रेस्टोरेटर के रूप में हमारा लक्ष्य पर्याप्त धन के लिए उत्कृष्ट भोजन है! लायलिन एंटोन, मांस उत्पादन।

एंटोन लायलिन और किरिल मार्टीनेंको ने ढाई साल पहले पहला टोरो ग्रिल खोला था। अग्रानुक्रम श्रृंखला के प्रमुख रेस्तरां के उद्घाटन के करीब पहुंच गया, जिसके पीछे तीन रेस्तरां थे और काले बैल को चालू करने की एक ज्वलंत इच्छा - श्रृंखला का प्रतीक - पूरी दुनिया में पहचानने योग्य ब्रांड में।

टोरो ग्रिल की सफलता इसके रचनाकारों की गंभीर व्यावसायिक पृष्ठभूमि के बिना संभव नहीं होती। रेस्टोरेटर बनने से पहले, एंटोन लायलिन ने कंपनी ग्लोबल फूड्स का प्रबंधन किया, जो होरेका के लिए उत्पादों की आपूर्ति करता है, जिसमें से वह अब एक शेयरधारक है। Kirill Martynenko बीस साल के अनुभव के साथ एक बावर्ची है। टोरो ग्रिल के अलावा, उनकी संयुक्त संपत्ति में सेंट पीटर्सबर्ग में स्ट्रोगनॉफ स्टीकहाउस का शुभारंभ शामिल है। क्लास ए बिजनेस सेंटर व्हाइट स्क्वायर, जहां प्रमुख टोरो खोला गया, प्राइसवाटरहाउस, कूपर्स और डेलॉइट जैसी बड़ी कंपनियों के किरायेदारों के बीच अत्यधिक केंद्रित है।

एंटोन लायलिन

"हमने 2 फरवरी, 2007 को पहला टोरो ग्रिल खोला। शुरुआत में हम चाहते थे कि रेस्टोरेंट बहुत लोकतांत्रिक हो। और फिर संकट किसी तरह लोगों को हमारे पास लाया और कहा: देखो, वे यहाँ हैं!

"हम एक नया ब्रांड लॉन्च कर रहे थे ... हमें पहले" बिल्लियों पर प्रशिक्षित "करना था, और फिर फ्लैगशिप लाना था, है ना? हमने अभी जो खोजा है वह फ्लैगशिप है!"

"आधिकारिक तौर पर, हम 'पहले किफायती स्टीकहाउस' हैं। यह स्पष्ट करना आसान है कि हम वास्तव में कौन हैं। लोग समझते हैं कि "किफायती" प्रमुख शब्द है। हालांकि हम स्टीक हाउस नहीं, बल्कि ग्रिल रेस्टोरेंट हैं। हमारा मेनू क्लासिक स्टीकहाउस से आगे जाता है। लेकिन लोगों के लिए यह समझाना आसान है कि अवधारणा क्या है। अमेरिका में, आधे रेस्तरां में साइन पर "ग्रिल" शब्द होता है, और हमारे पास मेट्रो द्वारा "ग्रील्ड चिकन" होता है।"

“यह कहना कि हमारा देश शराब पीता है हास्यास्पद है। हमारा देश अभी इसे आजमाना शुरू कर रहा है। मेरी राय में, शराब कंपनियां शराब को एक चलन बनाने के लिए ज्यादा प्रयास नहीं कर रही हैं।

"जितना अधिक आप शराब पीते हैं, उतना ही बेहतर आप इसे समझने लगते हैं। हम वाइन चखने के सेट करते हैं। आप 150 रूबल के लिए कोई भी तीन वाइन आज़मा सकते हैं। आपने कुछ करने की कोशिश की, तीन सेंट का भुगतान किया और एक सूचित विकल्प बनाया।

“हमें अच्छी वाइन के साथ शुरुआत करने की ज़रूरत है जो समझने योग्य पैसे के लिए बिकती है। 490 रूबल प्रति बोतल आरामदायक है, 800 रूबल प्रति ग्लास असहज है।

"सस्ता खंड में शराब अभी तक एक प्रवृत्ति नहीं है, लेकिन मैं चाहता हूं कि यह एक प्रवृत्ति बन जाए। काम के बाद आने वाले लोगों के लिए, एक प्लेट नमकीन और एक गिलास वाइन लें और बैठकर कुछ बात करें और फिर घर चले जाएं। और अब क्या हो रहा है? वे एक कॉफी शॉप में जाते हैं और बिल्कुल वही पैसा छोड़ते हैं। हालाँकि, यह मुझे लगता है, पनीर की प्लेट या जामुन के साथ दो गिलास वाइन के साथ समय बिताना बेहतर है ... "

“120 रूबल के लिए दो कप कॉफी, 200 के लिए दो डेसर्ट - आपको 640 रूबल मिलते हैं। 680 रूबल के लिए, हमें बर्फ पर 20 झींगा और चार गिलास वाइन - दो महीने, गर्मियों की पेशकश की तरह परोसी गई।

"हम बीयर को मना नहीं कर सकते, हम इसे टन बेचते हैं। लेकिन हम एक वाइन रेस्तरां माना जाना चाहते हैं, हम एक को दूसरे से बदलने की कोशिश करते हैं, और सस्ती वाइन की बिक्री बढ़ रही है।

"हर दिन के लिए बढ़िया भोजन और रेस्तरां हैं। हर दिन शराब के लिए भी यही सच होना चाहिए। और मैं एक रेस्तरां में क्यों आता हूं और 280 रूबल के लिए एक व्यापार दोपहर का भोजन करता हूं, जबकि एक गिलास शराब की कीमत 600 है? 180 या 150 क्यों नहीं? 380 रूबल के लिए हमारे व्यापार दोपहर के भोजन में एक गिलास शामिल है। एक रेस्तरां में एक वेटर मुझसे कहता है: "ठीक है, अगर तुम अच्छी शराब चाहते हो ..." मैंने उससे कहा: "रुको, रुको ... यहाँ, उदाहरण के लिए, सलाद: वहाँ सीज़र है, ओलिवियर है, मोज़ेरेला है। और क्या, तुम मुझे बताओ कि अच्छे सलाद हैं, लेकिन बुरे हैं? तुम चाहो तो क्या अच्छा सलाद, बूराटा ले लो, और यदि आप सस्ता बकवास चाहते हैं, तो सीज़र लें?

"मेरा मानना ​​है कि एक रेस्तरां में सबसे सस्ती शराब की एक बोतल की कीमत आयातित बीयर के दो बड़े मग के करीब होनी चाहिए।"

"हम एक बैग और बॉक्स से शराब नहीं गिराते हैं। कोई पूछे तो बोतल लाकर दिखा दूं। सस्ती गुणवत्ता वाली वाइन हैं। चिकन भी सस्ता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि चिकन खराब है, लेकिन केवल बीफ स्टेक ही अच्छा है।

“हम यह बताने की कोशिश करते हैं कि अलग-अलग मौकों के लिए अलग-अलग वाइन हैं। मैं चाहूंगा कि हमारी शराब की सूची इस तरह हो: "पीएं", "जश्न मनाएं", "आनंद लें"। ये वे श्रेणियां हैं जो आम तौर पर मेरी राय में शराब में पाई जाती हैं।

“हमारे पास ऐसे मेहमान हैं जो पूरी तरह से अलग रेस्तरां का खर्च उठा सकते हैं। अहंकार अतीत की बात है: लोग बटुए के साथ नहीं, किसी पार्टी के कारण नहीं, बल्कि इस आधार पर स्थान चुनते हैं कि उन्हें भोजन पसंद है या नहीं, यह सुविधाजनक है या नहीं। आकस्मिक भोजन एक राज्य का अधिक है। मैं इसे दूसरा घर कहूंगा।

आज दुनिया में कितने स्टारबक्स हैं? स्टारबक्स से पहले, किसी एक ब्रांड द्वारा कॉफी को दुनिया भर में इतना फैलाया नहीं गया था। अगर स्टारबक्स ने जो किया, उसका बीसवां हिस्सा भी टोरो ग्रिल करता है, तो मुझे खुशी होगी! अगर हम कभी एक ऐसा ब्रांड बन जाते हैं जिसे हर कोई प्यार करता है, तो बढ़िया!

"कुछ साल पहले ऐसी एक किताब आई थी," द 100 बेस्ट ब्रांड्स इन यूके"। हक्कासन था - एक रेस्तरां जो एकवचन में मौजूद है। यह उस समय रेस्तरां क्षेत्र का सबसे अच्छा ब्रांड था। मुझे लगता है कि लोकप्रियता श्रृंखला में रेस्तरां की संख्या पर निर्भर नहीं करती है।"

“फ्लैगशिप मान्यता के मामले में अन्य रेस्तरां की मदद करेगा। यहां हम टोन सेट करते हैं, व्यंजन तैयार करते हैं। यहाँ हमने यहाँ फ़िले मिग्नॉन पेश किया, और फिर हमने इसे सभी रेस्तरां को दिया। यहाँ हम पट्टिका के लिए एक विशेष छोटी लड़की के आकार के साथ आए - "पेटिट मिग्नॉन"। और हम इसे न केवल भारी साइड डिश के साथ देते हैं - आप सलाद को साइड डिश के रूप में भी ले सकते हैं। इतनी अच्छी लड़कियों वाली कहानी।"

"हमारे रेस्तरां मालिक सोचते हैं कि वे पैसा कैसे कमा सकते हैं, कुछ इस तरह:" सौ लोग हमारे पास आएंगे, हमें उनसे पांच हजार रूबल लेने की जरूरत है। कोई कभी क्यों नहीं सोचता: "हम तीन सौ लोगों की सेवा कैसे कर सकते हैं?" तीन सौ लोगों से दो हजार रूबल या डेढ़ लेना संभव होगा। लेकिन फिर आपको कड़ी मेहनत करने की ज़रूरत है ?! और कड़ी मेहनत क्यों करें यदि आप केवल मिखाइल प्रोखोरोव के लिए एक बड़ी कंपनी के साथ आने और 500 हजार रूबल छोड़ने की प्रतीक्षा कर सकते हैं। शाम के लिए। यहाँ एक सपना है! और क्या करें जब प्रोखोरोव आराम करने के लिए उड़ जाए?

"हमारे पास 4-मीटर ग्रिल है, हम एक बार में 60 स्टीक्स लगा सकते हैं और उन्हें हॉल में दे सकते हैं। यह तकनीक है। हां, यह कुछ ऐसा नहीं है जिसके बारे में लोग चमकदार पत्रिकाओं में पढ़ना पसंद करते हैं क्योंकि यह बहुत "सेक्सी" कहानी नहीं है। लेकिन यही वह है जो मुझे 150 के बजाय 600 लोगों को खिलाने की अनुमति देता है।”

"अमेरिका एक अनूठा देश है: वे खिलाते हैं एक बड़ी संख्या कीवास्तव में अच्छे भोजन वाले लोग। अच्छा प्रबंधन, अच्छा रसद, अच्छी सामग्री। इसके पीछे बहुत काम है। और हमारा रेस्तरां व्यवसाय अपनी प्रारंभिक अवस्था में है, खासकर यदि आप बड़ी संख्या में लोगों को खिलाने की कोशिश करते हैं।

"खाद्य उद्योग में कुछ सफल खिलाड़ी हैं, और वे सफल हैं, सबसे अधिक संभावना है क्योंकि बाजार ऐसा ही था। लेकिन सब कुछ बदल रहा है, और हमें पुनर्निर्माण की जरूरत है।"

“विदेश में रूसी परियोजनाओं के बारे में कुछ भी अनोखा नहीं है। लंदन के लिए "गुडमैन" अपनी मूल्य निर्धारण नीति और पैसे के अच्छे मूल्य में अद्वितीय है। मुझे यकीन है कि अगर हम अभी यहां अच्छा प्रदर्शन करते हैं, तो न तो दुबई और न ही लंदन हमारे लिए समस्या बनेंगे।

"हम अच्छी अवधारणाएँ बनाने में सक्षम हैं। हम अर्जेंटीना का सबसे अच्छा अनुभव लेते हैं, अमेरिका का सबसे अच्छा अनुभव, हम इसे एक रूसी ग्राहक में अनुवादित करते हैं। मुझे लगता है कि एक अंग्रेजी ग्राहक या एक अरबी ग्राहक के साथ तालमेल बिठाना कोई समस्या नहीं है। टोरो ग्रिल एक अच्छी अवधारणा है। एक खुली रसोई, एक ठाठ ग्रिल, विशेष रूप से इन ग्रिलों के लिए डिज़ाइन किया गया एक वेंटिलेशन सिस्टम - मुझे लगता है कि हमारा भविष्य पूरी तरह से गैर-स्थानीय है।

किरिल मार्टिनेंको

"व्हाइट स्क्वायर में टोरो ग्रिल स्थान और इंटीरियर दोनों के मामले में एक प्रमुख है। इस जगह के लिए विशेष रूप से परियोजना बनाई गई थी। उनके पास दूसरों की तुलना में दोगुना तकनीकी बजट है।

"अगर हम यहां पहला स्थान खोलते हैं, तो यह बहुत मुश्किल होगा। और चूंकि यह चौथा है, हम पूरी तरह से समझते हैं कि हमारे पास क्या क्षमता है, हमें प्रतिदिन कितने लोगों की सेवा करने की आवश्यकता है।

“दोपहर का भोजन दो घंटे का है। दो घंटे में बहुत बड़ी संख्या में लोगों को खाना खिलाना जरूरी है। जितना अधिक आप खिलाते हैं, उतना अधिक आप कमाते हैं। इसलिए, सब कुछ विशेष रूप से इस तरह के चरम भार के लिए बनाया गया था। ”

“ढाई साल में मेनू में बदलाव आया है, हमने इसे लगातार पॉलिश किया है, कुछ बदला है, बिक्री का विश्लेषण किया है, कुछ व्यंजन जोड़े हैं, मूल योजनाओं से दूर चले गए हैं। हम समझते हैं कि ग्रिलिंग एक भारी आदमी का भोजन है, इसलिए हमने मछली, व्यंग्य, समुद्री भोजन और शतावरी पेश की।

"हमने उन चीज़ों को भी छोड़ दिया जो हमें वास्तव में पसंद थे - हमने महसूस किया कि तकनीकी रूप से हम उन्हें सभी रेस्तरां में समान नहीं बना सकते। उदाहरण के लिए, जीभ से ग्रिल पर - इस तथ्य के कारण कि मूल उत्पाद हमेशा समान नहीं था।

“फ्लैगशिप आउटलेट के लिए, हमने एक विशेष छोटा मेनू बनाया, जिसमें कुछ ऐसा शामिल था जो अभी तक अन्य जगहों पर नहीं बेचा जाएगा। डक ब्रेस्ट अधिक महंगे रेस्तरां की विशेषता है। लेकिन "व्हाइट स्क्वायर" में "टोरो" जाने वाले लोगों की भुगतान क्षमता बहुत अधिक है। लेकिन सामान्य तौर पर, यहां की कीमतें अन्य रेस्तरां की तरह ही हैं।

"हम सिद्धांतवादी हैं

अलसी कोई भी जटिल व्यंजन नहीं बनाते हैं। ग्रिलिंग में हमेशा मुख्य घटक होता है। और यह हमेशा डिश की कीमत का 80% हिस्सा बनाता है। और यह अवांछनीय है, निश्चित रूप से, साइड डिश का चयन करना जो मुख्य घटक की तुलना में अधिक महंगा है। बस इतना ही, कोई विशेष रहस्य नहीं हैं।"

एक रेस्तरां मालिक के लिए 5 प्रश्न

- मास्को में आपका पसंदीदा विदेशी रेस्तरां कौन सा है?
एंटोन:
- टीहाउस "यूरुक"।

- दुनिया में पसंदीदा विदेशी रेस्तरां?
एंटोन:
- शिकागो में जोस सीफूड, प्राइम स्टेक और स्टोन क्रैब। मियामी में मूल रेस्तरां, लेकिन शिकागो में भी यह बहुत अच्छा है। वहां पहुंचना मुश्किल है। यह लोकतांत्रिक है, लेकिन आप लाइव कतार के कारण डेढ़ घंटे की देरी से मेज पर बैठे हैं।

- आप कहाँ से हैं

आप नाश्ते कर लिये क्या?
किरिल:
- मेँ घर पर हूँ!
एंटोन:
- मैं वोल्कोन्स्की में हूं। मेरे लिए, केवल एक "वोल्कॉन्स्की" है - मायाकोवका पर सबसे पहले। बाकी सब कुछ "कॉफीमैनिया" बनने का सपना है।

क्या आप एक भयानक स्वभाव के साथ एक शानदार शेफ को किराए पर लेंगे?
एंटोन:
- हमारे पास ऐसा विशेषाधिकार है - सिद्धांत रूप में शेफ के साथ काम नहीं करना।
किरिल:
हमें शानदार शेफ की जरूरत नहीं है। ये सभी पागल शेफ मालिक या सह-मालिक बनना चाहते हैं। गॉर्डन रामसे पागल होने के बावजूद एक बहुत अच्छे व्यवसायी हैं।

- आपकी वाइन सूची

पसंद?
किरिल:
- मेरे लिए यह कहना कठिन है, वे मेरे साथ बदलते हैं।
एंटोन:
- यहाँ अब हम एक नाव पर नौकायन कर रहे हैं, और मैंने पूछा कि हमारे पास बोर्ड पर है: न्यूज़ीलैंड सॉविनन ब्लैंक, पुए-फुमे, चबलिस, अलसैटियन गेउर्ज़ट्रामिनर, अमेरिकन बैरल शारडोने, ऑस्ट्रेलियाई शिराज, कैलिफ़ोर्निया कैबरनेट सॉविनन, बरोलो और रियोजा।

एंटोन और किरिल द्वारा तैयार स्टेक के लिए, टोरो ग्रिल श्रृंखला के निदेशक सर्गेई स्टेपनिश्चेव ने निम्नलिखित वाइन को चुना - दोनों महंगी और बहुत नहीं ...

ग्लोबल फूड्स के सह-मालिक और अर्पीकोम में संचालन के पूर्व निदेशक एंटोन लायलिन ने फरवरी में अपना पहला रेस्तरां खोला। लायलिन ने फूड सर्विस के पाठकों को बाजार में मुक्त स्थान, टोरो ग्रिल की अवधारणा और एक नई रेस्तरां कंपनी के विकास की योजना के बारे में बताया।

- कृपया हमें बताएं कि आपने अर्पीकॉम को क्यों छोड़ा?
- मैंने पिछले साल मई में अर्पीकॉम छोड़ा था। एक समय में, मैं एक स्टीकहाउस के विचार का वाहक था, और अर्पिकॉम ने इसे लागू किया। अल्पसंख्यक शेयरधारक होने के नाते मैंने वास्तव में परियोजना का प्रबंधन किया। प्रयास और प्रतिफल का अनुपात ऐसा था कि किसी समय हिस्सा बहुत छोटा लगता था। और मैंने अपना खुद का कुछ करने का फैसला किया, और सबसे पहले मैंने अर्पीकोम में एक परियोजना बनाने के बारे में सोचा, लेकिन कंपनी ने माना कि यह सीधी प्रतिस्पर्धा होगी, इसलिए हमने अलग होने का फैसला किया।
ऐसा कैसे हुआ कि आप रेस्तरां में आ गए?
- मैं ग्लोबल फूड्स में भोजन वितरण करते-करते थक गया, मैं एक रेस्तरां में गया और मुझे यह पसंद आया। मैंने काम किया, जैसा कि आप देख सकते हैं, दो साल के लिए किराए पर प्रबंधक के रूप में, हालांकि मैं अभी भी ग्लोबल फूड्स के शेयरधारकों में से हूं। मैंने अपना हाथ आजमाया, मुझे एहसास हुआ कि मैं रेस्तरां बनाने और उन्हें प्रबंधित करने में अच्छा था।
- टोरो ग्रिल क्या है?
- यह मीट यकीटोरिया है, जो मध्यम वर्ग के लिए किफायती प्रोजेक्ट है। मैं यकीटोरिया में सुशी की गुणवत्ता पर चर्चा नहीं करना चाहूंगा, लेकिन यह एक बड़ा नेटवर्क है जो रूसियों को पेश करने में सक्षम था जापानी भोजन. हम यह साबित करना चाहते हैं कि शराब के साथ औसतन 30-35 डॉलर के चेक वाले रेस्तरां में अच्छा मांस हो सकता है।
- और वास्तव में आप किससे मिलने की उम्मीद कर रहे हैं?
- यह कहना आसान है कि कौन यहां नहीं आएगा - जो लोग देखना चाहते हैं, लेकिन उनमें से बहुत से नहीं हैं। टोरो ग्रिल एक लोक रेस्तरां है, एक ग्लैमरस रेस्तरां नहीं: इसके खुलने के दो सप्ताह में, हमारे पास कई तरह के मेहमान आए हैं।
- कृपया हमें मेनू के बारे में बताएं।
- मांस और सभी डेरिवेटिव - चिकन, सॉसेज, पोर्क, भेड़ का बच्चा, गोमांस जीभ. आम तौर पर साधारण भोजन। सब कुछ ग्रिल के इर्द-गिर्द घूमता है।
वे पहले से ही कंपनी के लिए व्यंजन बहुत अच्छी तरह से लेते हैं, हमारे पास पर्याप्त व्यंजन भी नहीं हैं। हमने जानबूझकर 1600 रूबल के लिए मेमने के पैर की तरह मेनू आइटम में शामिल किया, लेकिन हमने नहीं सोचा था कि वे इतने लोकप्रिय होंगे। मुझे लगता है कि यह लोगों की कंपनी में आराम करने की इच्छा के कारण है, न कि केवल स्वादिष्ट भोजन खाने के लिए।
- टोरो ग्रिल गुडमैन से कैसे अलग है?
हमारे पास वर्गीकरण नहीं है अलग - अलग प्रकारस्टेक। मेनू में केवल एक स्टेक है, लेकिन आप किसी भी आकार का एक टुकड़ा चुन सकते हैं। टोरो ग्रिल में एक खुली रसोई, एक अर्धवृत्ताकार बार काउंटर है, जहाँ आप बैठ सकते हैं, जहाँ आप एक दूसरे को देख सकते हैं और मांस कैसे पकाया जाता है। हमारे पास विभिन्न वाइन के समुद्र को बेचने की भी योजना है, दीवारों को बोतलों के रैक से सजाया गया है। इसके अलावा, गुडमैन में, औसत चेक $80 के करीब है, जबकि हमारा दो गुना कम है। यानी यह पूरी तरह से अलग प्राइस सेगमेंट है।
- क्या आप डंपिंग कर रहे हैं?
- नहीं - नहीं। मैं इस बात पर जोर देना चाहूंगा कि स्टीक हाउस और ग्रिल हाउस प्रकृति में दो अलग-अलग अवधारणाएं हैं। आखिरकार, नाम से सब कुछ स्पष्ट है।
हमारे पास औसत बिल की मौलिक रूप से भिन्न सामग्री है। उदाहरण के लिए, साइड डिश पहले से ही डिश की कीमत में शामिल हैं। चिकन और पोर्क व्यंजन हैं, और यह मांस सस्ता है संगमरमर का मांस. मांस की पैदावार थोड़ी कम होती है, लेकिन इससे आप कच्चे माल पर बचत कर सकते हैं। इसके अलावा, हम मेहमानों के एक बड़े प्रवाह पर भरोसा करते हैं, इसलिए यह प्रक्रिया बहुत तकनीकी है। यह इस तरह से आयोजित किया जाता है कि कुछ व्यंजन पहले से तैयार किए जा सकते हैं और गुणवत्ता के नुकसान के बिना कई घंटों तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। ग्रिल के ऊपर विशेष रूप से एक दूसरा शेल्फ दिया गया है, जहां तापमान 50-600C पर बनाए रखा जाता है। हम लैटिन अमेरिका से उपकरण लाए।
में पहला रेस्टोरेंट क्यों खोला? मॉल?
- रामस्टोर कैपिटल एक अच्छे क्षेत्र में एक बड़ा शॉपिंग सेंटर है, आसपास कई कार्यालय हैं। इसके अलावा, हमारे पास पूरी इमारत में सबसे अच्छा स्थान है - आठ स्क्रीन सिनेमा में बॉक्स ऑफिस के विपरीत। जब कोई स्पाइडर-मैन 3 रिलीज़ होगी, तो हर 2.5 घंटे में 1000 लोगों का ट्रैफिक होगा। एक रेस्तरां में एक सेब गिरने के लिए कहीं नहीं होगा। सिनेमा अभी खुला नहीं है, और दिन के दौरान कुछ ही लोग हैं, मेहमान शाम को और सप्ताहांत में आते हैं। हमें उम्मीद है कि भविष्य में सीटों का कारोबार प्रति दिन लगभग तीन लोगों का होगा।
क्या यह एक नेटवर्क होगा?
हाँ, और काफी बड़ा। मास्को - 10, सेंट पीटर्सबर्ग - 6, मिलियन से अधिक शहर - 2-3 रेस्तरां प्रत्येक। और सोची जैसे शहरों में भी (एक शहर के केंद्र में, दूसरा क्रास्नाय पोलीना में)। अन्य शहरों के लिए हम भागीदारों को आकर्षित करेंगे।
क्या आप पहले से ही अगले रेस्तरां बना रहे हैं?
- चालू। मैं और कुछ नहीं कहूंगा।
- निवेश?
- $ 1 मिलियन से थोड़ा अधिक। प्रबंधन कंपनी को ब्लैक बुल कहा जाता है। किरिल मार्टीनेंको और मेरे साथी हैं, मैं नाम नहीं बताना चाहूंगा।
- आप कंपनी के विकास को कैसे देखते हैं?
- हम सेंट पीटर्सबर्ग में एक परियोजना में भाग ले रहे हैं: लियोनिद गारबर के साथ मिलकर हम गुडमैन के प्रत्यक्ष प्रतियोगी, कोन्नोग्वर्डीकी बुलेवार्ड पर एक स्ट्रोगनॉफ़ स्टीकहाउस का निर्माण कर रहे हैं। औसत चेक $ 80 है। और यह यूरोप का सबसे अच्छा स्टीकहाउस होगा।

फरवरी 2017 में, टोरो ग्रिल स्टीकहाउस चेन अपनी 10वीं वर्षगांठ मनाएगी। यदि हम मानते हैं कि हमारे देश में एक रेस्तरां की औसत जीवन प्रत्याशा 3-4 वर्ष है, तो टोरो की वर्षगांठ व्यवसाय मॉडल की सफलता का प्रत्यक्ष प्रमाण है और रेस्तरां बाजार के लिए अपने आप में एक घटना है। सूचना समूह "रेस्तरां Vedomosti" के मुख्य संपादक ऐलेना एनोसोवाटोरो ग्रिल के संस्थापकों से बात की और उनके व्यवसाय की लंबी उम्र के रहस्यों के बारे में बात की।

मैंने हमेशा सोचा था कि जब आप हमारी कवर और कवर स्टोरी के नायक बनेंगे, तो मीट रेस्तरां का खुलना इसका सूचनात्मक कारण होगा। लेकिन जीवन ने अन्यथा निर्णय लिया। दिसंबर में, आप मॉस्को में दूसरा बोस्टन सीफूड एंड बार खोलते हैं। मछली और मांस क्यों नहीं?

किरिल मार्टिनेंको: हाँ, हम हमेशा मांस वाले रहे हैं। उन्होंने सेंट पीटर्सबर्ग में गुडमैन, फिर टोरो ग्रिल, फिर स्ट्रोगनॉफ़ स्टेक हाउस खोला। अब हमारे पास मॉस्को में अपने पांच टोरो हैं और चार और फ्रेंचाइजी हैं। लेकिन स्टीकहाउस खोलते समय, हमने हमेशा सस्ते सीफूड की दिशा में देखा और देखा कि मॉस्को में इस सेगमेंट में व्यावहारिक रूप से कुछ भी नहीं था। इस जगह पर कब्जा न करना मूर्खता होगी। उसी समय, हम पहले बोस्टन के लिए लंबे समय से तैयारी कर रहे हैं, शायद तीन साल। हमने सही अवधारणा का चयन किया, बाजार का विश्लेषण किया, स्थान की खोज की। आप देखिए, हम एक और छोटी क्रांति करना चाहते थे, जैसा कि हमने टोरो ग्रिल के साथ किया था, जब हम स्टेकहाउस को उपभोक्ता के लिए अधिक किफायती स्तर पर लाए थे। मेरे लिए, एक रेस्तरां एक प्रकार की पच्चीकारी या पहेली है। यदि सभी तत्व एक ही चित्र में बनते हैं, तो परियोजना कार्य करेगी। लेकिन अगर इसमें दूसरे मोज़ेक के टुकड़े हैं, तो कुछ भी काम नहीं करेगा।

एंटोन लायलिन: हमने मेनू में दो मुख्य खिलाड़ियों - लॉबस्टर और झींगा के साथ पहला बोस्टन लॉन्च किया। लॉबस्टर एक बिजलीघर था - हम महीने में लगभग ढाई हजार टुकड़े बेच रहे थे। मॉस्को को कनाडाई लॉबस्टर की आपूर्ति करने वाली कंपनी ने कहा कि हमारा बोस्टन मेट्रो कैश एंड कैरी डिस्ट्रीब्यूशन सेंटर के बाद लॉबस्टर के मामले में दूसरे स्थान पर है। हम 990 रूबल के लिए 400-450 ग्राम लॉबस्टर बेच रहे थे। हमारे पास अमेरिका की तरह ही कीमत थी! और हमने टर्नओवर और मेनू में अन्य पदों पर अर्जित किया।

किरिल: लेकिन बोस्टन के खुलने के आठ महीने बाद, एक प्रतिबंध लगाया गया - और लॉबस्टर ने लंबे जीवन का आदेश दिया। कुछ बदला जाना था। हमने अपने रूसी उत्पाद - किंग क्रैब की ओर रुख किया। मेरी राय में, यह लॉबस्टर की तुलना में स्वादिष्ट है और तकनीकी रूप से अधिक उन्नत है। हम महीने में लगभग डेढ़ टन बेचते हैं। और यह इस तथ्य के बावजूद है कि केकड़ा सबसे लोकप्रिय उत्पाद, प्रीमियम नहीं है। और अगर हम झींगा के बारे में बात करते हैं, तो हम उनमें से लगभग चार टन प्रति माह बेचते हैं। यह बोस्टन मेनू में नंबर एक है। हर दूसरी टेबल बर्फ पर हमारी झींगा की थाली खाती है।

एंटोन: बोस्टन में शाम को जाना मुश्किल है - दो या तीन प्रतीक्षा सूची, शुक्रवार और शनिवार को आमतौर पर भीड़ होती है। इसे देखकर हम समझ गए कि दूसरे "बोस्टन" की संभावना है। नए रेस्तरां में एक समान इंटीरियर, एक ही अवधारणा, एक ही मेनू है। सबसे पहले ग्राहकों के लिए कई खास ऑफर्स होंगे।

टोरो ग्रिल रेस्तरां श्रृंखला, बोस्टन सीफूड एंड बार और मैग्नम वाइन बार, ग्लोबल फूड्स के सह-मालिक, आरएमए बिजनेस स्कूल में शिक्षक, किरिल मार्टीनेंको के सहयोग से एंटन लायलिन सफलतापूर्वक अपने मताधिकार व्यवसाय का विकास कर रहे हैं। रेस्तरां Vedomosti ने एक प्रसिद्ध साहित्यकार से पूछा कि यह व्यवसाय मॉडल आर्थिक रूप से कितना सफल है और क्षेत्रों में नेटवर्क बनाने की बारीकियों के बारे में।

शनिवार, 31 मार्च को, टोरो ग्रिल रेस्तरां (लेसनाया स्ट्रीट, 56, बेलाया प्लोशचड व्यापार केंद्र, बेलोरुस्काया मेट्रो स्टेशन की यात्रा) पर, विशेष रूप से आर -37 और आर के छात्रों के लिए आयोजित एक ऑफ-साइट पाठ आयोजित किया जाएगा। - समूह। 38 "संकाय" प्रबंधन में रेस्तरां व्यवसायऔर क्लब उद्योग। इसकी मेजबानी टोरो ग्रिल और बोस्टन सीफूड एंड बार चेन एंटोन लायलिन और किरिल मार्टिनेंको के प्रबंध साझेदार करेंगे। विषय: "रेस्तरां फ़्रेंचाइज़िंग"। 12.00 बजे शुरू करें। तैयारी करते समय, हम अनुशंसा करते हैं कि आप दिसंबर 2016 में एंटोन लायलिन और किरिल मार्टीनेंको द्वारा रेस्तरां वेदोमोस्ती को दिए गए साक्षात्कार से परिचित हों।

वाइन बार मैग्नम मास्को में व्यापार केंद्र "बेलया स्क्वायर" में खोला गया, पते पर: लेस्नाया स्ट्रीट, 5 बी। वाइन बार ला बोट्टेगा भी इस साइट पर काम करता था। मालिकों, एंटोन लायलिन और किरिल मार्टीनेंको (टोरो ग्रिल, बोस्टन सीफूड एंड बार) के अनुसार, वे पहले टोरो ग्रिल रेस्तरां के उद्घाटन के बाद से शराब के विषय में रुचि रखते हैं, और वे एक उपयुक्त परिसर की तलाश कर रहे हैं लंबे समय से, FoodService लिखता है।

मॉस्को में टोरो ग्रिल रेस्तरां श्रृंखला के सह-मालिक पेशेवर रेस्तरां। वह सेंट पीटर्सबर्ग में स्ट्रोगनॉफ़ स्टेक हाउस रेस्तरां के निर्माण में लियोनिद गरबर के भागीदार थे।

1992 में उन्होंने मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ इकोनॉमिक्स, स्टैटिस्टिक्स एंड इंफॉर्मेटिक्स से 2001 में लेनिनग्राद नेवल स्कूल से स्नातक किया। आर्थिक विज्ञान के उम्मीदवार।

2004 के बाद से, वह वितरण के क्षेत्र में अर्पीकोम (रेस्तरां के एक समूह की प्रबंध कंपनी) का मुख्य भागीदार रहा है, साथ ही साथ गुडमैन स्टेक हाउसेस का भी भागीदार रहा है। उच्च पाक कला उत्कृष्टता के शेफ गिल्ड स्कूल के न्यासी बोर्ड के संस्थापकों और अध्यक्षों में से एक, जो एकजुट करता है शीर्ष रसोइयेरूस।

मार्च 2005 से - अर्पीकॉम के सीओओ (रेस्तरां गुडमैन, ले गाटो, बेलेविले, बेडौइन, 7 क्रोनर, बेक, आदि)

2006 की गर्मियों में लायलिन ने कंपनी छोड़ दी। थोड़े समय के ब्रेक के बाद, वह रेस्तरां व्यवसाय में वापस आ गए हैं।

फोटोग्राफी उनका शौक है, लेकिन यात्रा नोट्स एक पेशेवर परियोजना में विकसित हो गए हैं। एंटोन लायलिन 15 से अधिक वर्षों से यात्रा कर रहे हैं। इन यात्राओं का परिणाम 60 से अधिक कार्य हैं।

“मुझे ठीक से याद नहीं है कि फोटोग्राफी कब मेरे जीवन का हिस्सा बन गई। शायद यह तब हुआ जब मेरी दादी ने मुझे "कीव" कैमरा दिया, तब मैं दस साल का था। और लगभग 5 साल पहले, अपने रेस्तरां को सजाने के लिए, मैंने स्वयं लिया और आवश्यक तस्वीरें लीं, "एंटोन लायलिन को याद करते हैं। एंटोन लायलिन के कार्यों को विभिन्न स्थानों पर पाया जा सकता है: मास्को रेस्तरां के अंदरूनी हिस्सों में, विदेशी कंपनियों के कार्यालयों में , प्रसिद्ध लोगों के घरों में - दोस्त, परिचित, फोटोग्राफर के मॉडल और निजी संग्रह में।

"अफ्रीका के पोर्ट्रेट" श्रृंखला से उनके कार्यों में - अभूतपूर्व सुंदरता के अफ्रीकी जानवर।

एंटोन लायलिन अफ्रीका की क्लोज-अप तस्वीरें लेने में कामयाब रहे, और जंगली जानवर उनकी तस्वीरों को काफी नम्रता से देखते हैं, फोटोग्राफर की उपस्थिति से शर्मिंदा नहीं होते। तस्वीरें बोरिस ग्रीबेन्शिकोव के "द सिटी ऑफ़ गोल्ड" के प्रदर्शनों के प्रसिद्ध गीत के नायकों को कैद करती हैं, जिसमें अभूतपूर्व सुंदरता के जानवर चलते हैं - एक अग्नि-मानव शेर, और आँखों से भरा एक बैल, और एक स्वर्गीय चील, जिनकी आंखें इतनी उज्ज्वल और अविस्मरणीय हैं। एंटन की तस्वीरों में स्वर्गिक जीवन का पूरा अहसास है, जहां जंगली जानवर इंसानों के साथ उतने ही दोस्ताना हैं जितने ईडन में।

लायलिन ने अफ्रीकी महाद्वीप - सेरेन्गेटी, युगांडा, बोत्सवाना, केन्या और दक्षिण अफ्रीका में ज्वालामुखी राष्ट्रीय उद्यान में अपनी प्रेरणा पाई। एक पर्यवेक्षक के रूप में रहते हुए, वह कुशलता से एक कोण चुनता है जो एक शिकारी के साथ एक भयावह निकटता का आभास देता है, एक जंगली जानवर के साथ आमने-सामने की आदिम संवेदनाओं को उद्घाटित करता है। संरचनागत सटीकता, प्रकाश और छाया के खेल का कुशल निर्धारण, पृष्ठभूमि के रूप में एक उच्च नाटकीय आकाश का उपयोग - यह सब फोटोग्राफर की लेखक की शैली की विशेषता है। लेखक छपाई की तकनीक पर कम ध्यान नहीं देता है। लायलिन के सभी कार्य सूती कागज पर अभिलेखीय पिगमेंट का उपयोग करके बनाए गए हैं, जो वास्तव में संग्रहालय जैसी गुणवत्ता प्राप्त करना संभव बनाता है।