बीयर री-किण्वन खमीर की कटाई कैसे करें। खमीर का द्वितीयक उपयोग

यीस्ट को धोना एक सरल और उपयोगी प्रक्रिया है जो आपको किण्वन के बाद यीस्ट को इकट्ठा करने और अगले ब्रू के लिए अपने जार से इसका पुन: उपयोग करने की अनुमति देगा। कोल्ड स्टोरेज के बाद अपने यीस्ट को बेहतर ढंग से पुनः सक्रिय करने में मदद करने के लिए कृपया स्टार्टर बनाने का तरीका देखें।

स्वच्छता:इस प्रक्रिया में सब कुछ कीटाणुरहित करना आवश्यक है! खमीर का सफल भंडारण पूरी तरह से इन्वेंट्री की सफाई पर निर्भर करता है।

खमीर संग्रह:उस खमीर को इकट्ठा करें जिसे आप धोएंगे और उसी दिन स्टोर करेंगे जब किण्वक खाली होगा। यह खमीर की परत या घोल आपके द्वारा आगे बनाई जाने वाली हर चीज का आधार होगा। यह यीस्ट आपके भविष्य के ब्रू में नई कॉलोनियां विकसित करेगा।

स्वागत समारोह:बीयर के गहन किण्वन के बाद, किण्वक के तल में एक घने खमीर अवक्षेप बनता है, और एक नियम के रूप में, इसके साथ कुछ तरल रहता है। धीरे से हिलाने से यीस्ट का तलछट ढीला हो जाएगा ताकि आप यीस्ट सस्पेंशन (कभी-कभी टुकड़ों में) को एक सैनिटाइज्ड फ्लास्क या 3 लीटर की बोतल में डाल सकें। इसके लिए बहुत सारी खाली जगह की आवश्यकता होगी। आपका खमीर घोल निलंबित पदार्थ और हॉप कणों से भरा होगा। सबसे पहले, यह शायद बहुत बादल छाए रहेंगे और कुछ परतों के बिना, हालांकि हम इसे ठीक करने की कोशिश करेंगे!

धोना:आपको लगभग 2 लीटर (या पर्याप्त) उबला हुआ और ठंडा होना चाहिए (ताकि खमीर न उबल जाए)हाथ में पानी। अपने फ्लास्क या बोतल में, वर्तमान में उपलब्ध घोल की मात्रा को दोगुना या तिगुना करने के लिए इस पानी की पर्याप्त मात्रा डालें। सभी सामग्री (निलंबन और पानी) को एक साथ थोड़ा मिलाएं। कीटाणुरहित पन्नी या ढक्कन के साथ कवर करें।

अपेक्षा:लगभग 15-20 मिनट प्रतीक्षा करने के बाद, आपको घोल में कुछ ध्यान देने योग्य अलगाव दिखाई देने चाहिए। भारी निलंबित कण काफी जल्दी व्यवस्थित हो जाएंगे, इसके ऊपर एक हल्की परत के साथ एक गहरी परत बन जाएगी। इन डार्क लेयर्स के ऊपर आपको एक क्रीमी लिक्विड लेयर मिलेगी। निलंबन में हमें यही चाहिए, पानी और खमीर।

विभाजन:इस तरल से भरे मलाईदार खमीर को व्यक्त करने के लिए आपको कई साफ-सुथरे जार की आवश्यकता होगी। सस्पेंडेड यीस्ट को सेडिमेंट से अलग करते हुए क्रीमी लिक्विड को जितने जार में डालने की जरूरत हो, उन्हें पूरी तरह से अलग कर लें। अब आपके पास इस मलाईदार दिखने वाले तरल से भरे 2-4 जार हैं। जार को सैनिटाइज्ड ढक्कन से सील करें और फिर फ्रिज में रख दें। थोड़ी देर के बाद फ्रिज में आप देखेंगे कि तरल अब बहुत साफ हो गया है और प्रत्येक जार के तल पर शुद्ध खमीर की एक अच्छी चमकदार परत है।

भंडारण:यदि आपकी साफ-सफाई अच्छी है, तो आप इस खमीर को कई महीनों तक रख सकते हैं। इन जारों में खमीर को बंद और प्रशीतित रहना चाहिए जब तक कि आप इसे जगाने के लिए खमीर स्टार्टर बनाने के लिए तैयार न हों। यह भी एक अच्छा विचार होगा कि इन जारों को खमीर के नाम, दिनांक और पुन: उपयोग संख्या # 1 के साथ चिह्नित किया जाए ताकि आप इस बात पर नज़र रख सकें कि इस खमीर का कितनी बार पुन: उपयोग किया गया है। आम तौर पर, बार-बार प्रयोग करने के बाद, खमीर उत्परिवर्तित होना शुरू हो जाएगा और इसकी विशेषताएं काफी हद तक बदल सकती हैं। आमतौर पर यीस्ट को खराब होने से पहले आप यीस्ट को 4-5 बार दोबारा इस्तेमाल करना सुनिश्चित कर सकते हैं।

पुन: उपयोग:जब आप खमीर के इस तनाव का पुन: उपयोग करना चाहते हैं, तो बस धोए गए खमीर के एक कैन को कमरे के तापमान पर धीरे-धीरे गर्म करने दें और तरल को निकाल दें और कैन के नीचे से धोए गए खमीर के घोल को अपने नए स्टार्टर वोर्ट में जोड़ें। खमीर स्टार्टर बनाने का तरीका देखें।

महत्वपूर्ण लेख:आपको स्वच्छता के बारे में हमेशा बहुत सावधान रहना चाहिए, खासकर जब बात यीस्ट को धोने और उसे स्टोर करने की हो। चरणों के लिए एक बड़े साफ कांच के जार (बड़ी फ्लास्क या 3 लीटर की बोतल) का उपयोग करें प्रक्रिया में वर्णित हटाने और धुलाई। कांच का जारप्रक्रिया में वर्णित पृथक्करण और भंडारण चरणों के लिए एक उत्कृष्ट कंटेनर है। खमीर के सर्वोत्तम संरक्षण के लिए जार को बंद करने से पहले ढक्कन को साफ करना सुनिश्चित करें। अपने जार को यीस्ट के नाम, दिनांक और पुन: उपयोग/पीढ़ी संख्या (G1, G2, ...) के साथ लेबल करें और इस बात का ध्यान रखें कि आपने इस यीस्ट को कितनी बार धोया और पुन: उपयोग किया है।

यह पता चला है कि खमीर का पुन: उपयोग करना कोई नया चलन नहीं है। बीयर के इतिहास के नॉर्वेजियन शोधकर्ता लार्स गारशोल ने अपने ब्लॉग में कहा कि यह पाषाण युग में शुरू हुआ था। हम Pivo.by से सामग्री का अनुवाद प्रकाशित करते हैं।

आप अक्सर यह मुहावरा सुन सकते हैं: "पाश्चर से पहले, कोई भी खमीर के बारे में कुछ नहीं जानता था।" राय है कि खमीर अपेक्षाकृत हाल ही में इस्तेमाल किया जाना शुरू हुआ, कल प्रकट नहीं हुआ। माइक्रोबायोलॉजिस्ट भी इस विचार का पालन करते हैं। इस प्रकार, सबसे महत्वपूर्ण प्रकाशन के लेखक, जिन्होंने खमीर के वंशावली वृक्ष (गैलोन एट अल, 2016) को संकलित किया, ने निष्कर्ष निकाला कि शराब बनाने वाले के खमीर के दो मुख्य परिवार 1600 ईस्वी के आसपास एक ही पूर्वज से उतरे। इ। हालाँकि, इस बात के प्रत्यक्ष प्रमाण हैं कि मानव जाति ने इस समय से बहुत पहले खमीर का उपयोग करना शुरू कर दिया था।

शुरुआती दस्तावेज जो मज़बूती से 16 वीं -17 वीं शताब्दी में शराब बनाने की प्रक्रिया का वर्णन करते हैं, और उनके लेखकों के लिए, शराब बनानेवाला का खमीर किसी भी तरह से एक नवीनता नहीं था। उन्होंने बार-बार इस संघटक का उल्लेख किया, वे जानते थे कि इसके साथ कैसे काम करना है, और इन ग्रंथों में यह इंगित करने के लिए कुछ भी नहीं है कि खमीर उस समय नया था या इसके उपयोग में कुछ आश्चर्यजनक है।

उदाहरण के लिए, पहले को लें रसोई की किताबडेनमार्क। इसे पहले के जर्मन कार्यों से संकलित किया गया था और 1616 में डेनिश में प्रकाशित किया गया था। यह पहली नुस्खा रोटी पकाने के लिए है, दूसरा एक बियर नुस्खा है, और यह खमीर जोड़ने के बारे में कुछ नहीं कहता है। लेखकों ने इस तथ्य को मान लिया। तो, नुस्खा कहता है (डेनिश से अनुवादित):

“खमीर डालते समय, सुनिश्चित करें कि यह बहुत गर्म या बहुत ठंडा नहीं है; उनका तापमान ताजे दूध के तापमान से थोड़ा अधिक होना चाहिए।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि हम खमीर के बारे में बात कर रहे हैं, क्योंकि उनके वर्णन में लेखक गर्ड शब्द का उपयोग करते हैं, जिससे आधुनिक डेनिश जीर निकला है, जिसका अर्थ है "खमीर"। उत्सुकता से, मूल रूप से, यह वाक्यांश नार डू सेटर गिर्ड पा शब्द के साथ शुरू होता है, और 20 वीं शताब्दी में, नॉर्वेजियन और डेनिश ब्रुअर्स ने "खमीर जोड़ने" की क्रिया को निरूपित करने के लिए एक समान अभिव्यक्ति å sette gjær på का उपयोग किया।

नोट: 1616 में, यीस्ट मिलाना पकाने की प्रक्रिया में एक ऐसा स्पष्ट कदम था कि इसे विशेष रूप से नुस्खा में सूचीबद्ध नहीं किया गया था। इसके अलावा, उस समय की डेनिश भाषा में पहले से ही खमीर के लिए एक शब्द और इसे जोड़ने की क्रिया का वर्णन करने के लिए एक पूरा वाक्यांश भी था।

यदि हम उस काल के अन्य स्रोतों की ओर मुड़ें तो हमें समान परिणाम मिलते हैं। तो, ओलाफ मैग्नस ने 1555 की अपनी पुस्तक में "नई बीयर प्राप्त करने के लिए शराब बनाने की प्रक्रिया की बर्बादी" का उपयोग करने की सिफारिश की है। 1581 में क्रिस्टोफ़ कोब्रेर ने अपने काम में एक पूरा अध्याय समर्पित किया कि कैसे सूखे या गीले खमीर का पुन: उपयोग किया जाए। एंड्रयू बोर्ड ने 1542 में लिखा था कि माल्ट और पानी के अलावा, बीयर में येस्ट, बार्मे या गॉडेसगूड के अलावा कुछ भी नहीं मिलाया जाना चाहिए, जो "यीस्ट" शब्द के तीन पर्यायवाची हैं।

दूसरे शब्दों में, शराब बनाने की प्रक्रिया में खमीर जोड़ना 16वीं सदी के यूरोप में उतना ही आम था जितना आज है। इसलिए, जब भी मानव जाति ने बियर में खमीर जोड़ने के बारे में सोचा, यह 16वीं शताब्दी से बहुत पहले हुआ था। लेकिन जब?

आइए तार्किक रूप से सोचें। सिगमंड जर्नेस ने मुझे दिखाया कि कैसे एक खमीर संरक्षण अंगूठी का उपयोग करना है। आपको पक प्रक्रिया के दौरान जोड़े गए खमीर (फोम या तलछट में) में अंगूठी को भिगोना चाहिए ताकि वे इसकी सतह पर बस जाएं, और फिर अंगूठी को सुखा दें। खमीर का पुन: उपयोग करने के लिए, आपको थोड़ी मात्रा में पौधा लेना होगा और उसमें अंगूठी डुबोनी होगी। तैयार। खमीर का प्रभावी ढंग से पुन: उपयोग करने के लिए बस इतना ही करने की आवश्यकता है। अभिलेखीय दस्तावेजों से यह पता चलता है कि इन उद्देश्यों के लिए, लकड़ी के छल्ले के अलावा, कपड़े के टुकड़े, लकड़ी की छड़ें और यहां तक ​​​​कि पुआल के छल्ले भी काफी सफलतापूर्वक उपयोग किए गए थे।

इस प्रकार, पाषाण युग के बाद से, लोगों के पास खमीर का पुन: उपयोग करने के लिए आवश्यक सब कुछ था। केवल एक चीज की उन्हें जरूरत थी यह पता लगाने के लिए कि परिणामी खमीर फोम या तलछट को एक पक प्रक्रिया से दूसरे में कैसे स्थानांतरित किया जाए। आपको बस यह सोचना था: “क्या होगा अगर मैं खमीर का झाग लेकर नए पौधे में मिला दूं? क्या मुझे नया फोम मिलेगा? यह सुनिश्चित करने के लिए बस इसे आजमाएं कि यह काम करता है।

यह मत भूलो कि सहज किण्वन एक जोखिम भरा उपक्रम है जो सबसे अप्रत्याशित परिणाम पैदा कर सकता है। इसके अलावा, यह प्रक्रिया सुरक्षित से बहुत दूर है। इसलिए, जैसे ही कोई चतुर बीयर के पिछले बैच से खमीर अवशेषों का पुन: उपयोग करने के विचार के साथ आया, यह हर किसी के लिए स्पष्ट हो गया कि यह विधि बहुत अधिक इष्टतम थी, यही वजह है कि यह, जाहिरा तौर पर, जल्द ही बन गया काफी व्यापक।

हालाँकि, यह हमें इस सवाल का जवाब नहीं देता है कि वास्तव में यह ऐतिहासिक क्षण कब हुआ था।

वाइकिंग और प्रागैतिहासिक काल में, विशेष अवसरों का जश्न मनाने के लिए बीयर पी जाती थी। यह किसी व्यक्ति के जीवन में मुख्य समारोहों का इतना महत्वपूर्ण और अभिन्न तत्व था कि उन्हें बिना बीयर के आयोजित करना अकल्पनीय था। उदाहरण के लिए, आर्टेल के सदस्य एक साथ मिल गए, बियर को एक साथ पी लिया, और फिर इस या उस घटना को कई दिनों तक मनाया।

एंडर्स क्रिस्टेंसन ने कहा कि यदि सहज किण्वन विधि का उपयोग किया जाता है, तो पूरी प्रक्रिया बहुत जोखिम भरी होगी, क्योंकि कोई भी गारंटी नहीं दे सकता है कि परिणामी बीयर पीने योग्य होगी। इसके अलावा, इसमें काफी लंबा समय लग सकता था, जो उत्सव के लिए आवंटित समय में फिट नहीं हुआ।

इसी तरह की स्थिति खेतों पर विकसित हुई। पकाने में उपयोग किए जाने वाले अनाज उत्पाद उन दिनों बहुत मूल्यवान कच्चे माल थे। यदि बीयर नियमित रूप से खपत के लिए अनुपयुक्त हो जाती है, तो इसका उत्पादन करना काफी महंगा होगा। 19वीं शताब्दी में, नार्वेजियन किसान आम तौर पर साल में 2-3 बार बियर बनाते थे क्योंकि उनके पास इसे बार-बार बनाने के लिए पर्याप्त अनाज नहीं होता था। वाइकिंग युग के दौरान और इससे भी पहले, लगभग हर खेत में बियर बनाई जाती थी। जाहिर है, लोग किसी तरह नियमित रूप से गुणवत्ता वाली बीयर बनाने में कामयाब रहे हैं।

इस प्रकार, यह मान लेना तर्कसंगत होगा कि खमीर का पुन: उपयोग 16वीं शताब्दी से बहुत पहले शुरू हो गया था। क्या हम इसे साबित कर सकते हैं? वास्तव में हाँ।

शुरुआती "व्यंजनों" में से एक, जिसे अक्सर पैनोपोलिटन के ज़ोसिमास के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, वास्तव में उनके द्वारा नहीं लिखा गया था। Zosimus तीसरी और चौथी शताब्दी ईस्वी में रहते थे। ई।, छपाई के युग से बहुत पहले, इसलिए उन्होंने पांडुलिपियों के रूप में हाथ से अपनी रचनाएँ बनाईं, जिन्हें बाद में बार-बार कॉपी किया गया। लगभग 1000 ई. इ। इन प्रतियों में से एक के हिस्से के रूप में, बीयर के लिए एक नुस्खा दिखाई दिया, जो मूल पांडुलिपि में नहीं था।

नुस्खा स्पष्ट रूप से कहता है: "शेष को क्रश करें और [परिणामस्वरूप द्रव्यमान से] एक केक बनाएं, इसमें खमीर को रोटी के रूप में मिलाएं।" नुस्खा का पाठ ग्रीक में है और खमीर के लिए ζύμη शब्द का उपयोग करता है। आधुनिक ग्रीक में, इसका अर्थ "खमीर" है, और इसमें से "ज्योमोलॉजी" (किण्वन का विज्ञान) और "प्रौद्योगिकी" जैसे शब्द आते हैं। किण्वन उद्योग"। हालाँकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि हम एक प्राचीन ग्रंथ के बारे में बात कर रहे हैं। तो क्या हम सुनिश्चित हो सकते हैं कि नुस्खा लिखे जाने के समय प्रश्न में शब्द का अर्थ "खमीर" था? प्राचीन रोम के इतिहास के प्रोफेसर और विशेषज्ञ मैक्स नेल्सन इस बारे में प्राचीन सभ्यताओं में बीयर पर अपने डॉक्टरेट शोध प्रबंध में कहते हैं: "प्राचीन ग्रीक में, ζύμη शब्द खमीर के लिए इस्तेमाल किया गया था, और इसका लैटिन समकक्ष शब्द किण्वन था ।” इसलिए, हम अपने तर्क में सही हैं।

ऐसे अन्य स्रोत हैं जो हमारे विचार का समर्थन करते हैं। 77वीं शताब्दी में ए.डी. इ। प्लिनी द एल्डर ने लिखा है कि इबेरियन (स्पेन) और गल्स (फ्रांस) ने बीयर के किण्वन के दौरान प्राप्त खमीर फोम का उपयोग ब्रेड को बेक करने के लिए किया, जिससे यह हल्का और अधिक स्वादिष्ट हो गया। यह विश्वास करना कठिन है कि इस तरह की विधि का सहारा लेने वाले इन लोगों को स्पष्ट तथ्य का एहसास नहीं था कि यह बियर बनाने के लिए समान रूप से प्रभावी ढंग से काम करता है।

मैक्स नेल्सन का शोध प्रबंध अनिवार्य रूप से प्राचीन ग्रीक और रोमन स्रोतों से ली गई बियर के बारे में उद्धरणों का एक संग्रह है, जिसे विषयगत क्रम में प्रस्तुत किया गया है। तो, "खमीर" शीर्षक के तहत निम्नलिखित पाठ दिया गया है:

"एक प्राचीन शराब बनाने वाले के एक वित्तीय दस्तावेज में, पहली शताब्दी ईस्वी में संकलित। इ। टेबटूनिस के एक पेपिरस पर, "जग ऑफ़ यीस्ट" [...] का उल्लेख किया गया है, जो बियर के किण्वन के लिए एक किण्वित तरल के उपयोग का संकेत देता है। प्राचीन ग्रीक और प्राचीन मिस्र के पपायरी पर पहली और दूसरी शताब्दी ई.पू. ई।, "यीस्ट" (ज़ीमोनरगोस) के पेशे का उल्लेख किया गया है। यह संचयी साक्ष्य इंगित करता है कि पहले से ही पहली शताब्दी ईस्वी में। इ। रोटी और बीयर के उत्पादन के लिए खमीर उगाने और उसकी खेती करने में विशेषज्ञ थे। ” इस प्रकार, दस्तावेजी स्रोतों के अध्ययन के परिणाम हमारी धारणाओं के अनुरूप हैं।

इस बात का कोई संकेत नहीं है कि पहली शताब्दी सीई में खमीर का पुन: उपयोग शुरू हुआ। इ। नेल्सन प्राचीन मिस्र के लेखन का हवाला देते हैं, जबकि प्लिनी द एल्डर ने आधुनिक स्पेन और फ्रांस में रहने वाले लोगों की बात की थी। यह मानना ​​तर्कसंगत है कि इस समय तक खमीर का उपयोग काफी बड़े क्षेत्र में पहले से ही एक स्थापित अभ्यास था। यह संभव है कि उनका पुन: उपयोग उसी अवधि के आसपास उत्पन्न हुआ जब स्वयं शराब बनाना, लेकिन आज तक इसका कोई प्रमाण नहीं है।

डेलवेन सैमुअल ने बीयर के किण्वन के बाद प्राप्त सूखे अवशेषों की जांच की, जो अमर्ना (मिस्र) में पाए गए और 1080 से 1550 ईसा पूर्व की अवधि के हैं। इ। एक इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप के तहत अध्ययन की गई सामग्री का अध्ययन करते हुए, उसने इसमें खमीर कोशिकाओं के समूह पाए, जो कि सबसे अधिक संभावना Saccharomyces cerevisiae के तनाव से संबंधित थे। हालांकि, यह परिस्थिति किसी भी तरह से इस तथ्य को साबित नहीं करती है कि खमीर जानबूझकर इस्तेमाल किया गया था, क्योंकि सहज किण्वन भी अक्सर इन खमीर संस्कृतियों की उपस्थिति में होता है। इस प्रकार, यह निर्धारित करने के लिए कि खमीर का पुन: उपयोग कब शुरू हुआ, यह एक आसान काम नहीं है, जिसे अभी तक हल नहीं किया जा सका है।

पैसा बचाना होमब्रेवर की पहचान है जो महान बनाने में निवेश किए गए हर पैसे की सराहना करते हैं झागदार पेय. कम ही लोग उस तकनीक के बारे में जानते हैं जो खमीर को सही तरीके से धोने के कारण दो बार इस्तेमाल करने की अनुमति देती है। प्रक्रिया बहुत जटिल नहीं है, इसलिए यह एक अनुभवी शराब बनाने वाले के अनुभव के खजाने में इसका विवरण जोड़ने के लायक है।

फ्लश क्यों?

बीयर तैयार करते समय, हॉप्स के साथ खमीर और अनाज दोनों किण्वक में बस जाते हैं। धोने का कार्य जीवित खमीर को अलग करना है, जो महत्वपूर्ण बचत में योगदान देता है, क्योंकि झागदार पेय के लिए आवश्यक घटकों की सूची में शामिल माल्ट और हॉप्स सस्ते तत्व नहीं हैं। इसके अलावा, स्वस्थ खमीर द्रव्यमान खट्टा बनाने के लिए एकदम सही है।

देखभाल करने वाले मालिक!
एक धोया हुआ खमीर कल्चर हॉपी ब्रू के लगभग 6 अतिरिक्त बैच है! एक बार खरीदे जाने के बाद, उत्पाद को लगभग एक महीने तक इस्तेमाल किया जा सकता है - अद्भुत अर्थव्यवस्था!

फ्लशिंग के लिए क्या जरूरी है?

स्टॉक करने के लिए पर्याप्त:

• दो बैंक, पहले निष्फल;
• उबला हुआ या आसुत जल की थोड़ी मात्रा;
• पन्नी या फिल्म जिसके साथ जार को बंद करना संभव होगा।

ध्यान!
तैयार उपकरणों को कीटाणुरहित या कीटाणुरहित करना अनिवार्य है: कोई भी संक्रमण खमीर द्रव्यमान के लिए हानिकारक है।

फ्लशिंग एल्गोरिदम क्या है?

तकनीक अपने आप में बिल्कुल जटिल नहीं है, इसमें अधिक समय नहीं लगता है और इसके लिए लंबी तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है।

1. सबसे पहले, जार को उबलते पानी की भाप या एक विशेष सुरक्षित निस्संक्रामक के साथ निष्फल किया जाता है, उदाहरण के लिए, आयोडोफोर, जिसका उपयोग किण्वक के किनारों को पोंछने के लिए भी किया जाता है।
2. फिर एक बर्तन में 3 लीटर पानी उबाल कर ठंडा कर लें।
3. सबसे सक्रिय खमीर द्रव्यमान प्राथमिक किण्वक में होता है, इसलिए यह धोने के लिए सबसे उपयुक्त है। किण्वक से बीयर डालने के बाद, संदूषण को रोकने के लिए खमीर को तुरंत इकट्ठा करना आवश्यक है। किण्वक के तल पर कीचड़ को 1 लीटर ठंडे उबले हुए पानी से पतला किया जाना चाहिए ताकि आप द्रव्यमान के साथ काम कर सकें।
4. पानी डालने के बाद, कंटेनर को हिलाया जाना चाहिए, जो कीचड़ में बंधों को तोड़ देगा, और थोड़ी देर के लिए छोड़ देगा।
5. विश्वसनीयता के लिए एक लोचदार बैंड के साथ सुरक्षित, पन्नी या प्लास्टिक की चादर के साथ सतह को बाँझ रखते हुए, एक जार में बसे हुए तरल को सावधानी से डालें।
6. लगभग एक घंटे या उससे कम समय के लिए जार को ठंडे स्थान पर (आप रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं) रखें। इस समय के दौरान, तलछट और तरल में स्पष्ट अलगाव होगा, जिसमें जीवित खमीर होगा।
7. निलंबन में खमीर के साथ तरल को सूखा जाना चाहिए, तलछट को एक साफ जार में हिलाने की कोशिश नहीं करना चाहिए, इसे कवर करें और इसे लगभग 1 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में वापस रख दें।

सलाह!
यदि दूसरे जार में बहुत अधिक तलछट है, तो आप पानी डालकर खमीर संस्कृति को फिर से धो सकते हैं। हालांकि, यह अक्सर आवश्यक नहीं होता है।

परिणामी द्रव्यमान को कैसे स्टोर करें?

धुले हुए खमीर का भंडारण कई महीनों तक रह सकता है, और बीयर बनाने के लिए द्रव्यमान का उपयोग आवश्यकतानुसार होता है।

लंबे समय तक भंडारण के मामले में सबसे बढ़िया विकल्पकंटेनर एक जार नहीं होंगे, लेकिन एक अनुकूलित पानी की सील के साथ एक बोतल या फ्लास्क होगा। चुने हुए व्यंजनों की परवाह किए बिना भंडारण रेफ्रिजरेटर में होना चाहिए।

बोतलबंद खमीर का उपयोग कैसे करें?

बीयर की अनुमानित मात्रा का अनुमान लगाने के बाद, एक दिन पहले, आवश्यक मात्रा में खमीर में पौधा जोड़ा जाता है।

यदि आप बियर को कई बार और बनाना चाहते हैं, तो यह संग्रहीत स्टार्टर के केवल एक हिस्से का उपयोग करने के लिए पर्याप्त है, या आप मूल किण्वक से जीवित खमीर मिश्रण को इकट्ठा करने के लिए एल्गोरिथ्म को दोहरा सकते हैं।

महत्वपूर्ण सलाह!
वर्णित तकनीक का उपयोग एक ही खमीर के 5-6 गुना तक सीमित है, ताकि विभिन्न बैक्टीरिया या जंगली खमीर के साथ संस्कृति के संक्रमण के जोखिम को न बढ़ाया जा सके।

प्रस्तुत तकनीक की मदद से विचारशील बचत के बारे में नहीं भूलते हुए स्वादिष्ट घर-निर्मित बीयर का आनंद लें, अपने प्रियजनों को परिवार की मेज पर या दोस्तों के घेरे में खुश करें!

ब्रूइंग यीस्ट एक प्रकार का एकल-कोशिका वाला कवक है जिसका उपयोग हॉपी झागदार पेय बनाने के लिए किया जा सकता है। आज तक, इन सूक्ष्मजीवों के कई अलग-अलग उपभेद हैं। उन्हें दो प्रकारों में बांटा गया है: कुछ लेगर बनाने के लिए उपयुक्त हैं, जबकि अन्य एले बनाने के लिए उपयुक्त हैं। बहुत से लोग आज नहीं जानते हैं कि बीयर के एक बैच की तैयारी के बाद बनने वाली तलछट को बाहर निकालना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है, क्योंकि इसमें अभी भी बहुत अधिक जीवित खमीर होता है। वे वही हैं जिनका पुन: उपयोग किया जा सकता है। साथ ही, हर कोई नहीं जानता है कि खमीर के एक पैकेज से 20 लीटर बीयर के निर्माण में, 10 ग्राम वजन, कम बुवाई होती है।

अक्सर निर्माता थोड़ा खमीर पेश करते हैं, और चाहे वे सूखे हों या तरल, उन्हें शुरू में कमजोर किया जा सकता है। यह इस कारण से है कि अधिक अनुभवी ब्रुअर्स दृढ़ता से खमीर को किण्वन में जोड़ने से पहले, यानी स्टार्टर बनाने की सलाह देते हैं।

यह हर बार करने के लिए आवश्यक नहीं है, क्योंकि बीयर के अगले बैच की तैयारी के लिए, आप शराब की भठ्ठी के तल पर बने खमीर का उपयोग कर सकते हैं। ऐसे प्रत्येक चक्र को पीढ़ी कहा जाता है, जिसके अंत में आप जीवित खमीर का एक हिस्सा प्राप्त कर सकते हैं, जो झागदार पेय के अगले बैच को तैयार करने के लिए पूरी तरह उपयुक्त है। एक राय यह भी है कि तीसरी पीढ़ी के बाद बियर में किण्वन प्रक्रिया बेहतर होगी। हालाँकि, यह केवल एक राय है जिसके साथ तर्क दिया जा सकता है।

यह जोड़ना महत्वपूर्ण है कि शराब बनाने में सभी उपकरण साफ होने चाहिए, अन्यथा पौधा संक्रमित हो सकता है, जिससे एक अप्रिय गंध और तैयार पेय का स्वाद निकल जाएगा। पुनर्चक्रण के लिए खमीर तैयार करते समय यह याद रखना भी महत्वपूर्ण है। ड्राफ्ट से बचने के लिए भी आवश्यक है और खमीर तैयार करते समय शराब में भिगोए हुए रूई के साथ पानी की सील को बदलना न भूलें।

सबसे पहले आपको कमरे के तापमान में दो लीटर पानी उबालने और ठंडा करने की जरूरत है। इसे एक किण्वक बैरल में डाला जाना चाहिए और मिश्रित किया जाना चाहिए। तीस मिनट के लिए खड़े रहने दें, और फिर तरल को दो लीटर के बर्तन में सावधानी से निकालें। खमीर के सभी उपभेद उत्पन्न किए जा सकते हैं, लेकिन यह विचार करने योग्य है कि कुछ दस मिनट में व्यवस्थित हो सकते हैं।

प्रोटीन, हॉप्स और खमीर के भारी, सूखे अंश अवक्षेपित होंगे। बाद में इस तरल से आवश्यक सूक्ष्मजीवों को अलग करना संभव होगा। इसमें एक घंटा लगेगा। पुराना और मृत खमीर, साथ ही साथ हॉप और प्रोटीन अवशेष, पहले नीचे बैठेंगे, और शीर्ष 80% तरल को फिर से किण्वन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। यदि आप एक घंटे से अधिक समय तक प्रतीक्षा करते हैं, तो बर्तन में आप एक हल्की परत देख सकते हैं, जो कि खमीर है।

यदि सभी उपकरणों को अच्छी तरह से धोया और विसंक्रमित किया जाए तो पीढ़ियों की संख्या असीमित हो सकती है। यह नोटिस करना असंभव नहीं है कि औद्योगिक ब्रुअरीज में खमीर 80 गुना तक उत्पन्न हो सकता है, जबकि बीयर की सुगंध और स्वाद संरक्षित रहेगा। यह मत भूलो कि संक्रमण के मामूली संकेतों के साथ भी खमीर से छुटकारा पाना बेहतर है।

किण्वन के अंत में, जब खमीर ने सभी चीनी और उसके आंतरिक भंडार को खा लिया है, तो वे नीचे बैठ जाते हैं, क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड अब उनके द्वारा उत्सर्जित नहीं होता है और खमीर को बचाए रखते हुए मैश को मिलाता नहीं है।

किण्वन टैंक के तल पर, जीवित और अप्रचलित खमीर दोनों तलछट में हैं।

किण्वन के लिए जीवित खमीर का पुन: उपयोग किया जा सकता है।

आप खमीर तलछट में गर्म पानी, चीनी और ताजा खमीर मिला सकते हैं।

हम नहीं जानते कि तलछट में कितना जीवित खमीर बचा है, लेकिन मैं आमतौर पर तलछट में सामान्य मात्रा का आधा हिस्सा मिला देता हूं।

मैश में यदि आप तलछट के साथ खमीर की पूरी खुराक मिलाते हैं, तो मैश तेजी से पकेगा।

यदि आप तलछट और खमीर की पूरी दर का उपयोग करते हैं, तो आप हाइड्रोमॉड्यूल 1:5 नहीं, बल्कि 1:4.5 बना सकते हैं, जिससे मैश की अल्कोहल सामग्री एक डिग्री तक बढ़ जाती है।

परिणामस्वरूप बड़ी मात्रा में खमीर मैश की परिपक्वता के अंतिम, धीमे खंड को आगे बढ़ाएगा, और यह तैयार हो जाएगा जैसे कि चीनी और पानी का अनुपात 1: 5 है।

आटा शीर्ष ड्रेसिंग के बिना खमीर तलछट वांछनीय है। ऐसी संभावना है कि टॉप ड्रेसिंग से तलछट में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया शुरू हो जाएगा और भविष्य में मैश खट्टा हो जाएगा।

पिछला मैश शीर्ष ड्रेसिंग के बिना या पुराने जाम से या पुराने जामुन, साइट्रस के छिलके से खमीर के लिए शीर्ष ड्रेसिंग के साथ होना चाहिए।

खमीर तलछट का कई बार उपयोग करने की भी सलाह नहीं दी जाती है, उसी कारण से, समय के साथ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया या यहां तक ​​​​कि इसमें सड़ने वाले बैक्टीरिया का उपनिवेशण भी होता है, क्योंकि मृत खमीर उनके लिए प्रोटीन, भोजन है।

पके मैश के तलछट को कैसे स्टोर करें ताकि यह खराब न हो, इसकी ताकत न खोएं।

आदर्श रूप से, जैसे ही मैश पक जाता है और खमीर नीचे बैठ जाता है, मैश साफ हो जाएगा। हम तुरंत नए खमीर के साथ, लीज़ पर एक नया तैयार करते हैं।

यदि हमारे पास आसवन के लिए समय नहीं है और तलछट के बिना भंडारण के लिए मैश डालने के लिए कोई कंटेनर नहीं है, तो मैश को ठंड में, ठंढ में बाहर निकालना चाहिए।

0 से 4 डिग्री के तापमान पर, यीस्ट हाइबरनेशन में चला जाता है, ऐनिमेशन निलंबित कर देता है और खाना बंद कर देता है।

यदि मैश या खमीर तलछट का भंडारण तापमान अधिक है, उदाहरण के लिए 5 डिग्री, खमीर जाग जाएगा और भोजन की आवश्यकता होगी। उच्च भंडारण तापमान, अधिक सक्रिय खमीरऔर उन्हें जितना अधिक भोजन चाहिए।

बिना भोजन के खमीर मर जाएगा।

जिस तरह से रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत खमीर तलछट में थोड़ी सी चीनी जोड़ने का तरीका है।

यदि आसवन के लिए मैश पंखों में लंबे समय तक इंतजार नहीं करेगा, तो आप इसमें थोड़ी चीनी मिला सकते हैं।

यदि आसवन से पहले मैश लंबे समय तक खड़ा रहेगा, तो आप 4 लीटर डाल सकते हैं और 4 लीटर पानी और 1 किलोग्राम चीनी एक नए के साथ डाल सकते हैं। खमीर एक नए पर खिलाना शुरू कर देगा।

यदि मैश बादलदार है और मीठा नहीं है, तो खमीर अभी भी अपने आंतरिक भंडार को खा रहा है, आप चीनी नहीं जोड़ सकते हैं, लेकिन इसे ठंड में बाहर निकालने की सलाह दी जाती है।

रेफ्रिजरेटर में खमीर जमा करने के लिए कंटेनर को बंद किया जाना चाहिए ताकि उसमें विदेशी बैक्टीरिया प्रवेश न करें।

रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होने पर खमीर को गुणा करने के लिए, यदि वहां का तापमान 4 डिग्री से ऊपर है, तो खमीर तलछट को ऑक्सीजन के साथ संतृप्त करने की सलाह दी जाती है, इसे दृढ़ता से मिश्रण करना आवश्यक है।

इस मामले में, मृत खमीर एक निर्माण सामग्री होगी, और अतिरिक्त चीनी जीवित रहने के लिए ऊर्जा होगी।

उद्यमों में, मैश या बीयर तैयार करते समय, किण्वन टैंक के नीचे एक शंकु के आकार का होता है, जिसके अंत में एक नल होता है। मृत खमीर शंकु के तल पर जमा होता है और जीवित खमीर को मृतकों से अलग करके पहले निकाला जा सकता है।

तलछट के शीर्ष पर शराब की उच्च सांद्रता के अनुकूल खमीर, प्रजनन खमीर होगा। इन्हें चुनकर आप अपनी तरह का यीस्ट निकाल सकते हैं।