Грузинская печь для хлеба название. Наблюдая за работой мцхобели или как печется тонис пури (хлеб в печи тонэ) в Грузии

Грузия - одна из немногих стран, где хлеб пекут старинным народным способом - в печах."Тонэ"

Грузинский хлеб часто путают с армянским и называют лавашем.Не верно.Лаваш - это армянский хлеб(тонкий),а тонис пури - грузинский( это пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде). ..В переводе означает. - "пури" - хлеб,"тонис" - от печки тонэ

Тонис пури изготавливается по старинной технологии и его рецепт передаётся от поколения к поколению.

Грузинский хлеб очень разнообразен.Перечислю самые популярные виды:

мргвили (круглый)
шоти (серпообразный)
дедас-пури (длинный)
пури (хлеб на квасе)

Рецепт этого хлеба прост - вода - мука и соль.Интересная технология выпекания хлеба...Посмотрите на тонэ и увидите,что лепёшки буквально прилипли к стене.Вопрос: почему не отваливаются держаться?

Секрет состоит в том,что печь имеет определённую температуру а точнее - 300 градусов (именно при такой температуре хлеб не упадёт).

Так же - зависит от того,хорошее ли тесто.
Если пекарь прилепляет к раскаленным стенам печи заготовки из теста и какая-то вдруг отпадет - значит, тесто плохое, и дальнейшая работа пекаря окажется под большим вопросом.

До сих пор его пекут старинным народным способом - в печах, которые называются "тонэ". Хлеб по-грузински - "пури", вот и получается "тонис пури", дословно - "хлеб из печи".

Тоне в Грузии есть почти на каждой улице. Запах свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки. Мало кто доносит его до дома целым: удержаться и не отщипнуть по дороге ароматную хрустящую корочку просто невозможно, ведь самый вкусный хлеб - горячий, прямо из печи.

Весит грузинский хлеб около 300-400 грамм, стоит, в зависимости от размера, от 80 тетри до одного лари (порядка 30 — 40 центов).

Секреты тонис пури

Печь тонэ похожа на каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь горит на дне, а хлеб печется на стенках.

Грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ, бывает разной формы — круглый, продолговатый, с закруглёнными углами — "дедис пури" (мамин хлеб), и шоти — ромбовидный, с вытянутыми кончиками.

Форма грузинского шоти с заострёнными концами является данью традиции, а отверстие посередине хлеба — необходимый технологический атрибут. Без него внутри лепёшки будет расширяться горячий воздух, и весь хлеб поднимется и превратится в большой пузырь.

Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепешка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадет, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10-15 минут.

В грузинских селах печи до сих пор работают на дровах, а в городе уже давно перешли на газовые горелки. Деревенские жители утверждают, что их хлеб, с легким ароматом дыма, вкуснее городского. Это такая же разница, как с шашлыком, приготовленным в городе, на готовых углях, и на природе, на живом костре.

Древние традиции

В древности в специальном глиняном горшочке "кочоби" грузины хранили "пурисдеда" — закисшее тесто с предыдущей выпечки. "Пурисдеда" разводили в теплой воде, и смешивали с небольшим количеством муки, выдерживали сутки, после чего хорошо закисшую массу добавляли в муку, и тщательно перемешивали вместе с водой и солью.

Для приготовления теста использовали и хмелевые дрожжи или пиво.

Евгения Шабаева

Фотография из цикла "Перегон" (Грузия)

Тесто вымешивалось и созревало в специальной посуде - "варцли". Затем его разрезали на части - "гунда", выкладывали на доску "ороми" и накрывали полотенцем. Тем временем, стенки раскаленной печки — тонэ сбрызгивали соленой водой - это называлось "покормить солью". Так тесто лучше крепилось на отвесной стенке печи, и поверхность свежеиспеченного золотистого дымящегося хлеба становилась соленее и вкуснее.

Традиционно сначала пекли круглый хлеб, а затем, в уже немного остывший "тонэ" закладывали продолговатый шотиспури. после остывания хлеб хранился в деревянных хлебохранилищах — кидобани.

Как правило, хлеб пекли раз в неделю, во время хлебопечения устраивалось небольшое семейное застолье с холодным вином, свежим сыром, солениями и с горячим, хрустящим хлебом.

Хлеб воинов

Форму "Шоти", серпообразный грузинский хлеб, пекли в регионе Кахети, технология, рецепт и форма хлеба сохранились там до сих пор. Особенностями "Шотис пури" является то, что его легко печь, и он быстро остывает.А для горных регионов Грузии была характерна форма буханки. В горах были специальные печи, в которых пекли грузинские буханки, эта традиция сохранялась до 20 века.

Грузинский хлеб шоти ― это очень вкусная выпечка, обычно подающаяся прямиком из духовки. Необычное блюдо, пришедшее к нам из Грузии, безопасно, поскольку в некоторых рецептах нет даже дрожжей. Относится к постным.

Информация о блюде

Шотис называется так благодаря продолговатой форме, напоминающей саблю. Если же человек испек обычную приплюснутую лепешку, то ее называют просто «дедис пури (мамин)».

Такой хлеб очень распространен на своей родине ― в Грузии. Тут его можно купить практически в любой пекарне.

Подавать лакомство нужно горячим. Если грузинская выпечка немного полежит, она потеряет все свои свойства. Однако хранить его в холодильнике можно на протяжении 3 суток.

Посреди грузинского хлеба пури обычно находится небольшое отверстие. Но это ― не просто дань традициям, в отличие от формы. Если дырки не будет, то внутри хлеба появится воздух. Он начнет подниматься и со временем превратится в большой надутый пузырь.

Рецепт приготовления достаточно простой. Для него не требуется никаких секретов, особого мастерства. На приготовление понадобится 15 минут, а на выпекание ― около 2 часов.

Совет: «Пригодится специальная каменная печь. Подойдет и электрическая, но только традиционной формы. Нужен специальный пресс и тестомесильная машина, если речь идет о большом количестве порций.»

Ингредиенты на 5 порций

400 грамм пшеничной муки 1 сорта.
300 миллилитров обычной воды.
Пол столовой ложки поваренной соли.
Половину чайной ложки дрожжей.

Для смазывания

1 столовая ложка соли.
Полстакана чистой воды.

Рецепт грузинского хлеба

Для начала необходимо немного подогреть воду для теста. Лучше использовать или очищенный, или питьевой вариант. Добавить дрожжи, а также муку и необходимое количество соли.

Получившееся тесто замесить, пока не получится примерно однородная масса, и оставить подходить. Будущий хлебушек должен стоять не менее полутора часов, чтобы получилось мягкое и вкусное тесто. В домашних условиях лучше обмотать тесто пленкой и поставить его в теплое и темное место.

После этого разделить основу на несколько равномерных частей, как видно на фото, и вновь обмотать их пленкой. Для того, чтобы тесто можно было выпекать, его нужно оставить еще на 15-20 минут.

Чтобы приготовить хлеб, который называется грузинским, необходимо придать основе продолговатую форму с острыми краями. По центру необходимо сделать небольшое углубление, чтобы при выпекании лепешка смогла сохранить свою форму.

Аккуратно переложить выпечку на специальный пресс, стараясь случайно не порвать тонкую серединку. Помазать его при помощи раствора из воды и соли, который уже немного постоял.

После этого с помощью пресса прилепить хлеб открытой стороной к стенкам грузинской печи, как на фото. Отверстие в центре лакомства должно плотно прилегать к кирпичам, чтобы оно случайно не отвалилось.

На приготовление изделия в домашних условиях достаточно и 8 минут. Признак готовности ― появление хрустящей золотистой корочки на поверхности. После этого выпечка начнет постепенно отваливаться от стен. Такой момент важно не пропустить, чтобы лепешка не упала на угли и не сгорела.

Доставать лакомство из огня можно только при помощи специальных инструментов, чтобы не обжечься. Для этого в Грузии используют специальные лопатки. Дома допустимо также использовать щипцы.

Блюдо готово!

Калорийность

В 100 граммах грузинского хлеба находится только 229 килокалорий. Благодаря такому низкому значению лакомство пользуется популярностью у людей, следящих за своей фигурой. Кушать выпечку можно и в пост.

В этой же порции есть:

7 грамм белков.
0,73 ― жиров.
47 ― углеводов.

Гликемический индекс достаточно низкий, быстрых углеводов не слишком много. Жирность понижена. В результате грузинский хлеб ― не только постный, но и полезный.

Хлеб печется и в обычной духовке. Наличие каменной печи не обязательно ― подойдет простой противень. В таком случае в печку положить несколько чистых, предварительно разогретых глиняных кирпичей. Их нужно каким-либо образом продезинфицировать. Позже тесто вешается уже на них.

Пресс изготавливается своими руками. Для нее берут простую деревянную доску. Сверху кладут губку, вату или иную жаростойкую материю. После этого приспособление обтягивается плотной темной материей.

Совет: «Если в процессе готовки основа начинает постоянно отваливаться (до появления золотистой корочки), в процессе готовки были допущены ошибки. Лучше снять лепешки и приготовить тесто для них заново.»

Есть оригинальный способ подачи. Перед тем, как пури попадет на стол, его необходимо разрезать пополам, пока тот еще горячий. После этого вовнутрь положить несколько веточек свежей кинзы и сулугуни. Подождать, пока сыр немного расплавится от высоких температур. В качестве вкусного напитка, способного оттенить шоти, используется обычный тархун.

Еще один вариант ― есть лепешки с шашлыком. Когда мясо будет готово, необходимо снять сочные кусочки с шампура при помощи хлеба, как бы обернув им лакомство. В таком случае мякоть хорошо пропитается маринадом и соком. Получится совсем оригинальная выпечка.

Среди всех видов шотис пури ― особенный. Если «мамин хлеб» обычно подают дома, то саблевидный ― к празднеству. Его часто подают к иным традиционным блюдам, в том числе супам.

Если блюдо уже было приготовлено, но подавать его на стол только через полчаса, выложить пури на противень и накрыть теплым полотенцем. Это позволит сохранить температуру лакомства на протяжении долгого времени.

Как готовили в древности?

Когда-то в Грузии щепетильно относились ко всем продуктам. Если с предыдущей выпечки грузинского хлеба остались излишки, их не выбрасывали, а оставляли в темпом месте на несколько суток.

Получившаяся смесь под названием пурисдеда постепенно подходила и закисала. Когда оно было готово, основу смешивали с водой и солью, после чего достаточно активно перемешивали. Это можно было использовать для готовки.

В основном для приготовления использовали обычные хмелевые дрожжи. Но поскольку достать их было не так просто, в обычных домах готовили хлеб на крепком домашнем пиве.

Пекли такое лакомство не чаще, чем раз в неделю. По этому случаю к столу собиралась вся семья. Доставалось лучшее вино, готовилось мясо. Использовалось большое количество специй, пряностей и прочих лакомств.

Это вкусная выпечка, отлично подходящая к иным блюдам. Хлеб с хрустящей корочкой придется по вкусу всем членам семьи.

Хлеб по-грузински: «пури», а печь: «тонэ».

Теперь нетрудно догадаться, что «тонис пури» — дословно переводится: «хлеб из печи». Тонэ напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь разводится на дне кролодца.

Нужно иметь в виду, что грузинские крестьяне выпекают в тонэ разные виды хлеба — и караваи, и «кирпичики» и «шоти» — хлеб о котором и пойдёт речь в этом посте. Поэтому название «тонис пури» — широкое. Так может называться любой хлеб,который выпечен в тонэ.

«Шоти» — тот самый «грузинский хлеб», который в России (да и в Грузии по-русски) иногда называют «лаваш», или «грузинский лаваш». Это неверное определение. Правильное название такого хлеба: «шоти» или «шотис пури».

Но такой традиционный грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ бывает разной формы — круглый (который обычно и называют «грузинский лаваш»), прямоугольный, с закруглёнными углами, называемый «дедис пури» (мамин хлеб)" и сам шоти — ромбовидный с вытянутыми кончиками. Фактически всё это — шотис пури.

Что касается слова «лаваш», то оно армянского происхождения. Армянский лаваш — это тонкая лепёшка. В неё хорошо заворачивать сыр с зеленью или люля кебаб с луком.

Армянский лаваш и грузинский шоти — хороши по-своему, но это совершенно разные виды хлебопродуктов. Как было сказано выше, шотис пури выпекают в специальной печи, которая врыта в землю и выложена крипичом.

Есть его желательно горячим или тёплым. Так он намного вкуснее. Шоти незаменим при употреблении в пищу таких блюд, как хаши (суп из говяжьих ножек и требухи), харчо (густой и пряный грузинский суп из говядины с рисом и специями), сациви (в идеале индейка, чаще курица в ореховом соусе), лобио (густой суп из красной фасоли со специями), чанахи (крупно нарезанная жирная баранина с помидорами, баклажанами, луком, зеленью — всё запекается порционно в глиняных горшочках)...

Кроме того, именно с шоти стоит есть грузинские сыры — исходящий молоком сулгуни, бархатный имеретинский, из козьего молока с резким запахом — гуда…

Таким хлебом снимают готовый шашлык с шампуров. На блюдо укладывают целый шоти, на хлеб выкладывают шашлык (кусочками или прямо на шампурах), а сверху, чтобы не остывал накрывают ещё одним целым шоти и так подают на стол. Шоти пропитывается горячим мясным соком и ароматом шашлыка и сам по себе превращается весьма лакомое блюдо.

В Тбилиси пекарни, в которых выпекают шоти — буквально на каждом шагу. Шотис пури обычно весит 400 грамм. Стоит один такой хлеб 70 — 80 тетри (примерно 45 — 55 центов). Запах такого свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки и вызывая обильное слюнотечение.

Вот обычная пекарня, расположенная в районе вокзала. На вывеске написано «тонэ». Вы уже знаете, что «тонэ» — печь, в которой выпекают шоти.

Над тонэ вытяжка.Непритязательная обстановка сито, часы, под потолком электрическая лампочка. Всё недорогое. Это бизнес, который прокормит одну семью. В день в среднем продаётся от 120 до 200 хлебов.

Пекарь — Зураб. Пекарня принадлежит Мамуке, который разрешил мне сделать этот фоторепортаж.

Печь — тонэ. Работает на газу. В деревнях тонэ — дровяные, как в стародавние времена, когда в каждом хозяйстве имелась своя тонэ.
Зураб разжигает печь бумажкой, закреплённой на шесте.

{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}Весы из моего детства. Закрученые кончики напоминали мне уточек. Помнится я вовсю глазел на них, когда с родителями попадал на рынок и крестьяне отвешивали нам баклажаны, огурцы, персики, виноград, квашеную капусту…

Зураб придаёт тесту желаемую форму. Я говорил, что она может быть разной. Здесь выпекают «дедис пури» — «мамин хлеб», прямоугольный с закруглёнными уголками.

Для придания формы используется лапка, доска, на которой лежит толстый слой губки с ватой, обтянутая плотной материей.

Ещё одно назначение лапки — занос готового теста в печь. Тесто долно прилипнуть к внутренней стенке печи. Ловко орудуя лапкой, пекарь пришлёпывает тесто на горячие кирпичи.

{C}{C}{C}{C}{C}{C}Тонэ заполняется и Зурабу приходится всё глубже «нырять» в неё.

Завершающая стадия заполнения печи напоминает цирковой номер.

Тонэ становится гигантским хищным червём из голливудского блокбастера, из пасти которого торчат ноги в тапочках.

Тем временем хлеб поджаривается, и приобретает аппетитный золотистый оттенок.

Эта золотистость навевает приятные мысли о нарезанном толстыми ломтями сыре сулгуни, сладковатых чопортских (из местечка Чопорти) помидорах, купатах (колбаски из крупнорубленного фарша или потрошков вперемешку с зёрнами граната) и большом глиняном кувшине доброго «Кахетинского».

Есть одна прекрасная грузинская пословица: «У плохого человека никогда не получится хорошее вино», то же самое можно сказать и про хлеб. Только добрый и внимательный человек сможет испечь вкусный хлеб — с душой, отдавая ему свое тепло и хорошее настроение. А вообще, знающие люди говорят, что хлеб любит, когда ему поют, именно тогда он получается по-настоящему ароматным и хрустящим...

Передо мной вывеска с надписью «Тоне», захожу в помещение на первом этаже и меня бросает в жар — тепло идет от круглой печи из огнеупорных кирпичей, под названием тоне — в ней и пекут хлеб. Радушный хозяин с нескрываемым удовольствием рассказывает о том, как правильно испечь настоящий шоти, рецепт которого он получил от деда по наследству.

Самое главное — приготовить правильное тесто: чтобы испечь 120 шоти (по 700 г.) понадобится 50 кг муки, 1,5 кг соли, 150 г. сухих дрожжей и 33 литра воды. В теплой воде нужно развести дрожжи, добавить муки и хорошо размешать, затем миску с тестом накрыть тканью и оставить на 1,5 часа подниматься (ровно через час снова помешать, а затем через полчаса). Далее слепить круглые и пышные лепешки (руки лучше смазать маргарином, чтобы тесто не прилипало), закрыть тканью на 10 минут, после придать лепешкам более вытянутый вид и опять закрыть на 10 минут. И потом уже на специальной подушке придать лепешке форму лодочки и сделать маленькую дырку в середине, чтобы воздух не собирался в шоти. Прикрепить к стенкам раскаленной печи, подождать 10 минут и горячий, хрустящий шоти готов.

Вдохновленная опытом выпечки грузинского хлеба, я сама захотела испечь хлеб. И вспомнив слова известного кулинара В. В. Похлебкина: «Ни одно кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить и не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб», я решила попробовать. Грузинский хлеб я пока не смогу испечь, потому что дома нет специальной печи тоне, но обычный хлеб — вполне.
Многие считают, что выпечка хлеба - это чрезвычайно сложный и долгий процесс, что нужно иметь какое-то специальное оборудование и опыт, но на самом деле это очень просто и быстро - всего за 15-30 минут.

Цитирую опять же Похлебкина:
"Что же надо сделать?

1. Возьмите: 35 — 50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0, 5 стакана воды, 1 — 2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.

2. Нарежьте мелко-мелко или пропустите через мясорубку луковицу.

3. Зажгите духовку.

4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.

Момент этот важно не пропустить. Главное — чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.

Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2 — 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2 — 3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно! Да еще как! И совсем нетрудно.”

Попробуйте и Вы! Представляете, как вытянутся лица Ваших домашних, когда на завтрак Вы подадите хлеб собственного приготовления??=)