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बेशक, अगर पूर्ण जैविक स्थिरता (किण्वित चीनी या मैलिक एसिड की उपस्थिति) प्राप्त होने से पहले शराब को पीपा में रखा जाता है, तो हमेशा वाष्पशील अम्लता और लैक्टिक एसिड के गठन के साथ अवायवीय लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास का डर हो सकता है ( गैर-वाष्पशील एसिड की सामग्री में वृद्धि)। हालांकि, मौजूदा स्तर के ज्ञान और तकनीकी साधनों से इस परिस्थिति से बचा जा सकता है।
लेकिन एक बैरल में शराब का भंडारण करते समय, कुल और वाष्पशील अम्लता में वृद्धि, साथ ही एथिल एसीटेट की सामग्री में दो कारण हो सकते हैं: जीभ के छेद के पास एसिटिक एसिड बैक्टीरिया का विकास; टूटी हुई कीलक से शराब का रिसाव।
इस तरह के परिवर्तन अक्सर उल्टा संग्रहित वाइन में देखे जाते हैं। सामान्य भंडारण स्थितियों के बावजूद, वे शराब की सतह पर या बैरल और जीभ की भीतरी दीवारों पर एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के कारण होते हैं। ये प्रतिकूल परिवर्तन धीरे-धीरे, हफ्तों और महीनों में आगे बढ़ते हैं, और इसलिए उन्हें नोटिस करना मुश्किल होता है। उदाहरण के लिए, वर्ष के दौरान बैरल में वाष्पशील अम्ल की मात्रा केवल 0.05 g/l तक बढ़ गई जब उन्हें कैनवास से लिपटे लकड़ी के जीभ से बंद किया गया था, लेकिन यह बढ़कर 0.2 g/l या अधिक हो गया जब ग्लास ग्राउंड जीभ का उपयोग किया गया। एथिल एसीटेट की मात्रा धीरे-धीरे 15-25 से बढ़कर 100 mg/L हो गई। यह वृद्धि पहले मामले की तुलना में दूसरे मामले में अधिक महत्वपूर्ण थी। एहतियाती उपाय के रूप में, कांच की जीभ की लगातार सफाई और सल्फ्यूरिक एसिड के समाधान के साथ बैरल की जीभ को फ्लश करना अपर्याप्त साबित हुआ। इससे भी बेहतर, जैसा कि किण्वन पूरा हो गया है, बैरल को जितनी जल्दी हो सके अपने पक्ष में रखें। उदाहरण के लिए, कटाई के बाद पहली गर्मियों के दौरान इस तरह से संग्रहीत वाइन में लगभग 0.5 ग्राम / लीटर की वाष्पशील एसिड सामग्री और लगभग 100 मिलीग्राम / लीटर की एथिल एसीटेट सामग्री होती है। एक ही वाइन, एक कांच की जीभ के साथ एक बैरल में पूरे वर्ष के लिए संग्रहीत, इसमें 0.6-0.7 g / l वाष्पशील एसिड और 130-160 mg / l एथिल एसीटेट होता है। इसलिए, जीभ के छेद के माध्यम से हवा के घुसपैठ से बचने के लिए फसल के बाद वसंत से जीभ के साथ बैरल को अपनी तरफ रखने की सिफारिश की जा सकती है।
किण्वन टैंकों के लिए उपयोग किए जाने वाले विरलों के समान विभिन्न प्रकार के विरल भी प्रस्तावित किए गए हैं, जो संभव गैस विकास या तरल विस्तार को बाधित नहीं करते हुए हवा के प्रवेश को रोकने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। तहखाने में उनका उपयोग, कभी-कभी कई सौ की मात्रा में, कुछ कठिनाइयाँ पैदा करता है। ये बबलर वैट या बैरल में उम्र बढ़ने वाली शराब के लिए बेहतर अनुकूल हैं।
यह भी प्रस्तावित किया गया है कि समय-समय पर शराब की सतह को पराबैंगनी किरणों, जीभ के चारों ओर बैरल के हिस्सों और स्वयं जीभ के साथ इलाज किया जाता है, जो शराब से सिक्त होते हैं और हवा के संपर्क में होते हैं। इस तरह सतहों की नसबंदी और टैंकों या बैरल में शराब की पूरी सुरक्षा, भले ही पूरी तरह से भरी न हो, हासिल की जाती है। कानून द्वारा इस विधि की अनुमति नहीं है। हालांकि, इस तरह से सतहों पर लागू किया जाता है और शराब के शरीर पर नहीं, इसे आपत्ति नहीं उठानी चाहिए। लेकिन इस मामले में इसे बड़ी संख्या में बैरल पर लागू करना मुश्किल है। दूसरी ओर, यह विधि कठिनाइयों का कारण नहीं बनती है और खुले किण्वन के दौरान फ्लोटिंग कैप को बचाने के लिए वाइनमेकिंग में बहुत प्रभावी है।
यह भी हो सकता है कि भंडारण के दौरान शराब में उपस्थिति का कारण एसीटिक अम्लऔर एथिल एसीटेट बैरल की लकड़ी है। उनमें से कुछ को लंबे समय तक खाली रखा जाता है और सल्फर डाइऑक्साइड से धूमित होने के बावजूद बैक्टीरिया से दूषित हो सकते हैं। एक प्रयोग में, प्रारंभिक धुलाई के बाद 225 लीटर के दो दूषित बैरल को टार्टरिक और सल्फ्यूरिक एसिड के अतिरिक्त पानी से भर दिया गया। 2 महीने के बाद, तरल के विश्लेषण में वाष्पशील एसिड की मात्रा 0.3 और 0.4 g/l दिखाई गई। और एथिल एसीटेट 25 और 140 mg/l की सामग्री। नतीजतन, लकड़ी में महत्वपूर्ण मात्रा में एसिटिक एसिड (लगभग 100 ग्राम प्रति बैरल) होता है, जो तब तरल में फैल जाता है, साथ ही एथिल एसीटेट की ध्यान देने योग्य मात्रा भी होती है। शराब का भंडारण करते समय, बैरल की स्वच्छता की स्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।
एक अन्य अनुभव 225 लीटर के तीन लकड़ी के बैरल के व्यवहार की तुलना अच्छी सैनिटरी स्थिति में करना था, जिसमें वाइन को कुछ ही समय पहले संग्रहीत किया गया था, और उसी बैरल में से तीन को सामान्य धूमन के साथ एक वर्ष के लिए खाली रखा गया था। ये बैरल पीएच 3 पर 50 मिलीग्राम / एल सल्फ्यूरिक एसिड के साथ टार्टरिक एसिड के घोल से भरे हुए थे। एक बोतल में रखे उसी घोल का 3 महीने बाद तुलनात्मक विश्लेषण किया गया। कुल अम्लता में मामूली वृद्धि पाई गई - 0.7 से 1.6 g / l। अम्लता में यह वृद्धि, जो मदिरा की गुणवत्ता के लिए बहुत प्रतिकूल है, बैरल की दीवारों की आंतरिक सतह पर टार्टर या अम्लीय पोटेशियम टार्ट्रेट की क्रीम की उपस्थिति का परिणाम प्रतीत होती है, जो तरल में घुल जाती है।
प्रयुक्त बैरल के उपयोग में यह एक बड़ी असुविधा है; इसे कुछ हद तक टाला जा सकता है यदि नई शराब को पहली सर्दियों के लिए एक वैट में बिना बैरल में डाले रखा जाता है, क्योंकि यह इस समय है कि बिटार्ट्रेट का बड़ा हिस्सा अवक्षेपित होता है। अंत में, सल्फेट्स का एक मात्रात्मक विश्लेषण किया गया था: उनकी मात्रा, तीन बैरल में तरल में फैली हुई थी जो पहले शराब के नीचे थी, 170 से 240 मिलीग्राम / एल (पोटेशियम सल्फेट में) और वर्ष के दौरान उपयोग नहीं किए गए तीन बैरल में , - 650 से 780 mg/l तक। इस तथ्य को बार-बार धूमन (लगभग हर 4 महीने) द्वारा समझाया गया है, जो सल्फर डाइऑक्साइड के ऑक्सीकरण के दौरान सल्फ्यूरिक एसिड के गठन का कारण बनता है, जो अम्लता में वृद्धि, रंग में कमी और निष्कर्षण में कमी में योगदान देता है।
लकड़ी के बैरल में संग्रहीत शराब के लिए एक और खतरा कई वर्षों के उपयोग के बाद अप्रिय गंध और स्वाद का विकास है। वास्तव में, एक पुराना पेड़ हमेशा संक्रमण का स्रोत होता है। बैरल की दीवारों की आंतरिक सतह को साफ करना मुश्किल है, विशेष रूप से रिवेटिंग के कोनों और जोड़ों में। बैरल को संसेचित करने वाली शराब संक्रमण का एक बड़ा केंद्र बन सकती है, न केवल एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए, जिससे वाष्पशील अम्लता और एथिल एसीटेट का निर्माण होता है, बल्कि विभिन्न प्रकार के मोल्ड कवक के विकास के लिए भी होता है जो वाइन को बाद में खराब स्वाद दे सकते हैं।
ये खराब स्वाद अक्सर एक ही खेत में पाए जाते हैं। उन्हें साल-दर-साल दोहराया जा सकता है, जाहिर तौर पर तेज। तहखाने के लिए जिम्मेदार शराब बनाने वालों की एक तरह की आदत है, इस हद तक पहुँचना कि वे भी इस स्वाद को पसंद करने लगते हैं। किसी दिए गए संपत्ति के लिए सामान्य वाइन की विशेषता, जिसे कभी-कभी इलाके की ख़ासियत से समझाया जाता है, वास्तव में शराब के खराब कंटेनरों द्वारा साल-दर-साल वाइन को बताए जाने वाले स्वाद से ज्यादा कुछ नहीं है। बोतलों या किण्वन टैंकों में संग्रहीत वाइन में शराब की समान गिरावट देखी जा सकती है। यहां चीजों को सीधा करना आसान है, क्योंकि उनकी सफाई और देखभाल करना ज्यादा आसान है। वाइन में ऑफ-फ्लेवर एक वैट या पीपा की मरम्मत के लिए इस्तेमाल की जाने वाली राल वाली लकड़ी का परिणाम भी हो सकता है।
खराब पैकेजिंग एक बैरल-जैसा, खराब-लकड़ी का स्वाद पैदा कर सकती है (जैसा कि सूक्ष्म और वेनिला स्वादों के विपरीत है जो पतली लाल वाइन के गुलदस्ते के साथ अच्छी तरह से जोड़ा जाता है)। यह खराब लकड़ी का स्वाद वास्तव में फफूंदी वाली लकड़ी के कारण होता है। कई प्रकार के साँचे ज्ञात हैं: शैम्पेन के स्वाद के साथ; कॉर्क के स्वाद के साथ; बासी स्वाद की सूचना देना; घास की गंध के साथ, बहुत अप्रिय और किसी भी उपचार के लिए उत्तरदायी नहीं। एक बैरल में संग्रहीत होने पर खराब लकड़ी द्वारा शराब को दिया जाने वाला अप्रिय स्वाद केवल एक बोतल में तेज हो सकता है।
बेशक, लकड़ी के कंटेनरों में शराब के भंडारण की इस गंभीर कमी से बचने के लिए, उनकी सावधानी से देखभाल की जानी चाहिए और हमेशा उन्हें पूरा रखने का प्रयास करना चाहिए, क्योंकि खाली होने पर बैरल अधिक खराब हो जाते हैं। लेकिन कोई फर्क नहीं पड़ता कि क्या सावधानी बरती जाती है, शराब में अप्रिय स्वादों को पेश करने के जोखिम के बिना एक ही बैरल का उपयोग 5 या 6 साल से अधिक नहीं हो सकता है, जो एक बैरल में शराब की उम्र बढ़ने और इसकी गुणवत्ता में सुधार के लाभों को नकारता है।
तथ्य यह है कि एक खराब बैरल में वाइन का भंडारण अप्रिय aftertastes की उपस्थिति की ओर जाता है, इसे बार-बार नवीनीकृत करना आवश्यक बनाता है। कंटेनरों के इस तरह के बदलाव से जुड़ी महत्वपूर्ण लागत शराब सामग्री के भंडारण की इस पद्धति को छोड़ने का मुख्य कारण है। लेकिन किसी भी मामले में, बहुत खराब या खराब रखरखाव वाले लकड़ी के बैरल का उपयोग करने की तुलना में बैरल की उम्र बढ़ने से पूरी तरह से इनकार करना बेहतर है।

आवेदन अभ्यास

लकड़ी के बैरल में शराब के भंडारण पर इस खंड के समापन में, लेखकों ने 1966 (रिबेरो-गेयोन, 1971) में काटे गए मर्लोट अंगूर से बोर्डो क्षेत्र में उत्पादित शराब के अवलोकन को एक उदाहरण के रूप में उद्धृत करना आवश्यक समझा।
मादक और मैलोलैक्टिक किण्वन के पूर्ण होने के बाद, यानी उसी 1966 के नवंबर में, इस शराब को अलग-अलग बैरल में रखा गया था:
225 लीटर की क्षमता वाले एक नए बोर्डो-प्रकार के ओक बैरल में;
225 लीटर की क्षमता वाले बोर्डो प्रकार के एक पुराने ओक बैरल में;
125 लीटर की क्षमता वाले स्टेनलेस स्टील बैरल में।
ओक की तुलना में, एक धातु बैरल, सबसे पहले, शराब में कोई पदार्थ नहीं छोड़ता है, और दूसरी बात, यह ऑक्सीजन की आपूर्ति और शराब के वाष्पीकरण को कम करता है। साथ ही, इस बैरल में शराब के व्यवहार को धातु या प्रबलित कंक्रीट टैंक में बड़ी क्षमता वाले व्यवहार के साथ बराबर करना असंभव है, क्योंकि सहज स्पष्टीकरण और निपटान की घटना एक बड़े कंटेनर की तुलना में एक छोटे कंटेनर में तेजी से आगे बढ़ती है एक।
विश्लेषण के परिणाम उपरोक्त टिप्पणियों की पुष्टि करते हैं। एक लकड़ी के बैरल में, वाष्पशील एसिड और एथिल एसीटेट की सामग्री में वृद्धि, साथ ही कुल अम्लता में वृद्धि देखी जाती है। लेकिन बाद वाला केवल नए बैरल में वाष्पशील अम्लता में वृद्धि पर निर्भर करता है। एक पुराने बैरल में, यह बहुत बड़ा होता है और मुख्य रूप से सल्फेट्स के कारण होता है जिसने लकड़ी को लगाया है। जहां तक ​​रंग की बात है, धातु के बैरल में शराब हमेशा कम रंग की होती है, हालांकि यह एंथोसायनिन से भरपूर होती है। इस प्रयोग ने पहली बार एक ही पीएच पर और मुक्त सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड की अनुपस्थिति में लाल रंग के एंथोसायनिन अणुओं के अनुपात में बदलाव को दिखाना संभव बना दिया। इस तथ्य की पुष्टि सोमर्स और इवेंस (1974) ने की थी। लगभग उसी समय, इस पुस्तक के लेखकों ने रेडॉक्स घटना के हस्तक्षेप से इस परिवर्तन के लिए एक स्पष्टीकरण प्रस्तावित किया।
लेकिन चर्चा के सबसे दिलचस्प बिंदु, निश्चित रूप से, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन से संबंधित हैं।
नए लकड़ी के बैरल में संग्रहीत रेड वाइन में हमेशा एक अधिक सूक्ष्म और एक ही समय में समृद्ध सुगंध, एक अधिक जटिल और विकसित गुलदस्ता होता है। बॉटलिंग के कुछ महीने बाद, एक गुलदस्ते में जो पहले से ही पुरानी शराब जैसा दिखता है, लकड़ी के वेनिला स्वर को स्पष्ट रूप से महसूस किया जाता है। यह तालु पर सबसे जटिल शराब भी है। लगभग 12 महीनों तक लकड़ी के संपर्क में रहने के बाद, लकड़ी का स्वाद अन्य सभी स्वरों में डूब जाता है। लेकिन भविष्य में, यह शराब सामंजस्यपूर्ण हो जाती है, लकड़ी का स्वाद अन्य स्वरों के बीच घुल जाता है। टैनिन के कसैले स्वाद के बिना, यह दूसरों की तुलना में अधिक मर्दाना हो जाता है।
पहले इस्तेमाल किए गए लकड़ी के बैरल में संग्रहीत शराब में पिछली शराब की याद ताजा करती है, लेकिन बहुत कम स्पष्ट होती है। वे इतने पतले नहीं होते हैं और शराब को कुछ हद तक खुरदरा चरित्र देते हैं। तालू पर पिछली शराब के साथ अंतर बहुत अधिक ध्यान देने योग्य है। कुछ ऑफ-फ्लेवर और इनफर्टिलिटी नोट की जाती है, जो भंडारण के दौरान बढ़ जाती है, ये सभी लक्षण अम्लता में वृद्धि से जुड़े होते हैं।
एक स्टेनलेस स्टील बैरल में संग्रहीत शराब पिछले एक की तुलना में धीमी परिपक्वता की विशेषता है। एक पुरानी शराब की विशेषताओं को प्राप्त करने में अधिक समय लगता है, जबकि एक ही समय में इसका रंग हल्का होता है। एक साल के भंडारण के बाद, इसमें पिछली वाइन की तुलना में कम जटिल सुगंध थी, लेकिन ताजे अंगूरों के अधिक स्पष्ट स्वर के साथ। इसके बाद, गंध की तीव्रता में धीरे-धीरे कमी आती है और साथ ही रंगों के मामले में इसकी कमी होती है। इसके विपरीत, यह हमेशा ताजा, अधिक पूर्ण शरीर, अधिक "गोल", अधिक मखमली स्वाद लेता है, बिना पहली शराब के इतने बड़े परिसर के स्वाद के बिना।
इस प्रयोग से निम्नलिखित निष्कर्ष निकाले गए:
1) नए लकड़ी के बैरल में रेड वाइन के भंडारण से महक और स्वाद की विविधता और तीव्रता में वृद्धि के परिणामस्वरूप ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार होता है। यह सुधार, सभी संभावनाओं में, शराब सामग्री की गुणवत्ता जितनी अधिक होगी;
2) पुन: उपयोग किए गए लकड़ी के बैरल में भंडारण करने से गुणवत्ता में योगदान देने वाले लकड़ी के स्वाद हो सकते हैं। लेकिन साथ ही, सल्फर डाइऑक्साइड के ऑक्सीकरण के दौरान सल्फ्यूरिक एसिड बनने के कारण अम्लता में वृद्धि होती है। यह अम्लीकरण महत्वपूर्ण हो सकता है और अंतिम कठोरता का कारण बन सकता है जो अन्य चरणों में प्राप्त सभी सकारात्मक गुणों को रद्द कर देता है;
3) जब धातु के कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है, जब शराब में कोई तत्व नहीं जोड़ा जाता है और भंडारण हवा की पहुंच से अधिकतम अलगाव प्रदान करता है, तो एक शराब प्राप्त होती है जो गंध और स्वाद में कम समृद्ध होती है, लेकिन अधिक मखमली, अधिक तैलीय, संग्रहीत होने की तुलना में अधिक गोल लकड़ी में, बैरल। कुल और अस्थिर अम्लता और एथिल एसीटेट की सामग्री यहां कम है (तालिका 14.11)।
सामान्य तौर पर, हम कह सकते हैं कि लकड़ी के बैरल में भंडारण रेड वाइन के लिए पारंपरिक और अनिवार्य उम्र बढ़ने की प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है। सर्वश्रेष्ठ ब्रांड. हालांकि, सबसे प्रभावी होने के लिए, इसे सही परिस्थितियों में किया जाना चाहिए।

तालिका 14.11
भंडारण विधि का प्रभाव रासायनिक संरचनाअपराध(रिबेरो-गायोन, 1971)

सबसे पहले, पीपों को अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए, अच्छी तरह से बनाए रखा जाना चाहिए और बहुत ज्यादा घिसने से बचने के लिए खराब नहीं होना चाहिए।
सामान्य अम्लता, वाष्पशील एसिड और एथिल एसीटेट, साथ ही संभव फफूंदीयुक्त स्वाद। आदर्श समाधान सभी मामलों में केवल नए बैरल का उपयोग करना था, अगर लकड़ी के अत्यधिक स्वाद की आशंका हो तो उनमें फसल का केवल एक हिस्सा रखें। इस तरह, न केवल ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में अधिकतम सुधार प्राप्त होता है, बल्कि बैरल में उम्र बढ़ने के दौरान शराब के खराब होने के जोखिम में भी कमी आती है, खासकर जब पुराने बैरल का उपयोग किया जाता है। सभी मामलों में, बैरल का उपयोग लगातार 6 वर्षों से अधिक के लिए नहीं किया जाना चाहिए। यदि इतने समय के भीतर बैरल को नए के साथ बदलना आर्थिक रूप से असंभव है, तो लकड़ी के बैरल में वाइन की उम्र बढ़ने को पूरी तरह से छोड़ देना बेहतर है।
बैरल का एक अच्छा बंद होना सर्वोपरि है। ग्लास दहेज पर्याप्त मजबूती प्रदान नहीं करते हैं; उन्हें हल्के वार के साथ और अधिक कसकर बैठाया जाना चाहिए। ड्रम को जीभ की ओर की स्थिति में जल्दी से सेट करना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह तेजी से स्थिर और चमकीला दोनों होगा।
अंत में, किसी को पेड़ द्वारा, या बैरल में बिताए गए समय, या लकड़ी के बैरल में फसल का केवल एक हिस्सा रखकर शराब को प्रदान किए गए गुणों की तीव्रता को सावधानीपूर्वक नियंत्रित करना चाहिए। ऐसा माना जाता है कि 18 महीने से 2 साल तक की उम्र के बाद शराब की गुणवत्ता में कोई सुधार नहीं होता है। आजकल, वाइन को अधिक समय तक पुराना करना बेकार है, क्योंकि वाइन का आवश्यक स्थिरीकरण अब कुछ महीनों में प्राप्त किया जा सकता है।
लेकिन लकड़ी से शराब द्वारा प्राप्त की गई विशेषताओं के महत्व के संबंध में, दो अवधारणाएँ ज्ञात हैं: क) यह माना जा सकता है कि शराब जितनी हल्की होगी, उसका शरीर उतना ही कम होगा, उसे पेड़ की सुगंध और स्वाद प्राप्त करना होगा। शराब में उनकी कमी की कुछ हद तक भरपाई करने के लिए; बी) दूसरी ओर, यह भी माना जा सकता है कि सबसे मर्दाना, सबसे अमीर मदिरा लकड़ी के स्वाद और गंध का सामना करने में बेहतर होती है, जो इस मामले में अधिक ध्यान देने योग्य हो सकती है। दूसरा दृष्टिकोण निश्चित रूप से अधिक सही है। लकड़ी के स्वाद और सुगंध को नष्ट कर देना चाहिए, शराब की अपनी विशेषताओं में उन्हें प्रबल किए बिना भंग कर देना चाहिए। इसमें हम यह जोड़ सकते हैं कि रेड वाइन में लकड़ी के स्वाद का अलग-अलग देशों में अलग-अलग मूल्यांकन किया जाता है, यह जर्मनी में लगभग कभी हासिल नहीं किया जाता है, लेकिन संयुक्त राज्य अमेरिका में इसकी अत्यधिक सराहना की जाती है।

ऐसा माना जाता है कि शराब के बैरल का इस्तेमाल सबसे पहले रोमन लोगों ने किया था। और वे उन्हें परिवहन के लिए एक मजबूत और सुविधाजनक कंटेनर मानते थे। और गल्स वाइन को स्टोर करने के लिए ओक बैरल का उपयोग करने वाले पहले व्यक्ति थे।

लेकिन संयोग से मिलने के बाद, ओक और वाइन ने इतना घनिष्ठ मिलन किया कि कोई भी आधुनिक तकनीक और सामग्री इसे नष्ट नहीं कर सकती। हमने इतनी मजबूत दोस्ती के कारणों को समझने का फैसला किया, और साथ ही पेय पदार्थों की उम्र बढ़ने के बारे में विशेष रूप से एक छोटा विषयांतर किया।

एक बैरल में शराब का क्या होता है?

शराब परिपक्वता चरण के दौरान बैरल में प्रवेश करती है, जो किण्वन के पूरा होने के तुरंत बाद होती है और कई हफ्तों से लेकर कई वर्षों तक रह सकती है। इस प्रक्रिया में ओक क्या भूमिका निभाता है?

ओक सुगंध से समृद्ध

कंटेनर की दीवारों के संपर्क में, तरल ओक के अर्क को अवशोषित करता है, जो शराब के गुलदस्ते को नई बारीकियों के साथ पूरक करता है:

• वेनिला, दालचीनी या लौंग की सुगंध;
• चाय, तंबाकू, लकड़ी के नोट;
• मीठे कारमेल स्वाद, चॉकलेट;
• धुएँ के स्वर - बैरल की आंतरिक सतह की फायरिंग के कारण;
• टैनिन।

स्वाद और सुगंध की एकाग्रता

उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, तरल वाष्पित हो जाता है (वार्षिक मात्रा का 2 से 4.5% तक), और शेष पेय अधिक संतृप्त और जटिल हो जाता है।

अत्यधिक वाष्पीकरण की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, क्योंकि खाली जगह हवा से भर जाती है, जिसके संपर्क से पेय जल्दी ऑक्सीकृत हो जाता है। नमूनों के लिए एक विशेष छेद के माध्यम से, मास्टर समय-समय पर उसी किस्म और गुणवत्ता की शराब के साथ बैरल की भरपाई करता है।

वातन

हालांकि परिपक्वता के दौरान हवा के साथ संपर्क स्वागत योग्य नहीं है, छोटी खुराक में इसका पेय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। लकड़ी के माइक्रोप्रोर्स, रिवेटिंग, तकनीकी छिद्रों के माध्यम से ऑक्सीजन बैरल में रिसता है। ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया के प्रभाव में, शराब बदल जाती है:

• टैनिन नरम हो जाते हैं, तैयार उत्पाद की कसैलेपन कम हो जाती है।
• रेड वाइन ईंट टोन पर ले जाती है, जबकि गोरे गहरे रंग के होते हैं।
• अम्लता कम करता है।
• ताज़ी मुखर सुगंधों के स्थान पर नरम और पके फलों का स्वर आ जाता है।

इस प्रकार, बैरल की उम्र बढ़ने से पेय अधिक जटिल और समृद्ध हो जाता है।

बैरल में कौन सी वाइन वृद्ध हैं?

हर शराब को इस प्रकार की उम्र बढ़ने की जरूरत नहीं होती है। परंपरागत रूप से, रेड वाइन ओक के दोस्त हैं, लेकिन उनका रिश्ता अलग-अलग तरीकों से विकसित होता है।

• गामे और पिनोट नोइर जैसी हल्की, फ्रूटी वाइन अक्सर ओक में वृद्ध होती हैं, जबकि ब्यूजोलिस ओक बैरिक के ऊपर स्टील टैंक पसंद करते हैं।
• कॉम्प्लेक्स वाइन को नए बैरिकों में रखा जाता है, उदाहरण के लिए, मैलबेक, ग्रेनेचे, चिली मर्लोट, ऑस्ट्रेलियाई शिराज।

अधिकांश सफेद वाइन, प्रौद्योगिकी की ख़ासियत के कारण (पत्थरों, खाल के बिना घूमते हैं), "जन्म से" टैनिन नहीं होते हैं। वे अधिक नाजुक होते हैं और आमतौर पर स्टील वत्स में परिपक्व होते हैं। अपवाद सफेद अंगूर की किस्में शारदोन्नय, रिस्लीन्ग, चेनिन ब्लैंक हैं, जिनसे वाइन उम्र बढ़ने के साथ बनाई जाती है ओक बैरल.

बैरल के प्रकार

क्लासिक शराब बैरल, साथ ही उनके निर्माण में नायाब स्वामी फ्रांस से आते हैं।

1. बैरिक बोर्डो। यह 225 लीटर (59 गैलन) की क्षमता वाला एक लंबा और संकरा बैरल है। उत्पाद के सबसे चौड़े हिस्से में त्रिज्या 775 मिमी है, सबसे संकीर्ण हिस्से में - 560 मिमी। बैरिक कॉन्यैक - 350 एल। बैरिक पोर्टो - 250-260 लीटर।
2. बरगंडी वाइन बैरल। यह थोड़ा बड़ा वॉल्यूम - 228 लीटर के साथ छोटा और पॉट-बेलिड है।
3. बड़ी मात्रा में उत्पाद: डेमी-मुइस (600 लीटर), बोटी (400 से 5000 लीटर गोल या बेलनाकार),
4. पिस या टोनन्यू (बरगंडी, 350 ली), पिस शैम्पेन - 182 ली, टिनी (1000 से 50,000 ली)।
5. फौद्रे (अलसैस) - 30-300 हेक्टोलीटर
6. कैरेटेलो - 25-200 लीटर, 1 हेक्टोलीटर। टस्कनी में उम्र बढ़ने वाले विंसेंटो के लिए उपयोग किया जाता है।
7. अंजु पिपा - 480 लीटर, पिपा (कॉन्यैक) - 600 लीटर।

होम वाइनमेकिंग में आमतौर पर छोटे बैरल का उपयोग किया जाता है। लकड़ी के साथ तरल के संपर्क के बड़े क्षेत्र के कारण, उनमें शराब तेजी से बढ़ती है और टैनिन से संतृप्त होती है।

वे किससे बने हैं?

वाइनमेकिंग के इतिहास में, बैरल के निर्माण के लिए विभिन्न प्रकार के पेड़ों का उपयोग करने का प्रयास किया गया था - शाहबलूत, बबूल, ताड़, मेपल, पाइन-पाइन, लेकिन उनमें से कोई भी ओक की तरह अदालत में नहीं आया। इसका कारण घनत्व, सुगंधित और टैनिन का इष्टतम संयोजन है।

सर्वोत्तम प्रकार की लकड़ी को निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किया जा सकता है।

1. फ्रेंच ओक।

एजिंग फाइन वाइन के लिए सबसे लोकप्रिय सामग्री। बहुत सारे टैनिन होते हैं। जिस मिट्टी पर यह बढ़ता है, उसके आधार पर यह कोर के घनत्व में भिन्न होता है। फ्रेंच ओक हैं:

• लिमोसिन - उम्र बढ़ने के लिए उपयुक्त मजबूत और घनी मदिरा, कॉन्यैक;
• वोसगेस - शक्तिशाली केंद्रित पेय के लिए, सुगंध और टैनिन को अच्छी तरह से संतुलित करता है;
• ट्रोंसे के जंगलों से - नरम टैनिन और उज्ज्वल सुगंधों से समृद्ध।

यदि आप आर्मागैक खरीदना चाहते हैं, तो फ्रेंच ओक बैरल में उम्र बढ़ने के समय पर ध्यान दें: न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि 2 वर्ष है।

1. अमेरिकन ओक।

इससे बने बैरल सघन और भारी होते हैं। फ्रांसीसी प्रकार की तुलना में, लकड़ी में कम टैनिन होते हैं, लेकिन पेय के लिए उज्ज्वल वेनिला सुगंध प्रदान करते हैं। ज्यादातर उम्र बढ़ने वाले बुर्बन के लिए उपयोग किया जाता है।

1. पूर्वी यूरोपीय ओक।

घनत्व और टैनिन सामग्री के संदर्भ में, यह फ्रेंच और अमेरिकी प्रजातियों के बीच एक मध्यवर्ती स्थान रखता है। इसे उम्र बढ़ने वाली सफेद वाइन के लिए आदर्श माना जाता है।

बैरल में शराब के भंडारण की शर्तें

कीमती तरल से भरे बैरिकों को बेसमेंट या वातानुकूलित कमरों में रखा जाता है। यदि उनमें से बहुत सारे हैं, तो उन्हें ढेर कर दिया जाता है या रैक पर रखा जाता है - पेय की निगरानी के लिए बाद वाला विकल्प अधिक सुविधाजनक होता है।

इष्टतम तापमान 10-15 डिग्री सेल्सियस है। उच्च दर पर, वाष्पीकरण बढ़ता है, और इसलिए उम्र बढ़ने में तेजी आती है। कम तापमान, इसके विपरीत, सभी प्रक्रियाओं को धीमा कर देता है।

बैरल में उम्र बढ़ने वाली शराब के लिए एक शर्त उनकी सामग्री की नियमित निगरानी है। सबसे पहले, बैरल की जाँच की जाती है और हर दो सप्ताह में टॉप किया जाता है, फिर हर 2-3 महीने में एक बार।

एक सफेद वाइन बैरल का मानक सेवा जीवन 6-7 वर्ष है, और एक रेड वाइन बैरल 5 वर्ष है। जैसे ही ओक पेय के स्वाद में सुधार करना बंद कर देता है, बैरिक एक तटस्थ भंडारण कंटेनर में बदल जाता है। इसके बाद कभी-कभी उन्हें तेज शराब के उत्पादकों को बेच दिया जाता है।

विभिन्न देशों में अंश पदनाम

आपको कैसे पता चलेगा कि ओक बैरल में शराब की आयु हो गई है? कई आम तौर पर स्वीकृत शब्द हैं जो इसे इंगित करते हैं, हालांकि ऐसी जानकारी अनिवार्य नहीं है। ये पदनाम क्या हैं?

स्पेनिश के लिए:

• क्रियान्जा कम से कम 6 महीने के लिए एक बैरल में वृद्ध पेय की एक श्रेणी है।
• Reserva - रेड वाइन के लिए 1 साल, गोरों के लिए 6 महीने।
• ग्रैन रिजर्वा - रेड वाइन के लिए ओक में न्यूनतम आयु 2 वर्ष है।

इटालियन के लिए: केवल कुछ अपीलों में रिसर्वा शब्द उम्र बढ़ने का उल्लेख करता है। उदाहरण के लिए, ब्रुनेलो डी मोंटैल्सीनो वाइन के लिए, यह कम से कम 2 साल है।

नई दुनिया के उत्पादों के लेबल पर "रिजर्व" शब्द भी दिखाई देता है, लेकिन यहां इसका मतलब कुछ भी हो सकता है, उदाहरण के लिए, वाइन स्टाइल, लेकिन उम्र बढ़ने का कोई मतलब नहीं है।

बोर्डो में बैरल उत्पादन के बारे में वीडियो

शराब के पारखी लोगों में ओक बैरल के कई प्रशंसक हैं। लेकिन कुछ ऐसे भी हैं जिन्हें फ्रूटी फ्रेशनेस भी पसंद है। कौन सा शिविर में शामिल होना आप पर निर्भर है।

2014-10-26

ट्रांसकारपथिया में घर पर अंगूर से शराब लगभग हर ग्रामीण यार्ड में बनाई जाती है। हां, और नगरवासी इस महान (कुछ शर्तों के अधीन) व्यवसाय में तेजी से शामिल हो रहे हैं। सौभाग्य से, जलवायु कई मूल्यवान तकनीकी अंगूर किस्मों की खेती के लिए अनुकूल है। कुख्यात "गोर्बाचेव के" कानून ने कुछ महीनों में एक बार शानदार दाख की बारियां और प्रसिद्ध बेरेगोवो वाइनरी को नष्ट कर दिया। कई दशक लग गए और स्थानीय शराबियों और शराब बनाने वालों के परिश्रम से एक बार फिर घर पर उत्कृष्ट अंगूर की शराब बनाने का अवसर मिला।

एक गलत धारणा है कि गुणवत्तापूर्ण अंगूर की शराब घर पर नहीं बनाई जा सकती। यह संभव है, लेकिन केवल अच्छे अंगूरों से, विशेष रूप से इन उद्देश्यों के लिए और एक निश्चित तकनीक के अनुसार। मैं तुरंत एक आरक्षण कर दूंगा कि मैं खुद को वाइनमेकिंग का विशेषज्ञ नहीं मानता और मैं इस क्षेत्र का विशेषज्ञ होने का दिखावा नहीं करता। मेरे काम में, मुझे एक साधारण नियम द्वारा निर्देशित किया जाता है: "घर पर अच्छी अंगूर की शराब पाने के लिए, आपको उत्कृष्ट अंगूर, स्वच्छ बैरल, भौतिक और रासायनिक कानूनों के ज्ञान के साथ-साथ" ... अनुभव, कठिन गलतियों का बेटा चाहिए। .."

घर पर शराब बनाने के लिए किस अंगूर की किस्मों का उपयोग किया जाता है

चलिए अंगूर से शुरू करते हैं। हम निम्नलिखित अंगूर किस्मों से रेड वाइन बनाते हैं: कैबरनेट सॉविनन,

मेरलोट, पिनोट नोयर, नीरो।

सफ़ेद - Gewürztraminer अंगूर से

और शारदोन्नय।

घर पर शराब के उत्पादन के लिए (और घर पर भी नहीं), अंगूर की जरूरत होती है, जो झाड़ियों पर अधिकतम पॉलीफेनोलिक परिपक्वता तक वृद्ध होते हैं। बस इतना ही, वैज्ञानिक रूप से। और एक सरल तरीके से - अंगूर में भूरे रंग के बीज पूरी तरह से पकने चाहिए, और गुच्छे (कंघी) भी भूरे रंग के हो जाते हैं।

कैबरनेट सॉविनन में, इस समय तक पत्तियां कभी-कभी एक सुंदर लाल रंग में बदल जाती हैं।

परिपक्वता की विशेषता चीनी सामग्री, कुल टिट्रेटेबल अम्लता और पीएच जैसे महत्वपूर्ण संकेतकों से होती है। इस लेख में मैं इन संकेतकों पर विस्तार से ध्यान नहीं दूंगा। अगर किसी को दिलचस्पी है तो मैं टिप्पणियों में सवालों के जवाब दूंगा। मैं केवल इतना कह सकता हूं कि घर पर अंगूर से छोटी (100 लीटर तक) मात्रा में शराब बनाने के लिए, सिद्धांत रूप में इन संकेतकों के साथ "परेशान" करना आवश्यक नहीं है - यह एक हाइड्रोमीटर के साथ चीनी सामग्री को मापने के लिए काफी है .

और हड्डियों के रंग पर ध्यान दें। इस वर्ष, कैबरनेट सॉविनन की चीनी सामग्री 23%, मर्लोट - 22.5%, पिनोट नोयर - 22.5%, गेवब्र्ज़ट्रामिनर - 23% थी।

घर पर वाइन बनाने के लिए अंगूर की कटाई कब और कैसे करें

अंगूर की तुड़ाई सूखे मौसम में करनी चाहिए। इसके बाद सुबह इसे करने की अत्यधिक सलाह दी जाती है। जैसे ही ओस गायब हो जाती है या शाम को ओस दिखाई देने से पहले। खाना पकाने के लिए अंगुर की शराबअंगूर घर पर उपयुक्त नहीं हैं। बारिश या कोहरे में एकत्र। तथ्य यह है कि वे जामुन पर "जीवित" हैं शराब खमीरजिन्हें पानी से धोया जाता है। उसी कारण से, अंगूरों को धोया नहीं जा सकता। इसके अलावा, बरसात के मौसम में अंगूर की चीनी सामग्री कम हो जाती है।

गुच्छों को सेकेटर्स से काटा जाता है,

चाकू या कैंची, टोकरियों, ट्रे या बक्सों में डालें। इस साल हमने अंगूरों की कटाई के लिए केले के बक्सों का इस्तेमाल किया।

हम कंटेनर में 15 किग्रा से अधिक नहीं डालते हैं ताकि जामुन उखड़ न जाएं। दरअसल, गर्म मौसम में, इस कारण से अनियंत्रित किण्वन शुरू हो सकता है, और हमें इसकी बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है! एक बार एकत्र करने के बाद, बक्से को रीसाइक्लिंग साइट पर ले जाया जाता है और एक ठंडे, वातानुकूलित कमरे में रख दिया जाता है। अंगूर के साथ काम करते समय हमारा तापमान +14.5 C से अधिक नहीं होता है।

उम्र बढ़ने और घर पर शराब के भंडारण के लिए बैरल

घर पर अच्छी अंगूर की शराब प्राप्त करने के लिए एक साफ बैरल एक सख्त शर्त है। हम गर्म गर्मी या गर्म शरद ऋतु के दिनों में बैरल तैयार करते हैं।

मैं बैरल को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोता हूं, फिर सोडा के साथ उबलते पानी के साथ, ठंडे पानी से कुल्ला करता हूं और उन सभी नियमों के विपरीत, जिनके बारे में मैंने विशेष साहित्य में पढ़ा है, जब तक उनका उपयोग नहीं किया जाता है, तब तक उन्हें धूप में छोड़ दें। यहाँ हमारे बैरल का एक हिस्सा है। और मेरे पति हमारे पहले बैरल के साथ - यह उसमें था कि हमने पहली बार घर पर अंगूर से शराब बनाई।

बरसात के दिनों में और उच्च आर्द्रता के साथ, हम बैरल को छत के नीचे एक गर्म, हवादार कमरे में लाते हैं, और फिर वापस धूप में ले जाते हैं।

शराब को बैरल में डालने से पहले, उन्हें ठंडे पानी से भरना चाहिए ताकि लकड़ी सूज जाए और दरारें बंद हो जाएं। यदि आवश्यक हो तो हम हुप्स को कसते हैं, जांचें कि क्या कंटेनर लीक हो रहे हैं। ठंडे पानी को एक दिन में निकाला जाता है, बैरल को फिर से सोडा के साथ उबलते पानी (100 लीटर बैरल के लिए - 10 लीटर पानी और 500 ग्राम सोडा) से भर दिया जाता है, फिर उन्हें एक कॉर्क के साथ बंद कर दिया जाता है और आधे घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। ठंडे पानी से निकालने और धोने के बाद, बैरल को उल्टा करके सुखाया जाता है। शराब डालने से पहले, बैरल को सल्फर (सल्फर बत्ती का एक तिहाई प्रति 100 लीटर बैरल) से धूमित किया जाता है। मैं एक बार फिर दोहराता हूं कि वाइनमेकिंग में मैं अंतिम सत्य नहीं हूं। यह सिर्फ इतना है कि हम कई सालों से घर पर अंगूर से शराब बना रहे हैं। हमारे तरीके और तरीके - वे बस - हमारे हैं!

व्यानोह्रदिव जिले के शालंकी गांव में लंबे समय से ट्रांसकारपथिया में बैरल बनाए गए हैं। वहाँ सहयोग की कला पिता से पुत्र को हस्तांतरित होती है।

जब मैं अगले बैरल के लिए जाऊंगा, तो मैं निश्चित रूप से हमारे स्वामी की तस्वीर लूंगा। उसका नाम गीज़ा-बच्ची (गीज़ा के चाचा) है। और हमारे पास एक मास्टर भी है जो मरम्मत करता है और समय-समय पर बैरल को अलग करता है और साफ करता है - दार्शनिक और अचूक आशावादी ज़ोली-बाची। बूढ़े लोग खुद अंगूर से उत्कृष्ट शराब बनाते हैं, और बच्चों और नाती-पोतों को घर पर एक अद्भुत पेय बनाना सिखाया जाता है।

अंगूर की पेराई, अंगूर से अवश्य। हम घर पर शराब बनाना जारी रखते हैं

कटी हुई फसल को जल्द से जल्द संसाधित किया जाना चाहिए। अगला ऑपरेशन लकीरों को अलग करना और कुचलना है। लकीरों को अलग करने के लिए, मेरे पति ने एक फ्रेम के रूप में एक साधारण उपकरण बनाया, जिसमें स्टेनलेस स्टील के तार की एक धातु की जाली डाली जाती है।

क्रशिंग एक पुराने कोल्हू में किया जाता है, जिसे ट्रांसकार्पैथियन में "डोरोलोव" कहा जाता है।

हमारे क्षेत्र में कई प्राचीन कोल्हू हैं - यहाँ प्राचीन काल से अंगूर की शराब बनाई जाती रही है।

औसतन, हम तीनों, मेरा बेटा और मेरे पति, प्रति "शिफ्ट" में लगभग 800 किलोग्राम अंगूर संसाधित करते हैं। यहाँ प्रक्रिया के कुछ कैप्चर किए गए फुटेज हैं:

वे कहते हैं कि सुंदर कुँवारियाँ अपने पैरों से अंगूरों को कुचलती थीं, और साथ ही अद्भुत स्वाद और सुगंध की शराब प्राप्त होती थी। लेकिन, कुछ क्षेत्रों में, केवल विवाहित महिलाओं को अंगूरों को रौंदने की अनुमति थी - आखिरकार, स्कर्ट को ऊंचा उठाना आवश्यक था (ताकि गंदा न हो) और जामुन को इस तरह रौंदें। कभी-कभी विशेष रूप से छोटे अंगूरों को हमारे लिए प्रामाणिक तरीके से कुचलना पड़ता है (बस सुंदरियां!)

कुचलने के बाद प्राप्त अंगूर को कंटेनरों में डाला जाना चाहिए जिसमें यह किण्वित होगा। वोर्ट वाले व्यंजन को ढक्कन के साथ बंद किया जाना चाहिए या मोटे कपड़े से बांधा जाना चाहिए। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि भविष्य घर की शराबमिडज, विशेष रूप से फल मक्खियों, जो उनकी "अवैध" गंदी चाल की गुणवत्ता को काफी कम कर सकते हैं, नहीं मिला।

उपयोग किए गए सभी व्यंजन और बर्तन तुरंत धोए जाने चाहिए और कंघों को फेंक देना चाहिए। इस तरह की सरल कार्रवाइयाँ आपको घर के अंदर "फल मक्खियों के लिए दावत" पैदा नहीं करने देंगी। आखिरकार, मिडीज वाइनरी का एक वास्तविक "संकट" है! अब आप कुछ घंटे आराम कर सकते हैं!

घर पर ग्रेप वाइन बनाते समय चीनी मिलाना

मैं चीनी जोड़ने के बारे में कुछ शब्द कहूंगा। मैं शराब में चीनी मिलाने का प्रबल विरोधी हूं। लेकिन यह मेरी निजी राय है! घर पर अंगूर से शराब चीनी मिलाकर बनाई जा सकती है। और, यदि आप चीनी जोड़ने का निर्णय लेते हैं, तो आपको इसे ठीक उसी समय करने की आवश्यकता है। जब शराब किण्वन में डाल दी जाती है। इसके अलावा, कुछ विशेषज्ञों का मानना ​​​​है कि एक स्थिर सूखी रेड वाइन तभी प्राप्त की जा सकती है जब उसमें अल्कोहल की मात्रा कम से कम 12.5% ​​और सफेद - कम से कम 11.5% हो। यह केवल तभी सुनिश्चित किया जा सकता है जब प्रारंभिक चीनी सामग्री लाल मस्ट में 22-23 और सफेद मस्ट में 20-21 हो। यदि आपके संकेतक संकेतित लोगों से बहुत दूर हैं, तो आपको संभवतः अभी भी चीनी मिलानी होगी। आप सूत्र का उपयोग करके आवश्यक चीनी की मात्रा की गणना कर सकते हैं। यदि आप अंगूर से शराब बनाने का निर्णय लेते हैं और आपको चीनी की आवश्यक मात्रा की गणना करने की आवश्यकता है, तो टिप्पणियों में लिखें - मैं निश्चित रूप से उत्तर दूंगा! घर पर, आप केवल कर सकते हैं और करना चाहिए एक अच्छा उत्पाद! तो पूछने में संकोच न करें!

घर पर अंगूर से शराब के निर्माण में मस्ट का अल्कोहल किण्वन और गूदे को दबाना

घर पर रेड वाइन के निर्माण में मस्ट फर्मेंटेशन की प्रक्रिया सीधे पल्प पर होती है। इस मामले में, तापमान शासन का निरीक्षण करना बहुत महत्वपूर्ण है। घर के अंदर - +14.5 सेल्सियस से अधिक नहीं। किण्वन तापमान 17.8 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं बढ़ा। किण्वन के दौरान, हर 3 घंटे में हम मस्ट में लुगदी की एक टोपी "डूब" जाते हैं,

और इसलिए - लगभग 14 दिनों के लिए चौबीसों घंटे! एक दिन किण्वन का तापमान बढ़ने लगा। मुझे प्लास्टिक के पाइपों को कंटेनर में कम करना था और उनके बीच से गुजरना था ठंडा पानीकुएँ से!

कम से कम 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पहले बिना किसी किण्वन के लुगदी पर मस्ट को रखना अच्छा होता है। ऐसा माना जाता है कि क्रायोमेसेरेशन तकनीक का उपयोग करके अंगूर से बनी शराब अधिक सुगंधित, स्वादिष्ट और सुंदर हो जाती है। घर पर बिना एयर कंडीशनिंग और कूलिंग उपकरण के इस प्रक्रिया को अंजाम देना मुश्किल है।

हमने तीन दिनों तक सफेद पौधा को गूदे पर रखा, फिर किण्वन के लिए गुरुत्वाकर्षण को कांच की बोतलों में डाला, पानी की सील बनाई। लुगदी के साथ बचे हुए पौधे को निचोड़कर किण्वन के लिए कांच की बोतलों में भी रखा जाता है।

उम्र बढ़ने के बाद लाल अंगूर से लुगदी पर, गुरुत्वाकर्षण अलग-अलग बैरल में प्रवाहित होता है, और लुगदी को विशेष प्रेस में दबाया जाता है।

दबाए गए मस्ट को अलग-अलग बैरल में रखा जाता है, जो रबर स्टॉपर्स के साथ बंद होते हैं, पानी के ताले लगाए जाते हैं।

ऐसा माना जाता है कि गुरुत्व प्रवाह से बनी शराब उच्च गुणवत्ता वाली होती है। यहां ट्रांसकारपथिया में आप प्रेस के विभिन्न मॉडल देख सकते हैं, कुछ ऐसे हैं जो 200 साल से अधिक पुराने हैं। यहाँ 1800 की प्रेस विज्ञप्ति की एक तस्वीर है। इसके मालिक ज़ोलिबाची 50 से अधिक वर्षों से घर पर अंगूर से शराब बना रहे हैं।

यहाँ पुराने "प्रीश" का एक दिलचस्प विवरण है

घर पर अंगूर से शराब और शराब सामग्री की देखभाल

घर पर शराब सामग्री की देखभाल शराब जोड़ने, वर्षा से छानने और डालने के लिए नीचे आती है। इस सूची में कई वाइनमेकर्स में सल्फेशन, फाइनिंग और कुछ अन्य ऑपरेशन शामिल हैं। चूँकि मैं स्वयं ऐसा नहीं करता, इसलिए मैं इस लेख में इसके बारे में बात नहीं करूँगा।

घर पर अंगूर से शराब बनाते समय टॉपिंग

ओक बैरल और कांच की बोतलों में भंडारण की अवधि के दौरान, वार्ट के तेजी से किण्वन के पूरा होने के बाद, टॉपिंग किया जाता है। हर 2-3 दिनों में एक बैरल में संग्रहीत होने पर अंगूर से युवा सूखी शराब को ऊपर की ओर ले जाने की आवश्यकता होती है। वाइन को "जीभ के नीचे" बैरल में डाला जाता है ताकि कॉर्क वाइन में 0.5 सेमी तक डूब जाए। घर पर, वाइन कॉर्क की स्वच्छता की सावधानीपूर्वक निगरानी करना और प्रत्येक टॉपिंग के बाद इसे अल्कोहल से पोंछना आवश्यक है। टॉपिंग अप वातन, बीमारी और शराब के नुकसान को रोकता है (कभी-कभी आप आश्चर्यचकित होते हैं कि स्वर्गदूतों को शराब कैसे पसंद है!) घर पर शराब की टॉपिंग उसी शराब के साथ की जानी चाहिए जो बैरल में होती है (उसी उम्र की, उसी अंगूर की किस्म से, उसी तकनीक का उपयोग करके तैयार की जाती है)।

घर पर अंगूर की शराब - वर्षा से निस्तारण

हम अंगूर से वाइन को किण्वित करने के साथ-साथ मार्च में, वाइन को कम तापमान (+2-4 डिग्री सेल्सियस) पर एक बैरल में वृद्ध होने के बाद घर पर यह ऑपरेशन करते हैं और इसमें से टार्टरिक एसिड का अवक्षेप गिर जाता है। . शराब को सावधानी से दूसरे कंटेनर में डाला जाता है, जबकि तलछट पहले कंटेनर में रहती है।

घर पर अंगूर से शराब कैसे डालें

यंग वाइन को खुले में डाला जाता है। पहली बार दिसंबर के अंत में था। दूसरा फरवरी में है। तीसरा आधान बंद हो जाता है और आमतौर पर अगले वर्ष सितंबर में किया जाता है। खुले में डालने के साथ, शराब को बैरल से एक बड़े प्लास्टिक बेसिन में सावधानी से डाला जाता है, फिर, एक पंप का उपयोग करके, इसे दूसरे साफ बैरल में डाला जाता है। बंद होने पर, अंगूर की शराब बिना ऑक्सीजन के बैरल से बैरल में डाली जाती है।

घर पर अंगूर से शराब। एक्सपोजर, स्टोरेज और कैपिंग।

अंगूर से बनी शराब वृद्ध होती है और 6 से 18 महीनों तक + 12C पर वाइन सेलर में ओक बैरल में संग्रहीत होती है।

उसके बाद, अंगूर की शराब को बोतलबंद किया जा सकता है। घर पर, हम यह हमारे जैसे "होम" विजेताओं के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष उपकरणों की मदद से करते हैं।

चूंकि अंगूर की शराब को कुछ शर्तों के तहत कड़ाई से संग्रहित किया जाना चाहिए, इसलिए वाइन बनाने वाले को केवल वाइन सेलर रखने के लिए बाध्य किया जाता है। हमारा तहखाना अभी भी छोटा है, लेकिन वसंत ऋतु में हम वास्तव में सभी नियमों के अनुसार एक विशाल कमरा बनाना शुरू करना चाहेंगे। मैं ऐसे तहखाने का सपना देखता हूं जैसा हमारे दोस्तों के पास है।

पूरे साल कड़ी मेहनत के परिणामस्वरूप हमें घर पर अंगूर से शराब मिलती है। अंगूर की देखभाल, फसल की कटाई और प्रसंस्करण कोई आसान काम नहीं है, हालाँकि बाहरी रूप से यह सुंदर और उत्तम है। यहाँ फोटो में - शराबियों का एक सेट।

बिना शब्दों के सब कुछ स्पष्ट है। लेकिन दूसरी ओर, कितने सुखद क्षण यह अहसास लाते हैं कि आपने अपनी तरह की एक अनोखी शराब बनाई है, जो आपको नशे की हद तक नशा नहीं करती है, बल्कि आत्मा को प्रसन्न करती है और आंख को प्रसन्न करती है। सभी घरों में, हम हमेशा अपनी होममेड वाइन शामिल करते हैं (बेशक, मॉडरेशन में!) "द सन इन ए ग्लास" ट्रांसकारपाथिया में शराब के लिए एक काव्यात्मक नाम है। इस साल, वाइनमेकिंग सीजन की शुरुआत धन्य वर्जिन मैरी के जन्म के उत्सव के साथ हुई और हमने उनसे शांति मांगी। इस तरह घर पर अंगूर से बनी शराब के बारे में "लंबी" कहानी निकली ...

बचपन से परिचित गीत, हर बार आत्मा को एक गर्म लहर से ढक देता है। बुलट ओकुदज़ाहवा "जॉर्जियाई गीत"।

यह पेय को समृद्ध करने में सक्षम है, इसे अधिक सुगंधित और संतुलित बनाता है, न केवल स्वाद में बल्कि पेय के रंग में भी सुधार करता है। यही कारण है कि यहां तक ​​​​कि प्रख्यात शराब बनाने वाले सबसे लोकप्रिय अंगूर की उम्र बढ़ने के लिए ओक बैरल की सलाह देते हैं एल्कोहल युक्त पेय. लाल और सफेद दोनों वाइन बैरल में वृद्ध हैं - उचित उम्र बढ़ने के माध्यम से प्रत्येक किस्मों में सुधार किया जा सकता है।

बैरल में उम्र बढ़ने के वर्षों में, शराब अपना रंग बदलती है। जब सफेद वाइन की बात आती है, तो वे गहरे रंग की हो जाती हैं। प्रारंभ में लगभग पारदर्शी, वे शानदार शहद या पुआल के रंगों का अधिग्रहण करते हैं। रेड वाइन का रंग उदात्त होता है, यह अधिक संतृप्त हो जाता है।

यही कारण है कि पेशेवर और शौकिया वाइनमेकर दोनों प्राकृतिक ओक बैरल पसंद करते हैं।

हर शराब को उम्र बढ़ने की जरूरत नहीं है। यदि हम युवा वाइन के बारे में बात करते हैं, तो उनके स्वाद को समायोजित करने की आवश्यकता नहीं होती है - एक बैरल में उम्र बढ़ने वाली शराब समय की बर्बादी होगी। लेकिन, फिर भी, अधिकांश प्रकार के पेय को थोड़ी देर के लिए ओक बैरल में रखकर काफी सुधार किया जा सकता है।

तो वृद्धावस्था क्या है और यह केवल संग्रहण से कैसे भिन्न है? एक्सपोज़र के परिणामस्वरूप, स्वाद बदल जाता है, लेकिन भंडारण के दौरान ऐसा नहीं होता है। यही है, उम्र बढ़ने एक प्रक्रिया है जिसके दौरान पेय खुल जाता है, नए स्वाद लहजे प्राप्त करता है, अपने गुलदस्ते में नए सुखद नोट जोड़ता है। जोखिम का परिणाम कई कारकों के आधार पर भिन्न हो सकता है:

• अंगूर की किस्में - एक बड़ी संख्या मौजूदा किस्मेंअंगूर एक दूसरे से भिन्न होते हैं और तदनुसार, आवश्यकता होती है अलग शर्तेंअंश;
• एक्सपोजर अवधि - एक्सपोजर या तो समय में बहुत लंबा नहीं हो सकता है या दशकों तक चल सकता है;
• इनडोर तापमान - शराब की विभिन्न किस्मों के लिए अलग-अलग तापमान आवश्यकताओं की आवश्यकता होती है;
• कंटेनर जिसमें पेय पुराना है - ओक बैरल के अलावा, धातु, मिट्टी के बरतन और अन्य जहाजों में शराब को वृद्ध किया जा सकता है।

उम्र बढ़ने के परिणामस्वरूप, शराब में शहद, कारमेल, वेनिला, काली मिर्च, लौंग आदि के नोट मिल सकते हैं।

विभिन्न वाइन का तापमान और उम्र बढ़ने

यह तापमान शासन पर करीब से ध्यान देने योग्य है, जिसे एक निश्चित स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए ख़ास तरह केदोष:

• व्हाइट टेबल वाइन - सबसे कम तापमान पर पकती है, लगभग 11-12 डिग्री;
• रेड टेबल वाइन - इष्टतम तापमान 14-16 डिग्री है;
• मिठाई वाइन - आवश्यक तापमान 15-17 डिग्री से होता है;
• फोर्टिफाइड वाइन - यहां का तापमान न्यूनतम 16 और अधिकतम 45 डिग्री है।

उम्र बढ़ने की अवधि भी अलग है - सफेद भोजन कक्षों के लिए 3 साल से और मजबूत और मिठाई वालों के लिए 150 साल तक।

ओक बैरल में वृद्ध, शराब हवा के संपर्क में आती है, ऑक्सीजन को अवशोषित करती है और अन्य गैसों के साथ बातचीत करती है। इसके अलावा, शराब सीधे लकड़ी के साथ संपर्क करती है, टैनिन और सुगंधित पदार्थों को अवशोषित करती है, जो पेय के स्वाद में सुधार करती है। बैरल का आयतन जितना छोटा होगा, वाइन उतनी ही तेजी से परिपक्व होगी।

जले हुए बैरल का उपयोग शराब की उम्र बढ़ने के लिए किया जाता है। सफेद वाइन के लिए हल्का टोस्टिंग पसंद किया जाता है, लाल के लिए मध्यम टोस्टिंग। उम्र बढ़ने वाली वाइन के लिए मजबूत रोस्टिंग उपयुक्त नहीं है, इसके स्वाद को बेहतर के लिए नहीं बदलना।

यदि आप स्वयं-उम्र बढ़ने वाली शराब के लिए एक बैरल खरीदने जा रहे हैं, तो यह सुनिश्चित करना सुनिश्चित करें कि यह निकाल दिया गया है और किस डिग्री भुना हुआ है। जले हुए बैरल को तुरंत खरीदना बेहतर है, क्योंकि उपयुक्त अनुभव के बिना घर पर इस प्रक्रिया को करना बहुत समस्याग्रस्त हो सकता है।

सही रोस्टिंग के साथ, ओक बैरल एजिंग आपकी वाइन को असाधारण बनाने में मदद कर सकता है।

शौकिया शराब बनाने वालों के लिए सबसे अच्छा उपहार एक गुणवत्ता वाला ओक बैरल है

यदि आपके परिचितों में ऐसे लोग हैं जो वाइनमेकिंग के शौकीन हैं, लेकिन अभी तक ओक बैरल में उम्र बढ़ने की तकनीक से परिचित नहीं हैं, तो आप उनके अनुभव को एक उपयुक्त उपहार के साथ समृद्ध कर सकते हैं। सही आकार और डिज़ाइन का एक बैरल चुनें, और इसे अगले उत्सव में पेश करें। इस तरह के एक उपहार की निश्चित रूप से सराहना की जाएगी - आखिरकार, वाइन को ठीक से कैसे करना है, यह जानने के बाद, एक शौकिया वाइनमेकर एक कदम ऊंचा उठेगा, अपने शौक में और अधिक पेशेवर बन जाएगा।

एक उपहार के रूप में, विभिन्न आकारों के बैरल का उपयोग किया जा सकता है - छोटे से लेकर 100 लीटर की क्षमता वाले, जो बड़ी मात्रा में शराब का उत्पादन करने वाले शराब बनाने वालों के लिए उपयोगी होंगे। उपहार को और भी यादगार बनाने के लिए, बधाई पाठ या अन्य शिलालेखों के साथ उत्कीर्णन के साथ बैरल को सजाने के लिए सुनिश्चित करें। यदि निजी वाइनरी का अपना लोगो है, तो आप इसे बैरल पर रख सकते हैं - यह बैरल को फेसलेस उपहार नहीं, बल्कि एक व्यक्तिगत उपहार बना देगा। उपहार प्राप्त करने वाला प्रसन्न होगा कि आपने उसके शौक के बारे में इतनी गंभीरता से सोचा और हर छोटी से छोटी बात पर विचार किया। एक और दिलचस्प विकल्प पुरातनता के प्रभाव वाला एक बैरल है। शराब का एक कृत्रिम रूप से वृद्ध बैरल ऐसा लगेगा जैसे यह दशकों से एक तहखाने में बूढ़ा हो रहा है। और यह अवचेतन स्तर पर शराब की स्थिति को बढ़ाएगा।

मुख्य शर्त- उच्च गुणवत्ताचयनित पीपा

यदि आप पहले से ही सब कुछ के बारे में सोच चुके हैं - ओक बैरल में उम्र बढ़ने का सही समय पता चला है, वांछित बनाए रखने का ख्याल रखा तापमान शासनयदि आपने उस विशिष्ट प्रकार की शराब को चुना है जिसे आप उम्र के लिए योजना बना रहे हैं, तो यह सुनिश्चित करने का समय है कि आपका पीपा मानक तक है।

सबसे पहले, बैरल को पेशेवर कारीगरों द्वारा बनाया जाना चाहिए जो ऐसे नाजुक कंटेनरों की सभी जटिलताओं को जानते हैं। दूसरे, इसे बनाने के लिए, उच्च श्रेणी के ओक का उपयोग किया जाना चाहिए, पर्यावरण के अनुकूल और टिकाऊ प्राकृतिक लकड़ी जो बैरल की विश्वसनीयता और स्थायित्व की गारंटी देती है। तीसरा, बैरल को व्यावहारिक उपयोग के लिए ठीक से तैयार किया जाना चाहिए, विशेष रूप से ठीक से निकाल दिया जाना चाहिए।

यदि सभी मानकों को पूरा किया जाता है, तो आप सबसे सुखद भाग के लिए आगे बढ़ सकते हैं - बैरल को शराब से भरना और उस क्षण की प्रतीक्षा करना जब आप अंत में इसका स्वाद ले सकें।

शराब के बारे में

ओक और वाइन - बैरल स्वाद को कैसे प्रभावित करता है

कुछ का मानना ​​है कि अच्छी वाइन के लिए बस कुछ समय बैरल में बिताना पड़ता है। बेशक, यह सच्चाई से बहुत दूर है। हर शराब को उम्र बढ़ने की जरूरत नहीं होती है, और दुनिया भर में बढ़िया वाइन के कई उदाहरण हैं जो कभी भी एक बैरल को नहीं छूते हैं। उत्कृष्ट युवा वाइन की एक अलग श्रेणी के बारे में मत भूलना। लेकिन आइए अभी भी शीर्षक में प्रश्न का उत्तर दें और यह पता लगाने की कोशिश करें कि उम्र बढ़ने के दौरान शराब का क्या होता है और बैरल स्वाद को कैसे प्रभावित करता है।

सबसे पहले, शब्दावली के बारे में कुछ शब्द। एजिंग शराब का भंडारण है जो इसकी गुणवत्ता में सुधार करता है। यदि कोई सुधार नहीं होता है, तो आप इसे सामान्य "भंडारण" कह सकते हैं। लेकिन एक्सपोज़र की प्रभावशीलता, यानी सुधार की डिग्री, कई कारकों पर निर्भर करती है - अवधि और पैकेजिंग से लेकर अंगूर की किस्म और कमरे के तापमान तक।

हर कोई जानता है कि बैरल में शराब टैनिन और ओक टोन से संतृप्त होती है। यह लकड़ी के छिद्रों से अंदर नहीं जाता है एक बड़ी संख्या कीहवा, जो इसकी परिपक्वता को तेज करती है। धीरे-धीरे ऑक्सीजन के साथ संतृप्त, शराब नरम, गोल और अधिक सामंजस्यपूर्ण हो जाती है, और शराब के कठोर टैनिन को ओक टैनिन से जोड़कर "वश में" किया जाता है। उसी समय, वाइन की सुगंध भी बदल जाती है, जो वेनिला, कारमेल, कॉफी, चमड़ा, लौंग, काली मिर्च के संकेत से भरी होती है।

हालाँकि, इस प्रक्रिया को पूरी तरह से समझा नहीं जा सकता है। यह स्पष्ट है कि कार्बनिक अम्ल एस्टर और अन्य पदार्थों में परिवर्तित हो जाते हैं जो शराब के रंग, गंध और स्वाद को बदलते हैं, लेकिन हमेशा बहुत सारे कारक होते हैं जो अंतिम उत्पाद में भविष्यवाणी करना मुश्किल होता है। जैसा कि कुछ वाइनमेकर कहते हैं: "हर शराब और हर बैरल का अपना चरित्र होता है।"

विचार करने के लिए एक महत्वपूर्ण बिंदु है: एक्सपोजर बैरल में सामग्री के बराबर नहीं है। अवायवीय परिस्थितियों में बोतलों में उम्र बढ़ने पर, शराब स्वाद और गुलदस्ते में नए रंग भी प्राप्त कर लेती है। वाइन की संरचना के आधार पर कम तापमान (10-12 डिग्री सेल्सियस) पर बोतलों में वाइन की उम्र बढ़ने की अवधि 2 से 100 साल या उससे अधिक हो सकती है। हालांकि एक ही रचना की सफेद मदिरा लाल की तुलना में कम टिकाऊ होती है। सफेद टेबल वाइन के लिए बोतलों में अधिकतम उम्र बढ़ने का समय 10-20 साल, लाल टेबल वाइन - 30 साल तक, मिठाई और मजबूत वाइन - 50-100 साल तक और कभी-कभी अधिक होता है।

वैसे, सभी वाइनमेकर ओक बैरल का उपयोग नहीं करते हैं। सबसे पहले, यह कोई सस्ता आनंद नहीं है। और निश्चित रूप से, ओक बैरल से हर शराब का लाभ नहीं होता है - उदाहरण के लिए, सफेद वाइन स्टील या कंक्रीट में अपनी ताजगी और सुगंध बनाए रखने के लिए अधिक होने की संभावना है।

बैरल और उसके आकार के भूनने की डिग्री द्वारा निर्णायक भूमिका निभाई जाती है। आग की कार्रवाई के तहत, लकड़ी अपनी संरचना को बदल देती है, इसमें मौजूद चीनी को कैरामेलाइज़ किया जाता है, कुछ सुगंधित घटक निकलते हैं, जो बाद में वाइन में वेनिला, कॉफी, टोस्ट और मसालों के संकेत के साथ दिखाई देते हैं। हालांकि, एक शराब के लिए एक बहुत ही कठिन टोस्ट पीपा फिट होना दुर्लभ है, शराब का स्वाद बहुत कठोर वुडी टोन और नए पीपे द्वारा पेश किए गए कठोर कसैले टैनिन द्वारा विकृत किया जा सकता है।

यही कारण है कि वाइनमेकर अलग-अलग डिग्री के रोस्टिंग के बैरल में अलग-अलग लंबाई के एक्सपोजर का उपयोग करते हैं। इस मामले में, तटस्थ कंटेनरों सहित विभिन्न बैरल से वाइन को इकट्ठा करने के बाद, ओक के कम स्पष्ट प्रभाव के साथ अधिक सामंजस्यपूर्ण हो जाता है। बैरल जितना बड़ा होता है, ऑक्सीकरण उतना ही कम और धीमा होता है और वाइन पर बैरल का प्रभाव उतना ही कम होता है। छोटे ओक बैरल बड़ी मात्रा में टैनिन छोड़ते हैं, जो लकड़ी से शराब में गुजरते हैं और अक्सर शराब की अपनी सुगंध को बाहर निकाल सकते हैं।