खमीर का जन्म
खट्टा एक बार तैयार किया जाता है, और बाद में केवल इस्तेमाल किया जाता है और भर दिया जाता है। यह एक जीवित आटा है जो रेफ्रिजरेटर में सो सकता है, या खिलाए जाने पर सक्रिय रूप से बढ़ सकता है। खट्टे बायोमास में प्राकृतिक सूक्ष्मजीव (कवक, बैक्टीरिया, आदि) होते हैं जो राई के दानों पर रहते हैं।

बिंदु इन सूक्ष्मजीवों को पुनर्जीवित, गुणा और विकसित करना है ताकि वे एक स्थिर सहजीवी कॉलोनी में स्वयं को व्यवस्थित कर सकें। प्रकृति में स्वयं जीवन सूक्ष्म या स्थूल जीवों (उदाहरण के लिए, मिट्टी, महासागर, आंतों के माइक्रोफ्लोरा) के सहजीवी उपनिवेशों के सिद्धांत पर बनाया गया है। सहजीवन में जीव एक दूसरे का समर्थन करते हैं और पूरक होते हैं।

खट्टा सिर्फ आटे और पानी से बनाया जाता है। अनुपात: 2 भाग आटा 3 भाग पानी (पानी बिल्कुल डेढ़ गुना अधिक)। आपको एक रूम थर्मामीटर, एक डिजिटल किचन स्केल, एक 1.5-लीटर ग्लास सॉस पैन या जार, और एक लकड़ी के स्पैटुला की आवश्यकता होगी। समय में, इसमें चार दिन लगेंगे, पाँचवें पर रोटी सेंकना पहले से ही संभव है।

खट्टे को विशेष रूप से और केवल के आधार पर तैयार किया जाना चाहिए रेय का आठाक्योंकि राई खट्टा, गेहूं और अन्य खट्टे की तुलना में, सबसे स्थिर, स्वस्थ और मजबूत है। वे सूक्ष्मजीव जो राई के दानों पर रहते हैं, एक अच्छी तरह से समन्वित सहजीवी कॉलोनी को व्यवस्थित करने के लिए काफी हैं।

अनाज धोने से सूक्ष्मजीवों पर कोई खास प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए आपको इसकी चिंता करने की जरूरत नहीं है। लेकिन उच्च तापमान सुखाने से अधिकांश आवश्यक सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, इसलिए खट्टे के लिए अंकुरित अनाज को 41 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर सुखाया जाना चाहिए। जाहिर है, औद्योगिक रूप से बनाया गया आटा उच्च गुणवत्ता वाला खट्टा बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, खट्टा एक बार तैयार किया जाता है, फिर इसे अगले बेकिंग के लिए बैच के हिस्से को स्थगित करते हुए लगातार इस्तेमाल किया जा सकता है।

खाना पकाने की तकनीक:

1. मापे हुए अनाज को चक्की में लोड करें, आटे को सीधे कड़ाही में पीसें, अंजीर। 13. पीसने की डिग्री को बेहतरीन अंश पर सेट किया जाना चाहिए।
2. तराजू पर, गर्म पानी की आवश्यक मात्रा को मापें, तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। पानी साफ, फिल्टर्ड होना चाहिए, क्लोरीन युक्त नहीं। आप वसंत का पानी, उबला हुआ या आसुत, शुंगाइट और चकमक पत्थर के साथ ले सकते हैं।
3. पैन में आटे के साथ पानी डालें और लकड़ी के स्पैटुला से हिलाएं ताकि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल जाए। यह मोटी खट्टा क्रीम, चावल की संगति का आटा निकलेगा। 14.
4. बर्तन (या जार) को एक ढक्कन के साथ कवर करें, वायुरोधी नहीं, प्रकाश से एक सूती नैपकिन के साथ कवर करें, और ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एक अलग जगह में रखें। स्टार्टर को खिलाने के लिए इष्टतम तापमान लगभग 24-26 डिग्री सेल्सियस है, अधिक नहीं। किचन में ऐसी जगह खोजने के लिए थर्मामीटर का इस्तेमाल करें। छत के करीब - गर्म।

इस प्रक्रिया को चार दिनों तक सुबह और शाम दोहराना होगा:

पहला दिन। सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 2. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 3. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 4. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 5. सुबह हमारे पास पहले से ही 800 ग्राम खट्टा है। 500 ग्राम पहली रोटी में जाएंगे। हम बाकी को अगले बेकिंग, चावल तक फ्रिज में रख देते हैं। 15.

खट्टे में प्राकृतिक क्वास की सुखद गंध होनी चाहिए। यदि स्टार्टर में बदबू आती है, तो इसका मतलब है कि आपने किसी तरह से तकनीक का उल्लंघन किया है या गंदे व्यंजनों का इस्तेमाल किया है। यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, और गंध अभी भी मिचली या रासायनिक है, तो शायद जिस कमरे में स्टार्टर बनाया गया है, वहां का वातावरण पर्यावरण के अनुकूल नहीं है। या तो कच्चा माल - अनाज - खराब गुणवत्ता का पाया गया या उसमें किसी प्रकार की बाहरी अशुद्धियाँ पाई गईं। इस मामले में, आपको किसी अन्य निर्माता और व्यापारी से अनाज मिलना चाहिए।

कुछ रेसिपी लेखक लिखते हैं कि स्टार्टर कल्चर के लिए डकार या कुछ और की गंध "सामान्य" है। लेकिन यह सामान्य नहीं है। खट्टे आटे से कोई "घृणित गंध" नहीं होनी चाहिए। यदि पांचवें दिन स्टार्टर में शराब, एसीटोन, सिरका, या आमतौर पर फफूंदी जैसी गंध आती है, तो आप इसे फेंक सकते हैं और शुरू कर सकते हैं। तकनीक को तोड़ने की कोशिश न करें और आप सफल होंगे।

साथ ही, यहां अत्यधिक पूर्णतावाद की आवश्यकता नहीं है। स्टार्टर का व्यवहार काफी स्थिर होता है, जिससे सभी मापदंडों को थोड़ा अलग किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, तापमान शासनसमर्थन वांछनीय है, लेकिन जरूरी नहीं कि बहुत पांडित्यपूर्ण हो। अब कुछ व्यावहारिक सलाह के लिए।

इलेक्ट्रॉनिक तराजू चुनना बेहतर है ताकि एक रीसेट फ़ंक्शन हो। सिद्धांत इस प्रकार है: एक टेयर (कंटेनर) को तराजू पर रखा जाता है, एक बटन दबाया जाता है, तराजू को शून्य पर रीसेट किया जाता है, फिर उत्पाद को टेयर में लोड किया जाता है, और शुद्ध वजन इस प्रकार डिस्प्ले पर प्रदर्शित होता है। यह आरामदायक है।

अगले बेकिंग में जाने वाले खट्टे के उस हिस्से को स्टोर करने के लिए, आपको एक कंटेनर लेने की जरूरत है - कांच, चीनी मिट्टी की चीज़ें या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बना। ढक्कन टपका हुआ होना चाहिए, लेकिन इतना खुला नहीं कि स्टार्टर रेफ्रिजरेटर से गंध को अवशोषित न करे। यदि ढक्कन प्लास्टिक का है और कसकर बंद हो जाता है, तो आप उसमें सुई से कुछ छेद कर सकते हैं। खट्टे व्यंजन को घरेलू रसायनों से नहीं धोना चाहिए। गर्म पानी से सब कुछ आसानी से धुल जाता है।

खट्टे को रेफ्रिजरेटर में, शीर्ष शेल्फ पर संग्रहीत किया जा सकता है, जहां तापमान सबसे कम नहीं होता है। ब्रेड सेंकने में लंबा ब्रेक अवांछनीय है। खट्टे को नियमित रूप से अद्यतन किया जाना चाहिए। व्यक्तिगत रूप से, मैंने उसे आधे महीने के लिए छोड़ने की कोशिश की, और वह सुरक्षित रूप से पुनर्जीवित हो गई। यह संभव है कि खमीर तीन सप्ताह तक जीवित रह सकता है, लेकिन बेहतर है कि इसे इस अवधि से अधिक समय तक न छोड़ें, अन्यथा इसे फिर से जन्म लेना होगा। फिर भी, खट्टा सूक्ष्मजीवों का एक जीवित उपनिवेश है, और आपको इसे एक जीवित इकाई की तरह व्यवहार करने की आवश्यकता है। यदि आप लंबे समय से दूर हैं, तो सप्ताह में कम से कम एक बार देखभाल करने और खिलाने के लिए किसी को सौंपें।
आटा हमेशा उपयोग से ठीक पहले पीसा जाना चाहिए। इसे स्टोर करने की आवश्यकता नहीं है - यह एक खराब होने वाला उत्पाद है। हवा में मौजूद विटामिन और पोषक तत्व जल्दी ऑक्सीडाइज हो जाते हैं। इसीलिए आटा औद्योगिक उत्पादनएक प्राकृतिक उत्पाद नहीं माना जा सकता है - कार्यान्वयन अवधि बढ़ाने के लिए निर्माता किसी भी चाल में जाएंगे।

पीसने की डिग्री बेहतरीन अंश पर सेट है। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि एक घरेलू बिजली मिल में उतनी ही डिग्री हासिल करना अभी भी असंभव है जितना कि एक औद्योगिक सेटिंग में हासिल किया जाता है। लेकिन यह आवश्यक नहीं है। रोटी की गुणवत्ता, जो वास्तविक रोटी होनी चाहिए, पूरी तरह से अलग-अलग मापदंडों द्वारा निर्धारित की जाती है:

1. अंकुरित अनाज।
2. ताजा पिसा हुआ आटा।
3. प्राकृतिक, प्राकृतिक खट्टा।
4. आटे में खोल और रोगाणु की उपस्थिति।
5. कोई रासायनिक और सिंथेटिक योजक नहीं।

आटा सफेद नहीं होना चाहिए, स्टार्च की तरह, भले ही वह गेहूं हो। यह क्या होना चाहिए, इसका वर्णन करना असंभव है। जब आप पहली बार अपना आटा बनाते हैं, इसे सूंघें, चखें, इसे स्पर्श करें, आप समझ जाएंगे कि असली आटा क्या होना चाहिए।

ब्रेड भी सफेद और फूली हुई नहीं होनी चाहिए। यह असली होना चाहिए, सिंथेटिक नहीं। असली रोटी का शब्दों में वर्णन करना भी असंभव है। जब आप इसे आजमाएंगे, तो आपके लिए सब कुछ स्पष्ट हो जाएगा। इसमें स्वाद और गंध - विशेष - महान दोनों हैं।

एक प्रश्न खुला रहता है: यदि अभी तक कोई मिल या डिहाइड्रेटर नहीं है, और आप अभी अपनी खुद की रोटी बनाना चाहते हैं, तो आपको क्या करना चाहिए? आप अपनी किस्मत आजमा सकते हैं, स्थानीय दुकानों में या इंटरनेट पर साबुत अनाज राई का आटा, या कम से कम पहली श्रेणी का आटा खोज सकते हैं। यदि आप भाग्यशाली हैं और एक कर्तव्यनिष्ठ और ईमानदार उत्पाद के साथ आते हैं, और, महत्वपूर्ण रूप से, एक समझदार निर्माता, तो खट्टा और रोटी, असली (अच्छी तरह से, या लगभग) दोनों निकल सकते हैं।

किसी भी मामले में, सिस्टम उत्पादकों और व्यापारियों से छुटकारा पाने के लिए आपको जो कुछ भी चाहिए, वह बेहतर है, जो केवल लाभ की परवाह करता है, लेकिन आपके स्वास्थ्य की नहीं, साथ ही सिस्टम से, जो सीधे आपके ILLNESS में रुचि रखता है।
100% राई की रोटी

कम से कम समय और प्रयास के साथ सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए, ब्रेड मेकर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बेशक, आप एक पारंपरिक ओवन के साथ प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन ब्रेड मशीन के साथ यह आसान है। यह वह स्थिति है जब सिस्टम के उत्पादों का उपयोग सिस्टम को बायपास करने के लिए किया जाता है।

ब्रेड मशीन बस काम करती है: इसमें सभी सामग्री लोड की जाती है, बेकिंग प्रोग्राम (नुस्खा) का चयन किया जाता है, बटन दबाया जाता है, और फिर यह सब कुछ अपने आप करता है - आटा गूंधता है, इसे गर्म करता है ताकि यह ऊपर उठे, और फिर बेक करता है।

सभी कार्यक्रम कड़ी मेहनत से तैयार किए गए हैं और विशेष रूप से खमीर के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। यदि आप "खमीर मुक्त", "लस मुक्त", "संपूर्ण अनाज" जैसे "प्राकृतिक" कार्यक्रमों के साथ एक ब्रेड मेकर देखते हैं तो मूर्ख मत बनो। सबसे अच्छा, इसका मतलब है कि नुस्खा खमीर का उपयोग नहीं करता है, लेकिन एक रासायनिक बेकिंग पाउडर। तंत्र पाखंडी है।

हमारे उद्देश्यों के लिए, केवल दो कार्यक्रमों की आवश्यकता है: " यीस्त डॉ” और “बेकिंग”। वास्तव में, हम सिस्टम को धोखा देंगे, हम खमीर का उपयोग नहीं करेंगे, और हम फ्लैश किए गए कार्यक्रमों की उपेक्षा करेंगे। मुख्य बात यह है कि "खमीर आटा" मोड में, रोटी मशीन आटा गूंधने और इसे थोड़ा गर्म करने में सक्षम होनी चाहिए ताकि यह फिट हो सके। और आपको "बेकिंग" मोड में समय निर्धारित करने के लिए टाइमर की भी आवश्यकता है।

बहुक्रियाशील और महंगी ब्रेड मशीन का चयन करना आवश्यक नहीं है। ये दो कार्यक्रम ही हमारी वास्तविक रोटी के लिए आवश्यक हैं। अतिरिक्त विकल्पों और कार्यक्रमों की उपस्थिति, जैसे कि डिस्पेंसर, विलंबित शुरुआत, पाई, जैम, केक - आपके विवेक पर, यदि आपको इसकी आवश्यकता है।

एक ब्रेड मेकर को कम से कम 800 डब्ल्यू की शक्ति के साथ चुना जाना चाहिए, अन्यथा यह भारी राई के आटे का सामना नहीं कर पाएगा। काम करने वाला कंटेनर (बाल्टी) दो मिक्सर के साथ और इस तरह का होना चाहिए कि एक "ईंट" प्राप्त हो। पकी हुई रोटी का वजन कम से कम 1 किलो होना चाहिए। सुविधा के लिए, एक और खिड़की चोट नहीं पहुंचेगी ताकि आप प्रक्रिया का निरीक्षण कर सकें।
एक और आवश्यक बिंदु: ब्रेड मशीन का डिज़ाइन आपको ऑपरेशन के दौरान ढक्कन खोलने की अनुमति देता है। यदि प्रदर्शन और बटन शरीर पर स्थित हैं, न कि कवर पर, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह संभव है।

100% राई की रोटी पकाने की विधि:
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम राई का आटा
200 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच सन का बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

प्रक्रिया रेफ्रिजरेटर में छोड़े गए खमीर को जगाने के साथ शुरू होती है। पहले बेकिंग में, खट्टा पहले से ही हमारे लिए तैयार है, इसलिए हम पहले 7 बिंदुओं को छोड़ देते हैं।

खाना पकाने की तकनीक:

1. जामन को रेफ्रिजरेटर से निकालें और इसे एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दें ताकि यह जाग जाए। खट्टे के लिए इष्टतम तापमान 24-26 डिग्री सेल्सियस है।
2. एक घंटे के बाद, 220 ग्राम राई को मापें, इसे एक चक्की में लोड करें और आटे को उसी कंटेनर में पीस लें जिसमें खमीर पैदा हुआ था, उदाहरण के लिए, सॉस पैन में। जाहिर है कि जितना वजन अनाज का होगा, उतना ही वजन और आटा होगा।
3. 330 ग्राम गर्म पानी, तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस मापें, और आटे के साथ पैन में डालें। उदाहरण के लिए, एक डिजिटल स्केल पर एक ग्लास रखें, रीडिंग रीसेट करें, डालें ठंडा पानी, और फिर केतली से थोड़ा गर्म डालें, ताकि यह ठीक 330 निकले।
4. एक लकड़ी के स्पैटुला के साथ हिलाओ ताकि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल जाए। जामन के लिए पानी और आटे का अनुपात 3/2 है। परीक्षण के लिए, अनुपात पहले से ही अलग है। ऐसे आंकड़े क्यों - 330/220? क्योंकि हमें 500 ग्राम खट्टा प्राप्त करने की आवश्यकता है, और साथ ही ध्यान रखें कि आटा आंशिक रूप से व्यंजन पर रहता है, इसलिए हमें इसे एक मार्जिन के साथ लेने की आवश्यकता है ताकि हर बार खट्टे की मात्रा कम न हो, लेकिन बल्कि बढ़ाओ। पेनकेक्स के लिए उपयोगी हो सकता है।
5. जागृत खट्टे को पैन में लोड करें और एक स्पैटुला के साथ फिर से हिलाएं, अब इतना कठिन नहीं है कि विशेष रूप से जीवित इकाई को परेशान न करें - सूक्ष्मजीवों का एक उपनिवेश।
6. पैन को एक ढक्कन के साथ कवर करें, वायुरोधी नहीं, प्रकाश से सूती नैपकिन के साथ कवर करें और ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एक अलग जगह में रखें, जैसा कि पहले किया गया था। अगर आप सुबह रोटी सेंकने जा रहे हैं तो यह प्रक्रिया शाम को करनी चाहिए। और इसके विपरीत, यदि शाम को रोटी सेंकी जाती है, तो सुबह खमीर डाला जाता है।
7. इस पूरी प्रक्रिया का अर्थ यह है कि हम पिछली बार से बचे हुए आटे का एक हिस्सा लेते हैं, इसे जगाते हैं, इसे खिलाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों की कॉलोनी बढ़ती है, जोरदार गतिविधि (अच्छी पार्टी!) विकसित होती है। खट्टा उगता है, फिर गिरता है, थोड़ा बुलबुले, और 10-12 घंटों के बाद वांछित स्थिति तक पहुंचता है, जब वह मामूली भूख और सक्रिय होती है, अंजीर। 16.
8 . रोटी बनाने से एक घंटे पहले, तीन बड़े चम्मच अलसी के बीज को कमरे के तापमान के पानी में या गर्म, चावल में भिगो दें। 17. अलसी के बीज जल्दी फूल जाते हैं और नरम हो जाते हैं। भिगोने की भी आवश्यकता होती है क्योंकि इस समय बीज जागते हैं और अपने "संरक्षक" - अवरोधकों को बेअसर करते हैं।
9 . एक घंटे (या शायद आधे घंटे) के बाद, फ्लैक्स को एक छलनी में फेंक दें ताकि पानी गिलास, चावल हो। 18.
10 . 400 ग्राम राई को मापें, इसे एक ग्राइंडर में लोड करें और इसे एक बड़े खाद्य ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर में एक तंग ढक्कन के साथ पीस लें। 14 ग्राम नमक (ठीक, अधिमानतः समुद्र) और एक चम्मच जीरा मापें, उन्हें आटे, चावल में डालें। 19, कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और सब कुछ मिलाने के लिए थोड़ा घुमाएं।
11 . 200 ग्राम गर्म पानी को मापें, अधिमानतः लगभग 40 डिग्री सेल्सियस। ब्रेड मशीन से फॉर्म (बाल्टी) निकालें, उसमें पानी डालें, 500 ग्राम खट्टा और अलसी, चावल डालें। 20. सिद्धांत यह है: तरल सामग्री को पहले सांचे में लोड किया जाता है, फिर गाढ़ा, फिर सुखाया जाता है। ठीक 500 को आसानी से मापने के लिए, आप तराजू पर फॉर्म सेट कर सकते हैं, रीडिंग को रीसेट कर सकते हैं और वांछित वजन तक सीधे पैन से स्टार्टर को उतार सकते हैं।
12 . पैन से बाकी स्टार्टर को विशेष रूप से नामित कंटेनर में उतारें और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। यह अगली बेकिंग के लिए बैकलॉग होगा। इस बैकलॉग के मूल्य को लगभग 200-300 ग्राम बनाए रखना बेहतर है।
13. आटे को कंटेनर से सांचे में डालें, अंजीर। 21. तैयारी का चरण समाप्त हो गया है। अब यह बेकरी पर निर्भर है।
14 . मोल्ड को ब्रेड मशीन में डालें। कार्यक्रम "खमीर आटा" शुरू करें। पहले संभावित स्टॉप के साथ 25 मिनट का एक बैच है। इस दौरान ढक्कन खोला जा सकता है। आप देखेंगे कि राई का आटा, गेहूं के आटे के विपरीत, मिश्रित नहीं होता है, लेकिन मौके पर कूटा जाता है, क्योंकि राई के आटे में लस के रेशे नहीं होते हैं जो गेहूं के आटे, अंजीर में होते हैं। 22. इसलिए, समय-समय पर लकड़ी के स्पैटुला के साथ मदद करना आवश्यक है, आटा को दीवारों से बीच तक निर्देशित करना। यह हर समय करना जरूरी नहीं है - मुख्य रूप से शुरुआत में और बैच के अंत में।
15 . जब सानना खत्म हो जाता है, तो स्टोव लो हीट मोड में चला जाता है। ढक्कन बंद होना चाहिए, और स्टोव को इन्सुलेशन के लिए शीर्ष पर कुछ के साथ कवर किया जाना चाहिए, जैसे कि एक मुड़ा हुआ टेरी तौलिया। अंदर का तापमान लगभग 37 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। यह देखने के लिए कि आपका ओवन वास्तव में गर्म हो रहा है या नहीं, आप आटे पर थर्मामीटर लगाकर इसका परीक्षण कर सकते हैं। (यदि कोई हीटिंग नहीं है, तो आपको फॉर्म को बाहर निकालना होगा और इसे गर्म स्थान पर रखना होगा, उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर की पिछली दीवार या रेडिएटर के ऊपर।) इसमें लगभग एक घंटे का समय लगेगा।
16. जब कार्यक्रम समाप्त हो जाता है, रोटी बनाने वाला बीप करता है। अगली अवधि की गणना करने के लिए आपको इस संकेत की आवश्यकता होगी। खमीर आटा एक घंटे के लिए उपयुक्त है। खट्टे परीक्षण में दोगुना समय लगता है। यही कारण है कि खट्टे आटे के लिए मानक कार्यक्रम उपयुक्त नहीं हैं। इसलिए हम तौलिया को स्टोव से नहीं हटाते हैं, हम कुछ नहीं करते हैं, हम एक और घंटा या डेढ़ घंटा इंतजार करते हैं।
17 . इसलिए, गूंधने के बाद उठने में 2-2.5 घंटे लग गए। आटा आकार में लगभग दोगुना होना चाहिए। 23. अब हम "बेकिंग" प्रोग्राम शुरू करते हैं, पहले "मीडियम रोस्ट क्रस्ट" विकल्प (यदि कोई हो), साथ ही टाइमर पर समय निर्धारित करते हैं। बेकिंग का समय रोटी के वजन पर निर्भर करता है और इसे निर्देशों में इंगित किया जाना चाहिए। हमारे नुस्खा के अनुसार वजन एक किलोग्राम से थोड़ा अधिक है। ऐसे वजन के लिए औसत बेकिंग का समय लगभग 1 घंटा 10 मिनट हो सकता है।
18. अंत में, ओवन बीप करता है, रोटी तैयार है। आप फॉर्म को बाहर निकाल सकते हैं, लेकिन अपने नंगे हाथों से नहीं, बल्कि पोथोल्डर्स से। इसे 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें (और नहीं, नहीं तो ब्रेड में पसीना आ जाएगा), टेबल पर एक लिनन या कॉटन टॉवल बिछाएं और ब्रेड को सांचे से बाहर निकालें, अंजीर। 24.
19 . ब्रेड को एक तौलिये में लपेटें और इसे एक वायर रैक या विकर रैक पर "उल्टा" रखें ताकि तली सांस ले सके और पसीने को रोक सके। इसलिए आपको ब्रेड को ठंडा होने देना है।

ऐसा लग सकता है कि यह सब बहुत कठिन और लंबा है, लेकिन यह केवल पहली बार में है। जब आप अभ्यास में प्रौद्योगिकी में महारत हासिल करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आंखें डरती हैं, और हाथ काम कर रहे हैं, और यह कि सब कुछ वास्तव में प्राथमिक है, और आपकी वास्तविक भागीदारी में कुछ मिनट लगते हैं।

पूरी प्रक्रिया एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में कच्चे माल को तौलने, डालने और स्थानांतरित करने के लिए नीचे आती है। इसके अलावा, इन सभी जोड़तोड़ को करके, विशेष रूप से जीवित पदार्थ के साथ, आप जीवित प्रकृति के कंपन की आवृत्ति को ट्यून करते हैं। इस समय, आपके "यूएसबी पोर्ट" जारी किए जाते हैं - आप मैट्रिक्स से डिस्कनेक्ट हो जाते हैं, जिसका अर्थ है कि आप स्वतंत्र रूप से सोचना शुरू करते हैं और चीजों की वास्तविक स्थिति देखते हैं।

अन्य विकल्प
आपको यकीन हो जाएगा कि इस तकनीक का उपयोग करके बनाई गई पहली रोटी का भी एक उत्तम स्वाद होता है। और खट्टा जितना पुराना होगा, रोटी उतनी ही स्वादिष्ट होगी। कुछ देशों में, कुछ बेकरियों में, जहाँ वे परंपराओं की सराहना और संरक्षण करना जानते हैं, वहाँ कई सौ साल पुराने खट्टे हैं। लेकिन आप कहीं भी घर में मिलने वाली रोटी नहीं खरीदेंगे, क्योंकि पुराने व्यंजनों के अनुसार चलने वाली बेकरियों में भी अंकुरित अनाज का उपयोग नहीं किया जाता है। यह सबसे पुरानी और लंबे समय से भुला दी गई तकनीक है।

बेशक, उसी तकनीक को औद्योगिक परिस्थितियों में लागू किया जा सकता है। यहाँ कोई विशेष कठिनाइयाँ नहीं हैं। लेकिन लाभ की सामान्य दौड़ लोगों को ज़ोम्बीफाई करती है - वे यह समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या कर रहे हैं और क्यों कर रहे हैं। क्या आपको लगता है कि बेकरी के टेक्नोलॉजिस्ट को इस बात की जानकारी है कि वह किस सरोगेट सामग्री के साथ काम कर रहा है और किस तरह का सरोगेट उत्पाद आउटपुट है? कुछ नहीँ हुआ। उसकी चेतना एक बार और सभी के लिए एक बिंदु पर जाम हो गई: "तो यह आवश्यक है।" यह कितना आवश्यक है यह उसकी चेतना से नहीं, बल्कि प्रणाली, मैट्रिक्स द्वारा निर्धारित किया जाता है।

मैट्रिक्स उन कार्यक्रमों को वितरित करता है जो रोटी बनाने वालों और लोगों के बराबर हैं। सरोगेट निर्माता और उनके उपभोक्ता दोनों ही यह समझने और देखने से कतराते हैं कि वे क्या खाते हैं और कहां जाते हैं। अधिक सटीक रूप से, वे नहीं जाते हैं, लेकिन उनका नेतृत्व किया जाता है। सिस्टम में - आप साइबोर्ग बन जाते हैं - आप सिंथेटिक्स खाते हैं, आप सिंथेटिक्स खाते हैं - आप साइबोर्ग बन जाते हैं। हालांकि, यह कुछ लोगों के अनुरूप हो सकता है। खैर, भगवान आपका भला करे।

तो, आप शुद्ध राई की रोटी की अनूठी तकनीक से परिचित हुए। राई की रोटी क्यों सेंकें? क्योंकि शरीर के लिए यह हर तरह से अधिक उपयोगी, आसान, अधिक सुखद है। हालाँकि, गेहूं-राई की रोटीगेहूं अंकुरित हो तो भी बहुत अच्छा है। ये रही उनकी रेसिपी।

गेहूं-राई की रोटी
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम गेहूं का आटा
150 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच सन का बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

जैसा कि आप देख सकते हैं, यहाँ कम पानी लिया जाता है, क्योंकि गेहूँ कम आर्द्रताग्राही होता है। राई ज्यादा पानी सोखती है। बाकी सब कुछ उसी तरह किया जाता है। एकमात्र अच्छी विशेषता यह है कि ब्रेड मशीन गेहूं-राई के आटे से ही मुकाबला करती है, व्यावहारिक रूप से स्पैटुला (शायद थोड़ा छोड़कर) के साथ मदद करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

यह विशेषता भी एक कारण है कि 100% राई की रोटी का औद्योगिक रूप से उत्पादन नहीं किया जाता है। (अन्य कारण - गेहूं की रोटीसफेद, मुलायम, हवादार, लेकिन ये संदिग्ध फायदे हैं।) राई का आटा गूंधना ज्यादा मुश्किल होता है। हालाँकि, बेशक, यह समस्या कोई समस्या नहीं है, सब कुछ हल किया जा रहा है। लेकिन यह सवाल हमें परेशान नहीं करता है, खासकर जब से हमारे पास हाथ और कुछ मिनट का खाली समय है।
मुझे नहीं पता कि आप इसे कैसे बेहतर पसंद करते हैं, लेकिन व्यक्तिगत रूप से मेरे लिए ब्रेड मशीन की मदद के बिना राई के आटे को हाथ से गूंधना अधिक सुविधाजनक है। कुछ हद तक, मिक्सर की मदद करने की तुलना में इसे स्वयं करना आसान और अधिक सुविधाजनक है। मैनुअल तरीका आजमाएं। बिंदु 9 से शुरू होने वाली तकनीक में संशोधन यहां दिए गए हैं (देखें पीपी. 288-292):
9. मोल्ड को ब्रेड मशीन से बाहर निकालें। कार्यक्रम "खमीर आटा" शुरू करें। जब तक यह कार्यक्रम के अनुसार होना चाहिए, तब तक स्टोव "आटा गूंधेगा", लेकिन निष्क्रिय। इस समय के दौरान, आप हाथ से आटा गूंध सकते हैं।
10. अलसी को एक छलनी में फेंक दें और फिर अन्य सभी सामग्री तैयार करें।
11. एक तामचीनी कटोरे में, जीरा और नमक के साथ मिश्रित कंटेनर से आटा डालें। आटे में गड्ढा (गड्ढा) बना लें। वहाँ अलसी, जामन और पानी उतारो। (एक स्टोव के रूप में, केवल विपरीत क्रम में।)
12. एक सजातीय स्थिरता, अंजीर तक सभी सामग्री मिलाएं। 26. लकड़ी के स्पैटुला के साथ ऐसा करना सुविधाजनक है, किनारे से बीच की ओर मुड़ना और उसी समय कटोरे को दूसरे हाथ से मोड़ना। राई आटा, गेहूं के विपरीत, जटिल जोड़तोड़ (गूंधना, आराम करना, फिर से गूंधना, प्रूफिंग, आदि) की आवश्यकता नहीं होती है। राई प्रोटीन पानी में घुलनशील है, इसलिए आटा केवल 5-7 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए।
13. आटे को सांचे में डालें, पहले उसमें से मिक्सर ब्लेड निकाल लें, अंजीर। 27. आटे को जोर से समतल करने की आवश्यकता नहीं है, यह फैल जाएगा और अपने आप बैठ जाएगा।
14. एक बार जब ब्रेड मेकर हिलाना समाप्त कर दे और गर्म करना शुरू कर दे, तो सावधानी से मोल्ड को उसमें डालें, ओवन मिट्स का उपयोग करके, आवारा तनाव से बचाने के लिए जो इसके माध्यम से छेद कर सकता है तापन तत्व, खासकर अगर नेटवर्क में कोई ग्राउंड नहीं है। आगे - सब कुछ समान है, बिंदु 15 से शुरू होता है।

सन के बजाय, आप सूरजमुखी को भिगोने की कोशिश कर सकते हैं या कद्दू के बीज, पिसता। उनके लिए केवल भिगोने का समय कुछ घंटे है। जीरे की जगह आप धनिये के बीज डाल सकते हैं, शायद यह स्वाद आपको ज्यादा पसंद आयेगा. या सीज़निंग का उपयोग बिल्कुल न करें, हालाँकि यह इसके साथ अधिक दिलचस्प है, ज़ाहिर है।
गेहूँ के स्थान पर उसी सफलता के साथ वर्तनी (वर्तनी) का प्रयोग किया जा सकता है। स्पेल्ड का लाभ यह है कि यह आमतौर पर रसायनों के उपयोग के बिना उगाया जाता है और प्रोटीन में गेहूं से बेहतर होता है। बाकी सब स्वाद का मामला है।
अंत में, एक और विकल्प पर विचार करें - ओवन में पकाना। ऐसा करने के लिए, आपको एक या दो नॉन-स्टिक पैन और एक फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी जिसे ओवन (प्लास्टिक भागों के बिना) में रखा जा सके।

ओवन तकनीक:

1. ऊपर बताए अनुसार हाथ से आटा गूंध लें।
2. आकार, अंजीर में रखना। 28. राई के आटे को सांचों में सेंकना बेहतर है, क्योंकि यह बेकिंग शीट पर फैल जाता है।
3. मोल्ड्स को किचन में सबसे गर्म जगह पर रखें और लिनन या कॉटन टॉवल से ढक दें। प्रूफिंग समय - 2-3 घंटे। आटा आकार में लगभग दोगुना होना चाहिए, अंजीर। 29.
4. आटा फूलने के बाद, ओवन को 240 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। इसी समय, पैन में पानी डालें, गर्मी पर उबाल लें, ओवन के तल पर डाल दें। यह आवश्यक है ताकि रोटी सूख न जाए।
5. जब ओवन पहले से गरम हो जाए, तो आटे के सांचों को ऊपर की शेल्फ पर रख दें।
6. 15 मिनट के बाद, तापमान को 200 डिग्री सेल्सियस तक कम करें। एक और 35 मिनट बेक करें। या और 40-50 मिनट अगर सारी रोटी एक रूप में है। टाइमर से समय को नियंत्रित किया जा सकता है।
7. रोटी तैयार है, चावल। तीस।

किसी को ब्रेड मशीन से ज्यादा ओवन पसंद हो सकता है, यह स्वाद की बात है। दोनों विकल्पों के अपने-अपने गुण हैं। ब्रेड मशीन का यह फायदा है कि यह प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान आवश्यक तापमान को बनाए रखती है।

अंत में, कुछ व्यावहारिक सुझाव:
- आप खा सकते हैं और गर्म रोटी, लेकिन इसे पकने देना बेहतर है। ब्रेड कई घंटों तक पकती रहती है, जिससे गुणवत्ता और स्वाद में समृद्धि आती है।
- ब्रेड को प्लास्टिक जैसे खाद्य-श्रेणी के प्लास्टिक बैग में बेहतर ढंग से संरक्षित किया जाता है। बैग में केवल ठंडी ब्रेड ही रखी जा सकती है।
- अगर ब्रेड का ऊपरी भाग ढीला हो गया है, तो आपको रेसिपी में पानी की मात्रा थोड़ी कम कर देनी चाहिए। पानी का अनुपात अनाज की नमी की मात्रा और भिगोए हुए बीज जैसे अन्य अवयवों के आधार पर बहुत भिन्न हो सकता है।
- आटे में पानी के अनुपात को बहुत कम मत समझिए। राई की रोटी अपनी स्थिरता में "कच्ची" होनी चाहिए, इससे यह बिल्कुल खराब नहीं होती है। सूखी रोटी कम स्वादिष्ट होती है।
- अगर आटा उठने के लिए पर्याप्त समय नहीं है, तो आपको प्रूफिंग का समय आधा घंटा या एक घंटा बढ़ा देना चाहिए। या यह इंगित करता है कि प्रूफिंग तापमान कम है। या खट्टा किसी कारण से कमजोर है। तकनीक को ध्यान से पढ़ें।
- प्रूफ़िंग के लिए तीन घंटे से अधिक आवंटित करने का कोई अर्थ नहीं है। आटा पहले उठ सकता है और फिर गिर सकता है। आपको महत्वपूर्ण बिंदु तक इंतजार नहीं करना चाहिए, जब यह कम होना शुरू हो जाए। सेंकने के दौरान ब्रेड भी थोड़ी जम जाती है, यह नॉर्मल है।
- एक नया ब्रेड मेकर पहले 2-3 बेकिंग के लिए एक अप्रिय गंध दे सकता है। तब गंध चली जाएगी।
- बुनियादी सुरक्षा नियम। यह सलाह दी जाती है कि ब्रेड मशीन के धातु के हिस्सों को नंगे हाथों और धातु की वस्तुओं से न छुएं। लकड़ी के स्पैटुला और ओवन मिट्ट्स या ओवन मिट्ट्स का उपयोग करें। पैरों में रबड़ के तलवे वाले जूते अवश्य पहनने चाहिए। डरने की कोई बात नहीं है, लेकिन कमजोर वोल्टेज कभी-कभी टूट सकता है, खासकर अगर नेटवर्क में कोई जमीन नहीं है।
- अगर ब्रेड मशीन में आटा गूंधा जाता है, तो आपको ब्रेड में मिक्सर से ब्लेड की मौजूदगी जैसी असुविधा का सामना करना पड़ेगा। आपको उन्हें तुरंत प्राप्त करने या ब्रेड को सावधानी से काटने की आवश्यकता है।
“रोटी बनाना खराब मूड में नहीं होना चाहिए। बुरी भावनाओं का रोटी की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
- असली रोटी एक स्वतंत्र और आत्मनिर्भर भोजन है। लेकिन कम मात्रा में, यह कई व्यंजनों के अनुकूल है। यह सब्जियों, जड़ी बूटियों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। एक विशेष स्वादिष्टता रोटी की एक पपड़ी है, स्वाद के लिए लहसुन और लाल मिर्च के साथ देवदार या कद्दू के तेल के एक मिठाई चम्मच के साथ फैला हुआ है।
* * *
अब आप वह सब कुछ जान गए हैं जो आपको जानना चाहिए। यह जोड़ना बाकी है कि आपके घर में असली रोटी सिर्फ नहीं है दैनिक पकवानएक दर्शन, एक जीवन शैली, स्वतंत्रता है। सिस्टम द्वारा आप पर थोपी गई शर्तों और सीमाओं से मुक्ति। और जो स्पष्ट है वह है आपका स्वास्थ्य और स्पष्ट चेतना। एक स्वस्थ शरीर आपके जीवन को पूर्ण बना देगा, और एक स्पष्ट मन आपको अपनी दुनिया बनाने की अनुमति देगा। असली घर की बनी रोटीएक तकनीकी वातावरण में आपका हरा नखलिस्तान है। आपकी नई आशा। आपका नया अर्किम। लेकिन केवल एक ही नहीं और आखिरी भी नहीं। कभी-कभी अतीत सामने होता है।

150 ग्राम सक्रिय राई खट्टा
350 ग्राम गेहूं का आटा 1 ग्रेड
75 ग्राम राई का आटा
75 ग्राम मक्की का आटा
1 छोटा चम्मच नमक
1 बड़ा चम्मच तरल शहद
1 बड़ा चम्मच रैस्ट। तेल
1 बड़ा चम्मच दूध
250 मिली गर्म पानी

सभी सामग्री से आटा गूंथ लें।
- यह लोचदार, लोचदार, थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए।
- बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग ट्रे में डालें।
- फॉर्म को एक बड़े प्लास्टिक बैग में डालकर 6-8 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें.

इस दौरान आटा 2-2.5 गुना बढ़ जाएगा।
- 220* पर करीब 45 मिनट तक बेक करें।
- और पिछले 20 मिनट से मैं रोटी सेंक रहा हूं, इसे सांचे से निकाल रहा हूं - एक सुंदर, कुरकुरी पपड़ी पाने के लिए।

मैं अभी भी एक पूरी तरह से अनुभवहीन बेकर हूं, मैं समझ नहीं पा रहा हूं और कई ज्ञान का उपयोग नहीं करता हूं ...
यह नुस्खा काफी सरल है, लेकिन मेरी राय में परिणाम बहुत अच्छा है।
रोटी स्वादिष्ट निकली ... और इतनी नाजुक ...

ख़मीर

खट्टा औद्योगिक खमीर के लिए एक विकल्प है। इसे उगाने की जरूरत है, और फिर इसे सालों तक स्टोर किया जा सकता है, मजबूत होते हुए, इसे केवल समय पर खिलाना आवश्यक होगा।

राई खट्टा स्टार्टर कैसे उगाएं

खट्टा बढ़ने में कई दिन लगेंगे:

खट्टा स्टार्टर रेफ्रिजरेटर में चुपचाप बैठता है। ब्रेड सेंकते समय, जार से उतनी ही मात्रा लें जितनी व्यंजन विधि के लिए आवश्यक हो। और तुरंत जार में मैदा और पानी डालें (मैं 25-50 ग्राम मैदा और 25-50 ग्राम पानी मिलाता हूं (25 या 50 यह इस बात पर निर्भर करता है कि मैंने ब्रेड के लिए कितना खट्टा लिया)), मिक्स करें और वापस फ्रिज में रख दें - तो तुमने खट्टा खिलाया। यदि आप नियमित रूप से रोटी सेंकते हैं, तो आपको खट्टे के साथ और कुछ नहीं करना पड़ेगा। यदि आप शायद ही कभी सेंकना करते हैं, तो खट्टे को सप्ताह में एक बार किसी भी स्थिति में खिलाया जाना चाहिए। स्टार्टर खिलाए जाने के बाद, थोड़ी देर के बाद यह बुलबुले उठेगा और जोर से उठेगा, फिर शांत हो जाएगा। जरूरी है कि जार का साइज ऐसा हो कि उसमें ऊपर उठने के लिए जगह हो।
खट्टे के साथ किसी भी क्रिया में, अधिकतम सटीकता महत्वपूर्ण है: साफ व्यंजन, हाथ, तौलिये। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि आटे और पानी के अलावा कुछ भी खट्टा न हो।

यह सामान्य दिखना चाहिए, सक्रिय अवधि में - बड़े बुलबुले के साथ, शांत में - छोटे लोगों के साथ। ऐसा नहीं होना चाहिए कि आटा अलग से, पानी अलग से। सुनिश्चित करें कि कोई मोल्ड नहीं है! यदि स्टार्टर बहुत स्तरीकृत या फफूंदीयुक्त है, तो उसे फेंक दें और एक नया बनाएं। लेकिन अगर स्टार्टर को सही तरीके से रखा जाए और समय पर खिलाया जाए, तो इस तरह की परेशानी नहीं होनी चाहिए।

व्हीट-राई ब्रेड रेसिपी

सभी व्यंजनों पर टिप्पणियाँ

• केवल अच्छे मूड में और अच्छे विचारों के साथ रोटी सेंकने की जरूरत है!


• आटा अलग है, इसलिए व्यंजनों में बताए गए आटे और पानी की मात्रा स्थिति के अनुसार अलग-अलग हो सकती है। कैसे? - आपको इसे महसूस करने की आवश्यकता है, यह अनुभव के साथ आता है, शुरुआत के लिए आप इसे नुस्खा के अनुसार सख्ती से कर सकते हैं, और फिर इसका विश्लेषण कर सकते हैं और धीरे-धीरे यह स्पष्ट हो जाता है कि बदलाव की आवश्यकता है या नहीं।


• सभी व्यंजनों में, आपको थोड़ा गर्म पानी लेने की जरूरत है, कमरे के तापमान से ठीक ऊपर, अत्यधिक गर्म या गर्म पानी स्टार्टर को नष्ट कर सकता है।


• आटा आटे के हिस्से का पूर्व-किण्वन है। आटा पहले से ही वास्तविक आटा ही है, जिसे बेक किया जाएगा।


• यदि आटा जितना लंबा होना चाहिए उतना खड़ा हो गया है, लेकिन किसी कारण से आप तुरंत आटा गूंध नहीं सकते हैं, यह डरावना नहीं है - बस आटा को फ्रिज में रख दें, बाद में आटा गूंध लें।


• यदि नुस्खा के अनुसार यह पता चला है कि आटा को खुद को तैयार किए गए आटे की तुलना में थोड़ा कम आटा चाहिए, तो शेष आटा को केवल एक जार में डाल दिया जा सकता है जिसमें खट्टा जमा हो जाता है।


• आटा अच्छी तरह से गूंथना चाहिए। कम से कम 15-20 मिनट तक हाथों से मसलते रहें। चूंकि उपरोक्त सभी व्यंजनों में आटा चिपचिपा है और बिल्कुल भी ठंडा नहीं है, इसलिए आपको एक कटोरे में गूंधने की जरूरत है, मेज पर नहीं।


• आटा, गूंध और सांचों में बिछाकर, दो बार उठना चाहिए। आटा फूलने का समय खमीर की ताकत और कमरे के तापमान पर निर्भर करता है। ठंड के मौसम में, बेहतर उठने के लिए, इसे या तो बैटरी के पास या टेबल पर स्टोव के पास रखना बेहतर होता है जब कुछ पकाया जा रहा हो।


• नीचे दिए गए सभी व्यंजनों को सांचों में पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। सबसे सुविधाजनक रूप एक ईंट है।


• अगर बेकिंग के दौरान ब्रेड गिर गई है, तो आटा खड़ा हो गया है या बहुत अधिक तरल हो गया है, समय के साथ इसकी आदत डाल लें और ऐसा नहीं होगा।


• यदि पका हुआ आटा बहुत झरझरा निकला, तो सबसे अधिक संभावना है कि आटा बहुत पतला या खराब गूंथा हुआ था।


• पूरक विकल्प: धनिया या जीरा (जो रोटी के बेहतर पाचन में योगदान देता है, उन्हें थोड़ा सा, 1-2 चम्मच जोड़ा जाना चाहिए), कद्दू या सूरजमुखी के बीज, अलसी के बीज, तिल, खसखस, किशमिश, चोकर (विसिवकी), कटा हुआ पागल, अनाज. आटा बैच के अंत में सभी योजक जोड़ें।


• ब्रेड को ओवन में डालने से पहले, इसे बेकिंग ब्रश से पानी से चिकना कर लें और तुरंत, जब तक पानी सूख न जाए, स्प्रिंकल (जीरा, तिल, खसखस) छिड़कें।


• ब्रेड को बिना खटखटाए सावधानी से ओवन में रखें, ताकि गिरे नहीं। ओवन को पहले से अच्छी तरह से गरम किया जाना चाहिए, 200 0 मिनट 40-50 पर बेक करें। लेकिन ओवन अलग हैं, इसलिए आपको अपने आप को अनुकूलित करने की आवश्यकता है, यह महत्वपूर्ण है! तैयार रोटी सुर्ख है, अगर आप छींटे से जांचते हैं - यह सूखी होनी चाहिए।


• तैयार ब्रेड को तुरंत मोल्ड से हटा देना चाहिए, अन्यथा यह भीग जाएगा। ब्रेड को काटने से पहले ठंडा होने दें। अगर आप गरमा गरम काटना शुरू करेंगे तो आटा चाकू के पीछे खिंचेगा और ऐसा लगेगा कि ब्रेड गीली है. सामान्य तौर पर, राई की रोटी का स्वाद तब बेहतर होता है जब वह खड़ा हो।

निर्दिष्ट राशि से, 1 बड़ी ईंट प्राप्त होती है, जिसका वजन 700-750 ग्राम होता है।

पकाने की विधि संख्या 1 - राई माल्ट के साथ

नुस्खा संख्या 2

पहली रेसिपी की तुलना में, यह रोटी अधिक राई है (राई का आटा गेहूं के आटे से 2 गुना अधिक है)। दी गई राशि से, 2 बड़ी ईंटें, प्रत्येक का वजन 850-900 ग्राम है।

यह "बोरोडिन्स्की" जैसी स्वादिष्ट डार्क ब्रेड निकला

नुस्खा संख्या 3

पहले दो व्यंजनों के विपरीत, इस रोटी में राई के आटे की तुलना में अधिक गेहूं का आटा होता है। निर्दिष्ट राशि से, 1 बड़ी ईंट प्राप्त होती है, जिसका वजन 800-850 ग्राम होता है।

नुस्खा संख्या 4

विशुद्ध रूप से सफेद डबलरोटी, हालांकि खट्टा राई है, लेकिन यह वहीं खो जाएगा, और यह सफेद हो जाएगा। निर्दिष्ट राशि से, 1 बड़ी ईंट प्राप्त होती है, जिसका वजन 800-850 ग्राम होता है।

मुझे बचपन से रोटी और उसका स्वाद स्पष्ट रूप से याद है: बल्कि घने, बारीक झरझरा टुकड़े और एक चमकदार अंधेरे शीर्ष के साथ एक ईंट जिसे मैंने हमेशा सबसे ज्यादा प्यार किया है। मैं अभी भी ईंटों के शीर्ष से प्यार करता हूँ। और तभी मैंने लीना का यह ब्लॉग देखाव्यंजन विधि , मेरे घर पर ऐसी रोटी सेंकने के लिए आग पकड़ लीराई खट्टा . परिणाम ने भारी उत्साह पैदा किया। सीधे तूफानी-तूफानी! और यह अतीत से भी अधिक स्वादिष्ट निकला =) और, निश्चित रूप से, मैं इसे वहीं भेजूंगा जहां से मुझे यह मिला - लीना को lenkazhestyanka परएफएम "रोटी के साथ टोकरी"।

रोटी तैयार करने की योजना: स्टार्टर को रिफ्रेश करें, आटा डालें, आटा गूंधें, किण्वन, स्टैंड और बेक करें.

ख़मीर

5 ग्राम स्टेटर
15 ग्राम पानी
20 ग्राम गेहूं का आटा

मैंने अपना खट्टा सुबह-सुबह खिलाया, और जैसे-जैसे यह ताकत हासिल करने लगा, मैंने रोटी के लिए 5 ग्राम खट्टा (दोपहर 3 बजे) लिया। पानी के साथ मिलाया, फिर आटा जोड़ा, क्लिंग फिल्म के साथ कड़ा और कमरे के तापमान पर छोड़ दिया। 8 घंटे के लिए किण्वित किया गया जामन फूला हुआ और चुलबुला हो गया।

ओपेरा

40 ग्राम खट्टा
110 ग्राम पानी
160 ग्राम राई का आटा

मैंने खट्टे को पानी में घोल दिया, आटा डाला और मिला दिया। आटा सख्त राई के आटे की तरह घना होता है। मैंने 12 की शुरुआत में ये क्रियाएं कीं - रात को घूमने के लिए आटा छोड़ने की गणना के साथ। वह 9 घंटे (सुबह 8-8:30 बजे तक) इधर-उधर भटकती रही, वह बहुत बड़ी हो गई, जिसने मुझे काफी हैरान कर दिया, क्योंकि वह बहुत तंग थी!

गुँथा हुआ आटा

पूरा आटा
220 ग्राम पानी
85 राई का आटा
250 ग्राम गेहूं का आटा
8 ग्राम नमक
15 ग्राम चीनी

मैंने सभी सामग्रियों को मिलाया, एक मिक्सर के साथ एक मध्यम लस के साथ आटा गूंध (आप राई के आटे से मजबूत नहीं हो सकते) - आटा हुक के पीछे थोड़ा फैलाना शुरू कर दिया।

आटा ही काफी नरम होता है। मैंने इसे थोड़ा सा सूंघा वनस्पति तेलऔर किण्वन के लिए, एक फिल्म के साथ कसने, एक कटोरे में डाल दिया। किण्वन के दौरान, रोटी दोगुनी होनी चाहिए (इसमें मुझे 3 घंटे लगे, यह घर पर ठंडा है)।

भाप के साथ पहले 10 मिनट के लिए 230 डिग्री पर बेक करें, फिर तापमान को 200 तक कम करें और 30 मिनट के लिए बेक करें, खत्म करने से पहले पानी के साथ छिड़के ताकि शीर्ष चमक जाए। एक तौलिया के नीचे ठंडा करें।

मेरा "ग्रे" एक छत से थोड़ा उड़ गया था, इस तथ्य के बावजूद कि जब तक प्रूफिंग खत्म हो गई थी, तब तक उसने उंगली से दबाने पर लगभग प्रतिक्रिया नहीं दी थी और बमुश्किल सीधा हो गया था, अनिच्छा से (यह भी देखा जा सकता है) बाईं ओर फोटो - एक छोटा सा डेंट)।

बचपन से ही बेकिंग की शुरुआत में ही मुझे ग्रे ब्रेड की वही गंध महसूस हुई। और तैयार ईंट का स्वाद आम तौर पर कुछ होता है। यह राई की रोटी के लिए आवश्यक एक बोधगम्य, लेकिन इतनी सुखद खटास के साथ इतना समृद्ध, इतना मोटा है! यह वही है जो मैंने हमेशा मिस किया है। राई की रोटीखमीर पर - मैंने हमेशा एडिटिव्स के साथ खेला, माल्ट के अलावा, लेकिन वे कभी भी खट्टे से बेहतर नहीं निकले, हालांकि यह मेरी व्यक्तिपरक राय है। टुकड़ा मध्यम रूप से घना है, लेकिन बहुत नरम और कोमल, बारीक झरझरा है, और पपड़ी सख्त है - ठीक है! मैं अपने आप को संयमित नहीं कर सका - मैंने इसे थोड़ा गर्म काट लिया, और पहला टुकड़ा खा लिया, और आगे खाऊंगा, क्योंकि मुझे ऐसी रोटी के लिए और कुछ नहीं चाहिए। सच सच! दूसरे दिन, टुकड़ा अधिक लोचदार हो गया, रोटी ठीक कट गई, बिना झुर्रियों या रोलिंग के, और सुखद रूप से उंगलियों के नीचे वसंत।

इसके अलावा, मैं पहले से ही चूल्हा संस्करण में एक ही नुस्खा आज़माने में कामयाब रहा, लेकिन मुझे ईंट अधिक पसंद आई। ऐसा लगता है कि उनका स्वाद भी अलग है।

भाप तैयार करें। पानी की कुल मात्रा के एक तिहाई के साथ ताजा स्टार्टर मिलाएं।

सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं ताकि स्टार्टर घुल जाए और पानी में घुल जाए।

160 ग्राम राई के आटे में डालें।

काढ़ा चिकना होने तक हिलाएं। यह गाढ़ा होगा और इसकी बनावट काफी घनी होगी।

आटे को पन्नी से ढक दें और 10 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। आपके कमरे के तापमान के आधार पर समय थोड़ा भिन्न हो सकता है। मुख्य मानदंड यह है कि आटा फूला हुआ और झरझरा होना चाहिए।

अब आटा गूंथने का समय आ गया है। ऐसा करने के लिए, तैयार आटा को बचे हुए पानी के साथ मिलाएं।

चिकना होने तक मिलाएं, फिर 80 ग्राम राई का आटा और सभी गेहूं डालें।

हुक अटैचमेंट वाले मिक्सर से आटा गूंधना शुरू करें। जब तरल और आटा चिकना होने तक मिल जाए, तो आटे में नमक और शहद मिलाएं।

अब आटे को लगभग 4 मिनिट तक मसल मसल कर चिकना कर लीजिये.

आटे को तेल लगे हाथों से एक गेंद में आकार दें और एक तेल लगे गहरे किण्वन कटोरे में रखें।

आटे को ढकना सुनिश्चित करें ताकि यह सूख न जाए।
किण्वन लगभग 3 घंटे तक चलेगा और आटा आकार में दोगुना हो जाना चाहिए।

यह फूली हुई और हवादार हो जाएगी।

तैयार आटा को आटे के साथ छिड़के हुए काम की सतह पर स्थानांतरित करें। आटे को हाथ से हल्का सा चपटा करें और ऊपर और नीचे के किनारों से मोड़ें।

फिर आटे को बेल लें।

एक चिकने पैन में ब्रेड सीम को नीचे की ओर रखें।

साँचे को सूखने से बचाने के लिए ढक दें, और प्रूफ करने के लिए लगभग डेढ़ घंटे के लिए छोड़ दें।
लोफ का आकार दोगुना हो जाएगा और सतह पर बुलबुले दिखने लगेंगे।

भाप के साथ पहले 15 मिनट के लिए ब्रेड को 240 डिग्री पर बेक करें, और फिर तापमान को 200 डिग्री तक कम करें और सुनहरा भूरा होने तक लगभग 40 मिनट तक बेक करें।
हर 4 मिनट में ओवन की दीवारों पर छिड़काव करके स्प्रे बंदूक का उपयोग करके भाप बनाई जा सकती है। इसके अलावा, आप उबलते पानी के एक कंटेनर को ओवन के तल पर रख सकते हैं या उबलते पानी की एक छोटी मात्रा को सीधे ओवन में छिड़क सकते हैं (बाद वाला केवल एक इलेक्ट्रिक ओवन में किया जा सकता है)।
काटने से पहले ब्रेड को पूरी तरह से ठंडा होने दें।