मेमने के शव को ठीक से कैसे कसा जाए। मेमने काटना: शवों को उद्देश्य और श्रेणी से विभाजित करने की योजना

एक नियम के रूप में, हम मांस खरीदते हैं जो पहले से ही काम के लिए सुविधाजनक टुकड़ों में काटा गया है। लेकिन अगर एक बड़ी छुट्टी आ रही है, जो बहुत सारे मेहमानों को एक साथ लाएगी, तो आपके पास मेमने का पूरा शव खरीदने का विचार हो सकता है। यह न केवल काफी सुविधाजनक है, बल्कि लाभदायक भी है, क्योंकि थोक में खरीदना, जैसा कि आप जानते हैं, हमेशा सस्ता होता है।

यह वह जगह है जहां एक राम को मारने का उचित प्रश्न आपके सामने प्रकट होगा। बेशक, आप इस व्यवसाय को एक पेशेवर को सौंप सकते हैं। कोई भी मटन विक्रेता निश्चित रूप से आपकी मदद करने के लिए सहमत होगा - बेशक, धन्यवाद के लिए नहीं। एक नियम के रूप में, भुगतान के रूप में, बूचड़खाने और डिवाइडर पैसे में नहीं, बल्कि मांस में अपने काम के लिए भुगतान लेते हैं। लेकिन अगर आप शव के हिस्से के साथ भाग लेने के लिए खेद महसूस करते हैं या बस कुछ नया सीखना चाहते हैं, तो मुश्किलों में न पड़ें और पूरे शव को घर खींच लें। मेरा विश्वास करो, न केवल एक मजबूत आदमी, बल्कि एक नाजुक महिला भी एक मेमने को काट सकती है। हालांकि अभी भी यह काम मर्दाना माना जाता है। हमारे सचित्र गाइड का उपयोग करके, आप आसानी से कार्य का सामना कर सकते हैं।

एक साधारण काटने की योजना

यदि किसी राम को कसाई के सवाल पर, आप किसी से काम के क्रम और भागों की संख्या के बारे में सख्त सिफारिशें सुनते हैं, तो निश्चित रूप से, आपको सलाह सुननी चाहिए। लेकिन किसी भी संस्करण को एकमात्र सही मानना ​​​​असंभव है। कई तरीके हैं, उनमें से प्रत्येक अपने तरीके से अच्छा है। आपका कार्य एल्गोरिथ्म को समझना और उस तरह से कार्य करना है जो आपको सूट करता है।

मध्य एशिया के कुछ देशों में, मेमने के शव को ठीक 22 टुकड़ों में विभाजित करने की प्रथा है, जिससे प्रत्येक जोड़ पर चीरा लगाया जाता है। बेशक, उन हिस्सों में वे मेमने के बारे में बहुत कुछ जानते हैं, लेकिन व्यावहारिक दृष्टिकोण से, यह परंपराओं के लिए अधिक श्रद्धांजलि है, न कि तर्कवाद।

आमतौर पर शव को घटकों में काटने के लिए इष्टतम है, जो नीचे दिए गए आरेख में दर्शाए गए हैं।

साइट की तैयारी, आवश्यक उपकरण

एक मेढ़े को मारने और मारने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि आपको जो कुछ भी चाहिए वह हाथ में है। यदि आप भी किसी जानवर को मारने के काम का सामना कर रहे हैं, तो आपको एक बहुत तेज चाकू, रस्सी, एक धातु की नली और घाटियों की आवश्यकता होगी। और काटने के लिए, छोटे आकार का एक भारी हैचेट, एक चाकू और एक छोटा हैकसॉ उपयोगी होता है। अंतिम उपकरण पारंपरिक की तुलना में अधिक नवीन है, लेकिन इसके साथ काम करना बहुत सुविधाजनक है। इसकी मदद से आप आसानी से पसलियों को बराबर और साफ-सुथरे टुकड़ों में काट सकते हैं।

एक विशाल टेबल पर कटिंग करना सुविधाजनक है। पर्याप्त संख्या में कटिंग बोर्ड, व्यंजन, लत्ता का ध्यान रखें। पानी का एक कंटेनर सेट करें जिसमें आप अपने हाथ धो सकते हैं।

पहला कदम: मुख्य भागों में काटना

आइए इस बारे में बहस न करें कि राम के शव को ठीक से कसाई कैसे करें, और सबसे पहले हम पीठ को सामने से अलग करेंगे। पेट से शुरू करें, और जब आप रीढ़ पर पहुंचें, तो शव को तेजी से झुकाएं, जैसे कि पीठ को तोड़ने की कोशिश कर रहे हों। सबसे अधिक संभावना है, आप सफल नहीं होंगे, लेकिन रीढ़ की हड्डी के स्तंभ की अखंडता का उल्लंघन किया जाएगा, और यह वही है जो हमें चाहिए। अब आप देख सकते हैं कि चीरा लगाने के लिए किन कशेरुकाओं के बीच एक तेज चाकू डालना है।

यदि आप इस हेरफेर को चाकू से नहीं कर सकते हैं, तो एक हैचेट का उपयोग करें। याद रखें: आपको इसे केवल आपातकाल के मामलों में उपयोग करने की आवश्यकता है, अन्य समय में चाकू को प्राथमिकता दें। एक हड्डी को काटते समय, कुल्हाड़ी उसके किनारे को उखड़ जाती है, और कुचली हुई हड्डियाँ सबसे अधिक नहीं होती हैं सबसे अच्छा मसालामांस या भोजन के लिए। चाकू अधिक सूक्ष्मता से काम करता है।

मुझे आधे शव के किस हिस्से से काम करना शुरू करना चाहिए? इससे कोई फर्क नहीं पड़ता, लेकिन अधिकांश पेशेवर पहले पिछले पैरों से निपटना पसंद करते हैं।

शव के पिछले हिस्से के साथ काम करना

एक मेढ़े को मारने से पहले, आपने शायद देखा कि उसका मांस घने सफेद वसा से ढका होता है। विशेष रूप से यह वसा पूंछ में बहुत कुछ है। इसे यथासंभव सावधानी से अलग करें, अलग से सेट करें।

अब हम पैरों को अलग करते हैं। यदि आप संयुक्त रूप से पैर को सावधानीपूर्वक अलग करने का प्रबंधन करते हैं, तो आपको विशेष प्रयास भी नहीं करने होंगे। अन्यथा, आपको टिंकर करना होगा। टांगों को एक तरफ रख दें।

अब एक कूल्हे को एक तरफ ले जाएं, मांसपेशियों की परत के माध्यम से यह निर्धारित करने की कोशिश करें: फीमर का सिर एसिटाबुलम में कहाँ प्रवेश करता है? जोड़ को ढीला करें, उसमें चाकू डालें, हड्डियों के जोड़ को काटें। अब आप जांघ को आसानी से अलग कर सकते हैं। लैम्ब हैम एक वास्तविक व्यंजन है जिसमें बहुत अधिक मांस होता है। दोनों पैरों को अलग कर एक तरफ रख दें। पैल्विक हड्डियों के साथ रीढ़ बनी रही। आप इसे तुरंत 2-3 भागों में काट सकते हैं।

कंधे का अलग होना और सामने का हिस्सा कट जाना

जब आप सोच रहे थे कि राम के शव को कैसे काटा जाए, तो आप शायद पहले से ही कल्पना कर सकते हैं कि आप इससे क्या पकाएंगे। सामने के हिस्से को देखते हुए, कोई भी सहज रूप से अनुमान लगाएगा कि इसके सामने के अंगों को अलग करना और रीढ़ से मांस के साथ पसलियों को काटना आवश्यक है। तो हम करते हैं: हम दोनों पतवारों को अलग करते हैं। अलग-अलग गर्दन काट लें।

मोटा

यदि आप बहुत अधिक वसायुक्त मांस पसंद नहीं करते हैं, तो आप शव से सभी वसा परतों को काट सकते हैं। बहुत सारे राम और आंतरिक वसा - वे आंतरिक अंगों को ढंकते हैं। लेकिन आपको इस तरह के फैट को एक दूसरे से अलग स्टोर और इस्तेमाल करने की जरूरत है। उदाहरण के लिए, इंटीरियर को आसानी से पिघलाया जा सकता है, और फैट टेल को लार्ड की तरह नमकीन किया जा सकता है।

पसलियां

मेमने को सुंदर टुकड़ों में कैसे काटें? यहीं पर हैकसॉ काम आता है। औसतन, कॉस्टल हड्डी की लंबाई 10-12 सेंटीमीटर होनी चाहिए, फिर आपके लिए इस उत्पाद से खाना बनाना सुविधाजनक होगा अलग अलग प्रकार के व्यंजनहां, और खाने में भी सहूलियत होगी।

पसलियों को प्लेटों में काटें। इसे रीढ़ से अलग किया जा सकता है, या आप इसका इस्तेमाल कर सकते हैं।

अंश

आप पहले से ही समझ गए हैं कि भेड़ को ठीक से कैसे काटा जाता है। यदि आप उत्सव के व्यंजन तैयार करने के लिए एक बार में पूरे शव का उपयोग करने की योजना बनाते हैं, तो आपको काटना जारी रखना होगा। याद रखें: पिलाफ, लैगमैन या स्टू के लिए, आपको मांस को समान मात्रा के टुकड़ों में काटना चाहिए। इन मामलों में, पट्टिका को हैम से काट दिया जाता है, और शोरबा बनाने के लिए हड्डियों का उपयोग किया जाता है।

क्या तू ने लोथ को एक ही दिन में खाने के लिथे नहीं मोल लिया? तब संभावनाएं आपके व्यापक होने से पहले खुलती हैं। मांस को पैक करें, इस पर निर्भर करता है कि आप वास्तव में क्या पकाने की योजना बना रहे हैं। जांघों को पूरा छोड़ा जा सकता है, क्योंकि बेक किए जाने पर उन्हें न केवल एशिया में, बल्कि पूरे विश्व में सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक माना जाता है।

खाना पकाने में विभिन्न का उपयोग

आप एक राम को मारना जानते हैं, अब आप आसानी से कार्य का सामना कर सकते हैं। लेकिन यह केवल आधी लड़ाई है, सबसे महत्वपूर्ण बात आगे है। मेमने से कई अद्भुत व्यंजन तैयार किए जाते हैं, सुनिश्चित करें कि आप कुछ व्यंजनों में महारत हासिल कर लें। संसा और अन्य पारंपरिक पेस्ट्री के लिए कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग किया जाता है, मांस को बेक किया जाता है और तला जाता है। और मेमने के शिश कबाब की महिमा काकेशस पर्वत से बहुत दूर तक गरजती है। यहां तक ​​\u200b\u200bकि अगर आप मांस के टुकड़ों को पैन में भूनते हैं, मसाले और लहसुन के साथ सीजन करते हैं, और फिर मांस को स्टू करते हैं, तो आपको एक उत्कृष्ट परिणाम मिलेगा जो सभी कड़ी मेहनत के बाद एक अच्छी तरह से योग्य इनाम होगा।

भेड़ों की एक विशिष्ट विशेषता उनका शांत स्वभाव है। इसलिए, व्यवहार में, भेड़ को काटना मवेशियों को मारने से कहीं अधिक आसान है। ताकि प्रक्रिया जानवर के लिए दर्दनाक न हो, इसका पालन करना महत्वपूर्ण है चरण दर चरण निर्देश. साथ ही, काटने की सही तकनीक आपको एक समग्र त्वचा और उच्च गुणवत्ता वाली, न कि रक्तयुक्त मांस प्राप्त करने की अनुमति देगी। एक भेड़ को कदम से कदम कैसे वध करें?

वध से पहले, पशु को भूख हड़ताल पर स्थानांतरित किया जाना चाहिए। आप मेढ़े को कम से कम 18-20 घंटे खाने के लिए नहीं दे सकते। जानवर मल की आंतों को पूरी तरह से साफ कर देगा, इसलिए मांस के दूषित होने का कोई खतरा नहीं है, साथ ही साथ शव की अप्रिय गंध भी है। और यह एक महत्वपूर्ण बिंदु है, क्योंकि मल से आने वाली गंध को दूर करना मुश्किल होता है। किन्तु तुम्हें मेढ़े को पीने के लिए भरपूर मात्रा में पिलाने की आवश्यकता है। खूब पानी पीने से स्किनिंग की प्रक्रिया बहुत आसान हो जाती है। साथ ही, ऐसे राम का मांस विशेष रूप से रसदार होता है।

महत्वपूर्ण बिंदु:

सलाह! वध के लिए एक मेढ़े की इष्टतम आयु 12 महीने है। क्लासिक मांस नस्लों के प्रतिनिधियों को 10 महीने की उम्र में वध के लिए भेजा जा सकता है।

तैयारी के स्तर पर, उपकरणों पर निर्णय लेना आवश्यक है। आपको कई बड़े और अच्छी तरह से धारदार चाकू, साथ ही एक हथौड़ा की आवश्यकता होगी। धमनियों को काटने के साथ-साथ शव को काटने के लिए बड़े और चौड़े चाकू की जरूरत होती है। पतले चाकू भेड़ की खाल को शव से सावधानीपूर्वक अलग करने और इसे अंदर से साफ करने में मदद करेंगे।

अतिरिक्त सहायक उपकरण:

• बड़े कंटेनर (बेसिन, बाल्टियाँ) जिसमें खून बहेगा।
• आंतरिक अंगों को मोड़ने के लिए कंटेनर।
• स्किनिंग के लिए बड़ी पॉलीथीन या कपड़ा मेज़पोश।
• अंदर से शव को पोंछने के लिए कपड़े का एक घना बड़ा फंदा।
• 30 सेमी काटने ट्यूब।
• बड़ी मात्रा में नमक, जो राम की त्वचा के प्रसंस्करण में जाएगा।

चरण 2. वध तकनीक पर निर्णय लें

मेढ़े का वध करने के दो तरीके हैं: जानवर को लटका देना या मेढ़े को उसके बगल में पकड़ना।

ध्यान! आपको दोनों तकनीकों में जल्दी और आत्मविश्वास से काम करने की जरूरत है। जानवर को तुरंत मार दिया जाना चाहिए, और पीड़ित होने और उसकी मृत्यु की प्रतीक्षा करने के लिए मजबूर नहीं किया जाना चाहिए। एक मरे हुए मेढ़े का मांस गुणवत्ता में बहुत घटिया होता है।

1. किसी जानवर को लटकाना एक सुविधाजनक तरीका है, एक व्यक्ति बिना किसी सहायक के इस तकनीक को संभाल सकता है। यह राम के पैरों को (आपस में जोड़े में) बाँधने और उन्हें क्रॉसबार से लटकाने के लिए पर्याप्त है। एक त्वरित गति के साथ, आपको राम के सिर को थोड़ा पीछे की ओर झुकाना होगा और इसे धमनी के साथ गहराई से स्पष्ट रूप से काटना होगा - चाकू को गर्दन के साथ खींचें। फांसी की स्थिति में, मांस और चर्मपत्र को दागे बिना मेढ़े को लहूलुहान करना आसान है।
2. यदि एक मेढ़े को बिना लटकाए वध किया जाता है, तो एक सहायक की आवश्यकता होती है। पहला व्यक्ति बगल से आता है, और दूसरा व्यक्ति पैरों को एक साथ रखता है या बांधता है। जैसा कि पहले मामले में, सिर को पलट दिया जाता है और गले के नीचे एक लंबा, गहरा चीरा लगाया जाता है।

5-7 मिनट में मेढ़ा पूरी तरह से लहूलुहान हो जाएगा। फिर सिर काट दिया जाता है, और काटने का चरण शुरू होता है।

चरण 3. शव को कैसे कसा जाए

राम से काटने के लिए एक विशेष चाकू के साथ, आपको त्वचा को खींचने और आंतरिक अंगों को निकालने की जरूरत है। इसे सावधानी से कैसे करें? शव को पीठ पर रखकर काम करना सबसे सुविधाजनक है। घुटने के क्षेत्र में पिछले पैर पर कुछ सेंटीमीटर का एक छोटा सा चीरा लगाया जाता है। इसमें एक ट्यूब डाली जाती है, जिसे त्वचा और मांस को अलग करना चाहिए। अब आपको ट्यूब को हवा से फुलाए जाने की जरूरत है। एक हवाई बुलबुला बनता है। उस पर दबाएं ताकि शव की पूरी सतह पर हवा गुजर जाए।

खींचने की शुरुआत पैरों से बारी-बारी से होती है। जननांग क्षेत्र में एक चीरा लगाया जाता है। पीठ को छोड़कर, पूरे शव के साथ-साथ त्वचा को हटा दिया जाता है। पीछे के क्षेत्र में उपचार खत्म करने के लिए राम को लटका दिया जाना चाहिए या उलट दिया जाना चाहिए।

सलाह! खाल का प्रसंस्करण स्वयं प्रतीक्षा कर सकता है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि उसके ताजा और गर्म राम शव को जल्दी से कसाई के लिए समय दिया जाए।

जब त्वचा को हटा दिया जाता है, तो आपको नाभि के पास एक चीरा लगाने की जरूरत होती है। चाकू को मध्यम गहराई तक डालें और ऊपर की ओर ले जाएँ। हिम्मत बाहर आ जाएगी। पहले आपको मलाशय और पट्टी को अलग करने की आवश्यकता है। उसके बाद, अन्नप्रणाली को जकड़ें और इसे बाहर खींच लें। एक चाकू के साथ, पित्ताशय की थैली को सावधानीपूर्वक काट लें, आंतों से ओमेंटम को साफ करें।

आपको किडनी को खोजने और अलग करने की भी जरूरत है। और आखिरी कदम दिल को काटना और फेफड़ों को बाहर निकालना है।
जब सभी आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है, तो आप मेमने को टुकड़ों में काट सकते हैं। निम्नलिखित क्रम में पूरे सिरोलिन मांस को हटा दिया जाता है: त्रिकास्थि पर, पसलियों के साथ, पैरों और गर्दन पर। इसके बाद कमर, ब्रिस्केट और किडनी के हिस्से को काट लें। अंतिम चरण पैरों को फ़िललेट्स और टांग में काट रहा है।

सलाह! सबसे अच्छा रखा मांस बड़े आकार. इसलिए मेमने को छोटे-छोटे टुकड़ों में न काटें।

चरण 4. त्वचा को संसाधित करना

आपको पूरी तरह से ठंडा होने तक इंतजार करना होगा। संरक्षण प्रारंभ करें। यदि यह प्रक्रिया 5 घंटे के भीतर नहीं की जाती है, तो क्षय की प्रक्रिया शुरू हो जाएगी। त्वचा को संसाधित करने का सबसे प्रभावी और सफल तरीका इसे नमक करना है। हमें एक भेड़ के जीवित वजन के 1 किलो प्रति 300 ग्राम की दर से अपने शुद्ध रूप में नमक की आवश्यकता होती है।

त्वचा को समान रूप से फैलाया जाना चाहिए, नमक के साथ उदारतापूर्वक छिड़का जाना चाहिए। पलट दें और फिर से नमक छिड़कें। फिर इसे अंदर ऊन के साथ एक रोल में रोल करें। त्वचा संरक्षण की स्थिति:

• नमकीन बनाना 96 घंटे तक रहता है।
• त्वचा को स्टोर करने के लिए तापमान 8 से 15 डिग्री के बीच होना चाहिए। ठंड की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए!

मेढ़े को वध और वध करने की प्रक्रिया समाप्त हो गई है। उनके सही कार्यान्वयन के लिए अभ्यास और बारीकियों के ज्ञान की आवश्यकता होती है। इसलिए, पहली बार किसी अनुभवी व्यक्ति के मार्गदर्शन में सभी चरणों को पूरा करने के लायक है।

भेड़ वध: वीडियो

तकनीकी निर्देश

परिचय

मेमने और अन्य प्रकार के मांस की कटाई, बोनिंग और ट्रिमिंग के अनुसार किया जाता है: "मांस के बोनिंग और ट्रिमिंग के लिए तकनीकी निर्देश", "बीफ, पोर्क, मटन से बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश" (बकरी का मांस)", साथ ही स्थापित आदेश के अनुसार अनुमोदित अन्य नियामक दस्तावेज।

हड्डियों पर मांस को शवों, आधे शवों के रूप में ठंडा, पिघला हुआ, धमाकेदार और ठंडा अवस्था में डीबोनिंग के अधीन किया जाता है।

काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए आपूर्ति किए गए मांस की सतह से कम से कम 6 सेमी की गहराई पर मांसपेशियों की मोटाई में तापमान होना चाहिए:

• 1 डिग्री सेल्सियस से 4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा और डीफ़्रॉस्ट;
• स्टीम रूम - 35 ° С से कम नहीं;
• ठंडा - 12 ° C से अधिक नहीं।

डिबोनिंग से पहले शवों, आधे शवों को एक पशुचिकित्सा द्वारा जांच के अधीन किया जाता है और केवल उनकी अनुमति से ही उन्हें प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है।

काटने और डीबोनिंग के लिए सौंपे जाने से पहले, मांस को श्रेणी के अनुसार तौला जाता है, फिर निशान काट दिए जाते हैं, उन अपवादों को छोड़कर जिन्हें फूड पिंक पेंट के साथ लगाया जाता है। आधा शव आमतौर पर बिना टेंडरलॉइन के प्रसंस्करण के लिए जाते हैं।

टेंडरलॉइन के साथ आधा शव प्राप्त करने के मामले में, इसे काटने से पहले हटा दिया जाता है और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन या बिक्री के लिए भेजा जाता है।

1. कच्चे मांस के लक्षण

उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे मांस के हिस्से में सॉसेज उत्पादों, संपूर्ण पेशी और पुनर्गठित मांस उत्पाद, अर्द्ध तैयार मांस उत्पादों, पैक किए गए मांस में मेमने और बकरी के मांस का कब्जा है। मांस ऊतकों का एक जटिल है: मांसपेशी, वसा, हड्डी, संयोजी, तंत्रिका, रक्त, साथ ही लसीका और रक्त वाहिकाएं। मांस के मुख्य घटक पानी, प्रोटीन, वसा और खनिज हैं। मांस में प्रोटीन और वसा की उपस्थिति इसकी अधिकता का कारण बनती है पोषण का महत्व. विभिन्न जानवरों के मांस की एक अलग संरचना होती है।

मेमने का मांस ईंट लालजानवर की उम्र और मोटापे के आधार पर अलग-अलग रंगों के साथ। कट पर, मांस में एक पतली और घनी दानेदारता होती है, मार्बलिंग नहीं देखी जाती है। गोमांस की तुलना में मेमने की स्थिरता कम घनी होती है। कच्चे और उबले हुए मांस में एक नाजुक, सुखद, कुछ विशिष्ट गंध होती है। वसा ऊतक एक अजीब गंध के साथ सफेद, घने, गैर-कुचलने वाला होता है।

2. तापीय अवस्था द्वारा मांस का वर्गीकरण

2.1। मांस को वध करने और शवों को काटने के 1.5 घंटे बाद नहीं, जिसमें कूल्हे के हिस्से की मांसपेशियों की मोटाई में 36-38 डिग्री सेल्सियस (गोमांस), 35-36 डिग्री सेल्सियस (पोर्क) का तापमान होता है (गहराई पर) कम से कम 6 सेमी) कहा जाता है दोगुना हो जाता है. इस अवस्था में, इसे भरवां और के उत्पादन के लिए उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है उबला हुआ सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज और मीट रोटियां। जानवरों के वध के समय से लेकर डिबोनिंग की प्रक्रिया तक की अवधि 1.5 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। सामान्य (NOR) और उच्च (DFD) वाली त्वचा के बिना I, II श्रेणियों का बीफ और P, III, IV मोटापा श्रेणियों का पोर्क मूल्य एक युग्मित अवस्था में डिबोनिंग के लिए भेजे जाते हैं। पीएच (गोमांस: सामान्य (एनओआर) पीएच = 6.3-6.5; (डीएफडी) पीएच = 6.5 और ऊपर; सूअर का मांस: (एनओआर) - पीएच = 5.7-6.2; (डीएफडी) - पीएच = 6.3 और ऊपर।

2.2। 12 ° C से अधिक तापमान पर शवों को काटने के बाद ठंडा होने वाला मांस और सतह पर सूखने वाली पपड़ी कहलाती है शांत हो जाइए.

2.3. ठंडामांस को मांस कहा जाता है, जिसे शवों को काटने के बाद 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और इसमें लोचदार मांसपेशियां और एक नम सतह होती है, जो सूखने वाली पपड़ी से ढकी होती है।

2.4. जमा हुआ मांस-3 से -5 सी तक 1 सेमी की गहराई पर तापमान होता है, और जांघ की मोटाई में 0 से 2 सी तक होता है। भंडारण के दौरान, आधे शव की मात्रा में तापमान -2 से -3 तक होना चाहिए डिग्री सेल्सियस

2.5. जमा हुआमांस का तापमान -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं की मांसपेशियों की मोटाई में होता है।

2.6. डीफ़्रॉस्टमांस माना जाता है, जिसमें कृत्रिम रूप से निर्मित परिस्थितियों में हड्डियों के पास जांघ और कंधे के ब्लेड की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंच जाता है।

3. मांस के लिए तकनीकी आवश्यकताएँ

मांस की विशेषता- मेमने और बकरी का मांस (निम्न सीमा)

GOST 1935-55 "शवों में मेमने और बकरी का मांस"

3.1 पहली श्रेणी का मेमना:

मांसपेशियों को संतोषजनक रूप से विकसित किया जाता है, पीठ में कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं और थोड़ा फैल जाती हैं, चमड़े के नीचे की चर्बी शव को पीठ पर एक पतली परत के साथ कवर करती है और पीठ के निचले हिस्से पर, पसलियों पर, त्रिकास्थि और श्रोणि में, अंतराल अनुमति दी जाती है।

3.2। मेमने दूसरी श्रेणी:

मांसपेशियां खराब रूप से विकसित होती हैं, हड्डियां स्पष्ट रूप से फैलती हैं, कुछ स्थानों पर शव की सतह पर एक पतली परत के रूप में थोड़ी वसा जमा होती है, जो अनुपस्थित हो सकती है।

• मांस - मटन या बकरी का मांस, जिसमें निर्दिष्ट आवश्यकताओं के नीचे मोटापा संकेतक होते हैं, को दुबला के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।
• मांस - मटन और बकरी के मांस को पूंछ के साथ पूरे शवों में बिक्री के लिए जारी किया जाता है (वसा-पूंछ वाली भेड़ के अपवाद के साथ), अलग-अलग पैर (टारसल और भ्रूण के बिना), शवों के अंदर गुर्दे और पेरिरेनल वसा की उपस्थिति के साथ।
• मेमने और बकरी के शवों को बिना पूंछ, किडनी और पेरिरेनल वसा की बिक्री के लिए जारी करने की अनुमति है।
• बिक्री, औद्योगिक प्रसंस्करण या भंडारण के लिए जारी किए गए शवों पर, आंतरिक अंगों के अवशेष, रक्त के थक्के, फ्रिंज, संदूषण की अनुमति नहीं है।
• जमे हुए शवों पर, इसके अलावा, बर्फ और बर्फ की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।
• शवों की सतह को नुकसान, खरोंच, खरोंच नहीं होना चाहिए। इसे शव की सतह के 10% से अधिक क्षेत्र में चमड़े के नीचे की वसा के स्ट्रिप्स और टूटने की अनुमति नहीं है।
• मांस की मोटापा श्रेणी - मटन और बकरी के मांस की ट्रिमिंग और पूरी सतह के 10% से अधिक उपचर्म वसा के टूटने के साथ, वध किए गए जानवर की चर्बी के अनुसार स्थापित की जाती है।
• इसे बिक्री के लिए जारी करने की अनुमति नहीं है, लेकिन खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है: मांस - मटन और दुबला बकरी का मांस; मांस - भेड़ का बच्चा और बकरी का मांस, एक से अधिक बार जमे हुए; मांस - मेमने और बकरी का मांस ताजा है, गर्दन में रंग नहीं बदला है (अंधेरा); मांस - शव की सतह के 10% से अधिक उपचर्म वसा के ट्रिमिंग और ब्रेकडाउन के साथ मटन और बकरी का मांस।

4. शवों में मांस का भंडारण, कट

भंडारण के दौरान, मांस को प्रकार (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, आदि), मोटापा श्रेणियों, उद्देश्य (बिक्री या औद्योगिक प्रसंस्करण) और थर्मल राज्य (ठंडा, ठंढा, जमे हुए, पिघला हुआ) द्वारा समूहीकृत किया जाता है। भंडारण के दौरान, हवा का तापमान और सापेक्ष आर्द्रता दर्ज की जाती है। मांस कक्षों में संग्रहीत मांस की गुणवत्ता की निगरानी पशु चिकित्सा सेवा द्वारा की जाती है। मांस, जो पशु चिकित्सा सेवा के निष्कर्ष के अनुसार, आगे भंडारण के अधीन नहीं है, तुरंत औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए बेचा या स्थानांतरित किया जाता है।

4.1। प्रशीतित और जमे हुए मांस का भंडारण

0 ... 4 सी की जांघ की मोटाई में तापमान के साथ ठंडा मांस रेफ्रिजरेटर में निलंबित अवस्था में संग्रहीत होता है। 20-30 मिमी के अंतराल के साथ भंडारण कक्षों के ओवरहेड ट्रैक पर मांस के आधे शवों और शवों को रखा जाता है। क्वार्टर और कट्स में बीफ और आधे शवों में पोर्क को सार्वभौमिक कंटेनरों में लटका कर रखा जा सकता है, जो कक्ष की ऊंचाई के आधार पर ऊंचाई में 2-3 स्तरों में स्थापित होते हैं।

जमे हुए मांस का उद्देश्य औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए है। इसे प्रशीतित कक्षों में एक लटकती हुई अवस्था में (ओवरहेड ट्रैक्स या यूनिवर्सल कंटेनरों पर) या ढेर-पिंजरों में संग्रहित किया जाता है: भेड़ के बच्चे के शव - रैक स्पेसर के उपयोग के बिना 1.7 मीटर तक की कुल ऊंचाई के साथ 7-8 पंक्तियों में। पिंजरे के ढेर को साफ कागज के साथ समतल लकड़ी के फूस पर रखा जाता है।

जमे हुए मांस के भंडारण की अवधि 20 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए, जिसमें शामिल हैं: मांस प्रसंस्करण संयंत्र में ठंड के बाद भंडारण - 3 दिनों तक, वैगन या कार में मशीन कूलिंग के साथ परिवहन - गर्मियों में 7 दिनों से अधिक नहीं और 10 दिनों में सर्दी।

ठंडा और जमे हुए मांस को 0.2 m/s से अधिक के वायु वेग पर संग्रहीत किया जाता है, तापमान और सापेक्ष वायु आर्द्रता तालिका 1-1 में इंगित की जाती है।

तालिका 1-1।शव, आधा शव, क्वार्टर और कट में ठंडा और जमे हुए मांस के लिए भंडारण पैरामीटर:

मांस का प्रकार	भंडारण कक्षों में वायु पैरामीटर		अनुमेय भंडारण अवधि (परिवहन सहित), दिन, और नहीं
	पासपोर्ट तापमान	सापेक्षिक आर्द्रता, %
आधे शवों के क्वार्टर में ठंडा (फांसी)।	-1	85	16
शवों में भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस	-1	85	12
जमे हुए सभी प्रकार (ढेर या फांसी में)	-2 से -3	90	20

भंडारण के दौरान हवा के तापमान में उतार-चढ़ाव ± 1 सी से अधिक नहीं होना चाहिए।

मांस की सामान्य स्थिति के आधार पर इन शर्तों को पशु चिकित्सा सेवा द्वारा बदला जा सकता है।

4.2। जमे हुए मांस का भंडारण

जांघ की मोटाई -8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमे हुए मांस को घने बवासीर में पैक किए गए रेफ्रिजरेटर कक्षों में संग्रहित किया जाता है।

जमे हुए मांस को -8 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष वायु आर्द्रता - 95-98% और प्राकृतिक वायु संचलन (0.1-0.3 मीटर / सेकंड) से अधिक तापमान पर कक्षों में संग्रहीत किया जाता है। कुछ मामलों में, भंडारण कक्ष में -18 डिग्री सेल्सियस का तापमान बनाने के लिए तकनीकी साधन नहीं होने वाले रेफ्रिजरेटर पर, -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर भंडारण की अनुमति नहीं है।

भंडारण की सीमा अनपैक्ड फ्रोजनकक्ष में हवा के तापमान के आधार पर विभिन्न प्रकार के मांस तालिका 1-2 में दिखाए जाते हैं।

मांस को एक ढेर या कंटेनर में न रखें अलग - अलग प्रकारऔर फिटनेस श्रेणियां। ढेर में मांस का भंडारण करते समय, नीचे की पंक्ति को स्लैट्स या ग्रेट्स पर रखा जाता है।

तालिका 1-2।शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में जमे हुए मांस के लिए भंडारण पैरामीटर:

ढेर की ऊंचाई कक्ष की ऊंचाई पर निर्भर करती है, उपकरण जो इसकी ताकत सुनिश्चित करते हैं और उपयोग किए जाने वाले कार्गो संचालन के मशीनीकरण के साधन। ढेर को फर्श की झंझरी पर रखा जाता है। उपयुक्त रूप का एक लेबल माल के मार्ग के किनारे प्रत्येक स्टैक से जुड़ा होता है, जिसमें मांस के मोटापे के प्रकार और श्रेणी के पदनाम के साथ, स्टैक में जमने या स्टैकिंग की तारीख होती है। अनपैक्ड जमे हुए मांस के साथ कक्ष के कार्गो वॉल्यूम के 1 एम 3 की लोडिंग दर सशर्त रूप से 0.35 टन के रूप में स्वीकार की जाती है।

विभिन्न प्रकार के मांस के लिए, कार्गो वॉल्यूम के 1 एम 3 का लोडिंग घनत्व टन है:

• शवों में जमे मेमने - 0.28।
• आधे शवों में जमे हुए सूअर का मांस - 0.45।

लोडिंग और अनलोडिंग के दौरान भंडारण कक्षों में हवा के तापमान में वृद्धि की अनुमति 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है, भंडारण के दौरान हवा के तापमान में उतार-चढ़ाव ± 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। बिना ठंडे कमरे (गोदामों) में जमे हुए मांस को स्थिर ठंढों (हवा का तापमान -12 सी से अधिक नहीं है) की अवधि के दौरान अनुमति दी जाती है।

5. काटने के लिए मांस तैयार करना

• काटने के लिए भेजे जाने से पहले, प्रस्तुति और आगे के उपयोग को निर्धारित करने के लिए मांस शवों (आधा शवों) की पशु चिकित्सा और स्वच्छता डॉक्टरों द्वारा जांच की जाती है।
• ठंडा और पिघला हुआ शव (आधा शव, क्वार्टर) गंदगी, रक्त के थक्कों से साफ किया जाता है, और ब्रांड भी हटा दिए जाते हैं। यदि आवश्यक हो, सूखी छीलने के बाद, शवों (आधे-शवों, क्वार्टरों) को दबाव में 30 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले पानी से धोया जाता है (1.47-105-1.96-105) Pa वाशिंग मशीन में या ब्रश के साथ नली से .
• जमे हुए मांस को पिघलाया जाता है।
• डीफ़्रॉस्टिंग के लिए भेजे गए फ्रोज़न मांस को वर्तमान नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

5.1। शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में मांस को पिघलाना

• 29 जुलाई, 1993 को खाद्य और प्रसंस्करण उद्योग के लिए रूसी संघ की समिति द्वारा अनुमोदित "शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में मांस के विगलन के लिए तकनीकी निर्देश" के अनुसार मांस डीफ्रॉस्टिंग किया जाता है।
• शवों में मांस, आधे शवों और क्वार्टरों को विगलन के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष कक्षों में ओवरहेड पटरियों पर पिघलाया जाता है, और कुछ मामलों में बाद के अल्पकालिक भंडारण के लिए।
• डीफ़्रॉस्टिंग कक्षों को रेफ़्रिजरेटर सर्किट के बाहर, कटिंग, बोनिंग और ट्रिमिंग कक्षों के निकट रखने की अनुशंसा की जाती है।
• मांस का द्रव्यमान, प्रक्रिया की अवधि और डीफ्रॉस्टिंग कक्षों के तापमान और आर्द्रता की स्थिति एक विशेष पत्रिका में दर्ज की जाती है।
• डीफ्रॉस्टिंग कक्षों में जमे हुए मांस को लोड करने से पहले, आवश्यक तापमान और आर्द्रता की स्थिति बनाई जाती है।
• जमे हुए मांस के शवों, आधे-शवों और क्वार्टरों को तौला जाता है, मोटापे की श्रेणियों में क्रमबद्ध किया जाता है और ओवरहेड ट्रैक्स के साथ डीफ़्रॉस्टिंग कक्षों में ले जाया जाता है। 30-50 मिमी के अंतराल के साथ शवों, आधे शवों और लगभग समान स्थिति के मांस के क्वार्टर को डिफ्रॉस्टिंग कक्ष के प्रत्येक लटके हुए रास्ते पर रखा जाता है।
• मांस डीफ़्रॉस्टिंग 20 + 2 सी के हवा के तापमान पर किया जाता है, कम से कम 90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता, आधे शव की जांघों पर हवा का वेग 0.2 से 1.0 मीटर / सेकंड होता है।
• मांस का डीफ्रॉस्टिंग तब पूरा माना जाता है जब जांघ की मांसपेशियों की मोटाई और हड्डियों के पास कंधे के ब्लेड का तापमान 1 C तक पहुंच जाता है।
• 0.2 से 0.5 मी/से के वायु वेग पर डीफ्रॉस्टिंग की अवधि के लिए है: गोमांस के आधे शवों का वजन 110 किलोग्राम तक होता है - 30 घंटे से अधिक नहीं; सूअर का मांस आधा शव वजन 45 किलो तक - 24 घंटे से अधिक नहीं; मेमने के शवों का वजन 30 किलो तक - 15 घंटे से अधिक नहीं।
• 0.5 से 1.0 मी/से से अधिक के वायु वेग पर मांस डीफ्रॉस्टिंग की अवधि के लिए है: गोमांस के आधे शवों का वजन 110 किलोग्राम तक होता है - 24 घंटे से अधिक नहीं; सूअर का मांस आधा शव वजन 45 किलो तक - 18 घंटे से अधिक नहीं; मेमने के शवों का वजन 30 किलो तक - 10 घंटे से अधिक नहीं।
• डीफ़्रॉस्टिंग कक्ष की क्षमता का 10 से 30% लोड करते समय ऊपर बताए गए बड़े द्रव्यमान वाले आधे शवों या शवों के साथ, डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि 10% बढ़ जाती है, बशर्ते कि डीफ़्रॉस्टिंग कक्ष पूरी तरह से लोड हो।
• डीफ्रॉस्टिंग की समाप्ति के बाद, मांस को नल के पानी से एक तापमान के साथ धोया जाता है: आधे शवों और गोमांस और भेड़ के शवों के क्वार्टर के लिए - 25 पीएस से अधिक नहीं; सूअर के मांस के आधे शवों के लिए - 35 सी से अधिक नहीं, नाली के पानी के लिए 10 मिनट के संपर्क के अधीन, दूषित क्षेत्रों को साफ किया, तौला और काटने, डीबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए ले जाया गया।
• 4 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 8 घंटे से अधिक नहीं के लिए कम से कम 85% की सापेक्ष आर्द्रता पर संचय कक्षों के ओवरहेड ट्रैक पर काटने से पहले पिघले हुए मांस को रखा जा सकता है।
• निर्दिष्ट मापदंडों और डीफ़्रॉस्टिंग और बाद के एक्सपोज़र की शर्तों के अधीन, मांस का द्रव्यमान कम नहीं होता है।

6. भेड़ के बच्चे को काटना

डिबोनिंग से पहले, शव को तीन भागों में काटा जाता है: स्कैपुलर, थोरैसिक और पोस्टीरियर (चित्र 1):

चावल। 1मेमने के शवों को काटने की योजना:
1 - स्कैपुलर भाग; 2 - थोरैकोकोस्टल भाग; 3 - पीछे।

पहला ऑपरेशन।काटते समय कंधे का हिस्सा कंधे के कट के साथ अलग हो जाता है।

दूसरा ऑपरेशन।पिछले हिस्से को अलग करने के लिए, जघन संलयन को बिलहुक के साथ काटा जाता है - जघन और इस्चियाल हड्डियों का सिम्फिसिस।

तीसरा ऑपरेशन।दाएं और बाएं हिंद पैरों को त्रिकास्थि के साथ इलियम के जंक्शन पर और अंतिम काठ कशेरुकाओं और इलियाक पंख के स्तर पर त्रिक भाग के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ काट दिया जाता है।

6.1। मेमने की डिबोनिंग

मेमने के शव के पहले से विच्छेदित भागों को डिबोनिंग के लिए भेजा जाता है:

• स्कंधास्थि,
• मध्य,
• पिछले पैर।

6.2। ब्लेड डिबोनिंग

बाएं और दाएं मेमने के कंधे के हिस्सों को डिबोन करने की तकनीक समान है। कंधे के ब्लेड को डिबोन करते समय, स्कैपुलर कार्टिलेज को स्कैपुलर हड्डी के साथ हटा दिया जाता है। प्रगंडिका और त्रिज्या अलग नहीं किया जा सकता।

स्कैपुलर हड्डी को टेबल पर अंदर की ओर ऊपर की ओर रखा जाता है, जिसमें स्कैपुलर हड्डी आपसे दूर होती है। चाकू को अपने से दूर ले जाकर ह्यूमरस के दाएं और बाएं हिस्से से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग किया जाता है। त्रिज्या और कुहनी की दाहिनी ओर से मांसपेशियों के ऊतकों और उलनार ट्यूबरकल को चाकू को पहले अपनी ओर और फिर खुद से दूर ले जाकर अलग किया जाता है। उसके बाद, ब्लेड को 180° घुमाया जाता है, जिसमें ब्लेड की हड्डी डिबोनर की ओर होती है।

ह्युमरस के बड़े सिर, सिर और स्कैपुला के दाहिने किनारे से मांसपेशियों के ऊतकों को चाकू को अपनी ओर घुमाकर अलग किया जाता है। बाएं हाथ से, सबस्कैपुलरिस पेशी को उपास्थि से काट दिया जाता है। कंधे के जोड़ को काट दिया जाता है और स्कैपुला की कोरैकॉइड प्रक्रिया को साफ कर दिया जाता है। फिर स्कैपुला को उसके अंदरूनी हिस्से के साथ टेबल पर घुमाया जाता है, स्कैपुला के सिर को चाकू से दबाया जाता है और, बाएं हाथ से ह्यूमरस और प्रकोष्ठ के आर्टिक्यूलेशन को लेते हुए, मांसपेशियों के ऊतकों को बाहरी सतह से झटके से अलग किया जाता है। कंधे की हड्डी।

स्कैपुलर की हड्डी को हटाने के बाद, स्कैपुला को अपने से दूर की ओर मोड़ें और चाकू को अपने से दूर ले जाएं और अपनी ओर त्रिज्या और ओलेक्रानोन के बाहरी हिस्से से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करें। फिर मांसपेशियों के ऊतकों को अंत में ह्यूमरस से काट दिया जाता है।

चावल। 2.ह्यूमरस की सतह से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

फिर मांस को ह्यूमरस और कंधे की हड्डियों के बाईं ओर से काट दिया जाता है (चित्र 3):

चावल। 3.ह्यूमरस और स्कैपुलर हड्डियों के बाईं ओर मांसपेशियों के ऊतकों का पृथक्करण

रेडियस बोन को बायें हाथ से पकड़कर, चाकू को अपने से दूर ले जाकर ह्यूमरस के दायीं ओर से अलग किया जाता है (चित्र 4):

चावल। 4.ह्यूमरस के दाईं ओर मांसपेशियों के ऊतकों का पृथक्करण

उसके बाद, मांसपेशियों के ऊतकों को त्रिज्या के दाईं ओर (चित्र 5) और उल्ना के बाईं ओर (चित्र 6) से काट दिया जाता है। इस मामले में, चाकू को त्रिज्या और प्रगंडिका के जोड़ से खुद की ओर निर्देशित किया जाता है:

चावल। 5.त्रिज्या के दाईं ओर मांसपेशियों के ऊतकों का पृथक्करण

चावल। 6.उल्ना के बाईं ओर मांसपेशियों के ऊतकों का पृथक्करण

चाकू की गति से मांस को उल्ना के फलाव से काटकर, कोहनी के जोड़ के टेंडन को चाकू से बाएं से दाएं की ओर से काटा जाता है और उल्ना और त्रिज्या को ह्यूमरस (चित्र 3) से अलग किया जाता है। 7). इंटरओसियस स्पेस (जहां मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है) के अपवाद के साथ उल्ना और त्रिज्या पूरी तरह से साफ हो जाती है:

चावल। 7.प्रगंडिका से कुहनी की हड्डी और त्रिज्या का पृथक्करण

स्कैपुला को 180 ° अपनी ओर स्कैपुलर हड्डी से मोड़ते हुए, वे स्कैपुलर हड्डी के सिर को साफ करते हैं, अलग किए गए मांसपेशियों के ऊतकों में कटौती करते हैं, बाएं हाथ की उंगलियों को इसमें डालते हैं, और बाएं हाथ के साथ-साथ प्रयास करते हैं और हड्डी की सतह के साथ चाकू की गति, वे मांस को आंतरिक स्कैपुलर हड्डी (चित्र 8) से फाड़ देते हैं। स्कैपुलर हड्डी के सिर को दाहिने हाथ से पकड़कर, मांस को बाएं हाथ से फाड़ा जाता है और स्कैपुलर उपास्थि को तोड़ा जाता है (चित्र 9)। कुछ मामलों में, उपास्थि नहीं काटा जाता है, लेकिन मांसपेशियों के ऊतकों को इससे काट दिया जाता है:

चावल। 8.कंधे के ब्लेड से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना - आंतरिक सतह से सफाई करना

चावल। 9.स्कैपुलर हड्डी से मांसपेशियों के ऊतकों का पृथक्करण - उपास्थि फ्रैक्चर

फिर कंधे के जोड़ के टेंडन को काट दिया जाता है, स्कैपुला को टेबल के किनारे पर लाया जाता है और स्कैपुला को बाएं पैर की जांघ से पकड़कर स्कैपुला के सिर और कोरैकॉइड प्रक्रिया को बाहर से साफ किया जाता है।

इस तकनीक में बायां हाथ ह्यूमरस द्वारा कंधे के ब्लेड को पकड़ता है। बाएं हाथ से, स्कैपुलर की हड्डी को मांसपेशियों के ऊतकों से खुद की ओर एक झटके से अलग किया जाता है (चित्र 10), जबकि दाहिने हाथ को ह्यूमरस के सिर पर रखा जाता है:

चावल। 10.स्कैपुला का खंड

स्कैपुलर हड्डी की बाहरी और भीतरी सतहों को फिल्म से साफ किया जाता है। स्कैपुला के सिर पर मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है। चाकू की एक गोलाकार गति के साथ, वे मांस से ह्यूमरस के ऊपरी सिर को साफ करते हैं (चित्र 11)। ह्यूमरस के ऊपरी सिर और शरीर को पूरी तरह से साफ किया जाता है। निचले सिर पर मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है।

चावल। ग्यारह।ह्यूमरस के अंदर से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

6.2.1। मध्य भाग की डिबोनिंग (कट)

पृष्ठीय-कोस्टल भाग को दाहिनी ओर, गर्दन के भाग को बाईं ओर मेज पर रखा गया है। अंतिम काठ कशेरुका से शुरू होकर, मध्य भाग के दाएं और बाएं किनारे पर, अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के सिरों, अंतिम पसली और कॉस्टल उपास्थि की सतह से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग किया जाता है। फिर, पृष्ठीय-कॉस्टल भाग के बाईं और दाईं ओर, ब्रिस्केट को काटकर बाहर से साफ किया जाता है। चाकू को अपनी ओर और अपने से दूर ले जाकर वे कमर के हिस्से को अंदर से साफ करते हैं। उसके बाद, बॉक्स को टेबल के बाईं ओर रखा जाता है और चाकू को आपसे दूर ले जाने से पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ पसलियों के जोड़ पर मांसपेशियों के ऊतकों में कटौती होती है।

काठ कशेरुकाओं के दाईं ओर की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से मांसपेशियों के ऊतकों को चाकू की गति से अलग किया जाता है। आप से दूर चाकू की एक टेढ़ी-मेढ़ी गति से, काठ कशेरुकाओं से मांसपेशियों के ऊतकों को काट दिया जाता है। चाकू को दाएं से बाएं घुमाकर, काठ और पृष्ठीय मांसपेशियों को काठ और पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं से रीढ़ की हड्डी के कॉस्टल भाग के दाईं ओर हटा दिया जाता है।

बड़े पृष्ठीय पेशी के अलग होने के बाद, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ गर्दन के हिस्से के साथ बाईं ओर मोड़ दिया जाता है और, अंतिम पसली से पहली तक शुरू होकर, मांसपेशियों के ऊतकों को पसलियों से अलग किया जाता है। दाईं ओर निम्नानुसार (चित्र 12)। बाएं हाथ से, अंतिम पसली के मांसपेशियों के ऊतकों को वापस खींच लिया जाता है और चाकू को ऊपर से नीचे की ओर ले जाकर, मांसपेशियों के ऊतकों को एक ही समय में पसली के बाएं और दाएं किनारे से अलग किया जाता है। चाकू को पसलियों की सपाट सतह पर सरकना चाहिए:

चावल। 12.पसलियों से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

मांस को पसलियों से हटाने के बाद, ग्रीवा कशेरुक (चित्र 13) से मांसपेशियों के ऊतकों को काट लें। ऐसा करने के लिए, 450 के कोण पर डेबोनर से गर्दन के हिस्से के साथ पृष्ठीय-कोस्टल भाग को मोड़ें। चाकू के एक ज़िगज़ैग आंदोलन के साथ आप से दूर और आपकी ओर, ग्रीवा कशेरुक के दाईं ओर से मांसपेशियों के ऊतकों को हटा दिया जाता है। . बोनिंग अंतिम सर्वाइकल वर्टिब्रा से एटलस तक की जाती है:

चावल। 13.ग्रीवा कशेरुक से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

पृष्ठीय-कोस्टल भाग 180 ° गर्दन के हिस्से के साथ खुद की ओर मुड़ जाता है और चाकू के एक ज़िगज़ैग आंदोलन के साथ और खुद की ओर, मांसपेशियों के ऊतकों को ग्रीवा कशेरुक के निचले हिस्से से अलग किया जाता है। इसे अपनी ओर गर्दन के साथ दाहिनी ओर मोड़ें और चाकू को अपने से दूर एक टेढ़ी-मेढ़ी गति से घुमाएं और मांसपेशियों के ऊतकों को ग्रीवा कशेरुक से अपनी ओर अलग करें।

अंतिम पसली से शुरू होकर, ग्रीवा कशेरुक की दिशा में, चाकू की गति के साथ, मांसपेशियों के ऊतकों को पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ पसलियों के जंक्शन पर काट दिया जाता है। काठ कशेरुकाओं के बाईं ओर अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से मांसपेशियों के ऊतकों को चाकू को अपने से दूर ले जाकर काट दिया जाता है।

आखिरी पसली से त्रिक भाग की दिशा में आप से दूर चाकू की एक ज़िगज़ैग गति के साथ, और फिर चाकू की छोटी-छोटी हरकतों के साथ दाएं से बाएं, अंतिम काठ कशेरुका से शुरू होकर, काठ और पृष्ठीय मांसपेशियां अलग हो जाती हैं रीढ़ की हड्डी के कॉस्टल भाग के बाईं ओर काठ और पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं। फिर इसे डिबोनर से स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ 45 के कोण पर घुमाया जाता है और, अंतिम पसली से पहली तक शुरू होकर, मांसपेशियों के ऊतकों को निम्नलिखित क्रम में बॉक्स के बाईं ओर की पसलियों से अलग किया जाता है: आखिरी पसली को बाएं हाथ से खींचा जाता है और चाकू के कपड़े को एक ही समय में दाएं और बाएं तरफ घुमाकर मांसपेशियों के ऊतकों को ऊपर से नीचे तक काटा जाता है। चाकू को पसलियों की सपाट सतह पर सरकना चाहिए (चित्र 14):

चावल। 18. फीमर के दाहिनी ओर मांसपेशियों के ऊतकों का विभाग

छोटी क्षमता के मांस प्रसंस्करण उद्यमों में, ट्रिमिंग के साथ संयुक्त मेमने के शव की डिबोनिंग की विधि व्यापक हो गई है, अर्थात, प्रत्येक डेबोनर शव को एक कंधे के हिस्से, पिछले पैरों और मध्य भाग में विभाजित करता है, और सभी भागों को एक साथ अलग करता है। ट्रिमिंग।

इस पद्धति की विशेषताएंनिम्नानुसार हैं:

• स्कैपुलर भाग को डिबोन करते समय, स्कैपुलर उपास्थि को काटा नहीं जाता है, लेकिन स्कैपुलर भाग के साथ हटा दिया जाता है, ब्रिस्केट को मांस से साफ किए जाने वाले कॉस्टल कार्टिलेज के साथ शव से अलग किया जाता है।
• रीढ़ की स्पिनस प्रक्रियाओं को अलग करते समय और काठ और पृष्ठीय मांसपेशियों को अलग करते हुए, ओसीसीपिटल-स्पिनस लिगामेंट को एक साथ मांस से काट दिया जाता है।
• पहला, दूसरा और तीसरा।

  7.1। सॉसेज उत्पादन के लिए मांस ट्रिमिंग

  मेमने की ट्रिमिंग तकनीक बीफ़ ट्रिमिंग तकनीकों के समान है। हड्डी रहित मेमने की छंटाई करते समय, कण्डरा, उपास्थि, खरोंच और मोटी फिल्मों को काट दिया जाता है। मटन I और II श्रेणी के मोटापे को क्रमशः 1.5 और 2.0% संयोजी ऊतक और उपास्थि को हड्डियों के बिना मांस के द्रव्यमान से अलग किया जाता है। मांस ट्रिमिंग के दौरान प्राप्त खाद्य अपशिष्ट (कण्डरा, उपास्थि, फिल्म) का उपयोग जेली और लीवर सॉसेज बनाने के लिए किया जाता है। वसा ऊतक का उपयोग उबले हुए, अर्ध-स्मोक्ड, उबले-स्मोक्ड और कच्चे-स्मोक्ड सॉसेज के साथ-साथ मांस रोटियों के उत्पादन में किया जाता है। गैर-खाद्य अपशिष्ट (ब्रांड, स्ट्रिपिंग, ब्रूज़िंग) का उपयोग फ़ीड और तकनीकी उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

ज्यादातर, बाजारों में या दुकानों में मेमने खरीदते समय, हम छोटे हिस्से में मांस लेते हैं: एक या दो किलो, अच्छी तरह से, अधिकतम 5 अगर हम भविष्य में उपयोग के लिए या महत्वपूर्ण छुट्टियों के लिए खरीदते हैं, जब कई मेहमानों की उम्मीद होती है। लेकिन आखिरकार, हमारे जीवन में ऐसी घटनाएँ होती हैं जिन्हें हम अपने घर में बड़ी संख्या में दोस्तों, रिश्तेदारों या पड़ोसियों को आमंत्रित करके भव्य पैमाने पर मनाने की कोशिश करते हैं। यहां "थोड़ा रक्त" पर्याप्त नहीं है - उपचार के लिए बहुत सारे मांस की आवश्यकता होगी। साथ ही, जब आप इसे थोक में खरीदते हैं तो यह सस्ता होता है। इस प्रकार, यह पता चला है कि सभी दृष्टिकोणों से एक संपूर्ण राम खरीदना अधिक लाभदायक है। केवल एक असुविधा है - आपको शव को स्वयं काटना होगा, और इसके लिए आपके पास कुछ ऐसे कौशल होने चाहिए जो आधुनिक गाँव का हर निवासी घमंड न कर सके, और शहरवासियों के बारे में कहने के लिए कुछ भी नहीं है। उन लोगों के लिए जो खुद को एक समान स्थिति में पाते हैं, हम आपको राम काटने के बुनियादी नियम बताएंगे, जिनका पालन करके आप जिस समस्या का सामना कर रहे हैं, उसे आसानी से हल कर सकते हैं।

लेकिन काटने के लिए आगे बढ़ने से पहले, आइए बात करें कि मांस खरीदते समय गलत गणना कैसे न करें। यह कोई रहस्य नहीं है कि प्रत्येक बाजार व्यापारी गुणवत्ता वाले उत्पादों का दावा नहीं कर सकता। इस बीच, सबसे सबसे अच्छा स्वादमेमने के बच्चे का मांस है। यह अधिक कोमल और रसदार है, इसलिए यह ऐसे मांस से है जो सबसे स्वादिष्ट और है पौष्टिक भोजन.

आप एक युवा राम के मांस को रंग से अलग कर सकते हैं। यह हल्का गुलाबी रंग का होता है। शव जितना गहरा होगा, वध के समय पशु उतना ही पुराना होगा। इसलिए, आपको क्रिमसन-लाल मेमने खरीदने से बचना चाहिए, निश्चित रूप से, ऐसा मांस बेस्वाद होगा, और शायद सख्त भी। साथ ही, एक ग्रे कोटिंग उत्पाद की निम्न गुणवत्ता की बात करती है, जिससे यह आभास हो सकता है कि शव गंदगी की पतली परत से ढका हुआ है। ऐसे मेमने से बचना भी बेहतर है। चर्बी की स्थिति, जो शव पर मौजूद होनी चाहिए, सांकेतिक है। उच्च गुणवत्ता वाले मटन वसा शुष्क, स्पर्श करने के लिए कठिन है, इसका रंग शुद्ध सफेद है, शायद क्रीम की थोड़ी सी छाया के साथ, लेकिन बिल्कुल पीला नहीं।

जब मेढ़े को खरीदा जाता है और घर पहुंचाया जाता है, तो काम का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा काटना शुरू हो जाता है। यदि शव जम गया था, तो उसे पिघलाया जाना चाहिए, क्योंकि इस अवस्था में मांस के साथ काम करना असंभव है। आपको एक कार्यस्थल भी तैयार करने की आवश्यकता होगी। यह एक उच्च, विशाल और काफी स्थिर तालिका होनी चाहिए। यह सबसे अच्छा है अगर काउंटरटॉप कठोर सामग्रियों से बना है जो यांत्रिक क्षति के प्रतिरोधी हैं, उदाहरण के लिए, इसे कृत्रिम पत्थर या गैल्वेनाइज्ड लौह की चादर होने दें। अंतिम विकल्प सबसे पसंदीदा है।

आपको टूल का पहले से ध्यान रखना होगा। सबसे पहले, आपको एक बड़े कसाई चाकू, एक मट्ठा या चक्की की आवश्यकता होगी, क्योंकि आपको रास्ते में कई बार सुस्त ब्लेड को छूना होगा। मोटी हड्डियों और रिज को काटने के लिए, वे आमतौर पर छोटे आकार के एक विशेष हैचेट का उपयोग करते हैं, लेकिन एक सभ्य द्रव्यमान, जो सही ढंग से लागू होने पर प्रभाव के बल को बढ़ाता है।

भेड़ के प्रसंस्करण में शव को कई भागों में काटना शामिल है। पूर्व के लोगों में, जहाँ मेमना मुख्य है मांस उत्पाद, यह शव को 22 भागों में विभाजित करने की प्रथा है, इसे प्रत्येक जोड़ पर काटता है। हालाँकि, आज यह परंपरा के लिए एक श्रद्धांजलि है, लेकिन व्यावहारिक दृष्टिकोण से, यह एक मेढ़े को 5-6 भागों में काटने के लिए पर्याप्त है।

सबसे पहले, एक बड़े तेज चाकू से घुटने के जोड़ों पर पैरों को काटकर पिंडलियों को अलग किया जाता है। इसके अलावा, एक राम के शव को आधे हिस्से में - पीछे और सामने के हिस्सों में बांटा गया है। यह कशेरुकाओं के साथ किया जाता है जो रिज को त्रिकास्थि से जोड़ता है। फिर हिंद पैरों को अलग कर दिया जाता है, इस प्रकार दो हैम प्राप्त होते हैं - मेमने की सबसे मूल्यवान किस्म, पूरी भूनने या दूसरों को पकाने के लिए आदर्श। उत्सव के व्यंजन.

इसके अलावा, कंधे के ब्लेड सामने से अलग हो जाते हैं। ऐसा करने के लिए, बाएं हाथ से पैर को साइड में खींचें (यदि आप बाएं पैर लेते हैं, तो आपको शव के बाईं ओर खींचने की जरूरत है, अगर दाएं - दाएं)। नतीजतन, स्कैपुला का समोच्च स्पष्ट रूप से मांसपेशियों के नीचे फैल जाएगा, और फिर आपको इसके साथ नेविगेट करने की आवश्यकता है, सटीक, यहां तक ​​​​कि कटौती करने की कोशिश कर रहा है।

अगला कदम गर्दन काटना है। ऐसा करने के लिए, अंतिम ग्रीवा कशेरुका का स्थान निर्धारित करें, इस क्षेत्र में एक चाकू के साथ रिज की गहराई तक एक चीरा बनाएं, जिससे कुल्हाड़ी के प्रहार के लिए जगह उजागर हो। फिर रीढ़ की हड्डी को काट दिया जाता है और शेष पूरी मांसपेशियों को चाकू से काट दिया जाता है। एक नियम के रूप में, पूरे, भागों में विभाजित नहीं, खाना पकाने के लिए गर्दन का उपयोग किया जाता है।

अगला, एक तेज चाकू से पसलियों के जंक्शन पर उरोस्थि के माध्यम से काटा जाता है। फिर, एक कुल्हाड़ी के साथ, शव को रीढ़ के साथ काट दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप दो पृष्ठीय-वक्ष भाग प्राप्त होते हैं। उनमें से प्रत्येक को दो और अलग-अलग टुकड़ों में विभाजित किया जाना चाहिए - पसलियां और लोई। ऐसा करने के लिए, पृष्ठीय-वक्ष भाग को बाहरी तरफ नीचे रखा जाता है, पसलियों के पार चाकू से एक चीरा लगाया जाता है, जिससे एक रेखा को चिह्नित किया जाता है जिसके साथ पसलियों को काट दिया जाता है, जिससे ब्रिस्केट को लोई से अलग किया जाता है।

मेम्ने की पसलियां रोस्ट के लिए एक उत्कृष्ट पाक सामग्री हैं। आप इन्हें ग्रिल भी कर सकते हैं। लोई के पीछे - सबसे कोमल पट्टिका - सबसे अधिक बार चॉप्स के लिए उपयोग की जाती है।

अंतिम चरण में, श्रोणि और ट्यूबलर हड्डियों, साथ ही त्रिक कशेरुकाओं को पीछे (गुर्दे) के हिस्से से काट दिया जाता है, जिससे हैम को घाव से अलग किया गया था।

बस इतना ही, राम का शव पूरी तरह से कसा हुआ है और मांस आगे उपयोग के लिए तैयार है!

मेमने के शव और खाल प्राप्त करने के लिए एक निश्चित तकनीक के अनुपालन की आवश्यकता होती है। भेड़ और मेढ़े के वध के लिए पशु की एक निश्चित तैयारी की आवश्यकता होती है। वध से लगभग एक दिन पहले, वे उसे खिलाना बंद कर देते हैं, क्योंकि भूखे जानवर का शव तेजी से बहता है। हालांकि, पूरे समय पानी देने की सिफारिश की जाती है, इसलिए मांस की गुणवत्ता बहुत अधिक होगी।

एक भेड़ को सही तरीके से कैसे काटें, उसके शव को कैसे काटें और उसकी खाल को सुरक्षित कैसे रखें? आप इस लेख से इन सवालों के जवाब जानेंगे। इसमें वध करने के लिए विस्तृत निर्देश हैं, और विस्तृत तस्वीरेंऔर वीडियो आपको प्रक्रिया को सही ढंग से पूरा करने में मदद करेंगे।

भेड़ का वध कैसे करें

भेड़ और बकरियों को लटकी हुई स्थिति में काटा जाता है। जानवर का पिछला पैर रस्सी के पाश से बंधा होता है और क्रॉसबार के माध्यम से ऊपर उठाया जाता है, और सिर मानव घुटनों की ऊंचाई पर होना चाहिए (चित्र 1)।

टिप्पणी:यदि किसी भेड़ या बकरी को लटकाना संभव नहीं है, तो जानवर को ट्रे के रूप में बनी बेंच पर उसके अंगों को बांधकर क्षैतिज स्थिति में रखा जाता है।

बंधे या लटके हुए जानवर को सिर से पकड़कर, वे कान के क्षेत्र में, निचले जबड़े के कोण के पास एक तेज चाकू से एक इंजेक्शन लगाते हैं। चाकू का पिछला भाग कशेरुकाओं के खिलाफ टिका होता है, जिससे रक्त वाहिकाएं कट जाती हैं और जानवर का शव लहूलुहान हो जाता है। सबसे अच्छा, शव का खून बह रहा है अधर में। रक्त वाहिकाओं पर रक्त का थक्का जमना शुरू हो जाता है और रक्त के एक नए हिस्से के निर्बाध प्रवाह के लिए इसे तुरंत साफ करना चाहिए। भेड़ और बकरियों में रक्त स्राव औसतन 5-6 मिनट तक रहता है। सभी एकत्रित रक्त को थक्का बनने से रोकने के लिए हर समय हिलाया जाता है, जिसके बाद इसे और शुद्धिकरण के लिए फ़िल्टर किया जाता है। वीडियो से आप सीखेंगे कि भेड़ और बकरियों का सही तरीके से वध कैसे किया जाता है।

चूँकि भेड़ काफी शांत जानवर होते हैं, इसलिए उनका वध करना आसान होता है। भेड़ वध करने वाले से दूर नहीं भागती हैं, इसलिए उन्हें प्रक्रिया के लिए तैयार करना आसान होता है।

भेड़ों को मारने के कई तरीके हैं, और उनमें से किसी का भी घर पर उपयोग किया जा सकता है।:

• लेटना: भेड़ को बांधकर मेज या किसी अन्य क्षैतिज सतह पर रखा जाता है। एक तेज चाकू से गर्दन की एक धमनी को काट दिया जाता है और एक कंटेनर को रक्त प्रवाह के नीचे रख दिया जाता है। रक्तस्राव की प्रक्रिया केवल 5 मिनट तक चलती है, जिसके बाद आप काटना शुरू कर सकते हैं।
• निलंबित: जानवर को भी बांधा जाता है, लेकिन लिटाया नहीं जाता, बल्कि उल्टा (डंडे या हुक पर) लटका दिया जाता है। उसके बाद, ग्रीवा धमनी काट दी जाती है।

चित्र 1. मुख्य वध प्रौद्योगिकियाँ

वध की दूसरी विधि सबसे अच्छी मानी जाती है, क्योंकि वध प्रक्रिया के दौरान जानवर की त्वचा और मांस पर खून नहीं लगता है, और शव को अधर में लटकाना आसान होता है।

औजार

विशेषज्ञ जो भेड़ को काटना जानते हैं, उनके शस्त्रागार में सब कुछ है आवश्यक उपकरण. यदि आप यह प्रक्रिया पहली बार कर रहे हैं, तो आपको कुछ आवश्यक चीजें खरीदनी होंगी (चित्र 2)।

वध के उपकरण के रूप में, आपको तैयार करने की आवश्यकता है:

• धमनी को काटने और शव को काटने के लिए कई तेज चाकू;
• शव से त्वचा को अलग करने और उसे साफ करने के लिए विशेष चाकू;
• रक्त की निकासी और आंतरिक अंगों को स्थानांतरित करने के लिए साफ बेसिन या कोई अन्य कंटेनर;
• चमड़ी को स्थानांतरित करने के लिए साफ कपड़ा या फिल्म;
• लत्ता जिसके साथ आप शव को अंदर से मिटा सकते हैं।

त्वचा को संरक्षित करने के लिए पर्याप्त मात्रा में नमक पहले से तैयार करना भी आवश्यक है।

वध की तैयारी कैसे करें

यह जानने के लिए कि मेढ़े का वध कैसे किया जाता है, आपको यह विचार करने की आवश्यकता है कि इस प्रक्रिया के लिए पशु की तैयारी की आवश्यकता होती है। सबसे पहले, आपको एक उपयुक्त व्यक्ति चुनने और वध से एक दिन पहले इसे बाकी झुंड से अलग करने की आवश्यकता है।

टिप्पणी:यदि चयनित भेड़ या मेढ़े को रखने के लिए कोई अलग कमरा नहीं है, तो उसके ऊन पर एक निशान लगाया जाता है ताकि जानवर को दूसरों के साथ भ्रमित न किया जा सके।

दिन के दौरान, एक भेड़ या मेढ़े को नहीं खिलाया जाता है ताकि आंतों में कोई भोजन अवशेष न हो जो काटने की प्रक्रिया के दौरान मांस को दूषित कर सके। पानी असीमित मात्रा में दिया जा सकता है, क्योंकि इससे मांस की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद मिलेगी। इसके अलावा, वध करने से लगभग एक महीने पहले, बिक्री के लिए हटाई गई त्वचा का उपयोग करने के लिए भेड़ को कतरना चाहिए। पशु की पशु चिकित्सक द्वारा जांच की जानी चाहिए और स्वास्थ्य कारणों से वध की अनुमति दी जानी चाहिए।

चित्रा 2. मुख्य वध उपकरण

खाल लटकाने के लिए डंडे और हुक लगाकर वध के लिए पहले से जगह तैयार करना भी आवश्यक है। इसके अलावा, वध करने, खाल निकालने और शवों को काटने के लिए तेज चाकू तैयार किए जाते हैं, साथ ही रक्त, आंतरिक अंगों और मांस को निकालने के लिए साफ कंटेनर भी तैयार किए जाते हैं।

वध से पहले एक भेड़ कितनी देर तक बढ़ती है

भेड़ और मेढ़े के प्रजनन की लाभप्रदता को न केवल मांस और खाल की उच्च लागत से, बल्कि जानवरों की शीघ्रता से भी समझाया गया है।

नस्ल के बावजूद, भेड़ और मेढ़े काफी तेजी से बढ़ते हैं। एक चार महीने के मेमने का वजन आधा वयस्क मेढ़े के बराबर होता है, और साल तक इसका वजन वध के लिए आवश्यक संकेतकों तक पहुंच जाता है। इसके अलावा, भेड़ की अत्यधिक उत्पादक मांस की नस्लें हैं (उदाहरण के लिए, गोर्की), जो पहले से ही 9-10 महीने की उम्र में वध के लिए पर्याप्त वजन रखती हैं।

भेड़ के शव को काटना - वीडियो

त्वचा को हटाने के बाद, उदर गुहा को बहुत सावधानी से खोला जाता है, और आंतों को फाड़ने से बचने के लिए, आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है। पित्ताशय की थैली को यकृत से अलग किया जाता है, और फिर शव को सामान्य तरीके से संसाधित किया जाता है। शेष वसा और मांस से चाकू से आगे की सफाई के लिए जानवर की हटाई गई त्वचा को टेबल पर रखा जाता है। फिर इसे बालों के साथ नीचे कर दिया जाता है और लगभग एक घंटे तक इस स्थिति में रहता है, जब तक कि यह पूरी तरह से ठंडा न हो जाए।

टिप्पणी:इसे हटाने के दो घंटे के भीतर संरक्षण किया जाना चाहिए, दूसरी पूरी तरह से सफाई करते समय: वसा और मांस, मल के अवशेषों को हटा दें, पूंछ की प्रक्रिया को हटा दें। भेड़-बकरियों की खाल से खाद प्रदूषण (बल्क) हटाना बहुत मुश्किल होता है।

काम को सुविधाजनक बनाने के लिए, शव के गंदे हिस्सों को पानी के कैन से गीला करना आवश्यक है ठंडा पानी 30-40 मिनट के लिए त्वचा को अंदर से बाहर की ओर मोड़ते हुए और फर्श को झुकाते हुए साफ फर्श पर लेट जाएं। कभी-कभी प्रक्रिया को दो बार दोहराया जाना चाहिए। शव को काटने की प्रक्रिया को चित्र 3 में दिखाया गया है।

वीडियो के लेखक आपको मेमने के शव काटने और आगे के भंडारण के बारे में सब कुछ बताएंगे।

त्वचा का संरक्षण

शव के खून बहने के अंत में, त्वचा को हटा दिया जाता है। एक चाकू से कान के पीछे सिर के चारों ओर एक चीरा लगाया जाता है और धड़ को सिर से अलग किया जाता है - पश्चकपाल हड्डी और पहली ग्रीवा कशेरुक के बीच। अन्नप्रणाली की सामग्री को लीक होने से रोकने के लिए, अंग को पहले से सुतली से बांधना चाहिए। अगला, एक अनुप्रस्थ चीरा गर्दन और छाती के नीचे पेट के केंद्र में गुदा तक बनाया जाता है। फिर, कार्पल जोड़ों के साथ आगे के अंगों में गोलाकार चीरे लगाए जाते हैं और बगल के माध्यम से पैरों के अंदर एक त्वचा चीरा बनाया जाता है, एक समकोण पर, छाती के मध्य अनुप्रस्थ चीरे तक।

टिप्पणी:एक बार अगले पैरों, छाती और गर्दन के निचले हिस्से की त्वचा की सफाई पूरी हो जाने के बाद, पिछले पैरों की खाल निकालना शुरू करें। ऐसा करने के लिए, पैरों के अंदर के सीधे चीरों से कमर तक, और फिर पेट के केंद्रीय अनुप्रस्थ चीरे के लिए गुदा खोलने की दिशा में, कूल्हों पर कुंडलाकार चीरों को बनाएं। हॉक संयुक्त में हिंद अंगों के नीचे के हिस्सों को त्वचा से अलग किया जाता है। फिर गुदा के आसपास एक चीरा लगाया जाता है, हालांकि, महिलाओं में बाहरी जननांग के आसपास चीरा लगाया जाता है।

चीरे से लगभग 5-10 सेमी, पेट से, कमर से, हिंद पैरों के बाकी हिस्सों को चाकू से (सावधानी से टेंडन को खराब न करने के लिए) से चमड़ी उतारी जाती है। फिर प्रक्रिया को मुट्ठी या चाकू के हैंडल की मदद से शव के केंद्र से कंधे के ब्लेड तक और फिर जांघ की ओर जारी रखा जाता है। यदि शव पड़ा हो तो उसे उठाना चाहिए। चाकू के हैंडल या मुट्ठी से शव के ऊरु भाग से त्वचा को अलग किया जाता है, पहले से एक चीरा बनाकर और इसे पूंछ से हटाकर, उन्हें गर्दन और पीठ से अपने हाथों से फाड़ दिया जाता है। इस दौरान, आपको सावधान रहने और यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि त्वचा पर कोई वसा और मांस न रहे।

चित्रा 3. भेड़ के बच्चे के शव को काटने के लिए सिफारिशें

ठंडा होने के बाद, वे तुरंत त्वचा के संरक्षण के लिए आगे बढ़ते हैं, क्योंकि यह सड़ांध बैक्टीरिया से क्षतिग्रस्त हो जाता है, जिसे समय पर नहीं हटाया जाता है, तो 6 घंटे के बाद बलगम बनना शुरू हो जाता है (क्षय के प्रारंभिक चरण का संकेत)। परिरक्षण का सबसे सामान्य तरीका शुष्क लवणीकरण है। संरक्षण की इस विधि के लिए, बाहरी योजक के बिना साधारण नमक का उपयोग किया जाता है। बारीक दाने वाला नमक छोटी खाल के लिए सबसे अच्छा होता है। उन्हें ऊन के साथ नीचे रखा जाता है, नमक की एक समान परत के साथ छिड़का हुआ एक साफ फर्श पर फैलाया जाता है, धीरे से सीधा किया जाता है और शीर्ष पर नमक के साथ कवर किया जाता है (300 ग्राम नमक प्रति 1 किलो वजन का अनुपात)। नमक की पूरी तरह से रगड़ने के बाद, त्वचा को ऊन के साथ बैग के रूप में रोल किया जाता है। लिपटे किनारों को भी नमक के साथ छिड़का जाता है।