खाद्य पदार्थों की बिक्री पर

विषय: रोल और शिश कबाब की कमोडिटी विशेषताएँ

सेंट पीटर्सबर्ग

1. रोल की विशेषताएँ

2. कबाब की विशेषताएँ

3. रोल तैयार करने के लिए कच्चा माल

4. शिश कबाब पकाने के लिए कच्चा माल

5. रोल तैयार करने की तकनीक

6. कबाब पकाने की तकनीक

7. रोल की पैकेजिंग और लेबलिंग

8. रोल का वर्गीकरण

9. कबाब का वर्गीकरण

10. रोल के गुणवत्ता संकेतक

11. कबाब की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

12. रोल्स का भंडारण और परिवहन

13. कबाब का भंडारण

ग्रन्थसूची

1.) रोल की विशेषताएँ

रोल एक मांस उत्पाद है, जिसके निर्माण की प्रक्रिया के दौरान एक घटक या सामग्री के मिश्रण को अन्य सामग्री या सामग्री के मिश्रण में भर दिया जाता है या लपेट दिया जाता है।

GOST 16594-85 के अनुसार “कच्चे स्मोक्ड पोर्क उत्पाद। तकनीकी विनिर्देश" रोल कच्चे स्मोक्ड पोर्क उत्पादों के उच्चतम ग्रेड को संदर्भित करता है। GOST 18255-85 के अनुसार “स्मोक्ड और उबले हुए पोर्क उत्पाद। तकनीकी विनिर्देश" रोल स्मोक्ड और उबले हुए पोर्क उत्पादों के उच्चतम ग्रेड को संदर्भित करता है। GOST 18256-85 के अनुसार “स्मोक्ड और बेक्ड पोर्क उत्पाद। तकनीकी विनिर्देश" रोल उच्चतम ग्रेड के स्मोक्ड और बेक्ड पोर्क उत्पादों को संदर्भित करता है। GOST 18236-85 के अनुसार “उबला हुआ पोर्क उत्पाद। तकनीकी विनिर्देश" रोल पके हुए पोर्क उत्पादों के उच्चतम ग्रेड को संदर्भित करता है।

रोल की गुणवत्ता को GOST 18255-85 "स्मोक्ड और उबले हुए पोर्क उत्पादों" की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। तकनीकी स्थितियाँ", GOST 16594-85 "कच्चे स्मोक्ड पोर्क उत्पाद। तकनीकी विनिर्देश", GOST 18256-85 "स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पाद। तकनीकी स्थितियाँ" और GOST 18236-85 "उबले हुए पोर्क उत्पाद। तकनीकी स्थितियाँ"।

2.) कबाब की विशेषताएं

Shashlikमेमना, सूअर का मांस, गोमांस, मछली या मुर्गे की एक कमर है, जिसे थूक पर छोटे टुकड़ों में तला जाता है।

3.) रोल तैयार करने के लिए कच्चा माल

रोल आगे और पीछे के पैरों और शव के अन्य हिस्सों से तैयार किए जाते हैं, त्वचा के साथ या बिना, हड्डियों को हटा दिया जाता है, और मांस को एक रोल में रोल किया जाता है। रोल कच्चे स्मोक्ड, पकाए-स्मोक्ड और उबले हुए रूप में तैयार किए जाते हैं। इसके अलावा, वे स्मोक्ड-बेक्ड रोल और नेक रोल का उत्पादन करते हैं।

GOST 18256-85 के अनुसार “स्मोक्ड और बेक्ड पोर्क उत्पाद। स्मोक्ड-बेक्ड रोल के उत्पादन के लिए तकनीकी शर्तों में ठंडी अवस्था में GOST 7724 (30-38 किलोग्राम वजन वाले गिल्ट शवों सहित) के अनुसार पोर्क का उपयोग किया जाता है, साथ ही पहले पोर्क के आधे शवों से हड्डियों और उपास्थि के बिना कंधे का हिस्सा भी उपयोग किया जाता है। वर्ग; त्वचा में दूसरी श्रेणी.

GOST 18255-85 के अनुसार “स्मोक्ड और उबले हुए पोर्क उत्पाद। तकनीकी विनिर्देश" और GOST 16594-85 "कच्चे स्मोक्ड पोर्क उत्पाद। स्मोक्ड-उबले रोल के उत्पादन के लिए तकनीकी शर्तों में ठंडी अवस्था में GOST 7724 (30-38 किलोग्राम वजन वाले गिल्ट के शवों सहित) के अनुसार पोर्क का उपयोग किया जाता है; लेनिनग्राद रोल के लिए- पहली श्रेणी के सूअर के शवों से हड्डियों और उपास्थि के बिना (टांग के साथ या बिना) कूल्हे का हिस्सा; दूसरी श्रेणी त्वचा सहित, त्वचा रहित; नमकीन बेकन; रोस्तोव रोल के लिए- पहली श्रेणी के सूअर के मांस के आधे शवों से हड्डियों और उपास्थि के बिना (टांग के साथ या बिना) कंधे का हिस्सा; दूसरी श्रेणी त्वचा सहित, त्वचा रहित; नमकीन बेकन.

बीफ और मेमने के रोल भी बनाये जाते हैं. उनमें घनी स्थिरता होती है, कभी-कभी शुष्क, गहरे लाल मांसपेशी ऊतक होते हैं।

4.) शिश कबाब पकाने के लिए कच्चा माल

तैयारी के लिए कच्चा माल हो सकता है:

मांस कबाब: भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, बीफ, वील, ऑफल।

पोल्ट्री कबाब: पोल्ट्री कबाब, गेम कबाब।

मछली कबाब: स्टर्जन, लाल मछली और अन्य प्रकार की मछलियों से कबाब।

समुद्री भोजन कबाब: झींगा, स्क्विड, क्रिल, मसल्स के कटार।

5.) रोल तैयार करने की तकनीक

लेनिनग्राद रोल तैयार करने के लिए, रोस्तोव स्मोक्ड-बेक्ड रोल के लिए फैटी, बेकन और मांस पोर्क आधे शवों से हिंद पैरों के मांस का उपयोग करें - कंधे-स्कैपुला भाग, बीफ़ रोल के लिए - कूल्हे वाला भाग।

तैयार मांस के टुकड़ों को नमकीन किया जाता है, धोया जाता है और हड्डियों से अलग किया जाता है। फिर मांस के हिस्से को त्वचा को बाहर की ओर रखते हुए एक अनुदैर्ध्य दिशा में रोल किया जाता है, ताकि हड्डियों को हटाने के बाद कटे हुए मांसपेशी ऊतक रोल के अंदर हों। मांस को गाढ़ा करने के लिए, रोल को दोनों तरफ से सुतली से कसकर बांध दिया जाता है या विशेष धातु के बेलनाकार सांचों में दबा दिया जाता है। स्मोक्ड रोल्स को साँचे में नहीं रखा जाता है।

बाद का ताप उपचार तैयार उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है। लेनिनग्राद उबले हुए रोल तैयार करने के लिए, बंधे या दबाए गए रोल को 82 डिग्री सेल्सियस पर 4-5 घंटे के लिए पानी में उबाला जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, 12 घंटे के लिए 0-2 डिग्री सेल्सियस पर ठंडा किया जाता है और कॉम्पैक्ट होने के लिए एक और दिन के लिए निलंबित अवस्था में रखा जाता है। मांसपेशी ऊतक, जिसके बाद दबाए गए रोल से मोल्ड हटा दिए जाते हैं। लेनिनग्राद रोल स्मोक्ड-उबला हुआ और स्मोक्ड रूपों में भी उत्पादित होते हैं।

रोस्तोव स्मोक्ड-उबले रोल प्राप्त करने के लिए, बंधे आकार के रोल को फ्राइंग कक्षों में 1 घंटे या स्मोकहाउस में 3 घंटे के लिए धूम्रपान किया जाता है; फिर रोल को 82-87 डिग्री सेल्सियस पर 3-4 घंटे के लिए पानी में उबाला जाता है, ठंडे शॉवर के नीचे ठंडा किया जाता है, और फिर चैंबर में रखा जाता है। रोस्तोव रोल उबले हुए और स्मोक्ड रूप में भी उपलब्ध हैं।

स्मोक्ड-बेक्ड रोल 7-8 घंटों के लिए 75-85 डिग्री सेल्सियस पर सुतली से बांधे गए रोल को स्मोक्ड (बेकिंग) करके तैयार किया जाता है; धूम्रपान के अंत में, 10-12°C तक ठंडा करें और सिलोफ़न में पैक करें। स्मोक्ड-बेक्ड रोल को 10-12 डिग्री सेल्सियस पर 6 दिनों से अधिक न रखें।

पिछले पैरों से स्मोक्ड बीफ़ रोल इस प्रकार तैयार किया जाता है: कटे हुए हैम को ठंडा किया जाता है, नमकीन पानी से सीरिंज किया जाता है, एक इलाज मिश्रण के साथ रगड़ा जाता है, फिर मांस को चमड़े के नीचे के हिस्से के साथ एक रोल में कसकर रोल किया जाता है, सुतली से बांधा जाता है, बैरल में रखा जाता है , नमकीन पानी से भरा हुआ और 15-25 दिनों के लिए नमकीन। फिर रोल्स को धोया जाता है और 48-72 घंटों के लिए 30-45°C पर स्मोक किया जाता है, जिसके बाद उन्हें ठंडा करने और स्मोक्ड सुगंध को समान रूप से वितरित करने के लिए 1-2 दिनों के लिए 12-15°C पर रखा जाता है।

6.) कबाब पकाने की तकनीक

क्लासिक कबाब निस्संदेह मांस से बना कबाब है। खाना पकाने के लिए ठंडा मांस सबसे उपयुक्त है। यह उत्कृष्ट स्वाद के साथ सबसे रसदार व्यंजन बनाएगा। यदि आप खाना पकाने के लिए ताजा मांस चुनते हैं, तो शव से खून निकलने तक प्रतीक्षा करें, और मांस को अच्छी तरह से मैरीनेट करें। यदि आप मेमना कबाब पकाने का निर्णय लेते हैं, तो जान लें: युवा, दुबले मेमने के मांस का उपयोग करना बेहतर है। मांस को टुकड़ों में काटने से पहले सभी अतिरिक्त वसा को हटा देना चाहिए। गर्दन, हैम या पसलियाँ पोर्क स्कूवर्स के लिए अच्छी तरह से काम करती हैं। पसलियों को जोड़े में काटा जाता है। कटार पर धागा पिरोते समय, मांस को हड्डियों के बीच छेद दिया जाता है। बीफ़ कबाब के लिए, टेंडरलॉइन लेना बेहतर होता है और मांस को पहले से चमचमाते पानी में भिगोना अच्छा होगा - इससे बीफ़ कबाब नरम हो जाएगा।

एक व्यंजन बनाने का पहला चरण सबसे "सही" उत्पाद चुनना है, यानी कबाब के लिए मांस।

उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया तीन तरीकों से होती है, जिन्हें विभिन्न अनुपातों में जोड़ा जा सकता है:

यांत्रिक;

थर्मल;

रसायन.

तदनुसार, बारबेक्यू तैयार करते समय, तीन मुख्य प्रश्न उठते हैं:

- मांस को किस आकार के टुकड़ों में विभाजित किया जाना चाहिए - यांत्रिक कारक;

- किस ताप पर तलना है (थर्मल फ़ैक्टर);

- मांस को कैसे और कितना मैरीनेट करना एक रासायनिक कारक है।

मांस को समय और शर्तें देना आवश्यक है ताकि मांसपेशियों की कोशिकाओं के लाइसोसोम के एंजाइम जितना संभव हो सके सेलुलर तत्वों को "विघटित" करें, लेकिन साथ ही उत्पाद पर पैथोलॉजिकल बैक्टीरियल वनस्पतियों के प्रभाव को रोकें, जिससे यह खराब हो जाए। . निम्नलिखित विकल्प मौजूद हैं:

तैयार मांस के भंडारण के लिए विशेष तरीके;

परिरक्षकों का उपयोग - सिरका, मेयोनेज़ परिरक्षक;

- "देशी" बैक्टीरिया जो रोगजनकों के विरोधी हैं - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, या जो किण्वन और मैरिनेड में उपयोग किए जाते हैं (उदाहरण के लिए, खट्टे टमाटर में)।

इसके अलावा, "परिरक्षण" कारक स्वयं ऊतक विनाश को प्रभावित कर सकते हैं।

7.) रोल की पैकेजिंग और लेबलिंग

रोल को चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, सिलोफ़न और अन्य फिल्मों में लपेटा जाता है या रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित बहुलक फिल्म सामग्री से बने बैग में विशेष उपकरण का उपयोग करके पैक किया जाता है। क्लैंपिंग पैकेज के लिए एल्यूमीनियम ब्रैकेट स्थापित करने की अनुमति है।

प्रत्येक पैकेजिंग इकाई को निम्नलिखित जानकारी से चिह्नित किया जाना चाहिए:

उत्पाद के नाम;

निर्माण की तारीखें;

शेल्फ जीवन;

इसी तरह के चिह्नों को लेबल पर लगाया जा सकता है और पैकेजिंग के नीचे रखा जा सकता है।

किसी पैकेजिंग इकाई के शुद्ध द्रव्यमान का अधिकतम विचलन:

100, 150 ग्राम ±4 ग्राम वजन वाले भागों के लिए;

200, 250, 300 ग्राम ±6 ग्राम वजन वाले भागों के लिए।

प्रत्येक पैकेजिंग इकाई में फिल्म के नीचे एक लेबल चिपकाया या डाला जाना चाहिए जो दर्शाता हो:

निर्माता का नाम, उसकी अधीनता और ट्रेडमार्क;

उत्पाद के नाम;

निर्माण की तारीखें;

शेल्फ जीवन;

नेट वजन / किग्रा;

इस मानक के प्रतीक.

विशेष उपकरण पर पैकेजिंग करते समय, लेबल पर इंगित करते हुए 60 से 300 ग्राम तक किसी भी वजन के हिस्से का उत्पादन करने की अनुमति है: निर्माता का नाम, इसकी अधीनता और ट्रेडमार्क, उत्पाद का नाम, इस मानक का पदनाम। इसके अलावा, प्रत्येक पैकेजिंग इकाई पर गर्मी-संवेदनशील रसीद टेप से बनी एक रसीद लगाई जाती है, जिसमें शुद्ध वजन, उत्पादन तिथि और बिक्री की तारीख का संकेत दिया जाता है।

स्मोक्ड-बेक्ड और उबला हुआ हैम लकड़ी, तख़्त, एल्यूमीनियम और पॉलिमर बक्से में पैक किया जाता है। इसे नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पैक किए गए उत्पादों के साथ पैकेज पैक करने की अनुमति है।

कंटेनर साफ, सूखा, फफूंदी और विदेशी गंध से मुक्त होना चाहिए। पुन: प्रयोज्य कंटेनरों में ढक्कन होना चाहिए। यदि कोई ढक्कन नहीं है, तो स्थानीय बिक्री के लिए कंटेनर को चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र या रैपिंग पेपर से ढकने की अनुमति है। कुल वजन 40 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए.

प्रत्येक बॉक्स में एक प्रकार का पोर्क उत्पाद होता है। उपभोक्ता के साथ सहमति पर ही विभिन्न नामों के उत्पादों को एक साथ पैक किया जाता है।

परिवहन अंकन - GOST 14192 के अनुसार हैंडलिंग साइन "पेरिशेबल कार्गो" और टायर वजन के आवेदन के साथ। स्थानीय बिक्री के लिए इच्छित उत्पादों वाले पुन: प्रयोज्य कंटेनरों पर परिवहन चिह्न लागू नहीं करने की अनुमति है।

उत्पादों को चिह्नित करने वाले चिह्नों को प्रत्येक बॉक्स के अंतिम किनारों में से एक पर अमिट, गंधहीन पेंट के साथ एक स्टैम्प, स्टेंसिल का उपयोग करके या एक लेबल चिपकाकर लगाया जाता है:

निर्माता का नाम, उसकी अधीनता और ट्रेडमार्क;

उत्पाद के नाम और किस्में;

निर्माण और पैकेजिंग की तारीखें;

पैकर संख्या;

पैकेजिंग इकाइयों की संख्या (पैक किए गए उत्पादों की पैकेजिंग करते समय);

इस मानक के प्रतीक.

इसके अलावा, प्रत्येक बॉक्स में शुद्ध, सकल और तारे के वजन के अतिरिक्त संकेत के साथ एक समान लेबल लगाया जाता है।

स्थानीय बिक्री के लिए उत्पादों की पैकेजिंग करते समय, पुन: प्रयोज्य कंटेनरों को चिह्नित करने की अनुमति नहीं है, बल्कि सकल और कंटेनर वजन का संकेत दिए बिना प्रत्येक बॉक्स में एक लेबल लगाने की अनुमति है।

8.) रोल का वर्गीकरण

GOST 18255-85 की आवश्यकताओं के अनुसार “स्मोक्ड और उबले हुए पोर्क उत्पाद। तकनीकी स्थितियाँ", GOST 16594-85 "कच्चे स्मोक्ड पोर्क उत्पाद। तकनीकी विनिर्देश", GOST 18256-85 "स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पाद। तकनीकी स्थितियाँ" और GOST 18236-85 "उबले हुए पोर्क उत्पाद। तकनीकी विशिष्टताओं" रोलों को इसमें विभाजित किया गया है:

लेनिनग्राद रोल;

रोस्तोव रोल.

रोल का वर्गीकरण:

त्वचा में शैंक के साथ प्रीमियम गुणवत्ता वाला कच्चा स्मोक्ड लेनिनग्राद रोल;

त्वचा में टांग के बिना प्रीमियम गुणवत्ता वाला कच्चा स्मोक्ड लेनिनग्राद रोल;

चमड़ीदार पोर के साथ उच्चतम गुणवत्ता का कच्चा स्मोक्ड रोस्तोव रोल;

त्वचा में पोर के बिना उच्चतम गुणवत्ता का कच्चा स्मोक्ड रोस्तोव रोल;

उच्चतम गुणवत्ता का स्मोक्ड-उबला हुआ लेनिनग्राद रोल;

शैंक और त्वचा के साथ उच्चतम गुणवत्ता का स्मोक्ड-उबला हुआ लेनिनग्राद रोल;

त्वचा के साथ और टांग के बिना उच्चतम गुणवत्ता का स्मोक्ड-उबला हुआ लेनिनग्राद रोल;

शैंक के साथ त्वचा रहित उच्चतम गुणवत्ता का स्मोक्ड-उबला हुआ लेनिनग्राद रोल;

त्वचा और टांग के बिना उच्चतम गुणवत्ता का स्मोक्ड-उबला हुआ लेनिनग्राद रोल;

पोर के साथ त्वचा में उच्चतम गुणवत्ता का रोस्तोव स्मोक्ड और उबला हुआ रोल;

पोर के बिना त्वचा में उच्चतम गुणवत्ता का रोस्तोव स्मोक्ड और उबला हुआ रोल;

पोर के साथ त्वचा के बिना उच्चतम गुणवत्ता का रोस्तोव स्मोक्ड और उबला हुआ रोल;

त्वचा और टांग के बिना उच्चतम गुणवत्ता का स्मोक्ड-उबला हुआ रोस्तोव रोल;

त्वचा में प्रीमियम गुणवत्ता वाला स्मोक्ड-बेक्ड रोल;

उच्चतम गुणवत्ता का उबला हुआ लेनिनग्राद रोल;

शैंक के साथ त्वचा में उच्चतम गुणवत्ता का उबला हुआ लेनिनग्राद रोल;

बिना टांग के त्वचा में उच्चतम गुणवत्ता का उबला हुआ लेनिनग्राद रोल;

टांग के साथ त्वचा रहित उच्चतम गुणवत्ता का उबला हुआ लेनिनग्राद रोल;

छिलके और टांग के बिना उच्चतम गुणवत्ता का उबला हुआ लेनिनग्राद रोल;

उच्चतम गुणवत्ता का उबला हुआ रोस्तोव रोल;

पोर के साथ त्वचा में उच्चतम गुणवत्ता का उबला हुआ रोस्तोव रोल;

पोर के बिना त्वचा में उच्चतम गुणवत्ता का उबला हुआ रोस्तोव रोल;

पोर के साथ त्वचा के बिना उच्चतम गुणवत्ता का उबला हुआ रोस्तोव रोल;

बिना छिलके और टांग के उच्चतम गुणवत्ता का उबला हुआ रोस्तोव रोल।

9.) कबाब का वर्गीकरण

कबाब का आधुनिक वर्गीकरण:

1.) मीट कबाब:

भेड़ के बच्चे का कबाब:

· अदिघे शैली में मेमना शिश कबाब;

· अर्मेनियाई शैली में मेमना शिश कबाब;

· अफ़्रीकी शैली का मेमना शिश कबाब;

· बाल्कन-शैली मेमना शिश कबाब;

· बल्गेरियाई शैली में मेमना शिश कबाब;

· कोकेशियान शैली का मेमना शशलिक;

· कज़ाख शैली में मेमना शिश कबाब;

· कारा-शैली मेमना शिश कबाब;

· तातार-शैली मेमना शिश कबाब;

· तुर्की मेमना शिश कबाब;

· स्टेपी मेमना शशलिक;

· चरवाहा शैली का मेमना शिश कबाब;

उज़्बेक शैली का मेमना शिश कबाब;

· जिप्सी-शैली मेमना शिश कबाब;

· जॉर्जियाई बैंगन के साथ मेमना शिश कबाब;

· प्लोव्ड्विन शैली में मेमना शिश कबाब;

· कीमा बनाया हुआ मेमना शिश कबाब;

· चावल के साथ मेमना कबाब;

· कड़ाही में मेमना शिश कबाब।

पोर्क शिश कबाब:

सफेद शराब में पोर्क कबाब; टमाटर के साथ पोर्क कबाब; केफिर के साथ पोर्क कबाब;

· कोकेशियान शैली का शशलिक;

· नींबू के रस में कबाब;

· मसालेदार सेब के साथ कबाब;

धनिये के साथ पोर्क कबाब।

बीफ शिश कबाब:

· गोमांस टेंडरलॉइन से शिश कबाब;

· मूंगफली की चटनी के साथ बीफ कबाब;

· चावल के साथ बीफ़ कबाब;

· गोमांस कबाब, थूक पर पकाया हुआ;

लेबनानी कबाब;

· जॉर्जियाई शैली में गोमांस कबाब;

· साइबेरियाई शैली के शिश कबाब;

· कागज में पका हुआ वील कबाब;

· बल्गेरियाई शैली का वील शिश कबाब;

· सोकोल शैली में शीश कबाब।

वील शिश कबाब:

· लिथुआनियाई शैली में बारबेक्यू गिंटारस;

· शिश कबाब रालेंची;

· मसालेदार वील;

· मसालेदार वील;

· ग्रिल पर वील.

ऑफल से शीश कबाब:

· हृदय, फेफड़े, यकृत और गुर्दे से कबाब;

· अंगारों पर जिगर;

· जिगर शिश कबाब;

· किडनी शिश कबाब;

· दिल से कबाब;

· किडनी और दिल कबाब;

· जिगर (जिगर कबाब).

2.) पोल्ट्री कबाब:

पोल्ट्री शिश कबाब:

· मसालेदार चटनी के साथ चिकन कबाब;

· नींबू में बत्तख कबाब;

तुर्की शिश कबाब;

· थूक पर चिकन;

· वेल्श चिकन;

· पुदीने की चटनी के साथ चिकन;

· जापानी चिकन;

· पोर्सिनी मशरूम के साथ चिकन;

· प्राच्य शिश कबाब;

· फ्रायड चिकन;

· टर्की सत्सिवी;

· चिकन पट्टिका श्नाइटल;

· भरवां चिकन कटलेट;

· शैंपेन के साथ टर्की।

खेल शशलिक:

· बेक्ड हेज़ल ग्राउज़;

· नमकीन मशरूम के साथ जंगली बत्तख;

· थूक पर तीतर;

· ग्रिल पर तीतर;

· पका हुआ लाल खेल;

· बटेर कबाब;

· हेज़ल ग्राउज़ शिकार शैली में।

3.) मछली कबाब:

स्टर्जन शशलिक:

· सफ़ेद वाइन में स्टर्जन कबाब;

· शीश कबाब कोमल;

· स्टर्जन कबाब;

· खट्टा क्रीम के साथ स्टर्जन कबाब;

· मिश्रित स्टर्जन.

लाल मछली कबाब:

गुलाबी सामन शिश कबाब;

· सैल्मन शिश कबाब;

· सामन कबाब;

· शहद सामन;

नशे में सामन

· नींबू के साथ ट्राउट;

· थूक पर ट्राउट;

· सामन कबाब;

ट्राउट शिश कबाब;

· ग्रील्ड ट्राउट.

अन्य प्रकार की मछलियों से बने शिश कबाब:

· शिश कबाब मिश्रित समुद्री भोजन;

· नदी शिश कबाब;

· बेक किया हुआ कबाब;

· ज़ेंडर शिश कबाब;

· पाइक शिश कबाब;

· मसालेदार मछली;

· कोयले पर कार्प;

· थूक पर सफेद मछली;

· कोयले पर क्रूसियन कार्प;

· लहसुन के साथ कार्प;

ग्रील्ड शार्क पट्टिका;

· थूक पर मछली;

· तुर्की कॉड कबाब;

· फ़्लॉन्डर ए ला कोलबर्ट।

4.) समुद्री भोजन कबाब:

झींगा कबाब;

· स्क्विड, क्रिल, मसल्स के कबाब।

10.) रोल गुणवत्ता संकेतक

GOST 18255-85 की आवश्यकताओं के अनुसार “स्मोक्ड और उबले हुए पोर्क उत्पाद। तकनीकी स्थितियाँ", GOST 16594-85 "कच्चे स्मोक्ड पोर्क उत्पाद। तकनीकी विनिर्देश", GOST 18256-85 "स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पाद। तकनीकी स्थितियाँ" और GOST 18236-85 "उबले हुए पोर्क उत्पाद। तकनीकी विशिष्टताएँ" रोल को निम्नलिखित गुणवत्ता आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

- उपस्थिति: त्वचा में; सतह समान रूप से धुँआदार, साफ, सूखी, दाग और गंदगी से रहित, फफूंद रहित, मांस और चरबी के टुकड़ों से रहित, झालरों और ठूंठ के अवशेषों से रहित है, किनारों को समान रूप से काटा गया है। त्वचा को बाहर की ओर रखते हुए कसकर लपेटा गया, दोनों तरफ अनुदैर्ध्य रूप से सुतली से कसकर बांधा गया और हर 5-8 सेमी अनुप्रस्थ रूप से, लटकाने के लिए एक लूप के साथ।

- रूप: बेलनाकार या गोल, तने की ओर पतला; छोटे लोगों के लिए - बेलनाकार.

- स्थिरता: लोचदार.

- खंडीय द्रश्य: समान रूप से गुलाबी-लाल रंग के मांसपेशी ऊतक, भूरे धब्बों के बिना, वसा का रंग सफेद या गुलाबी रंग के साथ, पीलापन के बिना होता है।

- गंध और स्वाद: स्पष्ट धुएँ के रंग की गंध, हैम, नमकीन स्वाद, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

- वसा की चमड़े के नीचे की परत की मोटाईसीधे कट के साथ, सेमी, और नहीं: 3.0.

- तैयार उत्पाद का इकाई वजन, किग्रा: लेनिनग्राद रोल के लिए - 7.0 से अधिक नहीं, रोस्तोव रोल के लिए - 6.0 से अधिक नहीं।

- टेबल नमक का द्रव्यमान अंश, %, इससे अधिक नहीं: 5.0.

- नाइट्राइट का द्रव्यमान अंश, %, 0.005 से अधिक नहीं।

11.) कबाब की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

मांस संपूर्ण खाद्य प्रोटीन का मुख्य स्रोत है, जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जो सबसे अनुकूल अनुपात में संतुलित होते हैं। मांस उत्पाद विटामिन बी और पीपी से भरपूर होते हैं (उनमें से विशेष रूप से यकृत और गुर्दे में बहुत सारे होते हैं)। मांस में पोटैशियम और फास्फोरस होता है। और बारबेक्यू में सबसे महत्वपूर्ण चीज़ मांस है। यह उच्च गुणवत्ता वाला होना चाहिए, यानी किसी युवा जानवर का ताज़ा मांस - बछड़ा, सुअर, भेड़ का बच्चा, मुर्गी। इसके अलावा, यह बहुत वसायुक्त नहीं होना चाहिए, तो पकवान विशेष रूप से कोमल हो जाएगा। क्लासिक कबाब उत्कृष्ट मेमने के सर्वोत्तम हिस्सों से तैयार किया जाता है: पिछले पैर के गूदे से - हैम, शव के पृष्ठीय और गुर्दे के हिस्सों से। पोर्क कबाब पारंपरिक और अधिक परिचित है; यह नरम और कोमल होता है। और बहुत से लोग गोमांस, मछली या मुर्गी से बने कबाब पसंद करते हैं। कबाब के लिए मांस की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ:

आपको जमे हुए मांस से कबाब नहीं पकाना चाहिए, क्योंकि इसमें ताजे मांस में पाए जाने वाले पोषक तत्वों का एक तिहाई भी नहीं होता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे पकाते हैं, इसे मैरीनेट करते हैं, या इसे हराते हैं, यह सख्त और बेस्वाद ही रहेगा।

आपको ताजे मारे गए जानवर के ताजे मांस से शीश कबाब नहीं पकाना चाहिए। शव से खून निकलना चाहिए, मांस पड़ा रहना चाहिए और कई घंटों तक "आराम" करना चाहिए। यही बात खेल पर भी लागू होती है.

कबाब के लिए, शव का वह हिस्सा लेना बेहतर होता है जो गर्दन (गर्दन या गर्दन) पर रिज के साथ स्थित होता है। यह सूअर के मांस का सबसे कोमल भाग है। वसा की धारियाँ मांस में समान रूप से वितरित होती हैं। सूअर का मांस चुनते समय इस बात पर ध्यान दें कि मांस गुलाबी रंग का हो (यह ताजगी का सूचक है)। रस साफ़ होना चाहिए. ताजे मांस की स्थिरता सघन होती है, दबाने से बना गड्ढा जल्दी चपटा हो जाता है।

वसा पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है: ताजे सूअर के मांस में हल्का गुलाबी या सफेद-गुलाबी वसा होता है; गोमांस में - सफेद, क्रीम या पीले रंग का और दृढ़; मेमने के लिए यह सफेद और घना होता है।

ताजे मांस में विदेशी अशुद्धियों के बिना, ताज़ा गंध होती है।

युवा मांस लगभग सफेद वसा के साथ हल्का लाल होता है; इसके प्रसंस्करण से कोई समस्या पैदा नहीं होती है। वयस्क जानवरों का मांस रसदार और लाल रंग का होता है; इसके साथ खाना बनाना आसान है. बूढ़े जानवरों का मांस गहरा लाल और चर्बी पीली होती है। इसे भोजन में सफलतापूर्वक पकाने के लिए धैर्य और कौशल की आवश्यकता होती है।

पोल्ट्री कबाब मीट कबाब से कम लोकप्रिय नहीं हैं। पोल्ट्री मांस में लगभग कोई संतृप्त वसा नहीं होती है, इसलिए यह सूअर या गोमांस की तुलना में बेहतर पचता है। पोल्ट्री कबाब को प्राथमिकता देते समय, ताजा शव लेने का प्रयास करें ताकि उसकी साफ, बेदाग त्वचा और मोटा स्तन हो। जमे हुए पोल्ट्री मांस पर बर्फ के क्रिस्टल नहीं होने चाहिए। इससे पता चलता है कि इस तरह के शव को एक से अधिक बार ठंड और पिघलने के अधीन किया गया था।

12.) रोल का भंडारण और परिवहन

रोल को बिक्री के लिए उत्पाद की मोटाई के तापमान पर 0 से कम नहीं और 8C से अधिक नहीं जारी किया जाना चाहिए। इसे परिवहन के संबंधित मोड के लिए लागू कार्गो परिवहन के नियमों के अनुसार, रेलवे को छोड़कर, प्रशीतित या इज़ोटेर्मल वाहनों में परिवहन के सभी तरीकों से ले जाया जाता है।

6-8 डिग्री सेल्सियस पर लेनिनग्राद उबले हुए रोल का शेल्फ जीवन 3 दिन है। 6-8 डिग्री सेल्सियस पर रोस्तोव स्मोक्ड-उबला हुआ रोल का शेल्फ जीवन 5 दिन है। 10-12 डिग्री सेल्सियस पर स्मोक्ड-बेक्ड रोल का शेल्फ जीवन 6 दिनों से अधिक नहीं है। स्मोक्ड बीफ रोल की शेल्फ लाइफ 6-8 डिग्री सेल्सियस पर 10 दिन है।

खुदरा श्रृंखला में, सभी उत्पाद बिना रैपिंग सामग्री और सुतली के बेचे जाते हैं। सिलोफ़न, चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र और अन्य सामग्री जिसमें उत्पाद को अतिरिक्त रूप से लपेटा गया था यदि खोल की अखंडता क्षतिग्रस्त हो जाती है तो उत्पाद के कटे हुए सिरों से हटा दी जाती है।

बेचने से पहले, स्मोक्ड मांस को संभावित संदूषण से साफ किया जाता है और सुतली को हटा दिया जाता है। दूषित सतह को साफ और सूखे तौलिये से पोंछने की सलाह दी जाती है।

किसी स्टोर में स्मोक्ड मीट का भंडारण करते समय प्राकृतिक नुकसान के मानदंड, गर्मी उपचार के प्रकार, वर्ष के समय और भौगोलिक क्षेत्र के आधार पर 0.28 से 0.70% तक होते हैं। मशीन द्वारा उत्पादों को काटने पर, इन उत्पादों की प्राकृतिक हानि की दर 0.10% बढ़ जाती है। जब ठिकानों और गोदामों में भंडारण किया जाता है, तो प्राकृतिक हानि की दर (उपरोक्त कारकों और अतिरिक्त भंडारण अवधि के आधार पर) 0.03 से 0.20% तक होती है।

13.) कबाब को स्टोर करना

स्वच्छता मानकों के अनुसार शीश कबाब को पैक किया जाना चाहिए, लेबल किया जाना चाहिए, उत्पादन तिथि, निर्माता, बेचने की तारीख और भंडारण तापमान का संकेत दिया जाना चाहिए। SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं," सॉस और मसालों के बिना बारबेक्यू मांस का शेल्फ जीवन 36 घंटे है, सॉस के साथ मैरीनेट किया हुआ बारबेक्यू मांस 24 घंटे है, के तापमान पर ( 4+-2 )°C.

ग्रन्थसूची

1. शेवचेंको वी.वी.; "वस्तु अनुसंधान और उपभोक्ता वस्तुओं की जांच"; एसपीबी.:इन्फ्रा, 2001.

2.गोस्ट 16594-85 “कच्चे स्मोक्ड पोर्क उत्पाद। तकनीकी निर्देश"

3. GOST 18236-85 “उबला हुआ पोर्क उत्पाद। तकनीकी निर्देश"

4. GOST 18255-85 “स्मोक्ड और उबले हुए पोर्क उत्पाद। तकनीकी निर्देश"

5. GOST 18256-85 “स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पाद। तकनीकी स्थितियाँ"।

6.SanPiN 2.3.2.1324-03 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं"

7. वेबसाइट http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (स्मोक्ड मीट पकाने की तकनीक के बारे में साइट)

8. वेबसाइट http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (कबाब के बारे में साइट)

9. वेबसाइट http://ru.wikipedia.org/wiki/Shashlik.

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बिस्किट का आटा और उससे रोल तैयार करने की तकनीक

परिचय

4. गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ

निष्कर्ष

परिचय

बिस्किट उत्पाद स्वाद में बहुत सुखद और नाजुक होते हैं, वे आधुनिक दुनिया में लोकप्रिय और मांग में हैं; हम स्वादिष्ट, खूबसूरती से सजाए गए केक या पेस्ट्री के बिना एक भी उत्सव या छुट्टी चाय पार्टी की कल्पना नहीं कर सकते हैं।

ग्लेज्ड बिस्किट के साथ एक कप कॉफी या चाय आपको दिन की भागदौड़ से अपना ध्यान हटाने में मदद करती है। यह संभव है कि इस विनम्रता का पूर्ववर्ती शहद, फल और मसालों के साथ एक साधारण रोटी थी। लेकिन कन्फेक्शनरी उत्पादन हमेशा फला-फूला है, 18वीं सदी में रसोइयों ने नई मिठाइयों का आविष्कार किया। केक बनाने में हलवाई लंबे समय तक अकेले खमीर पर भरोसा नहीं करते थे। उन्होंने महसूस किया कि हवादार बिस्कुट बनाते समय अंडे का उपयोग उत्कृष्ट परिणाम देता है।

पहले और अब दोनों में, कन्फेक्शनरी उत्पादों का लोगों के पोषण में बहुत महत्व है। कन्फेक्शनरी उत्पादों का आधार आटा है, जिसमें स्टार्च के रूप में महत्वपूर्ण मात्रा में कार्बोहाइड्रेट, साथ ही वनस्पति प्रोटीन भी होते हैं। स्टार्च शरीर में शर्करा में परिवर्तित हो जाता है और ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करता है; प्रोटीन कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण के लिए प्लास्टिक सामग्री है। अधिकांश आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में चीनी मिलाई जाती है, जिसके परिणामस्वरूप वे आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट से समृद्ध होते हैं। कई उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले अंडे में संपूर्ण प्रोटीन, वसा और विटामिन होते हैं। अंडे, वसा (मक्खन, मार्जरीन) या वसा युक्त खाद्य पदार्थ (दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम) के उपयोग से कन्फेक्शनरी उत्पादों में विटामिन की मात्रा बढ़ जाती है। इनके उत्पादन में मसालों और अन्य पदार्थों का उपयोग किया जाता है जो न केवल स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं, बल्कि इन उत्पादों के अवशोषण में भी तेजी लाते हैं।

1. उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी

कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने के लिए, विभिन्न मुख्य और सहायक उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जो उनके प्रकार, संरचना और उद्देश्य के आधार पर प्रारंभिक तैयारी और प्रसंस्करण के अधीन होते हैं। उत्पादन के लिए आपूर्ति किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता को राज्य मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

जांच के लिए:

आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है। केक के लिए, प्रीमियम आटे का उपयोग किया जाता है क्योंकि यह बहुत नरम, बारीक पिसा हुआ, हल्के मलाईदार रंग के साथ सफेद रंग का होता है और इसका स्वाद मीठा होता है। उपयोग से पहले आटे को छान लें.

स्टार्च एक क्रिस्टलीय चमक वाला एक सफेद पाउडर जैसा उत्पाद है; जब इसे उंगलियों के बीच रगड़ा जाता है, तो एक खुरचनी की आवाज सुनाई देती है। ग्लूटेन को कम करने के लिए उपयोग किया जाता है। केवल t° 65-70°C पर घुलता है।

अंडा एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, जो स्पंज केक बनाने के लिए मुख्य घटक है। उपयोग से पहले, इसका एक विशेष उपचार किया जाता है जिसमें 4 स्नान शामिल हैं:

1) अशुद्धियों से सफाई

2) कैल्सीनयुक्त नमक के 2% घोल में धोना

3) 0.5% ब्लीच में धोना

4) बहते पानी में अच्छी तरह से धोना।

प्रत्येक अंडे को एक अलग कटोरे में तोड़ दिया जाता है और 3 मिमी कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

चीनी एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जो गन्ने या चुकंदर से उत्पन्न होता है। इसका स्वाद मीठा होता है और छूने पर यह सूखा लगता है। स्वाद में सुधार करता है, उत्पाद की कैलोरी सामग्री बढ़ाता है, आटे की संरचना में सुधार करता है। चीनी की अधिक मात्रा से आटा पतला हो जाता है और उत्पाद कांच जैसा हो जाता है।

क्रीम के लिए:

मक्खन - क्रीम से निर्मित, इसमें 82.5% वसा, साथ ही विटामिन ए, डी, ई होता है। यह उत्पाद के स्वाद में सुधार करता है, कैलोरी जोड़ता है, स्वाद और सुगंध को बढ़ाता है। बंद कंटेनरों में और घर के अंदर 2-4°C पर भंडारित करें। उपयोग से पहले साफ़ करें.

पिसी चीनी एक सफेद पाउडर है जिसका स्वाद मीठा होता है। क्रीम बनाने के लिए अपरिहार्य.

गाढ़ा दूध एक चिपचिपा तरल पदार्थ है, जो पीले रंग के साथ सफेद रंग का, मीठा स्वाद वाला होता है। उपयोग से पहले, इसे पानी के स्नान में 40-50 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करना आवश्यक है।

वैनिलिन एक वेनिला विकल्प है, एक सिंथेटिक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर जिसमें बहुत तेज़ सुगंध होती है। स्वाद बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

मिठाई वाइन - सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सफेद टेबल वाइन है। स्वाद बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कोको पाउडर कोकोआ की फलियों को पीसकर और फैटकर प्राप्त किया जाता है। इसमें एक विशिष्ट कोको स्वाद है। उत्पाद को सुगंधित करने, स्वाद बढ़ाने और उसे भूरा रंग देने के लिए उपयोग किया जाता है।

2. बिस्किट तैयार करने की तकनीक

स्पंज केक एक नरम, लोचदार टुकड़े के साथ एक फूला हुआ, बारीक झरझरा अर्ध-तैयार उत्पाद है, जो अंडे के मेलेंज को चीनी के साथ जोर से पीटने, आटे के साथ व्हीप्ड द्रव्यमान को मिलाकर और फिर परिणामी आटे को बेक करके प्राप्त किया जाता है।

स्पंज केक तैयार करने के लिए, कम ग्लूटेन सामग्री वाले आटे का उपयोग करें, अन्यथा यह बहुत लंबा हो जाएगा और अच्छी तरह से फूलेगा नहीं। ग्लूटेन को कम करने के लिए 25% आटे को स्टार्च से बदला जा सकता है। इसके अलावा, स्टार्च के कारण, बिस्किट अधिक शुष्क हो जाता है, उत्पादों में समान छिद्र होते हैं और काटते समय वे इतने अधिक नहीं उखड़ते हैं।

स्पंज केक तैयार करने में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: अंडे को चीनी के साथ मिलाना, उन्हें गर्म करना और पीटना, अंडे-चीनी द्रव्यमान को आटे के साथ मिलाना। मेलेंज और दानेदार चीनी को मिलाया जाता है और, हिलाते हुए, पानी के स्नान में 45°C तक गरम किया जाता है। इसी समय, जर्दी वसा तेजी से पिघलती है और इसकी संरचना अधिक स्थिर होती है।

अंडे-चीनी के मिश्रण को तब तक फेंटें जब तक इसकी मात्रा 2.5 - 3 गुना न बढ़ जाए और जब तक सतह पर एक स्थिर पैटर्न दिखाई न दे। इसके बाद, फेंटे हुए द्रव्यमान में पहले से स्टार्च के साथ मिश्रित आटा मिलाएं और 15 सेकंड से अधिक न मिलाएं। आटे के साथ फेंटे हुए अंडे-चीनी द्रव्यमान को गूंधने की छोटी अवधि ग्लूटेन की सूजन को कम करने की आवश्यकता के कारण होती है। लंबे समय तक गूंथने से गाढ़ा, लंबा आटा बन सकता है और स्पंज केक कम छिद्रयुक्त और घना होगा।

बिस्किट के आटे में बहुत अस्थिर वायु चरण होते हैं, इसलिए तैयार आटे को मजबूत यांत्रिक तनाव के अधीन नहीं किया जाना चाहिए।

बिस्किट का आटा बनाना:

परिणामी आटा, जिसमें एक तरल स्थिरता होती है, को आयताकार, चौकोर या गोल आकार में ढाला जाता है, जिसे पहले चिकना किया जाता है या कागज से ढक दिया जाता है। सांचों को आटे से * किनारों की ऊंचाई से अधिक नहीं भरना चाहिए, ताकि पका हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद सांचे की सीमाओं से आगे न जाए। साँचे में आटा जल्दी से बेकिंग ओवन में लोड किया जाता है, क्योंकि प्रूफिंग के दौरान यह संकुचित हो जाता है, जो स्पंज केक की सरंध्रता और घनत्व को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

बेकिंग अर्ध-तैयार बिस्किट उत्पाद:

अर्ध-तैयार उत्पाद की मोटाई कम से कम 30 मिलीमीटर के साथ t° 190-220 °C पर 40-65 मिनट के लिए और t° 170-175 °C पर 65-75 मिनट तक बेक करने की सलाह दी जाती है; आटे को शीटों पर फैलाकर रिबन के रूप में t°240-250°C पर 10-15 मिनट तक बेक किया जाना चाहिए।

साँचे को ओवन में रखना साँचे को झुकाए बिना सावधानी से किया जाना चाहिए। पहली बेकिंग अवधि के दौरान आटे के साथ रूपों को पुनर्व्यवस्थित न करें, क्योंकि स्पंज केक जम सकता है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद की आर्द्रता 22-27% के भीतर होनी चाहिए; अर्ध-तैयार उत्पाद की उच्च आर्द्रता, यानी, ओवन से समय से पहले हटाने से बिस्किट का संघनन हो सकता है और पीली पपड़ी बन सकती है।

बेकिंग प्रक्रिया का अंत स्पंज केक की लोच से निर्धारित होता है - उंगली से दबाने के बाद स्पंज केक की सतह पर कोई गड्ढा नहीं रहना चाहिए। अच्छी तरह से पके हुए स्पंज केक का रंग भूरे रंग के साथ सुनहरा पीला होना चाहिए। पपड़ी का हल्का रंग अपर्याप्त बेकिंग समय को इंगित करता है, जिसके परिणामस्वरूप कच्चा टुकड़ा बन सकता है, और गहरे भूरे रंग की मोटी परत अत्यधिक बेकिंग समय को इंगित करती है; ऐसा स्पंज केक भी एक दोष है।

3. रोल तैयार करने की तकनीक

स्पंज रोल एक दिलचस्प मिठाई है जिसे अलग-अलग फिलिंग के साथ तैयार किया जा सकता है। आप व्हीप्ड क्रीम, जामुन, जैम, पनीर या क्रीम चीज़ को मिला सकते हैं।

जाम के साथ रोल करें

स्पंज केक की तैयार परत को जैम (या जैम) से चिकना करें, इसे रोल में रोल करें, ऊपर से पाउडर चीनी छिड़कें। ठंडा होने दें, टुकड़ों में काट लें और परोसें।

उबले हुए गाढ़े दूध के साथ रोल करें

- गरम बिस्किट की परत पर कंडेंस्ड मिल्क फैलाएं और उसे रोल कर लें.

बस इसे सजाना बाकी है। आप रोल को सफेद गाढ़े दूध से चिकना कर सकते हैं, नारियल के टुकड़े छिड़क सकते हैं या चॉकलेट (पानी के स्नान में) पिघला सकते हैं, रोल के शीर्ष को चिकना कर सकते हैं और कन्फेक्शनरी पाउडर के साथ कवर कर सकते हैं।

मक्खन क्रीम के साथ रोल करें

बटर क्रीम तैयार करने की तकनीक

- रिफाइंड मक्खन को टुकड़ों में काट लें और 5-7 मिनट तक फेंटें. पाउडर चीनी को गाढ़े दूध के साथ मिलाया जाता है और धीरे-धीरे फेंटे हुए मक्खन में मिलाया जाता है। अगले 7-10 मिनट तक फेंटें। व्हिपिंग के अंत में, क्रीम को चॉकलेट जैसा स्वाद देने के लिए वेनिला पाउडर और डेज़र्ट वाइन मिलाई जाती है और आप इसे भूरा रंग देने के लिए इसमें कोको पाउडर मिला सकते हैं।

तैयार गर्म स्पंज केक को बटर क्रीम के साथ फैलाएं और रोल करें। आप पेस्ट्री बैग का उपयोग करके रोल के शीर्ष को पाउडर चीनी या बटरक्रीम से सजा सकते हैं।

एक पैटर्न के साथ स्पंज रोल

यह रोल न केवल अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट है, बल्कि बहुत मूल भी दिखता है, क्योंकि... इसे एक पैटर्न से सजाया गया है. अनुप्रयोग तकनीक काफी सरल है - बिस्किट के आटे का हिस्सा कोको के साथ मिलाया जाता है और इससे सजावट की जाती है। दो बर्तनों में आटा गूथ लीजिये, एक बर्तन में कोको पाउडर डाल दीजिये, आटा भूरा हो जायेगा.

सफेद आटे को तेल लगे कागज से ढकी बेकिंग शीट पर डालें और चिकना कर लें। बेकिंग शीट पर पड़े सफेद आटे पर भूरे रंग के धब्बे लगाएं। टूथपिक का उपयोग करके, आप डिज़ाइन को समायोजित कर सकते हैं - सर्पिल, सूर्य के आकार आदि बना सकते हैं। 15-20 मिनट (200C) के लिए बेक करें।

4. गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ

पके हुए बिस्किट का रंग सुनहरा होना चाहिए, कोई पीली या गहरी परत नहीं होनी चाहिए और कोई जले का निशान नहीं होना चाहिए। संरचना नरम, छिद्रपूर्ण है, घनी नहीं है।

रोल का आकार सही होना चाहिए, बिना डेंट या किंक के। क्रीम का पैटर्न स्पष्ट और उभरा हुआ होना चाहिए। उत्पादों में अप्रिय गंध या ताज़ा भोजन या अन्य विदेशी स्वाद और गंध का स्वाद नहीं होना चाहिए।

t°4 ± 2°C पर स्टोर करें, 36 घंटे से अधिक नहीं।

निष्कर्ष

स्पंज रोल किसी भी छुट्टी या डिनर टेबल के लिए एक सुंदर सजावट है, और यह एक बहुत ही स्वादिष्ट और पौष्टिक मिठाई भी है; शायद ऐसा कोई परिवार नहीं है जिसे स्वादिष्ट रोल पसंद न हो।

रोल तैयार करना कठिन नहीं है। सजावट और भराव बहुत भिन्न हो सकते हैं, आपको बस अपनी कल्पना पर पूरी छूट देने की जरूरत है।

स्पंज रोल हलवाई के सर्वोत्तम आविष्कारों में से एक है!

बिस्किट आटा रोल मिठाई

साहित्य

1. बुटेकिस एन.जी., ज़ुकोवा ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीक: माध्यमिक शिक्षा के लिए पाठ्यपुस्तक: माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए पाठ्यपुस्तक। - एम.: प्रोफ़ेब्रीज़दैट, 2001। - 304 पृष्ठ

2. वोरोब्योवा टी.एम., गैवरिलोवा टी.ए. पारंपरिक रूसी व्यंजन. -एम.: एक्स्मो, 2005 - 528 पी।

3. खाना बनाना. - एम.: अकादमी, 2000 - 336 पी।

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पके हुए बिस्किट का रंग सुनहरा होना चाहिए, कोई पीली या गहरी परत नहीं होनी चाहिए और कोई जले का निशान नहीं होना चाहिए। संरचना नरम, छिद्रपूर्ण है, घनी नहीं है।

रोल का आकार सही होना चाहिए, बिना डेंट या किंक के। क्रीम का पैटर्न स्पष्ट और उभरा हुआ होना चाहिए। उत्पादों में अप्रिय गंध या ताज़ा भोजन या अन्य विदेशी स्वाद और गंध का स्वाद नहीं होना चाहिए।

t°4 ± 2°C पर स्टोर करें, 36 घंटे से अधिक नहीं।

निष्कर्ष

स्पंज रोल किसी भी छुट्टी या डिनर टेबल के लिए एक सुंदर सजावट है, और यह एक बहुत ही स्वादिष्ट और पौष्टिक मिठाई भी है; शायद ऐसा कोई परिवार नहीं है जिसे स्वादिष्ट रोल पसंद न हो।

रोल तैयार करना कठिन नहीं है। सजावट और भराव बहुत भिन्न हो सकते हैं, आपको बस अपनी कल्पना पर पूरी छूट देने की जरूरत है।

स्पंज रोल हलवाई के सर्वोत्तम आविष्कारों में से एक है!

बिस्किट आटा रोल मिठाई

साहित्य

• 1. बुटेकिस एन.जी., ज़ुकोवा ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीक: माध्यमिक शिक्षा के लिए पाठ्यपुस्तक: माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए पाठ्यपुस्तक। - एम.: प्रोफ़ेब्रीज़दैट, 2001। - 304 पृष्ठ
• 2. वोरोब्योवा टी.एम., गैवरिलोवा टी.ए. पारंपरिक रूसी व्यंजन. -एम.: एक्स्मो, 2005 - 528 पी।
• 3. खाना बनाना. - एम.: अकादमी, 2000 - 336 पी।

टिप्पणियाँ:

1. रोगजनक सूक्ष्मजीव, सहित। 25 ग्राम उत्पाद में साल्मोनेला की अनुमति नहीं है।

2. सुसंस्कृत मक्खन से बने बटर क्रीम वाले रोल में, मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीव निर्धारित नहीं होते हैं।

1.6, 1.7. (अतिरिक्त रूप से प्रस्तुत, संशोधन संख्या 3)।

2. स्वीकृति नियम

2.1. स्वीकृति नियम - GOST 5904 के अनुसार।

2.2. अर्ध-तैयार उत्पादों में रोल के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर निर्धारित किए जाते हैं।

2.1; 2.2. (परिवर्तित संस्करण, संशोधन क्रमांक 1)।

2.3. 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान में अघुलनशील राख का द्रव्यमान अंश निर्माता द्वारा समय-समय पर निर्धारित किया जाता है, लेकिन हर छह महीने में कम से कम एक बार।

2.4. विषाक्त तत्वों का निर्धारण यूएसएसआर के राज्य कृषि उद्योग और यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार किया जाता है।

(अतिरिक्त रूप से प्रस्तुत, संशोधन संख्या 3)।

3. विश्लेषण के तरीके

3.1. नमूनाकरण - GOST 5904 के अनुसार, विषाक्त तत्वों की सामग्री निर्धारित करने के संदर्भ में - GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934 के अनुसार।


गोस्ट 27543.

3.3.3. सूक्ष्मजैविक विश्लेषण विधियाँ - तालिका 3 में निर्दिष्ट मानकों के अनुसार।

विश्लेषण परिणामों का प्रसंस्करण - GOST 26972 के अनुसार।

3.3.4. यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित विधियों के अनुसार सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशनों द्वारा राज्य स्वच्छता पर्यवेक्षण के अनुसार रोगजनक सूक्ष्मजीवों का विश्लेषण किया जाता है।

3.3-3.3.4. (अतिरिक्त रूप से प्रस्तुत, संशोधन संख्या 3)।

4. पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण

(परिवर्तित संस्करण, संशोधन क्रमांक 1)।

4.3. टुकड़े के रोल, लपेटे हुए और लपेटे बिना भारित, एक रेड में ट्रे में रखे जाते हैं, जिनका शुद्ध वजन 10 किलो से अधिक नहीं होता है।

ट्रे एल्युमीनियम, जंग-रोधी कोटिंग वाली धातु या लकड़ी की होनी चाहिए, खाद्य वार्निश से लेपित होनी चाहिए, या यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित अन्य सामग्री से बनी होनी चाहिए। ट्रे को टाइट-फिटिंग एल्यूमीनियम, जंग-रोधी कोटिंग वाली धातु या खाद्य वार्निश से लेपित लकड़ी के ढक्कन, या यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित अन्य सामग्री से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

वेट रोल बिछाते समय, ट्रे को क्लॉज 4.2 में निर्दिष्ट सामग्रियों में से एक के साथ अंदर से पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए, ताकि सामग्री उत्पादों की ऊपरी सतह को कवर कर सके।

इंट्रासिटी परिवहन के लिए, इसे GOST 11354 या किसी अन्य नियामक दस्तावेज़ के अनुसार बिना ढक्कन वाले ट्रे बक्से में बिस्किट रोल पैक करने की अनुमति है, यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित पॉलिमर सामग्री से बने बक्से, और पैकेजिंग उपकरण में पैक किए गए रोल के अनुसार GOST 24831 या कोई अन्य नियामक दस्तावेज़।

रोल को ट्रे बक्सों में पैक करते समय, नीचे की ओर लाइन लगाएं और रोल की सतह को चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, ग्लासिन या मोमयुक्त कागज से ढक दें।

(परिवर्तित संस्करण, संशोधन क्रमांक 1,3)।

4.4. एक टुकड़े के रोल के द्रव्यमान में निम्नलिखित विचलन प्रतिशत में अनुमत हैं, इससे अधिक नहीं:

माइनस 6 - 125 ग्राम तक वजन के लिए;

माइनस 4 - सेंट के द्रव्यमान के लिए। 125 से 300 ग्राम;

माइनस 2.5 - सेंट के द्रव्यमान के लिए। 300 से 500 ग्राम.

वज़न रोल के वज़न विचलन की अनुमति ±0.5% है।

टिप्पणी। ऊपरी सीमा के अनुसार शुद्ध द्रव्यमान का विचलन सीमित नहीं है।


(परिवर्तित संस्करण, संशोधन संख्या 2)।

4.5. पीस रोल और बक्सों के पार्सल पर निम्नलिखित चिह्न बनाए जाने चाहिए:

ट्रेडमार्क और निर्माता का नाम;

इसका स्थान;

प्रोडक्ट का नाम;

शुद्ध वजन जी;

क्रीम और पनीर के साथ रोल के लिए उत्पादन की तारीख - उत्पादन का घंटा;

शेल्फ जीवन;

इस मानक का पदनाम;

उत्पाद के पोषण और ऊर्जा मूल्य के बारे में जानकारी।

(परिवर्तित संस्करण, संशोधन संख्या 3)।

4.6. रोल वाली ट्रे को निर्माता, उत्पाद का नाम, शुद्ध वजन, निर्माण की तारीख (और क्रीम और पनीर के साथ रोल के लिए निर्माण का समय), शेल्फ जीवन, शिफ्ट या उत्पाद का निर्माण करने वाली टीम को इंगित करने वाले लेबल के साथ संलग्न या चिपकाया जाना चाहिए। , और इस मानक का पदनाम।

4.7. रोल का परिवहन स्वच्छता नियमों के अनुपालन में साफ, सूखे, ढके हुए वाहनों या अनाज स्टॉक के कीटों से संक्रमित नहीं होने वाली गाड़ियों में किया जाना चाहिए।

ऐसे उत्पादों के साथ रोल को परिवहन करने की अनुमति नहीं है जिनमें तेज़, विशिष्ट गंध या ताज़ी पकी हुई ब्रेड हो।

रोलों का परिवहन, लोडिंग और अनलोडिंग सावधानी से, बिना किसी प्रभाव या अचानक झटके के किया जाना चाहिए। लोडिंग और अनलोडिंग के दौरान, रोल को वर्षा के संपर्क से बचाया जाना चाहिए।

4.6, 4.7. (परिवर्तित संस्करण, संशोधन क्रमांक 1)।

4.8. रोल्स को साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार गोदामों में संग्रहित किया जाना चाहिए जो 6-18 डिग्री सेल्सियस (तेज उतार-चढ़ाव के बिना) के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर अनाज भंडार के कीटों से संक्रमित नहीं होते हैं।

क्रीम और पनीर के साथ रोल को प्रशीतित अलमारियाँ और कक्षों में (4±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

(परिवर्तित संस्करण, संशोधन क्रमांक 1,3)।

4.9. गैर-खाद्य सामग्री, साथ ही विशिष्ट गंध वाले उत्पादों के साथ रोल को स्टोर करने की अनुमति नहीं है।

4.10. निर्माण के समय से रोल की शेल्फ लाइफ इससे अधिक नहीं निर्धारित की गई है:

क्रीम के साथ - 36 घंटे;

पनीर के साथ - 24 घंटे;

फल भरने के साथ, खसखस ​​और कन्फेक्शनरी वसा से भरा हुआ, टुकड़ा लपेटा हुआ - 7 दिन;

फल भरने, खसखस ​​और वजन के हिसाब से कन्फेक्शनरी वसा भरने के साथ - 5 दिन।

दस्तावेज़ का पाठ इसके अनुसार सत्यापित किया गया है:
आधिकारिक प्रकाशन
आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद: शनि. गोस्ट। -
एम.: आईपीके स्टैंडर्ड्स पब्लिशिंग हाउस, 2003