"डिसैपियरिंग अफ्रीका": एंटोन लायलिन द्वारा प्रदर्शनी। रेस्टोरेटर के रूप में हमारा लक्ष्य पर्याप्त धन के लिए उत्कृष्ट भोजन है! नेटवर्क "टोरो ग्रिल" के सह-मालिक

एंटोन लायलिन, टोरो ग्रिल रेस्तरां श्रृंखला, बोस्टन सीफूड एंड बार और मैग्नम वाइन बार के प्रबंध भागीदार, ग्लोबल फूड्स के सह-मालिक, आरएमए बिजनेस स्कूल में शिक्षक, किरिल मार्टीनेंको के सहयोग से सफलतापूर्वक अपने मताधिकार व्यवसाय का विकास कर रहे हैं। रेस्तरां Vedomosti ने एक प्रसिद्ध साहित्यकार से पूछा कि यह व्यवसाय मॉडल आर्थिक रूप से कितना सफल है और क्षेत्रों में नेटवर्क बनाने की बारीकियों के बारे में।

शनिवार, 31 मार्च को, टोरो ग्रिल रेस्तरां (लेसनाया स्ट्रीट, 56, बेलाया प्लोशचड व्यापार केंद्र, बेलोरुस्काया मेट्रो स्टेशन की यात्रा) पर, विशेष रूप से आर -37 और आर के छात्रों के लिए आयोजित एक ऑफ-साइट पाठ आयोजित किया जाएगा। - समूह। 38 "संकाय" प्रबंधन में रेस्तरां व्यवसायऔर क्लब उद्योग। इसकी मेजबानी टोरो ग्रिल और बोस्टन सीफूड एंड बार चेन एंटोन लायलिन और किरिल मार्टिनेंको के प्रबंध साझेदार करेंगे। विषय: "रेस्तरां फ़्रेंचाइज़िंग"। 12.00 बजे शुरू करें। तैयारी करते समय, हम अनुशंसा करते हैं कि आप दिसंबर 2016 में एंटोन लायलिन और किरिल मार्टीनेंको द्वारा रेस्तरां वेदोमोस्ती को दिए गए साक्षात्कार से परिचित हों।

वाइन बार मैग्नम मास्को में व्यापार केंद्र "बेलया स्क्वायर" में खोला गया, पते पर: लेस्नाया स्ट्रीट, 5 बी। वाइन बार ला बोट्टेगा भी इस साइट पर काम करता था। मालिकों, एंटोन लायलिन और किरिल मार्टीनेंको (टोरो ग्रिल, बोस्टन सीफूड एंड बार) के अनुसार, वे पहले टोरो ग्रिल रेस्तरां के उद्घाटन के बाद से शराब के विषय में रुचि रखते हैं, और वे एक उपयुक्त परिसर की तलाश कर रहे हैं लंबे समय से, FoodService लिखता है।

ग्लोबल फूड्स के सह-मालिक और अर्पीकोम में संचालन के पूर्व निदेशक एंटोन लायलिन ने फरवरी में अपना पहला रेस्तरां खोला। लायलिन ने फूड सर्विस के पाठकों को बाजार में मुक्त स्थान, टोरो ग्रिल की अवधारणा और एक नई रेस्तरां कंपनी के विकास की योजना के बारे में बताया।

- कृपया हमें बताएं कि आपने अर्पीकॉम को क्यों छोड़ा?
- मैंने पिछले साल मई में अर्पीकॉम छोड़ा था। एक समय में, मैं एक स्टीकहाउस के विचार का वाहक था, और अर्पिकॉम ने इसे लागू किया। अल्पसंख्यक शेयरधारक होने के नाते मैंने वास्तव में परियोजना का प्रबंधन किया। प्रयास और प्रतिफल का अनुपात ऐसा था कि किसी समय हिस्सा बहुत छोटा लगता था। और मैंने अपना खुद का कुछ करने का फैसला किया, और सबसे पहले मैंने अर्पीकोम में एक परियोजना बनाने के बारे में सोचा, लेकिन कंपनी ने माना कि यह सीधी प्रतिस्पर्धा होगी, इसलिए हमने अलग होने का फैसला किया।
ऐसा कैसे हुआ कि आप रेस्तरां में आ गए?
- मैं ग्लोबल फूड्स में भोजन वितरण करते-करते थक गया, मैं एक रेस्तरां में गया और मुझे यह पसंद आया। मैंने काम किया, जैसा कि आप देख सकते हैं, दो साल के लिए किराए पर प्रबंधक के रूप में, हालांकि मैं अभी भी ग्लोबल फूड्स के शेयरधारकों में से हूं। मैंने अपना हाथ आजमाया, मुझे एहसास हुआ कि मैं रेस्तरां बनाने और उन्हें प्रबंधित करने में अच्छा था।
- टोरो ग्रिल क्या है?
- यह मीट यकीटोरिया है, जो मध्यम वर्ग के लिए किफायती प्रोजेक्ट है। मैं यकीटोरिया में सुशी की गुणवत्ता पर चर्चा नहीं करना चाहूंगा, लेकिन यह एक बड़ा नेटवर्क है जो रूसियों को पेश करने में सक्षम था जापानी भोजन. हम यह साबित करना चाहते हैं कि शराब के साथ औसतन 30-35 डॉलर के चेक वाले रेस्तरां में अच्छा मांस हो सकता है।
- और वास्तव में आप किससे मिलने की उम्मीद कर रहे हैं?
- यह कहना आसान है कि कौन यहां नहीं आएगा - जो लोग देखना चाहते हैं, लेकिन उनमें से बहुत से नहीं हैं। टोरो ग्रिल एक लोक रेस्तरां है, एक ग्लैमरस रेस्तरां नहीं: इसके खुलने के दो सप्ताह में, हमारे पास कई तरह के मेहमान आए हैं।
- कृपया हमें मेनू के बारे में बताएं।
- मांस और सभी डेरिवेटिव - चिकन, सॉसेज, पोर्क, भेड़ का बच्चा, गोमांस जीभ. आम तौर पर साधारण भोजन। सब कुछ ग्रिल के इर्द-गिर्द घूमता है।
वे पहले से ही कंपनी के लिए व्यंजन बहुत अच्छी तरह से लेते हैं, हमारे पास पर्याप्त व्यंजन भी नहीं हैं। हमने जानबूझकर 1600 रूबल के लिए मेमने के पैर की तरह मेनू आइटम में शामिल किया, लेकिन हमने नहीं सोचा था कि वे इतने लोकप्रिय होंगे। मुझे लगता है कि यह लोगों की कंपनी में आराम करने की इच्छा के कारण है, न कि केवल स्वादिष्ट भोजन खाने के लिए।
- टोरो ग्रिल गुडमैन से कैसे अलग है?
हमारे पास वर्गीकरण नहीं है अलग - अलग प्रकारस्टेक। मेनू में केवल एक स्टेक है, लेकिन आप किसी भी आकार का एक टुकड़ा चुन सकते हैं। टोरो ग्रिल में एक खुली रसोई, एक अर्धवृत्ताकार बार काउंटर है, जहाँ आप बैठ सकते हैं, जहाँ आप एक दूसरे को देख सकते हैं और मांस कैसे पकाया जाता है। हमारे पास विभिन्न वाइन के समुद्र को बेचने की भी योजना है, दीवारों को बोतलों के रैक से सजाया गया है। इसके अलावा, गुडमैन में, औसत चेक $80 के करीब है, जबकि हमारा दो गुना कम है। यानी यह पूरी तरह से अलग प्राइस सेगमेंट है।
- क्या आप डंपिंग कर रहे हैं?
- नहीं - नहीं। मैं इस बात पर जोर देना चाहूंगा कि स्टीक हाउस और ग्रिल हाउस प्रकृति में दो अलग-अलग अवधारणाएं हैं। आखिरकार, नाम से सब कुछ स्पष्ट है।
हमारे पास औसत बिल की मौलिक रूप से भिन्न सामग्री है। उदाहरण के लिए, साइड डिश पहले से ही डिश की कीमत में शामिल हैं। चिकन और पोर्क व्यंजन हैं, और यह मांस सस्ता है संगमरमर का मांस. मांस की पैदावार थोड़ी कम होती है, लेकिन इससे आप कच्चे माल पर बचत कर सकते हैं। इसके अलावा, हम मेहमानों के एक बड़े प्रवाह पर भरोसा करते हैं, इसलिए यह प्रक्रिया बहुत तकनीकी है। यह इस तरह से आयोजित किया जाता है कि कुछ व्यंजन पहले से तैयार किए जा सकते हैं और गुणवत्ता के नुकसान के बिना कई घंटों तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। ग्रिल के ऊपर विशेष रूप से एक दूसरा शेल्फ दिया गया है, जहां तापमान 50-600C पर बनाए रखा जाता है। हम लैटिन अमेरिका से उपकरण लाए।
में पहला रेस्टोरेंट क्यों खोला? मॉल?
- रामस्टोर कैपिटल एक अच्छे क्षेत्र में एक बड़ा शॉपिंग सेंटर है, आसपास कई कार्यालय हैं। इसके अलावा, हमारे पास पूरी इमारत में सबसे अच्छा स्थान है - आठ स्क्रीन सिनेमा में बॉक्स ऑफिस के विपरीत। जब कोई स्पाइडर-मैन 3 रिलीज़ होगी, तो हर 2.5 घंटे में 1000 लोगों का ट्रैफिक होगा। एक रेस्तरां में एक सेब गिरने के लिए कहीं नहीं होगा। सिनेमा अभी खुला नहीं है, और दिन के दौरान कुछ ही लोग हैं, मेहमान शाम को और सप्ताहांत में आते हैं। हमें उम्मीद है कि भविष्य में सीटों का कारोबार प्रति दिन लगभग तीन लोगों का होगा।
क्या यह एक नेटवर्क होगा?
हाँ, और काफी बड़ा। मास्को - 10, सेंट पीटर्सबर्ग - 6, मिलियन से अधिक शहर - 2-3 रेस्तरां प्रत्येक। और सोची जैसे शहरों में भी (एक शहर के केंद्र में, दूसरा क्रास्नाय पोलीना में)। अन्य शहरों के लिए हम भागीदारों को आकर्षित करेंगे।
क्या आप पहले से ही अगले रेस्तरां बना रहे हैं?
- चालू। मैं और कुछ नहीं कहूंगा।
- निवेश?
- $ 1 मिलियन से थोड़ा अधिक। प्रबंधन कंपनी को ब्लैक बुल कहा जाता है। किरिल मार्टीनेंको और मेरे साथी हैं, मैं नाम नहीं बताना चाहूंगा।
- आप कंपनी के विकास को कैसे देखते हैं?
- हम सेंट पीटर्सबर्ग में एक परियोजना में भाग ले रहे हैं: लियोनिद गारबर के साथ मिलकर हम गुडमैन के प्रत्यक्ष प्रतियोगी, कोन्नोग्वर्डीस्की बुलेवार्ड पर स्ट्रोगनॉफ़ स्टीकहाउस का निर्माण कर रहे हैं। औसत चेक $ 80 है। और यह यूरोप का सबसे अच्छा स्टीकहाउस होगा।

फरवरी 2017 में, टोरो ग्रिल स्टीकहाउस चेन अपनी 10वीं वर्षगांठ मनाएगी। यदि हम मानते हैं कि हमारे देश में एक रेस्तरां की औसत जीवन प्रत्याशा 3-4 वर्ष है, तो टोरो की वर्षगांठ व्यवसाय मॉडल की सफलता का प्रत्यक्ष प्रमाण है और रेस्तरां बाजार के लिए अपने आप में एक घटना है। सूचना समूह "रेस्तरां Vedomosti" के मुख्य संपादक ऐलेना एनोसोवाटोरो ग्रिल के संस्थापकों से बात की और उनके व्यवसाय की लंबी उम्र के रहस्यों के बारे में बात की।

मैंने हमेशा सोचा था कि जब आप हमारी कवर और कवर स्टोरी के नायक बनेंगे, तो मीट रेस्तरां का खुलना इसका सूचनात्मक कारण होगा। लेकिन जीवन ने अन्यथा निर्णय लिया। दिसंबर में, आप मॉस्को में दूसरा बोस्टन सीफूड एंड बार खोलते हैं। मछली और मांस क्यों नहीं?

किरिल मार्टिनेंको: हाँ, हम हमेशा मांस वाले रहे हैं। उन्होंने सेंट पीटर्सबर्ग में गुडमैन, फिर टोरो ग्रिल, फिर स्ट्रोगनॉफ़ स्टेक हाउस खोला। अब हमारे पास मॉस्को में अपने पांच टोरो हैं और चार और फ्रेंचाइजी हैं। लेकिन स्टीकहाउस खोलते समय, हमने हमेशा सस्ते सीफूड की दिशा में देखा और देखा कि मॉस्को में इस सेगमेंट में व्यावहारिक रूप से कुछ भी नहीं था। इस जगह पर कब्जा न करना मूर्खता होगी। उसी समय, हम पहले बोस्टन के लिए लंबे समय से तैयारी कर रहे हैं, शायद तीन साल। हमने सही अवधारणा का चयन किया, बाजार का विश्लेषण किया, स्थान की खोज की। आप देखिए, हम एक और छोटी क्रांति करना चाहते थे, जैसा कि हमने टोरो ग्रिल के साथ किया था, जब हम स्टेकहाउस को उपभोक्ता के लिए अधिक किफायती स्तर पर लाए थे। मेरे लिए, एक रेस्तरां एक प्रकार की पच्चीकारी या पहेली है। यदि सभी तत्व एक ही चित्र में बनते हैं, तो परियोजना कार्य करेगी। लेकिन अगर इसमें दूसरे मोज़ेक के टुकड़े हैं, तो कुछ भी काम नहीं करेगा।

एंटोन लायलिन: हमने मेनू में दो मुख्य खिलाड़ियों - लॉबस्टर और झींगा के साथ पहला बोस्टन लॉन्च किया। लॉबस्टर एक बिजलीघर था - हम महीने में लगभग ढाई हजार टुकड़े बेच रहे थे। मॉस्को को कनाडाई लॉबस्टर की आपूर्ति करने वाली कंपनी ने कहा कि हमारा बोस्टन मेट्रो कैश एंड कैरी डिस्ट्रीब्यूशन सेंटर के बाद लॉबस्टर के मामले में दूसरे स्थान पर है। हम 990 रूबल के लिए 400-450 ग्राम लॉबस्टर बेच रहे थे। हमारे पास अमेरिका की तरह ही कीमत थी! और हमने टर्नओवर और मेनू में अन्य पदों पर अर्जित किया।

किरिल: लेकिन बोस्टन के खुलने के आठ महीने बाद, एक प्रतिबंध लगाया गया - और लॉबस्टर ने लंबे जीवन का आदेश दिया। कुछ बदला जाना था। हमने अपने रूसी उत्पाद - किंग क्रैब की ओर रुख किया। मेरी राय में, यह लॉबस्टर की तुलना में स्वादिष्ट है और तकनीकी रूप से अधिक उन्नत है। हम महीने में लगभग डेढ़ टन बेचते हैं। और यह इस तथ्य के बावजूद है कि केकड़ा सबसे लोकप्रिय उत्पाद, प्रीमियम नहीं है। और अगर हम झींगा के बारे में बात करते हैं, तो हम उनमें से लगभग चार टन प्रति माह बेचते हैं। यह बोस्टन मेनू में नंबर एक है। हर दूसरी टेबल बर्फ पर हमारी झींगा की थाली खाती है।

एंटोन: बोस्टन में शाम को जाना मुश्किल है - दो या तीन प्रतीक्षा सूची, शुक्रवार और शनिवार को आमतौर पर भीड़ होती है। इसे देखकर हम समझ गए कि दूसरे "बोस्टन" की संभावना है। नए रेस्तरां में एक समान इंटीरियर, एक ही अवधारणा, एक ही मेनू है। सबसे पहले ग्राहकों के लिए कई खास ऑफर्स होंगे।

लुमियर ब्रदर्स सेंटर फ़ॉर फ़ोटोग्राफ़ी रूसी फ़ोटोग्राफ़र एंटोन लायलिन "डिसैपियरिंग अफ़्रीका" की तीसरी एकल प्रदर्शनी प्रस्तुत करता है, जिसमें अफ़्रीका को समर्पित श्रृंखला के 13 कार्य शामिल हैं। प्रदर्शनी 28 अक्टूबर को खुलेगी और 6 दिसंबर तक चलेगी। प्रतिभागियों के लिए प्रवेश निःशुल्क है।

एंटोन लायलिन का जन्म और पालन-पोषण सोची में हुआ था। 1994 से वह मास्को में रह रहे हैं और काम कर रहे हैं। 2001 में, वह पहली बार अफ्रीका की यात्रा करता है, जहाँ वह जंगली जानवरों का पहला शॉट लेता है। आज, चौदह साल पहले लायलिन द्वारा शुरू की गई श्रृंखला में 200 से अधिक कार्य हैं। अपनी स्थापना के बाद से, लेखक ने आठ देशों का दौरा किया है, अधिकांश राष्ट्रीय उद्यान, जैसे कि तंजानिया और केन्या में सेरेन्गेटी, तंजानिया में रूआहा, बोत्सवाना में चोब, नाकुरु की झीलें, केन्या में अंबोसली आदि।

अपने कामों में, एंटोन लायलिन जानवर के सार, उसकी बुद्धि और सुंदरता को पूरी तरह से व्यक्त करना चाहता है। ऐसा करने के लिए, वह पशु शैली को छोड़ देता है और कलात्मक फोटोग्राफी के सिद्धांतों का पालन करता है, संरचना के साथ काम करने पर बहुत ध्यान देता है: आसपास के परिदृश्य का उपयोग करके कोण चुनना।