Roskachestvo से क्वास की परीक्षा: स्वस्थ पेय के बजाय मीठा पानी। "क्वास देशभक्ति" काम नहीं करती है: "रोस्काचेस्टोवो" ने राष्ट्रीय पेय रोस्काचस्टोवो क्वास अनुसंधान में ढालना पाया

Roskachestvo के रोलिंग अध्ययन के हिस्से के रूप में, रूसी उपभोक्ताओं के बीच क्वास के सबसे लोकप्रिय ब्रांडों में से 30 का 26 गुणवत्ता और सुरक्षा मानकों में अध्ययन किया गया था। उत्पादन की लागत माल की प्रति यूनिट 27 से 75 रूबल तक थी। लगभग सभी अध्ययन किए गए सामान रूसी संघ के क्षेत्र में (ब्रांस्क, व्लादिमीर, मॉस्को, निज़नी नोवगोरोड, नोवगोरोड, तेवर, उल्यानोवस्क क्षेत्रों में, चुवाशिया गणराज्य में, स्टावरोपोल क्षेत्र में, साथ ही मास्को में और साथ ही उत्पादित किए गए थे। सेंट पीटर्सबर्ग)। एकमात्र अपवाद बेलारूसी उत्पादन का एक उत्पाद था। परीक्षण के परिणामों के अनुसार, यह पता चला कि आधे से अधिक अध्ययन किए गए ब्रांड उच्च गुणवत्ता वाले क्वास का उत्पादन करते हैं। इनमें "365 दिन", "बैरल क्लासिक", "वोल्ज़ानका", "व्यात्स्की", "होम बैरल", "लिडा", "हमारा परिवार", "निज़नी नोवगोरोड", "निकोला", "ओके", "ओपोखमेलॉफ़" शामिल हैं। ”, "ओचकोवस्की", "राई बैरल", "रूसी उपहार", "रूसी क्वास", "पारिवारिक रहस्य" और "यखोंट"। Roskachestvo उत्पादन के आकलन के बाद इन सामानों को राज्य गुणवत्ता चिह्न के साथ देने का निर्णय करेगा, जिसके दौरान, अन्य बातों के अलावा, उत्पाद स्थानीयकरण का स्तर निर्धारित किया जाएगा; Kvass "Lidsky", जो Roskachestvo के बढ़े हुए मानक को पूरा करता है, अपने विदेशी मूल के कारण रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए अर्हता प्राप्त नहीं कर सकता है। अध्ययन में ऐसे कई उत्पादों की भी पहचान की गई है जो उपभोक्ता को निराश कर सकते हैं। प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणामों के अनुसार, तीन नमूनों ने सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों का पालन नहीं किया और उन्हें असुरक्षित माना गया। इसके अलावा, अध्ययन किए गए उत्पादों में, ऐसे उत्पाद पाए गए जो विशेषताओं के संदर्भ में कार्बोनेटेड पेय से मिलते जुलते हैं: अर्थात, उत्पाद किण्वन के परिणामस्वरूप नहीं, बल्कि कृत्रिम कार्बोनेशन के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। इसलिए, यदि आप उच्च-गुणवत्ता और सुरक्षित, वास्तविक क्वास पीना चाहते हैं, तो Roskachestvo के शोध का उपयोग करें - विवरण नीचे दिया गया है।

रूसी गुणवत्ता प्रणाली मानक

रूसी गुणवत्ता चिह्न के योग्य क्वास के लिए स्थापित रूसी गुणवत्ता प्रणाली का मानक कार्बनिक अम्लों के द्रव्यमान अंश और वाष्पशील घटकों की द्रव्यमान सांद्रता जैसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतकों के लिए अतिरिक्त आवश्यकताओं को चिह्नित करता है। यह ये संकेतक हैं जो क्वास में मिथ्याकरण के संकेतों की पहचान करने में मदद करते हैं। राज्य गुणवत्ता चिह्न प्रदान करने के लिए उत्पाद स्थानीयकरण का आवश्यक स्तर माल की लागत का कम से कम 98% है।

अब यह माना जाता है कि क्वास एक पारंपरिक रूसी पेय है। इसका पहला उल्लेख रूस के बपतिस्मा के वर्ष के साथ मेल खाता है! हालाँकि, कम ही लोग जानते हैं कि इस पेय का इतिहास कई हज़ार साल पीछे चला जाता है!

- क्वास मानव जाति की एक लंबी विरासत है,

- रूसी व्यंजनों के इतिहासकार कहते हैं पावेल स्युटकिन. – उदाहरण के लिए, क्वास प्राचीन मिस्र में बनाया गया था। लेकिन यह रूस में था, प्राकृतिक परिस्थितियों और कच्चे माल के कारण, कि उसने जड़ें जमा लीं। अन्य देशों में, ऐसे पेय या तो भूल गए या बीयर में बदल गए, इसलिए क्वास को वास्तव में रूसी "आविष्कार" माना जाने लगा। 996 के इतिहास में, यह ध्यान दिया जाता है कि प्रिंस व्लादिमीर के फरमान से, नए परिवर्तित ईसाइयों को "भोजन, शहद और क्वास" दिया गया था। हालाँकि, यह केवल पहला लिखित उल्लेख है! यह कहना सुरक्षित है कि रूस में क्वास बहुत पहले दिखाई दिया था।

दूसरों के बारे में रोचक तथ्यआप क्वास के इतिहास से पढ़ सकते हैं।

तथ्य यह है कि क्वास की लोकप्रियता आज तक कम नहीं हुई है, इसकी गर्म अवधि के दौरान प्यास बुझाने की क्षमता और अन्य द्वारा समर्थित है उपयोगी गुणजिसके लिए यह पेय अविश्वसनीय रूप से उदार है।

"लैक्टिक एसिड किण्वन के एक उत्पाद के रूप में, क्वास में दही, केफिर, बिफिडोक, टैन या कौमिस के समान लाभकारी गुण हैं," मॉस्को इंस्टीट्यूट ऑफ फिजिक्स एंड टेक्नोलॉजी में जेनेटिक डायवर्सिटी एलएलसी के आहार विशेषज्ञ, नेशनल सोसाइटी ऑफ न्यूट्रिशनिस्ट के सदस्य रूस के, Roskachestvo को बताते हैं। अन्ना कोरोबकिना. - यह रोगजनक वनस्पतियों के प्रजनन को रोकता है, अनुकूल रूप से अपने स्वयं के लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करता है, इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं। साथ ही, क्वास का पेट के स्राव पर एक उत्तेजक प्रभाव पड़ता है, जो बुजुर्गों के लिए उपयोगी हो सकता है, जिन्हें अक्सर एट्रोफिक गैस्ट्रेटिस होता है। क्वास एक टॉनिक पेय है, इसमें समूह बी, विटामिन सी के विटामिन होते हैं, जो पानी में घुलनशील होते हैं और हमारे शरीर में "डिपो" नहीं होते हैं (वसा में घुलनशील ए, डी, ई, के के विपरीत), इसलिए इन्हें जरूर लेना चाहिए प्रतिदिन भोजन के साथ: वे हमारे तंत्रिका तंत्र और प्रतिरक्षा के लिए महत्वपूर्ण हैं। क्वास उच्च रक्तचाप के रोगियों के लिए भी उपयोगी हो सकता है, क्योंकि इसका हल्का मूत्रवर्धक प्रभाव होता है। अतिरिक्त वजन बढ़ाने के लिए, मैं यह नोट करना चाहता हूं कि क्वास का बहुत अधिक ऊर्जा मूल्य नहीं है: यह मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट के कारण बनता है। हालाँकि, यह देखते हुए कि कोई भी 100 ग्राम क्वास (जिसमें 20 किलो कैलोरी होता है) नहीं पीता है, क्वास का आधा लीटर गिलास लगभग 100 किलो कैलोरी होगा। हालाँकि, चूंकि पेय में कैलोरी होती है, इसलिए इसे हमारे शरीर द्वारा भोजन के रूप में माना जाता है। यह शायद क्वास के उपयोग और अतिरिक्त वजन की उपस्थिति को जोड़ने के लायक नहीं है, हालांकि क्वास में निहित कार्बन डाइऑक्साइड के लिए धन्यवाद, यह भूख बढ़ाता है।

घंटा आएगा - और क्वास आएगा: क्वास उत्पादन तकनीक के बारे में

क्वास की गुणवत्ता को समझने के लिए आपको यह जानना होगा कि इसे कैसे बनाया जाता है। अक्सर एक व्यक्ति को यह भी संदेह नहीं होता है कि किस जटिल प्रक्रिया के परिणामस्वरूप यह या वह उत्पाद उसकी मेज पर दिखाई दिया ...

- क्वास के उत्पादन के लिए कच्चा माल अनाज (राई, किण्वित राई माल्ट- यह वह है जो क्वास को गहरा भूरा रंग और क्रस्ट का स्वाद और सुगंध देता है राई की रोटी), - पारंपरिक रूसी पेय के संग्रहालय में रोस्काचेस्टोवो को बताया गया था। - क्वास पौधा अनाज उत्पादों से तैयार किया जाता है, जिसमें खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से मिलकर एक संयुक्त जामन मिलाया जाता है। क्वास उत्पादन की मुख्य प्रक्रिया शुरू होती है - किण्वन, जो खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संयुक्त गतिविधि के माध्यम से होती है। इस तकनीक का उपयोग करते हुए, हमारे पूर्वजों ने भी बहुत स्वादिष्ट और स्वस्थ क्वास तैयार किया। पारंपरिक, वास्तविक रूसी क्वास को केवल वही माना जाना चाहिए जो डबल किण्वन - खमीर और लैक्टिक एसिड की तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है, क्योंकि यह पेय रूस में बनाया गया था। इसका उत्पादन यूएसएसआर में उसी तरह किया गया था। आज, अधिकांश उत्पादक सरलीकृत एकल खमीर किण्वन तकनीक का उपयोग करके क्वास बनाना पसंद करते हैं। यह पारंपरिक तकनीक का घोर उल्लंघन है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इस तरह से प्राप्त पेय में पारंपरिक क्वास के उपचार गुण नहीं होते हैं।

जैसा कि ऊपर कहा, क्लासिक क्वास- यह वोर्ट (जौ माल्ट, राई माल्ट, राई का आटा या मकई), पानी, चीनी, खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया है। GOST के अनुसार, उत्पाद में साइट्रिक या लैक्टिक एसिड जोड़ने की अनुमति है। लेकिन अगर क्वास में मिठास, स्वाद और अन्य अतिरिक्त सामग्री होती है, तो यह बिल्कुल भी क्वास नहीं हो सकता है, बल्कि एक कार्बोनेटेड पेय है। ऐसा पेय प्राकृतिक किण्वन से नहीं, बल्कि विभिन्न पदार्थों को मिलाकर प्राप्त किया जा सकता है।

"क्वास पेय के लिए एक GOST हुआ करता था, अब यह तीन साल के लिए चला गया है, और इसके साथ कोई शब्द" क्वास ड्रिंक नहीं है, "ब्रूइंग, गैर-अल्कोहलिक और वाइन उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान के निदेशक , तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार, Roskachestvo को समझाया। कॉन्स्टेंटिन कोबेलेव. - केवल "क्वास" शब्द है, जिसे तैयार उत्पादों के लिए GOST द्वारा विनियमित किया जाता है, इसलिए इसका उपयोग उन सभी निर्माताओं द्वारा किया जा सकता है जो पारंपरिक नुस्खा को संरक्षित करते हैं। लेकिन इस समय शर्तों और परिभाषाओं के लिए गोस्ट भी है शीतल पेय, जिसे इस तथ्य के कारण संशोधन की आवश्यकता है कि इस GOST में कुछ खाद्य योजकों के उपयोग पर कोई प्रतिबंध नहीं है: यह निर्माताओं को तकनीकी नियमों द्वारा अनुमत खाद्य योजकों के विनिर्देशों के अनुसार "क्वास" उत्पादों के नाम से उत्पादन करने की अनुमति देता है। सुरक्षित वाणिज्यिक उत्पाद। मुझे लगता है कि शर्तों और परिभाषाओं के लिए गोस्ट में बदलाव किए जाएंगे, जिसके बाद शब्दावली क्रम में रखी जाएगी।

वैसे, चॉकलेट के अध्ययन में हम पहले भी इसी तरह की स्थिति का सामना कर चुके हैं, और इस समस्या को हल करने के लिए रोस्काचेस्टो काम करेंगे।

हालांकि, किण्वन का ऐसा प्रतिस्थापन उपभोक्ता के लिए सात मुहरों के साथ एक रहस्य नहीं रहेगा। ऐसे संकेतक हैं जो अप्रत्यक्ष संकेतों का संकेत देते हैं कि यह क्वास नहीं है, लेकिन शायद कार्बोनेटेड पेय है। उनमें से कुछ के बारे में नीचे पढ़ें।

सांस्कृतिक और गैर-सांस्कृतिक खमीर: क्वास में रोगजनक खमीर और मोल्ड्स की सामग्री के बारे में

एलएलसी एमआईसी बीयर एंड ड्रिंक्स एक्सएक्सआई सेंचुरी के डिप्टी जनरल डायरेक्टर, बायोलॉजिकल साइंसेज के उम्मीदवार रोस्काचस्टोवो कहते हैं, "क्वास बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला खमीर बेकर, बीयर या क्वास खमीर है।" वेलेरिया इसेवा. - लेकिन क्वास के उत्पादन में, अन्य सूक्ष्मजीवों का भी सामना करना पड़ता है - खमीर कीट, साथ ही मोल्ड और कीट बैक्टीरिया। उनके विकास के कारण वायु, कच्चे माल, उपकरण और उत्पादन सुविधाओं के संदूषण से संबंधित हैं, अर्थात संक्रमण के स्रोतों की उपस्थिति, जो उत्पादन में बहुत अधिक हैं। इस प्रकार, उत्पादन की स्वच्छता और सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिति का पालन न करने से खमीर कीट, बैक्टीरिया और मोल्ड की उपस्थिति होती है। और अगर खमीर का मानव स्वास्थ्य पर मजबूत प्रभाव नहीं पड़ता है, तो मोल्ड बहुत बनता है एक बड़ी संख्या कीविषाक्त पदार्थ, जो बदले में, कई बीमारियों का कारण बन सकते हैं।

Roskachestvo द्वारा किए गए परीक्षणों के दौरान, तीन नमूनों की पहचान की गई जिसमें खमीर ने "असभ्य" व्यवहार किया। लेकिन गंभीरता से, Kvass में ट्रेडमार्क "एपेटिट्नो क्रूगली गॉड", "चुवाशिया का गुलदस्ता" और "सुज़ाल ड्रिंक्स" के तहत, Kvass में खमीर और मोल्ड्स की सामग्री के लिए TR CU द्वारा स्थापित मानदंडों की अधिकता पाई गई।

क्वास का मधुर जीवन: क्वास में मिठास की उपस्थिति के बारे में

क्वास को उत्पादन प्रक्रिया के दौरान "किण्वन" करने के लिए, इसे "चीनी" खाना चाहिए। हालांकि, कुछ बेईमान निर्माता चीनी को अन्य चीनी युक्त पदार्थों से बदल देते हैं या इसके अलावा मिठास का उपयोग करते हैं। क्या ऐसा प्रतिस्थापन "स्वाद" क्वास है?

– क्वास के उत्पादन में मिठास के उपयोग की अनुमति नहीं है! - मंजूर करता है वेलेरिया इसेवा. - और मिठास जोड़ने वाले निर्माता, अच्छे तरीके से, अपने उत्पाद को क्वास कहने का अधिकार नहीं रखते हैं, क्योंकि GOST की आवश्यकताओं का उल्लंघन किया जाता है। यदि माल GOST के अनुसार निर्मित होता है, तो कच्चे माल की संरचना को बिना शर्त देखा जाना चाहिए! यदि यह नहीं देखा जाता है, तो इसका मतलब है कि निर्माता उपभोक्ता को धोखा दे रहा है: यह क्वास नहीं है। एक अनुभवी टेस्टर क्वास में मिठास की उपस्थिति आसानी से निर्धारित कर सकता है: शुष्क मुँह, बार-बार प्यास, और स्वाद ही इसका संकेत देगा।

Roskachestvo के अध्ययन के दौरान, चीनी के विकल्प वाले उत्पाद की खोज की गई थी। यह ट्रेडमार्क "इको क्वास" के तहत क्वास है। हालांकि, निर्माता ने इसमें मिठास की उपस्थिति के तथ्य को छुपाया और उन्हें पेय के लेबल पर रचना में इंगित नहीं किया।

इसके अलावा, ट्रेडमार्क एपेटिट्नो ऑल ईयर राउंड, बिग फेवरेट, येलो बैरल, रेड प्राइस, सबसे पहले, व्हाट यू नीड के तहत नमूनों में मिठास पाई गई! और अच्छा जीवन। इन उत्पादों को GOST के अनुसार निर्मित नहीं किया जाता है, इसलिए उनमें मिठास की उपस्थिति को कानून के उल्लंघन के रूप में नहीं पहचाना जा सकता है। हालाँकि, सूचीबद्ध ट्रेडमार्क रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए आवेदन करने के अवसर से वंचित हैं। वैसे, इन उत्पादों की संरचना, लेबल पर इंगित की गई है, ईमानदारी से क्वास में मिठास की उपस्थिति की घोषणा करती है: इसमें खाद्य मीठा मिश्रण "मार्मिक्स 25" (फ्रुक्टोज और मिठास E950, E952 और E954 युक्त) शामिल है।

- अमेरिकियों ने अमेरिका में मोटापे के एक और प्रकोप के लिए मिठास को दोषी ठहराया है, और यहाँ क्यों है: हमारी स्वाद कलिकाएँ इसका जवाब देती हैं मधुर स्वाद, एक संकेत दें, जिसके बाद इंसुलिन का उत्पादन और रक्त में ग्लूकोज का जलना शुरू हो जाता है, - कहते हैं अन्ना कोरोबकिना. - चूंकि मिठास का उपयोग करते समय, भोजन के साथ वास्तविक कार्बोहाइड्रेट की आपूर्ति नहीं की जाती है, हाइपोग्लाइसीमिया होता है (जब रक्त शर्करा गिरता है। - नोट एड।), जो भूख की तीव्र भावना को भड़काता है, कुछ मीठा खाने की इच्छा। यह तार्किक है, क्योंकि रक्त शर्करा का स्तर गिर गया है। भोजन के साथ कार्बोहाइड्रेट के अगले सेवन से शरीर उन्हें वसा के रूप में जमा करना शुरू कर देता है। इसे सेफेलिक रिफ्लेक्स कहा जाता है। Aspartame एक बहुत अच्छी तरह से अध्ययन किया गया असुरक्षित स्वीटनर है। यह शरीर में मेथनॉल बनाता है, और फिर - फॉर्मलाडेहाइड - एक खतरनाक कार्सिनोजेन (यानी एक पदार्थ जो कैंसर का कारण बनता है)। सैकरिन (E954) भी एक कार्सिनोजेन है।

साथ ही, उनमें साइक्लेमिक एसिड की उपस्थिति के लिए अध्ययन किए गए सामानों के नमूनों का परीक्षण किया गया।

"साइक्लेमिक एसिड सोडियम साइक्लामेट है, और सोडियम साइक्लामेट एक स्वीटनर है, जिसे खाद्य लेबल पर E952 के रूप में इंगित किया गया है और साइक्लेमिक एसिड और इसके लवण के दो प्रकार हैं - पोटेशियम और सोडियम," पारंपरिक रूसी पेय संग्रहालय ने समझाया। - यह भोजन के पूरक- एक कार्सिनोजेन, 1970 के दशक में यूएसए में वापस प्रतिबंधित कर दिया गया था।

ट्रेडमार्क "एपेटिटनो क्रुगली गॉड", "बिग फेवरेट", "येलो बैरल", "रेड प्राइस", "सबसे पहले", "दैट्स व्हाट यू नीड!", "इको क्वास" के तहत नमूनों में साइक्लेमिक एसिड की उपस्थिति पाई गई। "और ललित जीवन। हालाँकि, इसे उल्लंघन नहीं माना जा सकता है, क्योंकि ये सामान विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित होते हैं।

सभी समान शुष्क पदार्थ: उत्पाद में शुष्क पदार्थ के द्रव्यमान अंश के बारे में

शुष्क पदार्थों के द्रव्यमान अंश का संकेतक उत्पाद की प्राकृतिकता को दर्शाता है। यह पैरामीटर Roskachestvo परीक्षणों के परिणामों का अध्ययन करने वाले उपभोक्ताओं के लिए जाना जा सकता है, उदाहरण के लिए, संघनित दूध के अध्ययन में।

- क्वास वोर्ट कॉन्सेंट्रेट में लगभग 68% शुष्क पदार्थ होता है, - बताते हैं वेलेरिया इसेवा. - यह वह है जो आवश्यक मात्रा में शुष्क पदार्थ को क्वास में स्थानांतरित करेगा। GOST तैयार क्वास में अर्क की प्रारंभिक सामग्री प्रदान करता है। यदि क्वास में शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान अंश इस सूचक की निचली सीमा से कम है, तो यह क्वास नहीं है, बल्कि वास्तव में पानी है। सबसे अधिक संभावना है, निर्माताओं ने कच्चे माल पर बचत की, और उपभोक्ता को फिर से धोखा दिया गया। वोर्ट तैयार करते समय, वे क्वास वोर्ट, चीनी का अपर्याप्त ध्यान जोड़ सकते हैं या क्वास को पानी से पतला कर सकते हैं। किसी भी मामले में, ऐसे "क्वास" के उत्पादन के लिए नुस्खा का उल्लंघन किया गया था। हालांकि पेय किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है, आउटपुट पानी के साथ पानी होता है। इसका स्वाद भी लिया जा सकता है। क्वास भरा होना चाहिए, एक तथाकथित "शरीर" होना चाहिए, लेकिन यह पेय नहीं है: यह पानीदार है। यदि उत्पाद में अल्कोहल की मात्रा भी अधिक है, तो संभावना है कि यह बहुत अधिक समय तक किण्वित हुआ है।

परीक्षण के परिणामों के अनुसार, GOST द्वारा स्थापित मानदंड के नीचे शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान अंश Kvass में "Appetitno Krugly God" ट्रेडमार्क के तहत पाया गया था। हालाँकि, इसे आधिकारिक तौर पर उल्लंघन के रूप में नहीं माना जा सकता है, क्योंकि यह उत्पाद विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित किया गया था।

भटक गया - उड़ गया: कार्बनिक अम्ल और क्वास के वाष्पशील घटकों के बारे में

क्वास की गुणवत्ता के दो और महत्वपूर्ण संकेतक कार्बनिक अम्लों का द्रव्यमान अंश और वाष्पशील घटकों की द्रव्यमान सांद्रता हैं। दोनों क्वास के किण्वन के दौरान उत्पन्न होते हैं।

"असली क्वास एक किण्वित पेय है, और कार्बोनेटेड पेय एक किण्वित पेय नहीं है," बताते हैं वेलेरिया इसेवा. - बेशक, इसमें कार्बनिक अम्लों की मात्रा निर्धारित करना आसान है। जब खमीर किण्वित होना शुरू होता है, तो चयापचय उत्पादों को जारी किया जाता है, जिसमें कार्बनिक अम्ल और वाष्पशील घटक शामिल होते हैं। और अगर निर्माता केवल सामग्री लेता है और उन्हें मिलाता है, तो निर्मित उत्पाद में आवश्यक कार्बनिक अम्ल और वाष्पशील घटक नहीं होंगे।

Kvass के लिए उन्नत Roskachestvo मानक इन संकेतकों के लिए आवश्यकताओं को तैयार करता है, क्योंकि उनमें विचलन अप्रत्यक्ष रूप से kvass उत्पादन तकनीक में बदलाव या इसके मिथ्याकरण का संकेत दे सकता है। परीक्षण के परिणामों के अनुसार, वाष्पशील घटकों की संरचना जो क्वास के लिए विशिष्ट नहीं है, ट्रेडमार्क इवानोव क्वास, ओजेएससी ओस्टैंकिनो ड्रिंक्स प्लांट, ख्लेबनी क्राय और इको क्वास के तहत नमूनों में पाई जाती है। यह उल्लंघन नहीं है, क्योंकि ये संकेतक रूसी कानून द्वारा विनियमित नहीं हैं। हालाँकि, रोस्काचेस्टो इन विसंगतियों के पाठक को सूचित करना आवश्यक समझता है।

गैर-मादक में अल्कोहल होता है - एक विरोधाभास! क्वास में अल्कोहल के अनुपात के बारे में

- राय है कि क्वास लोकप्रिय था एल्कोहल युक्त पेय, - सच नहीं, - मिथक को दूर करता है पावेल स्युटकिन. - क्वास कभी भी विशेष रूप से मादक पेय नहीं रहा है - 1-2 डिग्री से अधिक नहीं। यदि क्वास को सही ढंग से पकाया जाता है, तो किण्वित दूध का किण्वन मादक किण्वन को रोकता है। 16 वीं शताब्दी तक, असली नशीला पेय तथाकथित पुट शहद था - बेरी (फल) के रस के साथ तरल शहद का एक घोल, जो स्वाभाविक रूप से किण्वित होता है और वर्षों तक इसका उपयोग किया जा सकता है। बाद में, लागत कम करने के लिए, इसमें खट्टा जोड़ा गया। 16वीं-17वीं शताब्दी के बाद से अनाज के कच्चे माल से डिस्टिलेट हमारा मादक पेय बन गया है। यहां तक \u200b\u200bकि व्लादिमीर डाहल का शब्दकोश, क्रिया "खट्टा" की व्याख्या के रूप में, केवल "भटकना, खट्टा होना, खट्टा होना" की परिभाषा देता है। नशे से कोई लेना देना नहीं है।

आज, रूस में क्वास एक प्रकार का शीतल पेय है। हालाँकि, चूंकि क्वास बनाने की तकनीक किण्वन पर आधारित है, इसमें निश्चित रूप से एक निश्चित मात्रा होती है एथिल अल्कोहोल.

"यदि नियामक मानकों द्वारा स्थापित की तुलना में क्वास में अधिक अल्कोहल है (GOST के अनुसार, क्वास में 1.2% एथिल अल्कोहल से अधिक नहीं होना चाहिए), तो इसे बिक्री पर नहीं रखा जा सकता है," नोट वेलेरिया इसेवा. - इस तरह की अधिकता स्पष्ट उल्लंघन का संकेत देती है तकनीकी प्रक्रिया: स्थितियाँ निर्मित की गईं जिनमें खमीर अपेक्षा से अधिक समय तक किण्वित हुआ। ठीक है, अगर बहुत कम या बिल्कुल भी शराब नहीं है, तो, सबसे अधिक संभावना है, किण्वन बिल्कुल नहीं हुआ, और उत्पाद सम्मिश्रण द्वारा बनाया गया था। हमारे सामने फिर से क्वास नहीं, बल्कि एक कार्बोनेटेड पेय है।

अध्ययन के दौरान, एक नमूने में उच्च अल्कोहल सामग्री (1.5%) पाई गई। यह "Appetitno Krugly God" ब्रांड नाम के तहत क्वास है। दिलचस्प बात यह है कि नमूनों में ऐसे उत्पाद थे जिनमें बहुत कम एथिल अल्कोहल था। लेकिन यह फिर से नियामक कानूनों का उल्लंघन नहीं है।

वैसे, लोगों के बीच एक राय है कि चूंकि क्वास में "डिग्री" है, अगर आप ड्राइव करने जा रहे हैं तो आपको इसे नहीं पीना चाहिए। हां, और यातायात पुलिस अधिकारी सलाह देते हैं कि यदि आपको दिन के दौरान ड्राइव करना है तो मादक पेय पदार्थों से पूरी तरह से परहेज करें, इस तथ्य के बावजूद कि ड्राइविंग करते समय शराब की अनुमेय दर 0.16 पीपीएम साँस की हवा में और 0.35 पीपीएम रक्त में है (

गर्मियों के मौसम की शुरुआत तक, रूसी गुणवत्ता प्रणाली (रोस्काचस्टोवो) प्रकाशित हुईपरिणामक्वास का अखिल रूसी अध्ययन। रूसियों के बीच लोकप्रिय पेय की गुणवत्ता और सुरक्षा के 26 संकेतकों के अनुसार जांच की गई, जिसमें कच्चे माल की गुणवत्ता, खमीर और मोल्ड की उपस्थिति और कृत्रिम गैस का उपयोग शामिल है। Roskachestvo के अध्ययन में - किस ब्रांड के तहत केला सोडा छिपा हुआ है, और क्वास के कितने ब्रांड उच्च गुणवत्ता वाले पौधा से बने हैं।

अध्ययन का मुख्य वेक्टर कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल और कृत्रिम योजक के उपयोग के बिना उत्पादित प्राकृतिक पेय की पहचान था।

जैसा कि सूचित किया गया मारिया सपुंत्सोवा, रोस्काचेस्तोवो की उप प्रमुख,"प्राकृतिक क्वास क्वास वोर्ट से तैयार किया जाना चाहिए - प्राकृतिक किण्वन द्वारा जौ या राई माल्ट, राई का आटा या मकई, पानी, चीनी, खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया। कार्बोनेटेड "क्वास" उत्पाद कृत्रिम रूप से कार्बन डाइऑक्साइड जोड़कर और कृत्रिम योजक, मिठास और परिरक्षकों के उपयोग के साथ विभिन्न पदार्थों को मिलाकर प्राप्त किया जाएगा। हालाँकि, यदि क्वास का उत्पादन तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार किया जाता है, तो यह वर्तमान कानून का उल्लंघन नहीं है। फिर भी, Roskachestvo उत्पाद की अधिकतम प्राकृतिकता के लिए खड़ा है, इसलिए क्वास, राज्य गुणवत्ता चिह्न का दावा करते हुए, "अतिरिक्त" रसायन शास्त्र के उपयोग के बिना उच्च गुणवत्ता वाले प्राकृतिक कच्चे माल के प्राकृतिक किण्वन द्वारा बनाया जाना चाहिए। मारिया सपुंतसोवा।

अध्ययनों ने बाजार पर उच्च गुणवत्ता वाले क्वास का उच्च हिस्सा दिखाया है। इसलिए, उपभोक्ता परीक्षणों के परिणामों के अनुसार, 17 नमूनों ने उपभोक्ता विशेषताओं में सुधार किया है और राज्य गुणवत्ता चिह्न के योग्य हैं। ये ट्रेडमार्क "365 दिन", "बैरल क्लासिक", "वोल्ज़ानका", "व्यात्स्की", "होम बैरल", "लिडस्की", "हमारा परिवार", "निज़नी नोवगोरोड", "निकोला", "ओके" के तहत पेय हैं। , "ओपोखमेलॉफ़", "ओचकोवस्की", "राई बैरल", "रूसी उपहार", "रूसी क्वास", "पारिवारिक रहस्य" और "यखोंट"। Roskachestvo उत्पादन के मूल्यांकन के बाद इन सामानों को राज्य गुणवत्ता चिह्न के साथ देने का निर्णय करेगा, जिसके दौरान, अन्य बातों के अलावा, उत्पाद स्थानीयकरण का स्तर निर्धारित किया जाएगा।

हालांकि, अध्ययन का एक महत्वपूर्ण निष्कर्ष यह था कि "क्वास" नाम के तहत न केवल क्वास वोर्ट का किण्वन उत्पाद बेचा जा सकता है, बल्कि क्वास के स्वाद के साथ कार्बोनेटेड पेय भी बेचा जा सकता है। यह वर्तमान कानून का उल्लंघन नहीं है यदि पेय स्वयं निर्मित होते हैं विशेष विवरणनिर्माता।

इस प्रकार, अध्ययन किए गए नमूनों में से एक तिहाई या तो प्राकृतिक किण्वन द्वारा नहीं, बल्कि कृत्रिम गैसिंग और सम्मिश्रण की मदद से तैयार किए जाते हैं, या इसमें कृत्रिम योजक होते हैं।

क्वास की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक कार्बनिक अम्लों का अनुपात और वाष्पशील घटकों की सांद्रता है। दोनों क्वास के किण्वन के दौरान उत्पन्न होते हैं। "जब खमीर किण्वन शुरू होता है, तो चयापचय उत्पादों को जारी किया जाता है, जिसमें कार्बनिक अम्ल और वाष्पशील घटक शामिल होते हैं। और अगर निर्माता ने केवल अवयवों को लिया और उन्हें मिलाया, तो निर्मित उत्पाद में कोई कार्बनिक अम्ल और वाष्पशील घटक नहीं होंगे, ”वेलेरिया इसेवा, नेशनल यूनियन ऑफ बीयर एंड बेवरेज प्रोड्यूसर्स के डिप्टी जनरल डायरेक्टर, बायोलॉजिकल साइंसेज के उम्मीदवार बताते हैं।

Kvass के लिए उन्नत Roskachestvo मानक इन संकेतकों के लिए आवश्यकताओं को तैयार करता है, क्योंकि उनमें विचलन अप्रत्यक्ष रूप से kvass उत्पादन तकनीक में बदलाव या इसके मिथ्याकरण का संकेत दे सकता है। परीक्षण के परिणामों के अनुसार, ट्रेडमार्क इवानोव क्वास, ओस्टैंकिनो ड्रिंक्स प्लांट, खलेबनी क्रे और इको क्वास के तहत नमूनों में वाष्पशील घटकों की संरचना होती है जो क्वास के लिए विशिष्ट नहीं है। यह उल्लंघन नहीं है, क्योंकि ये संकेतक अनिवार्य मानकों द्वारा विनियमित नहीं होते हैं। हालाँकि, उपभोक्ता परीक्षणों के परिणामों के अनुसार, उपभोक्ता के दृष्टिकोण से, इन पेय को क्लासिक प्राकृतिक क्वास नहीं कहा जा सकता है।

इसके अलावा, गोस्ट निकालने की प्रारंभिक सामग्री को नियंत्रित करता है, जो पेय की संतृप्ति के लिए ज़िम्मेदार है। “यदि क्वास में शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान अंश इस सूचक की निचली सीमा से कम है, तो यह क्वास नहीं है, बल्कि वास्तव में पानी है। सबसे अधिक संभावना है, निर्माताओं ने कच्चे माल पर बचत की, और उपभोक्ता को फिर से धोखा दिया गया। वे क्वास वोर्ट के ध्यान का उपयोग कर सकते हैं, न कि क्वास वोर्ट का ही, इस ध्यान को पर्याप्त नहीं मिलाते हैं, इसे पानी से पतला करते हैं," उन्होंने कहा। वेलेरिया इसेवा।

टीयू के अनुसार बनाए गए केवल एक नमूने में GOST द्वारा स्थापित मानदंड से नीचे शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान अंश पाया गया।

साथ ही, आठ नमूनों में मिठास और मिठास की पहचान की गई, हालांकि, निर्माताओं ने लेबल पर अपनी उपस्थिति का संकेत दिया। लेकिन ट्रेडमार्क "इको क्वास" के नमूने के निर्माता ने रचना में चीनी के विकल्प की उपस्थिति के तथ्य को छिपाया और इस तरह उपभोक्ता को गुमराह किया

अनिवार्य सुरक्षा आवश्यकताओं के लिए, लगभग सभी परीक्षण नमूनों ने सभी परीक्षणों को गरिमा के साथ पारित किया। केवल तीन मामलों में सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में क्वास के बीच एक विसंगति का पता चला था: नमूनों में "एपेटाइजिंग राउंड ईयर", "चुवाशिया का गुलदस्ता" और "सुज़ाल पेय", खमीर और मोल्ड की सामग्री के लिए अनिवार्य मानदंडों की अधिकता पाई गई .

“तकनीकी खमीर, जिसके आधार पर क्वास बनाया जाता है, बेकर, बीयर या क्वास खमीर है। लेकिन अन्य यीस्ट भी हैं - यीस्ट कीट, साथ ही मोल्ड और कीट बैक्टीरिया। सैनिटरी और महामारी विज्ञान के मानकों का पालन न करने, उत्पादन में कुछ प्रकार की "अशुद्धियों" से खमीर कीटों और फफूंदों की उपस्थिति होती है, "वेलेरिया इसेवा, नेशनल यूनियन ऑफ बीयर एंड ड्रिंक प्रोड्यूसर्स के उप महानिदेशक, जैविक विज्ञान के उम्मीदवार बताते हैं।

Roskachestvo के अध्ययन के दौरान, शराब की मात्रा का भी अध्ययन किया गया था, GOST के अनुसार, क्लासिक क्वास में 1.2% से अधिक एथिल अल्कोहल नहीं होना चाहिए। "क्वास कभी विशेष रूप से मादक पेय नहीं रहा - 1-2 डिग्री से अधिक नहीं। यदि क्वास को सही ढंग से पकाया जाता है, तो किण्वित दूध का किण्वन मादक किण्वन को रोकता है। यहां तक \u200b\u200bकि व्लादिमीर डाहल का शब्दकोश, क्रिया "खट्टा" की व्याख्या के रूप में, केवल "भटकना, खट्टा होना, खट्टा होना" की परिभाषा देता है। नशे से जुड़ा कुछ भी नहीं है, ”कहते हैं रूसी व्यंजनों के इतिहासकार पावेल स्युटकिन।

अध्ययन के परिणामस्वरूप, उच्च अल्कोहल सामग्री (1.5%) वाला एक नमूना पाया गया। दिलचस्प बात यह है कि अध्ययन के दौरान, "नॉन-अल्कोहलिक" क्वास के एक नमूने की पहचान की गई, जिसमें अल्कोहल नहीं था और कार्बोनेटेड पेय के लिए GOST के अनुसार बनाया गया था, जो एक बार फिर क्वास की अवधारणाओं के स्पष्ट पृथक्करण की कमी की पुष्टि करता है और रूस में सोडा।

"अल्कोहल की मात्रा से अधिक होना तकनीकी प्रक्रिया के स्पष्ट उल्लंघन का संकेत देता है: ऐसी स्थितियाँ बनाई गईं जिनमें खमीर अपेक्षा से अधिक समय तक किण्वित रहा। ठीक है, अगर बहुत कम या बिल्कुल भी अल्कोहल नहीं है, तो सबसे अधिक संभावना है कि किण्वन बिल्कुल नहीं हुआ, और उत्पाद सम्मिश्रण द्वारा बनाया गया था। हमारे सामने फिर से क्वास नहीं है, लेकिन एक कार्बोनेटेड पेय है, ”नोट्स वेलेरिया इसेवा

वैसे, लोगों के बीच एक राय है कि चूंकि क्वास में "डिग्री" है, अगर आप ड्राइव करने जा रहे हैं तो आपको इसे नहीं पीना चाहिए। हालांकि, वाहन चलाते समय शराब की अनुमेय दर साँस की हवा में 0.16 पीपीएम और रक्त में 0.35 पीपीएम है। कुछ उत्पाद (गैर-मादक बियर, चॉकलेट कैंडीज, क्वास, केफिर, दही वाला दूध और दही, गर्म जूस, संतरे, सिगरेट, सॉसेज और ब्लैक ब्रेड सैंडविच, माउथ फ्रेशनर, अधिक पके केले) और दवाएं डिवाइस पर कम अल्कोहल सामग्री संकेतक दिखा सकती हैं। इसके अलावा, प्रत्येक डिवाइस में एक छोटी सी त्रुटि होती है, जिसे भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

अध्ययन के विस्तृत परिणाम रोस्काचस्टोवो पोर्टल पर उपलब्ध हैं:

रोलिंग स्टडी के हिस्से के रूप में Roskachesvoरूसी उपभोक्ताओं के बीच 30 सबसे लोकप्रिय ब्रांडों का अध्ययन किया गया। अध्ययन में रूस के 12 क्षेत्रों में निर्मित उत्पाद शामिल थे। अध्ययन का मुख्य वेक्टर कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल और कृत्रिम योजक के उपयोग के बिना उत्पादित प्राकृतिक पेय की पहचान था।
इसलिए, उपभोक्ता परीक्षणों के परिणामों के अनुसार, "व्यात्स्की" क्वास ने उपभोक्ता विशेषताओं में सुधार किया है और राज्य गुणवत्ता चिह्न के योग्य है।
इसी समय, अध्ययन किए गए नमूनों में से एक तिहाई या तो प्राकृतिक किण्वन द्वारा नहीं, बल्कि कृत्रिम गैसिंग और सम्मिश्रण की मदद से तैयार किए गए थे, या इसमें कृत्रिम योजक शामिल थे।

"प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणामों के अनुसार, यह उत्पाद ("व्यात्स्की" क्वास) को उच्च गुणवत्ता के रूप में मान्यता प्राप्त है, क्योंकि यह न केवल कानून की अनिवार्य आवश्यकताओं को पूरा करता था, बल्कि रोस्काचेस्टोवो के उन्नत मानक को भी पूरा करता था।

क्वास में भारी धातुएं, रोगजनक सूक्ष्मजीव, मोल्ड और खमीर नहीं होते हैं।
ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश का सूचक उत्पाद की प्राकृतिकता को इंगित करता है।

नमूने में घोषित नाम की विशेषता वाले वाष्पशील घटकों की संरचना है। इसका मतलब है कि क्वास किण्वन द्वारा निर्मित होता है।

उत्पाद में संरक्षक, मिठास और मिठास नहीं है। Kvass खमीर का संकेतक GOST की आवश्यकताओं से अधिक नहीं है।

क्वास क्या होना चाहिए?

जैसा कि सूचित किया गया मारिया सपुंतसोवा, रोस्काचस्टोवो के उप प्रमुख, "प्राकृतिक क्वास को क्वास वोर्ट - जौ या राई माल्ट, राई का आटा या मकई, पानी, चीनी, खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से प्राकृतिक किण्वन द्वारा बनाया जाना चाहिए। कार्बोनेटेड "क्वास" उत्पाद कृत्रिम रूप से कार्बन डाइऑक्साइड जोड़कर और कृत्रिम योजक, मिठास और परिरक्षकों के उपयोग के साथ विभिन्न पदार्थों को मिलाकर प्राप्त किया जाएगा। Roskachestvo उत्पाद की अधिकतम स्वाभाविकता के लिए खड़ा है, इसलिए राज्य गुणवत्ता चिह्न के लिए आवेदन करने वाले क्वास को रसायनों के उपयोग के बिना उच्च गुणवत्ता वाले प्राकृतिक कच्चे माल के प्राकृतिक किण्वन द्वारा बनाया जाना चाहिए," मारिया सपुंत्सोवा ने कहा।

"अल्कोहल की मात्रा से अधिक होना तकनीकी प्रक्रिया के स्पष्ट उल्लंघन का संकेत देता है: ऐसी स्थितियाँ बनाई गईं जिनमें खमीर अपेक्षा से अधिक समय तक किण्वित रहा। ठीक है, अगर बहुत कम या बिल्कुल भी अल्कोहल नहीं है, तो सबसे अधिक संभावना है कि किण्वन बिल्कुल नहीं हुआ, और उत्पाद सम्मिश्रण द्वारा बनाया गया था। हमारे सामने फिर से क्वास नहीं है, लेकिन एक कार्बोनेटेड पेय है, ”वेलेरिया इसेवा ने नोट किया।

वैसे, लोगों के बीच एक राय है कि चूंकि क्वास में "डिग्री" है, अगर आप ड्राइव करने जा रहे हैं तो आपको इसे नहीं पीना चाहिए। हालांकि, वाहन चलाते समय शराब की अनुमेय दर साँस की हवा में 0.16 पीपीएम और रक्त में 0.35 पीपीएम है। कुछ उत्पाद (गैर-मादक बियर, चॉकलेट, क्वास, केफिर, दही दूध और दही, गर्म रस, संतरे, सिगरेट, एक सॉसेज और ब्लैक ब्रेड सैंडविच, माउथ फ्रेशनर, अधिक पके केले) और दवाएं कम अल्कोहल सामग्री का संकेतक दिखा सकती हैं युक्ति। इसके अलावा, प्रत्येक डिवाइस में एक छोटी सी त्रुटि होती है, जिसे भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

स्मरण करो कि हाल ही में, रोस्कोन्ट्रोल की परीक्षा और "प्राकृतिक चयन" कार्यक्रम के लोगों के चखने को "व्याट्स्की" क्वास सर्वश्रेष्ठ कहा जाता है। प्रयोगशाला विश्लेषण दिखाया , क्या "व्यात्स्की" क्वास में तकनीक का उपयोग करके पीसा गया "डबल-किण्वित" क्वास की सभी विशेषताएं शामिल हैं, सही मायने में रूसी राष्ट्रीय पेय कहा जाता है। कार्यक्रम के इतिहास में पहली बार, Roskontrol विशेषज्ञों ने एक भी दोष प्रकट नहीं किया!

रूसी गुणवत्ता प्रणाली मानक

- क्वास मानव जाति की एक लंबी विरासत है,

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तथ्य यह है कि क्वास की लोकप्रियता आज तक कम नहीं हुई है, इसकी गर्म अवधि के दौरान प्यास बुझाने की क्षमता और अन्य उपयोगी गुणों द्वारा समर्थित है, जिसके लिए यह पेय अविश्वसनीय रूप से उदार है।

घंटा आएगा - और क्वास आएगा: क्वास उत्पादन तकनीक के बारे में

- क्वास के उत्पादन के लिए कच्चा माल अनाज है (राई, किण्वित राई माल्ट - यह वह है जो क्वास को एक गहरा भूरा रंग और राई की रोटी की पपड़ी का स्वाद और सुगंध देता है), - रोस्काचेस्टोवो को पारंपरिक संग्रहालय में बताया गया था रूसी पेय। - क्वास पौधा अनाज उत्पादों से तैयार किया जाता है, जिसमें खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से मिलकर एक संयुक्त जामन मिलाया जाता है। क्वास उत्पादन की मुख्य प्रक्रिया शुरू होती है - किण्वन, जो खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संयुक्त गतिविधि के माध्यम से होती है। इस तकनीक का उपयोग करते हुए, हमारे पूर्वजों ने भी बहुत स्वादिष्ट और स्वस्थ क्वास तैयार किया। पारंपरिक, वास्तविक रूसी क्वास को केवल वही माना जाना चाहिए जो डबल किण्वन - खमीर और लैक्टिक एसिड की तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है, क्योंकि यह पेय रूस में बनाया गया था। इसका उत्पादन यूएसएसआर में उसी तरह किया गया था। आज, अधिकांश उत्पादक सरलीकृत एकल खमीर किण्वन तकनीक का उपयोग करके क्वास बनाना पसंद करते हैं। यह पारंपरिक तकनीक का घोर उल्लंघन है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इस तरह से प्राप्त पेय में पारंपरिक क्वास के उपचार गुण नहीं होते हैं।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, क्लासिक क्वास पौधा है (जौ माल्ट, राई माल्ट, राई का आटा या मकई), पानी, चीनी, खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया। GOST के अनुसार, उत्पाद में साइट्रिक या लैक्टिक एसिड जोड़ने की अनुमति है। लेकिन अगर क्वास में मिठास, स्वाद और अन्य अतिरिक्त सामग्री होती है, तो यह बिल्कुल भी क्वास नहीं हो सकता है, बल्कि एक कार्बोनेटेड पेय है। ऐसा पेय प्राकृतिक किण्वन से नहीं, बल्कि विभिन्न पदार्थों को मिलाकर प्राप्त किया जा सकता है।

"क्वास पेय के लिए एक GOST हुआ करता था, अब यह तीन साल के लिए चला गया है, और इसके साथ कोई शब्द" क्वास ड्रिंक नहीं है, "ब्रूइंग, गैर-अल्कोहलिक और वाइन उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान के निदेशक , तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार, Roskachestvo को समझाया। कॉन्स्टेंटिन कोबेलेव. - केवल "क्वास" शब्द है, जिसे तैयार उत्पादों के लिए GOST द्वारा विनियमित किया जाता है, इसलिए इसका उपयोग उन सभी निर्माताओं द्वारा किया जा सकता है जो पारंपरिक नुस्खा को संरक्षित करते हैं। लेकिन वर्तमान में, शीतल पेय के लिए शर्तों और परिभाषाओं के लिए GOST भी है, जिसे इस तथ्य के कारण संशोधित करने की आवश्यकता है कि इस GOST में कुछ खाद्य योजकों के उपयोग पर प्रतिबंध नहीं है: यह निर्माताओं को नाम के तहत उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति देता है। टीयू के अनुसार "क्वास" खाद्य योजकों के साथ जो सुरक्षित वाणिज्यिक उत्पादों के लिए तकनीकी नियमों द्वारा अनुमत हैं। मुझे लगता है कि शर्तों और परिभाषाओं के लिए गोस्ट में बदलाव किए जाएंगे, जिसके बाद शब्दावली क्रम में रखी जाएगी।

सांस्कृतिक और गैर-सांस्कृतिक खमीर: क्वास में रोगजनक खमीर और मोल्ड्स की सामग्री के बारे में

एलएलसी एमआईसी बीयर एंड ड्रिंक्स एक्सएक्सआई सेंचुरी के डिप्टी जनरल डायरेक्टर, बायोलॉजिकल साइंसेज के उम्मीदवार रोस्काचस्टोवो कहते हैं, "क्वास बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला खमीर बेकर, बीयर या क्वास खमीर है।" वेलेरिया इसेवा. - लेकिन क्वास के उत्पादन में, अन्य सूक्ष्मजीवों का भी सामना करना पड़ता है - खमीर कीट, साथ ही मोल्ड और कीट बैक्टीरिया। उनके विकास के कारण वायु, कच्चे माल, उपकरण और उत्पादन सुविधाओं के संदूषण से संबंधित हैं, अर्थात संक्रमण के स्रोतों की उपस्थिति, जो उत्पादन में बहुत अधिक हैं। इस प्रकार, उत्पादन की स्वच्छता और सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिति का पालन न करने से खमीर कीट, बैक्टीरिया और मोल्ड की उपस्थिति होती है। और अगर खमीर का मानव स्वास्थ्य पर मजबूत प्रभाव नहीं पड़ता है, तो मोल्ड बहुत बड़ी मात्रा में विषाक्त पदार्थ बनाता है, जो बदले में कई बीमारियों का कारण बन सकता है।

क्वास का मधुर जीवन: क्वास में मिठास की उपस्थिति के बारे में

"अमेरिकियों ने संयुक्त राज्य अमेरिका में मोटापे के एक और प्रकोप के लिए मिठास को दोषी ठहराया, और यहाँ क्यों है: हमारी स्वाद कलियाँ मीठे स्वाद पर प्रतिक्रिया करती हैं, एक संकेत देती हैं, जिसके बाद इंसुलिन का उत्पादन और रक्त में ग्लूकोज का जलना शुरू होता है," कहते हैं अन्ना कोरोबकिना. - चूंकि मिठास का उपयोग करते समय, भोजन के साथ वास्तविक कार्बोहाइड्रेट की आपूर्ति नहीं की जाती है, हाइपोग्लाइसीमिया होता है (जब रक्त शर्करा गिरता है। - नोट एड।), जो भूख की तीव्र भावना को भड़काता है, कुछ मीठा खाने की इच्छा। यह तार्किक है, क्योंकि रक्त शर्करा का स्तर गिर गया है। भोजन के साथ कार्बोहाइड्रेट के अगले सेवन से शरीर उन्हें वसा के रूप में जमा करना शुरू कर देता है। इसे सेफेलिक रिफ्लेक्स कहा जाता है। Aspartame एक बहुत अच्छी तरह से अध्ययन किया गया असुरक्षित स्वीटनर है। यह शरीर में मेथनॉल बनाता है, और फिर - फॉर्मलाडेहाइड - एक खतरनाक कार्सिनोजेन (यानी एक पदार्थ जो कैंसर का कारण बनता है)। सैकरिन (E954) भी एक कार्सिनोजेन है।

"साइक्लेमिक एसिड सोडियम साइक्लामेट है, और सोडियम साइक्लामेट एक स्वीटनर है, जिसे खाद्य लेबल पर E952 के रूप में इंगित किया गया है और साइक्लेमिक एसिड और इसके लवण के दो प्रकार हैं - पोटेशियम और सोडियम," पारंपरिक रूसी पेय संग्रहालय ने समझाया। - यह खाद्य योज्य एक कार्सिनोजेन है, इसे 1970 के दशक में यूएसए में वापस प्रतिबंधित कर दिया गया था।

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- यह राय कि क्वास एक लोक मादक पेय था, सच नहीं है, मिथक को दूर करता है पावेल स्युटकिन. - क्वास कभी भी विशेष रूप से मादक पेय नहीं रहा है - 1-2 डिग्री से अधिक नहीं। यदि क्वास को सही ढंग से पकाया जाता है, तो किण्वित दूध का किण्वन मादक किण्वन को रोकता है। 16 वीं शताब्दी तक, असली नशीला पेय तथाकथित पुट शहद था - बेरी (फल) के रस के साथ तरल शहद का एक घोल, जो स्वाभाविक रूप से किण्वित होता है और वर्षों तक इसका उपयोग किया जा सकता है। बाद में, लागत कम करने के लिए, इसमें खट्टा जोड़ा गया। 16वीं-17वीं शताब्दी के बाद से अनाज के कच्चे माल से डिस्टिलेट हमारा मादक पेय बन गया है। यहां तक \u200b\u200bकि व्लादिमीर डाहल का शब्दकोश, क्रिया "खट्टा" की व्याख्या के रूप में, केवल "भटकना, खट्टा होना, खट्टा होना" की परिभाषा देता है। नशे से कोई लेना देना नहीं है।

आज, रूस में क्वास एक प्रकार का शीतल पेय है। हालाँकि, चूंकि क्वास बनाने की तकनीक किण्वन पर आधारित है, इसलिए इसमें निश्चित रूप से एथिल अल्कोहल की एक निश्चित मात्रा होती है।

"यदि नियामक मानकों द्वारा स्थापित की तुलना में क्वास में अधिक अल्कोहल है (GOST के अनुसार, क्वास में 1.2% एथिल अल्कोहल से अधिक नहीं होना चाहिए), तो इसे बिक्री पर नहीं रखा जा सकता है," नोट वेलेरिया इसेवा. - इस तरह की अधिकता तकनीकी प्रक्रिया के स्पष्ट उल्लंघन का संकेत देती है: ऐसी स्थितियां बनाई गईं जिनमें खमीर अपेक्षा से अधिक समय तक किण्वित हुआ। ठीक है, अगर बहुत कम या बिल्कुल भी शराब नहीं है, तो, सबसे अधिक संभावना है, किण्वन बिल्कुल नहीं हुआ, और उत्पाद सम्मिश्रण द्वारा बनाया गया था। हमारे सामने फिर से क्वास नहीं, बल्कि एक कार्बोनेटेड पेय है।