%, кобалт - 26%, манган - 13,7% , мед - 15,6%, молибден - 25,3%

Какви са ползите от зеленчуците, поширани в млечен или сметанов сос?

• Витамин Аотговорен за нормалното развитие, репродуктивната функция, здравето на кожата и очите и поддържането на имунитета.
• Витамин B5участва в метаболизма на белтъчините, мазнините, въглехидратите, метаболизма на холестерола, синтеза на редица хормони, хемоглобин, подпомага усвояването на аминокиселини и захари в червата, подпомага функцията на надбъбречната кора. Липсата на пантотенова киселина може да доведе до увреждане на кожата и лигавиците.
• Витамин Еима антиоксидантни свойства, необходим е за функционирането на половите жлези и сърдечния мускул и е универсален стабилизатор на клетъчните мембрани. При недостиг на витамин Е се наблюдава хемолиза на еритроцитите и неврологични нарушения.
• калийе основният вътреклетъчен йон, който участва в регулирането на водния, киселинния и електролитния баланс, участва в процесите на провеждане на нервните импулси и регулиране на налягането.
• Силицийвлиза като структурен компонент в гликозаминогликаните и стимулира синтеза на колаген.
• Фосфоручаства в много физиологични процеси, включително енергийния метаболизъм, регулира киселинно-алкалния баланс, влиза в състава на фосфолипидите, нуклеотидите и нуклеиновите киселини, необходим е за минерализацията на костите и зъбите. Недостигът му води до анорексия, анемия и рахит.
• Кобалте част от витамин В12. Активира ензимите на метаболизма на мастните киселини и метаболизма на фолиевата киселина.
• Манганучаства в образуването на костна и съединителна тъкан, влиза в състава на ензими, участващи в метаболизма на аминокиселини, въглехидрати, катехоламини; необходими за синтеза на холестерол и нуклеотиди. Недостатъчната консумация е придружена от забавяне на растежа, нарушения в репродуктивната система, повишена крехкост на костната тъкан, нарушения във въглехидратния и липидния метаболизъм.
• Меде част от ензими, които имат редокс активност и участват в метаболизма на желязото, стимулира усвояването на протеини и въглехидрати. Участва в процесите на осигуряване на кислород в тъканите на човешкото тяло. Недостигът се проявява с нарушения във формирането на сърдечно-съдовата система и скелета и развитие на дисплазия на съединителната тъкан.
• Молибдене кофактор за много ензими, които осигуряват метаболизма на съдържащи сяра аминокиселини, пурини и пиримидини.

все още се крият

Можете да видите пълен справочник за най-полезните продукти в приложението.

Име на ястиезадушени зеленчуци

2005 година Rec. Не.310

№ п/п	Име на суровините			НЕТНО тегло в кг
		Брутно	Нет	Портове.	Портове.	Портове.
	Трапезен маргарин
	Тегло на готовите зеленчуци
	Трапезен маргарин
ИЗХОД 165 1650 4950 8250

ТЕХНОЛОГИЯ НА ГОТВЕНЕ: Зелето се нарязва на едро, останалите зеленчуци - на филийки или кубчета, след което се нареждат в съд на пласт не повече от 5 см и се задушават в малко месен бульон или вода с мазнина.

При приготвяне на зеленчуци със сос, пошираните зеленчуци се подправят с млечен сос и се загряват. При използване на моркови към соса се добавя захар в количество 3 г на порция.

Изисквания за качество:

Външен вид:

Консистенция: мека

Вкус: леко солено с аромат на зеленчуци и мляко

Миризма: задушени моркови, Не се допуска миризма на изгоряло

цвят: характерни за това ястие с моркови

Технологична карта №3

Име на ястиебяло зеле със сос

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия2005 година Rec. Не.311

№ п/п	Име на суровините	Разход на суровина за 1 порция в g.		НЕТНО тегло в кг
		Брутно	Нет	Портове.	Портове.	Портове.
	Бяло зеле
	Трапезен маргарин
	Тегло на готовото зеле
	Сос No794
ИЗХОД 300 3000 9000 15000

ТЕХНОЛОГИЯ НА ГОТВЕНЕ: Една глава зеле се нарязва надлъжно на едри филийки с част от пънчето, за да се слепят листата и се задушава с мазнина.

Задушеното зеле се залива със соса или се сервира отделно. Сосове – мляко, заквасена сметана с домати.

Изисквания за качество:

Външен вид: Формата на зелето трябва да се запази (филии)

Консистенция: мека

Вкус: леко осолено, задушено зеле

Миризма: задушено зеле

цвят: бяло до кремаво

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №4

Име на ястиезеленчуци, задушени в мляко или сметанов сос

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия2005 година Rec. Не.314

№ п/п	Име на суровините	Разход на суровина за 1 порция в g.		НЕТНО тегло в кг
		Брутно	Нет	Портове.	Портове.	Портове.
	Консервиран зелен грах
	Бяло зеле
	Карфиол
	Трапезен маргарин
	Маса зеленчуци на пара
	Сос No794
ИЗХОД 200 2000 6000 10000

ТЕХНОЛОГИЯ НА ГОТВЕНЕ : Зеленчуците се нарязват на кубчета или филийки, бялото зеле се реже на шайби, карфиолът се разглобява на парчета.

Зеленчуците, задушени отделно с мазнина и загрят консервиран зелен грах, се смесват с мляко или сметанов сос, добавят се захар и сол и се варят 1-2 минути. При оставяне можете да добавите 5-10 g масло на порция, като съответно променяте рандемана.

Ако един или друг вид зеленчук, посочен в рецептата, не е наличен, можете да приготвите ястие от други зеленчуци, като промените съставките им съответно.

Изисквания за качество:

Външен вид: трябва да се запази формата на рязане на зеленчуци

Консистенция: мека

Вкус: леко солено с аромат на зеленчуци, включени в ястието

Миризма: характерна за това ястие миризма на изгорели зеленчуци не се допуска

цвят: характерни за зеленчуците, от които се приготвя ястието

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № Поширани зеленчуци в млечен сос

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястието Зеленчуци, поширани в млечен сос, произведено от заведение за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен доклад, сертификат за безопасност и качество и др. )

3. РЕЦЕПТА

Наименование на суровини и полуфабрикати \Бруто\Нето

			аз		II		III
		Брут	НЕ	Брут	НЕ	Брут	НЕ
		ЧЕ	ОТНОСНО	ЧЕ	ОТНОСНО	ЧЕ	ОТНОСНО
Морков		63	50	63	50	115	92
ряпа		-	-	44	33	51	38

	Или рутабага														-	-	-	-	49	38
	тиква														51	36	51	36	-	-
	Или тиквички														57	38	57	38	-	-
	Зелен грах
	консервирани														31	20	31	20	31	20
	Бяло зеле														-	-	-	-	49	39
															63	33	-	-	-	-
	Карфиол
															10	10	10	10	10	10
	Трапезен маргарин
	Маса задушено
	зеленчуци														-	125	-	125	-	175
	захар														2	2	2	2	2	2
	Сос № 582, 586														-	75	-	75	-	75
	Изход														-	200	-	200	-	250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Зеленчуците се нарязват на кубчета или филийки, бялото зеле се реже на пулчета, карфиолът се разглобява на парчета. Зеленчуците, задушени отделно с мазнина и загрят консервиран зелен грах, се смесват с мляко или сметанов сос, добавят се захар и сол и се варят 1-2 минути. При оставяне можете да добавите 5-10 g масло на порция, като съответно променяте рандемана.

Ако един или друг вид зеленчук, посочен в рецептата, не е наличен, можете да приготвите ястие от други зеленчуци, като промените съставките им съответно.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя и се използва по рецепта за основно ястие. Срок на годност и продажби съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на доклад за развитие.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид – Характерен за това ястие.

Цвят – Характерен за продуктите, включени в продукта.

Вкус и мирис – характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

ОПЕРАЦИЯ № 1. Организация на работното място.

Запознайте се с нормативната и технологична документация. Направете избор на съдове, оборудване, инструменти.

ОПЕРАЦИЯ №2. Първична обработка на зеленчуци.

Зеленчуците се сортират и калибрират (за отстраняване на чужди примеси, развалени екземпляри, намаляване на отпадъците при механична обработка, разпределяне на зеленчуците по размер и качество).

Измийте зеленчуците (за да отстраните остатъчната пръст и пясък).

Обелете зеленчуците.

Измийте зеленчуците.

Нарежете зеленчуците на кубчета или филийки; бяло зеле - на пулове; карфиолът се отделя на отделни съцветия за ястието „Поширани зеленчуци в млечен сос“.

За картофено пюре (ако е необходимо) големите картофи се нарязват на няколко части.

Всички зеленчуци се поставят в отделен съд, заливат се със студена вода и се съхраняват до използване.

ОПЕРАЦИЯ № 3. Термична обработка на зеленчуци.

Източете студената вода от зеленчуците;

Картофите се заливат с гореща вода за варене, така че да са покрити с 1...2 см вода отгоре.

Зеленчуци за бракониерство - за 1 кг зеленчуци 0,2...0,3 л вода или бульон и 20...30 г мазнина;

Оставете зеленчуците да заврат, посолете ги и продължете да варите, докато омекнат.

Докато зеленчуците се варят и задушават, сварете прясното мляко (след като го прецедите).

Пригответе млечен сос.

Загрейте зеления грах в собствения си сок.

ОПЕРАЦИЯ №4. Приготвяне на картофено пюре.

Отцедете бульона от готовите картофи.

Подсушете картофите.

Прекарайте горещите картофи през преса за картофи.

Добавете горещо сварено мляко на 2...3 дози към горещата картофена маса.

Добавете разтопено масло или маргарин.

Разбъркайте добре с лопатка и разбийте картофената смес до получаване на пухкава хомогенна консистенция.

ОПЕРАЦИЯ № 5. Готвене на зеленчуци, поширани в млечен сос.

Комбинирайте задушените зеленчуци заедно.

Овкусете зеленчуците с млечен сос.

Добавете сол и захар към зеленчуците;

Гответе 1...2 минути, довеждайте до готовност.

ОПЕРАЦИЯ № 6. Сервиране на съдове.

Картофеното пюре се нарязва на порции, върху повърхността се нанася шарка, залива се с разтопено масло и се поръсва с билки.

Пошираните зеленчуци се разпределят на порции и се поръсват с билки.

Изисквания за качество

Картофено пюре. Външен вид - хомогенна маса без бучки ненастъргани картофи и "очи".

Консистенция – плътна, пухкава, хомогенна.

Цвят – от бял до светложълт.

Вкусът и мирисът са характерни за картофеното пюре.

Зеленчуци, поширани в млечен сос. Външен вид – зеленчуците се нарязват на кубчета или филийки с еднаква големина и форма, не се преваряват, сосът е със средна плътност.

Консистенция – мека. Зеленчуците могат да бъдат частично сварени.

Цветът е характерен за варени зеленчуци, сосът е бял.

Вкусът и мирисът са характерни за зеленчуци и мляко. Не трябва да има миризма на изгоряло мляко.

Правила за подаване

Най-често картофеното пюре се използва като гарнитура към месни и рибни ястия. Можете да сервирате картофено пюре като самостоятелно ястие със сотиран лук, варени нарязани яйца, смесени с разтопено масло. Допълнително можете да поднесете зеленчукова салата, пресни или консервирани зеленчуци: краставици, домати и др.

На излизане поставете картофеното пюре върху топла чиния,

Много домакини обичат да радват своите близки с нови, вкусни и здравословни ястия. Често в любимите си рецепти можете да намерите понятието „поширани“ зеленчуци, с което не всеки е запознат. Какво е това и как се приготвят поширани зеленчуци - тази статия е за това.

Какво означава?

Доста често значението на кулинарния термин „поширане” се бърка със „сотиране”. Методът за приготвяне на зеленчуци чрез сотиране включва пърженето им под формата на малки нарязани частици, това се прави с малко количество масло. Бракониерството е готварска процедура по специален начин. Приготвянето на храната по този начин означава да я сготвите с малко количество течност за кратко време. По време на този процес зеленчуците трябва да са покрити с течност.

Поширането се извършва на слаб огън, като съдът трябва да е с плътен капак. В резултат на това зеленчуците се оказват напълно загрети, но не и варени. Известно е, че продуктите, приготвени по този метод, имат по-ярък, наситен вкус и са полезни.

За разлика от готвенето, прехвърлянето на витамини и хранителни вещества в бульона не се случва по време на бракониерството - те остават в зеленчука. Ястието има естествен, приятен вкус. В кулинарната индустрия този метод на готвене често се използва за диетични ястия.

Как се приготвя?

Процесът на бракониерство е варене на зеленчуци в малък обем течност. По този начин се приготвят зеленчуци, както и зърнени храни, месни и рибни ястия. Степента на готовност на зеленчуковия продукт може да се определи от неговото хрупкаво, но не сварено състояние.

Важни точки, които трябва да запомните при готвене:

• Най-добре е да се даде предпочитание на съдове за готвене, които се характеризират с плътно прилягащ капак, незалепващо покритие, широко плоско дъно и повдигнати ръбове;
• зеленчуците не се нуждаят от разбъркване, те трябва да се готвят в абсолютен покой;
• Използвайте мазнини и масла в минимално количество;
• Бракониерството може да се извърши както в собствен сок, така и чрез добавяне на бульон, вино, вода, бира, лимонов сок;
• Тази процедура не изисква висока температура, зеленчуците трябва да къкри в течността.

Приготвянето на ястието стъпка по стъпка се извършва съгласно следния алгоритъм.

1. Подготовка на съставките. В задушено състояние ще бъдат вкусни домати, зеле, карфиол, броколи, ряпа, моркови, тиква, тиквички и зелен фасул. Варените зеленчуци трябва да бъдат добре измити и нарязани на кубчета.
2. Намажете чистите съдове с мазнина или масло.
3. Поставете храната в съд и покрийте наполовина с течност.
4. Покрийте съда с капак и оставете да къкри до готовност.

Ако се варят домати, тиква или тиквички, те не се нуждаят от добавяне на течност. Тези продукти ще се нуждаят от собствен сок за готвене. Процедурата трябва да се извършва само при затворен капак, така ще се запази максималното количество витамини и полезни свойства. Процесът на бракониерство може да се извърши не само с помощта на тиган, но и с помощта на двоен котел. За да доведете продуктите до готовност, ще трябва да ги поставите в тава на пара, след което ще се варят около десет минути. Ако зеленчуците са замразени, ще отнеме малко повече време - около петнадесет минути.

Степента на готвене може да се провери с помощта на нож. Ако задушеният продукт по-късно ще бъде част от друго ястие, тогава не трябва да се довежда до готовност. Леко стегнали продуктите се прехвърлят в основното ястие.

Какви ястия се приготвят?

Чрез поширане на зеленчуци можете да приготвите редица различни вкусни и много здравословни ястия.

• Поширани зеленчуци с млечен дресинг.За това ястие си струва да подготвите, нарежете и поширате всеки от зеленчуците поотделно. Използват се моркови, ряпа, тиква, карфиол, консервиран зелен грах. Поширани продукти с добавена мазнина се комбинират със загрят грах, както и с млечен или сметанов дресинг. След това на вкус ястието може да се захаросва, посолява и се вари две минути.
• Зелен грах с моркови.Морковите трябва да се нарежат на малки кубчета, да се добави течността, изцедена от консервирания грах, маслото и да къкри. След като процесът на поширане приключи, трябва да добавите зелен зеленчук, млечен сос, разбъркайте всичко и оставете да заври. В края на готвенето ястието може да се подправи със зеленчуци или масло.
• Бялото зеле със сос също се оказва много вкусно.Зеленчуците на едри парчета трябва да се задушават в предварително подсолена вода. След като ястието е готово, то трябва да се залее със заквасена сметана или млечен сос.

• Качамаци с тиква и тиквички.Тиквата се нарязва на малки кубчета, след което се прекарва през месомелачка и се поширва с мазнина, без да се добавя течност. След това в ястието се добавя грисът, посолява се и се оставя да заври. След като се сварят ястието се залива с разтопено масло.
• Пюре от моркови с крутони.Морковите се измиват, обелват, нарязват на парчета с произволна форма, поставят се в тиган, заливат се със соса, посоляват се и се задушават на слаб огън, докато омекнат. За да приготвите крутони, трябва да вземете парчета хляб и да ги нарежете на произволна форма. След това се приготвя яйчно-млечна смес и се добавя сол. Питката се овалва в сместа и се запържва от двете страни в добре загрят тиган. В чиния се нарежда част от готовото пюре от моркови и крутони, а отгоре се залива с разтопено масло. Препоръчително е да приготвите същата обилна закуска с цвекло.

Поширането е уникален и лесен начин за приготвяне на зеленчукови гарнитури. По време на този процес се запазва не само вкусът, но и хранителната стойност на продукта, който не е суров, но се усвоява отлично от човешкото тяло.

Пошираните зеленчуци са добра основа за диетата на човек, който страда от стомашни проблеми, а също така се придържа към пости и диети.

За тези, които обичат да ядат, ви каним да разгледате една проста рецепта от индийската кухня.