Как сделать столовый хрен и алкогольную настойку в домашних условиях. Как приготовить хрен в домашних условиях — пошаговые рецепты с фото Приготовление хрена столового

Осенью, до наступления заморозков, приходит пора заготавливать впрок корень хрена. Из него готовится традиционная русская приправа, не менее острая, чем кавказская аджика, и такая же ядреная, как горчица. Она одинаково хорошо подходит к мясным и рыбным блюдам, согревает в холодную погоду и укрепляет иммунитет. Однако не все хозяйки знают, как сделать хрен в домашних условиях, и вынуждены покупать эту приправу в магазине. Между тем гурманы утверждают: по своим жгучим и вкусовым качествам покупной хрен значительно уступает домашнему. Так что есть смысл научиться готовить эту острую закуску дома.

Правила приготовления

Приготовление хрена имеет несколько важных особенностей, учитывать которые нужно обязательно. В противном случае процесс приготовления хрена будет вспоминаться, как страшный сон, а результат, несмотря на затраченные усилия, не оправдает ожиданий.

  • Для приготовления закуски подходят корни хрена, выкопанные в сентябре, длина которых составляет 30-50 сантиметров, диаметр – от 3 до 6 сантиметров.
  • Не стоит заготавливать много приправы из хрена впрок: через месяц хранения он становится заметно менее жгучим, и любителям «ядреных» приправ уже не придется по вкусу. Сам же корень в прохладном и влажном месте может храниться до 6 месяцев, поэтому есть смысл положить корни в холодильник и использовать по мере надобности. Впрочем, если не хочется возиться с приготовлением закуски ежемесячно, ее все же можно заготовить на зиму, так как в стерилизованных, герметично закрытых банках он может храниться не менее 4 месяцев. К тому же некоторые рецепты позволяют приготовить из хрена закуску, которую можно даже хранить в кладовке, причем очень продолжительное время (до года).
  • Если корень хрена слишком долго ждал своего часа, то он почти наверняка подсох. В связи с этим перед переработкой его следует замочить в прохладной воде на несколько суток (от трех до семи).
  • Для улучшения хранения готового хрена его следует раскладывать по простерилизованным банкам и герметично укупоривать.
  • Эфиры, выделяющиеся при работе с хреном, сильно раздражают слизистые оболочки, вызывают слезотечение. Чуть менее агрессивным хрен будет, если перед обработкой на пару часов положить его в морозильную камеру. Измельчить мясорубкой его будет проще, если прикрепить к ней полиэтиленовый пакет для сбора готовой хренной массы. Работать с хреном безопаснее в перчатках.

Даже на прилавках магазинов можно встретить хрен, приготовленный по разным рецептам. Рецептов домашнего хрена – еще больше. Есть смысл приготовить приправу из хрена хотя бы по двум-трем популярным рецептам, тем более, что все они разные.

Классический рецепт домашнего хрена

  • хрен – 1 кг;
  • вода – 0,25 л;
  • соль – 30 г;
  • сахар – 50 г;
  • лимонный сок – 20 мл.

Способ приготовления:

  • Очистите подготовленный хрен, измельчите его, пропустив через мясорубку. Пользуйтесь насадкой, которая позволяет получить максимально мелкую и нежную консистенцию, похожую на пюре. Не забудьте прикрепить к ней пакет, чтобы хоть частично защитить глаза от едкого запаха.
  • Смешайте измельченный корень хрена с солью и сахаром.
  • Вскипятите воду и залейте хрен крутым кипятком, размешайте.
  • Простерилизуйте совсем небольшие банки и разложите по ним приправу. В каждую баночку влейте понемногу лимонного сока: не больше чайной ложки на банку емкостью 0,2 л, но не меньше двух миллилитров. Сок выступит в роли консерванта и одновременно не даст хрену потемнеть. Однако много сока не нужно, чтобы приправа не получилась кисловатой – по традиционному рецепту таковой она быть не должна.
  • Закройте плотно банки и поставьте в холодильник.

Видео-рецепт по случаю :

Хрен, приготовленный в домашних условиях по классическому рецепту, может храниться не более 4 месяцев, но все же лучше не рисковать и съесть его за месяц или два. Если планируется хранить заготовку всю зиму, рецепт лучше выбрать другой, с уксусом.

Домашний хрен со свекольным соком

  • корень хрена – 0,4 кг;
  • вода – 0,15 л;
  • уксус столовый (9-процентный) – 0,15 л;
  • сахар – 20 г;
  • соль – 30 г;
  • свекольный сок – 50 мл.

Способ приготовления:

  • Подготовьте корни хрена, вымочив их в течение нескольких суток в прохладной воде, очистив и порезав на кусочки.
  • Накрутите на мясорубку насадку с мелкими отверстиями, прикрепите к ней полиэтиленовый пакет, лучше плотный (например, предназначенный для заморозки продуктов).
  • Прокрутите через мясорубку в пакет хрен.
  • Залейте хрен кипящей водой, всыпьте в него соль, сахар, размешайте.
  • Мелко натрите или пропустите через мясорубку сырую (очищенную) свеклу, выжмите сок. Отмерьте 2-2,5 столовые ложки свекольного сока и смешайте его с уксусом.
  • Влейте уксус со свекольным соком в хрен, перемешайте.
  • Подготовьте банки, помыв их с содой и простерилизовав.
  • Уложите приправу в банки, закройте их герметично и поставьте в холодильник или просто в прохладное место.

В холодильнике такая закуска может храниться целый год, вне холодильника – до полугода. При этом нужно быть готовым к тому, что уксус и длительное хранение сделают свое дело – хрен станет более мягким на вкус. Зато благодаря свекольному соку закуска приобретет приятный розовый цвет и сможет украсить стол.

Хрен с чесноком и помидорами («Хренодер»)

  • хрен – 1 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • сахар – 40 г;
  • соль – 20 г.

Способ приготовления:

  • Помидоры помойте, обдайте кипятком, очистите и разрежьте на 4 части.
  • Вымоченный крен очистите, нарежьте на небольшие кусочки.
  • Очистите чеснок и пропустите через пресс.
  • Подготовьте мясорубку, прикрепив к ней плотный целлофановый пакет.
  • Поочередно кладите в мясорубку по нескольку кусочков хрена и помидоров и проворачивайте их, пока не закончатся. Если пакет наполнится раньше, поменяйте его, а после смешайте содержимое обоих пакетов.
  • Добавьте в томатно-хренную массу соль, сахар, чеснок, хорошо размешайте.
  • Разложите по чистым сухим баночкам, закатайте их или закрутите винтовыми крышками. Уберите на зиму в холодильник.

При условии хранения в холодильнике домашний «Хренодер» спокойно простоит 9 месяцев, если вы успеете съесть его за полгода – еще лучше. Закуска получается острой, сочной и очень полезной.

Хрен с яблоками

  • корень хрена – 100 г;
  • яблоко – 0,2-0,25 кг;
  • мясной бульон – 100 мл;
  • растительное масло – 30 мл;
  • яблочный уксус – 30 мл;
  • соль – по вкусу;
  • петрушка (по желанию) – 50 г.

Способ приготовления:

  • Подготовьте хрен и пропустите через мясорубку.
  • Смешайте с тертым яблоком.
  • Порубите петрушку и добавьте к хрену.
  • Влейте бульон, масло, уксус, посолите и перемешайте.

Такой хрен нужно готовить за несколько часов до подачи к столу и в небольшом количестве. Он получается мягким, ароматным, но хранится совсем недолго – не больше двух суток.

Хрен со сметаной

  • хрен (корень) – 100 г;
  • сметана – 100 г;
  • сахар – 10 г;
  • соль – щепоть.

Способ приготовления:

  • Очистите и измельчите хрен.
  • Смешайте со сметаной, посолив и добавив сахар.

Приготовленный по этому рецепту хрен также не предназначен для длительного хранения. Он не будет слишком острым и придется по вкусу тем, кому не нравится слишком «ядреный» вкус свежего хрена.

Домашний хрен – традиционная приправа к мясным и рыбным блюдам. Если его приготовить с уксусом, то он может храниться долго. Впрочем, многие хозяйки не заготавливают его впрок, так как со временем он утрачивает свои жгучие свойства.

В нашей стране хрен является довольно распространенным растением и известен, прежде всего, как острая добавка к самым различным блюдам. Но этот корень вполне способен выступать и основным ингредиентом. К примеру, на его основе готовится очень популярный соус – приправа из хрена, которая способна придать пикантности многим рыбным и мясным закускам.

Немного о самой приправе

Хрен, который является главной составляющей нашей приправы, это очень полезный корень. Он повышает аппетит, тонизирует организм и активизирует энергию. Несколько небольших баночек такого соуса способны сослужить вам хорошую службу. А для того чтобы его заготовить, необходимо придерживаться нескольких простых правил.

Основы приготовления

  1. Для приправы наиболее подходящим считается хрен, который был собран поздней осенью.
  2. Подбирайте крупные корешки, длина которых составляет не менее 30-ти см, а диаметр не более 6-ти см.
  3. Перед приготовлением хрен желательно замочить в прохладной воде и выдержать от трех до шести часов.
  4. Далее корни очищаем, оборачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозильную камеру примерно на час.

    На заметку! Эти процедуры помогут предотвратить неприятные ощущения, которые обычно возникают при измельчении хрена – глаза не будут слезиться!

  5. После того как вы пропустили корешки через мясорубку или натерли их на терке, в массу необходимо ввести немного лимонного сока или уксуса.
  6. Далее подготовленный хрен раскладываем по небольшим баночкам или пластиковым контейнерам.

Таким образом, у вас под рукой всегда будет исходный продукт, из которого в любой момент вы сможете быстро приготовить очередную порцию свежего соуса. А о том, как сделать приправу из хрена от начала и до конца с различными добавками, вам расскажут следующие рецепты.

С соком свеклы

Для приготовления нужно взять:

  • кило корней хрена;
  • пол-литра свекольного сока;
  • 1 столов. ложку уксусной эссенции;
  • полстакана сахара;
  • 3 столов. ложки соли.

Готовим приправу: корни хрена тщательно моем, очищаем от кожицы и измельчаем при помощи мясорубки. Свеклу натираем на мелкой терке, измельченную массу отжимаем, образовавшийся сок добавляем к хрену, который мы перекрутили. Затем добавляем уксус, сахар и соль. Все тщательно перемешиваем. Полученную приправу выкладываем в банки и стерилизуем в течение 15 минут, если банка пол-литровая, и 20 минут стерилизуем литровую банку.

С яблоком

Для рецепта приправы из хрена и яблок возьмем такие ингредиенты:

  • кило яблок;
  • 0,15 кг хрена;
  • 0,15 кг чеснока;
  • 5 мл уксусной эссенции;
  • 15 г соли;
  • 20 г сахара.

Выдерживаем корни в холодной воде на протяжении трех часов, после чего снимаем с них кожуру. Яблоки также очищаем от кожицы. Подготовленные ингредиенты измельчаем. Чеснок освобождаем от шелухи и пропускаем через пресс.

Все подготовленные продукты соединяем в большой миске. Добавляем соль, всыпаем сахар, вливаем уксусную эссенцию и хорошенько перемешиваем. Раскладываем приправу по небольшим чистым баночкам, прикрываем крышками и отправляем на водяную баню. Выдерживаем в течение пяти минут, после чего плотно закрываем и убираем в прохладное место на хранение.

С морковью

Для рецепта возьмем:

  • 0,15 кг хрена;
  • 0,3 кг моркови;
  • 5 г паприки;
  • 5 г белого перца;
  • 10 г соли;
  • 5-7 г сахара;
  • полстакана воды;
  • 55-60 мл уксуса.

Корнеплоды очищаем от кожуры и измельчаем любым удобным способом – перекручиваем на мясорубке либо натираем на мелкой терке. Соединяем все в миске и заливаем 150 мл крутого кипятка. Прикрываем крышкой и оставляем минут на пять.

Вводим в массу уксус, добавляем сахар, паприку, перчим и солим.

На заметку! Если белого перца в наличии не оказалось, то в данном рецепте его вполне можно заменить черным!

Все тщательно перемешиваем и раскладываем по стерилизованным баночкам. Плотно закрываем и определяем на хранение в прохладное место.

С чесноком и томатами

Для приправы из хрена с чесноком и томатами возьмем:

  • 0,2 кг хрена;
  • 0,2 кг томатов;
  • 0,1 кг чеснока;
  • 15 г соли;
  • 15 г сахара;
  • 45-50 мл уксуса;
  • 90 мл растительного масла.

Томаты бланшируем в кипятке на протяжении 30-ти секунд, после чего снимаем с них кожицу и пропускаем через мясорубку. Добавляем к томатной массе сахар, солим и отправляем на плиту. При небольшой подаче газа провариваем в течение 20-ти минут. Примерно за пять минут до окончания приготовления вливаем масло и давленый чеснок.

Очищаем корни, натираем на мелкой терке и выкладываем в кипящую томатную массу. Добавляем уксус и сразу после закипания снимаем с огня. Раскладываем по стерилизованным баночкам и закатываем крышками.

«Огонек» с перцем чили

Для рецепта возьмем:

  • 0,1 кг корней;
  • кило томатов;
  • 10-12 зубочков чеснока;
  • стручок чили-перца;
  • пару столов. ложек соли.
Для начала необходимо подготовить томаты – бланшируем их в кипятке и снимаем кожицу. Пропускаем через мясорубку. В результате у вас должно получиться пюре, объемом в 1 литр. Корни хрена чистим и измельчаем. Чили нарезаем небольшими кусочками и перекручиваем на мясорубке.

На заметку! Чили лучше очистить от семян, в противном случае приправа получится слишком ядреной!

Перемешиваем ингредиенты и добавляем давленый чеснок. Солим, всыпаем сахар. Раскладываем приправу по чистым банкам и укупориваем.

С болгарским перцем

Для блюда понадобится:

  • 0,1 кг жгучего корнеплода;
  • 0,3 кг болгарского перца;
  • 4-5 зубочков чеснока;
  • 15 г сахара;
  • 20 г соли;
  • пару столов. ложек сока лимона.

Хрен моем, чистим и очищаем от кожуры. Стручки сладкого перца освобождаем от семян, срезаем плодоножки. Перекручиваем продукты на мясорубке.

Добавляем к полученной массе давленый чеснок, вливаем лимонный сок, солим и всыпаем сахар. Все перемешиваем и распределяем по стерилизованным баночкам. Плотно закрываем крышками и определяем на хранение в прохладное место.

С апельсинами

Приправа из хрена с апельсиновым соком готовится из таких продуктов:

  • 0,1 кг хрена;
  • пара апельсинов;
  • 45 мл белого сухого вина;
  • 2-3 г соли.
Апельсины обдаем кипятком, снимаем с одного из них цедру, из обоих отжимаем сок. Добавляем к соку вино, цедру и натертый хрен. Солим, кладем сахар, все перемешиваем.

Со сметаной

Для рецепта возьмем:

  • 0,3 кг жгучих корешков;
  • 200-220 мл сметаны;
  • 30 г сахара;
  • 2-3 г соли.

Корни чистим и пропускаем через мясорубку. Солим, добавляем сахар. Все перемешиваем и вводим в массу сметану.

На заметку! Если вам кажется, что приправа получилась слишком густой, ее можно немного разбавить охлажденной кипяченой водой.

Перекладываем массу в баночку, плотно закрываем и убираем в холодильник на пару часов. Так как хранится такая приправа недолго, употребить ее желательно побыстрее – в течение двух дней.

Очевидно, что приготовить приправу из хрена в домашних условиях проще простого. Поэтому не торопитесь покупать магазинный продукт – лучше, сделайте его своими руками. Ведь так вы будете полностью уверены в его качестве.

Приятного аппетита!

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Главный редактор

То есть основное вкусовое качество хрена, выделяющее его среди других пряных трав – острота.

В славянской кулинарной традиции хрен в качестве приправы начинает выращиваться в 8-9 вв. и со временем занимает достойнейшее место в русской национальной кухне. Наряду с хреном в наших традициях использование в качестве приправ и пряностей , и .

За длительный период своего существования накопилось достаточное количество рецептов приготовления хрена в домашних условиях, однако технология остается такой же, как и много веков назад.

Также предлагаем вашему вниманию традиционные рецепты приготовления .

Полезные свойства хрена и его влияние на человеческий организм

Кроме белков, жиров, клетчатки и углеводов в хрене содержаться эфирные масла, ряд полезных микроэлементов, фитонциды, витамины группы С, В и Е, а также фолиевая кислота . По содержанию полезных для организма веществ хрен вполне сравним со всем известными , или .

Ценнейшим составляющим хрена является фермент мирозин, обладающий уникальными противомикробными свойствами.

Регулярное употребление приправы из хрена поможет наладить функционирование желудочно-кишечного тракта, справиться с проблемами в области мочеполовой системы и кожных заболеваний.

Также хрен полезен людям, часто болеющим простудами разного характера, так как, так же как и или , имеет в своем составе эфирные масла.

Кулинарные особенности

Запах корней хрена – резкий, пахучий и острый. По остроте сравнимый с , хрен обладает сложным вкусовым букетом: изначально сладковатый с переходом в жгучее послевкусие. Растение активно используется в русской традиционной кухни для приготовления маринованных овощей, соусов и приправ.

Практически во всех кухнях мира существует растение, которое обладает такими же свойствами, как и хрен .

Хрен служит отличным дополнением к любому виду мяса, жирным сортам рыбы (семга, форель, угорь), различным закускам и т.д. Добавление в хрен лимонного сока и сахара значительно улучшит вкусовые качества приправы, а сметана и яблоки смягчат остроту.

Хрен традиционно используют при .

Однако, вернемся к приготовлению хрена.

Общие правила выбора корня и его приготовления

Если вы решили сделать заготовку из хрена на зиму, то стоит учесть несколько общих правил :

  • оптимальным периодом для заготовки корней хрена считается поздняя осень, когда растение успело полностью созреть;
  • корни должны быть мясистые, от 30 до 40 см в длину и диаметром 3-6 см;
  • корни хрена достаточно быстро высыхают, поэтому хранить их необходимо в холодной воде в течение 3-6 часов;
  • измельченный хрен не потемнеет, если вы сбрызните его небольшим количеством лимонного сока или уксуса;
  • перед измельчением очищенные корни хрена положите в морозилку. Это поможет избавиться от раздражения слизистой оболочки глаз при приготовлении приправы из хрена;
  • оставшиеся натертые корни хрена храните в холодном месте в герметичной посуде и в дальнейшем использовать для приготовления приправы, разбавив водой.

Традиционный рецепт приправы

Для приготовления классического варианта хрена вам понадобится :

  • 1 кг корней хрена;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 1 ст. л. соли;
  • 1 стакан кипятка;

Корень хрена можно натереть на терке, измельчить блендером или мясорубкой.

Если вы будете пользоваться мясорубкой, то не забудьте обернуть ту часть, из которой выходит мякоть хрена, пакетом.

В таком случае вы избавитесь от раздражения в области глаз и носа. В конце приготовления влить в получившуюся массу стакан крутого кипятка, чтобы получилась кашеобразная консистенция.

Разложите по стерилизованным банкам небольшого объема, капнув в каждую 1-2 капли лимонного сока, и поставьте в холодное место для длительного хранения. Хранится такая приправа около четырех месяцев.

С помидорами и чесноком

Если вы хотите придать приправе из хрена особую пикантность и остроту, то для этого достаточно добавить два ингредиента.

Заранее подготовьте следующие продукты :

  • 1,5 кг измельченного хрена;
  • 4 зубчика очищенного ;
  • 3 ст.л. сахара;
  • 1,5 ст.л. соли;
  • 1,5 кг .

В данном рецепте все составляющие измельчаются одновременно. Далее в получившуюся массу из чеснока, хрена и помидоров добавьте соль и сахар.

Хрен, приготовленный таким способом, будет острее, если он настоится в холодильнике около двух суток.

Со свекольным соком

Сок свеклы придет приправе из хрена красивый розовый оттенок, который придаст заготовке оригинальность.

Для рецепта вам будет необходимо :

  • 400 г корней хрена;
  • 150-200 г воды;
  • 150 г уксуса консистенции 9%;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 1,5 ст.л. соли;
  • 2 ст.л. свекольного сока.

Тщательно вымойте корни хрена под проточной прохладной водой и измельчите.

Затем следует заправить залитый кипятком тертый хрен солью и сахаром, оставив на 15 минут для остывания.

Пока хрен остывает, вы можете приготовить свежевыжатый сок из . В остывшую массу из хрена добавьте уксус, получившийся свекольный сок и тщательно перемешайте.

С яблоком

Яблочный соус, приготовленный на основе хрена, не оставит равнодушным любителей мясных блюд.

Список необходимых ингредиентов таков :

  • 100 г измельченного корня хрена;
  • половина стакана мясного бульона;
  • 1,5 ст.л. оливкового масла прямого отжима;
  • 1 зеленое яблоко;
  • 1,5 ч.л. яблочного уксуса;
  • пучок петрушки;
  • соль и сахар по вкусу.

Для начала смешайте хрен с измельченным яблоком и тщательно перемешайте до образования однородной консистенции. Далее добавьте измельченную петрушку, уксус и бульон. В завершении заправьте оливковым маслом и дайте настояться примерно 2-4 часа.

Такая приправа отличается особенно мягкими вкусовыми качествами и придется по вкусу тому, кто предпочитает не острые соусы. — самые частые гости на нашем столе и используются в разных сочетаниях, например при или отдельно употребляют и .

Приправа из корня хрена, приготовленная в домашних условиях, станет неотъемлемым украшением как повседневного, так и праздничного стола.

Подавать заготовки из хрена следует в соусницах небольшого размера, так как резкий запах может перебить вкусовые качества других блюд.

Обладая оригинальным вкусом, приправа из хрена удачно сочетается с различными блюдами и добавляет в них нотку пикантности.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

ХРЕН

Корни хрена имеют до 150—250 мг витамина С (в пять раз больше, чем в лимонах и апельсинах), до 7 процентов углеводов, эфирные масла, минеральные соли, фитонциды. Их употребляют в пищу как острую приправу к холодным блюдам, салатам, а также к рыбным и мясным изделиям.

Корни хрена протирают на мелкой терке, заправляют солью, сахаром, (и уксусом в некоторых нерусских кухнях - о добавке к приправе-хрену уксуса см. ниже). Благодаря содержанию эфирного масла хрен в небольших дозах повышает аппетит и улучшает деятельность кишечника.

Для закладки на хранение выкопанные корни хрена нужно освободить от земли и обрезать на 1—1,5 см выше корня ботву и побеги.

Русский столовый хрен
Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина), а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые было принято также заедать хреном, в случае, когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу с жару.

Наряду с рыбными блюдами хрен-приправа подавался и к холодным мясным блюдам, особенно свиным. Так, хрен обязательно употребляли к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы, к отварной говядине (холодной), к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день, 7 — 10 января), к заливной и холодной телятине, а позднее, в конце XIX века, — к холодному ростбифу из говяжьей вырезки, хотя это блюдо было английским и, строго говоря, его следовало употреблять с горчицей.

В русской классической кухне хрен всегда готовили только непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть своеобразно пикантно-острым, а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свою силу. К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему свой привкус и уксусно-кислую остроту, не свойственную национальным русским блюдам.

Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Беларуси, на Волыни (Украина) и главным образом в Литве.

Именно оттуда и пришло приготовление хрена на уксусной основе для невзыскательного, зачастую пьяного потребителя (которому "лишь бы кислым в нос шибало"), рассчитанное на двухнедельное и даже иногда месячное хранение и на длительную транспортировку. Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического сладкого «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал все более заменять собой традиционную русскую приправу из хрена, характерной чертой которой был необыкновенно мягкий, нежный вкус наряду с чрезвычайно сильной и неожиданной пикантностью, составляющей самую большую прелесть этой русской приправы. Только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную — делал блюда особо по-русски привлекательными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей (всяких безродных пришлых иностранцев), которые не понимали и не усваивали искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого пользования.

Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было, употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса. В таких случаях некоторые «ловкачи» при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные и неумелые сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знания специфики и традиций. Такие люди всегда распознавались как пришлые, не имевшие своего домашнего очага и крепких русских семейных корней. Отсюда и один из старых русских обычаев испытания жениха и невесты, состоявший в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества.

Прежде всего, чтобы хрен был «сладко-злым», необходим добротный, высококачественный исходный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. От внешних повреждений можно избавиться чисто механическим путем, вырезая гнилые, изъязвленные и побитые, порезанные и загрязненные места. Потеря же корнем хрена сочности — порок, который практически неисправим, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить тем самым его натирание на терке, все же неизбежно приведет к вымыванию, к вымачиванию и соков, дающих корню хрена аромат, и его удивительную своеобразную пикантную «едкость» (по-русски - «злость»). Степень этого вымывания может быть разной в каждом случае, но она всегда сказывается не только на силе готового столового хрена, но и на длительности сохранения этой силы в готовой приправе. Как правило, больше суток крепость вымоченного хрена не сохраняется, и этим объясняется введение в готовый столовый хрен имитаторов «крепости» вроде уксуса.

Русский столовый хрен следует готовить только из высококачественного сырья — как должно готовить и все блюда русской кухни. Для этого необходимо правильно сохранять корень после копки осенью или весной. Хрен сохраняют в ящике с песком, кладя его рядами так, чтобы один корень никогда не касался другого, и засыпая каждый ряд чистым, просеянным, свободным от примесей глины и земли песком. Раз в неделю этот ящик с песком надо чуть-чуть поливать (сбрызгивать) водой, чтобы песок был всегда равномерно чуть влажным. Таким путем можно иметь абсолютно свежий, сочный хрен в течение всего года.

    Как правильно приготовить РУССКИЙ СТОЛОВЫЙ ХРЕН:
    1. Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть ополаскивая его, в крайнем случае, после чистки под струей холодной проточной воды.
    2. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив баночку (стеклянную, фарфоровую) с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду по мере натирания хрена все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе.
    3. Затем, когда процесс натирания закончится, к тертой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем подслащивают 1 куском сахара и солят по вкусу (щепоткой соли).
    Хорошо дополнительно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом соответственно количество воды.
    Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, повернув их ложкой так, чтобы они оказались на дне.
    Такая заготовка столового хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.
    4. Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны.

    Именно этот состав и называется «русским столовым хреном» (но в течение не более 8-12 часов).

Русский столовый хрен одна из лучших приправ в Мировой кулинарии. Только абсолютная нестойкость в хранении (не более 12-16 часов) не позволяет ему стать одной из распространенных приправ, наряду с горчицей, майонезом, кетчупом и соевым соусом. Свежесть и отсутствие уксуса отличает русский столовый хрен от приправ хрена, употребляемых в Прибалтике или Закавказье и включающих в себя уксус.

Только на второй-третий день, если хрен-заготовка начинает обнаруживать снижение остроты, к нему можно прибавить немного 0,5-процентного уксуса, но это уже будет не русский хрен, а так себе «хреновина» (испорченный хранением продукт).

В Закавказье прибавляют более крепкий 1,5-процентный раствор настоящего домашнего винного уксуса и, кроме того, подкрашивают такой хрен свекольным соком. Этот вид хрена-приправы употребляют с грузинским холодцом из поросенка — мужужи, в то время как русский вид хрена-приправы рассчитан на телячий или говяжий холодец, на заливное из птицы и, главным образом, на блюда из заливной, отварной и горяче-копченой рыбы. Именно в этих случаях уксус как основа, огрубляющая хрен-приправу, а тем самым и нежное мясо рыбы, совершенно не подходит, в то время как сметана действует и контрастно, и облагораживающе.

В классической русской кухне хрен употребляют не только как приправу к холодному, закусочному столу. Такое употребление в основном закрепилось лишь в XVIII веке и особенно в XIX веке, когда закусочный стол стал играть существенную роль в общественной и официальной жизни и когда он в связи с расширением сети трактиров и распространением водки стал вторгаться все более и в домашнюю жизнь. Именно в этой обстановке возросла не кулинарная, а функционально-вспомогательная роль хрена как приправы, действующей умеряюще и опохмеляюще. Это и вызвало удешевление и огрубение разных приправ из хрена путем добавления в них резких компонентов вроде 3-процентного раствора уксуса и приготовления на воде, без добавления сахара и цедры. Мол, с водкой и так сойдет.

Старинная, московская русская кухня XVI—XVII веков использовала хрен как приправу, во-первых, всегда в ее истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во-вторых, вводила приправу из хрена и в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса». Так, хрен-приправа уже на столе вводился в калью (в отличие от ухи!), в различные рассольники (куриные и мясные, из почек), во все виды солянок, а также в подливы блюд из отварного мяса и рыбы за одну-две минуты до подачи их к столу.

Таким образом, хрен как приправа находил широкое применение в русской кухне и на русском столе практически появлялся так или иначе ежедневно. С изобретением салатов хрен-приправу стали вводить в сырые салаты из тертой моркови, репы, брюквы, редьки и яблок, а также и в салаты из отварных корнеплодов и в винегреты в качестве пикантной заправки.

Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) абсолютно доминирующей и имела в условиях холодного русского климата не только пищевое, но и большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения цинги, гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний.

В конце XVIII века русский хрен в повседневном питании был значительно потеснен (практически оставшись только в высокой "барской" кухне) гораздо более дешевой и стойкой в хранении горчицей, хотя и не имеющей таких оздоровительных свойств. При этом русская кухня значительно проиграла, как и при замене приблизительно в те же времена весьма ценной в питании традиционной русской репы на насыщенный пустым крахмалом картофель, более пригодный для питания в условиях мягкого или тропического климата, но не на русском холоде. (Высокое содержание в репе свойственных ей биохимических соединений серы делает ее уникальным природным иммуностимулятором, но при условии достаточно частого употребления в пищу.)

Вкусовые же качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789—1813 годов.

Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.

ПРИПРАВА ИЗ ХРЕНА С УКСУСОМ
Корни очистить, тщательно вымыть и натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Приготовить маринадную заливку. Растворить в воде соль и сахар, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50°С, затем прибавить уксусную эссенцию и настаивать в течение суток. После настаивания заливку профильтровать через марлю и тщательно перемешать с хреном.
Готовую приправу разложить в банки и укупорить.
На 1 кг хрена:
1-й способ — 40 г соли, 80 г сахара, 800 г воды, 40 г 80-процентной уксусной эссенции;
2-й способ — 20 г соли, 40 г сахара, 500 г воды, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 20 г уксусной эссенции;
3-й способ — 40 г соли, 80 г сахара, 500 г свекольного сока, 30 г уксусной эссенции.

САЛАТ ИЗ ХРЕНА С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ
Вымыть и почистить хрен, морковь и кислые яблоки, натереть на крупной терке, затем перемешать, уложить поплотнее в банки и залить горячим рассолом. Прикрыть банки крышками и стерилизовать на небольшом огне пол-литровые — 10—12 минут, литровые — 15 минут.
Банки сразу закатать и охладить.
При употреблении добавить сметану, рассол слить.
Для рассола — 1 л воды, 2—3 ст. ложки соли, 3—4 ст. ложки сахара.

ЛИСТЬЯ ХРЕНА СУШЕНЫЕ
Листья хрена тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки, затем измельчить и разложить на листе бумаги на противень. Сушить их, перемешивая, в духовке при температуре 40—45°С в течение 2—3 часов или под навесом в течение дня. Высушенные листья хрена хранить в стеклянных банках. Их можно использовать для консервированных овощей в открытых банках.
Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных сушеных листьев хрена, плесень не появится и рассол будет все время прозрачным и вкусным.
Томат в открытой банке не заплесневеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена.

КОРНЕВИЩА ХРЕНА СУШЕНЫЕ
Корневища хрена очистить от земли, промыть и настрогать на терке с крупными отверстиями, затем высушить в слабо нагретой духовке.
Полученную заготовку перемолоть на кофемолке и хранить в стеклянных банках в холодном месте, использовать так же, как и сушеные листья.

Сибирская «ХРЕНОВИНА»

Хреновина - известная сибирская приправа.
Это базовый рецепт. Существуют варианты, когда добавляют еще перец (как черный и красный молотый, так и болгарский сладкий), уксус, сахар.
В быту эту приправу еще называют «Горлодер», «Хренодер» и даже «Кобра»; в кулинарии зачастую - приправа «Огонек».

Ингредиенты :
- 3 кг помидоров
- 250 г хрена
- 250 г чеснока

Приготовление

Свежие помидоры вместе с хреном и чесноком пропустить через ручную мясорубку. Полученную массу посолить, положить в стеклянную тару, плотно закрыть и поместить в холодильник.

Вместе со спелыми красными помидорами можно использовать и зеленые. Можно делать хреновину из одних зеленых помидоров, но лучший результат получается тогда, когда спелые помидоры составляют хотя бы 2/5 от общего количества.

Употреблять хреновину можно сразу после приготовления, но если дать ей постоять с недельку в холодильнике, то она настоится и будет вкуснее.
Храниться в холодильнике может долго. (Чем больше берется хрена и чеснока, тем лучше и дольше хранится.)
Перед подачей на стол в «хреновину» можно добавить по вкусу немного майонеза или густой сметаны. Можно по вкусу добавить и тертое яблоко (лучше антоновку).

Другой рецепт «ХРЕНОВИНЫ»

Ингредиенты :
- 1 кг спелых помидоров,
- 60 г хрена,
- 60 г чеснока,
- 3 ч. ложки соли,
- 1 ч. ложка сахара.

Приготовление

Помидоры, хрен и чеснок прокрутить через мясорубку. Добавить соль и сахар и хорошо перемешать.
Разложить по маленьким баночкам (не более чем 0,5 л) с плотными крышками.
Хранить в холодильнике.
Выход: 1,5 л.
СОВЕТЫ
С помидоров кожицу можно не удалять, она не будет чувствоваться.
Хрен и все остальное желательно прокручивать на ручной мясорубке - получается лучше и заметно вкуснее. Или, при отсутствии таковой, хрен прокручивать в последнюю очередь - он сильно забивает решетку.
Хрена нужно брать приблизительно на 10 г больше в расчете на то, что какая-то часть навернется на винт и не прокрутится.
Если нужно прокрутить большое количество хрена, то на мясорубку надо надеть полиэтиленовый пакет, закрепив его резинкой, иначе будет сильно разъедать глаза.
Ни в коем случае не использовать "магазинный" консервированный хрен.
Чеснок можно не пропускать через мясорубку, а раздавить чеснокодавкой.
Для более острого вкуса приправы на 1 кг помидоров нужно взять по 100 г хрена и чеснока.
На вкус некоторых, даже 60 г хрена - очень много. Тогда берут 40 г.
Оптимальный срок хранения в холодильнике при 40 г хрена и 60 г чеснока до 2-3 недель.

Хрен - исконно русское блюдо, которое, впрочем, уже оценили и научились готовить и иностранцы. Вырастить его можно прямо на своём участке, а вот как делать хрен, чтобы он действительно был крепким, вы узнаете из этой статьи. В ней предлагается несколько этой замечательной приправы к мясу, салу, холодцу и другим закускам.

Рецепт № 1

Корешки хрена хорошенько вымыть и очистить. На мясорубку надеть пакет, плотно привязав к раструбу. Использовать мелкую решётку, через которую прокрутить корешки хрена. На полтора килограмма тёртого хрена нужно: столовая ложка соли, три столовых ложки сахара. Затем в хрен нужно влить крутой кипяток так, чтобы получилась консистенция густой каши, быстро всё перемешать и выложить в стерилизованные баночки. Сверху капнуть по несколько капель лимонного сока. Подавать такой хрен можно к мясу и рыбе как отдельно, так и смешав со сметаной. Если закрыть плотной крышкой, то хранится такой хрен в холодильнике больше трёх месяцев.

Рецепт № 2

Из этого рецепта вы узнаете, по-настоящему ядрёным. Нужно взять: килограмм помидоров, три зубчика чеснока и три корня хрена большого размера, соль и сахар. Очищенный хрен и чеснок, а также помидоры без плодоножки измельчаем в блендере или на мясорубке. Если пользуетесь мясорубкой, лучше крутить хрен в привязанный пакетик, так как он очень Перекрученные ингредиенты посолить, добавить сахар и перемешать. Хранить хрен лучше в стерилизованных банках. Он будет вкуснее, если около суток постоит на холоде.

Рецепт № 3

Многие подают к столу эту приправу, придав ей красивый розовый цвет. Делается это легко, а выглядит красиво. Как делать хрен со свеклой, читайте дальше. На триста граммов корней понадобится 150 граммов воды, 100 грамм уксуса 9%, по столовой ложке сахара и соли и две столовых ложки сока свеклы. Перед тем как делать хрен, его корни нужно тщательно вымыть и очистить. Затем корешки натереть на мелкой тёрке, но лучше, конечно, пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Не забываем использовать пакет, чтобы защитить глаза и слизистую носа.

Полученный перетёртый хрен тут же залить кипятком, добавить соль и сахар и оставить остывать. В холодный хрен добавить уксус и который готовится из варенго овщоа. Такой хрен хранится в стерильных банках, и вы больше не будете задаваться вопросом о том, как делать хрен на зиму, можно просто наслаждаться им до самой весны.

Рецепт № 4

А вот рецепт, который понравится тем, кто не очень любит острое и резкое, но также уважает хрен. В этом случае соус получится немного нежнее, и всё так же подойдёт к мясным и рыбным блюдам. Итак, как делать хрен со сметаной. Триста граммов очищенных и промытых корешков измельчить на тёрке или мясорубке, можно в блендере, добавить ложку сахара и двести грамм сметаны. Тщательно перемешать и подавать соус к столу. Можно добавить рубленой зелени. Кстати, сметану вполне можно добавлять и к другим рецептам тёртого хрена.

Вы вполне можете придумать свой собственный рецепт, экспериментируя с продуктами и приправами. Приятного аппетита!



Вверх