मुख्य तरीके से आलू को फेंक दिया। तकनीकी नक्शा कच्चे से तली हुई आलू
मार्ग
आलू केक
पकाने की विधि संख्या 176।
आलू 293 220।
सुगारी या गेहूं का आटा 12 12
तैयार अर्ध-निर्मित 225।
वसा पाक या वनस्पति तेल 10 10
तला हुआ कटलेट 200।
मार्जरीन टेबल (या मक्खन मलाईदार) या:
खट्टी मलाई
सॉस (व्यंजनों संख्या 376,388,390,393) 5
15
5
15
50
बाहर निकलें: वसा 205 के साथ
सॉस 250 के साथ।
खट्टा क्रीम 215 के साथ।
खाना पकाने प्रौद्योगिकी।
शुद्ध आलू उबला हुआ, सूखा, गर्म मिटा दिया जाता है। 40-50 तक ठंडा द्रव्यमान उत्तेजित होता है, कटलेट इसे (2 पीसी प्रति भाग) से तैयार करते हैं और उन्हें ब्रेडक्रंब या आटे में आतंकबद्ध करते हैं।
तैयार कटलेट सभी तरफ से भुना हुआ है। छुट्टी पर, उन्हें पिघला हुआ मार्जरीन या मक्खन के साथ पानी दिया जाता है, या कटलेट द्वारा खट्टा क्रीम या सॉस डाला जाता है: टमाटर, प्याज या मशरूम के साथ खट्टा क्रीम। खट्टा क्रीम या सॉस अलग से परोसा जा सकता है।
मार्ग
सूखा सॉस
व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: अध्ययन। Nach.prof के लिए उपलब्ध है। शिक्षा / एनई खार्चेको। - तीसरा एड।, केआरआई.-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 388।
सं। उत्पाद मास, gbrutto netto
खट्टा क्रीम 250 250।
गेहूं का आटा 75 75
शोरबा (या डेकोक्शन) 750 750
सफेद 750 सॉस
आउटपुट 1000।
पाक कला प्रौद्योगिकी
गर्म में सफेद सॉस के अलावा पाक कला सॉस खट्टा क्रीम के लिए सफेद सॉस प्लग खट्टा क्रीम, नमक, 3-5 मिनट के लिए उबाल लें, फ़िल्टर करें और उबाल लें।
सॉस मांस, सब्जी और सेवा करता है मछली के व्यंजनमशरूम, मछली, मांस और सब्जियों को पकाने के लिए गर्म स्नैक्स की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।
मार्ग
सफेद मुख्य सॉस
व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: अध्ययन। Nach.prof के लिए उपलब्ध है। शिक्षा / एनई खार्चेको। - तीसरा एड।, केआरआई.-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 372।
कच्चे माल और उत्पादों के नाम, GBRUTTO नेटो
शोरबा मछली 41.3।
मार्जरीन तालिका 1.9 1.9
गेहूं का आटा 1.9 1.9
प्याज 0.8 0.8
अजमोद (रूट) या
अजवाइन (रूट) 0.5
0.6
0.5
0.6
37.5 से बाहर निकलें।
पाक कला प्रौद्योगिकी
पिघला हुआ वसा में, घुमावदार आटा छिड़क दिया जाता है और लगातार हलचल के साथ पारित किया जाता है, जलने की अनुमति नहीं है। सही आटा में थोड़ा मलाईदार रंग होना चाहिए। अंसशे वाले आटे में, 60 - 70 तक ठंडा, ⅟4 गर्म शोरबा डालें और एक सजातीय द्रव्यमान के गठन के लिए smeared, तो शेष शोरबा धीरे-धीरे जोड़ा जाता है। उसके बाद, कटा हुआ अजमोद, अजवाइन, प्याज और सॉस में उबला हुआ और 25 से 30 मिनट तक उबाल लें। खाना पकाने, नमक, काली मिर्च काली मिर्च, बे पत्ती के अंत में। तब सॉस फ़िल्टरिंग कर रहा है, पकाने वाली सब्जियों को रगड़ रहा है, और उबाल लेकर लाता है। तैयार सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यदि सॉस स्वतंत्र रूप से उपयोग किया जाता है, तो यह साइट्रिक एसिड (1 जी) और वसा (30 जी) से भरा होता है।
मार्ग
शोरबा
व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: अध्ययन। Nach.prof के लिए उपलब्ध है। शिक्षा / एनई खार्चेको। - तीसरा एड।, केआरआई.-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 371।
सं। उत्पाद मास, gbrutto netto
खाद्य हड्डियों * 500 500
पानी 1400 1400।
14 12 को प्याज
गाजर 15 12।
अजमोद (रूट) या
अजवाइन (रूट) 16
18 12
12
आउटपुट 1000।
पाक कला प्रौद्योगिकी
5-7 सेमी लंबे के टुकड़े पर हड्डियों, धोया और विकृत (वर्टेब्रेट्स अस्थि मज्जा को हटा दें), डाला ठंडा पानी, उबाल लें, फोम को हटा दें और 3-4 घंटे के लिए कमजोर उबलते हुए उबले हुए, समय-समय पर वसा को हटा दें। शोरबा में खाना पकाने के अंत से 40-60 मिनट पहले सब्जियां डाल दें। तैयार शोरबा फ़िल्टर।
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केजी में शुद्ध वजन। |
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कुल भार |
शुद्ध वजन | |||||
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आलू | ||||||
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पाक वसा | ||||||
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भुना हुआ आलू का द्रव्यमान | ||||||
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मार्जरीन तालिका | ||||||
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आउटपुट: | ||||||
खाना पकाने प्रौद्योगिकी।
कटा हुआ कच्चे आलू को ठंडे पानी में धोया जाता है, सूखा होता है, फिर नमक के साथ छिड़का जाता है, एक पैन पर 5 सेमी से अधिक की परत या गर्म वसा के साथ बेकिंग शीट और 15-20 मिनट फ्राइड, समय-समय पर हलचल, गठन के बाद, एक भुना हुआ पपड़ी।
यदि आलू पूरी तरह से स्पेयर नहीं करते हैं, तो इसे गर्म अलमारी में कुछ मिनटों के लिए रखा जाना चाहिए, भुना हुआ कवर के अंत से पहले बिजली संयंत्र में जड़ ढक्कन और आलू को तत्परता तक समायोजित किया जाता है।
आलू बनाने के दौरान पिघला हुआ मार्जरीन या खट्टा क्रीम और हिरन के साथ छिड़काव।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं:
उपस्थिति: एक ही आकार होना चाहिए, अच्छी तरह से भुना हुआ
संगति: मुलायम
गंध : तला हुआ आलू के लिए विशेषता
रंग: पीला, व्यक्तिगत टुकड़े भूरे रंग में भुनाया जा सकता है
स्वाद: शांतिपूर्ण आलू
तकनीकी कार्ड नंबर 2
"आलू, गहरे फ्रायर में तला हुआ। व्यंजनों और पाक उत्पादों का संग्रह rec.№№355
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जीआर में एक हिस्से के लिए कच्चे माल की खपत। |
केजी में शुद्ध वजन। |
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कुल भार |
शुद्ध वजन | ||||||
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आलू | |||||||
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पाक वसा | |||||||
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भुना हुआ आलू का द्रव्यमान | |||||||
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मार्जरीन तालिका | |||||||
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आउटपुट: | |||||||
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पाक कला प्रौद्योगिकी. कच्चे तैयार आलू, 8-10 मिनट तक उबलते वसा और तलना में रखना। फ्राइड आलू एक वसा प्रवाह के लिए एक कोलंडर पर फोल्ड किए जाते हैं और ठीक नमक के साथ छिड़कते हैं। जब आप छोड़ते हैं, तो पिघला हुआ मार्जरीन या तेल के साथ आलू को पानी दिया जाता है। गुणवत्ता की आवश्यकताएं: उपस्थिति: आलू सभी तरफ भुना हुआ संगति: मुलायम स्वाद: शांतिपूर्ण आलू गंध : इस पकवान के लिए विशेषता रंग: पीला, व्यक्तिगत टुकड़े भूरे रंग में भुनाया जा सकता है |
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तकनीकी कार्ड नंबर 3
तले हुए आलू।
कच्चे या उबले हुए आलू से तैयार। कच्चा आलू ठंडे पानी में धोए गए क्यूब्स, स्लाइस, क्यूब्स या स्लाइस में कटौती ताकि टुकड़े गोंद न हों और विपक्ष से चिपके न हों। जिस तरह से यह सूखा होना है, एक गरम वसा परत 4-5 सेमी के साथ एक बेकिंग शीट पर रखो, एक कठोर परत के गठन से पहले तलना, समय-समय पर सरगर्मी, ठोस और मुलायम तक तलना जारी रखें। यदि, प्लेट पर फ्राइंग के साथ, आलू पूरी तरह से स्पेयर नहीं हुआ, इसे गर्म अलमारी में कुछ मिनटों के लिए रखा जाना चाहिए।
त्वचा में पकाया आलू, ठंडा कर दिया जाता है, साफ किया जाता है, मंडलियों या स्लाइस में कटौती की जाती है, एक गरम वसा के साथ पैन पर एक पतली परत डालना, नमक और तलना के साथ छिड़काव, समय-समय पर हिलाकर, एक कठोर क्रस्ट के गठन से पहले।
छुट्टी पर तले हुए आलू उन्होंने एक प्लेट या एक भाग फ्राइंग पैन पर रखा, पिघला हुआ तेल के साथ पानी, हिरन के साथ छिड़काव, इसके अतिरिक्त सलाद कटोरे में ताजा, नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर, ताजा गोभी सलाद या सॉर जोड़ा जा सकता है।
आलू प्याज या प्याज और मशरूम के साथ तैयार किया जा सकता है। इस मामले में, इसे छोड़ने से पहले एक भावुक धनुष के साथ या एक भावुक धनुष और तला हुआ मशरूम के साथ मिश्रित किया जाता है।
फ्राइयर तला हुआ आलू।
आलू स्ट्रोक, स्ट्रॉ (पीएआई), पतली सर्कल (चिप्स), क्यूब्स, बॉल्स, (बड़े कपड़े, मध्यम आकार - पेरिसेन, छोटे नुजेट), चिप्स द्वारा कटौती की जाती है। धोया हुआ और अच्छी तरह से सूखे आलू 170-180 तक ढाला जा रहे हैं "गठन, कठोर क्रस्ट और मुलायम स्थिरता (8-10 मिनट) से पहले वसा और तलना के साथ। फ्राइड आलू को वसा बहने के लिए एक कोलंडर पर फोल्ड किया जाता है और ठीक नमक के साथ छिड़काव होता है । फ्राइयर फ्राइड आलू, या शुक्र आलू, एक स्वतंत्र पकवान के रूप में और एक साइड डिश के रूप में उपयोग करें।
ओवन में बेक्ड आलू
प्लेट को 220 डिग्री तक गर्म करें। आलू को साफ करें और यदि बड़े होने पर स्लाइस के साथ कटा हुआ हो सकता है। ब्लांच और चलनी पर डूब गया। बहना वनस्पति तेल प्रपत्र में। आलू को मिश्रण करने के लिए रखें ताकि यह सब तेल से ढका हुआ हो। अशिष्ट क्रस्ट से 45 मिनट पहले सेंकना। बाहर निकालें और नमक।
500 ग्राम आलू, तेल के 50 ग्राम, 1 चम्मच। सोलोली
फ्रायर फ्रायर आलू
आलू को काट दिया जाता है - पूरे छोटे कंदों से "ढेर" मैच में एक पतली भूसे मोटी तक। फिर blanched, और फिर चलो पर सूख जाओ। सोलिट आलू नहीं कर सकते हैं। भुना हुआ के लिए, केवल पाक वसा का उपयोग किया जाता है, जिसे 200 डिग्री तक गर्म किया जाता है। इसे केवल आधा टैंक भरना चाहिए। आलू का वजन वसा से 10 गुना कम होना चाहिए। कठोर क्रस्ट के गठन के बाद, आलू को हटा दिया जाता है और वसा बहने के लिए एक पेपर तौलिया डाल दिया जाता है। अब यह नमकीन, मिश्रण और सेवा कर सकते हैं।
अभिव्यक्ति स्वर्ण मध्य अभिव्यक्ति के लिए बहुत उपयुक्त है। और वास्तव में, इस सब्जी के साथ आपको सबकुछ में संतुलन का निरीक्षण करने की आवश्यकता है: कोई वसा और न ही थोड़ा, अक्सर हस्तक्षेप नहीं करता है, लेकिन साथ ही आग पर फ्राइंग पैन के बारे में मत भूलना, कटा हुआ स्लाइस की जड़ को काटें और जल्द ही। यहां हम अपने कुरकुरे का आनंद लेने के लिए तला हुआ आलू तैयार करने के बारे में कुछ सुझाव देने की कोशिश करेंगे।
फ्राइंग के लिए आलू चुनें
विकसित देशों में, इस रूट संयंत्र की विशेष किस्मों को बेचा जाता है - शुद्ध, सलाद के लिए और फ्राइंग के लिए। और हम सब एक बैग से लेते हैं। लेकिन यह गलत है: ऐसी किस्में हैं जिनमें बहुत सारे तरल या स्टार्च होते हैं। ऐसे टुकड़े विकृत या भिगोने और स्टू के साथ विकृत और विघटित होते हैं। युवा जून आलू का उपयोग करना विशिष्ट रूप से असंभव है - यह केवल उबले हुए रूप में स्वादिष्ट है, और यहां तक \u200b\u200bकि एक डिल के साथ भी। ऐसा उत्पाद पूरी तरह से वेल्डेड है और तेल में थोड़ा तलना। और जमे हुए आलू, भुना हुआ उबला हुआ, एक नीला भूरा रंग प्राप्त करता है, मीठा हो जाता है और भोजन के लिए उपयुक्त नहीं है।
फ्राइंग के लिए व्यंजन चुनें
फ्राइंग के लिए वसा चुनें
यदि आप वनस्पति तेल के प्रशंसक हैं, तो बाहरी लोगों के बिना एक परिष्कृत उत्पाद चुनें। मक्खन, सबसे महंगा खुशी, और दूसरी बात, उस पर आलू ज्यादा जला सकते हैं। मार्जरीन या फैला हुआ? मक्खन पर जड़ के रूप में एक ही खतरा, साथ ही बहुत सारे splashes। स्मार्लर और पाक वसा तैयार पकवान को एक तरह की सुगंध देते हैं, लेकिन तला हुआ आलू, यह बहुत चिकना हो जाता है। विशेषज्ञों को सब्जी के मिश्रण का उपभोग करने की सलाह दी जाती है और मक्खन, साथ ही बेकन या उच्च गुणवत्ता वाली वसा। टुकड़ों को प्राप्त किया जाता है जैसे अंदर उबला हुआ, और बाहर उनके बाहर एक कठोर कुरकुरा परत शामिल है। पटाखे के साथ - दिव्य खुशी!
फ्राइंग के रहस्य
अब, वास्तव में, कैसे फ्राइड आलू पकाते हैं। रिसीवर व्यंजन जितना आसान लगता है उतना आसान नहीं है। कटा हुआ स्लाइस गर्म पानी में धोया जाता है और अधिशेष स्टार्च को धोने और छिड़काव से बचने के लिए एक तौलिया पर सूख जाता है। एक उच्च गर्मी पर तेल को रोल करना मुश्किल होना चाहिए। यह जांचने के लिए कि आलू रखना संभव है कि एक टुकड़ा पहले फेंक दें। यदि वसा तुरंत इसके चारों ओर लॉन्च किया जाता है, तो इसका मतलब है कि आप बाकी फेंक सकते हैं। यदि बहुत सारे आलू हैं, तो यह कई तकनीकों में फ्राइंग होना चाहिए। यह आवश्यक है ताकि पैन में उत्पाद की परत 4 सेंटीमीटर से अधिक न हो। न तो नमकीन और न ही बुकमार्क के तुरंत बाद आलू के साथ हस्तक्षेप नहीं किया जा सकता है। रूट की जड़ के साथ बेहतर, तेल कच्चे लहसुन slickel में डाल दिया। तब आग औसत तक कम हो जाती है, पकवान ठोस और उत्तेजित होता है। यदि आप खट्टा क्रीम के साथ तला हुआ आलू तैयार करना चाहते हैं, तो दूध उत्पाद को पाक प्रक्रिया के अंत में जोड़ा जाता है, फ्राइंग के अंत से पांच मिनट पहले।
